UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
RESIDÊNCIA MULTIPROFISSIONAL DE SAÚDE E EM ÁREA
PROFISSIONAL DA SAÚDE
PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAÇÕES POST-MORTEM DE FRANGOS
ABATIDOS NO ESTADO DO PARÁ, BRASIL
MICHELLE QUARESMA CARDOSO
BELÉM/PA
2017
MICHELLE QUARESMA CARDOSO
PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAÇÕES POST-MORTEM DE FRANGOS
ABATIDOS NO ESTADO DO PARÁ, BRASIL
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à
Comissão de Residência Multiprofissional de
Saúde e Área Profissional de Saúde da
Universidade Federal Rural da Amazônia como
quesito para obtenção de grau de Pós-
graduanda.
Área de Concentração:
Inspeção Higiênico-sanitária de Produtos de
Origem Animal
Orientador:
Prof. Dr. Fernando Elias Rodrigues da Silva
BELÉM/PA
2017
Cardoso, Michelle Quaresma
Principais causas de condenações post-mortem de frangos
abatidos no estado do Pará, Brasil / Michelle Quaresma Cardoso.
– Belém, 2017.
17 f.
Monografia (Residência Multiprofissional de Saúde e em
Área Profissional da Saúde) – Universidade Federal Rural da
Amazônia, 2017.
Orientador: Fernando Elias Rodrigues da Silva.
1. Inspeção higiênico-sanitária 2. Condenação de aves 3.
Perda econômica I. Silva, Fernando Elias Rodrigues da, (orient.)
II. Título
CDD – 641.4
MICHELLE QUARESMA CARDOSO
PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAÇÕES POST-MORTEM DE FRANGOS
ABATIDOS NO ESTADO DO PARÁ, BRASIL
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Comissão de Residência Multiprofissional
de Saúde e Área Profissional de Saúde da Universidade Federal Rural da Amazônia como
quesito para obtenção de grau de Pós-graduanda.
Aprovado em 09 de março de 2017.
Banca Examinadora:
_________________________________________________
Prof. Dr. Fernando Elias Rodrigues da Silva (Orientador)
Universidade Federal Rural da Amazônia
__________________________________________________
Médica Veterinária MSc Évelin Wanzeler de Oliveira
Autônoma
__________________________________________________
Prof. Dr. Leony Soares Marinho
Universidade Federal Rural da Amazônia
AGRADECIMENTOS
À Deus e a Nossa Senhora por sempre estarem presentes em minha vida, por todas as
minhas conquistas pessoais e profissionais, por mais uma vez permitirem ter chegado até
aqui, e por colocar pessoas tão especiais em minha vida. Tudo que tenho e que sou é
graças ao meu Senhor.
Ao meu orientador, Prof. Dr. Fernando Elias Rodrigues da Silva, pela orientação e
incentivo que tornou possível a execução e conclusão deste trabalho. Seus ensinamentos
foram essenciais durante essa caminhada.
Agradeço ao Prof. Dr. Leony Soares Marinho e a MSc Évelin Wanzeler de Oliveira por
aceitarem o convite em participar da banca examinadora e por contribuírem para o
engrandecimento deste trabalho.
Ao professor Ivan Barbosa pelo tratamento estatístico dos dados do presente trabalho.
As professoras Carissa Bichara e Rosa Santa Rosa, pelos conselhos, ensinamentos e por
sempre estarem dispostas a ajudar e orientar.
A Universidade Federal Rural da Amazônia pela oportunidade de realizar esta pós-
graduação e a todos os professores da residência.
Ao Sérvulo Brandão, Médico Veterinário do Serviço de Inspeção Estadual do matadouro,
pela ajuda e por permitir a realização deste trabalho.
A minha mãe, Sermita Cardoso, por todo carinho e amor incondicional, por sempre apoiar
e acreditar em mim, responsável por tudo que sou hoje. Um anjo em minha vida.
As minhas irmãs Carmen, Tatiane e Bianca Cardoso pelo amor e apoio e em especial a
minha irmã Cintia por não medir esforços para que eu chegasse até aqui e por sempre me
compreender e estimular durante essa caminhada.
A minha sobrinha Ulanna Silva por seu amor e carinho em momentos que precisava de
apenas um abraço seu para fazer o meu dia mais feliz.
As minhas amigas Brenda Martins e Rafaela Campos pela amizade e apoio nos momentos
em que mais precisei me dando força para seguir em frente mesmo com tantas
dificuldades.
A Thaís Moura, Alessandra Pinheiro e Valdelice de Lourdes (também minha eterna R2)
pela amizade, apoio e por superamos juntas as dificuldades que a pós-graduação nos
proporcionou.
A equipe LAPOA/CTA na pessoa das técnicas de laboratório Genoveva Silva e Luciana
Santos pela ajuda, apoio e pelos momentos de descontração durante a residência.
A todos da equipe de inspeção do matadouro, principalmente a Gleice Moura e Deivid
Silva, pela ajuda na realização deste trabalho, ensinamentos e momentos de descontração.
E a todos que de alguma forma contribuíram para realização deste trabalho.
Muito obrigada!!!
7
Principais causas de condenações post-mortem de frangos abatidos no estado do
Pará, Brasil
Main causes of post-mortem condemnation of chickens slaughtered in the state of
Pará, Brazil
Michelle Quaresma Cardoso
Resumo
O objetivo deste trabalho foi identificar as principais causas de condenações post-mortem
de frangos abatidos e inspecionados pelo Serviço de Inspeção Estadual (SIE) em um
matadouro-frigorífico da região metropolitana de Belém/PA. A pesquisa foi desenvolvida
através do levantamento de dados gerados pelo SIE no período de janeiro de 2015 à
dezembro de 2016. Os registros foram agrupados para realizar a análise descritiva;
aplicação do teste t de Student e avaliação da série temporal dos dados. Dos 4.094.605
frangos abatidos, 1.210.520 (29,56 %) apresentaram alguma causa de condenação post-
mortem, e destes, 1.158.685 (28,30 %) foram condenados parcialmente, e 51.835 (1,26
%) totalmente. Ao longo dos dois anos estudados na análise temporal das condenações as
tendências permaneceram constantes para a maioria das doenças. No teste t de Student
não houve diferença significativa (p > 0,01) para as enfermidades aerossaculite, caquexia
e dermatose. No entanto, celulite e contusão/fratura apresentaram diferença significativa
(p < 0,01). Economicamente, foi observado um aumento significativo de 57,80 % e 10,18
%, nas perdas oriundas de condenações parciais e totais das carcaças de frangos. E
demonstraram a importância de melhorias no manejo das aves com a finalidade de reduzir
as perdas econômicas geradas por essas enfermidades. Assim, o montante perdido em
condenações de carcaças de frangos poderia servir como investimento para capacitação e
treinamento dos colaboradores, visando reduzir os índices de condenações no
estabelecimento.
Palavras-chave: inspeção higiênico-sanitária, condenação de aves, perda econômica.
Abstract
This study aimed to identify the main causes of postmortem condemnation of chickens
slaughtered and inspected by the State Inspection Service (SIE) in a slaughterhouse in the
metropolitan region of Belém / PA. The research was developed through the collection
of data from the SIE from January 2015 to December 2016. The results were grouped to
perform the descriptive analysis; application of Student's t test and evaluation of the time
series of the data. From the 4,094,605 slaughtered chickens, 1,210,520 (29.56 %) had
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some cause of postmortem condemnation, and of these, 1,158,685 (28,30 %) were
partially condemned, and 51,835 (1,26 %) were totally condemned. Along the two years
studied in the temporal analysis of condemnations, the trends remained constant for most
diseases. In the Student's t test there was no significant difference (p> 0.01) for
aerossaculitis, cachexia and dermatosis. However, cellulitis and contusion / fracture
presented significant difference (p <0.01). Economically, a significant increase of 57.80
% and 10.18 % was observed in losses from partial and total condemnations of chicken
carcasses. It is possible to demonstrate the importance of improvements in bird
management in order to reduce the economic losses generated by these diseases. Thus,
the amount lost in condemnations of chicken carcasses could serve as an investment for
employees training, aiming to reduce the rates of condemnations in the establishment.
Key words: hygienic-sanitary inspection, condemnation of chickens, economic loss.
Introdução
Segundo a Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), a produção
mundial de carne de frango em 2015 foi de 88.010 milhões de toneladas, demonstrando
crescimento de 2,24 % em relação ao ano de 2014, além de colocar o país como segundo
colocado no ranking mundial com a produção de 13.146 milhões de toneladas, superando
assim a China, ficando somente atrás dos Estados Unidos (17.966 milhões de toneladas)
(ABPA, 2016).
No segundo trimestre de 2016 foram abatidos 1,49 bilhão de frangos no Brasil,
com aumento de 1,0 % em relação ao trimestre anterior e de 6,5 % na comparação com o
mesmo período de 2015. A região sul respondeu por 60,7 % do abate nacional de frangos,
seguida pelas Regiões Sudeste (19,9 %), Centro-Oeste (14,0 %), Nordeste (3,7 %) e Norte
(1,6 %) (IBGE, 2016).
Com a evolução da produção e, consequentemente, crescimento econômico, a
preocupação com aspectos sanitários aumentaram, pois muitas enfermidades causam
grandes perdas econômicas à indústria avícola por gerarem condenações de carcaças nas
linhas de inspeção oficial durante o abate (PEREIRA, 2009). Assim, a condição sanitária
das aves, a época do ano, o manejo pré-abate, a tecnologia empregada no estabelecimento,
a equipe que realiza as operações e a inspeção sanitária são fatores que podem influenciar
no número de condenações (FILHO, 2009; MENDES; KOMIYAMA, 2011).
O Serviço de Inspeção Sanitária é fundamental na orientação e fiscalização do
processamento dos alimentos, o que devido ao aumento na produção, consumo e
exportação de carne de aves é de extrema importância na garantia aos consumidores de
9
um alimento com valor nutricional satisfatório e seguro (MACAHYBA et al., 2005), além
de ser responsável pela identificação das lesões nas carcaças e vísceras na inspeção post-
mortem para julgamento e destino adequado.
Dessa forma, este procedimento visa oferecer garantia de que os consumidores
terão acesso a alimentos inócuos, além de obter dados nosológicos para que medidas
sanitárias possam ser implementadas (MOURA, 2012).
O objetivo deste trabalho foi identificar as principais causas de condenações post-
mortem de frangos abatidos e inspecionados pelo Serviço de Inspeção Estadual (SIE) em
um matadouro-frigorífico da região metropolitana de Belém/PA.
Material e Métodos
Utilizaram-se dados oficiais do SIE de um matadouro-frigorífico de aves,
localizado na região metropolitana de Belém/PA. Os dados foram coletados a partir dos
registros mensais de ocorrência de condenações parciais e totais de carcaças de frangos
abatidos no período de janeiro de 2015 à dezembro de 2016. Estes dados foram
distribuídos segundo as principais causas de condenação total.
Durante o período analisado foram abatidos 4.094.605 frangos, oriundos de
granjas localizadas no Estado do Pará. Na inspeção post mortem, foram seguidos os
procedimentos estabelecidos no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal - RIISPOA (BRASIL, 1997) e na Portaria n° 210 de
novembro de 1998 (BRASIL, 1998).
Após a obtenção dos dados, estes foram dispostos em tabelas e analisados. Foi
realizada uma análise descritiva e aplicação do teste t de Student para comparação entre
as médias. Assim como uma avaliação da série temporal dos dados para avaliar o
comportamento do percentual de carcaças condenadas totalmente, as condenações de
maior e menor frequência durante o período analisado, dentro de cada mês, e a variação
das principais causas de condenação.
Para análise das perdas econômicas decorrentes de condenações parciais e totais
de carcaças, foram levantados dados dos valores em quilogramas de peso vivo referentes
aos anos de 2015 (R$ 2,80) e 2016 (R$ 3,50).
Resultados e Discussão
Dos 4.094.605 frangos abatidos, 1.210.520 (29,56 %) apresentaram alguma causa
de condenação post-mortem, e destes, 1.158.685 (28,30 %) foram condenados
parcialmente, e 51.835 (1,26 %) totalmente. Na Tabela 1, se observa que os percentuais
10
de condenação parcial foram superiores aos de condenação total, semelhantes ao
encontrados por Paschoal; Otutumi e Silveira (2012), Maschio e Raszl (2012), Ferreira,
Sesterhenn e Kindlen (2012) e Ebling e Basurco (2016).
Tabela 1: Percentual de condenação total e parcial de frangos post-mortem
Ano Condenação
Total
Condenação
Parcial
Total de frangos
abatidos
Total de frangos
condenados
N %* N %* N N %*
2015 27.615 1,18 573.184 24,53 2.336.380 600.799 25,71
2016 24.220 1,37 585.501 33,30 1.758.225 609.721 34,67
Total -- -- -- -- 4.094.605 1.210.520 29,56
*Percentual calculado em função do número de frangos abatidos
Segundo Freitas (2015), a condenação parcial é a mais frequentemente observada
na inspeção post-mortem, pois as aves que apresentaram alguma alteração não
generalizada são reaproveitadas após a remoção das áreas afetadas, dando-se destino
adequado e seguindo os critérios de condenação aplicados pelo Médico Veterinário do
estabelecimento. Neste estudo foi observado que o reaproveitamento das condenações
parciais, também é realizado no estabelecimento.
Na Tabela 2 estão listadas as médias das principais causas de condenações totais
verificadas pelo SIE no matadouro frigorífico.
Tabela 2 – Médias das causas de condenações totais.
Causas de
condenações 2015 2016
Dermatose 682,91a 561,91a
Caquexia 694,00a 493,00a
Aerossaculite 383,36a 540,18a
Celulite 138,58a 64,08b
Escaldagem excessiva 77,41a 63,00a
Contusão/fratura 76,40a 31,00b
Sangria Inadequada 32,80a 20,83a
Médias em uma mesma linha que dividem a mesma letra não apresentam diferença estatística (p > 0,01)
Analisando os anos de 2015 e 2016, observa-se que não houve diferença
significativa (p > 0,01) para as três principais causas de condenação total (aerossaculite,
caquexia e dermatose). No entanto, a condenação total por celulite e contusão/fratura
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apresentou diferença significativa (p < 0,01) durante o período analisado, como
observado na Tabela 2.
Para as condenações de carcaças por celulite e contusão/fratura, verificou-se a
redução no número de ocorrências no ano de 2016. Entretanto, a redução das condenações
para contusão/fratura foi menor do que a observada por celulite.
De acordo com Posniak (2004), Mendes (2004) e Lima, Mascarenhas e Cerqueira
(2014), as reduções nas condenações por celulite e contusão/fratura devem-se,
respectivamente, a melhorias no manejo do incubatório, aviário e no pré-abate dos
frangos de corte.
No Gráfico 1 estão expressas as séries temporais para cada doença em 2015 e
2016, referentes as principais causas de condenação total verificada pelo SIE.
Observaram-se comportamentos e porcentagens semelhantes entre as condenações por
aerossaculite (29,62 %), caquexia (29,09 %) e dermatose (28,81 %); assim como,
comportamentos semelhantes na condenação total entre celulite (17,54 %), escaldagem
excessiva (3,25 %), contusão/fratura (2,50 %) e sangria inadequada (1,71 %).
Gráfico 1: Série temporal das principais causas de condenação total
Neste estudo, verificaram-se dois picos de condenação por aerossaculite, em
março de 2015 e em maio de 2016. A maior ocorrência dessa condenação, nesse período,
pode ser corroborada pelo IBGE (2002) e por Ferreira et al. (2012) ao afirmarem que a
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região metropolitana de Belém se caracteriza por apresentar temperaturas sempre altas,
forte convecção, ar instável e alta umidade do ar e com período de maior precipitação
pluviométrica entre os meses de dezembro a maio, condição favorável para o
aparecimento dessa enfermidade.
Lovatto (1985); Minharro et al., (1999) e Minharro et al., (2001), também
consideraram condições favoráveis à maior ocorrência de aerossaculite os períodos de
chuvas intensas, alta umidade e temperatura elevada, épocas onde há maiores oscilações
de temperatura em associação com a baixa umidade relativa do ar. Citaram, ainda, que
essas condições facilitam a inalação de pó e substâncias químicas pelas aves (como
amônia), as quais agridem o trato respiratório.
Nas condenações por caquexia, também foram observadas condenações elevadas
nos meses de março e maio de 2016. Entretanto, se observou, também, um crescimento
expressivo nas condenações em março de 2015, assemelhando-se ao observado no mesmo
período para aerossaculite.
Segundo Kotler (2000), a caquexia pode estar associada à má nutrição dos animais
em virtude da disfunção imune produzida por esse fator, e também, pode ser decorrente
de uma enfermidade previamente estabelecida. Neste estudo, foi observado um
crescimento significativo nas condenações por caquexia em março de 2015, e em março
e maio de 2016, podendo-se inferir que essas condenações podem estar relacionadas com
os picos de condenação por aerossaculite observadas nos mesmos meses em 2015 e 2016.
Para as condenações de carcaças por celulite, verificou-se a inversão das
tendências temporais no mês de fevereiro de 2015 e de 2016, com maior ocorrência em
2015. Segundo Aristides et al. (2007) e Santos (2010), as causas desta enfermidade são
múltiplas, pois as lesões estão associadas à injúrias durante o manejo, o que pode
ocasionar um processo inflamatório capaz de alojar patógenos, sendo o mais frequente a
Escherichia Coli, o que origina, também, o aparecimento de dermatoses.
Neste estudo, verificou-se que as condenações por dermatose apresentaram
inversão das tendências temporais para cada ano estudado, demostrando que não houve
uma tendência definida de acréscimo ou decréscimo neste período. A dermatose, terceira
maior causa encontrada para condenação total, pode indicar falhas no manejo e no bem-
estar das aves. Dessa forma, segundo Fallavena (2003), a alta densidade populacional,
baixa qualidade da cama e nutrição inadequada são fatores que favorecem a condenação
de carcaças de aves por essa enfermidade.
13
As condenações por aerossaculite, dermatoses e caquexia sinalizam para possíveis
falhas no bem-estar dos animais, no manejo desde a criação até o pré-abate, sendo essas,
as principais responsáveis por condenações totais observadas neste estudo.
Para contusão/fratura, verificou-se a inversão das tendências temporais para cada
ano analisado, com maior número de condenações em 2015. De acordo com Lima;
Mascarenhas; Cerqueira (2014), as perdas econômicas devido às condenações por
contusão e fratura podem ser minimizadas por melhorias na apanha e transporte das aves,
na adequação dos equipamentos de abate, além da realização de treinamento dos
colaboradores responsáveis por essas etapas, objetivando reduzir o número de
condenações por contusão e fratura, as perdas econômicas e promover o bem-estar dos
animais.
Com relação às condenações por sangria inadequada, ocorreu à inversão das
tendências temporais durante o período analisado, demostrando que não houve diferença
na quantidade de condenações em 2015 e 2016. Segundo Pinheiro et al. (2012) e Freitas
(2015), condenações por sangria inadequada ocorrem devido às falhas na realização da
operação (processo manual) ou quando a ave não é sangrada. Nestes casos a ave chegará
viva ao tanque de escaldagem, situação não permitida por legislações nacionais e
internacionais. A sangria manual, realizada no matadouro-frigorífico objeto deste estudo,
pode ter sido a causa das condenações observadas.
Para as condenações por escaldagem excessiva, percebe-se a inversão das
tendências temporais em 2015 e 2016, mostrando que não houve diferença nos valores
obtidos no período analisado. De acordo com Pereira (2009) são frequentes na rotina do
matadouro essas condenações, fazendo parte do que denominam-se “defeitos
tecnológicos”, originados de manejo ou processamento tecnológico inadequado. Para
Gomide, Ramos e Fontes (2006) e Maschio e Raszl (2012), o aumento no tempo de
permanência dos frangos nos tanques, as paradas no sistema devido à falta de energia e
temperatura de escaldagem elevada são fatores que ocasionam essas condenações.
Entre as causas de condenação total, observou-se que a escaldagem excessiva,
contusão/fratura e sangria inadequada são de origem não patológica, e que poderiam ser
evitadas ou minimizadas no estabelecimento, o que segundo Cruz et al. (2016), indicam
possíveis falhas no funcionamento dos equipamentos ou má condução das operações
realizadas antes e durante o abate das aves.
Simulando-se as perdas econômicas causadas pela condenação parcial e total, de
acordo com a Tabela 3, obteve-se de um total de 609.082 kg de carcaças de frangos
condenadas, 129.650 kg condenados totalmente e 479.432 kg parcialmente, e destes,
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181.402 kg do dorso, 82.004 kg dos pés, 77.376 kg do pescoço e 138.650 kg referentes a
outras perdas. Foram descartados em média 2.50 kg de carne a cada condenação total e
0,413 kg a cada condenação parcial.
Tabela 3 - Peso das porções descartadas, porcentagem de áreas acometidas e perdas
econômicas no matadouro-frigorífico de aves, de janeiro de 2015 a dezembro de 2016
Condenação 2015 2016
Peso
(kg) (%)*
Perda
econômica
(R$)
Peso
(kg) (%)*
Perda
econômica
(R$)
Total 68.908 24,54 192.942 60.742 18,50 212.597
Parcial 211.912 75,46 593.353 267.520 81,50 936.320
Total 280,820 100 786,295 328,262 100 1.148.917
*Percentual calculado em função do peso total
As perdas econômicas devido às condenações parciais em 2015 e 2016 foram
maiores que as totais. No entanto, comparando os anos se observa que para as
condenações parciais e totais houve um aumento significativo, respectivamente de 57,80
% e 10,18 %, relacionadas às perdas econômicas. Segundo Maschio e Raszl (2012) o
impacto financeiro em um matadouro-frigorífico no Sul do Brasil, entre junho de 2009 a
junho de 2010, foi de R$1.030.005,71 e R$ 678.089,45, respectivamente para
condenações parciais e totais. Assim como Ferreira, Sesterhenn e Kindlein (2012) ao
observarem que as perdas econômicas relacionadas às condenações totais em um
matadouro foram de R$ 1.405.090,80. Segundo Andrade (2005), muitas enfermidades
ocasionam perdas à indústria avícola e são responsáveis por condenações parciais e totais
com crescente prejuízo econômico.
Conclusões
As condenações totais foram mais frequentes do que as parciais.
As principais causas das condenações totais de carcaças de frango foram por
aerossaculite, caquexia e dermatose.
Foi observado um aumento significativo nas perdas econômicas oriundas de
condenações parciais e totais das carcaças de frangos.
Melhorias no manejo das aves acarretariam menores perdas econômicas por
condenações, apesar das principais causas serem de origem patológica, estas estão
relacionadas às falhas no manejo das aves.
15
Referências
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2016. Disponível em: <http: //abpa-br. com.br/ storage/files/versao_ final_para_
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1994, n° 1812 de 18 de fevereiro de 1996, n° 2244 de 04 de junho de 1997. Diário Oficial
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