Universidade Federal do PampaEngenharia de Alimentos
Introdução a Engenharia de Alimentos
Conservação de Alimentos
Profa. Valéria Terra Crexi
É toda substância ou mistura de substâncias, no
estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra
forma adequada, destinada a fornecer ao
organismo humano os elementos normais,
essenciais à sua formação, manutenção e
desenvolvimento.
ALIMENTO: (ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária)
Alteração dos Alimentos
“ Alterações de alimentos são todas as
modificações que nele se operam, destruindo
parcial ou totalmente suas características
essenciais, por comprometimento de suas
qualidades físicas e químicas, estado de higiene e
capacidade nutritiva”
Agentes causadores das Alterações
a) Presença de microrganismos
b) Presença e atividade enzimática
c) Ação de origem química
d) Ação de origem física
e) Ação de insetos, roedores e predadores
Alterações por Enzimas
Ocorrem por enzimas procedentes do próprio produto ou elaboradas por microrganismos.
Modificação Organolépticas: Cor, sabor e a textura do produto
Enzima em contato com oxigênio atmosférico
Amadurecimento
Alterações por Agentes Químicos
Ranço Oxidativo : - alteração da matéria graxa por oxidação
Oxigênio atmosférico: participa de todas as reações oxidativas que ocorrem entre os componentes dos alimentos.
Alterações por Agentes Químicos
Escurecimento não enzimático
- pigmentação : reação de Maillard
Alterações por Agentes Químicos
Ácidos e álcalis: agentes desnaturantes das proteínas.
Metais pesados: facilitam as reações de auto-oxidação e são tóxicos em concentrações elevadas.
Alterações Físicas
Temperatura
Mudanças de temperatura durante armazenamento
Precipitação da lactose (açúcar): recristalização do sorvete
Luz Solar
Exposição de alimentos a luz – mudança no sabor , oxidação lipídica, destruição de vitaminas e pigmentos naturais.
Ação de insetos, roedores e predadores
Características anti-higiênicas, que provocam repulsa e impede seu consumo
Deposição de ovos por moscas que se transformam em larvas
Alterações por Microrganismos
Pelas sua características, a maior parte dos
alimentos e dos produtos alimentícios são facilmente
alteráveis pelos microrganismos.
Destruição das características organolépticas
Toxinas de alta periculosidade
•Deteriorativos: provocam decomposição
• Patogênicos: causam doenças ou toxiinfecções alimentares
•Fermentativos: provocam decomposição ou quando bem conduzidos, transformam e levam a formação de novos produtos de interesse econômico, com características diferentes da matéria-prima que lhes deu origem.
Alterações químicas que resultam em
modificações na cor, odor, sabor, textura e aspecto do
alimento
Alterações são consequência da atividade metabólica dos
micro-organismos que utilizam o alimento como fonte de
energia
a) Deterioração microbiana
b) Micro-organismos patogênicos
Doenças
Causas: condições irregulares de higiene durante a
produção, armazenamento, distribuição ou manuseio.
-Salmonella – infecções alimentares
- Clostridium – intoxicação alimentar
c) Alterações benéficas no alimento
Modificações das características originais do alimento
Micro-organismos intencionalmente adicionados aos
alimentos para que sejam realizadas determinadas
reações
c) Alterações benéficas no alimento
Modificações das características originais do alimento
Micro-organismos naturalmente presentes no alimento Estimula-se seletivamente sua atividade biológica
Importância dos micro-organismos nos alimentos
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
IMPEDIR OS AGENTES DE ALTERAÇÃO
AMPLIAÇÃO DA VIDA ÚTIL DO ALIMENTO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
AGENTES FÍSICOS E QUÍMICOS
LUZ: uso de embalagens opacas ou que protejam os alimentos da sua exposição.
ÁCIDO E ÁLCALIS: embalagens com materiais adequados ou neutralização e emprego de substâncias-tampão.
METAIS: quelantes ou seqüestrantes de íons
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
AGENTES FÍSICOS E QUÍMICOS
OXIGÊNIO: pode-se utilizar o acondicionamento a vácuo ou sob atmosferas de gases inertes.
AGENTES MECÂNICOS: manipulação cuidadosa ou utilizam-se materiais resistentes para o acondicionamento e o empacotamento.
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
AGENTES BIOLÓGICOS
Qualquer tratamento eficaz para conter o desenvolvimento de micro-organismos e eficaz para impedir as atividades enzimáticas.
MICRO-ORGANISMOS: impedir que cheguem ao produto, destruí-los caso tenham conseguido ou impedir sua multiplicação.
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
Impedir que os micro-organismos cheguem até o alimento
Aplicação de normas higiênicas estritas e o emprego de boas práticas de fabricação, pode-se minimizar a contaminação.
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
DESTRUIÇÃO DE MICRO-ORGANISMOS
Tratamentos térmicos
Radiações ionizantes
Novos métodos: aplicação simultânea de calor e ultra-som sob pressão
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
MODIFICAÇÃO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS
Decréscimo da atividade de água mediante a desidratação do alimento ou adição de solutos.
Decréscimo da temperatura ao nível da refrigeração ou do congelamento.
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
MODIFICAÇÃO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS
Decréscimo de pH
Adição de substâncias químicas (conservantes).
Modificação da atmosfera.
Os métodos convencionais de conservação de alimentos
- A conservação pode ser feita pelo:oCalor;o Frio;o Adição de aditivos (química)o IrradiaçãooOutros métodos (adição de solutos, defumação,
fermentação)
Entre os diferentes meios de conservação podemos distinguir
Os que permitem destruir uma parte ou a totalidade dos microrganismos de alteração.
Trata-se principalmente de tratamentos térmicos e de irradiação;
Entre os diferentes meios de conservação podemos distinguir
Os que impedem ou retardam o crescimento dos microrganismos de alteração sem os destruir.
Conservação pelo frio, a adição de agentes
químicos de conservação e a embalagem sob atmosfera modificada;
Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação dos microrganismos ( temperatura capaz de provocar a morte ou inativação de suas células);
É hoje a mais importante técnica de conservação de longa duração;
Conservação pelo calor
Provoca a destruição da maioria, ou da totalidade, dos microrganismos susceptíveis que alteraram o produto;
Destrói a totalidade dos microrganismos patogênicos presentes e várias das suas toxinas;
Inativa as enzimas dos alimentos
Conservação pelo calor
Conservação pelo calor
Principais métodos
oMétodo de esterilização
oMétodo de Pasteurização
Conservação pelo calor
Método de pasteurização
Tratamento térmico moderado que permite a destruição da maioria dos microrganismos , entre os quais os patogênicos. Temperaturas inferiores a 100ºC. Armazenagem sob refrigeração.
Processo térmico criado por Pasteur em 1864.
PASTEURIZAÇÃO DE ALIMENTOS EMBALADOS
Método de pasteurização
Pasteurização da cerveja
Método de esterilização
o Tratamento térmico suficiente para garantir a destruição dos microrganismos de alteração. Temperatura do tratamento igual ou superior a 100 ºC.
o Vida de prateleira maior que seis meses em temperatura ambiente.
Conservação pelo calor
Branqueamento
Conservação pelo calor
Tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais, antes do congelamento ou enlatamento.
Principalmente para a inativação das enzimas, para não ocorrer alterações em atributos como cor, aroma, sabor, textura e valor nutritivo.