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Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos
Introdução a Engenharia de Alimentos
Profa. Valéria Terra Crexi
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REDUÇÃO DE TAMANHO
É a operação unitária na qual o tamnaho
médio de pedaços sólidos de alimentos é
reduzido, pela aplicação de forças de moagem,
compressão ou impacto.
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REDUÇÃO DE TAMANHO
Vantagens:
- Há um aumento na relação área superfícial/volume do alimento, que aumenta a taxa de secagem, aquecimentomou resfriamento e melhora a eficiência e a taxa de extração de componentes líquidos ( p.ex., sucos de frutas ou extração de óleos de cozinha)
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REDUÇÃO DE TAMANHO
Vantagens:
- Quando combinada com a seleção, uma faixa predeterminada de tamanhos de partículas é produzida, o que é importante para as propriedades funcionais ou de processamento corretas de alguns produtos (p.ex., açúcar de confeiteiro, temperos e amido de milho)
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REDUÇÃO DE TAMANHO
Vantagens:
- Uma faixa similar de tamanhos de partículas
permite uma mistura mais completa de ingredientes
( ex., mistura para sopas desidratadas ou bolos)
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REDUÇÃO DE TAMANHO
Redução de tamanho e a homogeneização ou
emulsificação (redução de tamanho de glóbulos de
líquidos imiscíveis)
Operações usadas para melhorar a qualidade
sensorial ou adequação para algum processamento
posterior e aumentar a gama de produtos
disponíveis.
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REDUÇÃO DE TAMANHO
Redução de tamanho e a homogeneização ou emulsificação (redução de tamanho de glóbulos de líquidos imiscíveis)
Em alguns alimentos elas podem promover a degradação pela liberação de enzimas naturais nos tecidos danificados ou por ação microbiana e oxidação na área aumentada das superfícies expostas, a menos que outros tratamentos de conservação sejam empregados
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REDUÇÃO DE TAMANHO
Os diferentes métodos de redução de tamanho são classificados de acordo com a faixa de tamanho das partículas produzidas:
1- Trituração, corte, fatiamento e corte cubos:
a. Grande a médio (pedaços de carne, queijo e frutas fatiadas para enlatamneto.
b. Médio a pequeno (bacon, vagens fatiadas e cenouras em cubos).
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REDUÇÃO DE TAMANHO
Os diferentes métodos de redução de tamanho são classificados de acordo com a faixa de tamanho das partículas produzidas:
1- Trituração, corte, fatiamento e corte cubos:
c. Pequeno a granular (carne moída ou triturada, peixe em flocos ou nozes e vegetais triturados).
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REDUÇÃO DE TAMANHO
Os diferentes métodos de redução de tamanho são classificados de acordo com a faixa de tamanho das partículas produzidas:
2- Moagem de pós ou pastas de finura crescente ( produtos ralados > temperos> farinahs> acúcar).
3- Emulsificação ou homogeneização (maionese, leite, óleos essenciais, manteiga, sorvete e margarina)
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REDUÇÃO DE TAMANHO
Equipamentos
Dependem do tipo de alimento:
- Alimentos fibrosos: carnes, frutas e hortaliças
- Alimentos líquidos ( emulsão: óleo em água (o/a)- leite; água em óleo (a/o) – margarina)
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REDUÇÃO DE TAMANHO
Equipamentos
Redução de tamanho de alimentos fibrosos
Equipamentos para fatias e flocos
Equipamentos para cubos
Equipamentos para tiras ou fiapos
Equipamentos para despolpagem
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REDUÇÃO DE TAMANHO
Equipamentos para fatias e flocos
Alimento é mantido contra as lâminas do fatiador por força centrífuga e cada fatia cai para fora livremente.
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REDUÇÃO DE TAMANHO
Equipamentos para corte em cubos
As tiras são alimentadas em um segundo conjunto de facas rotatórias que operam em ângulo reto ao primeiro conjunto e cortam as tiras em cubos
Alimentos são inicialmente cortados em fatias e, após, em tiras por lâminas rotatórias.
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REDUÇÃO DE TAMANHO
Equipamentos para tiras ou fiapos
Equipamento é um moínho de martelos modificado, no qual facas são utilizadas para a ação de corte
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REDUÇÃO DE TAMANHO
Equipamentos para despolpagem
Usa a combinação de compressão e cisalhamento para extração de suco de frutas e hortaliças, para a produção de óleo e para produção de patês de carne.
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REDUÇÃO DE TAMANHO
Equipamentos para despolpagem
Consiste de uma tela cilindrica com pás que giram em alta velocidade em seu interior.
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REDUÇÃO DE TAMANHO
Alimentos secos
Moinhos de bolas
Moinhos de discos
Moinho de martelos
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REDUÇÃO DE TAMANHO
Moinhos de bolas
Possuem um cilindro de aço horizontal que gira lentamente e está cheio até a metade com bolas de aço de 2,5 a 1,5 cm de diâmetro.
Forças de cisalhamento e compressão
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Moinhos de bolas
REDUÇÃO DE TAMANHO
Usados para produzir pós finos, tais como corantes alimentícios.
Baixas velocidades ou bolas pequenas – predominam as forças de cisalhamento
Altas velocidade ou bolas maiores – predominam as forças de compressão
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Moinhos de discos
REDUÇÃO DE TAMANHO
Disco único: o alimento passa po uma abertura ajustável entre uma carcaça parada e um disco ranhurado, que gira em alta velocidade
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REDUÇÃO DE TAMANHO
Moinho de Martelos
Possui uma câmara horizontal cilíndrica , na qual um rotor de alta velocidade acoplado com pequenos martelos é colocado dentro da câmara.
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REDUÇÃO DE TAMANHO
Moinho de Martelos
O alimento é desintegradi principalmente ao ser jogado contra a palca do desintegrador pelas forças de impacto criadas pelos martelos.
Usados para materiais cristalinos e fibrosos, incluindo temperos e acúcar
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REDUÇÃO DE TAMANHO
Efeito nos alimentos
- Textura dos alimentos (redução de tamanho dos ingredientes)
- Aroma e sabor de alimentos (aumento da área superfícial resultante promovendo a deterioração oxidativa e maiores taxas de deterioração microbiológica e enzimática).
- Melhor armazenamento de alimentos secos