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Une révolution gastronomique: la cuisine moléculaire
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Origines 1990 : gastronomie moléculaire auteurs :
Hervé This, physico-chimiste français Nicholas Kurtis, physicien d'Oxford
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Buts :
étudier l'influence des tours de main dans la cuisine
présenter la chimie et la physique au grand public
utiliser la connaissance des opérations physiques et chimiques pour introduire en cuisine de nouveaux ingrédients
inventer des plats nouveaux
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Gastronomie moléculaire : discipline scientifique avec des principes clairement énoncés.
Cuisine moléculaire : l'application de ces principes afin de créer ou d’améliorer des mets.
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Applications courantes :
Sphérification : met une préparation liquide sous forme de sphères à intérieur liquide
Gélification : permet la transformation d’ un liquide en un gel.
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Emulsification : transformation d’un liquide en une mousse.
Epaississement : augmentation de la viscosité d'une préparation pour la rendre plus onctueuse
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Effervescence : formation de bulles suite à un échappement d’un gaz.
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Additifs : -gélifiants extrait d'algues
rouges et brunes
-gélifiants d'origine animale
-émulsifiants extrait de soja
-sel de calcium
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Ustensiles :
-balance de précision : peser les additifs alimentaires
-chinois : filtrer une préparation
-cuillères doseuses : peser des additifs alimentaires
- cuillère perçée : égoutter les perles obtenues
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-pipette : prélever des préparations liquides et les verser délicatement
-seringue : sphérification, préparation de spaghettis
-siphon : obtenir des mousses et des chantilly
-thermoplongeur : chauffer le bain-marie à des températures très précises.
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Produits créés par la cuisine moléculaire : Caviar de grenadine Sphères d'olives
Techniques: Epaississement Sphérification
La grenadine est un sirop de couleur rouge, à l'origine à base de pulpe de grenade On utilise olives vertes dénoyautées,
jus d'olive ou d'eau du robinet,huile d'olive, alginate de sodiumlacatate de calcium
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Spaghetti de carottes Bouchées fromagèresTechniques: Gélification
On utilise : fromage de type roquefort ,bouillon de légumes , graines de tournesol
Ingrédients: eau minérale,haricots verts ,jus de carotte ,d'aspergechlorure de calcium,alginate de sodium
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Chocolat chaud mousseux
Ravioles de poireTechniques: Sphérification
On utilise: nectar de poire, lactate de calcium , alginate de sodium
Techniques: Epaississement Mousses et émulsions
On mélange le lait, le cacao et le sucre. Après on ajoute la lécithine de soja et la CMC
( Carboxyméthylcellulose)
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Conclusion sur la cuisine moléculaire : - réunit art culinaire et science - aide à comprendre : le contenu de certains ingrédients la bonne cuisson à appliquer les gestes culinaires à adopter- explique tout ce qui se passe dans nos
assiettes - emploie des techniques innovantes pour
améliorer / créer de nouveaux mets.