UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL PARALELO
QUEVEDO “DR. HUMBERTO ALVARADO PRADO”
CARRERA: HOTELERÍA Y TURISMO
PROYECTO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL
TÍTULO DE LICENCIADO EN HOTELERÍA Y TURISMO
TEMA:
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA PASTELERÍA
ARTESANAL EN LA PARROQUIA SAN CARLOS, AÑO 2015.”
AUTOR:
Pedro Gonzalo Burgos Guerra.
TUTOR:
Lcda. Jacqueline Gómez Sigcha. MSc.
QUEVEDO - LOS RÍOS - ECUADOR
2015
REPOSITARIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS
TITULO: “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA PASTELERÍA
ARTESANAL EN LA PARROQUIA SAN CARLOS, AÑO 2015.”
AUTOR:
PEDRO GONZALO BURGOS GUERRA.
TUTORA: Lcda. Jaqueline Gómez Sigcha, MSc. REVISORES: Lcdo. Ricardo Cuadrado Gonzalez.
INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD: COMUNICACIÓN SOCIAL (FACSO)
CARRERA: HOTELERÍA Y TURISMO
FECHA DE PUBLICACIÓN: FEBRERO 2016
N. DE PAGS:
RESUMEN: Esta investigación se realizó en la parroquia San Carlos, cantón Quevedo, provincia de
Los Ríos. El objetivo fue determinar la factibilidad de mercado, técnica y económica
para la implementación de una pastelería artesanal. Los métodos aplicados son
exploratorios, analítico sintético, inductivo y deductivo. Los resultados obtenidos en el
estudio demostraron que existe una gran oportunidad de ingreso y posicionamiento
debido a que la demanda insatisfecha es alta. El estudio técnico nos permitió darle una
identidad a la empresa que toma el nombre de pastelería artesanal “LO DULCE DE MI
TIERRA”, y una estructura organizacional.
N. DE REGISTRO: N. DE CALIFICACIÓN:
DIRECCIÓN URL:
ADJUNTO URL:
ADJUNTO PDF: SI NO
CONTACTO CON EL AUTOR: Teléfono: 0959704080
E-mail:
CONTACTO EN LA INSTITUCIÓN:
Nombre: Abogado Xavier González Cobos Secretario Facso.
Teléfono: 0991820658
E-mail: [email protected] [email protected]
X
I
Lcdo.
Kléber Loor Valdiviezo, MSc.
DECANO DE LA FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
Presente.-
De mi consideración:
Tengo a bien informar que el señor: Pedro Gonzalo Burgos Guerra con C.I.
120587284-7 diseñó y ejecutó el Proyecto de investigación con el tema: “ESTUDIO
DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA PASTELERÍA ARTESANAL
EN LA PARROQUIA SAN CARLOS, AÑO 2015.” El mismo que ha cumplido con
las directrices y recomendaciones dadas por el suscrito.
El autor ha ejecutado satisfactoriamente las diferentes etapas constitutivas del
proyecto; por lo expuesto se procede a la APROBACIÓN y pone a vuestra
consideración el informe de rigor para los efectos legales correspondientes.
Atentamente,
Lcda. Jacqueline Gómez Sigcha. MSc.
TUTORA
II
Lcdo.
Kléber Loor Valdiviezo, MSc.
DECANO DE LA FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
Presente.-
De mi consideración:
Para los fines legales pertinentes comunico a usted que los derechos intelectuales
del proyecto de investigación: “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN
DE UNA PASTELERÍA ARTESANAL EN LA PARROQUIA SAN CARLOS, AÑO
2015.” pertenece a la Facultad de Comunicación Social.
Atentamente,
Pedro Gonzalo Burgos Guerra.
AUTOR
III
AGRADECIMIENTO
Este proyecto es el resultado del esfuerzo y dedicación
que he logrado conseguir a lo largo de mi vida por
superarme cada día, trabajo que realza el desempeño
obtenido en mi etapa formativa como profesional. Por esto
agradezco a la universidad de guayaquil, carrera de
Hotelería y Turismo por permitirme estar en cada una de
sus aulas donde los docentes nos impartieron sus
conocimientos para poder ejercer tan dignamente nuestra
carrera. A la Lic. Jacqueline Gómez S. por estar día a día
inmersa en esta responsabilidad. A mis padres quienes a
lo largo de toda mi vida han apoyado y motivado mi
formación académica. Y a todos aquellos en general,
amigos familiares y compañeros que contribuyeron de una
u otra forma en la culminación de este objetivo.
Pedro Gonzalo Burgos Guerra.
IV
DEDICATORIA
Mi proyecto de titulación lo dedico con todo mi amor y cariño a mis padres Pedro
Burgos y Leonor Guerra, por su sacrificio y esfuerzo, por darme una carrera para mi
futuro y por creer en mi capacidad, a pesar de todos los momentos difíciles que
hemos pasado, siempre han estado brindándome su comprensión, cariño y amor.
A cada uno de mis maestros, quienes fueron parte fundamental en mi desarrollo
académico, pero en especial a mi tutora Jacqueline Gómez S. por ser mi guía directa
para poder lograr esta meta.
A mis amigos y compañeros presentes y pasados, que sin esperar nada a cambio
compartieron su conocimiento, alegrías y tristezas y a todas aquellas personas que
durante estos años estuvieron a mi lado apoyándome y lograron que este sueño se
haga realidad.
V
DECLARACIÓN DE TUTORÍA
Que el trabajo de titulación: “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN
DE UNA PASTELERÍA ARTESANAL EN LA PARROQUIA SAN CARLOS, AÑO
2015.” del egresado Pedro Gonzalo Burgos Guerra, ha sido guiado y revisado en
concordancia con la estructura establecida por la Facultad de Comunicación Social y
el Reglamento del Régimen Académico de la Universidad de Guayaquil.
Por lo consiguiente, autorizo transcribir el trabajo de titulación para su presentación y
posterior sustentación oral ante el tribunal designado, previo la obtención del Título
de Licenciado en Hotelería y Turismo.
Atentamente,
Lcda. Jacqueline Gómez Sigcha. MSc.
TUTORA
VI
CERTIFICACIÓN DE ACEPTACIÓN DE LA TUTORA
La suscrita Magister de la República del Ecuador, certifica que el egresado Pedro
Gonzalo Burgos Guerra, autor del trabajo de titulación “ESTUDIO DE
FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA PASTELERÍA ARTESANAL EN LA
PARROQUIA SAN CARLOS, AÑO 2015.” Ha cumplido con todas las normativas
académicas y metodológicas, por lo consiguientes se encuentra apto para presentar
y sustentar su trabajo de titulación, previo la obtención del título de Licenciado en
Hotelería y Turismo.
Atentamente,
Lcda. Jacqueline Gómez Sigcha. MSc.
TUTORA
VII
ACTA DE RESPONSABILIDAD
Yo, Pedro Gonzalo Burgos Guerra, con C. I. 120587284-7 declaro que el trabajo
de titulación aquí descrito es de mi autoría, que no ha sido previamente presentado
por ningún otro grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incorpora en este documento. Cualquier utilización debe ser
previamente solicitada a la Facultad de Comunicación Social de la Universidad de
Guayaquil.
Pedro Gonzalo Burgos Guerra
AUTOR
VIII
RECONOCIMIENTO
A la Lcda. Jacqueline Gómez S. MSc. mi tutora por permitir realizar este trabajo de
titulación previo a la obtención del título de Lcdo. En Hotelería y Turismo, donde su
apoyo y enseñanza, fueron parte fundamental en el proceso de este trabajo.
Sabiendo guiarme en cada paso para poder plasmar mis ideas.
PEDRO GONZALO BURGOS GUERRA
IX
CERTIFICACIÓN DE REVISIÓN DE LA REDACCIÓN Y
ORTOGRAFÍA
Lcda. Jacqueline María Gómez Sigcha, MSc. Por medio del presente documento,
certifico: que he revisado la redacción, estilo y ortografía del Trabajo de Titulación:
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA PASTELERÍA
ARTESANAL EN LA PARROQUIA SAN CARLOS, AÑO 2015.” desarrollado por el
señor Pedro Gonzalo Burgos Guerra, previo a la obtención del título de Licenciado
en Hotelería y Turismo.
El texto fue analizado en todas sus partes, existe siendo correspondencia con las
normas gramaticales, ortografía y estilo.
La redacción y aplicación de las normas gramaticales se mantienen
comprensibles en la elaboración de los párrafos.
Aplica los signos de puntuación
La sintaxis se mantiene en cada uno de los párrafos
Argumenta con ideas propias los resultados de la investigación.
No incurre en vicios de dicción.
Los ejes temáticos están desarrollados conforme lo establecido en los
capítulos.
El estilo es sencillo, de fácil comprensión.
Atentamente,
Lcda. Jacqueline María Gómez Sigcha, MSc.
CC. 170918159-6
X
APROBACION DEL JURADO EXAMINADOR
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA
PASTELERÍA ARTESANAL EN LA PARROQUIA SAN CARLOS, AÑO
2015.”
Presentado al Consejo Directivo como requisito previo a la obtención del título de
Licenciado en Hotelería y Turismo.
APROBADO:
____________________________
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL
-------------------------------------- --------------------------------------
MIEMBRO DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL
QUEVEDO – LOS RÍOS - ECUADOR
2015
XI
ÍNDICE DE CONTENIDO
AGRADECIMIENTO ............................................................................................................................ III
DEDICATORIA .................................................................................................................................... IV
DECLARACIÓN DE TUTORÍA ........................................................................................................... V
CERTIFICACIÓN DE ACEPTACIÓN DE LA TUTORA ................................................................. VI
ACTA DE RESPONSABILIDAD ....................................................................................................... VII
RECONOCIMIENTO ......................................................................................................................... VIII
CERTIFICACIÓN DE REVISIÓN DE LA REDACCIÓN Y ............................................................. IX
ORTOGRAFÍA ...................................................................................................................................... IX
APROBACION DEL JURADO EXAMINADOR ................................................................................. X
ÍNDICE DE CONTENIDO.................................................................................................................... XI
ÍNDICE DE GRÁFICOS .................................................................................................................... XIV
ÍNDICE DE TABLAS .......................................................................................................................... XV
ÍNDICE DE FIGURAS ....................................................................................................................... XVI
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES ....................................................................................................... XVII
ABSTRACT ......................................................................................................................................... XIX
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 1
CAPÍTULO I ............................................................................................................................................ 3
EL PROBLEMA ...................................................................................................................................... 3
1.1. Planteamiento del Problema ............................................................................................... 3
1.2. Ubicación del Problema en un Contexto .......................................................................... 3
1.3. Situación en Conflicto .......................................................................................................... 4
1.4. Formulación del Problema .................................................................................................. 4
1.5. Alcance ................................................................................................................................... 4
1.6. Relevancia Social ................................................................................................................. 4
1.7. Evaluación del Problema ..................................................................................................... 4
1.7.1. Factibilidad ..................................................................................................................... 4
1.7.2. Conveniencia ................................................................................................................. 5
XII
1.7.3. Utilidad ........................................................................................................................... 5
1.7.4. Es relevante ................................................................................................................... 5
1.8. Objetivos ................................................................................................................................ 5
1.8.1. Objetivo General ........................................................................................................... 5
1.8.2. Objetivos Específicos. .................................................................................................. 5
1.9. Justificación ........................................................................................................................... 6
1.10. Hipótesis. ........................................................................................................................... 6
1.10.1. Hipótesis General. .................................................................................................... 6
1.10.2. Hipótesis Específicas. .............................................................................................. 7
2.1. Fundamentación teórica. ..................................................................................................... 8
2.1.1. Estudio de factibilidad. ................................................................................................. 8
2.1.2. Pastelería artesanal. .................................................................................................... 8
2.1.3. Operaciones en la pastelería. ..................................................................................... 9
2.2. Fundamentación Histórica. ............................................................................................... 12
2.2.1. Breve historia de la pastelería. ................................................................................. 12
2.3. Fundamentación Epistemológica. .................................................................................... 13
2.3.1. Epistemología del Proyecto Factible. ...................................................................... 13
2.4. Fundamentación Legal. ..................................................................................................... 14
2.4.1. Control Sanitario. ........................................................................................................ 14
2.4.2. Tiendas, panaderías, centros de belleza… ya no necesitan permisos de
funcionamiento. ........................................................................................................................... 14
2.5. Definición de términos. ...................................................................................................... 16
2.5.1. Repostería: .................................................................................................................. 16
2.5.2. Aderezos: ..................................................................................................................... 16
2.5.3. Estudio de Factibilidad. .............................................................................................. 16
2.5.4. Aditivos alimentarios. ................................................................................................. 16
CAPÍTULO III ....................................................................................................................................... 18
METODOLOGÍA .................................................................................................................................. 18
3.1. Metodología de la Investigación ....................................................................................... 18
3.1.1. Métodos de Investigación .......................................................................................... 18
3.1.2. Tipos de Investigación ............................................................................................... 19
3.1.3. Software que se utiliza ............................................................................................... 20
3.1.4. Población y Muestra ................................................................................................... 20
3.1.5. Técnicas utilizadas en la investigación ................................................................... 21
XIII
3.1.6. Operacionalización de las variables ........................................................................ 22
CAPÍTULO IV ....................................................................................................................................... 23
ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS .................................................................................................. 23
CAPÍTULO V ........................................................................................................................................ 32
PROPUESTA ....................................................................................................................................... 32
5.1. Introducción ......................................................................................................................... 32
5.4.1. Estudio de mercado ................................................................................................... 33
5.4.2. Estudio técnico. ........................................................................................................... 35
5.4.3. Estudio administrativo organizacional ..................................................................... 40
5.4.4. Estudio financiero ....................................................................................................... 52
5.4.5. Evaluación del proyecto ............................................................................................ 55
5.4.6. Evaluación social ........................................................................................................ 58
5.4.7. Evaluación ambiental ................................................................................................. 59
CAPÍTULO VI ....................................................................................................................................... 60
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................................................. 60
6.1. Conclusiones ....................................................................................................................... 60
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................................... 62
ANEXOS ............................................................................................................................................... 63
XIV
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1 Resultados en porcentajes de la pregunta 1 .............................................. 23
Gráfico 2 Resultados en porcentajes de la pregunta 2 .............................................. 24
Gráfico 3 Resultados en porcentajes de la pregunta 3 .............................................. 25
Gráfico 4 Resultados en porcentajes de la pregunta 4 .............................................. 26
Gráfico 5 Resultados en porcentajes de la pregunta 5 .............................................. 27
Gráfico 6 Resultados en porcentajes de la pregunta 6 .............................................. 28
Gráfico 7 Resultados en porcentajes de la pregunta 7 .............................................. 29
Gráfico 8 Resultados en porcentajes de la pregunta 8 .............................................. 30
Gráfico 9 Resultados en porcentajes de la pregunta 9 .............................................. 31
XV
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 ¿Cuenta usted con una pastelería de preferencia en su sector? ............... 223
Tabla 2 ¿Cree usted que es factible la creación de una pastelería artesanal en su
sector? ...................................................................................................................... 24
Tabla 3 ¿Se encuentra a gusto usted con la atención y productos que ofrecen las
pastelerías en las que compran? .............................................................................. 25
Tabla 4 ¿De que manera cataloga los pasteles y postres, que adquiere cercano a su
sector? ...................................................................................................................... 26
Tabla 5 ¿Desearia que se cree en la parroquia San Carlos una pastelería que brinde
excelente servicio e innovación e sus productos? ..................................................... 27
Tabla 6 Para conocer un margen de factibilidad ¿estaría dispuesto a probar pasteles
y postres de una pastelería artesanal en la parroquia San Carlos? .......................... 28
Tabla 7 Tomando como punto de referencia la rentabilidad ¿incide el precio de los
pasteles y postres para decidir su compra? .............................................................. 29
Tabla 8 De las siguientes caraterísticas ¿cuáles considera usted primordiales antes
de comprar sus postres y pasteles? .......................................................................... 30
Tabla 9 De los postres que citamos a continuación ¿cuáles desearía que se vendan
más? ......................................................................................................................... 31
Tabla 10 Requerimiento de maquinarias ................................................................... 39
Tabla 11 Requerimiento de muebles de oficina ........................................................ 39
Tabla 12 Mano de obra directa. ................................................................................. 40
Tabla 13 Aporte de capital......................................................................................... 40
Tabla 14 Stock de productos ..................................................................................... 43
Tabla 15 Activos fijos tangibles ................................................................................. 52
Tabla 16 Activos fijos intangibles. ............................................................................. 53
Tabla 17 Activos circulantes o de capital .................................................................. 53
Tabla 18 Financiamiento del proyecto ....................................................................... 54
Tabla 19 Costo de producción en porcentajes .......................................................... 54
Tabla 20 Ventas mínimas diarias .............................................................................. 55
Tabla 21 Ventas mínimas semanales ....................................................................... 56
Tabla 22 Ventas mínimas mensuales ....................................................................... 57
Tabla 23 Presupuesto que se utilizó en la investigación ........................................... 70
XVI
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 Determinación de la Demanda insatisfecha ................................................ 33
Figura 2 Oportunidad en el mercado ......................................................................... 34
Figura 3 Necesidades del cliente .............................................................................. 34
Figura 4 Análisis de la comercialización .................................................................... 35
Figura 5 Localización de la provincia Los Ríos ......................................................... 36
Figura 6 Localización del cantón Quevedo ............................................................... 36
Figura 7 Micro localización del Proyecto ................................................................... 37
Figura 8 Plano estructural de la distribución de la pastelería .................................... 38
Figura 9 Organigrama de la Empresa ....................................................................... 51
XVII
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1 Envase de porciones individuales…………………………………………41
Ilustración 2 Envase de pasteles………………………………………………………….41
Ilustración 3 Logo de la pastelería………………………………………………………..42
Ilustración 4 Etiqueta de precios………………………………………………………….42
Ilustración 5 Pastel de bautizo…………………………………………………………….44
Ilustración 6 Pastel de quince años………………………………………………………44
Ilustración 7 Pastel infantil…………………………………………………………………45
Ilustración 8 Pastel de cumpleaños mujer……………………………………………….45
Ilustración 9 Pastel oreo…………………………………………………………………...46
Ilustración 10 Dulce de tres leches……………………………………………………….46
Ilustración 11 Pie de manzana……………………………………………………………47
Ilustración 12 Chesse cake de frutilla…………………………………………………….47
Ilustración 13 Pan de chocolate…………………………………………………………..48
Ilustración 14 Torta mojada de chocolate………………………………………………..48
Ilustración 15 Alfajores……………………………………………………………………..49
Ilustración 16 Queso de coco……………………………………………………………..49
Ilustración 17 Pan de frutas……………………………………………………………….50
Ilustración 18 Flan………………………………………………………………………….50
Ilustración 19………………………………………………………………………………..66
Ilustración 20………………………………………………………………………………..66
Ilustración21………………………………………………………………………………...67
Ilustración22…………………………………………………………………………………67
Ilustración23…………………………………………………………………………….......68
Ilustración24…………………………………………………………………………………68
Ilustración25………………………………………………………………………………...69
XVIII
RESÚMEN
Esta investigación se realizó en la Parroquia San Carlos, Cantón Quevedo, Provincia
de Los Ríos. El objetivo fue determinar la factibilidad de mercado, técnica y
económica para la implementación de una Pastelería Artesanal. El marco teórico se
fundamenta en teorías y conceptos, la parte conceptual está compuesta de
contenidos que soportan la investigación. Los métodos aplicados son exploratorios,
analítico sintético, inductivo y deductivo. Los resultados obtenidos en el estudio de
mercado demostraron que existe una gran oportunidad de ingreso y posicionamiento
debido a que el porcentaje de la demanda insatisfecha es alta 84.64%. A la vez el
porcentaje de posibles clientes es del 94.27%. El estudio Técnico nos permitió darle
una identidad a la empresa que toma el nombre de Pastelería Artesanal “LO DULCE
DE MI TIERRA”, y una estructura organizacional. Según los datos del estudio
económico se evidencia la rentabilidad del proyecto y la recuperación de la inversión
en aproximadamente un año, proyectando las ventas diarias mínimas en $100,00.
Por lo que se justifica ejecutar el proyecto, ya que la Parroquia San Carlos ofrece un
mercado poco explotado en ésta área.
XIX
ABSTRACT
This research was conducted at St Charles, Canton Quevedo, Los Rios Province.
The objective was to determine the market feasibility, technical and economic to
implement a Pastry Craft. The theoretical framework is based on theories and
concepts, conceptual part is composed of contents related to the investigation. The
methods used are exploratory, synthetic, inductive and deductive analytical. The
results of the market survey showed that there is a great opportunity for income and
positioning because the percentage of unsatisfied demand is high 84.64%. While the
percentage of potential customers is of 94.27%. Technical study allowed us to give
an identity to the company that takes the name of Artisan Pastry "LO DULCE DE MI
TIERRA" and an organizational structure. According to the economic survey project
profitability and return on investment in about a year evidenced by projecting the
minimum daily sales at $ 100.00. So it is justified to implement the project, since the
parish San Carlos offers a largely untapped market in this area.
1
INTRODUCCIÓN
El arte de la pastelería es muy antiguo, logramos ver su evolución a lo largo de lo
historia, en donde cada cultura y cada movimiento social han contribuido con
ingredientes o preparaciones al desarrollo de este arte hasta lograr convertirse en
sofisticado, exigente y novedoso gracias a las nuevas técnicas de hoy en día.
El descubrimiento de América permitió un gran avance, no solo de la pastelería sino
en la gastronomía en general, ya que logró enriquecer sus preparaciones gracias a
la introducción de nuevos ingredientes traídos de otras tierras. Tal es la relevancia
de éste arte que, a principio del siglo XIX, los pasteleros ya tenían un amplio
repertorio de recetas, procesos y técnicas.
En el Ecuador existen ciudades que se han distinguido por la elaboración del pan, un
ejemplo de ello es la provincia del Tungurahua y su capital Ambato, donde existe
una gran variedad de delicias pasteleras de diferentes sabores y preparaciones.
Así mismo en la ciudad de Quevedo existen una gran cantidad de pastelerías
ubicadas principalmente en el centro de la urbe, éstas brindan un servicio muy
completo y variado a sus clientes, muchas de las cuales son de propietarios locales
y algunas de marcas nacionales.
Por tal razón, el presente trabajo ha sido elaborado para evaluar la factibilidad de la
implementación de una pequeña empresa dedicada a la elaboración de pasteles
artesanales en la parroquia San Carlos del cantón Quevedo.
Para llegar a resultados concretos y desarrollar este proyecto nos dedicaremos a
realizar el estudio de mercado para determinar las características de la población y
demanda del producto; a su vez el estudio técnico nos permitirá conocer la
capacidad operativa de la empresa tanto en personal como en tecnología; y por
último el estudio económico nos detallará la inversión completa y la rentabilidad del
producto.
2
La organización del proyecto está compuesta por:
Capítulo uno, encontramos lo que es el problema por el cual se ha decidido realizar
este trabajo de investigación.
Capítulo dos, se encuentra la parte conceptual, base fundamental para apoyarnos
en la guía del proyecto, es decir todo lo referente a la fundamentación teórica,
histórica, epistemológica y legal.
Capítulo tres, tenemos la metodología, el objeto de estudio por sus características
cultural gastronómica, solicita el uso de métodos que nos proporcionen respuestas
positivas para determinar la factibilidad del proyecto.
Capítulo cuatro, análisis de los resultados nos permiten obtener el porcentaje real de
los futuros clientes, cifras obtenidas mediante las encuestas realizadas.
Capítulo cinco, detallamos la propuesta paso a paso, para lograr nuestro objetivo,
realizando el estudio de mercado, técnico - administrativo y una evaluación
económica detallada.
Capítulo seis, conclusiones obtenidas en base a todo el trabajo elaborado y a su vez
emitir ciertas recomendaciones que serán de gran ayuda a futuro.
Utilizando estrategias de promoción, publicidad y distribución, en donde daremos a
conocer al consumidor los beneficios que obtendría al consumir los productos de
éste negocio.
3
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
1.1. Planteamiento del Problema
¿De qué manera el estudio de factibilidad permitirá la creación de una Pastelería
artesanal en la parroquia San Carlos en el año 2015?
La idea nace de la insatisfacción de los consumidores, ante esta necesidad surge la
iniciativa de ofrecer productos novedosos y creativos que resalten de los demás, es
decir la propuesta del proyecto es de que el establecimiento cubra la demanda de
los futuros clientes.
La calidad del servicio engloba atención al cliente, higiene, infraestructura y calidad
del producto. Hoy en día es uno de los requisitos fundamentales para el desarrollo
de cualquier empresa que busca alcanzar el éxito.
Los conceptos de calidad y sus aplicaciones no solo generan influencia en las
grandes organizaciones, sino que también, están presentes en las microempresas,
sobre todo en aquellos que se dedican al rubro de servicios, pues tienen interacción
directa con el cliente, la misma que será creada en la ciudad de Quevedo
específicamente en el sector de San Carlos.
1.2. Ubicación del Problema en un Contexto
El objeto de estudio se ubica en la Parroquia San Carlos de la ciudad de Quevedo,
13 km De la vía Babahoyo.
Por estas razones, el plan es crear una microempresa productora y comercializadora
de productos de pastelería y repostería artesanal dentro de la localidad de San
Carlos.
4
1.3. Situación en Conflicto
La falta de un plan de negocio de una pastelería artesanal recae en la insatisfacción
de los consumidores de pasteles de excelente calidad, por lo que merece una
debida investigación considerando a esta como una gran riqueza gastronómica.
1.4. Formulación del Problema
¿Qué estrategias permiten la creación y consolidación en el mercado de la empresa
pastelera artesanal destinada a la producción y comercialización de productos de
pastelería en la parroquia San Carlos, ciudad de Quevedo?
1.5. Alcance
Este plan de negocio permitirá acaparar la atención de los clientes, utilizando
estrategias de marketing con lo cual nos ayudará llegar a futuros consumidores de
otros sectores aledaños y de esta manera obtener el reconocimiento gastronómico
dentro y fuera del sector.
1.6. Relevancia Social
Debido a su importancia dentro de la cultura gastronómica, este plan de
implementación de la pastelería permitirá brindarles a los clientes el conocimiento de
ésta, cubriendo así las expectativas requeridas por cada uno de ellos.
1.7. Evaluación del Problema
1.7.1. Factibilidad
Es posible la factibilidad de la propuesta, porque se permiten a través de estrategias
de marketing, incorporar a la ciudadanía el verdadero conocimiento de la pastelería
artesanal.
5
1.7.2. Conveniencia
Permitirá relacionar a los clientes del sector, con los administradores de la
pastelería, logrando así que ambas partes participen, dando como resultado la
satisfacción del cliente y el debido posicionamiento de la empresa en el mercado
competitivo.
1.7.3. Utilidad
Será de gran ayuda, porque aparte de satisfacer los paladares exigentes de los
clientes de la parroquia San Carlos y sus alrededores, brindará más conocimiento
dentro de la cultura gastronómica, específicamente lo que concierne al segmento de
la pastelería artesanal.
1.7.4. Es relevante
Porque permitirá abordar y conocer, de una manera más amplia y cercana, la idea
de que es una verdadera pastelería artesanal.
1.8. Objetivos
1.8.1. Objetivo General
Determinar la factibilidad de la creación de una empresa de pastelería artesanal en
la parroquia San Carlos, Cantón Quevedo en el año 2015.
1.8.2. Objetivos Específicos.
Realizar el estudio de mercado para la determinación de la oferta y demanda
de una empresa pastelera en la Parroquia San Carlos.
Establecer el estudio técnico- administrativo de la empresa de Pastelería
artesanal.
6
Determinar el estudio económico necesario para la operatividad de la empresa
de Pastelería en la Parroquia San Carlos.
Elaborar el plan de negocio para la creación de la pastelería artesanal en la
parroquia San Carlos.
1.9. Justificación
San Carlos se encuentra ubicada a 13 kilómetros de la ciudad de Quevedo, es una
parroquia económicamente activa, en el lugar donde se conectan 22 recintos, motivo
por el cual, lo convierte en un sector muy comercial, donde propios y extraños
incursionan en la creación de negocios de diferentes índoles, obteniendo una
respuesta positiva por los habitantes de la parroquia y de los recintos aledaños.
Se puede observar una gran demanda insatisfecha en lo que respecta a la parte
gastronómica, específicamente en lo que es el segmento pastelero, motivo por el
cual las personas que desean adquirir estos productos, deben hacer un largo
recorrido y muchas veces tedioso hasta la ciudad de Quevedo, para poder
obtenerlos.
Debido a esta problemática que se presenta en el sector, nace la idea de realizar un
estudio de factibilidad para la creación de una pastelería artesanal en la parroquia
San Carlos, supliendo así toda la demanda de dicha índole. El objetivo es ofertar al
mercado una nueva alternativa de productos totalmente personalizados, cumpliendo
con las exigencias de cada cliente.
1.10. Hipótesis.
1.10.1. Hipótesis General.
Para la creación de una empresa de pastelería artesanal en la parroquia San Carlos,
Cantón Quevedo en el año 2015, se debe determinar su factibilidad.
7
1.10.2. Hipótesis Específicas.
Para la determinación de la oferta y demanda de una empresa pastelera en la
parroquia San Carlos, es necesario realizar el estudio de mercado.
Es indispensable para la empresa de pastelería artesanal establecer el estudio
técnico – administrativo.
Para la operatividad de la empresa de pastelería artesanal, es imprescindible
determinar su estudio económico.
Es preciso para la creación de la pastelería artesanal en la parroquia San
Carlos, elaborar el plan de negocio.
8
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. Fundamentación teórica.
2.1.1. Estudio de factibilidad.
Estudio de factibilidad también Estudio de viabilidad es el análisis financieros,
económicos y sociales de una inversión (dada una opción tecnológica -estudio
de pre-factibilidad). En la fase de preinversión la eventual etapa subsiguiente
es el diseño final del proyecto (preparación del documento de proyecto),
tomando en cuenta los insumos de un proceso productivo, que
tradicionalmente son: tierra, trabajo y capital (que generan ingreso: renta,
salario y ganancia). (CALDERÓN, 2014).
(BRITO, 2012), Se refiere a que debe existir el personal capacitado requerido para
llevar a cabo el proyecto y así mismo, deben existir usuarios finales dispuestos a
emplear los productos o servicios generados por el proyecto o sistema desarrollado.
Criterio Personal: La factibilidad de un proyecto aporta como un estudio viable
teniendo como objetivo el logro de un determinado plan que es también considerado
como un análisis con disponibilidad de recursos necesarios.
2.1.2. Pastelería artesanal.
En la pastelería tradicional, comienza la jornada por la cocción y acabado de
las elaboraciones necesarias para el día en el establecimiento, según la
previsión de ventas reflejada en la hoja de pedido que ha rellenado la persona
encargada del establecimiento. (CHAHUAN & MARÍN MOLES, 2013 p. 37).
9
2.1.3. Operaciones en la pastelería.
2.1.3.1. El batido.
El batido es una de las operaciones más delicada porque de ella dependerá la
esponjosidad, ligereza y volumen de algunas materias primas y
preparaciones. Se puede realizar a mano, con un batidor, o bien a máquina.
Generalmente se baten los huevos, la nata, la mantequilla, la trufa, etc.
(CHAHUAN & MARÍN MOLES, 2013 p. 39).
La función del batido es incorporar aire a las preparaciones teniendo en
cuenta los parámetros de velocidad y tiempo. Un exceso de velocidad o de
tiempo podría ocasionar una separación de las moléculas, dando un aspecto
desagradable y ocasionando una pérdida de las características necesarias
para realizar la elaboración. (CHAHUAN & MARÍN MOLES, 2013 p. 39).
2.1.3.2. El mezclado.
El mezclado es una técnica que consiste en integrar dos o más materias
primas o elaboraciones sin darles cuerpo ni volumen. Se realiza con espátula
de goma flexible, aunque en algunos casos se utiliza un batidor. También se
puede trabajar en la batidora con la pala. Para mezclar de forma adecuada,
se hace con movimientos envolventes, de abajo hacia arriba, recogiendo bien
las paredes y bases del bol dónde se realiza la mezcla, evitando que no
quede nada sin unir. Se mezclan las masas quebradas, las masas
escaldadas, el plum cake, las mezclas de mousses… (CHAHUAN & MARÍN
MOLES, 2013 p. 39).
2.1.3.3. El amasado.
La función del amasado es trabajar materias sólidas con otras líquidas con el
fin de obtener una masa lisa y homogénea. Se puede realizar a mano o a
10
máquina, con la amasadora o en la batidora con el gancho. Se amasa el pan,
la bollería, la masa para el hojaldre, el brioche… (CHAHUAN & MARÍN
MOLES, 2013 p. 40).
2.1.3.4. El tamizado de las materias primas.
Al aplicar esta técnica, debemos tener en cuenta dos puntos: -Las pérdidas
que se pueden ocasionar al agitar el tamiz: debemos recuperar la cantidad, o
bien pesar el producto después de tamizado. -No es adecuado pasar el
producto a un bol después del tamizado, ya que deja de estar aireado y se
aprisiona la harina al introducirla en este recipiente. (CHAHUAN & MARÍN
MOLES, 2013 p. 41)
Además de tamizar harinas, frutos secos molidos, cacao, azúcar glas… se pueden
tamizar purés de frutas, cremas o preparados que lo requieran. Se trata de unir y
homogenizar el preparado.
2.1.3.5. Los pesos y las medidas.
En la pastelería es muy importante la precisión en cada uno de los pesos y
medidas que aparecen en las recetas. Si nos equivocamos en alguna
cantidad de materia prima, el resultado del producto puede ser muy diferente
al esperado o, incluso, puede que nos veamos obligados a desechar la
elaboración y comenzar de nuevo, no sin antes comprobar que los pesos y
medidas los tenemos bien anotados y los realizamos correctamente.
(CHAHUAN & MARÍN MOLES, 2013 p. 41).
Para pesar una materia prima sólida utilizaremos una balanza digital (por su buena
precisión). Los líquidos se miden en un vaso graduado en mililitros.
Criterio Personal: La utilización adecuada de los utensilios de las pastelerías, facilita
el trabajo de cada colaborador de la empresa ahorrando el tiempo que sea
necesario.
11
2.1.3.6. El rodillo.
Existen diferentes tipos de rodillo según el material del que están hechos, su forma o
su utilidad.
El rodillo permite extender una masa regularmente sin romperla. Para lograr esto, el
rodillo debe estar liso, limpio y bien recto.
Los pasos para una correcta utilización de esta técnica son los siguientes:
1. La superficie de trabajo debe estar limpia y seca.
2. Se enharina muy ligeramente la mesa de trabajo para facilitar el estiramiento.
3. Se toma un trozo de masa, se hace una bola y luego se aplana con el rodillo.
4. El rodillo debe ir paralelo a la mesa, las manos extendidas en los extremos
del rodillo y el centro del rodillo en el centro de la masa.
5. El rodillo no debe ser empujado, solo se debe dejar que ruede ejerciendo
presión sobre él según la resistencia de la masa (hay que tener en cuenta la
regularidad, la forma y el espesor de las masas); se debe estirar con un
movimiento de vaivén hacia delante y hacia atrás.
6. Con el rodillo se pueden estirar las masas de la forma que necesitemos según
lo que vayamos a realizar, por ejemplo: redondas para molde de tartaleta y
rectangular cuando cortemos piezas para croissant, hojaldre, etc. (CHAHUAN
& MARÍN MOLES, 2013 p. 44).
12
2.2. Fundamentación Histórica.
2.2.1. Breve historia de la pastelería.
Varios especialistas en la materia afirman que unos 5000 años A.C. ya se
elaboraban tartas y pasteles de refinado gusto, endulzándolos con miel,
según consta en testimonios encontrados en excavaciones de ciudades
milenarias y que durante siglos siguió imperando la miel como único elemento
para endulzar. (DEL SOLAR, 2013).
Antiguamente los reyes vivían en grandes castillos donde en cada banquete
comían postres deliciosos, llenos de adornos. Aquellos monumentales postres
que ponían un broche de oro en los banquetes de la nobleza, establecieron
las bases de la repostería actual, elevándola hasta el mismo nivel artístico de
la orfebrería. (DEL SOLAR, 2013)
En Grecia se encontró el primer pastel llamado Obelias (ofrenda). Más
adelante en Francia se organizó a los pasteleros y panaderos dándoles el
privilegio de fabricar las obleas (hostias). Así, bajo la supervisión de la iglesia,
se comenzó a profesionalizar esta tarea, ya que cada vez los pasteleros
adquirieron más importancia en las celebraciones religiosas. (DEL SOLAR,
2013).
Bajo el reinado de Carlos IX en 1566, nació la corporación de pasteleros y en
el siglo XVII, con el descubrimiento de la levadura se mejoraron muchas
preparaciones. Así siguió avanzando este oficio de pastelero, hasta que en el
siglo XIX se siguieron perfeccionando las recetas, procesos y técnicas
transformándose en lo que conocemos hoy. (DEL SOLAR, 2013).
Criterio personal: La historia de la pastelería marca un cambio en el mundo de la
gastronomía, esta se desarrolló desde hace unos 500 A.C. por lo que al pasar el
tiempo se van perfeccionando las técnicas de preparación.
13
2.3. Fundamentación Epistemológica.
2.3.1. Epistemología del Proyecto Factible.
Que se trata de una propuesta de acción para resolver un problema práctico o
satisfacer una necesidad. Es indispensable que dicha propuesta se acompañe
de una investigación, que demuestre su factibilidad o posibilidad de
realización”. (BLANCO, 2010 p. 1).
La factibilidad, indica la posibilidad de desarrollar un proyecto, tomando en
consideración la necesidad detectada, beneficios, recursos humanos,
técnicos, financieros, estudio de mercado, y beneficiarios. Según Gómez,
(2009), expresa “Por ello, una vez culminado el diagnóstico y la factibilidad, se
procede a la elaboración de la propuesta, lo que conlleva necesariamente a
una tercera fase del proyecto”. (BLANCO, 2010).
Criterio Personal: Los programas de capacitación y actualización sobre la factibilidad
han permitido que a lo largo de la historia pueda desarrollarse como un proceso de
evaluación del plan de estudio según su epistemología.
14
2.4. Fundamentación Legal.
2.4.1. Control Sanitario.
2.4.1.1. La ministra de salud pública.
"Art, 5.- Los establecimientos que dispongan de la certificación de Buenas
Prácticas de Manufactura obtendrán el Permiso de Funcionamiento
únicamente ingresando únicamente la solicitud a la Agencia Nacional de
Regulación COII/rol y Vigilancia Sanitaria - ARCSA. o quien ejerza SIIS
competencias. y 110 tendrán que cancelar los valores establecidos en el
presente Reglamento. (ALVARADO ESPINEL, 2014 p. 10)
El Permiso de Funcionamiento a los establecimientos sujetos a control sanitario. (/
Excepción de los establecimientos de servicios de salud. será OtOIX(/(JO sin
inspección previa y únicamente COII el cumplimiento de los requisitos documentales
descritos en el presente Reglamento”.
Criterio personal: Las panaderías artesanales gracias a las nuevas reformas se les
facilita la adquisición de los permisos que solicitan.
2.4.2. Tiendas, panaderías, centros de belleza… ya no necesitan permisos de
funcionamiento.
Los propietarios de tiendas de abarrotes, panaderías, licorerías, servicios de
turismo y hospedaje, salas de cine, discotecas, bares, establecimientos
deportivos, gasolineras, centros de cosmetología y estética, gimnasios, entre
otros establecimientos, ya no necesitan obtener permisos sanitarios de
funcionamiento, informó la Agencia Nacional de Regulación, Control y
Vigilancia Sanitaria (Arcsa). (AGENCIA NACIONAL DE REGULACIÓN,
CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA, 2015).
15
Pese a esto, estos establecimientos (lista completa adjunta) no están exentos del
control y vigilancia sanitarios que realiza la Agencia de manera permanente en todo
el Ecuador.
Este cambio está contenido en la Resolución ARCSA-DE-040-2015-GGG del
21 de mayo de 2015 de la Dirección Ejecutiva de Arcsa, la cual reforma el
Acuerdo Ministerial 4712: „Reglamento sustitutivo para otorgar permisos de
funcionamiento a establecimientos sujetos a vigilancia y control sanitario‟,
publicado en R.O. 294 el 22 de julio de 2014. (AGENCIA NACIONAL DE
REGULACIÓN, CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA, 2015).
La decisión responde al Decreto Ejecutivo No. 149, que en su artículo cinco
sobre la simplificación de trámites dispone: “Racionalizar el uso de recursos
públicos y reducir los costos, tiempos y pasos de transacción al ciudadano,
empresas y administración pública”, así como el enfoque de vigilancia y
control que actualmente mantienen las agencias de referencia
internacionales.
También esta resolución establece que además de los microempresarios y
artesanos, los propietarios de los establecimientos identificados como
unidades de economía popular y solidaria (UEPS) están exentos del pago del
derecho por el permiso de funcionamiento. Para su funcionamiento, estos
últimos se regirán según lo dispuesto en la Ley Orgánica de Economía
Popular y Solidaria, según la Resolución ARCSA-DE-040-2015-GGG del 21
de mayo de 2015, la cual reforma el Acuerdo Ministerial 4712. (AGENCIA
NACIONAL DE REGULACIÓN, CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA,
2015).
Entre los establecimientos que aún necesitan permisos de funcionamiento están:
restaurantes, farmacéuticos, de alimentos, casas hogar, albergues infantiles,
albergues para mayores, aquellos donde se ejerce el trabajo sexual, entre otros.
16
Criterio personal: Esto nos permite reducir costos mejorando el enfoque de vigilancia
de las panaderías artesanales, los microempresarios artesanos están exentos a los
permisos de funcionamiento.
2.5. Definición de términos.
2.5.1. Repostería:
La repostería es el tipo de gastronomía que se basa en la preparación,
cocción y decoración de platos y piezas dulces. Esta rama de la gastronomía
está enfocada y preocupada por atender los sentidos del gusto y la vista por
igual, además del olfato, sentidos que influyen en la degustación de un platillo.
El gusto de comer nace de la vista, antes del estómago o la boca, efectos
siempre existentes en la repostería. (SÁNCHEZ SÁNCHEZ, 2012 p. 1).
2.5.2. Aderezos:
Comprende productos compuestos que se derivan de la soja y otros ingredientes
destinados a utilizar como aderezos y condimentos, como la pasta de soja
fermentada y salsas de soja. (TOASA, 2011 p. 43).
2.5.3. Estudio de Factibilidad.
Es aquel que busca determinar con mayor precisión posible, la cuantía de las
inversiones, los costos y beneficios de un proyecto para posteriormente compararlos
y decir la conveniencia o no de emprender dicho proyecto. (PERALTA ZUMBA &
SALAZAR GALARZA, 2015 p. 1).
2.5.4. Aditivos alimentarios.
Es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el
propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas,
químicas, biológicas o sensoriales, durante la manufactura, procesado,
preparación, tratamiento, envasado, acondicionado, almacenado, transporte o
17
manipulación de un alimento; podrá resultar que el propio aditivo o sus
derivados se conviertan en un componente de dicho alimento. (CABALLERO,
2014 p. 8).
18
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA
3.1. Metodología de la Investigación
El objeto de estudio por sus características cultural gastronómico, solicita del uso de
métodos que permitan obtener respuesta a las variables propuestas para determinar
la factibilidad del proyecto.
3.1.1. Métodos de Investigación
3.1.1.1. Método Exploratorio.
Es la información general respecto a un fenómeno o problema poco conocido,
incluyendo la identificación de posibles variables a estudiar en un futuro.
(CARBALLO, 2013).
Se aplica este método en el objeto de estudio, tomando en cuenta el poco énfasis
que se le ha puesto a la debida implementación de una pastelería artesanal en la
parroquia San Carlos, y esto se puede observar claramente en la demanda
insatisfecha de los habitantes del sector.
3.1.1.2. Método Analítico Sintético.
Este método implica el análisis, se apoya en que para conocer un fenómeno es
necesario descomponerlo en sus partes. (VILLAFAÑE TRILLOS, 2014 p. 2)
En el caso del primer método, aprobó formar variables para luego proponer las
hipótesis que se vinculan con la investigación, mientras que el segundo método,
permite la incorporación a las posibles soluciones, para finalmente plantear la
propuesta.
19
3.1.1.3. Método Inductivo.
El método inductivo parte de algo específico para llegar a una conclusión general.
(VAIVASUATA, 2014).
Este método permite aplicar la técnica de la encuesta a la población de la parroquia
San Carlos, en base a un cuestionario con preguntas cerradas, considerando la
formula, para el empleo de la muestra y el realce de los resultados.
3.1.1.4. Método Deductivo.
El método deductivo toma conceptos generalizados para llegar a una conclusión
específica. (VAIVASUATA, 2014).
Permite a través de su aplicación llegar a conclusiones que fundamentará la
propuesta que será la implementación de la pastelería y cada una de las estrategias
que se ejecutará en la propuesta.
3.1.2. Tipos de Investigación
3.1.2.1. Bibliográfica Documental.
Toda la información que servirá como argumento para la investigación será de
fuentes primarias, como libros, revistas, folletos, así como también de fuentes
secundarias como internet.
3.1.2.2. De campo.
El estudio se llevará a cabo específicamente en la parroquia San Carlos, para el
efecto se realizará visitas perennes y encuestas a los moradores del sector, este
procedimiento permite tener contacto con la realidad de los hechos.
20
3.1.3. Software que se utiliza
Microsoft Word.- Utilizado para la redacción del texto.
Microsoft Excel.- Utilizado para la tabulación de los datos de la encuesta.
Microsoft Power Point.- Utilizado para elaborar diapositivas para la exposición del
trabajo de titulación.
Photo Shop.- Utilizado para diseñar el logo y etiqueta para el proyecto.
3.1.4. Población y Muestra
3.1.4.1. Población
San Carlos es una de las dos parroquias rurales del cantón Quevedo, el cual está
ubicado en el centro del país Ecuador, tiene un total de 10.028 habitantes, estos
datos corresponden al censo de población y vivienda del 2010, realizado por el
INEC.
3.1.4.2. Muestra
Para encontrar la muestra de la población de la parroquia San Carlos, se aplicará la
siguiente fórmula. De donde se tomará un error máximo admisible del 5%.
21
Fórmula
( )
( )
( )
El tamaño de la muestra da un total de 384 personas a encuestar
Simbología.
n = El tamaño de la muestra que queremos calcular
N = Tamaño de la población 10.028
e = Es el margen de error máximo que admito 0.05
Elaborado por: Pedro Gonzalo Burgos Guerra.
3.1.5. Técnicas utilizadas en la investigación
3.1.5.1. Encuesta.
Se aplicará una encuesta a una muestra de la población del sector de San Carlos de
la ciudad de Quevedo, con el objetivo de identificar los perfiles y hábitos de compra
de los consumidores de productos pasteleros
22
3.1.6. Operacionalización de las variables
Elaborado por: Pedro Gonzalo Burgos Guerra.
Variables Tipo de
variable
Definición
Conceptual
Indicadores Ítems
Factibilidad
Dependiente
Característica del
proyecto que
muestra el nivel
realización.
Operativos
Económicos
Técnicos
P.2 P.6
Pastelería
Independiente
Equivalente al
establecimiento
donde se
expenden
pasteles y
postres.
Buen servicio
Innovación
Productos
personalizados
P.1 P.3 P.5
Rentabilidad
Dependiente
La rentabilidad es
una relación entre
los recursos
necesarios y el
beneficio
económico que
deriva de ellos.
Recuperación
de la inversión
Rendimiento
económico
P.7
Calidad del
producto
Independiente
Equivalente al
nivel de
satisfacción que
se le ofrece al
consumidor.
Excelente
materia prima
Sabor
Precio
P.4 P.8 P.9
23
CAPÍTULO IV
ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
Pregunta 1.
Tabla 1 ¿Cuenta usted con una pastelería de preferencia en su sector?
Gráfico 1 Resultados en porcentajes de la pregunta 1
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
Análisis
El 31.25% del total, 120 personas dicen que sí cuentan con una pastelería de su
preferencia en su sector. Mientras que un 68.75%, 264 personas dicen no tenerlo.
0
20
40
60
80
100
SI NO
31,25
68,75
¿Cuenta usted con una pastelería de preferencia en su sector?
SI NO TOTAL
Número de
personas
120 264
384
Porcentaje 31,25 68,75 100
24
Pregunta 2.
Tabla 2 ¿Cree usted que es factible la creación de una pastelería artesanal en
su sector?
SI NO TOTAL
Número de
personas
296 88 384
Porcentajes 77,08 22,92 100
Gráfico 2 Resultados en porcentajes de la pregunta 2
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
Análisis
El 77.08%, es decir 296 personas afirman que si es factible la creación de una
pastelería artesanal en su sector, mientras que el 22.92%, 88 personas, opinan todo
lo contrario.
0
20
40
60
80
100
SI NO
77,08 22,92
¿Cree usted que es factible la creación de una pastelería artesanal en su
sector?
25
Pregunta 3.
Tabla 3 ¿Se encuentra a gusto usted con la atención y productos que
ofrecen las pastelerías en las que compra?
Gráfico 3 Resultados en porcentajes de la pregunta 3
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
Análisis
El 15.36% del total, es decir 59 personas dicen que, si se sienten a gusto con la
atención y productos que ofrecen, las pastelerías en las que compran y el 84.64%,
325 personas, indican no estar a gusto.
0
20
40
60
80
100
SI NO
15,36 84,64
¿Se encuentra a gusto usted con la atención y productos que ofrecen las
pasatelerías en las que compra?
SI NO TOTAL
Número de
personas
59 325 384
Porcentajes 15,36 84,64 100
26
Pregunta 4.
Tabla 4 ¿De qué manera cataloga los pasteles y postres, que adquiere
cercano a su sector?
Gráfico 4 Resultados en porcentajes de la pregunta 4
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
Análisis
El 9.38% del total, 36 personas catalogan como excelentes a los productos de las
pastelerías que se encuentran cerca de su sector, el 77.08%, 296 personas, los
califican como buenos y el 13.54%, 52 encuestados, opinan que son malos.
0
20
40
60
80
100
EXCELENTE BUENO MALO
9,38
77,08
13,54
¿De qué manera cataloga los pasteles y postres, que adquiere cercano a su
sector?
EXCELENTE BUENO MALO TOTAL
Número de
personas
36 296 52 384
Porcentajes 9,38 77,08 13,54 100
27
Pregunta 5.
Tabla 5 ¿Desearía que se cree en la parroquia San Carlos una pastelería
que brinde excelente servicio e innovación en sus productos?
SI NO TOTAL
Número de
personas
384 0 384
Porcentajes 100,00 0,00 100
Gráfico 5 Resultados en porcentajes de la pregunta 5
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
Análisis
El 100%, es decir 384 personas desean que se cree en la parroquia San Carlos una
pastelería que brinde excelente servicio e innovación en sus productos.
0
50
100
SI NO
100,00
0,00
¿Desearía que se cree en la parroquia San Carlos una pastelería que brinde
excelente servicio e innovación en sus productos?
28
Pregunta 6.
Tabla 6 Para conocer un margen de factibilidad ¿estaría dispuesto a
probar pasteles y postres de una pastelería artesanal en la
parroquia San Carlos?
Gráfico 6 Resultados en porcentajes de la pregunta 6
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
Análisis
El margen de factibilidad es positivo ya que el 94.27% del total, es decir 362
personas estarían dispuestos a probar pasteles y postres de una pastelería
artesanal en la parroquia San Carlos, mientras que el 5.73%, 22 personas prefieren
no hacerlo.
0
20
40
60
80
100
SI NO
94,27
5,73
Para conocer un margen de factibilidad ¿estaría dispuesto a probar pasteles y
postres de una pastelería artesanal en la parroquia San Carlos?
SI NO TOTAL
Número de
personas
362 22 384
Porcentajes 94,27 5,73 100
29
Pregunta 7.
Tabla 7 Tomando como punto de referencia la rentabilidad ¿incide el
precio de los pasteles y postres para decidir su compra?
Gráfico 7 Resultados en porcentajes de la pregunta 7
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
Análisis
El 74.22%, 285 personas opinan que el precio sí es importante al momento de
comprar pasteles y postres, mientras que el 25.78% es decir 99 personas confirman
que no lo es.
0
50
100
SI NO
74,22
25,78
Tomando como punto de referencia la rentabilidad ¿incide el precio de los
pasteles y postres para decidir su compra?
SI NO TOTAL
Número de
personas
285 99 384
Porcentajes 74,22 25,78 100
30
Pregunta 8.
Tabla 8 De las siguientes características ¿cuáles considera usted
primordiales antes de comprar sus postres y pasteles?
SABOR VARIEDAD FRESCURA PRESENTACIÓN PRECIO TOTAL
Número de
personas
126 102 86 14 56 384
Porcentajes 32,81 26,56 22,40 3,65 14,58 100
Gráfico 8 Resultados en porcentajes de la pregunta 8
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
Análisis
El 32.81% de encuestados, indica que al momento de acudir a las pastelerías a
comprar pasteles y postres, la característica de mayor importancia es el sabor, el
26.56% opina que es la variedad, el 22.40% dice que es la frescura del producto, el
3.65% afirma que es la presentación y el 14.58% alega que es el precio.
0
20
40
60
80
100
32,81 26,56 22,40 3,65 14,58
De las siguientes características ¿cuáles considera usted primordiales antes de
comprar sus postres y pasteles?
31
Pregunta 9.
Tabla 9 De los postres que citamos a continuación ¿cuáles desearía que
se vendan más?
PA
ST
EL
TR
ES
LE
CH
ES
PIE
CH
EE
SE
CA
KE
PA
N D
E
CH
OC
OLA
TE
T. M
OJA
DA
CH
OC
OLA
TE
ALF
AJO
RE
S
QU
ES
O D
E
LE
CH
E Y
CO
CO
PA
N D
E
FR
UT
AS
FL
AN
ES
TOTAL
Número de
personas
105 36 14 52 35 24 32 60 12 14 384
Porcentaje
s
27,3
4
9,3
8
3,6
5
13,54 9,11 6,25 8,3
3
15,6
3
3,13 3,65 100
Gráfico 9 Resultados en porcentajes de la pregunta 9
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
Análisis
Los cinco productos más elegidos para los encuestados son; los pasteles con el
27.34%, queso de leche y coco con el 15.63%, Chesse cake con el 13.54%, Dulce
de tres leches con el 9.38%, y pan de chocolate con el 9.11%.
020406080
10027,34
9,38 3,65 13,54 9,11 6,25 8,33 15,63 3,13 3,65
De los postres que citamos a continuación ¿cuáles desearía que se vendan más?
32
CAPÍTULO V
PROPUESTA
5.1. Introducción
Ésta propuesta se presenta, de manera muy completa, como una opción viable para
la implementación de una pastelería artesanal en la parroquia San Carlos, Cantón
Quevedo.
Una vez realizado el estudio de mercado para determinar que sí existe la demanda
del producto que ofertaremos, hemos realizado un análisis técnico en el que
otorgamos un nombre y una identidad a la Pastelería, delineando asimismo sus
actividades.
También se pretende demostrar que la Pastelería es rentable, que puede sostenerse
económicamente y es capaz de permitir la recuperación de la inversión. Además de
contener su relevancia social e impacto ambiental.
5.2. Objetivo general
Brindar productos de excelente calidad, elaborados artesanalmente, acompañado
de un buen servicio, satisfaciendo la demanda de los futuros clientes.
5.3. Objetivos específicos
Ofrecer pasteles y postres artesanales de buena calidad que los diferencie de
la competencia.
Brindar atención inmediata a cada cliente con un tarto excelente.
Diseñar un sistema de proceso operacional adecuado que facilite los detalles
financieros, y así optar por las decisiones más correctas.
33
5.4. Contenido de la propuesta
5.4.1. Estudio de mercado
5.4.1.1. Determinación de la demanda
A falta de datos del consumo per-cápita de productos de pastelería en la parroquia
San Carlos, la demanda se determinó por medio de la realización de encuestas que
nos permiten tener una visión más clara de las necesidades y preferencias del sector
en estudio.
Figura 1 Determinación de la Demanda insatisfecha
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
Podemos observar que en base a la encuesta realizada la demanda insatisfecha es
del 84.64%, es decir personas que no se encuentran conformes, ya sea con los
productos, con el servicio o con los precios que ofrece la competencia lo que brinda
una oportunidad para acaparar ese mercado.
Demanda satisfecha
15.36%
Demanda insatisfecha
84.64%
34
Figura 2 Oportunidad en el mercado
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
Así mismo se establece que se cuenta con un amplio margen de posibles clientes
dispuestos a probar productos nuevos de expendedores que brinden un buen
servicio y excelentes precios, y un bajo porcentaje de clientes fieles a otros
establecimientos con los cuales se puede utilizar técnicas agresivas de marketing.
Figura 3 Necesidades del cliente
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
Clientes de otros establecimientos
5.73%
Posibles clientes
94.27%
Sabor 32.81%
Variedad 26.56%
Frescura 22.40%
Presentación 22.55%
Precio 14.58%
35
En éste gráfico observamos que según las opiniones de los encuestados estos cinco
factores influyen de diferente manera en su decisión a la hora de realizar la compra
de pasteles y postres en cualquier pastelería. Lo que nos da un punto de partida
para el proceso del diseño de nuestra pastelería, conociendo las preferencias de los
clientes y tratando de satisfacerlas al máximo.
Figura 4 Análisis de la comercialización.
Para la entrega del producto al consumidor se estableció una forma de
comercialización directa, es decir, se expenderá el producto al consumidor final. El
gráfico se muestra a continuación:
Fuente: Investigación de Campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
5.4.2. Estudio técnico.
5.4.2.1. Localización
5.4.2.1.1. Macro localización
El presente estudio se lo establece en la República del Ecuador, provincia Los Ríos,
cantón Quevedo, como se ilustra en las siguientes figuras:
CLIENTE
PRODUCTORES
36
Figura 5 Localización de la provincia Los Ríos
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
Figura 6 Localización del cantón Quevedo
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
37
Figura 7 Micro localización del Proyecto.
Para la creación de la empresa pastelera artesanal se determinó que el
asentamiento será en la parroquia San Carlos.
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
5.4.2.2. Ingeniería o proceso productivo
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
ELABORACIÓN DE PASTELES Y POSTRES
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
(REFRIGERACIÓN)
38
5.4.2.3. Ingeniería de construcción u obra civil
Figura 8 Plano estructural de la distribución de la pastelería
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
La pastelería tiene una dimensión de 8m por 15m capacitada para elaborar pasteles
y cualquier variedad de postre, consta básicamente de 2 áreas; la de trabajo y la de
ventas. La primera se encuentra equipada con mesas de trabajo, alacenas, hornos y
una cámara de reposo. La segunda se utilizará para la exposición del producto y
venta del mismo.
5.4.2.3.1. Capacidad del proyecto
La pastelería artesanal, pretende cubrir al menos el 50% de la demanda insatisfecha
de la parroquia San Carlos del Cantón Quevedo.
39
5.4.2.4. Aspectos Técnicos
Tabla 10 Requerimiento de maquinarias
DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD PRECIO
UNITARIO (USD)
VALOR
TOTAL
Horno industrial Unidad 1 5,500,00 5,500,00
Batidora industrial Unidad 1 1,100,00 1,100,00
Mesa de proceso Unidad 3 500,00 1,500,00
Vitrinas
panorámicas Unidad 3 1,100,00 3,300,00
Equipo de
refrigeración Unidad 1 2,000,00 2,000,00
TOTAL
13,400,00
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
Tabla 11 Requerimiento de muebles de oficina
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD PRECIO
UNITARIO (USD)
VALOR
TOTAL
Escritorio Unidad 1 500,00 500,00
Mesas Unidad 2 300,00 600,00
Sillas Unidad 8 50,00 400,00
Armario Unidad 1 100,00 100,00
Botiquín Unidad 1 88,00 88,00
Extintor Unidad 1 27,00 27,00
TOTAL
1,715,00
40
Tabla 12 Mano de obra directa.
OPERACIÓN MANO DE OBRA
CALIFICADA
MANO DE OBRA NO
CALIFICADA
Administración y ventas 1 Administrador
Elaboración de Pasteles
y postres
1 chef pastelero
principal
1 ayudante de
pastelería
Fuente: Investigación de campo Autor: Pedro Burgos (2015)
5.4.3. Estudio administrativo organizacional
5.4.3.1. Nombre de la empresa
Pastelería artesanal “LO DULCE DE MI TIERRA”.
5.4.3.2. Accionistas
La pastelería artesanal “LO DULCE DE MI TIERRA”. Tiene un solo accionista y
propietario.
Tabla 13 Aporte de capital
APELLIDOS Y NOMBRES
APORTES TOTAL
(USD) % EFECTIVO
(USD)
BURGOS GUERRA PEDRO
GONZALO 15,921,30 15,921,30 100
Fuente: Investigación de campo Autor: Pedro Burgos (2015)
41
5.4.3.3. Slogan.
Pastelería artesanal “LO DULCE DE MI TIERRA, SABORES QUE NUNCA SE
OLVIDAN”
5.4.3.4. Envases.
Ilustración 1: Envase de porciones individuales.
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
Para las porciones individuales de postres se utilizarán estos envases de plástico,
fáciles de trasladar, con seguro anti derrames, y que a la vez permiten observar la
presentación del producto.
Ilustración 2: Envase de pasteles
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
42
Para los pasteles se ha destinado este tipo de envase con las mismas
características del anterior.
5.4.3.5. Logo
Ilustración 3: Logo de la pastelería
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
El logo es la presentación del producto, nos presenta el nombre de la pastelería y el
slogan o promesa básica.
5.4.3.6. Etiqueta
Ilustración 4: Etiqueta de precios
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
Para la etiqueta utilizamos los conceptos básicos de marketing e información, posee
un logo, el precio establecido y un código de barras.
43
5.4.3.7. Giro
La pastelería artesanal “LO DULCE DE MI TIERRA”, expenderá pasteles tamaño
familiar (15, 25, 50) personas o dependiendo del tamaño encargado, además se
venderá postres en porciones individuales o porciones mayores.
Tabla 14 Stock de productos
PRODUCTO PRECIO VENTA AL PÚBLICO
Pastel (de diferentes sabores
y diseños)
$ 15,00 - 25,00 - 45,00
Tres Leches $ 2,50
Pie de (Distintas frutas) $ 2,50
Chesse Cake (distintas frutas) $ 2,50
Pan de Chocolate $ 0,25
Torta mojada de Chocolate $ 2,00
Alfajores $ 0,80
Queso de leche y coco $ 2,00
Pan de frutas $ 3,00
Flanes $ 1,00
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
44
Ilustración 5: Pastel de bautizo
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
Ilustración 6: Pastel de quince años.
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
45
Ilustración 7: Pastel infantil
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
Ilustración 8: Pastel de cumpleaños mujer
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
46
Ilustración 9: Pastel oreo
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
Ilustración 10: Dulce de tres leches
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
47
Ilustración 11: Pie de manzana
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
Ilustración 12: Chesse cake de frutilla
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
48
Ilustración 13: Pan de chocolate
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
Ilustración 14: Torta mojada de chocolate
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
49
Ilustración 15: Alfajores
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
Ilustración 16: Queso de coco
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
50
Ilustración 17: Pan de frutas
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
Ilustración 18: Flan
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
51
5.4.3.8. Orgánico estructural
La pastelería artesanal “LO DULCE DE MI TIERRA”, tendrá el siguiente esquema
administrativo:
Figura 9 Organigrama de la Empresa
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
5.4.3.9. Publicidad
Las estrategias de marketing que utilizaremos son:
Estrategias de promoción
- Radio
- Periódico
- De boca en boca
- Redes sociales
- Volantes
Estrategias de posicionamiento
- Calidad del producto
- Buen servicio
- Precios convenientes
GER
ENTE
ADMINISTRADOR
JEFE DE PASTELERÍA
AYUDANTE DE PASTELERÍA
52
- Variedad
- Presentación e imagen.
5.4.4. Estudio financiero
5.4.4.1. Activos fijos
5.4.4.1.1. Activos fijos tangibles
Son propiedades físicamente tangibles, las cuales se utilizan por un período largo en
las operaciones regulares de la empresa y que por lo general no están destinadas a
la venta.
Tabla 15 Activos fijos tangibles
DESCRIPCIÓN VALOR TOTAL
Maquinaria 13,400,00
Muebles de oficina 1,715,00
Equipo de oficina 400,00
Subtotal 15,515,00
Imprevistos 462,00
TOTAL 15,977,00
Fuente: Investigación de campo
Autor: Pedro Burgos (2015)
Activos fijos Intangibles.
Son aquellos activos no cuantificables físicamente, inmateriales, pero que producen
un beneficio a la entidad, cuya vida es superior a un año a partir del momento que se
les dio origen.
53
Tabla 16 Activos fijos intangibles.
DESCRIPCIÓN VALOR TOTAL
Publicidad 500,00
Capacitaciones 1,000,00
Patentes 1,500,00
Factibilidad del proyecto 500,00
Gastos de puesta en marcha 3,000,00
TOTAL 6,500,00
Fuente: Investigación de campo Autor: Pedro Burgos (2015)
5.4.4.1.2. Activos circulantes o de capital
Es aquella inversión que necesita el proyecto para iniciar sus actividades de
producción y comercialización, sus componentes son:
Tabla 17 Activos circulantes o de capital
Fuente: Investigación de campo Autor: Pedro Burgos (2015)
DESCRIPCIÓN VALOR TOTAL
Materia prima 2,500,00
Insumos 300,00
Materiales para la producción 200,00
Renta de establecimiento y servicios básicos 350,00
Sueldos de Mano de obra directa 3,000,00
Gastos administrativos 1,000,00
Útiles de aseo 150,00
Material de oficina 90,00
Alimentación 720,00
SUBTOTAL 8,310,00
Imprevistos 249,30
TOTAL 8,559,30
54
5.4.4.2. Financiamiento
5.4.4.2.1. Estructura del financiamiento
La inversión total asciende a $30,921.30, de la cual, como aporte propio se ha
destinado la cantidad de $15,921.30 representando el 51.48% de la inversión total y
la diferencia establecida como crédito asciende al valor de $15,000,00
representando el 48.52% de la inversión requerida.
El financiamiento del proyecto, se detalla a continuación:
Tabla 18 Financiamiento del proyecto
Fuente: Investigación de campo Autor: Pedro Burgos (2015)
Para determinar el costo incurrido en la solicitud de crédito descrito anteriormente,
éste se obtendrá en la tasa de interés del 12% semestral a cinco años plazo, de la
cual, se pagará cuotas fijas de $280,00.
5.4.4.2.2. Costo de producción
Tabla 19 Costo de producción en porcentajes
Fuente: Investigación de campo Autor: Pedro Burgos (2015)
APORTES TOTAL (USD) %
Accionista 15,921,30 51.48
Préstamo 15,000,00 48.52
TOTAL 30,921,30 100
DESCRIPCIÓN VALOR TOTAL
Materia prima 75%
Envases 0.05%
Sueldos de MOD 10%
Servicios básicos 2%
Utilidad 20%
55
5.4.5. Evaluación del proyecto
5.4.5.1. Evaluación financiera
Podemos resumir la actividad financiera que se avizora para la pastelería artesanal
“LO DULCE DE MI TIERRA” en los siguientes cuadros:
Tabla 20 Ventas mínimas diarias
DÍAS DE LA SEMANA
VENTA MÍNIMA DIARIA
Día 1 100,00
Día 2 100,00
Día 3 100,00
Día 4 100,00
Día 5 100,00
Día 6 100,00
Día 7 100,00
TOTAL 700,00
Fuente: Investigación de campo Autor: Pedro Burgos (2015)
56
Tabla 21 Ventas mínimas semanales
Fuente: Investigación de campo Autor: Pedro Burgos (2015)
SEMANAS DEL MES
VENTA MÍNIMA
SEMANAL
Semana 1 700,00
Semana 2 700,00
Semana 3 700,00
Semana 4 700,00
TOTAL 2,800,00
57
Tabla 22 Ventas mínimas mensuales
MESES VENTA MÍNIMA MENSUAL
Mes 1 2,800,00
Mes 2 2,800,00
Mes 3 2,800,00
Mes 4 2,800,00
Mes 5 2,800,00
Mes 6 2,800,00
Mes 7 2,800,00
Mes 8 2,800,00
Mes 9 2,800,00
Mes 10 2,800,00
Mes 11 2,800,00
Mes 12 2,800,00
TOTAL ANUAL 33,600,00
Fuente: Investigación de campo Autor: Pedro Burgos (2015)
Se estima que para que el proyecto sea rentable, el valor de ventas diarias debe
ascender a $100,00, por lo tanto, el valor mensual debe ser de $2,800,00, lo que nos
da como resultado un monto anual de $33,600,00. Valor que nos permitirá recuperar
la inversión total en el primer año del proyecto, tan solo estimando los valores
mínimos de venta.
58
5.4.6. Evaluación social
Los beneficiarios directos, con la creación de la pastelería artesanal “LO DULCE DE
MI TIERRA”, son los pobladores de la Parroquia San Carlos, ya que se garantiza
salubridad y calidad en los productos, aportando a la seguridad alimentaria como
componente primordial dentro de la actividad empresarial,
La generación de empleo, otro componente que incurre priorizando la mano de obra
local y así generar una actividad económica que resalte a la población de la
provincia del cantón Quevedo.
Así mismo, para afianzar la actividad económica de la zona se adquirirá las materias
primas, apoyando al sector agricultor y comercial.
59
5.4.7. Evaluación ambiental
FACTORES IMPACTO
BIÓTICOS ABIÓTICOS POSITIVOS NEGATIVOS
AIRE
En el proceso productivo
incurre en la emisión de gases.
(Plomo, CH2
CH3, OH, CO2) emitido por el
horno.
DESECHOS
Con el manejo
adecuado de los
desechos sólidos se
producirán abonos
orgánicos para la
producción agrícola,
enriqueciendo y
mejorando los suelos
de la zona implicada.
Los desechos originados, no
manejados
Adecuadamente incurren en la
contaminación ambiental
originando elementos
patógenos en el ambiente,
factores bióticos y abióticos; el
cual afecta al medio ambiente y
a su biodiversidad.
Fuente: Investigación de campo Autor: Pedro Burgos (2015)
Dentro de lo que corresponde a los impactos negativos, se tomaran medidas
estratégicas, para tratar adecuadamente los residuos generados en la producción y
de esta manera salvaguardar el medio ambiente, asegurando la permanencia de la
empresa dentro de las condiciones adecuadas de ambientación.
60
CAPÍTULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. Conclusiones
De acuerdo a los objetivos concluimos lo siguiente:
En el estudio de Mercado se pudo determinar que existe una demanda
insatisfecha del 84.64% y una población del 94.27% dispuesta a probar nuevos
productos de un nuevo proveedor que ofrezca variedad, buen precio y excelente
calidad en el servicio.
Según el estudio Técnico la empresa toma el nombre de Pastelería Artesanal “LO
DULCE DE MI TIERRA”, y tiene todo lo necesario en cuanto al requerimiento de
maquinarias, personal y estructura organizacional, haciendo de ésta una
pastelería diferente, que cumpla con las necesidades de los clientes, no sólo por
la calidad del producto, sino también por la presentación de la marca.
En base a la evaluación económica el proyecto necesita una inversión inicial de
$30,921,30, valor que se recuperará en un año según las proyecciones de ventas
mínimas con $33,600,00 por lo cual se lo considera rentable.
De acuerdo al estudio realizado en las encuestas, se justifica la propuesta para la
implementación de la pastelería artesanal en la parroquia San Carlos.
61
6.2. Recomendaciones
En base a las conclusiones recomendamos:
Realizar investigaciones para establecer datos más específicos sobre el consumo
per cápita de productos de pastelería en el cantón Quevedo y sobre cuántos
establecimientos que brinden éste servicio se ubican en la ciudad.
Ejecutar el proyecto, ya que es factible desde el punto de vista técnico-operativo,
y no existe en la parroquia San Carlos una pastelería con éstas características.
Invertir en el proyecto, ya que se ha demostrado su rentabilidad y capacidad de
recuperación, a la vez que puede crecer su proyección de ventas.
62
BIBLIOGRAFÍA
AGENCIA NACIONAL DE REGULACIÓN, CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA.
(01 de Junio de 2015). Tiendas, panaderías, centros de belleza… ya no
necesitan permisos de funcionamiento. Obtenido de Control Sanitario:
http://www.controlsanitario.gob.ec/tiendas-panaderias-centros-de-belleza-ya-
no-necesitan-permisos-de-funcionamiento/
BLANCO, C. (27 de Noviembre de 2010). Desarrollo Profesional e Investigación de
Mercado C.A. Revista Entorno-Empresarial.Com, 1-2.
BRITO, J. (23 de Febrero de 2012). Tipos de factibilidad. Obtenido de MiDDSI1
JOSE BRITO M1 INFIV:
http://middsi1josebritom1infiv.blogspot.com/2012/02/tipos-de-factibilidad-tipos-
de.html
CALDERÓN, V. J. (06 de Marzo de 2014). slideshare. Recuperado el 25 de Febrero
de 2016, de Estudio mercado, viabilidad y factibilidad:
http://es.slideshare.net/victorjaviercalderon/estudio-mercado-viabilidad-y-
factibilidad
CARBALLO, B. (4 de Marzo de 2013). Definiendo el alcance de una investigación:
exploratoria, descriptiva, correlacional o explicativa. Obtenido de Pensamiento
de Sistemas:
http://pensamientodesistemasaplicado.blogspot.com/2013/03/definiendo-el-
alcance-de-una.html
DEL SOLAR, K. (22 de Abril de 2013). Breve historia de la pastelería. Obtenido de
sabrosia: https://www.sabrosia.com/2013/04/breve-historia-de-la-pasteleria/
VAIVASUATA. (17 de Agosto de 2014). Diferencia entre razonamiento inductivo y
razonamiento deductivo. Obtenido de diferenciaentre.info:
http://diferenciaentre.info/diferencia-entre-razonamiento-inductivo-y-
razonamiento-deductivo/
63
ANEXOS
Anexo 1 Formato de encuesta
ENCUESTA REALIZADA A LOS CONSUMIDORES DE PASTELES Y
POSTRES EN LA PARROQUIA SAN CARLOS
1. ¿Cuenta usted con una pastelería de preferencia en su sector?
Si () No ()
2. ¿Cree usted que es factible la creación de una pastelería artesanal en su
sector?
Si () No ()
3. ¿Se encuentra a gusto usted con la atención y productos que ofrecen las
pastelerías en las que compra?
Si () No ()
4. ¿De qué manera cataloga los pasteles y postres, que adquiere cercano a su
sector?
Excelente () Bueno () Malo ()
64
5. ¿Desearía que se cree en la parroquia San Carlos una pastelería que brinde
excelente servicio e innovación en sus productos?
Si () No ()
6. Para conocer un margen de factibilidad ¿estaría dispuesto a probar pasteles y
postres de una pastelería artesanal en la parroquia San Carlos?
Si () No ()
7. Tomando como punto de referencia la rentabilidad ¿incide el precio de los
pasteles y postres para decidir su compra?
Si () No ()
8. De las siguientes características ¿cuáles considera usted primordiales antes
de comprar sus postres y pasteles?
Sabor
Variedad
Presentación
Frescura
Precio
65
9. De los postres que citamos a continuación ¿cuáles desearía que se vendan
más?
Pastel (diferentes sabores y modelos)
Tres Leches
Pie de (Distintas frutas)
Cheesse Cake (distintas frutas)
Pan de Chocolate
Torta mojada de Chocolate
Alfajores
Quesos de leche y coco
Pan de frutas
Flanes
66
Encuestas
Ilustración 19
Encuesta 1. Realizada a la Sra. Magaly Lazo Foto tomada: en la calle Velasco Ibarra
Ilustración 20
Encuesta 2. Realizada a la Srta. Cristina Alcívar Foto tomada en la calle 2 de julio
67
Ilustración 21
Encuesta 1. Realizada a la Sra. Zoila Gamarra Foto tomada: en la calle Luis Felipe Borja
Ilustración 22
Encuesta 1. Realizada a la Sr. Javier Torres Foto tomada: en la calle Estenio Burgos
68
Pastelería
Ilustración 23
Av. 2 de julio, diagonal a sucursal del Banco Pichincha
Ilustración 24
Interior de la pastelería
70
Tabla 23 Presupuesto que se utilizó en la investigación.
N. Descripción Cantidad Valor Unitario Valor Total
1 Cámara 1 145,00 145,00
2 Cuaderno 2 2,00 4,00
3 Lapiceros 5 0,80 4,00
4 Cd 4 0,50 2,00
5 Grapas 1paq. 2,50 2,50
6 Transporte 23 2,50 57,50
7 Internet 2m 24,20 48,40
8 Copias - 64,00 64,00
9 Anillados 6 1,25 7,50
10 Empastados 3 15,00 45,00
11 Impresiones - 108,00 108,00
12 Pendrive 2 8,00 16,00
13 Hojas A4 2 4,80 9,60
14 Gastos Varios - 110,00 110,00
TOTAL 623,50
Fuente: Investigación de campo Autor: Pedro Burgos (2015)