UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
DEPARTAMENTO DE POSGRADO
TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
MAGÍSTER EN SEGURIDAD, HIGIENE INDUSTRIAL Y SALUD OCUPACIONAL
TEMA EVALUACIÓN DE RIESGOS EN LOS PROCESOS DE FAENAMIENTO DE GANADO BOVINO DEL CAMAL
MUNICIPAL DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL. PROPUESTA DE UN PLAN DE ACCIÓN.
AUTORA ING. IND. RODRÌGUEZ MERCHÀN SONIA MELISSA
DIRECTOR DE TESIS ING. IND. BRAN CEVALLOS JOSÈ ALBERTO MSC.
2015
GUAYAQUIL – ECUADOR
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
“La responsabilidad del contenido de esta Tesis de Grado, me
corresponde exclusivamente; y el patrimonio intelectual del mismo a la
Facultad de Ingeniería Industrial de la Universidad de Guayaquil”.
Ing. Ind. Rodrìguez Merchán Sonia Melissa
C.C: 0924976459
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a Dios, quien me ha cuidado y permitido llegar hasta
este punto, dándome salud y tiempo para logar mis objetivos.
A mis padres, quienes me han apoyado para poder llegar a esta instancia
de mis estudios, siendo un ejemplo de superación y entrega.
A mis hermanos, por toda su ayuda y más que eso por todo lo que
significan para mí.
A mi abuelitos, por todo su amor y sabiduría que me dieron en la vida, y
que desde el cielo guían mis pasos.
A mi esposo, Byron Loor, por ser una persona muy especial en mi vida
que me a sabido apoyar en todas las decisiones que he tomado, por ser mi amigo,
mi compañero, mi confidente y también a nuestra bebe que viene en camino por
ayudarme a culminar esta estapa de mi vida para empezar una nueva.
A mi familia y amigos más cercanos, que me brindan un apoyo moral
incondicional.
A todos ellos les dedico mi título. Muchas gracias…
AGRADECIMIENTO
A Dios, por haberme acompañado y guiado a lo largo de mis estudios,
brindándome una vida llena de experiencias y aprendizajes, pero lo más
importante por haberme dado la oportunidad de culminar una meta mas.
Al Ing. Jose Alberto Bran Cevallos, MSc., por aceptarme como estudiante
en el proceso de titulación, por brindarme su apoyo, confianza, conocimiento y
experiencia en el desarrollo de este trabajo de investigación, y por ser un aporte
invaluable para mi formación como profesional.
A mi esposo que siempre estuvo ahí cuando mas lo necesitaba dandome
valor para seguir y llegar a mis metas propuestas.
A mis familiares, amigos y a todas aquellas personas que de alguna
manera u otra han contribuido en mi formación como profesional, pero en especial
como persona.
Para ellos mis mas sinceros agradecimientos.
INDICE GENERAL
No. Descripción Pág.
PRÓLOGO 1
INTRODUCCIÓN
2
Planteamiento del problema 2
Formulación del problema 3
Sistematización del problema 3
Delimitación del problema 3
Objetivos
4
Objetivo general
4
Objetivos específicos
4
Justificativo
4
Alcance 5
Limitaciones 5
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
No. Descripción Pág.
1.1 Marco histórico 7
1.1.1 El faenamiento de ganado bovino en el mundo 7
1.1.2 El faenamiento de ganado bovino en el Ecuador 8
1.2 Marco conceptual 9
1.2.1 Antecedentes investigativos (Estudios Relacionados) 10
1.2.2 Seguridad, Salud e Higiene del Trabajo 12
1.2.3 Módelo de Gestión en Seguridad, Salud e Higiene del 13
trabajo
1.2.3.1 Modelo 13
1.2.3.2 Modelo de Gestión 14
No. Descripción Pág.
1.2.3.3 Objetivo e importancia del Módelo de Gestión en 15
Seguridad, Salud e Higiene del Trabajo
1.2.4 Gestión para la Prevención de Riesgos Laborales en el 16
personal de la salud
1.2.4.1 Riesgos laborales 17
1.2.4.2 Accidentes de trabajo y enfermedades profesionales 19
1.2.5 Proceso de faenado de ganado 21
1.2.6 Métodos de Seguridad, Salud e Higiene del Trabajo 23
1.2.6.1 Panorama de Riesgos y Método de Fine 23
1.2.6.2 Diagrama de Ishikawa y de Pareto 24
1.3 Marco legal 25
1.3.1 Constitución de la República del Ecuador 27
1.3.2 Instrumentos internacionales: Declaración Universal de 28
los Derechos Humanos
1.3.3 Código del Trabajo 28
1.3.4 Decreto Ejecutivo 2393 29
1.3.5 Resolución 390 29
1.3.6 Resolución CD 333: Ley SART 29
CAPÍTULO II
METODOLOGÍA
No. Descripción Pág.
2.1 Metodología y técnicas de investigación
30
2.1.1 Métodos 30
2.1.2 Técnica e instrumentos de recolección de datos 31
2.2 Población en estudio 32
2.2.1 Población finita 32
2.2.2 Resultados de la encuesta 33
2.2.3 Aspectos éticos 39
2.2.4 Validación del método 39
2.3 Hipótesis 39
2.3.1 Variables 39
No. Descripción Pág.
2.4 Caracterización de la institución objeto de estudio 40
2.4.1 Antecedente del Camal Municipal 40
2.4.2 Ubicación geográfica 41
2.4.3 Actividad económica 42
2.4.4 Recursos 42
2.4.4.1 Recursos humanos 42
2.4.4.1.1 Proceso de selección y contratación 42
2.4.4.1.2 Estructura Orgánica 43
2.4.4.2 Recursos tecnológicos 44
2.4.4.2.1 Materiales 47
2.4.4.2.2 Capacidad de la planta 47
2.4.5 Procesos 48
2.4.5.1 Mapa de procesos 48
2.4.5.2 Procesos operativos 49
2.4.5.3 Macroprocesos: Procesos estratégicos 53
2.5 Análisis del Sistema Gestión de S&SO 53
2.5.1 Evluación S&SO: Indicadores reactivos y proactivos 54
2.5.1.1 Indices reactivos 54
2.5.1.2 Indices proactivos 55
2.5.2 Investigación y Control 60
2.5.2.1 Ambiente en puestos de trabajo 60
2.5.2.1.1 Factores de riesgos físicos 60
2.5.2.1.2 Factores de riesgos ergonómicos 63
2.5.2.1.3 Factores de riesgos psicosociales 64
2.5.2.1.4 Factores de riesgos mecánicos 65
2.5.2.1.5 Factores de riesgos eléctricos 66
2.5.2.1.6 Factores de riesgos bio – químicos 68
2.5.2.2 Profesiogramas 69
2.5.2.3 Accidentes de trabajo 73
2.5.2.4 Matriz de Riesgos 78
2.5.3 Evalaución del Sistema de Gestión de Seguridad y 85
Salud Ocupacional
2.5.3.1 Evaluación SART 85
2.5.3.2 Resultados de Auto – Auditoría 87
2.5.3.3 Gestión de Salud Ocupacional 87
No. Descripción Pág.
2.5.3.4 Indicadores de Gestión 88
2.5.4 Diagnóstico Situacional 90
CAPÍTULO III
PROPUESTA
No. Descripción Pág.
3.1 Objetivo de la Propuesta 98
3.2 Marco Legal de la Propuesta 98
3.3 Estructura técnica de la Propuesta 100
3.3.1 Alternativa No. 1: Propuesta de implementación de 100
equipos y dispositivos de control automatizado para
minimizar el impacto de los riesgos mecánicos
3.3.2 Alternativa No. 2: Control del cumplimiento de 102
inspecciones planeadas en los puestos de trabajo
3.3.3 Alternativa No. 3: Plan de Capacitación para el personal 104
operativo que realiza el proceso de faenamiento en el
Camal Municipal de Guayaquil
3.3.4 Alternativa No. 4: Control del uso de los equipos de 106
protección personal (EPP)
3.4 Análisis económico 108
3.5 Viabilidad y sustentabilidad 110
3.6 Conclusiones 112
3.7 Recomendaciones 113
GLOSARIO DE TÈRMINÒS 115
ANEXOS 118
BIBLIOGRAFÌA 131
ÍNDICE DE CUADROS
No. Descripción Pág
1 Población finita 33
2 Recibió educación en S&SO 34
3 Recibió el EPP apropiado y suficiente 35
4 Utiliza el EPP apropiado y suficiente 36
5 Recursos tecnológicos garantizan protección del personal 37
6 Requiere un plan de acción para minimizar riesgos 38
mecánicos
7 Procesos de faenado del ganado vacuno 49
8 Monitoreo del ruido 61
9 Monitoreo de la iluminación 62
10 Monitoreo de temperatura 63
11 Monitoreo de riesgos ergonómicos 64
12 Monitoreo de riesgos psicosociales 65
13 Principales riesgos mecánicos 66
14 Check list de riesgos eléctricos 67
15 Check list de riesgos bio – químicos 68
16 Profesiograma 70
17 Accidentes de trabajo. Año 2014 73
18 Detalle de causas de accidentes de trabajo. Año 2014 75
19 Panorama de factores de riesgos 79
20 Estimación cualitativa del riesgo: Método de Triple Criterio 84
21 Evaluación de Riesgos del Trabajo, bajo aplicación de 86
Check List, según Resolución CD 333 o Ley SART, en el
Camal Municipal
22 Análisis de frecuencia de acciones sub-estándares. Año 92
2014
No. Descripción Pág
23 Análisis de frecuencia de accidentabilidad por tipo de 94
riesgo. Año 2014.
24 Cuantificación de accidentes de trabajo por concepto de 95
tiempo improductivo. Año 2014
25 Cuantificación de accidentes de trabajo por sanción 96
establecida en la legislación nacional. Año 2014
26 Matriz de legislacion de riesgos laborales 99
27 Alternativa para minimización de riesgos mecánicos 101
28 Check list para inspecciones planeadas 103
29 Plan de capacitacion en seguridad y salud ocupacional 105
30 Check list para inspecciones planeadas 107
31 Inversión fija 108
32 Equipo de protección personal 109
33 Costos de operación 109
34 Inversión total 110
35 Presupuesto a ejecutar 111
ÍNDICE DE GRÁFICOS
No. Descripción Pág
1 Pirámide de Kelsen 26
2 Recibió educación en S&SO 34
3 Recibió el EPP apropiado y suficiente 35
4 Utiliza el EPP apropiado y suficiente 36
5 Recursos tecnológicos garantizan protección del personal 37
6 Requiere un plan de acción para minimizar riesgos
mecánicos
38
7 Croquis de ubicación del camal municipal de la ciudad de
Guayaquil
41
Guayaquil.
8 Proceso de selección y contratacion del recurso humano 43
9 Tecles de izado 44
10 Aturdidor 45
11 Equipo para despellejado y cortado 46
12 Área de lavado de vísceras 47
13 Mapa de procesos del Camal Municipal de Guayaquil 48
14 Diagrama de procesos de faenamineto de ganado bovino en
el camal municipal de la ciudad de Guayaquil
52
el Camal Municipal de la Ciudad de Guayaquil
15 Accidentes de trabajo. Año 2014 74
16 Diagrama de Ishikawa 91
17 Diagrama de Pareto de accidentes por puesto 93
18 Diagrama de Pareto de accidentes por tipo de riesgo 94
ÍNDICE DE ANEXOS
No. Descripción Pág
1 Encuesta aplicada al personal del área de faenamiento de 119
ganado bovino del camal municipal de Guayaquil.
2 Estructura organizacional del M. I. Municipio de la ciudad 121
de Guayaquil.
3 Estructura organizacional del camal municipal de la ciudad 122
de Guayaquil.
4 Diagrama de planta del camal municipal de la ciudad de 123
Guayaquil.
5 Monitoreo de riesgos ergonómicos 124
6 Monitoreo de riesgos psicosociales 125
7 Check list de riesgos eléctricos 126
8 Plan de emergencias y contingencias 127
9 Check list de riesgos bio – químicos 128
10 Evaluación de riesgos del trabajo, bajo aplicación de check 129
list, según resolución cd 333, en camal municipal
11 Diagrama de Gantt 130
AUTOR: ING. IND. RODRÌGUEZ MERCHÁN SONIA MELISSA TEMA: EVALUACIÓN DE RIESGOS EN LOS PROCESOS DE
FAENAMIENTO DE GANADO BOVINO DEL CAMAL MUNICIPAL DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL. PROPUESTA DE UN PLAN DE ACCIÓN.
DIRECTOR: ING. IND. BRAN CEVALLOS JOSE ALBERTO MSC.
RESUMEN La presente tesis tiene como objetivo, evaluar los riesgos en los
procesos de faenamiento de ganado bovino del Camal Municipal de Guayaquil, para el efecto se aplicó la metodología deductiva, descriptiva y cuantitativa, con uso del check list y la encuesta aplicada a los 111 trabajadores dedicados a los procesos de faenamiento del ganado bovino, obteniéndose como resultados más relevantes que el 70% de los accidentes de trabajo fueron por concepto de los riesgos mecánicos, siguiéndole en orden de importancia los riesgos ergonómicos y psicosociales, cuyas causas estuvieron relacionadas con la S&SO, específicamente en la limitada capacitación del personal, así como el déficit de control en el equipo de protección personal, además que se evidenció un incumplimiento en la planificación de las inspecciones planeadas, cuyas consecuencias fueron un índice de Gestión en Seguridad y Salud del Trabajo 33,61%, menor al 80% y un índice de eficacia del 18,75%, entonces se evidenció que debe ser reformulada la política de S&SO en el Camal Municipal de Guayaquil, debido a que se cuantificó una pérdida de $18.493,93. Se planteó la propuesta de elaborar un Plan de Acción de Mejora para optimizar la prevención de los riesgos en los procesos de faenamiento de ganado bovino del Camal Municipal de la Ciudad de Guayaquil, para mejorar los indicadores de Gestión en Seguridad y Salud del Trabajo, para reemplazar ciertas herramientas manuales por equipos automatizados que incrementen el nivel de seguridad para la protección del personal, además del plan de capacitación y/o de control de las inspecciones planeadas y uso de los EPP, la cual demandó una inversión inicial de $11.582,35 que se espera genere un coeficiente beneficio / costo de 1,89 evidenciando la factibilidad y sustentabilidad de la propuesta.
PALABRAS CLAVES: Evaluación, Riesgos, Laborales, Procesos,
Faenamiento, Ganado, Bovino. Ing. Ind. Rodrìguez Merchàn Sonia Melissa Ing. Ind. Bran Cevallos José Alberto Msc.
C. C. 0924976459 Director de Tesis
AUTHOR: IND. ENG. RODRÌGUEZ MERCHÁN SONIA MELISSA SUBJECT: RISK EVALUATION PROCESS SLAUGHTER OF CATTLE
CAMAL MUNICIPAL CITY OF GUAYAQUIL. PROPOSAL FOR AN ACTION PLAN
DIRECTOR: IND. ENG. BRAN CEVALLOS JOSÈ ALBERTO MSC.
ABSTRACT
This research aims to assess the risks in the process of slaughtering of cattle Municipal Camal of Guayaquil, to the effect deductive, descriptive and quantitative methodology was applied with use of the checklist and the survey of 111 workers engaged the processes of slaughter of bovine cattle, obtaining the most relevant results that 70% of workplace accidents were by way of mechanical hazards, followed in order of importance ergonomic and psychosocial risks, the causes were related to the limited training staff and control the deficit in personal protective equipment, in addition to a breach in the planning of the planned inspections was evident, the consequences were an index Safety Management and Occupational Health 33.61%, lower than the 80% and an efficiency of 18.75%, then it must be reformulated showed that the OH & S policy in the Camal Municipal de Guayaquil, because a loss of $ 18,493.93 was quantified. The proposal to develop an Action Plan to improve the prevention of risks in the process of slaughtering of cattle Camal Municipal City of Guayaquil, to improve indicators Safety Management and Occupational Health, which consisted raised replacement of certain hand tools for automated equipment that increase the level of security for the protection of personnel, in addition to the training plan and / or control of planned inspections and use of PPE, which required an initial investment of $ 11,582, 35, with a coefficient benefit / cost ratio of 1.89 demonstrating the feasibility and sustainability of the proposal. KEY WORDS: Evaluation, Risk , Industrial , Process, Slaughtering ,
Livestock , Cattle.
Ind. Eng. Rodrìguez Merchàn Sonia Melissa Ind. Eng. Bran Cevallos José Alberto Msc.
C.C. 0924976459 Thesis Director
PRÓLOGO
Los Camales de faenamiento en el Ecuador, son entes
pertenecientes a los gobiernos municipales que proporcionan un servicio
importante para la comunidad, debido a que tienen la actividad principal
del faenamiento del ganado bovino, para obtener la carne que será
comercializada a todos los habitantes que moran en el puerto principal.
Como es de mucha importancia este servicio debe de proporcionar
las condiciones adecuadas para asegurar la seguridad y salud para sus
trabajadores tanto como para sus ciudadanos, sin embargo se puede ver
que se debe hacer mejoras en los camales municipales para proteger los
recursos tanto humano, como material ya que si no se procede
adecuadamente con los procesos pueden causar impactos negativos en
el manejo de residuos líquidos, solidos, en la seguridad, en el ambiente y
en la salud de los consumidores, operarios y moradores del sector.
La presente investigación se estructuró en varios capítulos,
previamente se describió a la empresa donde se delimita el estudio,
además de plantearse la problemática referida a los riesgos laborales,
para continuar con la primera unidad que es el marco teórico, que
corresponde a la descripción de teorías científicas que fundamentan las
variables, prosiguiendo con el siguiente capítulo que es la metodología,
donde también se seleccionó el universo y la muestra, analizando los
resultados de la misma, donde se llevó a cabo el estudio de campo en los
procesos de faenados del Camal Municipal, para finalizar en el último
capítulo con la propuesta, finalizando con las conclusiones y
recomendaciones.
Introducción y antecedentes 2
INTRODUCCIÓN
Planteamiento del problema
El problema central de la investigación se refieren a las limitaciones
que puedan identificarse en la Gestión para la Prevención de los Riesgos
en los puestos de trabajo, donde se realiza el proceso de faenado del
ganado bovino y se debe analizar las estadísticas de accidentes
laborales.
Las causas por las cuales pueden identificarse las limitaciones en la
Gestión para la Prevención de los Riesgos del Trabajo, se deben
específicamente a la inadecuada aplicación de algunas de las
metodologías de la Seguridad y Salud Ocupacional en esta institución, por
ello deben monitorearse los puestos de trabajo, así como también
investigarse con instrumentos apropiados cada una de las áreas que
comprende el proceso de faenamiento del ganado bovino, para cumplir
con el objetivo del estudio.
En caso no se identifiquen correctamente los riesgos del trabajo en
el proceso de faenado del ganado bovino, pueden tener lugar los
accidentes de trabajo o enfermedades profesionales, oponiéndose a la
legislación vigente en materia de Salud y Seguridad Ocupacional, que
bien pueden prevenirse si se aplican las metodología adecuadas de
S&SO.
El presente estudio quiere evaluar los riesgos realizando una
identificación en el proceso de faenamiento para prevenir accidentes y
enfermedades profesionales de esta forma se busca cuidar al trabajador y
a la institución.
Introducción 3
Considerando que en esta ciudad se ha ido incrementando el
número de accidentes y enfermedades profesionales que originan
cuantiosas pérdidas en las empresas, la Muy Ilustre Municipalidad de
Guayaquil precisa que el Camal de Guayaquil sea una dependencia
sólida y profesional contra riesgos de trabajo, por ello este presente
trabajo busca contribuir con una propuesta de mejora bajo una evaluación
de riesgo en uno de los procesos de dicha institución, atendiendo a sus
necesidades inmediatas.
Formulación del problema
Incremento de los índices de accidentabiliad en las operaciones de
faenamiento de ganado bovino en el Camal Municipal de Guayaquil.
Sistematización del problema
¿Existen procedimientos de S&SO acerca del faenamiento del ganado
bovino?
¿Existen un Reglamento de S&SO?
¿Se han identificado los factores de riesogs por puestos de trabajo?
¿Existen registros de indicadores de gestión?
Delimitación del problema
Campo: Seguridad, Salud e Higiene del Trabajo.
Área: Gestión para la Prevención de Riesgos Laborales.
Aspecto: Gestión de Riesgos, Modelo de Seguridad y Salud
Ocupacional.
Tema: Evaluación de Riesgos en los Procesos de Faenamiento de
Ganado Bovino del Camal Municipal de la Ciudad de Guayaquil.
Propuesta de un Plan de Acción.
Lugar: Provincia del Guayas, Cantón Guayaquil, parroquia Ximena, La
Introducción 4
calle Francisco Robles y los callejones del barrio Cuba.
Empresa: Camal Municipal de la ciudad de Guayaquil.
Tiempo: Desde mayo hasta octubre del 2015.
Objetivos
Objetivo General
Evaluar los Riesgos en los Procesos de Faenamiento de Ganado
Bovino del Camal Municipal de la Ciudad de Guayaquil.
Objetivos Específicos
Identificar y evaluar los procesos operativos en el faenamiento de
Ganado Bovino, en base al monitoreo de los puestos, el uso de la
encuesta y el check list.
Analizar los factores de riesgo en los procesos con el Panorama de
Riesgos y el método de FINE.
Diagnosticar la situación actual con base en el uso de los diagramas
de Ishikawa y de Pareto.
Desarrollar una propuesta enfocada al plan de acción para mejorar la
prevención de riesgos laborales en los procesos de faenamiento del
ganando bovino.
Justificativo
La necesidad de este estudio en el camal se ve infundada porque en
ella se debe de evaluar sus riesgos para prevenir futuras enfermedades
ocupacionales, lesiones y/o accidentes leves o lo peor graves que
incurran en responsabilidad patronal, adopción de medidas preventivas
por razones de carácter social, ético, políticos, medio ambiente y humano
ya que hay una inmensa responsabilidad de acuerdo a las leyes donde el
Introducción 5
Código del Trabajo en uno de sus artículos señala Art 38: “Los riesgos
provenientes del trabajo son de cargo del empleador y cuando, a
consecuencia de ellos, el trabajador sufre daño personal, estará en la
obligación de indemnizarle de acuerdo con las disposiciones de este
Código, siempre que tal beneficio no le sea concedido por el Instituto
Ecuatoriano de Seguridad Social”.
El presente estudio ha sido necesario por las siguientes razones:
Para prevenir los riesgos en los puestos de trabajo.
Para minmizar los indicadores de accidentabilidad.
Para fomentar prácticas seguras en los procesos de faenamiento del
ganando bovino.
Para mejorar el desempeño de los trabajadores y propiciar el
crecimiento de la productividad en los procesos de faenamiento del
ganando bovino.
Para cumplir con la legislación vigente en materia de Seguridad y
Salud Ocupacional.
Alcance
Esta investigación tiene alcance para la identificación de los riesgos
laborales a los que se exponen los trabajadores durante la ejecución de
los procesos de faenado de ganado bovino en el Camal Municipal de la
ciudad de Guayaquil, ubicado en el sur este del puerto principal, en el año
2015.
Limitaciones
La principal limitación para llevar a cabo la presente investigación
estuvo referida a los horarios de disponibilidad del personal para la
recopilación de la información, debido a que se tuvo que acudir varias
Introducción 6
veces a las instalaciones del Camal Municipal de Guayaquil, para obtener
los datos más relevantes del estudio y realizar el trabajo de campo, lo que
ocasionó tener un poco mas de disponibilidad, sin embargo, al final este
problema se pudo superar, desarrollándose la tesis de grado en la entidad
en referencia.
Glosario de Tèrminos 7
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
1.1. Marco histórico
La Gestión para la Prevención de los Riesgos Laborales, es un área
que se encuentra adscrita dentro del área de la Seguridad, Salud e
Higiene del Trabajo, la cual tomó mayor relevancia a partir de la década
de 1980, debido a las reformas en la legislación internacional que tuvieron
un impacto significativo a nivel regional y nacional, como lo refiere la
historia.
No obstante, la prevención de los accidentes de trabajo y de las
enfermedades profesionales, ha sido una preocupación de la humanidad,
desde los tiempos de la antigüedad, cuando los Emperadores y
Gobernadores de aquellos tiempos impusieron leyes para la protección de
las personas que trabajaban en las grandes obras de cada pueblo en
aquellas épocas.
En este numeral correspondiente al marco histórico se realiza un
recuento histórico breve de las actividades de faenamiento de ganado
bovino en el mundo, para llegar a establecer lo que ha acontecido en el
Ecuador.
1.1.1. El faenamiento de ganado bovino en el mundo.
La tarea cotidiana de la caza primitiva dio origen a la actividad
ganadera después que el ser humano evolucionó y formó comunidades,
pueblos y comarcas en el mundo entero, lo que a su vez fomentó el
Marco Teórico 8
comercio de la carne, siendo los primeros imperios quienes sacrificaron
animales para sus dioses mitológicos y adquirían gran parte del ganado
bovino, caprino, entre otros, para realizar festines y para su propia
alimentación.
Según Ortega (2013), “los mataderos se encontraban establecidas
desde el Imperio Romano, perdurando en condiciones malolientes e
inseguras por muchos siglos”, hasta que en el siglo XIX, “las
investigaciones acerca de la contaminación cruzada que se realizaron en
los productos cárnicos, generaron la necesidad de tecnificar los Camales”,
para hacerlos sitios seguros y libres de la contaminación.
En efecto, el ganado bovino hasta antes del siglo XIX, era criado en
condiciones malolientes e inseguras, donde el faenamiento se realizaba
sin control alguno y las causas de la muerte de algunos individuos de
aquellas épocas por contaminación, se ocultaron para evitar un problema
social mayor.
A partir del siglo XIX y XX, en el mundo entero, los Camales se
tecnificaron y se dispusieron como lugares seguros, para evitar la
contaminación cruzada y asegurar a la población mundial la inocuidad en
el consumo de los productos cárnicos, lo que generó una mayor
competitividad de esta industria, que actualmente es regentada por
diversas normativas de calidad, seguridad y medio ambiente.
1.1.2. El faenamiento de ganado bovino en el Ecuador.
Las buenas nuevas también llegaron a Latinoamérica, siendo según
Arenas (2012), “Argentina, Brasil y Chile, pero especialmente el primer
país en mención, quienes tecnificaron sus mataderos y establecieron un
nuevo orden de los camales, para exportar mayor productos cárnicos a
Estados Unidos y Europa”.
Marco Teórico 9
En efecto, la tecnificación del faenamiento del ganado bovino en el
Ecuador, que también construyó el Camal Municipal de Guayaquil y de
Quito, a inicios de la República, el cual todavía no cumplía con todas las
normas sanitarias, hasta que después de la década de 1960 se le efectuó
cambios en su tecnología para mejorarlo y asegurar la inocuidad de los
productos cárnicos que allí se faenan.
Actualmente, el Camal Municipal se debe regir a una serie de
normativas técnicas para garantizar el cumplimiento de las normas calidad
sanitaria, de seguridad y de protección ambiental, para asegurar la
inocuidad del producto y entregar a los usuarios un producto apto para el
consumo humano.
1.2. Marco conceptual
La Seguridad, Higiene Industrial y Salud Ocupacional ocupa el
campo de la presente investigación que actualmente ha sido agrupada
dentro del ámbito de los Sistemas Integrados de Gestión, para el efecto
de esta Maestría solo se consideró la Gestión para la Prevención de
Riesgos Laborales, como el ámbito de acción en el cual se fundamentó el
estudio.
Además de la descripción de las principales teorías acerca de la
Gestión para la Prevención de los Riesgos Laborales y de la Seguridad,
Salud e Higene del Trabajo, también se detallan los conceptos
relacionados con los procesos de faenado de ganado vacuno, porcino y
caprino.
Como parte del marco conceptual se ha realizado una descripción
de los principales pilares conceptuales, así como de los antecedentes
investigación que sustentan la tesis de grado en esta materia de S&SO en
el Camal Municipal.
Marco Teórico 10
Con este breve antecedente inicia la descripción de los factores
correspondientes a las principales variables correspondientes a la
Seguridad, Salud e Higiene del Trabajo, a la Gestión de Riesgos del
Trabajo, así como a los procesos de faenado del ganado bovino, caprino
y porcino.
1.2.1. Antecedentes investigativos (Estadios Relacionados)
Este capítulo inicia con la revisión general de las investigaciones
antecedentes que se llevaron a cabo acerca de la Gestión de Prevención
de los Riesgos Laborales en Camales Municipales, ya sea a nivel nacional
o de otros países, para lo cual se realizó una verificación de las páginas
del Internet, las cuales hicieron referencia a algunas de las variables del
presente estudio.
Se analizó una investigación de Peña, M. (2010), cuyo tema fue
“identificación y evaluación de riesgos y factores de riesgos que pueden
dar lugar a accidentes y enfermedades profesionales en el Camal
Municipal de Azogues”, para el efecto se aplicó una metodología
descriptiva y de campo para cumplir con el objetivo de conocer los riesgos
laborales en el Camal en referencia, motivo por el cual se describieron las
operaciones correspondientes a las labores de recepción, faenado y
conservación de la carne de los diversos tipos de ganado, donde se
identificaron los riesgos mediante métodos de evaluación de Seguridad y
Salud Ocupacional, cuyos resultados evidenciaron fallas en este Sistema,
por ello se planteó como propuesta, medidas para la mitigación de los
riesgos laborales, correspondientes a la dotación del equipo de protección
persona, señalización, plan para el manejo de emergencias, capacitación
al personal, entre las más importantes.
La siguiente tesis de grado se denominó “identificación de riesgos y
gestión de preventiva de accidentes laborales en el Camal del Gobierno
Marco Teórico 11
Municipal del Cantón San Pedro de Pelileo, de autoría de Cañar, L. (2013)
quien planteó como objetivo identificar los principales riesgos laborales en
el Camal en estudio, para lo cual se aplicó como metodología del triple
criterio (Probabilidad, Vulnerabilidad y Gravedad), así como la matriz del
IESS, a través de una evaluación inicial de los puestos de trabajo,
obteniéndose como hallazgos los principales riesgos priorizados en la
matriz del Panorama de Riesgos, proponiéndose como solución un Plan
para la implementación de la Gestión para la Prevención de Accidentes
Laborales en esta entidad, con base en la regulación en materia de
Seguridad y Salud Ocupacional, vigente en el país.
En el ámbito internacional se llevó a cabo una investigación
denominada “evaluación de riesgos de los rastros y mataderos
municipales” cuyo autor fue Signorini, M. (2010), cuyo objetivo fue
impulsar las medidas de protección contra los riesgos derivados del
faenado de las carnes de ganado, para lo cual se realizó la evaluación de
los riesgos laborales, incluyendo la calidad de la carne obtenida,
utilizando la metodología descriptiva, cuyos hallazgos evidenciaron que
existen altos riesgos de contaminación en estos establecimientos
municipales, lo que puede afectar inclusive el consumo por parte de los
habitantes de la localidad ya que ellos son los principales consumidores,
por lo que debe llevarse a cabo un Plan para la mejora continua de estos
procesos en el interior de estos Mataderos.
Con base en el análisis de las investigaciones antecedentes,
realizadas tanto a nivel nacional como internacional, se llevó a cabo la
presente investigación acerca de la Gestión para la Prevención de los
Riesgos Laborales en el Camal Municipal de la ciudad de Guayaquil, en
cuyo espacio no se ha llevado a cabo ninguna investigación que aborde el
tópico de los Sistemas de Seguridad y Salud Ocupacional en estos
establecimientos públicos, donde se efectúan los procesos de faenado de
ganado vacuno.
Marco Teórico 12
1.2.2. Seguridad, Salud e Higiene del Trabajo
La seguridad es la sensación de amparo frente a penurias y
contingencias externas que afecten negativamente la calidad de vida,
la seguridad en el trabajo, junto con la salud e higiene laboral, pretende
la aplicación de medidas y el desarrollo de las actividades necesarias para
la prevención de riesgos relacionados con el trabajo.
Avelino, José. (2010), referente a la seguridad señala que se refiere
a un conjunto de técnicas que se implementan para prevenir accidentes y
eliminar condiciones inseguras del ambiente, mediante el cumplimiento de
normas y prácticas preventivas.
La seguridad en las organizaciones, no solo radica en que se eviten
los accidentes de trabajo, sino en que se mantengan las condiciones más
favorables para el trabajador en los respectivos puesto de trabajo, para
proteger su integridad personal y garantizarle la máxima satisfacción
laboral.
Fernández, A. (2010), considera que la higiene es el conjunto de
normas y procedimientos referentes a la protección de la integridad física
y mental delcolaborador, considerando los aspectos inherentes a las
tareas y al ambiente donde laboran.
Algunas personas pueden asociar la higiene a los factores de
limpieza y aseo, sin embargo, esta conceptualización va más allá en el
plano laboral, donde se necesitan crear condiciones laborales que
aseguren que no va a haber contaminación de los bienes que se
producen y comercializan a la ciudadanía, más aún cuando los
establecimientos no cuentan con los recursos necesarios para
implementar estas condiciones de trabajo de seguridad para garantizar
productos inocuos.
Marco Teórico 13
Botta, J. (2011), se refiere a la “Seguridad y Salud Ocupacional es
una multidisciplina en asuntos de prevención de las personas
involucradas en el trabajo, sea digno y dispensado de riesgos que puedan
causar perjuicio al trabajador.” (Pág. 86).
La seguridad y salud laboral tiene por finalidad el empleo de
medidas y el crecimiento de las actividades imprescindible para la
prevención de riesgos derivados del trabajo, como uno de sus objetivos
prioritarios, que están enfocados directamente al cumplimiento de a
legislación laboral y proteger al activo más importante de las
organizaciones, como es el talento humano.
1.2.3. Módelo de Gestión en Seguridad, Salud e Higiene del
Trabajo
El Camal Municipal de Guayaquil requiere de un Modelo de Gestión
para fortalecer su Sistema de Seguridad, Salud e Higiene del Trabajo, a
través del control de los riesgos laborales, que puedan mejorar
continuamente la prevención de los accidentes de trabajo y enfermedades
profesionales en esta institución que realiza el procesamiento e un
alimento de consumo masivo.
Para el efecto, es necesario definir lo que es un Modelo de Gestión
para la Prevención de los Riesgos Laborales, a través de los criterios de
los expertos, teorías que se encuentran en los textos físicos y
electrónicos, así como en los recursos bibliográficos que se encuentran
formando parte de las páginas web del Internet.
1.2.3.1. Modelo
Un modelo es una percepción resumida de la realidad, que se
elabora para facilitar su comprensión y estudio, grupo de concordancias
Marco Teórico 14
que nos ayuda a explicar, entender o mejorar un sistema de forma simple
y accesible a una porción de la realidad
Bunge (2010) menciona que modelo es una representación
simplificada de un suceso, elemento, fenómeno, evolución, realizada con
la finalidad de delinear, aclarar y pronosticar, se trata de una cimentación
humana manejada para entender, explorar y transmitir.
Con la implementación de un modelo se logra tener una visibilidad
mejor de los detalles o programas planteados para mejorar un proceso,
sirve para ilustrar una actividad, los modelos se mejoran de acuerdo como
avanza la tecnología y las organizaciones las desarrollan y aplican con el
firme propósito de unificar los principios para hacer negocios, los procesos
productivos, las acciones comerciales, la planificación financiera y otros
deben estar contenidos en un modelo para maximizar el desarrollo de la
empresa.
García, D. (2010), considera “Un modelo es la representación de una
realidad utilizando abstracciones, mediante las que se pueden reducir la
complejidad de un modelo actual, mediante este se pueden definir
caracxteristicas importantes de un proceso.”
El Modelo puede ser tomado para solucionar un hecho o fenómeno
que no sea el correcto, de esta menera se adapta a las caracteristicas
propuestas como ideal a seguir, pretende mostrar mecanismos y procesos
para la interrelacion de los aspectos que le dan sustento para facilitar la
comprensión de las funciones a realizar.
1.2.3.2. Modelo de Gestión
Un modelo de gestión compuesto, que parte de una clara definición
de valor para la empresa donde se identifican los planteamientos
Marco Teórico 15
estratégicos que determinarán la definición del modelo organizativo y de
procesos, así como la cobertura tecnológica más adecuada.
Salinas, R. (2011) considera que los cimientos para plantear el
Modelo de Gestión en Salud y Seguridad Ocupacional, se localiza
fundamentada en el “ciclo de Deming o también denominada PHVA, por
sus siglas en inglés, que representan planear, hacer, verificar y corregir o
retroalimentar” (p. 33), el cual forma parte de la norma OHSAS 18001.
El modelo de gestión se enmarca en tres pilares fundamentales de
las organizaciones, procesos, personas y tecnología, estos integran un
conjunto e integración las organizaciones que permiten alcanzar los
objetivos propuestos, mediante la transformación se logra optimizar los
resultados y minimizar los factores de riesgos.
Dirube, J. (2012), considera: “Un modelo de gestión es una forma
sistemática de toma de desiciones propias de la organización con un
marco de referencia para la administración de una sociedad. Las
empresas y negocios privados utilizan los modelos de gestión.”
Se enmarca en el aprendizaje organizacional entendido como el
proceso que permite transformar la teoría de acción de una organización,
la construcción de una visión común con un compromiso colectivo para
revisar los valores o principios rectores, modificarlos cuando sea
necesario.
1.2.3.3. Objetivo e importancia del Módelo de Gestión en
Seguridad, Salud e Higiene del Trabajo
La seguridad y salud laboral, más allá de ser una táctica guiada
estrictamente a la prevención de lesiones y enfermedades, es una idea
que ayuda a la competencia de las empresas; basado al razonar que los
Marco Teórico 16
accidentes y enfermedades como una consecuencia de la ineficiencia de
los métodos, de quienes los ejecutan y de las tecnologías que se utilizan
al interior de la empresa, que a su vez depende de su estructura y
capacidad económica.
La Organización Panamericana de la Salud (2013) considera que la
ajustada gestión para la seguridad y salud del personal de los centros
hospitalarios y afines, garantiza que “los colaboradores se encuentren
motivados, en buenas situaciones, para desempeñar con mayor
productividad, lo que puede optimizar continuamente la calidad de la
asistencia prestada a la comunidad”.
Un modelo de Gestión adecuado puede garantizar la optimización de
los Sistemas de Seguridad y Salud del Trabajo, en las organizaciones
productivas, lo cual impactará en la protección de la salud del personal y
en el incremento de la productividad que incida en el crecimiento de la
empresa.
De acuerdo a Garrahan, J. (2010), “la política de Seguridad y Salud
Ocupacional, debe orientarse en la educación, la comunicación, el apoyo,
la solidaridad, el monitoreo, todo ello orientado a la organización y
comprobación de los riesgos laborales”.
Toda empresa debe establecer políticas y objetivos de su Sistema
de Seguridad y Salud del Trabajo, orientando su gestión hacia el
mantenimiento de ambientes de trabajo seguro y saludables.
1.2.4. Gestión para la Prevención de Riesgos Laborales en el
personal de la salud
La siniestralidad laboral es uno de los problemas más graves de
nuestro mercado laboral. Un problema, asociado a la precariedad y la
Marco Teórico 17
temporalidad laboral, perversamente instaladas en las empresas por
descuido o falta de importancia.
Pérez, Ángel. (2012, manifiesta que “la Prevención de Riesgos
Laborales es proteger al trabajador de los peligros que se resultaren de su
trabajo; por tanto, implica precaver o disminuir las causas de los
accidentes y de las enfermedades derivadas del trabajo.”
Se manifestó que, el objetivo fundamental de la Seguridad, Salud e
Higiene del Trabajo, se basa en la prevención de los percances que
puedan ocurrir en el trabajo y enfermedades laborales a través del control
de los riesgos laborales.
Cortez, J. (2011) define que los elementos necesarios para que las
empresas cumplan con los propósitos planificados por la máxima
directiva, corresponde a un Sistemas de Gestión
Los Camales Municipales son entidades donde los trabajadores se
exponen diariamente a los riesgos en los puestos de trabajo, aumentando
la probabilidad de la ocurrencia de los accidentes de trabajo y de las
enfermedades profesionales, por causa de las labores de faenado de
ganado.
1.2.4.1. Riesgos laborales
Se denomina riesgo laboral a todo aquel aspecto del trabajo que
tiene la potencialidad de causar un daño. La prevención de riesgos
laborales es la disciplina que busca promover la seguridad y salud de los
trabajadores mediante la identificación, evaluación y control de los
peligros y riesgos asociados a un proceso productivo, además de
fomentar el desarrollo de actividades y medidas necesarias para prevenir
los riesgos derivados del trabajo.
Marco Teórico 18
Fernández, R. (2010) expresa que el riesgo “es una variable
continua en todas las funciones de la organización que influye en sus
conveniencia del desarrollo, que también aflige los resultados”. No es
posible excluir totalmente los riesgos en un sistema, por ello se requiere
manejarlos de una manera apropiada.
Al respecto, cabe destacar que los riesgos forman parte de las
actividades cotidianas que realizan los trabajadores en sus respectivos
puestos de trabajo, los expertos consideran que toda actividad laboral
conlleva diversos peligros, por ello es necesario controlarlos para mejorar
las condiciones del medio ambiente de trabajo para beneficio del personal
y de la propia organización.
El Camal Municipal es una institución pública que está inmersa en la
problemática de los riesgos, debido a que los procesos de faenado del
ganado vacuno, porcino y caprino, pueden exponer a los trabajadores a
diversos peligros, producto del medio ambiente laboral, donde se tiene
contacto con equipos pesados, que levantan grandes pesos de partes de
las reses en faenamiento.
Rubio, Juan Carlos (2010) indica que el riesgo laboral se lo califica
como “una de las amenazas reales en el área laboral o en el
correspondiente entorno o lugar de trabajo, en el cual pueden ocurrir
eventualidades o cualquier tipo de siniestros que, a su vez, sean factores
que puedan provocarse lesiones, daños físicos o psicológicos,
traumatismos”.
Dependiendo del factor de riesgo, cualquier trabajador esta expuesto
a cualquier peligro y puede sufrir un accidente de trabajo o una
enfermedad profesional derivada del contacto con el agente que le
produce alguno de estos dos tipos de problema, o su exposición continua
Marco Teórico 19
por corto o largo tiempo, significando ello que el daño a la salud del
personal es una de las opciones latentes que pueden ocurrir si no se
controla y/o aisla apropiadamente los mismos.
Por la naturaleza del trabajo en el Camal Municipal, los principales
riesgos son de tipo físico, mecánico y eléctrico, aunque también se
manejan ciertas sustancias químicas en el proceso de faenado de la
carne del ganado que se recepta en esta entidad y que luego se
comercializa al público en general.
1.2.4.2. Accidentes de trabajo y enfermedades profesionales
Las enfermedades profesionales representan una parte importante
del daño a la salud derivado por los riesgos laborales, no obstante al no
presentarse de forma inmediata su dependencia con el trabajo puede
pasar desapercibida, por lo que muchas suelen calificarse como
enfermedad común.
Ruiz, Francisco. (2010), se refiere a los accidentes de trabajo
indicando que es “toda lesión corporal que el trabajador sufra de resultado
del trabajo que ejecuta por cuenta ajena, se refiere tanto a las lesiones
que se producen en el centro de trabajo como a las provocadas en el
itinerario habitual entre éste y el domicilio del trabajador.”
De acuerdo a lo señalado por el autori los accidentes de
trabajo pueden ser considerados un suceso anormal que se presenta de
forma expontanea en el área de trabajo, previo la existencia de un riesgo
que no se controla de forma adecuada, se presenta inesperadamente y
puede ser capaz de interrumpir la continuidad del trabajo, además causar
lesiones y daños leves y graves.
Botta, J. (2011), agrega que los accidentes de trabajo “son causados
por un elemento de tipo físico, mecánico, eléctrico, químico, entre otros,
Marco Teórico 20
que se escapan del control del trabajador y de sus directivos, no obstante
se podría decir que no son consecuencia de la mera mala fortuna, sino
que tienen origen causal”.
Un accidente de trabajo puede ocasionar desde un ligero
traumatismo al trabajador expuesto y que tuvo contacto con el agente que
causó este evento no planeado, hasta una consecuencia grave, que
imposibilite al trabajador, es decir, que lo deje discapacitado temporal o
definitivamente, e incluso puede causarle la muerte en casos extremos,
dependiendo del tipo de trabajo y del agente al que se exponga.
Luna, Antonio. (2010), manifiesta lo señalado por la Ley de
Protección e Higiene del Trabajo se puede enfermedad de trabajo a “una
alteración de la salud, patológicamente definida, genrada por razón de la
actividad laboral, se presenta en trabajadores que de forma habitual se
exponen a factores que producen enfermedades presentes en el medio
laboral.”
Las enfermedades profesionales pueden ser causadas por diversos
agentes materiales de riesgos que la provocan como las producidas por
agentes químicos, por sustancias y agentes no comprendidos, por
inhalación de sustancias, agentes infecciosos y aparasitoarios.
Vásquez, M. (2012), señala que la enfermedad profesional “es un
daño en la salud causado o adquirido en el lugar de trabajo y que la
enfermedades se encuentre tipificada como tal por la ley, entre las que se
encuentran la neumoconiosis, alveolitis alérgica, lumbalgia, síndrome del
túnel carpiano, exposición profesional a gérmenes patógenos, etc.”
Las enfermedades profesionales se pueden prevenir tomando en
consideración los siguientes aspectos como: evitando, evaluando y
combatiendo los riesgos en la mayor manera posible, tratar de adpatar al
Marco Teórico 21
colaborador al área destinada, planificar e integrar la prevención, adoptar
medidas que protejan a la colectividad y de forma individual, es necesario
que se instruya a los trabajadores sobre los riesgos.
1.2.5. Proceso de faenado de ganado
Los camales de competencia municipal tiene a su cargo el servicio
de ofrecer a la comunidad carne de ganado sano, cumpliendo con las
normativas sanitarias, portando documentos de la legitimidad del ganado,
cumpliendo las normas sanitarias de que ha sido faenado de forma
apropiada.
Páez, Daisy. (2012), indica que el proceso de faenamiento esta
comprendido por las siguientes etapas: aturdimiento o insebilización,
degüello, sangrado, descuerado, eviscerado, corte, lavado y refrigerado
de las canales, como se detalla a continuación:
Transporte: los animales son transportados en camiones desde las
fincas, no reciben alimento, ni agua, produciendo en el ganado daño
del tejido muscular y alteración en la calidad de la carne por la
sercreción de adrenalina.
Recepción del ganado: los animales son descargados de los
caminoes utilizando rampas hacia los corrales, en estos permanecen
de 12 a 24 horas antes de su faena.
Inspección: se realiza la inspección para verificar las condiciones de
proporcionar carne para el consumo humano y descartar
enfermedades, estos deben contener un documento donde se
describe el origen y condiciones sanitarias, en caso de sopechar de
alguna enfermedad del ganado, este debe ser llevado a realizar
examen clínico.
Baño externo: se realiza un bañado al ganado para retiral el estiércol
y de esa manera garantizar la higiene en la operación de sacrificio.
Marco Teórico 22
Aturdimiento: en esta fase se procede a producir la pérdida del
conocimiento al animal para evitar el estrés, lesiones de la canal de
manera higiénica, y segura para los trabajadores del matadero, el
animal es sensibilizado con un golpe en el cráneo o mediante una
descarga eléctrica.
Izado: El ganado es suspendido de una pata con un gancho a un riel;
para evitar la contaminación del animal con el piso, además para
facilitar las acciones de los operarios, de esta manera se contribuye a
un mejor sangrado.
Deguello: se procede a cortar las patas, orejas y cachos, la sangre
en algunas ocasiones se la vende o se la descarga con las aguas
residuales, las partes de la cabeza son refrigeradas para ser
despachadas con la carne.
Descuerado: se procede a retirar la piel de todo el dorso del animal,
este proceso depende del equipo con el que se trabaje puede requerir
la asistencia de un operario para evitar daños en el cuero, este es
vendido a los productores de cuero.
Eviscerado: se corta el esternón para extraer las vísceras que sen
trasladadas a la inspección post morten, donde reciben tratamientos
posteriores en áreas separadas.
Corte y refrigeración: se realiza el corte de las canales y en caso de
no ser enviadas inmediantamente a los puntos de venta, deben ser
refrigeradas a 2 – 70C para ser despachadas en un tiempo no mayor a
24h después del sacrificio.
Despacho: la carne y vísceras se registran, se empacan y embarcan
en camiones refrigerados con destino a los puntos de distribución
final.
El proceso de faenamiento inicia con la obtención de las especies,
para que se encuentre en las condiciones óptimas un camal debe
contener áreas básicas de un camal: unidades de producción, áreas
complementarias internas, áreas complementarias, incinerador de carnes,
Marco Teórico 23
depósito de esquilmos, tanque elevado para el abastecimiento de agua y
frigoríficos.
Los principales daños para la salud del trabajador derivados del
trabajo en la industria cárnica son las enfermedades infecciosas o
parasitarias transmitidas por los animales y/o sus productos o cadáveres,
conocidas como zoonosis (tuberculosis, brucelosis, etc.), además pueden
presentar frecuentes alteraciones respiratorias, alergias y eczemas, estas
patologías están reconocidas como enfermedades profesionales, pero no
siempre son notificadas y registradas como enfermedad profesional o
enfermedad relacionada con el trabajo, esto sucede por descococimiento
por parte del trabajador con respecto a los riesgos en los que pueden
incurrir por sus actividades laborales, por ende ellos deben de estar
involucrados siempre en las actividades de capacitación o informados
siempre de las actividades a realizar con respecto a los riesgos.
1.2.6. Métodos de Seguridad, Salud e Higiene del Trabajo
La Seguridad y Salud Ocupacional también tiene sus propios
métodos, los cuales subyacen en la Ingeniería, en el área de la Medicina
y en otras áreas afines, sin embargo, por pertenecer esta área de
Postgrado a una disciplina técnica – científica se aplicarán métodos
cualitativas que subyacen en el ámbito de la Ingeniería y en el campo de
la Gestión.
1.2.6.1. Panorama de Riesgos y Método de Fine
La Seguridad y Salud Ocupacional utiliza métodos cuantitativos y
cualitativos para determinar el impacto de los riesgos que se encuentran
presentes en el medio ambiente de trabajo, entre ellos se citan el
Panorama de Factores de Riesgos y el Método de FINE como aquellos
más comunes para la priorización de los peligros.
Marco Teórico 24
Cortez, J. (2010) define al Panorama de factores de riesgos, como
“una metodología de tipo cualitativa y cuantitativa que facilita la
priorización de los riesgos laborales, identificando las causas de los
accidentes y enfermedades de trabajo”. (p. 192).
De acuerdo a la teoría de la Seguridad y Salud Ocupacional, las
acciones sub-estándares tienen origen causal, es decir que son causadas
por un agente que al tener contacto con el cuerpo humano, genera un
accidente de trabajo o enfermedad laboral, el cual puede dañar leve o
gravemente la integridad personal del trabajador.
De acuerdo a Diez, J. (2010) el Método de Fine “es un método de
tipo cuantitativo que facilita la identificación de la gravedad de los riesgos,
a través de la aplicación de una escala numérica que obedece al
concepto del triple criterio”. (p. 224).
A través del método de FINE se consideran tres aspectos
importantes en materia de prevención de los riesgos laborales, entre los
cuales se citan la probabilidad de ocurrencia de la acción sub-estándar, la
consecuencia que puede generar y la exposición al agente que puede
ocasionar el evento no deseado, con lo cual se prioriza los riesgos y se
toman en cuenta desde los mas críticos hasta el de menor incidencia.
1.2.6.2. Diagrama de Ishikawa y de Pareto
A pesar que la Seguridad, Salud e Higiene del Trabajo tiene
metodologías particulares, sin embargo, es necesario apoyarse en
métodos generales de diagnóstico como es el caso de los diagramas de
Ishikawa y de Pareto, para determinar el impacto y prioridad que tienen
los riesgos en cada uno de los puestos de trabajo, en este caso del Camal
Municipal de Guayaquil.
Marco Teórico 25
Cantú, Humberto (2010) conceptualiza al diagrama de Ishikawa
“como una metodología de tipo cualitativo que facilita la detección de las
causas de un fenómeno y de las consecuencias que se generan por su
acción”. (p. 190).
Kaoru Ishikawa creó un diagrama que tiene la forma de una espina
de pescado, con ramificaciones que señalan las causas y consecuencias
de los problemas, para determinar en este caso, por qué tuvo lugar una
acción sub-estándar, es decir, cuál fue el agente que lo ocasionó y porque
entró en acción el mismo.
Gutiérrez, Humberto (2010) define al diagrama de Pareto “como un
método que establece la relación 80-20, donde el 20% de las
problemáticas identificadas representan el 80% de su incidencia, mientras
que el 80% de los fenómenos en mención solo inciden con el 20%”. (p.
166).
A diferencia del diagrama de Kaoru Ishikawa, el diagrama de
Wilfredo Pareto es de tipo cuantitativo, debido a que establece una
relación porcentual, donde los riesgos que participan con el 80% o se
acercan a este porcentaje, son los que requieren intervención inmediata,
mientras que los demás pueden ser intervenidos en el mediano o largo
plazo.
1.3. Marco legal
Descritas las principales teorías acerca de los Sistemas de
Seguridad y Salud Ocupacional, así como de la materia de la Gestión
para la Prevención de los Riesgos Laborales y el ámbito de los procesos
de faenado del ganado bovino en los Camales Municipales, se procedió a
elaborar el marco legal.
Marco Teórico 26
GRÁFICO No. 1
PIRÁMIDE DE KELSEN.
Constitución
Instrumentos internacionales
Leyes Orgánicas
Leyes Ordinarias
Normas regionales
Ordenanzas distritales
Decretos y Reglamentos
Acuerdos y Resoluciones
Fuente: Constitución de la República del Ecuador (2008). Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Cortez, J. (2011) agregó que en la antigüedad “el Código de
Hammurabi incluyó normas que establecieron disposiciones acerca de la
prevención y control de los riesgos laborales, que trataban de evitar los
accidentes de trabajo, este cuerpo legal data desde los años 1792 antes
de Cristo”. (p. 11).
La Seguridad y Salud Ocupacional fue evolucionando desde los
tiempos del Código de Hamurabi, en las épocas medievales y
contemporáneos, los gremio artesanales lucharon porque se proteja a los
trabajadores, principios que fueron parte de la lucha de los pueblos,
durante la Revolución Francesa y de las clases obreras en todo el mundo,
las cuales llevaron a la creación de la Organización Internacional del
Trabajo en las primeras décadas del siglo XX.
La Organización Internacional del Trabajo (OIT) (2010) aseguró que
no fue sino “hasta el año 1919, con la estrategia de la creación de la OIT,
que se originó el área de la Seguridad y Salud Ocupacional, debido a que
con la adopción de la Declaración de Filadelfia se pudo establecer un
Marco Teórico 27
ordenamiento legal para este ámbito empresarial”, que actualmente tiene
un desarrollo sostenido.
Estados Unidos fue el primer país del continente americano que
adoptó la Seguridad y Salud Ocupacional como un área prioritaria dentro
de las empresa, siguiéndole luego México, Brasil, Argentina, Costa Rica,
Chile y Colombia, entre otros, que también aplicaron legislaciones en esta
materia.
La historia de la Seguridad y Salud Ocupacional en el Ecuador es
más reciente, a pesar que la seguridad social nació en 1928, la cual
estuvo en manos de la Caja de Pensiones, hasta que en 1970 fue
denominado con el nombre de Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social
(IESS) (2010), entidad estatal que regula el ártea de la Seguridad, Salud e
Higiene del Trabajo en el Ecuador, a través de diversas normativas como
es el caso del Decreto Ejecutivo 2393, Resolución 390 y Resolución 333.
1.3.1. Constitución de la República del Ecuador
En primer lugar se abordaron las disposiciones establecidos en el
texto de la Constitución de la República, la cual contiene una normativa
en el artículo 33 que hace referencia a la Seguridad y Salud Ocupacional,
porque aborda el tópico del ambiente de trabajo, el cual debe ser seguro y
saludable para el personal empleado en esa institución.
El Art. 326 numeral 5 de la Carta Magna establece el derecho de los
trabajadores a desarrollar sus tareas laborales en un medio ambiente libre
de riesgos, donde se proteja su integridad personal, lo cual también está
acorde con la legislación internacional.
Basado en este marco legal se ha realizado la investigación de
campo, debido a que los monitoreos que se efectuaron en los puestos de
Marco Teórico 28
trabajo donde se realizan los procesos de faenado del Camal Municipal,
se refirieron directamente a los parámetros máximos permisibles
establecidos en estas normativas legales, como se podrá apreciar en los
siguientes capítulos.
1.3.2. Instrumentos internacionales: Declaración Universal de los
Derechos Humanos
Los principales instrumentos del derecho internacional que hacen
referencia a la Gestión para la Prevención de los Riesgos Laborales,
subyacen en la Declaración Universal de los Derechos Humanos, artículo
21 al 23, en el Instrumento Andina de Seguridad e Higiene del Trabajo,
así como en las disposiciones exigidas por las normas OHSAS 18000,
que pertenecen al sistema ISO.
El Instrumento Andino de Trabajo es una de las leyes que regentan
la Seguridad y Salud del Trabajo en las organizaciones productivas a nivel
de las empresas que se encuentran operando en cualquiera de los países
que forman parte de la Comunidad Andina de Nacionales, anteriormente
denominada Pacto Andino.
1.3.3. Código del Trabajo
En el ámbito nacional, el Código del Trabajo es el principal cuerpo
de leyes que se refiere a la obligación que tiene el empleador de ofrecer
condiciones seguras y saludables a sus trabajadores, para el efecto, se
debe controlar y minimizar la exposición al riesgo, a través de una óptima
Gestión para su prevención, de manera que se proteja la salud y la vida
del personal que forma parte de una empresa cualquiera.
En el Código del Trabajo, en vista de la importancia de la materia de
Seguridad, Salud e Higiene Ocupacional, se adjuntó un cuerpo de leyes
Marco Teórico 29
denominado “Reglamento de Seguridad y Salud de los Trabajadores y
Mejoramiento del Medio Ambiente de Trabajo”, que también es conocido
como Decreto Ejecutivo 2393, el cual fue reformado a inicios del siglo XXI
para cumplir con la legislación nacional e internacional.
1.3.4. Decreto Ejecutivo 2393
En este Decreto 2393, se encuentran todas las disposiciones
correspondientes a la Gestión para la Prevención de los Riesgos
Laborales, debido a que se establecen los parámetros máximos
permisibles de exposición a los diferentes tipos de riesgos físicos,
mecánicos, eléctricos, químicos, ergonómicos y psicosociales.
1.3.5. Resolución 390
Tiempo después se creó la Resolución 390 o Reglamento del
Seguro General de Riesgos del Trabajo, en reemplazo de la Resolución
741, para determinar la necesidad de una Gestión adecuada para la
Prevención de los Riesgos Laborales, la cual se encuentra establecida en
el artículo 51 de este cuerpo de leyes.
1.3.6. Resolución CD 333: Ley SART
Otra de las normativas que hace referencia a la materia de la
Gestión para la Prevención de los Riesgos del Trabajo, es el Decreto
Ejkecutivo CD 333, conocido también como la Ley SART, donde se
establece el Sistema de Auditorías de Riesgos del Trabajo como una
obligación para todas las empresas.
Metodología 30
CAPÍTULO II
METODOLOGÍA
2.1. Métodos y Técnicas de Investigación
2.1.1. Métodos
Se utilizó la mètodo descriptivo para detallar la problemática de la
investigación referente a las limitaciones en la Gestión para la prevención
de los Riesgos de trabajo, lo que se debe a la inadecuada aplicación de
algunas de las metodologías de la Seguridad y Salud Ocupacional en los
procesos de faenamiento de ganado bovino del Camal Municipal de la
ciudad de Guayaquil.
Mediante el método deductivo, se logró demostrar de una forma
detallada la información del tema de manera generalizada, para
posteriormente particularizar los datos obtenidos con los cuales se
identificó de forma correcta y mas especifica los riesgos del trabajo en el
mismo proceso de faenamiento ya que es donde se produce con mayor
incidencia los accidentes.
Se observaron los hechos o fenómenos que se han presentado en la
investigación utilizando el médoto inductivo para lo que se analizó cada
uno de los puestos de trabajo, emitiendo conclusiones y recomendaciones
de los resultados que se evidenciaron dentro de la investigación donde,
se pretende evaluar los riesgos identificados en el proceso de
faenamiento, de esta forma podremos prevenir accidentes y
enfermedades profesionales ya que ocurren con frecuencia y también hay
tiempo perdido por parte del trabajador.
Metodología 31
Mediante la investigación Bibliográfica se indagó en libros,
enciclopedias, documentos, informes y paginas web temas referentes a
las variables de la presente investigación las mismas que se describieron
en el capítulo anterior, referente a la Seguridad, Salud e Higiene del
trabajo, Gestión para la prevención de riesgos laborales, Modelo de
Gestión y los procesos del faenamiento de ganado bovino, para tener
mayor conocimiento del tema y estar involucrados con aquellas
actividades que afectan al proceso.
Mediante la investigación de campo se recopiló información con la
aplicación de la técnica de la encuesta aplicada a los colaboradores del
Camal Municipal de la ciudad de Guayaquil, para poder identificar y
evaluar los procesos operativos en el faenamiento de ganado bovino,
para analizar los factores de riesgo presentes, con lo que se efectuó un
análisis a fondo de la situación dando como resultado las conclusiones y
recomendaciones del tema en estudio.
2.1.2. Técnica e instrumentos de recolección de datos
En la investigación se aplicó la técnica de la encuesta para conocer
la opinión de los colaboradores del camal, además se efectuó la
observación directa, utilizando como instrumentos el Check List, los
monitoreos de los riesgos en el área de faenado del ganado bovino,
contando con el aporte de los siguientes métodos:
Monitoreos de factores de riesgos. Se llevó a cabo en cada uno de los
puestos de trabajo que forman parte del proceso de faenamiento de
ganado bovino.
Método de FINE. Se realizó aplicando la ecuación del triple criterio (C
x P x E) que será explicada más adelante.
Panorama de Factores de Riesgos. Se analizó en una matriz, bajo el
método cualitativo y cuantitativo, con ayuda del método de FINE.
Metodología 32
Diagrama de Ishikawa y Pareto. El primero es una técnica cualitativa y
la segunda cuantitativa, sirven para identificar las causas y cuantificar
la incidencia de la problemática en el S&SO, respectivamente teniendo
como resultado un panorama mucho mas amplio de los puestos de
trabajo.
Indicadores de accidentabilidad. Son indicadores reactivos y
proactivos, o de gestión de S&SO, los cuales ponen de manifiesto la
situación actual del Camal Municipal de Guayaquil, con relación al
S&SO.
Check List e Inspecciones planeadas. Se utiliza con la aplicación del
check list en cada uno de los puestos de trabajo, para la evaluación
óptima de los riesgos laborales, ya que muchos de aquellos problemas
puntuales solo se identifican en el sitio.
Estadísticas de accidentes. Es el registro de la accidentabilidad en la
empresa.
2.2. Población en estudio
La población en estudio considerada en la presente investigación
son los trabajadores del Camal Camal Municipal de la ciudad de
Guayaquil, donde encuentran laborando 111 personas.
Para la presente investigación ha sido necesario analizar los puestos
de trabajo de 111 trabajadores del Camal Municipal de Guayaquil, para
identificar los riesgos presentes en el proceso de faenamiento de ganado
bovino.
2.2.1. Población finita
Debido a que la población considerada fue finita menor a 200
elementos, se tomó a los 111 trabajadores que laboran en el proceso de
faenamiento de ganado bovbino en el Camal Municipal de Guayaquil.
Metodología 33
CUADRO No. 1
POBLACIÓN FINITA.
Turnos de trabajo Trabajadores
Jefe 1
Supervisores 5
Primer turno 35
Segundo turno 35
Tercer Turno 35
Total 111
Fuente: Camal Municipal de Guayaquil. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Se puede apreciar que la muestra a encuestar es igual a 111
trabajadores, debido a que la población es finita, por lo tanto se considera
al total de trabajadores para la aplicación de los instrumentos
investigativos.
2.2.2. Resultados de la encuesta
Se aplicó el método estadístico para realizar el procesamiento y
análisis de la información tomando en cuenta la investigación de campo
que se realizo para fòrmular cada una de las preguntas de la encuesta
para ser lo mas precisos y de esta forma utilizar los cuadros y gráficos de
pastel elaborados con las funciones del sistema informático, basado en el
método de FINE, así como el Panorama de Factores de Riesgos, los
diagramas de Ishikawa y de Pareto, para realizar el diagnóstico de los
problemas, para lo que se utilizó las herramientas informáticas del
paquete de Microsoft: Word, Excel, Power Point y Project,
respectivamente.
A continuación se mencionan los resultados de la encuesta aplicada
a los 111 trabajadores del Camal Municipal de Guayaquil, con base en el
formato de encuesta del anexo No. 1.
Metodología 34
1. ¿Usted recibió educación en materia de S&SO por parte de las
autoridades del Camal Municipal de Guayaquil?
CUADRO No. 2
RECIBIÓ EDUCACIÓN EN S&SO.
Descripción Frecuencia %
Siempre 0 0%
Con frecuencia 2 2%
A veces 15 14%
Rara vez 55 50%
Nunca 39 35%
Total 111 100% Fuente: Encuesta aplicada al personal operativo. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
GRÁFICO No. 2
RECIBIÓ EDUCACIÓN EN S&SO.
Fuente: Encuesta aplicada al personal operativo. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Los resultados evidencian que el personal del Camal Municipal de
Guayaquil recibió educación en materia de S&SO con frecuencia en 2%
de los casos, 14% a veces, 50% rara vez y 35% respondió no haber
recibido esta capacitación, corroborando que la limitación en la
capacitación del personal es una de las causas de la ocurrencia de los
accidentes de trabajo y/o enfermedades laborales.
Metodología 35
2. ¿Usted recibió el E.P.P. apropiado y en cantidad suficiente por
parte de las autoridades del Camal Municipal de Guayaquil?
CUADRO No. 3
RECIBIÓ EL EPP APROPIADO Y SUFICIENTE.
Descripción Frecuencia %
Siempre 13 12%
Con frecuencia 42 38%
A veces 22 20%
Rara vez 33 30%
Nunca 1 1%
Total 111 100% Fuente: Encuesta aplicada al personal operativo. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
GRÁFICO No. 3
RECIBIÓ EL EPP APROPIADO Y SUFICIENTE.
Fuente: Encuesta aplicada al personal operativo. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Los resultados evidencian que el personal del Camal Municipal de
Guayaquil recibió los EPP apropiados y en cantidad suficiente, siempre en
el 12% de los casos, con frecuencia el 38% del personal, 20% a veces,
30% rara vez y 1% respondió no haber recibido los EPP, significando ello
que las autoridades del Camal Municipal si están entregando los EPP
aunque no siempre en las cantidades suficientes.
Metodología 36
3. ¿Utiliza usted el E.P.P. que le fue entregado por parte de las
autoridades del Camal Municipal de Guayaquil?
CUADRO No. 4
UTILIZA EL EPP APROPIADO Y SUFICIENTE.
Descripción Frecuencia %
Siempre 6 5%
Con frecuencia 22 20%
A veces 32 29%
Rara vez 36 32%
Nunca 15 14%
Total 111 100% Fuente: Encuesta aplicada al personal operativo. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
GRÁFICO No. 4
UTILIZA EL EPP APROPIADO Y SUFICIENTE.
Fuente: Encuesta aplicada al personal operativo. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Los resultados evidencian que el personal del Camal Municipal de
Guayaquil utilizó los EPP que le proporcionó el empleador, siempre en el
5% de los casos, con frecuencia el 20% del personal, 29% a veces, 32%
rara vez y 14% respondió no utilizar los EPP, significando ello que el
personal del Camal Municipal no está utilizando los EPP que le entrega la
alta dirección.
Metodología 37
4. ¿Los recursos tecnológicos del Camal Municipal de Guayaquil
aseguran la protección de los trabajadores?
CUADRO No. 5
RECURSOS TECNOLÓGICOS GARANTIZAN PROTECCIÓN DEL
PERSONAL.
Descripción Frecuencia %
Siempre 6 5%
Con frecuencia 28 25%
A veces 34 31%
Rara vez 30 27%
Nunca 13 12%
Total 111 100% Fuente: Encuesta aplicada al personal operativo. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
GRÁFICO No. 5
RECURSOS TECNOLÓGICOS GARANTIZAN PROTECCIÓN DEL
PERSONAL.
Fuente: Encuesta aplicada al personal operativo. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Los resultados evidencian que los recursos tecnológicos del Camal
Municipal de Guayaquil siemrpe garantizan la protección del personal en
el 5% de los casos, con frecuencia el 25%, 31% a veces, 27% rara vez y
12% respondió no utilizar los EPP, significando ello que el personal del
Camal Municipal no está utilizando los EPP que le entrega la alta
dirección.
Metodología 38
5. ¿Se requiere un Plan de Acción para minimizar el impacto de los
riesgos mecánicos en los procesos de faenamiento del ganado
bovino en el Camal Municipal de Guayaquil?
CUADRO No. 6
REQUIERE UN PLAN DE ACCIÓN PARA MINIMIZAR RIESGOS
MECÁNICOS.
Descripción Frecuencia %
Si 108 97%
No 3 3%
Total 111 100% Fuente: Encuesta aplicada al personal operativo. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
GRÁFICO No. 6
REQUIERE UN PLAN DE ACCIÓN PARA MINIMIZAR RIESGOS
MECÁNICOS.
Fuente: Encuesta aplicada al personal operativo. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Los resultados evidenciaron que para el 97% del personal se
requiere un Plan de Acción para minimizar el impacto de los riesgos
mecánicos en los procesos de faenamiento del ganado bovino en el
Camal Municipal de Guayaquil, mientras que el 3% respondió de manera
negativa a esta pregunta, con ello se refuerza la propuesta del plan de
acción en materia de S&SO.
Metodología 39
2.2.3. Aspectos éticos
En el aspecto ético, se debe mencionar que como todo profesional,
el monitoreo se relizó considerando en primer lugar el respeto a la
empresa, la confidencialidad que solicitaron los directivos, pero también
se consideró que en la presente investigación debe plantearse la situación
problemática, de manera real para poder hacer una evaluación que
garantice todos los aspectos de la empresa.
Por este motivo, se describieron los resultados de la investigación,
con base en un análisis conciencudo, donde se puso en marcha los
valores éticos y se valoró los riesgos basado en el criterio científico
expuesto en el método de FINE y en el Panorama de Factores de Riesgos
del Trabajo.
2.2.4. Validación del método
En la validación se aplicó la escala de valoración de 1 al 10,
mediante el método de FINE, en el que se indicó que el primer valor
significó que la situación se encuentra bajo riesgo y el segundo nivel de
riesgo alto, es decir, que se aplicó el método de deméritos, donde el
puntaje más bajo significa que se cumple en mayor medida con la
legislación y viceversa.
2.3. Hipótesis
Existen riesgos laborales en el procesos de faenamiento de ganado
bovino en el Camal Municipal de la Ciudad de Guayaquil.
2.3.1. Variables
Variable independiente: Riesgos laborales.
Metodología 40
Variable dependiente: Afectación de los procesos de faenamiento
de ganado bovino.
2.4. Caracterización de la institución objeto de estudio
El M. I. Municipio de Guayaquil es un ente público que actualmente
es lideado por el Alcalde es el Abg. Jaime Nebot Saadi, quien tiene más
de 15 años al mando de esta entidad, que tiene la dirección del Camal
Municipal del puerto principal.
El Camal Municipal es una institución donde se llevan a cabo los
procesos de faenado del ganado bovino, el cual debe contar con todas las
seguridades posibles para minimizar los potenciales riesgos del trabajo,
por ello se ha descrito a esta entidad, a través de una breve historia, la
ubicación, los productos y servicios, la organización, entre otras
actividades.
2.4.1. Antecedente del Camal Municipal
En el Cantón Guayaquil existen dos camales municipales, uno
ubicado en la Parroquia de Pascuales y el otro en la ciudad de Guayaquil
ubicado en el Barrio Cuba, los cuales se caracterizan por contar con una
capacidad instalada para abastecer el consumo de la demanda de carne
de la población de Guayaquil, faenando grandes cantidades de ganado
bovino y porcino, pero especialmente de la primera especie, porque se
faena vacunos, ovinos, caprinos, entre los más importantes.
El Camal Municipal de Guayaquil fue constituido hace más de cien
años, con la función de realizar el faenado de ganado de bovino para
asegurar a la población un producto cárnico de calidad, apto para el
consumo humano y que se pueda comercializar de conformidad con las
leyes.
Metodología 41
Con relación al Código Internacional Industrial Uniforme, el Camal
Municipal de Guayaquil, se encuentra clasificado como una entidad que
se dedica al faenado de la carne y sus derivados, así como su
conservación, por ello ha sido identificado con el código No. 1010 del
CIIU.
2.4.2. Ubicación geográfica
La localización del Camal Municipal de Guayaquil, es en la provincia
del Guayas, ciudad de Guayaquil, parroquia Ximena, ubicado en el barrio
Cuba, a orillas del Río Guayas, en las calles Francisco Robles y Luis
Braile, como se puede apreciar en el mapa que se encuentra en el
siguiente gráfico:
GRÁFICO No. 7
CROQUIS DE UBICACIÓN DEL CAMAL MUNICIPAL DE LA CIUDAD
DE GUAYAQUIL.
Fuente: www.googlemap.com
Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Metodología 42
2.4.3. Actividad económica
El I. Municipio de Guayaquil es una entidad pública que se dedica al
servicio de la comunidad a través de diversos servicios como agua
potable, alcantarillado, recoleccón de basura y de todas aquellas
actividades que le señala la ley, además de tener bajo su dirección al
Camal Municipal.
La principal actividad que se lleva a cabo en el Camal Municipal de
la ciudad de Guayaquil, se refiere al faenado del ganado bovino, porcino y
caprino, pero con mayor importancia del primero que también es
denominado vacuno, aunque también se efectúan las actividades de
conservación y comercialización de la carne faenada, la recepción del
ganado, entre las más importantes.
2.4.4. Recursos
2.4.4.1. Recursos humanos
El Camal Municipal de la ciudad de Guayaquil, tiene una nómina de
130 empleados municipales, de los cuales 111 se encuentran formando
parte del área de faenamiento de ganado bovino, que por ser de tipo
operativa, es el de mayor número de trabajadores.
2.4.4.1.1. Proceso de selección y contratación
El proceso de selección y contratación del talento humano está
adscrito a las políticas del M. I. Municipio de Guayaquil, entidad de la que
depende institucionalmente, esto significa que es indispensable realizar la
descripción del perfil del puesto por parte del Departamento de Talento
Humano del Cabildo, remitirlo a este establecimiento, para proceder a la
clasificación de los aspirantes a trabajar en el Camal.
Metodología 43
Una vez identificado el perfil del puesto, se procede a la recopilación
de carpetas, previo aviso por Internet a la ciudadanía en general, para
analizar las hojas de vida y los documentos personales, de modo que se
pueda evaluar y clasificar a los que reúnen los requisitos del perfil pre-
establecido, para tomarles un test de conocimientos y psicológicos, para
entrevistarlos y escoger a los más idóneos.
GRÁFICO No. 8
PROCESO DE SELECCIÓN Y CONTRATACION DEL RECURSO
HUMANO
Fuente: M. I. Municipalidad de Guayaquil Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
2.4.4.1.2. Estructura Orgánica
La organización del Camal Municipal del puerto principal, describe
una estructura piramidal, debido a que el talento humano se clasifica en el
área administrativa, operativa y los servicios contratados, como la
seguridad física y el transporte, además que también se incluye a los
propietarios del ganado que han suscrito contratos con la entidad, como
se pueden observar en los anexos No. 2 y No. 3.
Metodología 44
2.4.4.2. Recursos tecnológicos
Los principales equipos con que cuenta el Camal Municipal de
Guayaquil, se refieren a los tecles eléctricos, los cuales tienen
automatismos para el levantamiento de las reses que se encuentren en el
proceso de faenado, así como las tijeras y cuchillos neumáticos y las
sierras eléctricas, que sirven para la actividad de cortado del ganado y
faenado en varias partes, para facilitar su posterior procesamiento dentro
del proceso.
GRÁFICO No. 9
TECLES DE IZADO.
Fuente: Camal Municipal de Guayaquil. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Otras de las herramientas que se utilizan en el Camal de Guayaquil,
se refieren a los aturdidores eléctricos y a los martillos neumáticos, los
cuales se emplean en el primer paso, previo al faenado del ganando
bovino, porcino o caprino.
Metodología 45
GRÁFICO No. 10
ATURDIDOR.
Fuente: Camal Municipal de Guayaquil. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Otros de los recursos tecnológicos utilizados en el proceso de
faenamiento del ganado bovino, es el equipo para el despellejado donde
se procede a quitar toda la piel del ganado, el cual se presenta en el
siguiente esquema:
Metodología 46
GRÁFICO No. 11
EQUIPO PARA DESPELLEJADO Y CORTADO.
Fuente: Camal Municipal de Guayaquil. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Cabe destacar que en el lavado de las partes del ganado faenado,
se emplean compresores, bombas de agua, piscinas de lavado
denominada hidrolavadoras, entre los equipos de mayor relavancia que
se encuentra en condiciones óptimas para la realización del proceso de
faenado.
Metodología 47
GRÁFICO No. 12
ÁREA DE LAVADO DE VÍSCERAS.
Fuente: Camal Municipal de Guayaquil. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Los procesos de faenamiento de ganado bovino se deben efectuar
cumpliendo las normativas correspondientes a esta actividad productiva,
de acuerdo a las normas sanitarias vigentes y a las Ordenanzas
Municipales que rigen la misma.
2.4.4.2.1. Materiales
En los procesos de faenado del ganado que se llevan a cabo en el
Camal Municipal, las principales materias primas que se utilizan son el
cal, el cloro, el agua potable, entre otras substancias, cuyo grado de
peligrosidad puede ser de medio a alto, en caso no se mantenga un
sistema de control de los riesgos laborales.
2.4.4.2.2. Capacidad de la planta
La institución donde se lleva a cabo la presente investigación, es el
Camal Municipal de la ciudad de Guayaquil, el cual cubre un área de
Metodología 48
10.000 m2 aproximadamente, disponiendo de dos líneas de producción
para ganado mayor y una línea para ganado menor.
2.4.5. Procesos
Las actividades productivas del Camal Municipal de Guayaquil, son
la clave principal para servir a la comunidad local, por ello se analizaron
no solo los procesos operativos, sino también los de tipo estratégico,
además en esta seccón se construyó el mapa de procesos, para
identificar la interacción entre las diversas funciones departamentales en
esta institución.
2.4.5.1. Mapa de procesos
En el siguiente esquema gráfico se presenta el detalle del mapa de
procesos del Camal Municipal de Guayaquil, donde se pueden areciar los
procesos estratégicos, misionales y de apoyo.
GRÁFICO No. 13
MAPA DE PROCESOS DEL CAMAL MUNICIPAL DE GUAYAQUIL.
Fuente: Camal Municipal de Guayaquil. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
C L I E N T
E
N E C E S I D A
D
S A T I S F A C C I Ó N
C L I E N T E S
PROCESOS DIRECTIVOS
PROCESOS MISIONALES
PROCESOS DE APOYO
POLÍTICAS Y
PROCEDIMIENTOS
REVISIÓN DE LA
DIRECCIÓN
PLANIFICACIÓN
ESTRATÉGICA
RECEPCI
ÓN Y
TRANSPO
RTE DEL
GANADO
FAENADO
DEL
GANADO
ALMACEN
AMIENTO
DE CARNE,
HUESOS Y
VÍSCERAS
DESPACHO
DE CARNE,
HUESOS Y
VÍSCERAS
COMERCIALIZ
ACIÓN DE
CARNE,
HUESOS Y
VÍSCERAS
CONTABIL
IDAD Y
FINANZAS
TALENTO
HUMANO Y
SEGURIDAD Y
SALUD
OCUPACIONAL
DESARROLL
O
TECNOLÓGI
CO
ABASTECI
MENTO Y
COMPRAS
CONTROL
DE CALIDD
Metodología 49
En el siguiente esquema gráfico se presenta el detalle del mapa de
procesos del Camal Municipal de Guayaquil, donde se pueden apreciar
los procesos estratégicos, misionales y de apoyo.
2.4.5.2. Procesos operativos
Las operaciones de la producción para el desarrollo de las
actividades correspondientes al faenado del ganado vacuno (Ver anexo
No. 4), se detallan a continuación:
CUADRO No. 7
PROCESOS DE FAENADO DEL GANADO VACUNO.
No. Actividades
1 Recepción del ganado bovino.
2 Revisión veterinaria del ganado bovino.
3 Transporte a cuarentena.
4 Limpieza del ganado realizada por Conserje.
5 El ganado es llevado a celda de aturdimiento.
6 Aturdidor aplica al ganado 75 voltios y 0,25 amperios.
7 El ganado recibe golpe en el cráneo con martillo neumático
Fuente: Camal Municipal de Guayaquil. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Metodología 50
CUADRO No. 7
PROCESOS DE FAENADO DEL GANADO VACUNO.
No. Actividades
8 Izador eleva al ganado, amarrando en cadena y traslandándole
con tecle eléctrico.
9 El ganado se transporta al área de sangrado..
10 Corte de yugular del ganado.
11 Transporte hacia despellejado.
12 Despellejadores cortan cuero con tijeras neumáticas.
13 Izado y transporte del ganado despellejado.
Fuente: Camal Municipal de Guayaquil. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Metodología 51
CUADRO No. 7
PROCESOS DE FAENADO DEL GANADO VACUNO.
No. Actividades
14 Extracción de vísceras.
15 Control sanitario del ganado sin vísceras, si pasa el control el
proceso continúa, caso contrario la carne y huesos del animal es
rechazada y quemada, en caso de comprobarse mezcla de jugos
biliares en el mismo.
16 Lavado de vísceras blancas.
17 El ganado en partes se transporte hacia destrozadores que
extraen la carne.
18 Limpieza de la carne del ganado.
19 Transporte de productos del ganado bovino se almacenan en
cámara frigorífica.
20 Despacho de producto final.
Fuente: Camal Municipal de Guayaquil. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
La descripción gráfica de los procesos de faenado de ganado bovino
que se llevana a cabo en el Camal Municipal de Guayaquil, se pueden
observar a continuación en el siguiente Diagrama de Procesos de
faenamiento
Metodología 52
GRÁFICO No. 14
DIAGRAMA DE PROCESOS DE FAENAMINETO DE GANADO BOVINO
EN EL CAMAL MUNICIPAL DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL.
Fuente: Camal Municipal de Guayaquil. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Metodología 53
2.4.5.3. Macroprocesos: Procesos estratégicos
Los procesos estratégicos se refieren a aquellos donde participa
directamente la alta dirección, quienes planean y evalúan las actividades
organizacionales, basados en los indicadores y en el cumplimiento de los
objetivos macros, siendo fundamental para el cumplimiento de estas
tareas, la elaboración de la misión y visión, haciéndose referencia
drectamente al Departamento de Seguridad y Salud Ocupacional del
Camal Municipal.
La misión de la Unidad de Seguridad Industrial, adscrita a la
Dirección de Recursos Humanos, es que los servidores públicos
municipales que laboran en el Camal Municipal fortalezcan sus
conocimientos en materia de prevención de los accidentes de trabajo y/o
enfermedades laborales, para contribuir con la generación de ambientes
de trabajo confortables y saludables, fomentando una cultura de
prevención en cada puesto de trabajo.
La visión de la Unidad de Seguridad Industrial, adscrita a la
Dirección de Recursos Humanos, es el fomentar y promover una cultura
en materia de prevención de riesgos, con la meta de alcanzar cero
accidentes y enfermedades laborales, contando con instalaciones seguras
y tecnología de punta.
2.5. Análisis del Sistema Gestión de S&SO.
El Camal Municipal cuenta con un Departamento de Seguridad,
Salud e Higiene del Trabajo que esta en la Dirección de Talento Humano
de esta institución, cuya misión es la educación y capacitación del
personal, con relación a la materia de la prevención de riesgos y el
fomento de la Seguridad y Salud Ocupacional, para contribuir al desarrollo
de ambientes de trabajo saludables.
Metodología 54
Con relación a la visión del Departamento de Seguridad Industrial,
se trata de alcanzar una cultura en materia de prevención de riesgos
laborales, con altos índices de seguridad, para contar con instalaciones
seguras y el manejo seguro de las mismas, con capacitaciones al
personal que las opera.
La política de la Unidad de Seguridad Industrial que se encuentra
adscrita a la Dirección de Talento Humano, es fomentar actividades que
promuevan la prevención de accidentes de trabajo y enfermedades
laborales a través del control de los riesgos en cada uno de los puestos
de trabajo y la gestión estratégica para su mejora continua, promoviendo
asi la motivación por laborar en un sitio seguro.
2.5.1. Evaluación S&SO: Indicadores reactivos y proactivos
Los índices reactivos y proactivos se encuentran establecidos en el
Art. 52 de la Resolución 390 o Reglamento General del Seguro de
Riesgos del Trabajo, pero para efectos de la presente investigación se ha
determinado en primer lugar los de tipo reactivos.
2.5.1.1. Indices reactivos:
a) Índices de frecuencia:
Índice de Frecuencia = No. de accidentes x 200.000
No. de h – h
Índice de Frecuencia = 31 accidentes x 200.000
111 trabajadores x 40 horas x 52 semanas
Índice de Frecuencia = 6.200.000
230.880
Índice de frecuencia = 26,85
Metodología 55
b) Índices de gravedad:
Índice de Gravedad = Días perdidos por accidentes x 200.000
No. de h – h
Índice de Gravedad = 482 días x 200.000
230.880 h – h
Índice de Gravedad = 417,53
c) Tasa de Riesgo:
Tasa de Riesgo = Índice de gravedad
Índice de frecuencia
Tasa de Riesgo = 417,53
26,85
Tasa de Riesgo = 15,55 días perdidos por cada trabajador accidentado
El resultado obtenido de los índices reactivos pone de manifiesto
que la tasa de riesgo en el Camal Municipal ascendió a 15,55 días
perdidos por cada accidente laboral que se presentó en la planta de esta
empresa.
2.5.1.2. Indices proactivos:
Los índices proactivos son aquellos que tienen relación con las
acciones que se realizan para la prevención y control de los riesgos, a
diferencia de los reactivos donde ocurrió el accidente de trabajo y los días
perdidos por accidentes.
Metodología 56
a) Observaciones planeadas de acciones sub estándares, OPAS.
OPAS = opasr x Pc
X 100 opasp x Pobp
Donde:
Opasr = Observación planeada de acciones sub estándar realizadas
Pc = Personas conforme al estándar
Opasp = Observación planeada de acciones sub estándares
programadas mensualmente
Pobp = Personas observadas previstas
OPAS = 20 x 99
X 100 30 x 111
OPAS = 1.980
X 100 3.330
OPAS = 59,46%
b) Diálogo periódico de seguridad, IDPS
IDps = dpsr x Nas
X 100 dpsp x pp
Donde:
Dpsr = diálogo periódico de seguridad realizadas en el mes
Nas = número de asistentes al Dps
Dpsp = diálogo periódico de seguridad planeadas al mes
Pp = personas participantes previstas
IDps = 8 x 44
X 100 22 x 111
Metodología 57
IDps = 352
X 100 2.442
IDps = 14,41%
c) Demanda de seguridad, IDS
IDs = Ncse
X 100 Ncsd
Donde:
Ncse = Número de condiciones sub estándares eliminadas en el mes
Ncsd = Número de condiciones sub estándares detectadas en el mes
IDs = 10
X 100 37
IDs = 27,03%
d) Entrenamiento de seguridad, IENTS.
Ents = Nee
X 100 Nteep
Donde:
Nee = número de empleados entrenados en el mes
Nteep = número total de empleados entrenados programados en el
mes
Ents = 44
X 100 111
Metodología 58
Ents = 39,64%
e) Ordenes de servicios estandarizados y auditados, IOSEA
Osea = oseac
X 100 oseaa
Donde:
Oseac = Orden de servicios estandarizados y auditados cumplidos en
el mes
Oseaa = Ordenes de servicios estandarizados y auditados aplicables
en el mes
Osea = 3
X 100 16
Osea = 18,75%
f) Control de accidentes e incidentes, ICAI
Cai = Nmi
X 100 nmp
Donde:
Nmi = Número de medidas correctivas implementadas
Nmp = Número de medidas correctivas propuestas en la investigación
de accidentes, incidentes e investigación de enfermedades
profesionales
Cai = 4
X 100 27
Metodología 59
Cai = 14,81%
La mayoría de los indicadores proactivos correspondientes a la
capacitación y adiestramiento del personal, han obtenido una calificación
menor al 25%, así como también aquellas concernientes a las medidas
correctivas, lo que evidencia un bajo nivel de prevención en materia de
Seguridad y Salud Ocupacional en el Camal Municipal.
g) Análisis de tareas
El indicador de análisis tareas pertenece a los de tipo proactivos,
siendo el primer en mención en el Art. 52 de la Resolución 390, cuya
ecuación se presenta seguido:
ART = Nart
X 100 Narp
Donde:
ART = Análisis de riesgos de tarea
Nart = Número de análisis de riesgos de tareas ejecutadas
Narp = Número de análisis de riesgos de tareas programadas
mensualmente
ART = 14
X 100 30
ART = 46,67%
El indicador correspondiente al análisis de tareas obtuvo un
resultado igual a 46,67%, que evidenció un bajo nivel de participación con
relación a la prevención de accidentes laborales y enfermedades
laborales.
Metodología 60
2.5.2. Investigación y Control
2.5.2.1. Ambiente en puestos de trabajo
Varias de las técnicas que se utilizaron en la presente investigación
fueron la encuesta y la observación directa, que se aplicaron a través de
los instrumentos investigativos como fueron el cuestionario y el check list,
el primero dirigido a los colaboradores y el segundo efectuado en cada
uno de los puestos de trabajo.
También se aplicó un monitoreo previo de los puestos de trabajo,
para verificar la situación actual de la empresa con relación al control y
prevención de los riesgos, para minimizar la probabilidad de ocurrencia de
accidentes de trabajo y enfermedades profesionales que puedan afectar a
los trabajadores del Camal Municipal.
En los siguientes sub-numerales se llevó a cabo el desarrollo de los
principales instrumentos investigativos, entre los cuales se efectuó el
monitoreo de los resultados, así como la encuesta al personal de la
empresa, así como la observación a través del Check List, para verificar
los principales riesgos y priorizarlos.
2.5.2.1.1. Factores de riesgos físicos
Se evalúan los riesgos físicos con base en las normativas
establecidas en los Art. 53 al 60 del Decretro Ejecutvo 2393, donde se
estipulan los parámetros del ruido, iluminación, calor y temperatura, así
como del grupo correspondiente a los gases, polvos y vapores, como se
puede apreciar en los siguientes párrafos.
El ruido en las principales áreas del Camal Municipal fue
monitoreado con base en un instrumento denominado decibelímetro que
Metodología 61
fue prestado por la Unidad de Seguridad y Salud Ocupacional de la
entidad en estudio, con fecha 22 de junio del 2015, en el primer turno de
labores, que tuvo lugar desde las 07h00 hasta las 15h00, tomando las 4
primeras horas del día.
CUADRO No. 8
MONITOREO DEL RUIDO.
Fecha: 22 de Junio del 2015; Hora: 09h00 a 12h00.
Puesto
monitoreado
Hallazgo
(dB)
Parámetro
máximo
permisible (dB)
Conclusión
Aturdimiento 92 85 No cumple norma
Izado 72 85 Cumple norma
Desangrado 75 85 Cumple norma
Despellejado 87 85 No cumple norma
Vísceras 88 85 No cumple norma
Lavado 89 85 No cumple norma
Fuente: Monitoreo del ruido. Art. 55 del Decreto Ejecutivo 2393. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Se observa que las áreas de aturdimiento, en donde se utiliza el
martillo neumático, así como las áreas de despellejado, vísceras y lavado,
son las áreas más ruidosas, las cuales obtuvieron parámetros superiores
a 85 dB.
El monitoreo de iluminación se llevó a cabo utilizando el luxómetro,
destacando que se llevó a cabo durante el mismo día que se realizó la
evaluación del ruido, es decir, el 22 de junio del 2015, en horarios de la
mañana y de tarde respectivamente, porque se escogió el turmo de 15h00
a 23h00.
Metodología 62
CUADRO No. 9
MONITOREO DE LA ILUMINACIÓN.
Fecha: 22 de Junio del 2015; Hora: 05h00 a 10h00.
Puesto
monitoreado
Hallazgo
(Luxes)
Parámetro
máximo
permisible (Lx)
Conclusión
Aturdimiento 512 500 Cumple norma
Izado 460 300 Cumple norma
Desangrado 470 300 Cumple norma
Despellejado 471 300 Cumple norma
Vísceras 556 500 Cumple norma
Lavado 490 300 Cumple norma
Fuente: Monitoreo de iluminación Art. 56 del Decreto Ejecutivo 2393. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Todas las áreas monitoreadas con el luxómetro, cumplieron con la
normativa del Decreto Ejecutivo 2393, Art. 55 con relación a este tipo de
mediciones, es decir, que en todos los casos se situaron en niveles
superiores a los máximos permisibles que fueron de 300 y 500
respectivamente.
Bajo la misma metodología se llevó a cabo el monitoreo de
temperatura, utilizando el termómetro de bulbo húmedo que fue prestado
por el I. Municipio de Guayaquil, debido a que es la institución autorizada
para hacerlos, de manera que se obtuvieron los siguientes hallazgos:
La temperatura de los puestos de trabajo se encuentra cumpliendo
la normativa del Decreto Ejecutivo 2393, debido a que se sitúa dentro de
los parámetros mínimos y máxmos permisibles establecidas en este
cuerpo de leyes.
Metodología 63
CUADRO No. 10
MONITOREO DE TEMPERATURA.
Fecha: 23 de Junio del 2015; Hora: 10h00 a 15h00.
Puesto
monitoreado
Hallazgo
(°C)
Parámetro
mínimo-máximo
permisible (°C)
Conclusión
Aturdimiento 25 22 – 30 Cumple norma
Izado 27 22 – 30 Cumple norma
Desangrado 27 22 – 30 Cumple norma
Despellejado 27 22 – 30 Cumple norma
Vísceras 26 22 – 30 Cumple norma
Lavado 28 22 – 30 Cumple norma
Fuente: Monitoreo térmico. Art. 53, 54 del Decreto Ejecutivo 2393. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
El factor de riesgo correspondiente a polvos, gases y vapores, no
aplica para el Camal Municipal de Guayaquil, debido a que en el proceso
de faenamiento de ganado bovino no se utilizan sustancias que puedan
generar este tipo de partículas o substancias gaseosas, por ello este no
reviste mayor riesgo para la salud de los trabajadores en estos puestos de
trabajo.
2.5.2.1.2. Factores de riesgos ergonómicos
Los procesos de faenamiento de ganado bovino requieren que el
trabajador levante parte del ganado faenado de forma manual, pudiendo
adoptar posturas incómodas o acciones sub-estándares que por
sobresfuerzo han ocasionado dolores en las zonas lumbar y/o dorsal,
para el efecto se procedió a realizar un check list para determinar la
frecuencia con la que se realizan las actividades. (ver anexo No. 5)
Metodología 64
CUADRO No. 11
MONITOREO DE RIESGOS ERGONÓMICOS.
Actividad Siempre Con
frecuencia
A
veces
Rara
vez Nunca
Levantamiento de cargas pesadas
(mayor a 30 Kg) X
Uso de carretillas o
transportadores manuales X
Uso de tecle eléctrico X
Uso de montacargas X
El trabajo requiere que los
trabajadores se inclinen o se
agachen en sus puestos de
trabajo
X
Uno o varios trabajadores han
sentido dolor en la columna
vertebral
X
Uno o varios trabajadores han
sentido dolor en las extremidades
superiores
X
Uno o varios trabajadores han
sentido dolor en las extremidades
inferiores
X
Fuente: Monitoreo de riesgos ergonómicos. Art. 128 del Decreto Ejecutivo 2393. Anexo No. 5. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Los resultados son determinantes al indicar que no se han
controlado eficientemente los riesgos ergonómicos en los puestos de
trabajo, especialmente en los procesos de sangrado, despellejado y
desviscerado, que son los de mayor importancia dentro de este análisis,
observándose además que algunos trabajadores han experimentando
dolores en la zona dorsal y lumbar de la espalda.
2.5.2.1.3. Factores de riesgos psicosociales
Bajo la misma metodología se ha realizado el análisis de los riesgos
psicosociales, considerando que varios de los faenadores y operadores
Metodología 65
del Camal Municipal sufrieron algunos eventos no deseados en el trayecto
del camino hacia el trabajo y desde la entidad hacia la casa, como se
puede apreciar en el Check List. (ver anexo No. 6)
CUADRO No. 12
MONITOREO DE RIESGOS PSICOSOCIALES.
Actividad Todos Algunos Muy
pocos Ninguno
Agotamiento al culminar jornada laboral X
Agotamiento al iniciar jornada laboral X
Problemas con compañeros de labores X
Problemas con usuarios X
Mala actitud en el trabajo X
Sufrió asaltos en el trayecto hacia y
desde la empresa
X
Siente dolores musculares X
Padeció insomnio X
Tuvo diarrea o estreñimiento X
Diagnosticado con úlceras gástricas X
Fuente: Monitoreo de riesgos ergonómicos. Art. 128 del Decreto Ejecutivo 2393. Anexo No. 6. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Los principales problemas de orden psicosocial tuvieron lugar por los
asaltos que sufrieron algunos miembros del Camal Municipal que laboran
en los procesos de faenamiento de ganado bonino, debido a que el
trabajo es muy pesado, algunos culminaron la jornada laboral muy
cansados y con dolores musculares.
2.5.2.1.4. Factores de riesgos mecánicos
Los factores de riesgos mecánicos se analizaron a través de la
frecuencia con la utilizan los Equipos de Protecciòn Personal el personal
operativo, debido a que en las estadísticas de accidentes de trabajo del
año 2014, se destacaron este tipos de riesgos como los de mayor
importancia porque ocupan el mayor porcentaje por los días perdidos por
las acciones sub-estándares reportadas en el Camal Municipal.
Metodología 66
CUADRO No. 13
PRINCIPALES RIESGOS MECÁNICOS.
Actividad Agente
Traumatismo en cabeza y tronco Ganchos de izado
Corte en el antebrazo y mano Cuchillo, ganchos
Herida en la pierna izquierda. Cuchillo, ganchos
Esguince de mano y muñeca Levantamiento manual del ganado
bovino
Esguince de tobillo derecho Levantamiento manual del ganado
bovino
Lesión menisco lateral de rodilla derecha Levantamiento manual del ganado
bovino
Traumatismo en las piernas y rodillas Golpes con la res estibada o con
los mecanismos del puente grúa
Trauma a nivel de la caja toráxica (costillas
derecha). Golpe con ganado izado
Fuente: Monitoreo de riesgos mecànicos. Art, 66, Art. 143 a 162 del Decreto Ejecutivo 2393. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
De acuerdo a las estadísticas de accidentes, que serán analizadas
en los siguientes sub-numerales, los riesgos mecánicos son la principal
fuente de riesgos en los puestos de trabajo en el Camal Municipal de
Guayaquil, debido a ello se destacan entre los demás, especialmente por
el trabajo manual que realizan los operadores.
2.5.2.1.5. Factores de riesgos eléctricos
Los riesgos eléctricos han sido identificados a través de una revisión
general de los diferentes puestos de trabajo realizados en el Camal
Municipal de Guayaquil, donde se evidenciaron los siguientes resultados
a saber de acuerdo al Check List: (ver anexo No. 7)
Metodología 67
CUADRO No. 14
CHECK LIST DE RIESGOS ELÉCTRICOS.
Actividad Siempre Con
frecuencia Algunos
Rara
vez Nunca
Cables pelados X
Instalaciones eléctricas de 110,
220 voltios y otros X
Puesta a tierra X
Breaker general y en cada
puesto de trabajo X
Extintores en cantidades
suficientes X X
Alarmas de humo y de aviso en
caso de siniestros X
Recipientes y sistemas contra
incendio con hidrantes y
mangueras
X
Plan de Emergencia y de
Contngencia X
Señalización de riesgos eléctrcos X
Plan de capacitación contra
incendio para el personal de la
entidad
X
Fuente: Monitoreo de riesgos eléctricos. Art, 66, Art. 143 a 162 del Decreto Ejecutivo 2393. Anexo No. 7. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
El Camal Municipal de Guayaquil tiene instalaciones eléctricas
adecuadas, con puesta a tierra, breakers de protección, entre los más
importantes, además contiene un sistema contra incendios, conformado
por hidrantes, cisternas, mangueras, extintores de 20 Kg. en cada área,
alarmas de humo y de aviso contra flagelos.
En el último año, el Camal Municipal de Guayaquil elaboró el Plan de
Emergencias y Contingencias que se presenta en el anexo No. 8, el cual
fue creado como parte del plan estratégico de la autoridad municipal para
Metodología 68
mejorar la infraestructura y los activos empresariales, comabtiendo
apropiadamente algún siniestro y manteniéndolo bajo control.
2.5.2.1.6. Factores de riesgos bio – químicos
Los factores de riesgo bio – químicos se refieren al uso de
sustancias químicas utilizados para la conservación de la carne del
ganando bovino y durante el lavado, entre ellas se utiliza la cal y el cloro
como parte de los procesos de lavado de vísceras y limpieza del área de
faenamiento.
CUADRO No. 15
CHECK LIST DE RIESGOS BIO – QUÍMICOS.
Actividad Siempre Con
frecuencia Algunos
Rara
vez Nunca
Inspección de ganado previo a
faenado
X
Control fitosanitario del ganado
aturdido, desangrado y despellejado
para verificar inocuidad de la carne
X
Inspección Post – Morten X
Control de eliminación (quemado)
del ganando no apto para consumo
humano
X
Almacenamiento y recolección de la
sangre del ganado faenado
X X
Almacenamiento y recolección de los
desperdicios del ganado faenado
X
Contratación de gestor ambiental X
Hojas de seguridad X
Capacitación en manejo de riesgos
físicos – químicos
X
Almacenamiento separado de
químicos
X
Fuente: Monitoreo de riesgos bio- químicos. Art. 143 a 162 del Decreto Ejecutivo 2393. Anexo No. 9. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Metodología 69
Dentro de los procesos de faenamiento del ganado bovino, se
realizan varias actividades para asegurar al consumidor la inocuidad del
producto, por ello previo a esta actividad se realiza una inspección del
ganado por parte del Veterinario, quien luego vuelve a revisar el estado
del animal una vez que se encuentra aturdido, desangrado y despellejado,
a través de un informe post – morten, donde ante cualquier anomalía se
emite un reporte para que la carne del animal y sus vísceras sean
desechadas.
Además, posterior a la obtención de carnes, vísceras y huesos, la
autoridad sanitaria correspondente verifica que estos productos reúnan
los requisitos apropiados para asegurar la inocuidad del producto al
cliente, de no ser así se procede a su decomiso y quema o eliminación del
mismo, para evitar contaminación y daños a la salud de la población. Ver
Check List ( ver anexo No. 9).
2.5.2.2. Profesiogramas
Los profesiogramas se aplican como una metodología para
identificar las responsabilidades y funciones de los trabajadores, en
comparación con sus actitudes y necesidades, donde inclusive pueden
detectarse los riesgos en cada uno de los puestos de trabajo, para contar
con una herramienta de gran valía para la toma de decisiones, acerca del
mejoramiento de las condiciones de trabajo y el crecimiento de los
indicadores de desempeño del trabajador.
En el siguiente cuadro se presenta el profesiograma de los puestos
de trabajo inherentes al proceso de faenamiento del ganado bovino en el
Camal Municipal de la ciudad de Guayaquil, donde se detalla el puesto de
trabajo, junto con cada una de sus operaciones y descripción del proceso
productivo en el puesto de trabajo, como también se puede apreciar una
breve identificación de riesgos.
Metodología 70
CUADRO No. 16
PROFESIOGRAMA.
PUESTO TIPO
Puesto de trabajo Faenamiento del ganado bovino
Código Puesto FX
Formación Mínimo Bachiller, preferible con estudios superiores
Experiencia 1 año
Aptitues Género masculino, fuerte y ágil con las manos
Actitudes Deseos de superación
Descripción del proceso productivo que se desempeña en el puesto de trabajo
Tareas y/o funciones que realiza en el puesto de trabajo
Limpieza del ganado bovino, aturidimiento, izado, sangrado, despellejado, eviscerado, control sanitario, lavado de vísceras, destrozado de carne, limpieza de carne, despachado
Útiles, herramientas o maquinaria de trabajo utilizados
Cuchillo, gancho o tecle de izado, hacha, martillo neumático
Exigencias funcionales
Destreza en el manejo de cuchillo y en el eviscerado del ganado bovino
Competencias Faenado de ganado bovino
Capacitaciones Faenamiento, S&SO
Horario de trabajo Dos turnos: 05h00-13h30; 7h30-16h00
Metodología 71
CUADRO No. 16
PROFESIOGRAMA.
IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS DEL PUESTO DE TRABAJO
RIESGO FACTOR DE RIESGO PRIORIDAD DEL GRADO DE PELIGRO
MECÁNICO Cortado y lesiones por contacto con cuhillos, grúas, tecles de izado Alto
FÍSICO Alto nivel de ruido Medio
BIOLÓGICO Contaminación con agentes patógenos Bajo
ERGONÓMICO Postura incómoda Medio
QUÍMICO Contaminación con agentes quimicos Bajo
PSICOSOCIAL Exigencia de trabajo físico Medio
GRÁFICO FACTORES DE RIESGO DEL PUESTO DE TRABAJO –
PRIORIZACIÓN
EQUIPOS DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL PARA EL PUESTO DE
TRABAJO
EQUIPO DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL POR PUESTO DE
TRABAJO
Puesto
trabajo X X X X X X X X X X X X X X X
Metodología 72
CUADRO No. 16
PROFESIOGRAMA.
EXIGENCIAS PSICOFISIOLÓGICAS DEL PUESTO DE TRABAJO
APTITUDES MÍNIMAS EXIGIBLES
Muy Buena
Buena Media Insuficiente Déficit Observaciones
1 2 3 4 5 Salud General
X
Aptitud a permanecer sentado
X
Equilibrio
X
Facilidad de movimiento sobre el tronco
X
Facilidad de movimiento sobre miembro superior
X
Facilidad de movimiento sobre miembros inferiores
X
Conocimientos técnicos requeridos
X
Exigencias visuales X
Exigencias auditivas
X
Exigencias táctiles
X
Destreza manual
X Aparato digestivo
X
Aparato digestivo
X
Aparato respiratorio
X Aparato circulatorio X
Aparato urinario X
Piel y mucosas
X Memoria X
Atención
X
Orden
X Responsabilidad
X
Resistencia a la monotonía
X
EXÁMENES Y VALORACIONES MÉDICAS OCUPACIONALES
PRE-OCUPACIONALES Ruido, ergonómico, psicosocial
PERIÓDICOS Ruido, ergonómico, psicosocial
REINTEGRO Ruido, ergonómico, psicosocial
SALIDA Ruido, ergonómico, psicosocial
CONTRAINDICACIONES MÉDICAS
ABSOLUTAS
RELATIVAS Fuente: Observación de los procesos productivos en el Camal Municipal de Guayaquil. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Metodología 73
El profesiograma indica que los principales riesgos que afectan al
talento humano están relacionados con los de tipo mecánico por la
presencia de máquinas y herramientas filosas, cortantes y sólidas, que al
entrar en contacto con el personal, puede causar lesiones de gravedad,
más aún si en en el medio ambiente de trabajo existe poco control de los
riesgos.
2.5.2.3. Accidentes de trabajo
Para conocer si se ha cumplido la meta de cero accidentes, se ha
realizado un análisis de los índices de accidentabilidad en el año 2014,
considerando que la Unidad de Seguridad y Salud del Camal Municipal
registró 31 accidentes de trabajo, de los 27 ocurrieron en el interior de la
planta, mientras que 4 ocurrieron durante el tránsito hacia o desde el
trabajo, cuyo detalle se presenta en el siguiente cuadro:
CUADRO No. 17
ACCIDENTES DE TRABAJO. AÑO 2014.
Dirección de Salud Accidente
de trabajo
Accidente
in itineri
Jornadas de
trabajo perdidas
Auxiliar de Servicio 1 2
Faenadores 20 370
Operadores 2 4
Auxiliar administrativo 1 2
Veterinario 2 33
Técnico en mantenimiento 2 32
Supervisor 1 27
Médico 1 5
Coordinador de Salud 1 7
Total 27 4 482
Fuente: Camal Municipal de Guayaquil. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Metodología 74
GRÁFICO No. 15
ACCIDENTES DE TRABAJO AÑO 2014.
Fuente: Camal Municipal de Guayaquil. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Los faenadores fueron quienes sufrieron las tres cuartas partes de
los accidentes de trabajo durante el año 2014, representan el principal
problema correspondiente al limitado control de la Seguridad, Salud e
Higiene del Trabajo.
En el siguiente cuadro se presentan las causas de los accidentes de
trabajo que fueron descritos en el cuadro anterior en las cuales se
describe la fecha en la que sucedió el accidente, el tipo de lesión con la
que se dio la causa, el lugar del accidente y el cargo del personal, con
esto podemos llevar un control estadístico para tomar medidas especificas
en puestos localizados, cabe recalcar que el Camal Municipal de
Guayaquil pertenece a la Direccion de Salud por ende se toma en cuenta
los accidentes de toda la Direcciòn, por ellos se hace el detalle
correspondiente de estos eventos no deseados.
Metodología 75
CUADRO No. 18
DETALLE DE CAUSAS DE ACCIDENTES DE TRABAJO. AÑO 2014.
Ítem Fecha Cargo Tipo de lesión
Causa del accidente Lugar del accidente
1 09-ene Faenador Ergonómico: Contusión en la columna
Al trasladar una res a la playa de izado, tira de ella y realiza postesfuerzo.
Sala de faenamiento de ganado mayor línea 1
2 03-feb Auxiliar administrativo
Psicosocial: Golpe en hombro y brazo izquierdo
En la estación unos delincuentes le arrebataron sus pertenencias a golpes y tirones.
Club 25 de Julio en Coop. 25 de Julio
3 24-mar Faenador
Mecánico: Traumatismo en cabeza y tronco
Transportaba carreta con vísceras, no se percato del supervisor que iba en su camino, frena bruscamente cayendo intempestivamente al suelo.
Camal Municipal (Ganado mayor L-1)
4 29-mar Faenador
Mecánico: Corte en el antebrazo izquierdo
En el momento de extraer las vísceras de una res con el cuchillo, este se le desvia produciendole el corte.
Camal Municipal (área de visceracion)
5 03-abr Veterinario
Tránsito: Herida en la pierna izquierda.
En momento de cruzar la calle un auto no identificado lo golpea cayendo intempestivamente al suelo.
Pedro Carbo y Colon
6 04-abr Faenador
Mecánico: Esguince muñeca izquierda
Izaba una res, no se percató que otra caía de la zona de aturdimiento golpeándolo y tirándolo al piso.
Camal Municipal (Playa de izado)
7 03-may Auxiliar de servicio
Tránsito: Esguince de tobillo derecho
Se aprestaba a bajarse del bus, se tropieza cayendo intempestivamente al suelo.
Garcia Avilés y Clemente Ballén
8 01-jun Médico
Mecánico: Lesión Menisco lateral de rodilla derecha
Se aprestaba bajar las escaleras de la clínica móvil rodante, no se percató que esta no estaba colocada, cayendo al suelo.
Parque Lineal de la 29 (Suburbio Oeste) Clínica Rodante #29
9 5 de junio
Operador Mecánico: Rodilla Derecha
Se disponia a colocar la menea a una res, la res le golpea la pierna derechera
Matadero Municipal Barrio Cuba
Fuente: Camal Municipal de Guayaquil. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Metodología 76
CUADRO No. 18
DETALLE DE CAUSAS DE ACCIDENTES DE TRABAJO. AÑO 2014.
Ítem Fecha Cargo Tipo de lesión
Causa del accidente Lugar del accidente
10 10-jun Veterinario
Mec.: Trauma a nivel de la caja toráxica (costillas derecha).
Apilaba cajas de frascos de medicina, una de estas se resbala golpeandolo fuertemente.
Hospital Municipal del dia Cisne -2
11 13-jun Coordinador de Salud
Tránsito: Quemadura a nivel del abdomen.
Pierde el equilibrio en la puerta del bus cayendo intempestivamente sobre el tubo de escape de una moto.
Av. 25 de Julio en las afueras del Registro Civil
12 21-jun Operador Esguince de rodilla izquierda.
Giró bruscamente sobre su pierna izquierda.
Hospital del Día Kartódromo
13 28-jun Técnico en mantenimiento
Psicosocial: Herida corto punzante en ambos muslos
Un antisocial se acercó para despojarlo de sus pertencias con cuchillo en mano y durante el forcejeo este le proporciona varias heridas.
Calle 25 y la ¨L¨
14 24-jul Faenador
Mecánico: Mano Izquierda dedo Meñique
Se encontraba en la zona de despellejamiento, un compañero se le va el cuchillo le hiere en el dedo meñique
Barrio Cuba "Camal Municipal"
15 16-ago Faenador Mecánico: Pierna Izquierda
Se resbala junto a la alcantarilla de aguas servidas metiendo el pie Izquierdo
Barrio Cuba "Camal Municipal"
16 18-sep Faenador Mecánico: Mano Izquierda
En el canal de depellejamiento a un compañero se le desvía el cuchillo produciéndole un corte en la mano Iizquierda
Camal Municipal Barrio Cuba
17 21-sep Faenador Mecánico: Pierna derecho
Realizaba labores de limpieza, se prestaba a alzar un gancho en el riel, se le suelta el gancho golpeándole en el pie derecho
Camal Municipal Barrio Cuba
18 25-sep Técnico de mantenimiento
Mecánico: Rodilla Izquierda
Realizaba labores de mantenimiento, en la caja de aturdimiento, resbala del bordillo golpeándose en la rodilla izquierda
Camal Municipal Barrio Cuba
Fuente: Camal Municipal de Guayaquil. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Metodología 77
CUADRO No. 18
DETALLE DE CAUSAS DE ACCIDENTES DE TRABAJO. AÑO 2014.
Ítem Fecha Cargo Tipo de lesión Causa del accidente Lugar del accidente
19 28-sep Supervisor Psicosocial: Mano Izquierda
Sufre un asalto producto del forcegeo, lo hieren en la mano Izquierda
Callejón camal E /Robles y la D
20 02-oct Faenador Mecánico: Mano Derecha dedo pulgar
Se disponia a aturdir el ganado, la res reacciona bruscamente provocando que la pistola golpee en la mano derecha
Camal Municipal Barrio Cuba
21 10-oct Faenador Mecánico: Cabeza
Transportaba carreta con visceras, en el momento de voltear la visceras blancas en el asensor sufre un fuerte dolor de cabeza.
Camal Municipal Barrio Cuba
22 20-oct Faenador Mecánico: Mano Izquierda
Se encontrba realizando un corte a nivel de la oreja del porcino, cuando de repente el cuchillo se le desvía produciendole un corte en la mano Izquierda
Camal Municipal Barrio Cuba
23 5-Nov Faenador Biológico: Afección estomacal por hongo
El faenador comenzó a sentir dolor estomacal y diarrea por causa de ingreso oral de un hongo
Camal Municipal Barrio Cuba
24 17-Nov Faenador Ruido:Mareo y dolor de cabeza,intenso
Molestias auditivas por no utilizar el EPP
Camal Municipal Barrio Cuba
25 26-Nov Faenador Ergonómico: Dolor lumbar por postura inadecuada
Faenador siente un dolor fuerte en la espalda por levantar un valde con vísceras en postura inadecuada
Camal Municipal Barrio Cuba
26 13-dic Faenador Mecánico: Mano derecha dedo anular
Se encontrba recolectando viceras blancas, que son trasportadas en el acensor cuando de repente se quedan enredadas en la estructura del acensor ,produciendole un corte en el dedo anular.
Camal Municipal Barrio Cuba
27 21-dic Faenador Ergonómico: Dolor en la columna
Ausentismo por examen médico en la columna
Camal Municipal Barrio Cuba
Fuente: Camal Municipal de Guayaquil. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Metodología 78
Se observó que los riesgos de tipo mecánicos fueron los de mayor
envergadura durante el año 2014, a los qaue siguieron en orden de
importancia los de tipo ergonómico y psicosocial.
2.5.2.4. Matriz de Riesgos
La matriz de riesgos es un instrumento utilizado para priorizar los
peligros existentes por puesto de trabajo, para el efecto se ha realizado el
análisis por cada uno de ellos, para identificar cuál es la exposición y
probabilidad de ocurrencia de acciones sub – estándares, es un método
cuantitativo donde se establece la estimación del riesgo para de esta
forma tener una evaluación mucho mas amplia de la exposición con la
que están frecuentemente expuestos.
A través de este instrumento es factible que se realice un
diagnóstico de riesgos laborales, encadenado con el análisis que se llevó
a cabo en los sub-numerales anteriores de este capítulo, con el objetivo
de reconocer los principales problemas en materia de S&SO que afectan
al Camal Municipal y plantear una solución valedera, para el efecto se
elaboró la matriz del Triple Criterio, basado en la siguiente formula:
ER = P x G x V
Donde:
ER = La estimación del riesgo es donde calculamos el grado de
peligrosidad con la que podria ocurrir el evento.
P = Es la posibilidad o esperanza matemática de que una vez iniciado
el evento se de la consecuencia.
G = Es el efecto mas dañino que se poduce al exponerse a un factor
de riesgo.
V = La vulnerabilidad es la frecuencia a la que esta expuesto el
trabajador para cada actividad que realiza.
CUADRO No. 19
PANORAMA DE FACTORES DE RIESGOS.
RIESGOS FISICOS
CUALIFICACIÓN O ESTIMACIÓN CUALITATIVA DEL RIESGO - METODO TRIPLE CRITERIO – PGV
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
GRAVEDAD DEL DAÑO VULNERABILIDAD ESTIMACION DEL RIESGO
Baja Media ALTA LIGERAMENTE DAÑINO
DAÑINO EXTREMADAMENTE DAÑINO
MEDIANA GESTIÓN (acciones puntuales, aisladas)
INCIPIENTE GESTIÓN (protección personal)
NINGUNA GESTIÓN
RIESGO MODERADO
RIESGO IMPORTAN-TE
RIESGO INTOLERABLE
1 2 3 1 2 3 1 2 3 4 Y 3 6 Y 5 9, 8 Y 7
Temperatura Inadecuada 1 1 1 3
Iluminación Deficiente 1 1 1 3
Ruido 2 2 2 6
Fuente: Observación en el Camal Municipal de Guayaquil. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
CUADRO No. 19
PANORAMA DE FACTORES DE RIESGOS. R
IES
GO
S E
RG
ON
OM
ICO
S
CUALIFICACIÓN O ESTIMACIÓN CUALITATIVA DEL RIESGO - METODO TRIPLE CRITERIO – PGV
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
GRAVEDAD DEL DAÑO VULNERABILIDAD ESTIMACION DEL RIESGO
Baja Media ALTA LIGERAMENT
E DAÑINO DAÑINO
EXTREMADAMENTE DAÑINO
MEDIANA GESTIÓN (acciones puntuales, aisladas)
INCIPIENTE GESTIÓN (protección personal)
NINGUNA
GESTIÓN
RIESGO MODERADO
RIESGO IMPORTAN-TE
RIESGO INTOLERABLE
1 2 3 1 2 3 1 2 3 4 Y 3 6 Y 5 9, 8 Y 7
Manejo Inadecuado de Cargas
3 1 1 5
Posturas Inadecuadas
3 1 1 5
Fuente: Observación en el Camal Municipal de Guayaquil. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
CUADRO No. 19
PANORAMA DE FACTORES DE RIESGOS. R
IES
GO
S M
EC
ÁN
ICO
S
CUALIFICACIÓN O ESTIMACIÓN CUALITATIVA DEL RIESGO - METODO TRIPLE CRITERIO – PGV
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
GRAVEDAD DEL DAÑO VULNERABILIDAD ESTIMACION DEL RIESGO
Baja Media ALTA LIGERAMENT
E DAÑINO DAÑINO
EXTREMADAMENTE
DAÑINO
MEDIANA GESTIÓN (acciones puntuales, aisladas)
INCIPIENTE GESTIÓN (protección personal)
NINGUNA GESTIÓN
RIESGO MODERADO
RIESGO IMPORTAN-TE
RIESGO INTOLERABLE
1 2 3 1 2 3 2
4 Y 3 6 Y 5 9, 8 Y 7
Impacto con Ganchos 3 2 2 7
Corte con objetos corto punzantes
3 2 2 7
Caídas mismo nivel 3 2 2 7
Caidas distinto nivel 3 2 2 7
Atrapamiento 3 2 2 7
Golpes con maquinaria
3 2 2 7
Fuente: Observación en el Camal Municipal de Guayaquil. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
CUADRO No. 19
PANORAMA DE FACTORES DE RIESGOS. R
IES
GO
S E
LÉ
CT
RIC
OS
CUALIFICACIÓN O ESTIMACIÓN CUALITATIVA DEL RIESGO - METODO TRIPLE CRITERIO – PGV
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
GRAVEDAD DEL DAÑO VULNERABILIDAD ESTIMACION DEL RIESGO
Baja Media ALTA LIGERAMENT
E DAÑINO DAÑINO
EXTREMADAMENTE DAÑINO
MEDIANA GESTIÓN (acciones puntuales, aisladas)
INCIPIENTE GESTIÓN (protección personal)
NINGUNA GESTIÓN
RIESGO MODERADO
RIESGO IMPORTAN-TE
RIESGO INTOLERAB
LE
1 2 3 1 2 3 1 2 3 4 Y 3 6 Y 5 9, 8 Y 7
Electricidad Estàtica 1 1 1 3
Cortocircuito 1
3
2
6
Fuente: Observación en el Camal Municipal de Guayaquil. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
CUADRO No. 19
PANORAMA DE FACTORES DE RIESGOS. R
IES
GO
S P
SIC
OS
OC
IAL
ES
CUALIFICACIÓN O ESTIMACIÓN CUALITATIVA DEL RIESGO - METODO TRIPLE CRITERIO – PGV
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
GRAVEDAD DEL DAÑO VULNERABILIDAD ESTIMACION DEL RIESGO
Baja Media ALTA LIGERAMENTE
DAÑINO DAÑINO
EXTREMADAMENTE DAÑINO
MEDIANA GESTIÓN (acciones puntuales, aisladas)
INCIPIENTE GESTIÓN (protección personal)
NINGUNA GESTIÓN
RIESGO MODERADO
RIESGO IMPOR-TANTE
RIESGO INTOLERAB
LE
1 2 3 1 2 3 1 2 3 4 Y 3 6 Y 5 9, 8 Y 7
Trabajo a presiòn 1 1 1 3
Alta responsabilidad 1
1 1 3
Sobrecarga mental 1 1 1 3
Minuciosidad de la tarea 3 1 1 5
Déficit en la comunicación
1 2 2 5
Fuente: Observación en el Camal Municipal de Guayaquil. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Metodología 84
CUADRO No. 20
CUALIFICACIÓN O ESTIMACIÓN CUALITATIVA DEL RIESGO -
METODO TRIPLE CRITERIO - PGV
CUALIFICACIÓN O ESTIMACIÓN CUALITATIVA DEL RIESGO - METODO TRIPLE CRITERIO - PGV
RIESGO FACTORES DE
RIESGO
PERSONAS EXPUESTA A RIESGO POR
CARGO
ESTIMACION DEL RIESGO
RIESGO MODERADO
RIESGO IMPORTANTE
RIESGO INTOLERABLE
Jefe Operadores 4 Y 3 6 Y 5 9, 8 Y 7
RIESGOS FISICOS
Temperatura Inadecuada
3 108 3
Iluminación Deficiente 3 108 3
Ruido 3 108 6
RIESGOS ERGONÒMICOS
Manejo Inadecuado de Cargas
3 108 5
Posturas Inadecuadas 3 108 5
RIESGOS MECÀNICOS
Impacto con Ganchos 108 7
Corte con objetos corto punzantes
108 7
Caidas mismo nivel 3 108 7
Caidas distinto nivel 3 108 7
Atrapamiento 3 108 7
Golpes con maquinaria
3 108 7
RIESGOS PSICOSOCIALES
Trabajo a presión 3 3
Alta responsabilidad 3 3
Sobrecarga mental 3 108 3
Minuciosidad de la tarea
3 108 5
Déficit en la comunicación
3 108 5
RIESGOS ACCIDENTES MAYORES
Sistema eléctrico defectuoso
3 108 3
Sobrecarga de tomas eléctricas
3 108 6
Fuente: Observación en el Camal Municipal de Guayaquil. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Metodología 85
La priorización de los riesgos indicó que los riesgos mecánicos de
alta prioridad en el proceso de faenados, especialmente en los sub-
procesos de sangrado, despellejado y desviscerado, donde se utilizan
herramientas contundentes, como el tecle eléctrico, el gancho, el cuchillo,
entre los más relevantes.
Se calculó una priorización media de los riesgos ergonómicos y
psicosociales, debido a las malas posturas que adoptaron los faenadores
durante el proceso de faenamiento del ganado bovino, así como ciertas
situaciones de orden psicosocial que afectaron a los colaboradores.
2.5.3. Evalaución del Sistema de Gestión de Seguridad y Salud
Ocupacional
2.5.3.1. Evaluación SART
La legislación en materia de Seguridad y Salud del Trabajo se
encuentra establecida también la Resolución CD 333, correspondiente a
la Ley SART, que signifca Sistema de Auditoría de Riesgos del Trabajo, la
cual está vinculada a su vez a las demás normativas referentes a esta
materia, como el Decreto 2393 y la Resolución 390, en esta última
expresada en el Art. 51 de ese cuerpo de leyes.
La evaluación SART es una metodología donde se aplica un Check
List para llevar a cabo la identificación y el examen del cumplimiento de la
legislación en materia de la Resolución CD 333, donde se hace referencia
a las 4 áreas del Sistema de Seguridad y Salud Ocupacional que son: la
Gestión Administrativa, Técnica, Operativa y de Talento Humano.
Cumpliendo los parámetros de la Ley SART, se procedió a realizar la
auditoría de de Gestión de Riesgos, bajo la Ley SART y el Art. 51 de la
Resolucón 390 o Reglamento General de Seguros de Riesgos del
Trabajo, la cual se analizó en el siguiente Check List.
Metodología 86
CUADRO No. 21
EVALUACIÓN DE RIESGOS DEL TRABAJO, BAJO APLICACIÓN DE
CHECK LIST, SEGÚN RESOLUCIÓN CD 333 O LEY SART, EN EL
CAMAL MUNICIPAL.
Parámetro Nivel de cumplimiento Observación
Total Parcial Nulo
Gestión administrativa
Unidad de S&SO X
Política de S&SO X
Objetivos de S&SO establecidos con base en indicadores reactivos, proactivos y de gestión
X
Manual de S&SO X
Reglamento Interno de S&SO X
Plan estratégico de S&SO X
Plan operativo de S&SO X
Gestión técnica
Procedimiento de inspecciones de seguridad
X
Procedimiento para investigación de accidentes
X
Procedimiento de acciones correctivas y preventivas
X
Registros de monitoreo de factores de riesgos
X
Gestión Operativa
Panorama Factores de Riesgos X
Mapeo de Riesgos X
Estadísticas de accidentes X
Procedimiento para evaluación y control de los riesgos
X
Sistema de control para el uso de los EPP
X
Plan de Emergencia X
Plan de Contingencia X
Gestión de Talento Humano
Plan de Formación y Capacitación en S&SO
X
Procedimiento de análisis y descripción de puestos acorde a Ley SART
X
Proceso de selección y contratación del talento humano acorde a Ley SART
X
Fuente: Camal Municipal de Guayaquil. Anexo No. 10. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Metodología 87
2.5.3.2. Resultados de Auto – Auditoría
Al aplicar la evaluación de riesgos del trabajo de acuerdo a lo
expresado en la Ley SART, se pudo conocer que el Camal Municipal de
Guayaquil mantiene una Unidad de Seguridad y Salud Ocupacional, que a
su vez ha establecido políticas y objetivos en esta materia, contando con
manual de S&SO y un Reglamento Interno, sin embargo, se detectaron
algunas debilidades al realizar la evaluación con el Check List en esta
unidad y en la entidad en estudio.
La prevención de los accidentes y enfermedades laborales es una
materia que representa una debilidad para la organización, donde se pudo
conocer que el Camal Municipal no dispone de un plan estratégico en
S&SO, tampoco contiene un procedimiento para acciones correctivas y
preventivas, además que no cumple a cabalidad con la Ley SART.
2.5.3.3. Gestión de Salud Ocupacional
Como parte de la Gestión de Salud Ocupacional, se ha considerado
la existencia de la ficha médica ocupacional y preocupacional por parte de
los colaboradores de la empresa, así como otras medidas de higiene y
limpieza que pueden favorecer la prevención de enfermedades laborales
en los puestos de trabajo.
Debido a que los olores emanados por las reses faenadas en el
Camal Municipal de Guayaquil, pueden perjudicar la salud de los
trabajadores en el largo plazo, el empleador ha tomado como medida la
entrega de mascarillas para la protección del aparato respiratorio de los
colaboradores.
El Camal Municipal ha cumplido con varias medidas de salud
ocupacional, como es el caso de la tenencia de botiquines y de un
Metodología 88
Departamento Médico donde existen dos profesionales de la salud, que
son el Médico y la Enfermera quienes realizan chequeos periódicos a los
trabajadores, los cuales dependen de la Unidad de Seguridad y Salud
Ocupacional como también de la Direccion de Salud e Higiene del
Municipio de Guayaquil.
2.5.3.4. Indicadores de Gestión
Los indicadores de Gestión de Seguridad y Salud Ocupacional ebn
el Camal Municipal son instrumentos que permite identificar el nivel de
cumplimiento del sistema de Gestión de Seguridad y Salud laboral en
cada uno de los puestos de trabajo.
a) Indicador de Gestión en S&SO:
Los indicadores de Gestión en Seguridad y Salud Ocupacional se
abrevian con las inicial IG e IEF, cuyas operaciones se detallan a
continuación:
IG = 5 x IArt + 3 x IOpas + 2 x IDps + 3 x IDs + IEnts + 4 x IOsea + 4 x
ICai / 22
Si el valor del índice de la gestión de seguridad y salud en el trabajo
es:
Igual o superior al 80% la gestión de la seguridad y salud en el trabajo
del Camal Municial de Guayaquil será considerara como satisfactoria.
Inferior al 80% la gestión de la seguridad y salud en el trabajo del
Camal Municial de Guayaquil será considerada como insatisfactoria y
deberá ser reformulada.
IG = 5 x Art + 3 x Opas + 2 x IDps + 3 x IDs + IEnts + 4 x IOsea + 4 x ICai
22
Metodología 89
IG = 5x46,67% + 3x59,46% + 2x14,41% + 3x27,03% + 4x39,64% + 4x14,81%
22
IG = 2,3335 + 1,7838 + 0,2882 + 0,8109 + 1,5856 + 0,5924
22
IG = 33,61%
Debido a que el índice de Gestión en Seguridad y Salud del Trabajo
es menor al 80%, entonces se evidencia que esta debe ser reformulada
en el Camal Municipal de Guayaquil a tavés de un plan de acción.
b) Índice de eficacia del sistema de gestión de la seguridad y salud
en el trabajo, IEF
Se deberá evaluar el índice de eficacia del Sistema de Gestión de
Seguridad y Salud en el Trabajo del Camal Municipal de Guayaquil;
integrado-implantado por la empresa/ organización, para lo cual se
establece la siguiente expresión matemática:
IEF = [(N° elementos auditados integrados / implantados) / (N° Total
de elementos aplicables)[ X 100
Donde:
Nº elementos auditados integrados / implantados.- Son los elementos
que en el proceso de auditoría de riesgos del trabajo se evidencia que
la organización ha implementado, de conformidad con el artículo
relacionado al cumplimiento de normas.
Nº total de elementos aplicables.- Son los elementos que en el
proceso de la auditoria se evidencia son aplicables a la organización,
de conformidad con el artículo del cumplimiento de normas.
Metodología 90
Si el valor del Índice de Eficacia es:
Igual o superior al ochenta por ciento (80%), la eficacia del Sistema de
Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo del Camal Municipal de
Guayaquil es considerada como satisfactoria; se aplicará un sistema
de mejoramiento continuo.
Inferior al ochenta por ciento (80%) la eficacia del Sistema de Gestión
de Seguridad y Salud en el Trabajo del Camal Municipal de
Guayaquil, es considerada como insatisfactoria y deberá reformular su
sistema.
IEF = 3
X 100 16
IEF = 18,75%
El indicador correspondiente al índice de eficacia obtuvo un
resultado igual a 18,75%, que evidenció un bajo nivel de participación con
relación a la prevención de accidentes laborales y enfermedades
laborales, lo que significa que debe elaborarse un plan de acción en
materia de gestión de riesgos.
2.5.4. Diagnóstico Situacional
Como parte del diagnóstico situacional se ha realizado un análisis
acerca de las causas principales que influyen para la ocurrencia de
acciones sub – estándares, ya sean accidentes o enfermedades
laborales, que pueden acontecer por el limitado control de los riesgos del
trabajo.
En el siguiente esquema se presenta el diagrama de Ishikawa de los
problemas relacionados con la Seguridad y Salud Ocupacional en el
Camal Municipal de Guayaquil.
Metodología 91
GRÁFICO No. 16
DIAGRAMA DE ISHIKAWA.
Fuente: Camal Municipal de Guayaquil. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Metodología 92
Se observó que varias de las causas asignables a los accidentes de
trabajo, están relacionadas con la limitada capacitación del personal, así
como el déficit de control en el equipo de protección personal, además
que se evidenció un incumplimiento en la planificación de las
inspecciones planeadas, cuyas consecuencias fueron las acciones sub –
estándares que se reportaron en las estadísticas de accidentes laborales.
El análisis de frecuencias sirve de base para la aplicación del
diagrama de Pareto, para el efecto se tomó como base las estadísticas de
accidentes de trabajo en el Camal Municipal, clasificando a estas
acciones sub-estándares por puesto de trabajo y por tipo de riesgo, como
se puede apreciar en los siguientes cuadros y gráficos:
CUADRO No. 22
ANÁLISIS DE FRECUENCIA DE ACCIONES SUB-ESTÁNDARES.
AÑO 2014.
Accidentes por puesto de trabajo
Frecuencia Frecuencia Frecuencia %
Frecuencia
Observada (días)
Acumulados Relativa acumulada
Faenadores 370 370 76,76% 76,76%
Veterinario 33 403 6,85% 83,61%
Técnico en mantenimiento
32 435 6,64% 90,25%
Supervisor 27 462 5,60% 95,85%
Coordinador de Salud
7 469 1,45% 97,30%
Médico 5 474 1,04% 98,34%
Operadores 4 478 0,83% 99,17%
Auxiliar administrativo
2 480 0,41% 99,59%
Auxiliar de servicio
2 482 0,41% 100,00%
Total 482
100,00%
Fuente: Camal Municipal de Guayaquil. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Metodología 93
GRÁFICO No. 17
DIAGRAMA DE PARETO DE ACCIDENTES POR PUESTO.
Fuente: Camal Municipal de Guayaquil. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Los faenadores tuvieron la mayor cantidad de días perdidos por
causa de los accidentes de trabajo que ocurrieron en los procesos de
faenado en el Camal Municipal, ocupando el 76,76% de la cantidad de
tiempo improductivo por ausencia temporal de los colaboradores en sus
puestos de labores.
Con relación a los tipos de riesgos, se ha diseñado otra gráfica
correspondiente a la clasificación de estos peligros, entre las que se citan
las siguientes:
Metodología 94
CUADRO No. 23
ANÁLISIS DE FRECUENCIA DE ACCIDENTABILIDAD POR TIPO DE
RIESGO. AÑO 2014.
Accidentes por puesto de trabajo
Frecuencia Frecuencia Frecuencia %
Frecuencia
Observada (días)
Acumulados Relativa acumulada
Mecánico 19 19 70,37% 70,37%
Psicosocial 3 22 11,11% 81,48%
Ergonómico 3 25 11,11% 92,59%
Físico (Ruido) 1 26 3,70% 96,30%
Biológico 1 27 3,70% 100,00%
Total 27
100,00%
Fuente: Camal Municipal de Guayaquil. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
GRÁFICO No. 18
DIAGRAMA DE PARETO DE ACCIDENTES POR TIPO DE RIESGO.
Fuente: Camal Municipal de Guayaquil. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Metodología 95
Los riesgos mecánicos participan con el 70% de los accidentes de
trabajo que ocurrieron en el Camal Municipal de Guayaquil, siguiéndole
en orden de importancia los riesgos ergonómicos y psicosociales, lo que
significa que los principales riesgos están referidos a los que tienen lugar
en las diferentes etapas operativas de los procesos de faenamiento del
ganado bovino.
Conociendo el impacto que tuvieron los indicadores de
accidentabilidad en el Camal Municipal de la ciudad de Guayaquil, se
procedió a detemrinar los costos de los problemas, haciendo referencia al
análisis cuantititavo, considerando para ello los días perdidos por
accidentes de trabajo, como se puede observar a continuación:
CUADRO No. 24
CUANTIFICACIÓN DE ACCIDENTES DE TRABAJO POR CONCEPTO
DE TIEMPO IMPRODUCTIVO. AÑO 2014.
Trabajadores clasificados por
puesto de trabajo
Días perdidos / accidentes
Horas / día
Horas perdidas / accidentes
Sueldos / mes
Costo por hora
Costo de la pérdida
anual
Faenadores 370 8 2.960 $ 450,00 $ 1,88 $ 5.550,00
Veterinario 33 8 264 $ 1.000,00 $ 4,17 $ 1.100,00
Técnico mantenimiento 32 8 256 $ 650,00 $ 2,71 $ 693,33
Supervisor 27 8 216 $ 650,00 $ 2,71 $ 585,00
Coordinador de Salud 7 8 56 $ 1.500,00 $ 6,25 $ 350,00
Médico 5 8 40 $ 1.200,00 $ 5,00 $ 200,00
Operadores 4 8 32 $ 400,00 $ 1,67 $ 53,33
Auxiliar administrativo 2 8 16 $ 480,00 $ 2,00 $ 32,00
Auxiliar de servicio 2 8 16 $ 400,00 $ 1,67 $ 26,67
Total 482
3.856
$ 8.590,33
Fuente: Camal Municipal de Guayaquil. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Se determinó que la pérdida económica anual que obtuvo la
empresa ascendió a la cantidad de $8.590,33, considerando los costos de
la hora perdida por el ausentismo que deja como consecuencia la
ocurrencia del accidente laboral.
Metodología 96
CUADRO No. 25
CUANTIFICACIÓN DE ACCIDENTES DE TRABAJO POR SANCIÓN
ESTABLECIDA EN LA LEGISLACIÓN NACIONAL. AÑO 2014.
Trabajadores clasificados por
puesto de trabajo
Sueldo / mes
No. de personas
Sueldo por
puesto de trabajo
Meses anuales
Sueldo anual por puesto de
trabajo
Faenadores $ 450,00 48
$ 21.600,00 12
$ 259.200,00
Veterinario $ 1.000,00 3 $ 3.000,00 12 $ 36.000,00
Técnico mantenimiento $ 650,00 6 $ 3.900,00 12 $ 46.800,00
Supervisor $ 650,00 6 $ 3.900,00 12 $ 46.800,00
Coordinador de Salud $ 1.500,00 1 $ 1.500,00 12 $ 18.000,00
Médico $ 1.200,00 2 $ 2.400,00 12 $ 28.800,00
Operadores $ 400,00 27
$ 10.800,00 12
$ 129.600,00
Auxiliar administrativo $ 480,00 9 $ 4.320,00 12 $ 51.840,00
Auxiliar de servicio $ 400,00 9 $ 3.600,00 12 $ 43.200,00
Subtotal
111
$ 55.020,00
$ 660.240,00
Porcentaje 1,50%
Pérdida anual $ 9.903,60 Fuente: Camal Municipal de Guayaquil. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
En caso continúe el incumplimiento de la legislación de Seguridad y
Salud del Trabajo, por parte del Camal Municipal de Guayaquil, la
institución puede perder hasta $9.903,60 por concepto de las sanciones
establecida en la ley, que alcanzan hasta el 1,5% del total de las
remuneraciones anuales pagadas por la entidad a sus colaboradores, de
acuerdo a los Arts. 431 y 605 del Código del Trabajo que hacen referencia
a la Ley del Seguro Social Obligatorio, donde se estipulen sanciones
desde el 0,50% al 1,50% del salario anual de la nómina de las empresas,
en caso de no cumplir con las normativas pertinentes a la S&SO.
La sumatoria de las pérdidas anuales por concepto del tiempo
improductivo y de una posible sanción en caso de mantenerse el
incumplimiento de la legislación vigente en materia de S&SO, es el
siguiente:
Metodología 97
Pérdida anual = Pérdida por concepto del tiempo improductivo +
pérdida por concepto de una probable sanción en caso de
mantenerse el incumplimiento en materia de S&SO
Pérdida anual = $8.590,33 + $9.903,60
Pérdida anual = $18.493,93
La pérdida económica anual por concepto de la accidentabilidad que
ocurrió en el Camal Municipal de Guayaquil, ascendió a la cifra de
$18.493,93.
En consecuencia se pudo evidenciar la hipótesis de la investigación
de que existen riesgos laborales en el rocesos de faenamiento de ganado
bovino en el Camal Municipal de la Ciudad de Guayaquil, especialmente
de tipo mecánico, que pueden afectar la salud de los trabajadores, si no
se toma las medidas más acertadas para su control y minimización de su
impacto.
Glosario de Tèrminos 98
CAPÍTULO III
PROPUESTA
3.1. Objetivo de la Propuesta
Elaborar un Plan de Acción para prevenir los riesgos laborales en los
procesos de faenamiento de ganado bovino del Camal Municipal de la
Ciudad de Guayaquil.
3.2. Marco Legal de la Propuesta
La Seguridad, Salud e Higiene del Trabajo es una disciplina muy
amplia, debido a que actúa en todo el contexto empresarial, debido a ello
la legislación internacional se preocupó por dotar de normas generales y
particulares para mejorar la Gestión para la Prevención de los Riesgos
Laborales en las organizaciones productivas.
En el Ecuador las principales normativas que se refieren al contexto
de la Seguridad, Salud e Higiene del Trabajo, son el Decreto Ejecutivo
2393, la Resolución No. 390 y la Resolución CD 333, las cuales contienen
disposiciones que hacen referencia a los parámetros máximos permisibles
de la Gestión para la Prevención de Riesgos Laborales, así como las
obligaciones para empleadores y empleados, poniendo énfasis en la
administración de la seguridad en las empresas.
Con este antecedente se ha elaborado la matriz de riesgos de la
propuesta del plan de acción en materia de Seguridad, Salud e Higiene
del Trabajo para los procesos de faenamiento de ganado bovino en el
Camal Municipal de Guayaquil.
Propuesta 99
CUADRO No. 26
MATRIZ DE LEGISLACION DE RIESGOS LABORALES.
Ítem Art. e
inciso
Ley Decreto Vigente Tema Nivel de
cumplimie
nto
1 Art. 51 Resolución
390
Decreto
Ejecutivo
2393
390 X Gestión de
Seguridad y
Salud
Ocupacional
30%
2 Art. 52 390 X Gestión de
Seguridad y
Salud
Ocupacional
30%
Art. 11,
incisos
1 al 7
2393 X Obligaciones
del
empleador
30%
2 Art. 13,
incisos
1 al 7
2393 X Obligaciones
de los
trabajadores
35%
3 Art. 73
– 127
2393 X Riesgos
mecánicos
30%
Art.
128
2393 X Riesgos
ergonómicos
y
psicosociales
45%
6 Art.
175
2393 X Protección
personal,
disposiciones
generales
45%
7 Art.
176
2393 X Protección
personal,
ropa de
trabajo
45%
Fuente: Decreto Ejecutivo 2393 y Resolución 390. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Propuesta 100
3.3. Estructura técnica de la Propuesta
La propuesta de un Plan de Acción para mejorar la prevención de los
riesgos en los procesos de faenamiento de ganado bovino del Camal
Municipal de la Ciudad de Guayaquil, se sustenta en la minimización y
control de los tipos de riesgos que fueron los de mayor importancia en el
Panorama de Factores de Riesgos, los cuales se refieren en primer lugar
a los de tipo mecánico, luego a los ergonómicos, psicosociales y
biológicos.
El Plan de acción en materia de Gestión de Riesgos para las
actividades de faenamiento realizadas en el Camal Municipal, se ha
desarrollado en sub-numerales, tomando como fundamento las
normativas del Decreto Ejecutivo 2393 y las Resolución No. 390 y 333,
aunque también se consideran otras normas nacionales, como por
ejemplo las expresadas en el Código de la Salud en vigencia y en
Ordenanzas Municipales.
3.3.1. Alternativa No. 1: Propuesta de implementación de equipos y
dispositivos de control automatizado para minimizar el
impacto de los riesgos mecánicos
Los principales riesgos que se observaron en la evaluación del
Panorama de Factores de Riesgos, fueron precisamente aquellos de tipo
mecánico, donde el agente que ocasionó la acción sub-estándar fue de
tipo contundente y filoso, como cuchillos, hachas, ganchos, entre los más
relevantes.
Por esta razón, se planteó la necesidad de reemplazar ciertas
herramientas manuales por equipos automatizados que incrementen el
nivel de seguridad para la protección del personal durante los procesos de
faenamiento de ganado bovino, los cuales incluyan a su vez dispositivos
Propuesta 101
automatizados de control, de esta manera se propone cambiar los
cuchillos y las hachas por sierras eléctricas semiautomáticas, los ganchos
y mecanismos de transporte mecánico del ganado, por sistemas
hidráulicos, entre los más importantes.
CUADRO No. 27
ALTERNATIVA PARA MINIMIZACIÓN DE RIESGOS MECÁNICOS
Proceso Riesgos Agente Propuesta
Izado y
transporte del
ganado
Colocación de
ganchos en las
rieles de los
sujetadores
para el ganado
Ganchos Sistema hidráulico con
dispositivo automático
para levantamiento y
sujetamiento del
ganado bovino
Proceso de
cortado y
desvicerado de
ganado
Uso de
cuchillos para
el cortado de
la carne y
extracción de
vísceras
Cuchillos y
hachas
Sierras eléctricas con
dispositivo automático
para cortado de la
carne y extracción de
vísceras
Transporte de
carnes y
vísceras
Manipulación
de la carne y
vísiceras en
valdes
Tropiezos,
golpes,
caídas
Adquisición de
transportadores
confortables
Fuente: Proveedor Eurocarnes. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
El reemplazo de equipos automatizados con dispositivos de control
para paralizar el movimiento de un objeto y evitar que tenga contacto con
un operador, garantizarán la protección de los trabajadores del Camal
Municipal, de modo que con el transcurrir del tiempo se reduzca la
manipulación humana, no solo para asegurar la integridad personal de los
colaboradores de la institución, sino también para incrementar la
productividad.
Propuesta 102
3.3.2. Alternativa No. 2: Control del cumplimiento de inspecciones
planeadas en los puestos de trabajo
La Ley SART refiere que todas las empresas deben mantener un
plan de auditorías en el orden administrativo, técnico, de talento humano y
operativo, en este caso, las inspecciones planeadas se refieren al último
punto en mención, en donde se llevan a cabo verificaciones en cada uno
de los puestos de trabajo para mejorar los indicadores proactivos y
minimizar el riesgo de accidentabilidad ya que hemos identificado mayor
riesgo dentro del proceso de faenamiento.
A través del control del cumplimiento de las inspecciones planeadas,
se puede garantizar a los trabajadores un ambiente de trabajo confortable
y seguro, apto para el desarrollo de las actividades conforme a las
disposiciones constitucionales, del Código del Trabajo, de las leyes en
materia de prevención de riesgos o Seguridad y Salud Ocuopacional,
generadoras del buen vivir.
El alcance de la alternativa para mejorar el cumplimiento de las
inspecciones planeadas, está orientado a fortalecer la cultura de
prevención en la empresa, porque estas se originan en el empleador, pero
subyacen en las actitudes de los trabajadores, quienes deben contribuir a
mejorar continuamente este proceso que además es una obligación
establecida en las normativas vigentes en materia de Seguridad y Salud
del Trabajo.
El objetivo para llevar un mayor control en el cumplimiento de las
inspecciones planeadas, es minimizar las condiciones inseguras y
fomentar una cultura de prevención en los trabajadores del Camal
Municipal de Guayaquil, para beneficio del personal, de la organización
que incrementará su productividad y de los clientes que recibirán un mejor
servicio.
Propuesta 103
La responsabilidad por realizar el control en el cumplimiento de las
inspecciones planeadas, depende de la Unidad de Seguridad y Salud del
Trabajo, adscrita a la División de Talento Humano del I. Municipio del
Guayaquil.
Como parte de las inspecciones planeadas en la Gestión Operativa
del proceso de faenamiento del ganado bovino, se procedió a elaborar el
siguiente formato:
CUADRO No. 28
CHECK LIST PARA INSPECCIONES PLANEADAS.
Actividad Si No Algunas
Política y objetivos de Seguridad y salud
ocupacional difundidos
Reglamento Interno de Seguridad y Salud
Ocupacional elaborado y difundido
Brigadas de Seguridad conformadas
Plan de auditoría de riesgos, elaborado y cumplido
Normas BPM implementadas y cumplidas
Máquinas con guardas de seguridad
Instalaciones eléctricas en buen estado
Equipos para combate contra incendios en óptimas
condiciones
Pisos y paredes limpias y secas
Orden en el puesto de trabajo
Uso de los EPP apropiados
Adopción de posturas correctas en el trabajo
Cumplimiento del plan de capacitación
Fuente: Normativas de la Resolución 390, Decreto Ejecutivo 2393 y Resolución CD 333. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Se pudo apreciar que cada una de las actividades cumplidas deben
garantizar que los indicadores proactivos alcancen un mínimo del 80% de
cumplimiento, para que indicador de Gestión de Seguridad y Salud
Ocupacional sea mayor al mínimo establecido en el Art. 52 de la
Resolución 390.
Propuesta 104
3.3.3. Alternativa No. 3: Plan de Capacitación para el personal
operativo que realiza el proceso de faenamiento en el Camal
Municipal de Guayaquil
La optimización del Sistema de Seguridad y Salud del Trabajo,
requiere el fomento de una cultura de prevención de los riesgos laborales
en cada uno de los puestos de trabajo, por ello es indispensabe que las
autoridades del Camal Municipal, a través de la Unidad respectiva,
planifique y ejecute el programa de capacitación anual para promover
actitudes positivas en el medio ambiente de trabajo de esta forma
fomentar la cultura de prevención en cada puesto de trabajo.
El objetivo de la capacitación del personal dedicado al proceso de
faenamiento del ganado bovino en el Camal Municipal consiste en
fortalecer sus conocimientos y crear una conciencia para promover la
prevención de riesgos laborales como una rutina diaria en cada uno de los
puestos de trabajo, garantizando además el cumplimiento de la legislación
vigente, así como el desarrollo del personal y de la organización ya que
esto fomenta una mejora continua dentro de los procesos.
El personal que realiza las actividades de faenamiento del ganado
bovino será el principal beneficiario con la ejecución del plan de
capacitación en materia de Seguridad, Salud e Higiene del Trabajo, sin
embargo, se espera que se incremente la productividad en el Camal
Municipal y que la optimización del sistema de Gestión para la Prevención
de Riesgos laborales, genere mayor satisfacción de la ciudadanía que
acude cotidianamente al Camal Municipal.
La Unidad de Seguridad y Salud Ocupacional del Camal Municipal
debe encargarse de la ejecución del plan de capacitación del personal
que se dedica a las tareas de faenamiento del ganado bovino, entre las
que se citan las siguientes:
Propuesta 105
CUADRO No. 29
PLAN DE CAPACITACION EN SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL.
Lugar: Administración del Camal Municipal
Fecha: Año 2016
Hora: 20 horas
Participantes: Faenadores del Camal Municipal
Facilitador: Responsable de la Unidad de Seguridad y Salud
Ocupacional.
Ord. Nombre del curso No.
horas
8 15 22 29 5 12 19 26 5 12 19 26 2
Primer curso
1 Introducción a la
Seguridad e
Higiene Industrial
1
2 Normas del
Decreto 2393
2
Segundo curso
3 Inspección e
investigación de
accidentes e
incidentes
laborales
1
4 Uso de Equipos de
Protección
Personal EPP
1
Tercer curso
5 Riesgos Físicos y
Mecánicos
3
6 Riesgos
Psicosociales y
Ergonómicos
3
7 Riesgos Químicos
y Biológicos
4
Cuarto curso
8 Sistemas de
extinción y
prevención de
incendios
3
9 Simulacros 2
Total 20
Fuente: Decreto 2393. Art. No. 153. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Propuesta 106
A través de la ejecución del plan de capacitación del personal que
realiza las actividades de faenamiento del ganado bovino, se puede
mejorar la calificación de los indicadores de Seguridad y Salud
Ocupacional, para alcanzar un mínimo del 80% y cumplir con la
legislación vigente, pero lo más importante es proteger eficientemente a
los trabajadores e incrementar la productividad en el Camal Municipal.
3.3.4. Alternativa No. 4: Control del uso de los equipos de protección
personal (EPP)
Como parte del cumplimiento de las inspecciones planeadas, se
debe poner énfasis en el control del uso de los equipos de protección
personal, debido a que la evaluación de riesgos en los procesos de
faenamiento del ganado bovino, evidenció debilidades en este sentido,
por esta razón se planteó el control rutinario a través del check list, como
una de las estrategias para promover altos estándares de seguridad en el
ambiente de trabajo.
Cabe destacar que el EPP es una herramienta para la protección del
personal operativo del Camal Municipal, debido a que estos accesorios
han contribuido con la prevención de los accidentes de trabajo y
enfermedades laborales en millones de trabajadores en todo el mundo,
sin embargo, en ocasiones por incomodidad o por no estar acostumbrado
a utilizarlos, la masa obrera decide no usarlos.
Precisamente, el objetivo que persigue la alternativa para el control
del uso de los equipos de protección personal, es asegurarse que los
trabajadores utilicen los mismos en todo momento, para proteger su
integridad personal, por ello se propuso como una alternativa de solución
la colocación de un sistema de seguridad electrónica en el interior del
Camal Municipal, como un mecanismo que contribuya a mejorar los
resultados de las inspecciones planeadas.
Propuesta 107
La Unidad de Seguridad y Salud Ocupacional se encargará del
control del uso de los EPP, a través de los reportes que genere el sistema
incluido con los accesorios de seguridad electrónica que se proponen
instalar en cada uno de los puestos de trabajo del proceso de
faenamiento del ganado bovino del Camal Municipal de Guayaquil.
El formato del check list para llevar a cabo las inspecciones
planeadas, así como aquellas relacionadas con el uso de los equipos de
protección personal, se presenta a continuación:
CUADRO No. 30
CHECK LIST PARA INSPECCIONES PLANEADAS.
EPP Si No A medias
Mandil con overol
Casco o protección para la cabeza
Respiradores
Lentes de seguridad para los ojos
Guantes extralargos
Zapatos antideslizantes y con punta de acero
Pantalón sin bolsillos y bastillas
Fajas de seguridad (en casos recomendados)
Fuente: Normativas de la Resolución 390, Decreto Ejecutivo 2393 y Resolución CD 333. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Debido a que la propuesta para el control de los EPP es símil a
aquella relativa a las inspecciones planeadas, entonces se pone de
manifiesto que el sistema de seguridad electrónica que se plantea en esta
parte de la investigación, puede servir para la planificación general de la
Seguridad y Salud Ocupacional en el Camal Municipal, no obstante, no
debe obviarse el monitoreo personal de los encargados, debido a que no
todas las condiciones inseguras se pueden erradicar o minimizar con un
sistema automatizado, por ello es necesario el seguimiento de los
responsables en cada puesto de labores.
Propuesta 108
3.4. Análisis económico
Una vez que se ha elaborado la propuesta correspondiente a la
materia de Seguridad y Salud Ocupacional, se realiza el análisis
económica de la misma, basado en la cuantificación de las inversiones
requeridas para su puesta en marcha.
CUADRO No. 31
INVERSIÓN FIJA
Detalle Costo Total %
Sistema hidráulico con dispositivo automático para levantamiento y sujetamiento del ganado bovino $ 5.500,00 47%
Sierras eléctricas con dispositivo automático para cortado de la carne y extracción de vísceras $ 3.020,00 26%
Transportadores $ 225,00 2%
Botoneras de mando automatizado $ 850,00 7%
Dispositivos para seguridad electrónica $ 1.650,00 14%
Instalación y montaje (3%) $ 337,35 3%
Total Inversión Fija $ 11.582,35 100% Fuente: Proveedores. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Los principales activos que deben ser adquiridos para la puesta en
marcha de la propuesta del Plan de Acción en materia de Seguridad y
Salud Ocupacional en el proceso de faenamiento del ganado bovino,
suman la cantidad de $11.582,35.
Mientras que los costos de operación conciernen a la capacitación,
las guardas protectoras, los equipos de protección personal y los
suministros de oficina, para el efecto se ha llevado a cabo la siguiente
operación en lo relacionado a la inducción del talento humano:
Costos de capacitación = Costo por hora de los faenadores x No. de
horas x No. de trabajadores
Propuesta 109
Costos de capacitación = $1,88 x 20 horas x 111 trabajadores
Costos de capacitación = $4.162,50
Obtenido el costo de la capacitación del personal, se procede a
obtener el monto a invertir en los equipos de protección personal que
requiere el talento humano:
CUADRO No. 32
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
EPP Cantidad
Costo unitario Costo total
Mandil 111 $12,00 $1.332,00
Overol 111 $4,00 $444,00
Casco 111 $10,00 $1.110,00
Respiradores 111 $8,00 $888,00
Lentes de seguridad para los ojos 111 $3,00 $333,00
Guantes extralargos 111 $6,00 $666,00
Zapatos antideslizantes y con punta de acero 111 $15,00 $1.665,00
Pantalón sin bolsillos y bastillas 111 $12,00 $1.332,00
Fajas de seguridad 12 $12,00 $144,00
Total $7.914,00 Fuente: Proveedores. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Conocidos los costos de la capacitación y del equipo de protección
personal, se procedió a determinar los costos de operación en el siguiente
cuadro:
CUADRO No. 33
COSTOS DE OPERACIÓN
Detalle Costo total %
Capacitación del talento humano $ 4.162,50 33%
Guardas protectoras de seguridad $ 416,00 3%
EPP $ 7.914,00 62%
Suministro de oficina $ 240,00 2%
Total Costos de Operación $ 12.732,50 100% Fuente: Proveedores. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Propuesta 110
Los principales accesorios que deben ser adquiridos para la puesta
en marcha de la propuesta del Plan de Acción de Seguridad y Salud
Ocupacional en el Camal Municipal, suman la cantidad de $12.732,50,
con lo que las alternativas de solución ascienden a la siguiente cantidad.
CUADRO No. 34
INVERSIÓN TOTAL
Detalle Costos %
Inversión fija $ 11.582,35 47,63%
Costos de operación $ 12.732,50 52,37%
Inversión total $ 24.314,85 100,00%
Fuente: Inversión fija y costos de operación. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
La inversión total se compone de dos cuentas, la inversión fija
($11.582,35) que participa con 47,63% y los costos de operación
($12.732,50) que participa con 52,37%.
La propuesta no requiere financiamiento externo por que se trata de
una institución pública como es el Camal Municipal que pertence a la I.
Municipalidad de la ciudad de Guayaquil, por lo tanto, se espera que las
autoridades del cabildo porteño utilicen la partida No. 2356 de su partida
presupuestaria para obtener los recursos necesarios para la puesta en
marcha de la misma.
3.5. Viabilidad y sustentabilidad
Conocido los costos de la propuesta, así como el ahorro de obtener
$18.493,93 que fue determinado en el capítulo II, durante el diagnóstico
de la situación actual del proceso de faenamiento del ganado bovino en el
Camal Municipal, se procedió al desarrollo del numeral correspondiente a
la viabildad y sustentabilidad.
Propuesta 111
CUADRO No. 35
PRESUPUESTO A EJECUTAR.
Cuatrimestre Inversión fija Costos de operación Total
Primero $ 5.500,00 $ 4.162,50 $ 9.662,50
Segundo $ 3.020,00 $ 4.914,00 $ 7.934,00
Tercero $3.062,35 $ 3.656,00 $ 6.718,35
Total $ 11.582,35 $ 12.732,50 $ 24.314,85
Fuente: Inversión fija y costos de operación. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Con relación a la obtención del coeficiente beneficio costo, que
indica cuánto ganará el Camal Municipal con la implementación de la
propuesta, este se calcula de la siguiente manera:
Coeficiente beneficio / costo = Beneficio (Ahorro–costo de operación)
Inversión inicial
Coeficiente beneficio / costo = $ 21.906,04
$ 11.582,35
Coeficiente beneficio / costo =$1,89
El resultado indica que por cada dólar a invertir se obtendrá $1,89 lo
que significa que la empresa tendrá una ganancia igual a $0,89, indicando
que la propuesta es factible y sustentable.
Vericfida la factibilidad de la propuesta, se procede a elaborar el
cronograma de implementación mediante el uso de la técnica del diagrma
de Gantt, como se puede apreciar en el anexo No. 11, para lo cual se
utiliza el programa Microsoft Project, como el soporte de la informática
que facilitó su elaboración.
Propuesta 112
3.6. Conclusiones
El Camal Municipal de Guayaquil es una entidad adscrita al i.
Municipalidad del puerto principal, cuya principal actividad se refiere al
faenado del ganado bovino, porcino y caprino, pero con mayor
importancia del primero que también es denominado vacuno, por ello se
decidió evaluar los riesgos laborales en esta entidad estatal.
Los riesgos mecánicos participaron con el 70% de los accidentes de
trabajo que ocurrieron en el Camal Municipal de Guayaquil, siguiéndole
en orden de importancia los riesgos ergonómicos y psicosociales, lo que
significa que los principales riesgos están referidos a los que tienen lugar
en las diferentes etapas operativas de los procesos de faenamiento del
ganado bovino.
Las causas asignables a los accidentes de trabajo, están
relacionadas con la limitada capacitación del personal, así como el déficit
de control en el equipo de protección personal, además que se evidenció
un incumplimiento en la planificación de las inspecciones planeadas,
cuyas consecuencias fueron las acciones sub – estándares que se
reportaron en las estadísticas de accidentes laborales.
Las consecuencias del limitado control de los riesgos laborales,
trajeron como consecuencia un índice de Gestión en Seguridad y Salud
del Trabajo 33,61%, menor al 80% y un índice de eficacia del 18,75%,
entonces se evidencia que debe ser reformulada la política de S&SO en el
Camal Municipal de Guayaquil, debido a que se cuantificó una pérdida de
$18.493,93.
Se planteó la propuesta de elaborar un Plan de Acción para mejorar
la prevención de los riesgos en los procesos de faenamiento de ganado
bovino del Camal Municipal de la Ciudad de Guayaquil, para mejorar los
Propuesta 113
indicadores de Gestión en Seguridad y Salud del Trabajo, el cual constó
del reemplazo de ciertas herramientas manuales por equipos
automatizados que incrementen el nivel de seguridad para la protección
del personal, además del plan de capacitación y/o de control de las
inspecciones planeadas y uso de los EPP.
La inversión total se compone de dos cuentas, la inversión fija
($11.582,35) que participa con 47,63% y los costos de operación
($12.732,50) que participa con 52,37%, generando un coeficiente
beneficio / costo de 1,89 evidenciando la factibilidad y sustentabilidad de
la propuesta.
3.7. Recomendaciones
Se recomienda a las autoridades del Camal Municipal de Guayaquil
que lleven a cabo un plan para mejorar la tecnología asociada a los
procesos de faenamiento del ganado bovino, en la entidad estatal,
mediante la adquisición de equipos que puedan reemplazar a las
herramientas manuales en la operación, manipulación y transporte del
ganando faenado.
También es recomendable que la entidad municipal pueda ejecutar
de manera continua la capacitación y adiestramiento del personal,
incluyendo los simulacros y/o entrenamiento para crear una cultura de
prevención en materia de seguridad y salud laboral en cada uno de los
puestos de trabajo.
Es necesario también que las autoridades del Camal Municipal de
Guayaquil establezcan la política de S&SO y la difundan, de modo que se
pueda mejorar continuamente el Sistema de Seguridad, Salud e Higiene
del Trabajo, aplicando la auditoría de riesgos a través de las inspecciones
planeadas, para cumplir con la legislación vigente, protegiendo a los
Propuesta 114
trabajadores e incrementando los niveles de seguridad para generar el
buen vivir para la sociedad local.
En consecuencia, se sugiere a las autoridades invertir en el Plan de
Acción propuesto, para fortalecer los indicadores del Sistema de
Seguridad, Salud e Higiene del Trabajo en el Camal Municipal de la
ciudad de Guayaquil.
GLOSARIO DE TÉRMINOS.
Accidentes. – Luna, Antonio. (2010), indica que es “cualquier
suceso que es provocado por una acción violenta y repentina ocasionada
por un agente externo involuntario, y que da lugar a una lesión corporal, la
amplitud de los términos de esta definición obliga a tener presente que los
diferentes tipos de accidentes se hallan condicionados por múltiples
fenómenos de carácter imprevisible e incontrolable.”
Camal. – Gûilcapi, Carla (2009), considera que “Un camal o
matadero son establecimientos donde los animales son faenados para
separar las partes comestibles a ser procesadas según la forma en la que
se consumiran, las líneas de faenamiento comprendern faenamiento de
ganado bovino, porcino y ovino.”
Control. – Rubio, Juan. (2012), indica que el control es el proceso
de “verificar el desempeño de distintas áreas o funciones de una
organización. Usualmente implica una comparación entre un rendimiento
esperado y un rendimiento observado, para verificar si se están
cumpliendo los objetivos de forma eficiente y eficaz y tomar acciones
correctivas cuando sea necesario.”
Enfermedades. – Organización Mundial de la Salud (OMS), es la de
“Alteración o desviación del estado fisiológico en una o varias partes del
cuerpo, por causas en general conocidas, manifestada por síntomas y
unos signos característicos, y cuya evolución puede ser más o menos
previsible”.
Enfermedades laborales. – Luna, Antonio. (2010), manifiesta que
se consideran a “una alteración de la salud, patológicamente definida,
Glosario de Tèrminos 116
genrada por razón de la actividad laboral, se presenta en
trabajadores que de forma habitual se exponen a factores que producen
enfermedades presentes en el medio laboral.”
Evaluación. – Rubio, Juan. (2012), considera que la evaluación “se
refiere al enjuiciamiento sistemático sobre el valor o mérito de un objeto,
para tomar decisiones de mejora, tomando en consideración todos los
elementos intervinientes en el proceso.”
Faenamiento. – Páez, Daisy. (2012), indica que “el proceso de
faenamiento esta comprendido por las siguientes etapas: aturdimiento o
insebilización, degüello, sangrado, descuerado, eviscerado, corte, lavado
y refrigerado de las canales.”
Gestion. – Dirube, J. (2012), señala que se denomina “gestión al
correcto manejo de los recursos de los que dispone una determinada
organización.”
Higiene. – Fernández, A. (2010), considera que la higiene es el
conjunto de normas y procedimientos referentes a la protección de la
integridad física y mental delcolaborador, considerando los aspectos
inherentes a las tareas y al ambiente donde laboran.”
Laboral.- Fernández, R. (2010), indica que son “aquellas situaciones
o elementos vinculados de una u otra forma con el trabajo cotidiano,
entendiendo este último como las actividades físicas o intelectuales que
reciben respaldo o remuneración en el marco lehal de una actividad
social.”
Modelo. – Bunge (2010) menciona que modelo “es una
representación simplificada de un suceso, elemento, fenómeno,
evolución, realizada con la finalidad de delinear, aclarar y pronosticar, se
Glosario de Tèrminos 117
trata de una cimentación humana manejada para entender, explorar
y transmitir.”
Modelo de gestión. – Dirube, J. (2012), considera: “Un modelo de
gestión es una forma sistemática de toma de desiciones propias de la
organización con un marco de referencia para la administración de una
sociedad. Las empresas y negocios privados utilizan los modelos de
gestión.”
Plan de acción. – Luna, Antonio. (2010), manifiesta que es “la
representación resumida de las tareas que deben realizarse por ciertas
personas en un plazo de tiempo especifico, para la ejecución se requiere
un monto de recursos asignados, esta herramienta permite facilitar la
organización.”
Riesgos. – Fernández, R. (2010) expresa que el riesgo “es una
variable continua en todas las funciones de la organización que influye en
sus conveniencia del desarrollo, que también aflige los resultados”. No es
posible excluir totalmente los riesgos en un sistema, por ello se requiere
manejarlos de una manera apropiada.”
Seguridad. – Avelino, José. (2010), referente a la seguridad indica
que se refiere a un conjunto de técnicas que se implementan para
prevenir accidentes y eliminar condiciones inseguras del ambiente,
mediante el cumplimiento de normas y prácticas preventivas.”
Seguridad y Salud Ocupacional. – Botta, J. (2011), indica que “es
una multidisciplina en asuntos de prevención de las personas
involucradas en el trabajo, sea digno y dispensado de riesgos que puedan
causar perjuicio al trabajador.”
Anexos 119
ANEXO No. 1
ENCUESTA APLICADA AL PERSONAL DEL ÁREA DE FAENAMIENTO
DE GANADO BOVINO DEL CAMAL MUNICIPAL DE GUAYAQUIL.
1. ¿Usted recibió educación en materia de S&SO por parte de las
autoridades del Camal Municipal de Guayaquil?
Siempre
Con Frecuencia
A Veces
Rara Vez
Nunca
2. ¿Usted recibió el E.P.P. apropiado y en cantidad suficiente por
parte de las autoridades del Camal Municipal de Guayaquil?
Siempre
Con Frecuencia
A Veces
Rara Vez
Nunca
3. ¿Utiliza usted el E.P.P. que le fue entregado por parte de las
autoridades del Camal Municipal de Guayaquil?
Siempre
Con Frecuencia
A Veces
Rara Vez
Nunca
Anexos 120
4. ¿Los recursos tecnológicos del Camal Municipal de Guayaquil
aseguran la protección de los trabajadores?
Siempre
Con Frecuencia
A Veces
Rara Vez
Nunca
5. ¿Se requiere un Plan de Acción para minimizar el impacto de los
riesgos mecánicos en los procesos de faenamiento del ganado
bovino en el Camal Municipal de Guayaquil?
Si
No
Anexos 121
ANEXO No. 2
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DEL M. I. MUNICIPIO DE LA
CIUDAD DE GUAYAQUIL.
Fuente:M. I. Municipio de Guayaquil. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Anexos 122
ANEXO No. 3
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DEL CAMAL MUNICIPAL DE LA
CIUDAD DE GUAYAQUIL.
Fuente: Camal Municipal de Guayaquil. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Anexos 123
ANEXO No. 4
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO OPERATIVO DEL
FAENAMIENTO DE GANADO BOVINO.
Fuente: Camal Municipal de Guayaquil. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Anexos 124
ANEXO No. 5
MONITOREO DE RIESGOS ERGONÓMICOS.
Actividad Siempre Con
frecuencia
A
veces
Rara
vez
Nunca
Levantamiento de cargas
pesadas (mayor a 30 Kg)
Uso de carretillas o
transportadores manuales
Uso de tecle eléctrico
Uso de montacargas
El trabajo requiere que los
trabajadores se inclinen o se
agachen en sus puestos de
trabajo
Uno o varios trabajadores han
sentido dolor en la columna
vertebral
Uno o varios trabajadores han
sentido dolor en las extremidades
superiores
Uno o varios trabajadores han
sentido dolor en las extremidades
inferiores
Fuente: Monitoreo de riesgos ergonómicos. Art. 128 del Decreto Ejecutivo 2393. Anexo No. 5. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Anexos 125
ANEXO No. 6
MONITOREO DE RIESGOS PSICOSOCIALES.
Actividad Todos Algunos Muy
pocos
Ninguno
Agotamiento al culminar jornada laboral
Agotamiento al iniciar jornada laboral
Problemas con compañeros de labores
Problemas con usuarios
Mala actitud en el trabajo
Sufrió asaltos en el trayecto hacia y
desde la empresa
Siente dolores musculares
Padeció insomnio
Tuvo diarrea o estreñimiento
Diagnosticado con úlceras gástricas
Fuente: Monitoreo de riesgos ergonómicos. Art. 128 del Decreto Ejecutivo 2393. Anexo No. 6. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Anexos 126
ANEXO No. 7
CHECK LIST DE RIESGOS ELÉCTRICOS.
Actividad Siempre Con
frecuencia
Algunos Rara
vez
Nunca
Cables pelados
Instalaciones eléctricas de 110,
220 voltios y otros
Puesta a tierra
Breaker general y en cada
puesto de trabajo
Extintores en cantidades
suficientes
Alarmas de humo y de aviso en
caso de siniestros
Recipientes y sistemas contra
incendio con hidrantes y
mangueras
Plan de Emergencia y de
Contngencia
Señalización de riesgos
eléctrcos
Plan de capacitación contra
incendio para el personal de la
entidad
Fuente: Monitoreo de riesgos eléctricos. Art, 66, Art. 143 a 162 del Decreto Ejecutivo 2393. Anexo No. 7. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Anexos 127
ANEXO No. 8
PLAN DE EMERGENCIAS Y CONTINGENCIAS.
Fuente: Camal Municipal de Guayaquil. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Anexos 128
ANEXO No. 9
CHECK LIST DE RIESGOS BIO – QUÍMICOS.
Actividad Siempre Con
frecuencia
Algunos Rara
vez
Nunca
Inspección de ganado previo
a faenado
Control fitosanitario del
ganado aturdido,
desangrado y despellejado
para verificar inocuidad de la
carne
Inspección Post – Morten
Control de eliminación
(quemado) del ganando no
apto para consumo humano
Almacenamiento y
recolección de la sangre del
ganado faenado
Almacenamiento y
recolección de los
desperdicios del ganado
faenado
Contratación de gestor
ambiental
Hojas de seguridad
Capacitación en manejo de
riesgos físicos – químicos
Almacenamiento separado
de químicos
Fuente: Monitoreo de riesgos eléctricos. Art. 143 a 162 del Decreto Ejecutivo 2393. Anexo No. 9. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Anexos 129
ANEXO No. 10
EVALUACIÓN DE RIESGOS DEL TRABAJO, BAJO APLICACIÓN DE
CHECK LIST, SEGÚN RESOLUCIÓN CD 333, EN CAMAL MUNICIPAL.
Parámetro Nivel de cumplimiento Observación
Total Parcial Nulo
Gestión administrativa
Unidad de S&SO
Política de S&SO
Objetivos de S&SO establecidos con base en indicadores reactivos, proactivos y de gestión
Manual de S&SO
Reglamento Interno de S&SO
Plan estratégico de S&SO
Plan operativo de S&SO
Gestión técnica
Procedimiento de inspecciones de seguridad
Procedimiento para investigación de accidentes
Procedimiento de acciones correctivas y preventivas
Registros de monitoreo de factores de riesgos
Gestión Operativa
Panorama de Factores de Riesgos
Mapeo de Riesgos
Estadísticas de accidentes
Procedimiento para evaluación y control de los riesgos
Sistema de control para el uso de los EPP
Plan de Emergencia
Plan de Contingencia
Gestión de Talento Humano
Plan de Formación y Capacitación en S&SO
Procedimiento de análisis y descripción de puestos acorde a Ley SART
Proceso de selección y contratación del talento humano acorde a Ley SART
Fuente: Camal Municipal de Guayaquil. Anexo No. 10. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
Anexos 130
ANEXO No. 11
DIAGRAMA DE GANTT.
Fuente: Microsoft Project. Elaborado por: Ing. Rodriguez Merchán Sonia Melissa.
BIBLIOGRAFÍA
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mundo. Valencia, España: Editorial Alcéser.
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República del Ecuador. Montecristi, Ecuador: Editorial Jurídica
Ecuatoriana.
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formación del especialista. España. Editorial Lex Nova. Novena edición.
Botta, J. (2011). Seguridad y Salud del Trabajo. Buenos Aires:
Editorial Alfaomega.
Bunge, M. (2010). La ciencia, métodos. Buenos Aires. Editorial
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