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VIGILANCIA SANITARIA A EPAPS
SERVICIOS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS DEL PROGRAMA NACIONAL DE WAWA WASI
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CENAN JUNIO 2011
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PARA LOGRAR MANTENER BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN SE NECESITAN CUMPLIR LOS PRE-PRE-REQUISITOS DE LAS REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES INSTALACIONES
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1. El establecimiento debe estar ubicado en un lugar libre de riesgos de contaminación:
Estructura física y acabados
Áreas adyacentes al establecimiento
A 150 m del Servicio de Alimentación de WawaWasi
a) Olores fuertesb) Humoc) Polvo y tierrad) Hierbas y malezas
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2. Ausencia de agua estancada o servidas.3. Acceso al establecimiento con acera (vereda
de concreto –cemento) en buen estado de conservación.
4. Ausencia de plagas (insectos, roedores, etc.), animales domésticos y silvestres, así como ausencia de excretas de los mismos.
Áreas adyacentes al establecimiento
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1. Pisos deben ser fáciles de limpiar, sin grietas o roturas. Se recomienda que construyan los zócalos sanitarios redondeados de material resistente
Instalaciones
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2.- Paredes fáciles de limpiar y presentar acabado que impida la acumulación de suciedad. Con pintura epóxica ó mayólica
Instalaciones
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3.-Techos deben ser fáciles de limpiar y presentar acabado que impida la acumulación de suciedad. Evitar cielos rasos de maderba comprimida o escarchados
INSTALACIONES
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4. Espacio suficiente para la preparación de alimentos y desplazamiento del personal.
Instalaciones
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5. Iluminación natural o artificial debe permitir la realización de operaciones de manera segura.
6. Las fuentes de iluminación deben encontrarse limpias y protegidas con micas contra posibles roturas.
Instalaciones
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7. La ventilación debe ser adecuada a de que se elimine el calor y vapores de la preparación de alimentos.
Instalaciones
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8. Abastecimiento de agua debe provenir de las instalaciones de la red pública. Potable con 0.5 ppm de cloro residual “agua segura” INTRADOMICILIARIA : 100 a mas L/P
INSTALACIONES
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9. En caso de contar con otra fuente de abastecimiento suficiente, el agua debe almacenarse en recipientes limpios y tapados.
Instalaciones
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10. El local debe contar con red de alcantarillado.
Instalaciones
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11. El lavadero debe estar operativo, construido de material adecuado y exclusivo para el lavado de alimentos y utensilios.
Instalaciones
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12.Todas las aberturas (ventanas, ductos, extractores, etc.) deben estar provistos de mallas de protección contra el ingreso de plagas.
Instalaciones
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13.Debe evidenciarse un sistema de control de plagas (trampas, cebaderos EXTERNOS, puertas herméticas, etc.).
Instalaciones
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14. Todas las aberturas (ventanas, ductos, extractores, etc.) deben estar provistos de mallas de protección contra el ingreso de plagas.
Instalaciones
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16.El local debe contar con constancia de saneamiento ambiental.
Ordenanza municipal
Instalaciones
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17.Debe contar con servicios higiénicos adecuadamente acondicionados (inodoro o letrina, lavatorio) y encontrarse debidamente higienizados.
Instalaciones
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18.Debe presentar adecuada disposición y almacenamiento de los desechos sólidos (orgánico e inorgánico) y líquido.
Instalaciones
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19.Debe contar con su propio equipo de limpieza (escoba, recogedor, trapeador y tacho con tapa provisto con bolsa interior.
Instalaciones
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20.El local debe encontrarse debidamente limpio.
Instalaciones
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22.Se debe realizar la limpieza y desinfección del local, utilizando detergentes y desinfectantes.
23.Los productos químicos de limpieza y desinfección deben estar separados de los alimentos.
Instalaciones
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1. El personal debe contar con la indumentaria adecuada para el uso.
Personal manipulador
a) Gorrob) Mandilc) Mascarilla
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Personal manipulador
2. La indumentaria debe estar en adecuada condición de conservación y estar limpia.
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3. El personal manipulador no presentar lesiones (heridas) visibles en manos y brazos, así como, de contar con control médico vigente.
Personal manipulador
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4. Para la manipulación de alimentos debe contar con instructivos o Manuales sobre Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos.
Manipulación de alimentos
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6. El personal debe lavarse las manos antes y durante el proceso de preparación de los alimentos.
Manipulación de alimentos
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7. El mobiliario y los equipos deben ser de material adecuado, estar limpios, protegidos, tener buen estado de conservación y ser exclusivos e identificados tanto para productos crudos como para cocidos.
Manipulación de alimentos
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8. Las frutas y verduras previo al consumo deben ser lavadas y desinfectadas.
Manipulación de alimentos
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1. Disponen de un ambiente exclusivo para el almacenamiento de productos frescos y secos.
2. Los productos deben almacenarse en recipientes, anaqueles y/o parihuelas, debiendo encontrarse limpios, conservados y número suficiente.
Almacenamiento de alimentos
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3. La disposición (estiba) de los alimentos debe ser adecuada.
4. Durante la recepción de los alimentos, estos deben cumplir con las características de aceptación establecidas.
Almacenamiento de alimentos
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5. El local debe contar con equipo refrigerador para la conservación de alimentos perecibles.
6. Los alimentos deben encontrarse en condiciones adecuadas de almacenamiento.
Almacenamiento de alimentos
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7. Los recipientes (Tappers) en donde se almacenan deben estar sdebidamente identificado de acuerdo al contenido.
8. Se debe aplicar el principio de uso en la rotación de los alimentos y éstos deben encontrarse dentro del período de vida útil.
Almacenamiento de alimentos
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Muchas GraciasMuchas GraciasIng. Cesar Augusto Legua CastillaIng. Cesar Augusto Legua Castilla
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN - CENAN
Higiene Alimentaria DSBHAZ -DESA – DISA IV LE