département des sciences biologiques mémoire
TRANSCRIPT
الجوهىريت الجسائريت الديوقراطيت الشعبيت
Reacutepublique Algeacuterienne Deacutemocratique et Populaire
وزارة التعلين العالي والبحث العلوي
Ministegravere de lrsquoEnseignement Supeacuterieur et de la Recherche Scientifique
جاهعت محمد البشير الإبراهيوي برج بىعريريج
Universiteacute Mohamed El Bachir EL IBRAHIMI BBA
كليت علىم الطبيعت والحياة وعلىم الأرض والكىىFaculteacute des Sciences de la Nature et de la Vie et des Sciences de la Terre et de lrsquoUnivers
قسن العلىم البيىلىجيت
Deacutepartement des Sciences Biologiques
Meacutemoire En vue de lrsquoobtention du Diplocircme de Master
Domaine des Sciences de la Nature et de la Vie
Filiegravere Sciences Biologiques
Speacutecialiteacute Analyse et controcircle de qualiteacute des denreacutees alimentaires
Thegraveme
Preacutesenteacute par
BENMEZIANE YASMINA
BOUCHEMOUA FADILA
CHALA KAHINA
DEVANT LE JURY
Preacutesident BENTHABET A Pr (Univ Mohamed El Bachir El Ibrahimi BBA)
Promoteur BELHADJ M T MAA (Univ Mohamed El Bachir El Ibrahimi BBA)
Examinateur MOHAMMEDI S MAA (Univ Mohamed El Bachir El Ibrahim BBA)
Anneacutee universitaire 20152016
Eacutevaluation du niveau drsquohygiegravene drsquoun abattoir avicole et
son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses
de volailles
Remerciement Avant tout nous remercions Dieu de nous avoir donneacute la force
et le courage neacutecessaire pour reacutealiser ce travail
Toute notre gratitude agrave notre encadreur Dr Belhadj Mohamed Tayeb pour
ces nombreux conseils et son soutien constant tout
au long de la reacutealisation de notre eacutetude
Nous tiendrons agrave remercier les membres de jureacutes et
remercier profondeacutement Mr MEBARKIA qui nous a recueillis dans son abattoir pour
reacutealiser notre meacutemoire de fin drsquoeacutetude
Nous remercions eacutegalement tous le personnel de laboratoire de microbiologie de notre
universiteacute en particulier lrsquoingeacutenieur du laboratoire Mr AbdElghani pour leur preacutecieux
service
Nous aimerions aussi de remercier tous nos amis qui nous ont
accompagneacute Enfin nous remercions speacutecialement du fond du cœur tous
ceux
qui ont contribueacute de pregraves ou de loin agrave lrsquoeacutelaboration de ce travail
pour leur soutien incroyable leur patience et leur preacutesence
affectueuse agrave nos cocircteacutes jusqursquoagrave la derniegravere minute
Enfin nous nrsquooublions pas de dire merci aux personnes qui nous
ont eacuteclaireacute notre voie par une grande clarteacute car sans eux
ce travail nrsquoaurait pas vu le jour qui est
nos chegraveres familles
Deacutedicace Avec lrsquoaide drsquoAllah le tout puissant jrsquoai pu achever ce modeste
travail que je deacutedie agrave mes tregraves chers parents en teacutemoignage
de lamour du respect et de ma profonde et eacuteternelle gratitude
que je leurs porte et ma reconnaissance je ne les remercierai
jamais assez pour tout ce quils mont fait
A ma sœur Nassima et mes fregraveres Pour leur soutien
et affection inconditionnels toutes les privations et sacrifices
et leurs encouragements infaillibles Je ne les remercierai jamais
assez pour tout ce qursquoils mrsquoont fait
A mon marie Aissam et toute la famille Kheyar Pour leur soutien
et affection inconditionnels
A tous mes enseignants en teacutemoignage du respect et de ma
profonde et eacuteternelle gratitude que je leurs porte
A Mariama pour ses qualiteacutes humaines son eacuteducation
et son aide morale et physique
A toutes les personnes qui ont
participeacute de loin ou de preacutes agrave la reacutealisation du preacutesent travail
BouchemouaFadila
Deacutedicace Avec lrsquoaide drsquoAllah le tout puissant pour la volonteacute la santeacute et la
patience qursquoil mrsquoa donneacutees durant tous ces anneacutees drsquoeacutetudes jrsquoai pu
achever ce modeste travail que je deacutedie
A mes tregraves chers parents mon cher fregravere et ma grande megravere pour
leur encouragements leur sacrifices depuis ma naissance pour
que jrsquoarrive agrave cette place maintenant
A toutes mes tantes mes oncles mes cousins et cousines et en
particulier mon oncle Larbi pour son affection inconditionnel
A tous mes enseignants qui mrsquoont bien eacuteduqueacute degraves que jrsquoeacutetais au
primaire jusqursquoagrave cette anneacutee
A ma chegravere Chadia pour sa sinceacuteriteacute et son aide morale portant la
distance qui nous seacutepare
A toutes mes copines
Nassima Cherifa Sonia Hayet Ikram Bouchra
Sara Mariama Kahina et en particulier
Ferroudja la sœur que je nrsquoavais pas
Particuliegraverement agrave Fadila et Kahina qui eacutetaient avec moi les trois
mains unis pour que nous somme pu arriver agrave reacutediger ce meacutemoire de
fin drsquoeacutetude
A toutes les personnes qui ont participeacute de loin ou de preacutes agrave la
reacutealisation du preacutesent travail
Benmeziane Yasmina
Deacutedicace je deacutedie ce travail avant tout
A mes chegravers parents Pour leurs amour et sacrifices Je vous aime plus que tout et je ne
vous remercierai jamais assez pour tout ce que vous mrsquoapportez
chaque jour je suis arriveacutee lagrave gracircce agrave vous merci beaucoup
A mes chegraveres sœurs et mes chegravers fregraveres
Tassaditet MassinissaDjadjigua Thiziri Koussila et Ishak jrsquoespegravere que jrsquoeacutetais un
bon exemple pour
vous et Je vous souhaite une belle vie
A ma cheacutere grande megravere
Pour son amour et ses priegraveres
A mes chegraveres amies CheacuterifaMaryama NabilaImen et particuliegraverement mes amies
Yasmina et fadilapour le beau temps qursquoon a passeacutees
ensembles durant les deux anneacutees et je nrsquoaurai jamais vous oublieacutees
A ma chegravere copine
Abada amel pour les souvenirs qursquoon avait partageacutes ensembles
CHALA kahina
Table des matiegraveres
Reacutesumeacute
Liste des tableaux
Liste des abreacuteviations
Introductionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 01
Premiegravere partie Etude bibliographique
Chapitre I lrsquoabattoir avicole
1 La conception des abattoirs avicoleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
11 Le choix drsquoemplacementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
1 2 La conception des installations drsquoattentehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
1 3 Le soin et la manutention des volailles dans les installations dattentehelliphelliphelliphelliphellip 03
1 4 La seacuteparation des opeacuterations propres des males propres helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03
2 Les conditions drsquohygiegravene dans les battoirs avicoleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03
2 1 Lrsquohygiegravene des milieuxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
211 Les abordshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
21 2 Les bacirctimentshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
2 1 3 Les vestiaires et lieux communshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05
2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuterielshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05
2 3 Lrsquohygiegravene du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05
2 4 Le choix de la meacutethodehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 06
2 5 Lrsquohygiegravene du produit finihelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
2 6 Lrsquoapprovisionnement en eauhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et du mateacuterielhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
271 Le nettoyagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
27 2 La deacutesinfection helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
2 8 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froideshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
2 8 La gestion des deacutechetshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacutes sur les viandes blanches et leur
contamination
1 Deacutefinition de la viandehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10
2 La composition chimique de la viande blanchehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10
3 La valeur nutritive de la viande blanche helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11
4 La consommation de la viande blanchehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11
5 La contamination des viandes blanches au cours des opeacuterations drsquoabattagehelliphelliphelliphellip 11
Table des matiegraveres
5 1 La reacuteception des animaux helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
5 2 Lrsquoaccrochagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
5 3 La saigneacuteehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
5 4 Lrsquoeacutechaudage helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
3 5 La plumaison helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
3 6 Lrsquoeacutevisceacuteration helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
37 Le lavagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
3 8 Le refroidissementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
3 9 Le conditionnementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
3 10 Le transporthelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
1 La flore totale aeacuterobie meacutesophilehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
2 Les Enteacuterobacteacuterieshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
3 Les coliformes feacutecauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
4 Les salmonelleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
5 Les staphylocoqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
6 Les levures et moisissureshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
Deuxiegraveme partie Etude expeacuterimentale
Mateacuteriels et Meacutethodes
1 La preacutesentation de lrsquoabattoir helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
11 Lrsquoemplacement geacuteographiquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
1 2 Les caracteacuteristiqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
2 Mateacuteriels helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20
3 Meacutethodes helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20
3 1 Lrsquoeacutechantillonnagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20
3 2 Les preacutelegravevementshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21
3 3 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21
3 4 Lrsquoensemencementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22
3 4 1 La FMAThelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22
3 4 2 Les enteacuterobacteacuterieshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22
3 4 3 Les coliformes feacutecauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 23
3 4 4 Les levures et moisissureshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 23
Reacutesultats et discussion
Table des matiegraveres
1 Reacutesultats et interpreacutetationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
1 1 Lrsquoexpression des reacutesultatshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
1 2 Les reacutesultats de deacutenombrementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
1 3 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultatshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 26
2 Discussionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
Conclusionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 29
Reacutefeacuterences bibliographiques
Annexes
Reacutesumeacute
Reacutesumeacute
Cette eacutetude a pour objectif drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene des abattoirs avicole et
son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles Pour reacutealiser cette
eacutetude nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons au niveau de lrsquoabattoir drsquoEl-Anasser Les
eacutechantillons de surfaces de travail ont eacuteteacute preacuteleveacutes par eacutecouvillonnage lrsquoeacutechantillon de
carcasses est composeacute de cinq uniteacutes et un eacutechantillon drsquoeau qui est utiliseacutee pour les
diffeacuterentes opeacuterations drsquoabattage
La contamination a eacuteteacute deacutetermineacutee en deacutenombrant les bacteacuteries meacutesophiles totales agrave
30deg C les enteacuterobacteacuteries les coliformes feacutecaux ainsi les levures et moisissures La
contamination des surfaces de travail par cm2 variait entre72 10
4Ufccm
2et5 10
6Ufccm
2
avec deux eacutechantillons indeacutenombrables pour les bacteacuteries aeacuterobies totales agrave 30deg C
lrsquoabsence des enteacuterobacteacuteries et des coliformes feacutecaux agrave lrsquoexception de chariot avec une
charge eacutegale agrave 6 103Ufccm
2et 27 10
3Ufccm
2 respectivement et une absence totale pour
les levures et moisissures Le nombre de bacteacuteries totales sur les carcasses de viandes de
volaille examineacutees variait entre 8103Ufccm
2et 6210
6Ufccm
2 avec preacutesence de certains
eacutechantillons indeacutenombrable et une charge de 42 106Ufccm
2 et 3 10
3Ufccm
2 pour la flore
meacutesophile totale et enteacuterobacteacuteries respectivement avec absence de coliformes
Les reacutesultats obtenus indiquent que le niveau drsquohygiegravene de cet abattoir est
relativement faible et il a un impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de
volaille
Mots cleacutes Abattoir avicole-Hygiegravene-Carcasses-Contamination-Analyses bacteacuteriologique
Abstract
The aim of this study is to assess the level of hygiene of poultry slaughterhouse
and its microbiological impact on poultry carcasses quality To relise this study we
collected samples at the slaughterhouse of El Annasser Samples of work surfaces were
taken by swabbing the sample of carcasses is composed of five units and a sample of water
which is used for the different slaughter operations
The contamination was determined in counting of total viable flora at 30 deg C
enterobacteria fecal coliform and yeast and mold The surfaces of work lsquos contamination
varied between 72 104Ufccm
2 and 5 10
6Ufccm
2 with two uncountable for total
aerobic bacteria samples at 30 deg C the failure of Enterobacteriaceae and faecal coliform
except of carriage with 6 103 Ufccm
2 and 27 10
3 Ufccm
2respectively and a total
absence and for mold yeasts Total bacteria of meat carcasses of poultry a examined ranged
from 8 103 Ufccm
2to 62 10
6 Ufccm
2 with presence of certain samples uncountable a
load of 4 2 106 Ufccm
2 and 3 10
3 Ufccm
2 for total viable flora and enterobacteria
respectively with absence of coliforms
The results indicate that the level of hygiene of this slaughterhouse is relatively low
and it has an impact on the microbiological quality of poultry carcasses
Key words Poultry slaughterhouses- Hygiene- Carcasses- Contamination-Bacteriological
analysis
Liste des tableaux
Tableau 1 La composition chimique de la viande blanche helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip helliphelliphellip10
Tableau 2 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les surfaces de
travailhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Tableau 3 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les carcasses de
Volailleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Liste des abreacuteviations
FAMT Flore Aeacuterobie meacutesophile totale
ISO International Standard Organisation
JORA Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne
NA Norme Algeacuterienne
PCA Plat Count Agar
pH potentiel drsquoHydrogegravene
Ufc Uniteacute formant colonie
VRBG Violet Red Bile Glucose Agar
VRBL Violet Red Bile Lactose
Introduction
1
Lrsquoabattoir avicole constitue lrsquoun des points critiques majeurs de lrsquohygiegravene des
viandes de volailles Lors des opeacuterations drsquoabattage des pheacutenomegravenes drsquointer-
contamination se produisent ce qui induit une prolifeacuteration des pathogegravenes sur des
carcasses initialement saines (INRA 2007)
Les viandes blanches est leur deacuteriveacutes occupent une place de choix dans notre
alimentation pour des raisons nutritionnelles (Clinquart et al 1999) leur richesse en
proteacuteines de haute valeur biologique fait drsquoelle un aliment indispensable pour une
alimentation eacutequilibreacutee Cependant cette mecircme raison la rend un terrain favorable agrave la
prolifeacuteration microbienne Cette derniegravere engendre un grand risque drsquoinfection drsquoorigine
alimentaire agrave travers le monde qui a de graves reacutepercussions sur la santeacute publique (OMS
2002)
Une grande partie des germes contaminant les carcasses suite aux diffeacuterentes eacutetapes
drsquoabattage sont en majoriteacute des bacteacuteries Ce sont des germes drsquoalteacuteration (qui provoquent
la putreacutefaction de la viande) et parfois des germes pathogegravenes responsables des toxi-
infections alimentaires (Cottin et al 1985)
Lrsquoobjectif de ce travail est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un abattoir avicole et
son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Nous avons articuleacute notre travail autour de deux parties La premiegravere consacreacutee agrave
une recherche bibliographique qui contienne une description des conditions drsquohygiegravene
imposeacutees dans un abattoir avicole ainsi que les sources de contaminations des viandes
blanches au cours des opeacuterations drsquoabattage
La deuxiegraveme consacreacutee agrave lrsquoeacutetude du niveau de contamination au niveau drsquoun
abattoir avicole situeacute agrave El-Annasser
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
2
Introduction
A lrsquoheure actuelle tous les animaux de boucherie et les volailles destineacutes agrave
lrsquoalimentation humaine sont obligatoirement abattus au sein drsquoun eacutetablissement drsquoabattage
agreacutee puisque lrsquoabattoir se trouve en fin de chaine de production il constitue la derniegravere
eacutetape avant que la denreacutee ne soit distribueacutee puis consommeacutee
Crsquoest donc une eacutetape sensible mais particuliegraverement inteacuteressante car elle donne la
possibiliteacute drsquoeffectuer de nombreux controcircles agrave la fois sur les animaux vivant (inspection
ante mortem) et sur les carcasses (inspection post mortem) En matiegravere de traccedilabiliteacute des
viandes aussi lrsquoabattoir est le point de jonction entre lrsquoamont et lrsquoaval de la filiegravere entre
lrsquoeacuteleveur et le consommateur (Sygroves 2003)
1 La conception des abattoirs avicole
11 Le choix drsquoemplacement
Nous tiendrons autant que possible des points ci-apregraves dans le choix de
lemplacement dun abattoir
Il convient de choisir un emplacement sureacuteleveacute par rapport aux lieux environnants
pour faciliter leacutecoulement des eaux useacutees et pour empecirccher une accumulation deau
de pluie autour de labattoir
Il faut sassurer dun approvisionnement en eau convenable pour pouvoir effectuer
labattage dans des conditions hygieacuteniques
Il faut agencer le systegraveme deacutegouts de maniegravere agrave eacuteviter toute pollution
Il faut enclore le terrain pour interdire laccegraves aux animaux (Anonyme 2016)
12 La conception des installations drsquoattente
Les installations dattente comprennent le hangar dentreposage des animaux
vivants laire de reacuteception des animaux vivants la cour et un ou des lieux de stationnement
des camions en attente de leur deacutechargement Les installations dattente doivent ecirctre
conccedilues de maniegravere agrave permettre au personnel dobserver les animaux et deffectuer leur
travail en toute seacutecuriteacute
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
3
La conception des installations dattente leur construction leur entretien et leur
exploitation doivent
Convenir agrave la taille et aux espegraveces doiseaux agrave abattre
Preacutevenir toute blessure des animaux
Proteacuteger les animaux des eacuteleacutements (Anonyme 2016)
13 Le soin et la manutention des oiseaux dans les installations dattente
Les principes suivants sappliquent au soin et agrave la manutention des oiseaux dans les
eacutetablissements sous agreacutement sanitaire
Les proceacutedures doivent convenir agrave lespegravece et agrave la cateacutegorie danimaux destineacutes agrave la
consommation humaine
Les animaux doivent ecirctre surveilleacutes et manutentionneacutes de maniegravere agrave preacutevenir les
stresses et les douleurs ineacutevitables
Leacutequipement (deacutechargeurs convoyeurs carrousel) ne doit pas provoquer de
blessures dues agrave un mauvais usage agrave sa conception ou agrave un mauvais entretien
(Anonyme 2016)
14 La seacuteparation des opeacuterations propres des opeacuterations males propres
Pour eacuteviter la contamination des carcasses preacutepareacutees et des abats comestibles il est
indispensable de bien seacuteparer les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres Le
responsable devrait surveiller la circulation du personnel entre les aires ldquopropres rdquoet
ldquomalpropres rdquode labattoir (Anonyme 2016)
2 Les conditions drsquohygiegravene dans les abattoirs
Cette partie a pour but de deacutecrire les principales regravegles neacutecessaires en matiegravere
drsquohygiegravene agrave respecter tout au long de la chaicircne drsquoabattage afin de garantir de bonnes
conditions de seacutecuriteacute et de salubriteacute Elles correspondent au Programme Preacutealable de la
norme ISO 22 000 qui est laquo un ensemble de conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour
maintenir tout au long de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la
production agrave la manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs pour la
consommation humaine raquo (DILA 2010)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
4
21 Lrsquohygiegravene du milieu de travail
211 Les abords
Les abords doivent ecirctre entretenus de faccedilon agrave eacuteviter les contaminations exteacuterieures
et lrsquoentreacutee des nuisibles Les eacuteleacutements stockeacutes agrave lrsquoexteacuterieur devront ecirctre nettoyeacutes avant leur
utilisation comme par exemple les caisses ou encore les emballages (DILA 2010)
212 Les bacirctiments
Les bacirctiments doivent ecirctre conccedilus de maniegravere agrave ecirctre solides faciles agrave entretenir
pour empecirccher la creacuteation de conditions insalubres et permettant la marche en avant du
produit Les angles formeacutes entre les murs et le sol ou le plafond sont au minimum jointifs
pour ne pas receler de matiegravere organique ou de micro-organismes et ne doivent pas
preacutesenter drsquoaspeacuteriteacutes pouvant reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage Des eacutecrans de protection
pour les fenecirctres pouvant ecirctre ouvertes et donnant vers lrsquoexteacuterieur pourront ecirctre installeacutes
(type moustiquaire par exemple) dans les zones susceptibles drsquoecirctre en contact avec les
produits
La ventilation doit permettre drsquoeacuteviter toute contamination aeacuteroporteacutee de maicirctriser
les tempeacuteratures ambiantes lrsquohumiditeacute et les odeurs pour eacuteviter lrsquoalteacuteration et drsquoassurer la
salubriteacute des denreacutees (carcasses abatshellip) (DILA 2010)
213 Les vestiaires et lieux communs
Les vestiaires et les toilettes doivent ecirctre convenablement eacutequipeacutes pour le lavage
lrsquoessuyage et la deacutesinfection des mains et doivent ecirctre seacutepareacutes des autres locaux pour eacuteviter
toute contamination
Les vecirctements personnels doivent ecirctre seacutepareacutes des vecirctements de travail
Lavabos positionneacutes de maniegravere agrave permettre le lavage spontaneacute des mains avant et
apregraves lrsquoabattage avec de lrsquoeau chaude et du savon
Commande non manuelle des lavabos
Essuie main agrave usage unique et poubelle dont le couvercle ne srsquoouvre pas
manuellement
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
5
Accegraves direct des vestiaires vers les zones de lrsquoabattage sans passer par une zone
recontaminante
Il est eacutegalement recommandeacute que les vestiaires des opeacuterateurs de
lrsquoaccrochageabattage soient seacutepareacutes de ceux de deacutecoupe conditionnement et
expeacutedition
A chaque prise ou reprise de poste le personnel doit respecter les regravegles drsquohygiegravene
associeacutees (lavage des mains lavage des chaussantshellipetc) (DILA 2010)
2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuteriel
Le mateacuteriel ne doit pas reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage et son entretien doit limiter
la contamination Les lubrifiants et autres produits drsquoentretien entrent en contact avec les
denreacutees alimentaires doivent ecirctre aptes au contact alimentaire Les eacutequipements sont
construits de maniegravere agrave eacuteviter lrsquoaccumulation de salissures et drsquoeau useacutee ecirctre facilement
nettoyables et ecirctre reacutesistants agrave la corrosion des produits chimiques deacutesinfectants
Concernant le petit mateacuteriel nous devons respecter les consignes suivantes
Le mateacuteriel doit ecirctre conccedilu pour ecirctre facilement deacutemonteacute si besoin et ainsi
permettre le nettoyage et la deacutesinfection (DILA 2010)
Les ustensiles doivent ecirctre nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes chaque fois qursquoil est neacutecessaire
et obligatoirement agrave la fin des opeacuterations de la journeacutee (Guibert 1988)
Une attention toute particuliegravere doit ecirctre porteacutee sur les couteaux en les lavant avec
de lrsquoeau chaude agrave plus de 82degC et les deacutesinfecter (DILA 2010)
2 3 Lrsquohygiegravene du personnel
De maniegravere geacuteneacuterale lrsquoattitude du personnel ne doit pas contaminer les denreacutees
alimentaires donc il doit respecter les regravegles drsquohygiegravene en matiegravere de propreteacute corporelle et
vestimentaire
Porter des vecirctements de travail approprieacutes et propres
Se laver les mains au moins agrave chaque reprise du travail
Respecter les interdictions de fumer de cracher de boire et de manger dans les
locaux de travail et drsquoentreposage
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
6
Le personnel subit un controcircle meacutedical reacutegulier (le certificat drsquoaptitude agrave
manipuler les denreacutees alimentaires est exigeacute pour tout le personnel entrant en
contact avec les viandes) (FAO 2015)
Couvrir les coupures et blessures avec des pansements eacutetanches et le personnel
malade doit srsquoarrecircter de travailler jusqursquoagrave gueacuterison complegravete (FAO et OMS 2004)
le personnel est soumis peacuteriodiquement agrave des seacuteances de formation et de
sensibilisation agrave lrsquohygiegravene (FAO 2015) Cette formation doit permettre au personnel
de savoir identifier les effets de ses actions sur la seacutecuriteacute sanitaire des denreacutees
alimentaires afin drsquoappliquer les bonnes pratiques drsquohygiegravene (lrsquoimportance de
lrsquohygiegravene du personnel sur la salubriteacute du produit et la maicirctrise de la chaicircne du
froid) Chacun devrait savoir sur son poste
- Les modes de contamination et les dangers pour le consommateur
- Les actions agrave mener en cas de mauvaise pratique (DILA 2010)
24 Le choix de la meacutethode
Le principe de laquo la marche en avant raquo a pour objectif la progression continue et
rationnelle dans lrsquoespace des diffeacuterentes opeacuterations Les zones dites laquo propres raquo (deacutecoupe
conditionnementhellip) doivent ecirctre proteacutegeacutees des contaminations provenant des zones dites laquo
sales raquo (reacuteception accrochagehellip) (DILA 2010)
Figure 1 La marche en avant (DILA 2010)
Il y a deux types de marche en avant
La marche en avant du produit
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
7
Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le
retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de
saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le
temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-
produits
La marche en avant du personnel
Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les
visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)
25 Les produits finis
Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur
alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous
devons
Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les
carcasses au temps de rinccedilage)
Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement
Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour
les viandes reacutefrigeacutereacutees
Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees
La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA
2010)
26 Lrsquoapprovisionnement en eau
Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour
toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une
eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des
machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage
de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)
Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence
seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles
(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
8
Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau
Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau
Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies
Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de
traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre
autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires
doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination
possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois
difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en
eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne
seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)
27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels
Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage
271 Le nettoyage
Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les
niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents
afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit
Regravegle des 4 facteurs
En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant
concernant les
choix de la Tempeacuterature (eau)
choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion
choix de la Concentration adeacutequate
choix du Temps drsquoaction
Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave
tempeacuterature ambiante (DILA 2010)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
9
272 La deacutesinfection
Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de
viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et
staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus
et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de
respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)
28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides
Tous les jours controcircler la tempeacuterature
1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs
plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)
1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid
1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des
chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de
refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)
29 La gestion des deacutechets
Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite
que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les
produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs
doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets
sont contaminants (DILA 2010)
Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de
preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en
bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles
doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de
manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils
sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
10
Introduction
La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des
raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le
passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une
proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et
particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime
alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee
eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme
(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse
que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)
1 Deacutefinition de la viande
La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave
aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement
et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une
chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par
exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches
(Anonyme 2015)
2 La composition chimique de la viande blanche
La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une
mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un
autre
Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)
Composant chimique ()
Eau 75
Proteacuteines totales 20
Lipides 25
Glucides 12
Substances solubles non proteacuteiques 13
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
11
3 La valeur nutritive de la viande blanche
La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points
suivants
Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous
forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines
myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de
proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce
qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique
Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement
de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique
phosphore)
Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette
cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport
calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en
phosphore
Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe
B (Anonyme 2015)
4 La consommation de la viande blanche
La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par
habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en
croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la
Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans
les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et
al 2014)
5 La contamination des viandes blanches au cours des
opeacuterations drsquoabattage
Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit
Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
12
51 La reacuteception des animaux
Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de
reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali
2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette
phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment
du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de
la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de
nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees
chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)
52 Lrsquoaccrochage
Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que
la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)
53 La saigneacutee
Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang
pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps
relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la
carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus
dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)
5 4 Lrsquoeacutechaudage
Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple
Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs
Contamination du plumage des animaux
Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement
sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort
Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
13
le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac
deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par
conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)
55 La plumaison
Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau
Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la
contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de
microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau
Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer
une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation
drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par
des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la
prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses
Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement
progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de
rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules
plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)
56 Lrsquoeacutevisceacuteration
Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de
mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une
possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination
par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours
des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les
bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en
fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion
plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
14
57 Le lavage
Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine
intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)
58Le refroidissement
Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou
par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de
refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le
nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination
survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il
est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir
dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide
Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre
vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par
les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un
refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de
refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)
59 Le conditionnement
A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees
(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette
eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella
Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat
et al 1993 a et b)
510 Le transport
Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de
lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance
Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort
de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
15
bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent
jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules
conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer
Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes
rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le
transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre
transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui
empecirccheront leur contamination
Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute
beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques
fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
16
Introduction
Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source
potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les
germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement
pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)
1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)
Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose
agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette
microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal
mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute sanitaire
Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la
preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a
de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105
microorganismesg (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute marchande
La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence
dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant
pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition
de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la
deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction
de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10
8microorganismes par
gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit
Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de
conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
17
2 Les Enteacuterobacteacuteries
Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts
bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et
drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides
souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones
(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont
drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un
deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale
environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une
contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)
3 Les coliformes feacutecaux
Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des
coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece
la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal
1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes
agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est
geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est
geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales
(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune
contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons
indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence
correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut
eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees
alimentaires (Ray 2001)
4 Les salmonelles
Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se
preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-
anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique
la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
18
tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des
salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des
animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la
contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de
volailles (ANSES 2009)
5 Les Staphylocoques
Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des
Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en
grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest
une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus
encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la
peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient
porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi
ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de
staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES
2009)
De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus
difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes
ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore
et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)
6 Les levures et moisissures
Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH
bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles
peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et
levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures
nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes
peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures
sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et
Vierling 1997)
Mateacuteriels et Meacutethodes
19
Objectifs
Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un
abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015
Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des
eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les
flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les
coliformes feacutecaux les levures et moisissures
1 La preacutesentation de lrsquoabattoir
11 Lrsquoemplacement geacuteographique
Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de
Meacutebarkia raquo
12 Les caracteacuteristiques
La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un
agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend
Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de
400 m2
Une salle pour le rinccedilage des carcasses
Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence
doteacutee drsquoune petite chambre froide
Une vestiaire
Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend
Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de
nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite
hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute
4 chariots
Une chaine drsquoabattage
Mateacuteriels et Meacutethodes
20
Le fonctionnement
Lrsquoabattage a lieu la nuit
Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee
Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville
Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)
Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre
livreacutes aux vendeurs de deacutetails
Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine
Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles
2 Mateacuteriels
Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire
de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de
Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)
3 Meacutethodes
Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO
17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons
31 Lrsquoeacutechantillonnage
Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations
de nettoyage et de lavage
Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes
apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave
analyser
Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun
chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau
Mateacuteriels et Meacutethodes
21
32 Les preacutelegravevements
Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique
drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune
solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)
Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une
surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale
Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les
avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de
lrsquoanalyse (14 heures apregraves)
33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales
La solution megravere
Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons
rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves
homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de
lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune
micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution
megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette
dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1
) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun
vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la
dilution 1100 (10-2
) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux
dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01
Mateacuteriels et Meacutethodes
22
Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions
deacutecimales
34 Lrsquoensemencement
Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO
341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale
Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes
PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous
avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage
Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h
plusmn 3 h
342 Les enteacuterobacteacuteries
Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et
deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les
preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2
Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation
agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales
allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG
preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les
couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h
Mateacuteriels et Meacutethodes
23
343 Les coliformes feacutecaux
Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes
sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont
dilueacutes jusquagrave 10-2
Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant
24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave
cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC
Pendant 24 agrave 48 h
344 Les levures et moisissures
Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous
avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes
avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par
des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour
permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que
les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours
Reacutesultats et Discussion
24
Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci
ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires
1 Reacutesultats et interpreacutetation
Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute
reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007
11 Lrsquoexpression des reacutesultats
Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par
comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la
concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne
pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il
est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies
NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT
Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au
moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)
V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)
n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution
n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages
12 Les reacutesultats de deacutenombrement
Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3
N = c (n1+01n2)dv
Reacutesultats et Discussion
25
Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail
Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles
et de lrsquoeau
Indeacutenombrable
NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en
appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)
Reacutesultats et Discussion
26
13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats
A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces
de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes
Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les
reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC
montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106
Ufccm2) que les
surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante
par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport
aux autres(72 104 Ufccm
2)
Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est
pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui
contenait une charge aux environs de 6103Ufccm
2 et 2710
3Ufccm
2respectivement
Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination
des surfaces par la FAMT est preacutedominante
Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes
Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont
interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique
algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs
deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux
uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du
produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-
organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en
microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la
concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant
lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui
deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo
Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10
6 les reacutesultats de
deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute
microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique
Reacutesultats et Discussion
27
acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon
est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12
103)
Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes
drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de
germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm
2
Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la
FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)
2 Discussion
Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a
donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT
(entre 72 104
et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10
5et 054
105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10
6 agrave 10
8)
Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les
reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses
est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al
2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de
laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que
notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de
39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que
le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge
microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10
Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de
Djaffal 2007 (27log10Ufcg)
Reacutesultats et Discussion
28
Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en
FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani
2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par
Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante
Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene
ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons
constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les
citons
La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons
remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous
pression
Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee
Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes
lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes
sur les autres dans un chariot)
Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones
propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)
Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans
la salle de conditionnement)
Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille
Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de
contaminer les carcasses
Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu
du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau
du sacrificateur
Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes
Conclusion
29
Conclusion
Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son
impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans
lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques
preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene
est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non
satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene
dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont
probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de
nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien
maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine
drsquoabattage
Reacutefeacuterences bibliographique ANONYME NOTE DE SERVICE FRANCAISEDGAL SDSSAN2007-8275 de 14112007 relatif
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consulteacute le 30-12-2015
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12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le
05-01-2016
Annexes
Annexe 01
Mateacuteriels et produits utiliseacutes
Mateacuteriel et Verreries
Balance analytique
Tubes agrave essai agrave vis steacuteriles
Hotte agrave flux laminaire
Etuves agrave 30degC 37degC 44degC
Bec bunsen
Boites de peacutetri
Agitateur vortex
Pipettes Pasteur
Micropipettes
Portoir et flacons steacuteriles
Pipettes gradueacutees et eacuteprouvettes
Plaque chauffante
Ecouvillons steacuteriles type coton tige Autoclave
Bain-marie agrave 45degC
Milieux
PCA - VRBL - VRBG -sabouroud- Eau physiologique
Milieu VRBL
Peptone de viande 7g Cristal violet 0002 g
Extrait de levure 3 g Chlorure de sodium 5 g
Lactose 10 g Sels biliaires 2 g
Rouge neutre 003 g Agar 18 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=73
Preacuteparation
Annexes
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Lrsquoeau physiologique
Chlorure de sodium 9g
Eau distilleacutee 1000ml
Milieu VRBG
Peptone 700 g Chlorure de sodium 500 g
Extrait de levure 300 g Rouge neutre 003 g
Sels biliaires 150 g Cristal violet 0002 g
Glucose 1000 g Agar 130 g
Eau distilleacutee 1000ml pH = 74
Preacuteparation
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Sabouraud
Peptone pepsique de viande 100 g
Glucose 200 g
Chlorampheacutenicol 05 g
Agar agar bacteacuteriologique 150 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=57
Preacuteparation
Mettre en suspension 455 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee porter
lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et lrsquoy maintenir durant le temps
neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave 121degC pendant 15 minutes
PCA
Annexes
Tryptone 50 g
Extrait autolytique de levure 25 g
Glucose 10 g
Agar agar bacteacuteriologique 120 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=7
Preacuteparation
Mettre en suspension 205 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee ou
deacutemineacuteraliseacutee porter lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et
lrsquoy maintenir durant le temps neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave
121degC pendant 15 minutes
Annexes
Annexe 02
Reacutesultats aspect des colonies
Colonies des enteacuterobacteacuteries sur le VRBG
Colonies des coliformes feacutecaux sur le VRBL
Annexes
Absence de colonies des levures et moisissures sur le milieu saboraud
Annexes
Annexe 03
le Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne Ndeg35 Aouel Safar 141927 mai1998
speacutecification aux critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs produits deacuteriveacutes
Remerciement Avant tout nous remercions Dieu de nous avoir donneacute la force
et le courage neacutecessaire pour reacutealiser ce travail
Toute notre gratitude agrave notre encadreur Dr Belhadj Mohamed Tayeb pour
ces nombreux conseils et son soutien constant tout
au long de la reacutealisation de notre eacutetude
Nous tiendrons agrave remercier les membres de jureacutes et
remercier profondeacutement Mr MEBARKIA qui nous a recueillis dans son abattoir pour
reacutealiser notre meacutemoire de fin drsquoeacutetude
Nous remercions eacutegalement tous le personnel de laboratoire de microbiologie de notre
universiteacute en particulier lrsquoingeacutenieur du laboratoire Mr AbdElghani pour leur preacutecieux
service
Nous aimerions aussi de remercier tous nos amis qui nous ont
accompagneacute Enfin nous remercions speacutecialement du fond du cœur tous
ceux
qui ont contribueacute de pregraves ou de loin agrave lrsquoeacutelaboration de ce travail
pour leur soutien incroyable leur patience et leur preacutesence
affectueuse agrave nos cocircteacutes jusqursquoagrave la derniegravere minute
Enfin nous nrsquooublions pas de dire merci aux personnes qui nous
ont eacuteclaireacute notre voie par une grande clarteacute car sans eux
ce travail nrsquoaurait pas vu le jour qui est
nos chegraveres familles
Deacutedicace Avec lrsquoaide drsquoAllah le tout puissant jrsquoai pu achever ce modeste
travail que je deacutedie agrave mes tregraves chers parents en teacutemoignage
de lamour du respect et de ma profonde et eacuteternelle gratitude
que je leurs porte et ma reconnaissance je ne les remercierai
jamais assez pour tout ce quils mont fait
A ma sœur Nassima et mes fregraveres Pour leur soutien
et affection inconditionnels toutes les privations et sacrifices
et leurs encouragements infaillibles Je ne les remercierai jamais
assez pour tout ce qursquoils mrsquoont fait
A mon marie Aissam et toute la famille Kheyar Pour leur soutien
et affection inconditionnels
A tous mes enseignants en teacutemoignage du respect et de ma
profonde et eacuteternelle gratitude que je leurs porte
A Mariama pour ses qualiteacutes humaines son eacuteducation
et son aide morale et physique
A toutes les personnes qui ont
participeacute de loin ou de preacutes agrave la reacutealisation du preacutesent travail
BouchemouaFadila
Deacutedicace Avec lrsquoaide drsquoAllah le tout puissant pour la volonteacute la santeacute et la
patience qursquoil mrsquoa donneacutees durant tous ces anneacutees drsquoeacutetudes jrsquoai pu
achever ce modeste travail que je deacutedie
A mes tregraves chers parents mon cher fregravere et ma grande megravere pour
leur encouragements leur sacrifices depuis ma naissance pour
que jrsquoarrive agrave cette place maintenant
A toutes mes tantes mes oncles mes cousins et cousines et en
particulier mon oncle Larbi pour son affection inconditionnel
A tous mes enseignants qui mrsquoont bien eacuteduqueacute degraves que jrsquoeacutetais au
primaire jusqursquoagrave cette anneacutee
A ma chegravere Chadia pour sa sinceacuteriteacute et son aide morale portant la
distance qui nous seacutepare
A toutes mes copines
Nassima Cherifa Sonia Hayet Ikram Bouchra
Sara Mariama Kahina et en particulier
Ferroudja la sœur que je nrsquoavais pas
Particuliegraverement agrave Fadila et Kahina qui eacutetaient avec moi les trois
mains unis pour que nous somme pu arriver agrave reacutediger ce meacutemoire de
fin drsquoeacutetude
A toutes les personnes qui ont participeacute de loin ou de preacutes agrave la
reacutealisation du preacutesent travail
Benmeziane Yasmina
Deacutedicace je deacutedie ce travail avant tout
A mes chegravers parents Pour leurs amour et sacrifices Je vous aime plus que tout et je ne
vous remercierai jamais assez pour tout ce que vous mrsquoapportez
chaque jour je suis arriveacutee lagrave gracircce agrave vous merci beaucoup
A mes chegraveres sœurs et mes chegravers fregraveres
Tassaditet MassinissaDjadjigua Thiziri Koussila et Ishak jrsquoespegravere que jrsquoeacutetais un
bon exemple pour
vous et Je vous souhaite une belle vie
A ma cheacutere grande megravere
Pour son amour et ses priegraveres
A mes chegraveres amies CheacuterifaMaryama NabilaImen et particuliegraverement mes amies
Yasmina et fadilapour le beau temps qursquoon a passeacutees
ensembles durant les deux anneacutees et je nrsquoaurai jamais vous oublieacutees
A ma chegravere copine
Abada amel pour les souvenirs qursquoon avait partageacutes ensembles
CHALA kahina
Table des matiegraveres
Reacutesumeacute
Liste des tableaux
Liste des abreacuteviations
Introductionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 01
Premiegravere partie Etude bibliographique
Chapitre I lrsquoabattoir avicole
1 La conception des abattoirs avicoleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
11 Le choix drsquoemplacementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
1 2 La conception des installations drsquoattentehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
1 3 Le soin et la manutention des volailles dans les installations dattentehelliphelliphelliphelliphellip 03
1 4 La seacuteparation des opeacuterations propres des males propres helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03
2 Les conditions drsquohygiegravene dans les battoirs avicoleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03
2 1 Lrsquohygiegravene des milieuxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
211 Les abordshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
21 2 Les bacirctimentshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
2 1 3 Les vestiaires et lieux communshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05
2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuterielshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05
2 3 Lrsquohygiegravene du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05
2 4 Le choix de la meacutethodehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 06
2 5 Lrsquohygiegravene du produit finihelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
2 6 Lrsquoapprovisionnement en eauhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et du mateacuterielhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
271 Le nettoyagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
27 2 La deacutesinfection helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
2 8 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froideshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
2 8 La gestion des deacutechetshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacutes sur les viandes blanches et leur
contamination
1 Deacutefinition de la viandehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10
2 La composition chimique de la viande blanchehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10
3 La valeur nutritive de la viande blanche helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11
4 La consommation de la viande blanchehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11
5 La contamination des viandes blanches au cours des opeacuterations drsquoabattagehelliphelliphelliphellip 11
Table des matiegraveres
5 1 La reacuteception des animaux helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
5 2 Lrsquoaccrochagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
5 3 La saigneacuteehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
5 4 Lrsquoeacutechaudage helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
3 5 La plumaison helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
3 6 Lrsquoeacutevisceacuteration helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
37 Le lavagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
3 8 Le refroidissementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
3 9 Le conditionnementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
3 10 Le transporthelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
1 La flore totale aeacuterobie meacutesophilehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
2 Les Enteacuterobacteacuterieshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
3 Les coliformes feacutecauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
4 Les salmonelleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
5 Les staphylocoqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
6 Les levures et moisissureshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
Deuxiegraveme partie Etude expeacuterimentale
Mateacuteriels et Meacutethodes
1 La preacutesentation de lrsquoabattoir helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
11 Lrsquoemplacement geacuteographiquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
1 2 Les caracteacuteristiqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
2 Mateacuteriels helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20
3 Meacutethodes helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20
3 1 Lrsquoeacutechantillonnagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20
3 2 Les preacutelegravevementshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21
3 3 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21
3 4 Lrsquoensemencementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22
3 4 1 La FMAThelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22
3 4 2 Les enteacuterobacteacuterieshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22
3 4 3 Les coliformes feacutecauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 23
3 4 4 Les levures et moisissureshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 23
Reacutesultats et discussion
Table des matiegraveres
1 Reacutesultats et interpreacutetationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
1 1 Lrsquoexpression des reacutesultatshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
1 2 Les reacutesultats de deacutenombrementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
1 3 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultatshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 26
2 Discussionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
Conclusionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 29
Reacutefeacuterences bibliographiques
Annexes
Reacutesumeacute
Reacutesumeacute
Cette eacutetude a pour objectif drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene des abattoirs avicole et
son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles Pour reacutealiser cette
eacutetude nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons au niveau de lrsquoabattoir drsquoEl-Anasser Les
eacutechantillons de surfaces de travail ont eacuteteacute preacuteleveacutes par eacutecouvillonnage lrsquoeacutechantillon de
carcasses est composeacute de cinq uniteacutes et un eacutechantillon drsquoeau qui est utiliseacutee pour les
diffeacuterentes opeacuterations drsquoabattage
La contamination a eacuteteacute deacutetermineacutee en deacutenombrant les bacteacuteries meacutesophiles totales agrave
30deg C les enteacuterobacteacuteries les coliformes feacutecaux ainsi les levures et moisissures La
contamination des surfaces de travail par cm2 variait entre72 10
4Ufccm
2et5 10
6Ufccm
2
avec deux eacutechantillons indeacutenombrables pour les bacteacuteries aeacuterobies totales agrave 30deg C
lrsquoabsence des enteacuterobacteacuteries et des coliformes feacutecaux agrave lrsquoexception de chariot avec une
charge eacutegale agrave 6 103Ufccm
2et 27 10
3Ufccm
2 respectivement et une absence totale pour
les levures et moisissures Le nombre de bacteacuteries totales sur les carcasses de viandes de
volaille examineacutees variait entre 8103Ufccm
2et 6210
6Ufccm
2 avec preacutesence de certains
eacutechantillons indeacutenombrable et une charge de 42 106Ufccm
2 et 3 10
3Ufccm
2 pour la flore
meacutesophile totale et enteacuterobacteacuteries respectivement avec absence de coliformes
Les reacutesultats obtenus indiquent que le niveau drsquohygiegravene de cet abattoir est
relativement faible et il a un impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de
volaille
Mots cleacutes Abattoir avicole-Hygiegravene-Carcasses-Contamination-Analyses bacteacuteriologique
Abstract
The aim of this study is to assess the level of hygiene of poultry slaughterhouse
and its microbiological impact on poultry carcasses quality To relise this study we
collected samples at the slaughterhouse of El Annasser Samples of work surfaces were
taken by swabbing the sample of carcasses is composed of five units and a sample of water
which is used for the different slaughter operations
The contamination was determined in counting of total viable flora at 30 deg C
enterobacteria fecal coliform and yeast and mold The surfaces of work lsquos contamination
varied between 72 104Ufccm
2 and 5 10
6Ufccm
2 with two uncountable for total
aerobic bacteria samples at 30 deg C the failure of Enterobacteriaceae and faecal coliform
except of carriage with 6 103 Ufccm
2 and 27 10
3 Ufccm
2respectively and a total
absence and for mold yeasts Total bacteria of meat carcasses of poultry a examined ranged
from 8 103 Ufccm
2to 62 10
6 Ufccm
2 with presence of certain samples uncountable a
load of 4 2 106 Ufccm
2 and 3 10
3 Ufccm
2 for total viable flora and enterobacteria
respectively with absence of coliforms
The results indicate that the level of hygiene of this slaughterhouse is relatively low
and it has an impact on the microbiological quality of poultry carcasses
Key words Poultry slaughterhouses- Hygiene- Carcasses- Contamination-Bacteriological
analysis
Liste des tableaux
Tableau 1 La composition chimique de la viande blanche helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip helliphelliphellip10
Tableau 2 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les surfaces de
travailhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Tableau 3 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les carcasses de
Volailleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Liste des abreacuteviations
FAMT Flore Aeacuterobie meacutesophile totale
ISO International Standard Organisation
JORA Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne
NA Norme Algeacuterienne
PCA Plat Count Agar
pH potentiel drsquoHydrogegravene
Ufc Uniteacute formant colonie
VRBG Violet Red Bile Glucose Agar
VRBL Violet Red Bile Lactose
Introduction
1
Lrsquoabattoir avicole constitue lrsquoun des points critiques majeurs de lrsquohygiegravene des
viandes de volailles Lors des opeacuterations drsquoabattage des pheacutenomegravenes drsquointer-
contamination se produisent ce qui induit une prolifeacuteration des pathogegravenes sur des
carcasses initialement saines (INRA 2007)
Les viandes blanches est leur deacuteriveacutes occupent une place de choix dans notre
alimentation pour des raisons nutritionnelles (Clinquart et al 1999) leur richesse en
proteacuteines de haute valeur biologique fait drsquoelle un aliment indispensable pour une
alimentation eacutequilibreacutee Cependant cette mecircme raison la rend un terrain favorable agrave la
prolifeacuteration microbienne Cette derniegravere engendre un grand risque drsquoinfection drsquoorigine
alimentaire agrave travers le monde qui a de graves reacutepercussions sur la santeacute publique (OMS
2002)
Une grande partie des germes contaminant les carcasses suite aux diffeacuterentes eacutetapes
drsquoabattage sont en majoriteacute des bacteacuteries Ce sont des germes drsquoalteacuteration (qui provoquent
la putreacutefaction de la viande) et parfois des germes pathogegravenes responsables des toxi-
infections alimentaires (Cottin et al 1985)
Lrsquoobjectif de ce travail est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un abattoir avicole et
son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Nous avons articuleacute notre travail autour de deux parties La premiegravere consacreacutee agrave
une recherche bibliographique qui contienne une description des conditions drsquohygiegravene
imposeacutees dans un abattoir avicole ainsi que les sources de contaminations des viandes
blanches au cours des opeacuterations drsquoabattage
La deuxiegraveme consacreacutee agrave lrsquoeacutetude du niveau de contamination au niveau drsquoun
abattoir avicole situeacute agrave El-Annasser
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
2
Introduction
A lrsquoheure actuelle tous les animaux de boucherie et les volailles destineacutes agrave
lrsquoalimentation humaine sont obligatoirement abattus au sein drsquoun eacutetablissement drsquoabattage
agreacutee puisque lrsquoabattoir se trouve en fin de chaine de production il constitue la derniegravere
eacutetape avant que la denreacutee ne soit distribueacutee puis consommeacutee
Crsquoest donc une eacutetape sensible mais particuliegraverement inteacuteressante car elle donne la
possibiliteacute drsquoeffectuer de nombreux controcircles agrave la fois sur les animaux vivant (inspection
ante mortem) et sur les carcasses (inspection post mortem) En matiegravere de traccedilabiliteacute des
viandes aussi lrsquoabattoir est le point de jonction entre lrsquoamont et lrsquoaval de la filiegravere entre
lrsquoeacuteleveur et le consommateur (Sygroves 2003)
1 La conception des abattoirs avicole
11 Le choix drsquoemplacement
Nous tiendrons autant que possible des points ci-apregraves dans le choix de
lemplacement dun abattoir
Il convient de choisir un emplacement sureacuteleveacute par rapport aux lieux environnants
pour faciliter leacutecoulement des eaux useacutees et pour empecirccher une accumulation deau
de pluie autour de labattoir
Il faut sassurer dun approvisionnement en eau convenable pour pouvoir effectuer
labattage dans des conditions hygieacuteniques
Il faut agencer le systegraveme deacutegouts de maniegravere agrave eacuteviter toute pollution
Il faut enclore le terrain pour interdire laccegraves aux animaux (Anonyme 2016)
12 La conception des installations drsquoattente
Les installations dattente comprennent le hangar dentreposage des animaux
vivants laire de reacuteception des animaux vivants la cour et un ou des lieux de stationnement
des camions en attente de leur deacutechargement Les installations dattente doivent ecirctre
conccedilues de maniegravere agrave permettre au personnel dobserver les animaux et deffectuer leur
travail en toute seacutecuriteacute
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
3
La conception des installations dattente leur construction leur entretien et leur
exploitation doivent
Convenir agrave la taille et aux espegraveces doiseaux agrave abattre
Preacutevenir toute blessure des animaux
Proteacuteger les animaux des eacuteleacutements (Anonyme 2016)
13 Le soin et la manutention des oiseaux dans les installations dattente
Les principes suivants sappliquent au soin et agrave la manutention des oiseaux dans les
eacutetablissements sous agreacutement sanitaire
Les proceacutedures doivent convenir agrave lespegravece et agrave la cateacutegorie danimaux destineacutes agrave la
consommation humaine
Les animaux doivent ecirctre surveilleacutes et manutentionneacutes de maniegravere agrave preacutevenir les
stresses et les douleurs ineacutevitables
Leacutequipement (deacutechargeurs convoyeurs carrousel) ne doit pas provoquer de
blessures dues agrave un mauvais usage agrave sa conception ou agrave un mauvais entretien
(Anonyme 2016)
14 La seacuteparation des opeacuterations propres des opeacuterations males propres
Pour eacuteviter la contamination des carcasses preacutepareacutees et des abats comestibles il est
indispensable de bien seacuteparer les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres Le
responsable devrait surveiller la circulation du personnel entre les aires ldquopropres rdquoet
ldquomalpropres rdquode labattoir (Anonyme 2016)
2 Les conditions drsquohygiegravene dans les abattoirs
Cette partie a pour but de deacutecrire les principales regravegles neacutecessaires en matiegravere
drsquohygiegravene agrave respecter tout au long de la chaicircne drsquoabattage afin de garantir de bonnes
conditions de seacutecuriteacute et de salubriteacute Elles correspondent au Programme Preacutealable de la
norme ISO 22 000 qui est laquo un ensemble de conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour
maintenir tout au long de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la
production agrave la manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs pour la
consommation humaine raquo (DILA 2010)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
4
21 Lrsquohygiegravene du milieu de travail
211 Les abords
Les abords doivent ecirctre entretenus de faccedilon agrave eacuteviter les contaminations exteacuterieures
et lrsquoentreacutee des nuisibles Les eacuteleacutements stockeacutes agrave lrsquoexteacuterieur devront ecirctre nettoyeacutes avant leur
utilisation comme par exemple les caisses ou encore les emballages (DILA 2010)
212 Les bacirctiments
Les bacirctiments doivent ecirctre conccedilus de maniegravere agrave ecirctre solides faciles agrave entretenir
pour empecirccher la creacuteation de conditions insalubres et permettant la marche en avant du
produit Les angles formeacutes entre les murs et le sol ou le plafond sont au minimum jointifs
pour ne pas receler de matiegravere organique ou de micro-organismes et ne doivent pas
preacutesenter drsquoaspeacuteriteacutes pouvant reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage Des eacutecrans de protection
pour les fenecirctres pouvant ecirctre ouvertes et donnant vers lrsquoexteacuterieur pourront ecirctre installeacutes
(type moustiquaire par exemple) dans les zones susceptibles drsquoecirctre en contact avec les
produits
La ventilation doit permettre drsquoeacuteviter toute contamination aeacuteroporteacutee de maicirctriser
les tempeacuteratures ambiantes lrsquohumiditeacute et les odeurs pour eacuteviter lrsquoalteacuteration et drsquoassurer la
salubriteacute des denreacutees (carcasses abatshellip) (DILA 2010)
213 Les vestiaires et lieux communs
Les vestiaires et les toilettes doivent ecirctre convenablement eacutequipeacutes pour le lavage
lrsquoessuyage et la deacutesinfection des mains et doivent ecirctre seacutepareacutes des autres locaux pour eacuteviter
toute contamination
Les vecirctements personnels doivent ecirctre seacutepareacutes des vecirctements de travail
Lavabos positionneacutes de maniegravere agrave permettre le lavage spontaneacute des mains avant et
apregraves lrsquoabattage avec de lrsquoeau chaude et du savon
Commande non manuelle des lavabos
Essuie main agrave usage unique et poubelle dont le couvercle ne srsquoouvre pas
manuellement
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
5
Accegraves direct des vestiaires vers les zones de lrsquoabattage sans passer par une zone
recontaminante
Il est eacutegalement recommandeacute que les vestiaires des opeacuterateurs de
lrsquoaccrochageabattage soient seacutepareacutes de ceux de deacutecoupe conditionnement et
expeacutedition
A chaque prise ou reprise de poste le personnel doit respecter les regravegles drsquohygiegravene
associeacutees (lavage des mains lavage des chaussantshellipetc) (DILA 2010)
2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuteriel
Le mateacuteriel ne doit pas reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage et son entretien doit limiter
la contamination Les lubrifiants et autres produits drsquoentretien entrent en contact avec les
denreacutees alimentaires doivent ecirctre aptes au contact alimentaire Les eacutequipements sont
construits de maniegravere agrave eacuteviter lrsquoaccumulation de salissures et drsquoeau useacutee ecirctre facilement
nettoyables et ecirctre reacutesistants agrave la corrosion des produits chimiques deacutesinfectants
Concernant le petit mateacuteriel nous devons respecter les consignes suivantes
Le mateacuteriel doit ecirctre conccedilu pour ecirctre facilement deacutemonteacute si besoin et ainsi
permettre le nettoyage et la deacutesinfection (DILA 2010)
Les ustensiles doivent ecirctre nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes chaque fois qursquoil est neacutecessaire
et obligatoirement agrave la fin des opeacuterations de la journeacutee (Guibert 1988)
Une attention toute particuliegravere doit ecirctre porteacutee sur les couteaux en les lavant avec
de lrsquoeau chaude agrave plus de 82degC et les deacutesinfecter (DILA 2010)
2 3 Lrsquohygiegravene du personnel
De maniegravere geacuteneacuterale lrsquoattitude du personnel ne doit pas contaminer les denreacutees
alimentaires donc il doit respecter les regravegles drsquohygiegravene en matiegravere de propreteacute corporelle et
vestimentaire
Porter des vecirctements de travail approprieacutes et propres
Se laver les mains au moins agrave chaque reprise du travail
Respecter les interdictions de fumer de cracher de boire et de manger dans les
locaux de travail et drsquoentreposage
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
6
Le personnel subit un controcircle meacutedical reacutegulier (le certificat drsquoaptitude agrave
manipuler les denreacutees alimentaires est exigeacute pour tout le personnel entrant en
contact avec les viandes) (FAO 2015)
Couvrir les coupures et blessures avec des pansements eacutetanches et le personnel
malade doit srsquoarrecircter de travailler jusqursquoagrave gueacuterison complegravete (FAO et OMS 2004)
le personnel est soumis peacuteriodiquement agrave des seacuteances de formation et de
sensibilisation agrave lrsquohygiegravene (FAO 2015) Cette formation doit permettre au personnel
de savoir identifier les effets de ses actions sur la seacutecuriteacute sanitaire des denreacutees
alimentaires afin drsquoappliquer les bonnes pratiques drsquohygiegravene (lrsquoimportance de
lrsquohygiegravene du personnel sur la salubriteacute du produit et la maicirctrise de la chaicircne du
froid) Chacun devrait savoir sur son poste
- Les modes de contamination et les dangers pour le consommateur
- Les actions agrave mener en cas de mauvaise pratique (DILA 2010)
24 Le choix de la meacutethode
Le principe de laquo la marche en avant raquo a pour objectif la progression continue et
rationnelle dans lrsquoespace des diffeacuterentes opeacuterations Les zones dites laquo propres raquo (deacutecoupe
conditionnementhellip) doivent ecirctre proteacutegeacutees des contaminations provenant des zones dites laquo
sales raquo (reacuteception accrochagehellip) (DILA 2010)
Figure 1 La marche en avant (DILA 2010)
Il y a deux types de marche en avant
La marche en avant du produit
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
7
Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le
retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de
saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le
temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-
produits
La marche en avant du personnel
Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les
visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)
25 Les produits finis
Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur
alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous
devons
Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les
carcasses au temps de rinccedilage)
Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement
Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour
les viandes reacutefrigeacutereacutees
Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees
La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA
2010)
26 Lrsquoapprovisionnement en eau
Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour
toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une
eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des
machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage
de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)
Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence
seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles
(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
8
Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau
Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau
Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies
Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de
traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre
autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires
doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination
possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois
difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en
eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne
seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)
27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels
Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage
271 Le nettoyage
Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les
niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents
afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit
Regravegle des 4 facteurs
En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant
concernant les
choix de la Tempeacuterature (eau)
choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion
choix de la Concentration adeacutequate
choix du Temps drsquoaction
Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave
tempeacuterature ambiante (DILA 2010)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
9
272 La deacutesinfection
Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de
viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et
staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus
et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de
respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)
28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides
Tous les jours controcircler la tempeacuterature
1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs
plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)
1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid
1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des
chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de
refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)
29 La gestion des deacutechets
Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite
que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les
produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs
doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets
sont contaminants (DILA 2010)
Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de
preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en
bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles
doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de
manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils
sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
10
Introduction
La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des
raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le
passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une
proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et
particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime
alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee
eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme
(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse
que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)
1 Deacutefinition de la viande
La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave
aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement
et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une
chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par
exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches
(Anonyme 2015)
2 La composition chimique de la viande blanche
La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une
mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un
autre
Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)
Composant chimique ()
Eau 75
Proteacuteines totales 20
Lipides 25
Glucides 12
Substances solubles non proteacuteiques 13
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
11
3 La valeur nutritive de la viande blanche
La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points
suivants
Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous
forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines
myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de
proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce
qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique
Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement
de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique
phosphore)
Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette
cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport
calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en
phosphore
Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe
B (Anonyme 2015)
4 La consommation de la viande blanche
La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par
habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en
croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la
Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans
les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et
al 2014)
5 La contamination des viandes blanches au cours des
opeacuterations drsquoabattage
Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit
Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
12
51 La reacuteception des animaux
Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de
reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali
2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette
phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment
du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de
la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de
nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees
chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)
52 Lrsquoaccrochage
Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que
la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)
53 La saigneacutee
Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang
pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps
relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la
carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus
dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)
5 4 Lrsquoeacutechaudage
Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple
Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs
Contamination du plumage des animaux
Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement
sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort
Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
13
le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac
deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par
conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)
55 La plumaison
Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau
Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la
contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de
microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau
Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer
une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation
drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par
des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la
prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses
Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement
progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de
rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules
plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)
56 Lrsquoeacutevisceacuteration
Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de
mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une
possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination
par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours
des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les
bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en
fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion
plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
14
57 Le lavage
Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine
intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)
58Le refroidissement
Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou
par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de
refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le
nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination
survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il
est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir
dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide
Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre
vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par
les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un
refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de
refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)
59 Le conditionnement
A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees
(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette
eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella
Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat
et al 1993 a et b)
510 Le transport
Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de
lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance
Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort
de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
15
bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent
jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules
conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer
Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes
rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le
transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre
transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui
empecirccheront leur contamination
Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute
beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques
fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
16
Introduction
Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source
potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les
germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement
pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)
1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)
Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose
agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette
microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal
mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute sanitaire
Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la
preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a
de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105
microorganismesg (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute marchande
La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence
dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant
pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition
de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la
deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction
de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10
8microorganismes par
gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit
Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de
conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
17
2 Les Enteacuterobacteacuteries
Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts
bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et
drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides
souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones
(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont
drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un
deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale
environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une
contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)
3 Les coliformes feacutecaux
Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des
coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece
la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal
1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes
agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est
geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est
geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales
(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune
contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons
indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence
correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut
eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees
alimentaires (Ray 2001)
4 Les salmonelles
Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se
preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-
anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique
la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
18
tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des
salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des
animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la
contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de
volailles (ANSES 2009)
5 Les Staphylocoques
Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des
Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en
grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest
une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus
encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la
peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient
porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi
ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de
staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES
2009)
De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus
difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes
ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore
et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)
6 Les levures et moisissures
Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH
bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles
peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et
levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures
nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes
peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures
sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et
Vierling 1997)
Mateacuteriels et Meacutethodes
19
Objectifs
Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un
abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015
Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des
eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les
flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les
coliformes feacutecaux les levures et moisissures
1 La preacutesentation de lrsquoabattoir
11 Lrsquoemplacement geacuteographique
Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de
Meacutebarkia raquo
12 Les caracteacuteristiques
La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un
agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend
Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de
400 m2
Une salle pour le rinccedilage des carcasses
Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence
doteacutee drsquoune petite chambre froide
Une vestiaire
Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend
Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de
nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite
hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute
4 chariots
Une chaine drsquoabattage
Mateacuteriels et Meacutethodes
20
Le fonctionnement
Lrsquoabattage a lieu la nuit
Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee
Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville
Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)
Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre
livreacutes aux vendeurs de deacutetails
Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine
Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles
2 Mateacuteriels
Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire
de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de
Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)
3 Meacutethodes
Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO
17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons
31 Lrsquoeacutechantillonnage
Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations
de nettoyage et de lavage
Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes
apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave
analyser
Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun
chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau
Mateacuteriels et Meacutethodes
21
32 Les preacutelegravevements
Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique
drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune
solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)
Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une
surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale
Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les
avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de
lrsquoanalyse (14 heures apregraves)
33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales
La solution megravere
Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons
rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves
homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de
lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune
micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution
megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette
dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1
) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun
vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la
dilution 1100 (10-2
) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux
dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01
Mateacuteriels et Meacutethodes
22
Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions
deacutecimales
34 Lrsquoensemencement
Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO
341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale
Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes
PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous
avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage
Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h
plusmn 3 h
342 Les enteacuterobacteacuteries
Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et
deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les
preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2
Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation
agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales
allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG
preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les
couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h
Mateacuteriels et Meacutethodes
23
343 Les coliformes feacutecaux
Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes
sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont
dilueacutes jusquagrave 10-2
Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant
24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave
cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC
Pendant 24 agrave 48 h
344 Les levures et moisissures
Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous
avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes
avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par
des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour
permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que
les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours
Reacutesultats et Discussion
24
Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci
ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires
1 Reacutesultats et interpreacutetation
Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute
reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007
11 Lrsquoexpression des reacutesultats
Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par
comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la
concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne
pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il
est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies
NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT
Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au
moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)
V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)
n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution
n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages
12 Les reacutesultats de deacutenombrement
Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3
N = c (n1+01n2)dv
Reacutesultats et Discussion
25
Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail
Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles
et de lrsquoeau
Indeacutenombrable
NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en
appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)
Reacutesultats et Discussion
26
13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats
A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces
de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes
Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les
reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC
montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106
Ufccm2) que les
surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante
par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport
aux autres(72 104 Ufccm
2)
Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est
pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui
contenait une charge aux environs de 6103Ufccm
2 et 2710
3Ufccm
2respectivement
Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination
des surfaces par la FAMT est preacutedominante
Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes
Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont
interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique
algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs
deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux
uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du
produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-
organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en
microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la
concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant
lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui
deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo
Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10
6 les reacutesultats de
deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute
microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique
Reacutesultats et Discussion
27
acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon
est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12
103)
Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes
drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de
germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm
2
Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la
FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)
2 Discussion
Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a
donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT
(entre 72 104
et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10
5et 054
105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10
6 agrave 10
8)
Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les
reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses
est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al
2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de
laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que
notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de
39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que
le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge
microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10
Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de
Djaffal 2007 (27log10Ufcg)
Reacutesultats et Discussion
28
Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en
FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani
2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par
Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante
Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene
ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons
constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les
citons
La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons
remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous
pression
Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee
Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes
lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes
sur les autres dans un chariot)
Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones
propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)
Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans
la salle de conditionnement)
Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille
Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de
contaminer les carcasses
Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu
du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau
du sacrificateur
Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes
Conclusion
29
Conclusion
Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son
impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans
lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques
preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene
est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non
satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene
dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont
probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de
nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien
maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine
drsquoabattage
Reacutefeacuterences bibliographique ANONYME NOTE DE SERVICE FRANCAISEDGAL SDSSAN2007-8275 de 14112007 relatif
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consulteacute le 30-12-2015
httpwwwinspectiongccaalimentsproduits-de-viande-et-de-volaillemanuel-des-methodeschapitre-
12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le
05-01-2016
Annexes
Annexe 01
Mateacuteriels et produits utiliseacutes
Mateacuteriel et Verreries
Balance analytique
Tubes agrave essai agrave vis steacuteriles
Hotte agrave flux laminaire
Etuves agrave 30degC 37degC 44degC
Bec bunsen
Boites de peacutetri
Agitateur vortex
Pipettes Pasteur
Micropipettes
Portoir et flacons steacuteriles
Pipettes gradueacutees et eacuteprouvettes
Plaque chauffante
Ecouvillons steacuteriles type coton tige Autoclave
Bain-marie agrave 45degC
Milieux
PCA - VRBL - VRBG -sabouroud- Eau physiologique
Milieu VRBL
Peptone de viande 7g Cristal violet 0002 g
Extrait de levure 3 g Chlorure de sodium 5 g
Lactose 10 g Sels biliaires 2 g
Rouge neutre 003 g Agar 18 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=73
Preacuteparation
Annexes
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Lrsquoeau physiologique
Chlorure de sodium 9g
Eau distilleacutee 1000ml
Milieu VRBG
Peptone 700 g Chlorure de sodium 500 g
Extrait de levure 300 g Rouge neutre 003 g
Sels biliaires 150 g Cristal violet 0002 g
Glucose 1000 g Agar 130 g
Eau distilleacutee 1000ml pH = 74
Preacuteparation
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Sabouraud
Peptone pepsique de viande 100 g
Glucose 200 g
Chlorampheacutenicol 05 g
Agar agar bacteacuteriologique 150 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=57
Preacuteparation
Mettre en suspension 455 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee porter
lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et lrsquoy maintenir durant le temps
neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave 121degC pendant 15 minutes
PCA
Annexes
Tryptone 50 g
Extrait autolytique de levure 25 g
Glucose 10 g
Agar agar bacteacuteriologique 120 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=7
Preacuteparation
Mettre en suspension 205 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee ou
deacutemineacuteraliseacutee porter lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et
lrsquoy maintenir durant le temps neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave
121degC pendant 15 minutes
Annexes
Annexe 02
Reacutesultats aspect des colonies
Colonies des enteacuterobacteacuteries sur le VRBG
Colonies des coliformes feacutecaux sur le VRBL
Annexes
Absence de colonies des levures et moisissures sur le milieu saboraud
Annexes
Annexe 03
le Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne Ndeg35 Aouel Safar 141927 mai1998
speacutecification aux critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs produits deacuteriveacutes
Deacutedicace Avec lrsquoaide drsquoAllah le tout puissant jrsquoai pu achever ce modeste
travail que je deacutedie agrave mes tregraves chers parents en teacutemoignage
de lamour du respect et de ma profonde et eacuteternelle gratitude
que je leurs porte et ma reconnaissance je ne les remercierai
jamais assez pour tout ce quils mont fait
A ma sœur Nassima et mes fregraveres Pour leur soutien
et affection inconditionnels toutes les privations et sacrifices
et leurs encouragements infaillibles Je ne les remercierai jamais
assez pour tout ce qursquoils mrsquoont fait
A mon marie Aissam et toute la famille Kheyar Pour leur soutien
et affection inconditionnels
A tous mes enseignants en teacutemoignage du respect et de ma
profonde et eacuteternelle gratitude que je leurs porte
A Mariama pour ses qualiteacutes humaines son eacuteducation
et son aide morale et physique
A toutes les personnes qui ont
participeacute de loin ou de preacutes agrave la reacutealisation du preacutesent travail
BouchemouaFadila
Deacutedicace Avec lrsquoaide drsquoAllah le tout puissant pour la volonteacute la santeacute et la
patience qursquoil mrsquoa donneacutees durant tous ces anneacutees drsquoeacutetudes jrsquoai pu
achever ce modeste travail que je deacutedie
A mes tregraves chers parents mon cher fregravere et ma grande megravere pour
leur encouragements leur sacrifices depuis ma naissance pour
que jrsquoarrive agrave cette place maintenant
A toutes mes tantes mes oncles mes cousins et cousines et en
particulier mon oncle Larbi pour son affection inconditionnel
A tous mes enseignants qui mrsquoont bien eacuteduqueacute degraves que jrsquoeacutetais au
primaire jusqursquoagrave cette anneacutee
A ma chegravere Chadia pour sa sinceacuteriteacute et son aide morale portant la
distance qui nous seacutepare
A toutes mes copines
Nassima Cherifa Sonia Hayet Ikram Bouchra
Sara Mariama Kahina et en particulier
Ferroudja la sœur que je nrsquoavais pas
Particuliegraverement agrave Fadila et Kahina qui eacutetaient avec moi les trois
mains unis pour que nous somme pu arriver agrave reacutediger ce meacutemoire de
fin drsquoeacutetude
A toutes les personnes qui ont participeacute de loin ou de preacutes agrave la
reacutealisation du preacutesent travail
Benmeziane Yasmina
Deacutedicace je deacutedie ce travail avant tout
A mes chegravers parents Pour leurs amour et sacrifices Je vous aime plus que tout et je ne
vous remercierai jamais assez pour tout ce que vous mrsquoapportez
chaque jour je suis arriveacutee lagrave gracircce agrave vous merci beaucoup
A mes chegraveres sœurs et mes chegravers fregraveres
Tassaditet MassinissaDjadjigua Thiziri Koussila et Ishak jrsquoespegravere que jrsquoeacutetais un
bon exemple pour
vous et Je vous souhaite une belle vie
A ma cheacutere grande megravere
Pour son amour et ses priegraveres
A mes chegraveres amies CheacuterifaMaryama NabilaImen et particuliegraverement mes amies
Yasmina et fadilapour le beau temps qursquoon a passeacutees
ensembles durant les deux anneacutees et je nrsquoaurai jamais vous oublieacutees
A ma chegravere copine
Abada amel pour les souvenirs qursquoon avait partageacutes ensembles
CHALA kahina
Table des matiegraveres
Reacutesumeacute
Liste des tableaux
Liste des abreacuteviations
Introductionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 01
Premiegravere partie Etude bibliographique
Chapitre I lrsquoabattoir avicole
1 La conception des abattoirs avicoleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
11 Le choix drsquoemplacementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
1 2 La conception des installations drsquoattentehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
1 3 Le soin et la manutention des volailles dans les installations dattentehelliphelliphelliphelliphellip 03
1 4 La seacuteparation des opeacuterations propres des males propres helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03
2 Les conditions drsquohygiegravene dans les battoirs avicoleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03
2 1 Lrsquohygiegravene des milieuxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
211 Les abordshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
21 2 Les bacirctimentshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
2 1 3 Les vestiaires et lieux communshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05
2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuterielshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05
2 3 Lrsquohygiegravene du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05
2 4 Le choix de la meacutethodehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 06
2 5 Lrsquohygiegravene du produit finihelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
2 6 Lrsquoapprovisionnement en eauhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et du mateacuterielhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
271 Le nettoyagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
27 2 La deacutesinfection helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
2 8 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froideshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
2 8 La gestion des deacutechetshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacutes sur les viandes blanches et leur
contamination
1 Deacutefinition de la viandehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10
2 La composition chimique de la viande blanchehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10
3 La valeur nutritive de la viande blanche helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11
4 La consommation de la viande blanchehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11
5 La contamination des viandes blanches au cours des opeacuterations drsquoabattagehelliphelliphelliphellip 11
Table des matiegraveres
5 1 La reacuteception des animaux helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
5 2 Lrsquoaccrochagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
5 3 La saigneacuteehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
5 4 Lrsquoeacutechaudage helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
3 5 La plumaison helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
3 6 Lrsquoeacutevisceacuteration helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
37 Le lavagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
3 8 Le refroidissementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
3 9 Le conditionnementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
3 10 Le transporthelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
1 La flore totale aeacuterobie meacutesophilehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
2 Les Enteacuterobacteacuterieshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
3 Les coliformes feacutecauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
4 Les salmonelleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
5 Les staphylocoqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
6 Les levures et moisissureshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
Deuxiegraveme partie Etude expeacuterimentale
Mateacuteriels et Meacutethodes
1 La preacutesentation de lrsquoabattoir helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
11 Lrsquoemplacement geacuteographiquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
1 2 Les caracteacuteristiqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
2 Mateacuteriels helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20
3 Meacutethodes helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20
3 1 Lrsquoeacutechantillonnagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20
3 2 Les preacutelegravevementshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21
3 3 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21
3 4 Lrsquoensemencementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22
3 4 1 La FMAThelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22
3 4 2 Les enteacuterobacteacuterieshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22
3 4 3 Les coliformes feacutecauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 23
3 4 4 Les levures et moisissureshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 23
Reacutesultats et discussion
Table des matiegraveres
1 Reacutesultats et interpreacutetationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
1 1 Lrsquoexpression des reacutesultatshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
1 2 Les reacutesultats de deacutenombrementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
1 3 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultatshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 26
2 Discussionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
Conclusionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 29
Reacutefeacuterences bibliographiques
Annexes
Reacutesumeacute
Reacutesumeacute
Cette eacutetude a pour objectif drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene des abattoirs avicole et
son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles Pour reacutealiser cette
eacutetude nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons au niveau de lrsquoabattoir drsquoEl-Anasser Les
eacutechantillons de surfaces de travail ont eacuteteacute preacuteleveacutes par eacutecouvillonnage lrsquoeacutechantillon de
carcasses est composeacute de cinq uniteacutes et un eacutechantillon drsquoeau qui est utiliseacutee pour les
diffeacuterentes opeacuterations drsquoabattage
La contamination a eacuteteacute deacutetermineacutee en deacutenombrant les bacteacuteries meacutesophiles totales agrave
30deg C les enteacuterobacteacuteries les coliformes feacutecaux ainsi les levures et moisissures La
contamination des surfaces de travail par cm2 variait entre72 10
4Ufccm
2et5 10
6Ufccm
2
avec deux eacutechantillons indeacutenombrables pour les bacteacuteries aeacuterobies totales agrave 30deg C
lrsquoabsence des enteacuterobacteacuteries et des coliformes feacutecaux agrave lrsquoexception de chariot avec une
charge eacutegale agrave 6 103Ufccm
2et 27 10
3Ufccm
2 respectivement et une absence totale pour
les levures et moisissures Le nombre de bacteacuteries totales sur les carcasses de viandes de
volaille examineacutees variait entre 8103Ufccm
2et 6210
6Ufccm
2 avec preacutesence de certains
eacutechantillons indeacutenombrable et une charge de 42 106Ufccm
2 et 3 10
3Ufccm
2 pour la flore
meacutesophile totale et enteacuterobacteacuteries respectivement avec absence de coliformes
Les reacutesultats obtenus indiquent que le niveau drsquohygiegravene de cet abattoir est
relativement faible et il a un impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de
volaille
Mots cleacutes Abattoir avicole-Hygiegravene-Carcasses-Contamination-Analyses bacteacuteriologique
Abstract
The aim of this study is to assess the level of hygiene of poultry slaughterhouse
and its microbiological impact on poultry carcasses quality To relise this study we
collected samples at the slaughterhouse of El Annasser Samples of work surfaces were
taken by swabbing the sample of carcasses is composed of five units and a sample of water
which is used for the different slaughter operations
The contamination was determined in counting of total viable flora at 30 deg C
enterobacteria fecal coliform and yeast and mold The surfaces of work lsquos contamination
varied between 72 104Ufccm
2 and 5 10
6Ufccm
2 with two uncountable for total
aerobic bacteria samples at 30 deg C the failure of Enterobacteriaceae and faecal coliform
except of carriage with 6 103 Ufccm
2 and 27 10
3 Ufccm
2respectively and a total
absence and for mold yeasts Total bacteria of meat carcasses of poultry a examined ranged
from 8 103 Ufccm
2to 62 10
6 Ufccm
2 with presence of certain samples uncountable a
load of 4 2 106 Ufccm
2 and 3 10
3 Ufccm
2 for total viable flora and enterobacteria
respectively with absence of coliforms
The results indicate that the level of hygiene of this slaughterhouse is relatively low
and it has an impact on the microbiological quality of poultry carcasses
Key words Poultry slaughterhouses- Hygiene- Carcasses- Contamination-Bacteriological
analysis
Liste des tableaux
Tableau 1 La composition chimique de la viande blanche helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip helliphelliphellip10
Tableau 2 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les surfaces de
travailhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Tableau 3 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les carcasses de
Volailleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Liste des abreacuteviations
FAMT Flore Aeacuterobie meacutesophile totale
ISO International Standard Organisation
JORA Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne
NA Norme Algeacuterienne
PCA Plat Count Agar
pH potentiel drsquoHydrogegravene
Ufc Uniteacute formant colonie
VRBG Violet Red Bile Glucose Agar
VRBL Violet Red Bile Lactose
Introduction
1
Lrsquoabattoir avicole constitue lrsquoun des points critiques majeurs de lrsquohygiegravene des
viandes de volailles Lors des opeacuterations drsquoabattage des pheacutenomegravenes drsquointer-
contamination se produisent ce qui induit une prolifeacuteration des pathogegravenes sur des
carcasses initialement saines (INRA 2007)
Les viandes blanches est leur deacuteriveacutes occupent une place de choix dans notre
alimentation pour des raisons nutritionnelles (Clinquart et al 1999) leur richesse en
proteacuteines de haute valeur biologique fait drsquoelle un aliment indispensable pour une
alimentation eacutequilibreacutee Cependant cette mecircme raison la rend un terrain favorable agrave la
prolifeacuteration microbienne Cette derniegravere engendre un grand risque drsquoinfection drsquoorigine
alimentaire agrave travers le monde qui a de graves reacutepercussions sur la santeacute publique (OMS
2002)
Une grande partie des germes contaminant les carcasses suite aux diffeacuterentes eacutetapes
drsquoabattage sont en majoriteacute des bacteacuteries Ce sont des germes drsquoalteacuteration (qui provoquent
la putreacutefaction de la viande) et parfois des germes pathogegravenes responsables des toxi-
infections alimentaires (Cottin et al 1985)
Lrsquoobjectif de ce travail est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un abattoir avicole et
son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Nous avons articuleacute notre travail autour de deux parties La premiegravere consacreacutee agrave
une recherche bibliographique qui contienne une description des conditions drsquohygiegravene
imposeacutees dans un abattoir avicole ainsi que les sources de contaminations des viandes
blanches au cours des opeacuterations drsquoabattage
La deuxiegraveme consacreacutee agrave lrsquoeacutetude du niveau de contamination au niveau drsquoun
abattoir avicole situeacute agrave El-Annasser
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
2
Introduction
A lrsquoheure actuelle tous les animaux de boucherie et les volailles destineacutes agrave
lrsquoalimentation humaine sont obligatoirement abattus au sein drsquoun eacutetablissement drsquoabattage
agreacutee puisque lrsquoabattoir se trouve en fin de chaine de production il constitue la derniegravere
eacutetape avant que la denreacutee ne soit distribueacutee puis consommeacutee
Crsquoest donc une eacutetape sensible mais particuliegraverement inteacuteressante car elle donne la
possibiliteacute drsquoeffectuer de nombreux controcircles agrave la fois sur les animaux vivant (inspection
ante mortem) et sur les carcasses (inspection post mortem) En matiegravere de traccedilabiliteacute des
viandes aussi lrsquoabattoir est le point de jonction entre lrsquoamont et lrsquoaval de la filiegravere entre
lrsquoeacuteleveur et le consommateur (Sygroves 2003)
1 La conception des abattoirs avicole
11 Le choix drsquoemplacement
Nous tiendrons autant que possible des points ci-apregraves dans le choix de
lemplacement dun abattoir
Il convient de choisir un emplacement sureacuteleveacute par rapport aux lieux environnants
pour faciliter leacutecoulement des eaux useacutees et pour empecirccher une accumulation deau
de pluie autour de labattoir
Il faut sassurer dun approvisionnement en eau convenable pour pouvoir effectuer
labattage dans des conditions hygieacuteniques
Il faut agencer le systegraveme deacutegouts de maniegravere agrave eacuteviter toute pollution
Il faut enclore le terrain pour interdire laccegraves aux animaux (Anonyme 2016)
12 La conception des installations drsquoattente
Les installations dattente comprennent le hangar dentreposage des animaux
vivants laire de reacuteception des animaux vivants la cour et un ou des lieux de stationnement
des camions en attente de leur deacutechargement Les installations dattente doivent ecirctre
conccedilues de maniegravere agrave permettre au personnel dobserver les animaux et deffectuer leur
travail en toute seacutecuriteacute
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
3
La conception des installations dattente leur construction leur entretien et leur
exploitation doivent
Convenir agrave la taille et aux espegraveces doiseaux agrave abattre
Preacutevenir toute blessure des animaux
Proteacuteger les animaux des eacuteleacutements (Anonyme 2016)
13 Le soin et la manutention des oiseaux dans les installations dattente
Les principes suivants sappliquent au soin et agrave la manutention des oiseaux dans les
eacutetablissements sous agreacutement sanitaire
Les proceacutedures doivent convenir agrave lespegravece et agrave la cateacutegorie danimaux destineacutes agrave la
consommation humaine
Les animaux doivent ecirctre surveilleacutes et manutentionneacutes de maniegravere agrave preacutevenir les
stresses et les douleurs ineacutevitables
Leacutequipement (deacutechargeurs convoyeurs carrousel) ne doit pas provoquer de
blessures dues agrave un mauvais usage agrave sa conception ou agrave un mauvais entretien
(Anonyme 2016)
14 La seacuteparation des opeacuterations propres des opeacuterations males propres
Pour eacuteviter la contamination des carcasses preacutepareacutees et des abats comestibles il est
indispensable de bien seacuteparer les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres Le
responsable devrait surveiller la circulation du personnel entre les aires ldquopropres rdquoet
ldquomalpropres rdquode labattoir (Anonyme 2016)
2 Les conditions drsquohygiegravene dans les abattoirs
Cette partie a pour but de deacutecrire les principales regravegles neacutecessaires en matiegravere
drsquohygiegravene agrave respecter tout au long de la chaicircne drsquoabattage afin de garantir de bonnes
conditions de seacutecuriteacute et de salubriteacute Elles correspondent au Programme Preacutealable de la
norme ISO 22 000 qui est laquo un ensemble de conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour
maintenir tout au long de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la
production agrave la manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs pour la
consommation humaine raquo (DILA 2010)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
4
21 Lrsquohygiegravene du milieu de travail
211 Les abords
Les abords doivent ecirctre entretenus de faccedilon agrave eacuteviter les contaminations exteacuterieures
et lrsquoentreacutee des nuisibles Les eacuteleacutements stockeacutes agrave lrsquoexteacuterieur devront ecirctre nettoyeacutes avant leur
utilisation comme par exemple les caisses ou encore les emballages (DILA 2010)
212 Les bacirctiments
Les bacirctiments doivent ecirctre conccedilus de maniegravere agrave ecirctre solides faciles agrave entretenir
pour empecirccher la creacuteation de conditions insalubres et permettant la marche en avant du
produit Les angles formeacutes entre les murs et le sol ou le plafond sont au minimum jointifs
pour ne pas receler de matiegravere organique ou de micro-organismes et ne doivent pas
preacutesenter drsquoaspeacuteriteacutes pouvant reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage Des eacutecrans de protection
pour les fenecirctres pouvant ecirctre ouvertes et donnant vers lrsquoexteacuterieur pourront ecirctre installeacutes
(type moustiquaire par exemple) dans les zones susceptibles drsquoecirctre en contact avec les
produits
La ventilation doit permettre drsquoeacuteviter toute contamination aeacuteroporteacutee de maicirctriser
les tempeacuteratures ambiantes lrsquohumiditeacute et les odeurs pour eacuteviter lrsquoalteacuteration et drsquoassurer la
salubriteacute des denreacutees (carcasses abatshellip) (DILA 2010)
213 Les vestiaires et lieux communs
Les vestiaires et les toilettes doivent ecirctre convenablement eacutequipeacutes pour le lavage
lrsquoessuyage et la deacutesinfection des mains et doivent ecirctre seacutepareacutes des autres locaux pour eacuteviter
toute contamination
Les vecirctements personnels doivent ecirctre seacutepareacutes des vecirctements de travail
Lavabos positionneacutes de maniegravere agrave permettre le lavage spontaneacute des mains avant et
apregraves lrsquoabattage avec de lrsquoeau chaude et du savon
Commande non manuelle des lavabos
Essuie main agrave usage unique et poubelle dont le couvercle ne srsquoouvre pas
manuellement
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
5
Accegraves direct des vestiaires vers les zones de lrsquoabattage sans passer par une zone
recontaminante
Il est eacutegalement recommandeacute que les vestiaires des opeacuterateurs de
lrsquoaccrochageabattage soient seacutepareacutes de ceux de deacutecoupe conditionnement et
expeacutedition
A chaque prise ou reprise de poste le personnel doit respecter les regravegles drsquohygiegravene
associeacutees (lavage des mains lavage des chaussantshellipetc) (DILA 2010)
2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuteriel
Le mateacuteriel ne doit pas reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage et son entretien doit limiter
la contamination Les lubrifiants et autres produits drsquoentretien entrent en contact avec les
denreacutees alimentaires doivent ecirctre aptes au contact alimentaire Les eacutequipements sont
construits de maniegravere agrave eacuteviter lrsquoaccumulation de salissures et drsquoeau useacutee ecirctre facilement
nettoyables et ecirctre reacutesistants agrave la corrosion des produits chimiques deacutesinfectants
Concernant le petit mateacuteriel nous devons respecter les consignes suivantes
Le mateacuteriel doit ecirctre conccedilu pour ecirctre facilement deacutemonteacute si besoin et ainsi
permettre le nettoyage et la deacutesinfection (DILA 2010)
Les ustensiles doivent ecirctre nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes chaque fois qursquoil est neacutecessaire
et obligatoirement agrave la fin des opeacuterations de la journeacutee (Guibert 1988)
Une attention toute particuliegravere doit ecirctre porteacutee sur les couteaux en les lavant avec
de lrsquoeau chaude agrave plus de 82degC et les deacutesinfecter (DILA 2010)
2 3 Lrsquohygiegravene du personnel
De maniegravere geacuteneacuterale lrsquoattitude du personnel ne doit pas contaminer les denreacutees
alimentaires donc il doit respecter les regravegles drsquohygiegravene en matiegravere de propreteacute corporelle et
vestimentaire
Porter des vecirctements de travail approprieacutes et propres
Se laver les mains au moins agrave chaque reprise du travail
Respecter les interdictions de fumer de cracher de boire et de manger dans les
locaux de travail et drsquoentreposage
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
6
Le personnel subit un controcircle meacutedical reacutegulier (le certificat drsquoaptitude agrave
manipuler les denreacutees alimentaires est exigeacute pour tout le personnel entrant en
contact avec les viandes) (FAO 2015)
Couvrir les coupures et blessures avec des pansements eacutetanches et le personnel
malade doit srsquoarrecircter de travailler jusqursquoagrave gueacuterison complegravete (FAO et OMS 2004)
le personnel est soumis peacuteriodiquement agrave des seacuteances de formation et de
sensibilisation agrave lrsquohygiegravene (FAO 2015) Cette formation doit permettre au personnel
de savoir identifier les effets de ses actions sur la seacutecuriteacute sanitaire des denreacutees
alimentaires afin drsquoappliquer les bonnes pratiques drsquohygiegravene (lrsquoimportance de
lrsquohygiegravene du personnel sur la salubriteacute du produit et la maicirctrise de la chaicircne du
froid) Chacun devrait savoir sur son poste
- Les modes de contamination et les dangers pour le consommateur
- Les actions agrave mener en cas de mauvaise pratique (DILA 2010)
24 Le choix de la meacutethode
Le principe de laquo la marche en avant raquo a pour objectif la progression continue et
rationnelle dans lrsquoespace des diffeacuterentes opeacuterations Les zones dites laquo propres raquo (deacutecoupe
conditionnementhellip) doivent ecirctre proteacutegeacutees des contaminations provenant des zones dites laquo
sales raquo (reacuteception accrochagehellip) (DILA 2010)
Figure 1 La marche en avant (DILA 2010)
Il y a deux types de marche en avant
La marche en avant du produit
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
7
Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le
retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de
saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le
temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-
produits
La marche en avant du personnel
Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les
visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)
25 Les produits finis
Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur
alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous
devons
Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les
carcasses au temps de rinccedilage)
Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement
Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour
les viandes reacutefrigeacutereacutees
Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees
La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA
2010)
26 Lrsquoapprovisionnement en eau
Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour
toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une
eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des
machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage
de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)
Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence
seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles
(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
8
Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau
Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau
Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies
Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de
traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre
autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires
doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination
possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois
difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en
eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne
seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)
27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels
Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage
271 Le nettoyage
Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les
niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents
afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit
Regravegle des 4 facteurs
En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant
concernant les
choix de la Tempeacuterature (eau)
choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion
choix de la Concentration adeacutequate
choix du Temps drsquoaction
Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave
tempeacuterature ambiante (DILA 2010)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
9
272 La deacutesinfection
Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de
viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et
staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus
et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de
respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)
28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides
Tous les jours controcircler la tempeacuterature
1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs
plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)
1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid
1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des
chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de
refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)
29 La gestion des deacutechets
Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite
que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les
produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs
doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets
sont contaminants (DILA 2010)
Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de
preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en
bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles
doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de
manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils
sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
10
Introduction
La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des
raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le
passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une
proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et
particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime
alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee
eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme
(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse
que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)
1 Deacutefinition de la viande
La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave
aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement
et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une
chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par
exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches
(Anonyme 2015)
2 La composition chimique de la viande blanche
La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une
mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un
autre
Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)
Composant chimique ()
Eau 75
Proteacuteines totales 20
Lipides 25
Glucides 12
Substances solubles non proteacuteiques 13
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
11
3 La valeur nutritive de la viande blanche
La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points
suivants
Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous
forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines
myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de
proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce
qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique
Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement
de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique
phosphore)
Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette
cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport
calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en
phosphore
Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe
B (Anonyme 2015)
4 La consommation de la viande blanche
La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par
habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en
croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la
Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans
les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et
al 2014)
5 La contamination des viandes blanches au cours des
opeacuterations drsquoabattage
Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit
Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
12
51 La reacuteception des animaux
Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de
reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali
2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette
phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment
du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de
la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de
nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees
chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)
52 Lrsquoaccrochage
Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que
la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)
53 La saigneacutee
Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang
pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps
relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la
carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus
dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)
5 4 Lrsquoeacutechaudage
Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple
Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs
Contamination du plumage des animaux
Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement
sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort
Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
13
le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac
deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par
conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)
55 La plumaison
Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau
Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la
contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de
microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau
Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer
une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation
drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par
des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la
prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses
Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement
progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de
rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules
plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)
56 Lrsquoeacutevisceacuteration
Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de
mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une
possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination
par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours
des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les
bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en
fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion
plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
14
57 Le lavage
Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine
intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)
58Le refroidissement
Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou
par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de
refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le
nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination
survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il
est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir
dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide
Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre
vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par
les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un
refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de
refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)
59 Le conditionnement
A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees
(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette
eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella
Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat
et al 1993 a et b)
510 Le transport
Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de
lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance
Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort
de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
15
bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent
jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules
conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer
Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes
rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le
transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre
transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui
empecirccheront leur contamination
Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute
beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques
fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
16
Introduction
Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source
potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les
germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement
pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)
1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)
Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose
agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette
microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal
mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute sanitaire
Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la
preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a
de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105
microorganismesg (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute marchande
La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence
dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant
pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition
de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la
deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction
de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10
8microorganismes par
gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit
Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de
conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
17
2 Les Enteacuterobacteacuteries
Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts
bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et
drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides
souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones
(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont
drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un
deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale
environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une
contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)
3 Les coliformes feacutecaux
Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des
coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece
la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal
1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes
agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est
geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est
geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales
(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune
contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons
indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence
correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut
eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees
alimentaires (Ray 2001)
4 Les salmonelles
Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se
preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-
anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique
la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
18
tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des
salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des
animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la
contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de
volailles (ANSES 2009)
5 Les Staphylocoques
Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des
Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en
grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest
une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus
encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la
peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient
porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi
ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de
staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES
2009)
De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus
difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes
ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore
et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)
6 Les levures et moisissures
Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH
bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles
peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et
levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures
nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes
peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures
sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et
Vierling 1997)
Mateacuteriels et Meacutethodes
19
Objectifs
Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un
abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015
Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des
eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les
flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les
coliformes feacutecaux les levures et moisissures
1 La preacutesentation de lrsquoabattoir
11 Lrsquoemplacement geacuteographique
Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de
Meacutebarkia raquo
12 Les caracteacuteristiques
La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un
agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend
Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de
400 m2
Une salle pour le rinccedilage des carcasses
Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence
doteacutee drsquoune petite chambre froide
Une vestiaire
Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend
Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de
nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite
hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute
4 chariots
Une chaine drsquoabattage
Mateacuteriels et Meacutethodes
20
Le fonctionnement
Lrsquoabattage a lieu la nuit
Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee
Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville
Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)
Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre
livreacutes aux vendeurs de deacutetails
Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine
Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles
2 Mateacuteriels
Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire
de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de
Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)
3 Meacutethodes
Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO
17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons
31 Lrsquoeacutechantillonnage
Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations
de nettoyage et de lavage
Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes
apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave
analyser
Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun
chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau
Mateacuteriels et Meacutethodes
21
32 Les preacutelegravevements
Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique
drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune
solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)
Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une
surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale
Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les
avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de
lrsquoanalyse (14 heures apregraves)
33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales
La solution megravere
Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons
rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves
homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de
lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune
micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution
megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette
dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1
) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun
vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la
dilution 1100 (10-2
) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux
dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01
Mateacuteriels et Meacutethodes
22
Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions
deacutecimales
34 Lrsquoensemencement
Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO
341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale
Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes
PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous
avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage
Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h
plusmn 3 h
342 Les enteacuterobacteacuteries
Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et
deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les
preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2
Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation
agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales
allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG
preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les
couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h
Mateacuteriels et Meacutethodes
23
343 Les coliformes feacutecaux
Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes
sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont
dilueacutes jusquagrave 10-2
Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant
24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave
cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC
Pendant 24 agrave 48 h
344 Les levures et moisissures
Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous
avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes
avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par
des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour
permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que
les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours
Reacutesultats et Discussion
24
Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci
ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires
1 Reacutesultats et interpreacutetation
Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute
reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007
11 Lrsquoexpression des reacutesultats
Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par
comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la
concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne
pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il
est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies
NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT
Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au
moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)
V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)
n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution
n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages
12 Les reacutesultats de deacutenombrement
Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3
N = c (n1+01n2)dv
Reacutesultats et Discussion
25
Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail
Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles
et de lrsquoeau
Indeacutenombrable
NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en
appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)
Reacutesultats et Discussion
26
13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats
A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces
de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes
Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les
reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC
montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106
Ufccm2) que les
surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante
par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport
aux autres(72 104 Ufccm
2)
Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est
pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui
contenait une charge aux environs de 6103Ufccm
2 et 2710
3Ufccm
2respectivement
Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination
des surfaces par la FAMT est preacutedominante
Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes
Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont
interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique
algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs
deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux
uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du
produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-
organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en
microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la
concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant
lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui
deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo
Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10
6 les reacutesultats de
deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute
microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique
Reacutesultats et Discussion
27
acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon
est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12
103)
Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes
drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de
germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm
2
Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la
FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)
2 Discussion
Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a
donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT
(entre 72 104
et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10
5et 054
105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10
6 agrave 10
8)
Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les
reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses
est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al
2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de
laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que
notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de
39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que
le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge
microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10
Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de
Djaffal 2007 (27log10Ufcg)
Reacutesultats et Discussion
28
Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en
FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani
2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par
Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante
Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene
ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons
constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les
citons
La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons
remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous
pression
Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee
Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes
lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes
sur les autres dans un chariot)
Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones
propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)
Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans
la salle de conditionnement)
Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille
Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de
contaminer les carcasses
Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu
du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau
du sacrificateur
Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes
Conclusion
29
Conclusion
Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son
impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans
lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques
preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene
est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non
satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene
dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont
probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de
nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien
maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine
drsquoabattage
Reacutefeacuterences bibliographique ANONYME NOTE DE SERVICE FRANCAISEDGAL SDSSAN2007-8275 de 14112007 relatif
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consulteacute le 30-12-2015
httpwwwinspectiongccaalimentsproduits-de-viande-et-de-volaillemanuel-des-methodeschapitre-
12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le
05-01-2016
Annexes
Annexe 01
Mateacuteriels et produits utiliseacutes
Mateacuteriel et Verreries
Balance analytique
Tubes agrave essai agrave vis steacuteriles
Hotte agrave flux laminaire
Etuves agrave 30degC 37degC 44degC
Bec bunsen
Boites de peacutetri
Agitateur vortex
Pipettes Pasteur
Micropipettes
Portoir et flacons steacuteriles
Pipettes gradueacutees et eacuteprouvettes
Plaque chauffante
Ecouvillons steacuteriles type coton tige Autoclave
Bain-marie agrave 45degC
Milieux
PCA - VRBL - VRBG -sabouroud- Eau physiologique
Milieu VRBL
Peptone de viande 7g Cristal violet 0002 g
Extrait de levure 3 g Chlorure de sodium 5 g
Lactose 10 g Sels biliaires 2 g
Rouge neutre 003 g Agar 18 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=73
Preacuteparation
Annexes
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Lrsquoeau physiologique
Chlorure de sodium 9g
Eau distilleacutee 1000ml
Milieu VRBG
Peptone 700 g Chlorure de sodium 500 g
Extrait de levure 300 g Rouge neutre 003 g
Sels biliaires 150 g Cristal violet 0002 g
Glucose 1000 g Agar 130 g
Eau distilleacutee 1000ml pH = 74
Preacuteparation
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Sabouraud
Peptone pepsique de viande 100 g
Glucose 200 g
Chlorampheacutenicol 05 g
Agar agar bacteacuteriologique 150 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=57
Preacuteparation
Mettre en suspension 455 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee porter
lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et lrsquoy maintenir durant le temps
neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave 121degC pendant 15 minutes
PCA
Annexes
Tryptone 50 g
Extrait autolytique de levure 25 g
Glucose 10 g
Agar agar bacteacuteriologique 120 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=7
Preacuteparation
Mettre en suspension 205 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee ou
deacutemineacuteraliseacutee porter lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et
lrsquoy maintenir durant le temps neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave
121degC pendant 15 minutes
Annexes
Annexe 02
Reacutesultats aspect des colonies
Colonies des enteacuterobacteacuteries sur le VRBG
Colonies des coliformes feacutecaux sur le VRBL
Annexes
Absence de colonies des levures et moisissures sur le milieu saboraud
Annexes
Annexe 03
le Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne Ndeg35 Aouel Safar 141927 mai1998
speacutecification aux critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs produits deacuteriveacutes
Deacutedicace Avec lrsquoaide drsquoAllah le tout puissant pour la volonteacute la santeacute et la
patience qursquoil mrsquoa donneacutees durant tous ces anneacutees drsquoeacutetudes jrsquoai pu
achever ce modeste travail que je deacutedie
A mes tregraves chers parents mon cher fregravere et ma grande megravere pour
leur encouragements leur sacrifices depuis ma naissance pour
que jrsquoarrive agrave cette place maintenant
A toutes mes tantes mes oncles mes cousins et cousines et en
particulier mon oncle Larbi pour son affection inconditionnel
A tous mes enseignants qui mrsquoont bien eacuteduqueacute degraves que jrsquoeacutetais au
primaire jusqursquoagrave cette anneacutee
A ma chegravere Chadia pour sa sinceacuteriteacute et son aide morale portant la
distance qui nous seacutepare
A toutes mes copines
Nassima Cherifa Sonia Hayet Ikram Bouchra
Sara Mariama Kahina et en particulier
Ferroudja la sœur que je nrsquoavais pas
Particuliegraverement agrave Fadila et Kahina qui eacutetaient avec moi les trois
mains unis pour que nous somme pu arriver agrave reacutediger ce meacutemoire de
fin drsquoeacutetude
A toutes les personnes qui ont participeacute de loin ou de preacutes agrave la
reacutealisation du preacutesent travail
Benmeziane Yasmina
Deacutedicace je deacutedie ce travail avant tout
A mes chegravers parents Pour leurs amour et sacrifices Je vous aime plus que tout et je ne
vous remercierai jamais assez pour tout ce que vous mrsquoapportez
chaque jour je suis arriveacutee lagrave gracircce agrave vous merci beaucoup
A mes chegraveres sœurs et mes chegravers fregraveres
Tassaditet MassinissaDjadjigua Thiziri Koussila et Ishak jrsquoespegravere que jrsquoeacutetais un
bon exemple pour
vous et Je vous souhaite une belle vie
A ma cheacutere grande megravere
Pour son amour et ses priegraveres
A mes chegraveres amies CheacuterifaMaryama NabilaImen et particuliegraverement mes amies
Yasmina et fadilapour le beau temps qursquoon a passeacutees
ensembles durant les deux anneacutees et je nrsquoaurai jamais vous oublieacutees
A ma chegravere copine
Abada amel pour les souvenirs qursquoon avait partageacutes ensembles
CHALA kahina
Table des matiegraveres
Reacutesumeacute
Liste des tableaux
Liste des abreacuteviations
Introductionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 01
Premiegravere partie Etude bibliographique
Chapitre I lrsquoabattoir avicole
1 La conception des abattoirs avicoleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
11 Le choix drsquoemplacementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
1 2 La conception des installations drsquoattentehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
1 3 Le soin et la manutention des volailles dans les installations dattentehelliphelliphelliphelliphellip 03
1 4 La seacuteparation des opeacuterations propres des males propres helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03
2 Les conditions drsquohygiegravene dans les battoirs avicoleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03
2 1 Lrsquohygiegravene des milieuxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
211 Les abordshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
21 2 Les bacirctimentshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
2 1 3 Les vestiaires et lieux communshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05
2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuterielshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05
2 3 Lrsquohygiegravene du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05
2 4 Le choix de la meacutethodehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 06
2 5 Lrsquohygiegravene du produit finihelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
2 6 Lrsquoapprovisionnement en eauhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et du mateacuterielhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
271 Le nettoyagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
27 2 La deacutesinfection helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
2 8 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froideshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
2 8 La gestion des deacutechetshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacutes sur les viandes blanches et leur
contamination
1 Deacutefinition de la viandehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10
2 La composition chimique de la viande blanchehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10
3 La valeur nutritive de la viande blanche helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11
4 La consommation de la viande blanchehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11
5 La contamination des viandes blanches au cours des opeacuterations drsquoabattagehelliphelliphelliphellip 11
Table des matiegraveres
5 1 La reacuteception des animaux helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
5 2 Lrsquoaccrochagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
5 3 La saigneacuteehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
5 4 Lrsquoeacutechaudage helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
3 5 La plumaison helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
3 6 Lrsquoeacutevisceacuteration helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
37 Le lavagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
3 8 Le refroidissementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
3 9 Le conditionnementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
3 10 Le transporthelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
1 La flore totale aeacuterobie meacutesophilehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
2 Les Enteacuterobacteacuterieshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
3 Les coliformes feacutecauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
4 Les salmonelleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
5 Les staphylocoqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
6 Les levures et moisissureshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
Deuxiegraveme partie Etude expeacuterimentale
Mateacuteriels et Meacutethodes
1 La preacutesentation de lrsquoabattoir helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
11 Lrsquoemplacement geacuteographiquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
1 2 Les caracteacuteristiqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
2 Mateacuteriels helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20
3 Meacutethodes helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20
3 1 Lrsquoeacutechantillonnagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20
3 2 Les preacutelegravevementshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21
3 3 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21
3 4 Lrsquoensemencementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22
3 4 1 La FMAThelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22
3 4 2 Les enteacuterobacteacuterieshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22
3 4 3 Les coliformes feacutecauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 23
3 4 4 Les levures et moisissureshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 23
Reacutesultats et discussion
Table des matiegraveres
1 Reacutesultats et interpreacutetationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
1 1 Lrsquoexpression des reacutesultatshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
1 2 Les reacutesultats de deacutenombrementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
1 3 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultatshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 26
2 Discussionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
Conclusionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 29
Reacutefeacuterences bibliographiques
Annexes
Reacutesumeacute
Reacutesumeacute
Cette eacutetude a pour objectif drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene des abattoirs avicole et
son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles Pour reacutealiser cette
eacutetude nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons au niveau de lrsquoabattoir drsquoEl-Anasser Les
eacutechantillons de surfaces de travail ont eacuteteacute preacuteleveacutes par eacutecouvillonnage lrsquoeacutechantillon de
carcasses est composeacute de cinq uniteacutes et un eacutechantillon drsquoeau qui est utiliseacutee pour les
diffeacuterentes opeacuterations drsquoabattage
La contamination a eacuteteacute deacutetermineacutee en deacutenombrant les bacteacuteries meacutesophiles totales agrave
30deg C les enteacuterobacteacuteries les coliformes feacutecaux ainsi les levures et moisissures La
contamination des surfaces de travail par cm2 variait entre72 10
4Ufccm
2et5 10
6Ufccm
2
avec deux eacutechantillons indeacutenombrables pour les bacteacuteries aeacuterobies totales agrave 30deg C
lrsquoabsence des enteacuterobacteacuteries et des coliformes feacutecaux agrave lrsquoexception de chariot avec une
charge eacutegale agrave 6 103Ufccm
2et 27 10
3Ufccm
2 respectivement et une absence totale pour
les levures et moisissures Le nombre de bacteacuteries totales sur les carcasses de viandes de
volaille examineacutees variait entre 8103Ufccm
2et 6210
6Ufccm
2 avec preacutesence de certains
eacutechantillons indeacutenombrable et une charge de 42 106Ufccm
2 et 3 10
3Ufccm
2 pour la flore
meacutesophile totale et enteacuterobacteacuteries respectivement avec absence de coliformes
Les reacutesultats obtenus indiquent que le niveau drsquohygiegravene de cet abattoir est
relativement faible et il a un impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de
volaille
Mots cleacutes Abattoir avicole-Hygiegravene-Carcasses-Contamination-Analyses bacteacuteriologique
Abstract
The aim of this study is to assess the level of hygiene of poultry slaughterhouse
and its microbiological impact on poultry carcasses quality To relise this study we
collected samples at the slaughterhouse of El Annasser Samples of work surfaces were
taken by swabbing the sample of carcasses is composed of five units and a sample of water
which is used for the different slaughter operations
The contamination was determined in counting of total viable flora at 30 deg C
enterobacteria fecal coliform and yeast and mold The surfaces of work lsquos contamination
varied between 72 104Ufccm
2 and 5 10
6Ufccm
2 with two uncountable for total
aerobic bacteria samples at 30 deg C the failure of Enterobacteriaceae and faecal coliform
except of carriage with 6 103 Ufccm
2 and 27 10
3 Ufccm
2respectively and a total
absence and for mold yeasts Total bacteria of meat carcasses of poultry a examined ranged
from 8 103 Ufccm
2to 62 10
6 Ufccm
2 with presence of certain samples uncountable a
load of 4 2 106 Ufccm
2 and 3 10
3 Ufccm
2 for total viable flora and enterobacteria
respectively with absence of coliforms
The results indicate that the level of hygiene of this slaughterhouse is relatively low
and it has an impact on the microbiological quality of poultry carcasses
Key words Poultry slaughterhouses- Hygiene- Carcasses- Contamination-Bacteriological
analysis
Liste des tableaux
Tableau 1 La composition chimique de la viande blanche helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip helliphelliphellip10
Tableau 2 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les surfaces de
travailhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Tableau 3 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les carcasses de
Volailleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Liste des abreacuteviations
FAMT Flore Aeacuterobie meacutesophile totale
ISO International Standard Organisation
JORA Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne
NA Norme Algeacuterienne
PCA Plat Count Agar
pH potentiel drsquoHydrogegravene
Ufc Uniteacute formant colonie
VRBG Violet Red Bile Glucose Agar
VRBL Violet Red Bile Lactose
Introduction
1
Lrsquoabattoir avicole constitue lrsquoun des points critiques majeurs de lrsquohygiegravene des
viandes de volailles Lors des opeacuterations drsquoabattage des pheacutenomegravenes drsquointer-
contamination se produisent ce qui induit une prolifeacuteration des pathogegravenes sur des
carcasses initialement saines (INRA 2007)
Les viandes blanches est leur deacuteriveacutes occupent une place de choix dans notre
alimentation pour des raisons nutritionnelles (Clinquart et al 1999) leur richesse en
proteacuteines de haute valeur biologique fait drsquoelle un aliment indispensable pour une
alimentation eacutequilibreacutee Cependant cette mecircme raison la rend un terrain favorable agrave la
prolifeacuteration microbienne Cette derniegravere engendre un grand risque drsquoinfection drsquoorigine
alimentaire agrave travers le monde qui a de graves reacutepercussions sur la santeacute publique (OMS
2002)
Une grande partie des germes contaminant les carcasses suite aux diffeacuterentes eacutetapes
drsquoabattage sont en majoriteacute des bacteacuteries Ce sont des germes drsquoalteacuteration (qui provoquent
la putreacutefaction de la viande) et parfois des germes pathogegravenes responsables des toxi-
infections alimentaires (Cottin et al 1985)
Lrsquoobjectif de ce travail est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un abattoir avicole et
son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Nous avons articuleacute notre travail autour de deux parties La premiegravere consacreacutee agrave
une recherche bibliographique qui contienne une description des conditions drsquohygiegravene
imposeacutees dans un abattoir avicole ainsi que les sources de contaminations des viandes
blanches au cours des opeacuterations drsquoabattage
La deuxiegraveme consacreacutee agrave lrsquoeacutetude du niveau de contamination au niveau drsquoun
abattoir avicole situeacute agrave El-Annasser
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
2
Introduction
A lrsquoheure actuelle tous les animaux de boucherie et les volailles destineacutes agrave
lrsquoalimentation humaine sont obligatoirement abattus au sein drsquoun eacutetablissement drsquoabattage
agreacutee puisque lrsquoabattoir se trouve en fin de chaine de production il constitue la derniegravere
eacutetape avant que la denreacutee ne soit distribueacutee puis consommeacutee
Crsquoest donc une eacutetape sensible mais particuliegraverement inteacuteressante car elle donne la
possibiliteacute drsquoeffectuer de nombreux controcircles agrave la fois sur les animaux vivant (inspection
ante mortem) et sur les carcasses (inspection post mortem) En matiegravere de traccedilabiliteacute des
viandes aussi lrsquoabattoir est le point de jonction entre lrsquoamont et lrsquoaval de la filiegravere entre
lrsquoeacuteleveur et le consommateur (Sygroves 2003)
1 La conception des abattoirs avicole
11 Le choix drsquoemplacement
Nous tiendrons autant que possible des points ci-apregraves dans le choix de
lemplacement dun abattoir
Il convient de choisir un emplacement sureacuteleveacute par rapport aux lieux environnants
pour faciliter leacutecoulement des eaux useacutees et pour empecirccher une accumulation deau
de pluie autour de labattoir
Il faut sassurer dun approvisionnement en eau convenable pour pouvoir effectuer
labattage dans des conditions hygieacuteniques
Il faut agencer le systegraveme deacutegouts de maniegravere agrave eacuteviter toute pollution
Il faut enclore le terrain pour interdire laccegraves aux animaux (Anonyme 2016)
12 La conception des installations drsquoattente
Les installations dattente comprennent le hangar dentreposage des animaux
vivants laire de reacuteception des animaux vivants la cour et un ou des lieux de stationnement
des camions en attente de leur deacutechargement Les installations dattente doivent ecirctre
conccedilues de maniegravere agrave permettre au personnel dobserver les animaux et deffectuer leur
travail en toute seacutecuriteacute
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
3
La conception des installations dattente leur construction leur entretien et leur
exploitation doivent
Convenir agrave la taille et aux espegraveces doiseaux agrave abattre
Preacutevenir toute blessure des animaux
Proteacuteger les animaux des eacuteleacutements (Anonyme 2016)
13 Le soin et la manutention des oiseaux dans les installations dattente
Les principes suivants sappliquent au soin et agrave la manutention des oiseaux dans les
eacutetablissements sous agreacutement sanitaire
Les proceacutedures doivent convenir agrave lespegravece et agrave la cateacutegorie danimaux destineacutes agrave la
consommation humaine
Les animaux doivent ecirctre surveilleacutes et manutentionneacutes de maniegravere agrave preacutevenir les
stresses et les douleurs ineacutevitables
Leacutequipement (deacutechargeurs convoyeurs carrousel) ne doit pas provoquer de
blessures dues agrave un mauvais usage agrave sa conception ou agrave un mauvais entretien
(Anonyme 2016)
14 La seacuteparation des opeacuterations propres des opeacuterations males propres
Pour eacuteviter la contamination des carcasses preacutepareacutees et des abats comestibles il est
indispensable de bien seacuteparer les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres Le
responsable devrait surveiller la circulation du personnel entre les aires ldquopropres rdquoet
ldquomalpropres rdquode labattoir (Anonyme 2016)
2 Les conditions drsquohygiegravene dans les abattoirs
Cette partie a pour but de deacutecrire les principales regravegles neacutecessaires en matiegravere
drsquohygiegravene agrave respecter tout au long de la chaicircne drsquoabattage afin de garantir de bonnes
conditions de seacutecuriteacute et de salubriteacute Elles correspondent au Programme Preacutealable de la
norme ISO 22 000 qui est laquo un ensemble de conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour
maintenir tout au long de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la
production agrave la manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs pour la
consommation humaine raquo (DILA 2010)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
4
21 Lrsquohygiegravene du milieu de travail
211 Les abords
Les abords doivent ecirctre entretenus de faccedilon agrave eacuteviter les contaminations exteacuterieures
et lrsquoentreacutee des nuisibles Les eacuteleacutements stockeacutes agrave lrsquoexteacuterieur devront ecirctre nettoyeacutes avant leur
utilisation comme par exemple les caisses ou encore les emballages (DILA 2010)
212 Les bacirctiments
Les bacirctiments doivent ecirctre conccedilus de maniegravere agrave ecirctre solides faciles agrave entretenir
pour empecirccher la creacuteation de conditions insalubres et permettant la marche en avant du
produit Les angles formeacutes entre les murs et le sol ou le plafond sont au minimum jointifs
pour ne pas receler de matiegravere organique ou de micro-organismes et ne doivent pas
preacutesenter drsquoaspeacuteriteacutes pouvant reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage Des eacutecrans de protection
pour les fenecirctres pouvant ecirctre ouvertes et donnant vers lrsquoexteacuterieur pourront ecirctre installeacutes
(type moustiquaire par exemple) dans les zones susceptibles drsquoecirctre en contact avec les
produits
La ventilation doit permettre drsquoeacuteviter toute contamination aeacuteroporteacutee de maicirctriser
les tempeacuteratures ambiantes lrsquohumiditeacute et les odeurs pour eacuteviter lrsquoalteacuteration et drsquoassurer la
salubriteacute des denreacutees (carcasses abatshellip) (DILA 2010)
213 Les vestiaires et lieux communs
Les vestiaires et les toilettes doivent ecirctre convenablement eacutequipeacutes pour le lavage
lrsquoessuyage et la deacutesinfection des mains et doivent ecirctre seacutepareacutes des autres locaux pour eacuteviter
toute contamination
Les vecirctements personnels doivent ecirctre seacutepareacutes des vecirctements de travail
Lavabos positionneacutes de maniegravere agrave permettre le lavage spontaneacute des mains avant et
apregraves lrsquoabattage avec de lrsquoeau chaude et du savon
Commande non manuelle des lavabos
Essuie main agrave usage unique et poubelle dont le couvercle ne srsquoouvre pas
manuellement
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
5
Accegraves direct des vestiaires vers les zones de lrsquoabattage sans passer par une zone
recontaminante
Il est eacutegalement recommandeacute que les vestiaires des opeacuterateurs de
lrsquoaccrochageabattage soient seacutepareacutes de ceux de deacutecoupe conditionnement et
expeacutedition
A chaque prise ou reprise de poste le personnel doit respecter les regravegles drsquohygiegravene
associeacutees (lavage des mains lavage des chaussantshellipetc) (DILA 2010)
2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuteriel
Le mateacuteriel ne doit pas reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage et son entretien doit limiter
la contamination Les lubrifiants et autres produits drsquoentretien entrent en contact avec les
denreacutees alimentaires doivent ecirctre aptes au contact alimentaire Les eacutequipements sont
construits de maniegravere agrave eacuteviter lrsquoaccumulation de salissures et drsquoeau useacutee ecirctre facilement
nettoyables et ecirctre reacutesistants agrave la corrosion des produits chimiques deacutesinfectants
Concernant le petit mateacuteriel nous devons respecter les consignes suivantes
Le mateacuteriel doit ecirctre conccedilu pour ecirctre facilement deacutemonteacute si besoin et ainsi
permettre le nettoyage et la deacutesinfection (DILA 2010)
Les ustensiles doivent ecirctre nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes chaque fois qursquoil est neacutecessaire
et obligatoirement agrave la fin des opeacuterations de la journeacutee (Guibert 1988)
Une attention toute particuliegravere doit ecirctre porteacutee sur les couteaux en les lavant avec
de lrsquoeau chaude agrave plus de 82degC et les deacutesinfecter (DILA 2010)
2 3 Lrsquohygiegravene du personnel
De maniegravere geacuteneacuterale lrsquoattitude du personnel ne doit pas contaminer les denreacutees
alimentaires donc il doit respecter les regravegles drsquohygiegravene en matiegravere de propreteacute corporelle et
vestimentaire
Porter des vecirctements de travail approprieacutes et propres
Se laver les mains au moins agrave chaque reprise du travail
Respecter les interdictions de fumer de cracher de boire et de manger dans les
locaux de travail et drsquoentreposage
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
6
Le personnel subit un controcircle meacutedical reacutegulier (le certificat drsquoaptitude agrave
manipuler les denreacutees alimentaires est exigeacute pour tout le personnel entrant en
contact avec les viandes) (FAO 2015)
Couvrir les coupures et blessures avec des pansements eacutetanches et le personnel
malade doit srsquoarrecircter de travailler jusqursquoagrave gueacuterison complegravete (FAO et OMS 2004)
le personnel est soumis peacuteriodiquement agrave des seacuteances de formation et de
sensibilisation agrave lrsquohygiegravene (FAO 2015) Cette formation doit permettre au personnel
de savoir identifier les effets de ses actions sur la seacutecuriteacute sanitaire des denreacutees
alimentaires afin drsquoappliquer les bonnes pratiques drsquohygiegravene (lrsquoimportance de
lrsquohygiegravene du personnel sur la salubriteacute du produit et la maicirctrise de la chaicircne du
froid) Chacun devrait savoir sur son poste
- Les modes de contamination et les dangers pour le consommateur
- Les actions agrave mener en cas de mauvaise pratique (DILA 2010)
24 Le choix de la meacutethode
Le principe de laquo la marche en avant raquo a pour objectif la progression continue et
rationnelle dans lrsquoespace des diffeacuterentes opeacuterations Les zones dites laquo propres raquo (deacutecoupe
conditionnementhellip) doivent ecirctre proteacutegeacutees des contaminations provenant des zones dites laquo
sales raquo (reacuteception accrochagehellip) (DILA 2010)
Figure 1 La marche en avant (DILA 2010)
Il y a deux types de marche en avant
La marche en avant du produit
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
7
Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le
retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de
saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le
temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-
produits
La marche en avant du personnel
Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les
visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)
25 Les produits finis
Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur
alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous
devons
Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les
carcasses au temps de rinccedilage)
Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement
Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour
les viandes reacutefrigeacutereacutees
Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees
La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA
2010)
26 Lrsquoapprovisionnement en eau
Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour
toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une
eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des
machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage
de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)
Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence
seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles
(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
8
Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau
Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau
Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies
Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de
traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre
autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires
doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination
possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois
difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en
eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne
seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)
27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels
Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage
271 Le nettoyage
Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les
niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents
afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit
Regravegle des 4 facteurs
En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant
concernant les
choix de la Tempeacuterature (eau)
choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion
choix de la Concentration adeacutequate
choix du Temps drsquoaction
Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave
tempeacuterature ambiante (DILA 2010)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
9
272 La deacutesinfection
Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de
viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et
staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus
et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de
respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)
28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides
Tous les jours controcircler la tempeacuterature
1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs
plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)
1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid
1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des
chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de
refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)
29 La gestion des deacutechets
Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite
que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les
produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs
doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets
sont contaminants (DILA 2010)
Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de
preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en
bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles
doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de
manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils
sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
10
Introduction
La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des
raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le
passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une
proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et
particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime
alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee
eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme
(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse
que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)
1 Deacutefinition de la viande
La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave
aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement
et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une
chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par
exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches
(Anonyme 2015)
2 La composition chimique de la viande blanche
La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une
mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un
autre
Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)
Composant chimique ()
Eau 75
Proteacuteines totales 20
Lipides 25
Glucides 12
Substances solubles non proteacuteiques 13
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
11
3 La valeur nutritive de la viande blanche
La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points
suivants
Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous
forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines
myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de
proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce
qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique
Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement
de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique
phosphore)
Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette
cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport
calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en
phosphore
Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe
B (Anonyme 2015)
4 La consommation de la viande blanche
La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par
habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en
croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la
Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans
les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et
al 2014)
5 La contamination des viandes blanches au cours des
opeacuterations drsquoabattage
Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit
Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
12
51 La reacuteception des animaux
Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de
reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali
2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette
phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment
du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de
la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de
nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees
chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)
52 Lrsquoaccrochage
Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que
la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)
53 La saigneacutee
Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang
pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps
relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la
carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus
dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)
5 4 Lrsquoeacutechaudage
Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple
Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs
Contamination du plumage des animaux
Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement
sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort
Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
13
le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac
deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par
conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)
55 La plumaison
Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau
Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la
contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de
microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau
Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer
une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation
drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par
des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la
prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses
Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement
progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de
rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules
plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)
56 Lrsquoeacutevisceacuteration
Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de
mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une
possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination
par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours
des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les
bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en
fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion
plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
14
57 Le lavage
Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine
intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)
58Le refroidissement
Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou
par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de
refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le
nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination
survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il
est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir
dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide
Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre
vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par
les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un
refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de
refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)
59 Le conditionnement
A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees
(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette
eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella
Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat
et al 1993 a et b)
510 Le transport
Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de
lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance
Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort
de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
15
bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent
jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules
conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer
Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes
rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le
transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre
transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui
empecirccheront leur contamination
Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute
beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques
fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
16
Introduction
Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source
potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les
germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement
pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)
1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)
Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose
agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette
microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal
mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute sanitaire
Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la
preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a
de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105
microorganismesg (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute marchande
La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence
dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant
pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition
de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la
deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction
de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10
8microorganismes par
gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit
Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de
conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
17
2 Les Enteacuterobacteacuteries
Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts
bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et
drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides
souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones
(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont
drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un
deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale
environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une
contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)
3 Les coliformes feacutecaux
Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des
coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece
la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal
1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes
agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est
geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est
geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales
(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune
contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons
indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence
correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut
eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees
alimentaires (Ray 2001)
4 Les salmonelles
Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se
preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-
anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique
la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
18
tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des
salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des
animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la
contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de
volailles (ANSES 2009)
5 Les Staphylocoques
Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des
Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en
grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest
une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus
encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la
peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient
porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi
ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de
staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES
2009)
De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus
difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes
ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore
et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)
6 Les levures et moisissures
Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH
bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles
peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et
levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures
nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes
peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures
sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et
Vierling 1997)
Mateacuteriels et Meacutethodes
19
Objectifs
Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un
abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015
Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des
eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les
flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les
coliformes feacutecaux les levures et moisissures
1 La preacutesentation de lrsquoabattoir
11 Lrsquoemplacement geacuteographique
Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de
Meacutebarkia raquo
12 Les caracteacuteristiques
La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un
agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend
Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de
400 m2
Une salle pour le rinccedilage des carcasses
Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence
doteacutee drsquoune petite chambre froide
Une vestiaire
Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend
Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de
nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite
hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute
4 chariots
Une chaine drsquoabattage
Mateacuteriels et Meacutethodes
20
Le fonctionnement
Lrsquoabattage a lieu la nuit
Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee
Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville
Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)
Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre
livreacutes aux vendeurs de deacutetails
Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine
Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles
2 Mateacuteriels
Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire
de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de
Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)
3 Meacutethodes
Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO
17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons
31 Lrsquoeacutechantillonnage
Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations
de nettoyage et de lavage
Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes
apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave
analyser
Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun
chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau
Mateacuteriels et Meacutethodes
21
32 Les preacutelegravevements
Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique
drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune
solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)
Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une
surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale
Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les
avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de
lrsquoanalyse (14 heures apregraves)
33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales
La solution megravere
Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons
rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves
homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de
lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune
micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution
megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette
dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1
) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun
vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la
dilution 1100 (10-2
) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux
dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01
Mateacuteriels et Meacutethodes
22
Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions
deacutecimales
34 Lrsquoensemencement
Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO
341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale
Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes
PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous
avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage
Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h
plusmn 3 h
342 Les enteacuterobacteacuteries
Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et
deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les
preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2
Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation
agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales
allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG
preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les
couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h
Mateacuteriels et Meacutethodes
23
343 Les coliformes feacutecaux
Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes
sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont
dilueacutes jusquagrave 10-2
Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant
24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave
cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC
Pendant 24 agrave 48 h
344 Les levures et moisissures
Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous
avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes
avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par
des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour
permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que
les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours
Reacutesultats et Discussion
24
Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci
ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires
1 Reacutesultats et interpreacutetation
Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute
reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007
11 Lrsquoexpression des reacutesultats
Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par
comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la
concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne
pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il
est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies
NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT
Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au
moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)
V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)
n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution
n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages
12 Les reacutesultats de deacutenombrement
Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3
N = c (n1+01n2)dv
Reacutesultats et Discussion
25
Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail
Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles
et de lrsquoeau
Indeacutenombrable
NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en
appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)
Reacutesultats et Discussion
26
13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats
A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces
de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes
Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les
reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC
montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106
Ufccm2) que les
surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante
par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport
aux autres(72 104 Ufccm
2)
Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est
pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui
contenait une charge aux environs de 6103Ufccm
2 et 2710
3Ufccm
2respectivement
Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination
des surfaces par la FAMT est preacutedominante
Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes
Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont
interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique
algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs
deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux
uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du
produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-
organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en
microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la
concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant
lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui
deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo
Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10
6 les reacutesultats de
deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute
microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique
Reacutesultats et Discussion
27
acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon
est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12
103)
Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes
drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de
germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm
2
Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la
FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)
2 Discussion
Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a
donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT
(entre 72 104
et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10
5et 054
105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10
6 agrave 10
8)
Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les
reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses
est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al
2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de
laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que
notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de
39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que
le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge
microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10
Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de
Djaffal 2007 (27log10Ufcg)
Reacutesultats et Discussion
28
Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en
FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani
2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par
Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante
Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene
ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons
constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les
citons
La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons
remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous
pression
Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee
Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes
lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes
sur les autres dans un chariot)
Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones
propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)
Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans
la salle de conditionnement)
Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille
Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de
contaminer les carcasses
Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu
du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau
du sacrificateur
Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes
Conclusion
29
Conclusion
Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son
impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans
lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques
preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene
est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non
satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene
dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont
probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de
nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien
maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine
drsquoabattage
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consulteacute le 30-12-2015
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12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le
05-01-2016
Annexes
Annexe 01
Mateacuteriels et produits utiliseacutes
Mateacuteriel et Verreries
Balance analytique
Tubes agrave essai agrave vis steacuteriles
Hotte agrave flux laminaire
Etuves agrave 30degC 37degC 44degC
Bec bunsen
Boites de peacutetri
Agitateur vortex
Pipettes Pasteur
Micropipettes
Portoir et flacons steacuteriles
Pipettes gradueacutees et eacuteprouvettes
Plaque chauffante
Ecouvillons steacuteriles type coton tige Autoclave
Bain-marie agrave 45degC
Milieux
PCA - VRBL - VRBG -sabouroud- Eau physiologique
Milieu VRBL
Peptone de viande 7g Cristal violet 0002 g
Extrait de levure 3 g Chlorure de sodium 5 g
Lactose 10 g Sels biliaires 2 g
Rouge neutre 003 g Agar 18 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=73
Preacuteparation
Annexes
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Lrsquoeau physiologique
Chlorure de sodium 9g
Eau distilleacutee 1000ml
Milieu VRBG
Peptone 700 g Chlorure de sodium 500 g
Extrait de levure 300 g Rouge neutre 003 g
Sels biliaires 150 g Cristal violet 0002 g
Glucose 1000 g Agar 130 g
Eau distilleacutee 1000ml pH = 74
Preacuteparation
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Sabouraud
Peptone pepsique de viande 100 g
Glucose 200 g
Chlorampheacutenicol 05 g
Agar agar bacteacuteriologique 150 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=57
Preacuteparation
Mettre en suspension 455 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee porter
lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et lrsquoy maintenir durant le temps
neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave 121degC pendant 15 minutes
PCA
Annexes
Tryptone 50 g
Extrait autolytique de levure 25 g
Glucose 10 g
Agar agar bacteacuteriologique 120 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=7
Preacuteparation
Mettre en suspension 205 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee ou
deacutemineacuteraliseacutee porter lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et
lrsquoy maintenir durant le temps neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave
121degC pendant 15 minutes
Annexes
Annexe 02
Reacutesultats aspect des colonies
Colonies des enteacuterobacteacuteries sur le VRBG
Colonies des coliformes feacutecaux sur le VRBL
Annexes
Absence de colonies des levures et moisissures sur le milieu saboraud
Annexes
Annexe 03
le Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne Ndeg35 Aouel Safar 141927 mai1998
speacutecification aux critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs produits deacuteriveacutes
Deacutedicace je deacutedie ce travail avant tout
A mes chegravers parents Pour leurs amour et sacrifices Je vous aime plus que tout et je ne
vous remercierai jamais assez pour tout ce que vous mrsquoapportez
chaque jour je suis arriveacutee lagrave gracircce agrave vous merci beaucoup
A mes chegraveres sœurs et mes chegravers fregraveres
Tassaditet MassinissaDjadjigua Thiziri Koussila et Ishak jrsquoespegravere que jrsquoeacutetais un
bon exemple pour
vous et Je vous souhaite une belle vie
A ma cheacutere grande megravere
Pour son amour et ses priegraveres
A mes chegraveres amies CheacuterifaMaryama NabilaImen et particuliegraverement mes amies
Yasmina et fadilapour le beau temps qursquoon a passeacutees
ensembles durant les deux anneacutees et je nrsquoaurai jamais vous oublieacutees
A ma chegravere copine
Abada amel pour les souvenirs qursquoon avait partageacutes ensembles
CHALA kahina
Table des matiegraveres
Reacutesumeacute
Liste des tableaux
Liste des abreacuteviations
Introductionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 01
Premiegravere partie Etude bibliographique
Chapitre I lrsquoabattoir avicole
1 La conception des abattoirs avicoleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
11 Le choix drsquoemplacementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
1 2 La conception des installations drsquoattentehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
1 3 Le soin et la manutention des volailles dans les installations dattentehelliphelliphelliphelliphellip 03
1 4 La seacuteparation des opeacuterations propres des males propres helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03
2 Les conditions drsquohygiegravene dans les battoirs avicoleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03
2 1 Lrsquohygiegravene des milieuxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
211 Les abordshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
21 2 Les bacirctimentshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
2 1 3 Les vestiaires et lieux communshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05
2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuterielshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05
2 3 Lrsquohygiegravene du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05
2 4 Le choix de la meacutethodehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 06
2 5 Lrsquohygiegravene du produit finihelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
2 6 Lrsquoapprovisionnement en eauhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et du mateacuterielhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
271 Le nettoyagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
27 2 La deacutesinfection helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
2 8 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froideshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
2 8 La gestion des deacutechetshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacutes sur les viandes blanches et leur
contamination
1 Deacutefinition de la viandehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10
2 La composition chimique de la viande blanchehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10
3 La valeur nutritive de la viande blanche helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11
4 La consommation de la viande blanchehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11
5 La contamination des viandes blanches au cours des opeacuterations drsquoabattagehelliphelliphelliphellip 11
Table des matiegraveres
5 1 La reacuteception des animaux helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
5 2 Lrsquoaccrochagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
5 3 La saigneacuteehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
5 4 Lrsquoeacutechaudage helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
3 5 La plumaison helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
3 6 Lrsquoeacutevisceacuteration helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
37 Le lavagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
3 8 Le refroidissementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
3 9 Le conditionnementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
3 10 Le transporthelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
1 La flore totale aeacuterobie meacutesophilehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
2 Les Enteacuterobacteacuterieshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
3 Les coliformes feacutecauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
4 Les salmonelleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
5 Les staphylocoqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
6 Les levures et moisissureshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
Deuxiegraveme partie Etude expeacuterimentale
Mateacuteriels et Meacutethodes
1 La preacutesentation de lrsquoabattoir helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
11 Lrsquoemplacement geacuteographiquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
1 2 Les caracteacuteristiqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
2 Mateacuteriels helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20
3 Meacutethodes helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20
3 1 Lrsquoeacutechantillonnagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20
3 2 Les preacutelegravevementshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21
3 3 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21
3 4 Lrsquoensemencementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22
3 4 1 La FMAThelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22
3 4 2 Les enteacuterobacteacuterieshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22
3 4 3 Les coliformes feacutecauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 23
3 4 4 Les levures et moisissureshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 23
Reacutesultats et discussion
Table des matiegraveres
1 Reacutesultats et interpreacutetationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
1 1 Lrsquoexpression des reacutesultatshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
1 2 Les reacutesultats de deacutenombrementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
1 3 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultatshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 26
2 Discussionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
Conclusionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 29
Reacutefeacuterences bibliographiques
Annexes
Reacutesumeacute
Reacutesumeacute
Cette eacutetude a pour objectif drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene des abattoirs avicole et
son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles Pour reacutealiser cette
eacutetude nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons au niveau de lrsquoabattoir drsquoEl-Anasser Les
eacutechantillons de surfaces de travail ont eacuteteacute preacuteleveacutes par eacutecouvillonnage lrsquoeacutechantillon de
carcasses est composeacute de cinq uniteacutes et un eacutechantillon drsquoeau qui est utiliseacutee pour les
diffeacuterentes opeacuterations drsquoabattage
La contamination a eacuteteacute deacutetermineacutee en deacutenombrant les bacteacuteries meacutesophiles totales agrave
30deg C les enteacuterobacteacuteries les coliformes feacutecaux ainsi les levures et moisissures La
contamination des surfaces de travail par cm2 variait entre72 10
4Ufccm
2et5 10
6Ufccm
2
avec deux eacutechantillons indeacutenombrables pour les bacteacuteries aeacuterobies totales agrave 30deg C
lrsquoabsence des enteacuterobacteacuteries et des coliformes feacutecaux agrave lrsquoexception de chariot avec une
charge eacutegale agrave 6 103Ufccm
2et 27 10
3Ufccm
2 respectivement et une absence totale pour
les levures et moisissures Le nombre de bacteacuteries totales sur les carcasses de viandes de
volaille examineacutees variait entre 8103Ufccm
2et 6210
6Ufccm
2 avec preacutesence de certains
eacutechantillons indeacutenombrable et une charge de 42 106Ufccm
2 et 3 10
3Ufccm
2 pour la flore
meacutesophile totale et enteacuterobacteacuteries respectivement avec absence de coliformes
Les reacutesultats obtenus indiquent que le niveau drsquohygiegravene de cet abattoir est
relativement faible et il a un impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de
volaille
Mots cleacutes Abattoir avicole-Hygiegravene-Carcasses-Contamination-Analyses bacteacuteriologique
Abstract
The aim of this study is to assess the level of hygiene of poultry slaughterhouse
and its microbiological impact on poultry carcasses quality To relise this study we
collected samples at the slaughterhouse of El Annasser Samples of work surfaces were
taken by swabbing the sample of carcasses is composed of five units and a sample of water
which is used for the different slaughter operations
The contamination was determined in counting of total viable flora at 30 deg C
enterobacteria fecal coliform and yeast and mold The surfaces of work lsquos contamination
varied between 72 104Ufccm
2 and 5 10
6Ufccm
2 with two uncountable for total
aerobic bacteria samples at 30 deg C the failure of Enterobacteriaceae and faecal coliform
except of carriage with 6 103 Ufccm
2 and 27 10
3 Ufccm
2respectively and a total
absence and for mold yeasts Total bacteria of meat carcasses of poultry a examined ranged
from 8 103 Ufccm
2to 62 10
6 Ufccm
2 with presence of certain samples uncountable a
load of 4 2 106 Ufccm
2 and 3 10
3 Ufccm
2 for total viable flora and enterobacteria
respectively with absence of coliforms
The results indicate that the level of hygiene of this slaughterhouse is relatively low
and it has an impact on the microbiological quality of poultry carcasses
Key words Poultry slaughterhouses- Hygiene- Carcasses- Contamination-Bacteriological
analysis
Liste des tableaux
Tableau 1 La composition chimique de la viande blanche helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip helliphelliphellip10
Tableau 2 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les surfaces de
travailhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Tableau 3 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les carcasses de
Volailleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Liste des abreacuteviations
FAMT Flore Aeacuterobie meacutesophile totale
ISO International Standard Organisation
JORA Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne
NA Norme Algeacuterienne
PCA Plat Count Agar
pH potentiel drsquoHydrogegravene
Ufc Uniteacute formant colonie
VRBG Violet Red Bile Glucose Agar
VRBL Violet Red Bile Lactose
Introduction
1
Lrsquoabattoir avicole constitue lrsquoun des points critiques majeurs de lrsquohygiegravene des
viandes de volailles Lors des opeacuterations drsquoabattage des pheacutenomegravenes drsquointer-
contamination se produisent ce qui induit une prolifeacuteration des pathogegravenes sur des
carcasses initialement saines (INRA 2007)
Les viandes blanches est leur deacuteriveacutes occupent une place de choix dans notre
alimentation pour des raisons nutritionnelles (Clinquart et al 1999) leur richesse en
proteacuteines de haute valeur biologique fait drsquoelle un aliment indispensable pour une
alimentation eacutequilibreacutee Cependant cette mecircme raison la rend un terrain favorable agrave la
prolifeacuteration microbienne Cette derniegravere engendre un grand risque drsquoinfection drsquoorigine
alimentaire agrave travers le monde qui a de graves reacutepercussions sur la santeacute publique (OMS
2002)
Une grande partie des germes contaminant les carcasses suite aux diffeacuterentes eacutetapes
drsquoabattage sont en majoriteacute des bacteacuteries Ce sont des germes drsquoalteacuteration (qui provoquent
la putreacutefaction de la viande) et parfois des germes pathogegravenes responsables des toxi-
infections alimentaires (Cottin et al 1985)
Lrsquoobjectif de ce travail est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un abattoir avicole et
son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Nous avons articuleacute notre travail autour de deux parties La premiegravere consacreacutee agrave
une recherche bibliographique qui contienne une description des conditions drsquohygiegravene
imposeacutees dans un abattoir avicole ainsi que les sources de contaminations des viandes
blanches au cours des opeacuterations drsquoabattage
La deuxiegraveme consacreacutee agrave lrsquoeacutetude du niveau de contamination au niveau drsquoun
abattoir avicole situeacute agrave El-Annasser
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
2
Introduction
A lrsquoheure actuelle tous les animaux de boucherie et les volailles destineacutes agrave
lrsquoalimentation humaine sont obligatoirement abattus au sein drsquoun eacutetablissement drsquoabattage
agreacutee puisque lrsquoabattoir se trouve en fin de chaine de production il constitue la derniegravere
eacutetape avant que la denreacutee ne soit distribueacutee puis consommeacutee
Crsquoest donc une eacutetape sensible mais particuliegraverement inteacuteressante car elle donne la
possibiliteacute drsquoeffectuer de nombreux controcircles agrave la fois sur les animaux vivant (inspection
ante mortem) et sur les carcasses (inspection post mortem) En matiegravere de traccedilabiliteacute des
viandes aussi lrsquoabattoir est le point de jonction entre lrsquoamont et lrsquoaval de la filiegravere entre
lrsquoeacuteleveur et le consommateur (Sygroves 2003)
1 La conception des abattoirs avicole
11 Le choix drsquoemplacement
Nous tiendrons autant que possible des points ci-apregraves dans le choix de
lemplacement dun abattoir
Il convient de choisir un emplacement sureacuteleveacute par rapport aux lieux environnants
pour faciliter leacutecoulement des eaux useacutees et pour empecirccher une accumulation deau
de pluie autour de labattoir
Il faut sassurer dun approvisionnement en eau convenable pour pouvoir effectuer
labattage dans des conditions hygieacuteniques
Il faut agencer le systegraveme deacutegouts de maniegravere agrave eacuteviter toute pollution
Il faut enclore le terrain pour interdire laccegraves aux animaux (Anonyme 2016)
12 La conception des installations drsquoattente
Les installations dattente comprennent le hangar dentreposage des animaux
vivants laire de reacuteception des animaux vivants la cour et un ou des lieux de stationnement
des camions en attente de leur deacutechargement Les installations dattente doivent ecirctre
conccedilues de maniegravere agrave permettre au personnel dobserver les animaux et deffectuer leur
travail en toute seacutecuriteacute
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
3
La conception des installations dattente leur construction leur entretien et leur
exploitation doivent
Convenir agrave la taille et aux espegraveces doiseaux agrave abattre
Preacutevenir toute blessure des animaux
Proteacuteger les animaux des eacuteleacutements (Anonyme 2016)
13 Le soin et la manutention des oiseaux dans les installations dattente
Les principes suivants sappliquent au soin et agrave la manutention des oiseaux dans les
eacutetablissements sous agreacutement sanitaire
Les proceacutedures doivent convenir agrave lespegravece et agrave la cateacutegorie danimaux destineacutes agrave la
consommation humaine
Les animaux doivent ecirctre surveilleacutes et manutentionneacutes de maniegravere agrave preacutevenir les
stresses et les douleurs ineacutevitables
Leacutequipement (deacutechargeurs convoyeurs carrousel) ne doit pas provoquer de
blessures dues agrave un mauvais usage agrave sa conception ou agrave un mauvais entretien
(Anonyme 2016)
14 La seacuteparation des opeacuterations propres des opeacuterations males propres
Pour eacuteviter la contamination des carcasses preacutepareacutees et des abats comestibles il est
indispensable de bien seacuteparer les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres Le
responsable devrait surveiller la circulation du personnel entre les aires ldquopropres rdquoet
ldquomalpropres rdquode labattoir (Anonyme 2016)
2 Les conditions drsquohygiegravene dans les abattoirs
Cette partie a pour but de deacutecrire les principales regravegles neacutecessaires en matiegravere
drsquohygiegravene agrave respecter tout au long de la chaicircne drsquoabattage afin de garantir de bonnes
conditions de seacutecuriteacute et de salubriteacute Elles correspondent au Programme Preacutealable de la
norme ISO 22 000 qui est laquo un ensemble de conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour
maintenir tout au long de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la
production agrave la manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs pour la
consommation humaine raquo (DILA 2010)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
4
21 Lrsquohygiegravene du milieu de travail
211 Les abords
Les abords doivent ecirctre entretenus de faccedilon agrave eacuteviter les contaminations exteacuterieures
et lrsquoentreacutee des nuisibles Les eacuteleacutements stockeacutes agrave lrsquoexteacuterieur devront ecirctre nettoyeacutes avant leur
utilisation comme par exemple les caisses ou encore les emballages (DILA 2010)
212 Les bacirctiments
Les bacirctiments doivent ecirctre conccedilus de maniegravere agrave ecirctre solides faciles agrave entretenir
pour empecirccher la creacuteation de conditions insalubres et permettant la marche en avant du
produit Les angles formeacutes entre les murs et le sol ou le plafond sont au minimum jointifs
pour ne pas receler de matiegravere organique ou de micro-organismes et ne doivent pas
preacutesenter drsquoaspeacuteriteacutes pouvant reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage Des eacutecrans de protection
pour les fenecirctres pouvant ecirctre ouvertes et donnant vers lrsquoexteacuterieur pourront ecirctre installeacutes
(type moustiquaire par exemple) dans les zones susceptibles drsquoecirctre en contact avec les
produits
La ventilation doit permettre drsquoeacuteviter toute contamination aeacuteroporteacutee de maicirctriser
les tempeacuteratures ambiantes lrsquohumiditeacute et les odeurs pour eacuteviter lrsquoalteacuteration et drsquoassurer la
salubriteacute des denreacutees (carcasses abatshellip) (DILA 2010)
213 Les vestiaires et lieux communs
Les vestiaires et les toilettes doivent ecirctre convenablement eacutequipeacutes pour le lavage
lrsquoessuyage et la deacutesinfection des mains et doivent ecirctre seacutepareacutes des autres locaux pour eacuteviter
toute contamination
Les vecirctements personnels doivent ecirctre seacutepareacutes des vecirctements de travail
Lavabos positionneacutes de maniegravere agrave permettre le lavage spontaneacute des mains avant et
apregraves lrsquoabattage avec de lrsquoeau chaude et du savon
Commande non manuelle des lavabos
Essuie main agrave usage unique et poubelle dont le couvercle ne srsquoouvre pas
manuellement
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
5
Accegraves direct des vestiaires vers les zones de lrsquoabattage sans passer par une zone
recontaminante
Il est eacutegalement recommandeacute que les vestiaires des opeacuterateurs de
lrsquoaccrochageabattage soient seacutepareacutes de ceux de deacutecoupe conditionnement et
expeacutedition
A chaque prise ou reprise de poste le personnel doit respecter les regravegles drsquohygiegravene
associeacutees (lavage des mains lavage des chaussantshellipetc) (DILA 2010)
2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuteriel
Le mateacuteriel ne doit pas reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage et son entretien doit limiter
la contamination Les lubrifiants et autres produits drsquoentretien entrent en contact avec les
denreacutees alimentaires doivent ecirctre aptes au contact alimentaire Les eacutequipements sont
construits de maniegravere agrave eacuteviter lrsquoaccumulation de salissures et drsquoeau useacutee ecirctre facilement
nettoyables et ecirctre reacutesistants agrave la corrosion des produits chimiques deacutesinfectants
Concernant le petit mateacuteriel nous devons respecter les consignes suivantes
Le mateacuteriel doit ecirctre conccedilu pour ecirctre facilement deacutemonteacute si besoin et ainsi
permettre le nettoyage et la deacutesinfection (DILA 2010)
Les ustensiles doivent ecirctre nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes chaque fois qursquoil est neacutecessaire
et obligatoirement agrave la fin des opeacuterations de la journeacutee (Guibert 1988)
Une attention toute particuliegravere doit ecirctre porteacutee sur les couteaux en les lavant avec
de lrsquoeau chaude agrave plus de 82degC et les deacutesinfecter (DILA 2010)
2 3 Lrsquohygiegravene du personnel
De maniegravere geacuteneacuterale lrsquoattitude du personnel ne doit pas contaminer les denreacutees
alimentaires donc il doit respecter les regravegles drsquohygiegravene en matiegravere de propreteacute corporelle et
vestimentaire
Porter des vecirctements de travail approprieacutes et propres
Se laver les mains au moins agrave chaque reprise du travail
Respecter les interdictions de fumer de cracher de boire et de manger dans les
locaux de travail et drsquoentreposage
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
6
Le personnel subit un controcircle meacutedical reacutegulier (le certificat drsquoaptitude agrave
manipuler les denreacutees alimentaires est exigeacute pour tout le personnel entrant en
contact avec les viandes) (FAO 2015)
Couvrir les coupures et blessures avec des pansements eacutetanches et le personnel
malade doit srsquoarrecircter de travailler jusqursquoagrave gueacuterison complegravete (FAO et OMS 2004)
le personnel est soumis peacuteriodiquement agrave des seacuteances de formation et de
sensibilisation agrave lrsquohygiegravene (FAO 2015) Cette formation doit permettre au personnel
de savoir identifier les effets de ses actions sur la seacutecuriteacute sanitaire des denreacutees
alimentaires afin drsquoappliquer les bonnes pratiques drsquohygiegravene (lrsquoimportance de
lrsquohygiegravene du personnel sur la salubriteacute du produit et la maicirctrise de la chaicircne du
froid) Chacun devrait savoir sur son poste
- Les modes de contamination et les dangers pour le consommateur
- Les actions agrave mener en cas de mauvaise pratique (DILA 2010)
24 Le choix de la meacutethode
Le principe de laquo la marche en avant raquo a pour objectif la progression continue et
rationnelle dans lrsquoespace des diffeacuterentes opeacuterations Les zones dites laquo propres raquo (deacutecoupe
conditionnementhellip) doivent ecirctre proteacutegeacutees des contaminations provenant des zones dites laquo
sales raquo (reacuteception accrochagehellip) (DILA 2010)
Figure 1 La marche en avant (DILA 2010)
Il y a deux types de marche en avant
La marche en avant du produit
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
7
Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le
retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de
saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le
temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-
produits
La marche en avant du personnel
Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les
visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)
25 Les produits finis
Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur
alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous
devons
Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les
carcasses au temps de rinccedilage)
Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement
Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour
les viandes reacutefrigeacutereacutees
Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees
La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA
2010)
26 Lrsquoapprovisionnement en eau
Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour
toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une
eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des
machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage
de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)
Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence
seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles
(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
8
Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau
Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau
Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies
Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de
traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre
autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires
doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination
possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois
difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en
eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne
seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)
27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels
Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage
271 Le nettoyage
Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les
niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents
afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit
Regravegle des 4 facteurs
En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant
concernant les
choix de la Tempeacuterature (eau)
choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion
choix de la Concentration adeacutequate
choix du Temps drsquoaction
Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave
tempeacuterature ambiante (DILA 2010)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
9
272 La deacutesinfection
Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de
viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et
staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus
et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de
respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)
28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides
Tous les jours controcircler la tempeacuterature
1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs
plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)
1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid
1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des
chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de
refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)
29 La gestion des deacutechets
Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite
que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les
produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs
doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets
sont contaminants (DILA 2010)
Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de
preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en
bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles
doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de
manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils
sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
10
Introduction
La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des
raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le
passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une
proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et
particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime
alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee
eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme
(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse
que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)
1 Deacutefinition de la viande
La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave
aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement
et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une
chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par
exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches
(Anonyme 2015)
2 La composition chimique de la viande blanche
La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une
mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un
autre
Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)
Composant chimique ()
Eau 75
Proteacuteines totales 20
Lipides 25
Glucides 12
Substances solubles non proteacuteiques 13
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
11
3 La valeur nutritive de la viande blanche
La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points
suivants
Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous
forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines
myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de
proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce
qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique
Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement
de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique
phosphore)
Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette
cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport
calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en
phosphore
Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe
B (Anonyme 2015)
4 La consommation de la viande blanche
La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par
habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en
croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la
Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans
les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et
al 2014)
5 La contamination des viandes blanches au cours des
opeacuterations drsquoabattage
Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit
Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
12
51 La reacuteception des animaux
Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de
reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali
2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette
phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment
du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de
la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de
nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees
chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)
52 Lrsquoaccrochage
Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que
la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)
53 La saigneacutee
Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang
pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps
relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la
carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus
dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)
5 4 Lrsquoeacutechaudage
Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple
Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs
Contamination du plumage des animaux
Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement
sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort
Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
13
le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac
deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par
conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)
55 La plumaison
Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau
Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la
contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de
microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau
Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer
une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation
drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par
des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la
prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses
Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement
progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de
rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules
plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)
56 Lrsquoeacutevisceacuteration
Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de
mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une
possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination
par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours
des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les
bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en
fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion
plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
14
57 Le lavage
Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine
intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)
58Le refroidissement
Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou
par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de
refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le
nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination
survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il
est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir
dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide
Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre
vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par
les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un
refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de
refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)
59 Le conditionnement
A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees
(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette
eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella
Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat
et al 1993 a et b)
510 Le transport
Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de
lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance
Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort
de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
15
bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent
jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules
conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer
Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes
rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le
transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre
transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui
empecirccheront leur contamination
Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute
beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques
fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
16
Introduction
Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source
potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les
germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement
pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)
1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)
Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose
agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette
microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal
mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute sanitaire
Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la
preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a
de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105
microorganismesg (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute marchande
La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence
dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant
pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition
de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la
deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction
de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10
8microorganismes par
gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit
Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de
conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
17
2 Les Enteacuterobacteacuteries
Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts
bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et
drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides
souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones
(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont
drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un
deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale
environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une
contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)
3 Les coliformes feacutecaux
Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des
coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece
la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal
1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes
agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est
geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est
geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales
(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune
contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons
indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence
correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut
eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees
alimentaires (Ray 2001)
4 Les salmonelles
Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se
preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-
anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique
la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
18
tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des
salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des
animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la
contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de
volailles (ANSES 2009)
5 Les Staphylocoques
Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des
Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en
grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest
une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus
encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la
peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient
porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi
ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de
staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES
2009)
De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus
difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes
ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore
et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)
6 Les levures et moisissures
Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH
bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles
peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et
levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures
nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes
peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures
sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et
Vierling 1997)
Mateacuteriels et Meacutethodes
19
Objectifs
Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un
abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015
Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des
eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les
flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les
coliformes feacutecaux les levures et moisissures
1 La preacutesentation de lrsquoabattoir
11 Lrsquoemplacement geacuteographique
Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de
Meacutebarkia raquo
12 Les caracteacuteristiques
La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un
agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend
Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de
400 m2
Une salle pour le rinccedilage des carcasses
Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence
doteacutee drsquoune petite chambre froide
Une vestiaire
Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend
Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de
nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite
hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute
4 chariots
Une chaine drsquoabattage
Mateacuteriels et Meacutethodes
20
Le fonctionnement
Lrsquoabattage a lieu la nuit
Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee
Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville
Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)
Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre
livreacutes aux vendeurs de deacutetails
Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine
Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles
2 Mateacuteriels
Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire
de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de
Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)
3 Meacutethodes
Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO
17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons
31 Lrsquoeacutechantillonnage
Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations
de nettoyage et de lavage
Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes
apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave
analyser
Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun
chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau
Mateacuteriels et Meacutethodes
21
32 Les preacutelegravevements
Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique
drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune
solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)
Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une
surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale
Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les
avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de
lrsquoanalyse (14 heures apregraves)
33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales
La solution megravere
Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons
rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves
homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de
lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune
micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution
megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette
dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1
) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun
vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la
dilution 1100 (10-2
) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux
dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01
Mateacuteriels et Meacutethodes
22
Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions
deacutecimales
34 Lrsquoensemencement
Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO
341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale
Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes
PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous
avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage
Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h
plusmn 3 h
342 Les enteacuterobacteacuteries
Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et
deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les
preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2
Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation
agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales
allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG
preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les
couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h
Mateacuteriels et Meacutethodes
23
343 Les coliformes feacutecaux
Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes
sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont
dilueacutes jusquagrave 10-2
Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant
24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave
cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC
Pendant 24 agrave 48 h
344 Les levures et moisissures
Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous
avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes
avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par
des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour
permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que
les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours
Reacutesultats et Discussion
24
Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci
ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires
1 Reacutesultats et interpreacutetation
Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute
reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007
11 Lrsquoexpression des reacutesultats
Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par
comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la
concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne
pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il
est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies
NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT
Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au
moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)
V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)
n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution
n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages
12 Les reacutesultats de deacutenombrement
Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3
N = c (n1+01n2)dv
Reacutesultats et Discussion
25
Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail
Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles
et de lrsquoeau
Indeacutenombrable
NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en
appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)
Reacutesultats et Discussion
26
13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats
A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces
de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes
Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les
reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC
montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106
Ufccm2) que les
surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante
par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport
aux autres(72 104 Ufccm
2)
Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est
pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui
contenait une charge aux environs de 6103Ufccm
2 et 2710
3Ufccm
2respectivement
Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination
des surfaces par la FAMT est preacutedominante
Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes
Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont
interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique
algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs
deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux
uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du
produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-
organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en
microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la
concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant
lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui
deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo
Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10
6 les reacutesultats de
deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute
microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique
Reacutesultats et Discussion
27
acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon
est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12
103)
Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes
drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de
germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm
2
Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la
FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)
2 Discussion
Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a
donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT
(entre 72 104
et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10
5et 054
105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10
6 agrave 10
8)
Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les
reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses
est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al
2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de
laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que
notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de
39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que
le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge
microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10
Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de
Djaffal 2007 (27log10Ufcg)
Reacutesultats et Discussion
28
Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en
FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani
2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par
Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante
Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene
ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons
constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les
citons
La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons
remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous
pression
Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee
Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes
lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes
sur les autres dans un chariot)
Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones
propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)
Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans
la salle de conditionnement)
Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille
Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de
contaminer les carcasses
Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu
du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau
du sacrificateur
Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes
Conclusion
29
Conclusion
Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son
impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans
lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques
preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene
est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non
satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene
dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont
probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de
nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien
maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine
drsquoabattage
Reacutefeacuterences bibliographique ANONYME NOTE DE SERVICE FRANCAISEDGAL SDSSAN2007-8275 de 14112007 relatif
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consulteacute le 30-12-2015
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12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le
05-01-2016
Annexes
Annexe 01
Mateacuteriels et produits utiliseacutes
Mateacuteriel et Verreries
Balance analytique
Tubes agrave essai agrave vis steacuteriles
Hotte agrave flux laminaire
Etuves agrave 30degC 37degC 44degC
Bec bunsen
Boites de peacutetri
Agitateur vortex
Pipettes Pasteur
Micropipettes
Portoir et flacons steacuteriles
Pipettes gradueacutees et eacuteprouvettes
Plaque chauffante
Ecouvillons steacuteriles type coton tige Autoclave
Bain-marie agrave 45degC
Milieux
PCA - VRBL - VRBG -sabouroud- Eau physiologique
Milieu VRBL
Peptone de viande 7g Cristal violet 0002 g
Extrait de levure 3 g Chlorure de sodium 5 g
Lactose 10 g Sels biliaires 2 g
Rouge neutre 003 g Agar 18 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=73
Preacuteparation
Annexes
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Lrsquoeau physiologique
Chlorure de sodium 9g
Eau distilleacutee 1000ml
Milieu VRBG
Peptone 700 g Chlorure de sodium 500 g
Extrait de levure 300 g Rouge neutre 003 g
Sels biliaires 150 g Cristal violet 0002 g
Glucose 1000 g Agar 130 g
Eau distilleacutee 1000ml pH = 74
Preacuteparation
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Sabouraud
Peptone pepsique de viande 100 g
Glucose 200 g
Chlorampheacutenicol 05 g
Agar agar bacteacuteriologique 150 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=57
Preacuteparation
Mettre en suspension 455 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee porter
lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et lrsquoy maintenir durant le temps
neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave 121degC pendant 15 minutes
PCA
Annexes
Tryptone 50 g
Extrait autolytique de levure 25 g
Glucose 10 g
Agar agar bacteacuteriologique 120 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=7
Preacuteparation
Mettre en suspension 205 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee ou
deacutemineacuteraliseacutee porter lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et
lrsquoy maintenir durant le temps neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave
121degC pendant 15 minutes
Annexes
Annexe 02
Reacutesultats aspect des colonies
Colonies des enteacuterobacteacuteries sur le VRBG
Colonies des coliformes feacutecaux sur le VRBL
Annexes
Absence de colonies des levures et moisissures sur le milieu saboraud
Annexes
Annexe 03
le Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne Ndeg35 Aouel Safar 141927 mai1998
speacutecification aux critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs produits deacuteriveacutes
Table des matiegraveres
Reacutesumeacute
Liste des tableaux
Liste des abreacuteviations
Introductionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 01
Premiegravere partie Etude bibliographique
Chapitre I lrsquoabattoir avicole
1 La conception des abattoirs avicoleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
11 Le choix drsquoemplacementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
1 2 La conception des installations drsquoattentehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02
1 3 Le soin et la manutention des volailles dans les installations dattentehelliphelliphelliphelliphellip 03
1 4 La seacuteparation des opeacuterations propres des males propres helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03
2 Les conditions drsquohygiegravene dans les battoirs avicoleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03
2 1 Lrsquohygiegravene des milieuxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
211 Les abordshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
21 2 Les bacirctimentshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04
2 1 3 Les vestiaires et lieux communshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05
2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuterielshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05
2 3 Lrsquohygiegravene du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05
2 4 Le choix de la meacutethodehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 06
2 5 Lrsquohygiegravene du produit finihelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
2 6 Lrsquoapprovisionnement en eauhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07
27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et du mateacuterielhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
271 Le nettoyagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08
27 2 La deacutesinfection helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
2 8 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froideshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
2 8 La gestion des deacutechetshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacutes sur les viandes blanches et leur
contamination
1 Deacutefinition de la viandehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10
2 La composition chimique de la viande blanchehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10
3 La valeur nutritive de la viande blanche helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11
4 La consommation de la viande blanchehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11
5 La contamination des viandes blanches au cours des opeacuterations drsquoabattagehelliphelliphelliphellip 11
Table des matiegraveres
5 1 La reacuteception des animaux helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
5 2 Lrsquoaccrochagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
5 3 La saigneacuteehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
5 4 Lrsquoeacutechaudage helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
3 5 La plumaison helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
3 6 Lrsquoeacutevisceacuteration helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
37 Le lavagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
3 8 Le refroidissementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
3 9 Le conditionnementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
3 10 Le transporthelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
1 La flore totale aeacuterobie meacutesophilehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
2 Les Enteacuterobacteacuterieshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
3 Les coliformes feacutecauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
4 Les salmonelleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
5 Les staphylocoqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
6 Les levures et moisissureshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
Deuxiegraveme partie Etude expeacuterimentale
Mateacuteriels et Meacutethodes
1 La preacutesentation de lrsquoabattoir helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
11 Lrsquoemplacement geacuteographiquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
1 2 Les caracteacuteristiqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
2 Mateacuteriels helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20
3 Meacutethodes helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20
3 1 Lrsquoeacutechantillonnagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20
3 2 Les preacutelegravevementshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21
3 3 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21
3 4 Lrsquoensemencementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22
3 4 1 La FMAThelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22
3 4 2 Les enteacuterobacteacuterieshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22
3 4 3 Les coliformes feacutecauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 23
3 4 4 Les levures et moisissureshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 23
Reacutesultats et discussion
Table des matiegraveres
1 Reacutesultats et interpreacutetationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
1 1 Lrsquoexpression des reacutesultatshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
1 2 Les reacutesultats de deacutenombrementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
1 3 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultatshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 26
2 Discussionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
Conclusionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 29
Reacutefeacuterences bibliographiques
Annexes
Reacutesumeacute
Reacutesumeacute
Cette eacutetude a pour objectif drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene des abattoirs avicole et
son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles Pour reacutealiser cette
eacutetude nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons au niveau de lrsquoabattoir drsquoEl-Anasser Les
eacutechantillons de surfaces de travail ont eacuteteacute preacuteleveacutes par eacutecouvillonnage lrsquoeacutechantillon de
carcasses est composeacute de cinq uniteacutes et un eacutechantillon drsquoeau qui est utiliseacutee pour les
diffeacuterentes opeacuterations drsquoabattage
La contamination a eacuteteacute deacutetermineacutee en deacutenombrant les bacteacuteries meacutesophiles totales agrave
30deg C les enteacuterobacteacuteries les coliformes feacutecaux ainsi les levures et moisissures La
contamination des surfaces de travail par cm2 variait entre72 10
4Ufccm
2et5 10
6Ufccm
2
avec deux eacutechantillons indeacutenombrables pour les bacteacuteries aeacuterobies totales agrave 30deg C
lrsquoabsence des enteacuterobacteacuteries et des coliformes feacutecaux agrave lrsquoexception de chariot avec une
charge eacutegale agrave 6 103Ufccm
2et 27 10
3Ufccm
2 respectivement et une absence totale pour
les levures et moisissures Le nombre de bacteacuteries totales sur les carcasses de viandes de
volaille examineacutees variait entre 8103Ufccm
2et 6210
6Ufccm
2 avec preacutesence de certains
eacutechantillons indeacutenombrable et une charge de 42 106Ufccm
2 et 3 10
3Ufccm
2 pour la flore
meacutesophile totale et enteacuterobacteacuteries respectivement avec absence de coliformes
Les reacutesultats obtenus indiquent que le niveau drsquohygiegravene de cet abattoir est
relativement faible et il a un impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de
volaille
Mots cleacutes Abattoir avicole-Hygiegravene-Carcasses-Contamination-Analyses bacteacuteriologique
Abstract
The aim of this study is to assess the level of hygiene of poultry slaughterhouse
and its microbiological impact on poultry carcasses quality To relise this study we
collected samples at the slaughterhouse of El Annasser Samples of work surfaces were
taken by swabbing the sample of carcasses is composed of five units and a sample of water
which is used for the different slaughter operations
The contamination was determined in counting of total viable flora at 30 deg C
enterobacteria fecal coliform and yeast and mold The surfaces of work lsquos contamination
varied between 72 104Ufccm
2 and 5 10
6Ufccm
2 with two uncountable for total
aerobic bacteria samples at 30 deg C the failure of Enterobacteriaceae and faecal coliform
except of carriage with 6 103 Ufccm
2 and 27 10
3 Ufccm
2respectively and a total
absence and for mold yeasts Total bacteria of meat carcasses of poultry a examined ranged
from 8 103 Ufccm
2to 62 10
6 Ufccm
2 with presence of certain samples uncountable a
load of 4 2 106 Ufccm
2 and 3 10
3 Ufccm
2 for total viable flora and enterobacteria
respectively with absence of coliforms
The results indicate that the level of hygiene of this slaughterhouse is relatively low
and it has an impact on the microbiological quality of poultry carcasses
Key words Poultry slaughterhouses- Hygiene- Carcasses- Contamination-Bacteriological
analysis
Liste des tableaux
Tableau 1 La composition chimique de la viande blanche helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip helliphelliphellip10
Tableau 2 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les surfaces de
travailhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Tableau 3 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les carcasses de
Volailleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Liste des abreacuteviations
FAMT Flore Aeacuterobie meacutesophile totale
ISO International Standard Organisation
JORA Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne
NA Norme Algeacuterienne
PCA Plat Count Agar
pH potentiel drsquoHydrogegravene
Ufc Uniteacute formant colonie
VRBG Violet Red Bile Glucose Agar
VRBL Violet Red Bile Lactose
Introduction
1
Lrsquoabattoir avicole constitue lrsquoun des points critiques majeurs de lrsquohygiegravene des
viandes de volailles Lors des opeacuterations drsquoabattage des pheacutenomegravenes drsquointer-
contamination se produisent ce qui induit une prolifeacuteration des pathogegravenes sur des
carcasses initialement saines (INRA 2007)
Les viandes blanches est leur deacuteriveacutes occupent une place de choix dans notre
alimentation pour des raisons nutritionnelles (Clinquart et al 1999) leur richesse en
proteacuteines de haute valeur biologique fait drsquoelle un aliment indispensable pour une
alimentation eacutequilibreacutee Cependant cette mecircme raison la rend un terrain favorable agrave la
prolifeacuteration microbienne Cette derniegravere engendre un grand risque drsquoinfection drsquoorigine
alimentaire agrave travers le monde qui a de graves reacutepercussions sur la santeacute publique (OMS
2002)
Une grande partie des germes contaminant les carcasses suite aux diffeacuterentes eacutetapes
drsquoabattage sont en majoriteacute des bacteacuteries Ce sont des germes drsquoalteacuteration (qui provoquent
la putreacutefaction de la viande) et parfois des germes pathogegravenes responsables des toxi-
infections alimentaires (Cottin et al 1985)
Lrsquoobjectif de ce travail est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un abattoir avicole et
son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Nous avons articuleacute notre travail autour de deux parties La premiegravere consacreacutee agrave
une recherche bibliographique qui contienne une description des conditions drsquohygiegravene
imposeacutees dans un abattoir avicole ainsi que les sources de contaminations des viandes
blanches au cours des opeacuterations drsquoabattage
La deuxiegraveme consacreacutee agrave lrsquoeacutetude du niveau de contamination au niveau drsquoun
abattoir avicole situeacute agrave El-Annasser
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
2
Introduction
A lrsquoheure actuelle tous les animaux de boucherie et les volailles destineacutes agrave
lrsquoalimentation humaine sont obligatoirement abattus au sein drsquoun eacutetablissement drsquoabattage
agreacutee puisque lrsquoabattoir se trouve en fin de chaine de production il constitue la derniegravere
eacutetape avant que la denreacutee ne soit distribueacutee puis consommeacutee
Crsquoest donc une eacutetape sensible mais particuliegraverement inteacuteressante car elle donne la
possibiliteacute drsquoeffectuer de nombreux controcircles agrave la fois sur les animaux vivant (inspection
ante mortem) et sur les carcasses (inspection post mortem) En matiegravere de traccedilabiliteacute des
viandes aussi lrsquoabattoir est le point de jonction entre lrsquoamont et lrsquoaval de la filiegravere entre
lrsquoeacuteleveur et le consommateur (Sygroves 2003)
1 La conception des abattoirs avicole
11 Le choix drsquoemplacement
Nous tiendrons autant que possible des points ci-apregraves dans le choix de
lemplacement dun abattoir
Il convient de choisir un emplacement sureacuteleveacute par rapport aux lieux environnants
pour faciliter leacutecoulement des eaux useacutees et pour empecirccher une accumulation deau
de pluie autour de labattoir
Il faut sassurer dun approvisionnement en eau convenable pour pouvoir effectuer
labattage dans des conditions hygieacuteniques
Il faut agencer le systegraveme deacutegouts de maniegravere agrave eacuteviter toute pollution
Il faut enclore le terrain pour interdire laccegraves aux animaux (Anonyme 2016)
12 La conception des installations drsquoattente
Les installations dattente comprennent le hangar dentreposage des animaux
vivants laire de reacuteception des animaux vivants la cour et un ou des lieux de stationnement
des camions en attente de leur deacutechargement Les installations dattente doivent ecirctre
conccedilues de maniegravere agrave permettre au personnel dobserver les animaux et deffectuer leur
travail en toute seacutecuriteacute
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
3
La conception des installations dattente leur construction leur entretien et leur
exploitation doivent
Convenir agrave la taille et aux espegraveces doiseaux agrave abattre
Preacutevenir toute blessure des animaux
Proteacuteger les animaux des eacuteleacutements (Anonyme 2016)
13 Le soin et la manutention des oiseaux dans les installations dattente
Les principes suivants sappliquent au soin et agrave la manutention des oiseaux dans les
eacutetablissements sous agreacutement sanitaire
Les proceacutedures doivent convenir agrave lespegravece et agrave la cateacutegorie danimaux destineacutes agrave la
consommation humaine
Les animaux doivent ecirctre surveilleacutes et manutentionneacutes de maniegravere agrave preacutevenir les
stresses et les douleurs ineacutevitables
Leacutequipement (deacutechargeurs convoyeurs carrousel) ne doit pas provoquer de
blessures dues agrave un mauvais usage agrave sa conception ou agrave un mauvais entretien
(Anonyme 2016)
14 La seacuteparation des opeacuterations propres des opeacuterations males propres
Pour eacuteviter la contamination des carcasses preacutepareacutees et des abats comestibles il est
indispensable de bien seacuteparer les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres Le
responsable devrait surveiller la circulation du personnel entre les aires ldquopropres rdquoet
ldquomalpropres rdquode labattoir (Anonyme 2016)
2 Les conditions drsquohygiegravene dans les abattoirs
Cette partie a pour but de deacutecrire les principales regravegles neacutecessaires en matiegravere
drsquohygiegravene agrave respecter tout au long de la chaicircne drsquoabattage afin de garantir de bonnes
conditions de seacutecuriteacute et de salubriteacute Elles correspondent au Programme Preacutealable de la
norme ISO 22 000 qui est laquo un ensemble de conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour
maintenir tout au long de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la
production agrave la manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs pour la
consommation humaine raquo (DILA 2010)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
4
21 Lrsquohygiegravene du milieu de travail
211 Les abords
Les abords doivent ecirctre entretenus de faccedilon agrave eacuteviter les contaminations exteacuterieures
et lrsquoentreacutee des nuisibles Les eacuteleacutements stockeacutes agrave lrsquoexteacuterieur devront ecirctre nettoyeacutes avant leur
utilisation comme par exemple les caisses ou encore les emballages (DILA 2010)
212 Les bacirctiments
Les bacirctiments doivent ecirctre conccedilus de maniegravere agrave ecirctre solides faciles agrave entretenir
pour empecirccher la creacuteation de conditions insalubres et permettant la marche en avant du
produit Les angles formeacutes entre les murs et le sol ou le plafond sont au minimum jointifs
pour ne pas receler de matiegravere organique ou de micro-organismes et ne doivent pas
preacutesenter drsquoaspeacuteriteacutes pouvant reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage Des eacutecrans de protection
pour les fenecirctres pouvant ecirctre ouvertes et donnant vers lrsquoexteacuterieur pourront ecirctre installeacutes
(type moustiquaire par exemple) dans les zones susceptibles drsquoecirctre en contact avec les
produits
La ventilation doit permettre drsquoeacuteviter toute contamination aeacuteroporteacutee de maicirctriser
les tempeacuteratures ambiantes lrsquohumiditeacute et les odeurs pour eacuteviter lrsquoalteacuteration et drsquoassurer la
salubriteacute des denreacutees (carcasses abatshellip) (DILA 2010)
213 Les vestiaires et lieux communs
Les vestiaires et les toilettes doivent ecirctre convenablement eacutequipeacutes pour le lavage
lrsquoessuyage et la deacutesinfection des mains et doivent ecirctre seacutepareacutes des autres locaux pour eacuteviter
toute contamination
Les vecirctements personnels doivent ecirctre seacutepareacutes des vecirctements de travail
Lavabos positionneacutes de maniegravere agrave permettre le lavage spontaneacute des mains avant et
apregraves lrsquoabattage avec de lrsquoeau chaude et du savon
Commande non manuelle des lavabos
Essuie main agrave usage unique et poubelle dont le couvercle ne srsquoouvre pas
manuellement
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
5
Accegraves direct des vestiaires vers les zones de lrsquoabattage sans passer par une zone
recontaminante
Il est eacutegalement recommandeacute que les vestiaires des opeacuterateurs de
lrsquoaccrochageabattage soient seacutepareacutes de ceux de deacutecoupe conditionnement et
expeacutedition
A chaque prise ou reprise de poste le personnel doit respecter les regravegles drsquohygiegravene
associeacutees (lavage des mains lavage des chaussantshellipetc) (DILA 2010)
2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuteriel
Le mateacuteriel ne doit pas reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage et son entretien doit limiter
la contamination Les lubrifiants et autres produits drsquoentretien entrent en contact avec les
denreacutees alimentaires doivent ecirctre aptes au contact alimentaire Les eacutequipements sont
construits de maniegravere agrave eacuteviter lrsquoaccumulation de salissures et drsquoeau useacutee ecirctre facilement
nettoyables et ecirctre reacutesistants agrave la corrosion des produits chimiques deacutesinfectants
Concernant le petit mateacuteriel nous devons respecter les consignes suivantes
Le mateacuteriel doit ecirctre conccedilu pour ecirctre facilement deacutemonteacute si besoin et ainsi
permettre le nettoyage et la deacutesinfection (DILA 2010)
Les ustensiles doivent ecirctre nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes chaque fois qursquoil est neacutecessaire
et obligatoirement agrave la fin des opeacuterations de la journeacutee (Guibert 1988)
Une attention toute particuliegravere doit ecirctre porteacutee sur les couteaux en les lavant avec
de lrsquoeau chaude agrave plus de 82degC et les deacutesinfecter (DILA 2010)
2 3 Lrsquohygiegravene du personnel
De maniegravere geacuteneacuterale lrsquoattitude du personnel ne doit pas contaminer les denreacutees
alimentaires donc il doit respecter les regravegles drsquohygiegravene en matiegravere de propreteacute corporelle et
vestimentaire
Porter des vecirctements de travail approprieacutes et propres
Se laver les mains au moins agrave chaque reprise du travail
Respecter les interdictions de fumer de cracher de boire et de manger dans les
locaux de travail et drsquoentreposage
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
6
Le personnel subit un controcircle meacutedical reacutegulier (le certificat drsquoaptitude agrave
manipuler les denreacutees alimentaires est exigeacute pour tout le personnel entrant en
contact avec les viandes) (FAO 2015)
Couvrir les coupures et blessures avec des pansements eacutetanches et le personnel
malade doit srsquoarrecircter de travailler jusqursquoagrave gueacuterison complegravete (FAO et OMS 2004)
le personnel est soumis peacuteriodiquement agrave des seacuteances de formation et de
sensibilisation agrave lrsquohygiegravene (FAO 2015) Cette formation doit permettre au personnel
de savoir identifier les effets de ses actions sur la seacutecuriteacute sanitaire des denreacutees
alimentaires afin drsquoappliquer les bonnes pratiques drsquohygiegravene (lrsquoimportance de
lrsquohygiegravene du personnel sur la salubriteacute du produit et la maicirctrise de la chaicircne du
froid) Chacun devrait savoir sur son poste
- Les modes de contamination et les dangers pour le consommateur
- Les actions agrave mener en cas de mauvaise pratique (DILA 2010)
24 Le choix de la meacutethode
Le principe de laquo la marche en avant raquo a pour objectif la progression continue et
rationnelle dans lrsquoespace des diffeacuterentes opeacuterations Les zones dites laquo propres raquo (deacutecoupe
conditionnementhellip) doivent ecirctre proteacutegeacutees des contaminations provenant des zones dites laquo
sales raquo (reacuteception accrochagehellip) (DILA 2010)
Figure 1 La marche en avant (DILA 2010)
Il y a deux types de marche en avant
La marche en avant du produit
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
7
Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le
retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de
saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le
temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-
produits
La marche en avant du personnel
Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les
visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)
25 Les produits finis
Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur
alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous
devons
Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les
carcasses au temps de rinccedilage)
Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement
Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour
les viandes reacutefrigeacutereacutees
Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees
La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA
2010)
26 Lrsquoapprovisionnement en eau
Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour
toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une
eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des
machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage
de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)
Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence
seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles
(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
8
Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau
Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau
Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies
Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de
traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre
autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires
doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination
possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois
difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en
eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne
seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)
27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels
Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage
271 Le nettoyage
Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les
niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents
afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit
Regravegle des 4 facteurs
En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant
concernant les
choix de la Tempeacuterature (eau)
choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion
choix de la Concentration adeacutequate
choix du Temps drsquoaction
Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave
tempeacuterature ambiante (DILA 2010)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
9
272 La deacutesinfection
Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de
viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et
staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus
et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de
respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)
28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides
Tous les jours controcircler la tempeacuterature
1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs
plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)
1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid
1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des
chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de
refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)
29 La gestion des deacutechets
Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite
que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les
produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs
doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets
sont contaminants (DILA 2010)
Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de
preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en
bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles
doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de
manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils
sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
10
Introduction
La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des
raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le
passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une
proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et
particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime
alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee
eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme
(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse
que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)
1 Deacutefinition de la viande
La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave
aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement
et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une
chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par
exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches
(Anonyme 2015)
2 La composition chimique de la viande blanche
La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une
mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un
autre
Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)
Composant chimique ()
Eau 75
Proteacuteines totales 20
Lipides 25
Glucides 12
Substances solubles non proteacuteiques 13
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
11
3 La valeur nutritive de la viande blanche
La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points
suivants
Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous
forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines
myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de
proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce
qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique
Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement
de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique
phosphore)
Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette
cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport
calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en
phosphore
Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe
B (Anonyme 2015)
4 La consommation de la viande blanche
La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par
habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en
croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la
Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans
les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et
al 2014)
5 La contamination des viandes blanches au cours des
opeacuterations drsquoabattage
Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit
Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
12
51 La reacuteception des animaux
Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de
reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali
2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette
phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment
du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de
la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de
nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees
chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)
52 Lrsquoaccrochage
Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que
la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)
53 La saigneacutee
Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang
pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps
relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la
carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus
dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)
5 4 Lrsquoeacutechaudage
Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple
Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs
Contamination du plumage des animaux
Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement
sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort
Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
13
le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac
deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par
conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)
55 La plumaison
Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau
Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la
contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de
microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau
Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer
une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation
drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par
des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la
prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses
Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement
progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de
rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules
plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)
56 Lrsquoeacutevisceacuteration
Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de
mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une
possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination
par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours
des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les
bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en
fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion
plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
14
57 Le lavage
Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine
intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)
58Le refroidissement
Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou
par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de
refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le
nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination
survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il
est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir
dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide
Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre
vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par
les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un
refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de
refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)
59 Le conditionnement
A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees
(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette
eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella
Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat
et al 1993 a et b)
510 Le transport
Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de
lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance
Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort
de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
15
bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent
jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules
conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer
Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes
rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le
transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre
transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui
empecirccheront leur contamination
Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute
beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques
fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
16
Introduction
Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source
potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les
germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement
pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)
1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)
Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose
agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette
microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal
mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute sanitaire
Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la
preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a
de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105
microorganismesg (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute marchande
La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence
dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant
pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition
de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la
deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction
de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10
8microorganismes par
gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit
Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de
conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
17
2 Les Enteacuterobacteacuteries
Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts
bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et
drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides
souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones
(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont
drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un
deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale
environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une
contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)
3 Les coliformes feacutecaux
Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des
coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece
la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal
1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes
agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est
geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est
geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales
(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune
contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons
indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence
correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut
eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees
alimentaires (Ray 2001)
4 Les salmonelles
Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se
preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-
anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique
la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
18
tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des
salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des
animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la
contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de
volailles (ANSES 2009)
5 Les Staphylocoques
Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des
Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en
grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest
une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus
encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la
peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient
porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi
ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de
staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES
2009)
De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus
difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes
ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore
et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)
6 Les levures et moisissures
Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH
bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles
peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et
levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures
nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes
peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures
sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et
Vierling 1997)
Mateacuteriels et Meacutethodes
19
Objectifs
Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un
abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015
Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des
eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les
flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les
coliformes feacutecaux les levures et moisissures
1 La preacutesentation de lrsquoabattoir
11 Lrsquoemplacement geacuteographique
Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de
Meacutebarkia raquo
12 Les caracteacuteristiques
La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un
agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend
Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de
400 m2
Une salle pour le rinccedilage des carcasses
Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence
doteacutee drsquoune petite chambre froide
Une vestiaire
Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend
Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de
nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite
hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute
4 chariots
Une chaine drsquoabattage
Mateacuteriels et Meacutethodes
20
Le fonctionnement
Lrsquoabattage a lieu la nuit
Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee
Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville
Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)
Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre
livreacutes aux vendeurs de deacutetails
Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine
Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles
2 Mateacuteriels
Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire
de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de
Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)
3 Meacutethodes
Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO
17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons
31 Lrsquoeacutechantillonnage
Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations
de nettoyage et de lavage
Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes
apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave
analyser
Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun
chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau
Mateacuteriels et Meacutethodes
21
32 Les preacutelegravevements
Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique
drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune
solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)
Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une
surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale
Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les
avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de
lrsquoanalyse (14 heures apregraves)
33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales
La solution megravere
Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons
rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves
homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de
lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune
micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution
megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette
dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1
) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun
vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la
dilution 1100 (10-2
) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux
dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01
Mateacuteriels et Meacutethodes
22
Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions
deacutecimales
34 Lrsquoensemencement
Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO
341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale
Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes
PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous
avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage
Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h
plusmn 3 h
342 Les enteacuterobacteacuteries
Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et
deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les
preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2
Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation
agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales
allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG
preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les
couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h
Mateacuteriels et Meacutethodes
23
343 Les coliformes feacutecaux
Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes
sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont
dilueacutes jusquagrave 10-2
Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant
24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave
cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC
Pendant 24 agrave 48 h
344 Les levures et moisissures
Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous
avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes
avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par
des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour
permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que
les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours
Reacutesultats et Discussion
24
Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci
ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires
1 Reacutesultats et interpreacutetation
Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute
reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007
11 Lrsquoexpression des reacutesultats
Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par
comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la
concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne
pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il
est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies
NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT
Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au
moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)
V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)
n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution
n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages
12 Les reacutesultats de deacutenombrement
Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3
N = c (n1+01n2)dv
Reacutesultats et Discussion
25
Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail
Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles
et de lrsquoeau
Indeacutenombrable
NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en
appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)
Reacutesultats et Discussion
26
13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats
A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces
de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes
Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les
reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC
montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106
Ufccm2) que les
surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante
par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport
aux autres(72 104 Ufccm
2)
Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est
pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui
contenait une charge aux environs de 6103Ufccm
2 et 2710
3Ufccm
2respectivement
Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination
des surfaces par la FAMT est preacutedominante
Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes
Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont
interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique
algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs
deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux
uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du
produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-
organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en
microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la
concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant
lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui
deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo
Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10
6 les reacutesultats de
deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute
microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique
Reacutesultats et Discussion
27
acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon
est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12
103)
Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes
drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de
germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm
2
Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la
FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)
2 Discussion
Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a
donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT
(entre 72 104
et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10
5et 054
105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10
6 agrave 10
8)
Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les
reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses
est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al
2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de
laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que
notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de
39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que
le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge
microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10
Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de
Djaffal 2007 (27log10Ufcg)
Reacutesultats et Discussion
28
Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en
FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani
2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par
Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante
Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene
ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons
constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les
citons
La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons
remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous
pression
Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee
Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes
lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes
sur les autres dans un chariot)
Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones
propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)
Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans
la salle de conditionnement)
Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille
Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de
contaminer les carcasses
Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu
du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau
du sacrificateur
Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes
Conclusion
29
Conclusion
Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son
impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans
lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques
preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene
est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non
satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene
dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont
probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de
nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien
maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine
drsquoabattage
Reacutefeacuterences bibliographique ANONYME NOTE DE SERVICE FRANCAISEDGAL SDSSAN2007-8275 de 14112007 relatif
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12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le
05-01-2016
Annexes
Annexe 01
Mateacuteriels et produits utiliseacutes
Mateacuteriel et Verreries
Balance analytique
Tubes agrave essai agrave vis steacuteriles
Hotte agrave flux laminaire
Etuves agrave 30degC 37degC 44degC
Bec bunsen
Boites de peacutetri
Agitateur vortex
Pipettes Pasteur
Micropipettes
Portoir et flacons steacuteriles
Pipettes gradueacutees et eacuteprouvettes
Plaque chauffante
Ecouvillons steacuteriles type coton tige Autoclave
Bain-marie agrave 45degC
Milieux
PCA - VRBL - VRBG -sabouroud- Eau physiologique
Milieu VRBL
Peptone de viande 7g Cristal violet 0002 g
Extrait de levure 3 g Chlorure de sodium 5 g
Lactose 10 g Sels biliaires 2 g
Rouge neutre 003 g Agar 18 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=73
Preacuteparation
Annexes
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Lrsquoeau physiologique
Chlorure de sodium 9g
Eau distilleacutee 1000ml
Milieu VRBG
Peptone 700 g Chlorure de sodium 500 g
Extrait de levure 300 g Rouge neutre 003 g
Sels biliaires 150 g Cristal violet 0002 g
Glucose 1000 g Agar 130 g
Eau distilleacutee 1000ml pH = 74
Preacuteparation
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Sabouraud
Peptone pepsique de viande 100 g
Glucose 200 g
Chlorampheacutenicol 05 g
Agar agar bacteacuteriologique 150 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=57
Preacuteparation
Mettre en suspension 455 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee porter
lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et lrsquoy maintenir durant le temps
neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave 121degC pendant 15 minutes
PCA
Annexes
Tryptone 50 g
Extrait autolytique de levure 25 g
Glucose 10 g
Agar agar bacteacuteriologique 120 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=7
Preacuteparation
Mettre en suspension 205 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee ou
deacutemineacuteraliseacutee porter lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et
lrsquoy maintenir durant le temps neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave
121degC pendant 15 minutes
Annexes
Annexe 02
Reacutesultats aspect des colonies
Colonies des enteacuterobacteacuteries sur le VRBG
Colonies des coliformes feacutecaux sur le VRBL
Annexes
Absence de colonies des levures et moisissures sur le milieu saboraud
Annexes
Annexe 03
le Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne Ndeg35 Aouel Safar 141927 mai1998
speacutecification aux critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs produits deacuteriveacutes
Table des matiegraveres
5 1 La reacuteception des animaux helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
5 2 Lrsquoaccrochagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
5 3 La saigneacuteehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
5 4 Lrsquoeacutechaudage helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12
3 5 La plumaison helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
3 6 Lrsquoeacutevisceacuteration helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13
37 Le lavagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
3 8 Le refroidissementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
3 9 Le conditionnementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
3 10 Le transporthelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
1 La flore totale aeacuterobie meacutesophilehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
2 Les Enteacuterobacteacuterieshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
3 Les coliformes feacutecauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
4 Les salmonelleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17
5 Les staphylocoqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
6 Les levures et moisissureshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
Deuxiegraveme partie Etude expeacuterimentale
Mateacuteriels et Meacutethodes
1 La preacutesentation de lrsquoabattoir helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
11 Lrsquoemplacement geacuteographiquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
1 2 Les caracteacuteristiqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19
2 Mateacuteriels helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20
3 Meacutethodes helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20
3 1 Lrsquoeacutechantillonnagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20
3 2 Les preacutelegravevementshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21
3 3 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21
3 4 Lrsquoensemencementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22
3 4 1 La FMAThelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22
3 4 2 Les enteacuterobacteacuterieshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22
3 4 3 Les coliformes feacutecauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 23
3 4 4 Les levures et moisissureshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 23
Reacutesultats et discussion
Table des matiegraveres
1 Reacutesultats et interpreacutetationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
1 1 Lrsquoexpression des reacutesultatshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
1 2 Les reacutesultats de deacutenombrementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
1 3 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultatshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 26
2 Discussionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
Conclusionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 29
Reacutefeacuterences bibliographiques
Annexes
Reacutesumeacute
Reacutesumeacute
Cette eacutetude a pour objectif drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene des abattoirs avicole et
son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles Pour reacutealiser cette
eacutetude nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons au niveau de lrsquoabattoir drsquoEl-Anasser Les
eacutechantillons de surfaces de travail ont eacuteteacute preacuteleveacutes par eacutecouvillonnage lrsquoeacutechantillon de
carcasses est composeacute de cinq uniteacutes et un eacutechantillon drsquoeau qui est utiliseacutee pour les
diffeacuterentes opeacuterations drsquoabattage
La contamination a eacuteteacute deacutetermineacutee en deacutenombrant les bacteacuteries meacutesophiles totales agrave
30deg C les enteacuterobacteacuteries les coliformes feacutecaux ainsi les levures et moisissures La
contamination des surfaces de travail par cm2 variait entre72 10
4Ufccm
2et5 10
6Ufccm
2
avec deux eacutechantillons indeacutenombrables pour les bacteacuteries aeacuterobies totales agrave 30deg C
lrsquoabsence des enteacuterobacteacuteries et des coliformes feacutecaux agrave lrsquoexception de chariot avec une
charge eacutegale agrave 6 103Ufccm
2et 27 10
3Ufccm
2 respectivement et une absence totale pour
les levures et moisissures Le nombre de bacteacuteries totales sur les carcasses de viandes de
volaille examineacutees variait entre 8103Ufccm
2et 6210
6Ufccm
2 avec preacutesence de certains
eacutechantillons indeacutenombrable et une charge de 42 106Ufccm
2 et 3 10
3Ufccm
2 pour la flore
meacutesophile totale et enteacuterobacteacuteries respectivement avec absence de coliformes
Les reacutesultats obtenus indiquent que le niveau drsquohygiegravene de cet abattoir est
relativement faible et il a un impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de
volaille
Mots cleacutes Abattoir avicole-Hygiegravene-Carcasses-Contamination-Analyses bacteacuteriologique
Abstract
The aim of this study is to assess the level of hygiene of poultry slaughterhouse
and its microbiological impact on poultry carcasses quality To relise this study we
collected samples at the slaughterhouse of El Annasser Samples of work surfaces were
taken by swabbing the sample of carcasses is composed of five units and a sample of water
which is used for the different slaughter operations
The contamination was determined in counting of total viable flora at 30 deg C
enterobacteria fecal coliform and yeast and mold The surfaces of work lsquos contamination
varied between 72 104Ufccm
2 and 5 10
6Ufccm
2 with two uncountable for total
aerobic bacteria samples at 30 deg C the failure of Enterobacteriaceae and faecal coliform
except of carriage with 6 103 Ufccm
2 and 27 10
3 Ufccm
2respectively and a total
absence and for mold yeasts Total bacteria of meat carcasses of poultry a examined ranged
from 8 103 Ufccm
2to 62 10
6 Ufccm
2 with presence of certain samples uncountable a
load of 4 2 106 Ufccm
2 and 3 10
3 Ufccm
2 for total viable flora and enterobacteria
respectively with absence of coliforms
The results indicate that the level of hygiene of this slaughterhouse is relatively low
and it has an impact on the microbiological quality of poultry carcasses
Key words Poultry slaughterhouses- Hygiene- Carcasses- Contamination-Bacteriological
analysis
Liste des tableaux
Tableau 1 La composition chimique de la viande blanche helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip helliphelliphellip10
Tableau 2 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les surfaces de
travailhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Tableau 3 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les carcasses de
Volailleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Liste des abreacuteviations
FAMT Flore Aeacuterobie meacutesophile totale
ISO International Standard Organisation
JORA Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne
NA Norme Algeacuterienne
PCA Plat Count Agar
pH potentiel drsquoHydrogegravene
Ufc Uniteacute formant colonie
VRBG Violet Red Bile Glucose Agar
VRBL Violet Red Bile Lactose
Introduction
1
Lrsquoabattoir avicole constitue lrsquoun des points critiques majeurs de lrsquohygiegravene des
viandes de volailles Lors des opeacuterations drsquoabattage des pheacutenomegravenes drsquointer-
contamination se produisent ce qui induit une prolifeacuteration des pathogegravenes sur des
carcasses initialement saines (INRA 2007)
Les viandes blanches est leur deacuteriveacutes occupent une place de choix dans notre
alimentation pour des raisons nutritionnelles (Clinquart et al 1999) leur richesse en
proteacuteines de haute valeur biologique fait drsquoelle un aliment indispensable pour une
alimentation eacutequilibreacutee Cependant cette mecircme raison la rend un terrain favorable agrave la
prolifeacuteration microbienne Cette derniegravere engendre un grand risque drsquoinfection drsquoorigine
alimentaire agrave travers le monde qui a de graves reacutepercussions sur la santeacute publique (OMS
2002)
Une grande partie des germes contaminant les carcasses suite aux diffeacuterentes eacutetapes
drsquoabattage sont en majoriteacute des bacteacuteries Ce sont des germes drsquoalteacuteration (qui provoquent
la putreacutefaction de la viande) et parfois des germes pathogegravenes responsables des toxi-
infections alimentaires (Cottin et al 1985)
Lrsquoobjectif de ce travail est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un abattoir avicole et
son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Nous avons articuleacute notre travail autour de deux parties La premiegravere consacreacutee agrave
une recherche bibliographique qui contienne une description des conditions drsquohygiegravene
imposeacutees dans un abattoir avicole ainsi que les sources de contaminations des viandes
blanches au cours des opeacuterations drsquoabattage
La deuxiegraveme consacreacutee agrave lrsquoeacutetude du niveau de contamination au niveau drsquoun
abattoir avicole situeacute agrave El-Annasser
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
2
Introduction
A lrsquoheure actuelle tous les animaux de boucherie et les volailles destineacutes agrave
lrsquoalimentation humaine sont obligatoirement abattus au sein drsquoun eacutetablissement drsquoabattage
agreacutee puisque lrsquoabattoir se trouve en fin de chaine de production il constitue la derniegravere
eacutetape avant que la denreacutee ne soit distribueacutee puis consommeacutee
Crsquoest donc une eacutetape sensible mais particuliegraverement inteacuteressante car elle donne la
possibiliteacute drsquoeffectuer de nombreux controcircles agrave la fois sur les animaux vivant (inspection
ante mortem) et sur les carcasses (inspection post mortem) En matiegravere de traccedilabiliteacute des
viandes aussi lrsquoabattoir est le point de jonction entre lrsquoamont et lrsquoaval de la filiegravere entre
lrsquoeacuteleveur et le consommateur (Sygroves 2003)
1 La conception des abattoirs avicole
11 Le choix drsquoemplacement
Nous tiendrons autant que possible des points ci-apregraves dans le choix de
lemplacement dun abattoir
Il convient de choisir un emplacement sureacuteleveacute par rapport aux lieux environnants
pour faciliter leacutecoulement des eaux useacutees et pour empecirccher une accumulation deau
de pluie autour de labattoir
Il faut sassurer dun approvisionnement en eau convenable pour pouvoir effectuer
labattage dans des conditions hygieacuteniques
Il faut agencer le systegraveme deacutegouts de maniegravere agrave eacuteviter toute pollution
Il faut enclore le terrain pour interdire laccegraves aux animaux (Anonyme 2016)
12 La conception des installations drsquoattente
Les installations dattente comprennent le hangar dentreposage des animaux
vivants laire de reacuteception des animaux vivants la cour et un ou des lieux de stationnement
des camions en attente de leur deacutechargement Les installations dattente doivent ecirctre
conccedilues de maniegravere agrave permettre au personnel dobserver les animaux et deffectuer leur
travail en toute seacutecuriteacute
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
3
La conception des installations dattente leur construction leur entretien et leur
exploitation doivent
Convenir agrave la taille et aux espegraveces doiseaux agrave abattre
Preacutevenir toute blessure des animaux
Proteacuteger les animaux des eacuteleacutements (Anonyme 2016)
13 Le soin et la manutention des oiseaux dans les installations dattente
Les principes suivants sappliquent au soin et agrave la manutention des oiseaux dans les
eacutetablissements sous agreacutement sanitaire
Les proceacutedures doivent convenir agrave lespegravece et agrave la cateacutegorie danimaux destineacutes agrave la
consommation humaine
Les animaux doivent ecirctre surveilleacutes et manutentionneacutes de maniegravere agrave preacutevenir les
stresses et les douleurs ineacutevitables
Leacutequipement (deacutechargeurs convoyeurs carrousel) ne doit pas provoquer de
blessures dues agrave un mauvais usage agrave sa conception ou agrave un mauvais entretien
(Anonyme 2016)
14 La seacuteparation des opeacuterations propres des opeacuterations males propres
Pour eacuteviter la contamination des carcasses preacutepareacutees et des abats comestibles il est
indispensable de bien seacuteparer les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres Le
responsable devrait surveiller la circulation du personnel entre les aires ldquopropres rdquoet
ldquomalpropres rdquode labattoir (Anonyme 2016)
2 Les conditions drsquohygiegravene dans les abattoirs
Cette partie a pour but de deacutecrire les principales regravegles neacutecessaires en matiegravere
drsquohygiegravene agrave respecter tout au long de la chaicircne drsquoabattage afin de garantir de bonnes
conditions de seacutecuriteacute et de salubriteacute Elles correspondent au Programme Preacutealable de la
norme ISO 22 000 qui est laquo un ensemble de conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour
maintenir tout au long de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la
production agrave la manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs pour la
consommation humaine raquo (DILA 2010)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
4
21 Lrsquohygiegravene du milieu de travail
211 Les abords
Les abords doivent ecirctre entretenus de faccedilon agrave eacuteviter les contaminations exteacuterieures
et lrsquoentreacutee des nuisibles Les eacuteleacutements stockeacutes agrave lrsquoexteacuterieur devront ecirctre nettoyeacutes avant leur
utilisation comme par exemple les caisses ou encore les emballages (DILA 2010)
212 Les bacirctiments
Les bacirctiments doivent ecirctre conccedilus de maniegravere agrave ecirctre solides faciles agrave entretenir
pour empecirccher la creacuteation de conditions insalubres et permettant la marche en avant du
produit Les angles formeacutes entre les murs et le sol ou le plafond sont au minimum jointifs
pour ne pas receler de matiegravere organique ou de micro-organismes et ne doivent pas
preacutesenter drsquoaspeacuteriteacutes pouvant reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage Des eacutecrans de protection
pour les fenecirctres pouvant ecirctre ouvertes et donnant vers lrsquoexteacuterieur pourront ecirctre installeacutes
(type moustiquaire par exemple) dans les zones susceptibles drsquoecirctre en contact avec les
produits
La ventilation doit permettre drsquoeacuteviter toute contamination aeacuteroporteacutee de maicirctriser
les tempeacuteratures ambiantes lrsquohumiditeacute et les odeurs pour eacuteviter lrsquoalteacuteration et drsquoassurer la
salubriteacute des denreacutees (carcasses abatshellip) (DILA 2010)
213 Les vestiaires et lieux communs
Les vestiaires et les toilettes doivent ecirctre convenablement eacutequipeacutes pour le lavage
lrsquoessuyage et la deacutesinfection des mains et doivent ecirctre seacutepareacutes des autres locaux pour eacuteviter
toute contamination
Les vecirctements personnels doivent ecirctre seacutepareacutes des vecirctements de travail
Lavabos positionneacutes de maniegravere agrave permettre le lavage spontaneacute des mains avant et
apregraves lrsquoabattage avec de lrsquoeau chaude et du savon
Commande non manuelle des lavabos
Essuie main agrave usage unique et poubelle dont le couvercle ne srsquoouvre pas
manuellement
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
5
Accegraves direct des vestiaires vers les zones de lrsquoabattage sans passer par une zone
recontaminante
Il est eacutegalement recommandeacute que les vestiaires des opeacuterateurs de
lrsquoaccrochageabattage soient seacutepareacutes de ceux de deacutecoupe conditionnement et
expeacutedition
A chaque prise ou reprise de poste le personnel doit respecter les regravegles drsquohygiegravene
associeacutees (lavage des mains lavage des chaussantshellipetc) (DILA 2010)
2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuteriel
Le mateacuteriel ne doit pas reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage et son entretien doit limiter
la contamination Les lubrifiants et autres produits drsquoentretien entrent en contact avec les
denreacutees alimentaires doivent ecirctre aptes au contact alimentaire Les eacutequipements sont
construits de maniegravere agrave eacuteviter lrsquoaccumulation de salissures et drsquoeau useacutee ecirctre facilement
nettoyables et ecirctre reacutesistants agrave la corrosion des produits chimiques deacutesinfectants
Concernant le petit mateacuteriel nous devons respecter les consignes suivantes
Le mateacuteriel doit ecirctre conccedilu pour ecirctre facilement deacutemonteacute si besoin et ainsi
permettre le nettoyage et la deacutesinfection (DILA 2010)
Les ustensiles doivent ecirctre nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes chaque fois qursquoil est neacutecessaire
et obligatoirement agrave la fin des opeacuterations de la journeacutee (Guibert 1988)
Une attention toute particuliegravere doit ecirctre porteacutee sur les couteaux en les lavant avec
de lrsquoeau chaude agrave plus de 82degC et les deacutesinfecter (DILA 2010)
2 3 Lrsquohygiegravene du personnel
De maniegravere geacuteneacuterale lrsquoattitude du personnel ne doit pas contaminer les denreacutees
alimentaires donc il doit respecter les regravegles drsquohygiegravene en matiegravere de propreteacute corporelle et
vestimentaire
Porter des vecirctements de travail approprieacutes et propres
Se laver les mains au moins agrave chaque reprise du travail
Respecter les interdictions de fumer de cracher de boire et de manger dans les
locaux de travail et drsquoentreposage
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
6
Le personnel subit un controcircle meacutedical reacutegulier (le certificat drsquoaptitude agrave
manipuler les denreacutees alimentaires est exigeacute pour tout le personnel entrant en
contact avec les viandes) (FAO 2015)
Couvrir les coupures et blessures avec des pansements eacutetanches et le personnel
malade doit srsquoarrecircter de travailler jusqursquoagrave gueacuterison complegravete (FAO et OMS 2004)
le personnel est soumis peacuteriodiquement agrave des seacuteances de formation et de
sensibilisation agrave lrsquohygiegravene (FAO 2015) Cette formation doit permettre au personnel
de savoir identifier les effets de ses actions sur la seacutecuriteacute sanitaire des denreacutees
alimentaires afin drsquoappliquer les bonnes pratiques drsquohygiegravene (lrsquoimportance de
lrsquohygiegravene du personnel sur la salubriteacute du produit et la maicirctrise de la chaicircne du
froid) Chacun devrait savoir sur son poste
- Les modes de contamination et les dangers pour le consommateur
- Les actions agrave mener en cas de mauvaise pratique (DILA 2010)
24 Le choix de la meacutethode
Le principe de laquo la marche en avant raquo a pour objectif la progression continue et
rationnelle dans lrsquoespace des diffeacuterentes opeacuterations Les zones dites laquo propres raquo (deacutecoupe
conditionnementhellip) doivent ecirctre proteacutegeacutees des contaminations provenant des zones dites laquo
sales raquo (reacuteception accrochagehellip) (DILA 2010)
Figure 1 La marche en avant (DILA 2010)
Il y a deux types de marche en avant
La marche en avant du produit
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
7
Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le
retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de
saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le
temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-
produits
La marche en avant du personnel
Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les
visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)
25 Les produits finis
Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur
alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous
devons
Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les
carcasses au temps de rinccedilage)
Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement
Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour
les viandes reacutefrigeacutereacutees
Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees
La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA
2010)
26 Lrsquoapprovisionnement en eau
Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour
toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une
eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des
machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage
de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)
Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence
seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles
(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
8
Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau
Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau
Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies
Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de
traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre
autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires
doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination
possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois
difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en
eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne
seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)
27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels
Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage
271 Le nettoyage
Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les
niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents
afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit
Regravegle des 4 facteurs
En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant
concernant les
choix de la Tempeacuterature (eau)
choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion
choix de la Concentration adeacutequate
choix du Temps drsquoaction
Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave
tempeacuterature ambiante (DILA 2010)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
9
272 La deacutesinfection
Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de
viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et
staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus
et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de
respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)
28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides
Tous les jours controcircler la tempeacuterature
1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs
plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)
1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid
1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des
chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de
refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)
29 La gestion des deacutechets
Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite
que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les
produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs
doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets
sont contaminants (DILA 2010)
Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de
preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en
bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles
doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de
manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils
sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
10
Introduction
La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des
raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le
passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une
proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et
particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime
alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee
eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme
(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse
que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)
1 Deacutefinition de la viande
La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave
aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement
et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une
chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par
exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches
(Anonyme 2015)
2 La composition chimique de la viande blanche
La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une
mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un
autre
Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)
Composant chimique ()
Eau 75
Proteacuteines totales 20
Lipides 25
Glucides 12
Substances solubles non proteacuteiques 13
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
11
3 La valeur nutritive de la viande blanche
La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points
suivants
Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous
forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines
myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de
proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce
qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique
Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement
de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique
phosphore)
Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette
cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport
calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en
phosphore
Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe
B (Anonyme 2015)
4 La consommation de la viande blanche
La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par
habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en
croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la
Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans
les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et
al 2014)
5 La contamination des viandes blanches au cours des
opeacuterations drsquoabattage
Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit
Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
12
51 La reacuteception des animaux
Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de
reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali
2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette
phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment
du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de
la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de
nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees
chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)
52 Lrsquoaccrochage
Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que
la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)
53 La saigneacutee
Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang
pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps
relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la
carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus
dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)
5 4 Lrsquoeacutechaudage
Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple
Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs
Contamination du plumage des animaux
Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement
sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort
Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
13
le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac
deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par
conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)
55 La plumaison
Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau
Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la
contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de
microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau
Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer
une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation
drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par
des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la
prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses
Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement
progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de
rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules
plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)
56 Lrsquoeacutevisceacuteration
Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de
mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une
possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination
par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours
des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les
bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en
fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion
plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
14
57 Le lavage
Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine
intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)
58Le refroidissement
Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou
par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de
refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le
nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination
survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il
est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir
dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide
Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre
vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par
les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un
refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de
refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)
59 Le conditionnement
A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees
(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette
eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella
Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat
et al 1993 a et b)
510 Le transport
Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de
lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance
Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort
de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
15
bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent
jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules
conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer
Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes
rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le
transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre
transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui
empecirccheront leur contamination
Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute
beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques
fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
16
Introduction
Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source
potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les
germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement
pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)
1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)
Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose
agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette
microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal
mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute sanitaire
Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la
preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a
de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105
microorganismesg (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute marchande
La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence
dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant
pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition
de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la
deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction
de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10
8microorganismes par
gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit
Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de
conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
17
2 Les Enteacuterobacteacuteries
Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts
bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et
drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides
souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones
(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont
drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un
deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale
environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une
contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)
3 Les coliformes feacutecaux
Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des
coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece
la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal
1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes
agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est
geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est
geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales
(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune
contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons
indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence
correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut
eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees
alimentaires (Ray 2001)
4 Les salmonelles
Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se
preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-
anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique
la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
18
tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des
salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des
animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la
contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de
volailles (ANSES 2009)
5 Les Staphylocoques
Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des
Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en
grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest
une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus
encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la
peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient
porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi
ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de
staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES
2009)
De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus
difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes
ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore
et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)
6 Les levures et moisissures
Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH
bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles
peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et
levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures
nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes
peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures
sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et
Vierling 1997)
Mateacuteriels et Meacutethodes
19
Objectifs
Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un
abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015
Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des
eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les
flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les
coliformes feacutecaux les levures et moisissures
1 La preacutesentation de lrsquoabattoir
11 Lrsquoemplacement geacuteographique
Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de
Meacutebarkia raquo
12 Les caracteacuteristiques
La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un
agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend
Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de
400 m2
Une salle pour le rinccedilage des carcasses
Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence
doteacutee drsquoune petite chambre froide
Une vestiaire
Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend
Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de
nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite
hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute
4 chariots
Une chaine drsquoabattage
Mateacuteriels et Meacutethodes
20
Le fonctionnement
Lrsquoabattage a lieu la nuit
Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee
Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville
Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)
Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre
livreacutes aux vendeurs de deacutetails
Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine
Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles
2 Mateacuteriels
Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire
de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de
Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)
3 Meacutethodes
Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO
17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons
31 Lrsquoeacutechantillonnage
Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations
de nettoyage et de lavage
Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes
apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave
analyser
Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun
chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau
Mateacuteriels et Meacutethodes
21
32 Les preacutelegravevements
Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique
drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune
solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)
Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une
surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale
Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les
avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de
lrsquoanalyse (14 heures apregraves)
33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales
La solution megravere
Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons
rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves
homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de
lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune
micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution
megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette
dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1
) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun
vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la
dilution 1100 (10-2
) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux
dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01
Mateacuteriels et Meacutethodes
22
Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions
deacutecimales
34 Lrsquoensemencement
Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO
341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale
Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes
PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous
avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage
Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h
plusmn 3 h
342 Les enteacuterobacteacuteries
Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et
deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les
preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2
Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation
agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales
allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG
preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les
couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h
Mateacuteriels et Meacutethodes
23
343 Les coliformes feacutecaux
Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes
sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont
dilueacutes jusquagrave 10-2
Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant
24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave
cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC
Pendant 24 agrave 48 h
344 Les levures et moisissures
Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous
avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes
avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par
des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour
permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que
les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours
Reacutesultats et Discussion
24
Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci
ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires
1 Reacutesultats et interpreacutetation
Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute
reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007
11 Lrsquoexpression des reacutesultats
Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par
comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la
concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne
pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il
est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies
NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT
Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au
moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)
V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)
n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution
n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages
12 Les reacutesultats de deacutenombrement
Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3
N = c (n1+01n2)dv
Reacutesultats et Discussion
25
Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail
Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles
et de lrsquoeau
Indeacutenombrable
NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en
appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)
Reacutesultats et Discussion
26
13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats
A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces
de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes
Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les
reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC
montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106
Ufccm2) que les
surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante
par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport
aux autres(72 104 Ufccm
2)
Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est
pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui
contenait une charge aux environs de 6103Ufccm
2 et 2710
3Ufccm
2respectivement
Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination
des surfaces par la FAMT est preacutedominante
Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes
Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont
interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique
algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs
deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux
uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du
produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-
organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en
microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la
concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant
lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui
deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo
Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10
6 les reacutesultats de
deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute
microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique
Reacutesultats et Discussion
27
acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon
est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12
103)
Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes
drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de
germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm
2
Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la
FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)
2 Discussion
Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a
donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT
(entre 72 104
et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10
5et 054
105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10
6 agrave 10
8)
Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les
reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses
est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al
2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de
laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que
notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de
39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que
le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge
microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10
Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de
Djaffal 2007 (27log10Ufcg)
Reacutesultats et Discussion
28
Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en
FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani
2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par
Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante
Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene
ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons
constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les
citons
La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons
remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous
pression
Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee
Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes
lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes
sur les autres dans un chariot)
Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones
propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)
Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans
la salle de conditionnement)
Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille
Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de
contaminer les carcasses
Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu
du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau
du sacrificateur
Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes
Conclusion
29
Conclusion
Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son
impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans
lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques
preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene
est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non
satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene
dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont
probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de
nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien
maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine
drsquoabattage
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consulteacute le 30-12-2015
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12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le
05-01-2016
Annexes
Annexe 01
Mateacuteriels et produits utiliseacutes
Mateacuteriel et Verreries
Balance analytique
Tubes agrave essai agrave vis steacuteriles
Hotte agrave flux laminaire
Etuves agrave 30degC 37degC 44degC
Bec bunsen
Boites de peacutetri
Agitateur vortex
Pipettes Pasteur
Micropipettes
Portoir et flacons steacuteriles
Pipettes gradueacutees et eacuteprouvettes
Plaque chauffante
Ecouvillons steacuteriles type coton tige Autoclave
Bain-marie agrave 45degC
Milieux
PCA - VRBL - VRBG -sabouroud- Eau physiologique
Milieu VRBL
Peptone de viande 7g Cristal violet 0002 g
Extrait de levure 3 g Chlorure de sodium 5 g
Lactose 10 g Sels biliaires 2 g
Rouge neutre 003 g Agar 18 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=73
Preacuteparation
Annexes
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Lrsquoeau physiologique
Chlorure de sodium 9g
Eau distilleacutee 1000ml
Milieu VRBG
Peptone 700 g Chlorure de sodium 500 g
Extrait de levure 300 g Rouge neutre 003 g
Sels biliaires 150 g Cristal violet 0002 g
Glucose 1000 g Agar 130 g
Eau distilleacutee 1000ml pH = 74
Preacuteparation
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Sabouraud
Peptone pepsique de viande 100 g
Glucose 200 g
Chlorampheacutenicol 05 g
Agar agar bacteacuteriologique 150 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=57
Preacuteparation
Mettre en suspension 455 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee porter
lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et lrsquoy maintenir durant le temps
neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave 121degC pendant 15 minutes
PCA
Annexes
Tryptone 50 g
Extrait autolytique de levure 25 g
Glucose 10 g
Agar agar bacteacuteriologique 120 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=7
Preacuteparation
Mettre en suspension 205 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee ou
deacutemineacuteraliseacutee porter lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et
lrsquoy maintenir durant le temps neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave
121degC pendant 15 minutes
Annexes
Annexe 02
Reacutesultats aspect des colonies
Colonies des enteacuterobacteacuteries sur le VRBG
Colonies des coliformes feacutecaux sur le VRBL
Annexes
Absence de colonies des levures et moisissures sur le milieu saboraud
Annexes
Annexe 03
le Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne Ndeg35 Aouel Safar 141927 mai1998
speacutecification aux critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs produits deacuteriveacutes
Table des matiegraveres
1 Reacutesultats et interpreacutetationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
1 1 Lrsquoexpression des reacutesultatshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
1 2 Les reacutesultats de deacutenombrementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24
1 3 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultatshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 26
2 Discussionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27
Conclusionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 29
Reacutefeacuterences bibliographiques
Annexes
Reacutesumeacute
Reacutesumeacute
Cette eacutetude a pour objectif drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene des abattoirs avicole et
son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles Pour reacutealiser cette
eacutetude nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons au niveau de lrsquoabattoir drsquoEl-Anasser Les
eacutechantillons de surfaces de travail ont eacuteteacute preacuteleveacutes par eacutecouvillonnage lrsquoeacutechantillon de
carcasses est composeacute de cinq uniteacutes et un eacutechantillon drsquoeau qui est utiliseacutee pour les
diffeacuterentes opeacuterations drsquoabattage
La contamination a eacuteteacute deacutetermineacutee en deacutenombrant les bacteacuteries meacutesophiles totales agrave
30deg C les enteacuterobacteacuteries les coliformes feacutecaux ainsi les levures et moisissures La
contamination des surfaces de travail par cm2 variait entre72 10
4Ufccm
2et5 10
6Ufccm
2
avec deux eacutechantillons indeacutenombrables pour les bacteacuteries aeacuterobies totales agrave 30deg C
lrsquoabsence des enteacuterobacteacuteries et des coliformes feacutecaux agrave lrsquoexception de chariot avec une
charge eacutegale agrave 6 103Ufccm
2et 27 10
3Ufccm
2 respectivement et une absence totale pour
les levures et moisissures Le nombre de bacteacuteries totales sur les carcasses de viandes de
volaille examineacutees variait entre 8103Ufccm
2et 6210
6Ufccm
2 avec preacutesence de certains
eacutechantillons indeacutenombrable et une charge de 42 106Ufccm
2 et 3 10
3Ufccm
2 pour la flore
meacutesophile totale et enteacuterobacteacuteries respectivement avec absence de coliformes
Les reacutesultats obtenus indiquent que le niveau drsquohygiegravene de cet abattoir est
relativement faible et il a un impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de
volaille
Mots cleacutes Abattoir avicole-Hygiegravene-Carcasses-Contamination-Analyses bacteacuteriologique
Abstract
The aim of this study is to assess the level of hygiene of poultry slaughterhouse
and its microbiological impact on poultry carcasses quality To relise this study we
collected samples at the slaughterhouse of El Annasser Samples of work surfaces were
taken by swabbing the sample of carcasses is composed of five units and a sample of water
which is used for the different slaughter operations
The contamination was determined in counting of total viable flora at 30 deg C
enterobacteria fecal coliform and yeast and mold The surfaces of work lsquos contamination
varied between 72 104Ufccm
2 and 5 10
6Ufccm
2 with two uncountable for total
aerobic bacteria samples at 30 deg C the failure of Enterobacteriaceae and faecal coliform
except of carriage with 6 103 Ufccm
2 and 27 10
3 Ufccm
2respectively and a total
absence and for mold yeasts Total bacteria of meat carcasses of poultry a examined ranged
from 8 103 Ufccm
2to 62 10
6 Ufccm
2 with presence of certain samples uncountable a
load of 4 2 106 Ufccm
2 and 3 10
3 Ufccm
2 for total viable flora and enterobacteria
respectively with absence of coliforms
The results indicate that the level of hygiene of this slaughterhouse is relatively low
and it has an impact on the microbiological quality of poultry carcasses
Key words Poultry slaughterhouses- Hygiene- Carcasses- Contamination-Bacteriological
analysis
Liste des tableaux
Tableau 1 La composition chimique de la viande blanche helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip helliphelliphellip10
Tableau 2 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les surfaces de
travailhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Tableau 3 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les carcasses de
Volailleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Liste des abreacuteviations
FAMT Flore Aeacuterobie meacutesophile totale
ISO International Standard Organisation
JORA Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne
NA Norme Algeacuterienne
PCA Plat Count Agar
pH potentiel drsquoHydrogegravene
Ufc Uniteacute formant colonie
VRBG Violet Red Bile Glucose Agar
VRBL Violet Red Bile Lactose
Introduction
1
Lrsquoabattoir avicole constitue lrsquoun des points critiques majeurs de lrsquohygiegravene des
viandes de volailles Lors des opeacuterations drsquoabattage des pheacutenomegravenes drsquointer-
contamination se produisent ce qui induit une prolifeacuteration des pathogegravenes sur des
carcasses initialement saines (INRA 2007)
Les viandes blanches est leur deacuteriveacutes occupent une place de choix dans notre
alimentation pour des raisons nutritionnelles (Clinquart et al 1999) leur richesse en
proteacuteines de haute valeur biologique fait drsquoelle un aliment indispensable pour une
alimentation eacutequilibreacutee Cependant cette mecircme raison la rend un terrain favorable agrave la
prolifeacuteration microbienne Cette derniegravere engendre un grand risque drsquoinfection drsquoorigine
alimentaire agrave travers le monde qui a de graves reacutepercussions sur la santeacute publique (OMS
2002)
Une grande partie des germes contaminant les carcasses suite aux diffeacuterentes eacutetapes
drsquoabattage sont en majoriteacute des bacteacuteries Ce sont des germes drsquoalteacuteration (qui provoquent
la putreacutefaction de la viande) et parfois des germes pathogegravenes responsables des toxi-
infections alimentaires (Cottin et al 1985)
Lrsquoobjectif de ce travail est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un abattoir avicole et
son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Nous avons articuleacute notre travail autour de deux parties La premiegravere consacreacutee agrave
une recherche bibliographique qui contienne une description des conditions drsquohygiegravene
imposeacutees dans un abattoir avicole ainsi que les sources de contaminations des viandes
blanches au cours des opeacuterations drsquoabattage
La deuxiegraveme consacreacutee agrave lrsquoeacutetude du niveau de contamination au niveau drsquoun
abattoir avicole situeacute agrave El-Annasser
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
2
Introduction
A lrsquoheure actuelle tous les animaux de boucherie et les volailles destineacutes agrave
lrsquoalimentation humaine sont obligatoirement abattus au sein drsquoun eacutetablissement drsquoabattage
agreacutee puisque lrsquoabattoir se trouve en fin de chaine de production il constitue la derniegravere
eacutetape avant que la denreacutee ne soit distribueacutee puis consommeacutee
Crsquoest donc une eacutetape sensible mais particuliegraverement inteacuteressante car elle donne la
possibiliteacute drsquoeffectuer de nombreux controcircles agrave la fois sur les animaux vivant (inspection
ante mortem) et sur les carcasses (inspection post mortem) En matiegravere de traccedilabiliteacute des
viandes aussi lrsquoabattoir est le point de jonction entre lrsquoamont et lrsquoaval de la filiegravere entre
lrsquoeacuteleveur et le consommateur (Sygroves 2003)
1 La conception des abattoirs avicole
11 Le choix drsquoemplacement
Nous tiendrons autant que possible des points ci-apregraves dans le choix de
lemplacement dun abattoir
Il convient de choisir un emplacement sureacuteleveacute par rapport aux lieux environnants
pour faciliter leacutecoulement des eaux useacutees et pour empecirccher une accumulation deau
de pluie autour de labattoir
Il faut sassurer dun approvisionnement en eau convenable pour pouvoir effectuer
labattage dans des conditions hygieacuteniques
Il faut agencer le systegraveme deacutegouts de maniegravere agrave eacuteviter toute pollution
Il faut enclore le terrain pour interdire laccegraves aux animaux (Anonyme 2016)
12 La conception des installations drsquoattente
Les installations dattente comprennent le hangar dentreposage des animaux
vivants laire de reacuteception des animaux vivants la cour et un ou des lieux de stationnement
des camions en attente de leur deacutechargement Les installations dattente doivent ecirctre
conccedilues de maniegravere agrave permettre au personnel dobserver les animaux et deffectuer leur
travail en toute seacutecuriteacute
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
3
La conception des installations dattente leur construction leur entretien et leur
exploitation doivent
Convenir agrave la taille et aux espegraveces doiseaux agrave abattre
Preacutevenir toute blessure des animaux
Proteacuteger les animaux des eacuteleacutements (Anonyme 2016)
13 Le soin et la manutention des oiseaux dans les installations dattente
Les principes suivants sappliquent au soin et agrave la manutention des oiseaux dans les
eacutetablissements sous agreacutement sanitaire
Les proceacutedures doivent convenir agrave lespegravece et agrave la cateacutegorie danimaux destineacutes agrave la
consommation humaine
Les animaux doivent ecirctre surveilleacutes et manutentionneacutes de maniegravere agrave preacutevenir les
stresses et les douleurs ineacutevitables
Leacutequipement (deacutechargeurs convoyeurs carrousel) ne doit pas provoquer de
blessures dues agrave un mauvais usage agrave sa conception ou agrave un mauvais entretien
(Anonyme 2016)
14 La seacuteparation des opeacuterations propres des opeacuterations males propres
Pour eacuteviter la contamination des carcasses preacutepareacutees et des abats comestibles il est
indispensable de bien seacuteparer les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres Le
responsable devrait surveiller la circulation du personnel entre les aires ldquopropres rdquoet
ldquomalpropres rdquode labattoir (Anonyme 2016)
2 Les conditions drsquohygiegravene dans les abattoirs
Cette partie a pour but de deacutecrire les principales regravegles neacutecessaires en matiegravere
drsquohygiegravene agrave respecter tout au long de la chaicircne drsquoabattage afin de garantir de bonnes
conditions de seacutecuriteacute et de salubriteacute Elles correspondent au Programme Preacutealable de la
norme ISO 22 000 qui est laquo un ensemble de conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour
maintenir tout au long de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la
production agrave la manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs pour la
consommation humaine raquo (DILA 2010)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
4
21 Lrsquohygiegravene du milieu de travail
211 Les abords
Les abords doivent ecirctre entretenus de faccedilon agrave eacuteviter les contaminations exteacuterieures
et lrsquoentreacutee des nuisibles Les eacuteleacutements stockeacutes agrave lrsquoexteacuterieur devront ecirctre nettoyeacutes avant leur
utilisation comme par exemple les caisses ou encore les emballages (DILA 2010)
212 Les bacirctiments
Les bacirctiments doivent ecirctre conccedilus de maniegravere agrave ecirctre solides faciles agrave entretenir
pour empecirccher la creacuteation de conditions insalubres et permettant la marche en avant du
produit Les angles formeacutes entre les murs et le sol ou le plafond sont au minimum jointifs
pour ne pas receler de matiegravere organique ou de micro-organismes et ne doivent pas
preacutesenter drsquoaspeacuteriteacutes pouvant reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage Des eacutecrans de protection
pour les fenecirctres pouvant ecirctre ouvertes et donnant vers lrsquoexteacuterieur pourront ecirctre installeacutes
(type moustiquaire par exemple) dans les zones susceptibles drsquoecirctre en contact avec les
produits
La ventilation doit permettre drsquoeacuteviter toute contamination aeacuteroporteacutee de maicirctriser
les tempeacuteratures ambiantes lrsquohumiditeacute et les odeurs pour eacuteviter lrsquoalteacuteration et drsquoassurer la
salubriteacute des denreacutees (carcasses abatshellip) (DILA 2010)
213 Les vestiaires et lieux communs
Les vestiaires et les toilettes doivent ecirctre convenablement eacutequipeacutes pour le lavage
lrsquoessuyage et la deacutesinfection des mains et doivent ecirctre seacutepareacutes des autres locaux pour eacuteviter
toute contamination
Les vecirctements personnels doivent ecirctre seacutepareacutes des vecirctements de travail
Lavabos positionneacutes de maniegravere agrave permettre le lavage spontaneacute des mains avant et
apregraves lrsquoabattage avec de lrsquoeau chaude et du savon
Commande non manuelle des lavabos
Essuie main agrave usage unique et poubelle dont le couvercle ne srsquoouvre pas
manuellement
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
5
Accegraves direct des vestiaires vers les zones de lrsquoabattage sans passer par une zone
recontaminante
Il est eacutegalement recommandeacute que les vestiaires des opeacuterateurs de
lrsquoaccrochageabattage soient seacutepareacutes de ceux de deacutecoupe conditionnement et
expeacutedition
A chaque prise ou reprise de poste le personnel doit respecter les regravegles drsquohygiegravene
associeacutees (lavage des mains lavage des chaussantshellipetc) (DILA 2010)
2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuteriel
Le mateacuteriel ne doit pas reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage et son entretien doit limiter
la contamination Les lubrifiants et autres produits drsquoentretien entrent en contact avec les
denreacutees alimentaires doivent ecirctre aptes au contact alimentaire Les eacutequipements sont
construits de maniegravere agrave eacuteviter lrsquoaccumulation de salissures et drsquoeau useacutee ecirctre facilement
nettoyables et ecirctre reacutesistants agrave la corrosion des produits chimiques deacutesinfectants
Concernant le petit mateacuteriel nous devons respecter les consignes suivantes
Le mateacuteriel doit ecirctre conccedilu pour ecirctre facilement deacutemonteacute si besoin et ainsi
permettre le nettoyage et la deacutesinfection (DILA 2010)
Les ustensiles doivent ecirctre nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes chaque fois qursquoil est neacutecessaire
et obligatoirement agrave la fin des opeacuterations de la journeacutee (Guibert 1988)
Une attention toute particuliegravere doit ecirctre porteacutee sur les couteaux en les lavant avec
de lrsquoeau chaude agrave plus de 82degC et les deacutesinfecter (DILA 2010)
2 3 Lrsquohygiegravene du personnel
De maniegravere geacuteneacuterale lrsquoattitude du personnel ne doit pas contaminer les denreacutees
alimentaires donc il doit respecter les regravegles drsquohygiegravene en matiegravere de propreteacute corporelle et
vestimentaire
Porter des vecirctements de travail approprieacutes et propres
Se laver les mains au moins agrave chaque reprise du travail
Respecter les interdictions de fumer de cracher de boire et de manger dans les
locaux de travail et drsquoentreposage
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
6
Le personnel subit un controcircle meacutedical reacutegulier (le certificat drsquoaptitude agrave
manipuler les denreacutees alimentaires est exigeacute pour tout le personnel entrant en
contact avec les viandes) (FAO 2015)
Couvrir les coupures et blessures avec des pansements eacutetanches et le personnel
malade doit srsquoarrecircter de travailler jusqursquoagrave gueacuterison complegravete (FAO et OMS 2004)
le personnel est soumis peacuteriodiquement agrave des seacuteances de formation et de
sensibilisation agrave lrsquohygiegravene (FAO 2015) Cette formation doit permettre au personnel
de savoir identifier les effets de ses actions sur la seacutecuriteacute sanitaire des denreacutees
alimentaires afin drsquoappliquer les bonnes pratiques drsquohygiegravene (lrsquoimportance de
lrsquohygiegravene du personnel sur la salubriteacute du produit et la maicirctrise de la chaicircne du
froid) Chacun devrait savoir sur son poste
- Les modes de contamination et les dangers pour le consommateur
- Les actions agrave mener en cas de mauvaise pratique (DILA 2010)
24 Le choix de la meacutethode
Le principe de laquo la marche en avant raquo a pour objectif la progression continue et
rationnelle dans lrsquoespace des diffeacuterentes opeacuterations Les zones dites laquo propres raquo (deacutecoupe
conditionnementhellip) doivent ecirctre proteacutegeacutees des contaminations provenant des zones dites laquo
sales raquo (reacuteception accrochagehellip) (DILA 2010)
Figure 1 La marche en avant (DILA 2010)
Il y a deux types de marche en avant
La marche en avant du produit
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
7
Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le
retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de
saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le
temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-
produits
La marche en avant du personnel
Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les
visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)
25 Les produits finis
Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur
alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous
devons
Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les
carcasses au temps de rinccedilage)
Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement
Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour
les viandes reacutefrigeacutereacutees
Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees
La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA
2010)
26 Lrsquoapprovisionnement en eau
Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour
toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une
eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des
machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage
de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)
Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence
seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles
(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
8
Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau
Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau
Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies
Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de
traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre
autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires
doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination
possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois
difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en
eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne
seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)
27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels
Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage
271 Le nettoyage
Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les
niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents
afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit
Regravegle des 4 facteurs
En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant
concernant les
choix de la Tempeacuterature (eau)
choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion
choix de la Concentration adeacutequate
choix du Temps drsquoaction
Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave
tempeacuterature ambiante (DILA 2010)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
9
272 La deacutesinfection
Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de
viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et
staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus
et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de
respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)
28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides
Tous les jours controcircler la tempeacuterature
1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs
plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)
1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid
1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des
chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de
refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)
29 La gestion des deacutechets
Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite
que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les
produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs
doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets
sont contaminants (DILA 2010)
Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de
preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en
bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles
doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de
manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils
sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
10
Introduction
La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des
raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le
passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une
proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et
particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime
alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee
eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme
(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse
que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)
1 Deacutefinition de la viande
La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave
aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement
et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une
chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par
exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches
(Anonyme 2015)
2 La composition chimique de la viande blanche
La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une
mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un
autre
Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)
Composant chimique ()
Eau 75
Proteacuteines totales 20
Lipides 25
Glucides 12
Substances solubles non proteacuteiques 13
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
11
3 La valeur nutritive de la viande blanche
La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points
suivants
Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous
forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines
myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de
proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce
qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique
Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement
de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique
phosphore)
Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette
cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport
calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en
phosphore
Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe
B (Anonyme 2015)
4 La consommation de la viande blanche
La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par
habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en
croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la
Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans
les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et
al 2014)
5 La contamination des viandes blanches au cours des
opeacuterations drsquoabattage
Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit
Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
12
51 La reacuteception des animaux
Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de
reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali
2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette
phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment
du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de
la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de
nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees
chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)
52 Lrsquoaccrochage
Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que
la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)
53 La saigneacutee
Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang
pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps
relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la
carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus
dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)
5 4 Lrsquoeacutechaudage
Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple
Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs
Contamination du plumage des animaux
Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement
sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort
Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
13
le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac
deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par
conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)
55 La plumaison
Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau
Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la
contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de
microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau
Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer
une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation
drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par
des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la
prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses
Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement
progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de
rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules
plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)
56 Lrsquoeacutevisceacuteration
Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de
mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une
possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination
par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours
des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les
bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en
fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion
plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
14
57 Le lavage
Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine
intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)
58Le refroidissement
Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou
par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de
refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le
nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination
survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il
est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir
dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide
Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre
vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par
les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un
refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de
refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)
59 Le conditionnement
A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees
(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette
eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella
Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat
et al 1993 a et b)
510 Le transport
Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de
lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance
Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort
de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
15
bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent
jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules
conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer
Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes
rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le
transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre
transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui
empecirccheront leur contamination
Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute
beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques
fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
16
Introduction
Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source
potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les
germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement
pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)
1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)
Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose
agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette
microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal
mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute sanitaire
Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la
preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a
de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105
microorganismesg (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute marchande
La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence
dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant
pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition
de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la
deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction
de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10
8microorganismes par
gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit
Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de
conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
17
2 Les Enteacuterobacteacuteries
Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts
bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et
drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides
souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones
(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont
drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un
deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale
environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une
contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)
3 Les coliformes feacutecaux
Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des
coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece
la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal
1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes
agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est
geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est
geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales
(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune
contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons
indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence
correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut
eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees
alimentaires (Ray 2001)
4 Les salmonelles
Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se
preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-
anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique
la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
18
tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des
salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des
animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la
contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de
volailles (ANSES 2009)
5 Les Staphylocoques
Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des
Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en
grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest
une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus
encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la
peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient
porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi
ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de
staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES
2009)
De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus
difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes
ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore
et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)
6 Les levures et moisissures
Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH
bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles
peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et
levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures
nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes
peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures
sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et
Vierling 1997)
Mateacuteriels et Meacutethodes
19
Objectifs
Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un
abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015
Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des
eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les
flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les
coliformes feacutecaux les levures et moisissures
1 La preacutesentation de lrsquoabattoir
11 Lrsquoemplacement geacuteographique
Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de
Meacutebarkia raquo
12 Les caracteacuteristiques
La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un
agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend
Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de
400 m2
Une salle pour le rinccedilage des carcasses
Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence
doteacutee drsquoune petite chambre froide
Une vestiaire
Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend
Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de
nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite
hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute
4 chariots
Une chaine drsquoabattage
Mateacuteriels et Meacutethodes
20
Le fonctionnement
Lrsquoabattage a lieu la nuit
Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee
Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville
Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)
Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre
livreacutes aux vendeurs de deacutetails
Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine
Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles
2 Mateacuteriels
Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire
de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de
Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)
3 Meacutethodes
Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO
17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons
31 Lrsquoeacutechantillonnage
Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations
de nettoyage et de lavage
Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes
apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave
analyser
Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun
chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau
Mateacuteriels et Meacutethodes
21
32 Les preacutelegravevements
Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique
drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune
solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)
Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une
surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale
Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les
avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de
lrsquoanalyse (14 heures apregraves)
33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales
La solution megravere
Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons
rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves
homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de
lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune
micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution
megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette
dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1
) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun
vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la
dilution 1100 (10-2
) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux
dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01
Mateacuteriels et Meacutethodes
22
Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions
deacutecimales
34 Lrsquoensemencement
Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO
341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale
Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes
PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous
avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage
Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h
plusmn 3 h
342 Les enteacuterobacteacuteries
Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et
deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les
preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2
Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation
agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales
allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG
preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les
couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h
Mateacuteriels et Meacutethodes
23
343 Les coliformes feacutecaux
Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes
sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont
dilueacutes jusquagrave 10-2
Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant
24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave
cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC
Pendant 24 agrave 48 h
344 Les levures et moisissures
Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous
avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes
avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par
des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour
permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que
les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours
Reacutesultats et Discussion
24
Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci
ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires
1 Reacutesultats et interpreacutetation
Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute
reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007
11 Lrsquoexpression des reacutesultats
Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par
comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la
concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne
pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il
est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies
NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT
Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au
moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)
V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)
n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution
n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages
12 Les reacutesultats de deacutenombrement
Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3
N = c (n1+01n2)dv
Reacutesultats et Discussion
25
Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail
Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles
et de lrsquoeau
Indeacutenombrable
NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en
appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)
Reacutesultats et Discussion
26
13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats
A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces
de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes
Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les
reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC
montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106
Ufccm2) que les
surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante
par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport
aux autres(72 104 Ufccm
2)
Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est
pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui
contenait une charge aux environs de 6103Ufccm
2 et 2710
3Ufccm
2respectivement
Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination
des surfaces par la FAMT est preacutedominante
Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes
Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont
interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique
algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs
deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux
uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du
produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-
organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en
microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la
concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant
lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui
deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo
Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10
6 les reacutesultats de
deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute
microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique
Reacutesultats et Discussion
27
acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon
est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12
103)
Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes
drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de
germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm
2
Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la
FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)
2 Discussion
Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a
donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT
(entre 72 104
et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10
5et 054
105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10
6 agrave 10
8)
Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les
reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses
est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al
2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de
laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que
notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de
39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que
le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge
microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10
Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de
Djaffal 2007 (27log10Ufcg)
Reacutesultats et Discussion
28
Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en
FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani
2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par
Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante
Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene
ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons
constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les
citons
La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons
remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous
pression
Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee
Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes
lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes
sur les autres dans un chariot)
Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones
propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)
Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans
la salle de conditionnement)
Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille
Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de
contaminer les carcasses
Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu
du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau
du sacrificateur
Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes
Conclusion
29
Conclusion
Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son
impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans
lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques
preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene
est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non
satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene
dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont
probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de
nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien
maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine
drsquoabattage
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httpwwwmemoireonlinecom09126110m_Toxicite-aminee-dans-la-viande-en-putrefaction4html
consulteacute le 30-12-2015
httpwwwinspectiongccaalimentsproduits-de-viande-et-de-volaillemanuel-des-methodeschapitre-
12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le
05-01-2016
Annexes
Annexe 01
Mateacuteriels et produits utiliseacutes
Mateacuteriel et Verreries
Balance analytique
Tubes agrave essai agrave vis steacuteriles
Hotte agrave flux laminaire
Etuves agrave 30degC 37degC 44degC
Bec bunsen
Boites de peacutetri
Agitateur vortex
Pipettes Pasteur
Micropipettes
Portoir et flacons steacuteriles
Pipettes gradueacutees et eacuteprouvettes
Plaque chauffante
Ecouvillons steacuteriles type coton tige Autoclave
Bain-marie agrave 45degC
Milieux
PCA - VRBL - VRBG -sabouroud- Eau physiologique
Milieu VRBL
Peptone de viande 7g Cristal violet 0002 g
Extrait de levure 3 g Chlorure de sodium 5 g
Lactose 10 g Sels biliaires 2 g
Rouge neutre 003 g Agar 18 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=73
Preacuteparation
Annexes
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Lrsquoeau physiologique
Chlorure de sodium 9g
Eau distilleacutee 1000ml
Milieu VRBG
Peptone 700 g Chlorure de sodium 500 g
Extrait de levure 300 g Rouge neutre 003 g
Sels biliaires 150 g Cristal violet 0002 g
Glucose 1000 g Agar 130 g
Eau distilleacutee 1000ml pH = 74
Preacuteparation
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Sabouraud
Peptone pepsique de viande 100 g
Glucose 200 g
Chlorampheacutenicol 05 g
Agar agar bacteacuteriologique 150 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=57
Preacuteparation
Mettre en suspension 455 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee porter
lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et lrsquoy maintenir durant le temps
neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave 121degC pendant 15 minutes
PCA
Annexes
Tryptone 50 g
Extrait autolytique de levure 25 g
Glucose 10 g
Agar agar bacteacuteriologique 120 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=7
Preacuteparation
Mettre en suspension 205 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee ou
deacutemineacuteraliseacutee porter lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et
lrsquoy maintenir durant le temps neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave
121degC pendant 15 minutes
Annexes
Annexe 02
Reacutesultats aspect des colonies
Colonies des enteacuterobacteacuteries sur le VRBG
Colonies des coliformes feacutecaux sur le VRBL
Annexes
Absence de colonies des levures et moisissures sur le milieu saboraud
Annexes
Annexe 03
le Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne Ndeg35 Aouel Safar 141927 mai1998
speacutecification aux critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs produits deacuteriveacutes
Reacutesumeacute
Reacutesumeacute
Cette eacutetude a pour objectif drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene des abattoirs avicole et
son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles Pour reacutealiser cette
eacutetude nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons au niveau de lrsquoabattoir drsquoEl-Anasser Les
eacutechantillons de surfaces de travail ont eacuteteacute preacuteleveacutes par eacutecouvillonnage lrsquoeacutechantillon de
carcasses est composeacute de cinq uniteacutes et un eacutechantillon drsquoeau qui est utiliseacutee pour les
diffeacuterentes opeacuterations drsquoabattage
La contamination a eacuteteacute deacutetermineacutee en deacutenombrant les bacteacuteries meacutesophiles totales agrave
30deg C les enteacuterobacteacuteries les coliformes feacutecaux ainsi les levures et moisissures La
contamination des surfaces de travail par cm2 variait entre72 10
4Ufccm
2et5 10
6Ufccm
2
avec deux eacutechantillons indeacutenombrables pour les bacteacuteries aeacuterobies totales agrave 30deg C
lrsquoabsence des enteacuterobacteacuteries et des coliformes feacutecaux agrave lrsquoexception de chariot avec une
charge eacutegale agrave 6 103Ufccm
2et 27 10
3Ufccm
2 respectivement et une absence totale pour
les levures et moisissures Le nombre de bacteacuteries totales sur les carcasses de viandes de
volaille examineacutees variait entre 8103Ufccm
2et 6210
6Ufccm
2 avec preacutesence de certains
eacutechantillons indeacutenombrable et une charge de 42 106Ufccm
2 et 3 10
3Ufccm
2 pour la flore
meacutesophile totale et enteacuterobacteacuteries respectivement avec absence de coliformes
Les reacutesultats obtenus indiquent que le niveau drsquohygiegravene de cet abattoir est
relativement faible et il a un impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de
volaille
Mots cleacutes Abattoir avicole-Hygiegravene-Carcasses-Contamination-Analyses bacteacuteriologique
Abstract
The aim of this study is to assess the level of hygiene of poultry slaughterhouse
and its microbiological impact on poultry carcasses quality To relise this study we
collected samples at the slaughterhouse of El Annasser Samples of work surfaces were
taken by swabbing the sample of carcasses is composed of five units and a sample of water
which is used for the different slaughter operations
The contamination was determined in counting of total viable flora at 30 deg C
enterobacteria fecal coliform and yeast and mold The surfaces of work lsquos contamination
varied between 72 104Ufccm
2 and 5 10
6Ufccm
2 with two uncountable for total
aerobic bacteria samples at 30 deg C the failure of Enterobacteriaceae and faecal coliform
except of carriage with 6 103 Ufccm
2 and 27 10
3 Ufccm
2respectively and a total
absence and for mold yeasts Total bacteria of meat carcasses of poultry a examined ranged
from 8 103 Ufccm
2to 62 10
6 Ufccm
2 with presence of certain samples uncountable a
load of 4 2 106 Ufccm
2 and 3 10
3 Ufccm
2 for total viable flora and enterobacteria
respectively with absence of coliforms
The results indicate that the level of hygiene of this slaughterhouse is relatively low
and it has an impact on the microbiological quality of poultry carcasses
Key words Poultry slaughterhouses- Hygiene- Carcasses- Contamination-Bacteriological
analysis
Liste des tableaux
Tableau 1 La composition chimique de la viande blanche helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip helliphelliphellip10
Tableau 2 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les surfaces de
travailhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Tableau 3 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les carcasses de
Volailleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Liste des abreacuteviations
FAMT Flore Aeacuterobie meacutesophile totale
ISO International Standard Organisation
JORA Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne
NA Norme Algeacuterienne
PCA Plat Count Agar
pH potentiel drsquoHydrogegravene
Ufc Uniteacute formant colonie
VRBG Violet Red Bile Glucose Agar
VRBL Violet Red Bile Lactose
Introduction
1
Lrsquoabattoir avicole constitue lrsquoun des points critiques majeurs de lrsquohygiegravene des
viandes de volailles Lors des opeacuterations drsquoabattage des pheacutenomegravenes drsquointer-
contamination se produisent ce qui induit une prolifeacuteration des pathogegravenes sur des
carcasses initialement saines (INRA 2007)
Les viandes blanches est leur deacuteriveacutes occupent une place de choix dans notre
alimentation pour des raisons nutritionnelles (Clinquart et al 1999) leur richesse en
proteacuteines de haute valeur biologique fait drsquoelle un aliment indispensable pour une
alimentation eacutequilibreacutee Cependant cette mecircme raison la rend un terrain favorable agrave la
prolifeacuteration microbienne Cette derniegravere engendre un grand risque drsquoinfection drsquoorigine
alimentaire agrave travers le monde qui a de graves reacutepercussions sur la santeacute publique (OMS
2002)
Une grande partie des germes contaminant les carcasses suite aux diffeacuterentes eacutetapes
drsquoabattage sont en majoriteacute des bacteacuteries Ce sont des germes drsquoalteacuteration (qui provoquent
la putreacutefaction de la viande) et parfois des germes pathogegravenes responsables des toxi-
infections alimentaires (Cottin et al 1985)
Lrsquoobjectif de ce travail est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un abattoir avicole et
son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Nous avons articuleacute notre travail autour de deux parties La premiegravere consacreacutee agrave
une recherche bibliographique qui contienne une description des conditions drsquohygiegravene
imposeacutees dans un abattoir avicole ainsi que les sources de contaminations des viandes
blanches au cours des opeacuterations drsquoabattage
La deuxiegraveme consacreacutee agrave lrsquoeacutetude du niveau de contamination au niveau drsquoun
abattoir avicole situeacute agrave El-Annasser
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
2
Introduction
A lrsquoheure actuelle tous les animaux de boucherie et les volailles destineacutes agrave
lrsquoalimentation humaine sont obligatoirement abattus au sein drsquoun eacutetablissement drsquoabattage
agreacutee puisque lrsquoabattoir se trouve en fin de chaine de production il constitue la derniegravere
eacutetape avant que la denreacutee ne soit distribueacutee puis consommeacutee
Crsquoest donc une eacutetape sensible mais particuliegraverement inteacuteressante car elle donne la
possibiliteacute drsquoeffectuer de nombreux controcircles agrave la fois sur les animaux vivant (inspection
ante mortem) et sur les carcasses (inspection post mortem) En matiegravere de traccedilabiliteacute des
viandes aussi lrsquoabattoir est le point de jonction entre lrsquoamont et lrsquoaval de la filiegravere entre
lrsquoeacuteleveur et le consommateur (Sygroves 2003)
1 La conception des abattoirs avicole
11 Le choix drsquoemplacement
Nous tiendrons autant que possible des points ci-apregraves dans le choix de
lemplacement dun abattoir
Il convient de choisir un emplacement sureacuteleveacute par rapport aux lieux environnants
pour faciliter leacutecoulement des eaux useacutees et pour empecirccher une accumulation deau
de pluie autour de labattoir
Il faut sassurer dun approvisionnement en eau convenable pour pouvoir effectuer
labattage dans des conditions hygieacuteniques
Il faut agencer le systegraveme deacutegouts de maniegravere agrave eacuteviter toute pollution
Il faut enclore le terrain pour interdire laccegraves aux animaux (Anonyme 2016)
12 La conception des installations drsquoattente
Les installations dattente comprennent le hangar dentreposage des animaux
vivants laire de reacuteception des animaux vivants la cour et un ou des lieux de stationnement
des camions en attente de leur deacutechargement Les installations dattente doivent ecirctre
conccedilues de maniegravere agrave permettre au personnel dobserver les animaux et deffectuer leur
travail en toute seacutecuriteacute
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
3
La conception des installations dattente leur construction leur entretien et leur
exploitation doivent
Convenir agrave la taille et aux espegraveces doiseaux agrave abattre
Preacutevenir toute blessure des animaux
Proteacuteger les animaux des eacuteleacutements (Anonyme 2016)
13 Le soin et la manutention des oiseaux dans les installations dattente
Les principes suivants sappliquent au soin et agrave la manutention des oiseaux dans les
eacutetablissements sous agreacutement sanitaire
Les proceacutedures doivent convenir agrave lespegravece et agrave la cateacutegorie danimaux destineacutes agrave la
consommation humaine
Les animaux doivent ecirctre surveilleacutes et manutentionneacutes de maniegravere agrave preacutevenir les
stresses et les douleurs ineacutevitables
Leacutequipement (deacutechargeurs convoyeurs carrousel) ne doit pas provoquer de
blessures dues agrave un mauvais usage agrave sa conception ou agrave un mauvais entretien
(Anonyme 2016)
14 La seacuteparation des opeacuterations propres des opeacuterations males propres
Pour eacuteviter la contamination des carcasses preacutepareacutees et des abats comestibles il est
indispensable de bien seacuteparer les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres Le
responsable devrait surveiller la circulation du personnel entre les aires ldquopropres rdquoet
ldquomalpropres rdquode labattoir (Anonyme 2016)
2 Les conditions drsquohygiegravene dans les abattoirs
Cette partie a pour but de deacutecrire les principales regravegles neacutecessaires en matiegravere
drsquohygiegravene agrave respecter tout au long de la chaicircne drsquoabattage afin de garantir de bonnes
conditions de seacutecuriteacute et de salubriteacute Elles correspondent au Programme Preacutealable de la
norme ISO 22 000 qui est laquo un ensemble de conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour
maintenir tout au long de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la
production agrave la manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs pour la
consommation humaine raquo (DILA 2010)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
4
21 Lrsquohygiegravene du milieu de travail
211 Les abords
Les abords doivent ecirctre entretenus de faccedilon agrave eacuteviter les contaminations exteacuterieures
et lrsquoentreacutee des nuisibles Les eacuteleacutements stockeacutes agrave lrsquoexteacuterieur devront ecirctre nettoyeacutes avant leur
utilisation comme par exemple les caisses ou encore les emballages (DILA 2010)
212 Les bacirctiments
Les bacirctiments doivent ecirctre conccedilus de maniegravere agrave ecirctre solides faciles agrave entretenir
pour empecirccher la creacuteation de conditions insalubres et permettant la marche en avant du
produit Les angles formeacutes entre les murs et le sol ou le plafond sont au minimum jointifs
pour ne pas receler de matiegravere organique ou de micro-organismes et ne doivent pas
preacutesenter drsquoaspeacuteriteacutes pouvant reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage Des eacutecrans de protection
pour les fenecirctres pouvant ecirctre ouvertes et donnant vers lrsquoexteacuterieur pourront ecirctre installeacutes
(type moustiquaire par exemple) dans les zones susceptibles drsquoecirctre en contact avec les
produits
La ventilation doit permettre drsquoeacuteviter toute contamination aeacuteroporteacutee de maicirctriser
les tempeacuteratures ambiantes lrsquohumiditeacute et les odeurs pour eacuteviter lrsquoalteacuteration et drsquoassurer la
salubriteacute des denreacutees (carcasses abatshellip) (DILA 2010)
213 Les vestiaires et lieux communs
Les vestiaires et les toilettes doivent ecirctre convenablement eacutequipeacutes pour le lavage
lrsquoessuyage et la deacutesinfection des mains et doivent ecirctre seacutepareacutes des autres locaux pour eacuteviter
toute contamination
Les vecirctements personnels doivent ecirctre seacutepareacutes des vecirctements de travail
Lavabos positionneacutes de maniegravere agrave permettre le lavage spontaneacute des mains avant et
apregraves lrsquoabattage avec de lrsquoeau chaude et du savon
Commande non manuelle des lavabos
Essuie main agrave usage unique et poubelle dont le couvercle ne srsquoouvre pas
manuellement
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
5
Accegraves direct des vestiaires vers les zones de lrsquoabattage sans passer par une zone
recontaminante
Il est eacutegalement recommandeacute que les vestiaires des opeacuterateurs de
lrsquoaccrochageabattage soient seacutepareacutes de ceux de deacutecoupe conditionnement et
expeacutedition
A chaque prise ou reprise de poste le personnel doit respecter les regravegles drsquohygiegravene
associeacutees (lavage des mains lavage des chaussantshellipetc) (DILA 2010)
2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuteriel
Le mateacuteriel ne doit pas reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage et son entretien doit limiter
la contamination Les lubrifiants et autres produits drsquoentretien entrent en contact avec les
denreacutees alimentaires doivent ecirctre aptes au contact alimentaire Les eacutequipements sont
construits de maniegravere agrave eacuteviter lrsquoaccumulation de salissures et drsquoeau useacutee ecirctre facilement
nettoyables et ecirctre reacutesistants agrave la corrosion des produits chimiques deacutesinfectants
Concernant le petit mateacuteriel nous devons respecter les consignes suivantes
Le mateacuteriel doit ecirctre conccedilu pour ecirctre facilement deacutemonteacute si besoin et ainsi
permettre le nettoyage et la deacutesinfection (DILA 2010)
Les ustensiles doivent ecirctre nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes chaque fois qursquoil est neacutecessaire
et obligatoirement agrave la fin des opeacuterations de la journeacutee (Guibert 1988)
Une attention toute particuliegravere doit ecirctre porteacutee sur les couteaux en les lavant avec
de lrsquoeau chaude agrave plus de 82degC et les deacutesinfecter (DILA 2010)
2 3 Lrsquohygiegravene du personnel
De maniegravere geacuteneacuterale lrsquoattitude du personnel ne doit pas contaminer les denreacutees
alimentaires donc il doit respecter les regravegles drsquohygiegravene en matiegravere de propreteacute corporelle et
vestimentaire
Porter des vecirctements de travail approprieacutes et propres
Se laver les mains au moins agrave chaque reprise du travail
Respecter les interdictions de fumer de cracher de boire et de manger dans les
locaux de travail et drsquoentreposage
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
6
Le personnel subit un controcircle meacutedical reacutegulier (le certificat drsquoaptitude agrave
manipuler les denreacutees alimentaires est exigeacute pour tout le personnel entrant en
contact avec les viandes) (FAO 2015)
Couvrir les coupures et blessures avec des pansements eacutetanches et le personnel
malade doit srsquoarrecircter de travailler jusqursquoagrave gueacuterison complegravete (FAO et OMS 2004)
le personnel est soumis peacuteriodiquement agrave des seacuteances de formation et de
sensibilisation agrave lrsquohygiegravene (FAO 2015) Cette formation doit permettre au personnel
de savoir identifier les effets de ses actions sur la seacutecuriteacute sanitaire des denreacutees
alimentaires afin drsquoappliquer les bonnes pratiques drsquohygiegravene (lrsquoimportance de
lrsquohygiegravene du personnel sur la salubriteacute du produit et la maicirctrise de la chaicircne du
froid) Chacun devrait savoir sur son poste
- Les modes de contamination et les dangers pour le consommateur
- Les actions agrave mener en cas de mauvaise pratique (DILA 2010)
24 Le choix de la meacutethode
Le principe de laquo la marche en avant raquo a pour objectif la progression continue et
rationnelle dans lrsquoespace des diffeacuterentes opeacuterations Les zones dites laquo propres raquo (deacutecoupe
conditionnementhellip) doivent ecirctre proteacutegeacutees des contaminations provenant des zones dites laquo
sales raquo (reacuteception accrochagehellip) (DILA 2010)
Figure 1 La marche en avant (DILA 2010)
Il y a deux types de marche en avant
La marche en avant du produit
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
7
Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le
retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de
saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le
temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-
produits
La marche en avant du personnel
Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les
visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)
25 Les produits finis
Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur
alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous
devons
Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les
carcasses au temps de rinccedilage)
Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement
Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour
les viandes reacutefrigeacutereacutees
Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees
La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA
2010)
26 Lrsquoapprovisionnement en eau
Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour
toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une
eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des
machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage
de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)
Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence
seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles
(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
8
Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau
Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau
Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies
Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de
traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre
autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires
doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination
possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois
difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en
eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne
seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)
27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels
Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage
271 Le nettoyage
Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les
niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents
afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit
Regravegle des 4 facteurs
En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant
concernant les
choix de la Tempeacuterature (eau)
choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion
choix de la Concentration adeacutequate
choix du Temps drsquoaction
Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave
tempeacuterature ambiante (DILA 2010)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
9
272 La deacutesinfection
Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de
viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et
staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus
et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de
respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)
28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides
Tous les jours controcircler la tempeacuterature
1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs
plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)
1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid
1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des
chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de
refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)
29 La gestion des deacutechets
Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite
que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les
produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs
doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets
sont contaminants (DILA 2010)
Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de
preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en
bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles
doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de
manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils
sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
10
Introduction
La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des
raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le
passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une
proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et
particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime
alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee
eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme
(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse
que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)
1 Deacutefinition de la viande
La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave
aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement
et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une
chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par
exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches
(Anonyme 2015)
2 La composition chimique de la viande blanche
La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une
mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un
autre
Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)
Composant chimique ()
Eau 75
Proteacuteines totales 20
Lipides 25
Glucides 12
Substances solubles non proteacuteiques 13
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
11
3 La valeur nutritive de la viande blanche
La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points
suivants
Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous
forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines
myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de
proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce
qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique
Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement
de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique
phosphore)
Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette
cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport
calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en
phosphore
Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe
B (Anonyme 2015)
4 La consommation de la viande blanche
La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par
habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en
croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la
Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans
les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et
al 2014)
5 La contamination des viandes blanches au cours des
opeacuterations drsquoabattage
Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit
Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
12
51 La reacuteception des animaux
Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de
reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali
2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette
phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment
du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de
la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de
nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees
chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)
52 Lrsquoaccrochage
Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que
la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)
53 La saigneacutee
Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang
pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps
relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la
carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus
dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)
5 4 Lrsquoeacutechaudage
Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple
Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs
Contamination du plumage des animaux
Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement
sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort
Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
13
le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac
deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par
conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)
55 La plumaison
Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau
Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la
contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de
microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau
Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer
une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation
drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par
des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la
prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses
Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement
progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de
rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules
plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)
56 Lrsquoeacutevisceacuteration
Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de
mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une
possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination
par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours
des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les
bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en
fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion
plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
14
57 Le lavage
Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine
intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)
58Le refroidissement
Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou
par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de
refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le
nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination
survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il
est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir
dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide
Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre
vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par
les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un
refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de
refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)
59 Le conditionnement
A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees
(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette
eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella
Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat
et al 1993 a et b)
510 Le transport
Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de
lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance
Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort
de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
15
bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent
jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules
conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer
Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes
rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le
transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre
transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui
empecirccheront leur contamination
Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute
beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques
fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
16
Introduction
Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source
potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les
germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement
pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)
1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)
Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose
agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette
microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal
mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute sanitaire
Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la
preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a
de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105
microorganismesg (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute marchande
La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence
dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant
pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition
de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la
deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction
de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10
8microorganismes par
gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit
Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de
conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
17
2 Les Enteacuterobacteacuteries
Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts
bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et
drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides
souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones
(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont
drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un
deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale
environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une
contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)
3 Les coliformes feacutecaux
Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des
coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece
la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal
1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes
agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est
geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est
geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales
(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune
contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons
indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence
correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut
eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees
alimentaires (Ray 2001)
4 Les salmonelles
Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se
preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-
anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique
la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
18
tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des
salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des
animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la
contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de
volailles (ANSES 2009)
5 Les Staphylocoques
Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des
Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en
grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest
une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus
encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la
peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient
porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi
ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de
staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES
2009)
De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus
difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes
ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore
et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)
6 Les levures et moisissures
Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH
bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles
peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et
levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures
nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes
peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures
sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et
Vierling 1997)
Mateacuteriels et Meacutethodes
19
Objectifs
Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un
abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015
Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des
eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les
flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les
coliformes feacutecaux les levures et moisissures
1 La preacutesentation de lrsquoabattoir
11 Lrsquoemplacement geacuteographique
Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de
Meacutebarkia raquo
12 Les caracteacuteristiques
La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un
agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend
Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de
400 m2
Une salle pour le rinccedilage des carcasses
Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence
doteacutee drsquoune petite chambre froide
Une vestiaire
Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend
Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de
nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite
hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute
4 chariots
Une chaine drsquoabattage
Mateacuteriels et Meacutethodes
20
Le fonctionnement
Lrsquoabattage a lieu la nuit
Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee
Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville
Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)
Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre
livreacutes aux vendeurs de deacutetails
Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine
Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles
2 Mateacuteriels
Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire
de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de
Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)
3 Meacutethodes
Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO
17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons
31 Lrsquoeacutechantillonnage
Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations
de nettoyage et de lavage
Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes
apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave
analyser
Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun
chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau
Mateacuteriels et Meacutethodes
21
32 Les preacutelegravevements
Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique
drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune
solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)
Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une
surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale
Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les
avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de
lrsquoanalyse (14 heures apregraves)
33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales
La solution megravere
Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons
rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves
homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de
lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune
micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution
megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette
dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1
) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun
vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la
dilution 1100 (10-2
) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux
dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01
Mateacuteriels et Meacutethodes
22
Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions
deacutecimales
34 Lrsquoensemencement
Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO
341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale
Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes
PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous
avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage
Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h
plusmn 3 h
342 Les enteacuterobacteacuteries
Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et
deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les
preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2
Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation
agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales
allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG
preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les
couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h
Mateacuteriels et Meacutethodes
23
343 Les coliformes feacutecaux
Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes
sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont
dilueacutes jusquagrave 10-2
Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant
24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave
cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC
Pendant 24 agrave 48 h
344 Les levures et moisissures
Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous
avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes
avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par
des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour
permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que
les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours
Reacutesultats et Discussion
24
Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci
ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires
1 Reacutesultats et interpreacutetation
Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute
reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007
11 Lrsquoexpression des reacutesultats
Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par
comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la
concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne
pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il
est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies
NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT
Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au
moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)
V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)
n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution
n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages
12 Les reacutesultats de deacutenombrement
Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3
N = c (n1+01n2)dv
Reacutesultats et Discussion
25
Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail
Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles
et de lrsquoeau
Indeacutenombrable
NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en
appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)
Reacutesultats et Discussion
26
13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats
A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces
de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes
Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les
reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC
montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106
Ufccm2) que les
surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante
par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport
aux autres(72 104 Ufccm
2)
Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est
pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui
contenait une charge aux environs de 6103Ufccm
2 et 2710
3Ufccm
2respectivement
Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination
des surfaces par la FAMT est preacutedominante
Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes
Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont
interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique
algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs
deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux
uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du
produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-
organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en
microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la
concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant
lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui
deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo
Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10
6 les reacutesultats de
deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute
microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique
Reacutesultats et Discussion
27
acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon
est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12
103)
Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes
drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de
germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm
2
Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la
FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)
2 Discussion
Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a
donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT
(entre 72 104
et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10
5et 054
105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10
6 agrave 10
8)
Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les
reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses
est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al
2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de
laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que
notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de
39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que
le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge
microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10
Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de
Djaffal 2007 (27log10Ufcg)
Reacutesultats et Discussion
28
Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en
FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani
2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par
Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante
Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene
ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons
constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les
citons
La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons
remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous
pression
Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee
Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes
lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes
sur les autres dans un chariot)
Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones
propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)
Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans
la salle de conditionnement)
Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille
Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de
contaminer les carcasses
Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu
du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau
du sacrificateur
Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes
Conclusion
29
Conclusion
Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son
impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans
lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques
preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene
est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non
satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene
dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont
probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de
nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien
maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine
drsquoabattage
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12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le
05-01-2016
Annexes
Annexe 01
Mateacuteriels et produits utiliseacutes
Mateacuteriel et Verreries
Balance analytique
Tubes agrave essai agrave vis steacuteriles
Hotte agrave flux laminaire
Etuves agrave 30degC 37degC 44degC
Bec bunsen
Boites de peacutetri
Agitateur vortex
Pipettes Pasteur
Micropipettes
Portoir et flacons steacuteriles
Pipettes gradueacutees et eacuteprouvettes
Plaque chauffante
Ecouvillons steacuteriles type coton tige Autoclave
Bain-marie agrave 45degC
Milieux
PCA - VRBL - VRBG -sabouroud- Eau physiologique
Milieu VRBL
Peptone de viande 7g Cristal violet 0002 g
Extrait de levure 3 g Chlorure de sodium 5 g
Lactose 10 g Sels biliaires 2 g
Rouge neutre 003 g Agar 18 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=73
Preacuteparation
Annexes
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Lrsquoeau physiologique
Chlorure de sodium 9g
Eau distilleacutee 1000ml
Milieu VRBG
Peptone 700 g Chlorure de sodium 500 g
Extrait de levure 300 g Rouge neutre 003 g
Sels biliaires 150 g Cristal violet 0002 g
Glucose 1000 g Agar 130 g
Eau distilleacutee 1000ml pH = 74
Preacuteparation
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Sabouraud
Peptone pepsique de viande 100 g
Glucose 200 g
Chlorampheacutenicol 05 g
Agar agar bacteacuteriologique 150 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=57
Preacuteparation
Mettre en suspension 455 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee porter
lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et lrsquoy maintenir durant le temps
neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave 121degC pendant 15 minutes
PCA
Annexes
Tryptone 50 g
Extrait autolytique de levure 25 g
Glucose 10 g
Agar agar bacteacuteriologique 120 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=7
Preacuteparation
Mettre en suspension 205 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee ou
deacutemineacuteraliseacutee porter lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et
lrsquoy maintenir durant le temps neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave
121degC pendant 15 minutes
Annexes
Annexe 02
Reacutesultats aspect des colonies
Colonies des enteacuterobacteacuteries sur le VRBG
Colonies des coliformes feacutecaux sur le VRBL
Annexes
Absence de colonies des levures et moisissures sur le milieu saboraud
Annexes
Annexe 03
le Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne Ndeg35 Aouel Safar 141927 mai1998
speacutecification aux critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs produits deacuteriveacutes
Abstract
The aim of this study is to assess the level of hygiene of poultry slaughterhouse
and its microbiological impact on poultry carcasses quality To relise this study we
collected samples at the slaughterhouse of El Annasser Samples of work surfaces were
taken by swabbing the sample of carcasses is composed of five units and a sample of water
which is used for the different slaughter operations
The contamination was determined in counting of total viable flora at 30 deg C
enterobacteria fecal coliform and yeast and mold The surfaces of work lsquos contamination
varied between 72 104Ufccm
2 and 5 10
6Ufccm
2 with two uncountable for total
aerobic bacteria samples at 30 deg C the failure of Enterobacteriaceae and faecal coliform
except of carriage with 6 103 Ufccm
2 and 27 10
3 Ufccm
2respectively and a total
absence and for mold yeasts Total bacteria of meat carcasses of poultry a examined ranged
from 8 103 Ufccm
2to 62 10
6 Ufccm
2 with presence of certain samples uncountable a
load of 4 2 106 Ufccm
2 and 3 10
3 Ufccm
2 for total viable flora and enterobacteria
respectively with absence of coliforms
The results indicate that the level of hygiene of this slaughterhouse is relatively low
and it has an impact on the microbiological quality of poultry carcasses
Key words Poultry slaughterhouses- Hygiene- Carcasses- Contamination-Bacteriological
analysis
Liste des tableaux
Tableau 1 La composition chimique de la viande blanche helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip helliphelliphellip10
Tableau 2 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les surfaces de
travailhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Tableau 3 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les carcasses de
Volailleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Liste des abreacuteviations
FAMT Flore Aeacuterobie meacutesophile totale
ISO International Standard Organisation
JORA Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne
NA Norme Algeacuterienne
PCA Plat Count Agar
pH potentiel drsquoHydrogegravene
Ufc Uniteacute formant colonie
VRBG Violet Red Bile Glucose Agar
VRBL Violet Red Bile Lactose
Introduction
1
Lrsquoabattoir avicole constitue lrsquoun des points critiques majeurs de lrsquohygiegravene des
viandes de volailles Lors des opeacuterations drsquoabattage des pheacutenomegravenes drsquointer-
contamination se produisent ce qui induit une prolifeacuteration des pathogegravenes sur des
carcasses initialement saines (INRA 2007)
Les viandes blanches est leur deacuteriveacutes occupent une place de choix dans notre
alimentation pour des raisons nutritionnelles (Clinquart et al 1999) leur richesse en
proteacuteines de haute valeur biologique fait drsquoelle un aliment indispensable pour une
alimentation eacutequilibreacutee Cependant cette mecircme raison la rend un terrain favorable agrave la
prolifeacuteration microbienne Cette derniegravere engendre un grand risque drsquoinfection drsquoorigine
alimentaire agrave travers le monde qui a de graves reacutepercussions sur la santeacute publique (OMS
2002)
Une grande partie des germes contaminant les carcasses suite aux diffeacuterentes eacutetapes
drsquoabattage sont en majoriteacute des bacteacuteries Ce sont des germes drsquoalteacuteration (qui provoquent
la putreacutefaction de la viande) et parfois des germes pathogegravenes responsables des toxi-
infections alimentaires (Cottin et al 1985)
Lrsquoobjectif de ce travail est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un abattoir avicole et
son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Nous avons articuleacute notre travail autour de deux parties La premiegravere consacreacutee agrave
une recherche bibliographique qui contienne une description des conditions drsquohygiegravene
imposeacutees dans un abattoir avicole ainsi que les sources de contaminations des viandes
blanches au cours des opeacuterations drsquoabattage
La deuxiegraveme consacreacutee agrave lrsquoeacutetude du niveau de contamination au niveau drsquoun
abattoir avicole situeacute agrave El-Annasser
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
2
Introduction
A lrsquoheure actuelle tous les animaux de boucherie et les volailles destineacutes agrave
lrsquoalimentation humaine sont obligatoirement abattus au sein drsquoun eacutetablissement drsquoabattage
agreacutee puisque lrsquoabattoir se trouve en fin de chaine de production il constitue la derniegravere
eacutetape avant que la denreacutee ne soit distribueacutee puis consommeacutee
Crsquoest donc une eacutetape sensible mais particuliegraverement inteacuteressante car elle donne la
possibiliteacute drsquoeffectuer de nombreux controcircles agrave la fois sur les animaux vivant (inspection
ante mortem) et sur les carcasses (inspection post mortem) En matiegravere de traccedilabiliteacute des
viandes aussi lrsquoabattoir est le point de jonction entre lrsquoamont et lrsquoaval de la filiegravere entre
lrsquoeacuteleveur et le consommateur (Sygroves 2003)
1 La conception des abattoirs avicole
11 Le choix drsquoemplacement
Nous tiendrons autant que possible des points ci-apregraves dans le choix de
lemplacement dun abattoir
Il convient de choisir un emplacement sureacuteleveacute par rapport aux lieux environnants
pour faciliter leacutecoulement des eaux useacutees et pour empecirccher une accumulation deau
de pluie autour de labattoir
Il faut sassurer dun approvisionnement en eau convenable pour pouvoir effectuer
labattage dans des conditions hygieacuteniques
Il faut agencer le systegraveme deacutegouts de maniegravere agrave eacuteviter toute pollution
Il faut enclore le terrain pour interdire laccegraves aux animaux (Anonyme 2016)
12 La conception des installations drsquoattente
Les installations dattente comprennent le hangar dentreposage des animaux
vivants laire de reacuteception des animaux vivants la cour et un ou des lieux de stationnement
des camions en attente de leur deacutechargement Les installations dattente doivent ecirctre
conccedilues de maniegravere agrave permettre au personnel dobserver les animaux et deffectuer leur
travail en toute seacutecuriteacute
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
3
La conception des installations dattente leur construction leur entretien et leur
exploitation doivent
Convenir agrave la taille et aux espegraveces doiseaux agrave abattre
Preacutevenir toute blessure des animaux
Proteacuteger les animaux des eacuteleacutements (Anonyme 2016)
13 Le soin et la manutention des oiseaux dans les installations dattente
Les principes suivants sappliquent au soin et agrave la manutention des oiseaux dans les
eacutetablissements sous agreacutement sanitaire
Les proceacutedures doivent convenir agrave lespegravece et agrave la cateacutegorie danimaux destineacutes agrave la
consommation humaine
Les animaux doivent ecirctre surveilleacutes et manutentionneacutes de maniegravere agrave preacutevenir les
stresses et les douleurs ineacutevitables
Leacutequipement (deacutechargeurs convoyeurs carrousel) ne doit pas provoquer de
blessures dues agrave un mauvais usage agrave sa conception ou agrave un mauvais entretien
(Anonyme 2016)
14 La seacuteparation des opeacuterations propres des opeacuterations males propres
Pour eacuteviter la contamination des carcasses preacutepareacutees et des abats comestibles il est
indispensable de bien seacuteparer les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres Le
responsable devrait surveiller la circulation du personnel entre les aires ldquopropres rdquoet
ldquomalpropres rdquode labattoir (Anonyme 2016)
2 Les conditions drsquohygiegravene dans les abattoirs
Cette partie a pour but de deacutecrire les principales regravegles neacutecessaires en matiegravere
drsquohygiegravene agrave respecter tout au long de la chaicircne drsquoabattage afin de garantir de bonnes
conditions de seacutecuriteacute et de salubriteacute Elles correspondent au Programme Preacutealable de la
norme ISO 22 000 qui est laquo un ensemble de conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour
maintenir tout au long de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la
production agrave la manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs pour la
consommation humaine raquo (DILA 2010)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
4
21 Lrsquohygiegravene du milieu de travail
211 Les abords
Les abords doivent ecirctre entretenus de faccedilon agrave eacuteviter les contaminations exteacuterieures
et lrsquoentreacutee des nuisibles Les eacuteleacutements stockeacutes agrave lrsquoexteacuterieur devront ecirctre nettoyeacutes avant leur
utilisation comme par exemple les caisses ou encore les emballages (DILA 2010)
212 Les bacirctiments
Les bacirctiments doivent ecirctre conccedilus de maniegravere agrave ecirctre solides faciles agrave entretenir
pour empecirccher la creacuteation de conditions insalubres et permettant la marche en avant du
produit Les angles formeacutes entre les murs et le sol ou le plafond sont au minimum jointifs
pour ne pas receler de matiegravere organique ou de micro-organismes et ne doivent pas
preacutesenter drsquoaspeacuteriteacutes pouvant reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage Des eacutecrans de protection
pour les fenecirctres pouvant ecirctre ouvertes et donnant vers lrsquoexteacuterieur pourront ecirctre installeacutes
(type moustiquaire par exemple) dans les zones susceptibles drsquoecirctre en contact avec les
produits
La ventilation doit permettre drsquoeacuteviter toute contamination aeacuteroporteacutee de maicirctriser
les tempeacuteratures ambiantes lrsquohumiditeacute et les odeurs pour eacuteviter lrsquoalteacuteration et drsquoassurer la
salubriteacute des denreacutees (carcasses abatshellip) (DILA 2010)
213 Les vestiaires et lieux communs
Les vestiaires et les toilettes doivent ecirctre convenablement eacutequipeacutes pour le lavage
lrsquoessuyage et la deacutesinfection des mains et doivent ecirctre seacutepareacutes des autres locaux pour eacuteviter
toute contamination
Les vecirctements personnels doivent ecirctre seacutepareacutes des vecirctements de travail
Lavabos positionneacutes de maniegravere agrave permettre le lavage spontaneacute des mains avant et
apregraves lrsquoabattage avec de lrsquoeau chaude et du savon
Commande non manuelle des lavabos
Essuie main agrave usage unique et poubelle dont le couvercle ne srsquoouvre pas
manuellement
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
5
Accegraves direct des vestiaires vers les zones de lrsquoabattage sans passer par une zone
recontaminante
Il est eacutegalement recommandeacute que les vestiaires des opeacuterateurs de
lrsquoaccrochageabattage soient seacutepareacutes de ceux de deacutecoupe conditionnement et
expeacutedition
A chaque prise ou reprise de poste le personnel doit respecter les regravegles drsquohygiegravene
associeacutees (lavage des mains lavage des chaussantshellipetc) (DILA 2010)
2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuteriel
Le mateacuteriel ne doit pas reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage et son entretien doit limiter
la contamination Les lubrifiants et autres produits drsquoentretien entrent en contact avec les
denreacutees alimentaires doivent ecirctre aptes au contact alimentaire Les eacutequipements sont
construits de maniegravere agrave eacuteviter lrsquoaccumulation de salissures et drsquoeau useacutee ecirctre facilement
nettoyables et ecirctre reacutesistants agrave la corrosion des produits chimiques deacutesinfectants
Concernant le petit mateacuteriel nous devons respecter les consignes suivantes
Le mateacuteriel doit ecirctre conccedilu pour ecirctre facilement deacutemonteacute si besoin et ainsi
permettre le nettoyage et la deacutesinfection (DILA 2010)
Les ustensiles doivent ecirctre nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes chaque fois qursquoil est neacutecessaire
et obligatoirement agrave la fin des opeacuterations de la journeacutee (Guibert 1988)
Une attention toute particuliegravere doit ecirctre porteacutee sur les couteaux en les lavant avec
de lrsquoeau chaude agrave plus de 82degC et les deacutesinfecter (DILA 2010)
2 3 Lrsquohygiegravene du personnel
De maniegravere geacuteneacuterale lrsquoattitude du personnel ne doit pas contaminer les denreacutees
alimentaires donc il doit respecter les regravegles drsquohygiegravene en matiegravere de propreteacute corporelle et
vestimentaire
Porter des vecirctements de travail approprieacutes et propres
Se laver les mains au moins agrave chaque reprise du travail
Respecter les interdictions de fumer de cracher de boire et de manger dans les
locaux de travail et drsquoentreposage
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
6
Le personnel subit un controcircle meacutedical reacutegulier (le certificat drsquoaptitude agrave
manipuler les denreacutees alimentaires est exigeacute pour tout le personnel entrant en
contact avec les viandes) (FAO 2015)
Couvrir les coupures et blessures avec des pansements eacutetanches et le personnel
malade doit srsquoarrecircter de travailler jusqursquoagrave gueacuterison complegravete (FAO et OMS 2004)
le personnel est soumis peacuteriodiquement agrave des seacuteances de formation et de
sensibilisation agrave lrsquohygiegravene (FAO 2015) Cette formation doit permettre au personnel
de savoir identifier les effets de ses actions sur la seacutecuriteacute sanitaire des denreacutees
alimentaires afin drsquoappliquer les bonnes pratiques drsquohygiegravene (lrsquoimportance de
lrsquohygiegravene du personnel sur la salubriteacute du produit et la maicirctrise de la chaicircne du
froid) Chacun devrait savoir sur son poste
- Les modes de contamination et les dangers pour le consommateur
- Les actions agrave mener en cas de mauvaise pratique (DILA 2010)
24 Le choix de la meacutethode
Le principe de laquo la marche en avant raquo a pour objectif la progression continue et
rationnelle dans lrsquoespace des diffeacuterentes opeacuterations Les zones dites laquo propres raquo (deacutecoupe
conditionnementhellip) doivent ecirctre proteacutegeacutees des contaminations provenant des zones dites laquo
sales raquo (reacuteception accrochagehellip) (DILA 2010)
Figure 1 La marche en avant (DILA 2010)
Il y a deux types de marche en avant
La marche en avant du produit
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
7
Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le
retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de
saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le
temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-
produits
La marche en avant du personnel
Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les
visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)
25 Les produits finis
Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur
alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous
devons
Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les
carcasses au temps de rinccedilage)
Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement
Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour
les viandes reacutefrigeacutereacutees
Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees
La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA
2010)
26 Lrsquoapprovisionnement en eau
Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour
toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une
eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des
machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage
de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)
Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence
seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles
(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
8
Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau
Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau
Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies
Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de
traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre
autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires
doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination
possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois
difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en
eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne
seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)
27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels
Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage
271 Le nettoyage
Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les
niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents
afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit
Regravegle des 4 facteurs
En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant
concernant les
choix de la Tempeacuterature (eau)
choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion
choix de la Concentration adeacutequate
choix du Temps drsquoaction
Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave
tempeacuterature ambiante (DILA 2010)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
9
272 La deacutesinfection
Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de
viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et
staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus
et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de
respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)
28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides
Tous les jours controcircler la tempeacuterature
1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs
plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)
1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid
1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des
chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de
refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)
29 La gestion des deacutechets
Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite
que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les
produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs
doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets
sont contaminants (DILA 2010)
Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de
preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en
bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles
doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de
manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils
sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
10
Introduction
La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des
raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le
passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une
proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et
particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime
alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee
eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme
(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse
que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)
1 Deacutefinition de la viande
La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave
aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement
et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une
chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par
exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches
(Anonyme 2015)
2 La composition chimique de la viande blanche
La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une
mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un
autre
Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)
Composant chimique ()
Eau 75
Proteacuteines totales 20
Lipides 25
Glucides 12
Substances solubles non proteacuteiques 13
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
11
3 La valeur nutritive de la viande blanche
La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points
suivants
Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous
forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines
myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de
proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce
qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique
Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement
de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique
phosphore)
Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette
cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport
calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en
phosphore
Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe
B (Anonyme 2015)
4 La consommation de la viande blanche
La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par
habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en
croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la
Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans
les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et
al 2014)
5 La contamination des viandes blanches au cours des
opeacuterations drsquoabattage
Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit
Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
12
51 La reacuteception des animaux
Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de
reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali
2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette
phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment
du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de
la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de
nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees
chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)
52 Lrsquoaccrochage
Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que
la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)
53 La saigneacutee
Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang
pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps
relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la
carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus
dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)
5 4 Lrsquoeacutechaudage
Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple
Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs
Contamination du plumage des animaux
Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement
sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort
Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
13
le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac
deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par
conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)
55 La plumaison
Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau
Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la
contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de
microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau
Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer
une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation
drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par
des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la
prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses
Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement
progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de
rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules
plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)
56 Lrsquoeacutevisceacuteration
Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de
mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une
possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination
par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours
des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les
bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en
fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion
plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
14
57 Le lavage
Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine
intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)
58Le refroidissement
Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou
par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de
refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le
nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination
survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il
est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir
dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide
Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre
vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par
les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un
refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de
refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)
59 Le conditionnement
A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees
(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette
eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella
Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat
et al 1993 a et b)
510 Le transport
Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de
lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance
Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort
de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
15
bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent
jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules
conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer
Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes
rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le
transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre
transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui
empecirccheront leur contamination
Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute
beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques
fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
16
Introduction
Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source
potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les
germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement
pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)
1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)
Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose
agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette
microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal
mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute sanitaire
Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la
preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a
de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105
microorganismesg (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute marchande
La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence
dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant
pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition
de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la
deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction
de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10
8microorganismes par
gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit
Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de
conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
17
2 Les Enteacuterobacteacuteries
Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts
bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et
drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides
souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones
(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont
drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un
deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale
environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une
contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)
3 Les coliformes feacutecaux
Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des
coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece
la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal
1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes
agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est
geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est
geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales
(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune
contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons
indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence
correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut
eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees
alimentaires (Ray 2001)
4 Les salmonelles
Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se
preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-
anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique
la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
18
tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des
salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des
animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la
contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de
volailles (ANSES 2009)
5 Les Staphylocoques
Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des
Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en
grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest
une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus
encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la
peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient
porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi
ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de
staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES
2009)
De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus
difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes
ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore
et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)
6 Les levures et moisissures
Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH
bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles
peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et
levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures
nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes
peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures
sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et
Vierling 1997)
Mateacuteriels et Meacutethodes
19
Objectifs
Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un
abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015
Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des
eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les
flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les
coliformes feacutecaux les levures et moisissures
1 La preacutesentation de lrsquoabattoir
11 Lrsquoemplacement geacuteographique
Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de
Meacutebarkia raquo
12 Les caracteacuteristiques
La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un
agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend
Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de
400 m2
Une salle pour le rinccedilage des carcasses
Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence
doteacutee drsquoune petite chambre froide
Une vestiaire
Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend
Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de
nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite
hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute
4 chariots
Une chaine drsquoabattage
Mateacuteriels et Meacutethodes
20
Le fonctionnement
Lrsquoabattage a lieu la nuit
Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee
Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville
Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)
Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre
livreacutes aux vendeurs de deacutetails
Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine
Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles
2 Mateacuteriels
Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire
de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de
Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)
3 Meacutethodes
Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO
17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons
31 Lrsquoeacutechantillonnage
Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations
de nettoyage et de lavage
Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes
apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave
analyser
Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun
chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau
Mateacuteriels et Meacutethodes
21
32 Les preacutelegravevements
Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique
drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune
solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)
Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une
surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale
Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les
avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de
lrsquoanalyse (14 heures apregraves)
33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales
La solution megravere
Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons
rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves
homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de
lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune
micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution
megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette
dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1
) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun
vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la
dilution 1100 (10-2
) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux
dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01
Mateacuteriels et Meacutethodes
22
Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions
deacutecimales
34 Lrsquoensemencement
Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO
341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale
Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes
PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous
avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage
Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h
plusmn 3 h
342 Les enteacuterobacteacuteries
Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et
deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les
preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2
Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation
agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales
allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG
preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les
couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h
Mateacuteriels et Meacutethodes
23
343 Les coliformes feacutecaux
Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes
sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont
dilueacutes jusquagrave 10-2
Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant
24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave
cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC
Pendant 24 agrave 48 h
344 Les levures et moisissures
Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous
avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes
avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par
des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour
permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que
les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours
Reacutesultats et Discussion
24
Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci
ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires
1 Reacutesultats et interpreacutetation
Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute
reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007
11 Lrsquoexpression des reacutesultats
Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par
comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la
concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne
pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il
est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies
NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT
Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au
moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)
V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)
n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution
n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages
12 Les reacutesultats de deacutenombrement
Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3
N = c (n1+01n2)dv
Reacutesultats et Discussion
25
Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail
Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles
et de lrsquoeau
Indeacutenombrable
NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en
appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)
Reacutesultats et Discussion
26
13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats
A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces
de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes
Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les
reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC
montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106
Ufccm2) que les
surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante
par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport
aux autres(72 104 Ufccm
2)
Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est
pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui
contenait une charge aux environs de 6103Ufccm
2 et 2710
3Ufccm
2respectivement
Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination
des surfaces par la FAMT est preacutedominante
Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes
Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont
interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique
algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs
deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux
uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du
produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-
organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en
microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la
concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant
lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui
deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo
Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10
6 les reacutesultats de
deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute
microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique
Reacutesultats et Discussion
27
acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon
est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12
103)
Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes
drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de
germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm
2
Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la
FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)
2 Discussion
Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a
donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT
(entre 72 104
et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10
5et 054
105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10
6 agrave 10
8)
Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les
reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses
est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al
2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de
laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que
notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de
39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que
le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge
microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10
Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de
Djaffal 2007 (27log10Ufcg)
Reacutesultats et Discussion
28
Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en
FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani
2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par
Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante
Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene
ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons
constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les
citons
La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons
remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous
pression
Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee
Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes
lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes
sur les autres dans un chariot)
Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones
propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)
Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans
la salle de conditionnement)
Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille
Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de
contaminer les carcasses
Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu
du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau
du sacrificateur
Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes
Conclusion
29
Conclusion
Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son
impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans
lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques
preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene
est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non
satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene
dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont
probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de
nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien
maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine
drsquoabattage
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05-01-2016
Annexes
Annexe 01
Mateacuteriels et produits utiliseacutes
Mateacuteriel et Verreries
Balance analytique
Tubes agrave essai agrave vis steacuteriles
Hotte agrave flux laminaire
Etuves agrave 30degC 37degC 44degC
Bec bunsen
Boites de peacutetri
Agitateur vortex
Pipettes Pasteur
Micropipettes
Portoir et flacons steacuteriles
Pipettes gradueacutees et eacuteprouvettes
Plaque chauffante
Ecouvillons steacuteriles type coton tige Autoclave
Bain-marie agrave 45degC
Milieux
PCA - VRBL - VRBG -sabouroud- Eau physiologique
Milieu VRBL
Peptone de viande 7g Cristal violet 0002 g
Extrait de levure 3 g Chlorure de sodium 5 g
Lactose 10 g Sels biliaires 2 g
Rouge neutre 003 g Agar 18 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=73
Preacuteparation
Annexes
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Lrsquoeau physiologique
Chlorure de sodium 9g
Eau distilleacutee 1000ml
Milieu VRBG
Peptone 700 g Chlorure de sodium 500 g
Extrait de levure 300 g Rouge neutre 003 g
Sels biliaires 150 g Cristal violet 0002 g
Glucose 1000 g Agar 130 g
Eau distilleacutee 1000ml pH = 74
Preacuteparation
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Sabouraud
Peptone pepsique de viande 100 g
Glucose 200 g
Chlorampheacutenicol 05 g
Agar agar bacteacuteriologique 150 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=57
Preacuteparation
Mettre en suspension 455 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee porter
lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et lrsquoy maintenir durant le temps
neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave 121degC pendant 15 minutes
PCA
Annexes
Tryptone 50 g
Extrait autolytique de levure 25 g
Glucose 10 g
Agar agar bacteacuteriologique 120 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=7
Preacuteparation
Mettre en suspension 205 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee ou
deacutemineacuteraliseacutee porter lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et
lrsquoy maintenir durant le temps neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave
121degC pendant 15 minutes
Annexes
Annexe 02
Reacutesultats aspect des colonies
Colonies des enteacuterobacteacuteries sur le VRBG
Colonies des coliformes feacutecaux sur le VRBL
Annexes
Absence de colonies des levures et moisissures sur le milieu saboraud
Annexes
Annexe 03
le Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne Ndeg35 Aouel Safar 141927 mai1998
speacutecification aux critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs produits deacuteriveacutes
Liste des tableaux
Tableau 1 La composition chimique de la viande blanche helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip helliphelliphellip10
Tableau 2 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les surfaces de
travailhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Tableau 3 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les carcasses de
Volailleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Liste des abreacuteviations
FAMT Flore Aeacuterobie meacutesophile totale
ISO International Standard Organisation
JORA Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne
NA Norme Algeacuterienne
PCA Plat Count Agar
pH potentiel drsquoHydrogegravene
Ufc Uniteacute formant colonie
VRBG Violet Red Bile Glucose Agar
VRBL Violet Red Bile Lactose
Introduction
1
Lrsquoabattoir avicole constitue lrsquoun des points critiques majeurs de lrsquohygiegravene des
viandes de volailles Lors des opeacuterations drsquoabattage des pheacutenomegravenes drsquointer-
contamination se produisent ce qui induit une prolifeacuteration des pathogegravenes sur des
carcasses initialement saines (INRA 2007)
Les viandes blanches est leur deacuteriveacutes occupent une place de choix dans notre
alimentation pour des raisons nutritionnelles (Clinquart et al 1999) leur richesse en
proteacuteines de haute valeur biologique fait drsquoelle un aliment indispensable pour une
alimentation eacutequilibreacutee Cependant cette mecircme raison la rend un terrain favorable agrave la
prolifeacuteration microbienne Cette derniegravere engendre un grand risque drsquoinfection drsquoorigine
alimentaire agrave travers le monde qui a de graves reacutepercussions sur la santeacute publique (OMS
2002)
Une grande partie des germes contaminant les carcasses suite aux diffeacuterentes eacutetapes
drsquoabattage sont en majoriteacute des bacteacuteries Ce sont des germes drsquoalteacuteration (qui provoquent
la putreacutefaction de la viande) et parfois des germes pathogegravenes responsables des toxi-
infections alimentaires (Cottin et al 1985)
Lrsquoobjectif de ce travail est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un abattoir avicole et
son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Nous avons articuleacute notre travail autour de deux parties La premiegravere consacreacutee agrave
une recherche bibliographique qui contienne une description des conditions drsquohygiegravene
imposeacutees dans un abattoir avicole ainsi que les sources de contaminations des viandes
blanches au cours des opeacuterations drsquoabattage
La deuxiegraveme consacreacutee agrave lrsquoeacutetude du niveau de contamination au niveau drsquoun
abattoir avicole situeacute agrave El-Annasser
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
2
Introduction
A lrsquoheure actuelle tous les animaux de boucherie et les volailles destineacutes agrave
lrsquoalimentation humaine sont obligatoirement abattus au sein drsquoun eacutetablissement drsquoabattage
agreacutee puisque lrsquoabattoir se trouve en fin de chaine de production il constitue la derniegravere
eacutetape avant que la denreacutee ne soit distribueacutee puis consommeacutee
Crsquoest donc une eacutetape sensible mais particuliegraverement inteacuteressante car elle donne la
possibiliteacute drsquoeffectuer de nombreux controcircles agrave la fois sur les animaux vivant (inspection
ante mortem) et sur les carcasses (inspection post mortem) En matiegravere de traccedilabiliteacute des
viandes aussi lrsquoabattoir est le point de jonction entre lrsquoamont et lrsquoaval de la filiegravere entre
lrsquoeacuteleveur et le consommateur (Sygroves 2003)
1 La conception des abattoirs avicole
11 Le choix drsquoemplacement
Nous tiendrons autant que possible des points ci-apregraves dans le choix de
lemplacement dun abattoir
Il convient de choisir un emplacement sureacuteleveacute par rapport aux lieux environnants
pour faciliter leacutecoulement des eaux useacutees et pour empecirccher une accumulation deau
de pluie autour de labattoir
Il faut sassurer dun approvisionnement en eau convenable pour pouvoir effectuer
labattage dans des conditions hygieacuteniques
Il faut agencer le systegraveme deacutegouts de maniegravere agrave eacuteviter toute pollution
Il faut enclore le terrain pour interdire laccegraves aux animaux (Anonyme 2016)
12 La conception des installations drsquoattente
Les installations dattente comprennent le hangar dentreposage des animaux
vivants laire de reacuteception des animaux vivants la cour et un ou des lieux de stationnement
des camions en attente de leur deacutechargement Les installations dattente doivent ecirctre
conccedilues de maniegravere agrave permettre au personnel dobserver les animaux et deffectuer leur
travail en toute seacutecuriteacute
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
3
La conception des installations dattente leur construction leur entretien et leur
exploitation doivent
Convenir agrave la taille et aux espegraveces doiseaux agrave abattre
Preacutevenir toute blessure des animaux
Proteacuteger les animaux des eacuteleacutements (Anonyme 2016)
13 Le soin et la manutention des oiseaux dans les installations dattente
Les principes suivants sappliquent au soin et agrave la manutention des oiseaux dans les
eacutetablissements sous agreacutement sanitaire
Les proceacutedures doivent convenir agrave lespegravece et agrave la cateacutegorie danimaux destineacutes agrave la
consommation humaine
Les animaux doivent ecirctre surveilleacutes et manutentionneacutes de maniegravere agrave preacutevenir les
stresses et les douleurs ineacutevitables
Leacutequipement (deacutechargeurs convoyeurs carrousel) ne doit pas provoquer de
blessures dues agrave un mauvais usage agrave sa conception ou agrave un mauvais entretien
(Anonyme 2016)
14 La seacuteparation des opeacuterations propres des opeacuterations males propres
Pour eacuteviter la contamination des carcasses preacutepareacutees et des abats comestibles il est
indispensable de bien seacuteparer les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres Le
responsable devrait surveiller la circulation du personnel entre les aires ldquopropres rdquoet
ldquomalpropres rdquode labattoir (Anonyme 2016)
2 Les conditions drsquohygiegravene dans les abattoirs
Cette partie a pour but de deacutecrire les principales regravegles neacutecessaires en matiegravere
drsquohygiegravene agrave respecter tout au long de la chaicircne drsquoabattage afin de garantir de bonnes
conditions de seacutecuriteacute et de salubriteacute Elles correspondent au Programme Preacutealable de la
norme ISO 22 000 qui est laquo un ensemble de conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour
maintenir tout au long de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la
production agrave la manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs pour la
consommation humaine raquo (DILA 2010)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
4
21 Lrsquohygiegravene du milieu de travail
211 Les abords
Les abords doivent ecirctre entretenus de faccedilon agrave eacuteviter les contaminations exteacuterieures
et lrsquoentreacutee des nuisibles Les eacuteleacutements stockeacutes agrave lrsquoexteacuterieur devront ecirctre nettoyeacutes avant leur
utilisation comme par exemple les caisses ou encore les emballages (DILA 2010)
212 Les bacirctiments
Les bacirctiments doivent ecirctre conccedilus de maniegravere agrave ecirctre solides faciles agrave entretenir
pour empecirccher la creacuteation de conditions insalubres et permettant la marche en avant du
produit Les angles formeacutes entre les murs et le sol ou le plafond sont au minimum jointifs
pour ne pas receler de matiegravere organique ou de micro-organismes et ne doivent pas
preacutesenter drsquoaspeacuteriteacutes pouvant reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage Des eacutecrans de protection
pour les fenecirctres pouvant ecirctre ouvertes et donnant vers lrsquoexteacuterieur pourront ecirctre installeacutes
(type moustiquaire par exemple) dans les zones susceptibles drsquoecirctre en contact avec les
produits
La ventilation doit permettre drsquoeacuteviter toute contamination aeacuteroporteacutee de maicirctriser
les tempeacuteratures ambiantes lrsquohumiditeacute et les odeurs pour eacuteviter lrsquoalteacuteration et drsquoassurer la
salubriteacute des denreacutees (carcasses abatshellip) (DILA 2010)
213 Les vestiaires et lieux communs
Les vestiaires et les toilettes doivent ecirctre convenablement eacutequipeacutes pour le lavage
lrsquoessuyage et la deacutesinfection des mains et doivent ecirctre seacutepareacutes des autres locaux pour eacuteviter
toute contamination
Les vecirctements personnels doivent ecirctre seacutepareacutes des vecirctements de travail
Lavabos positionneacutes de maniegravere agrave permettre le lavage spontaneacute des mains avant et
apregraves lrsquoabattage avec de lrsquoeau chaude et du savon
Commande non manuelle des lavabos
Essuie main agrave usage unique et poubelle dont le couvercle ne srsquoouvre pas
manuellement
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
5
Accegraves direct des vestiaires vers les zones de lrsquoabattage sans passer par une zone
recontaminante
Il est eacutegalement recommandeacute que les vestiaires des opeacuterateurs de
lrsquoaccrochageabattage soient seacutepareacutes de ceux de deacutecoupe conditionnement et
expeacutedition
A chaque prise ou reprise de poste le personnel doit respecter les regravegles drsquohygiegravene
associeacutees (lavage des mains lavage des chaussantshellipetc) (DILA 2010)
2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuteriel
Le mateacuteriel ne doit pas reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage et son entretien doit limiter
la contamination Les lubrifiants et autres produits drsquoentretien entrent en contact avec les
denreacutees alimentaires doivent ecirctre aptes au contact alimentaire Les eacutequipements sont
construits de maniegravere agrave eacuteviter lrsquoaccumulation de salissures et drsquoeau useacutee ecirctre facilement
nettoyables et ecirctre reacutesistants agrave la corrosion des produits chimiques deacutesinfectants
Concernant le petit mateacuteriel nous devons respecter les consignes suivantes
Le mateacuteriel doit ecirctre conccedilu pour ecirctre facilement deacutemonteacute si besoin et ainsi
permettre le nettoyage et la deacutesinfection (DILA 2010)
Les ustensiles doivent ecirctre nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes chaque fois qursquoil est neacutecessaire
et obligatoirement agrave la fin des opeacuterations de la journeacutee (Guibert 1988)
Une attention toute particuliegravere doit ecirctre porteacutee sur les couteaux en les lavant avec
de lrsquoeau chaude agrave plus de 82degC et les deacutesinfecter (DILA 2010)
2 3 Lrsquohygiegravene du personnel
De maniegravere geacuteneacuterale lrsquoattitude du personnel ne doit pas contaminer les denreacutees
alimentaires donc il doit respecter les regravegles drsquohygiegravene en matiegravere de propreteacute corporelle et
vestimentaire
Porter des vecirctements de travail approprieacutes et propres
Se laver les mains au moins agrave chaque reprise du travail
Respecter les interdictions de fumer de cracher de boire et de manger dans les
locaux de travail et drsquoentreposage
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
6
Le personnel subit un controcircle meacutedical reacutegulier (le certificat drsquoaptitude agrave
manipuler les denreacutees alimentaires est exigeacute pour tout le personnel entrant en
contact avec les viandes) (FAO 2015)
Couvrir les coupures et blessures avec des pansements eacutetanches et le personnel
malade doit srsquoarrecircter de travailler jusqursquoagrave gueacuterison complegravete (FAO et OMS 2004)
le personnel est soumis peacuteriodiquement agrave des seacuteances de formation et de
sensibilisation agrave lrsquohygiegravene (FAO 2015) Cette formation doit permettre au personnel
de savoir identifier les effets de ses actions sur la seacutecuriteacute sanitaire des denreacutees
alimentaires afin drsquoappliquer les bonnes pratiques drsquohygiegravene (lrsquoimportance de
lrsquohygiegravene du personnel sur la salubriteacute du produit et la maicirctrise de la chaicircne du
froid) Chacun devrait savoir sur son poste
- Les modes de contamination et les dangers pour le consommateur
- Les actions agrave mener en cas de mauvaise pratique (DILA 2010)
24 Le choix de la meacutethode
Le principe de laquo la marche en avant raquo a pour objectif la progression continue et
rationnelle dans lrsquoespace des diffeacuterentes opeacuterations Les zones dites laquo propres raquo (deacutecoupe
conditionnementhellip) doivent ecirctre proteacutegeacutees des contaminations provenant des zones dites laquo
sales raquo (reacuteception accrochagehellip) (DILA 2010)
Figure 1 La marche en avant (DILA 2010)
Il y a deux types de marche en avant
La marche en avant du produit
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
7
Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le
retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de
saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le
temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-
produits
La marche en avant du personnel
Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les
visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)
25 Les produits finis
Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur
alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous
devons
Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les
carcasses au temps de rinccedilage)
Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement
Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour
les viandes reacutefrigeacutereacutees
Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees
La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA
2010)
26 Lrsquoapprovisionnement en eau
Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour
toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une
eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des
machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage
de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)
Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence
seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles
(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
8
Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau
Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau
Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies
Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de
traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre
autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires
doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination
possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois
difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en
eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne
seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)
27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels
Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage
271 Le nettoyage
Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les
niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents
afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit
Regravegle des 4 facteurs
En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant
concernant les
choix de la Tempeacuterature (eau)
choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion
choix de la Concentration adeacutequate
choix du Temps drsquoaction
Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave
tempeacuterature ambiante (DILA 2010)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
9
272 La deacutesinfection
Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de
viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et
staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus
et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de
respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)
28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides
Tous les jours controcircler la tempeacuterature
1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs
plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)
1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid
1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des
chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de
refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)
29 La gestion des deacutechets
Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite
que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les
produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs
doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets
sont contaminants (DILA 2010)
Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de
preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en
bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles
doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de
manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils
sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
10
Introduction
La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des
raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le
passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une
proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et
particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime
alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee
eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme
(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse
que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)
1 Deacutefinition de la viande
La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave
aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement
et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une
chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par
exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches
(Anonyme 2015)
2 La composition chimique de la viande blanche
La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une
mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un
autre
Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)
Composant chimique ()
Eau 75
Proteacuteines totales 20
Lipides 25
Glucides 12
Substances solubles non proteacuteiques 13
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
11
3 La valeur nutritive de la viande blanche
La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points
suivants
Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous
forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines
myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de
proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce
qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique
Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement
de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique
phosphore)
Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette
cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport
calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en
phosphore
Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe
B (Anonyme 2015)
4 La consommation de la viande blanche
La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par
habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en
croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la
Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans
les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et
al 2014)
5 La contamination des viandes blanches au cours des
opeacuterations drsquoabattage
Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit
Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
12
51 La reacuteception des animaux
Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de
reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali
2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette
phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment
du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de
la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de
nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees
chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)
52 Lrsquoaccrochage
Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que
la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)
53 La saigneacutee
Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang
pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps
relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la
carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus
dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)
5 4 Lrsquoeacutechaudage
Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple
Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs
Contamination du plumage des animaux
Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement
sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort
Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
13
le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac
deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par
conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)
55 La plumaison
Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau
Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la
contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de
microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau
Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer
une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation
drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par
des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la
prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses
Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement
progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de
rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules
plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)
56 Lrsquoeacutevisceacuteration
Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de
mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une
possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination
par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours
des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les
bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en
fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion
plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
14
57 Le lavage
Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine
intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)
58Le refroidissement
Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou
par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de
refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le
nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination
survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il
est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir
dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide
Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre
vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par
les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un
refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de
refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)
59 Le conditionnement
A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees
(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette
eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella
Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat
et al 1993 a et b)
510 Le transport
Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de
lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance
Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort
de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
15
bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent
jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules
conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer
Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes
rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le
transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre
transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui
empecirccheront leur contamination
Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute
beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques
fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
16
Introduction
Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source
potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les
germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement
pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)
1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)
Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose
agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette
microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal
mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute sanitaire
Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la
preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a
de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105
microorganismesg (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute marchande
La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence
dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant
pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition
de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la
deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction
de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10
8microorganismes par
gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit
Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de
conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
17
2 Les Enteacuterobacteacuteries
Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts
bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et
drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides
souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones
(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont
drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un
deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale
environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une
contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)
3 Les coliformes feacutecaux
Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des
coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece
la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal
1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes
agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est
geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est
geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales
(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune
contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons
indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence
correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut
eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees
alimentaires (Ray 2001)
4 Les salmonelles
Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se
preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-
anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique
la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
18
tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des
salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des
animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la
contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de
volailles (ANSES 2009)
5 Les Staphylocoques
Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des
Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en
grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest
une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus
encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la
peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient
porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi
ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de
staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES
2009)
De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus
difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes
ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore
et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)
6 Les levures et moisissures
Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH
bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles
peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et
levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures
nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes
peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures
sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et
Vierling 1997)
Mateacuteriels et Meacutethodes
19
Objectifs
Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un
abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015
Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des
eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les
flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les
coliformes feacutecaux les levures et moisissures
1 La preacutesentation de lrsquoabattoir
11 Lrsquoemplacement geacuteographique
Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de
Meacutebarkia raquo
12 Les caracteacuteristiques
La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un
agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend
Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de
400 m2
Une salle pour le rinccedilage des carcasses
Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence
doteacutee drsquoune petite chambre froide
Une vestiaire
Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend
Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de
nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite
hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute
4 chariots
Une chaine drsquoabattage
Mateacuteriels et Meacutethodes
20
Le fonctionnement
Lrsquoabattage a lieu la nuit
Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee
Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville
Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)
Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre
livreacutes aux vendeurs de deacutetails
Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine
Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles
2 Mateacuteriels
Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire
de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de
Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)
3 Meacutethodes
Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO
17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons
31 Lrsquoeacutechantillonnage
Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations
de nettoyage et de lavage
Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes
apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave
analyser
Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun
chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau
Mateacuteriels et Meacutethodes
21
32 Les preacutelegravevements
Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique
drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune
solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)
Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une
surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale
Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les
avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de
lrsquoanalyse (14 heures apregraves)
33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales
La solution megravere
Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons
rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves
homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de
lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune
micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution
megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette
dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1
) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun
vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la
dilution 1100 (10-2
) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux
dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01
Mateacuteriels et Meacutethodes
22
Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions
deacutecimales
34 Lrsquoensemencement
Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO
341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale
Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes
PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous
avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage
Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h
plusmn 3 h
342 Les enteacuterobacteacuteries
Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et
deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les
preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2
Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation
agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales
allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG
preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les
couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h
Mateacuteriels et Meacutethodes
23
343 Les coliformes feacutecaux
Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes
sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont
dilueacutes jusquagrave 10-2
Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant
24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave
cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC
Pendant 24 agrave 48 h
344 Les levures et moisissures
Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous
avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes
avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par
des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour
permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que
les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours
Reacutesultats et Discussion
24
Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci
ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires
1 Reacutesultats et interpreacutetation
Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute
reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007
11 Lrsquoexpression des reacutesultats
Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par
comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la
concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne
pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il
est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies
NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT
Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au
moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)
V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)
n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution
n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages
12 Les reacutesultats de deacutenombrement
Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3
N = c (n1+01n2)dv
Reacutesultats et Discussion
25
Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail
Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles
et de lrsquoeau
Indeacutenombrable
NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en
appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)
Reacutesultats et Discussion
26
13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats
A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces
de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes
Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les
reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC
montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106
Ufccm2) que les
surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante
par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport
aux autres(72 104 Ufccm
2)
Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est
pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui
contenait une charge aux environs de 6103Ufccm
2 et 2710
3Ufccm
2respectivement
Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination
des surfaces par la FAMT est preacutedominante
Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes
Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont
interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique
algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs
deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux
uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du
produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-
organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en
microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la
concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant
lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui
deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo
Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10
6 les reacutesultats de
deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute
microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique
Reacutesultats et Discussion
27
acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon
est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12
103)
Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes
drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de
germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm
2
Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la
FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)
2 Discussion
Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a
donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT
(entre 72 104
et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10
5et 054
105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10
6 agrave 10
8)
Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les
reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses
est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al
2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de
laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que
notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de
39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que
le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge
microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10
Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de
Djaffal 2007 (27log10Ufcg)
Reacutesultats et Discussion
28
Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en
FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani
2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par
Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante
Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene
ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons
constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les
citons
La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons
remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous
pression
Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee
Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes
lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes
sur les autres dans un chariot)
Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones
propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)
Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans
la salle de conditionnement)
Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille
Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de
contaminer les carcasses
Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu
du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau
du sacrificateur
Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes
Conclusion
29
Conclusion
Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son
impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans
lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques
preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene
est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non
satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene
dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont
probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de
nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien
maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine
drsquoabattage
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consulteacute le 30-12-2015
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12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le
05-01-2016
Annexes
Annexe 01
Mateacuteriels et produits utiliseacutes
Mateacuteriel et Verreries
Balance analytique
Tubes agrave essai agrave vis steacuteriles
Hotte agrave flux laminaire
Etuves agrave 30degC 37degC 44degC
Bec bunsen
Boites de peacutetri
Agitateur vortex
Pipettes Pasteur
Micropipettes
Portoir et flacons steacuteriles
Pipettes gradueacutees et eacuteprouvettes
Plaque chauffante
Ecouvillons steacuteriles type coton tige Autoclave
Bain-marie agrave 45degC
Milieux
PCA - VRBL - VRBG -sabouroud- Eau physiologique
Milieu VRBL
Peptone de viande 7g Cristal violet 0002 g
Extrait de levure 3 g Chlorure de sodium 5 g
Lactose 10 g Sels biliaires 2 g
Rouge neutre 003 g Agar 18 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=73
Preacuteparation
Annexes
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Lrsquoeau physiologique
Chlorure de sodium 9g
Eau distilleacutee 1000ml
Milieu VRBG
Peptone 700 g Chlorure de sodium 500 g
Extrait de levure 300 g Rouge neutre 003 g
Sels biliaires 150 g Cristal violet 0002 g
Glucose 1000 g Agar 130 g
Eau distilleacutee 1000ml pH = 74
Preacuteparation
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Sabouraud
Peptone pepsique de viande 100 g
Glucose 200 g
Chlorampheacutenicol 05 g
Agar agar bacteacuteriologique 150 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=57
Preacuteparation
Mettre en suspension 455 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee porter
lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et lrsquoy maintenir durant le temps
neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave 121degC pendant 15 minutes
PCA
Annexes
Tryptone 50 g
Extrait autolytique de levure 25 g
Glucose 10 g
Agar agar bacteacuteriologique 120 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=7
Preacuteparation
Mettre en suspension 205 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee ou
deacutemineacuteraliseacutee porter lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et
lrsquoy maintenir durant le temps neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave
121degC pendant 15 minutes
Annexes
Annexe 02
Reacutesultats aspect des colonies
Colonies des enteacuterobacteacuteries sur le VRBG
Colonies des coliformes feacutecaux sur le VRBL
Annexes
Absence de colonies des levures et moisissures sur le milieu saboraud
Annexes
Annexe 03
le Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne Ndeg35 Aouel Safar 141927 mai1998
speacutecification aux critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs produits deacuteriveacutes
Liste des abreacuteviations
FAMT Flore Aeacuterobie meacutesophile totale
ISO International Standard Organisation
JORA Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne
NA Norme Algeacuterienne
PCA Plat Count Agar
pH potentiel drsquoHydrogegravene
Ufc Uniteacute formant colonie
VRBG Violet Red Bile Glucose Agar
VRBL Violet Red Bile Lactose
Introduction
1
Lrsquoabattoir avicole constitue lrsquoun des points critiques majeurs de lrsquohygiegravene des
viandes de volailles Lors des opeacuterations drsquoabattage des pheacutenomegravenes drsquointer-
contamination se produisent ce qui induit une prolifeacuteration des pathogegravenes sur des
carcasses initialement saines (INRA 2007)
Les viandes blanches est leur deacuteriveacutes occupent une place de choix dans notre
alimentation pour des raisons nutritionnelles (Clinquart et al 1999) leur richesse en
proteacuteines de haute valeur biologique fait drsquoelle un aliment indispensable pour une
alimentation eacutequilibreacutee Cependant cette mecircme raison la rend un terrain favorable agrave la
prolifeacuteration microbienne Cette derniegravere engendre un grand risque drsquoinfection drsquoorigine
alimentaire agrave travers le monde qui a de graves reacutepercussions sur la santeacute publique (OMS
2002)
Une grande partie des germes contaminant les carcasses suite aux diffeacuterentes eacutetapes
drsquoabattage sont en majoriteacute des bacteacuteries Ce sont des germes drsquoalteacuteration (qui provoquent
la putreacutefaction de la viande) et parfois des germes pathogegravenes responsables des toxi-
infections alimentaires (Cottin et al 1985)
Lrsquoobjectif de ce travail est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un abattoir avicole et
son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Nous avons articuleacute notre travail autour de deux parties La premiegravere consacreacutee agrave
une recherche bibliographique qui contienne une description des conditions drsquohygiegravene
imposeacutees dans un abattoir avicole ainsi que les sources de contaminations des viandes
blanches au cours des opeacuterations drsquoabattage
La deuxiegraveme consacreacutee agrave lrsquoeacutetude du niveau de contamination au niveau drsquoun
abattoir avicole situeacute agrave El-Annasser
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
2
Introduction
A lrsquoheure actuelle tous les animaux de boucherie et les volailles destineacutes agrave
lrsquoalimentation humaine sont obligatoirement abattus au sein drsquoun eacutetablissement drsquoabattage
agreacutee puisque lrsquoabattoir se trouve en fin de chaine de production il constitue la derniegravere
eacutetape avant que la denreacutee ne soit distribueacutee puis consommeacutee
Crsquoest donc une eacutetape sensible mais particuliegraverement inteacuteressante car elle donne la
possibiliteacute drsquoeffectuer de nombreux controcircles agrave la fois sur les animaux vivant (inspection
ante mortem) et sur les carcasses (inspection post mortem) En matiegravere de traccedilabiliteacute des
viandes aussi lrsquoabattoir est le point de jonction entre lrsquoamont et lrsquoaval de la filiegravere entre
lrsquoeacuteleveur et le consommateur (Sygroves 2003)
1 La conception des abattoirs avicole
11 Le choix drsquoemplacement
Nous tiendrons autant que possible des points ci-apregraves dans le choix de
lemplacement dun abattoir
Il convient de choisir un emplacement sureacuteleveacute par rapport aux lieux environnants
pour faciliter leacutecoulement des eaux useacutees et pour empecirccher une accumulation deau
de pluie autour de labattoir
Il faut sassurer dun approvisionnement en eau convenable pour pouvoir effectuer
labattage dans des conditions hygieacuteniques
Il faut agencer le systegraveme deacutegouts de maniegravere agrave eacuteviter toute pollution
Il faut enclore le terrain pour interdire laccegraves aux animaux (Anonyme 2016)
12 La conception des installations drsquoattente
Les installations dattente comprennent le hangar dentreposage des animaux
vivants laire de reacuteception des animaux vivants la cour et un ou des lieux de stationnement
des camions en attente de leur deacutechargement Les installations dattente doivent ecirctre
conccedilues de maniegravere agrave permettre au personnel dobserver les animaux et deffectuer leur
travail en toute seacutecuriteacute
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
3
La conception des installations dattente leur construction leur entretien et leur
exploitation doivent
Convenir agrave la taille et aux espegraveces doiseaux agrave abattre
Preacutevenir toute blessure des animaux
Proteacuteger les animaux des eacuteleacutements (Anonyme 2016)
13 Le soin et la manutention des oiseaux dans les installations dattente
Les principes suivants sappliquent au soin et agrave la manutention des oiseaux dans les
eacutetablissements sous agreacutement sanitaire
Les proceacutedures doivent convenir agrave lespegravece et agrave la cateacutegorie danimaux destineacutes agrave la
consommation humaine
Les animaux doivent ecirctre surveilleacutes et manutentionneacutes de maniegravere agrave preacutevenir les
stresses et les douleurs ineacutevitables
Leacutequipement (deacutechargeurs convoyeurs carrousel) ne doit pas provoquer de
blessures dues agrave un mauvais usage agrave sa conception ou agrave un mauvais entretien
(Anonyme 2016)
14 La seacuteparation des opeacuterations propres des opeacuterations males propres
Pour eacuteviter la contamination des carcasses preacutepareacutees et des abats comestibles il est
indispensable de bien seacuteparer les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres Le
responsable devrait surveiller la circulation du personnel entre les aires ldquopropres rdquoet
ldquomalpropres rdquode labattoir (Anonyme 2016)
2 Les conditions drsquohygiegravene dans les abattoirs
Cette partie a pour but de deacutecrire les principales regravegles neacutecessaires en matiegravere
drsquohygiegravene agrave respecter tout au long de la chaicircne drsquoabattage afin de garantir de bonnes
conditions de seacutecuriteacute et de salubriteacute Elles correspondent au Programme Preacutealable de la
norme ISO 22 000 qui est laquo un ensemble de conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour
maintenir tout au long de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la
production agrave la manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs pour la
consommation humaine raquo (DILA 2010)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
4
21 Lrsquohygiegravene du milieu de travail
211 Les abords
Les abords doivent ecirctre entretenus de faccedilon agrave eacuteviter les contaminations exteacuterieures
et lrsquoentreacutee des nuisibles Les eacuteleacutements stockeacutes agrave lrsquoexteacuterieur devront ecirctre nettoyeacutes avant leur
utilisation comme par exemple les caisses ou encore les emballages (DILA 2010)
212 Les bacirctiments
Les bacirctiments doivent ecirctre conccedilus de maniegravere agrave ecirctre solides faciles agrave entretenir
pour empecirccher la creacuteation de conditions insalubres et permettant la marche en avant du
produit Les angles formeacutes entre les murs et le sol ou le plafond sont au minimum jointifs
pour ne pas receler de matiegravere organique ou de micro-organismes et ne doivent pas
preacutesenter drsquoaspeacuteriteacutes pouvant reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage Des eacutecrans de protection
pour les fenecirctres pouvant ecirctre ouvertes et donnant vers lrsquoexteacuterieur pourront ecirctre installeacutes
(type moustiquaire par exemple) dans les zones susceptibles drsquoecirctre en contact avec les
produits
La ventilation doit permettre drsquoeacuteviter toute contamination aeacuteroporteacutee de maicirctriser
les tempeacuteratures ambiantes lrsquohumiditeacute et les odeurs pour eacuteviter lrsquoalteacuteration et drsquoassurer la
salubriteacute des denreacutees (carcasses abatshellip) (DILA 2010)
213 Les vestiaires et lieux communs
Les vestiaires et les toilettes doivent ecirctre convenablement eacutequipeacutes pour le lavage
lrsquoessuyage et la deacutesinfection des mains et doivent ecirctre seacutepareacutes des autres locaux pour eacuteviter
toute contamination
Les vecirctements personnels doivent ecirctre seacutepareacutes des vecirctements de travail
Lavabos positionneacutes de maniegravere agrave permettre le lavage spontaneacute des mains avant et
apregraves lrsquoabattage avec de lrsquoeau chaude et du savon
Commande non manuelle des lavabos
Essuie main agrave usage unique et poubelle dont le couvercle ne srsquoouvre pas
manuellement
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
5
Accegraves direct des vestiaires vers les zones de lrsquoabattage sans passer par une zone
recontaminante
Il est eacutegalement recommandeacute que les vestiaires des opeacuterateurs de
lrsquoaccrochageabattage soient seacutepareacutes de ceux de deacutecoupe conditionnement et
expeacutedition
A chaque prise ou reprise de poste le personnel doit respecter les regravegles drsquohygiegravene
associeacutees (lavage des mains lavage des chaussantshellipetc) (DILA 2010)
2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuteriel
Le mateacuteriel ne doit pas reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage et son entretien doit limiter
la contamination Les lubrifiants et autres produits drsquoentretien entrent en contact avec les
denreacutees alimentaires doivent ecirctre aptes au contact alimentaire Les eacutequipements sont
construits de maniegravere agrave eacuteviter lrsquoaccumulation de salissures et drsquoeau useacutee ecirctre facilement
nettoyables et ecirctre reacutesistants agrave la corrosion des produits chimiques deacutesinfectants
Concernant le petit mateacuteriel nous devons respecter les consignes suivantes
Le mateacuteriel doit ecirctre conccedilu pour ecirctre facilement deacutemonteacute si besoin et ainsi
permettre le nettoyage et la deacutesinfection (DILA 2010)
Les ustensiles doivent ecirctre nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes chaque fois qursquoil est neacutecessaire
et obligatoirement agrave la fin des opeacuterations de la journeacutee (Guibert 1988)
Une attention toute particuliegravere doit ecirctre porteacutee sur les couteaux en les lavant avec
de lrsquoeau chaude agrave plus de 82degC et les deacutesinfecter (DILA 2010)
2 3 Lrsquohygiegravene du personnel
De maniegravere geacuteneacuterale lrsquoattitude du personnel ne doit pas contaminer les denreacutees
alimentaires donc il doit respecter les regravegles drsquohygiegravene en matiegravere de propreteacute corporelle et
vestimentaire
Porter des vecirctements de travail approprieacutes et propres
Se laver les mains au moins agrave chaque reprise du travail
Respecter les interdictions de fumer de cracher de boire et de manger dans les
locaux de travail et drsquoentreposage
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
6
Le personnel subit un controcircle meacutedical reacutegulier (le certificat drsquoaptitude agrave
manipuler les denreacutees alimentaires est exigeacute pour tout le personnel entrant en
contact avec les viandes) (FAO 2015)
Couvrir les coupures et blessures avec des pansements eacutetanches et le personnel
malade doit srsquoarrecircter de travailler jusqursquoagrave gueacuterison complegravete (FAO et OMS 2004)
le personnel est soumis peacuteriodiquement agrave des seacuteances de formation et de
sensibilisation agrave lrsquohygiegravene (FAO 2015) Cette formation doit permettre au personnel
de savoir identifier les effets de ses actions sur la seacutecuriteacute sanitaire des denreacutees
alimentaires afin drsquoappliquer les bonnes pratiques drsquohygiegravene (lrsquoimportance de
lrsquohygiegravene du personnel sur la salubriteacute du produit et la maicirctrise de la chaicircne du
froid) Chacun devrait savoir sur son poste
- Les modes de contamination et les dangers pour le consommateur
- Les actions agrave mener en cas de mauvaise pratique (DILA 2010)
24 Le choix de la meacutethode
Le principe de laquo la marche en avant raquo a pour objectif la progression continue et
rationnelle dans lrsquoespace des diffeacuterentes opeacuterations Les zones dites laquo propres raquo (deacutecoupe
conditionnementhellip) doivent ecirctre proteacutegeacutees des contaminations provenant des zones dites laquo
sales raquo (reacuteception accrochagehellip) (DILA 2010)
Figure 1 La marche en avant (DILA 2010)
Il y a deux types de marche en avant
La marche en avant du produit
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
7
Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le
retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de
saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le
temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-
produits
La marche en avant du personnel
Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les
visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)
25 Les produits finis
Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur
alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous
devons
Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les
carcasses au temps de rinccedilage)
Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement
Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour
les viandes reacutefrigeacutereacutees
Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees
La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA
2010)
26 Lrsquoapprovisionnement en eau
Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour
toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une
eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des
machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage
de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)
Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence
seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles
(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
8
Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau
Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau
Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies
Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de
traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre
autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires
doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination
possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois
difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en
eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne
seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)
27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels
Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage
271 Le nettoyage
Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les
niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents
afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit
Regravegle des 4 facteurs
En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant
concernant les
choix de la Tempeacuterature (eau)
choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion
choix de la Concentration adeacutequate
choix du Temps drsquoaction
Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave
tempeacuterature ambiante (DILA 2010)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
9
272 La deacutesinfection
Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de
viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et
staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus
et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de
respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)
28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides
Tous les jours controcircler la tempeacuterature
1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs
plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)
1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid
1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des
chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de
refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)
29 La gestion des deacutechets
Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite
que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les
produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs
doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets
sont contaminants (DILA 2010)
Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de
preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en
bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles
doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de
manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils
sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
10
Introduction
La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des
raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le
passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une
proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et
particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime
alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee
eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme
(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse
que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)
1 Deacutefinition de la viande
La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave
aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement
et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une
chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par
exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches
(Anonyme 2015)
2 La composition chimique de la viande blanche
La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une
mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un
autre
Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)
Composant chimique ()
Eau 75
Proteacuteines totales 20
Lipides 25
Glucides 12
Substances solubles non proteacuteiques 13
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
11
3 La valeur nutritive de la viande blanche
La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points
suivants
Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous
forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines
myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de
proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce
qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique
Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement
de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique
phosphore)
Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette
cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport
calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en
phosphore
Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe
B (Anonyme 2015)
4 La consommation de la viande blanche
La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par
habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en
croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la
Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans
les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et
al 2014)
5 La contamination des viandes blanches au cours des
opeacuterations drsquoabattage
Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit
Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
12
51 La reacuteception des animaux
Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de
reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali
2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette
phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment
du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de
la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de
nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees
chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)
52 Lrsquoaccrochage
Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que
la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)
53 La saigneacutee
Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang
pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps
relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la
carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus
dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)
5 4 Lrsquoeacutechaudage
Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple
Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs
Contamination du plumage des animaux
Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement
sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort
Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
13
le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac
deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par
conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)
55 La plumaison
Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau
Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la
contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de
microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau
Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer
une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation
drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par
des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la
prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses
Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement
progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de
rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules
plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)
56 Lrsquoeacutevisceacuteration
Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de
mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une
possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination
par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours
des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les
bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en
fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion
plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
14
57 Le lavage
Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine
intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)
58Le refroidissement
Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou
par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de
refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le
nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination
survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il
est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir
dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide
Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre
vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par
les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un
refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de
refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)
59 Le conditionnement
A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees
(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette
eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella
Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat
et al 1993 a et b)
510 Le transport
Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de
lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance
Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort
de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
15
bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent
jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules
conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer
Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes
rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le
transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre
transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui
empecirccheront leur contamination
Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute
beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques
fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
16
Introduction
Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source
potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les
germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement
pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)
1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)
Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose
agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette
microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal
mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute sanitaire
Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la
preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a
de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105
microorganismesg (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute marchande
La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence
dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant
pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition
de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la
deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction
de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10
8microorganismes par
gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit
Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de
conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
17
2 Les Enteacuterobacteacuteries
Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts
bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et
drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides
souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones
(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont
drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un
deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale
environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une
contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)
3 Les coliformes feacutecaux
Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des
coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece
la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal
1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes
agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est
geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est
geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales
(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune
contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons
indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence
correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut
eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees
alimentaires (Ray 2001)
4 Les salmonelles
Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se
preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-
anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique
la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
18
tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des
salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des
animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la
contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de
volailles (ANSES 2009)
5 Les Staphylocoques
Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des
Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en
grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest
une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus
encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la
peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient
porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi
ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de
staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES
2009)
De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus
difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes
ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore
et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)
6 Les levures et moisissures
Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH
bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles
peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et
levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures
nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes
peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures
sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et
Vierling 1997)
Mateacuteriels et Meacutethodes
19
Objectifs
Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un
abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015
Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des
eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les
flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les
coliformes feacutecaux les levures et moisissures
1 La preacutesentation de lrsquoabattoir
11 Lrsquoemplacement geacuteographique
Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de
Meacutebarkia raquo
12 Les caracteacuteristiques
La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un
agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend
Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de
400 m2
Une salle pour le rinccedilage des carcasses
Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence
doteacutee drsquoune petite chambre froide
Une vestiaire
Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend
Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de
nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite
hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute
4 chariots
Une chaine drsquoabattage
Mateacuteriels et Meacutethodes
20
Le fonctionnement
Lrsquoabattage a lieu la nuit
Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee
Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville
Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)
Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre
livreacutes aux vendeurs de deacutetails
Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine
Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles
2 Mateacuteriels
Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire
de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de
Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)
3 Meacutethodes
Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO
17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons
31 Lrsquoeacutechantillonnage
Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations
de nettoyage et de lavage
Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes
apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave
analyser
Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun
chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau
Mateacuteriels et Meacutethodes
21
32 Les preacutelegravevements
Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique
drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune
solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)
Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une
surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale
Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les
avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de
lrsquoanalyse (14 heures apregraves)
33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales
La solution megravere
Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons
rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves
homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de
lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune
micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution
megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette
dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1
) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun
vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la
dilution 1100 (10-2
) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux
dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01
Mateacuteriels et Meacutethodes
22
Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions
deacutecimales
34 Lrsquoensemencement
Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO
341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale
Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes
PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous
avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage
Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h
plusmn 3 h
342 Les enteacuterobacteacuteries
Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et
deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les
preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2
Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation
agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales
allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG
preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les
couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h
Mateacuteriels et Meacutethodes
23
343 Les coliformes feacutecaux
Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes
sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont
dilueacutes jusquagrave 10-2
Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant
24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave
cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC
Pendant 24 agrave 48 h
344 Les levures et moisissures
Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous
avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes
avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par
des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour
permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que
les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours
Reacutesultats et Discussion
24
Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci
ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires
1 Reacutesultats et interpreacutetation
Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute
reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007
11 Lrsquoexpression des reacutesultats
Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par
comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la
concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne
pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il
est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies
NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT
Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au
moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)
V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)
n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution
n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages
12 Les reacutesultats de deacutenombrement
Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3
N = c (n1+01n2)dv
Reacutesultats et Discussion
25
Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail
Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles
et de lrsquoeau
Indeacutenombrable
NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en
appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)
Reacutesultats et Discussion
26
13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats
A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces
de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes
Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les
reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC
montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106
Ufccm2) que les
surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante
par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport
aux autres(72 104 Ufccm
2)
Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est
pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui
contenait une charge aux environs de 6103Ufccm
2 et 2710
3Ufccm
2respectivement
Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination
des surfaces par la FAMT est preacutedominante
Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes
Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont
interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique
algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs
deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux
uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du
produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-
organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en
microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la
concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant
lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui
deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo
Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10
6 les reacutesultats de
deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute
microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique
Reacutesultats et Discussion
27
acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon
est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12
103)
Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes
drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de
germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm
2
Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la
FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)
2 Discussion
Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a
donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT
(entre 72 104
et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10
5et 054
105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10
6 agrave 10
8)
Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les
reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses
est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al
2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de
laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que
notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de
39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que
le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge
microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10
Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de
Djaffal 2007 (27log10Ufcg)
Reacutesultats et Discussion
28
Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en
FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani
2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par
Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante
Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene
ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons
constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les
citons
La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons
remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous
pression
Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee
Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes
lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes
sur les autres dans un chariot)
Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones
propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)
Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans
la salle de conditionnement)
Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille
Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de
contaminer les carcasses
Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu
du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau
du sacrificateur
Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes
Conclusion
29
Conclusion
Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son
impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans
lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques
preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene
est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non
satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene
dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont
probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de
nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien
maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine
drsquoabattage
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05-01-2016
Annexes
Annexe 01
Mateacuteriels et produits utiliseacutes
Mateacuteriel et Verreries
Balance analytique
Tubes agrave essai agrave vis steacuteriles
Hotte agrave flux laminaire
Etuves agrave 30degC 37degC 44degC
Bec bunsen
Boites de peacutetri
Agitateur vortex
Pipettes Pasteur
Micropipettes
Portoir et flacons steacuteriles
Pipettes gradueacutees et eacuteprouvettes
Plaque chauffante
Ecouvillons steacuteriles type coton tige Autoclave
Bain-marie agrave 45degC
Milieux
PCA - VRBL - VRBG -sabouroud- Eau physiologique
Milieu VRBL
Peptone de viande 7g Cristal violet 0002 g
Extrait de levure 3 g Chlorure de sodium 5 g
Lactose 10 g Sels biliaires 2 g
Rouge neutre 003 g Agar 18 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=73
Preacuteparation
Annexes
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Lrsquoeau physiologique
Chlorure de sodium 9g
Eau distilleacutee 1000ml
Milieu VRBG
Peptone 700 g Chlorure de sodium 500 g
Extrait de levure 300 g Rouge neutre 003 g
Sels biliaires 150 g Cristal violet 0002 g
Glucose 1000 g Agar 130 g
Eau distilleacutee 1000ml pH = 74
Preacuteparation
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Sabouraud
Peptone pepsique de viande 100 g
Glucose 200 g
Chlorampheacutenicol 05 g
Agar agar bacteacuteriologique 150 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=57
Preacuteparation
Mettre en suspension 455 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee porter
lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et lrsquoy maintenir durant le temps
neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave 121degC pendant 15 minutes
PCA
Annexes
Tryptone 50 g
Extrait autolytique de levure 25 g
Glucose 10 g
Agar agar bacteacuteriologique 120 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=7
Preacuteparation
Mettre en suspension 205 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee ou
deacutemineacuteraliseacutee porter lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et
lrsquoy maintenir durant le temps neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave
121degC pendant 15 minutes
Annexes
Annexe 02
Reacutesultats aspect des colonies
Colonies des enteacuterobacteacuteries sur le VRBG
Colonies des coliformes feacutecaux sur le VRBL
Annexes
Absence de colonies des levures et moisissures sur le milieu saboraud
Annexes
Annexe 03
le Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne Ndeg35 Aouel Safar 141927 mai1998
speacutecification aux critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs produits deacuteriveacutes
Introduction
1
Lrsquoabattoir avicole constitue lrsquoun des points critiques majeurs de lrsquohygiegravene des
viandes de volailles Lors des opeacuterations drsquoabattage des pheacutenomegravenes drsquointer-
contamination se produisent ce qui induit une prolifeacuteration des pathogegravenes sur des
carcasses initialement saines (INRA 2007)
Les viandes blanches est leur deacuteriveacutes occupent une place de choix dans notre
alimentation pour des raisons nutritionnelles (Clinquart et al 1999) leur richesse en
proteacuteines de haute valeur biologique fait drsquoelle un aliment indispensable pour une
alimentation eacutequilibreacutee Cependant cette mecircme raison la rend un terrain favorable agrave la
prolifeacuteration microbienne Cette derniegravere engendre un grand risque drsquoinfection drsquoorigine
alimentaire agrave travers le monde qui a de graves reacutepercussions sur la santeacute publique (OMS
2002)
Une grande partie des germes contaminant les carcasses suite aux diffeacuterentes eacutetapes
drsquoabattage sont en majoriteacute des bacteacuteries Ce sont des germes drsquoalteacuteration (qui provoquent
la putreacutefaction de la viande) et parfois des germes pathogegravenes responsables des toxi-
infections alimentaires (Cottin et al 1985)
Lrsquoobjectif de ce travail est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un abattoir avicole et
son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Nous avons articuleacute notre travail autour de deux parties La premiegravere consacreacutee agrave
une recherche bibliographique qui contienne une description des conditions drsquohygiegravene
imposeacutees dans un abattoir avicole ainsi que les sources de contaminations des viandes
blanches au cours des opeacuterations drsquoabattage
La deuxiegraveme consacreacutee agrave lrsquoeacutetude du niveau de contamination au niveau drsquoun
abattoir avicole situeacute agrave El-Annasser
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
2
Introduction
A lrsquoheure actuelle tous les animaux de boucherie et les volailles destineacutes agrave
lrsquoalimentation humaine sont obligatoirement abattus au sein drsquoun eacutetablissement drsquoabattage
agreacutee puisque lrsquoabattoir se trouve en fin de chaine de production il constitue la derniegravere
eacutetape avant que la denreacutee ne soit distribueacutee puis consommeacutee
Crsquoest donc une eacutetape sensible mais particuliegraverement inteacuteressante car elle donne la
possibiliteacute drsquoeffectuer de nombreux controcircles agrave la fois sur les animaux vivant (inspection
ante mortem) et sur les carcasses (inspection post mortem) En matiegravere de traccedilabiliteacute des
viandes aussi lrsquoabattoir est le point de jonction entre lrsquoamont et lrsquoaval de la filiegravere entre
lrsquoeacuteleveur et le consommateur (Sygroves 2003)
1 La conception des abattoirs avicole
11 Le choix drsquoemplacement
Nous tiendrons autant que possible des points ci-apregraves dans le choix de
lemplacement dun abattoir
Il convient de choisir un emplacement sureacuteleveacute par rapport aux lieux environnants
pour faciliter leacutecoulement des eaux useacutees et pour empecirccher une accumulation deau
de pluie autour de labattoir
Il faut sassurer dun approvisionnement en eau convenable pour pouvoir effectuer
labattage dans des conditions hygieacuteniques
Il faut agencer le systegraveme deacutegouts de maniegravere agrave eacuteviter toute pollution
Il faut enclore le terrain pour interdire laccegraves aux animaux (Anonyme 2016)
12 La conception des installations drsquoattente
Les installations dattente comprennent le hangar dentreposage des animaux
vivants laire de reacuteception des animaux vivants la cour et un ou des lieux de stationnement
des camions en attente de leur deacutechargement Les installations dattente doivent ecirctre
conccedilues de maniegravere agrave permettre au personnel dobserver les animaux et deffectuer leur
travail en toute seacutecuriteacute
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
3
La conception des installations dattente leur construction leur entretien et leur
exploitation doivent
Convenir agrave la taille et aux espegraveces doiseaux agrave abattre
Preacutevenir toute blessure des animaux
Proteacuteger les animaux des eacuteleacutements (Anonyme 2016)
13 Le soin et la manutention des oiseaux dans les installations dattente
Les principes suivants sappliquent au soin et agrave la manutention des oiseaux dans les
eacutetablissements sous agreacutement sanitaire
Les proceacutedures doivent convenir agrave lespegravece et agrave la cateacutegorie danimaux destineacutes agrave la
consommation humaine
Les animaux doivent ecirctre surveilleacutes et manutentionneacutes de maniegravere agrave preacutevenir les
stresses et les douleurs ineacutevitables
Leacutequipement (deacutechargeurs convoyeurs carrousel) ne doit pas provoquer de
blessures dues agrave un mauvais usage agrave sa conception ou agrave un mauvais entretien
(Anonyme 2016)
14 La seacuteparation des opeacuterations propres des opeacuterations males propres
Pour eacuteviter la contamination des carcasses preacutepareacutees et des abats comestibles il est
indispensable de bien seacuteparer les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres Le
responsable devrait surveiller la circulation du personnel entre les aires ldquopropres rdquoet
ldquomalpropres rdquode labattoir (Anonyme 2016)
2 Les conditions drsquohygiegravene dans les abattoirs
Cette partie a pour but de deacutecrire les principales regravegles neacutecessaires en matiegravere
drsquohygiegravene agrave respecter tout au long de la chaicircne drsquoabattage afin de garantir de bonnes
conditions de seacutecuriteacute et de salubriteacute Elles correspondent au Programme Preacutealable de la
norme ISO 22 000 qui est laquo un ensemble de conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour
maintenir tout au long de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la
production agrave la manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs pour la
consommation humaine raquo (DILA 2010)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
4
21 Lrsquohygiegravene du milieu de travail
211 Les abords
Les abords doivent ecirctre entretenus de faccedilon agrave eacuteviter les contaminations exteacuterieures
et lrsquoentreacutee des nuisibles Les eacuteleacutements stockeacutes agrave lrsquoexteacuterieur devront ecirctre nettoyeacutes avant leur
utilisation comme par exemple les caisses ou encore les emballages (DILA 2010)
212 Les bacirctiments
Les bacirctiments doivent ecirctre conccedilus de maniegravere agrave ecirctre solides faciles agrave entretenir
pour empecirccher la creacuteation de conditions insalubres et permettant la marche en avant du
produit Les angles formeacutes entre les murs et le sol ou le plafond sont au minimum jointifs
pour ne pas receler de matiegravere organique ou de micro-organismes et ne doivent pas
preacutesenter drsquoaspeacuteriteacutes pouvant reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage Des eacutecrans de protection
pour les fenecirctres pouvant ecirctre ouvertes et donnant vers lrsquoexteacuterieur pourront ecirctre installeacutes
(type moustiquaire par exemple) dans les zones susceptibles drsquoecirctre en contact avec les
produits
La ventilation doit permettre drsquoeacuteviter toute contamination aeacuteroporteacutee de maicirctriser
les tempeacuteratures ambiantes lrsquohumiditeacute et les odeurs pour eacuteviter lrsquoalteacuteration et drsquoassurer la
salubriteacute des denreacutees (carcasses abatshellip) (DILA 2010)
213 Les vestiaires et lieux communs
Les vestiaires et les toilettes doivent ecirctre convenablement eacutequipeacutes pour le lavage
lrsquoessuyage et la deacutesinfection des mains et doivent ecirctre seacutepareacutes des autres locaux pour eacuteviter
toute contamination
Les vecirctements personnels doivent ecirctre seacutepareacutes des vecirctements de travail
Lavabos positionneacutes de maniegravere agrave permettre le lavage spontaneacute des mains avant et
apregraves lrsquoabattage avec de lrsquoeau chaude et du savon
Commande non manuelle des lavabos
Essuie main agrave usage unique et poubelle dont le couvercle ne srsquoouvre pas
manuellement
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
5
Accegraves direct des vestiaires vers les zones de lrsquoabattage sans passer par une zone
recontaminante
Il est eacutegalement recommandeacute que les vestiaires des opeacuterateurs de
lrsquoaccrochageabattage soient seacutepareacutes de ceux de deacutecoupe conditionnement et
expeacutedition
A chaque prise ou reprise de poste le personnel doit respecter les regravegles drsquohygiegravene
associeacutees (lavage des mains lavage des chaussantshellipetc) (DILA 2010)
2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuteriel
Le mateacuteriel ne doit pas reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage et son entretien doit limiter
la contamination Les lubrifiants et autres produits drsquoentretien entrent en contact avec les
denreacutees alimentaires doivent ecirctre aptes au contact alimentaire Les eacutequipements sont
construits de maniegravere agrave eacuteviter lrsquoaccumulation de salissures et drsquoeau useacutee ecirctre facilement
nettoyables et ecirctre reacutesistants agrave la corrosion des produits chimiques deacutesinfectants
Concernant le petit mateacuteriel nous devons respecter les consignes suivantes
Le mateacuteriel doit ecirctre conccedilu pour ecirctre facilement deacutemonteacute si besoin et ainsi
permettre le nettoyage et la deacutesinfection (DILA 2010)
Les ustensiles doivent ecirctre nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes chaque fois qursquoil est neacutecessaire
et obligatoirement agrave la fin des opeacuterations de la journeacutee (Guibert 1988)
Une attention toute particuliegravere doit ecirctre porteacutee sur les couteaux en les lavant avec
de lrsquoeau chaude agrave plus de 82degC et les deacutesinfecter (DILA 2010)
2 3 Lrsquohygiegravene du personnel
De maniegravere geacuteneacuterale lrsquoattitude du personnel ne doit pas contaminer les denreacutees
alimentaires donc il doit respecter les regravegles drsquohygiegravene en matiegravere de propreteacute corporelle et
vestimentaire
Porter des vecirctements de travail approprieacutes et propres
Se laver les mains au moins agrave chaque reprise du travail
Respecter les interdictions de fumer de cracher de boire et de manger dans les
locaux de travail et drsquoentreposage
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
6
Le personnel subit un controcircle meacutedical reacutegulier (le certificat drsquoaptitude agrave
manipuler les denreacutees alimentaires est exigeacute pour tout le personnel entrant en
contact avec les viandes) (FAO 2015)
Couvrir les coupures et blessures avec des pansements eacutetanches et le personnel
malade doit srsquoarrecircter de travailler jusqursquoagrave gueacuterison complegravete (FAO et OMS 2004)
le personnel est soumis peacuteriodiquement agrave des seacuteances de formation et de
sensibilisation agrave lrsquohygiegravene (FAO 2015) Cette formation doit permettre au personnel
de savoir identifier les effets de ses actions sur la seacutecuriteacute sanitaire des denreacutees
alimentaires afin drsquoappliquer les bonnes pratiques drsquohygiegravene (lrsquoimportance de
lrsquohygiegravene du personnel sur la salubriteacute du produit et la maicirctrise de la chaicircne du
froid) Chacun devrait savoir sur son poste
- Les modes de contamination et les dangers pour le consommateur
- Les actions agrave mener en cas de mauvaise pratique (DILA 2010)
24 Le choix de la meacutethode
Le principe de laquo la marche en avant raquo a pour objectif la progression continue et
rationnelle dans lrsquoespace des diffeacuterentes opeacuterations Les zones dites laquo propres raquo (deacutecoupe
conditionnementhellip) doivent ecirctre proteacutegeacutees des contaminations provenant des zones dites laquo
sales raquo (reacuteception accrochagehellip) (DILA 2010)
Figure 1 La marche en avant (DILA 2010)
Il y a deux types de marche en avant
La marche en avant du produit
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
7
Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le
retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de
saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le
temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-
produits
La marche en avant du personnel
Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les
visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)
25 Les produits finis
Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur
alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous
devons
Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les
carcasses au temps de rinccedilage)
Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement
Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour
les viandes reacutefrigeacutereacutees
Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees
La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA
2010)
26 Lrsquoapprovisionnement en eau
Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour
toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une
eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des
machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage
de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)
Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence
seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles
(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
8
Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau
Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau
Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies
Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de
traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre
autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires
doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination
possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois
difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en
eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne
seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)
27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels
Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage
271 Le nettoyage
Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les
niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents
afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit
Regravegle des 4 facteurs
En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant
concernant les
choix de la Tempeacuterature (eau)
choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion
choix de la Concentration adeacutequate
choix du Temps drsquoaction
Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave
tempeacuterature ambiante (DILA 2010)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
9
272 La deacutesinfection
Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de
viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et
staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus
et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de
respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)
28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides
Tous les jours controcircler la tempeacuterature
1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs
plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)
1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid
1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des
chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de
refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)
29 La gestion des deacutechets
Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite
que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les
produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs
doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets
sont contaminants (DILA 2010)
Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de
preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en
bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles
doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de
manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils
sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
10
Introduction
La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des
raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le
passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une
proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et
particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime
alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee
eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme
(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse
que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)
1 Deacutefinition de la viande
La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave
aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement
et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une
chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par
exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches
(Anonyme 2015)
2 La composition chimique de la viande blanche
La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une
mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un
autre
Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)
Composant chimique ()
Eau 75
Proteacuteines totales 20
Lipides 25
Glucides 12
Substances solubles non proteacuteiques 13
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
11
3 La valeur nutritive de la viande blanche
La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points
suivants
Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous
forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines
myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de
proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce
qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique
Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement
de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique
phosphore)
Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette
cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport
calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en
phosphore
Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe
B (Anonyme 2015)
4 La consommation de la viande blanche
La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par
habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en
croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la
Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans
les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et
al 2014)
5 La contamination des viandes blanches au cours des
opeacuterations drsquoabattage
Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit
Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
12
51 La reacuteception des animaux
Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de
reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali
2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette
phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment
du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de
la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de
nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees
chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)
52 Lrsquoaccrochage
Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que
la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)
53 La saigneacutee
Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang
pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps
relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la
carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus
dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)
5 4 Lrsquoeacutechaudage
Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple
Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs
Contamination du plumage des animaux
Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement
sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort
Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
13
le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac
deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par
conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)
55 La plumaison
Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau
Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la
contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de
microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau
Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer
une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation
drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par
des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la
prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses
Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement
progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de
rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules
plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)
56 Lrsquoeacutevisceacuteration
Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de
mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une
possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination
par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours
des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les
bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en
fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion
plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
14
57 Le lavage
Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine
intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)
58Le refroidissement
Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou
par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de
refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le
nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination
survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il
est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir
dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide
Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre
vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par
les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un
refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de
refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)
59 Le conditionnement
A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees
(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette
eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella
Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat
et al 1993 a et b)
510 Le transport
Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de
lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance
Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort
de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
15
bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent
jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules
conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer
Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes
rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le
transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre
transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui
empecirccheront leur contamination
Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute
beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques
fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
16
Introduction
Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source
potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les
germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement
pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)
1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)
Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose
agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette
microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal
mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute sanitaire
Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la
preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a
de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105
microorganismesg (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute marchande
La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence
dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant
pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition
de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la
deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction
de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10
8microorganismes par
gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit
Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de
conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
17
2 Les Enteacuterobacteacuteries
Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts
bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et
drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides
souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones
(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont
drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un
deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale
environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une
contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)
3 Les coliformes feacutecaux
Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des
coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece
la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal
1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes
agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est
geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est
geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales
(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune
contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons
indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence
correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut
eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees
alimentaires (Ray 2001)
4 Les salmonelles
Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se
preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-
anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique
la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
18
tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des
salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des
animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la
contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de
volailles (ANSES 2009)
5 Les Staphylocoques
Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des
Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en
grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest
une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus
encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la
peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient
porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi
ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de
staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES
2009)
De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus
difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes
ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore
et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)
6 Les levures et moisissures
Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH
bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles
peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et
levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures
nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes
peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures
sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et
Vierling 1997)
Mateacuteriels et Meacutethodes
19
Objectifs
Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un
abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015
Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des
eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les
flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les
coliformes feacutecaux les levures et moisissures
1 La preacutesentation de lrsquoabattoir
11 Lrsquoemplacement geacuteographique
Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de
Meacutebarkia raquo
12 Les caracteacuteristiques
La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un
agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend
Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de
400 m2
Une salle pour le rinccedilage des carcasses
Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence
doteacutee drsquoune petite chambre froide
Une vestiaire
Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend
Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de
nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite
hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute
4 chariots
Une chaine drsquoabattage
Mateacuteriels et Meacutethodes
20
Le fonctionnement
Lrsquoabattage a lieu la nuit
Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee
Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville
Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)
Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre
livreacutes aux vendeurs de deacutetails
Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine
Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles
2 Mateacuteriels
Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire
de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de
Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)
3 Meacutethodes
Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO
17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons
31 Lrsquoeacutechantillonnage
Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations
de nettoyage et de lavage
Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes
apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave
analyser
Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun
chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau
Mateacuteriels et Meacutethodes
21
32 Les preacutelegravevements
Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique
drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune
solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)
Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une
surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale
Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les
avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de
lrsquoanalyse (14 heures apregraves)
33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales
La solution megravere
Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons
rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves
homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de
lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune
micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution
megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette
dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1
) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun
vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la
dilution 1100 (10-2
) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux
dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01
Mateacuteriels et Meacutethodes
22
Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions
deacutecimales
34 Lrsquoensemencement
Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO
341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale
Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes
PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous
avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage
Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h
plusmn 3 h
342 Les enteacuterobacteacuteries
Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et
deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les
preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2
Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation
agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales
allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG
preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les
couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h
Mateacuteriels et Meacutethodes
23
343 Les coliformes feacutecaux
Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes
sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont
dilueacutes jusquagrave 10-2
Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant
24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave
cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC
Pendant 24 agrave 48 h
344 Les levures et moisissures
Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous
avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes
avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par
des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour
permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que
les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours
Reacutesultats et Discussion
24
Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci
ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires
1 Reacutesultats et interpreacutetation
Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute
reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007
11 Lrsquoexpression des reacutesultats
Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par
comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la
concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne
pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il
est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies
NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT
Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au
moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)
V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)
n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution
n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages
12 Les reacutesultats de deacutenombrement
Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3
N = c (n1+01n2)dv
Reacutesultats et Discussion
25
Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail
Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles
et de lrsquoeau
Indeacutenombrable
NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en
appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)
Reacutesultats et Discussion
26
13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats
A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces
de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes
Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les
reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC
montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106
Ufccm2) que les
surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante
par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport
aux autres(72 104 Ufccm
2)
Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est
pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui
contenait une charge aux environs de 6103Ufccm
2 et 2710
3Ufccm
2respectivement
Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination
des surfaces par la FAMT est preacutedominante
Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes
Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont
interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique
algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs
deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux
uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du
produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-
organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en
microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la
concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant
lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui
deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo
Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10
6 les reacutesultats de
deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute
microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique
Reacutesultats et Discussion
27
acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon
est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12
103)
Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes
drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de
germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm
2
Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la
FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)
2 Discussion
Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a
donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT
(entre 72 104
et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10
5et 054
105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10
6 agrave 10
8)
Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les
reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses
est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al
2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de
laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que
notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de
39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que
le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge
microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10
Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de
Djaffal 2007 (27log10Ufcg)
Reacutesultats et Discussion
28
Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en
FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani
2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par
Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante
Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene
ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons
constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les
citons
La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons
remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous
pression
Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee
Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes
lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes
sur les autres dans un chariot)
Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones
propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)
Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans
la salle de conditionnement)
Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille
Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de
contaminer les carcasses
Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu
du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau
du sacrificateur
Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes
Conclusion
29
Conclusion
Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son
impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans
lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques
preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene
est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non
satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene
dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont
probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de
nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien
maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine
drsquoabattage
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12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le
05-01-2016
Annexes
Annexe 01
Mateacuteriels et produits utiliseacutes
Mateacuteriel et Verreries
Balance analytique
Tubes agrave essai agrave vis steacuteriles
Hotte agrave flux laminaire
Etuves agrave 30degC 37degC 44degC
Bec bunsen
Boites de peacutetri
Agitateur vortex
Pipettes Pasteur
Micropipettes
Portoir et flacons steacuteriles
Pipettes gradueacutees et eacuteprouvettes
Plaque chauffante
Ecouvillons steacuteriles type coton tige Autoclave
Bain-marie agrave 45degC
Milieux
PCA - VRBL - VRBG -sabouroud- Eau physiologique
Milieu VRBL
Peptone de viande 7g Cristal violet 0002 g
Extrait de levure 3 g Chlorure de sodium 5 g
Lactose 10 g Sels biliaires 2 g
Rouge neutre 003 g Agar 18 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=73
Preacuteparation
Annexes
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Lrsquoeau physiologique
Chlorure de sodium 9g
Eau distilleacutee 1000ml
Milieu VRBG
Peptone 700 g Chlorure de sodium 500 g
Extrait de levure 300 g Rouge neutre 003 g
Sels biliaires 150 g Cristal violet 0002 g
Glucose 1000 g Agar 130 g
Eau distilleacutee 1000ml pH = 74
Preacuteparation
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Sabouraud
Peptone pepsique de viande 100 g
Glucose 200 g
Chlorampheacutenicol 05 g
Agar agar bacteacuteriologique 150 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=57
Preacuteparation
Mettre en suspension 455 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee porter
lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et lrsquoy maintenir durant le temps
neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave 121degC pendant 15 minutes
PCA
Annexes
Tryptone 50 g
Extrait autolytique de levure 25 g
Glucose 10 g
Agar agar bacteacuteriologique 120 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=7
Preacuteparation
Mettre en suspension 205 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee ou
deacutemineacuteraliseacutee porter lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et
lrsquoy maintenir durant le temps neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave
121degC pendant 15 minutes
Annexes
Annexe 02
Reacutesultats aspect des colonies
Colonies des enteacuterobacteacuteries sur le VRBG
Colonies des coliformes feacutecaux sur le VRBL
Annexes
Absence de colonies des levures et moisissures sur le milieu saboraud
Annexes
Annexe 03
le Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne Ndeg35 Aouel Safar 141927 mai1998
speacutecification aux critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs produits deacuteriveacutes
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
2
Introduction
A lrsquoheure actuelle tous les animaux de boucherie et les volailles destineacutes agrave
lrsquoalimentation humaine sont obligatoirement abattus au sein drsquoun eacutetablissement drsquoabattage
agreacutee puisque lrsquoabattoir se trouve en fin de chaine de production il constitue la derniegravere
eacutetape avant que la denreacutee ne soit distribueacutee puis consommeacutee
Crsquoest donc une eacutetape sensible mais particuliegraverement inteacuteressante car elle donne la
possibiliteacute drsquoeffectuer de nombreux controcircles agrave la fois sur les animaux vivant (inspection
ante mortem) et sur les carcasses (inspection post mortem) En matiegravere de traccedilabiliteacute des
viandes aussi lrsquoabattoir est le point de jonction entre lrsquoamont et lrsquoaval de la filiegravere entre
lrsquoeacuteleveur et le consommateur (Sygroves 2003)
1 La conception des abattoirs avicole
11 Le choix drsquoemplacement
Nous tiendrons autant que possible des points ci-apregraves dans le choix de
lemplacement dun abattoir
Il convient de choisir un emplacement sureacuteleveacute par rapport aux lieux environnants
pour faciliter leacutecoulement des eaux useacutees et pour empecirccher une accumulation deau
de pluie autour de labattoir
Il faut sassurer dun approvisionnement en eau convenable pour pouvoir effectuer
labattage dans des conditions hygieacuteniques
Il faut agencer le systegraveme deacutegouts de maniegravere agrave eacuteviter toute pollution
Il faut enclore le terrain pour interdire laccegraves aux animaux (Anonyme 2016)
12 La conception des installations drsquoattente
Les installations dattente comprennent le hangar dentreposage des animaux
vivants laire de reacuteception des animaux vivants la cour et un ou des lieux de stationnement
des camions en attente de leur deacutechargement Les installations dattente doivent ecirctre
conccedilues de maniegravere agrave permettre au personnel dobserver les animaux et deffectuer leur
travail en toute seacutecuriteacute
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
3
La conception des installations dattente leur construction leur entretien et leur
exploitation doivent
Convenir agrave la taille et aux espegraveces doiseaux agrave abattre
Preacutevenir toute blessure des animaux
Proteacuteger les animaux des eacuteleacutements (Anonyme 2016)
13 Le soin et la manutention des oiseaux dans les installations dattente
Les principes suivants sappliquent au soin et agrave la manutention des oiseaux dans les
eacutetablissements sous agreacutement sanitaire
Les proceacutedures doivent convenir agrave lespegravece et agrave la cateacutegorie danimaux destineacutes agrave la
consommation humaine
Les animaux doivent ecirctre surveilleacutes et manutentionneacutes de maniegravere agrave preacutevenir les
stresses et les douleurs ineacutevitables
Leacutequipement (deacutechargeurs convoyeurs carrousel) ne doit pas provoquer de
blessures dues agrave un mauvais usage agrave sa conception ou agrave un mauvais entretien
(Anonyme 2016)
14 La seacuteparation des opeacuterations propres des opeacuterations males propres
Pour eacuteviter la contamination des carcasses preacutepareacutees et des abats comestibles il est
indispensable de bien seacuteparer les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres Le
responsable devrait surveiller la circulation du personnel entre les aires ldquopropres rdquoet
ldquomalpropres rdquode labattoir (Anonyme 2016)
2 Les conditions drsquohygiegravene dans les abattoirs
Cette partie a pour but de deacutecrire les principales regravegles neacutecessaires en matiegravere
drsquohygiegravene agrave respecter tout au long de la chaicircne drsquoabattage afin de garantir de bonnes
conditions de seacutecuriteacute et de salubriteacute Elles correspondent au Programme Preacutealable de la
norme ISO 22 000 qui est laquo un ensemble de conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour
maintenir tout au long de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la
production agrave la manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs pour la
consommation humaine raquo (DILA 2010)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
4
21 Lrsquohygiegravene du milieu de travail
211 Les abords
Les abords doivent ecirctre entretenus de faccedilon agrave eacuteviter les contaminations exteacuterieures
et lrsquoentreacutee des nuisibles Les eacuteleacutements stockeacutes agrave lrsquoexteacuterieur devront ecirctre nettoyeacutes avant leur
utilisation comme par exemple les caisses ou encore les emballages (DILA 2010)
212 Les bacirctiments
Les bacirctiments doivent ecirctre conccedilus de maniegravere agrave ecirctre solides faciles agrave entretenir
pour empecirccher la creacuteation de conditions insalubres et permettant la marche en avant du
produit Les angles formeacutes entre les murs et le sol ou le plafond sont au minimum jointifs
pour ne pas receler de matiegravere organique ou de micro-organismes et ne doivent pas
preacutesenter drsquoaspeacuteriteacutes pouvant reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage Des eacutecrans de protection
pour les fenecirctres pouvant ecirctre ouvertes et donnant vers lrsquoexteacuterieur pourront ecirctre installeacutes
(type moustiquaire par exemple) dans les zones susceptibles drsquoecirctre en contact avec les
produits
La ventilation doit permettre drsquoeacuteviter toute contamination aeacuteroporteacutee de maicirctriser
les tempeacuteratures ambiantes lrsquohumiditeacute et les odeurs pour eacuteviter lrsquoalteacuteration et drsquoassurer la
salubriteacute des denreacutees (carcasses abatshellip) (DILA 2010)
213 Les vestiaires et lieux communs
Les vestiaires et les toilettes doivent ecirctre convenablement eacutequipeacutes pour le lavage
lrsquoessuyage et la deacutesinfection des mains et doivent ecirctre seacutepareacutes des autres locaux pour eacuteviter
toute contamination
Les vecirctements personnels doivent ecirctre seacutepareacutes des vecirctements de travail
Lavabos positionneacutes de maniegravere agrave permettre le lavage spontaneacute des mains avant et
apregraves lrsquoabattage avec de lrsquoeau chaude et du savon
Commande non manuelle des lavabos
Essuie main agrave usage unique et poubelle dont le couvercle ne srsquoouvre pas
manuellement
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
5
Accegraves direct des vestiaires vers les zones de lrsquoabattage sans passer par une zone
recontaminante
Il est eacutegalement recommandeacute que les vestiaires des opeacuterateurs de
lrsquoaccrochageabattage soient seacutepareacutes de ceux de deacutecoupe conditionnement et
expeacutedition
A chaque prise ou reprise de poste le personnel doit respecter les regravegles drsquohygiegravene
associeacutees (lavage des mains lavage des chaussantshellipetc) (DILA 2010)
2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuteriel
Le mateacuteriel ne doit pas reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage et son entretien doit limiter
la contamination Les lubrifiants et autres produits drsquoentretien entrent en contact avec les
denreacutees alimentaires doivent ecirctre aptes au contact alimentaire Les eacutequipements sont
construits de maniegravere agrave eacuteviter lrsquoaccumulation de salissures et drsquoeau useacutee ecirctre facilement
nettoyables et ecirctre reacutesistants agrave la corrosion des produits chimiques deacutesinfectants
Concernant le petit mateacuteriel nous devons respecter les consignes suivantes
Le mateacuteriel doit ecirctre conccedilu pour ecirctre facilement deacutemonteacute si besoin et ainsi
permettre le nettoyage et la deacutesinfection (DILA 2010)
Les ustensiles doivent ecirctre nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes chaque fois qursquoil est neacutecessaire
et obligatoirement agrave la fin des opeacuterations de la journeacutee (Guibert 1988)
Une attention toute particuliegravere doit ecirctre porteacutee sur les couteaux en les lavant avec
de lrsquoeau chaude agrave plus de 82degC et les deacutesinfecter (DILA 2010)
2 3 Lrsquohygiegravene du personnel
De maniegravere geacuteneacuterale lrsquoattitude du personnel ne doit pas contaminer les denreacutees
alimentaires donc il doit respecter les regravegles drsquohygiegravene en matiegravere de propreteacute corporelle et
vestimentaire
Porter des vecirctements de travail approprieacutes et propres
Se laver les mains au moins agrave chaque reprise du travail
Respecter les interdictions de fumer de cracher de boire et de manger dans les
locaux de travail et drsquoentreposage
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
6
Le personnel subit un controcircle meacutedical reacutegulier (le certificat drsquoaptitude agrave
manipuler les denreacutees alimentaires est exigeacute pour tout le personnel entrant en
contact avec les viandes) (FAO 2015)
Couvrir les coupures et blessures avec des pansements eacutetanches et le personnel
malade doit srsquoarrecircter de travailler jusqursquoagrave gueacuterison complegravete (FAO et OMS 2004)
le personnel est soumis peacuteriodiquement agrave des seacuteances de formation et de
sensibilisation agrave lrsquohygiegravene (FAO 2015) Cette formation doit permettre au personnel
de savoir identifier les effets de ses actions sur la seacutecuriteacute sanitaire des denreacutees
alimentaires afin drsquoappliquer les bonnes pratiques drsquohygiegravene (lrsquoimportance de
lrsquohygiegravene du personnel sur la salubriteacute du produit et la maicirctrise de la chaicircne du
froid) Chacun devrait savoir sur son poste
- Les modes de contamination et les dangers pour le consommateur
- Les actions agrave mener en cas de mauvaise pratique (DILA 2010)
24 Le choix de la meacutethode
Le principe de laquo la marche en avant raquo a pour objectif la progression continue et
rationnelle dans lrsquoespace des diffeacuterentes opeacuterations Les zones dites laquo propres raquo (deacutecoupe
conditionnementhellip) doivent ecirctre proteacutegeacutees des contaminations provenant des zones dites laquo
sales raquo (reacuteception accrochagehellip) (DILA 2010)
Figure 1 La marche en avant (DILA 2010)
Il y a deux types de marche en avant
La marche en avant du produit
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
7
Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le
retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de
saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le
temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-
produits
La marche en avant du personnel
Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les
visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)
25 Les produits finis
Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur
alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous
devons
Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les
carcasses au temps de rinccedilage)
Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement
Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour
les viandes reacutefrigeacutereacutees
Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees
La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA
2010)
26 Lrsquoapprovisionnement en eau
Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour
toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une
eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des
machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage
de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)
Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence
seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles
(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
8
Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau
Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau
Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies
Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de
traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre
autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires
doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination
possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois
difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en
eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne
seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)
27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels
Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage
271 Le nettoyage
Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les
niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents
afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit
Regravegle des 4 facteurs
En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant
concernant les
choix de la Tempeacuterature (eau)
choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion
choix de la Concentration adeacutequate
choix du Temps drsquoaction
Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave
tempeacuterature ambiante (DILA 2010)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
9
272 La deacutesinfection
Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de
viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et
staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus
et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de
respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)
28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides
Tous les jours controcircler la tempeacuterature
1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs
plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)
1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid
1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des
chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de
refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)
29 La gestion des deacutechets
Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite
que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les
produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs
doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets
sont contaminants (DILA 2010)
Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de
preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en
bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles
doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de
manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils
sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
10
Introduction
La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des
raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le
passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une
proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et
particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime
alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee
eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme
(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse
que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)
1 Deacutefinition de la viande
La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave
aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement
et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une
chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par
exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches
(Anonyme 2015)
2 La composition chimique de la viande blanche
La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une
mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un
autre
Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)
Composant chimique ()
Eau 75
Proteacuteines totales 20
Lipides 25
Glucides 12
Substances solubles non proteacuteiques 13
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
11
3 La valeur nutritive de la viande blanche
La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points
suivants
Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous
forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines
myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de
proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce
qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique
Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement
de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique
phosphore)
Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette
cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport
calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en
phosphore
Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe
B (Anonyme 2015)
4 La consommation de la viande blanche
La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par
habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en
croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la
Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans
les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et
al 2014)
5 La contamination des viandes blanches au cours des
opeacuterations drsquoabattage
Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit
Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
12
51 La reacuteception des animaux
Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de
reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali
2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette
phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment
du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de
la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de
nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees
chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)
52 Lrsquoaccrochage
Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que
la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)
53 La saigneacutee
Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang
pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps
relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la
carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus
dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)
5 4 Lrsquoeacutechaudage
Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple
Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs
Contamination du plumage des animaux
Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement
sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort
Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
13
le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac
deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par
conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)
55 La plumaison
Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau
Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la
contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de
microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau
Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer
une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation
drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par
des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la
prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses
Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement
progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de
rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules
plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)
56 Lrsquoeacutevisceacuteration
Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de
mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une
possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination
par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours
des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les
bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en
fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion
plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
14
57 Le lavage
Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine
intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)
58Le refroidissement
Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou
par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de
refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le
nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination
survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il
est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir
dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide
Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre
vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par
les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un
refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de
refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)
59 Le conditionnement
A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees
(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette
eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella
Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat
et al 1993 a et b)
510 Le transport
Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de
lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance
Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort
de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
15
bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent
jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules
conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer
Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes
rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le
transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre
transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui
empecirccheront leur contamination
Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute
beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques
fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
16
Introduction
Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source
potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les
germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement
pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)
1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)
Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose
agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette
microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal
mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute sanitaire
Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la
preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a
de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105
microorganismesg (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute marchande
La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence
dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant
pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition
de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la
deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction
de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10
8microorganismes par
gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit
Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de
conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
17
2 Les Enteacuterobacteacuteries
Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts
bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et
drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides
souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones
(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont
drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un
deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale
environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une
contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)
3 Les coliformes feacutecaux
Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des
coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece
la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal
1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes
agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est
geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est
geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales
(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune
contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons
indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence
correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut
eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees
alimentaires (Ray 2001)
4 Les salmonelles
Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se
preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-
anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique
la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
18
tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des
salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des
animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la
contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de
volailles (ANSES 2009)
5 Les Staphylocoques
Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des
Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en
grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest
une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus
encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la
peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient
porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi
ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de
staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES
2009)
De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus
difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes
ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore
et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)
6 Les levures et moisissures
Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH
bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles
peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et
levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures
nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes
peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures
sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et
Vierling 1997)
Mateacuteriels et Meacutethodes
19
Objectifs
Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un
abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015
Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des
eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les
flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les
coliformes feacutecaux les levures et moisissures
1 La preacutesentation de lrsquoabattoir
11 Lrsquoemplacement geacuteographique
Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de
Meacutebarkia raquo
12 Les caracteacuteristiques
La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un
agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend
Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de
400 m2
Une salle pour le rinccedilage des carcasses
Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence
doteacutee drsquoune petite chambre froide
Une vestiaire
Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend
Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de
nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite
hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute
4 chariots
Une chaine drsquoabattage
Mateacuteriels et Meacutethodes
20
Le fonctionnement
Lrsquoabattage a lieu la nuit
Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee
Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville
Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)
Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre
livreacutes aux vendeurs de deacutetails
Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine
Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles
2 Mateacuteriels
Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire
de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de
Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)
3 Meacutethodes
Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO
17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons
31 Lrsquoeacutechantillonnage
Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations
de nettoyage et de lavage
Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes
apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave
analyser
Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun
chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau
Mateacuteriels et Meacutethodes
21
32 Les preacutelegravevements
Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique
drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune
solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)
Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une
surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale
Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les
avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de
lrsquoanalyse (14 heures apregraves)
33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales
La solution megravere
Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons
rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves
homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de
lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune
micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution
megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette
dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1
) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun
vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la
dilution 1100 (10-2
) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux
dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01
Mateacuteriels et Meacutethodes
22
Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions
deacutecimales
34 Lrsquoensemencement
Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO
341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale
Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes
PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous
avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage
Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h
plusmn 3 h
342 Les enteacuterobacteacuteries
Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et
deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les
preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2
Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation
agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales
allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG
preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les
couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h
Mateacuteriels et Meacutethodes
23
343 Les coliformes feacutecaux
Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes
sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont
dilueacutes jusquagrave 10-2
Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant
24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave
cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC
Pendant 24 agrave 48 h
344 Les levures et moisissures
Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous
avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes
avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par
des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour
permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que
les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours
Reacutesultats et Discussion
24
Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci
ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires
1 Reacutesultats et interpreacutetation
Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute
reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007
11 Lrsquoexpression des reacutesultats
Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par
comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la
concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne
pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il
est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies
NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT
Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au
moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)
V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)
n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution
n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages
12 Les reacutesultats de deacutenombrement
Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3
N = c (n1+01n2)dv
Reacutesultats et Discussion
25
Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail
Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles
et de lrsquoeau
Indeacutenombrable
NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en
appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)
Reacutesultats et Discussion
26
13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats
A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces
de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes
Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les
reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC
montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106
Ufccm2) que les
surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante
par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport
aux autres(72 104 Ufccm
2)
Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est
pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui
contenait une charge aux environs de 6103Ufccm
2 et 2710
3Ufccm
2respectivement
Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination
des surfaces par la FAMT est preacutedominante
Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes
Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont
interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique
algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs
deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux
uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du
produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-
organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en
microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la
concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant
lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui
deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo
Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10
6 les reacutesultats de
deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute
microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique
Reacutesultats et Discussion
27
acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon
est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12
103)
Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes
drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de
germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm
2
Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la
FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)
2 Discussion
Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a
donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT
(entre 72 104
et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10
5et 054
105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10
6 agrave 10
8)
Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les
reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses
est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al
2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de
laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que
notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de
39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que
le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge
microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10
Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de
Djaffal 2007 (27log10Ufcg)
Reacutesultats et Discussion
28
Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en
FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani
2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par
Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante
Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene
ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons
constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les
citons
La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons
remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous
pression
Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee
Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes
lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes
sur les autres dans un chariot)
Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones
propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)
Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans
la salle de conditionnement)
Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille
Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de
contaminer les carcasses
Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu
du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau
du sacrificateur
Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes
Conclusion
29
Conclusion
Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son
impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans
lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques
preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene
est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non
satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene
dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont
probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de
nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien
maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine
drsquoabattage
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consulteacute le 30-12-2015
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12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le
05-01-2016
Annexes
Annexe 01
Mateacuteriels et produits utiliseacutes
Mateacuteriel et Verreries
Balance analytique
Tubes agrave essai agrave vis steacuteriles
Hotte agrave flux laminaire
Etuves agrave 30degC 37degC 44degC
Bec bunsen
Boites de peacutetri
Agitateur vortex
Pipettes Pasteur
Micropipettes
Portoir et flacons steacuteriles
Pipettes gradueacutees et eacuteprouvettes
Plaque chauffante
Ecouvillons steacuteriles type coton tige Autoclave
Bain-marie agrave 45degC
Milieux
PCA - VRBL - VRBG -sabouroud- Eau physiologique
Milieu VRBL
Peptone de viande 7g Cristal violet 0002 g
Extrait de levure 3 g Chlorure de sodium 5 g
Lactose 10 g Sels biliaires 2 g
Rouge neutre 003 g Agar 18 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=73
Preacuteparation
Annexes
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Lrsquoeau physiologique
Chlorure de sodium 9g
Eau distilleacutee 1000ml
Milieu VRBG
Peptone 700 g Chlorure de sodium 500 g
Extrait de levure 300 g Rouge neutre 003 g
Sels biliaires 150 g Cristal violet 0002 g
Glucose 1000 g Agar 130 g
Eau distilleacutee 1000ml pH = 74
Preacuteparation
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Sabouraud
Peptone pepsique de viande 100 g
Glucose 200 g
Chlorampheacutenicol 05 g
Agar agar bacteacuteriologique 150 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=57
Preacuteparation
Mettre en suspension 455 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee porter
lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et lrsquoy maintenir durant le temps
neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave 121degC pendant 15 minutes
PCA
Annexes
Tryptone 50 g
Extrait autolytique de levure 25 g
Glucose 10 g
Agar agar bacteacuteriologique 120 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=7
Preacuteparation
Mettre en suspension 205 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee ou
deacutemineacuteraliseacutee porter lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et
lrsquoy maintenir durant le temps neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave
121degC pendant 15 minutes
Annexes
Annexe 02
Reacutesultats aspect des colonies
Colonies des enteacuterobacteacuteries sur le VRBG
Colonies des coliformes feacutecaux sur le VRBL
Annexes
Absence de colonies des levures et moisissures sur le milieu saboraud
Annexes
Annexe 03
le Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne Ndeg35 Aouel Safar 141927 mai1998
speacutecification aux critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs produits deacuteriveacutes
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
3
La conception des installations dattente leur construction leur entretien et leur
exploitation doivent
Convenir agrave la taille et aux espegraveces doiseaux agrave abattre
Preacutevenir toute blessure des animaux
Proteacuteger les animaux des eacuteleacutements (Anonyme 2016)
13 Le soin et la manutention des oiseaux dans les installations dattente
Les principes suivants sappliquent au soin et agrave la manutention des oiseaux dans les
eacutetablissements sous agreacutement sanitaire
Les proceacutedures doivent convenir agrave lespegravece et agrave la cateacutegorie danimaux destineacutes agrave la
consommation humaine
Les animaux doivent ecirctre surveilleacutes et manutentionneacutes de maniegravere agrave preacutevenir les
stresses et les douleurs ineacutevitables
Leacutequipement (deacutechargeurs convoyeurs carrousel) ne doit pas provoquer de
blessures dues agrave un mauvais usage agrave sa conception ou agrave un mauvais entretien
(Anonyme 2016)
14 La seacuteparation des opeacuterations propres des opeacuterations males propres
Pour eacuteviter la contamination des carcasses preacutepareacutees et des abats comestibles il est
indispensable de bien seacuteparer les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres Le
responsable devrait surveiller la circulation du personnel entre les aires ldquopropres rdquoet
ldquomalpropres rdquode labattoir (Anonyme 2016)
2 Les conditions drsquohygiegravene dans les abattoirs
Cette partie a pour but de deacutecrire les principales regravegles neacutecessaires en matiegravere
drsquohygiegravene agrave respecter tout au long de la chaicircne drsquoabattage afin de garantir de bonnes
conditions de seacutecuriteacute et de salubriteacute Elles correspondent au Programme Preacutealable de la
norme ISO 22 000 qui est laquo un ensemble de conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour
maintenir tout au long de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la
production agrave la manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs pour la
consommation humaine raquo (DILA 2010)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
4
21 Lrsquohygiegravene du milieu de travail
211 Les abords
Les abords doivent ecirctre entretenus de faccedilon agrave eacuteviter les contaminations exteacuterieures
et lrsquoentreacutee des nuisibles Les eacuteleacutements stockeacutes agrave lrsquoexteacuterieur devront ecirctre nettoyeacutes avant leur
utilisation comme par exemple les caisses ou encore les emballages (DILA 2010)
212 Les bacirctiments
Les bacirctiments doivent ecirctre conccedilus de maniegravere agrave ecirctre solides faciles agrave entretenir
pour empecirccher la creacuteation de conditions insalubres et permettant la marche en avant du
produit Les angles formeacutes entre les murs et le sol ou le plafond sont au minimum jointifs
pour ne pas receler de matiegravere organique ou de micro-organismes et ne doivent pas
preacutesenter drsquoaspeacuteriteacutes pouvant reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage Des eacutecrans de protection
pour les fenecirctres pouvant ecirctre ouvertes et donnant vers lrsquoexteacuterieur pourront ecirctre installeacutes
(type moustiquaire par exemple) dans les zones susceptibles drsquoecirctre en contact avec les
produits
La ventilation doit permettre drsquoeacuteviter toute contamination aeacuteroporteacutee de maicirctriser
les tempeacuteratures ambiantes lrsquohumiditeacute et les odeurs pour eacuteviter lrsquoalteacuteration et drsquoassurer la
salubriteacute des denreacutees (carcasses abatshellip) (DILA 2010)
213 Les vestiaires et lieux communs
Les vestiaires et les toilettes doivent ecirctre convenablement eacutequipeacutes pour le lavage
lrsquoessuyage et la deacutesinfection des mains et doivent ecirctre seacutepareacutes des autres locaux pour eacuteviter
toute contamination
Les vecirctements personnels doivent ecirctre seacutepareacutes des vecirctements de travail
Lavabos positionneacutes de maniegravere agrave permettre le lavage spontaneacute des mains avant et
apregraves lrsquoabattage avec de lrsquoeau chaude et du savon
Commande non manuelle des lavabos
Essuie main agrave usage unique et poubelle dont le couvercle ne srsquoouvre pas
manuellement
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
5
Accegraves direct des vestiaires vers les zones de lrsquoabattage sans passer par une zone
recontaminante
Il est eacutegalement recommandeacute que les vestiaires des opeacuterateurs de
lrsquoaccrochageabattage soient seacutepareacutes de ceux de deacutecoupe conditionnement et
expeacutedition
A chaque prise ou reprise de poste le personnel doit respecter les regravegles drsquohygiegravene
associeacutees (lavage des mains lavage des chaussantshellipetc) (DILA 2010)
2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuteriel
Le mateacuteriel ne doit pas reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage et son entretien doit limiter
la contamination Les lubrifiants et autres produits drsquoentretien entrent en contact avec les
denreacutees alimentaires doivent ecirctre aptes au contact alimentaire Les eacutequipements sont
construits de maniegravere agrave eacuteviter lrsquoaccumulation de salissures et drsquoeau useacutee ecirctre facilement
nettoyables et ecirctre reacutesistants agrave la corrosion des produits chimiques deacutesinfectants
Concernant le petit mateacuteriel nous devons respecter les consignes suivantes
Le mateacuteriel doit ecirctre conccedilu pour ecirctre facilement deacutemonteacute si besoin et ainsi
permettre le nettoyage et la deacutesinfection (DILA 2010)
Les ustensiles doivent ecirctre nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes chaque fois qursquoil est neacutecessaire
et obligatoirement agrave la fin des opeacuterations de la journeacutee (Guibert 1988)
Une attention toute particuliegravere doit ecirctre porteacutee sur les couteaux en les lavant avec
de lrsquoeau chaude agrave plus de 82degC et les deacutesinfecter (DILA 2010)
2 3 Lrsquohygiegravene du personnel
De maniegravere geacuteneacuterale lrsquoattitude du personnel ne doit pas contaminer les denreacutees
alimentaires donc il doit respecter les regravegles drsquohygiegravene en matiegravere de propreteacute corporelle et
vestimentaire
Porter des vecirctements de travail approprieacutes et propres
Se laver les mains au moins agrave chaque reprise du travail
Respecter les interdictions de fumer de cracher de boire et de manger dans les
locaux de travail et drsquoentreposage
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
6
Le personnel subit un controcircle meacutedical reacutegulier (le certificat drsquoaptitude agrave
manipuler les denreacutees alimentaires est exigeacute pour tout le personnel entrant en
contact avec les viandes) (FAO 2015)
Couvrir les coupures et blessures avec des pansements eacutetanches et le personnel
malade doit srsquoarrecircter de travailler jusqursquoagrave gueacuterison complegravete (FAO et OMS 2004)
le personnel est soumis peacuteriodiquement agrave des seacuteances de formation et de
sensibilisation agrave lrsquohygiegravene (FAO 2015) Cette formation doit permettre au personnel
de savoir identifier les effets de ses actions sur la seacutecuriteacute sanitaire des denreacutees
alimentaires afin drsquoappliquer les bonnes pratiques drsquohygiegravene (lrsquoimportance de
lrsquohygiegravene du personnel sur la salubriteacute du produit et la maicirctrise de la chaicircne du
froid) Chacun devrait savoir sur son poste
- Les modes de contamination et les dangers pour le consommateur
- Les actions agrave mener en cas de mauvaise pratique (DILA 2010)
24 Le choix de la meacutethode
Le principe de laquo la marche en avant raquo a pour objectif la progression continue et
rationnelle dans lrsquoespace des diffeacuterentes opeacuterations Les zones dites laquo propres raquo (deacutecoupe
conditionnementhellip) doivent ecirctre proteacutegeacutees des contaminations provenant des zones dites laquo
sales raquo (reacuteception accrochagehellip) (DILA 2010)
Figure 1 La marche en avant (DILA 2010)
Il y a deux types de marche en avant
La marche en avant du produit
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
7
Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le
retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de
saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le
temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-
produits
La marche en avant du personnel
Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les
visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)
25 Les produits finis
Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur
alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous
devons
Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les
carcasses au temps de rinccedilage)
Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement
Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour
les viandes reacutefrigeacutereacutees
Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees
La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA
2010)
26 Lrsquoapprovisionnement en eau
Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour
toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une
eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des
machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage
de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)
Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence
seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles
(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
8
Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau
Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau
Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies
Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de
traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre
autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires
doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination
possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois
difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en
eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne
seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)
27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels
Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage
271 Le nettoyage
Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les
niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents
afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit
Regravegle des 4 facteurs
En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant
concernant les
choix de la Tempeacuterature (eau)
choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion
choix de la Concentration adeacutequate
choix du Temps drsquoaction
Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave
tempeacuterature ambiante (DILA 2010)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
9
272 La deacutesinfection
Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de
viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et
staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus
et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de
respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)
28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides
Tous les jours controcircler la tempeacuterature
1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs
plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)
1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid
1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des
chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de
refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)
29 La gestion des deacutechets
Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite
que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les
produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs
doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets
sont contaminants (DILA 2010)
Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de
preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en
bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles
doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de
manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils
sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
10
Introduction
La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des
raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le
passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une
proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et
particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime
alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee
eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme
(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse
que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)
1 Deacutefinition de la viande
La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave
aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement
et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une
chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par
exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches
(Anonyme 2015)
2 La composition chimique de la viande blanche
La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une
mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un
autre
Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)
Composant chimique ()
Eau 75
Proteacuteines totales 20
Lipides 25
Glucides 12
Substances solubles non proteacuteiques 13
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
11
3 La valeur nutritive de la viande blanche
La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points
suivants
Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous
forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines
myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de
proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce
qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique
Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement
de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique
phosphore)
Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette
cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport
calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en
phosphore
Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe
B (Anonyme 2015)
4 La consommation de la viande blanche
La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par
habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en
croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la
Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans
les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et
al 2014)
5 La contamination des viandes blanches au cours des
opeacuterations drsquoabattage
Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit
Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
12
51 La reacuteception des animaux
Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de
reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali
2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette
phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment
du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de
la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de
nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees
chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)
52 Lrsquoaccrochage
Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que
la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)
53 La saigneacutee
Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang
pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps
relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la
carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus
dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)
5 4 Lrsquoeacutechaudage
Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple
Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs
Contamination du plumage des animaux
Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement
sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort
Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
13
le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac
deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par
conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)
55 La plumaison
Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau
Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la
contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de
microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau
Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer
une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation
drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par
des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la
prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses
Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement
progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de
rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules
plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)
56 Lrsquoeacutevisceacuteration
Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de
mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une
possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination
par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours
des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les
bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en
fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion
plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
14
57 Le lavage
Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine
intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)
58Le refroidissement
Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou
par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de
refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le
nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination
survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il
est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir
dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide
Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre
vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par
les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un
refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de
refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)
59 Le conditionnement
A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees
(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette
eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella
Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat
et al 1993 a et b)
510 Le transport
Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de
lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance
Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort
de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
15
bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent
jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules
conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer
Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes
rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le
transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre
transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui
empecirccheront leur contamination
Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute
beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques
fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
16
Introduction
Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source
potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les
germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement
pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)
1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)
Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose
agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette
microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal
mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute sanitaire
Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la
preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a
de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105
microorganismesg (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute marchande
La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence
dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant
pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition
de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la
deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction
de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10
8microorganismes par
gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit
Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de
conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
17
2 Les Enteacuterobacteacuteries
Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts
bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et
drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides
souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones
(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont
drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un
deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale
environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une
contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)
3 Les coliformes feacutecaux
Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des
coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece
la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal
1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes
agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est
geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est
geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales
(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune
contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons
indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence
correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut
eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees
alimentaires (Ray 2001)
4 Les salmonelles
Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se
preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-
anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique
la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
18
tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des
salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des
animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la
contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de
volailles (ANSES 2009)
5 Les Staphylocoques
Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des
Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en
grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest
une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus
encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la
peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient
porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi
ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de
staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES
2009)
De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus
difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes
ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore
et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)
6 Les levures et moisissures
Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH
bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles
peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et
levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures
nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes
peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures
sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et
Vierling 1997)
Mateacuteriels et Meacutethodes
19
Objectifs
Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un
abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015
Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des
eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les
flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les
coliformes feacutecaux les levures et moisissures
1 La preacutesentation de lrsquoabattoir
11 Lrsquoemplacement geacuteographique
Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de
Meacutebarkia raquo
12 Les caracteacuteristiques
La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un
agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend
Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de
400 m2
Une salle pour le rinccedilage des carcasses
Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence
doteacutee drsquoune petite chambre froide
Une vestiaire
Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend
Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de
nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite
hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute
4 chariots
Une chaine drsquoabattage
Mateacuteriels et Meacutethodes
20
Le fonctionnement
Lrsquoabattage a lieu la nuit
Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee
Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville
Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)
Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre
livreacutes aux vendeurs de deacutetails
Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine
Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles
2 Mateacuteriels
Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire
de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de
Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)
3 Meacutethodes
Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO
17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons
31 Lrsquoeacutechantillonnage
Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations
de nettoyage et de lavage
Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes
apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave
analyser
Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun
chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau
Mateacuteriels et Meacutethodes
21
32 Les preacutelegravevements
Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique
drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune
solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)
Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une
surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale
Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les
avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de
lrsquoanalyse (14 heures apregraves)
33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales
La solution megravere
Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons
rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves
homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de
lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune
micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution
megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette
dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1
) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun
vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la
dilution 1100 (10-2
) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux
dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01
Mateacuteriels et Meacutethodes
22
Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions
deacutecimales
34 Lrsquoensemencement
Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO
341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale
Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes
PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous
avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage
Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h
plusmn 3 h
342 Les enteacuterobacteacuteries
Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et
deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les
preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2
Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation
agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales
allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG
preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les
couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h
Mateacuteriels et Meacutethodes
23
343 Les coliformes feacutecaux
Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes
sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont
dilueacutes jusquagrave 10-2
Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant
24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave
cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC
Pendant 24 agrave 48 h
344 Les levures et moisissures
Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous
avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes
avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par
des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour
permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que
les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours
Reacutesultats et Discussion
24
Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci
ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires
1 Reacutesultats et interpreacutetation
Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute
reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007
11 Lrsquoexpression des reacutesultats
Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par
comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la
concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne
pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il
est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies
NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT
Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au
moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)
V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)
n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution
n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages
12 Les reacutesultats de deacutenombrement
Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3
N = c (n1+01n2)dv
Reacutesultats et Discussion
25
Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail
Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles
et de lrsquoeau
Indeacutenombrable
NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en
appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)
Reacutesultats et Discussion
26
13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats
A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces
de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes
Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les
reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC
montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106
Ufccm2) que les
surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante
par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport
aux autres(72 104 Ufccm
2)
Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est
pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui
contenait une charge aux environs de 6103Ufccm
2 et 2710
3Ufccm
2respectivement
Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination
des surfaces par la FAMT est preacutedominante
Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes
Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont
interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique
algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs
deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux
uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du
produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-
organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en
microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la
concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant
lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui
deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo
Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10
6 les reacutesultats de
deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute
microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique
Reacutesultats et Discussion
27
acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon
est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12
103)
Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes
drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de
germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm
2
Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la
FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)
2 Discussion
Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a
donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT
(entre 72 104
et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10
5et 054
105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10
6 agrave 10
8)
Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les
reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses
est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al
2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de
laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que
notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de
39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que
le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge
microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10
Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de
Djaffal 2007 (27log10Ufcg)
Reacutesultats et Discussion
28
Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en
FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani
2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par
Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante
Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene
ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons
constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les
citons
La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons
remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous
pression
Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee
Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes
lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes
sur les autres dans un chariot)
Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones
propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)
Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans
la salle de conditionnement)
Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille
Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de
contaminer les carcasses
Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu
du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau
du sacrificateur
Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes
Conclusion
29
Conclusion
Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son
impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans
lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques
preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene
est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non
satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene
dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont
probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de
nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien
maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine
drsquoabattage
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05-01-2016
Annexes
Annexe 01
Mateacuteriels et produits utiliseacutes
Mateacuteriel et Verreries
Balance analytique
Tubes agrave essai agrave vis steacuteriles
Hotte agrave flux laminaire
Etuves agrave 30degC 37degC 44degC
Bec bunsen
Boites de peacutetri
Agitateur vortex
Pipettes Pasteur
Micropipettes
Portoir et flacons steacuteriles
Pipettes gradueacutees et eacuteprouvettes
Plaque chauffante
Ecouvillons steacuteriles type coton tige Autoclave
Bain-marie agrave 45degC
Milieux
PCA - VRBL - VRBG -sabouroud- Eau physiologique
Milieu VRBL
Peptone de viande 7g Cristal violet 0002 g
Extrait de levure 3 g Chlorure de sodium 5 g
Lactose 10 g Sels biliaires 2 g
Rouge neutre 003 g Agar 18 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=73
Preacuteparation
Annexes
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Lrsquoeau physiologique
Chlorure de sodium 9g
Eau distilleacutee 1000ml
Milieu VRBG
Peptone 700 g Chlorure de sodium 500 g
Extrait de levure 300 g Rouge neutre 003 g
Sels biliaires 150 g Cristal violet 0002 g
Glucose 1000 g Agar 130 g
Eau distilleacutee 1000ml pH = 74
Preacuteparation
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Sabouraud
Peptone pepsique de viande 100 g
Glucose 200 g
Chlorampheacutenicol 05 g
Agar agar bacteacuteriologique 150 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=57
Preacuteparation
Mettre en suspension 455 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee porter
lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et lrsquoy maintenir durant le temps
neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave 121degC pendant 15 minutes
PCA
Annexes
Tryptone 50 g
Extrait autolytique de levure 25 g
Glucose 10 g
Agar agar bacteacuteriologique 120 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=7
Preacuteparation
Mettre en suspension 205 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee ou
deacutemineacuteraliseacutee porter lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et
lrsquoy maintenir durant le temps neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave
121degC pendant 15 minutes
Annexes
Annexe 02
Reacutesultats aspect des colonies
Colonies des enteacuterobacteacuteries sur le VRBG
Colonies des coliformes feacutecaux sur le VRBL
Annexes
Absence de colonies des levures et moisissures sur le milieu saboraud
Annexes
Annexe 03
le Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne Ndeg35 Aouel Safar 141927 mai1998
speacutecification aux critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs produits deacuteriveacutes
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
4
21 Lrsquohygiegravene du milieu de travail
211 Les abords
Les abords doivent ecirctre entretenus de faccedilon agrave eacuteviter les contaminations exteacuterieures
et lrsquoentreacutee des nuisibles Les eacuteleacutements stockeacutes agrave lrsquoexteacuterieur devront ecirctre nettoyeacutes avant leur
utilisation comme par exemple les caisses ou encore les emballages (DILA 2010)
212 Les bacirctiments
Les bacirctiments doivent ecirctre conccedilus de maniegravere agrave ecirctre solides faciles agrave entretenir
pour empecirccher la creacuteation de conditions insalubres et permettant la marche en avant du
produit Les angles formeacutes entre les murs et le sol ou le plafond sont au minimum jointifs
pour ne pas receler de matiegravere organique ou de micro-organismes et ne doivent pas
preacutesenter drsquoaspeacuteriteacutes pouvant reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage Des eacutecrans de protection
pour les fenecirctres pouvant ecirctre ouvertes et donnant vers lrsquoexteacuterieur pourront ecirctre installeacutes
(type moustiquaire par exemple) dans les zones susceptibles drsquoecirctre en contact avec les
produits
La ventilation doit permettre drsquoeacuteviter toute contamination aeacuteroporteacutee de maicirctriser
les tempeacuteratures ambiantes lrsquohumiditeacute et les odeurs pour eacuteviter lrsquoalteacuteration et drsquoassurer la
salubriteacute des denreacutees (carcasses abatshellip) (DILA 2010)
213 Les vestiaires et lieux communs
Les vestiaires et les toilettes doivent ecirctre convenablement eacutequipeacutes pour le lavage
lrsquoessuyage et la deacutesinfection des mains et doivent ecirctre seacutepareacutes des autres locaux pour eacuteviter
toute contamination
Les vecirctements personnels doivent ecirctre seacutepareacutes des vecirctements de travail
Lavabos positionneacutes de maniegravere agrave permettre le lavage spontaneacute des mains avant et
apregraves lrsquoabattage avec de lrsquoeau chaude et du savon
Commande non manuelle des lavabos
Essuie main agrave usage unique et poubelle dont le couvercle ne srsquoouvre pas
manuellement
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
5
Accegraves direct des vestiaires vers les zones de lrsquoabattage sans passer par une zone
recontaminante
Il est eacutegalement recommandeacute que les vestiaires des opeacuterateurs de
lrsquoaccrochageabattage soient seacutepareacutes de ceux de deacutecoupe conditionnement et
expeacutedition
A chaque prise ou reprise de poste le personnel doit respecter les regravegles drsquohygiegravene
associeacutees (lavage des mains lavage des chaussantshellipetc) (DILA 2010)
2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuteriel
Le mateacuteriel ne doit pas reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage et son entretien doit limiter
la contamination Les lubrifiants et autres produits drsquoentretien entrent en contact avec les
denreacutees alimentaires doivent ecirctre aptes au contact alimentaire Les eacutequipements sont
construits de maniegravere agrave eacuteviter lrsquoaccumulation de salissures et drsquoeau useacutee ecirctre facilement
nettoyables et ecirctre reacutesistants agrave la corrosion des produits chimiques deacutesinfectants
Concernant le petit mateacuteriel nous devons respecter les consignes suivantes
Le mateacuteriel doit ecirctre conccedilu pour ecirctre facilement deacutemonteacute si besoin et ainsi
permettre le nettoyage et la deacutesinfection (DILA 2010)
Les ustensiles doivent ecirctre nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes chaque fois qursquoil est neacutecessaire
et obligatoirement agrave la fin des opeacuterations de la journeacutee (Guibert 1988)
Une attention toute particuliegravere doit ecirctre porteacutee sur les couteaux en les lavant avec
de lrsquoeau chaude agrave plus de 82degC et les deacutesinfecter (DILA 2010)
2 3 Lrsquohygiegravene du personnel
De maniegravere geacuteneacuterale lrsquoattitude du personnel ne doit pas contaminer les denreacutees
alimentaires donc il doit respecter les regravegles drsquohygiegravene en matiegravere de propreteacute corporelle et
vestimentaire
Porter des vecirctements de travail approprieacutes et propres
Se laver les mains au moins agrave chaque reprise du travail
Respecter les interdictions de fumer de cracher de boire et de manger dans les
locaux de travail et drsquoentreposage
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
6
Le personnel subit un controcircle meacutedical reacutegulier (le certificat drsquoaptitude agrave
manipuler les denreacutees alimentaires est exigeacute pour tout le personnel entrant en
contact avec les viandes) (FAO 2015)
Couvrir les coupures et blessures avec des pansements eacutetanches et le personnel
malade doit srsquoarrecircter de travailler jusqursquoagrave gueacuterison complegravete (FAO et OMS 2004)
le personnel est soumis peacuteriodiquement agrave des seacuteances de formation et de
sensibilisation agrave lrsquohygiegravene (FAO 2015) Cette formation doit permettre au personnel
de savoir identifier les effets de ses actions sur la seacutecuriteacute sanitaire des denreacutees
alimentaires afin drsquoappliquer les bonnes pratiques drsquohygiegravene (lrsquoimportance de
lrsquohygiegravene du personnel sur la salubriteacute du produit et la maicirctrise de la chaicircne du
froid) Chacun devrait savoir sur son poste
- Les modes de contamination et les dangers pour le consommateur
- Les actions agrave mener en cas de mauvaise pratique (DILA 2010)
24 Le choix de la meacutethode
Le principe de laquo la marche en avant raquo a pour objectif la progression continue et
rationnelle dans lrsquoespace des diffeacuterentes opeacuterations Les zones dites laquo propres raquo (deacutecoupe
conditionnementhellip) doivent ecirctre proteacutegeacutees des contaminations provenant des zones dites laquo
sales raquo (reacuteception accrochagehellip) (DILA 2010)
Figure 1 La marche en avant (DILA 2010)
Il y a deux types de marche en avant
La marche en avant du produit
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
7
Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le
retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de
saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le
temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-
produits
La marche en avant du personnel
Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les
visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)
25 Les produits finis
Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur
alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous
devons
Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les
carcasses au temps de rinccedilage)
Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement
Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour
les viandes reacutefrigeacutereacutees
Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees
La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA
2010)
26 Lrsquoapprovisionnement en eau
Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour
toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une
eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des
machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage
de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)
Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence
seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles
(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
8
Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau
Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau
Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies
Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de
traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre
autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires
doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination
possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois
difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en
eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne
seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)
27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels
Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage
271 Le nettoyage
Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les
niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents
afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit
Regravegle des 4 facteurs
En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant
concernant les
choix de la Tempeacuterature (eau)
choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion
choix de la Concentration adeacutequate
choix du Temps drsquoaction
Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave
tempeacuterature ambiante (DILA 2010)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
9
272 La deacutesinfection
Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de
viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et
staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus
et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de
respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)
28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides
Tous les jours controcircler la tempeacuterature
1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs
plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)
1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid
1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des
chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de
refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)
29 La gestion des deacutechets
Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite
que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les
produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs
doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets
sont contaminants (DILA 2010)
Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de
preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en
bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles
doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de
manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils
sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
10
Introduction
La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des
raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le
passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une
proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et
particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime
alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee
eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme
(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse
que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)
1 Deacutefinition de la viande
La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave
aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement
et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une
chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par
exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches
(Anonyme 2015)
2 La composition chimique de la viande blanche
La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une
mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un
autre
Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)
Composant chimique ()
Eau 75
Proteacuteines totales 20
Lipides 25
Glucides 12
Substances solubles non proteacuteiques 13
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
11
3 La valeur nutritive de la viande blanche
La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points
suivants
Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous
forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines
myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de
proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce
qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique
Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement
de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique
phosphore)
Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette
cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport
calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en
phosphore
Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe
B (Anonyme 2015)
4 La consommation de la viande blanche
La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par
habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en
croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la
Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans
les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et
al 2014)
5 La contamination des viandes blanches au cours des
opeacuterations drsquoabattage
Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit
Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
12
51 La reacuteception des animaux
Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de
reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali
2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette
phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment
du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de
la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de
nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees
chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)
52 Lrsquoaccrochage
Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que
la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)
53 La saigneacutee
Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang
pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps
relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la
carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus
dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)
5 4 Lrsquoeacutechaudage
Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple
Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs
Contamination du plumage des animaux
Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement
sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort
Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
13
le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac
deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par
conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)
55 La plumaison
Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau
Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la
contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de
microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau
Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer
une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation
drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par
des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la
prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses
Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement
progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de
rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules
plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)
56 Lrsquoeacutevisceacuteration
Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de
mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une
possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination
par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours
des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les
bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en
fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion
plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
14
57 Le lavage
Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine
intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)
58Le refroidissement
Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou
par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de
refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le
nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination
survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il
est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir
dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide
Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre
vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par
les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un
refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de
refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)
59 Le conditionnement
A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees
(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette
eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella
Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat
et al 1993 a et b)
510 Le transport
Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de
lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance
Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort
de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
15
bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent
jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules
conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer
Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes
rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le
transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre
transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui
empecirccheront leur contamination
Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute
beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques
fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
16
Introduction
Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source
potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les
germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement
pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)
1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)
Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose
agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette
microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal
mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute sanitaire
Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la
preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a
de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105
microorganismesg (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute marchande
La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence
dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant
pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition
de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la
deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction
de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10
8microorganismes par
gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit
Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de
conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
17
2 Les Enteacuterobacteacuteries
Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts
bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et
drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides
souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones
(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont
drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un
deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale
environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une
contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)
3 Les coliformes feacutecaux
Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des
coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece
la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal
1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes
agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est
geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est
geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales
(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune
contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons
indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence
correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut
eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees
alimentaires (Ray 2001)
4 Les salmonelles
Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se
preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-
anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique
la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
18
tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des
salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des
animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la
contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de
volailles (ANSES 2009)
5 Les Staphylocoques
Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des
Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en
grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest
une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus
encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la
peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient
porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi
ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de
staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES
2009)
De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus
difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes
ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore
et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)
6 Les levures et moisissures
Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH
bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles
peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et
levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures
nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes
peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures
sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et
Vierling 1997)
Mateacuteriels et Meacutethodes
19
Objectifs
Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un
abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015
Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des
eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les
flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les
coliformes feacutecaux les levures et moisissures
1 La preacutesentation de lrsquoabattoir
11 Lrsquoemplacement geacuteographique
Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de
Meacutebarkia raquo
12 Les caracteacuteristiques
La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un
agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend
Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de
400 m2
Une salle pour le rinccedilage des carcasses
Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence
doteacutee drsquoune petite chambre froide
Une vestiaire
Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend
Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de
nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite
hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute
4 chariots
Une chaine drsquoabattage
Mateacuteriels et Meacutethodes
20
Le fonctionnement
Lrsquoabattage a lieu la nuit
Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee
Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville
Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)
Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre
livreacutes aux vendeurs de deacutetails
Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine
Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles
2 Mateacuteriels
Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire
de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de
Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)
3 Meacutethodes
Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO
17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons
31 Lrsquoeacutechantillonnage
Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations
de nettoyage et de lavage
Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes
apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave
analyser
Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun
chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau
Mateacuteriels et Meacutethodes
21
32 Les preacutelegravevements
Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique
drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune
solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)
Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une
surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale
Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les
avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de
lrsquoanalyse (14 heures apregraves)
33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales
La solution megravere
Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons
rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves
homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de
lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune
micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution
megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette
dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1
) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun
vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la
dilution 1100 (10-2
) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux
dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01
Mateacuteriels et Meacutethodes
22
Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions
deacutecimales
34 Lrsquoensemencement
Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO
341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale
Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes
PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous
avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage
Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h
plusmn 3 h
342 Les enteacuterobacteacuteries
Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et
deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les
preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2
Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation
agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales
allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG
preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les
couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h
Mateacuteriels et Meacutethodes
23
343 Les coliformes feacutecaux
Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes
sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont
dilueacutes jusquagrave 10-2
Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant
24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave
cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC
Pendant 24 agrave 48 h
344 Les levures et moisissures
Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous
avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes
avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par
des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour
permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que
les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours
Reacutesultats et Discussion
24
Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci
ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires
1 Reacutesultats et interpreacutetation
Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute
reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007
11 Lrsquoexpression des reacutesultats
Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par
comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la
concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne
pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il
est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies
NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT
Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au
moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)
V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)
n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution
n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages
12 Les reacutesultats de deacutenombrement
Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3
N = c (n1+01n2)dv
Reacutesultats et Discussion
25
Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail
Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles
et de lrsquoeau
Indeacutenombrable
NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en
appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)
Reacutesultats et Discussion
26
13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats
A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces
de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes
Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les
reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC
montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106
Ufccm2) que les
surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante
par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport
aux autres(72 104 Ufccm
2)
Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est
pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui
contenait une charge aux environs de 6103Ufccm
2 et 2710
3Ufccm
2respectivement
Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination
des surfaces par la FAMT est preacutedominante
Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes
Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont
interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique
algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs
deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux
uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du
produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-
organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en
microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la
concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant
lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui
deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo
Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10
6 les reacutesultats de
deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute
microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique
Reacutesultats et Discussion
27
acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon
est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12
103)
Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes
drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de
germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm
2
Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la
FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)
2 Discussion
Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a
donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT
(entre 72 104
et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10
5et 054
105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10
6 agrave 10
8)
Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les
reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses
est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al
2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de
laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que
notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de
39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que
le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge
microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10
Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de
Djaffal 2007 (27log10Ufcg)
Reacutesultats et Discussion
28
Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en
FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani
2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par
Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante
Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene
ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons
constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les
citons
La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons
remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous
pression
Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee
Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes
lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes
sur les autres dans un chariot)
Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones
propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)
Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans
la salle de conditionnement)
Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille
Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de
contaminer les carcasses
Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu
du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau
du sacrificateur
Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes
Conclusion
29
Conclusion
Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son
impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans
lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques
preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene
est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non
satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene
dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont
probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de
nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien
maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine
drsquoabattage
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12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le
05-01-2016
Annexes
Annexe 01
Mateacuteriels et produits utiliseacutes
Mateacuteriel et Verreries
Balance analytique
Tubes agrave essai agrave vis steacuteriles
Hotte agrave flux laminaire
Etuves agrave 30degC 37degC 44degC
Bec bunsen
Boites de peacutetri
Agitateur vortex
Pipettes Pasteur
Micropipettes
Portoir et flacons steacuteriles
Pipettes gradueacutees et eacuteprouvettes
Plaque chauffante
Ecouvillons steacuteriles type coton tige Autoclave
Bain-marie agrave 45degC
Milieux
PCA - VRBL - VRBG -sabouroud- Eau physiologique
Milieu VRBL
Peptone de viande 7g Cristal violet 0002 g
Extrait de levure 3 g Chlorure de sodium 5 g
Lactose 10 g Sels biliaires 2 g
Rouge neutre 003 g Agar 18 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=73
Preacuteparation
Annexes
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Lrsquoeau physiologique
Chlorure de sodium 9g
Eau distilleacutee 1000ml
Milieu VRBG
Peptone 700 g Chlorure de sodium 500 g
Extrait de levure 300 g Rouge neutre 003 g
Sels biliaires 150 g Cristal violet 0002 g
Glucose 1000 g Agar 130 g
Eau distilleacutee 1000ml pH = 74
Preacuteparation
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Sabouraud
Peptone pepsique de viande 100 g
Glucose 200 g
Chlorampheacutenicol 05 g
Agar agar bacteacuteriologique 150 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=57
Preacuteparation
Mettre en suspension 455 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee porter
lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et lrsquoy maintenir durant le temps
neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave 121degC pendant 15 minutes
PCA
Annexes
Tryptone 50 g
Extrait autolytique de levure 25 g
Glucose 10 g
Agar agar bacteacuteriologique 120 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=7
Preacuteparation
Mettre en suspension 205 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee ou
deacutemineacuteraliseacutee porter lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et
lrsquoy maintenir durant le temps neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave
121degC pendant 15 minutes
Annexes
Annexe 02
Reacutesultats aspect des colonies
Colonies des enteacuterobacteacuteries sur le VRBG
Colonies des coliformes feacutecaux sur le VRBL
Annexes
Absence de colonies des levures et moisissures sur le milieu saboraud
Annexes
Annexe 03
le Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne Ndeg35 Aouel Safar 141927 mai1998
speacutecification aux critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs produits deacuteriveacutes
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
5
Accegraves direct des vestiaires vers les zones de lrsquoabattage sans passer par une zone
recontaminante
Il est eacutegalement recommandeacute que les vestiaires des opeacuterateurs de
lrsquoaccrochageabattage soient seacutepareacutes de ceux de deacutecoupe conditionnement et
expeacutedition
A chaque prise ou reprise de poste le personnel doit respecter les regravegles drsquohygiegravene
associeacutees (lavage des mains lavage des chaussantshellipetc) (DILA 2010)
2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuteriel
Le mateacuteriel ne doit pas reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage et son entretien doit limiter
la contamination Les lubrifiants et autres produits drsquoentretien entrent en contact avec les
denreacutees alimentaires doivent ecirctre aptes au contact alimentaire Les eacutequipements sont
construits de maniegravere agrave eacuteviter lrsquoaccumulation de salissures et drsquoeau useacutee ecirctre facilement
nettoyables et ecirctre reacutesistants agrave la corrosion des produits chimiques deacutesinfectants
Concernant le petit mateacuteriel nous devons respecter les consignes suivantes
Le mateacuteriel doit ecirctre conccedilu pour ecirctre facilement deacutemonteacute si besoin et ainsi
permettre le nettoyage et la deacutesinfection (DILA 2010)
Les ustensiles doivent ecirctre nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes chaque fois qursquoil est neacutecessaire
et obligatoirement agrave la fin des opeacuterations de la journeacutee (Guibert 1988)
Une attention toute particuliegravere doit ecirctre porteacutee sur les couteaux en les lavant avec
de lrsquoeau chaude agrave plus de 82degC et les deacutesinfecter (DILA 2010)
2 3 Lrsquohygiegravene du personnel
De maniegravere geacuteneacuterale lrsquoattitude du personnel ne doit pas contaminer les denreacutees
alimentaires donc il doit respecter les regravegles drsquohygiegravene en matiegravere de propreteacute corporelle et
vestimentaire
Porter des vecirctements de travail approprieacutes et propres
Se laver les mains au moins agrave chaque reprise du travail
Respecter les interdictions de fumer de cracher de boire et de manger dans les
locaux de travail et drsquoentreposage
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
6
Le personnel subit un controcircle meacutedical reacutegulier (le certificat drsquoaptitude agrave
manipuler les denreacutees alimentaires est exigeacute pour tout le personnel entrant en
contact avec les viandes) (FAO 2015)
Couvrir les coupures et blessures avec des pansements eacutetanches et le personnel
malade doit srsquoarrecircter de travailler jusqursquoagrave gueacuterison complegravete (FAO et OMS 2004)
le personnel est soumis peacuteriodiquement agrave des seacuteances de formation et de
sensibilisation agrave lrsquohygiegravene (FAO 2015) Cette formation doit permettre au personnel
de savoir identifier les effets de ses actions sur la seacutecuriteacute sanitaire des denreacutees
alimentaires afin drsquoappliquer les bonnes pratiques drsquohygiegravene (lrsquoimportance de
lrsquohygiegravene du personnel sur la salubriteacute du produit et la maicirctrise de la chaicircne du
froid) Chacun devrait savoir sur son poste
- Les modes de contamination et les dangers pour le consommateur
- Les actions agrave mener en cas de mauvaise pratique (DILA 2010)
24 Le choix de la meacutethode
Le principe de laquo la marche en avant raquo a pour objectif la progression continue et
rationnelle dans lrsquoespace des diffeacuterentes opeacuterations Les zones dites laquo propres raquo (deacutecoupe
conditionnementhellip) doivent ecirctre proteacutegeacutees des contaminations provenant des zones dites laquo
sales raquo (reacuteception accrochagehellip) (DILA 2010)
Figure 1 La marche en avant (DILA 2010)
Il y a deux types de marche en avant
La marche en avant du produit
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
7
Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le
retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de
saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le
temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-
produits
La marche en avant du personnel
Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les
visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)
25 Les produits finis
Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur
alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous
devons
Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les
carcasses au temps de rinccedilage)
Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement
Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour
les viandes reacutefrigeacutereacutees
Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees
La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA
2010)
26 Lrsquoapprovisionnement en eau
Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour
toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une
eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des
machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage
de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)
Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence
seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles
(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
8
Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau
Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau
Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies
Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de
traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre
autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires
doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination
possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois
difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en
eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne
seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)
27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels
Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage
271 Le nettoyage
Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les
niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents
afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit
Regravegle des 4 facteurs
En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant
concernant les
choix de la Tempeacuterature (eau)
choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion
choix de la Concentration adeacutequate
choix du Temps drsquoaction
Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave
tempeacuterature ambiante (DILA 2010)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
9
272 La deacutesinfection
Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de
viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et
staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus
et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de
respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)
28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides
Tous les jours controcircler la tempeacuterature
1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs
plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)
1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid
1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des
chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de
refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)
29 La gestion des deacutechets
Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite
que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les
produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs
doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets
sont contaminants (DILA 2010)
Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de
preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en
bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles
doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de
manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils
sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
10
Introduction
La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des
raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le
passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une
proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et
particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime
alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee
eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme
(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse
que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)
1 Deacutefinition de la viande
La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave
aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement
et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une
chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par
exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches
(Anonyme 2015)
2 La composition chimique de la viande blanche
La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une
mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un
autre
Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)
Composant chimique ()
Eau 75
Proteacuteines totales 20
Lipides 25
Glucides 12
Substances solubles non proteacuteiques 13
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
11
3 La valeur nutritive de la viande blanche
La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points
suivants
Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous
forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines
myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de
proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce
qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique
Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement
de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique
phosphore)
Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette
cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport
calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en
phosphore
Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe
B (Anonyme 2015)
4 La consommation de la viande blanche
La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par
habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en
croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la
Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans
les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et
al 2014)
5 La contamination des viandes blanches au cours des
opeacuterations drsquoabattage
Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit
Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
12
51 La reacuteception des animaux
Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de
reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali
2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette
phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment
du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de
la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de
nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees
chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)
52 Lrsquoaccrochage
Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que
la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)
53 La saigneacutee
Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang
pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps
relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la
carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus
dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)
5 4 Lrsquoeacutechaudage
Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple
Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs
Contamination du plumage des animaux
Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement
sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort
Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
13
le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac
deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par
conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)
55 La plumaison
Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau
Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la
contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de
microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau
Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer
une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation
drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par
des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la
prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses
Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement
progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de
rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules
plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)
56 Lrsquoeacutevisceacuteration
Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de
mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une
possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination
par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours
des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les
bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en
fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion
plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
14
57 Le lavage
Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine
intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)
58Le refroidissement
Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou
par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de
refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le
nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination
survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il
est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir
dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide
Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre
vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par
les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un
refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de
refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)
59 Le conditionnement
A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees
(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette
eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella
Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat
et al 1993 a et b)
510 Le transport
Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de
lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance
Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort
de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
15
bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent
jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules
conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer
Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes
rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le
transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre
transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui
empecirccheront leur contamination
Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute
beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques
fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
16
Introduction
Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source
potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les
germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement
pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)
1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)
Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose
agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette
microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal
mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute sanitaire
Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la
preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a
de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105
microorganismesg (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute marchande
La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence
dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant
pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition
de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la
deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction
de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10
8microorganismes par
gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit
Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de
conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
17
2 Les Enteacuterobacteacuteries
Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts
bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et
drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides
souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones
(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont
drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un
deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale
environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une
contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)
3 Les coliformes feacutecaux
Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des
coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece
la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal
1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes
agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est
geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est
geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales
(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune
contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons
indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence
correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut
eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees
alimentaires (Ray 2001)
4 Les salmonelles
Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se
preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-
anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique
la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
18
tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des
salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des
animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la
contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de
volailles (ANSES 2009)
5 Les Staphylocoques
Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des
Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en
grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest
une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus
encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la
peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient
porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi
ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de
staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES
2009)
De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus
difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes
ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore
et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)
6 Les levures et moisissures
Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH
bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles
peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et
levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures
nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes
peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures
sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et
Vierling 1997)
Mateacuteriels et Meacutethodes
19
Objectifs
Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un
abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015
Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des
eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les
flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les
coliformes feacutecaux les levures et moisissures
1 La preacutesentation de lrsquoabattoir
11 Lrsquoemplacement geacuteographique
Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de
Meacutebarkia raquo
12 Les caracteacuteristiques
La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un
agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend
Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de
400 m2
Une salle pour le rinccedilage des carcasses
Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence
doteacutee drsquoune petite chambre froide
Une vestiaire
Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend
Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de
nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite
hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute
4 chariots
Une chaine drsquoabattage
Mateacuteriels et Meacutethodes
20
Le fonctionnement
Lrsquoabattage a lieu la nuit
Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee
Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville
Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)
Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre
livreacutes aux vendeurs de deacutetails
Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine
Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles
2 Mateacuteriels
Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire
de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de
Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)
3 Meacutethodes
Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO
17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons
31 Lrsquoeacutechantillonnage
Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations
de nettoyage et de lavage
Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes
apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave
analyser
Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun
chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau
Mateacuteriels et Meacutethodes
21
32 Les preacutelegravevements
Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique
drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune
solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)
Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une
surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale
Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les
avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de
lrsquoanalyse (14 heures apregraves)
33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales
La solution megravere
Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons
rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves
homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de
lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune
micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution
megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette
dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1
) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun
vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la
dilution 1100 (10-2
) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux
dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01
Mateacuteriels et Meacutethodes
22
Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions
deacutecimales
34 Lrsquoensemencement
Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO
341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale
Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes
PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous
avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage
Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h
plusmn 3 h
342 Les enteacuterobacteacuteries
Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et
deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les
preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2
Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation
agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales
allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG
preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les
couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h
Mateacuteriels et Meacutethodes
23
343 Les coliformes feacutecaux
Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes
sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont
dilueacutes jusquagrave 10-2
Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant
24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave
cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC
Pendant 24 agrave 48 h
344 Les levures et moisissures
Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous
avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes
avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par
des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour
permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que
les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours
Reacutesultats et Discussion
24
Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci
ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires
1 Reacutesultats et interpreacutetation
Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute
reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007
11 Lrsquoexpression des reacutesultats
Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par
comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la
concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne
pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il
est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies
NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT
Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au
moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)
V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)
n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution
n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages
12 Les reacutesultats de deacutenombrement
Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3
N = c (n1+01n2)dv
Reacutesultats et Discussion
25
Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail
Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles
et de lrsquoeau
Indeacutenombrable
NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en
appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)
Reacutesultats et Discussion
26
13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats
A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces
de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes
Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les
reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC
montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106
Ufccm2) que les
surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante
par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport
aux autres(72 104 Ufccm
2)
Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est
pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui
contenait une charge aux environs de 6103Ufccm
2 et 2710
3Ufccm
2respectivement
Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination
des surfaces par la FAMT est preacutedominante
Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes
Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont
interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique
algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs
deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux
uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du
produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-
organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en
microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la
concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant
lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui
deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo
Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10
6 les reacutesultats de
deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute
microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique
Reacutesultats et Discussion
27
acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon
est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12
103)
Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes
drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de
germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm
2
Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la
FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)
2 Discussion
Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a
donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT
(entre 72 104
et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10
5et 054
105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10
6 agrave 10
8)
Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les
reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses
est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al
2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de
laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que
notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de
39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que
le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge
microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10
Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de
Djaffal 2007 (27log10Ufcg)
Reacutesultats et Discussion
28
Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en
FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani
2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par
Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante
Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene
ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons
constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les
citons
La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons
remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous
pression
Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee
Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes
lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes
sur les autres dans un chariot)
Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones
propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)
Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans
la salle de conditionnement)
Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille
Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de
contaminer les carcasses
Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu
du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau
du sacrificateur
Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes
Conclusion
29
Conclusion
Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son
impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans
lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques
preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene
est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non
satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene
dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont
probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de
nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien
maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine
drsquoabattage
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12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le
05-01-2016
Annexes
Annexe 01
Mateacuteriels et produits utiliseacutes
Mateacuteriel et Verreries
Balance analytique
Tubes agrave essai agrave vis steacuteriles
Hotte agrave flux laminaire
Etuves agrave 30degC 37degC 44degC
Bec bunsen
Boites de peacutetri
Agitateur vortex
Pipettes Pasteur
Micropipettes
Portoir et flacons steacuteriles
Pipettes gradueacutees et eacuteprouvettes
Plaque chauffante
Ecouvillons steacuteriles type coton tige Autoclave
Bain-marie agrave 45degC
Milieux
PCA - VRBL - VRBG -sabouroud- Eau physiologique
Milieu VRBL
Peptone de viande 7g Cristal violet 0002 g
Extrait de levure 3 g Chlorure de sodium 5 g
Lactose 10 g Sels biliaires 2 g
Rouge neutre 003 g Agar 18 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=73
Preacuteparation
Annexes
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Lrsquoeau physiologique
Chlorure de sodium 9g
Eau distilleacutee 1000ml
Milieu VRBG
Peptone 700 g Chlorure de sodium 500 g
Extrait de levure 300 g Rouge neutre 003 g
Sels biliaires 150 g Cristal violet 0002 g
Glucose 1000 g Agar 130 g
Eau distilleacutee 1000ml pH = 74
Preacuteparation
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Sabouraud
Peptone pepsique de viande 100 g
Glucose 200 g
Chlorampheacutenicol 05 g
Agar agar bacteacuteriologique 150 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=57
Preacuteparation
Mettre en suspension 455 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee porter
lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et lrsquoy maintenir durant le temps
neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave 121degC pendant 15 minutes
PCA
Annexes
Tryptone 50 g
Extrait autolytique de levure 25 g
Glucose 10 g
Agar agar bacteacuteriologique 120 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=7
Preacuteparation
Mettre en suspension 205 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee ou
deacutemineacuteraliseacutee porter lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et
lrsquoy maintenir durant le temps neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave
121degC pendant 15 minutes
Annexes
Annexe 02
Reacutesultats aspect des colonies
Colonies des enteacuterobacteacuteries sur le VRBG
Colonies des coliformes feacutecaux sur le VRBL
Annexes
Absence de colonies des levures et moisissures sur le milieu saboraud
Annexes
Annexe 03
le Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne Ndeg35 Aouel Safar 141927 mai1998
speacutecification aux critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs produits deacuteriveacutes
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
6
Le personnel subit un controcircle meacutedical reacutegulier (le certificat drsquoaptitude agrave
manipuler les denreacutees alimentaires est exigeacute pour tout le personnel entrant en
contact avec les viandes) (FAO 2015)
Couvrir les coupures et blessures avec des pansements eacutetanches et le personnel
malade doit srsquoarrecircter de travailler jusqursquoagrave gueacuterison complegravete (FAO et OMS 2004)
le personnel est soumis peacuteriodiquement agrave des seacuteances de formation et de
sensibilisation agrave lrsquohygiegravene (FAO 2015) Cette formation doit permettre au personnel
de savoir identifier les effets de ses actions sur la seacutecuriteacute sanitaire des denreacutees
alimentaires afin drsquoappliquer les bonnes pratiques drsquohygiegravene (lrsquoimportance de
lrsquohygiegravene du personnel sur la salubriteacute du produit et la maicirctrise de la chaicircne du
froid) Chacun devrait savoir sur son poste
- Les modes de contamination et les dangers pour le consommateur
- Les actions agrave mener en cas de mauvaise pratique (DILA 2010)
24 Le choix de la meacutethode
Le principe de laquo la marche en avant raquo a pour objectif la progression continue et
rationnelle dans lrsquoespace des diffeacuterentes opeacuterations Les zones dites laquo propres raquo (deacutecoupe
conditionnementhellip) doivent ecirctre proteacutegeacutees des contaminations provenant des zones dites laquo
sales raquo (reacuteception accrochagehellip) (DILA 2010)
Figure 1 La marche en avant (DILA 2010)
Il y a deux types de marche en avant
La marche en avant du produit
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
7
Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le
retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de
saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le
temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-
produits
La marche en avant du personnel
Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les
visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)
25 Les produits finis
Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur
alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous
devons
Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les
carcasses au temps de rinccedilage)
Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement
Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour
les viandes reacutefrigeacutereacutees
Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees
La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA
2010)
26 Lrsquoapprovisionnement en eau
Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour
toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une
eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des
machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage
de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)
Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence
seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles
(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
8
Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau
Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau
Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies
Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de
traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre
autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires
doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination
possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois
difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en
eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne
seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)
27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels
Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage
271 Le nettoyage
Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les
niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents
afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit
Regravegle des 4 facteurs
En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant
concernant les
choix de la Tempeacuterature (eau)
choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion
choix de la Concentration adeacutequate
choix du Temps drsquoaction
Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave
tempeacuterature ambiante (DILA 2010)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
9
272 La deacutesinfection
Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de
viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et
staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus
et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de
respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)
28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides
Tous les jours controcircler la tempeacuterature
1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs
plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)
1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid
1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des
chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de
refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)
29 La gestion des deacutechets
Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite
que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les
produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs
doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets
sont contaminants (DILA 2010)
Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de
preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en
bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles
doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de
manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils
sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
10
Introduction
La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des
raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le
passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une
proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et
particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime
alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee
eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme
(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse
que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)
1 Deacutefinition de la viande
La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave
aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement
et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une
chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par
exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches
(Anonyme 2015)
2 La composition chimique de la viande blanche
La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une
mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un
autre
Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)
Composant chimique ()
Eau 75
Proteacuteines totales 20
Lipides 25
Glucides 12
Substances solubles non proteacuteiques 13
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
11
3 La valeur nutritive de la viande blanche
La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points
suivants
Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous
forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines
myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de
proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce
qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique
Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement
de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique
phosphore)
Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette
cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport
calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en
phosphore
Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe
B (Anonyme 2015)
4 La consommation de la viande blanche
La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par
habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en
croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la
Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans
les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et
al 2014)
5 La contamination des viandes blanches au cours des
opeacuterations drsquoabattage
Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit
Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
12
51 La reacuteception des animaux
Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de
reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali
2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette
phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment
du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de
la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de
nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees
chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)
52 Lrsquoaccrochage
Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que
la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)
53 La saigneacutee
Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang
pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps
relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la
carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus
dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)
5 4 Lrsquoeacutechaudage
Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple
Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs
Contamination du plumage des animaux
Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement
sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort
Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
13
le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac
deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par
conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)
55 La plumaison
Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau
Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la
contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de
microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau
Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer
une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation
drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par
des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la
prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses
Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement
progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de
rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules
plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)
56 Lrsquoeacutevisceacuteration
Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de
mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une
possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination
par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours
des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les
bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en
fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion
plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
14
57 Le lavage
Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine
intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)
58Le refroidissement
Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou
par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de
refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le
nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination
survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il
est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir
dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide
Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre
vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par
les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un
refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de
refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)
59 Le conditionnement
A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees
(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette
eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella
Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat
et al 1993 a et b)
510 Le transport
Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de
lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance
Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort
de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
15
bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent
jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules
conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer
Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes
rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le
transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre
transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui
empecirccheront leur contamination
Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute
beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques
fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
16
Introduction
Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source
potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les
germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement
pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)
1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)
Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose
agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette
microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal
mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute sanitaire
Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la
preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a
de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105
microorganismesg (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute marchande
La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence
dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant
pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition
de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la
deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction
de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10
8microorganismes par
gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit
Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de
conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
17
2 Les Enteacuterobacteacuteries
Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts
bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et
drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides
souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones
(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont
drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un
deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale
environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une
contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)
3 Les coliformes feacutecaux
Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des
coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece
la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal
1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes
agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est
geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est
geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales
(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune
contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons
indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence
correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut
eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees
alimentaires (Ray 2001)
4 Les salmonelles
Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se
preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-
anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique
la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
18
tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des
salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des
animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la
contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de
volailles (ANSES 2009)
5 Les Staphylocoques
Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des
Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en
grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest
une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus
encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la
peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient
porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi
ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de
staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES
2009)
De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus
difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes
ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore
et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)
6 Les levures et moisissures
Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH
bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles
peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et
levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures
nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes
peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures
sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et
Vierling 1997)
Mateacuteriels et Meacutethodes
19
Objectifs
Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un
abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015
Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des
eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les
flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les
coliformes feacutecaux les levures et moisissures
1 La preacutesentation de lrsquoabattoir
11 Lrsquoemplacement geacuteographique
Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de
Meacutebarkia raquo
12 Les caracteacuteristiques
La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un
agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend
Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de
400 m2
Une salle pour le rinccedilage des carcasses
Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence
doteacutee drsquoune petite chambre froide
Une vestiaire
Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend
Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de
nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite
hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute
4 chariots
Une chaine drsquoabattage
Mateacuteriels et Meacutethodes
20
Le fonctionnement
Lrsquoabattage a lieu la nuit
Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee
Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville
Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)
Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre
livreacutes aux vendeurs de deacutetails
Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine
Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles
2 Mateacuteriels
Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire
de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de
Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)
3 Meacutethodes
Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO
17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons
31 Lrsquoeacutechantillonnage
Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations
de nettoyage et de lavage
Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes
apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave
analyser
Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun
chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau
Mateacuteriels et Meacutethodes
21
32 Les preacutelegravevements
Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique
drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune
solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)
Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une
surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale
Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les
avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de
lrsquoanalyse (14 heures apregraves)
33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales
La solution megravere
Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons
rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves
homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de
lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune
micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution
megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette
dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1
) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun
vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la
dilution 1100 (10-2
) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux
dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01
Mateacuteriels et Meacutethodes
22
Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions
deacutecimales
34 Lrsquoensemencement
Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO
341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale
Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes
PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous
avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage
Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h
plusmn 3 h
342 Les enteacuterobacteacuteries
Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et
deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les
preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2
Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation
agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales
allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG
preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les
couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h
Mateacuteriels et Meacutethodes
23
343 Les coliformes feacutecaux
Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes
sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont
dilueacutes jusquagrave 10-2
Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant
24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave
cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC
Pendant 24 agrave 48 h
344 Les levures et moisissures
Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous
avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes
avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par
des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour
permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que
les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours
Reacutesultats et Discussion
24
Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci
ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires
1 Reacutesultats et interpreacutetation
Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute
reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007
11 Lrsquoexpression des reacutesultats
Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par
comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la
concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne
pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il
est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies
NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT
Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au
moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)
V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)
n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution
n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages
12 Les reacutesultats de deacutenombrement
Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3
N = c (n1+01n2)dv
Reacutesultats et Discussion
25
Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail
Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles
et de lrsquoeau
Indeacutenombrable
NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en
appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)
Reacutesultats et Discussion
26
13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats
A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces
de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes
Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les
reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC
montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106
Ufccm2) que les
surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante
par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport
aux autres(72 104 Ufccm
2)
Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est
pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui
contenait une charge aux environs de 6103Ufccm
2 et 2710
3Ufccm
2respectivement
Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination
des surfaces par la FAMT est preacutedominante
Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes
Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont
interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique
algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs
deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux
uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du
produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-
organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en
microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la
concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant
lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui
deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo
Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10
6 les reacutesultats de
deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute
microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique
Reacutesultats et Discussion
27
acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon
est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12
103)
Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes
drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de
germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm
2
Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la
FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)
2 Discussion
Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a
donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT
(entre 72 104
et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10
5et 054
105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10
6 agrave 10
8)
Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les
reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses
est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al
2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de
laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que
notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de
39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que
le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge
microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10
Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de
Djaffal 2007 (27log10Ufcg)
Reacutesultats et Discussion
28
Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en
FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani
2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par
Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante
Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene
ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons
constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les
citons
La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons
remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous
pression
Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee
Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes
lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes
sur les autres dans un chariot)
Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones
propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)
Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans
la salle de conditionnement)
Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille
Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de
contaminer les carcasses
Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu
du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau
du sacrificateur
Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes
Conclusion
29
Conclusion
Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son
impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans
lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques
preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene
est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non
satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene
dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont
probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de
nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien
maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine
drsquoabattage
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consulteacute le 30-12-2015
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12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le
05-01-2016
Annexes
Annexe 01
Mateacuteriels et produits utiliseacutes
Mateacuteriel et Verreries
Balance analytique
Tubes agrave essai agrave vis steacuteriles
Hotte agrave flux laminaire
Etuves agrave 30degC 37degC 44degC
Bec bunsen
Boites de peacutetri
Agitateur vortex
Pipettes Pasteur
Micropipettes
Portoir et flacons steacuteriles
Pipettes gradueacutees et eacuteprouvettes
Plaque chauffante
Ecouvillons steacuteriles type coton tige Autoclave
Bain-marie agrave 45degC
Milieux
PCA - VRBL - VRBG -sabouroud- Eau physiologique
Milieu VRBL
Peptone de viande 7g Cristal violet 0002 g
Extrait de levure 3 g Chlorure de sodium 5 g
Lactose 10 g Sels biliaires 2 g
Rouge neutre 003 g Agar 18 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=73
Preacuteparation
Annexes
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Lrsquoeau physiologique
Chlorure de sodium 9g
Eau distilleacutee 1000ml
Milieu VRBG
Peptone 700 g Chlorure de sodium 500 g
Extrait de levure 300 g Rouge neutre 003 g
Sels biliaires 150 g Cristal violet 0002 g
Glucose 1000 g Agar 130 g
Eau distilleacutee 1000ml pH = 74
Preacuteparation
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Sabouraud
Peptone pepsique de viande 100 g
Glucose 200 g
Chlorampheacutenicol 05 g
Agar agar bacteacuteriologique 150 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=57
Preacuteparation
Mettre en suspension 455 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee porter
lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et lrsquoy maintenir durant le temps
neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave 121degC pendant 15 minutes
PCA
Annexes
Tryptone 50 g
Extrait autolytique de levure 25 g
Glucose 10 g
Agar agar bacteacuteriologique 120 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=7
Preacuteparation
Mettre en suspension 205 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee ou
deacutemineacuteraliseacutee porter lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et
lrsquoy maintenir durant le temps neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave
121degC pendant 15 minutes
Annexes
Annexe 02
Reacutesultats aspect des colonies
Colonies des enteacuterobacteacuteries sur le VRBG
Colonies des coliformes feacutecaux sur le VRBL
Annexes
Absence de colonies des levures et moisissures sur le milieu saboraud
Annexes
Annexe 03
le Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne Ndeg35 Aouel Safar 141927 mai1998
speacutecification aux critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs produits deacuteriveacutes
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
7
Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le
retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de
saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le
temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-
produits
La marche en avant du personnel
Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les
visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)
25 Les produits finis
Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur
alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous
devons
Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les
carcasses au temps de rinccedilage)
Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement
Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour
les viandes reacutefrigeacutereacutees
Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees
La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA
2010)
26 Lrsquoapprovisionnement en eau
Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour
toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une
eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des
machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage
de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)
Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence
seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles
(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
8
Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau
Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau
Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies
Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de
traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre
autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires
doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination
possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois
difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en
eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne
seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)
27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels
Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage
271 Le nettoyage
Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les
niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents
afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit
Regravegle des 4 facteurs
En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant
concernant les
choix de la Tempeacuterature (eau)
choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion
choix de la Concentration adeacutequate
choix du Temps drsquoaction
Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave
tempeacuterature ambiante (DILA 2010)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
9
272 La deacutesinfection
Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de
viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et
staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus
et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de
respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)
28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides
Tous les jours controcircler la tempeacuterature
1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs
plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)
1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid
1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des
chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de
refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)
29 La gestion des deacutechets
Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite
que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les
produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs
doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets
sont contaminants (DILA 2010)
Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de
preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en
bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles
doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de
manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils
sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
10
Introduction
La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des
raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le
passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une
proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et
particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime
alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee
eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme
(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse
que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)
1 Deacutefinition de la viande
La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave
aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement
et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une
chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par
exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches
(Anonyme 2015)
2 La composition chimique de la viande blanche
La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une
mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un
autre
Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)
Composant chimique ()
Eau 75
Proteacuteines totales 20
Lipides 25
Glucides 12
Substances solubles non proteacuteiques 13
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
11
3 La valeur nutritive de la viande blanche
La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points
suivants
Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous
forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines
myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de
proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce
qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique
Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement
de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique
phosphore)
Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette
cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport
calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en
phosphore
Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe
B (Anonyme 2015)
4 La consommation de la viande blanche
La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par
habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en
croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la
Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans
les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et
al 2014)
5 La contamination des viandes blanches au cours des
opeacuterations drsquoabattage
Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit
Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
12
51 La reacuteception des animaux
Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de
reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali
2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette
phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment
du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de
la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de
nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees
chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)
52 Lrsquoaccrochage
Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que
la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)
53 La saigneacutee
Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang
pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps
relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la
carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus
dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)
5 4 Lrsquoeacutechaudage
Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple
Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs
Contamination du plumage des animaux
Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement
sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort
Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
13
le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac
deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par
conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)
55 La plumaison
Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau
Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la
contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de
microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau
Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer
une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation
drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par
des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la
prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses
Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement
progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de
rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules
plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)
56 Lrsquoeacutevisceacuteration
Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de
mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une
possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination
par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours
des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les
bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en
fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion
plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
14
57 Le lavage
Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine
intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)
58Le refroidissement
Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou
par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de
refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le
nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination
survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il
est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir
dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide
Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre
vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par
les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un
refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de
refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)
59 Le conditionnement
A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees
(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette
eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella
Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat
et al 1993 a et b)
510 Le transport
Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de
lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance
Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort
de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
15
bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent
jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules
conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer
Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes
rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le
transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre
transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui
empecirccheront leur contamination
Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute
beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques
fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
16
Introduction
Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source
potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les
germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement
pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)
1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)
Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose
agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette
microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal
mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute sanitaire
Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la
preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a
de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105
microorganismesg (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute marchande
La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence
dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant
pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition
de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la
deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction
de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10
8microorganismes par
gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit
Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de
conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
17
2 Les Enteacuterobacteacuteries
Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts
bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et
drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides
souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones
(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont
drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un
deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale
environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une
contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)
3 Les coliformes feacutecaux
Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des
coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece
la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal
1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes
agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est
geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est
geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales
(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune
contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons
indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence
correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut
eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees
alimentaires (Ray 2001)
4 Les salmonelles
Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se
preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-
anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique
la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
18
tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des
salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des
animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la
contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de
volailles (ANSES 2009)
5 Les Staphylocoques
Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des
Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en
grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest
une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus
encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la
peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient
porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi
ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de
staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES
2009)
De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus
difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes
ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore
et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)
6 Les levures et moisissures
Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH
bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles
peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et
levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures
nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes
peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures
sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et
Vierling 1997)
Mateacuteriels et Meacutethodes
19
Objectifs
Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un
abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015
Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des
eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les
flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les
coliformes feacutecaux les levures et moisissures
1 La preacutesentation de lrsquoabattoir
11 Lrsquoemplacement geacuteographique
Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de
Meacutebarkia raquo
12 Les caracteacuteristiques
La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un
agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend
Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de
400 m2
Une salle pour le rinccedilage des carcasses
Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence
doteacutee drsquoune petite chambre froide
Une vestiaire
Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend
Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de
nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite
hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute
4 chariots
Une chaine drsquoabattage
Mateacuteriels et Meacutethodes
20
Le fonctionnement
Lrsquoabattage a lieu la nuit
Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee
Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville
Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)
Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre
livreacutes aux vendeurs de deacutetails
Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine
Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles
2 Mateacuteriels
Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire
de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de
Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)
3 Meacutethodes
Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO
17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons
31 Lrsquoeacutechantillonnage
Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations
de nettoyage et de lavage
Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes
apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave
analyser
Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun
chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau
Mateacuteriels et Meacutethodes
21
32 Les preacutelegravevements
Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique
drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune
solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)
Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une
surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale
Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les
avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de
lrsquoanalyse (14 heures apregraves)
33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales
La solution megravere
Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons
rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves
homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de
lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune
micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution
megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette
dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1
) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun
vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la
dilution 1100 (10-2
) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux
dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01
Mateacuteriels et Meacutethodes
22
Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions
deacutecimales
34 Lrsquoensemencement
Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO
341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale
Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes
PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous
avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage
Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h
plusmn 3 h
342 Les enteacuterobacteacuteries
Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et
deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les
preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2
Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation
agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales
allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG
preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les
couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h
Mateacuteriels et Meacutethodes
23
343 Les coliformes feacutecaux
Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes
sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont
dilueacutes jusquagrave 10-2
Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant
24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave
cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC
Pendant 24 agrave 48 h
344 Les levures et moisissures
Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous
avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes
avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par
des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour
permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que
les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours
Reacutesultats et Discussion
24
Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci
ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires
1 Reacutesultats et interpreacutetation
Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute
reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007
11 Lrsquoexpression des reacutesultats
Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par
comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la
concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne
pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il
est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies
NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT
Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au
moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)
V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)
n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution
n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages
12 Les reacutesultats de deacutenombrement
Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3
N = c (n1+01n2)dv
Reacutesultats et Discussion
25
Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail
Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles
et de lrsquoeau
Indeacutenombrable
NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en
appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)
Reacutesultats et Discussion
26
13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats
A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces
de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes
Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les
reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC
montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106
Ufccm2) que les
surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante
par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport
aux autres(72 104 Ufccm
2)
Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est
pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui
contenait une charge aux environs de 6103Ufccm
2 et 2710
3Ufccm
2respectivement
Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination
des surfaces par la FAMT est preacutedominante
Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes
Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont
interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique
algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs
deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux
uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du
produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-
organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en
microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la
concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant
lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui
deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo
Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10
6 les reacutesultats de
deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute
microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique
Reacutesultats et Discussion
27
acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon
est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12
103)
Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes
drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de
germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm
2
Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la
FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)
2 Discussion
Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a
donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT
(entre 72 104
et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10
5et 054
105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10
6 agrave 10
8)
Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les
reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses
est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al
2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de
laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que
notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de
39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que
le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge
microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10
Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de
Djaffal 2007 (27log10Ufcg)
Reacutesultats et Discussion
28
Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en
FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani
2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par
Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante
Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene
ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons
constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les
citons
La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons
remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous
pression
Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee
Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes
lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes
sur les autres dans un chariot)
Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones
propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)
Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans
la salle de conditionnement)
Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille
Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de
contaminer les carcasses
Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu
du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau
du sacrificateur
Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes
Conclusion
29
Conclusion
Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son
impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans
lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques
preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene
est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non
satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene
dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont
probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de
nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien
maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine
drsquoabattage
Reacutefeacuterences bibliographique ANONYME NOTE DE SERVICE FRANCAISEDGAL SDSSAN2007-8275 de 14112007 relatif
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consulteacute le 30-12-2015
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12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le
05-01-2016
Annexes
Annexe 01
Mateacuteriels et produits utiliseacutes
Mateacuteriel et Verreries
Balance analytique
Tubes agrave essai agrave vis steacuteriles
Hotte agrave flux laminaire
Etuves agrave 30degC 37degC 44degC
Bec bunsen
Boites de peacutetri
Agitateur vortex
Pipettes Pasteur
Micropipettes
Portoir et flacons steacuteriles
Pipettes gradueacutees et eacuteprouvettes
Plaque chauffante
Ecouvillons steacuteriles type coton tige Autoclave
Bain-marie agrave 45degC
Milieux
PCA - VRBL - VRBG -sabouroud- Eau physiologique
Milieu VRBL
Peptone de viande 7g Cristal violet 0002 g
Extrait de levure 3 g Chlorure de sodium 5 g
Lactose 10 g Sels biliaires 2 g
Rouge neutre 003 g Agar 18 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=73
Preacuteparation
Annexes
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Lrsquoeau physiologique
Chlorure de sodium 9g
Eau distilleacutee 1000ml
Milieu VRBG
Peptone 700 g Chlorure de sodium 500 g
Extrait de levure 300 g Rouge neutre 003 g
Sels biliaires 150 g Cristal violet 0002 g
Glucose 1000 g Agar 130 g
Eau distilleacutee 1000ml pH = 74
Preacuteparation
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Sabouraud
Peptone pepsique de viande 100 g
Glucose 200 g
Chlorampheacutenicol 05 g
Agar agar bacteacuteriologique 150 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=57
Preacuteparation
Mettre en suspension 455 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee porter
lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et lrsquoy maintenir durant le temps
neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave 121degC pendant 15 minutes
PCA
Annexes
Tryptone 50 g
Extrait autolytique de levure 25 g
Glucose 10 g
Agar agar bacteacuteriologique 120 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=7
Preacuteparation
Mettre en suspension 205 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee ou
deacutemineacuteraliseacutee porter lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et
lrsquoy maintenir durant le temps neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave
121degC pendant 15 minutes
Annexes
Annexe 02
Reacutesultats aspect des colonies
Colonies des enteacuterobacteacuteries sur le VRBG
Colonies des coliformes feacutecaux sur le VRBL
Annexes
Absence de colonies des levures et moisissures sur le milieu saboraud
Annexes
Annexe 03
le Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne Ndeg35 Aouel Safar 141927 mai1998
speacutecification aux critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs produits deacuteriveacutes
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
8
Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau
Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau
Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies
Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de
traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre
autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires
doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination
possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois
difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en
eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne
seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)
27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels
Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage
271 Le nettoyage
Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les
niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents
afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit
Regravegle des 4 facteurs
En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant
concernant les
choix de la Tempeacuterature (eau)
choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion
choix de la Concentration adeacutequate
choix du Temps drsquoaction
Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave
tempeacuterature ambiante (DILA 2010)
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
9
272 La deacutesinfection
Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de
viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et
staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus
et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de
respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)
28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides
Tous les jours controcircler la tempeacuterature
1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs
plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)
1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid
1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des
chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de
refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)
29 La gestion des deacutechets
Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite
que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les
produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs
doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets
sont contaminants (DILA 2010)
Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de
preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en
bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles
doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de
manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils
sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
10
Introduction
La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des
raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le
passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une
proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et
particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime
alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee
eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme
(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse
que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)
1 Deacutefinition de la viande
La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave
aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement
et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une
chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par
exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches
(Anonyme 2015)
2 La composition chimique de la viande blanche
La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une
mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un
autre
Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)
Composant chimique ()
Eau 75
Proteacuteines totales 20
Lipides 25
Glucides 12
Substances solubles non proteacuteiques 13
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
11
3 La valeur nutritive de la viande blanche
La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points
suivants
Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous
forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines
myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de
proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce
qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique
Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement
de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique
phosphore)
Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette
cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport
calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en
phosphore
Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe
B (Anonyme 2015)
4 La consommation de la viande blanche
La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par
habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en
croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la
Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans
les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et
al 2014)
5 La contamination des viandes blanches au cours des
opeacuterations drsquoabattage
Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit
Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
12
51 La reacuteception des animaux
Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de
reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali
2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette
phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment
du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de
la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de
nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees
chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)
52 Lrsquoaccrochage
Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que
la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)
53 La saigneacutee
Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang
pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps
relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la
carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus
dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)
5 4 Lrsquoeacutechaudage
Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple
Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs
Contamination du plumage des animaux
Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement
sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort
Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
13
le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac
deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par
conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)
55 La plumaison
Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau
Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la
contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de
microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau
Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer
une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation
drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par
des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la
prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses
Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement
progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de
rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules
plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)
56 Lrsquoeacutevisceacuteration
Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de
mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une
possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination
par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours
des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les
bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en
fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion
plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
14
57 Le lavage
Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine
intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)
58Le refroidissement
Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou
par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de
refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le
nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination
survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il
est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir
dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide
Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre
vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par
les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un
refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de
refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)
59 Le conditionnement
A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees
(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette
eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella
Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat
et al 1993 a et b)
510 Le transport
Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de
lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance
Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort
de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
15
bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent
jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules
conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer
Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes
rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le
transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre
transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui
empecirccheront leur contamination
Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute
beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques
fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
16
Introduction
Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source
potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les
germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement
pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)
1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)
Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose
agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette
microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal
mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute sanitaire
Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la
preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a
de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105
microorganismesg (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute marchande
La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence
dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant
pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition
de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la
deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction
de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10
8microorganismes par
gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit
Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de
conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
17
2 Les Enteacuterobacteacuteries
Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts
bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et
drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides
souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones
(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont
drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un
deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale
environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une
contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)
3 Les coliformes feacutecaux
Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des
coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece
la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal
1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes
agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est
geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est
geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales
(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune
contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons
indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence
correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut
eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees
alimentaires (Ray 2001)
4 Les salmonelles
Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se
preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-
anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique
la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
18
tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des
salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des
animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la
contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de
volailles (ANSES 2009)
5 Les Staphylocoques
Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des
Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en
grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest
une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus
encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la
peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient
porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi
ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de
staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES
2009)
De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus
difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes
ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore
et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)
6 Les levures et moisissures
Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH
bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles
peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et
levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures
nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes
peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures
sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et
Vierling 1997)
Mateacuteriels et Meacutethodes
19
Objectifs
Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un
abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015
Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des
eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les
flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les
coliformes feacutecaux les levures et moisissures
1 La preacutesentation de lrsquoabattoir
11 Lrsquoemplacement geacuteographique
Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de
Meacutebarkia raquo
12 Les caracteacuteristiques
La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un
agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend
Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de
400 m2
Une salle pour le rinccedilage des carcasses
Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence
doteacutee drsquoune petite chambre froide
Une vestiaire
Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend
Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de
nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite
hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute
4 chariots
Une chaine drsquoabattage
Mateacuteriels et Meacutethodes
20
Le fonctionnement
Lrsquoabattage a lieu la nuit
Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee
Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville
Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)
Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre
livreacutes aux vendeurs de deacutetails
Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine
Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles
2 Mateacuteriels
Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire
de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de
Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)
3 Meacutethodes
Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO
17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons
31 Lrsquoeacutechantillonnage
Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations
de nettoyage et de lavage
Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes
apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave
analyser
Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun
chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau
Mateacuteriels et Meacutethodes
21
32 Les preacutelegravevements
Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique
drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune
solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)
Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une
surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale
Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les
avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de
lrsquoanalyse (14 heures apregraves)
33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales
La solution megravere
Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons
rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves
homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de
lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune
micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution
megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette
dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1
) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun
vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la
dilution 1100 (10-2
) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux
dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01
Mateacuteriels et Meacutethodes
22
Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions
deacutecimales
34 Lrsquoensemencement
Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO
341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale
Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes
PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous
avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage
Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h
plusmn 3 h
342 Les enteacuterobacteacuteries
Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et
deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les
preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2
Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation
agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales
allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG
preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les
couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h
Mateacuteriels et Meacutethodes
23
343 Les coliformes feacutecaux
Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes
sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont
dilueacutes jusquagrave 10-2
Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant
24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave
cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC
Pendant 24 agrave 48 h
344 Les levures et moisissures
Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous
avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes
avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par
des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour
permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que
les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours
Reacutesultats et Discussion
24
Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci
ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires
1 Reacutesultats et interpreacutetation
Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute
reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007
11 Lrsquoexpression des reacutesultats
Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par
comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la
concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne
pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il
est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies
NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT
Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au
moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)
V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)
n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution
n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages
12 Les reacutesultats de deacutenombrement
Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3
N = c (n1+01n2)dv
Reacutesultats et Discussion
25
Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail
Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles
et de lrsquoeau
Indeacutenombrable
NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en
appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)
Reacutesultats et Discussion
26
13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats
A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces
de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes
Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les
reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC
montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106
Ufccm2) que les
surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante
par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport
aux autres(72 104 Ufccm
2)
Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est
pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui
contenait une charge aux environs de 6103Ufccm
2 et 2710
3Ufccm
2respectivement
Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination
des surfaces par la FAMT est preacutedominante
Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes
Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont
interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique
algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs
deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux
uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du
produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-
organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en
microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la
concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant
lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui
deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo
Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10
6 les reacutesultats de
deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute
microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique
Reacutesultats et Discussion
27
acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon
est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12
103)
Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes
drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de
germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm
2
Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la
FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)
2 Discussion
Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a
donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT
(entre 72 104
et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10
5et 054
105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10
6 agrave 10
8)
Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les
reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses
est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al
2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de
laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que
notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de
39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que
le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge
microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10
Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de
Djaffal 2007 (27log10Ufcg)
Reacutesultats et Discussion
28
Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en
FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani
2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par
Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante
Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene
ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons
constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les
citons
La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons
remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous
pression
Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee
Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes
lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes
sur les autres dans un chariot)
Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones
propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)
Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans
la salle de conditionnement)
Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille
Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de
contaminer les carcasses
Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu
du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau
du sacrificateur
Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes
Conclusion
29
Conclusion
Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son
impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans
lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques
preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene
est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non
satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene
dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont
probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de
nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien
maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine
drsquoabattage
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12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le
05-01-2016
Annexes
Annexe 01
Mateacuteriels et produits utiliseacutes
Mateacuteriel et Verreries
Balance analytique
Tubes agrave essai agrave vis steacuteriles
Hotte agrave flux laminaire
Etuves agrave 30degC 37degC 44degC
Bec bunsen
Boites de peacutetri
Agitateur vortex
Pipettes Pasteur
Micropipettes
Portoir et flacons steacuteriles
Pipettes gradueacutees et eacuteprouvettes
Plaque chauffante
Ecouvillons steacuteriles type coton tige Autoclave
Bain-marie agrave 45degC
Milieux
PCA - VRBL - VRBG -sabouroud- Eau physiologique
Milieu VRBL
Peptone de viande 7g Cristal violet 0002 g
Extrait de levure 3 g Chlorure de sodium 5 g
Lactose 10 g Sels biliaires 2 g
Rouge neutre 003 g Agar 18 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=73
Preacuteparation
Annexes
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Lrsquoeau physiologique
Chlorure de sodium 9g
Eau distilleacutee 1000ml
Milieu VRBG
Peptone 700 g Chlorure de sodium 500 g
Extrait de levure 300 g Rouge neutre 003 g
Sels biliaires 150 g Cristal violet 0002 g
Glucose 1000 g Agar 130 g
Eau distilleacutee 1000ml pH = 74
Preacuteparation
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Sabouraud
Peptone pepsique de viande 100 g
Glucose 200 g
Chlorampheacutenicol 05 g
Agar agar bacteacuteriologique 150 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=57
Preacuteparation
Mettre en suspension 455 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee porter
lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et lrsquoy maintenir durant le temps
neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave 121degC pendant 15 minutes
PCA
Annexes
Tryptone 50 g
Extrait autolytique de levure 25 g
Glucose 10 g
Agar agar bacteacuteriologique 120 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=7
Preacuteparation
Mettre en suspension 205 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee ou
deacutemineacuteraliseacutee porter lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et
lrsquoy maintenir durant le temps neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave
121degC pendant 15 minutes
Annexes
Annexe 02
Reacutesultats aspect des colonies
Colonies des enteacuterobacteacuteries sur le VRBG
Colonies des coliformes feacutecaux sur le VRBL
Annexes
Absence de colonies des levures et moisissures sur le milieu saboraud
Annexes
Annexe 03
le Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne Ndeg35 Aouel Safar 141927 mai1998
speacutecification aux critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs produits deacuteriveacutes
Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles
9
272 La deacutesinfection
Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de
viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et
staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus
et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de
respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)
28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides
Tous les jours controcircler la tempeacuterature
1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs
plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)
1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid
1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des
chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de
refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)
29 La gestion des deacutechets
Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite
que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les
produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs
doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets
sont contaminants (DILA 2010)
Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de
preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en
bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles
doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de
manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils
sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
10
Introduction
La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des
raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le
passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une
proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et
particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime
alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee
eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme
(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse
que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)
1 Deacutefinition de la viande
La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave
aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement
et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une
chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par
exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches
(Anonyme 2015)
2 La composition chimique de la viande blanche
La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une
mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un
autre
Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)
Composant chimique ()
Eau 75
Proteacuteines totales 20
Lipides 25
Glucides 12
Substances solubles non proteacuteiques 13
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
11
3 La valeur nutritive de la viande blanche
La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points
suivants
Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous
forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines
myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de
proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce
qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique
Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement
de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique
phosphore)
Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette
cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport
calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en
phosphore
Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe
B (Anonyme 2015)
4 La consommation de la viande blanche
La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par
habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en
croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la
Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans
les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et
al 2014)
5 La contamination des viandes blanches au cours des
opeacuterations drsquoabattage
Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit
Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
12
51 La reacuteception des animaux
Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de
reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali
2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette
phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment
du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de
la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de
nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees
chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)
52 Lrsquoaccrochage
Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que
la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)
53 La saigneacutee
Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang
pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps
relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la
carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus
dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)
5 4 Lrsquoeacutechaudage
Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple
Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs
Contamination du plumage des animaux
Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement
sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort
Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
13
le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac
deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par
conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)
55 La plumaison
Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau
Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la
contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de
microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau
Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer
une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation
drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par
des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la
prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses
Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement
progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de
rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules
plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)
56 Lrsquoeacutevisceacuteration
Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de
mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une
possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination
par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours
des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les
bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en
fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion
plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
14
57 Le lavage
Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine
intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)
58Le refroidissement
Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou
par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de
refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le
nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination
survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il
est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir
dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide
Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre
vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par
les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un
refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de
refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)
59 Le conditionnement
A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees
(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette
eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella
Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat
et al 1993 a et b)
510 Le transport
Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de
lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance
Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort
de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
15
bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent
jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules
conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer
Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes
rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le
transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre
transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui
empecirccheront leur contamination
Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute
beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques
fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
16
Introduction
Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source
potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les
germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement
pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)
1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)
Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose
agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette
microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal
mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute sanitaire
Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la
preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a
de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105
microorganismesg (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute marchande
La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence
dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant
pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition
de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la
deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction
de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10
8microorganismes par
gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit
Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de
conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
17
2 Les Enteacuterobacteacuteries
Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts
bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et
drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides
souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones
(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont
drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un
deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale
environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une
contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)
3 Les coliformes feacutecaux
Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des
coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece
la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal
1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes
agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est
geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est
geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales
(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune
contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons
indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence
correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut
eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees
alimentaires (Ray 2001)
4 Les salmonelles
Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se
preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-
anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique
la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
18
tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des
salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des
animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la
contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de
volailles (ANSES 2009)
5 Les Staphylocoques
Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des
Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en
grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest
une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus
encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la
peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient
porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi
ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de
staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES
2009)
De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus
difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes
ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore
et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)
6 Les levures et moisissures
Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH
bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles
peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et
levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures
nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes
peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures
sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et
Vierling 1997)
Mateacuteriels et Meacutethodes
19
Objectifs
Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un
abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015
Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des
eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les
flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les
coliformes feacutecaux les levures et moisissures
1 La preacutesentation de lrsquoabattoir
11 Lrsquoemplacement geacuteographique
Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de
Meacutebarkia raquo
12 Les caracteacuteristiques
La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un
agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend
Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de
400 m2
Une salle pour le rinccedilage des carcasses
Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence
doteacutee drsquoune petite chambre froide
Une vestiaire
Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend
Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de
nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite
hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute
4 chariots
Une chaine drsquoabattage
Mateacuteriels et Meacutethodes
20
Le fonctionnement
Lrsquoabattage a lieu la nuit
Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee
Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville
Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)
Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre
livreacutes aux vendeurs de deacutetails
Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine
Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles
2 Mateacuteriels
Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire
de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de
Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)
3 Meacutethodes
Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO
17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons
31 Lrsquoeacutechantillonnage
Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations
de nettoyage et de lavage
Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes
apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave
analyser
Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun
chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau
Mateacuteriels et Meacutethodes
21
32 Les preacutelegravevements
Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique
drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune
solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)
Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une
surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale
Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les
avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de
lrsquoanalyse (14 heures apregraves)
33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales
La solution megravere
Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons
rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves
homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de
lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune
micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution
megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette
dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1
) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun
vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la
dilution 1100 (10-2
) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux
dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01
Mateacuteriels et Meacutethodes
22
Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions
deacutecimales
34 Lrsquoensemencement
Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO
341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale
Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes
PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous
avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage
Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h
plusmn 3 h
342 Les enteacuterobacteacuteries
Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et
deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les
preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2
Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation
agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales
allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG
preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les
couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h
Mateacuteriels et Meacutethodes
23
343 Les coliformes feacutecaux
Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes
sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont
dilueacutes jusquagrave 10-2
Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant
24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave
cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC
Pendant 24 agrave 48 h
344 Les levures et moisissures
Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous
avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes
avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par
des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour
permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que
les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours
Reacutesultats et Discussion
24
Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci
ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires
1 Reacutesultats et interpreacutetation
Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute
reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007
11 Lrsquoexpression des reacutesultats
Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par
comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la
concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne
pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il
est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies
NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT
Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au
moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)
V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)
n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution
n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages
12 Les reacutesultats de deacutenombrement
Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3
N = c (n1+01n2)dv
Reacutesultats et Discussion
25
Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail
Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles
et de lrsquoeau
Indeacutenombrable
NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en
appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)
Reacutesultats et Discussion
26
13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats
A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces
de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes
Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les
reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC
montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106
Ufccm2) que les
surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante
par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport
aux autres(72 104 Ufccm
2)
Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est
pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui
contenait une charge aux environs de 6103Ufccm
2 et 2710
3Ufccm
2respectivement
Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination
des surfaces par la FAMT est preacutedominante
Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes
Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont
interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique
algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs
deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux
uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du
produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-
organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en
microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la
concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant
lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui
deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo
Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10
6 les reacutesultats de
deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute
microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique
Reacutesultats et Discussion
27
acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon
est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12
103)
Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes
drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de
germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm
2
Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la
FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)
2 Discussion
Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a
donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT
(entre 72 104
et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10
5et 054
105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10
6 agrave 10
8)
Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les
reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses
est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al
2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de
laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que
notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de
39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que
le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge
microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10
Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de
Djaffal 2007 (27log10Ufcg)
Reacutesultats et Discussion
28
Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en
FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani
2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par
Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante
Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene
ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons
constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les
citons
La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons
remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous
pression
Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee
Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes
lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes
sur les autres dans un chariot)
Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones
propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)
Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans
la salle de conditionnement)
Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille
Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de
contaminer les carcasses
Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu
du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau
du sacrificateur
Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes
Conclusion
29
Conclusion
Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son
impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans
lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques
preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene
est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non
satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene
dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont
probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de
nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien
maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine
drsquoabattage
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12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le
05-01-2016
Annexes
Annexe 01
Mateacuteriels et produits utiliseacutes
Mateacuteriel et Verreries
Balance analytique
Tubes agrave essai agrave vis steacuteriles
Hotte agrave flux laminaire
Etuves agrave 30degC 37degC 44degC
Bec bunsen
Boites de peacutetri
Agitateur vortex
Pipettes Pasteur
Micropipettes
Portoir et flacons steacuteriles
Pipettes gradueacutees et eacuteprouvettes
Plaque chauffante
Ecouvillons steacuteriles type coton tige Autoclave
Bain-marie agrave 45degC
Milieux
PCA - VRBL - VRBG -sabouroud- Eau physiologique
Milieu VRBL
Peptone de viande 7g Cristal violet 0002 g
Extrait de levure 3 g Chlorure de sodium 5 g
Lactose 10 g Sels biliaires 2 g
Rouge neutre 003 g Agar 18 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=73
Preacuteparation
Annexes
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Lrsquoeau physiologique
Chlorure de sodium 9g
Eau distilleacutee 1000ml
Milieu VRBG
Peptone 700 g Chlorure de sodium 500 g
Extrait de levure 300 g Rouge neutre 003 g
Sels biliaires 150 g Cristal violet 0002 g
Glucose 1000 g Agar 130 g
Eau distilleacutee 1000ml pH = 74
Preacuteparation
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Sabouraud
Peptone pepsique de viande 100 g
Glucose 200 g
Chlorampheacutenicol 05 g
Agar agar bacteacuteriologique 150 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=57
Preacuteparation
Mettre en suspension 455 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee porter
lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et lrsquoy maintenir durant le temps
neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave 121degC pendant 15 minutes
PCA
Annexes
Tryptone 50 g
Extrait autolytique de levure 25 g
Glucose 10 g
Agar agar bacteacuteriologique 120 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=7
Preacuteparation
Mettre en suspension 205 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee ou
deacutemineacuteraliseacutee porter lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et
lrsquoy maintenir durant le temps neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave
121degC pendant 15 minutes
Annexes
Annexe 02
Reacutesultats aspect des colonies
Colonies des enteacuterobacteacuteries sur le VRBG
Colonies des coliformes feacutecaux sur le VRBL
Annexes
Absence de colonies des levures et moisissures sur le milieu saboraud
Annexes
Annexe 03
le Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne Ndeg35 Aouel Safar 141927 mai1998
speacutecification aux critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs produits deacuteriveacutes
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
10
Introduction
La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des
raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le
passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une
proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et
particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime
alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee
eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme
(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse
que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)
1 Deacutefinition de la viande
La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave
aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement
et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une
chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par
exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches
(Anonyme 2015)
2 La composition chimique de la viande blanche
La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une
mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un
autre
Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)
Composant chimique ()
Eau 75
Proteacuteines totales 20
Lipides 25
Glucides 12
Substances solubles non proteacuteiques 13
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
11
3 La valeur nutritive de la viande blanche
La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points
suivants
Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous
forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines
myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de
proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce
qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique
Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement
de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique
phosphore)
Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette
cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport
calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en
phosphore
Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe
B (Anonyme 2015)
4 La consommation de la viande blanche
La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par
habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en
croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la
Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans
les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et
al 2014)
5 La contamination des viandes blanches au cours des
opeacuterations drsquoabattage
Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit
Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
12
51 La reacuteception des animaux
Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de
reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali
2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette
phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment
du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de
la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de
nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees
chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)
52 Lrsquoaccrochage
Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que
la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)
53 La saigneacutee
Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang
pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps
relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la
carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus
dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)
5 4 Lrsquoeacutechaudage
Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple
Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs
Contamination du plumage des animaux
Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement
sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort
Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
13
le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac
deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par
conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)
55 La plumaison
Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau
Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la
contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de
microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau
Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer
une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation
drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par
des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la
prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses
Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement
progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de
rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules
plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)
56 Lrsquoeacutevisceacuteration
Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de
mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une
possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination
par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours
des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les
bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en
fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion
plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
14
57 Le lavage
Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine
intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)
58Le refroidissement
Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou
par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de
refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le
nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination
survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il
est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir
dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide
Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre
vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par
les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un
refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de
refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)
59 Le conditionnement
A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees
(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette
eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella
Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat
et al 1993 a et b)
510 Le transport
Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de
lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance
Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort
de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
15
bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent
jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules
conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer
Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes
rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le
transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre
transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui
empecirccheront leur contamination
Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute
beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques
fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
16
Introduction
Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source
potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les
germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement
pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)
1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)
Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose
agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette
microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal
mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute sanitaire
Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la
preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a
de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105
microorganismesg (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute marchande
La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence
dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant
pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition
de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la
deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction
de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10
8microorganismes par
gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit
Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de
conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
17
2 Les Enteacuterobacteacuteries
Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts
bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et
drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides
souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones
(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont
drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un
deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale
environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une
contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)
3 Les coliformes feacutecaux
Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des
coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece
la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal
1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes
agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est
geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est
geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales
(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune
contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons
indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence
correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut
eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees
alimentaires (Ray 2001)
4 Les salmonelles
Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se
preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-
anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique
la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
18
tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des
salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des
animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la
contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de
volailles (ANSES 2009)
5 Les Staphylocoques
Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des
Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en
grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest
une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus
encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la
peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient
porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi
ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de
staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES
2009)
De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus
difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes
ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore
et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)
6 Les levures et moisissures
Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH
bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles
peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et
levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures
nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes
peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures
sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et
Vierling 1997)
Mateacuteriels et Meacutethodes
19
Objectifs
Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un
abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015
Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des
eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les
flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les
coliformes feacutecaux les levures et moisissures
1 La preacutesentation de lrsquoabattoir
11 Lrsquoemplacement geacuteographique
Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de
Meacutebarkia raquo
12 Les caracteacuteristiques
La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un
agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend
Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de
400 m2
Une salle pour le rinccedilage des carcasses
Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence
doteacutee drsquoune petite chambre froide
Une vestiaire
Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend
Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de
nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite
hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute
4 chariots
Une chaine drsquoabattage
Mateacuteriels et Meacutethodes
20
Le fonctionnement
Lrsquoabattage a lieu la nuit
Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee
Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville
Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)
Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre
livreacutes aux vendeurs de deacutetails
Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine
Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles
2 Mateacuteriels
Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire
de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de
Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)
3 Meacutethodes
Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO
17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons
31 Lrsquoeacutechantillonnage
Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations
de nettoyage et de lavage
Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes
apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave
analyser
Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun
chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau
Mateacuteriels et Meacutethodes
21
32 Les preacutelegravevements
Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique
drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune
solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)
Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une
surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale
Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les
avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de
lrsquoanalyse (14 heures apregraves)
33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales
La solution megravere
Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons
rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves
homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de
lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune
micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution
megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette
dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1
) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun
vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la
dilution 1100 (10-2
) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux
dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01
Mateacuteriels et Meacutethodes
22
Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions
deacutecimales
34 Lrsquoensemencement
Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO
341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale
Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes
PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous
avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage
Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h
plusmn 3 h
342 Les enteacuterobacteacuteries
Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et
deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les
preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2
Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation
agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales
allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG
preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les
couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h
Mateacuteriels et Meacutethodes
23
343 Les coliformes feacutecaux
Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes
sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont
dilueacutes jusquagrave 10-2
Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant
24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave
cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC
Pendant 24 agrave 48 h
344 Les levures et moisissures
Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous
avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes
avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par
des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour
permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que
les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours
Reacutesultats et Discussion
24
Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci
ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires
1 Reacutesultats et interpreacutetation
Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute
reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007
11 Lrsquoexpression des reacutesultats
Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par
comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la
concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne
pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il
est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies
NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT
Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au
moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)
V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)
n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution
n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages
12 Les reacutesultats de deacutenombrement
Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3
N = c (n1+01n2)dv
Reacutesultats et Discussion
25
Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail
Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles
et de lrsquoeau
Indeacutenombrable
NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en
appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)
Reacutesultats et Discussion
26
13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats
A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces
de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes
Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les
reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC
montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106
Ufccm2) que les
surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante
par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport
aux autres(72 104 Ufccm
2)
Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est
pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui
contenait une charge aux environs de 6103Ufccm
2 et 2710
3Ufccm
2respectivement
Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination
des surfaces par la FAMT est preacutedominante
Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes
Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont
interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique
algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs
deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux
uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du
produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-
organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en
microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la
concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant
lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui
deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo
Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10
6 les reacutesultats de
deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute
microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique
Reacutesultats et Discussion
27
acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon
est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12
103)
Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes
drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de
germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm
2
Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la
FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)
2 Discussion
Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a
donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT
(entre 72 104
et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10
5et 054
105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10
6 agrave 10
8)
Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les
reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses
est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al
2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de
laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que
notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de
39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que
le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge
microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10
Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de
Djaffal 2007 (27log10Ufcg)
Reacutesultats et Discussion
28
Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en
FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani
2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par
Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante
Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene
ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons
constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les
citons
La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons
remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous
pression
Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee
Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes
lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes
sur les autres dans un chariot)
Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones
propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)
Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans
la salle de conditionnement)
Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille
Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de
contaminer les carcasses
Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu
du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau
du sacrificateur
Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes
Conclusion
29
Conclusion
Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son
impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans
lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques
preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene
est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non
satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene
dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont
probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de
nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien
maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine
drsquoabattage
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05-01-2016
Annexes
Annexe 01
Mateacuteriels et produits utiliseacutes
Mateacuteriel et Verreries
Balance analytique
Tubes agrave essai agrave vis steacuteriles
Hotte agrave flux laminaire
Etuves agrave 30degC 37degC 44degC
Bec bunsen
Boites de peacutetri
Agitateur vortex
Pipettes Pasteur
Micropipettes
Portoir et flacons steacuteriles
Pipettes gradueacutees et eacuteprouvettes
Plaque chauffante
Ecouvillons steacuteriles type coton tige Autoclave
Bain-marie agrave 45degC
Milieux
PCA - VRBL - VRBG -sabouroud- Eau physiologique
Milieu VRBL
Peptone de viande 7g Cristal violet 0002 g
Extrait de levure 3 g Chlorure de sodium 5 g
Lactose 10 g Sels biliaires 2 g
Rouge neutre 003 g Agar 18 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=73
Preacuteparation
Annexes
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Lrsquoeau physiologique
Chlorure de sodium 9g
Eau distilleacutee 1000ml
Milieu VRBG
Peptone 700 g Chlorure de sodium 500 g
Extrait de levure 300 g Rouge neutre 003 g
Sels biliaires 150 g Cristal violet 0002 g
Glucose 1000 g Agar 130 g
Eau distilleacutee 1000ml pH = 74
Preacuteparation
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Sabouraud
Peptone pepsique de viande 100 g
Glucose 200 g
Chlorampheacutenicol 05 g
Agar agar bacteacuteriologique 150 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=57
Preacuteparation
Mettre en suspension 455 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee porter
lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et lrsquoy maintenir durant le temps
neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave 121degC pendant 15 minutes
PCA
Annexes
Tryptone 50 g
Extrait autolytique de levure 25 g
Glucose 10 g
Agar agar bacteacuteriologique 120 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=7
Preacuteparation
Mettre en suspension 205 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee ou
deacutemineacuteraliseacutee porter lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et
lrsquoy maintenir durant le temps neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave
121degC pendant 15 minutes
Annexes
Annexe 02
Reacutesultats aspect des colonies
Colonies des enteacuterobacteacuteries sur le VRBG
Colonies des coliformes feacutecaux sur le VRBL
Annexes
Absence de colonies des levures et moisissures sur le milieu saboraud
Annexes
Annexe 03
le Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne Ndeg35 Aouel Safar 141927 mai1998
speacutecification aux critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs produits deacuteriveacutes
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
11
3 La valeur nutritive de la viande blanche
La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points
suivants
Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous
forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines
myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de
proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce
qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique
Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement
de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique
phosphore)
Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette
cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport
calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en
phosphore
Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe
B (Anonyme 2015)
4 La consommation de la viande blanche
La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par
habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en
croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la
Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans
les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et
al 2014)
5 La contamination des viandes blanches au cours des
opeacuterations drsquoabattage
Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit
Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
12
51 La reacuteception des animaux
Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de
reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali
2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette
phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment
du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de
la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de
nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees
chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)
52 Lrsquoaccrochage
Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que
la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)
53 La saigneacutee
Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang
pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps
relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la
carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus
dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)
5 4 Lrsquoeacutechaudage
Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple
Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs
Contamination du plumage des animaux
Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement
sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort
Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
13
le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac
deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par
conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)
55 La plumaison
Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau
Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la
contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de
microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau
Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer
une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation
drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par
des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la
prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses
Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement
progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de
rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules
plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)
56 Lrsquoeacutevisceacuteration
Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de
mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une
possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination
par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours
des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les
bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en
fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion
plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
14
57 Le lavage
Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine
intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)
58Le refroidissement
Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou
par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de
refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le
nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination
survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il
est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir
dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide
Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre
vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par
les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un
refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de
refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)
59 Le conditionnement
A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees
(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette
eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella
Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat
et al 1993 a et b)
510 Le transport
Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de
lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance
Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort
de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
15
bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent
jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules
conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer
Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes
rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le
transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre
transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui
empecirccheront leur contamination
Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute
beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques
fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
16
Introduction
Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source
potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les
germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement
pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)
1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)
Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose
agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette
microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal
mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute sanitaire
Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la
preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a
de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105
microorganismesg (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute marchande
La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence
dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant
pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition
de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la
deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction
de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10
8microorganismes par
gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit
Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de
conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
17
2 Les Enteacuterobacteacuteries
Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts
bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et
drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides
souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones
(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont
drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un
deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale
environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une
contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)
3 Les coliformes feacutecaux
Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des
coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece
la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal
1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes
agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est
geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est
geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales
(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune
contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons
indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence
correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut
eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees
alimentaires (Ray 2001)
4 Les salmonelles
Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se
preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-
anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique
la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
18
tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des
salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des
animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la
contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de
volailles (ANSES 2009)
5 Les Staphylocoques
Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des
Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en
grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest
une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus
encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la
peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient
porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi
ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de
staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES
2009)
De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus
difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes
ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore
et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)
6 Les levures et moisissures
Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH
bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles
peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et
levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures
nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes
peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures
sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et
Vierling 1997)
Mateacuteriels et Meacutethodes
19
Objectifs
Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un
abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015
Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des
eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les
flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les
coliformes feacutecaux les levures et moisissures
1 La preacutesentation de lrsquoabattoir
11 Lrsquoemplacement geacuteographique
Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de
Meacutebarkia raquo
12 Les caracteacuteristiques
La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un
agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend
Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de
400 m2
Une salle pour le rinccedilage des carcasses
Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence
doteacutee drsquoune petite chambre froide
Une vestiaire
Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend
Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de
nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite
hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute
4 chariots
Une chaine drsquoabattage
Mateacuteriels et Meacutethodes
20
Le fonctionnement
Lrsquoabattage a lieu la nuit
Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee
Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville
Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)
Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre
livreacutes aux vendeurs de deacutetails
Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine
Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles
2 Mateacuteriels
Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire
de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de
Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)
3 Meacutethodes
Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO
17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons
31 Lrsquoeacutechantillonnage
Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations
de nettoyage et de lavage
Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes
apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave
analyser
Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun
chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau
Mateacuteriels et Meacutethodes
21
32 Les preacutelegravevements
Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique
drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune
solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)
Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une
surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale
Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les
avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de
lrsquoanalyse (14 heures apregraves)
33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales
La solution megravere
Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons
rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves
homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de
lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune
micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution
megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette
dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1
) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun
vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la
dilution 1100 (10-2
) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux
dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01
Mateacuteriels et Meacutethodes
22
Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions
deacutecimales
34 Lrsquoensemencement
Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO
341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale
Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes
PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous
avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage
Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h
plusmn 3 h
342 Les enteacuterobacteacuteries
Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et
deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les
preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2
Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation
agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales
allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG
preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les
couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h
Mateacuteriels et Meacutethodes
23
343 Les coliformes feacutecaux
Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes
sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont
dilueacutes jusquagrave 10-2
Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant
24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave
cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC
Pendant 24 agrave 48 h
344 Les levures et moisissures
Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous
avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes
avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par
des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour
permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que
les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours
Reacutesultats et Discussion
24
Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci
ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires
1 Reacutesultats et interpreacutetation
Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute
reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007
11 Lrsquoexpression des reacutesultats
Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par
comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la
concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne
pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il
est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies
NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT
Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au
moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)
V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)
n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution
n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages
12 Les reacutesultats de deacutenombrement
Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3
N = c (n1+01n2)dv
Reacutesultats et Discussion
25
Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail
Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles
et de lrsquoeau
Indeacutenombrable
NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en
appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)
Reacutesultats et Discussion
26
13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats
A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces
de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes
Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les
reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC
montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106
Ufccm2) que les
surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante
par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport
aux autres(72 104 Ufccm
2)
Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est
pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui
contenait une charge aux environs de 6103Ufccm
2 et 2710
3Ufccm
2respectivement
Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination
des surfaces par la FAMT est preacutedominante
Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes
Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont
interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique
algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs
deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux
uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du
produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-
organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en
microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la
concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant
lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui
deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo
Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10
6 les reacutesultats de
deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute
microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique
Reacutesultats et Discussion
27
acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon
est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12
103)
Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes
drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de
germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm
2
Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la
FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)
2 Discussion
Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a
donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT
(entre 72 104
et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10
5et 054
105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10
6 agrave 10
8)
Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les
reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses
est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al
2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de
laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que
notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de
39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que
le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge
microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10
Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de
Djaffal 2007 (27log10Ufcg)
Reacutesultats et Discussion
28
Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en
FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani
2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par
Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante
Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene
ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons
constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les
citons
La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons
remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous
pression
Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee
Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes
lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes
sur les autres dans un chariot)
Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones
propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)
Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans
la salle de conditionnement)
Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille
Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de
contaminer les carcasses
Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu
du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau
du sacrificateur
Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes
Conclusion
29
Conclusion
Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son
impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans
lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques
preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene
est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non
satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene
dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont
probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de
nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien
maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine
drsquoabattage
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05-01-2016
Annexes
Annexe 01
Mateacuteriels et produits utiliseacutes
Mateacuteriel et Verreries
Balance analytique
Tubes agrave essai agrave vis steacuteriles
Hotte agrave flux laminaire
Etuves agrave 30degC 37degC 44degC
Bec bunsen
Boites de peacutetri
Agitateur vortex
Pipettes Pasteur
Micropipettes
Portoir et flacons steacuteriles
Pipettes gradueacutees et eacuteprouvettes
Plaque chauffante
Ecouvillons steacuteriles type coton tige Autoclave
Bain-marie agrave 45degC
Milieux
PCA - VRBL - VRBG -sabouroud- Eau physiologique
Milieu VRBL
Peptone de viande 7g Cristal violet 0002 g
Extrait de levure 3 g Chlorure de sodium 5 g
Lactose 10 g Sels biliaires 2 g
Rouge neutre 003 g Agar 18 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=73
Preacuteparation
Annexes
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Lrsquoeau physiologique
Chlorure de sodium 9g
Eau distilleacutee 1000ml
Milieu VRBG
Peptone 700 g Chlorure de sodium 500 g
Extrait de levure 300 g Rouge neutre 003 g
Sels biliaires 150 g Cristal violet 0002 g
Glucose 1000 g Agar 130 g
Eau distilleacutee 1000ml pH = 74
Preacuteparation
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Sabouraud
Peptone pepsique de viande 100 g
Glucose 200 g
Chlorampheacutenicol 05 g
Agar agar bacteacuteriologique 150 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=57
Preacuteparation
Mettre en suspension 455 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee porter
lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et lrsquoy maintenir durant le temps
neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave 121degC pendant 15 minutes
PCA
Annexes
Tryptone 50 g
Extrait autolytique de levure 25 g
Glucose 10 g
Agar agar bacteacuteriologique 120 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=7
Preacuteparation
Mettre en suspension 205 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee ou
deacutemineacuteraliseacutee porter lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et
lrsquoy maintenir durant le temps neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave
121degC pendant 15 minutes
Annexes
Annexe 02
Reacutesultats aspect des colonies
Colonies des enteacuterobacteacuteries sur le VRBG
Colonies des coliformes feacutecaux sur le VRBL
Annexes
Absence de colonies des levures et moisissures sur le milieu saboraud
Annexes
Annexe 03
le Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne Ndeg35 Aouel Safar 141927 mai1998
speacutecification aux critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs produits deacuteriveacutes
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
12
51 La reacuteception des animaux
Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de
reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali
2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette
phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment
du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de
la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de
nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees
chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)
52 Lrsquoaccrochage
Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que
la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)
53 La saigneacutee
Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang
pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps
relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la
carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus
dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)
5 4 Lrsquoeacutechaudage
Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple
Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs
Contamination du plumage des animaux
Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement
sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort
Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
13
le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac
deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par
conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)
55 La plumaison
Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau
Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la
contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de
microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau
Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer
une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation
drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par
des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la
prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses
Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement
progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de
rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules
plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)
56 Lrsquoeacutevisceacuteration
Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de
mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une
possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination
par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours
des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les
bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en
fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion
plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
14
57 Le lavage
Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine
intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)
58Le refroidissement
Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou
par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de
refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le
nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination
survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il
est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir
dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide
Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre
vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par
les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un
refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de
refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)
59 Le conditionnement
A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees
(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette
eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella
Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat
et al 1993 a et b)
510 Le transport
Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de
lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance
Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort
de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
15
bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent
jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules
conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer
Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes
rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le
transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre
transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui
empecirccheront leur contamination
Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute
beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques
fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
16
Introduction
Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source
potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les
germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement
pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)
1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)
Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose
agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette
microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal
mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute sanitaire
Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la
preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a
de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105
microorganismesg (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute marchande
La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence
dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant
pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition
de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la
deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction
de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10
8microorganismes par
gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit
Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de
conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
17
2 Les Enteacuterobacteacuteries
Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts
bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et
drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides
souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones
(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont
drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un
deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale
environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une
contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)
3 Les coliformes feacutecaux
Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des
coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece
la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal
1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes
agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est
geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est
geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales
(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune
contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons
indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence
correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut
eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees
alimentaires (Ray 2001)
4 Les salmonelles
Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se
preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-
anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique
la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
18
tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des
salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des
animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la
contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de
volailles (ANSES 2009)
5 Les Staphylocoques
Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des
Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en
grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest
une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus
encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la
peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient
porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi
ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de
staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES
2009)
De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus
difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes
ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore
et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)
6 Les levures et moisissures
Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH
bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles
peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et
levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures
nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes
peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures
sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et
Vierling 1997)
Mateacuteriels et Meacutethodes
19
Objectifs
Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un
abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015
Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des
eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les
flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les
coliformes feacutecaux les levures et moisissures
1 La preacutesentation de lrsquoabattoir
11 Lrsquoemplacement geacuteographique
Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de
Meacutebarkia raquo
12 Les caracteacuteristiques
La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un
agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend
Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de
400 m2
Une salle pour le rinccedilage des carcasses
Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence
doteacutee drsquoune petite chambre froide
Une vestiaire
Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend
Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de
nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite
hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute
4 chariots
Une chaine drsquoabattage
Mateacuteriels et Meacutethodes
20
Le fonctionnement
Lrsquoabattage a lieu la nuit
Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee
Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville
Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)
Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre
livreacutes aux vendeurs de deacutetails
Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine
Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles
2 Mateacuteriels
Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire
de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de
Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)
3 Meacutethodes
Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO
17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons
31 Lrsquoeacutechantillonnage
Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations
de nettoyage et de lavage
Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes
apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave
analyser
Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun
chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau
Mateacuteriels et Meacutethodes
21
32 Les preacutelegravevements
Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique
drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune
solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)
Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une
surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale
Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les
avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de
lrsquoanalyse (14 heures apregraves)
33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales
La solution megravere
Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons
rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves
homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de
lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune
micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution
megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette
dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1
) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun
vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la
dilution 1100 (10-2
) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux
dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01
Mateacuteriels et Meacutethodes
22
Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions
deacutecimales
34 Lrsquoensemencement
Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO
341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale
Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes
PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous
avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage
Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h
plusmn 3 h
342 Les enteacuterobacteacuteries
Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et
deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les
preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2
Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation
agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales
allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG
preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les
couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h
Mateacuteriels et Meacutethodes
23
343 Les coliformes feacutecaux
Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes
sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont
dilueacutes jusquagrave 10-2
Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant
24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave
cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC
Pendant 24 agrave 48 h
344 Les levures et moisissures
Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous
avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes
avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par
des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour
permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que
les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours
Reacutesultats et Discussion
24
Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci
ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires
1 Reacutesultats et interpreacutetation
Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute
reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007
11 Lrsquoexpression des reacutesultats
Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par
comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la
concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne
pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il
est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies
NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT
Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au
moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)
V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)
n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution
n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages
12 Les reacutesultats de deacutenombrement
Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3
N = c (n1+01n2)dv
Reacutesultats et Discussion
25
Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail
Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles
et de lrsquoeau
Indeacutenombrable
NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en
appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)
Reacutesultats et Discussion
26
13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats
A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces
de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes
Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les
reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC
montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106
Ufccm2) que les
surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante
par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport
aux autres(72 104 Ufccm
2)
Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est
pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui
contenait une charge aux environs de 6103Ufccm
2 et 2710
3Ufccm
2respectivement
Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination
des surfaces par la FAMT est preacutedominante
Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes
Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont
interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique
algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs
deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux
uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du
produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-
organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en
microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la
concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant
lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui
deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo
Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10
6 les reacutesultats de
deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute
microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique
Reacutesultats et Discussion
27
acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon
est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12
103)
Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes
drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de
germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm
2
Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la
FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)
2 Discussion
Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a
donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT
(entre 72 104
et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10
5et 054
105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10
6 agrave 10
8)
Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les
reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses
est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al
2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de
laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que
notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de
39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que
le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge
microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10
Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de
Djaffal 2007 (27log10Ufcg)
Reacutesultats et Discussion
28
Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en
FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani
2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par
Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante
Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene
ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons
constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les
citons
La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons
remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous
pression
Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee
Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes
lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes
sur les autres dans un chariot)
Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones
propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)
Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans
la salle de conditionnement)
Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille
Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de
contaminer les carcasses
Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu
du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau
du sacrificateur
Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes
Conclusion
29
Conclusion
Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son
impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans
lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques
preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene
est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non
satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene
dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont
probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de
nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien
maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine
drsquoabattage
Reacutefeacuterences bibliographique ANONYME NOTE DE SERVICE FRANCAISEDGAL SDSSAN2007-8275 de 14112007 relatif
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consulteacute le 30-12-2015
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12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le
05-01-2016
Annexes
Annexe 01
Mateacuteriels et produits utiliseacutes
Mateacuteriel et Verreries
Balance analytique
Tubes agrave essai agrave vis steacuteriles
Hotte agrave flux laminaire
Etuves agrave 30degC 37degC 44degC
Bec bunsen
Boites de peacutetri
Agitateur vortex
Pipettes Pasteur
Micropipettes
Portoir et flacons steacuteriles
Pipettes gradueacutees et eacuteprouvettes
Plaque chauffante
Ecouvillons steacuteriles type coton tige Autoclave
Bain-marie agrave 45degC
Milieux
PCA - VRBL - VRBG -sabouroud- Eau physiologique
Milieu VRBL
Peptone de viande 7g Cristal violet 0002 g
Extrait de levure 3 g Chlorure de sodium 5 g
Lactose 10 g Sels biliaires 2 g
Rouge neutre 003 g Agar 18 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=73
Preacuteparation
Annexes
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Lrsquoeau physiologique
Chlorure de sodium 9g
Eau distilleacutee 1000ml
Milieu VRBG
Peptone 700 g Chlorure de sodium 500 g
Extrait de levure 300 g Rouge neutre 003 g
Sels biliaires 150 g Cristal violet 0002 g
Glucose 1000 g Agar 130 g
Eau distilleacutee 1000ml pH = 74
Preacuteparation
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Sabouraud
Peptone pepsique de viande 100 g
Glucose 200 g
Chlorampheacutenicol 05 g
Agar agar bacteacuteriologique 150 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=57
Preacuteparation
Mettre en suspension 455 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee porter
lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et lrsquoy maintenir durant le temps
neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave 121degC pendant 15 minutes
PCA
Annexes
Tryptone 50 g
Extrait autolytique de levure 25 g
Glucose 10 g
Agar agar bacteacuteriologique 120 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=7
Preacuteparation
Mettre en suspension 205 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee ou
deacutemineacuteraliseacutee porter lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et
lrsquoy maintenir durant le temps neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave
121degC pendant 15 minutes
Annexes
Annexe 02
Reacutesultats aspect des colonies
Colonies des enteacuterobacteacuteries sur le VRBG
Colonies des coliformes feacutecaux sur le VRBL
Annexes
Absence de colonies des levures et moisissures sur le milieu saboraud
Annexes
Annexe 03
le Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne Ndeg35 Aouel Safar 141927 mai1998
speacutecification aux critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs produits deacuteriveacutes
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
13
le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac
deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par
conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)
55 La plumaison
Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau
Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la
contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de
microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau
Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer
une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation
drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par
des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la
prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses
Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement
progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de
rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules
plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)
56 Lrsquoeacutevisceacuteration
Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de
mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une
possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination
par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours
des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les
bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en
fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion
plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
14
57 Le lavage
Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine
intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)
58Le refroidissement
Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou
par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de
refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le
nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination
survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il
est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir
dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide
Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre
vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par
les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un
refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de
refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)
59 Le conditionnement
A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees
(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette
eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella
Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat
et al 1993 a et b)
510 Le transport
Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de
lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance
Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort
de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
15
bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent
jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules
conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer
Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes
rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le
transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre
transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui
empecirccheront leur contamination
Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute
beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques
fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
16
Introduction
Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source
potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les
germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement
pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)
1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)
Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose
agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette
microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal
mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute sanitaire
Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la
preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a
de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105
microorganismesg (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute marchande
La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence
dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant
pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition
de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la
deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction
de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10
8microorganismes par
gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit
Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de
conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
17
2 Les Enteacuterobacteacuteries
Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts
bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et
drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides
souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones
(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont
drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un
deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale
environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une
contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)
3 Les coliformes feacutecaux
Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des
coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece
la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal
1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes
agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est
geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est
geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales
(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune
contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons
indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence
correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut
eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees
alimentaires (Ray 2001)
4 Les salmonelles
Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se
preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-
anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique
la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
18
tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des
salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des
animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la
contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de
volailles (ANSES 2009)
5 Les Staphylocoques
Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des
Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en
grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest
une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus
encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la
peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient
porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi
ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de
staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES
2009)
De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus
difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes
ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore
et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)
6 Les levures et moisissures
Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH
bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles
peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et
levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures
nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes
peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures
sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et
Vierling 1997)
Mateacuteriels et Meacutethodes
19
Objectifs
Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un
abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015
Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des
eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les
flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les
coliformes feacutecaux les levures et moisissures
1 La preacutesentation de lrsquoabattoir
11 Lrsquoemplacement geacuteographique
Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de
Meacutebarkia raquo
12 Les caracteacuteristiques
La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un
agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend
Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de
400 m2
Une salle pour le rinccedilage des carcasses
Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence
doteacutee drsquoune petite chambre froide
Une vestiaire
Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend
Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de
nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite
hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute
4 chariots
Une chaine drsquoabattage
Mateacuteriels et Meacutethodes
20
Le fonctionnement
Lrsquoabattage a lieu la nuit
Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee
Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville
Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)
Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre
livreacutes aux vendeurs de deacutetails
Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine
Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles
2 Mateacuteriels
Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire
de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de
Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)
3 Meacutethodes
Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO
17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons
31 Lrsquoeacutechantillonnage
Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations
de nettoyage et de lavage
Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes
apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave
analyser
Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun
chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau
Mateacuteriels et Meacutethodes
21
32 Les preacutelegravevements
Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique
drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune
solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)
Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une
surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale
Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les
avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de
lrsquoanalyse (14 heures apregraves)
33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales
La solution megravere
Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons
rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves
homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de
lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune
micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution
megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette
dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1
) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun
vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la
dilution 1100 (10-2
) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux
dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01
Mateacuteriels et Meacutethodes
22
Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions
deacutecimales
34 Lrsquoensemencement
Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO
341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale
Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes
PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous
avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage
Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h
plusmn 3 h
342 Les enteacuterobacteacuteries
Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et
deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les
preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2
Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation
agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales
allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG
preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les
couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h
Mateacuteriels et Meacutethodes
23
343 Les coliformes feacutecaux
Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes
sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont
dilueacutes jusquagrave 10-2
Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant
24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave
cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC
Pendant 24 agrave 48 h
344 Les levures et moisissures
Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous
avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes
avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par
des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour
permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que
les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours
Reacutesultats et Discussion
24
Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci
ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires
1 Reacutesultats et interpreacutetation
Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute
reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007
11 Lrsquoexpression des reacutesultats
Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par
comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la
concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne
pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il
est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies
NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT
Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au
moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)
V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)
n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution
n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages
12 Les reacutesultats de deacutenombrement
Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3
N = c (n1+01n2)dv
Reacutesultats et Discussion
25
Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail
Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles
et de lrsquoeau
Indeacutenombrable
NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en
appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)
Reacutesultats et Discussion
26
13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats
A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces
de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes
Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les
reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC
montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106
Ufccm2) que les
surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante
par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport
aux autres(72 104 Ufccm
2)
Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est
pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui
contenait une charge aux environs de 6103Ufccm
2 et 2710
3Ufccm
2respectivement
Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination
des surfaces par la FAMT est preacutedominante
Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes
Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont
interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique
algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs
deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux
uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du
produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-
organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en
microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la
concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant
lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui
deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo
Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10
6 les reacutesultats de
deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute
microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique
Reacutesultats et Discussion
27
acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon
est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12
103)
Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes
drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de
germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm
2
Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la
FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)
2 Discussion
Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a
donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT
(entre 72 104
et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10
5et 054
105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10
6 agrave 10
8)
Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les
reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses
est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al
2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de
laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que
notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de
39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que
le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge
microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10
Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de
Djaffal 2007 (27log10Ufcg)
Reacutesultats et Discussion
28
Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en
FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani
2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par
Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante
Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene
ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons
constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les
citons
La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons
remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous
pression
Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee
Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes
lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes
sur les autres dans un chariot)
Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones
propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)
Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans
la salle de conditionnement)
Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille
Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de
contaminer les carcasses
Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu
du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau
du sacrificateur
Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes
Conclusion
29
Conclusion
Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son
impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans
lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques
preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene
est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non
satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene
dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont
probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de
nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien
maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine
drsquoabattage
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05-01-2016
Annexes
Annexe 01
Mateacuteriels et produits utiliseacutes
Mateacuteriel et Verreries
Balance analytique
Tubes agrave essai agrave vis steacuteriles
Hotte agrave flux laminaire
Etuves agrave 30degC 37degC 44degC
Bec bunsen
Boites de peacutetri
Agitateur vortex
Pipettes Pasteur
Micropipettes
Portoir et flacons steacuteriles
Pipettes gradueacutees et eacuteprouvettes
Plaque chauffante
Ecouvillons steacuteriles type coton tige Autoclave
Bain-marie agrave 45degC
Milieux
PCA - VRBL - VRBG -sabouroud- Eau physiologique
Milieu VRBL
Peptone de viande 7g Cristal violet 0002 g
Extrait de levure 3 g Chlorure de sodium 5 g
Lactose 10 g Sels biliaires 2 g
Rouge neutre 003 g Agar 18 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=73
Preacuteparation
Annexes
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Lrsquoeau physiologique
Chlorure de sodium 9g
Eau distilleacutee 1000ml
Milieu VRBG
Peptone 700 g Chlorure de sodium 500 g
Extrait de levure 300 g Rouge neutre 003 g
Sels biliaires 150 g Cristal violet 0002 g
Glucose 1000 g Agar 130 g
Eau distilleacutee 1000ml pH = 74
Preacuteparation
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Sabouraud
Peptone pepsique de viande 100 g
Glucose 200 g
Chlorampheacutenicol 05 g
Agar agar bacteacuteriologique 150 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=57
Preacuteparation
Mettre en suspension 455 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee porter
lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et lrsquoy maintenir durant le temps
neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave 121degC pendant 15 minutes
PCA
Annexes
Tryptone 50 g
Extrait autolytique de levure 25 g
Glucose 10 g
Agar agar bacteacuteriologique 120 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=7
Preacuteparation
Mettre en suspension 205 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee ou
deacutemineacuteraliseacutee porter lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et
lrsquoy maintenir durant le temps neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave
121degC pendant 15 minutes
Annexes
Annexe 02
Reacutesultats aspect des colonies
Colonies des enteacuterobacteacuteries sur le VRBG
Colonies des coliformes feacutecaux sur le VRBL
Annexes
Absence de colonies des levures et moisissures sur le milieu saboraud
Annexes
Annexe 03
le Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne Ndeg35 Aouel Safar 141927 mai1998
speacutecification aux critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs produits deacuteriveacutes
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
14
57 Le lavage
Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine
intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)
58Le refroidissement
Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou
par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de
refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le
nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination
survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il
est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir
dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide
Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre
vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par
les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un
refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de
refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)
59 Le conditionnement
A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees
(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette
eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella
Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat
et al 1993 a et b)
510 Le transport
Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de
lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance
Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort
de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
15
bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent
jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules
conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer
Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes
rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le
transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre
transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui
empecirccheront leur contamination
Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute
beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques
fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
16
Introduction
Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source
potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les
germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement
pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)
1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)
Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose
agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette
microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal
mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute sanitaire
Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la
preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a
de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105
microorganismesg (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute marchande
La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence
dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant
pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition
de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la
deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction
de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10
8microorganismes par
gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit
Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de
conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
17
2 Les Enteacuterobacteacuteries
Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts
bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et
drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides
souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones
(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont
drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un
deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale
environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une
contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)
3 Les coliformes feacutecaux
Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des
coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece
la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal
1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes
agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est
geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est
geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales
(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune
contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons
indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence
correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut
eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees
alimentaires (Ray 2001)
4 Les salmonelles
Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se
preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-
anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique
la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
18
tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des
salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des
animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la
contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de
volailles (ANSES 2009)
5 Les Staphylocoques
Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des
Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en
grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest
une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus
encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la
peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient
porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi
ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de
staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES
2009)
De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus
difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes
ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore
et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)
6 Les levures et moisissures
Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH
bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles
peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et
levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures
nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes
peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures
sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et
Vierling 1997)
Mateacuteriels et Meacutethodes
19
Objectifs
Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un
abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015
Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des
eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les
flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les
coliformes feacutecaux les levures et moisissures
1 La preacutesentation de lrsquoabattoir
11 Lrsquoemplacement geacuteographique
Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de
Meacutebarkia raquo
12 Les caracteacuteristiques
La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un
agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend
Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de
400 m2
Une salle pour le rinccedilage des carcasses
Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence
doteacutee drsquoune petite chambre froide
Une vestiaire
Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend
Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de
nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite
hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute
4 chariots
Une chaine drsquoabattage
Mateacuteriels et Meacutethodes
20
Le fonctionnement
Lrsquoabattage a lieu la nuit
Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee
Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville
Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)
Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre
livreacutes aux vendeurs de deacutetails
Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine
Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles
2 Mateacuteriels
Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire
de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de
Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)
3 Meacutethodes
Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO
17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons
31 Lrsquoeacutechantillonnage
Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations
de nettoyage et de lavage
Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes
apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave
analyser
Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun
chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau
Mateacuteriels et Meacutethodes
21
32 Les preacutelegravevements
Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique
drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune
solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)
Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une
surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale
Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les
avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de
lrsquoanalyse (14 heures apregraves)
33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales
La solution megravere
Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons
rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves
homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de
lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune
micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution
megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette
dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1
) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun
vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la
dilution 1100 (10-2
) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux
dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01
Mateacuteriels et Meacutethodes
22
Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions
deacutecimales
34 Lrsquoensemencement
Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO
341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale
Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes
PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous
avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage
Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h
plusmn 3 h
342 Les enteacuterobacteacuteries
Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et
deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les
preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2
Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation
agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales
allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG
preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les
couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h
Mateacuteriels et Meacutethodes
23
343 Les coliformes feacutecaux
Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes
sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont
dilueacutes jusquagrave 10-2
Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant
24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave
cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC
Pendant 24 agrave 48 h
344 Les levures et moisissures
Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous
avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes
avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par
des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour
permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que
les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours
Reacutesultats et Discussion
24
Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci
ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires
1 Reacutesultats et interpreacutetation
Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute
reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007
11 Lrsquoexpression des reacutesultats
Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par
comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la
concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne
pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il
est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies
NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT
Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au
moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)
V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)
n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution
n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages
12 Les reacutesultats de deacutenombrement
Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3
N = c (n1+01n2)dv
Reacutesultats et Discussion
25
Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail
Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles
et de lrsquoeau
Indeacutenombrable
NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en
appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)
Reacutesultats et Discussion
26
13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats
A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces
de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes
Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les
reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC
montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106
Ufccm2) que les
surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante
par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport
aux autres(72 104 Ufccm
2)
Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est
pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui
contenait une charge aux environs de 6103Ufccm
2 et 2710
3Ufccm
2respectivement
Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination
des surfaces par la FAMT est preacutedominante
Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes
Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont
interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique
algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs
deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux
uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du
produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-
organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en
microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la
concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant
lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui
deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo
Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10
6 les reacutesultats de
deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute
microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique
Reacutesultats et Discussion
27
acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon
est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12
103)
Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes
drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de
germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm
2
Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la
FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)
2 Discussion
Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a
donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT
(entre 72 104
et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10
5et 054
105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10
6 agrave 10
8)
Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les
reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses
est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al
2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de
laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que
notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de
39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que
le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge
microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10
Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de
Djaffal 2007 (27log10Ufcg)
Reacutesultats et Discussion
28
Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en
FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani
2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par
Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante
Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene
ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons
constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les
citons
La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons
remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous
pression
Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee
Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes
lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes
sur les autres dans un chariot)
Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones
propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)
Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans
la salle de conditionnement)
Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille
Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de
contaminer les carcasses
Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu
du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau
du sacrificateur
Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes
Conclusion
29
Conclusion
Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son
impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans
lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques
preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene
est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non
satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene
dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont
probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de
nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien
maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine
drsquoabattage
Reacutefeacuterences bibliographique ANONYME NOTE DE SERVICE FRANCAISEDGAL SDSSAN2007-8275 de 14112007 relatif
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consulteacute le 30-12-2015
httpwwwinspectiongccaalimentsproduits-de-viande-et-de-volaillemanuel-des-methodeschapitre-
12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le
05-01-2016
Annexes
Annexe 01
Mateacuteriels et produits utiliseacutes
Mateacuteriel et Verreries
Balance analytique
Tubes agrave essai agrave vis steacuteriles
Hotte agrave flux laminaire
Etuves agrave 30degC 37degC 44degC
Bec bunsen
Boites de peacutetri
Agitateur vortex
Pipettes Pasteur
Micropipettes
Portoir et flacons steacuteriles
Pipettes gradueacutees et eacuteprouvettes
Plaque chauffante
Ecouvillons steacuteriles type coton tige Autoclave
Bain-marie agrave 45degC
Milieux
PCA - VRBL - VRBG -sabouroud- Eau physiologique
Milieu VRBL
Peptone de viande 7g Cristal violet 0002 g
Extrait de levure 3 g Chlorure de sodium 5 g
Lactose 10 g Sels biliaires 2 g
Rouge neutre 003 g Agar 18 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=73
Preacuteparation
Annexes
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Lrsquoeau physiologique
Chlorure de sodium 9g
Eau distilleacutee 1000ml
Milieu VRBG
Peptone 700 g Chlorure de sodium 500 g
Extrait de levure 300 g Rouge neutre 003 g
Sels biliaires 150 g Cristal violet 0002 g
Glucose 1000 g Agar 130 g
Eau distilleacutee 1000ml pH = 74
Preacuteparation
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Sabouraud
Peptone pepsique de viande 100 g
Glucose 200 g
Chlorampheacutenicol 05 g
Agar agar bacteacuteriologique 150 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=57
Preacuteparation
Mettre en suspension 455 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee porter
lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et lrsquoy maintenir durant le temps
neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave 121degC pendant 15 minutes
PCA
Annexes
Tryptone 50 g
Extrait autolytique de levure 25 g
Glucose 10 g
Agar agar bacteacuteriologique 120 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=7
Preacuteparation
Mettre en suspension 205 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee ou
deacutemineacuteraliseacutee porter lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et
lrsquoy maintenir durant le temps neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave
121degC pendant 15 minutes
Annexes
Annexe 02
Reacutesultats aspect des colonies
Colonies des enteacuterobacteacuteries sur le VRBG
Colonies des coliformes feacutecaux sur le VRBL
Annexes
Absence de colonies des levures et moisissures sur le milieu saboraud
Annexes
Annexe 03
le Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne Ndeg35 Aouel Safar 141927 mai1998
speacutecification aux critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs produits deacuteriveacutes
Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination
15
bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent
jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules
conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer
Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes
rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le
transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre
transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui
empecirccheront leur contamination
Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute
beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques
fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
16
Introduction
Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source
potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les
germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement
pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)
1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)
Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose
agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette
microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal
mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute sanitaire
Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la
preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a
de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105
microorganismesg (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute marchande
La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence
dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant
pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition
de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la
deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction
de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10
8microorganismes par
gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit
Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de
conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
17
2 Les Enteacuterobacteacuteries
Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts
bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et
drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides
souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones
(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont
drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un
deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale
environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une
contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)
3 Les coliformes feacutecaux
Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des
coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece
la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal
1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes
agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est
geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est
geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales
(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune
contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons
indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence
correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut
eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees
alimentaires (Ray 2001)
4 Les salmonelles
Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se
preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-
anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique
la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
18
tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des
salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des
animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la
contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de
volailles (ANSES 2009)
5 Les Staphylocoques
Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des
Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en
grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest
une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus
encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la
peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient
porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi
ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de
staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES
2009)
De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus
difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes
ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore
et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)
6 Les levures et moisissures
Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH
bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles
peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et
levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures
nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes
peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures
sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et
Vierling 1997)
Mateacuteriels et Meacutethodes
19
Objectifs
Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un
abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015
Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des
eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les
flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les
coliformes feacutecaux les levures et moisissures
1 La preacutesentation de lrsquoabattoir
11 Lrsquoemplacement geacuteographique
Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de
Meacutebarkia raquo
12 Les caracteacuteristiques
La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un
agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend
Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de
400 m2
Une salle pour le rinccedilage des carcasses
Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence
doteacutee drsquoune petite chambre froide
Une vestiaire
Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend
Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de
nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite
hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute
4 chariots
Une chaine drsquoabattage
Mateacuteriels et Meacutethodes
20
Le fonctionnement
Lrsquoabattage a lieu la nuit
Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee
Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville
Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)
Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre
livreacutes aux vendeurs de deacutetails
Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine
Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles
2 Mateacuteriels
Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire
de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de
Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)
3 Meacutethodes
Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO
17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons
31 Lrsquoeacutechantillonnage
Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations
de nettoyage et de lavage
Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes
apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave
analyser
Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun
chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau
Mateacuteriels et Meacutethodes
21
32 Les preacutelegravevements
Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique
drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune
solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)
Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une
surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale
Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les
avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de
lrsquoanalyse (14 heures apregraves)
33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales
La solution megravere
Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons
rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves
homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de
lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune
micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution
megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette
dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1
) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun
vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la
dilution 1100 (10-2
) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux
dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01
Mateacuteriels et Meacutethodes
22
Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions
deacutecimales
34 Lrsquoensemencement
Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO
341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale
Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes
PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous
avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage
Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h
plusmn 3 h
342 Les enteacuterobacteacuteries
Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et
deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les
preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2
Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation
agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales
allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG
preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les
couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h
Mateacuteriels et Meacutethodes
23
343 Les coliformes feacutecaux
Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes
sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont
dilueacutes jusquagrave 10-2
Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant
24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave
cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC
Pendant 24 agrave 48 h
344 Les levures et moisissures
Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous
avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes
avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par
des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour
permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que
les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours
Reacutesultats et Discussion
24
Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci
ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires
1 Reacutesultats et interpreacutetation
Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute
reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007
11 Lrsquoexpression des reacutesultats
Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par
comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la
concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne
pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il
est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies
NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT
Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au
moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)
V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)
n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution
n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages
12 Les reacutesultats de deacutenombrement
Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3
N = c (n1+01n2)dv
Reacutesultats et Discussion
25
Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail
Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles
et de lrsquoeau
Indeacutenombrable
NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en
appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)
Reacutesultats et Discussion
26
13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats
A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces
de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes
Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les
reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC
montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106
Ufccm2) que les
surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante
par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport
aux autres(72 104 Ufccm
2)
Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est
pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui
contenait une charge aux environs de 6103Ufccm
2 et 2710
3Ufccm
2respectivement
Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination
des surfaces par la FAMT est preacutedominante
Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes
Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont
interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique
algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs
deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux
uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du
produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-
organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en
microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la
concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant
lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui
deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo
Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10
6 les reacutesultats de
deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute
microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique
Reacutesultats et Discussion
27
acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon
est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12
103)
Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes
drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de
germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm
2
Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la
FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)
2 Discussion
Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a
donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT
(entre 72 104
et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10
5et 054
105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10
6 agrave 10
8)
Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les
reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses
est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al
2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de
laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que
notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de
39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que
le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge
microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10
Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de
Djaffal 2007 (27log10Ufcg)
Reacutesultats et Discussion
28
Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en
FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani
2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par
Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante
Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene
ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons
constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les
citons
La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons
remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous
pression
Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee
Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes
lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes
sur les autres dans un chariot)
Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones
propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)
Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans
la salle de conditionnement)
Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille
Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de
contaminer les carcasses
Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu
du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau
du sacrificateur
Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes
Conclusion
29
Conclusion
Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son
impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans
lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques
preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene
est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non
satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene
dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont
probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de
nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien
maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine
drsquoabattage
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05-01-2016
Annexes
Annexe 01
Mateacuteriels et produits utiliseacutes
Mateacuteriel et Verreries
Balance analytique
Tubes agrave essai agrave vis steacuteriles
Hotte agrave flux laminaire
Etuves agrave 30degC 37degC 44degC
Bec bunsen
Boites de peacutetri
Agitateur vortex
Pipettes Pasteur
Micropipettes
Portoir et flacons steacuteriles
Pipettes gradueacutees et eacuteprouvettes
Plaque chauffante
Ecouvillons steacuteriles type coton tige Autoclave
Bain-marie agrave 45degC
Milieux
PCA - VRBL - VRBG -sabouroud- Eau physiologique
Milieu VRBL
Peptone de viande 7g Cristal violet 0002 g
Extrait de levure 3 g Chlorure de sodium 5 g
Lactose 10 g Sels biliaires 2 g
Rouge neutre 003 g Agar 18 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=73
Preacuteparation
Annexes
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Lrsquoeau physiologique
Chlorure de sodium 9g
Eau distilleacutee 1000ml
Milieu VRBG
Peptone 700 g Chlorure de sodium 500 g
Extrait de levure 300 g Rouge neutre 003 g
Sels biliaires 150 g Cristal violet 0002 g
Glucose 1000 g Agar 130 g
Eau distilleacutee 1000ml pH = 74
Preacuteparation
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Sabouraud
Peptone pepsique de viande 100 g
Glucose 200 g
Chlorampheacutenicol 05 g
Agar agar bacteacuteriologique 150 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=57
Preacuteparation
Mettre en suspension 455 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee porter
lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et lrsquoy maintenir durant le temps
neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave 121degC pendant 15 minutes
PCA
Annexes
Tryptone 50 g
Extrait autolytique de levure 25 g
Glucose 10 g
Agar agar bacteacuteriologique 120 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=7
Preacuteparation
Mettre en suspension 205 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee ou
deacutemineacuteraliseacutee porter lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et
lrsquoy maintenir durant le temps neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave
121degC pendant 15 minutes
Annexes
Annexe 02
Reacutesultats aspect des colonies
Colonies des enteacuterobacteacuteries sur le VRBG
Colonies des coliformes feacutecaux sur le VRBL
Annexes
Absence de colonies des levures et moisissures sur le milieu saboraud
Annexes
Annexe 03
le Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne Ndeg35 Aouel Safar 141927 mai1998
speacutecification aux critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs produits deacuteriveacutes
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
16
Introduction
Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source
potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les
germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement
pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)
1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)
Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose
agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette
microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal
mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute sanitaire
Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la
preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a
de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105
microorganismesg (Bonnefoy 2002)
Indice de la qualiteacute marchande
La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence
dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant
pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition
de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la
deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction
de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10
8microorganismes par
gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit
Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de
conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
17
2 Les Enteacuterobacteacuteries
Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts
bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et
drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides
souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones
(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont
drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un
deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale
environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une
contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)
3 Les coliformes feacutecaux
Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des
coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece
la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal
1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes
agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est
geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est
geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales
(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune
contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons
indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence
correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut
eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees
alimentaires (Ray 2001)
4 Les salmonelles
Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se
preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-
anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique
la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave
Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage
18
tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des
salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des
animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la
contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de
volailles (ANSES 2009)
5 Les Staphylocoques
Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des
Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en
grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest
une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus
encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la
peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient
porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi
ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de
staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES
2009)
De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus
difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes
ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore
et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)
6 Les levures et moisissures
Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH
bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles
peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et
levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures
nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes
peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures
sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et
Vierling 1997)
Mateacuteriels et Meacutethodes
19
Objectifs
Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un
abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015
Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des
eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les
flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les
coliformes feacutecaux les levures et moisissures
1 La preacutesentation de lrsquoabattoir
11 Lrsquoemplacement geacuteographique
Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de
Meacutebarkia raquo
12 Les caracteacuteristiques
La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un
agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend
Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de
400 m2
Une salle pour le rinccedilage des carcasses
Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence
doteacutee drsquoune petite chambre froide
Une vestiaire
Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend
Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de
nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite
hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute
4 chariots
Une chaine drsquoabattage
Mateacuteriels et Meacutethodes
20
Le fonctionnement
Lrsquoabattage a lieu la nuit
Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee
Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville
Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)
Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre
livreacutes aux vendeurs de deacutetails
Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine
Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles
2 Mateacuteriels
Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire
de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de
Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)
3 Meacutethodes
Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO
17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons
31 Lrsquoeacutechantillonnage
Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations
de nettoyage et de lavage
Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes
apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave
analyser
Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun
chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau
Mateacuteriels et Meacutethodes
21
32 Les preacutelegravevements
Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique
drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune
solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)
Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une
surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale
Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les
avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de
lrsquoanalyse (14 heures apregraves)
33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales
La solution megravere
Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons
rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves
homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de
lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales
Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune
micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution
megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette
dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1
) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun
vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la
dilution 1100 (10-2
) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux
dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01
Mateacuteriels et Meacutethodes
22
Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions
deacutecimales
34 Lrsquoensemencement
Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO
341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale
Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes
PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous
avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage
Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h
plusmn 3 h
342 Les enteacuterobacteacuteries
Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et
deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les
preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2
Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation
agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales
allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG
preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les
couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h
Mateacuteriels et Meacutethodes
23
343 Les coliformes feacutecaux
Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes
sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont
dilueacutes jusquagrave 10-2
Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant
24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave
cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC
Pendant 24 agrave 48 h
344 Les levures et moisissures
Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous
avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1
agrave 10-2
dans des
boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes
avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par
des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour
permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que
les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours
Reacutesultats et Discussion
24
Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci
ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires
1 Reacutesultats et interpreacutetation
Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute
reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007
11 Lrsquoexpression des reacutesultats
Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par
comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la
concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne
pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il
est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies
NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT
Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au
moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)
V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)
n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution
n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution
d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages
12 Les reacutesultats de deacutenombrement
Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3
N = c (n1+01n2)dv
Reacutesultats et Discussion
25
Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail
Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles
et de lrsquoeau
Indeacutenombrable
NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en
appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)
Reacutesultats et Discussion
26
13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats
A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces
de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes
Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les
reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC
montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106
Ufccm2) que les
surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante
par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport
aux autres(72 104 Ufccm
2)
Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est
pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui
contenait une charge aux environs de 6103Ufccm
2 et 2710
3Ufccm
2respectivement
Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination
des surfaces par la FAMT est preacutedominante
Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes
Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont
interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique
algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs
deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux
uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du
produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-
organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en
microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la
concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant
lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui
deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo
Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10
6 les reacutesultats de
deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute
microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique
Reacutesultats et Discussion
27
acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon
est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12
103)
Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes
drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de
germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm
2
Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la
FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique
satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)
2 Discussion
Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a
donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT
(entre 72 104
et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10
5et 054
105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10
6 agrave 10
8)
Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les
reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses
est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al
2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de
laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que
notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante
La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de
39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que
le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge
microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10
Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de
Djaffal 2007 (27log10Ufcg)
Reacutesultats et Discussion
28
Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en
FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani
2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par
Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante
Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene
ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons
constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les
citons
La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons
remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous
pression
Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee
Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes
lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes
sur les autres dans un chariot)
Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones
propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)
Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans
la salle de conditionnement)
Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille
Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de
contaminer les carcasses
Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu
du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau
du sacrificateur
Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes
Conclusion
29
Conclusion
Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son
impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles
Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans
lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques
preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene
est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non
satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene
dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont
probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de
nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire
Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien
maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine
drsquoabattage
Reacutefeacuterences bibliographique ANONYME NOTE DE SERVICE FRANCAISEDGAL SDSSAN2007-8275 de 14112007 relatif
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consulteacute le 30-12-2015
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12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le
05-01-2016
Annexes
Annexe 01
Mateacuteriels et produits utiliseacutes
Mateacuteriel et Verreries
Balance analytique
Tubes agrave essai agrave vis steacuteriles
Hotte agrave flux laminaire
Etuves agrave 30degC 37degC 44degC
Bec bunsen
Boites de peacutetri
Agitateur vortex
Pipettes Pasteur
Micropipettes
Portoir et flacons steacuteriles
Pipettes gradueacutees et eacuteprouvettes
Plaque chauffante
Ecouvillons steacuteriles type coton tige Autoclave
Bain-marie agrave 45degC
Milieux
PCA - VRBL - VRBG -sabouroud- Eau physiologique
Milieu VRBL
Peptone de viande 7g Cristal violet 0002 g
Extrait de levure 3 g Chlorure de sodium 5 g
Lactose 10 g Sels biliaires 2 g
Rouge neutre 003 g Agar 18 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=73
Preacuteparation
Annexes
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Lrsquoeau physiologique
Chlorure de sodium 9g
Eau distilleacutee 1000ml
Milieu VRBG
Peptone 700 g Chlorure de sodium 500 g
Extrait de levure 300 g Rouge neutre 003 g
Sels biliaires 150 g Cristal violet 0002 g
Glucose 1000 g Agar 130 g
Eau distilleacutee 1000ml pH = 74
Preacuteparation
Dissoudre 45 g de la composition preacuteceacutedente dans un litre drsquoeau distilleacutee reacutepartir dans des
flacons de 225 ml autoclaver 15 min agrave 121degC
Sabouraud
Peptone pepsique de viande 100 g
Glucose 200 g
Chlorampheacutenicol 05 g
Agar agar bacteacuteriologique 150 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=57
Preacuteparation
Mettre en suspension 455 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee porter
lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et lrsquoy maintenir durant le temps
neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave 121degC pendant 15 minutes
PCA
Annexes
Tryptone 50 g
Extrait autolytique de levure 25 g
Glucose 10 g
Agar agar bacteacuteriologique 120 g
Eau distilleacutee 1000ml pH=7
Preacuteparation
Mettre en suspension 205 g de milieu deacuteshydrateacute dans 1 litre drsquoeau distilleacutee ou
deacutemineacuteraliseacutee porter lentement le milieu agrave eacutebullition sous agitation constante et
lrsquoy maintenir durant le temps neacutecessaire agrave sa dissolution puis steacuteriliser agrave lrsquoautoclave agrave
121degC pendant 15 minutes
Annexes
Annexe 02
Reacutesultats aspect des colonies
Colonies des enteacuterobacteacuteries sur le VRBG
Colonies des coliformes feacutecaux sur le VRBL
Annexes
Absence de colonies des levures et moisissures sur le milieu saboraud
Annexes
Annexe 03
le Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne Ndeg35 Aouel Safar 141927 mai1998
speacutecification aux critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs produits deacuteriveacutes