Przepisy Unii Europejskiej dotyczące najwyższych
dopuszczalnych poziomów WWA w środkach spożywczych
„Wpływ procesu wędzenia na bezpieczeństwo żywności”
„Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie.”
Projekt opracowany przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju WsiProjekt opracowany przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju WsiProjekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Pomocy Technicznej Programu Rozwoju
Obszarów Wiejskich na lata 2007-2013Instytucja Zarządzająca Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007-2013 -
Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi
Agnieszka Wardęga WIW
Częstochowa 05.06.2014r., Mikołów 09.07.2014r.
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) –
grupa związków organicznych charakteryzujących się obecnością dwóch lub więcej sprzężonych pierścieni
aromatycznych w cząsteczce.
WWA obecne są w środowisku w wyniku naturalnych procesów zachodzących w przyrodzie (pożary lasów,
wybuchy wulkanów)
oraz w wyniku działalności człowieka - spalanie drewna, oleju, gazu i węgla na potrzeby ogrzewania domów,
spalarnie odpadów komunalnych, energetyka przemysłowa, przemysł ciężki tj. produkcja aluminium,
żelaza i stali, produkcja asfaltu, smoły węglowej, koksu, motoryzacja.
Na podstawie badań poziomu skażenia WWA środowiska iżywności oszacowano, że
człowiek blisko 81% WWA pobiera wraz ze spożywaną żywnością.
WWA tworzą się w czasie zżarzania zrębków/szczap drewna w dymogeneratorach wytwarzających dym do wędzenia produktów
spożywczych.
WWA mogą zanieczyścić środki spożywcze w trakcie procesów wędzenia, ogrzewania i suszenia, podczas których produkty
spalania mają bezpośredni kontakt z żywnością.
Zanieczyszczenie WWA może być również rezultatem zanieczyszczenia środowiska naturalnego, w szczególności w
przypadku ryb i produktów rybołówstwa.
Wyniki badań dowodzące rakotwórczego oddziaływania WWA na organizm człowieka i dostępne dane o
poziomie skażenia żywności tymi związkami wskazujące na to, że poziom ten w niektórych produktach
spożywczych może być niebezpieczny dla konsumenta były powodem wydania odpowiednich rozporządzeń
Komisji Unii Europejskiej: 466/2001, 208/2005, 1881/2006.
W czerwcu 2008 roku Panel Naukowy ds. Zanieczyszczeń w Łańcuchu Żywnościowym EFSA podważył wcześniejsze opinie dotyczące uznania
benzo(a)pirenu jako odpowiedniego markera WWA.W zaleceniach EFSA stwierdziła, że najbardziej
odpowiednim wskaźnikiem obecności WWA w żywności byłby układ czterech wybranych związków chemicznych
z grupy WWA ( suma benzo(a)pirenu, benz(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu i chryzenu).
Wskazano na konieczność obniżenia najwyższych dopuszczonych obecnie poziomów benzo(a)pirenu,
między innymi w wędzonych rybach, mięsie i produktach mięsnych.
Nowe przepisy UE dotyczące zanieczyszczeń mięsa
i produktów mięsnych WWA
ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR 835/2011 z dnia
19 sierpnia 2011 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006
odnośnie do najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w
środkach spożywczych
Nowe przepisy wprowadzają dwie istotne zmiany
Obniżony zostanie najwyższy dopuszczalny poziom benzo(a)pirenu w
mięsie wędzonym i produktach mięsnych wędzonych z dotychczasowego 5 μg/kg
do 2 μg/kg.
Rozporządzenie wprowadza nowe kryterium oceny poziomu skażenia WWA żywności, w tym mięsa i
produktów mięsnych:
suma benzo(a)pirenu, benz(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu i chryzenu, która maksymalna
pozostałość dla mięsa wędzonego i produktów mięsnych wędzonych została ustalona na poziomie 30 μg/kg, a
docelowo ulegnie obniżeniu do 12 μg/kg.
Środek spożywczy
Związek WWA
Najwyższe dopuszczalne
poziomy (μg/kg)
Okres obowiązywania
mięso wędzone iprodukty mięsne wędzone
benzo(a)piren 5,0 do 31.08.2014 r.
2,0 począwszy od 01.09.2014 r.
sumy benzo(a)pirenu, benz(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu i chryzenu
30,0 od 01.09.2012 r.do 31.08.2014 r.
12,0 począwszy od 01.09.2014 r.