UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERIA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
RECUBRIMIENTO COMESTIBLE DE QUITOSANO Y ALOE VERA PARA CONSERVACIÓN DE LA
POMARROSA MALAYA (Syzygium malaccense) A TEMPERATURA CONTROLADA.
TRABAJO EXPERIMENTAL
Trabajo de titulación presentado como requisito para la Obtención del título de
Ingeniero Agrícola Mención Agroindustrial
AUTOR
BRIONES ESCOBAR JOSÉ RAFAEL
TUTOR
ING. MARÍN MOROCHO KARINA M.Sc.
GUAYAQUIL – ECUADOR
2020 PORTADA
2
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERIA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
APROBACIÓN DEL TUTOR
Yo, ING Karin Marín Morocho M.Sc, docente de la Universidad Agraria del
Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de titulación:
RECUBRIMIENTO COMESTIBLE DE QUITOSANO Y ALOE VERA PARA
CONSERVACIÓN DE LA POMARROSA MALAYA (Syzygium malaccense) A
TEMPERATURA CONTROLADA, realizado por el estudiante BRIONES
ESCOBAR JOSÉ RAFAEL; con cédula de identidad N°0951842764 de la carrera
INGENIERIA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, Unidad Académica
Guayaquil, ha sido orientado y revisado durante su ejecución; y cumple con los
requisitos técnicos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto se
aprueba la presentación del mismo.
Atentamente, Firma del Tutor Guayaquil, 12 de octubre de 2020
3
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERIA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN
Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como
miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de
titulación: RECUBRIMIENTO COMESTIBLE DE QUITOSANO Y ALOE VERA
PARA CONSERVACIÓN DE LA POMARROSA MALAYA (Syzygium malaccense)
A TEMPERATURA CONTROLADA, realizado por el estudiante BRIONES
ESCOBAR JOSÉ RAFAEL, el mismo que cumple con los requisitos exigidos por
la Universidad Agraria del Ecuador.
Atentamente,
Dra. Emma Jácome Murillo, M.Sc. PRESIDENTE
Ing. Ahmed El Salous, M.Sc. Ing. Karina Marín Morocho, M.Sc. EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL
Ing. Nadia Cadena Iturralde, M.Sc. EXAMINADOR SUPLENTE
Guayaquil, 12 de octubre de 2020
4
Dedicatoria
A mis padres por haberme forjado como la
persona que soy en la actualidad; muchos de
mis logros se los debo a ustedes entres los
que se incluye este. Me formaron con reglas y
con algunas libertades, pero al final de
cuentas, me motivaron contantemente para
alcanzar mis anhelos.
Gracias madre y padre.
5
Agradecimiento
Gracias a Dios por permitirme tener y disfrutar
a mi familia, gratitud a mi raza por apoyarme
en cada decisión y proyecto. Reconocimiento
a la vida porque cada día me demuestra lo
hermoso que es estar vivo y lo justa que
puede llegar a ser; gracias a mi familia por
permitirme cumplir con excelencia en el
desarrollo esta tesis.
No ha sido sencillo el camino hasta ahora,
pero gracias a sus aportes, a su amor, a su
inmensa bondad y apoyo, lo complicado de
lograr esta meta se ha notado menos. Les
agradezco, y hago presenté mi gran afecto
hacia ustedes, mi hermosa y valiosa familia.
6
Autorización de Autoría Intelectual
Yo BRIONES ESCOBAR JOSÉ RAFAEL, en calidad de autor del proyecto
realizado, sobre RECUBRIMIENTO COMESTIBLE DE QUITOSANO Y ALOE
VERA PARA CONSERVACIÓN DE LA POMARROSA MALAYA (Syzygium
malaccense) A TEMPERATURA CONTROLADA, para optar el título de
INGENIERO AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, por la presente autorizo
a la UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de todos los
contenidos que me pertenecen o parte de los que contienen esta obra, con fines
estrictamente académicos o de investigación.
Los derechos que como autor me correspondan, con excepción de la presente
autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en
los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y
su Reglamento.
Guayaquil, 26 de octubre de 2020
……………………………………..…………….. BRIONES ESCOBAR JOSÉ RAFAEL C.I. 0951842764
7
Índice general
PORTADA ............................................................................................................ 1
APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................ 2
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ........................................ 3
Dedicatoria .......................................................................................................... 4
Agradecimiento ................................................................................................... 5
Autorización de Autoría Intelectual ................................................................... 6
Índice general ...................................................................................................... 7
Índice de tablas ................................................................................................. 13
Índice de figuras ............................................................................................... 15
Resumen ............................................................................................................ 17
Abstract ............................................................................................................. 18
1. Introducción .................................................................................................. 19
1.1 Antecedentes del problema........................................................................ 19
1.2 Planteamiento y formulación del problema .............................................. 20
1.2.1 Planteamiento del problema .................................................................... 20
1.2.2 Formulación del problema ....................................................................... 21
1.3 Justificación de la investigación................................................................ 21
1.4 Delimitación de la investigación ................................................................ 22
1.5 Objetivo general .......................................................................................... 22
1.6 Objetivos específicos ................................................................................. 23
1.7 Hipótesis ...................................................................................................... 23
2. Marco teórico ................................................................................................ 24
2.1 Estado del arte ............................................................................................ 24
2.2 Bases teóricas ............................................................................................. 26
8
2.2.1 Aspectos generales de pomarrosa ......................................................... 26
2.2.1.1. Origen ................................................................................................... 26
2.2.1.2. Taxonomía ............................................................................................ 26
2.2.2 Botánica de la planta ............................................................................... 27
2.2.2.1. El árbol .................................................................................................. 27
2.2.2.2. Las hojas .............................................................................................. 28
2.2.2.3. Las flores .............................................................................................. 28
2.2.3 Características generales de la pomarrosa ............................................ 28
2.2.3.1. Técnicas de producción de la pomarrosa en Ecuador. ..................... 28
2.2.3.2. Partes del fruto de pomarrosa. ............................................................ 28
2.2.3.3. Componentes nutricionales. ............................................................... 29
2.2.3.4. Técnicas de comercialización del fruto en Ecuador. ......................... 30
2.2.4 Parámetros de calidad aplicados en frutas y hortalizas con un mínimo
procesamiento .................................................................................................. 30
2.2.4.1. Presentación ......................................................................................... 30
2.2.4.2. Textura .................................................................................................. 30
2.2.4.3. Sabor ..................................................................................................... 30
2.2.4.4. Calidad nutricional ............................................................................... 31
2.2.5 Factores pre cosecha .............................................................................. 31
2.2.6 Factores postcosecha ............................................................................. 32
2.2.7 Acción de los recubrimientos comestibles ............................................ 33
2.2.7.1. Propiedades de los recubrimientos comestibles............................... 33
2.2.8 Uso de biopolímeros en el desarrollo de recubrimientos comestibles 34
2.2.8.1. Quitosano ............................................................................................. 34
2.2.8.2. Aloe vera ............................................................................................... 34
9
2.2.9 Recubrimientos comestibles, y su papel conservador de alimentos ... 35
2.2.9.1. Aplicaciones de recubrimientos comestibles .................................... 35
2.2.10 Uso de recubrimientos comestibles para hortalizas y frutas frescas
mínimamente procesadas ................................................................................ 36
2.2.11 Retos en la elaboración de recubrimientos comestibles en frutas y
hortalizas ........................................................................................................... 36
2.2.12 Materiales utilizados en la elaboración de recubrimientos comestibles
............................................................................................................................ 36
2.2.13 Métodos analíticos para determinar la fiabilidad de los recubrimientos
comestibles ....................................................................................................... 37
2.2.14 Quitosano ............................................................................................... 37
2.2.14.1. Características presentes en la quitina y del quitosano ................. 37
2.2.14.2. Mecanismos de acción microbiana del quitosano ........................... 38
2.2.15 Aloe vera ................................................................................................. 38
2.2.15.1. Aspectos generales del aloe vera ..................................................... 38
2.2.15.2. Composición química del gel de aloe vera ....................................... 39
2.3 Marco legal .................................................................................................. 39
2.3.1 Norma técnica para frutas en postcosecha ........................................... 39
2.3.2 Norma técnica de recubrimiento comestible. ........................................ 40
3. Materiales y métodos .................................................................................... 41
3.1 Enfoque de la investigación ....................................................................... 41
3.1.1 Tipo de investigación ............................................................................... 41
3.1.2 Diseño de investigación .......................................................................... 41
3.2 Metodología ................................................................................................. 42
3.2.1 Variables ................................................................................................... 42
10
3.2.1.1. Variable independiente ........................................................................ 42
3.2.1.2. Variable dependiente ........................................................................... 42
3.2.2 Tratamientos............................................................................................. 42
3.2.3 Diseño experimental ................................................................................ 42
3.2.4 Recolección de datos .............................................................................. 43
3.2.4.1. Recursos ............................................................................................... 43
3.2.4.1.1. Equipos de laboratorio ..................................................................... 43
3.2.4.1.2. Insumos ............................................................................................. 44
3.2.4.1.3. Reactivos ........................................................................................... 44
3.2.4.2. Análisis de laboratorio ......................................................................... 45
3.2.5 Método y técnicas .................................................................................... 45
3.2.5.1. Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2485. Frutas frescas .................... 45
3.2.5.2. Métodos para análisis fisicoquímico (pH, actividad de agua (Aw),
sólidos solubles, peso neto, acidez y potasio). .............................................. 45
3.2.5.2.1. Técnica determinar el pH .................................................................. 45
3.2.5.2.2. Técnica para determinación de actividad de agua en higrómetro . 45
3.2.5.2.3. Determinación de sólidos solubles .................................................. 46
3.2.5.2.4. Técnica para determinación de peso neto (gravimétrico) .............. 46
3.2.5.3. Métodos para análisis microbiológicos (mohos y levaduras). ......... 46
3.2.5.3.1. Control microbiológico de los alimentos, mohos y levaduras
viables. ............................................................................................................... 46
3.2.6 Diagrama de bloques del proceso del recubrimiento comestible de
quitosano y aloe vera en pomarrosa. .............................................................. 48
3.2.6.1. Descripción del proceso de recubrimiento comestible de quitosano y
aloe vera en pomarrosa .................................................................................... 49
11
3.2.7 Análisis estadístico .................................................................................. 50
4. Resultados ..................................................................................................... 52
4.1 Formulación del recubrimiento comestible de quitosano y aloe vera para
la conservación de la fruta pomarrosa malaya (Syzygium malaccense) ...... 52
4.2 Determinación del mejor tratamiento mediante un panel sensorial. ....... 52
4.2.1 Evaluación del aroma de los tratamientos de la conservación de la
fruta pomarrosa malaya.................................................................................... 53
4.2.2 Evaluación de la textura de los tratamientos de la conservación de la
fruta pomarrosa malaya (Syzygium malaccense) ........................................... 54
4.2.3 Evaluación del color de los tratamientos de la conservación de la fruta
pomarrosa malaya (Syzygium malaccense) .................................................... 55
4.2.4 Evaluación del sabor de los tratamientos de la conservación de la fruta
pomarrosa malaya (Syzygium malaccense) .................................................... 57
4.2.5 Determinación del tratamiento con los mejores parámetros
sensoriales. ....................................................................................................... 58
4.3 Análisis físico-químico, microbiológicos y tiempo de vida útil de la fruta
pomarrosa malaya al mejor tratamiento y testigo. ......................................... 59
4.3.1 Análisis físico-químico, microbiológicos al tratamiento testigo. ......... 59
4.3.2 Análisis del tiempo de vida útil de la fruta pomarrosa malaya
conservada en el tratamiento de mayor aceptación sensorial. ..................... 60
4.3.2.1. Análisis inicial de vida útil ................................................................... 60
4.3.2.2. Primer ensayo de vida útil ................................................................... 61
4.3.2.3. Segundo ensayo de vida útil ............................................................... 61
4.4 Estudio de factibilidad del producto de mejor aceptación en
comparación con el testigo .............................................................................. 63
12
4.5 Estudio económico ..................................................................................... 64
5. Discusión ....................................................................................................... 67
6. Conclusiones ................................................................................................ 72
7. Recomendaciones ........................................................................................ 74
8. Bibliografía .................................................................................................... 75
9. Anexos ........................................................................................................... 81
9.1 Ficha sensorial ............................................................................................ 81
9.2 Evaluación sensorial de los tratamientos ................................................. 82
9.3 Análisis de varianza .................................................................................... 85
9.4 Análisis bromatológicos en el tratamiento testigo ................................... 87
9.5 Análisis bromatológicos y vida útil en el tratamiento de mayor
aceptación. ........................................................................................................ 89
9.6 Registros fotográficos de la investigación ............................................... 91
13
Índice de tablas
Tabla 1. Taxonomía de la pomarrosa malaya (Syzygium malaccense) .......... 26
Tabla 2. Composición nutricional. ................................................................... 29
Tabla 3. Componentes químicos de la planta de aloe vera miller
(Barbadensis)39
Tabla 4. Normas referenciales para la pomarrosa malaya……………………...40
Tabla 5. Tratamientos experimentales ............................................................ 42
Tabla 6. Esquema de ANOVA. ....................................................................... 51
Tabla 7. Cuadro de resultados del test sensorial ............................................ 51
Tabla 8. Análisis de varianza del parámetro del aroma ................................... 53
Tabla 9. Análisis de varianza del parámetro de la textura ............................... 54
Tabla 10. Análisis de varianza del parámetro del color ................................... 55
Tabla 11. Análisis de varianza del parámetro del sabor .................................. 57
Tabla 12. Elección del tratamiento de mayor preferencia sensorial ................. 58
Tabla 13. Resultados de los análisis físico-químico en el tratamiento testigo . 59
Tabla 14. Resultados del análisis inicial del estudio de vida útil ...................... 60
Tabla 15. Resultados del primer ensayo del estudio de vida útil ..................... 60
Tabla 16. Resultados del segundo ensayo del estudio de vida útil.................. 61
Tabla 17. Resultado del análisis de factibilidad de los tratamientos ................ 63
Tabla18. Materiales directos e indirectos…………………………………………63
Tabla19. Equipos y materiales……………………………………………………..64
Tabla 20. Mano de obra……………………………………………………………..64
Tabla 21. Suministros………………………………………………………………..64
Tabla22. Costos de producción…………………………………………………….65
Tabla23. Parámetros detallados…………………………………………………...65
14
Tabla24. Evaluación sensorial del tratamiento 1…………………………………79
Tabla25. Evaluación sensorial del tratamiento 2…………………………………80
Tabla26. Evaluación sensorial del tratamiento 3…………………………………83
15
Índice de figuras
Figura 1. Diagrama del proceso de recubrimiento comestible ............................. 48
Figura 2. Evaluación del aroma de los 3 tratamientos de conservación de la fruta
pomarrosa malaya. ............................................................................................. 53
Figura 3. Evaluación de la textura de los 3 tratamientos de conservación de la
fruta pomarrosa malaya. ..................................................................................... 54
Figura 4. Evaluación del color en los 3 tratamientos de conservación de la fruta
pomarrosa malaya. ............................................................................................. 56
Figura 5. Evaluación del sabor en los 3 tratamientos de conservación de la fruta
pomarrosa malaya. ............................................................................................. 57
Figura 6. Elección del mejor tratamiento para la conservación de la fruta
pomarrosa malaya según sus propiedades organolépticas. ................................ 58
Figura 7. Análisis del tiempo de vida útil en la fruta pomarrosa malaya recubierta
con quitosano al 100% ........................................................................................ 62
Figura 8. Ficha sensorial para la evaluación de aceptabilidad ............................. 81
Figura 9. Análisis de varianza del parámetro del sabor en los 3 tratamientos .... 85
Figura 10. Análisis de varianza del parámetro de la textura en los 3 tratamientos
............................................................................................................................ 85
Figura 11. Análisis de varianza del parámetro del color en los 3 tratamientos .... 86
Figura 12. Análisis de varianza del parámetro del aroma en los 3 tratamientos .. 86
Figura 13. Análisis bromatológicos en el tratamiento testigo ............................... 88
Figura 14. Análisis bromatológicos y vida útil en el tratamiento de mayor
aceptación. ......................................................................................................... 90
Figura 15. Pomarrosa malaya usada en la investigación. ................................... 91
Figura 16. Tratamientos experimentales ............................................................. 91
16
Figura 17. Práctica realizada en los laboratorios de la Universidad Agraria del
Ecuador, campus Guayaquil ............................................................................... 92
Figura 18. Panel sensorial................................................................................... 92
17
Resumen
El desarrollo de la investigación consistió en evaluar el recubrimiento comestible a
partir del quitosano y aloe vera aplicado en pomarrosa malaya (Syzygium
malaccense) durante el almacenamiento a temperatura controlada. Para ello se
aplicó un diseño completamente al azar con 3 tratamientos y un testigo, en donde
el tratamiento 1 utilizó una solución de quitosano al 100%, el tratamiento 2 usó
una solución de aloe vera al 100% y en el tratamiento 3 se aplicó aloe vera al
50% y quitosano al 50%, en donde el tratamiento testigo no usó recubrimiento
comestible. Cabe indicar que se trabajó con un panel sensorial que eligió al mejor
tratamiento 1 por sus propiedades organolépticas mediante el uso de una escala
hedónica de 5 niveles. Se analizaron las características bromatológicas del
tratamiento testigo obtenido como resultado una actividad de agua de 0.836%, un
pH ácido de 3.46, una acidez de 0.48% y un total de 12.49 °Brix y una carga
microbiológica de mohos y levaduras de 1x10ʌ4 UFC/g. Además, se evaluó el
tratamiento 1 al ser la formulación de mayor aceptación sensorial registrando una
actividad de agua de 0.839, un pH ácido de 3.24, con una acidez de 0.44% y
12.48 °Brix y una carga microbiológica de mohos y levaduras de 3.0x10ʌ3 UFC/g,
llegando a alcanzar una vida útil de 12 días, concluyendo así que el uso de
quitosano al 100% es una práctica factible para la conservación de la pomarrosa
malaya ya que sus propiedades antimicrobianas retardan el crecimiento de mohos
y levaduras.
Palabras clave: aloe vera, conservación, frutas, quitosano, vida útil
18
Abstract
The development of the research consisted of evaluating the edible coating from
chitosan and aloe vera applied to Malaysian rose apple (Syzygium malaccense)
during storage at controlled temperature. For this, a completely randomized
design was applied with 3 treatments and a control, where treatment 1 used a
100% chitosan solution, treatment 2 used a 100% aloe vera solution and in
treatment 3 was applied. 50% aloe vera and 50% chitosan, where the control
treatment did not use an edible coating. It should be noted that we worked with a
sensory panel that chose the best treatment 1 for its organoleptic properties by
using a 5-level hedonic scale. The bromatological characteristics of the control
treatment obtained as a result of a water activity of 0.836%, an acid pH of 3.46, an
acidity of 0.48% and a total of 12.49 ° Brix and a microbiological load of molds and
yeasts of 1x10 14 CFU / g were analyzed.. In addition, treatment 1 was evaluated
as it was the formulation with the highest sensory acceptance, registering a water
activity of 0.839, an acidic pH of 3.24, with an acidity of 0.44% and 12.48 ° Brix
and a microbiological load of molds and yeasts of 3.0x10ʌ3 CFU / g, reaching a
shelf life of 12 days, thus concluding that the use of 100% chitosan is a feasible
practice for the conservation of Malay rose apple since its antimicrobial properties
retard the growth of molds and yeasts.
Keywords: aloe vero, conservation, fruits, chitosan, shelf life
19
1. Introducción
1.1 Antecedentes del problema
Pomarrosa malaya. (Syzygium malaccense), comúnmente conocida como
pomarrosa. Es una especie de árbol perteneciente a la familia Myrtaceae, de
género Syzygium y especie Syzygium malaccense, es un árbol originario de
Melanesia al suroeste del Asia tropical.
La pomarrosa malaya es de acelerado crecimiento, alcanzando de12–18 m de
altura, y tiene su tronco erecto de 4.5m de circunferencia y una corona piramidal o
cilíndrica. Sus hojas perennes son opuestas, de corto peciolo,
elípticolanceonadas u oblaceoladas; en la superficie superior de color verde
oscuro muy brillante, mientras que por debajo son muy pálidas; 15-45cm de largo,
9-20cm de ancho. Las venas son inconspicuas por arriba, pero ellas y la
nervadura central pálida son prominentes en el envés (Renteria, 2013).
El fruto posee un contenido nutricional de carbohidratos de 14,2 g; calcio 29 -
45,2 mg; potasio 50 mg; niacina 0.521-0.8 mg; riboflavina 0.028-0.05 mg; y ácido
ascórbico 3-37 mg, es por ello que se usa como materia prima en la elaboración
de jugos, dulces y en almíbar. La razón original por la que la pomarrosa se
extendió a través de los trópicos fue por sus frutas, las cuales tienen el aroma
característico de las rosas y su aroma característico es utilizado en la producción
de jaleas, conservas y ensaladas de frutas. Adicionalmente, cuando es mezclada
con jugo de limón se obtiene una bebida que algunos países es considerada
como un tónico con beneficios para la salud (Martínez y Mora, 2014).
En el Ecuador en diversas partes como en la región Costa, particularmente en
la provincia del Guayas en el cantón Milagro, en la región Sierra en la provincia de
20
Santo Domingo de los Colorados específicamente en el cantón La Concordia y en
toda región Amazónica se las encuentra.
El uso de películas y recubrimientos comestibles surge como una alternativa
prometedora para mejorar la calidad de los alimentos durante su procesado y
conservación. Los recubrimientos y películas comestibles están constituidos por
finas películas de polímeros naturales (polisacáridos, proteínas animales y
vegetales, lípidos) biodegradables, por lo que es una tecnología amigable con el
medio ambiente que responde a la demanda creciente por parte de los
consumidores de alimentos naturales, seguros, saludables y obtenidos mediante
un procesado mínimo. Las películas y recubrimientos comestibles son una barrera
selectiva a los gases (O2, CO2, etileno), reducen la pérdida de agua, los procesos
oxidativos (pardeamiento enzimático), el crecimiento microbiológico y aumentan la
resistencia mecánica de la fruta y hortaliza mínimamente procesadas (De Ancos,
2015).
1.2 Planteamiento y formulación del problema
1.2.1 Planteamiento del problema
La producción de pomarrosa en el Ecuador es limitada debido a que su cultivo
sólo se realiza en algunas regiones del país y su comercialización se ve afectada
ya que es una fruta de corto tiempo de vida útil en temperatura ambiente, sin
embargo, la aplicación de recubrimientos comestibles a base de aloe vera y
quitosano es un alternativa que no contempla procesos térmicos ni tampoco la
utilización de aditivo para su conservación con el objetivo de mantener su
propiedades nutricionales y físicas de la pomarrosa.
El desconocimiento de las características organolépticas, propiedades
nutricionales y de la poca experimentación, que se le da a una de las frutas
21
exóticas como lo es la pomarrosa que se cultiva en las regiones de la costa
ecuatoriana. La falta de conocimiento en nuestro medio actual en el Ecuador es
iniciar fruticultura sobre las plantas exóticas que crecen silvestremente en nuestro
clima ecuatorial como es el caso de la pomarrosa, una fruta exótica que tiene
poco o nulo uso, lo cual no ha permitido en cierta forma la integración de nuevos
sabores y tendencias de consumo alternativo, quitándole de esta forma el valor
agregado que tanto deseamos dar a la pomarrosa.
1.2.2 Formulación del problema
¿La aplicación del recubrimiento de quitosano y aloe vera ayudará a la
conservación de la pomarrosa malaya (Syzygium malaccense)?
1.3 Justificación de la investigación
La presente investigación se enfocó en el recubrimiento comestible de
quitosano y aloe vera para controlar la conservación de la fruta pomarrosa malaya
(Syzygium malaccense) mínimamente procesada, debido a sus diferentes
componentes nutricionales como el contenido de potasio y calcio la hacen
prescindible dentro de la alimentación.
Inclusive puede ser empleado como sustituto de frutas de temporada porque
el país tiene las condiciones tropicales para la siembra y producción.
(Martínez, 2014) indica en su investigación que se conoce sobre la existencia
de algunas fincas que han establecido cultivos de la fruta en la provincia del
Guayas, con el fin de emprender proyectos encaminados al aprovechamiento de
la misma cuya superficie aproximada de cultivo es de 50 ha. Al momento esta
producción se está colocando en el mercado nacional y a futuro se podría
exportarla, sin embargo, no se ha delineado una estrategia ni planificación de
exportación.
22
El Ecuador se ha caracterizado por ser proveedora de materias primas en el
mercado internacional y al mismo tiempo importadora de bienes y servicios de
valor agregado. Con este argumento la investigación tiene muchas vías para
poderse expandir. Se aportó mediante la aplicación de recubrimientos
comestibles para conservación de la pomarrosa para disminuir pérdidas durante
la comercialización, industrialización y exportación dado que se obtiene en las
diferentes regiones del país.
1.4 Delimitación de la investigación
La elaboración del recubrimiento comestible de quitosano y aloe vera para la
conservación de la pomarrosa malaya (Syzygium malaccense) se lo realizará en
el laboratorio de microbiología de la Facultad de Ciencias Agrarias de la carrera
de Ingeniería Agrícola Mención Agroindustrial.
Espacio: La obtención y aplicación del recubrimiento se realizó en el
laboratorio de microbiología de la Facultad de Ciencias Agrarias de la carrera
de Ingeniería Agrícola Mención Agroindustrial y los parámetros físico-
químicos y microbiológicos en un laboratorio acreditado.
Tiempo: 6 meses de duración del trabajo experimental.
Población: Comercializadores y consumidores de frutas exóticas.
1.5 Objetivo general
Evaluar el recubrimiento comestible a partir del quitosano y aloe vera aplicado
en pomarrosa malaya (Syzygium malaccense) durante el almacenamiento a
temperaturas controladas.
23
1.6 Objetivos específicos
Formular el recubrimiento comestible de quitosano y aloe vera para la
conservación de la pomarrosa malaya (Syzygium malaccense) a
temperaturas controladas.
Determinar el mejor tratamiento mediante un panel sensorial la percepción del
recubrimiento comestible de aloe vera y quitosano.
Establecer análisis físico-químico, microbiológicos y el tiempo de vida útil de
la pomarrosa malaya (Syzygium malaccense) al mejor tratamiento y testigo.
Realizar estudio de factibilidad del producto de mejor aceptación en
comparación con el testigo
1.7 Hipótesis
El uso de recubrimiento de quitosano y aloe vero aumentará la vida útil y
conservará las características sensoriales de la pomarrosa malaya (Syzygium
malaccense).
24
2. Marco teórico
2.1 Estado del arte
En la investigación que realizo Muñoz (2017), que fue apreciar la vida útil de la
uchuva por efecto de la aplicación de un recubrimiento a base de quitosano y áloe
vera utilizando el procedimiento de aspersión. La Norma Técnica Colombiana
(NTC 4580) se empleó para comparar las características físicas de las uchuvas,
utilizando como indicadores de desperfecto, pérdida de peso, carotenoides totales
e índice de color. Las muestras que obtuvieron se mantuvieron a dos condiciones
de almacenamiento; bajo refrigeración (4 °C) y a temperatura ambiente de la
ciudad de Cali (28 °C), durante un periodo de 21 y 6 días, respectivamente.
Cuatro muestreos se realizaron para cada temperatura y los resultados obtenidos
se utilizaron para definir la cinética de deterioro. La cinética fue de orden cero,
siendo la pérdida de peso el indicador que limitó el tiempo de vida útil. Las
variables como pH, acidez e índice de madurez no mostraron diferencia
significativa a un nivel de importancia p < 0,05. Finalmente, el modelamiento
cinético para la pérdida de peso presentó un incremento de 1 día para las
muestras almacenadas a temperatura ambiente y de 2 días para las muestras
refrigeradas a 4 °C.
Según Trujillo (2017), en su investigación se evaluó el Aloe vera como
recubrimiento comestible en la guayaba y papaya de IV Gama. En la investigación
se desarrolló un diseño completamente al azar (D.C.A) donde el factor A
corresponde al porcentaje de aloe vera que fue de (30%, 50% y 70%) y el factor B
corresponde a los niveles de temperatura de almacenamiento (4ºC, y 10ºC). el
efecto de la utilización de películas de recubrimientos en frutas como la guayaba y
25
papaya fue analizado por medio de pruebas microbiológicos, físico-químico y
organoléptico.
Según De Ancos (2015), el uso combinado de un agente de recubrimiento y
temperatura de refrigeración alargo la vida útil de las frutas, ya que en la papaya o
Tratamiento 6 compuesto por 70% de aloe vera bajo la acción de una
temperatura de almacenamiento de 12ºC) se prolongó en 10 días, mientras que
en la guayaba o el llamado Tratamiento 5 conformado por 70% de aloe vera bajo
la acción de una temperatura de 4ºC la vida útil se prolongó en 8 días, debido a
que el recubrimiento cumple funciones de barrera ante la transferencia de líquidos
y gases, además de facilitar el transporte de sustancias antioxidantes y agentes
antimicrobianos, logrando la reducción de la senescencia en la materia prima,
inhibiendo la proliferación microbiana y conservando todas las característica
organolépticas tanto en la papaya y la guayaba.
Según García (2014), en su trabajo sobre la conservación de arilos
procedentes del rambután (Nephelium lappaceum) se utilizó recubrimiento
comestibles mediante el uso de quitosano y aloe vera (Miller barbadensis). Los
arilos de rambután fueron producidos y cosechados en el cantón Buena Fe,
provincia de Los Ríos. Las muestras fueron tratadas con soluciones preparadas
con diferentes concentraciones de quitosano y aloe vera envasados en bandejas
de polipropileno, y almacenados a 4ºC y 0% de HR durante 12 días. Evaluaron
parámetros físico-químicos, sensoriales y microbiológicos. En el proceso de
investigación se determinó que el mejor recubrimiento fue con 100% de
quitosano.
26
2.2 Bases teóricas
2.2.1 Aspectos generales de pomarrosa
2.2.1.1. Origen
El nombre de pomarrosa aplica a dos especies asiáticas naturalizadas a través
de los trópicos y que se distinguen fácilmente por el color de las flores y las frutas:
pálidas o amarillas en S. jambos y rojas en S. malaccense. El nombre se aplicó
primero a S. jambos, cuya llegada a la isla antes del siglo 20 se evidencia en el
poema Pomarrosas, publicado en 1904.
La gente conoce mejor esta especie porque se siembra como ornamental en
patios, parques y orillas de carreteras (donde sus flores forman a veces una bella
alfombra), mientras que S. jambos se limita mayormente a la cercanía de
quebradas y ríos. Syzygium significa acoplado, por el agrupamiento en pares de
las hojas a lo largo de las ramas, mientras que jambos deriva de un nombre
común en Asia y malaccense se refiere a Malacca, uno de los estados de Malasia
(Mut, 2014).
2.2.1.2. Taxonomía
Según Martínez y Mora (2014), la clasificación taxonómica de la pomarrosa
malaya se detalla en la tabla 1.
Tabla 1. Taxonomía de la pomarrosa malaya (Syzygium malaccense)
Reino: Plantea
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Rosidae
Orden: Myrtales
Subfamilia: Myrtoideae
27
Tribu: Syzygieae
Género: Syzygium
Especie: Syzygium malaccense
Clasificación taxonómica de la pomarrosa malaya (Syzygium malaccense) Martínez, 2014
2.2.2 Botánica de la planta
2.2.2.1. El árbol
La pomarrosa puede ser un arbusto, pero generalmente es un árbol que
alcanza los 7,5-12 m de altura, y tiene una densa copa de ramas bien esparcidas,
a menudo la anchura total es superior a la altura. Sus ramas pueden extenderse
hasta 6 metros desde el tronco. Para producir bien requiere un sitio a plena
exposición solar. A pesar que su producción es mejor en sitios donde hay distinta
sequía, esta especie se adapta bien en zonas muy húmedas con suelos pobres y
rocosos.
La fruta también florece en los climas tropicales o cerca de los tropicales. En
Jamaica, está naturalizada desde cerca del nivel del mar hasta una altitud de
915m, en Hawái, desde el nivel del mar a 1,200 m. En la India, llega hasta 1,350
m. En el límite superior, como en California, el árbol crece vigorosamente, pero no
dará frutos. En la India, se desarrolla mejor en las orillas de canales y arroyos,
pero tolera condiciones semiáridas. Prolongados períodos de sequía, sin
embargo, son perjudiciales. Sus raíces son fibrosas, lo cual la hace una
excelente especie para sembrar a los filos de los ríos para controlar la erosión.
La producción de la pomarrosa comienza a los 4 años desde la siembra con
cosechas fuertes que ocurren en octubre. El resto del año se encuentra árboles
esporádicamente en floración y con fruta de varias etapas de maduración (Smith,
2005).
28
2.2.2.2. Las hojas
Las hojas perennes son opuestas, lanceoladas o estrecho-elípticas,
disminuyendo hasta un punto, de 10-22 cm de largo, y de 2.5-6.25 cm de ancho,
algo coriáceas, brillantes, de color verde oscuro cuando están maduras, de color
rosado cuando son jóvenes (Smith, 2005).
2.2.2.3. Las flores
En la India, la pomarrosa florece entre febrero y abril, en las Indias
Occidentales muchos árboles florecen a través de todo el año, aunque la
florescencia es menos frecuente durante el verano. Las frutas se maduran
alrededor de 4 meses después de la florescencia. Las flores son de color blanco
crema o blanco-verdoso, de 5-10 cm de ancho, las que consisten principalmente
en alrededor de 300 estambres visibles de 4 cm de largo, un cáliz de 4 lóbulos, y
4 pétalos cóncavos blanco-verdosos. Generalmente están 4 o 5 flores juntas en
racimos terminales (Smith, 2005).
2.2.3 Características generales de la pomarrosa
2.2.3.1. Técnicas de producción de la pomarrosa en Ecuador.
En el territorio ecuatoriano la pomarrosa malaya es cultivada en la costa y en la
zona de la amazonia sin acceso a la tecnología. Estas zonas se caracterizan por
tener condiciones de climatéricas óptimas para el desarrollo, aunque también se
han encontrado cultivos en Santo Domingo de los Tsáchilas en zonas cercana a
la Sierra, que se caracterizan por poseer precipitaciones con grandes
concentraciones de agua.
2.2.3.2. Partes del fruto de pomarrosa.
La pomarrosa malaya está divida en dos partes interna y externa. En la parte
interna se encuentra la semilla poliembriónicas de cada semilla germinada
29
saldrán dos o tres plántulas y él se centró del hueco. Mientras que en la parte
externa se encuentra la drupa carnosa con un olor característico a rosas y la
corteza fina aromática hasta 2mm de espesor (Martínez, 2014)
2.2.3.3. Componentes nutricionales.
El fruto de pomarrosa es una fuente muy rica de vitamina C, carbohidratos,
betacarotenos, calcio, fósforo y hierro. Como se lo detalla en la tabla 2.
Tabla 2. Composición nutricional.
Composición nutricional de la pomarrosa.
T.K.Lim, 2012
Compuesto Cantidad
Calorías (k) 55%
Concentracion de agua 85 gramos
Proteínas (%) 0,5 % – 1%
Grasa (g) 0,5 g
Carbohidratos (g) 14 g
Fibra (g) 1 – 1.5 g
Cenizas (g) 0,5 g
Calcio (mg) 30 mg
Magnesio (mg) 5 mg
Caroteno (unidades internacionales) 120 – 230 UI
Tiamina (mg) 0.01 – 0,1 mg
Riboflavina (mg) 0.02 – 0.1 mg
Niacina (mg) 0.5 – 1 mg
Ácido ascórbico (mg) 4 mg
30
2.2.3.4. Técnicas de comercialización del fruto en Ecuador.
En el Ecuador la fruta Syzygium malaccense se conoce con el nombre de
pomarrosa, siendo comercializada en puestos o tiendas ubicadas carreteras y
mercados que se hayan cercanos a los sitios de cultivo, siendo comercializado
mayormente en provincias como Manabí y Guayas, siendo carente de valor
agregado de parte de los productores.
2.2.4 Parámetros de calidad aplicados en frutas y hortalizas con un
mínimo procesamiento
2.2.4.1. Presentación
La carta de presentación de un fruto siempre será la apariencia en alimentos
mínimamente procesados y frescos, por las consideraciones de aspectos
primarios como color, brillantez, uniformidad y tamaño y libre de defectos en el
aspecto de la piel (Falguera J. Q., 2011).
2.2.4.2. Textura
La textura de las hortalizas y frutas se evalúa en base a los parámetros de
crujencia, firmeza, jugosidad y dureza aportados por el tejido vegetal, dando
importancia a estas características que son apetecidas en las hortalizas y frutas
frescas mínimamente procesadas. Para el consumo y preparación de los
alimentos el indicador primordial es la textura, además de resaltar el efecto del
estrés por efecto de la transportación. Los efectos adversos en la calidad pueden
ser la perdida de jugosidad como consecuencia seria estructuras secas en las
hortalizas (Embuscado, 2009).
2.2.4.3. Sabor
El sabor es la impresión que implica la captación de varios elementos entre
esos está el aroma y sabor (Castillo, 2010). El amargor, la acidez, la dulzura y la
31
astringencia en los alimentos frescos son componentes comunes del sabor. Para
llevar a cabo la venta requerida de los productos, frecuentemente se determina el
nivel de azúcar en frutas. En ciertos frutos tales como la uva y cítricos en lo que
corresponde a balance de sabor, decrece mucho durante el almacenamiento y
madurez postcosecha cuando el nivel de acidez es crítico. Bajo ciertas
condiciones de almacenamiento en varias hortalizas y frutas se llega a desarrollar
la astringencia y el amargor. Específicamente en frutos climatéricos, el aroma
puede cambiar drásticamente durante la vida en postcosecha de los alimentos
frescos, en donde los gases selectivos como el oxígeno y dióxido de carbono
pueden cambiar en la etapa de madurez generando el aroma, en donde el factor
de enfriamiento tiende a limitar como lo menciona (Embuscado, 2009).
2.2.4.4. Calidad nutricional
En la salud humana las vitaminas (B6, C, tiamina, y niacina, entre otros), fibra
dietética, minerales, carbohidratos, proteínas y grasas saludables para nuestro
organismo en cantidades significativas de fitoquímicos juegan un papel muy
importante en la alimentación. Las frutas y hortalizas experimentan una reducción
de sus calidades nutrimentales en la etapa postcosecha con pérdidas de vitamina
C y algunos agentes fitoquímicos esenciales, puede ser substancial. Las perdidas
pueden aumentar en hortalizas y frutas mínimamente procesadas como lo detalla
(Serrano, 2006)
2.2.5 Factores pre cosecha
Los factores de pre cosechan que alteran la calidad de postcosecha y la vida
de hortalizas y frutas, incluyendo la aplicación de ciertos químicos, estatus de
agua, la madurez, y factores climáticos en el que se cultivan los productos.
Además de incluye la variación genotípica de los alimentos, lo cual incide en su
32
calidad postcosecha. Se debe tener en cuenta las características del suelo y su
nivel de fertilidad como un factor de incidencia en la composición química de los
productos, ya que esto aportará minerales que permitirá detectar y garantizar la
calidad de postcosecha. El clima también es una parte fundamental, la intensidad
de luz, temperatura, influyen en la composición y calidad nutrimental de las
hortalizas y frutas. Aquellas que están expuestas al sol constantemente pueden
variar la calidad y las características presentes en la postcosecha en relación a
las que crecen bajo sombra (Ladaniya, 2008).
2.2.6 Factores postcosecha
La postcosecha determina la extensión de la variabilidad en daños fisiológicos
y madurez. Tanto como las hortalizas y las frutas sufren varios cambios físicos
durante el almacenamiento postcosecha, entre esas se encuentra el
ablandamiento de tejidos, aumento en niveles de azúcar, degradación de la
clorofila, descenso en los niveles de ácidos orgánicos esenciales, perdida de
compuestos volátiles de sabor y aroma, disminución en el contenido fenólico y en
aminoácidos y la destrucción de materiales celulares debido a la respiración como
lo describe Bautista(2006).
La humedad relativa y la temperatura inducen directamente la transpiración y la
respiración de las hortalizas y frutas en postcosecha. Los niveles de dióxido de
carbono elevados, la temperatura en aumento acelera la velocidad de respiración,
ocasionando el aumento en la producción de etileno y así llegando a cambios
organolépticos y nutrimentos de los productos. Para efectuar el manejo adecuado
y la conservación se establecen diferentes parámetros como los son la humedad
relativa, control de temperatura, atmosferas (CO2 y O2), encerado, limpieza y
aplicación de empaques. Las atmosferas modificadas con acción de oxigenó
33
reducido y presencia de dióxido de carbono con cantidades superiores al 10%
han demostrado la capacidad de reducir la perdida de ácido ascórbico
aumentando la vida postcosecha entre las variedades de frutas y hortalizas (Bico,
2009).
2.2.7 Acción de los recubrimientos comestibles
2.2.7.1. Propiedades de los recubrimientos comestibles
Los películas o sustancia de recubrimiento comestibles son una matriz
continua, que recubre al alimento por medio de la inmersión del mismo en una
solución formadora del recubrimiento (Ramos y Garcia, 2010). Los recubrimientos
pueden estar compuesta por un polisacárido, otro de naturaleza proteica, lipídica
o por combinación de los mismos como lo redacta (Krochta, 1994).
El estudio de los recubrimientos comestibles es de gran utilidad para
proporcionar estabilidad en la preservación de la calidad nutrimental y el valor
comercial evitando la perdida de ganancias económicas en la producción. La
provisión de la industria de productos frescos, obteniendo rentabilidad potencial al
utilizar recubrimientos comestibles incluyendo:
a) Facilitar una barrera contra la perdida de humedad en la superficie del
producto. Los cambios de textura, sabor y apariencia que a causa de la pérdida
de humedad durante el almacenamiento postcosecha del producto.
b) Adecuar una película de gases que permita controlar el intercambio gaseoso
generado entre atmosfera y el producto fresco, que retardaría la perdida
natural de compuestos volátiles del color de productos frescos, sabor y la
adquisición de olores extraños.
c) Reducir los daños físicos generados por el impacto de presión y la acción
mecánica de las, vibraciones en la etapa postcosecha.
34
d) Facilitar la conducción de ingredientes funcionales, tales como sustancias
antimicrobianas, antioxidante, parámetros sensoriales, reducción de la carga
microbiana y control de la oxidación para mantener y/o aumentar la calidad
(Falguera, 2011).
2.2.8 Uso de biopolímeros en el desarrollo de recubrimientos comestibles
2.2.8.1. Quitosano
El biopolímero, brinda un extenso potencial que puede ser aplicado a la
industria alimentaria porque contienen propiedades particulares fisicoquímicas,
tales como la biocompatibilidad con los tejidos humanos, la biodegradabilidad, ya
que al no ser toxico y en especial sus propiedades antifúngicas y antimicrobianas.
Con todas estas matrices la hacen de vital importancia para la conservación de
los alimentos y las tecnologías emergentes como los menciona (Aider, 2010).
Además de las investigaciones que se basaron en sus características
antimicrobianas, se han podido evaluar y cuantificar sus propiedades térmicas y
mecánicas y de los gases selectivos (O2 y CO2), encontrándose que las películas
comestibles de la mezcla de gelatina-quitosano generan un alto nivel de
permeabilidad en relación al aumento del contenido de plastificantes
(Arvanitoyannis, 1997).
2.2.8.2. Aloe vera
El gel que se extrae de la pulpa de Aloe barbadensis miller ha sido catalogado
de gran importancia y un interés muy especial por su capacidad de actuar como
recubrimiento comestible aplicado en frutas y vegetales donde a conocer que la
aplicación del recubrimiento de Aloe vera actúa como agente antimicrobiano
(Valverde, 2005). La presencia de sus compuestos de origen de naturaleza
fenólica por medio de su actividad antioxidante, también se detalla que su estudio
35
que se ha realizado aislado un poderoso compuesto antioxidante de una
sustancia metanólicos de Aloe barbadensis Miller utilizando una composición de
cromatografía en columna y de capa fina. Donde la acción antioxidante de esta
sustancia fue equivalente a la del alfa-tocoferol según se evaluó in vitro utilizando
homogeneizados de cerebro de rata (Lee, 2000).
2.2.9 Recubrimientos comestibles, y su papel conservador de alimentos
2.2.9.1. Aplicaciones de recubrimientos comestibles
En la actualidad se están investigando nuevas sustancias de origen natural que
permitan entrar como posibles opciones como agentes antimicrobianos y
adicionalmente como antioxidante como lo describe (Ponce, 2008).El progreso de
los recubrimientos comestibles a procedencia de polisacáridos asimismo implica
un avance específico en el tipo de aplicaciones que puede haber y la simetría de
fruto que pueden ser tratados, ya que tiene la superioridad de lograr extender el
tiempo de vida útil de las hortalizas y frutas por medio de la permeabilidad
selectivas de estos polímeros frente a los gases selectivos (O2 y CO2).La utilidad
de los recubrimientos a raíz de los polisacáridos puede conseguir cambiar la
atmosfera interna de las frutas y alcanzar a postergar la senescencia de las
mismas (Rojas y Grau, 2009).
En el instante que se crea una barrera a los gases hay un desarrollo en el
aspecto de algunos volátiles asociados con ambiente anaeróbico que puede ser
inducido como es en el asunto del alcohol etílico y acetaldehído, los cuales fueron
descubiertos en el lapso de 2 semanas de almacenamientos en trozos de
manzana tratados con recubrimientos comestibles. La producción de estas
sustancias está vinculada con la transformación anaerobia y quebranto en las
propiedades sensoriales, específicamente con la perdida de sabores en frutos
36
mínimamente procesados. Por lo invariable es notorio que la inspección de la
acción permeable de las películas en relación a los gases sea motivo de estudio
como lo indica (Parra, 2004).
2.2.10 Uso de recubrimientos comestibles para hortalizas y frutas frescas
mínimamente procesadas
Los estudios realizados determinan que el uso de agente de recubrimiento
comestible permite mantener la calidad y prolongar la vida útil en alimentos como
frutas y hortalizas. Los recubrimientos comestibles brindan numerosas ventajas
como las propiedades de barrera, excelente apariencia estética y
biocompatibilidad (Han, 2000) y (Kalemba., 2003).
2.2.11 Retos en la elaboración de recubrimientos comestibles en frutas y
hortalizas
El desarrollo de películas para el recubrimiento comestible se da en base al
uso de polímeros que ayuden a las características propias de las hortalizas y las
frutas frescas, y que contengan propiedades de barreras para la humedad,
dióxido de carbono y oxigeno bajo condiciones de almacenamiento. El quitosano
y la proteína de soya, se ha logrado comprobar que poseen particularidades
deseables para los productos frescos: buenas propiedades de barrera,
transparentes e insípidos (Kumar, 2000).
2.2.12 Materiales utilizados en la elaboración de recubrimientos
comestibles
El uso de polímeros a base de proteínas y sustancias como los lípidos y
resinas, y los polisacáridos son frecuentemente materia prima para la elaboración
de los recubrimientos que pueden ser elaborados con sustancias unitarias o en
mezclas, cuyas propiedades inciden considerablemente en las funciones del
37
alimento recubierto. Para elegir los materiales a utilizar esto se basa totalmente
en la facilidad de la formación del recubrimiento, naturaleza hidrofóbica e
hidrofilica, propiedades sensoriales y solubilidad con el agua como lo indica
(Falguera, 2011).
2.2.13 Métodos analíticos para determinar la fiabilidad de los
recubrimientos comestibles
Para determinar la fiabilidad del uso de agentes de recubrimiento comestible se
debe validar a la calidad de los alimentos en los parámetros de la perdida de
agua, características sensoriales, reducción microbiana acidez, tasa respiración,
humedad final y el contenido de sólidos solubles generado durante el periodo de
almacenamiento. Algunos análisis de confianza en los agentes de recubrimiento
incluyen el grosor del recubrimiento, morfología, permeabilidad al agua y
adhesión de la superficie (Martinez y Romero, 2006).
2.2.14 Quitosano
2.2.14.1. Características presentes en la quitina y del quitosano
La quitina es una sustancia obtenida del exoesqueleto de los crustáceos
industrialmente procesados, tales como langosta, camarón y cangrejo.
En el transcurso de los tiempos ha aumentado la demanda y el uso de la
quitina, al contrario de los derivados del petróleo, cabe recalcar que este producto
se obtiene de los subproductos de las industrias pesqueras, como fuente
naturalmente puro y renovable, no alergénica y no mucho menos toxica; además,
biodegradable y antimicrobiana (Pillai, 2009).
Después de la celulosa existe otra sustancia más abundante en la naturaleza
que la quitina (Sasque, 2007).Es un biopolímero de forma lineal, altamente
insolubles en agua, propiedad está que restringe a sus aplicaciones; se disuelve
38
en agua rápidamente en la presencia de ácidos concentrados. Además, por su
alto peso molecular y su estructura beneficia una elevada permeabilidad de agua
(Ramírez, 2010).
El quitosano es una modificación de la quitina y presenta mejores
propiedades relacionadas a la solubilidad, siendo un biopolímero de tipo catiónico
lineal el cual es altamente biodegradable con un alto peso molecular y muy fácil
de aplicar con un manejo ambientalmente considerado amigable (Velásquez,
2003)
2.2.14.2. Mecanismos de acción microbiana del quitosano
Muchas veces en el caso de los hongos, el quitosano puede desplegar un
efecto antifúngico inhabilitando la formación de esporas e hifas que en este caso
sería la actividad antimicrobiana que resulta muy beneficioso para su utilización
en las hortalizas y frutas (Hernández y Lauzardo, 2008).
2.2.15 Aloe vera
2.2.15.1. Aspectos generales del aloe vera
Su nombre griego “Aloe” significa la sustancia amarga brillante”; y en latín la
palabra aloe significa: “verdad”, así es como esta sánscrito Aloe vera que su
significado se refiere a diosa(Surjushe, 2008) y (Boudreau, 2006).
Un estudio realizado por (Hazrati, 2017), con el fin de evaluar el resultado del
recubrimiento de gel de Aloe vera, sobre la capacidad de almacenamiento de las
frutas de durazno, se realizaron un experimento postcosecha de 30 días con
intervalos de muestreo de 10 días. El recubrimiento de gel Aloe vera tuvo efectos
positivos significativos en la pérdida de peso, el cambio de color y la evaluación
sensorial. La cantidad de pérdida de peso, cambio de color, sólidos solubles
totales y acidez valorable en el recubrimiento fue inferior al control.
39
2.2.15.2. Composición química del gel de aloe vera
A continuación, se detalla los componentes químicos del gel de Aloe vera en la
tabla 3.
Tabla 3. Componentes químicos de la planta de aloe vera miller (Barbadensis).
Composición Compuestos
Antraquinonas Aporta acido aloético, cinámico, barbaloina, crisofánico, éster de ácido cinámico, y antraceno
Vitaminas Presenta ácido fólico, complejo B y beta-caroteno.
Minerales Macro y micronutrientes
Carbohidratos Celulosa, glucosa, galactosa, xilosa, aldopentosa, manosa, glucomanosa, fructuosa, arabinosa .
Enzimas Amilasa, carboxipeptidasa, catalasa, ciclooxidasa, fosfatasa alcalina,.
Lípidos y compuestos orgánicos Esteroides, ácido salicílico, compuestos lípidos y sorbato de potasio,
Aminoácidos Alanina, arginina, glicina, lisina, fenilalanina, tirosina valina.
Composición química del gel de aloe vera Dagne, 2000.
2.3 Marco legal
2.3.1 Norma técnica para frutas en postcosecha
Para el proceso de postcosecha tomando como referencia la materia prima,
uvilla, se cuenta con especificaciones que nos brinda la normativa nacional (NTE
INEN: 2 485, 2009) Frutas Frescas.
En cuanto al rotulado del producto final se tomó como referencia el
Reglamento Técnico Ecuatoriano (RTE INEN 022, 2008).
40
Para el proceso de análisis físicos, químicos y microbiológicos se tomara como
referencias normas dirigidas a diferentes frutas ya que la pomarrosa no cuenta
con una norma específica
Tabla 4. Normas referenciales para la pomarrosa malaya
Ensayos Requisitos referenciales
Actividad de agua 0.03 – 0.9 (NTE INEN 377)
pH 4.6 – 5.4 (NTE INEN – ISO 7842)
Acidez 3.2 – 1.80 (NTE INEN – ISO 750)
Solidos solubles 9.0 (NTE INEN – ISO 2173)
Mohos y levaduras 1.0x10ʌ2 – 1.0x10ʌ3
(NTE INEN 1529 – 10)
Normas ecuatorianas referenciales para el estudio de la pomarrosa malaya. Briones, 2020
2.3.2 Norma técnica de recubrimiento comestible.
Situación legal de los Recubrimientos comestibles Según él(Reglamento UE
No 1130, 2011), los RC deben cumplir los requerimientos exigidos a los
alimentos, ingredientes y aditivos alimentarios, a los materiales en contacto con
los alimentos y a los materiales de envasado. Además, al ser un elemento
comestible, todos los materiales, elementos formadores de la película o
ingredientes funcionales, deben ser aptos para el consumo humano (21 Food and
Drugs, 2018) En Ecuador no hay un ente y por tanto no existen normativas
gubernamentales para el uso de este tipo de aditivos alimentarios.
41
3. Materiales y métodos
3.1 Enfoque de la investigación
3.1.1 Tipo de investigación
La presente investigación es de documental esta técnica consiste en la
selección y compilación de información a través de lectura, crítica de documentos,
materiales bibliográficos, bibliotecas, bibliotecas de periódicos, centros de
documentación e información. También es de tipo experimental ya que se trata de
manipulación de las variables en condiciones altamente controladas replicando un
fenómeno concreto y observando su grado de variables implicadas y manipuladas
que producen su efecto determinado, en la que se elaboró los tratamientos para
la obtención de los recubrimientos comestibles, donde se analizó el efecto de la
aplicación de sustancias de recubrimiento, tanto en las variables físicas, químicas
y las variables microbiológicas para la conservación de la pomarrosa malaya
(Syzygium malaccense) en 12 días de almacenamiento a 4ºC, teniendo un nivel
de conocimientos de tipo exploratorio ya que no se conocen estudios posteriores
relacionados con el tema de estudio.
3.1.2 Diseño de investigación
Se manejó una investigación experimental del presente trabajo, se utilizó dado
a que se elaboró tres tratamientos y un testigo. Luego de la elaboración de los
recubrimientos se procedió hacer un test sensorial (escala hedónica) que valida
dicha información, el tratamiento aplicado a la fruta con mayor aceptabilidad al
igual que el testigo se realizó análisis físico-químicos, nutricional y microbiológicos
ya que se basó en la cuantificación de cantidades y atributos organolépticos
conforme a la información recabada para conservación de la pomarrosa malaya
(Syzygium malaccense).
42
3.2 Metodología
3.2.1 Variables
3.2.1.1. Variable independiente
Concentración de aloe vera
Concentración de quitosano
3.2.1.2. Variable dependiente
Características físicos y químicos (pH, peso neto, sólidos solubles, acidez y
actividad de agua Aw) de la pomarrosa
Características microbiológicas (mohos y levaduras) de la pomarrosa
Características sensoriales (escala hedónica) de la pomarrosa
3.2.2 Tratamientos
En el desarrollo de la investigación se hizo uso de 3 tratamientos explicados en
la tabla 5.
Tabla 5. Tratamientos experimentales
N.º Código Tratamientos Concentraciones
1 Tratamiento 1
Recubrimiento de quitosano 100% (v)
2 Tratamiento 2
Recubrimiento de aloe vera
100% (v/v)
3 Tratamiento 3
Recubrimiento de aloe vera + quitosano
50% + 50% (v/v)
4 Tratamiento testigo
Sin recubrimiento -
Se utilizó 3 tipos de tratamientos y un control sin adición de recubrimiento comestible. Briones ,2020
3.2.3 Diseño experimental
Se utilizó un diseño completamente al azar con 3 tratamientos y un testigo
absoluto con 30 repeticiones en donde el panel sensorial seria las repeticiones. Al
mejor tratamiento y al testigo se le realizó análisis físicos-químicos y
43
microbiológicos, además se le realizaró un análisis de varianza mediante una
tabla ANOVA.
3.2.4 Recolección de datos
Se realizará un panel sensorial conformado por 30 personas no entrenadas,
mediante una escala hedónica que va del 1 al 5. Además de esto se realizarán
análisis fisicoquímicos y microbiológicos al tratamiento o recubrimiento de la fruta
de mayor aceptación.
3.2.4.1. Recursos
La investigación se apoyó de estudios de revistas y tesis acorde al tema
planteado, también se hizo base a estudios similares encontrados en la biblioteca
virtual de la Universidad Agraria del Ecuador, conte con equipos de la universidad
para los análisis de producto.
3.2.4.1.1. Equipos de laboratorio
3 Erlenmeyer de 50 ml.
4 vasos de precipitación de 100 ml.
Agitador magnético
Balanza digital
Bandeja de polipropileno.
Bureta de 25 ml.
Espectrofotómetro de absorción atómica Perkin Elmer, modelo AAnalyst 400
Licuadora
Lienzo.
Medidor de pH marca INOLAB pH 720
Mesa de acero inoxidable.
Papel aluminio.
44
Pera succionadora.
Pipeta de 10 ml.
Probeta de 250 ml.
Refractómetro
Soporte universal.
Termohigrómetro digital WalkLAB
3.2.4.1.2. Insumos
Frutas (pomarrosa).
Quitosano (Ficha técnica: Anexo 2).
Gel de aloe vera. (Ficha técnica: Anexo 3).
Agua destilada
3.2.4.1.3. Reactivos
Hipoclorito de sodio (2%).
Ácido acético (químicamente puro)
Hidróxido de Sodio (0.1N)
Solución de Fenolftaleína (95% v/v)
Cloruro de Potasio
Ácido nítrico 0.1 M
Agar Rosa Bengala + Cloranfenicol + Dicloran (DRBC)
PlateCount Agar (PCA)
45
3.2.4.2. Análisis de laboratorio
Análisis físico-químicos (pH, peso neto, sólidos solubles, y actividad de agua
Aw).
Análisis microbiológicos (mohos y mesófilos).
Análisis sensorial (escala hedónica).
3.2.5 Método y técnicas
3.2.5.1. Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2485. Frutas frescas
Para el proceso de postcosecha tomando como referencia la materia prima,
uvilla, se cuenta con especificaciones que nos brinda la normativa nacional(NTE
INEN: 2 485, 2009).
3.2.5.2. Métodos para análisis fisicoquímico (pH, actividad de agua (Aw),
sólidos solubles, peso neto, acidez y potasio).
3.2.5.2.1. Técnica determinar el pH
La medición del pH se la realizó en una muestra de 25 ml de néctar de
pomarrosa obtenido por un prensado manual con uso de papel filtro, para
posteriormente realizar el análisis con el uso de electrodo en el líquido que
indicará el valor de la lectura en un pHmetro de mesa (NTE INEN 1087, 1984).
3.2.5.2.2. Técnica para determinación de actividad de agua en higrómetro
Las muestras y soluciones saturadas son colocadas en envases herméticos de
plástico de 45 mm de diámetro y 60 mm de alto con tapa rosca, el envase se
encuentra protegido con material termoaislante para evitar cambios bruscos de
temperatura. El instrumento que se utilizará es un termohigrómetro digital
WalkLAB, que cuenta con un sensor de capacitancia para medir humedad el cual
es calibrado con soluciones de NaCl y MgCl. Las soluciones de calibración son
agregadas a los envases 24 h antes de la prueba a fin de que la atmósfera del
46
sistema se encuentre en equilibrio antes de introducir el sensor del higrómetro.
Las soluciones y las muestras fueron colocadas en los recipientes
inmediatamente antes de iniciar la prueba procediéndose a cerrar el envase y
luego instalar el higrómetro, y luego se procederá a controlar la humedad relativa
cada 5 min durante 1 h.
3.2.5.2.3. Determinación de sólidos solubles
El método de análisis será el Official Methods of Analysis AOAC 18TH 93.14C.
Se utilizará un refractómetro de Abbé, que reportará en grado Brix, colocando una
gota de la muestra pelada y licuada. Los análisis se realizarán por duplicado. Se
tomará como referencia los valores de la manzana que no pueden ser menores
de 11-12,5° Brix, lo que indicara que están aptos para consumo(NTE INEN 380,
1985).
3.2.5.2.4. Técnica para determinación de peso neto (gravimétrico)
El método de análisis a utilizar será el gravimétrico para determinación de la
pérdida de peso con estufa de vacío, empleando balanza analítica con tres dígitos
de precisión Universal Memmert (b2000.0310 modelo SM-200. Alemania).
Los recipientes serán previamente secados con estufa y enfriados.
Posteriormente se colocarán entre 2- 3 g de muestra se llevarán a la estufa de
vacío a 66 ± 2 °C por 24 horas. Una vez enfriadas a la temperatura ambiente en
desecador, serán pesadas hasta peso constante. El contenido en agua de la
muestra se calculará por la diferencia de peso y se expresa en % de humedad (g
de H2O/100g de muestra)
3.2.5.3. Métodos para análisis microbiológicos (mohos y levaduras).
3.2.5.3.1. Control microbiológico de los alimentos, mohos y levaduras viables.
47
Esta norma describe el método para cuantificar el número de unidades
propagadoras de mohos y levaduras en un gramo o centímetro cubico de
muestra. Además, esta especifica el método de recuento, en placa, por siembra
en profundidad, para el recuento de mohos y levaduras. Este método se basa en
el cultivo entre 22°C y 25°C de las unidades propagadoras de mohos y levaduras
en un medio que contenga extracto de levadura, glucosa y sakes minerales. Son
ciertos hongos multicelulares, cuyo crecimiento en los alimentos se conoce
fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso. Provocan la alteración de
productos alimenticios, especialmente los ácidos: yogur, jugos, frutas, o los de
presión osmótica elevada: productos deshidratados, jarabes, algunos productos
salados. (NTE INEN 1529, 1998).
48
3.2.6 Diagrama de bloques del proceso del recubrimiento comestible de
quitosano y aloe vera en pomarrosa.
Figura 1. Diagrama del proceso de recubrimiento comestible Briones, 2020
Recepción de la materia
prima
Lavado
Secado
Soluciones
Inmersión (2 min)
Secado (30 min)
Empacado (plástico pet)
Almacenado (4°C) 12 días
Clasificación
Fruta pomarrosa
Fruta pomarrosa
Frutas limpias
Quitosano, Aloe Vera
Pomarrosa
Pomarrosa en bandeja
Envases pet (115x80x48mm)
Envases pet 250 g
Frutas dañadas
Agua + desperdicio
Pomarrosas conservadas
49
3.2.6.1. Descripción del proceso de recubrimiento comestible de
quitosano y aloe vera en pomarrosa
Recepción de la materia prima
Se comenzó con la recolección de la pomarrosa en la localidad seleccionada.
Lavado
Se realizó una inmersión de la pomarrosa en una solución elaborada con
hipoclorito de sodio al 2% por un lapso de 2 minutos, procediendo a un inmediato
enjuague de las frutas en el grifo para así liberar el exceso de la solución.
Secado
Las pomarrosas que estuvieron en el proceso de lavado, pasaron en reposo
por 30 minutos a temperatura ambiente antes de ser empacados.
Clasificación
Para su respectiva elección tomando en cuenta la calidad de la fruta para su
aceptación evitando la recolección de agentes físico que pueden entrar en
contacto con el fruto.
Preparación de las soluciones de recubrimiento
Se realizó soluciones siguiendo el siguiente protocolo.
En la solución #1: Se basó en 1000 ml de solución de quitosano al 1% en una
solución acuosa con ácido acético al 1% para obtener una solución de quitosano
al 100%).
En la solución #2: Se colocaron las hojas de aloe vera en una solución de
hipoclorito de sodio al 2% por un lapso de 5 minutos para luego extraer el gel de
las hojas y colocarlo en una licuadora para así obtener una solución de
consistencia liquida con una concentración de Aloe del 100%).
50
En la solución #3: Se obtiene mediante la mezcla de 50% de solución de aloe
vera y 50% de solución de quitosano (v/v).
Inmersión del recubrimiento comestible a las frutas
Las pomarrosas serán sumergidas por la solución de diferentes formulaciones,
y después se dejarán en reposo por un tiempo de 1 minuto para quitar el exceso
de la solución del recubrimiento.
Secado
Las pomarrosas que estarán en reposo por 30 minutos a temperatura ambiente
antes de ser empacados.
Empacado
Las pomarrosas se las colocarán en envases pet que contendrán 6 frutas de
diferentes dimensiones respectivamente, las características de este envase son
medida inferior (115x80x48 mm) con capacidad 250 g, color transparente,
material pet y con pequeños orificios para el ingreso de la temperatura controlada.
Almacenado
Los envases pet donde se envasaron las frutas de los diferentes tratamientos
fueron almacenadas a temperatura controlada a 4ºC durante 12 días y la muestra
testigo a temperatura ambiente.
3.2.7 Análisis estadístico
Se utilizó un diseño completamente al azar con 3 tratamientos y un testigo
absoluto con 30 repeticiones en donde el panel sensorial seria las repeticiones.
Se realizará un test de Duncan al 5 % para obtener el mejor tratamiento. Al mejor
tratamiento se le realizará análisis físico-químico y microbiológico, además se le
realizó un análisis de varianza mediante una tabla ANOVA, como se lo detalla en
la tabla 6.
51
Tabla 6. Esquema de ANOVA.
Fuentes de Variación Grado de Libertad
Tratamientos (3-1) = 2
Repeticiones (30-1) = 29
Error experimental (3-1) (30-1) = 58
Total (3*30) -(1) = 89
Los 3 tratamientos y un testigo absoluto con 30 repeticiones en donde el panel sensorial seria las repeticiones. Briones, 2020
Los datos obtenidos de las pruebas sensoriales serán registrados en la tabla 7,
para encontrar el mejor tratamiento de mayor aceptación.
Tabla 7. Cuadro de resultados del test sensorial
Escala hedónica
Tratamientos Observaciones
T1 T2 T3
1.Me disgusta mucho
2. Me disgusta
3. No me gusta, pero tampoco
me disgusta
4. Me gusta moderadamente
5.Me gusta mucho
Total.
Test sensorial de los 3 tratamientos y 1 testigo absoluto para la determinación del mejor tratamiento. Briones, 2020
52
4. Resultados
4.1 Formulación del recubrimiento comestible de quitosano y aloe vera para
la conservación de la fruta pomarrosa malaya (Syzygium malaccense)
Se desarrollaron 3 formulaciones para el recubrimiento de la fruta pomarrosa
malaya. Para el desarrollo del tratamiento 1 se utilizó quitosano en una
concentración del 100% como recubrimiento de la fruta pomarrosa malaya. De
manera conjunta se preparó una solución de aloe vera al 100% de concentración
obteniendo así el tratamiento 2. Finalmente se procedió a mezclar una solución
compuesta por 50% de quitosano y un 50% de la sustancia de aloe vera
procedente de las hojas de sábila (v/v) para la obtención del tratamiento 3. La
fruta pomarrosa fue sumergida en los 3 tratamientos por el lapso de 1 minuto para
luego quitar el exceso de la solución del recubrimiento. Finalmente se dejó a
temperatura ambiente y se procedió almacenar en envases plásticos pet de
(115x80x48 mm) con peso estándar de 250 gramos en las 3 muestras.
4.2 Determinación del mejor tratamiento mediante un panel sensorial.
Se realizó la evaluación sensorial en los 3 tratamientos elaborados para la
conservación de la fruta pomarrosa malaya. Para elegir la formulación de mayor
aceptación sensorial se utilizó una escala hedónica de 5 niveles y un panel
sensorial, que tuvo como objetivo el calificar los parámetros del aroma, textura,
color y sabor de las formulaciones desarrolladas (Ver anexo 2). Posteriormente se
aplicó un análisis de varianza (ver anexo 3) a los datos de la evaluación sensorial
con la finalidad de definir cuál formulación favorece las propiedades
organolépticas de la fruta pomarrosa malaya.
53
4.2.1 Evaluación del aroma de los tratamientos de la conservación de la
fruta pomarrosa malaya
Se analizó la aceptación sensorial del olor en los tratamientos de conservación
de la fruta pomarrosa malaya, dando como resultado del análisis de varianza que
el tratamiento 1, el que obtuvo la mayor calificación sensorial. En la tabla 7, se
indica que el tratamiento 1 registro una media de 4.30 puntos, siendo la
formulación de mayor preferencia, seguido por el tratamiento 3 con una media
3.83 puntos y en último lugar quedo el tratamiento 2 con un promedio de 3.30
puntos, tal como se muestra en la figura 2.
Tabla 8. Análisis de varianza del parámetro del olor
Tratamientos Medias N E.E.
Tratamiento 1 4.30 30 0.20 A
Tratamiento 2 3.30 30 0.20 B
Tratamiento 3 3.83 30 0.20 AB
Promedios con una letra en común son similares entre sí (p > 0.05) Briones, 2020
Figura 2. Evaluación del olor de los 3 tratamientos de conservación de la fruta pomarrosa malaya. Briones, 2020
54
4.2.2 Evaluación de la textura de los tratamientos de la conservación de la
fruta pomarrosa malaya (Syzygium malaccense)
Una vez realizado la evaluación de la textura por parte del panel sensorial en
los 3 tratamientos y se obtuvo como resultado en la prueba de varianza que el
tratamiento 1, el que obtuvo la mayor calificación sensorial. En la tabla 8, se
indica que el tratamiento 1 registró una media de 4.37 puntos, siendo la
formulación de mayor preferencia, seguido por el tratamiento 3 con una media
3.63 puntos y en último lugar quedo el tratamiento 2 con un promedio de 3.43
puntos, tal como se muestra en la figura 3.
Tabla 9. Análisis de varianza del parámetro de la textura
Tratamientos Medias N E.E.
Tratamiento 1 4.37 30 0.18 A
Tratamiento 2 3.43 30 0.18 B
Tratamiento 3 3.63 30 0.18 B
Promedios con una letra en común son similares entre sí (p > 0.05) Briones, 2020
Figura 3. Evaluación de la textura de los 3 tratamientos de conservación de la fruta pomarrosa malaya. Briones, 2020
55
4.2.3 Evaluación del color de los tratamientos de la conservación de la
fruta pomarrosa malaya (Syzygium malaccense)
La evaluación organoléptica del color en los 3 tratamientos de conservación de
la fruta pomarrosa malaya dio como resultado que el tratamiento 1 registró la
mayor preferencia sensorial. En la tabla 9, se indica que el tratamiento 1 obtuvo
un promedio de 4.33 puntos, siendo la formulación con el color de mayor
preferencia, seguido por el tratamiento 3 con una media 3.70 puntos y en último
lugar quedo el tratamiento 2 con un promedio de 3.40 puntos, tal como indica la
figura 4.
Tabla 10. Análisis de varianza del parámetro del color
Tratamientos Medias N E.E.
Tratamiento 1 4.33 30 0.20 A
Tratamiento 2 3.40 30 0.20 B
Tratamiento 3 3.70 30 0.20 AB
Promedios con una letra en común son similares entre sí (p > 0.05) Briones, 2020
56
Figura 4. Evaluación del color en los 3 tratamientos de conservación de la fruta pomarrosa malaya. Briones, 2020
57
4.2.4 Evaluación del sabor de los tratamientos de la conservación de la
fruta pomarrosa malaya (Syzygium malaccense)
Se evaluó el sabor en los 3 tratamientos de conservación de la fruta pomarrosa
malaya, y posteriormente se aplicó un análisis de varianza, dando como resultado
que el tratamiento 1 obtuvo la mayor calificación sensorial. En la tabla 10 se
indica que el tratamiento 1 registró una media de 4.30 puntos, siendo la
formulación de mayor preferencia, seguido por el tratamiento 3 con una media
3.67 puntos y en último lugar quedo el tratamiento 2 con un promedio de 3.43
puntos, tal como se muestra en la figura 5.
Tabla 11. Análisis de varianza del parámetro del sabor
Tratamientos Medias N E.E.
Tratamiento 1 4.30 30 0.18 A
Tratamiento 2 3.43 30 0.18 B
Tratamiento 3 3.67 30 0.18 AB
Promedios con una letra en común son similares entre sí (p > 0.05) Briones, 2020
Figura 5. Evaluación del sabor en los 3 tratamientos de conservación de la fruta pomarrosa malaya. Briones, 2020
58
4.2.5 Determinación del tratamiento con los mejores parámetros
sensoriales.
En la tabla 12, se indica que el tratamiento 1 registró las mayores calificaciones
en los parámetros de aroma, color, sabor y textura. Se tabulo el promedio final y
como resultado se indica que el tratamiento 1 presento una media general de 4.33
puntos, seguido del tratamiento 3 con un promedio total de 3.71 puntos, dejando
al tratamiento 2 como la formulación de menor acepción con una media general
de 3.39 puntos. Se puede señalar que el tratamiento 1 obtuvo las mejores
calificaciones en todos los parámetros organolépticos evaluados, tal como se
muestra en la figura 6.
Tabla 12. Elección del tratamiento de mayor preferencia sensorial
Tratamientos Aroma Color Sabor Textura Promedio final
Tratamiento 1 4.3 4.3 4.3 4.4 4.33
Tratamiento 2 3.3 3.4 3.4 3.4 3.39
Tratamiento 3 3.8 3.7 3.7 3.6 3.71
Elección del tratamiento con las mejores características organolépticas Briones, 2020
Figura 6. Elección del mejor tratamiento para la conservación de la fruta pomarrosa malaya según sus propiedades organolépticas. Briones, 2020
59
4.3 Análisis físico-químico, microbiológicos y tiempo de vida útil de la fruta
pomarrosa malaya al mejor tratamiento y testigo.
Se realizó una evaluación de las características bromatológicas de la fruta
pomarrosa malaya que fue conservada sin recubrimiento comestible
denominándose tratamiento testigo. De igual manera se evaluó la calidad del
tratamiento 1, ya que fue elegido la muestra con las mejores propiedades
sensoriales.
4.3.1 Análisis físico-químico, microbiológicos al tratamiento testigo.
En la tabla 13, se muestra que el tratamiento testigo posee una actividad de
agua de 0.836%, un pH acido de 3.46, una acidez de 0.48%, de solido solubles
un 12.49°Brix y como resultado que la carga microbiológica de mohos y levaduras
en el tratamiento testigo es de 1x10ʌ4 UFC/g.
Tabla 13. Resultados de los análisis físico-químico y microbiológico en el tratamiento testigo
Ensayos Unidad Resultados Requisitos
referenciales
Actividad de agua % 0.836 0.03 – 0.9 NTE
INEN 377
pH - 3.46 4.6 – 5.4 NTE INEN
– ISO 7842
Acidez % 0.48 3.2 – 1.80 NTE
INEN – ISO 750
Solidos solubles °Brix 12.49 9.0 NTE INEN – ISO
2173
Mohos y levaduras UFC/g 1x10 ʌ4 1.0x10ʌ2 – 1.0x10ʌ3
NTE INEN 1529 - 10
Determinación de la calidad bromatológica y microbiológica del tratamiento testigo realizados el día 10/12/19 Briones, 2020
60
Se realizaron análisis de actividad de agua, pH, acidez y solidos solubles al
tratamiento testigo (anexo 4), señalando que no existe una normativa que
especifique los requerimientos de calidad para la conservación de frutas. Pero se
tomaron normas referenciales para poder llevar estándares en cuenta, cabe
recalcar que es una fruta poco estudiada en el ámbito investigativo y de
experimentación.
4.3.2 Análisis del tiempo de vida útil de la fruta pomarrosa malaya
conservada en el tratamiento de mayor aceptación sensorial.
El tratamiento 1 compuesta con un requerimiento comestible de quitosano al
100%, los cuales se detallan a continuación.
4.3.2.1. Análisis inicial de vida útil
El análisis inicial se realizó el día 10/12/19, en donde se registró una actividad
de agua de 0.79, un pH ácido de 3.66, con una acidez de 0.44% y 12.35 °Brix.
Los análisis microbiológicos señalan una carga microbiológica de 1x10ʌ4 UFC/g,
tal como se muestra en la tabla 14.
Tabla 4. Resultados del análisis inicial del estudio de vida útil
Ensayos Unidad Resultados Requisitos referenciales
Actividad de agua % 0.79 0.03 – 0.9 NTE INEN
377
pH - 3.66 4.6 – 5.4 NTE INEN –
ISO 7842
Acidez % 0.44 3.2 – 1.80 NTE INEN –
ISO 750
Solidos solubles °Brix 12.49 9.0 NTE INEN – ISO
2173
Mohos y levaduras UFC/g 1x10 ʌ4 1.0x10ʌ2 – 1.0x10ʌ3
NTE INEN 1529 - 10
Resultados de los análisis de vida útil realizados el día 10/12/19 Briones, 202
61
4.3.2.2. Primer ensayo de vida útil
El día 13/12/19 se realizó el primer ensayo de vida útil, en donde se registró
una actividad de agua de 0.837, un pH ácido de 3.34, con una acidez de 0.55% y
12.38 °Brix. Los análisis microbiológicos señalan una carga microbiológica de
2.8x10ʌ3 UFC/g, tal como se muestra en la tabla 15.
Tabla 5. Resultados del primer ensayo del estudio de vida útil
Ensayos Unidad Resultados Requisitos referenciales
Actividad de agua % 0.837 0.03 – 0.9 NTE INEN
377
pH - 3.34 4.6 – 5.4 NTE INEN –
ISO 7842
Acidez % 0.55 3.2 – 1.80 NTE INEN –
ISO 750
Sólidos solubles °Brix 12.38 9.0 NTE INEN – ISO
2173
Mohos y levaduras UFC/g 2.8x10ʌ3 1.0x10ʌ2 – 1.0x10ʌ3
NTE INEN 1529 - 10
Resultados de los análisis de vida útil realizados el día 13/12/19 Briones, 2020
4.3.2.3. Segundo ensayo de vida útil
El día 20/12/19 se realizó el segundo ensayo de vida útil para lo cual se
hicieron análisis de actividad de agua, pH, acidez y sólidos solubles, mohos y
levaduras en 3 tiempos diferentes (anexo 5), en donde se registró una actividad
de agua de 0.839, un pH ácido de 3.24, con una acidez de 0.44% y 12.48 °Brix.
Los análisis microbiológicos señalan una carga microbiológica de 3.0x10ʌ3 UFC/g,
tal como se muestra en la tabla 16.
Tabla 6. Resultados del segundo ensayo del estudio de vida útil
Ensayos Unidad Resultados Requisitos
62
referenciales
Actividad de agua % 0.839 0.03 – 0.9 NTE
INEN 377
pH - 3.24 4.6 – 5.4 NTE
INEN – ISO 7842
Acidez % 0.44 3.2 – 1.80 NTE
INEN – ISO 750
Solidos solubles °Brix 12.48 9.0 NTE INEN –
ISO 2173
Mohos y levaduras UFC/g 3.0x10ʌ3 1.0x10ʌ2 – 1.0x10ʌ3
NTE INEN 1529 - 10
Resultados de los análisis de vida útil realizados el dia 20/12/19 Briones, 2020
Cabe señalar que el producto en estudio fue elaborado el dia 8/12/19, siendo
sometido a análisis de vida útil desde el 10/12/19, siendo en la fecha del 20/12/20
donde se registró un incremento de mohos y levaduras
Figura 7. Análisis del tiempo de vida útil en la fruta pomarrosa malaya recubierta con quitosano al 100% Briones, 2020
63
Lo cual afecto la continuidad de su vida útil, señalando que el uso de un
recubrimiento comestible de quitosano al 100% permite obtener una vida útil de
12 días (anexo 5), tal como se observa en la figura 7.
4.4 Estudio de factibilidad del producto de mejor aceptación en
comparación con el testigo
En la tabla 17, se puede observar que la aplicación de un recubrimiento
comestible de quitosano al 100% en la fruta pomarrosa malaya no genera
aumento en la actividad de agua, ya que el tratamiento testigo registro un
porcentaje de 0.836 y el tratamiento 1 presentó un rango de actividad de agua
final de 0.839. En ambos casos se observa un pH ácido inferior a 3.5 y un grado
de acidez inferior a 0.5. Además, el nivel de grados Brix presentó valores
similares, ya que en el testigo se obtuvo un valor de 12.49º Brix y en el
tratamiento 1 fue de 12.48.
Tabla 7. Resultado del análisis de factibilidad de los tratamientos
Ensayos realizados
Unidad Resultados
Tratamiento testigo
Inicio de la vida útil
Tratamiento 1
Fin de la vida útil
Tratamiento 1
Actividad de
agua
- 0.836 0.794 0.839
pH - 3.46 3.66 3.24
Acidez % 0.48 0.44 0.44
Sólidos solubles °Brix 12.49 12.35 12.48
Mohos y levaduras
UFC/g 1x10ʌ4 2.7x10ʌ3 3.0x10ʌ3
Comparación de la calidad bromatológica entre el tratamiento testigo y el tratamiento 1. Briones, 2020
64
El resultado microbiológico indica a su vez que el uso de un recubrimiento
comestible favorece la vida útil, ya que el tratamiento testigo registro una carga de
mohos y levaduras de 1x10ʌ4, a diferencia del tratamiento 1 que registro una
menor carga microbiana con un valor de 3.0x10ʌ3 lo cual permitió alcanzar una
vida útil de 12 días sin que se provoque un deterioro en los parámetros físico
químicos de la fruta.
4.5 Estudio económico
Se realizó la estimación de los costos correspondientes al uso de la tecnología
del recubrimiento comestible para la conservación de la pomarrosa mediante la
aplicación del mismo a base de quitosano y aloe vera. En base al estudio
realizado se pudo establecer que el precio de venta al público de la pomarrosa
envasada en bandejas pet con un peso de 250 g de producto, es de $1.86 con
una utilidad del 20 %, obteniendo una utilidad neta de $4,67 en 24 unidades
producidas, recalcando que éste producto tiene un tiempo de vida de 12 días,
conservando sus características nutritivas, comparando con las pomarrosa que se
expenden de manera rustica, y poco tiempo de vida útil, todo lo establecido que
se detalla en la tabla 18.
Tabla 18. Materiales directos e indirectos
Materiales Unidad Cantidad Valor unitario
($)
Valor total
($)
Pomarrosa
malaya
kg 12 0.10 1.2
Quitosano g 14.25 0.14 1.995
Agua ml 671.65 0.0009 0.604485
Aloe vera ml 49.5 0.02 0.99
Ácido cítrico g 14.25 0.14 1.995
Envases pet und. 24 0.15 3.60
65
Total ($) 10.38
Estimación de costos de materia prima. Briones, 2020 Por ende, nuestro producto tiene un costo accesible para los consumidores de
frutas exóticas. Por ello se propuso realizar un estudio económico que se detalla
en la tabla 19, 20, 21 y 22.
Tabla 19. Equipos y materiales
Equipos Costo Vida útil
(Años)
Costo ($)
hora
Horas
utilizadas
Total
($)
Balanza
analítica
1600 10 0.08 3 0.24
Cocina 800 10 0.01 2 0.02
Licuadora 100 10 0.01 1 0.01
Refrigerador 1200 10 0.06 15 0.9
Utensilios 100 10 0.02 2 0.04
Texturómetro 500 10 0.01 2 0.02
Total ($) 1.23
Estimación de costos de equipos y materiales. Briones, 2020 Tabla 20. Mano de obra
Personal Sueldo ($)
Horas laboradas
Costo día ($)
Costo hora
Total ($)
1 400 8 19.99 2.49 19.99
Estimación de costos en mano de obra. Briones, 2020 Tabla 21. Suministros
Servicios Unidad Consumo Precio
unitario
($)
Total
($)
Agua m^3 2 1.8 3.6
Energía eléctrica KW/h 5 0.16 0.8
Combustible
(gas)
Kg 8 0.16 1.28
66
Total ($) 5,68
Estimación de costos en suministros. Briones, 2020 Tabla 22. Costos de producción
Costos de producción ($)
Materiales directos e indirectos
10,38
Equipos y utensilios 1,23
Suministros 5,68
Personal 19,99
Total ($) 37,28
Estimación de costos en producción. Briones, 2020 Tabla 23. Parámetros detallados
Servicios Pomarrosa con recubrimiento
comestible
Costo total de producción ($) 37.28
Costo unitario ($) 1.55
Utilidad por bandeja 20% 0.31
Precio de venta unitario ($)
250 g de fruta
1.86
Utilidad neta ($) 4.67
Estimación de costos detallados. Briones, 2020
67
5. Discusión
Se desarrollaron 3 formulaciones para la conservación de la fruta pomarrosa
malaya mediante la preparación de recubrimiento comestible con quitosano al
100%, aloe vera al 100% y una solución combinada de aloe vera al 50% y
quitosano al 50%. Para la obtención de los tratamientos las pomarrosas fueron
sumergidas en las 3 soluciones planteadas como tratamientos por el lapso de 1
minuto, procediendo a quitar el exceso de la solución del recubrimiento, para
luego conservarlas en refrigeración a 4°C. En el estudio realizado por Trujillo
(2017), sobre el uso de quitosano como recubrimiento comestible en la guayaba y
papaya de IV Gama se usó un diseño completamente al azar (D.C.A) con 3
tratamientos de quitosano al 30%, 50% y 70%, con variaciones de temperatura de
almacenamiento a 4ºC, y 10ºC. Con relación a lo mencionado por Trujillo (2017),
se utilizaron concentraciones de quitosano inferiores al 100%, lo cual proporciona
datos incompletos sobre la efectividad del uso de esta sustancia, ya que en la
experimentación llevada a cabo en este proyecto se usó cantidades del 100%
tanto de aloe y quitosano demostrando que su uso permite a la fruta pomarrosa
obtener una vida útil de hasta 12 días. De igual manera el autor Hazrati (2017)
desarrollo una investigación sobre la conservación de frutas con recubrimiento de
aloe y quitosano, en donde las muestras fueron tratadas con soluciones
preparadas con diferentes concentraciones de quitosano y aloe vera envasados
en bandejas de polipropileno, y almacenados a 4ºC y 0% de HR durante 12 días y
se evaluaron parámetros físico-químicos, sensoriales y microbiológicos. En
relación con lo acotado por Hazrati (2017), la temperatura usada por el
investigador para la conservación de la fruta pomarrosa es similar a la
temperatura usada en esta investigación obteniendo buenos resultados, lo cual
68
permite fundamentar que el uso de este nivel de temperatura es óptimo para la
conservación de frutas con recubrimiento comestible.
Se realizó la una evaluación sensorial en los 3 tratamientos de conservación de
la pomarrosa malaya para elegir la formulación de mayor aceptación sensorial
dando como resultado que el tratamiento 1 conformado por una solución de
quitosano al 100% obtuvo las mejores calificaciones en todos los parámetros de
aroma, color, sabor y textura, con relación al tratamiento de aloe vera y a la
mezcla de aloe y quitosano. En un estudio semejante el autor De Ancos (2015)
analizo el efecto de los recubrimientos con quitosano en la guayaba y papaya y se
determinó que este experimento favoreció sus características microbiológicas
(recuento de mohos y levaduras), físico-químico (color, acidez titulable, ácido
ascórbico) y organoléptico (color, olor, textura, sabor, aceptabilidad) obteniendo
un producto con alto grado de aceptación. Al comparar el resultado de De Ancos
(2015), con los datos de esta investigación se puede indicar que el uso de
recubrimientos en ciertas ocasiones, tales como el quitosano al 100% de
concentración favorece las características organolépticas de la fruta pomarrosa.
De igual manera el investigador Trujillo (2017), realizo una investigación sobre la
conservación de arilos de rambután aplicando una sustancia de recubrimiento
comestible a base de quitosano y aloe vera dando como resultado que las
muestras en estudio registraron óptimos parámetros sensoriales al ser
conservadas en concentraciones de quitosano y aloe vera al ser almacenado a
4ºC y 0% de HR durante 12 días. Con relación a lo mencionado por Trujillo
(2017), se confirma que el uso de quitosano y de aloe proporciona buenas
características sensoriales.
69
En el desarrollo de la investigación planteo la determinación de la vida útil en la
fruta pomarrosa malaya conservada en el tratamiento 1, el cual estuvo compuesto
por un requerimiento comestible de quitosano al 100%, para lo cual se hicieron
análisis de actividad de agua, pH, acidez y solidos solubles, mohos y levaduras
en 3 tiempos diferentes dando como resultado que la fruta pomarrosa alcanzo
una vida útil de 12 días. En una investigación similar el autor Trujillo (2017),
planteo el uso combinado del recubrimiento comestible y refrigeración para
alargar la vida útil de las frutas, concluyendo que la papaya utilizada en la
experimentación alcanzo un lapso de vida de 10 días y para la guayaba de 8 días,
además de aportar agentes antioxidantes y antimicrobianos, lo que reduce la
velocidad de la senescencia de las frutas, y reduce el crecimiento microbiano. En
relación a lo acotado por Trujillo (2017) se concuerda que el uso de un
recubrimiento comestible permite alargar el tiempo y vida útil de las frutas,
permitiendo obtener hasta un tiempo de vida útil de hasta 12 días sin
modificaciones en su calidad bromatológica. De igual manera en la investigación
que realizo Muñoz (2017) al estudiar la vida útil de la uchuva por efecto de la
aplicación de un recubrimiento a base de quitosano y áloe vera utilizando el
procedimiento de aspersión. Se obtuvo como resultado una vida útil de 2 días en
donde las variables como pH, acidez e índice de madurez no mostraron diferencia
significativa a un nivel de importancia p < 0,05. En base a los resultados de
Muñoz (2017), cabe indicar que el recubrimiento por aspersión no favorece la vida
útil de las frutas, ya que al usar recubrimiento por sumersión se obtuvo una vida
útil de 12 días, lo cual descarta la aspersión para fines de conservaciones en caso
de actividades comerciales.
70
Finalmente se estudió de factibilidad del producto de mejor aceptación en
comparación con el testigo. Al comparar los parámetros físico químicos entre el
testigo y el tratamiento 1 en donde no se registraron diferencias significativas sin
embargo el resultado microbiológico indica a su vez que el uso de un
recubrimiento comestible favorece la vida útil, ya que el tratamiento testigo
registro una carga de mohos y levaduras de 1x10ʌ4, a diferencia del tratamiento 1
que registro una menor carga microbiana con un valor de 3.0x10ʌ3. En el estudio
de Falguera (2011), se planteó el uso de soluciones de quitosano y aloe vera para
la conservación de frutas envasadas en bandejas de polipropileno, y
almacenados a 4ºC y 0% de HR registran periodos de duración de hasta 10 días
en relación aquellas empacadas y conservadas sin ninguna solución. Además, el
autor Castro, (2014) indica que al usar soluciones de recubrimiento de quitosano
en la preservación de arilos de rambután se puede extender la vida útil hasta por
4 días en relación a los tratamientos de control donde no se utiliza recubrimiento
de quitosano. En base a los resultados de las investigaciones de Falguera (2011)
y Castro, (2014) se puede afirmar la factibilidad del uso de recubrimientos
comestibles para la conservación de frutas, ya que, al ser aplicados sobre la fruta,
sus propiedades antimicrobianas retardan el deterioro en relación con las frutas
conservadas sin ningún aditivo alimenticio. Lo cual permitió validar la hipótesis
basada en el uso del recubrimiento de quitosano y del recubrimiento de aloe vera
para conservar las características sensoriales de la pomarrosa malaya (Syzygium
malaccense). Además, se validó la hipótesis relacionada al uso de una solución
de quitosano para prolongar la vida útil de la pomarrosa malaya, sin llegar a
descartar el uso de aloe vera del cual no se realizaron estudios en este
71
parámetro, debido a que solo se analizó la vida útil en el tratamiento de quitosano
por obtener mayor preferencia por parte del panel sensorial
72
6. Conclusiones
El desarrollo de la investigación permitió formular las siguientes conclusiones.
Se desarrollaron 3 formulaciones para la conservación de la fruta pomarrosa
malaya mediante la preparación de recubrimiento comestible con quitosano al
100%, aloe vera al 100% y una solución combinada de aloe vera al 50% y
quitosano al 50%, siendo sumergidas por el lapso de 1 minuto para luego quitar el
exceso de la solución del recubrimiento, dejando enfriar. Los productos obtenidos
fueron conservados en refrigeración a 4°C, concluyendo que el uso de soluciones
de recubrimiento combinados con temperatura de refrigeración es una opción
viable para la conservación de frutas.
Se realizó la una evaluación sensorial en los 3 tratamientos de conservación de
la fruta pomarrosa malaya para elegir la formulación de mayor aceptación
sensorial dando como resultado que el tratamiento 1 conformado por una solución
de quitosano al 100% obtuvo las mejores calificaciones en todos los parámetros
de aroma, color, sabor y textura, en relación al tratamiento 3 basado en una
mezcla de aloe y quitosano de quitosano, siendo el tratamiento 2 a base de aloe
vera al 100% el tratamiento con las menores calificaciones de parte del panel
sensorial. Concluyendo que el uso de quitosano favorece las características
organolépticas.
Se evaluó las características bromatológicas del tratamiento testigo registrando
en sus características una actividad de agua de 0.836%, un pH acido de 3.46, una
acidez de 0.48% y un total de 12.49 °Brix y una carga microbiológica de mohos y
levaduras de 1x10ʌ4 UFC/g. Además, se evaluó el tratamiento 1 al ser la
formulación de mayor aceptación sensorial dando como resultado que el uso del
recubrimiento de aloe mantuvo sin alteraciones las propiedades fisico químicas y
73
microbiológicas por 12 días. Al comparar los resultados de ambos tratamientos se
pudo concluir que el uso de quitosano al 100% retarda el crecimiento microbiano
y favorece su conservación a diferencia del tratamiento testigo que presento una
alta carga de mohos y levaduras.
Se realizó él estudió de factibilidad del producto de mejor aceptación en
comparación con el testigo. Al comparar los parámetros físico químicos entre el
testigo y el tratamiento 1 en donde no se registraron diferencias significativas sin
embargo el resultado microbiológico indica a su vez que el uso de un
recubrimiento comestible favorece la vida útil, ya que el tratamiento testigo
registro una carga de mohos y levaduras de 1x10ʌ4, a diferencia del tratamiento 1
que registro una menor carga microbiana con un valor de 3.0x10ʌ3, concluyendo
así que el uso de quitosano al 100% es una práctica factible para la conservación
de la fruta pomarrosa malaya ya que sus propiedades antimicrobianas retardan el
crecimiento de mohos y levaduras alargando la vida útil.
Se realizó la estimación de los costos correspondientes al uso de la tecnología
del recubrimiento comestible para la conservación de la pomarrosa mediante la
aplicación del mismo a base de quitosano y aloe vera. Mediante el estudio
realizado se pudo establecer que el precio de venta al público de la pomarrosa
envasada en bandejas pet con un peso de 250 g de producto, es de $1.86 con
una utilidad del 20 %, obteniendo una utilidad neta de $4.67 en 24 unidades
producidas, recalcando que éste producto tiene un tiempo de vida de 12 días,
conservando sus características nutritivas, comparando con las pomarrosa que se
expenden de manera rustica, y poco tiempo de vida útil. Por ende, nuestro
producto tiene un costo accesible para los consumidores de frutas exóticas.
74
7. Recomendaciones
El análisis de los resultados obtenidos permitió desarrollara las siguientes
recomendaciones.
La investigación realizada se basó en sumergir las pomarrosas malayas por un
lapso de 1 minuto en las soluciones de recubrimiento comestibles obteniendo
resultados favorables la calidad de la fruta, por lo cual se sugiere aumentar
tiempo de exposición al aloe y el quitosano para determinar si el tiempo de
sumersión incide en los factores físico químicos y microbiológicos del producto
final.
Se sugiere el uso de quitosano como solución para la conservación de las
frutas sin necesidad de aplicar aditivos o conservantes, ya que esta sustancia
demostró poseer propiedades antimicrobianas.
El tratamiento a base de quitosano al 100% presento mejores características
sensoriales con relación a la formulación de aloe vera, por lo cual se evaluó la
calidad del tratamiento 1 únicamente. Por lo cual se sugiere evaluar las
propiedades físicos químicos y microbiológicos del tratamiento a base de aloe
vera para determinar su incidencia en la calidad bromatológica y el tiempo de vida
útil que puede llegar a alcanzar la fruta pomarrosa malaya con esta sustancia.
75
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81
9. Anexos
9.1 Ficha sensorial
Figura 8. Ficha sensorial para la evaluación de aceptabilidad
Briones, 2020
Producto: Recubrimiento comestible de quitosano y aloe vera para conservación de la fruta pomarrosa malaya (Syzygium malaccense) a
temperatura controlada.
Instrucciones: Evaluar los siguientes atributos de calidad de los 3 tratamientos aplicado a
la pomarrosa y aceptación de la muestra. Asigné un número de acuerdo a su gusto.
Categoría Numero
Me disgusta mucho 1
Me disgusta 2
No me gusta, tampoco me disgusta
3
Me gusta moderadamente 4
Me gusta mucho 5
T1 T2 T3
Olor
Textura
Apariencia
Sabor
Nota: Tomar agua después de realizar el análisis
sensorial
Comentarios:
____________________________________________________
Muchas Gracias.
82
9.2 Evaluación sensorial de los tratamientos
Tabla 24. Evaluación sensorial del tratamiento 1
Tratamiento 1
Aroma Color Sabor Textura
1 5 4 4 4
2 5 4 4 5
3 5 5 4 5
4 5 5 4 5
5 5 5 4 5
6 5 5 4 5
7 5 5 4 5
8 5 4 4 5
9 5 4 4 5
10 5 4 5 5
11 4 4 5 5
12 4 4 5 4
13 4 3 5 4
14 4 5 5 3
15 4 4 4 4
16 4 5 4 4
17 4 3 4 5
18 4 3 4 4
19 4 3 4 4
20 5 5 5 4
21 5 5 5 4
22 3 5 5 4
23 3 5 5 4
24 3 5 4 3
25 3 5 5 3
26 3 5 3 5
27 3 4 3 3
28 5 4 3 5
29 5 4 5 5
30 5 4 5 5
SUMA 129 130 129 131
MEDIA 4,3 4,3 4,3 4,4
Evaluación del grado de aceptación de los tratamientos elaborados Briones, 2020
83
Tabla 25. Evaluación sensorial del tratamiento 2
Tratamiento 2
Aroma Color Sabor Textura
1 2 4 4 3
2 2 1 2 3
3 2 2 3 1
4 2 2 1 3
5 2 1 3 4
6 2 5 2 2
7 2 5 1 3
8 4 2 2 1
9 2 1 4 3
10 1 2 2 2
11 1 4 5 4
12 2 5 3 4
13 3 5 5 4
14 5 5 4 3
15 5 5 4 5
16 5 5 3 5
17 2 3 5 5
18 5 3 4 5
19 5 3 5 5
20 5 3 4 4
21 5 3 5 4
22 5 3 4 3
23 4 3 4 3
24 4 4 5 3
25 5 4 4 3
26 5 4 3 2
27 3 4 3 4
28 3 5 3 3
29 3 3 2 4
30 3 3 4 5
SUMA 99 102 103 103
MEDIA 3,3 3,4 3,4 3,43
Evaluación del grado de aceptación de los tratamientos elaborados Briones, 2020
84
Tabla 26. Evaluación sensorial del tratamiento 3
Tratamiento 3
Aroma Color Sabor Textura
1 3 4 4 3
2 4 5 2 3
3 2 5 3 1
4 3 5 2 3
5 2 5 5 1
6 2 5 5 1
7 1 5 5 3
8 5 5 5 3
9 5 5 5 3
10 2 5 5 5
11 5 5 5 5
12 5 2 4 5
13 5 1 4 3
14 5 2 4 2
15 5 4 4 5
16 5 4 4 5
17 5 4 4 5
18 4 4 3 5
19 4 4 3 5
20 4 2 3 5
21 4 2 3 5
22 4 2 2 4
23 4 2 4 4
24 5 4 3 4
25 4 4 4 4
26 5 3 3 4
27 4 3 3 3
28 4 3 3 3
29 2 2 2 2
30 3 5 4 5
SUMA 115 111 110 109
MEDIA 3,8 3,7 3,7 3,6
Evaluación del grado de aceptación de los tratamientos elaborados Briones, 2020
85
9.3 Análisis de varianza
Figura 9. Análisis de varianza del parámetro del sabor en los 3 tratamientos Briones, 2020
Figura 10. Análisis de varianza del parámetro de la textura en los 3 tratamientos Briones, 2020
86
Figura 11. Análisis de varianza del parámetro del color en los 3 tratamientos Briones, 2020
Figura 12. Análisis de varianza del parámetro del aroma en los 3 tratamientos Briones, 2020
87
9.4 Análisis bromatológicos en el tratamiento testigo
88
Figura 13. Análisis bromatológicos en el tratamiento testigo Briones, 2020
89
9.5 Análisis bromatológicos y vida útil en el tratamiento de mayor
aceptación.
90
Figura 14. Análisis bromatológicos y vida útil en el tratamiento de mayor aceptación. Briones, 2020
91
9.6 Registros fotográficos de la investigación
Figura 15. Pomarrosa malaya usada en la investigación. Briones, 2020
Figura 16. Tratamientos experimentales Briones, 2020
92
Figura 17. Práctica realizada en los laboratorios de la Universidad Agraria del Ecuador, campus Guayaquil Briones, 2020
Figura 18. Panel sensorial Briones, 2020