Vortrag_Atopische Der-matitis_PPTQMDO029
19.03.2013/Version 1.0 1
Rehabilitationszentrum BorkumKlinik Borkum Riff
Vortrag
Ernährungsberatung
Ernährung bei Atopischer Dermatitis
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Welche Einflussfaktoren spielen eine Rolle?
• Infektionen
• Hausstaubmilben
• Tierhaar
• Pollenallergie
• Nahrungsmittel
• Wetter/ Klima
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Durch welche Stoffe kann die atopische Dermatitis negativ
beeinflusst werden?
1. Biogene Amine
2. Pollenassoziierte Nahrungsmittel
3. Zusatzstoffe
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1. Biogene Amine
• werden im normalen Stoffwechsel von Tieren, Pflanzen und Mikroorganismen gebildet
• kommen in fast allen Lebensmitteln in kleiner Menge vor
• können allergieähnliche Überempfindlichkeitsreaktionen hervorrufen
• vermehrte Bildung durch Verarbeitung, Reifung, Lagerung
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1. Biogene Amine
• Histamin
• Serotonin
• Tyramin
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1. Biogene Amine - Gehalt ändert sich durch:
biochemische
Prozesse
mikrobiologische Prozesse
Käse Fisch
Wein Fleisch
Sauerkraut Wurst
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1. Biogene Amine - Histamingehalt bestimmter Lebensmittel in mg/100g
• Hering in Tomatensauce 50 – 300• Alter Gouda 85• Mettwurst 8,2• Cervelatwurst 5,5 - 8,6• Junger Gouda 2,9• Mozzarella 1,6 - 5• Sauerkraut 0,6 - 20• Schafskäse 0,4 - 6,1• Camembert 0 - 7• Edamer 0 - 3,5
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1. Biogene Amine -Histamingehalt bestimmter Lebensmittel
• Backhefe ist histaminarm und bei einer Histamin-Intoleranz geeignet
• Hefeextrakt (als Würze) kann je nach Einsatz und Herstellung unterschiedliche
Histaminwerte enthalten
→ Empfehlung: Verzehr einschränken
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1. Biogene Amine - Histamin und Vitamine
• Vitamin C begünstigt den Histaminabbau
• Vitamin B6 wichtig für die Synthese der DAO (Diaminoxidase)
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1. Biogene Amine - DAO blockierende Nahrungsmittel
• Alkohol
• Kakao
• Schwarzer Tee
• Grüner Tee
• Mate Tee
• Energy Drinks
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1. Biogene Amine -Histamin durch Histidin
Lebensmittel Histidin in mg/100g Lebensmittel
Thunfisch 109
Schweinefleisch 89
Hähnchenbrust 84
Sojabohnen 81
Rindfleisch 74
Histamin entsteht durch den bakteriellen Abbau des Eiweißbausteins Histidin
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1. Biogene Amine -Einfluss von alkoholischen Getränken
• Schnelle Aufnahme des Histamins
• Alkohol erhöht die Durchlässigkeit der Darmschleimhaut
• Alkohol hemmt die Diaminoxidase
• Alkohol wirkt als Histaminliberator
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1. Biogene Amine - Vorsicht bei Histaminliberatoren
• Tomate, Erdbeeren, Orange, Grapefruit, Banane, Ananas, Papaya, Himbeeren, Birne, Kiwi
• Schokolade und Kakao• Hülsenfrüchte (Soja, Erbsen, Linsen, getr.
Bohnen, Erdnüsse)• Meeresfrüchte (Schalen- und Krustentiere)• Nüsse (Walnüsse, Cashewnüsse, z.B.)
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1. Biogene Amine -Serotoningehalt bestimmter
Lebensmittel in mg/100g
• Walnüsse 17 - 34
• Bananen 2,3 - 7,8
• Ananas 1,7 - 6,5
• Tomaten 1,2
• Pflaumen 0,8 - 1,0
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1. Biogene Amine - Tyramingehalt bestimmter Lebensmittel in mg/100g
• Emmentaler 0 - 51,6
• Cheddar 7,2 - 95,3
• Bananen 7 - 11
• Sauerkraut 2,0 - 9,5
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1. Biogene Amine -
Folgende Symptome können auftreten:• Atemnot
• Blutdruckabfall• Reaktionen der Haut
• Übelkeit• Magenkrämpfe
• Erbrechen• Durchfall
• Kopfschmerzen
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1. Biogene Amine - Tipps für zu Hause
• nur frische Lebensmittel verwenden, da diese von Natur aus histaminarm sind
• sachgemäße Lagerung der Nahrungsmittel
• Hygiene bei der Weiterverarbeitung von Lebensmitteln, denn Histamin ist das Produkt von Mikroorganismen
• keine Käsesorten mit langer Reifezeit• Histamin ist hitze- und kältestabil
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„Alle Dinge sind Gift und nichts ist ohne Gift, allein die Dosis macht, daß ein
Ding kein Gift ist.“(Paracelsus)
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2. Pollenassoziierte Nahrungsmittelallergien
• Pollen und bestimmte Nahrungsmittel enthalten gemeinsame Allergene
• besonders ausgeprägt in der Zeit des entsprechenden Pollenfluges
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2. Pollenassoziierte Nahrungsmittelallergien
BeifussKorbblütler
SellerieDoldenblütler
Birke
MuskatnussgewächseMuskat
KürbisgewächseMelone Gurke
KorbblütlerArtischocke SonnenblumeEstragon LöwenzahnKamille
IngwergewächseIngwer Kardamom
PfeffergewächseGrüner PfefferSchwarzer (Weißer) Pfeffer
DoldenblütlerAnis FenchelKümmel KorianderPetersilie LiebstöckelDill Karotte
RosengewächseApfel (roh) Pfirsich/NektarineBirne MandelZwetschge KirscheAprikose
HaselgewächseHaselnuß
NachtschattengewächseChilipfeffer/CayennePaprika TomatenKartoffeln (roh) Aubergine
LippenblütlerBasilikum SalbeiPfefferminze MajoranRosmarin OreganoZitronenmelisse Thymian
Exotische FrüchteLitchi KiwiMango Avocado
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2. Pollenassoziierte Nahrungsmittelallergien -Welche Kreuzallergien gibt es?
primäre Allergie mögliche Kreuzallergie
Birke Haselnüsse, rohes Kern und Steinobst, Sellerie, Möhre
Pappel Weide
Gräser, Getreidepollen Roggen, Hafer, Weizen, Gerste, Soja, Erdnüsse,
Beifuß Pfeffergewächse, Nachtschattengewächse
Hülsenfrüchte Erdnuß, Bohnen, Linsen, Soja, Lakritze, Johannisbrot
Latex Banane, Avocado, Kiwi
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3. Zusatzstoffe• Farbstoffe
• Konservierungsstoffe
• Aromastoffe
• Geschmacksverstärker
• kommen vor in industriell gefertigten Nahrungs- und Genussmitteln
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3. Zusatzstoffe Folgende Symptome können auftreten:
• Allergischer Schnupfen• Asthmatische Beschwerden
• Hautrötungen• Völlegefühl, aufgeblähter Bauch
• Migräne
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3. Zusatzstoffe
Vielen Lebensmitteln werden • zur Konservierung (haltbar machen) • für ein besseres Aussehen (eine appetitliche Farbe)• um den Eigengeschmack zu unterstützen bzw. auf
längere Zeit stabil zu halten • oder aus technologischen Gründen Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Geschmacksverstärkerund andere Stoffe zugesetzt.
Rechtsgrundlage → Zulassungsverordnung
nach der EU (Stand März 2010)
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•
In der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung müssen auf Grund der Zusatzstoff- Zulassungsverordnung
folgende Zusatzstoffe mit technologischer Wirkung auf Speise- u. Getränkekarten, in Preisverzeichnissen oder
Aushängen gekennzeichnet sind.
• Farbstoffe (z.B. E 100-102 gelb)• Konservierungsstoffe (z.B. E 210 Benzoesäure)• Antioxidationsmittel (z.B. E 300 L-Ascorbinsäure)
Phosphate• Geschmacksverstärker (z.B. E 621 Natriumglutamat)• Schwefeldioxidverbindungen• Süßungsmittel (z.B. E 420 Sorbit)• Schwärzungsmittel• Wachse (z.B. E 901 Bienenwachs)
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Vielen Dank für Ihre
Aufmerksamkeit