34 35Winterküche Winterküche
Orangen schälen und filetieren, das Fruchtfleisch grob würfeln. Die Karotten putzen,
waschen und grob würfeln. Zwiebel und Knoblauch abziehen, die Zwiebel in grobe Wür-
fel schneiden. Das Olivenöl erhitzen und Zwiebeln sowie Knoblauch darin andünsten.
Die Karottenwürfel hinzufügen und mitdünsten. Dann mit Weißwein ablöschen und
Currypaste einrühren.
Die Suppe mit Geflügelfond, Sahne und Kokosmilch auffüllen. Die Orangenwürfel hin-
eingeben und aufkochen lassen. Mit dem Stabmixer pürieren und mit grünem Pfeffer
sowie Worcestersauce würzen. Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden. Die Butter in
einer Pfanne zerlassen und die Weißbrotwürfelchen darin goldbraun rösten. Die Limet-
tenschale untermengen. Das Süppchen auf sechs Suppenbecher verteilen. Krabben,
Brotwürfelchen und je 3 Minzeblätter auf sechs Tapas-Tellerchen anrichten und die Sup-
penbecher damit abdecken.
Tipp: Zu der Orangen-Karotten-Suppe passen auch andere Einlagenkombinationen,
etwa geräucherte Entenbrust mit gebratenen Orangen und Basilikumblättchen oder Zi-
trushähnchenstreifen mit gerösteten Pinienkernen und glatter Petersilie oder in Butter
gebratene Brownie-Croûtons mit Limettenstücken und Chilifäden.
Orangen-Karotten-Suppe mit Beilagen-Deckel
Zutaten für 6 Personen
300 g Orangen
200 g Karotten
1 kleine Zwiebel
½ Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
¼ l Weißwein
1 TL rote Currypaste (Asialaden)
¼ l Geflügelfond
¼ l süße Sahne
¼ l Kokosmilch
Grüner Pfeffer
1 Spritzer Worcestersauce
100 g Weißbrot
1 EL Butter
Abgeriebene Schale von ½ Biolimette
100 g essfertige Krabben
18 Minzeblättchen
Vorsicht: heiß!Schön, wenn man sich die Beilage zur Suppe selbst aussuchen kann.
Crevetten, Croutons oder Nüsse, oder alles, oder nix? Unsere Catering-
suppe stellt André Karpinski vor, Chef der „Kaiserschote“. Die Kartoffel-
suppe auf der nächsten Seite stammt von Claudia Stern vom „Vintage“.
37Winterküche
Steckrübeneintopf mit Meerrettichsahne und Kresse
Tiroler Kastaniencremesuppe mit Rehfilet
Kartoffelsuppe mit Beilagenbar
Die Zwiebeln abziehen und in feine Streifen schneiden. Steckrü-
ben, Petersilienwurzel, Möhren und Kartoffeln schälen und wür-
feln. Den Lauch putzen, der Länge nach halbieren, gründlich wa-
schen und dann in Streifen schneiden. Die Butter in einem Topf
erhitzen, Zwiebeln, Gemüse und Lauch darin kurz anbraten. Mit
Brühe aufgießen und zugedeckt bei schwacher Hitze rund 20 Mi-
nuten garen, bis die Kartoffeln gar sind. Die Sahne steif schlagen.
Den Meerrettich schälen, waschen und raspeln. Die Raspel tee-
löffelweise unter die Sahne mischen, bis die gewünschte Schärfe
erreicht ist. Die Kresse abschneiden. Den Steckrübeneintopf mit
Salz und Pfeffer abschmecken, im Teller mit der Meerrettichsah-
ne und Kresse anrichten.
Sellerie und Möhre schälen und würfeln. Die Zwiebel abziehen und
in kleine Würfel schneiden. Thymianblättchen von den Stielen strei-
fen, die Kastanien grob hacken. 2 EL Butter im Topf schmelzen. Thy-
mian, Kastanien, Gemüse- und Zwiebelwürfel darin anbraten. Mit
etwas Cognac ablöschen. Die Brühe angießen und aufkochen lassen.
Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen und zugedeckt
bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten garen, bis das Gemüse weich ist.
Das Rehfleisch von Sehnen und Häuten befreien. Das Fleisch wa-
schen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Wacholderbeeren
im Mörser zerdrücken und mit den Fleischstreifen mischen. 2 EL But-
ter in einer Pfanne erhitzen. Darin die Rehstreifen bei starker Hitze
unter Rühren etwa zwei Minuten anbraten, salzen und pfeffern. Die
Suppe im Topf pürieren, die Sahne einrühren und mit Zitronensaft,
Salz und Pfeffer abschrecken. Zum Servieren die Suppe in tiefe Tel-
ler geben und mit Rehstreifen garnieren. Nach Belieben mit frischen
Kräutern oder Pfifferlingen garnieren.
Alle Gemüse putzen, schälen und klein würfeln. Die
Schalottenwürfel in der Butter hell andünsten, dann die
Kartoffelwürfel hinzugeben und für rund 15 Minuten
dünsten. Die restlichen Gemüsewürfel hinzufügen und
mit Brühe, Sahne und Traubensaft auffüllen. Alles etwa
15 Minuten lang köcheln lassen. Die Suppe pürieren und
durch ein Sieb streichen. Nach Belieben mit Salz und Pfef-
fer abschmecken. Besonders schön wird die Suppe im
Roggenbrötchen serviert. Dazu die Brötchen aushöhlen
und die heiße Suppe einfüllen. Wer nicht die passende
Form bekommt, serviert klassisch in der Suppenschüssel.
Für die Beilagenbar
Crevetten: 100 g Crevetten in Lake, auf einem Sieb ab-
tropfen lassen.
Croutons: 2 Weißbrotscheiben fein würfeln und zusam-
men mit einem Zweig Thymian in etwas Olivenöl dun-
kelbraun ausbraten. Anschließend mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Nussmix: Einige Pistazien, Pinienkerne, Macadamia-
und Haselnüsse in einer Teflonpfanne bei mittlerer Hit-
ze kurz anrösten, dünn mit wenig Rohrzucker überstreu-
en und karamellisieren lassen.
Kräutermix: Basilikum, Kerbel, glatte Petersilie und Est-
ragon erst kurz vor dem Servieren fein hacken.
Gemüsemix: 1 Möhre, etwas Sellerie und Lauch, eine
Handvoll Kaiserschoten in feine Streifen schneiden. Ganz
kurz in Salzwasser blanchieren, so dass das Gemüse noch
Biss hat.
Zutaten für 4 Personen
2 rote Zwiebeln
500 g Steckrüben
Je 250 g Petersilienwurzel, Möhren und Kartoffeln
1 Stange Lauch
2 EL Butter
½ l Fleisch- oder Gemüsebrühe
¼ l Schlagsahne
1 kleine Stange Meerrettich
1 Topf Kresse
Salz und Pfeffer
Zutaten für 4 Personen
200 g Knollensellerie
1 kleine Möhre
1 Zwiebel
2 Zweige Thymian
250 g gegarte Esskastanien (Maronen)
4 EL Butter, 2 EL Cognac
1 l Gemüsebrühe oder Fleischbrühe
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
200 g Rehfilet
2 Wacholderbeeren
100 ml Schlagsahne
1 EL Zitronensaft
Zutaten für 4 Personen
50 g Butter
1 Schalotte
200 g mehlig kochende Kartoffeln
150 g Knollensellerie
1 Karotte
Stange Lauch
250 ml Geflügelbrühe
250 ml Sahne
100 ml weißer Traubensaft
Salz und Pfeffer
4 dunkle, runde, tennisballgroße Roggenbrötchen
(beim Bäcker vorbestellen)
Claudia Stern, Gastronomin
Ganz edel wird es natürlich, wenn man Kaviar oder Trüffel dazu reicht. Kinder mögen aber auch gerne Würstchen als Einlage.
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Wer kann leckere
Suppen? Natürlich
„Die Suppenbar“. Zwei
Rezepte für kalte Tage
von dort!