Upoznati se sa organizacionomstrukturom kuhinje ugostiteljskogpreduzećaIzvršiti opis poslova i radnih zadatakazaposlenih u sektoru hrane i pića(kuhinja)Osmisliti promotivne aktivnosti za novo jelo
KUHINJARESTORANI I BAROVIKONFERENCIJE / BANKETI / VENČANJAKETERING
KUHINJA I RESTORAN ZA OSOBLJE
KUHINJA = PREDUZEĆE !
Vizija je cilj! Pokazuje kuda preduzećeželi da ide na tržištu
Gde
je
kuhinjski
blok
u svemu
tome?
planiranjeorganizovanjevođenjekoordinacijakontrola
SVE OVO VAŽI I U KUHINJI!KAKO?
Stalno zaposleniOutsourcing – angažovanje trećih lica zapružanje određenih usluga: pekara, poluproizvodi, poslastičarnica, pomoćnaradna snaga...
Podrazumeva određenu podelu radnih zadataka zaposlenom kvalifikovanom i pomoćnom osoblju u kuhinjskim prostorijama uz primenu sredstava za radNačin podela rada zavisi od više faktora:
TehničkiLjudski
Nabrojte
neke....
Kapacitet kuhinjeOpremljenostTip kuhinje (centralna ili satelitska)Karakter kuhinjske proizvodnjeFunkcionalnost kuhinjskih odeljenja
Stručnost i broj zaposlenihZdravstveno stanjeMotivisanostRadna disciplinaMeđuljudski odnosi
Stručnost i broj zaposlenihZdravstveno stanjeMotivisanostRadna disciplinaMeđuljudski odnosi
Francuski (veliki i “fine-dine” objekti)Bečki (manji i srednji objekti)
FRANCUSKI NAČIN ORGANIZOVANJA
BEČKI NAČIN ORGANIZOVANJA
ŠEF KUHINJE
MESAR
POMOĆNI MESAR
MAGACIONER
ZAMENIK ŠEFA KUHINJE
POMOĆNI PEKAR
PEKARPOSLASTIČAR
VOĐA SMENE I GLAVNI KUVARPOMOĆNI POSLASTIČAR
RADNIK NA PRIPREMI
POMOĆNI MAGACIONER
FIZIČKI RADNIK
EVIDENTER IZDATIH JELA
POMOĆNI KUVARKUVAR
RADNIK NA PRANJU BELOG POSUĐARADNIK NA PRANJU KUHINJSKOG POSUĐA
MESAVOĆAPOVRĆA POSLASTICARIBE
HIGIJENIČAR
Organizaciona
šema
rada
u kuhinji
Stručni radnici (šefovi kuhinje, smene, partije,kuvari, mesari, pekari, poslastičari)Polustručni radnici (pomoćnici, učenici)Fizički radnici
Organizuje podelu rada u kuhinji. Vodi dokumentaciju trebovanja i ulazasve robe, sanitarnih pregleda zaposlenih, održavanja higijene prostorija, opreme, inventaraKoordinira sa šefom restorana, banketa, nabavne službe, inspekcijeEvidencija radnih časova osoblja, roka upotrebe namirnica, odgovoran za kvalitet i kvantitet izdatih jela
Reaguje na reklamacijeRukovodi i skladištenjem, vrši popise, obučava drugeU koordinaciji sa drugim menadžerima daje predlog jelovnika, menija...Izrađuje kalkulacije jela, daje normativePrati statistiku naručivanja određenih jela i daje predlog za povlačenje iz ponude ili uvođenje novih
Organizuje podelu rada u svojoj smeniVrši poslove iz delokruga rada šefa kuhinje
šta to praktično znači?
Kontroliše pravilno održavanje i upotrebu namirnica, rad rashladnih uređaja, higijenu radnog mesta i inventara, primenu normativaIzvršava naloge šefa kuhinjeDirektno odgovara za kvalitet i količinu pripremljenog jela, racionalno trošenje namirnicaNošenje i urednost odeće...
•Kuvar specialista tople kuhinje•Kuvar sosova tople kuhinje•Kuvar specialista hladne kuhinje•Kuvar sosova hladne kuhinje•Kuvar specialista nacionalnih jela•Kuvar supi, čorbi, konsomea, velutea, potaža, variva•Kuvar riba•Kuvar pečenja•Kuvar specialista za roštilj•Kuvar specialista za divljač•Kuvar
za personal
Kontroliše zalihe namirnica i pića od prethodnog dana, primljenu robu prema trebovanjima, ispravnost namirnica i rok trajanja, kvalitet i izgled proizvoda za konzumacijuPiše trebovanja za dopunu namirnica i pića, svakodnevno vrši popis, prima od magacina trebovanu robu, informiše konobare da pripremljena jela plasiraju gostimaIzdavanje gotovih jela, kuvanje kafe i drugih napitaka
Prima i uskladištava sve vrste mesa, ribe i divljačiPriprema sve namirnice premapotrebam kuhinje i po nalogu šefakuhinje ili smene, trebuje potrebnenamirnice za pripremanje doručkaVrši mesečni popis robe u rashladnimuređajima, vodi računa o higijeniuređaja, kontroliše vek trajanja robePomoćni mesar
Organizuje rad po smenama, pravilansmeštaj i čuvanje sirovina i gotovihproizvodaBrine o održavanu higijene opreme , inventara i prostorija. Brine o kvalitetu i kvantitetu proizvoda – normativiVrši trebovanje namirnica, vodi statistiku– najtraženije poslasticeKetering
Priprema sve poluproizvode i određeneproizvodeIzdaje porudžbine u okviru kuće i van nje, zadužuje prodajna odeljenja za izdaturobuIzrađuje sve vrste poslastica, radidekoracije
Kontroliše kvalitet i rok trajanja namirnicakoje sam proizvodi i koje trebuje izmagacinaIzvršava pripreme odeljenja za rad, vodiračuna o uslasku i izlasku robe/proizvodaVodi računa o higijeni i tehničkojispravnosti uređaja u svom sektoruKvalitet i kvantitet proizvoda
PovrćaVoćaMesaRibePoslastica
Navedite
pripremne
radove
Radnik na pranju kuhinjskog posuđaRadnik na pranju belog posuđaHigijeničarMagacionerFizički radnik.....
Učitelj MenadžerTrenerLiderMotivator =PsihologTimski igračPRKreativac
Kongresni centarOrganizacija događaja (banketi i sl.)Spa centarFitness centarProdavnice u okviru objekta
Navedite
primer saradnje!
Znati rukovati svom opremom
Znati koristiti sitan inventar
Uticati na prostornu funkcionalnostkuhinjskog bloka (ako imate priliku)
Voditi računa o bezbednosti u svakompogledu i imati jasne standarde
Znati sačiniti jelovnik i meni kartu
Poznavati namirnice i načine pripremehrane...
...i njenog serviranja
Zašto???
Biti kreativni!
Znati sa ljudima i napraviti Tim
Biti ekonomista i savesni domaćin
Konstantno istraživati, analizirati i NAPREDOVATI
Da
li
se slažete?
edukacija+motivacija+kontrola=dobra postavka za uspeh?
Crosstraining?
Šta mislite o ovome?
1 definišite
ulogu
šefa
kuhinje
u promociji objekta
u kojem
radi
(hotel, restoran...)
2 uloga
šefa
kuhinje
u poboljšanju
prometa
u restoranu
3 veza
između
šefa
kuhinje
i novih trendova/tehnoloških
inovacija
Vrhunski kvalitet proizvodaZadovoljan gost$$$
Jedini način da budete veliki u poslu je da volite to što radite!