BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Di dalam kehidupan sehari-hari, semua produk makanan dan minuman
kemasan yang tersedia di toko-toko tak lepas dari penambahan bahan kimia. Diantara
bahan kimia yang ditambahkan ialah perasa, pengawet, aroma, pewarna, pengemulsi,
pengental, penyedap dll. Bahan kimia yang ditambahkan dalam makanan maupun
minuman tersebut ada yang alami dan buatan. Bahan kimia alami tidak akan
mempengaruhi kesehatan tubuh jika mengonsumsinya. Sedangkan bahan kimia buatan
akan menimbulkan dampak bagi kesehatan. Namun, jika pemakaian bahan kimia
buatan tersebut mematuhi aturan pemakaian batas maksimal penggunaan dari
pemeriksaan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) maka dampak konsumsi
bahan kimia makanan dapat dikendalikan.
Pengemulsi, penstabil dan pengental (emulsifier, stabilizer,thickeners)
merupakan bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya sistem
dispersi yang homogen pada makanan. Bahan tambahan makanan tersebut biasanya
ditambahkan pada makanan yang mengandung air dan minyak, misalnya keju,
margarine dan es krim. Jenis makanan tersebut merupakan makanan yang sehari-hari
dikonsumsi oleh masyarakat luas. Sebagian besar masyarakat tidak mengetahui
tentang struktur, komposisi, dampak dan kelegalan bahan kimia tambahan. Oleh
karena itu, dalam makalah ini akan membahas tentang struktur, komposisi, dampak
dan kelegalan bahan pengemulsi, penstabil dan pengental buatan yaitu pectin, dekstrin
dan sodium alginate.
1.2 Rumusan Masalah
1
Dari latar belakang di atas, dapat di ambil suatu rumusan masalah sebagai
berikut.
1. Bagaimana struktur dan komposisi bahan pengemulsi pectin, dekstrin dan sodium
alginate?
2. Mengapa pectin, dekstrin dan sodium alginate termasuk dalam bahan pengemulsi,
penstabil dan pengental?
3. Bagaimana dampak penambahan bahan pectin, dekstrin dan sodium alginate dalam
makanan bagi kesehatan tubuh?
4. Bagaimana kelegalan penggunaan bahan pectin, dekstrin dan sodium alginate sebagai
pengemulsi, penstabil dan pengental dalam makanan?
1.3 Tujuan Penulisan
Adapun tujuan penulisan dari rumusan masalah diatas ialah sebagai berikut.
1. Untuk mengetahui struktur dan komposisi bahan pengemulsi pectin, dekstrin dan
sodium alginate.
2. Untuk mengetahui alasan pectin, dekstrin dan sodium alginate termasuk dalam bahan
pengemulsi, penstabil dan pengental.
3. Untuk mengetahui dampak penambahan bahan pectin, dekstrin dan sodium alginate
dalam makanan bagi kesehatan tubuh.
4. Untuk mengetahui kelegalan penggunaan bahan pectin, dekstrin dan sodium alginate
sebagai pengemulsi, penstabil dan pengental dalam makanan.
BAB II
ISI
2
2.1 Pektin
Pektin umumnya terdapat pada dinding sel tanaman tingkat tinggi dan
berkontribusi pada banyak fungsi sel dinding. Dinding sel menentukan ukuran dan
bentuk sel dan menyebabkan integritas dan kekakuan jaringan tanaman. Selain itu,
pektin memainkan peran dalam transportasi dan air ion, menentukan ukuran pori
dinding sel dan terlibat dalam mekanisme pertahanan terhadap infeksi patogen, luka,
dan stress atau tekanan. Fungsi spesifik pektin di bagian yang berbeda dari dinding sel
atau jaringan tanaman sangat dipengaruhi oleh jumlah dan sifat molekul pektin.
2.1.1 Pengertian Pektin
Kata pektin berasal dari bahasa latin “pectos” yang berarti pengental atau yang
membuat sesuatu menjadi keras/ padat. Pektin ditemukan oleh Vauquelin dalam jus
buah sekitar 200 tahun yang lalu. Pada tahun 1790, pektin belum diberi nama. Nama
pektin pertama kali digunakan pada tahun 1824, yaitu ketika Braconnot melanjutkan
penelitian yang dirintis oleh Vauquelin. Braconnot menyebut substansi pembentuk gel
tersebut sebagai asam pektat (Herbstreith dan Fox, 2005). Secara umum, kelompok
senyawa pektin disebut substansi pektat, sementara istilah pektin lebih
menggambarkan suatu produk komersial. Didalam tata nama yang dikeluarkan oleh
American Chemical Society, istilah pektin digunakan secara umum sebagai asam
3
Sumber : micro.magnet.fsu.edu
Gambar 1.1 Pektin pada dinding sel tanaman
pektinat yang larut dalam air dan memiliki kemampuan dalam pembentukan gel
dengan adanya gula dan asam atau pada kondisi yang sesuai.
Pektin adalah substansi alami yang terdapat pada sebagian besar tanaman
pangan.Pektinlah yang biasanya bertanggung jawab atas sifat "lekat" (Jawa: pliket)
apabila seseorang mengupas buah. Pektin terdapat dalam semua tanaman namun isi
dan komposisi bervariasi tergantung pada spesies, varietas, kematangan tanaman,
bagian tanaman, jaringan, dan kondisi pertumbuhan. Pektin pada buah jeruk banyak
terdapat pada bagian albedo yang membentuk spons putih pada kulitnya,.Yang dikenal
memiliki tingkat tinggi pectin, umumnya, 60 - 70 persen dari serat makanan dalam
buah jeruk adalah pektin. Sumber-sumber lain dari pektin termasuk pisang, bit, kubis,
wortel.
2.1.2 Struktur dan Komposisi Kimia Pektin
Pada tahun 1924, Smolenski adalah yang pertama kali berasumsi bahwa pektin
merupakan polimer asam galakturonat.Pada tahun 1930, Meyer dan Mark menemukan
formasi rantai dari molekul pektin, dan Schneider dan Bock pada tahun 1937
membentuk formula tersebut.Pektin tersusun atas molekul asam galakturonat yang
berikatan dengan ikatan α- (1-4)-glikosida sehingga membentuk asam
poligalakturonat.Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi
dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam
pektinat atau pektin.Gambar di bawah ini menunjukkan struktur kimia unit asam α-
galakturonat.
4
Sumber : iptek.net.id
Gambar 1.2 Struktur Kimia Asam α-Galakturonat
Pektin merupakan asam poligalakturonat yang mengandung metil ester.Pektin
diekstraksi secara komersial dari kulit buah jeruk dan apel dalam kondisi
asam.Masing-masing cincin merupakan suatu molekul dari asam poligalakturonat, dan
ada 300 – 1000 cincin seperti itu dalam suatu tipikal molekul pektin, yang
dihubungkan dengan suatu rantai linier.
Berdasarkan kandungan metoksilnya, pektin dapat dibagi menjadi dua golongan
yaitu pektin berkadar metoksil tinggi (HMP), dan pektin berkadar metoksil rendah
(LMP).Pektin bermetoksil tinggi mempunyai kandungan metoksil minimal 7%,
sedangkan pektin bermetoksil rendah mempunyai kandungan pektin maksimal
7%.Gambar di bawah ini merupakan rumus molekul dari pektin bermetoksil tinggi dan
pektin bermetoksil rendah (IPPA, 2002).
5
Sumber : iptek.net.id
Gambar 1.3Struktur Kimia Asam Poligalakturonat
Sumber : iptek.net.id
Gambar 1.4 Rumus molekul pektin bermetoksil tinggi
Pektin terdiri dari monomer asam galakturonat yang berbentuk suatu rantai
molekul panjang.Rantai utama ini diselingi oleh kelompok rhamnosa dengan rantai
cabang menyusun gula netral (arabinosa, galaktosa).Kelompok karboksil (kelompok
asam) dari asam galakturonat dapat diesterifikasi atau diamidasi (IPPA, 2002).Selain
asam D-galakturonat sebagai komponen utama, pektin juga memiliki D-galaktosa, L-
arabinosa, dan L-rhamnosa dalam jumlah yang bervariasi.Komposisi kimia pektin
sangat bervariasi tergantung pada sumber dan kondisi yang dipakai dalam isolasinya.
Faktor Mutu Kandungan
Kekuatan gel Min 150 grade
Kandungan metoksil :
Pektin metoksil tinggi >7,12 %
Pektin metoksil rendah 2,5-7,12%
Kadar asam galakturonat Min 35%
Kadar air Maks 12%
Kadar abu Maks 10%
Derajat esterifikasi :
Pektin ester tinggi Min 50%
Pektin ester rendah Maks 50%
Bilangan Asetil 0,15-0,45%
Berat Ekivalen 600-800 mg
Tabel 1.1 Standar Mutu Pektin Berdasarkan Standar Mutu International Pectin
Producers Association
2.1.3 Klasifikasi Pektin
Pektin termasuk bahan perekat/pengental. Penggunaan yang paling umum
adalah pada selai dan jelly. Pektin secara luas berguna sebagai bahan tekstur dan
pengental dalam makanan dan mampu membungkus logam berat dan juga sebagai
bahan tambahan produk susu terfermentasi. Konsentrasi pektin berpengaruh terhadap
pembentukan gel dengan tingkat kekenyalan dan kekuatan tertentu. Selain dapat
membentuk tekstur gel, pektin dapat meningkatkan viskositas dan menstabilkan sistem
6
emulsi.Asam galakturonat yang merupakan kandungan utama dari pektin memiliki
gugus karboksil yang dapat saling berikatan dengan ion Mg2+ atau Ca2+ sehingga
berkas-berkas polimer "berlekatan" satu sama lain. Ini menyebabkan rasa "lengket"
pada kulit. Tanpa kehadiran kedua ion ini, pektin larut dalam air. Garam-garam Mg-
atau Ca-pektin dapat membentuk gel, karena ikatan itu berstruktur amorf (tak
berbentuk pasti) yang dapat mengembang bila molekul air "terjerat" di antara ruang-
ruang.
2.1.4 Fungsi Pektin
Pektin merupakan senyawa polisakarida yang bisa larut dalam air dan
membentuk cairan kental (jelly) yang disebut mucilage/ mucilagines. Cairan ini dapat
berfungsi sebagai pelindung yang melapisi dinding lambung dan usus, sehingga akan
terlindungi bila terdapat luka, toksin kuman atau asam lambung yang berlebih. Karena
termasuk serat larut air, kelebihan pectin tidak ikut terbuang bersama feces
(kotoran) dan akan tetap berada dalam system pencernaan. Pektin ini memiliki
beberapa fungsi bagi kesehatan antara lain :
1. Merangsang gerak peristaltic usus sehingga pencernaan terhadap makanan
menjadi lebih baik.
2. Membentuk volume makanan sehingga memberikan rasa kenyang.
3. Melunakkan dan memadatkan feses sehingga memudahkan defikasi (buang air
besar) dan mencegah konstipasi (sembelit).
4. Mencegah penyerapan lemak dan kolesterol, karena serat merangsang sekresi
(pengeluaran) getah empedu yang membuat lemak menjadi emulsi dan terbuang
bersama feses (kotoran).
5. Memperlambat penyerapan glukosa sehingga membantu mencegah kenaikan
gukosa (gula darah) pada penderitadiabetes mellitus.
6. Membentuk lapiasan gel di dinding lambung sehingga efektif mengatasi penyakit
maag.
7. Mencegah terjadinya kanker usus terutama kanker colon (usus besar).
8. Pektin juga dikenal sebagai antikolesterol, bila berinteraksi dengan vitamin C
dapat menurunkan kolesterol darah. Selain itu, pectin juga dapat menyerap
7
kelebihan air dalam usus dan memperlunak feses serta mengikat dan
menghilangkan racun dalam isi usus.
2.1.5 Aplikasi Pektin dalam Kehidupan
Pektin digunakan secara luas sebagai komponen fungsional pada industri
makanan karena kemampuannya membentuk gel encer dan menstabilkan protein.
Penambahan pektin pada makanan akan mempengaruhi proses metabolisme dan
pencernaan khususnya pada adsorpsi glukosa dan kolesterol (Baker, 1994). Dalam
industri makanan dan minuman, pektin dapat digunakan sebagai bahan pemberi tekstur
yang baik pada roti dan keju, bahan pengental dan stabilizer pada minuman sari buah.
Selain itu pektin juga berperan sebagai bahan pokok pembuatan jeli, jam, dan
marmalade.Pektin memiliki potensi yang baik dalam bidang farmasi.Towle dan
Christensen (1973) menyatakan bahwa sejak dahulu pektin digunakan dalam
penyembuhan diare dan menurunkan kandungan kolesterol darah.Pektin melalui
pembuluh darah dapat memperpendek waktu koagulasi darah yang berguna untuk
mengendalikan pendarahan.
Pada industri farmasi, pektin digunakan sebagai emulsifier bagi preparat cair
dan sirup, obat diare pada bayi dan anak-anak, obat penawar racun logam, dan bahan
penyusut kecepatan penyerapan bermacam-macam obat.Selain itu, pektin juga
berfungsi sebagai bahan kombinasi untuk memperpanjang kerja hormon dan
antibiotika, bahan pelapis perban (pembalut luka) untuk menyerap kotoran dan
jaringan rusak atau hancur sehingga luka tetap bersih dan cepat sembuh, serta bahan
injeksi untuk mencegah pendarahan (Hoejgaard, 2004).Kualitas pektin komersial
ditentukan oleh sifat-sifat fisik pektin.Sifat fisik tersebut diantaranya warna dan cita
rasa yang cocok, kelarutan (untuk pektin padat), derajat gel, kecepatan membeku, serta
tidak mengandung bahan atau zat berbahaya bagi kesehatan.Sifat fisik tersebut
dipengaruhi oleh sifat kimia pektin (IPPA, 2002).
2.1.6 Dampak bagi Kesehatan
Pektin merupakan salah satu tipe serat pangan yang bersifat larut dalam air,
karena merupakan serat yang berbentuk gel, pektin dapat memperbaiki otot
8
pencernaan yang mendorong sisa makanan pada saluran pembuangan. Pektin
mempunyai kemampuan menggumpalkan toksin dan meningkatkan fungsi fisiologi
dari saluran pencernaan dengan membentuk daerah permukaan yang terdiri dari misel-
misel (partikel ultramikroskopik) sehingga dapat melindungi dan melapisi mukosa
saluran pencernaan dari erosi asam lambung. Sehingga dapat menurunkan resiko
kanker pada kolon.
Pektin juga dikenal sebagai antikolestrol karena dapat mengikat asam empedu
yang merupakan hasil akhir metabolisme kolestrol. Makin banyak asam empedu yang
berikatan dengan pektin dan terbuang ke luar tubuh, makin banyak kolestrol yang
dimetabolisme sehingga pada akhirnya kolestrol menurun jumlahnya. Selain itu,
pektin juga dapat menyerap kelebihan air dalam usus, memperlunak feses, serta
mengikat dan menghilangkan racun dari usus. Serat larut pun ternyata mampu
memperlambat masuknya glukosa dari pencernaan karbohidrat ke aliran darah. Hal ini
sangat bermanfaat untuk mengontrol penyakit kencing manis.
Dari penelitian yang dilakukan pada mencit dengan konsumsi pektin selama
seminggu menunjukkan bahwasanya mencit yang diberi perlakuan dengan pektin
mempunyai rata-rata kolestrol darah yang berdistribusi normal dan lebih normal
dibandingkan dengan mencit yang tanpa perlakuan . Dan hal ini berpengaruh pada
berat organ hati, pada hati mencit dengan perlakuan pemberian pektin mengalami
penurunan atau memiliki berat organ hati yang normal sedangkan pada mencit yang
tidak diberi perlakuan memiliki berat organ hati yang abnormal karena keeratan
kolerasi kadar kolestrol dengan berat hati kuat dan kolerasinya positif yang berarti jika
kadar kolestrol tinggi berat hati tinggi sedangkan jika kadar kolestrol rendah maka
berat hati juga rendah.
2.1.7 Kelegalan Penggunaan Pektin
Salah satu bahan tambahan makanan (BTM) yang dijinkan digunakan pada
makanan berdasarkan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/1988 adalah pengemulsi,
pemantap, pengental, yaitu BTM yang dapat membantu terbentuknya dan
9
memantapkan, sistem diversi yang homogen pada makanan. Contohnya: agar,
ammonium alginat, gelatin, pektin
Pektin Penggunaan Dosis
Krim dan sejenisnya 10g/kg (tunggal atau
campuran dengan
pemantap lain)
Yogurt beraroma dan produk
lain yang dipanaskan setelah
terfermentasi
5g/kg (tunggal atau
campuran dengan
pemantap lain)
Sayuran kalengan yang
mengandung mentega, lemak
dan minyak
10g/kg (tunggal atau
campuran dengan
pemantap atau pengental
lain)
Krim pasteurisasi atau
sterilisasi
5g/kg (tunggal atau
campuran dengan
pengental lain)
Minuman hasil olahan 10g/kg
Susu, minuman ringan 500mg/kg
Sirup 2,5g/kg
Sumber: Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
Tabel 2.1. Penggunaan pektin dalam makanan
2.2 Dekstrin
Dekstrin adalah produk hidrolisa zat pati, berbentuk zat amorf berwarna putih
sampau kekuning-kuningan (SNI, 1989). Desktrin merupakan produk degradasi pati
10
sebagai hasil hidrolisis tidak sempurna pati dengan katalis asam atau enzim pada
kondisi yang dikontrol. Dekstrin umumnya berbentuk bubuk dan berwarna putih
sampai kuning keputihan.
2.2.1 Pengertian Dekstrin
Dekstrin adalah zat yang dibentuk pada hidrolisa pati atau pencernaan parsial
pati. Dekstrin merupakan produk degradasi pati yang dapat dihasilkan dengan
beberapa cara yaitu memperlakukan suspensi pati dalam air dengan asam atau enzim
pada kondisi tertentu, atau degradasi/pirolisis pati dalam bentuk kering dengan
menggunakan perlakuan panas atau kombinasi antara panas dan asam atau katalis
lain. Dekstrin mempunyai rumus kimia (C6H10O5)n dan memiliki struktur serta
karakteristik intermediate antara pati dan dextrose.
Berdasarkan reaksi warnanya dengan yodium, dextrin dapat diklasifikasikan
atas amilodextrin, eritrodextrin dan akrodextrin. Pada tahap awal hidrolisa, akan
dihasilkan amilodextrin yang masih memberikan warna biru bila direaksikan dengan
yodium. Bila hidrolisa dilanjutkan akan dihasilkan eritrodextrin yang akan
memberikan warna merah kecoklatan bila direaksikan dengan yodium. Sedangkan
pada tahap akhir hidrolisa, akan dihasilkan akrodextrin yang tidak memberikan
warna bila direaksikan dengan yodium.
Berdasarkan cara pembuatannya, dekstrin dilompokkan menjadi dextrin
putih, kuning, dan British Gum. Dextrin putih dibuat dengan menggunakan suhu
rendah, pH rendah serta waktu yang cepat menghasilkan produk konversi tanpa
perubahan warna yang menyolok. Dextrin kuning dibuat dengan menggunakan suhu
tinggi, pH rendah serta waktu yang lama menghasilkan produk konversi tingkat
tinggi. British Gum dibuat dengan menggunakan suhu tinggi, pH tinggi dan
waktu mendekati 20 jam menghasilkan produk dengan warna yang lebih gelap
dari pada dextrin putih
2.2.2 Struktur dan Komposisi Dekstrin
Dekstrin adalah salah satu produk hasil hidrolisa pati berwarna putih hingga
kuning, hidrolisis pati dapat dilakukan oleh asam, atau enzim. Pati akan mengalami
proses pemutusan rantai oleh enzim atau asam selama pemanasan menjadi molekul-
11
molekul yang lebih kecil. Ada beberapa tingkatan dalam hidrolisis tersebut, yaitu
molekul pati mula-mula pecah menjadi unit rantai glukosa yang lebih pendek (6-10
molekul) yang disebut dekstrin. Nama lain dekstrin adalah artificial gum, starch
gum, tapioca, vegetable gum. Dekstrin mempunyai rumus kimia (C6H10O5)n dan
memiliki struktur serta karakteristik intermediet antara pati dan dextrose.
Sumber: www.biotechacademy.dk
Gambar 2.1 Struktur Dekstrin
Proses pembuatan dekstrin dapat dilakukan menjadi dua macam cara yaitu
dengan cara basah dan cara kering yang berdampak terjadi perbedaan komposisi
diantara keduanya.
a. Cara Basah
Komposisi bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan dengan cara basah
adalah sebagai berikut:
1) Tepung tapioca
2) Asam klorida (HCl) 36%
3) Aquades
4) Yodium p.a
b. Cara Kering
Komposisi bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan dengan cara basah
adalah sebagai berikut:
1) Tepung tapioca
2) Asam klorida (HCl) 3%
3) Aquades
4) Enzim ά-amilase (termamyl)
12
Enzim ά-amilase diimpor dari Denmark dengan nama dagang termamyl yang
memiliki kemampuan untuk menghidrolisis tepung tapioca menjadi dektrin
(menghidrolisis pati menjadi pati yang mudah larut)
2.2.3 Klasifikasi Dekstrin
Dextrin dapat digunakan sebagai pembentuk lapisan pada kopi, biji padi-
padian seperti beras dan pada porselen. Sebagai bahan pengaduk warna pada
pencetakan tekstel, sebagai perekat pada amplop, sebagai bahan pengisi pada
tablet dan pil, sebagai pengganti gum alami pada pabrik farmasi, sebagai bahan
pengemulsi dan kadang-kadang digunakan sebagai pereaksi kimia. Selain itu, dextrin
juga dapat digunakan sebagai komponen penyusun makanan bayi.
Dalam industri pangan dekstrin digunakan untuk meningkatkan tekstur
bahan pangan. Dekstrin memiliki kemampuan untuk membentuk
lapisan, contohnya pelapisan kacang dan cokelat untuk mencegah migrasi minyak.
Selain itu dekstrin juga berfungsi untuk meningkatkan kerenyahan pada kentang
goring dengan cara merendam kentang tersebbut dalam larutan dekstrin.
Dimana dekstrin akan melapisi permukaan dan mengurangi penetrasi minyak selama
penggorengan.
Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam makanan adalah untuk
memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh,
tidak terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang kompak.
Bahan-bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan digunakan dalam
makanan diantaranya agar, alginate, dekstrin, gelatine, gum, karagenan, lesitin,
CMC, dan pektin.
2.2.4 Dampak Penggunaan Dekstrin
Adapun dampak kesehatan dari penggunaan dekstrin yaitu dapat mengurangi
kolestrol dalam tubuh dan jantung dan meningkatkan HDL kolestrol (kolestrol baik)
dalam pembuluh darah manusia.
13
2.2.5 Kelegalan Penggunaan Dekstrin
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988
tentang Bahan Tambahan makanan, Pengelmulsi, pemantap, dan pengental adalah
bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan
sistem dispersi yang homogen pada makanan.
Sumber: Permenkes, 1988
Gambar 2.1 Batas Penggunaan Dekstrni pada Bahan Pangan
Dari data lampiran I Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan
Republik Indonesia Nomor 11 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan
Bahan Tambahan Pangan Pengembang didapatkan data sebagai berikut:
14
Sumber:BPOM, 2013
Gambar 2.3 Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Dengan keterangan sebagai berikut:
ADI (Acceptable Daily Intake) tidak dinyatakan atau ADI not specified/ADI not
limited/ADI acceptable/no ADI Allocated/no ADI necessary adalah istilah yang
digunakan untuk bahan tambahan pangan yang mempunyai toksisitas sangat
rendah, berdasarkan data (kimia, biokimia, toksikologi dan data lainnya), jumlah
asupan bahan tambahan pangan tersebut jika digunakan dalam takaran yang
diperlukan untuk mencapai efek yang diinginkan serta pertimbangan lain,
menurut pendapat Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives
(JECFA) tidak menimbulkan bahaya terhadap kesehatan.
2.3 Sodium Alginate
2.3.1 Pengertian Sodium Alginate
Alginat adalah polimer linier organik polisakarida yang terdiri dari monomer α-L
asam guluronat (G) dan β-D asam manuronat (M), atau dapat berupa kombinasi dari
kedua monomer tersebut. Alginat dapat diperoleh dari ganggang coklat yang berasal dari
15
genus Ascophyllum, Ecklonia, Durvillaea, Laminaria, Lessonia, Macrocystis, Sargassum,
dan Turbinaria.
Alginate adalah sebuah gel age nganggang-diekstrak, sodium alginat digunakan
dalam molekuler keahlian memasak dalam hubungan dengan garam kalsium untuk
spherification dasar dan proses reverse-spherification. Pada tahun 1881 oleh pertama
kalinya ahli kimia Inggris ECC Stanford, saat itu ia mengekstraksi cairan kental dari
rumput laut coklat dari spesies Laminaria, dengan larutan alkali. Dia menyebut produk ini
"Algin", sebuah istilah yang masih umum digunakan untuk menggambarkan sodium
alginat. Sodium alginat karena itu garam diekstrak dari cairan kental dari dinding sel
ganggang coklat. Fungsi alami adalah untuk meningkatkan fleksibilitas ganggang.
Dengan demikian, ganggang berkembang di perairan bermasalah umumnya memiliki
konten alginat lebih besar daripada yang tumbuh di perairan tenang. Meskipun semua
ganggang coklat dapat menjadi sumber alginat, variasi dalam struktur kimianya
mempengaruhi sifat dari produk akhir. Oleh karena itu, spesies yang berbeda dipanen
sesuai dengan tujuan yang mereka maksudkan dan dua yang paling populer adalah
Pyrifera macrocystis dari California dan Nodosum ascophyllum, tumbuh di Atlantik
Utara.
Penggunaan sodium alginat mengambil keuntungan dari dua sifat khusus memiliki.
Di satu sisi, setelah dilarutkan dalam larutan berair, sodium alginat memiliki sifat
penebalan persiapan dan meningkatkan viskositas. Di sisi lain, ketika dibawa kedalam
kontak dengan larutan kalsium, membentuk gel. Gel ini terjadi melalui proses dingin,
yang bertentangan dengan pembentukan agar-agar gel
2.3.2 Sruktur dan Komposisi
Rumus molekul dari sodium alginate adalah (C6H8O6) dengan kadar keasaman (pKa)
1,5 - 3,5 dan kepadatan sebesar 1.601 g/cm3. Struktur dasar dari monomer alginat adalah
cincin tetrahydopyran dan dapat membentuk 2 konfigurasi, yaitu C1 dan 1C.β -D-
manuronat di alam terdapat dalam konfigurasi C1. Pada konfigurasi 1C α-D-manuronat,
interaksi -COOH pada C-5 dan -OH pada C-3 akan kaku, sedangkan pada C1 gugus-
gugus ini berada pada posisi ekuatorial sehingga lebih stabil. Sebaliknya, untuk alasan
yang sama, α -L-guluron atter dapat dalam konfigurasi 1C dibandingkan C1.
16
Sumber : www.wikipedia.com
Gambar 3.1 Stuktur Sodium alginate
Polimer alginat dibentuk dari hubungan antara C-1 dan C-4 tiap monomer dan
dihubungkan oleh ikatan eter oksigen. Polimer alginat terdiri dari 3 jenis, yaitu polimer M
(manuronat), polimer G (guluronat), dan polimer MG. Polimer M dibentuk dari struktur
ekuatorial gugus C-1 dan C-4 dan membentuk polimer lurus, sedangkan polimer G
dibentuk dari struktur aksial. Perbedaan struktur polimer ini menyebabkan polimer G
lebih banyak digunakan untuk proses pembentukan gel alginat dengan penambahan ion
Ca2+. Ion tesebut akan menggantikan ion H+ pada gugus karboksilat dan membentuk
jembatan ion penghubung antara polimer G yang satu dengan yang lainnya. Hubungan
antar polimer G ini akan membentuk struktur egg-box.
2.3.3 Dampak bagi Kesehatan
Melalui hasil riset, konsumsi sodium alginate secara teratur dapat menghambat
penyerapan kolesterol dan glukosa pada usus halus sehingga sangat berguna untuk
pencegahan kegemukan (obesitas), menurunkan kolesterol dan menurunkan kadar gula
darah pada penderita diabetes. Selain kegunaan tersebut telah dilaporkan pula bahwa
bentuknya yang berupa gel di dalam lambung, sodium alginate juga dapat mengurangi
peradangan lambung (maag), dan melancarkan pencernaan. Telah diketahui juga bahwa
bahan makanan yang berasal dari rumput laut mengandung kadar serat yang tinggi, oleh
karena itu kapsul sodium alginate juga dapat digunakan untuk diet.
2.3.4 Aplikasi dalam Kehidupan
17
Sifat koloid, membentuk gel, dan hidrofilik menyebabkan senyawa ini banyak
digunakan sebagai emulsifier, pengental, dan stabilizer dalam industri. Sifat hidrofilik
alginat dimanfaatkan untuk mengikat air dalam proses pembekuan makanan. Pada
makanan yang dibekukan, polimer ini mempertahankan jaringan makanan. Selain itu,
polimer ini dapat digunakan sebagai emulsi lemak dalam pembuatan saus dan
mengenyalkan, menjaga tekstur, serta menghasilkan rasa yang enak dalam pembuatan
pudding.
Alginat juga dimanfaatkan dalam dunia kosmetik karena sifatnya yang dapat
mengikat air dan mudah menembus jaringan. Hal ini menyebabkan polimer ini terikat
sempurna pada jaringan kulit dan mempertahankan kelembaban (hidrofilik) dan
elastisitas kulit.
Selain aplikasi alginat dalam industri di atas, salah satu aplikasi alginat yang
dimanfaatkan dalam sering dimanfaatkan adalah teknik imobilisasi dengan alginat dalam
fermentasi gula oleh yeast. Kelebihan teknik imobilisasi adalah penggunaan kembali
biokatalis, produktivitas yang tinggi, dan pengurangan kontaminasi. Dari penelitian yang
telah dilakukan, alginat merupakan matriks imobilisasi yang paling baik karena efisien,
mudah digunakan, dapat dimodifikasi, dan tidak bersifat toksik. Sedangkan, dalam
percobaan, umumnya alginat digunakan sebagai suatu media, di mana sel yeast dari ragi
akan diimobilisasikan dalam butiran-butiran alginat itu. Butiran-butiran tersebut akan
ditempatkan dalam larutan gula (sukrosa) untuk melihat proses fermentasi yeast sebagai
salah satu metabolismenya dengan menghasilkan CO2 yang mengakibatkan butiran-
butiran tersebut melambung keatas untuk melepaskan gas. Ketika CO2 telah dilepaskan,
butiran tersebut akan terjatuh kembali kedasar botol dan akan naik lagi ketika proses
fermentasi terjadi lagi.
2.3.5 Kelegalan Penggunaan Sodium Alginate
Berdasarkan peraturan kepala BPOM Republik Indonesia No. 15 tahun 2013,
penggunaan sodium alginate adalah sebagai berikut.
Natrium alginat (Sodium alginate)
INS. 401
18
ADI : Tidak dinyatakan (not specified)
Sinonim : -
Fungsi lain : Pembentuk gel, peningkat volume, pengemulsi,
penstabil
No
Kategori
Pangan
Kategori Pangan Batas Maksimum (mg/kg)
01.1.1.2 Buttermilk (plain) 6000
01.2.1.2 Produk susu fermentasi (plain)
dengan pemanasan
5000
01.4.1 Krim pasteurisasi (plain) 1000
01.4.2 Krim yang disterilkan atau secara
UHT, krim “whipping” atau
“whipped”, dan krim rendah
lemak (plain)
5000
01.7 Makanan pencuci mulut berbahan
dasar susu (misalnya puding,
yoghurt berperisa atau yoghurt
dengan buah)
10000
19
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Pektin tersusun atas molekul asam galakturonat yang berikatan dengan ikatan α-
(1-4)-glikosida sehingga membentuk asam poligalakturonat (C1H10O7). Konsentrasi
pektin berpengaruh terhadap pembentukan gel dengan tingkat kekenyalan dan kekuatan
tertentu serta menstabilkan sistem emulsi. Adapun dampak bagi kesehatan yaitu dapat
memperbaiki otot pencernaan yang mendorong sisa makanan pada saluran pembuangan,
menggumpalkan toksin dan meningkatkan fungsi fisiologi dari saluran pencernaan dan
menurunkan resiko kanker pada kolon serta antikolestrol. Sedangkan Dekstrin adalah zat
yang dibentuk pada hidrolisa pati atau pencernaan parsial pati yang mempunyai rumus
kimia (C6H10O5)n dan memiliki struktur serta karakteristik intermediate antara pati dan
dextrose. Dextrin dapat diklasifikasikan atas amilodextrin, eritrodextrin dan akrodextrin.
Dekstrin memiliki kemampuan untuk membentuk lapisan dan memantapkan emulsi
dari lemak dan air. Dampak untuk kesehatan yaitu dapat mengurangi kolestrol dalam
tubuh dan jantung dan meningkatkan HDL kolestrol (kolestrol baik) dalam pembuluh
darah manusia. Sodium alginate mempunyai rumus molekul adalah (C6H8O6) dengan
kadar keasaman(pKa) 1,5 - 3,5 dan kepadatan sebesar 1.601 g/cm3 yaitu polimer M
(manuronat), polimer G (guluronat), dan polimer MG. Melalui hasil riset, konsumsi
sodium alginate secara teratur dapat menghambat penyerapan kolesterol dan glukosa
pada usus halus sehingga sangat berguna untuk pencegahan kegemukan (obesitas)
menurunkan kolesterol dan menurunkan kadar gula darah pada penderita diabetes juga
dapat mengurangi peradangan lambung (maag), dan melancarkan pencernaan.
Kelegalan dari bahan pektin ,dekstrin dan sodium alginate menurut Permenkes
No. 722/Menkes/Per/IX/1988 dan Peraturan Kepala BPOM Nomor 11 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan. Pektin dalam krim
10g/kg, yogurt 5g/kg, sayuran berkaleng 10g/kg, minuman olahan 10g/kg, susu
500mg/kg dan sirup 2,5g/kg. Dekstrin dalam es krim 30g/kg, keju 10g/kg, kaldu
secukupnya. Sodium alginate dalam buttermilk 6g/kg, susu fermentasi 5g/kg, yogurt
10g/kg, dan puding susu 10g/kg
20
21
DAFTAR PUSTAKA
Suprapti, Lies. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan TEPUNG TAPIOKA, Pembuatan &
Pemanfaatannya. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
_________. 2013. Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik
Indonesia Nomor 11 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan
Tambahan Pangan Pengembang. Jakarta: BPOM Republik Indonesia.
Lis Pudiastuti, dkk. 2013. Pembuatan Dekstrin dari Tepung Tapioka secara Enzimatik
dengan Pemanas Microwave. Semarang: Jurusan Teknik Kimia Universitas
Diponegoro. (Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, hal. 169-176).
O Farobie. Pembuatan Dan Pencirian Pektin Asetat. (Tesis) Institut Pertanian Bogor; 2006
T Rosmiati. Isolasi Identifikasi Pektin Dari Labu Siam (Sechium Edule SW) (Tesis)
Universitas Diponegoro; 2000
A Sussi. Pengaruh Pemberian Pektin Kulit Jeruk Lemon Dalam Ransum Terhadap Kadar
Kolestrol, Trigliserida, LDL Dan HDL Serum Tikus. (Tesis) Universitas lampung;
2010
S Cahyo, H Diana. Bahan Tambahan Makanan. Yogyakarta: Kanisius; 2006
Winarno. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama; 2004
22
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA
PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANANREPUBLIK INDONESIANOMOR 15 TAHUN 2013
TENTANGBATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN
BAHAN TAMBAHAN PANGAN PENGENTAL
BAB IVPENGGUNAAN BTP PENGENTAL
Pasal 5
(1) Penggunaan BTP Pengental dibuktikan dengan sertifikat analisis kuantitatif.
(2) Dikecualikan dari ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1), untuk penggunaan BTP pada Kategori Pangan dengan Batas Maksimum CPPB dibuktikan dengan sertifikat analisis kualitatif.
(3) Jenis BTP Pengental yang tidak dapat dianalisis, Batas Maksimum dihitung berdasarkan penambahan BTP Pengental yang digunakan dalam pangan.
Pasal 6(1) BTP Pengental dapat digunakan secara tunggal atau campuran.
(2) Dalam hal BTP Pengental digunakan secara campuran sebagaimana dimaksud pada ayat (1), perhitungan hasil bagi masing-masing BTP dengan Batas Maksimum penggunaannya jika dijumlahkan tidak boleh lebih dari 1 (satu).
(3) Contoh perhitungan hasil bagi sebagaimana dimaksud pada ayat (2) seperti tercantum pada Lampiran III yang merupakan bagian tidak terpisahkan dari Peraturan ini.
(4) Dikecualikan dari ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (2) untuk penggunaan BTP pada Kategori Pangan dengan Batas Maksimum CPPB.
Pasal 7(1) Jenis dan Batas Maksimum BTP Pengental Ikutan (carry over) mengikuti ketentuan jenis dan Batas Maksimum BTP seperti tercantum pada Lampiran I sebagaimana dimaksud dalam Pasal 4.
23
(2) Dalam hal BTP Pengental Ikutan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) tidak tercantum pada Lampiran I, maka harus terlebih dahulu mendapat persetujuan tertulis dari Kepala Badan.
(3) Untuk mendapatkan persetujuan sebagaimana dimaksud pada ayat (2), pemohon harus mengajukan permohonan tertulis kepada Kepala Badan disertai kelengkapan data dengan menggunakan formulir sebagaimana tercantum dalam Lampiran II yang merupakan bagian tidak terpisahkan dari Peraturan ini.
(4) Keputusan persetujuan/penolakan dari Kepala Badan diberikan paling lama 6 (enam) bulan sejak diterimanya permohonan secara lengkap.
Pasal 8(1) Jenis dan penggunaan BTP Pengental selain yang tercantum dalam Lampiran I hanya boleh digunakan sebagai BTP Pengental setelah mendapat persetujuan tertulis dari Kepala Badan.
(2) Untuk mendapatkan persetujuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1), pemohon harus mengajukan permohonan tertulis kepada Kepala Badan disertai kelengkapan data dengan menggunakan formulir sebagaimana tercantum dalam Lampiran II yang merupakan bagian tidak terpisahkan dari Peraturan ini.
(3) Keputusan persetujuan/penolakan dari Kepala Badan diberikan paling lama 6 (enam) bulan sejak diterimanya permohonan secara lengkap.
BAB VLARANGAN
Pasal 9Dilarang menggunakan BTP Pengental sebagaimana yang dimaksud dalam Lampiran I untuk tujuan: a. menyembunyikan penggunaan bahan yang tidak memenuhi persyaratan;
b. menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi pangan yang baik untuk pangan; dan/atau
c. menyembunyikan kerusakan pangan.
BAB VISANKSI
Pasal 10Pelanggaran terhadap ketentuan dalam Peraturan ini dapat dikenai sanksi administratif berupa: a. peringatan secara tertulis;
b. larangan mengedarkan untuk sementara waktu dan/atau perintah untuk penarikan kembali dari peredaran;
c. perintah pemusnahan, jika terbukti tidak memenuhi persyaratan keamanan atau mutu; dan/atau
d. pencabutan izin edar.
24
Pektin (Pectins) INS. 440 ADI : Tidak dinyatakan (not
specified) Sinonim : - Fungsi lain : Pengemulsi, penstabil No. Kategori Pangan
Kategori Pangan Batas Maksimum (mg/kg)
01.2.1.1 Produk susu fermentasi (plain) tanpa pemanasan CPPB 01.2.1.2 Produk susu fermentasi (plain) dengan pemanasan 10000 01.2.2 Susu yang digumpalkan dengan enzim renin (plain) CPPB 01.3 Susu kental dan analognya (plain) CPPB 01.4.2 Krim yang disterilkan atau secara UHT, krim “whipping”
atau “whipped”, dan krim rendah lemak (plain) 5000
01.4.3 Krim yang digumpalkan (plain) CPPB 01.4.4 Krim analog CPPB 01.5 Susu bubuk dan krim bubuk dan bubuk analog (plain) CPPB 01.6.1 Keju tanpa pemeraman (keju mentah) CPPB 01.6.2 Keju peram CPPB 01.6.4 Keju olahan CPPB 01.6.5 Keju analog CPPB 01.7 Makanan pencuci mulut berbahan dasar susu (misalnya
puding, yoghurt berperisa atau yoghurt dengan buah) CPPB
01.8.1 Cairan whey dan produknya, kecuali keju whey CPPB 02.1.2 Lemak dan minyak nabati CPPB 02.1.3 Lemak babi, lemak sapi, lemak domba, minyak ikan dan
lemak hewani lain CPPB
02.2.2 Emulsi yang mengandung lemak kurang dari 80% CPPB 02.3 Emulsi lemak tipe emulsi minyak dalam air, termasuk
produk campuran emulsi lemak dengan atau berperisa CPPB
02.4 Makanan pencuci mulut berbasis lemak tidak termasuk makanan pencuci mulut berbasis susu dari kategori 01.7
CPPB
03.0 Es untuk dimakan (edible ice), termasuk sherbet dan sorbet
CPPB
04.1.2 Buah olahan CPPB 04.2.1.2 Sayur, kacang dan biji – bijian segar yang permukaannya
dilapisi glasir atau lilin atau diberi perlakuan dengan bahan tambahan pangan lain yang dapat berfungsi sebagai pelindung dan membantu mengawetkan kesegaran dan kualitas sayuran
CPPB
04.2.1.3 Sayur, kacang dan biji-bijian segar yang dikupas, dipotong atau dirajang (sayur, kacang, biji-bijian olah minimal)
CPPB
04.2.2.1 Sayur, kacang dan biji-bijian beku 20000 04.2.2.2 Sayur, rumput laut, kacang, dan biji-bijian kering CPPB 04.2.2.3 Sayur dan rumput laut dalam cuka, minyak, larutan garam CPPB
25
atau kecap kedelai 04.2.2.4 Sayur dalam kemasan kaleng, botol atau dalam retort
pouch CPPB
04.2.2.5 Pure dan produk oles sayur, kacang dan biji-bijian (misalnya selai kacang)
CPPB
04.2.2.6 Bahan baku dan bubur (pulp) sayur, kacang dan biji-bijian (misalnya makanan pencuci mulut dan saus sayur, sayur bergula) tidak termasuk produk dari kategori 04.2.2.5
CPPB
04.2.2.8 Sayur dan rumput laut yang dimasak CPPB 05.0 Kembang gula / permen dan cokelat CPPB 06.2.1 Tepung CPPB 06.3 Serealia untuk sarapan, termasuk rolled oats CPPB 06.4.2 Pasta dan mi serta produk sejenis pasta CPPB 06.4.3 Pasta dan mi pra-masak serta produk sejenis CPPB 06.5 Makanan pencuci mulut berbasis serealia dan pati
(misalnya puding nasi, puding tapioka) CPPB
06.6 Tepung bumbu (misalnya untuk melapisi permukaan ikan atau daging ayam)
CPPB
06.7 Kue beras CPPB 06.8 Produk-produk kedelai CPPB 07.0 Produk bakeri CPPB 08.2 Produk olahan daging, daging unggas dan daging hewan
buruan, dalam bentuk utuh atau potongan CPPB
08.3 Produk-produk olahan daging, daging unggas dan daging hewan buruan yang dihaluskan
CPPB
08.4 Kemasan edible (dapat dimakan) (contoh : selongsong sosis)
CPPB
09.2.1 Ikan, filet ikan dan produk perikanan meliputi moluska, krustasea dan ekinodermata yang dibekukan
20000, untuk dekorasi pada buah, sayur, daging atau ikan
09.2.2 Ikan, filet ikan dan hasil perikanan termasuk moluska, krustasea dan ekinodermata berlapis tepung yang dibekukan sayur, daging atau ikan
CPPB untuk dekorasi pada buah,
09.2.3 Hancuran (minced) dan sari (krim) ikan termasuk moluska, krustasea dan ekinodermata yang dibekukan
CPPB
09.2.4 Ikan dan produk perikanan termasuk moluska, krustasea dan ekinodermata yang dikukus atau rebus dan atau goreng/panggang
CPPB
09.2.5 Ikan dan produk perikanan termasuk moluska, krustasea dan ekinodermata yang diasap, dikeringkan, difermentasi dengan atau tanpa garam
CPPB
09.3 Ikan dan produk perikanan termasuk moluska, krustasea dan ekinodermata yang semi awet
CPPB
09.4 Ikan dan produk perikanan awet, meliputi ikan dan produk perikanan yang dikalengkan atau difermentasi, termasuk moluska, krustasea dan ekinodermata
CPPB
10.2 Produk telur CPPB 10.3 Telur yang diawetkan, termasuk produk tradisional telur
yang diawetkan, termasuk dengan cara dibasakan, CPPB
26
diasinkan dan dikalengkan 10.4 Makanan pencuci mulut berbahan dasar telur (misalnya
custard) CPPB
11.4 Gula dan sirup lainnya (misal xilosa, sirup maple, gula hias). Termasuk semua jenis sirup meja (misal sirup maple), sirup untuk hiasan produk bakeri dan es (sirup karamel, sirup beraroma) dan gula untuk hiasan kue (contohnya kristal gula berwarna untuk kukis)
CPPB
11.6 Sediaan pemanis, termasuk pemanis buatan (table top sweeteners, termasuk yang mengandung pemanis dengan intensitas tinggi)
CPPB
12.1.2 Pengganti garam CPPB 12.2.1 Herba dan rempah CPPB 12.2.2 Bumbu dan kondimen CPPB 12.3 Cuka makan CPPB 12.4 Mustard CPPB 12.5 Sup dan kaldu CPPB 12.6 Saus dan produk sejenis CPPB
12.7 Produk oles untuk salad (misalnya salad makaroni, salad kentang) dan sandwich, tidak mencakup produk oles berbasis cokelat dan kacang dari kategori 04.2.2.5 dan 05.1.3
CPPB
12.8 Ragi dan produk sejenisnya CPPB 12.9 Bumbu dan kondimen dari kedelai CPPB 12.10 Protein produk CPPB 13.1.2 Formula lanjutan 10000 mg/L produk siap
konsumsi 13.2 Makanan bayi dan anak dalam masa pertumbuhan 20000 13.3 Makanan diet khusus untuk keperluan kesehatan,
termasuk untuk bayi dan anak-anak (kecuali produk kategori pangan 13.1)
CPPB (kecuali produk bayi)
13.4 Pangan diet untuk pelangsing dan penurun berat badan CPPB 13.5 Makanan diet (contohnya suplemen pangan untuk diet)
yang tidak termasuk produk dari kategori 13.1, 13.2, 13.3, 13.4 dan 13.6
CPPB
13.6 Suplemen pangan CPPB 14.1.4 Minuman berbasis air berperisa, termasuk minuman
olahraga atau elektrolit dan minuman berpartikel CPPB
14.1.2.1 Sari buah CPPB 14.1.2.3 Konsentrat sari buah CPPB 14.2.6 Minuman spirit yang mengandung etanol lebih dari 15% CPPB 14.1.3.1 Nektar buah CPPB 14.1.3.3 Konsentrat 84uddin buah CPPB 14.1.5 Kopi, kopi substitusi, teh, seduhan herbal, dan minuman
biji-bijian dan sereal panas, kecuali cokelat CPPB
14.2 Minuman beralkohol, termasuk minuman serupa yang bebas 84udding atau rendah alkohol
CPPB
15.0 Makanan ringan siap santap CPPB
27
Dekstrin (Dextrins)
INS. 1400 ADI : Tidak dinyatakan
(not specified ) Sinonim : White and yellow
dextrins Fungsi lain : Pengembang,
penstabil No. Kategori Pangan
Kategori Pangan Batas Maksimum (mg/kg)
01.1.2 Minuman berbasis susu yang berperisa dan atau difermentasi contohnya susu coklat, eggnog, minuman yoghurt, minuman berbasis whey)
CPPB
01.3 Susu kental dan analognya (plain) CPPB 01.4.2 Krim yang disterilkan atau secara UHT, krim “whipping” atau
“whipped”, puding rendah lemak (plain) CPPB
01.4.3 Krim yang digumpalkan (plain) CPPB 01.4.4 Krim analog CPPB 01.5 Susu bubuk dan krim bubuk dan bubuk analog (plain) CPPB 01.6 Keju dan Keju analog CPPB 01.7 Makanan pencuci mulut berbahan dasar susu (misalnya puding,
yoghurt berperisa atau yoghurt dengan buah) CPPB
01.8.1 Cairan whey dan produknya, kecuali keju whey CPPB 02.1.2 Lemak dan minyak nabati CPPB 02.1.3 Lemak babi, lemak sapi, lemak domba, minyak ikan dan lemak
hewani lain CPPB
02.2.2 Emulsi yang mengandung lemak kurang dari 80% CPPB 02.3 Emulsi lemak tipe emulsi minyak dalam air, termasuk produk
campuran emulsi lemak dengan atau berperisa CPPB
02.4 Makanan pencuci mulut berbasis lemak tidak termasuk makanan pencuci mulut berbasis susu dari kategori 01.7
CPPB
03.0 Es untuk dimakan (edible ice), termasuk sherbet dan sorbet CPPB 04.1.2 Buah olahan CPPB 04.2.2.2 Sayur, rumput laut, kacang, dan biji-bijian kering CPPB 04.2.2.3 Sayur dan rumput laut dalam cuka, minyak, larutan garam atau
kecap kedelai CPPB
04.2.2.4 Sayur dalam kemasan kaleng, botol atau dalam retort pouch CPPB 04.2.2.5 Pure dan produk oles sayur, kacang dan biji-bijian (misalnya
selai kacang) CPPB
04.2.2.6 Bahan baku dan bubur (pulp) sayur, kacang dan biji-bijian (misalnya makanan pencuci mulut dan saus sayur, sayur bergula) tidak termasuk produk dari kategori 04.2.2.5
CPPB
04.2.2.8 Sayur dan rumput laut yang dimasak CPPB 05.0 Kembang gula / permen dan cokelat CPPB 06.3 Serealia untuk sarapan, termasuk rolled oats CPPB 06.4.3 Pasta dan mi pra-masak serta produk sejenis CPPB
28
06.5 Makanan pencuci mulut berbasis serealia dan pati (misalnya puding nasi, puding tapioka)
CPPB
06.6 Tepung bumbu (misalnya untuk melapisi permukaan ikan atau daging ayam)
CPPB
06.7 Kue beras CPPB 06.8 Produk-produk kedelai CPPB 07.0 Produk bakeri CPPB 08.2 Produk olahan daging, daging unggas dan daging hewan buruan,
dalam bentuk utuh atau potongan CPPB
08.3 Produk-produk olahan daging, daging unggas dan daging hewan buruan yang dihaluskan
CPPB
08.4 Kemasan edible (dapat dimakan) (contoh : selongsong sosis) CPPB 09.3 Ikan dan produk perikanan termasuk moluska, krustasea dan
ekinodermata yang semi awet CPPB
09.4 Ikan dan produk perikanan awet, meliputi ikan dan produk perikanan yang dikalengkan atau difermentasi, termasuk moluska, krustasea dan ekinodermata
CPPB
10.2.3 Produk-produk telur yang dikeringkan dan atau dipanaskan hingga terkoagulasi
CPPB
10.3 Telur yang diawetkan, termasuk produk tradisional telur yang diawetkan, termasuk dengan cara dibasakan, diasinkan dan dikalengkan
CPPB
10.4 Makanan pencuci mulut berbahan dasar telur (misalnya custard) CPPB
11.6 Sediaan pemanis, termasuk pemanis buatan (table top sweeteners, termasuk yang mengandung pemanis dengan intensitas tinggi)
CPPB
12.2.2 Bumbu dan kondimen CPPB 12.3 Cuka makan CPPB 12.4 Mustard CPPB 12.5 Sup dan kaldu CPPB 12.6 Saus dan produk sejenis CPPB 12.7 Produk oles untuk salad (misalnya salad makaroni, salad
kentang) dan sandwich, tidak mencakup produk oles berbasis cokelat dan kacang dari kategori 04.2.2.5 dan 05.1.3
CPPB
12.8 Ragi dan produk sejenisnya CPPB 12.9 Bumbu dan kondimen dari kedelai CPPB 12.10 Protein produk CPPB 13.3 Makanan diet khusus untuk keperluan kesehatan, termasuk
untuk bayi dan anak-anak (kecuali produk kategori pangan 13.1) CPPB (kecuali produk bayi)
13.4 Pangan diet untuk pelangsing dan penurun berat badan CPPB 13.5 Makanan diet (contohnya suplemen pangan untuk diet) yang
tidak termasuk produk dari kategori 13.1, 13.2, 13.3, 13.4 dan 13.6
CPPB
14.1.4 Minuman berbasis air berperisa, termasuk minuman olahraga atau elektrolit dan minuman berpartikel
CPPB
14.2.1 Bir dan minuman malt CPPB 14.2.2 Cider dan perry CPPB 14.2.4 Anggur buah CPPB
29
14.2.5 Mead, anggur madu CPPB 14.2.6 Minuman spirit yang mengandung etanol lebih dari 15% CPPB 14.2.7 Minuman beralkohol yang diberi aroma (misalnya minuman bir,
anggur buah, minuman cooler-spirit, penyegar rendah alkohol) CPPB
15.0 Makanan ringan siap santap CPPB
30
Pertanyaan
1. Mengapa pada pektin, dekstrin dan sodium alginat tidak terdapat dampak negatifnya ?
Jika ada dampak negatif, sebutkan dan jelaskan ! (Ana Safitri – 12030654009)
2. Apa perbedaan dari pektin, dekstin, dan sodium alginat dengan emulsifier, stabilizier dan
thickness lainnya ? terutama dengan Carboxymethylsellulose dan Xantham gum ? ( Eva
Yuni P - 12030654025 )
3. Sebutkan produk-produk yang dihasilkan dari bahan pektin, dekstrin, dan sodium alginat
dalam kehidupan ! (Nofita Tanjung – 12030654048)
4. Apa karakteristik khas dari pektin, dekstrin dan sodium alginat ?
Jawaban
1. Pektin, dekstrin dan sodium alginat merupakan emulsifier yang berasal dari substrat
alami. Dimana pektin berasal dari dinding sel tumbuhan tingkat tinggi, dekstrin berasal
dari zat pati, dan sodium alginat berasal dari ekstaksi dari ganggang coklat, sehingga
segala sesuatu yang berasal dari bahan alami tidak menimbulkan dampak negatif dalam
tubuh. Jika pektin, dekstrin, dan sodium alginat ditambahkan dengan kadar yang melebihi
batas yang ditentukan, maka bahan makanan tersebut akan menjadi lebih padat atau
keras.
2. Perbedaan pektin, dekstrin dan sodium alginat dengan Carboxymethylsellulose dan
xantham gum adalah pektin, dekstrin dan sodium alginat merupakan bahan tambahan
makanan yang berasal dari bahan alami, sedangkan carboxymethylsellulose dan xantham
gam merupakan bahan tambahan makanan buatan dari bahan kimia
3. Pektin :
bahan pokok pembuatan jeli, jam, dan marmalade.
sebagai emulsifier bagi preparat cair dan sirup, obat diare pada bayi dan anak-anak,
obat penawar racun logam, dan bahan penyusut kecepatan penyerapan bermacam-
macam obat
berfungsi sebagai bahan kombinasi untuk memperpanjang kerja hormon dan
antibiotika, bahan pelapis perban (pembalut luka) untuk menyerap kotoran dan
jaringan rusak atau hancur sehingga luka tetap bersih dan cepat sembuh, serta bahan
injeksi untuk mencegah pendarahan
31
Dekstrin :
sebagai pembentuk lapisan pada kopi, biji padi- padian seperti beras dan pada
porselen.
Sebagai bahan pengaduk warna pada pencetakan tekstel
sebagai perekat pada amplop
sebagai bahan pengisi pada tablet dan pil
sebagai pengganti gum alami pada pabrik farmasi
Dalam industri pangan dekstrin digunakan untuk meningkatkan tekstur bahan
pangan. Dekstrinmemiliki kemampuan untuk membentuk lapisan, contohnya
pelapisan kacang dan cokelat untuk mencegah migrasi minyak.
berfungsi untuk meningkatkan kerenyahan pada kentang goring dengan cara
merendam kentang tersebbut dalam larutan dekstrin.
Sodium Alginat :
Buttermilk (plain)
Produk susu fermentasi (plain) dengan pemanasan
Krim pasteurisasi (plain)
Krim yang disterilkan atau secara UHT, krim “whipping” atau “whipped”, dan krim
rendah lemak (plain)
Makanan pencuci mulut berbahan dasar susu (misalnya puding, yoghurt berperisa
atau yoghurt dengan buah)
4. Pektin :
Bentuk : serbuk bewarna putih kekuningan, tidak berbau dan memiliki rasa seperti
lendir. Pektin kering yang telah dimurnikan berupa kristal
Pektin yang mempunyai kadar metoksil tinggi larut dalam air dingin, sedangkan
pektin dengan kadar metoksil rendah larut dalam alkali dan asam oksalat.
kelarutan, viskositas dan kemampuan dalam membentuk gel tergantung pada karakteristik
kimia yang dimiliki pektin seperti berat molekul, dan kandungan senyawa-senyawa kimia
lainnya termasuk dalam bagian molekul pektin.
32
Pektin tidak larut dalam pelarut organik, tetapi larut dalam air dan pelarut organik polar
seperti formamida dan mettil sulfoksida.
Pektin bersifat asam dan koloidnya bermuatan negatif karena adanya gugus karboksil
bebas.
Pada kondisi asam, ikatan glikosidik gugus metil ester dari pektin cendrung terhidrolisa
menjadi asam galakturonat
Proses pelarutan protopektin menjadi pektin terjadi karena adanya penggantian ion
kalsium dan magnesium oleh ion hidrogen atau karena putusnya ikatan antara pektin
dengan selulosa Semakin tinggi konsentrasi ion hidrogen (pH) maka semakin rendah
kemampuan untuk mengganti ion kalisum dan magnesium ataupun memutus ikatan
dengan selulosa akan semakin tinggi pula dan pektin yang larut akan bertambah.
Dekstrin :
umumnya berbentuk bubuk dan berwarna putih sampai kuning keputihan.
Dekstrin putih dibuat dengan suhu rendah, pH serta waktu yang cepat ; dekstrin kuning
dibuat dengan suhu tinggi, pH rendah serta waktu yang lama
Larut dalam air panas atau dingin dengan viskositas yang relatif rendah, dapat
diendapkan dengan alkhohol
Bereaksi dengan iodin memberikan warna biru (amilodekstrin), coklat kemerah-merahan
(eritrodekstrin). Tidak memberi warna (akhrodekstrin)
Sodium Alginate :
Berupa serbuk
Dapat mudah larut dalam air
Asam alginat tidak larut dalam air dingin, namun sedikit larut dengan air panas, alkohol,
eter, dan gliserol.
Pada konsentrasi tertentu larutan alginat akan menjadi gel bila asam atau logam-logam
polivalen ditambahkan pada natrium, kalium, atau amonium alginat
Memiliki sifat hidrofilik untuk mengikat air dalam proses pembekuan makanan
33
Tidak stabil diatas pH 10, Stabil pada pH asam, mengalami preipitasi pada pH < 3,5
Viskositas maksimal yang dapat diterima dengan tingkat gara, 0,1 N
34