Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
JURNAL ILMIAH
HOSPITALITY MANAGEMENT
Vol.7 No.2, Juni 2017
PIMPINAN REDAKSI/
KEPALA EDITOR:
Drs. I Wayan Pantiyasa, MM
REVIEWER/ MITRA BESTARI: Prof.
Dr. I Nyoman Dharma Putra, M.Litt.
(Universitas Udayana, Denpasar)
Prof. Dr. Marsono, M.Si. (Universitas
Gajah Mada, Yogyakarta) Dr. I
Nyoman Sudiarta, S.E., M.Par.
(Universitas Udayana, Denpasar)
Dr. Devi Kausar
(Pancasila University, Jakarta) Dr.
Dina Mutiara Lemi, M.Par
(Universitas Pelita Harapan, Jakarta)
Dr. Ir. Fitri Abdilah, M.M.
(Sekolah Tinggi Pariwisata Bali
Internasional)
Dr. I Made Darsan, M.M.
(Sekolah Tinggi Pariwisata Bali
Internasional)
Drs. I Wayan Pantiyasa, M.M
(Sekolah Tinggi Pariwisata Bali
Internasional)
Dr. I Nengah Laba, S.Pd., M.Hum.
(Sekolah Tinggi Pariwisata Bali
Internasional)
EDITOR:
Agung Permana Budi.SE.MM
I Made Trisna Semara, S.T., M.Par.
I Putu David Adi Saputra, SS
Ni Luh Supartini, S.Pd., M.Pd.
.
SEKRETARIAT:
Sekretaris Eksekutif:
Luh Eka Susanti, S.Pd., M.Pd
Staf:
Made Robin
I Kadek Astawa
DAFTAR ISI KATA SAMBUATAN .................................................................................. iii
SEPATAH KATA DARI DEWAN REDAKSI ............................................ v
PENGARUH KARAKTER INDIVIDU DAN PERSEPSI KEADILAN
PADA KINERJA KARYAWAN (STUDI KASUS PADA HOTEL DI
KOTA DENPASAR Oleh I Ketut Sudarsana .................................................................................. 101-110
MODIFIKASI MAKANAN TRADISIONAL BALI BERBAHAN
DASAR AYAM SEBAGAI DAYA TARIK WISATA DI DESA
MENGWI BADUNG
Oleh I Nyoman Tri Sutaguna ......................................................................... 111-120
PENGEMBANGAN MODEL PEMBERDAYAAN
MASYARAKAT DALAM PENGELOLAAN
OBYEK WISATA ALAS KEDATON
Oleh I Gusti Ketut Purnaya ............................................................................ 121-132
PENGARUH KUALITAS PELAYANAN RBC DAN FOC TERHADAP
KEPUASAN KONSUMEN HOTEL DI KABUPATEN BADUNG
Oleh Ida Ayu Agung Ngurah Indrawati ....................................................... 133-140
DAMPAK PERKEMBANGAN PARIWISATA TERHADAP KONDISI
SOSIAL DAN EKONOMI MASYARAKAT SANUR
Oleh Made Arya Astina dan Ketut Tri Budi Artani ...................................... 141-146
STRATEGI PENGEMBANGAN KAWASAN BUDIDAYA RUMPUT
LAUT SEBAGAI WISATA KONSERVASI DAN EDUKASI
BERBASIS MASYARAKAT DI PANTAI PANDAWA
Oleh I Made Trisna Semara, Ni Made Ayu Natih Widhiarini, Ni Nengah Ariastini, dan Ni Luh Sri Mandari .................................................................. 147-158
PERAN SERTA MASYARAKAT DALAM PENGEMBANGAN WAE
REBO SEBAGAI SEBUAH DESTINASI PARIWISATA BERBASIS
MASYARAKAT DI NUSA TENGGARA TIMUR
Oleh Yefri Yunikson, dan I Wayan Pantiyasa ............................................... 159-172
MOTIVASI INDUSTRI PERHOTELAN DALAM MENERAPKAN
KONSEP ECOPRENEURSHIP: STUDI KASUS PADA HOTEL –
HOTEL KAWASAN ITDC NUSA DUA BALI
Oleh Putu Ratih Pertiwi .................................................................................. 173-180
PERSYARATAN PEMUATAN NASKAH PADA JURNAL “HOSPITALITY
MANAGEMENT” ........................................................................................... 181-182
SEKOLAH TINGGI PRIWISATA BALI
INTERNASIONAL
ISSN: 2087 - 5576
Jurnal Ilmiah Hospitality Management i
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
ii Jurnal Ilmiah Hospitality Management
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 111 111 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
MODIFIKASI MAKANAN TRADISIONAL BALI BERBAHAN DASAR AYAM
SEBAGAI DAYA TARIK WISATA DI DESA MENGWI BADUNG
I Nyoman Tri Sutaguna
Universitas Udayana, Bali
Surel: [email protected]
ABSTRACT
The study, entitled “Modified Traditional Food made Basis Support Chicken For Tourism
Industry in Mengwi” againts the background by the recent development of world tourism with tourist
from the massive shift of interest in tourist to the tourism ethnic. Traveler began to look for unique tours
are very concerned with the original character of the local community. One of which is owned by the
culinary tourist destination. The research was conducted through descriptive interpretative study that
aims to identify the presence of both interms of culinary tourism: (1) The modification of traditional
foods made from chicken, (2) Traveler’s perception of the traditional foods, (3) Attempts a restaurant
or dinner in developing traditional food, the most common data collection method is observation,
questionnaires, interviews and documentation while the theoretical basis used is the theory of
perception and marketing strategy. Modification process that served traditional food is traditional food
made from chicken that has been modified as traditional betutu chicken, chicken betutu modification
and crispy chicken, have some process modifications such as: (1) Seasoning, (2) Procesing, (3) Taste,
(4) Presentation. Traveler have a positive perception of the traditional food made from chicken in
Mengwi tourist area. Based on the results of research, an effort that is suitable for the development of
culinary tourism in the village of Mengwi to see the existing constraints are combined with the
advantages that exist in traditional food is offered to tourists in the village of Mengwi is as follows
efforts to develop food product made from chicken both in terms of seasoning, processing, taste and
presentation, and menu variations based chickens among other things: add a menu like the chicken for
example by treatment with the way steam, braising, and roasted by changing some traditional recipe
with modifications such as roast chicken in orange.
Keywords: Modification, Traditional Food, Tourist Culinary
I. PENDAHULUAN Penelitian ini dilator belakangi karena
Bali sebagai destinasi wisata yang mempunyai aneka ragam budaya serta kesenian, baik itu seni tari, seni musik, seni lukis, seni patung maupun seni olahan makanan yang sering
disebut seni kuliner. Pulau Bali memiliki budaya
yang sangat terkenal seperti kesenian, ritual
keagamaan maupun olahan kuliner yang dapat
menggugah selera wisatawan yang datang ke
Bali. Seni kuliner atau seni mengolah makanan
dan minuman memang sudah terkenal sejak
jaman dahulu. (Suriani, 2009).
Untuk itu diperlukan usaha keras agar makanan Bali memiliki nilai dimata wisatawan yang berkunjung, sehingga makanan asli Bali akan menjadi kebutuhan pokok dari wisatawan yang berkunjung ke Bali. Menurut Suci (1986) dalam Suriani (2009),
bahwa Bali masih memiliki makanan khas
daerah terutama aspek pengolahan dan
penyajian yang perlu dikembangkan dalam
kehidupan modern untuk dapat menarik minat
wisatawan yang ingin menikmati hal-hal yang
tidak dapat dialami dalam kehidupan sehari-
hari dari wisatawan tersebut. Salah satu daerah di Bali yang sudah
menjadi desa wisata yaitu Desa Mengwi
merupakan tempat yang sangat asri dan
memiliki budaya daerah yang kental. Wisatawan
yang berkunjung ke Bali, umunya
menyempatkan diri untuk berkunjung ke Desa
Mengwi, baik itu untuk jalan-jalan, mempelajari
tentang kebudayaan Bali yang bernafaskan
agama Hindu atau untuk mencicipi hidangan
tradisional khas Bali. Berikut rata-rata
pertumbuhan wisatawan yang datang ke daerah
tujuan wisata Mengwi dari tahun 2015-2016
sebesar 6,24 % (Diparda Badung, 2016). Semakin beraneka ragam jenis makanan
yang disuguhkan ke konsumen di daerah
Mengwi, maka akan menjadi daya tarik
tersendiri bagi wisatawan yang ingin berlibur
ditempat tersebut. Salah satu jenis makanan Bali
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 112 112 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
yang sangat terkenal di Bali adalah ayam betutu
ataupun babi guling. Makanan ini memiliki
rasa daging yang lembut dengan bumbu khas
Bali yang enak, gurih dan pedas. Pada
penyajiannya ke konsumen atau wisatawan,
ayam betutu mengalami perubahan
(modifikasi) baik itu dari bentuk, tekstur,
warna, rasa, aroma, bumbu, pengolahan
maupun dari cara penyajiannya yang akan
disesuaikan dengan kualitas dan permintaan
pasar.
Banyak dari para pengusaha-pengusaha
(stakeholders) yang menemukan peluang ini
untuk dijadikan lahan bisnis yang menjanjikan,
sehingga di kawasan Mengwi tidak hanya
menjual barang-barang kerajinan seni barang
saja tetap juga menjual produk dari seni kuliner
tradisional khas Bali. Dengan bermodal
pengetahuan, pengala man, disiplin ilmu yang
didapatkan diindustri serta modal yang cukup
maka para wirausahawan ini terlibat dalam
bisnis yang bergerak dibidang produk makanan
tradisional.
Dengan menelah berbagai aspek teoritis
tersebut, khususnya pada modifikasi produk
kuliner di Mengwi, maka akan menjadi hal yang
menarik untuk dikaji dan diteliti sebagai suatu
objek penelitian yang bersifat akademis. Oleh
karena itu dari penelitian ini diharapkan dapat
menghasilkan suatu kajian yang
memperlihatkan bahwa proses modifikasi
makanan tradisional Bali dengan aneka bumbu
dasar, sehingga makanan tradisional Bali
tersebut menjadi gastronomi berstandar
internasional yang akan mendukung industri
pariwisata di Bali umumnya dan Mengwi pada
khususnya. Berdasarkan pada pemaparan diatas maka tujuan penelitian ini untuk mengetahui bentuk modifikasi makanan tradisional berbahan dasar
ayam ditinjau dari segi pengolahan dan bumbu,
rasa serta cara penyajian yang akan dihidangkan
oleh restoran kepada wisatawan di Mengwi,
mengetahui persepsi wisatawan terhadap
modifikasi makanan tradisional berbahan dasar
ayam yang ada di daerah tujuan wisata Mengwi,
mengetahui upaya-upaya apa yang akan
dilakukan oleh restoran di Mengwi dalam
pengembangan usaha makanan tradisional
berbaha dasar ayam agar dapat diterima oleh
wisatawan.
II. KAJIAN PUSTAKA
A. Pengertian Modifikasi Modifikasi berasal dari istilah
modification menjadi modifikasi, yang artinya
perubahan (http://www.total.or.id). Menurut
Salim (1991) modifikasi adalah perubahan.
Sedangkan modifikasi menurut Kamus Besar
Bahasa Indonesia adalah pengubahan atau
perubahan, jadi modifikasi adalah mengubah
sesuatu baik dalam proses maupun dalam teknik.
Modifikasi yang dimaksud dalam penelitian ini
adalah perubahan dalam proses pengolahan, rasa
serta penyajian makanan tradisional yang akan
dibuat dan disajikan kepada wisatawan.
B. Makanan Tradisional Dengan Bumbu
Dasar Bali Makanan tradisional adalah suatu
makanan dan minuman yang dikonsumsi oleh masyarakat tertentu, dengan citarasa yang khas dan dapat diterima oleh masyarakat tersebut.
Masyarakat Indonesia meyakini bahan-bahan
yang digunakan untuk mengolah makanan
tradisional tersebut mempunyai manfaat yang
baik bagi kesehatan dan memiliki rasa makanan
yang enak, seperti tahu, tempe, petis, kacang
hijau dan sebagainya. Makanan tradisional Indonesia adalah
segala jenis makanan olahan asli Indonesia, khas
daerah setempat, mulai dari makanan pelengkap,
selingan dan minuman yang cukup kandungan
gizi serta biasa dikonsumsi oleh masyarakat
daerah tersebut. Adapun cirri-ciri makanan
tradisional adalah: 1) Mengandung aneka ragam
makanan pokok, seperti padi, ubi, sagu dan lain
sebagainya, 2) Mengandung gizi yang cukup, 3)
Kaya akan ramuan bumbu dan rempah alami, 4)
Bahan makanan yang mudah didapat, 5) Sesuai
dengan selera masyarakat. Pengolahannya relatif sulit karena
membutuhkan banyak waktu. Karena dengan beragam dan bervariasinya bahan dasar, maka dapat dihasilkan bermacam-macam jenis makanan tradisional yang sedemikian rupa macamnya, sehingga menjadi makanan yang
lezat dan dengan gizi seimbang. Demikian juga
cara pengolahannya dilakukan dengan beragam
dan bervariasi seperti dengan membakar
(memanggang), pengasapan, pengukusan
ataupun penggorengan, dimana makanan
tradisional emiliki keunggulan tersendiri antara
lain: a) Diolah dari bahan segar dan alami, b)
Kandungan lemak relatif rendah, c) Tidak
menggunakan zat aditif, d) Relatif aman bagi
kesehatan, f) Biaya relative murah dan gampang
untuk didapatkan dan g) Sangat bervariasi.
Disamping keunggulan-keunggulan yang
dimiliki makanan tradisional, terdapat juga
kekurangan pada makanan tradisional antara
lain: a) Pengolahan relative sulit dan perlu waktu
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 113 113 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
lama, b) Sanitasi kadang-kadang kurang diperhatikan, c) Penampilan (kemasan) bersifat tradisional.
Makanan tradisional berdasarkan nama makanan, bisa dikelompokkan sebagai berikut: 1) Makanan pokok seperti: Nasi liwet, nasi kuning, nasi uduk, nasi goring, ketupat, lontong, bubur manado, papeda, nasi jagung, sagu Ambon
dan lain-lain., 2) Lauk pauk seperti: Dendeng,
aneka gorengan serta bakaran, aneka lauk
berkuah misalnya gulai, kari, opor, rawon, soto
dan lain-lain., 3) Sayur dan buah seperti: Sayur
lodeh, sayur asem, karedok, gado-gado, pecel,
urap, asinan, trancam dan lain-lain., 4) Dodol
seperti: Dodol garut, jenang kudus, jenang
kacang merah, dodol buah-buahan lainnya., 5)
Kletikan (nyamikan) seperti: Aneka keripik,
rempeyek, kacang bawang, kacang mede, kacang
telor, pisang sale dan lain-lain., 6) Kue basah
seperti: Lemper, onde-onde, nagasari, kue
lumpur dan lain-lain., 7) Minuman seperti:
Dawet, cingcau, bandrek, bajigur, sekoteng, es
teller dan lain-lain.
Kemajuan industry pariwisata membawa
dampak positif terhadap makanan tradisional
Bali, karena makanan tidak hanya mengandung
nilai ritual dan nilai social, tetapi juga
mengandung nilai ekonomis sehingga makanan
berfungsi sebgai salah satu aspek pelayanan
wisata atau sebagai mata pencaharian. Hal ini
dapat dilihat dengan semakin banyaknya rumah
makan atau restoran yang menyediakan makanan
tradisional berbahan ayam di kawasan wisata
desa Mengwi. Makanan tradisional Bali yang dikemas
dengan tujuan mendukung industry pariwisata, telah mengalami proses perubahan berupa adaptasi bentuk, fungsi dan makna yang mempunyai tujuan untuk wisata kuliner (boga). Hal ini memerlukan sebuah tuntunan gastronomi
Internasional agar dapat diterima sesuai selera,
keinginan dan harapan wisatawan yang
menikmatinya. Berikut beberapa tuntunan
gastronomi Internasional seperti yang diuraikan
oleh Sudiara (2003: 13) antara lain: a. Kebersihan dan kesehatan yang
menyangkut tentang keadaan bersih secara fisik (kesan bahwa makanan itu bersih), warna khas makanan, bentuk
potongan makanan, penataan dipiring,
peralatan penyajian, dan piranti saji,
sikap atau perilaku para tukang masak
(cook) dan pramusaji. b. Suhu makanan saat dihidangkan dalam
gastronomi makanan Internasional ada
suatu keharusan atau kaidah dalam
penyajian makanan untuk wisatawan
yaitu: “Hot food must be served hot and
cold food must be served cold”. c. Pengolahan makanan yang menyangkut
tentang kebersihan area dan lingkungan kerja para pengolah makanan itu sendiri, peralatan dan perlengkapan bahan-bahan makanan serta metode pengolahan bahan makanan.
d. Penataan makanan menyangkut tentang seni mengatur penempatan dan penataan
makanan diatas piring saji, sehingga
mampu mengundang selera makan pada
pandangan pertama bagi wisatawan
untuk menikmatinya.
e. Rasa dan aroma yang merupakan
masalah lidah, masalah selera dan
masalah budaya dari wisatawan yang
akan menyantap hidangan tersebut.
Memadukan rasa dan aroma yang serasi
dan seimbang sesuai dengan jenis dan
karakter hidangan yang ditawarkan. Ini
merupakan salah satu kemampuan juru
masak dalam memenuhi keinginan dan
kebutuhan wisatawan yang menikmati
hidangan tersebut.
C. Makanan Tradisional Sebagai Daya Tarik Wisata
Dilihat dari suatu kajian teori tentang pengembangan sebuah objek wisata, yaitu bahwa setiap daerah tujuan wisata yang dikembangkan
dengan baik hendaknya memenuhi 12 elemen
penting sebagaimana dikemukakan oleh Gunn
dalam Gartner (1996) antara lain adalah: 1)
Natural Resources, 2) Cultural Resources, 3)
Vailable Service Communities, 4) Access, 5)
Market, 6) Favorable Development Image, 7)
Local Acceptance of Tourism, 8) Favorable
Government Control, 9) Available Land of
Development, 10) Aviability of Entrepreneurs
and Managers, 11) Aviability of Labour, 12)
Aviability of Finance.
Dari seluruh elemen tersebut keterkaitan
pegembangan suatu kawasan pariwisata dengan
pengolahan makanan tradisional sebagai
pendukung industry pariwisata nampak jelas
sekali bahwa beberapa elemen tersebut sangat
terlihat keterkaitannya. Hal ini dapat dilihat pada
elemen Viable Service Communities, yang mana
masyarakat Mengwi telah terbiasa member
pelayanan di bidang pariwisata secara baik
termasuk dalam bidang penyajian produk-produk
makanan tradisional. Selain itu elemen penting
lainnya adalah Avaiability of Entrepreneurs and
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 114 114 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
Managers serta Avaibility of Labour, dimana
ketersediaan para wirausahawan termasuk
pengelolanya dan ketersediaan tenaga kerja di
kawasan pariwisata Mengwi sangat relevan
dengan persyaratan pada elemen ini. Pada dasarnya produk makanan dan
minuman suatu Negara, khususnya yang digunakan untuk kepentingan pariwisata sangat
diminati oleh wisatawan yang berkunjung ke
suatu daerah tujuan wisata. Para wisatawan suka
menikmati makanan asli khususnya hal yang
bersifat lokal atau alami ketika melakukan
perjalanan wisata. Mencoba makanan tradisional
adalah bagian dari perjalanan yang
menyenangkan bagi wisatawan (Mcintosh dan
Goeldner: 1986). Pengembangan pariwisata
sebagaimana yang dikemukakan oleh Gunn
dalam Gartner (1996), sangat jelas memberi
indikasi bahwa pengembangan produk makanan
tradisional sangat memiliki keterkaitan dengan
teori tersebut sebagai pendukung industry
pariwisata di Mengwi. Konsep ini digunakan
untuk mengkaji makanan tradisional sebagai
daya tarik wisata di kawasan pariwisata Mengwi.
III. METODE PENELITIAN Analisis dalam penelitian ini adalah
analisis deskriptif kualitatif, ini diartikan sebagai metode dengan memberikan ulasan atau
interpretasi terhadap data dan informasi yang
diperoleh, sehingga menjadi lebih bermakna,
meskipun demikian penelitian ini juga didukung
dengan data kuantitatif. Hasil analisis data
disajikan secara deskriptif interpretative, artinya
hasil analisis dipaparkan sebagaimana adanya
pada bagian tertentud interpretasikan sesuai
dengan teori dan kerangka pikiran yang berlaku.
Penyajian hasil yang diuraikan secara formal dan
informal, dengan demikian akan diperoleh
gambaran yang lebih jelas dan mendalam tentang
penelitian yang dilakukan.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Proses Modifikasi Makanan Tradisional
Ayam Yang Disajikan oleh Restoran atau
Rumah Makan di Desa Mengwi 1. Proses Pembuatan Bumbu
Bumbu merupakan hal yang tidak bisa dilepaskan dalam memasak, dimana bumbu akan memberikan rasa pada makanan yang akan kita hidangkan. Ayam betutu pada mulanya adalah
makanan tradisional Bali dan dalam
perkembangannya untuk memenuhi kebutuhan
wisatawan yang datang ke Desa Mengwi,
mengalami proses modifikasi diantaranya bumbu
yang dipakai.
2. Proses Pengolahan Sebelum hidangan disajikan bahan
makanan akan mengalami proses pengolahan terlebih dahulu, pengolahan makanan yang
disajikan oleh restoran atau rumah makan yang
menyajikan makanan tradisional berbahan dasar
ayam adalah telah mengalami beberapa
perubahan. Hal ini dapat diihat dari misalnya
ayam memerlukan proses memasak selama 4
jam, tetapi dengan berkembangnya peralatan
memasak proses ini dapat diminimalkan menjadi
2 jam. Dimana salah satunya dalam proses
perebusan daging degan menggunakan panci presto dengan tekanan tinggi sehingga daging yang akan diolah akan lebih cepat empuk
(matang). Berikut ini tahapan proses pembuatan
berbagai jenis ayam, baik itu jenis ayam yang
tradisional maupun yang telah dimodifikasi.
3. Proses Penentuan Rasa Wisatawan yang berkunjung ke kawasan
wisata Mengwi akan menikmati wisata kuliner yang ada di desa Mengwi. Kuliner yang terkenal dari desa Mengwi salah satunya adalah ayam
betutu. Makanan ini sebelum dimodifikasi
penyajian begitu sederhana dan rasanya yang
cenderung pedas. Dari hasil observasi dan
wawancara dengan beberapa wisatawan, baik
wisatawan domestik maupun wisatawan
mancanegara mengatakan bahwa makanan yang
biasanya mereka makan adalah dengan rasa yang
lembut atau tidak pedas untuk wisatawan
mancanegara, sedangkan untuk wisatawan
domestik mengatakan bahwa makanan yang
mereka makan biasanya cenderung manis untuk
wisatawan domestikk dari Jawa. 4. Proses Penyajian
Bila mengacu pada tata cara penyajian dan pelayanan hidangan internasional, dikenal dengan 6 cara yaitu: 1) American Service, 2)
English Service, 3) Russian Service, 4) French
Service, 5) Rijstafel Service, dan 6) Buffet
Service. Sedangkan tata cara penyajian
tradisional yang biasa dilaksanakan masyarakat
Bali, terutama dalam rangkaian pelaksanaan
upacara adat ada dua macam yaitu megibung dan
Rsi Bujana (Sumitro, 2006: 148). Sudiara (1999: 52-56) menjelaskan
mengenai megibung dan Rsi Bujana. Dijelaskan
bahwa megibung adalah makan bergabung
bersama-sama, dimana penyajian makanan
dilakukan dengan cara:
a. Makanan ditempatkan pada 2 nampan yang terdiri dari satu nampan untuk
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 115 115 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
tempat nasi dan satu nampan untuk lauk pauk.
b. Sejumlah tamu mengelilingi sebuah nampan yang biasanya terdiri dari 4, 6 atau 8 orang.
c. Satu orang tamu akan meletakkan lauk pauk sedikit demi sedikit di tengah- tengah nasi.
d. Sesama tamu saling mempersilahkan untuk memulai menikmati hidangan, dengan cara langsung mengambil makanan dengan menggunakan tangan
kosong dan langsung memakannya.
Disini berlaku prinsip semua untuk
semua dengan memelihara hubungan
saling menghormati dan menghargai satu
dengan yang lainnya.
B. Persepsi Wisatawan Terhadap Makanan
Tradisional Yang Berada Di Daerah
Wisata Mengwi Dalam menikmati wisata kuliner,
tentunya wisatawan ingin menikmati sesuatu yang baru yang diperoleh dalam mencoba suatu makanan yang ada di kawasan Mengwi.
Berdasarkan data sebanyak 50,91% wisatawan
mengatakan rasanya fantastis sedangkan 43,64%
mengatakan enak dan sisanya mengatakan
standar sebanyak 5,45%. Pendapat wisatawan
tentang kualitas makanan yang mereka nikmati
adalah sebagian besar mengatakan bahwa
kualitas makanan yang disajikan sangat bagus
(excellent) yaitu sebesar 70% dan sisanya 30%
mengatakan kualitasnya baik. Produk dari suatu rumah makan atau
restoran yang menyajikan makanan tradisional dipandang sebagai satu kesatuan antara produk
makanan itu sendiri yang mencakup: porsi,
penampilan dengan pelayanan. Kesan pertama
dari seorang wisatwan yang makan pada suatu
restoran sangat besar dipengaruhi penampilan
fisik restoran itu sendiri yang mencakup
bangunan dan fasilitasnya, dan setelah itu baru
dipengaruhi oleh factor-faktor dari yang menurut
standar kualitas produk dan pelayanan restoran
dapat dilihat pada 5 dimensi, yaitu sebagai
berikut.
.
1. Bukti Langsung (Tangible) Dari dimensi bukti langsung (tangible)
yang terdiri dari 5 indikator yaitu: bangunan restoran dan fasilitas lengkap (X1), media
promosi dengan brosur (X2), penampilan staf
rapi, menarik, dan simpatik (X3), lokasi restoran
dekat dengan kawasan hotel (X4) dan jam operasi
restoran disesuaikan dengan kebutuhan (X5)
didapatkan rata-ratanya sebesar 4,6 yang artinya
sangat puas terhadap dmensi bukti langsung
(tangible).
Rumah makan tidak bisa terlepas dari
bangunan dan fasilitas yamg dimiliki, oleh
karena bangunan dan fasilitas juga sekaligus
memberi peranan terhadap puas atau tidaknya
wisatawan yang menikmati makanan pada
restoran atau rumah makan. Hal ini dapat dilihat
berdasarkan hasil analisis didapatkan factor
bangunan dan fasilitas yang tersedia pada rumah
makan atau restoran (X1) yang terbesar yaitu
sebesar 4,8 dibandingkan factor lainna dan rata-
rata dari kelima factor dalam dimensi bukti
langsung (tangible).
Dari hasil perhitungan didapatkan bahwa
wisatawan sangat puas terhadap dimensi bukti
langsung (tangible), hal ini dapat dilihat dari rata-
rata dimensi bukti langsung (tangible) sebesar
4,6. Sedangkan media promosi dengan brosur
(X2), penampilan staf rapi, menarik dan simpatik
(X3) dan jam operasi restoran disesuaikan
dengan kebutuhan (X5) dari hasil analisis
didapatkan rata-ratanya sebesar 4,6 yang berarti
wisatawan sangat puas terhadap ketiga factor
tersebut. Berdasarkan 5 faktor dalam dimensi
bukti langsung (tangible) ternyata wisatawan berpandangan bahwa lokasi rumah makan (restoran) dekat dengan kawasan hotel (X4) paling kecil memberikan pengaruhnya, hal ini dapat dilihat dari hasil analisis yakni diperoleh rata-ratanya sebesar 4,5 dan lebih kecil dari rata- rata dimensi bukti langsung (tangible) yang besarnya 4,6. Besarnya penilaian wisatawan terhadap dimensi bukti langsung (tangible) dan rata-rata 5 (lima) faktor (indikator) didalamnya berdasarkan pada Tabel 1 berikut ini
Tabel 1. Rata-rata Bukti Langsung dan Rata-rata Per Indikator
No Variabel Faktor/Indikator Rata-rata
1 X1 Building and Facilities are Complete 4,8
2 X2 Promotion Used Brochure 4,6
3 X3 Staff Performance Good 4,6
4 X4 Restaurant Located Near Hotel 4,5
5 X5 Open Hours Fits with Guest Need 4,6
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 116 116 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
No Variabel Faktor/Indikator Rata-rata
Jumlah 23,1 Rata-rata Dimensi 4,6
Sumber: Data diolah 2. Kehandalan (Reliability)
Dimensi kehandalan (reliability) adalah kemampuan karyawan restoran dalam memberikan layanan yang dijanjikan dengan
akurat dan memuaskan yang meliputi 4
faktor/indicator yaitu peralatan restoran baik
(X6), kurs mata uang disesuaikan dengan kurs
mata uang umum (X7), penyajian menu (X8),
dan staf selalu ada untuk membantu (X9). Dari hasil analisis data diperoleh rata-
rata factor/indicator peralatan restoran baik (X6), kurs mata uang disesuaikan dengan kurs mata uang umum (X7), penyajian menu (X8) sebesar 4,6 dan sama dengan rata-rata dimensi kehandalan (reliability) yang artinya sangat puas
dengan pelayanan restoran,sehingga besar
kemungkinan wisatawan akan datang lagi untuk
menikmati makanan di restoran serta akan
memberitahu teman, sanak dan saudaranya. Sedangkan penyajian menu (X8)
diperoleh perhitungan paling kecil yaitu sebesar 4,5 dan lebih kecil dari rata-rata dimensi kehandalan (reliability) yang artinya wisatawan
berpendapat bahwa diantara 4 faktor dalam
dimensi kehandalan (reliability), factor
penyajian menu (X8) tidak mendapatkan
perhatian besar. Besarnya penilaian wisatawan
terhadap dimensi kehandalan (reliability) dan
rata-rata 4 faktor/indicator didalamnya
berdasarkan pada Tabel 2 berikut ini.
Tabel 2. Rata-rata Kehandalan dan Rata-rata Per Indikator
No Variabel Faktor/Indikator Rata-rata
1 X6 Equipment is Good 4,6
2 X7 Currency Rate Fits with General Currency 4,6
3 X8 Menu is Various 4,6
4 X9 Design of Menu 4,5 Jumlah 18,3 Rata-rata Dimensi 4,6
Sumber: Data diolah 3. Daya Tanggap (Responsiveness)
Dimensi ini adalah keinginan untuk membantu pelanggan dalam menyediakan layanan yang dibutuhkan dengan cepat, terdiri dari: standar porsi dari makanan (X10), kualitas makanan yang menyangkut penyajian dan kesegaran (X11), harga 116ndicator116n
bersaing (X12), staf restoran mampu melayani
dengan cepat (X13), hiburan restoran disesuaikan
dengan kebutuhan wisatawan (X14). Besarnya
penilaian wisatawan terhadap dimensi daya
tanggap (responsiveness) dan rata-rata 5 (lima)
faktor/116ndicator didalamnya berdasarkan pada
Tabel 3 berikut ini.
Tabel 3. Rata-rata Daya Tanggap dan Rata-rata Per Indikator
No Variabel Faktor/Indikator Rata-rata
1 X10 Portion Size of Food 4,6
2 X11 Quantity of Food (Presentation, Freshness) 4,7
3 X12 Good Price 4,5
4 X13 Staff Able to Serve Quickly 4,6
5 X14 Good Entertainment 4,6 Jumlah 23,0 Rata-rata Dimensi 4,6
Sumber: Data diolah Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa
besarnya rata-rata dimensi daya tanggap (responsiveness) adalah sebesar 4,6 yang artinya wisatawan sangat puas terhadap layanan karyawan restoran untuk membantu pelanggan
dalam menyediakan layanan yang dibutuhkan
dengan cepat. Rata-rata 4,6 juga didapat dari
standar porsi makanan (X10), staf restoran
mampu melayani dengan cepat (X13), hiburan
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 117 117 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
restoran disesuaikan dengan kebutuhan wisatawan (X14).
Dari 5 faktor dalam dimensi daya tanggap (responsiveness) ternyata wisatawan
berpandangan bahwa harga standard an bersaing
(X12) paling kecil memberikan pengaruhnya.
Hal ini dapat dilihat dari hasil analisis yakni
diperoleh rata-ratanya sebesar 4,5 dan lebih kecil
dari rata-rata dimensi bukti langsung (tangible)
yaitu sebesar 4,6, artinya bahwa harga tidak
begitu besar menjadi pertimbangan wisatawan
karena faktor daya beli wisatawan yang besar dan
mungkin ingin menikmati makanan khas
tradisional Bali. Sedangkan factor yang menjadi
pertimbangan utama adalah kualitas makanan
yang menyangkut penyajian dan kesegaran
(X11) yang didapat rata-ratanya sebesar 4,7 dan
lebih besar dari rata-rata dimensi daya tanggap
(responsiveness).
4. Jaminan (Assurance) Dimensi jaminan (Assurance) adalah
kemampuan untuk menciptakan kepercayaan dan keyakinan pelanggan Restoran didasarkan atas
.
pengetahuan dan pengalaman yang dimiliki
karyawan sesuai dengan bidang kerjanya.
Dimensi ini terdiri dari proses pelayanan mudah
dan cepat (X15), staf selalu siap melayani (X16),
image restoran (X17), kemampuan staf melayani
wisatawan sesuai dengan bidangnya (X18). Dari hasil analisis data didapatkan factor
proses pelayanan mudah dan cepat (X15), dan image restoran (X17) yang perlu mendapat perhatian sangat besar karena wisatawan yang 117ndica ke restoran rata-rata sudah lapar sehingga akan sangat puas apabila proses pelayannnya mudah dan cepat serta didukung dengan image baik restoran, ini terlihat dengan tingginya rata-rata yaitu sebesar 4,7.
Disamping itu juga kepuasan wisatawan
juga harus didukung dengan factor staf yang
selalu siap melayani (X16), dan kemampuan staf
melayani wisatwan sesuai dengan bidangnya
(X18) yang hasil analisis didapatkan rata-rata
nilainya 4,6. Besarnya penilaian wisatawan
terhadap dimensi jaminan (Assurance) dan rata-
rata 4 faktor/117ndicator didalamnya
berdasarkan pada Tabel 4 berikut ini
Tabel 4. Rata-rata Jaminan dan Rata-rata Per Indikator
No Variabel Faktor/Indikator Rata-rata
1 X15 Easy and Quickly Service 4,7
2 X16 Staff Always Ready 4,6
3 X17 Image Restaurant 4,7
4 X18 Staff Capability to Serve the Guest 4,6 Jumlah 18,6 Rata-rata Dimensi 4,7
Sumber: Data diolah 5. Empati (Emphaty)
Dimensi Empati (Emphaty), adalah factor yang mempermudah dalam melakukan
hubungan dengan pelanggan seperti
menyesuaikan diri dengan perasaan dalam
kebutuhan individu, mendengar secara empati
dan memperlakukan pelanggan sebagaimana
mereka ingin diperlakukan. Dimensi ini terdiri
dari sarana dan prasarana beroperasi dengan baik
(X19), penanganan pemesanan baik (X20),
peralatan restoran standar internasional (X21),
situasi lingkungan restoran aman dan nyaman
(X22).
Dari hasil analisis data didapatkan factor
situasi lingkungan restoran aman dan nyaman
(X22) yang perlu mendapat perhatian sangat
besar, hal ini dapat dilihat dari besarnya 4,7
karena wisatawan yang melakukan perjalanan
wisata tujuannya adalah bersenang-senang
termasuk juga pada saat menikmati masakan ,
mereka menginginkan situasi lingkungan
restoran aman dan nyaman. Besarnya penilaian
wisatawan terhadap dimensi empati (emphaty)
dan rata-rata 4 faktor/indicator berdasarkan pada
Tabel 5 berikut ini.
Tabel 5. Rata-rata Empati dan Rata-rata Per Indikator
No Variabel Faktor/Indikator Rata-rata
1 X19 The Facility Works Well 4,5
2 X20 Good Reservation 4,5
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 118 118 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
No Variabel Faktor/Indikator Rata-rata 3 X21 International Standard Service 4,5 4 X22 Restaurant Situation Safe and Comfort 4,7
Jumlah 18,2 Rata-rata Dimensi 4,6
Sumber: Data diolah
C. Munculnya Upaya dalam
Mengembangkan Makanan Tradisional
yang Dimodifikasi di Desa Mengwi Potensi Desa Mengwi yang memiliki
beragam atraksi, wisata kuliner sebagai salah satu sarana pendukung industri pariwisata sangat
menarik untuk dikembangkan, namun
pengembangannya belum dapat dilaksanakan
secara optimal, hal ini dikarenakan adanya
beberapa hambatan yang harus diatasi secara
bersama-sama. Pihak-pihak yang harus duduk
bersama di dalam mengatasi kendala upaya-
upaya pengembangan wisata kuliner di Mengwi
seperti para pengusaha restoran atau rumah
makan, pemerintah daerah, biro perjalanan
wisata. Permasalahan yang dihadapi dalam
menjalankan upaya-upaya mengembangkan makanan tradisional di Desa Mengwi antara lain: a. Adanya persamaan menu diantara restoran
atau rumah makan Menu yang ditawarkan diantara
restoran atau rumah makan yang ada di
Mengwi hampir semuanya sama, khususnya
set menu untuk makanan yang berbumbu
dasar base seperti babi guling dan soto sapi,
dimana selalu terdapat dua sambel yaitu
sambel tabia dan sambel matah. Sedangkan
konsumen ingin mencicipi menu yang
memang benar-benar beda antara restoran
atau rumah makan yang satu dengan lainnya. Sehingga perlu adanya sebuah
wadah yang mengakomodasikan komunikasi antar pemilik restoran atau warung untuk
menghindari persaingan tidak sehat seperti
pemberian fee pada travel agent yang
berlebihan. Pemberian fee yang berlebihan
atau terlalu tinggi berimplikasi pada harga
jual produk yang tinggi, hal ini dapat
berdampak dan memperburuk citra suatu
restoran atau rumah makan yang ada di Desa
Mengwi.
b. Kurangnya variasi menu Menu berbumbu dasar base yang
telah dimodifikasi merupakan salah satu yang menjadi menu favorit wisatawan yang
datang ke Desa Mengwi. Variasi menu yang ditawarkan pada restoran atau rumah makan kurang bervariasi sehingga konsumen yang
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 119 119 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
makan pada restoran atau rumah makan tidak
dapat melakukan banyak pilihan. Tentu saja
menciptakan menu-menu baru khususnya
berbahan dasar ayam dapat menjadi peluang
dalam meningkatkan pendapatan restoran
atau rumah makan yang berimplikasi kepada
kesejahteraan karyawan. c. Kurang Optimalnya Kemampuan Sumber
Daya Manusia (SDM) Kendala yang harus dapat perhatian
dalam mengembangkan suatu restoran
adalah Sumber Daya Manusia. Dimana
kurang tanggapnya karyawan terhadap tamu
akan berpengaruh negatif terhadap citra
restoran atau rumah makan seperti tamu
terlalu lama menunggu makanan yang
dipesan atau bahasa yang dimiliki oleh
karyawan juga akan mempengaruhi
penilaian konsumen terhadap restoran atau
rumah makan. d. Dukungan Pemerintah Daerah
Pengembangan suatu sarana
pariwisata membutuhkan kerja sama dengan
semua stakeholder yang terkait khususnya
pemerintah daerah, namun kenyataannya
yang terjadi di Desa Mengwi adalah kegiatan
restoran atau rumah makan berjalan sendiri
dan kurang adanya dukungan dinas terkait. Pemerintah daerah belum
mendukung sepenuhnya wisata kuliner di
Desa Mengwi ini baik melalui program-
program pembinaan tentang makanan,
penyuluhan hygiene sanitasi. Sejauh ini
pengelola restoran atau rumah makan
membutuhkan adanya dukungan dan
keterlibatan daerah secara aktif dalam
mengembangkan wisata kuliner di Mengwi.
D. Pengembangan Makanan Tradisional Berbahan Dasar Ayam di Desa Mengwi
Pengembangan adalah salah satu proses kegiatan aktivitas menggali potensi yang ada pada suatu daerah dan disertai pemahaman tentang karakter dan kemampuan unsur-unsur
local yang dimiliki untuk sedemikian rupa sesuai
dengan prinsip-prinsip yang telah disepakai,
sehingga menjadi daya tarik serta dapat
meningkatkan pendapatan masyarakat. Berdasarkan hasil dari penelitian, upaya-
upaya pengembangan yang cocok untuk restoran
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 120 120 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
atau rumah makan yang ada di Desa Mengwi
dengan melihat dasar munculnya upaya
pengembangan yang dikombinasikan dengan
inovasi makanan yang akan ditawarkan adalah
pengembangan menu berbahan dasar ayam. Minat wisatawan terhadap makanan
yang dimodifikasi lebih tinggi daripada makan yang diproses secara tradisional. Maka inovasi-
inovasi makanan harus terus digali dalam
menarik wisatawan untuk mencoba menu baru
khususnya makanan berbumbu dasar base dalam
mengembangkan produk makanan yang dapat
dimodifikasi baik dari segi cara memasak,
pengolahan, penyajian, rasa, dan variasi menu
yang akan ditawarkan kepada konsumen.
V. SIMPULAN DAN SARAN A. Simpulan
Berdasarkan uraian pada bab-bab sebelumnya, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut: a. Proses modifikasi makanan tradisional yang
dihidangkan adalah makanan tradisional berbahan dasar ayam yang telah dimodifikasi seperti ayam betutu modifikasi dan ayam crispy, mengalami beberapa proses modifikasi seperti: 1) Bumbu, yang bentuknya ada beberapa
bahan yang dipakai hanya dalam bumbu dasar ayam seperti jejaton tidak dipakai dalam ayam betutu modifikasi dan ayam crispy.
2) Proses pengolahan mengalami
perubahan dari langsung disekam yang
membutuhkan waktu 6 – 10 jam untuk
membuat ayam betutu tradisional
sedangkan dalam pembuatan ayam
betutu modifikasi terjadi beberapa
perubahan seperti penambahan
aluminium foil pada pembungkusan
akhir atau ada juga yang merebus atau
mengukus seblum di oven sehingga
membutuhkan waktu 2 – 3 jam.
Sedangkan untuk ayam crispy, proses
yang dilakukan adalah merebus
kemudian digoreng sebelum disajikan. 3) Rasa, dalam proses modifikasi ayam
betutu tradisional yang biasa disajikan pedas dimodifikasi mnjadi ayam betutu yang rasanya lembut dan manis.
Sedangkan untuk ayam crispy
menghasilkan daging ayam yang renyah
dan gurih.
4) Penyajian, memodifikasi cara penyajian makanan ayam betutu tradisional, ayam betutu modifikasi dan ayam crispy
adalah gabungan antara tata cara
tradisional yaitu Rsi Buajana dan
Megibung dimana dalam teori lebih
mendekati Rijstafel Service yang
dipadukan dengan American Service. b. Persepsi wisatawan terhadap makanan
tradisional berbumbu dasar ayam yang ada di daerah wisata Mengwi didapatkan bahwa
wisatawan sangat puas menikmati wisata
kuliner khususnya masakan tradisional yang
berbumbu dasar ayam yang dilihat dari 5
(lima ) dimensi yaitu bukti langsung
(tangible), kehandalan (reliability), daya
tanggap (responsiveness), empati (emphaty)
dengan rata-rata 4,6 dan jaminan
(Assurance) dengan rata-rata 4,7.
c. Upaya yang dipakai dalam wujudkan
pengembangan produk makanan yang
dimodifikasi berbumbu dasar ayam adalah
dengan memperhatikan dasar munculnya
upaya dalam mengembangkan makanan
tradisional berbumbu dasar ayam adalah
dengan mengkombinasikan, kemampuan
inovasi dari pihak restoran maupun rumah
makan adalah dengan cara pengolahan
bumbu, rasa serta penyajian, variasi menu
yang berbumbu dasar ayam antara lain
menambah menu makanan tradisional
dengan pengolahan seperti steam, braising
dan panggang.
B. Saran Agar pengembangan wisata kuliner beserta restoran dan rumah makan di Desa Mengwi lebih cepat, maka dapat disarankan bahwa: 1. Melihat potensi budaya dan alam yang
dimiliki Desa Mengwi, kuliner khas sangat mungkin dikembangkan untuk mendukung industry kepariwisataan Badung umumnya dan Desa Mengwi khususnya.
2. Peran serta pemerintah memberi perhatian
dalam pengembangan industri pariwisata di
Kabupaten Badung khususnya kuliner
dengan cara mengadakan perlombaan
makanan tradisional yang layak disajikan
untuk wisatawan, serta pemerintah Dinas
Kebudayaan dan Pariwisata Kabupaten
Badung sebagai institusi pembina pariwisata
perlu melakukan pembinaan usaha kuliner
yang berkelanjutan di Desa Mengwi,
sehingga kepariwisataan di Kabupaten
Badung semakin maju dan berkembang. 3. Salah satu keterbatasan dari penelitian ini
adalah penelitian ini masih merupakan kajian awal bersifat interpretative dalam menggali secara umum tentang keberadaan wisata
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 121 121 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
kuliner di Desa Mengwi. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian dengan topik yang lebih spesifik
DAFTAR PUSTAKA Arcana, Nyoman. 2008. Strategi Pemasaran
Industri Restoran Untuk Meningkatkan Jumlah Kunjungan Wisatawan Makan Malam di Kawasan Pariwisata Ubud Kabupaten Gianyar Bali. (tesis). Denpasar: Universitas Udayana
Cooper, Chris. 2005. Tourism Principles and Practice. Third Edition. London: Pitman Publishing
Indrawijaya, Ibrahim. 2000. Perilaku Organisasi. Bandung: Sinar Baru
Pawito. 2007. Penelitian Komunikasi Kualitatif. Yogyakarta: LKIS
Pendit, S. 1999. Ilmu Pariwisata Sebuah Pengantar Perdana. Jakarta: PT. Pradnya Paramita
Pugra, I Wayan. 2011. Kepuasan Wisatawan Terhadap Pelayanan Makanan Tradisional Bali Pada Tirta Restaurant Di Sanur Beach Hotel. (tesis). Denpasar: Universitas Udayana
Suci, dkk. 1986. Pengolahan Makanan Khas
Bali. Denpasar: Proyek Penelitian dan
Pengkajian Kebudayaan Bali Direktorat
Jendral Kebudayaan Departemen P dan
K Sudiara, Bagus Putu. 2003. Wisata Boga
Deversifikasi Produk Wisata Menyongsong Milenium Ketiga. Jurnal Manajemen Pariwisata. Vol. 2 no.1 Oktober 2003. STIE Pariwisata Triatma Mulya. Bali
Sujatha, Ketut. 2001. (Seni Kuliner Bali sebagai Aspek Kebudayaan dalam Menunjang Industri Pariwisata). Laporan Penelitian Universitas Udayana
Suriani. 2008. Seni Kuliner Bali Sebagai Salah
Satu Daya Tarik Wisata Mengungkap
Tentang Ketertarikan Wisatawan
Terhadap Makanan Tradisional Bali
(Babi Guling). Laporan Penelitian
Universitas Udayana Wahab, Salah. 2003. Manajemen
Kepariwisataan. Jakarta: PT. Pradnya Paramit
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 122 122 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
MODIFIKASIMAKANAN
TRADISIONAL BALI
BERBAHAN DASAR AYAM
SEBAGAI DAYA TARIKWISATA by Tri Sutaguna
Submission dat e : 17 - No v- 2017 12:30PM (UT C+07 00)
Submission ID: 8814 4 9606
File name : RADISIONAL_BALI_BERBAHAN_DASAR_AYAM_SEBAGAI_DAYA_T ARIKWISAT A.t xt (32.58K)
Word count : 4 217
Charact e r count : 28915
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 123 123 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
I. PENDAHULUAN
Penelitian ini dilator belakangi karena Balisebagaidestinasi wisata
yangmempunyaianekaragambudayasertakesenian,baikitu senitari,senimusik,seni
lukis,senipatung maupunseniolahanmakananyangsering disebutsenikuliner.Pulau Bali
memilikibudayayang sangatterkenalsepertikesenian, ritualkeagamaan
mau pu no la ha n ku linerya ng dapatmenggugahselerawisatawa nyang datang
keBali.Senikulineratausenimengolahmakanandan minumanmemang sudah terkenalsejak
jaman dahulu.(Suriani, 2009).
Untukitudiperlukan usahakerasagar makananBalimemilikinilaidimata
wisatawanyangberkunjung,sehinggamakananasliBaliakanmenjadikebutuhanpokok
dariwisatawanyangberkunjung keBali.MenurutSuci(1986)dalamSuriani(2009), ba hwa Ba
Ii masihmem i Ii ki ma ka na nkhas dae ra hteruta maaspekpengolaha nda n penyajianyang
perludikembangkandalamkehidupanmodernuntukdapatmenarikminat
wisatawan yang ingin menikmati hal-hal yang tidak dapat dialami dalam kehidupan
sehari-haridariwisatawan tersebut.
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 124 124 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
SalahsatudaerahdiBaliyang sudahmenjadidesawisatayaituDesaMengwi merupakan
tempatyang sangatasridanmemilikibudayadaerahyang kental.Wisatawan yang
berkunjung ke Bali, umunya menyempatkan diri untuk berkunjung ke Desa
Mengwi,baikituuntukjalan-jalan, mempelajaritentangkebudayaanBaliyang bernafaskan
agamaHinduatauuntukmencicipihidangantradisionalkhasBali.Berikut rata-
ratapertumbuhanwisatawanyang datang kedaerahtujuanwisataMengwidari tahun2015-
2016sebesar 6,24 % (DipardaBadung, 2016).
Semakinberanekaragamjenismakanan yangdisuguhkankekonsumendidaerah
Mengwi,makaakanmenjadidayatariktersendiribagiwisatawanyang ingin berlibur
ditempattersebut. Salah satu jenismakanan Baliyangsangat terkenaldiBali adalahayam
betutuataupun babiguling. Maka nan inimemiliki rasa daging yang lembut dengan
bumbukhasBaliyang enak,gurihdanpedas.Padapenyajiannyakekonsumenatau wisatawan,
ayambetutu mengalami perubahan (modifikasi) baik itu dari bentuk,
tekstu r,wa rna, rasa,a roma, bu mbu, pengola ha n mau pu nda rica ra penyajiannyayang aka n
disesuaikan dengan kualitasdan permintaan pasar.
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 125 125 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
Banyakdariparapengusaha-pengusaha(stakeholders)yang menemukan peluang iniuntuk
dijadikanlahanbisnisyang menjanjikan, sehinggadikawasanMengwitidak
hanyamenjualbarang-barang kerajinansenibarang sajatetap jugamenjualprodukdari
senikuliner tradisionalkhasBali.Denganbermodalpengetahuan,pengalaman,disiplin
ilmuyang didapatkandiindustrisertamodalyang cukupmakaparawirausahawanini
terlibatdalambisnisyangbergerak dibidangproduk makanan tradisional.
Denganmenelahberbagaiaspekteoritis tersebut,khususnyapadamodifikasi
produ kku I inerd iMengwi,ma kaa ka n menjadi ha lyang menarikuntukdikajidand iteliti
sebagaisuatu objek penelitianyang bersifat akademis. Oleh karena itu daripenelitian ini
diharapkan dapat menghasilkan suatu kajianyang memperlihatkan bahwaproses
modifikasi maka na ntradisiona I Balidenga na ne ka bum budasa r,seh i ngga maka na ntrad isiona
I Bali tersebut menjadi gastronomi berstandar internasional yang
akanmendukungindustripariwisatadiBaliumumnyadan Mengwipadakhususnya.
RUMUSAN MASALAH
Berdasarkanpadauraianlatarbelakangdiatasmakarumusanmasalahyangakanditeliti yaitu:
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 126 126 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
1. Bagaimanakah modifikasi makanan tradisional berbahan dasar ayam yang disajikan
oleh restoran kepada wisatawan di Mengwi?
2. Bagaimanakah persepsi wisatawan terhadap makanan tradisional berbahan dasar
ayam yang disajikan pada daerah di kawasan wisata Mengwi?
3. Upaya-upaya apa yang dilakukan oleh restoran di Mengwi dalam mengembangkan
usaha makanan tradisional berbahan dasar ayam agar diterima oleh wisatawan?
TUJUAN PENELITIAN
Adapun tujuan penelitianiniyaitu untuk :
1. Untuk mengetahui bentuk modifikasi makanan tradisional berbahan dasar ayam
ditinjau dari segi pengolahan dan bumbu, rasa serta cara penyajian yang akan
dihidangkan oleh restoran kepada wisatawan di Mengwi.
2. Untuk mengetahui persepsi wisatawan terhadap modifikasi makanan tradisional
berbahan dasar ayam yang ada di daerah tujuan wisata Mengwi.
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 127 127 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
3. Untuk mengetahui upaya-upaya apa yang akan dilakukan oleh restoran di Mengwi
dalam pengembangan usaha makanan tradisional berbaha dasar ayam agar dapat
diterima oleh wisatawan.
II. KAJIAN PUSTAKA
Pengertian Modifikasi
Modifikasi berasal dari istilah modification menjadi modifikasi, yang artinya perubahan
(http://www.total.or.id).Menurut Salim (1991) modifikasi adalah perubahan. Sedangkan
modifikasi menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia adalah pengubahan atau perubahan,
jadi modifikasi adalah mengubah sesuatu baik dalam proses maupun dalam teknik.
Modifikasi yang dimaksud dalam penelitian ini adalah perubahan dalam proses
pengolahan, rasa serta penyajian makanan tradisional yang akan dibuat dan disajikan
kepada wisatawan.
Makanan Tradisional Dengan Bumbu Dasar Bali
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 128 128 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
Makanan tradisional adalah suatu makanan dan minuman yang dikonsumsi oleh
rnasyarakat tertentu. dengan citarasa yang khas dan dapat diterima oleh masyarakat
tersebut. Masyarakat Indonesia meyakini bahan-bahan yang digunakan untuk
mengolah rnakanan tradisional tersebut mempunyai manfaat yang baik bagi kesehatan
dan memilliki rasa rnakanan yang enak, seperti tahu, tempe, petis, kacanq hijau dan
sebaqainya,
Maka nan tradisional Indonesia adalah segala jenis makanan olahan as Iii Indonesia, khas
daerah scternpat. mulai dari makanan pelengkap, selingan dan minuman yan9 cukup
kandungan gizi serta biasa dikonsumsi oleh masyarakat daerah tersebut. Adapun cirri-
ciri makanan tradisional adalah: 1) Men9andung aneka raqarn makanan pokok, seperti
padi, ubi, sagu dan lain sebagainya, 2) Mengandung gizi yang cukup, 3) Kaya akan
ramuan bumbu dan rempah alarni, 4) Bahan makanan yang mudah dldapat, 5) Sesuai
dengan selera masya rakat.
Pengolahannya relatif sulit karena membutuhkan banyak waktu.Karena dengan
beragam dan bervariasinya bahan dasar, maka dapat dihasilkan bermacam-macam
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 129 129 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
jenis makanan tradisional yang sedlemikian rupa macamnya, sehinqqa menjadi makanan
yang lezat dan dengan gizi seimbang. Demikianjuga cara pengolahannya dilakukan
dengan beragam dlan bervariasi seperti dengan membakar (memanggang),
penoasapan, pengukusan ataupun penqqorenqan. dlimana makanan tradisional emiliki
keunqqulan tersendliri antara lain: a) Diolah dari bahan segar dan alami, b) Kandungan
lemak relatif rendah, c) Tidak menggunakan zat aditif di) Relatif aman bagi kesehatan, f)
Biaya relative murah dan qarnpanq untuk didlapatkan dlan 9) Sangat bervariasi.
Disamping keunggulan-keunggulan yang dirniliki makanan tradisional terdapatjuga
kekurangan pada makanan tradisional antara lain: a) Pengolahan relative sulit dan perlu
waktu lama, b) Sanitasi kadang-kadang kurang dliperhatikan, c) Penampilan (kemasan)
bersifat tradisiona II.
Makanan tradisional berdasarkan nama makanan, bisa dikelompokkan sebaqai berikut: 1)
Makanan pokok seperti: Nasi liwet, nasi kuning, nasi uduk, nasi qorinq, ketupat, lontonq,
bubur manado, papeda, nasi jaqunq, sagu Ambon dan lain-Iain., 2) l.auk pauk seperti:
Dendenq, aneka gorengan serta bakaran, aneka lauk berkuah misalnya qulai kari, opor,
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 130 130 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
rawon, soto dan lain-lain., 3) Sayur dan buah seperti: Sayur lodeh, sayur asem, karedok,
qado-qado, pecel, urap, asinan, trancam dan lain-lain, 4) Dodol seperti: Dodol garut,
jenang kudos, jenang kacang merah, dodol buah-buahan lainnya, 5) Kletikan (nyamikan)
seperti: Aneka keripik, rempeyek, kacang bawang, kacano mede, kacang tellor, pisang
sale dan lain-lain., 6) Kue basah seperti: Lemper, onde-onde, naqasari kue lumpur dan
lain-lain, 7) Minuman seperti: Dawet, cingcau, bandrek, bajigur, sekoteng, es teller dan
lain-lain.
Kemajuan industry pariwisata membawa dampak positif terhadap makanan tradisionall
Balli, karena makanan tidak hanya mengandung nilai ritual dan nilai social, tetapijuga
rnenqandonq nilai ekonomis sehinqqa makanan berfungsi sebgai salah satu aspek
pelayanan wisata atau sebagai mata pencaharian. Hall ini dapat dilihat dengan semakin
banyaknya rumah makan atau restoran yanq menyediakan rnakanan tradisional
berba han aya m di kawasan wisata desa Menqwi,
Makanan tradisional Bali yang dikemas dengan tujuan mendukung industry pariwisata
tela h menga Ila mi proses peru bahan berupa ada ptasi bentuk, funqsi dan makna yang
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 131 131 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
mempunyai tujuan untuk wisata kuliner (boga). Hal ini memerlukan sebuah tuntunan
gastronomi lnternasional agar dapat diterima sesuai selera, keinginan dan harapan
wisatawan yang menikmatinya. Berikut beberapa tuntunan gastronomi lnternasional
seperti yang diuraikan oleh Sudiara (2003: 13) antara lain:
1. Kebersihan dan kesehatan yang menyangkut tentang keadaan bersih secara fisik
(kesan bahwa makanan itu bersih), warna khas makanan, bentuk potongan makanan,
penataan dipiring, peralatan penyajian, dan piranti saji, sikap atau perilaku para tukang
masak (cook) dan pramusaji.
2. Suhu makanan saat dihidangkan dalam gastronomi makanan lnternasional ada
suatu keharusan atau kaidah dalam penyajian makanan untuk wisatawan yaitu: "Hot
food must be served hot and cold food must be served cold".
3. Pengolahan makanan yang menyangkut tentang kebersihan area dan lingkungan
kerja para pengolah makanan itu sendiri, peralatan dan perlengkapan bahan-bahan
makanan serta metode pengolahan bahan makanan.
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 132 132 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
4. Penataan makanan menyangkut tentang seni mengatur penempatan dan penataan
makanan diatas piring saji, sehingga mampu mengundang selera makan pada
pandangan pertama bagi wisatawan untuk menikmatinya.
5. Rasa dan aroma yang merupakan masalah lidah, masalah selera dan masalah
budaya dari wisatawan yang akan menyantap hidangan tersebut. Memadukan rasa dan
aroma yang serasi dan seimbang sesuai dengan jenis dan karakter hidangan yang
ditawarkan. lni merupakan salah satu kemampuan juru masak dalam memenuhi
keinginan dan kebutuhan wisatawan yang menikmati hidangan tersebut.
Makanan Tradisional Sebagai Daya Tarik Wisata
Dilihat dari suatu kajian teori tentang pengembangan sebuah objek wisata, yaitu bahwa
setiap daerah tujuan wisata yang dikembangkan dengan baik hendaknya memenuhi 12
elemen penting sebagaimana dikemukakan oleh Gunn dalam Gartner (1996) antara lain
adalah: 1) Natural Resources, 2) Cultural Resources, 3) Vailable Service Communities, 4)
Access, 5) Market, 6) Favorable Development Image, 7) Local Acceptance of Tourism, 8)
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 133 133 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
Favorable Government Control, 9) Available Land of Development, 10) Aviability of
Entrepreneurs and Managers, 11) Aviability of Labour, 12) Aviability of Finance.
Dari seluruh elemen tersebut keterkaitan pegembangan suatu kawasan pariwisata
dengan pengolahan makanan tradisional sebagai pendukung industry pariwisata
nampak jelas sekali bahwa beberapa elemen tersebut sangat terlihat keterkaitannya.Hal
ini dapat dilihat pada elemen Viable Service Communities, yang mana masyarakat
Mengwi telah terbiasa member pelayanan di bidang pariwisata secara baik termasuk
dalam bidang penyajian produk-produk makanan tradisional. Selain itu elemen penting
lainnya adalah Avaiability of Entrepreneurs and Managers serta Avaibility of Labour,
dimana ketersediaan para wirausahawan termasuk pengelolanya dan ketersediaan
tenaga kerja di kawasan pariwisata Mengwi sangat relevan dengan persyaratan pada
elemen ini.
Pada dasarnya produk makanan dan minuman suatu Negara, khususnya yang
digunakan untuk kepentingan pariwisata sangat diminati oleh wisatawan yang
berkunjung ke suatu daerah tujuan wisata. Para wisatawan suka menikmati makanan
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 134 134 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
asli khususnya hal yang bersifat lokal atau alami ketika melakukan perjalanan
wisata.Mencoba makanan tradisional adalah bagian dari perjalanan yang
menyenangkan bagi wisatawan (Mcintosh dan Goeldner: 1986).Pengembangan
pariwisata sebagaimana yang dikemukakan oleh Gunn dalam Gartner (1996), sangat
jelas memberi indikasi bahwa pengembangan produk makanan tradisional sangat
memiliki keterkaitan dengan teori tersebut sebagai pendukung industry pariwisata di
Mengwi.Konsep ini digunakan untuk mengkaji makanan tradisional sebagai daya tarik
wisata di kawasan pariwisata Mengwi.
Ill. METODE PENELITIAN
Analisis dalam penelitian ini adalah analisis deskriptif kualitatif, ini diartikan sebagai
metode dengan memberikan ulasan atau interpretasi terhadap data dan informasi yang
diperoleh, sehingga menjadi lebih bermakna, meskipun demikian penelitian ini juga
didukung dengan data kuantitatif.Hasil analisis data disajikan secara deskriptif
interpretative, artinya hasil analisis dipaparkan sebagaimana adanya pada bagian
tertentud interpretasikan sesuai dengan teori dan kerangka pikiran yang berlaku.
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 135 135 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
Penyajian hasil yang diuraikan secara formal dan informal, dengan demikian akan
diperoleh gambaran yang lebih jelas dan mendalam tentang penelitian yang dilakukan.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses Modifikasi Makanan Tradisional Ayam Yang Disajikan oleh Restoran atau Rumah
Makan di Desa Mengwi
Proses Pembuatan Bumbu
Bumbu merupakan hal yang tidak bisa dilepaskan dalam memasak, dimana bumbu
akan memberikan rasa pada makanan yang akan kita hidangkan. Ayam betutu pada
mulanya adalah makanan tradisional Bali dan dalam perkembangannya untuk
memenuhi kebutuhan wisatawan yang datang ke Desa Mengwi, mengalami proses
modifikasi diantaranya bumbu yang dipakai.
Proses Pengolahan
Sebelum hidangan disajikan bahan makanan akan mengalami proses pengolahan
terlebih dahulu, pengolahan makanan yang disajikan oleh restoran atau rumah makan
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 136 136 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
yang menyajikan makanan tradisional berbahan dasar ayam adalah telah mengalami
beberapa perubahan. Hal ini dapat diihat dari misalnya ayam memerlukan proses
memasak selama 4 jam, tetapi dengan berkembangnya peralatan memasak proses ini
dapat diminimalkan menjadi 2 jam.
Dimana salah satunya dalam proses perebusan daging degan menggunakan panci
presto dengan tekanan tinggi sehingga daging yang akan diolah akan lebih cepat
empuk (matang). Berikut ini tahapan proses pembuatan berbagaijenis ayam, baik itu
jenis ayam yang tradisional maupun yang telah dimodifikasi.
Proses Penentuan Rasa
Wisatawan yang berkunjung ke kawasan wisata Mengwiakan menikmati wisata kuliner
yang ada di desa Mengwi. Ku liner yang terkenal dari desa Mengwi salah satunya adalah
ayam betutu.Makanan ini sebelum dimodifikasi penyajian begitu sederhana dan rasanya
yang cenderung pedas. Dari hasil observasi dan wawancara dengan beberapa
wisatawan, baik wisatawan domestik maupun wisatawan mancanegara mengatakan
bahwa makanan yang biasanya mereka makan adalah dengan rasa yang lembut atau
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 137 137 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
tidak pedas untuk wisatawan mancanegara, sedangkan untuk wisatawan domestik
mengatakan bahwa makanan yang mereka makan biasanya cenderung manis untuk
wisatawan domestikk dari Jawa.
Proses Penyajian
Bila mengacu pada tata cara penyajian dan pelayanan hidangan internasional, dikenal
dengan 6 cara yaitu: 1) American Service, 2) English Service, 3) Russian Service, 4)
French Service, 5) Rijstafel Service, dan 6) Buffet Service. Sedangkan tata cara penyajian
tradisional yang biasa dilaksanakan masyarakat Bali, terutama dalam rangkaian
pelaksanaan upacara adat ada dua macam yaitu megibung dan Rsi Bujana (Sumitro,
2006: 148).
Sudiara (1999: 52-56) menjelaskan mengenai megibung dan Rsi Bujana. Dijelaskan
bahwa megibung adalah makan bergabung bersama-sama, dimana penyajian makanan
dilakukan dengan cara:
1. Makanan ditempatkan pada 2 nampan yang terdiri dari satu nampan untuk tempat
nasi dan satu nampan untuk lauk pauk.
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 138 138 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
2. Sejumlah tamu mengelilingi sebuah nampan yang biasanya terdiri dari 4, 6 atau 8
orang.
3. Satu orang tamu akan meletakkan lauk pauk sedikit demi sedikit di tengah-tengah
nasi.
4. Sesama tamu saling mempersilahkan untuk memulai menikmati hidangan, dengan
cara langsung mengambil makanan dengan menggunakan tangan kosong dan
langsung memakannya. Disini berlaku prinsip semua untuk semua dengan memelihara
hubungan saling menghormati dan menghargai satu dengan yang lainnya.
Persepsi Wisatawan Terhadap Makanan Tradisional Yang Berada Di Daerah Wisata
Mengwi
Dalam menikmati wisata kuliner, tentunya wisatawan ingin menikmati sesuatu yang baru
yang diperoleh dalam mencoba suatu makanan yang ada di kawasan Mengwi.
Berdasarkan data sebanyak 50,91% wisatawan mengatakan rasanya fantastis sedangkan
43,64% mengatakan enak dan sisanya mengatakan standar sebanyak 5,45%. Pendapat
wisatawan tentang kualitas makanan yang mereka nikmati adalah sebagian besar
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 139 139 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
mengatakan bahwa kualitas makanan yang disajikan sangat bagus (excellent) yaitu
sebesar 70% dan sisanya 30% mengatakan kualitasnya baik.
Prociuk dari suatu rumah makan atau restoran yang menyajikan makanan tradisional
dipandang sebagai satu kesatuan antara produk makanan itu sendiri yang mencakup:
porsi, penampilan dengan pelayanan. Kesan pertama dari seorang wisatwan yang
makan pada suatu restoran sangat besar dipengaruhi penampilan fisik restoran itu
sendiri yang mencakup bangunan dan fasilitasnya, dan setelah itu baru dipengaruhi
oleh factor-faktor dari yang menurut standar kualitas produk dan pelayanan restoran
dapat dilihat pada 5 dimensi, yaitu sebagai berikut.
A. Bukti Langsung (Tangible)
Dari dimensi bukti langsung (tangible) yang terdiri dari 5 indikator yaitu: bangunan
restoran dan fasilitas lengkap (X1), media promosi dengan brosur (X2), penampilan staf
rapi, menarik, dan simpatik (X3), lokasi restoran dekat dengan kawasan hotel (X4) dan
jam operasi restoran disesuaikan dengan kebutuhan (XS) didapatkan rata-ratanya
sebesar 4,6 yang artinya sangat puas terhadap dmensi bukti langsung (tangible).
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 140 140 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
Ru mah makan tidak bisa terlepas dari bangunan dan fasilitas yamg dimiliki, oleh karena
bangunan dan fasilitas juga sekaligus memberi peranan terhadap puas atau tidaknya
wisatawan yang menikmati makanan pada restoran atau rumah makan. Hal ini dapat
dilihat berdasarkan hasil analisis didapatkan factor bangunan dan fasilitas yang tersedia
pada rumah makan atau restoran (X1) yang terbesar yaitu sebesar 4,8 dibandingkan
factor lainna dan rata-rata dari kelima factor dalam dimensi bukti langsung (tangible).
Dari hasil perhitungan didapatkan bahwa wisatawan sangat puas terhadap dimensi
bukti langsung (tangible), hal ini dapat dilihat dari rata-rata dimensi bukti langsung
(tangible) sebesar 4,6. Sedangkan media promosi dengan brosur (X2), penampilan staf
rapi, menarik dan simpatik (X3) dan jam operasi restoran disesuaikan dengan
kebutuhan (XS) dari hasil analisis didapatkan rata-ratanya sebesar 4,6 yang berarti
wisatawan sangat puas terhadap ketiga factor tersebut.
Berdasarkan 5 faktor dalam dimensi bukti langsung (tangible) ternyata wisatawan
berpandangan bahwa lokasi rumah makan (restoran) dekat dengan kawasan hotel (X4)
paling kecil memberikan pengaruhnya, hal ini dapat dilihat dari hasil analisis yakni
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 141 141 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
diperolleh rata-ratanya sebesar 4,5 dan lebih kecil dari rata-rata dimensi bukti lanqsunq
(tangible) yang besarnya 4,6. Besarnya penilaian wisatawan terhadap dimensi bukti
lanqsunq (tangible) dan rata-rata 5 (lima) faktor (indikator) didalamnya berdasarkan
pada Tabel 1 berikut ini.
Tabell 1
Rata-rata Bukti Langsung dan Rata-rata Per lndikator
No Vanabel Faktor/lndikator Rata-rata
1 X1 Building and Facilities are Complete 4,8
2 X2 Promotion Used Brochure 4,6
3 X3 Staff Performance Good 4,6
4 X4 Restaurant Located Near Hotel 4,5
5 XS Open Hours Fits with Guest Need 4,6
Jumlah 23,1
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 142 142 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
Rata-rata Dimensi 4,6
Sumber: Data diolah
B. Kehandalan (Reliability)
Dimensi kehandalan (reliability) adalah kemampuan karyawan restoran dalam
memberikan layanan yang dijanjikan dengan akurat dan memuaskan yang meliputi 4
faktor/indicator yaitu peralatan restoran baik (X6), kurs mata uang disesuaikan dengan
kurs mata uang umum (X7), penyajian menu (X8), dan stat selalu ada untuk membantu
(X9).
Dari hasil analisis data diperoleh rata-rata factor/indicator peralatan restoran baik (X6),
kurs mata uang disesuaikan dengan kurs mata uang umum (X7), penyajian menu (X8)
sebesar 4,6 dan sama dengan rata-rata dimensi kehandalan (reliability) yang artinya
sangat puas dengan pelayanan restoran,sehingga besar kemungkinan wisatawan akan
datang lagi untuk menikmati makanan di restoran serta akan memberitahu teman,
sanak dan saudaranya.
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 143 143 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
Sedangkan penyajian menu (XB) diperoleh perhitungan paling kecil yaitu sebesar 4,5
dan lebih kecil dari rata-rata dimensi kehandalan (reliability) yangi artinya wisatawan
berpendapat bahwa diantara 4 faktor dalam dimensi kehandalan (reliability), factor
penyajian menu (XB) tidak mendapatkan perhatian besar. Besarnya penilaian wisatawan
terhadap dimensi kehandalan (reliability) dan rata-rata 4 faktor/indicator didalamnya
berdasarkan pada Tabel 2 berikut ini.
Tabell 2
Rata-rata Kehandalan dan Rata-rata Per lndikator
No Vanabel Faktor/lndikator Rata-rata
1 X6 Equipment is Good 4,6
2 X7 Currency Rate Fits with General Currency 4,6
3 XS Menu is Various 4,6
4 X9 Design of Menu 4,5
Jumlah 18,3
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 144 144 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
Rata-rata Dimensi 4,6
Sumber: Data diolah
C. Daya Tanggap (Responsiveness)
Dimensi ini adalah keinginan untuk membantu pelanggan dalam menyediakan layanan
yang dibutuhkan dengan cepat, terdiri dari: standar porsi dari makanan (X10), kualitas
makanan yang menyangkut penyajian dan kesegaran (X11), harga standar dan bersaing
(X12), staf restoran mampu melayani dengan cepat (X13), hiburan restoran disesuaikan
dengan kebutuhan wisatawan (X14). Besarnya penilaian wisatawan terhadap dimensi
daya tanggap (responsiveness) dan rata-rata 5 (lima) faktor/indikator didalamnya
berdasarkan pada Tabel3 berikut ini.
Tabel 3
Rata-rata Daya Tanggap dan Rata-rata Per lndikator
No Variabel Faktor/lndikator Rata-rata
X10 Portion Size of Food 4,6
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 145 145 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
2 X11 Quantity of Food (Presentation, Freshness) 4,7
3 X12 Good Price 4,5
4 X13 Staff Able to Serve Quickly 4,6
5 X14 Good Entertainment 4,6
Jumlah 23,0
Rata-rata Dimensi 4,6
Sumber: Data diolah
Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa besarnya rata-rata dimensi daya tanggap
(responsiveness) adalah sebesar 4,6 yang artinya wisatawan sangat puas terhadap
layanan karyawan restoran untuk membantu pelanggan dalam menyediakan layanan
yang dibutuhkan dengan cepat. Rata-rata 4,6 juga didapat dari standar porsi makanan
(X10), staf restoran mampu melayani dengan cepat (X13), hiburan restoran disesuaikan
dengan kebutuhan wisatawan (X14).
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 146 146 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
Dari 5 faktor dalam dimensi daya tanggap (responsiveness) ternyata wisatawan
berpandangan bahwa harga standard an bersaing (X12) paling kecil memberikan
pengaruhnya. Hal ini dapat dilihat dari hasil analisis yakni diperoleh rata-ratanya sebesar
4,5 dan lebih kecil dari rata-rata dimensi bukti langsung (tangible) yaitu sebesar 4,6,
artinya bahwa harga tidak begitu besar menjadi pertimbangan wisatawan karena faktor
daya beli wisatawan yang besar dan mungkin ingin menikmati makanan khas tradisional
Bali.
Sedangkan factor yang menjadi pertimbangan utama adalah kualitas makanan yang
menyangkut penyajian dan kesegaran (X11) yang didapat rata-ratanya sebesar 4,7 dan
lebih besar dari rata-rata dimensi daya tanggap (responsiveness).
D. Jaminan (Assurance)
Dimensi jaminan (Assurance) adalah kemampuan untuk menciptakan kepercayaan dan
keyakinan pelanggan Restoran didasarkan atas pengetahuan dan pengalaman yang
dimiliki karyawan sesuai dengan bidang kerjanya. Dimensi ini terdiri dari proses
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 147 147 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
pelayanan mudah dan cepat (X15),. staf selalu siap melayani (X16),. image restoran (X17),
kemampuan staf melayani wisatawan sesuai dengan bidangnya (X18).
Dari hasil analisis data didapatkan factor proses pelayanan mudah dan cepat (X15), dan
image restoran (X17) yang perlu mendapat perhatian sangat besar karena wisatawan
yang datang ke restoran rata-rata sudah lapar sehingga akan sangat puas apabila
proses pelayannnya mudah dan cepat serta didlukung dlengan image bail restoran, ini
terlihat dengan tingginya rata-rata yaitu sebesar 4,7.
Disamping itu juga kepuasan wisatawan juga harus didlukung dengan factor staf yang
selalu siap melayani (X16), dlan kemampuan staf melayani wisatwan sesuai dengan
bidangnya (X18) yang hasil analisis didapatkan rata-rata nilainya 4,6. Besarnya penillaian
wisatawan terhadap dimensi jaminan (A.ssurance) dlan rata-rata 4 faktor/indlikator
didalamnya berdasarkan pada label 4 berikut ini.
label 4
Rata-rata Jaminan dlan Rata-rata Per lndikator
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 148 148 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
No Variabel Faktor/lndikator Rata-rata
X15 Easy and Quickly Service 4,7
2 X16 Staff Always Ready 4,6
3 X17 Image Restaurant 4,7
4 X18 Staff Capability to Serve the Guest 4,6
Jumlah 18,6
Rata-rata Dimensi 4,7
Sumber: Data diolah
E. Empati (Emphaty)
Dimensi Empati (Emphaty), adalah factor yang mempermudah dalam melakukan
hubungan dengan pelanggan seperti menyesuaikan diri dengan perasaan dalam
kebutuhan individu, mendengar secara empati dan memperlakukan pelanggan
sebagaimana mereka ingin diperlakukan. Dimensi ini terdiri dari sarana dan prasarana
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 149 149 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
beroperasi dengan baik (X19),. penanganan pemesanan baik (X20),. peralatan restoran
standar internasional (X21),. situasi lingkungan restoran aman dan nyaman (X22).
Dari basil analisis data didapatkan factor situasi lingkungan restoran a man dan nyaman
(X22) yang perlu mendapat perhatian sangat besar, hal ini dapat dilihat dari besarnya
4,7 karena wisatawan yang melakukan perjalanan wisata tujuannya adalah bersenang-
senang termasukjuga pads saat menikmati masakan, mereka menginginkan situasi
linqkunqan restoran a man dan nyaman. Besarnya penilaian wisatawan terhadap dimensi
empati (emphaty) dan rata-rata 4 faktor/indicator berdasarkan pada Tabel 5 berikut ini.
Tabell 5
Rata-rata Empati dan Rata-rata Per lndikator
No Vanabel Faktor/lndikator Rata-rata
1 X19 The Facility Works Weill 4,5
2 X20 Good Reservation 4,5
3 X21 International Standard Service 4,5
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 150 150 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
4 X22 Restaurant Situation Safe and Comfort 4,7
Jumlah 18,2
Rata-rata Dimensi 4,6
Sumber: Data diolah
Munculnya Upaya dalam Mengembangkan Makanan Tradisional yang Dimodifikasi di
Desa Mengwi
Potensi Desa Mengwi yang memiliki beragam atraksi, wisata kuliner sebagai salah satu
sarana pendukung industri pariwisata sangat menarik untuk dikembangkan, namun
pengembangannya belum dapat dilaksanakan secara optimal, hal ini dikarenakan
adanya beberapa hambatan yang harus diatasi secara bersama-sama.Pihak-pihak yang
harus duduk bersama di dalam mengatasi kendala upaya-upaya pengembangan wisata
kuliner di Mengwi seperti para pengusaha restoran atau rumah makan, pemerintah
daerah, biro perjalanan wisata.
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 151 151 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
Permasalahan yang dihadapi dalam menjalankan upaya-upaya mengembangkan
makanan tradisional di Desa Mengwi antara lain:
1. Adanya persamaan menu diantara restoran atau rumah makan
Menu yang ditawarkan diantara restoran atau rumah makan yang ada di Mengwi
hampir semuanya sama, khususnya set menu untuk makanan yang berbumbu dasar
base seperti babi guling dan soto sapi, dimana selalu terdapat dua sambel yaitu sambel
tabia dan sambel matah. Sedangkan konsumen ingin mencicipi menu yang memang
benar-benar beda antara restoran atau rumah makan yang satu dengan lainnya.
Sehingga perlu adanya sebuah wadah yang mengakomodasikan komunikasi antar
pemilik restoran atau warung untuk menghindari persaingan tidak sehat seperti
pemberian fee pada travel agent yang berlebihan.Pemberian fee yang berlebihan atau
terlalu tinggi berimplikasi pada harga jual produk yang tinggi, hal ini dapat berdampak
dan memperburuk citra suatu restoran atau rumah makan yang ada di Desa Mengwi.
2. Kurangnya variasi menu
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 152 152 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
Menu berbumbu dasar base yang telah dimodifikasi merupakan salah satu yang
menjadi menu favorit wisatawan yang datang ke Desa Mengwi. Variasi menu yang
ditawarkan pada restoran atau rumah makan kurang bervariasi sehingga konsumen
yang makan pada restoran atau rumah makan tidak dapat melakukan banyak
pilihan.Tentu saja menciptakan menu-menu baru khususnya berbahan dasar ayam
dapat menjadi peluang dalam meningkatkan pendapatan restoran atau rumah makan
yang berimplikasi kepada kesejahteraan karyawan.
3. Kurang Optimalnya Kemampuan Sumber Daya Manusia (SOM)
Kendala yang harus dapat perhatian dalam mengembangkan suatu restoran adalah
Sumber Daya Manusia. Dimana kurang tanggapnya karyawan terhadap tamu akan
berpengaruh negatif terhadap citra restoran atau rumah makan seperti tamu terlalu
lama menunggu makanan yang dipesan atau bahasa yang dimiliki oleh karyawan juga
akan mempengaruhi penilaian konsumen terhadap restoran atau rumah makan.
4. Dukungan Pemerintah Daerah
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 153 153 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
Pengembangan suatu sarana pariwisata membutuhkan kerja sama dengan semua
stakeholder yang terkait khususnya pemerintah daerah, namun kenyataannya yang
terjadi di Desa Mengwi adalah kegiatan restoran atau rumah makan berjalan sendiri dan
kurang adanya dukungan dinas terkait.
Pemerintah daerah belum mendukung sepenuhnya wisata kuliner di Desa Mengwi ini
baik melalui program-program pembinaan tentang makanan, penyuluhan hygiene
sanitasi.Sejauh ini pengelola restoran atau rumah makan membutuhkan adanya
dukungan dan keterlibatan daerah secara aktif dalam mengembangkan wisata kuliner di
Mengwi.
Pengembangan Makanan Tradisional Berbahan Dasar Ayam di Desa Mengwi
Pengembangan adalah salah satu proses kegiatan aktivitas menggali potensi yang ada
pada suatu daerah dan disertai pemahaman tentang karakter dan kemampuan unsur-
unsur local yang dimiliki untuk sedemikian rupa sesuai dengan prinsip-prinsip yang
telah disepakai, sehingga menjadi daya tarik serta dapat meningkatkan pendapatan
masyarakat.
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 154 154 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
Berdasarkan hasil dari penelitian, upaya-upaya pengembangan yang cocok untuk
restoran atau rumah makan yang ada di Desa Mengwi dengan melihat dasar
munculnya upaya pengembangan yang dikombinasikan dengan inovasi makanan yang
akan ditawarkan adalah pengembangan menu berbahan dasar ayam.
Minat wisatawan terhadap makanan yang dimodifikasi lebih tinggi daripada makan
yang diproses secara tradisional. Maka inovasi-inovasi makanan harus terus digali
dalam menarik wisatawan untuk mencoba menu baru khususnya makanan berbumbu
dasar base dalam mengembangkan produk makanan yang dapat dimodifikasi baik dari
segi cara memasak, pengolahan, penyajian, rasa, dan variasi menu yang akan
ditawarkan kepada konsumen.
V. SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Berdasarkan uraian pada bab-bab sebelumnya, dapat ditarik kesimpulan sebagai
berikut:
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 155 155 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
1. Proses modifikasi makanan tradisional yang dihidangkan adalah makanan
tradisional berbahan dasar ayam yang telah dimodifikasi seperti ayam betutu modifikasi
dan ayam crispy, mengalami beberapa proses modifikasi seperti:
a. Bumbu, yang bentuknya ada beberapa bahan yang dipakai hanya dalam bumbu
dasar ayam sepertijejaton tidak dipakai dalam ayam betutu modifikasi dan ayam crispy.
b. Proses pengolahan mengalami perubahan dari langsung disekam yang
membutuhkan waktu6 - 10 jam untuk membuat ayam betutu tradisional sedangkan
dalam pembuatan ayam betutu modifikasi terjadi beberapa perubahan seperti
penambahan aluminium foil pada pembungkusan akhir atau ada juga yang merebus
atau mengukus seblum di oven sehingga membutuhkan waktu 2 - 3 jam. Sedangkan
untuk ayam crispy, proses yang dilakukan adalah merebus kemudian digoreng sebelum
disajikan.
c. Rasa, dalam proses modifikasi ayam betutu tradisional yang biasa disajikan pedas
dimodifikasi mnjadi ayam betutu yang rasanya lembut dan manis. Sedangkan untuk
ayam crispy menghasilkan daging ayam yang renyah dan gurih.
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 156 156 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
d. Penyajian, memodifikasi cara penyajian makanan ayam betutu tradisional, ayam
betutu modifikasi dan ayam crispy adalah gabungan antara tata cara tradisional yaitu
Rsi Buajana dan Megibung dimana dalam teori lebih mendekati Rijstafel Service yang
dipadukan dengan American Service.
2. Persepsi wisatawan terhadap makanan tradisional berbumbu dasar ayam yang ada
di daerah wisata Mengwi didapatkan bahwa wisatawan sangat puas menikmati wisata
kuliner khususnya masakan tradisional yang berbumbu dasar ayam yang dilihat dari 5
(lima) dimensi yaitu bukti langsung (tangible), kehandalan (reliability), daya tanggap
(responsiveness), empati (emphaty) dengan rata-rata 4,6 dan jaminan (Assurance)
dengan rata-rata 4,7.
3. Upaya yang dipakai dalam wujudkan pengembangan produk makanan yang
dimodifikasi berbumbu dasar ayam adalah dengan memperhatikan dasar munculnya
upaya dalam mengembangkan makanan tradisional berbumbu dasar ayam adalah
dengan mengkombinasikan, kemampuan inovasi dari pihak restoran maupun rumah
makan adalah dengan cara pengolahan bumbu, rasa serta penyajian, variasi menu yang
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 157 157 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
berbumbu dasar ayam antara lain menambah menu makanan tradisional dengan
pengolahan seperti steam, braising dan panggang.
Saran
Agar pengembangan wisata kuliner beserta restoran dan rumah makan di Desa Mengwi
lebih cepat, maka dapat disarankan bahwa:
1. Melihat potensi budaya dan alam yang dimiliki Desa Mengwi, kuliner khas sangat
mungkin dikembangkan untuk mendukung industry kepariwisataan Badung umumnya
dan Desa Mengwi khususnya.
2. Peran serta pemerintah memberi perhatian dalam pengembangan industri
pariwisata di Kabupaten Badung khususnya kuliner dengan cara mengadakan
perlombaan makanan tradisional yang layak disajikan untuk wisatawan, serta
pemerintah Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kabupaten Badung sebagai institusi
pembina pariwisata perlu melakukan pembinaan usaha kuliner yang berkelanjutan di
Desa Mengwi, sehingga kepariwisataan di Kabupaten Badung semakin maju dan
berkembang.
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 158 158 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
3. Salah satu keterbatasan dari penelitian ini adalah penelitian ini masih merupakan
kajian awal bersifat interpretative dalam menggali secara umum tentang keberadaan
wisata kuliner di Desa Mengwi. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian dengan topik
yang lebih spesifik.
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 159 159 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
MODIFIKASIMAKANAN TRADISIONAL BALI BERBAHAN
DASAR AYAM SEBAGAI DAYA TARIKWISATA
GRADEMARK REPORT
FINAL GRADE
/0 GENERAL COMMENTS
Instructor
PAGE 1
PAGE 2
PAGE 3
PAGE 4
PAGE 5
PAGE 6
PAGE 7
PAGE 8
PAGE 9
PAGE 10
PAGE 11
PAGE 12
PAGE 13
PAGE 14
PAGE 15
PAGE 16
PAGE 17
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 160 160 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
PAGE 18
PAGE 19
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 161 161 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
PAGE 20
PAGE 21
PAGE 22
PAGE 23
PAGE 24
PAGE 25
PAGE 26
PAGE 27
PAGE 28
PAGE 29
PAGE 30
PAGE 31
PAGE 32
PAGE 33
PAGE 34
PAGE 35
PAGE 36
Vol. 7 No. 2, Juni 2017 ISSN 2087 - 5576 ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
PERSYARATAN PEMUATAN NASKAH PADA JURNAL
“HOSPITALITY MANAGEMENT”
Sekolah Tinggi Pariwisata Bali Internasional
1. Artikel yang ditulis untuk jurnal “HOSPITALITY MANAGEMENT” diketik dengan menggunakan
komputer, program yang dipakai adalah microsoft word for windows, dengan tulisan times new
roman, font 12, spasi satu (1), dengan jumlah halaman berkisar antara 10 sampai 15 halaman,
memakai kertas A4, dan didalamnya sudah termasuk gambar, table, ilustrasi dan daftar pustaka.
Margin kanan, atas dan bawah 3 cm dan kiri 4 cm. Jurnal dibuat dengan format dua kolom kecuali
abstrak (bold) dan kata kunci (key word) Naskah dikirim dengan copy file/hardcopy dan bentuk CD/soft copy ke:
Alamat redaksi Sekolah Tinggi Pariwisata Bali Internasional Jl. Kecak No. 12 Gatot Subroto, Denpasar-Bali Telepon : 0361-426699 fax. 0361- 427800 (I Wayan Pantiyasa) Email ke : [email protected];
2. Naskah berupa hasil penelitian atau kajian pustaka (essay) yang setara dengan hasil penelitian, analitis dan sistematis. Hasil penelitian/kajian pustaka paling lama 1 tahun dari tahun penerbitan jurnal
3. Sistematika isi artikel sesuai dengan bidang ilmu masing-masing mengacu pada kajian kepariwisataan dan perhotelan, yang secara garis besarnya memuat abstract dan keyword
4. Abstract dibuat dalam bahasa Inggris jika tulisan artikel dibuat dalam bahasa Indonesia, jika tulisan artikel dalam Bahasa Inggris maka abstraksinya menggunakan Bahasa Indonesia (bilingual)
5. Artikel (hasil penelitian memuat) a. Judul b. Nama penulis tanpa gelar akademik dan isi alamat email c. Abstract (max 100 kata) dan diisi dengan kata kunci (keyword) d. Latar belakang ( memuat permasalahan, tujuan) e. Kajian Pustaka dengan sub judul sesuai dengan kebutuhan f. Metode Penelitian g. Hasil dan Pembahasan (boleh dengan satu sub judul) h. Kesimpulan dan saran i. Daftar Pustaka (hanya memuat sumber-sumber yang dirujuk dengan buku terbaru min 5
tahun) dengan 15 buah rujukan 6. Artikel/Essay (setara hasil penelitian) memuat :
a. Judul b. Nama penulis tanpa gelar akademik dan isi alamat email c. Abstract (maximum 100 kata) dengan kata kunci (keyword) d. Pendahuluan ( tanpa sub judul) e. Sub Judul (bila diperlukan ) f. Kesimpulan dan saran j. Daftar Pustaka (hanya memuat sumber-sumber yang dirujuk dengan buku terbaru min 5
tahun) dengan 15 buah rujukan 7. Teknik pengutipan mengikuti format author date page (ADP) dengan mencantumkan nama
pengarang dan tahun penerbitan yang dikurung untuk teks pada awal atau tengah paragraph serta keseluruhan nama dan tahun dimasukkan kurung untuk teks terakhir paragraph Contoh: Kotler, (2012) Mengaplikasikan model servqual untuk dipakai mengukur kepuasan
tamu hotel 8. Teknik pengutipan mengikuti format Author Date Page (ADP) dengan mencantumkan (a) untuk
buku: nama penulis, editor (bila ada), tahun penerbitan, judul lengkap buku (dicetak miring), volume, edisi, penerbit, kota (b) untuk terbitan berkala: nama-nama penulis, tahun penerbitan, judul tulisan, nama berkala (dicetak miring), volume, penerbit,kota. (c) untuk sumber dari
Jurnal Ilmiah Hospitality Management 181
ISSN 2087 - 5576 Vol. 7 No. 2, Juni 2017
182 Jurnal Ilmiah Hospitality Management
internet nama-nama penulis, tahun penerbitan, judul tulisan,nama berkala,volume,alamat URL
(dicetak miring) Contoh penulisan pustaka sbb: a. Arnould, P., and Zinkhan. (2002). Consumer satisfaction. New York: The McGraw-Hill
Companies, 614-653 b. Boella, M., and Goss-Turner, S. (2005). Human resource management in the hospitality
industry: An introductory guide. Amsterdam: Elsevier Butterworth- Heinemann c. BPS Provinsi Bali (2011). www.bali.bps.go.id d. Lovelock, C., and Wirtz, J. (2004). Services marketing: People, technology, strategy. 5th edn.
New Jersey: Pearson Prentice Hall. and Wright, L. (2002). 9. Untuk naskah berbahasa Indonesia ditulis dengan menggunakan Bahasa Indonesia yang baik dan
benar, sedangkan untuk naskah berbahasa Inggris dapat digunakan gaya American English atau British English
10. Naskah dibuat asli dan belum pernah dipublikasi di media lain 11. Hindari penggunaan bahasa asing, kecuali ada terminologi atau istilah asing yang tidak bisa di
rubah ke dalam Bahasa Indonesia dan penulisannya dengan menggunakan tulisan miring
12. Naskah yang masuk serta pemuatan dalam jurnal merupakan hak prerogative penyunting dan
dijadikan bank data serta tidak dapat diganggu gugat, sedangkan naskah yang tidak d imuat tidak
akan dikembalikan kecuali pengiriman naskah disertai dengan perangko balasan
13. Kepastian penerimaan, penolakan dan pemuatan naskah akan diberitahukan kepada penulis secara tertulis atau dengan media lainnya.
ISSN 2067-5576
Sekolah Tinggi Pariwisata Bali lnternasional JI. Kecak No 12, Gatot Subroto Timur
Denpasar- Bali Telp/fox: 0361 - 426699, 427800
Email: [email protected]
J�ll��!� IJJ��IJ!