dr.tabader.org/sunumlar/tahil-degirmenciligi-katki... · 2019. 6. 19. · dr. Öğr.Üyesi yağmur...
TRANSCRIPT
![Page 1: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/1.jpg)
Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Tahıl Teknolojisi Ana Bilim Dalı
![Page 2: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/2.jpg)
![Page 3: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/3.jpg)
Ortaçağda
etlere raf
ömrünü
arttırmak
için
koruyucu
nitrat
MÖ 900
yıllarında
gıda
muhafazada
tuz ve odun
tütsüsü MÖ 1500
yıllarında
Mısırlılar
tarafından
renklendirici
MÖ
50’lerde
lezzet
verici
olarak
baharatlar
MÖ 3000
yıllarında
ette tuz
![Page 4: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/4.jpg)
![Page 5: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/5.jpg)
![Page 6: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/6.jpg)
Değrimencilik sanayiinde katkı maddelerinin başlıca kullanım amacı;
Unun;
Kalite ve içeriğinin geliştirilmesi
İşleme yöntemlerinin iyileştirilmesi
Son ürün kalitesinin arttırılması
Besleyici değerin korunması ve iyileştirilmesi
![Page 7: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/7.jpg)
Kaliteli un
istiyorum Hangi ürün için?
![Page 8: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/8.jpg)
![Page 9: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/9.jpg)
Yükseltgen (Oksidan) Maddeler
Değrimende yeni çekilmiş ham (taze) un;
Rengi koyu
Su absorbsiyon gücü düşük
İşlenme özellikleri oldukça yetersiz
![Page 10: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/10.jpg)
Zayıf
Yumuşak
Uzayabilir
Düşük elastikiyette
Bu unlardan elde edilen hamurlar;
![Page 11: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/11.jpg)
Bu hamurlardan elde edilen ekmekler; Soluk görünümlü Hacimsiz Tekstürü sert Gözenek yapısı yuvarlak Bayatlaması hızlı
![Page 12: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/12.jpg)
Un renginin ağarması
Yeterli elastikiyet ve uzayabilirliğe sahip;
Kolay işlenebilen,
Yapışkanlık hissi vermeyen,
Fırında yeterince kabaran hamur eldesi
Unun olgunlaşması için en az 4-8 hafta depolama
Depolama boyunca unun havadaki oksijenle temas ederek olgunlaşması
![Page 13: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/13.jpg)
Optimum olgunlaşma süresi undan una değişiyor, standart süre sağlanamıyor,
Depolama maliyetleri oldukça yüksek,
Sürekli ve yüksek miktarlarda üretim sağlayamama
Uygun olmayan depolama koşulları sonucu unun
hidrasyon hızında düşme,
lipolitik aktivite ve toplam asitlikte yükselme,
amilaz aktivisinde düşme
gluten kalitesini olumsuz yönde etkileme,
kül miktarında yükselme,
ekmekçilik değerinde düşme
![Page 14: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/14.jpg)
Yükseltgen (oksidan) maddeler sayesinde depolamaya gerek kalmaksızın unların olgunlaşması gerçekleşmektedir.
Oksidanlar unların teknolojik özelliklerinin iyileştirilmesi amacıyla kullanılırlar. İki çeşit etki gösterirler: Unu olgunlaştırarak özelliklerini iyileştirme Unun rengini beyazlatma
![Page 15: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/15.jpg)
Oksidan maddeler, yoğurma sırasında gluten proteinlerinde bulunan komşu moleküller arasındaki SH gruplarını okside etmek suretiyle S-S bağlarına dönüştürerek gluten matriksini stabilize ederler ve hamur yapısını kuvvetlendirirler.
![Page 16: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/16.jpg)
Oksidan maddeler kullanılarak hazırlanan hamurların;
Viskoelastik niteliklerinin geliştiği,
Gaz tutma kapasitelerinin arttığı,
Az yapışkan oldukları,
Daha yüksek fırın sıçraması yaptıkları
![Page 17: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/17.jpg)
Bu hamurdan elde edilen ekmeklerin;
Daha iyi bir hacme sahip oldukları,
Kabuklarının düzgün bir çizgi yeri açılması gösterdikleri,
Ekmek içi gözenek yapılarının küçük ve ince çeperli,
Tekstürlerinin yumuşak ve kadife gibi bir yapıya sahip olduğu
Raf ömürlerinin daha uzun olduğu bildirilmektedir
![Page 18: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/18.jpg)
• Günümüzde, birçok ülkede olduğu gibi ülkemizde de yükseltgen amaçla kullanımına izin verilen tek katkı maddesi askorbik asittir (C vitamini).
• potasyum bromat (KBrO3),
• kalsiyum bromat (CaBrO3),
• potasyum iyodat (KIO3),
• kalsiyum iyodat (CaIO3),
• kalsiyum peroksit (CaO2)
• azodikarbonamid (C2H4N4O2)
![Page 19: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/19.jpg)
100 kg una 0.5-3 gram
Gluten çok zayıf
Dondurulmuş hamur 6-10 gram
![Page 20: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/20.jpg)
AŞIRI YÜKSELTGENME
Kullanılacak oksidan madde miktarı; Unun tipine, kuvvetine,
olgunluk derecesine,
Yasal sınırlamalara,
Elde edilecek son ürüne,
Ekmek yapma yöntemine Oksidan madde tipine
![Page 21: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/21.jpg)
İndirgen Maddeler
Protein molekülleri arasındaki S-S bağlarını parçalayarak serbest S-H grupları oluşturan ve hamurun gelişimini hızlandırmak amacıyla kullanılan maddelerdir.
ZAYIFLATMAK?? (neden?/amaç?)
![Page 22: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/22.jpg)
• L-sistein
Sülfürlü bir aminoasit Hareketli, esnek ama sağlam hamur
yapısı Hayvansal kaynaklardan ya da
mikroorganizmalardan Türkiye’ de kanatlı hayvan tüyünden
Glutatiyon Sodyum sülfit Sodyum metabisülfit
![Page 23: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/23.jpg)
Fazla kullanımı;
• Düşük ekmek hacmi
• Kaba kabuk dokusu
• Zayıf kabuk rengi
• İstenilmeyen ekmek görünüşü
![Page 24: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/24.jpg)
Emülgatörler
Hamur yoğurma aşamasında glutenle etkileşime giren emülgatörler, protein zincirleri arasındaki bağları güçlendirir, ancak aynı zamanda kayganlaştırıcı bir etki göstererek bu zincirlerin birbirleri üzerinden kolaylıkla kaymalarını sağlarlar.
![Page 25: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/25.jpg)
Hamurun elastikiyetini arttırır, Fırın sıçraması ve hacimde artış gözlenir, Üründe gözenekler küçülür, Nişasta retrogradasyonunu geciktirerek, bayatlamayı
geciktirir, Ekmeğe daha kalıcı yumuşaklık sağlar, Havanın sıvı faz içine alınması ve köpük oluşumunu
sağlar, Kek, pandispanya gibi ürünlerde çırpma ajanı, Kekte, ekmekte ince taneli kabuk oluşumunu sağlar, Bisküvi, gofret gibi yağlı fırıncılık ürünlerinde yağ
dağılımını iyileştirir, Gereken yağ miktarını düşürerek kolestrol, kalori ve
maliyetleri azaltır
![Page 26: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/26.jpg)
Lesitin
Mono-digliseridler
Fırıncılık ürünlerinde uzun süredir kullanılmaktadır. Yumurta sarısından soyaya Hamurun yapışkanlığını azaltma, işleme kolaylığı Ekmek içinin yumuşak olması, Düşük dozajda hamurun işleme kabiliyeti artar, Yüksek dozajda mayalanma toleransı artar, ekmek içi yapısı iyileşir,
raf ömrü uzar.
Yenilebilir katı ve sıvı yağlardan yağ asitlerinin koparılması ile elde edilir,
Genellikle un iyileştirici olarak kullanılır ve bayatlamayı önler.
![Page 27: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/27.jpg)
DATEM (mono ve digliseridlerin tartarik asit esterleri)
Sorbitan türevleri
Anyonik hamur kuvvetlendiriciler
Polihdirik bileşenlerin esterleri
Lesitin
HLB 7
Yüksek ekmek hacmi HLB 7
Raf ömrü/ ekmek içi yumuşaklık
![Page 28: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/28.jpg)
Enzimler
İşlenebilirliği arttırmak için gluten hidrolizi
Nişasta hidrolizi
Fermentasyon için şekerlerin sağlanması
Lipid peroksidasyonu
Hamur kuvvetlendirici
Retregradasyon ve kabuk sertliğinin azaltılması
![Page 29: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/29.jpg)
Diğer çoğu gıda uygulamasının aksine un sanayiinde enzimler etkilerini kullanıldıkları anda, yani değirmende göstermezler. Una ilave edilen enzimlerin reaksiyona geçebilmeleri için diğer aşamaya geçilmesi, yani fırıncının una su eklemesi gereklidir.
![Page 30: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/30.jpg)
Alerjik reaksiyon oluşturma riski,
Enzimle temas halindeki işçinin eldiven, maske kullanımı,
Daha az tozuyan preperatların hazırlanması
![Page 31: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/31.jpg)
Enzimlerin avantajları;
Farklı etki ve kullanım amacına göre özelleşmiş olmaları,
Az miktarlarda kullanılmaları,
Doğal olmaları,
Fırın sıcaklığında inaktif hale gelmeleri.
![Page 32: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/32.jpg)
Amilazlar
Proteazlar
Lipazlar
Hemiselülazlar
Glukoz-oksidazlar
![Page 33: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/33.jpg)
Amilaz
α-amilaz, β-amilaz, glukoamilaz
Hamurda akıcılık artar,
Mayalanma gücü ve hacim artar,
Lezzet ve renk iyileşir,
Ekmek içi yumuşaklığı artar,
Raf ömrü uzar
Fungal α-amilaz (Aspergillus)
![Page 34: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/34.jpg)
Proteaz
Gluten protein ipliklerinde kopma,
Yumuşama ve zamanla tamamen parçalanma
Sistein ile benzer işlev
Genellikle hamburger, sandviç ekmeklerinde yumuşak hamur yapısını sağlamak için,
Bisküvi ve gofret uygulamalarında
![Page 35: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/35.jpg)
Lipaz
Hamurun işlenebilirliğinde kolaylık
Hamur stabilitesinde artış
Ekmek içi yumuşaklık
Ekmek hacminde artış sağlar.
![Page 36: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/36.jpg)
Hemiselülaz
Hamurun kolay işlenmesini
Glutenin elastikiyetinin artmasını
Gaz tutma kapasitesinin artmasını
Ekmek hacminin artmasını
Ekmek içinin daha güzel olmasını sağlamaktadır.
![Page 37: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/37.jpg)
Glukoz oksidaz
Glukozu parçalayarak hamur yapma aşamasında ortama hidrojen peroksit açığa çıkmasına yardımcı olur. Bu sayede askorbik aside benzer bir oksidasyon sağlar.
Hamur kuruluğu
Elle veya makineyle işleme kolaylığı
Ekmek şekil ve yüzeyinin düzgünlüğü
Ekmek hacminde artış, sağlar.
![Page 38: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/38.jpg)
Vital Gluten Elde edilen yaş glutenin kurutulmasıyla elde edilir.
Buğday ununa katıldığında protein kuvvetini arttırır.
Alveograf gibi reolojik analizlerle saptanabilir.
Fermentasyon stabilitesi ve toleransını artırır.
Hamurun gaz ve su tutma kapasitesini artırır.
Hamur direnci ve ekmeklik enerjisini artırır.
Daha iyi bir ekmek hacmi, yumuşak ve küçük gözenekli bir içyapı sağlar.
Parlak ve ince kabuk oluşumu sağlar.
![Page 39: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/39.jpg)
Farklı bakış açısı?
Un, insanoğlunun bildiği en eski ve etkili gıda maddesidir.
Gelirler azaldıkça insanlar et, meyve ve sebze gibi pahalı yiyeceklerin tüketimini kısıtlayabilir. Fakat ekmek, makarna gibi un ürünlerinin tüketimine devam eder veya artırır.
Diğer temel gıda maddelerine kıyasla un, dünya nüfusunun önemli bir kesimi için daha ekonomik bir çözümdür.
![Page 40: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/40.jpg)
Öğütme işlenmiş gıda ürünündeki besin profilini bozmaktadır. Bu yüzden, kaybedilen besinlerin geri kazanılması için büyük bir talep ortaya çıkmaktadır.
Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’ne (FAO) göre zenginleştirme; “gerekli olan bir mikro besin -yani vitamin ve mineral- oranının, besinlerin gıda bünyesinde işlem görmeden önce bulunup bulunmamasından bağımsız olarak, sunulacak gıdanın besin kalitesinin iyileştirilmesi ve kamu sağlığına yararlı olması amacıyla kasıtlı olarak artırılmasıdır.
![Page 41: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/41.jpg)
Hedefler
• Yoksulluk yok
• Sıfır açlık
• İyi sağlık ve refah
• Kaliteli eğitim
• Eşitsizliklerin azaltılması
• Sürdürülebilir şehirler
![Page 42: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/42.jpg)
Mineraller?
Vitaminler?
Hedef kitle?
Un Zenginleştirmede Kullanılan Mikro Besinler
![Page 43: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/43.jpg)
B9 , B12 vitaminleri ve demir, un zenginleştirmesinde en çok tercih edilen ve yaygın şekilde kullanılan mikro besinlerdir. Bununla birlikte çinko, A vitamini, tiyamin, riboflavin, niyasin ve pridoksin de tercih edilebilmektedir.
![Page 44: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/44.jpg)
B9 Vitamini; unla çok uyumlu olması ve nöral tüp defektlerinin ortadan kaldırılmasına yardımcı olması bakımından folik asittir. Unun folik asitle zenginleştirilmesi uygulamasının dünya genelinde 78 ülkede zorunlu kılınması, söz konusu bölgelerde alınan önleyici tedbirlerin ve bu maddenin önemini ortaya koymaktadır. Folik asitle zenginleştirilmiş un tüketilmesinin ardından nöral tüp defekti vakalarında azalma sağlandığına dair bazı araştırmalar vardır.
![Page 45: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/45.jpg)
Demir: demir eksikliği ve bundan kaynaklanan kansızlığı azaltma potansiyeline sahiptir. Demir; çocukların fiziksel ve zihinsel gelişimi için gereklidir ve ayrıca hamile kadınların sağlık durumunu olumlu yönde etkiler.
B12 Vitamini: vücudun sağlıklı şekilde çalışması için gereklidir; sinirlerin güçlendirilmesini destekler, kırmızı kan hücresi üretimine yardımcı olur, etkili bir bağışıklık sisteminin sürdürülmesini sağlar ve kadınlar için normal bir hamilelik süreci geçirilmesine yardım eder.
![Page 46: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/46.jpg)
Premiks, dünya genelindeki düzenleyici kurumlar tarafından onaylanan standartlara göre sağlanması gereken besin ihtiyaçlarına uygun şekilde hazırlanan bir mikro besin karışımıdır. Premiksin buğday ununa katılması için bir besleyici ve bir karıştırıcıya ihtiyaç vardır. Bu, düşük maliyetli bir yöntem olma özelliğini korumaktadır.
![Page 47: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/47.jpg)
Yeni Akım (Doğallık?)
KUŞBURNU Anavatanı Batı Asya ve Kuzey Avrupa olan kuşburnu Rosacea (gülgiller) familyasına ait, 2-3 m boyunda çok yönlü kullanım ve tüketim alanına sahip çok yıllık bir bitkidir
![Page 48: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/48.jpg)
Yüksek C vitamini içeriğiyle oksidant madde olarak kullanılabilir olması, fırın ürünleri teknolojisi açısından değerlendirilmesi gereken bir konudur. Kuşburnu katkısının hamura oldukça sıkı bir yapı kazandırdığı uzama kabiliyetinde yaklaşık 30mm’lik bir azalma, maksimum dirençte 400-450 BU ve oran sayısında %400’lük bir artış gösterdiği belirtilmektedir
![Page 49: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/49.jpg)
Yerli Kirazı (Indian Cherry)
Yüksek miktarda A, B1 ve B2 vitaminlerin yanı sıra kalsiyum, fosfor ve demiri de bünyesinde bulunduran meyve.
Fırın ürünleri katkılandığında hem yüksek C vitamini içeriğiyle oksidant özelliğinden faydalanılabilir hem de zengin besin bileşenleriyle fırın ürünlerinin fonksiyonel özellikleri artırılabilir.
![Page 50: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/50.jpg)
Moringa oleifera
Hindistan ve Afrika’nın bazı bölgelerinde çorak ve kumlu topraklarda yetişen bir bitki. Fırın ürünlerinde Moringa oleifera kullanımı ürünlerin besin değerinin iyileştirilmesine ilaveten yüksek C vitamini içeriğiyle oksidant etkisinden faydalanılabileceği ayrıca fırın ürünlerinde görülebilen mikrobiyal kaynaklı bozulmaların önlenmesinde kullanılabileceği belirtilmektedir
![Page 51: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/51.jpg)
Pelemir
Özellikle ekmekçilik kalitesi düşük buğdaylardan elde edilen unlarda hamur yapısını kuvvetlendirmek amacıyla ülkemizde geleneksel olarak kullanılan bir katkıdır. Çok düşük düzeylerde kullanılması halinde dahi hamur yapısını oldukça kuvvetlendirdiği belirtilen pelemirin fırın ürünlerinin niteliğini iyileştirici yönde etki ettiği, tazeliğini en az birkaç gün koruduğu ifade edilmektedir
![Page 52: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/52.jpg)
Sirke
Su aktivitesi yüksek fermente ürünlerin ve ekmeğin bayatlamasını geciktirmek ve maya gelişimine engel olmak amacıyla sirkenin kullanılabileceği ifade edilmektedir. Sirke, asetik asit ve sitrik asit içerdiği için mikroorganizmaların gelişemeyeceği pH değerleri oluşturmaktadır. Böylece üründe hem istenen tat oluşturulurken hem de uzun süre bozulmadan muhafaza edilebilmekte ve fırın ürünlerinde yaygın olarak görülen rope hastalığına engel olunabilmektedir
![Page 53: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/53.jpg)
![Page 54: Dr.tabader.org/sunumlar/Tahil-Degirmenciligi-Katki... · 2019. 6. 19. · Dr. Öğr.Üyesi Yağmur ERİM KÖSE Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Tahıl](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022071409/6101b391d6fe094b4124bf2f/html5/thumbnails/54.jpg)
Kaynaklar • Boğa, Ayper, and Seçil Binokay. "Gıda katkı maddeleri ve sağlığımıza etkileri." Arşiv Kaynak Tarama Dergisi
19.3 (2010): 141-154.
• Göçmen, Duygu. "Un ve katkı maddelerinin ekmek kalite ve bayatlamasına etkileri." GIDA/THE JOURNAL OF FOOD 18.5 (1993).
• Erkmen, Osman. "Gıda kaynaklı tehlikeler ve güvenli gıda üretimi." Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi 53.3 (2010): 220-35.
• YILMAZ, Emine, Yasemin ORAMAN, and İsmail Hakkı İNAN. "Gıda ürünlerine ilişkin tüketici davranışı dinamiklerinin belirlenmesi:“Trakya örneği”." (2009).
• Yurttagül, Mine. "Tüketicilerin gıda katkı maddeleri ile ilgili bilgi ve uygulamaları." Beslenme ve Diyet Dergisi 20.2 (1991): 199-208.
• Melih, B. U. L. U., İ. HakkI ERASLAN, and Mehmet Barca. "TÜRK GIDA SEKTÖRÜNÜN ULUSLARARASI REKABETÇİLİK DÜZEYİNİN ANALİZİ." Afyon Kocatepe Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi 9.1 (2007): 311-335.
• Aksulu, İkbal. "Tüketicide Sağlığını Koruma Bilinci ve Satın Alma Noktasında Tüketici Tutumları (Ambalajlı Gıda Ürünleri Üzerine Bir Araştırma)." (2001).
• Özer, M. Sertaç, and Ali Altan. "Küçük ekmek yapımında bazı katkı maddelerinin kullanılmasının ekmek nitelikleri üzerindeki etkileri." GIDA/THE JOURNAL OF FOOD 20.6 (1995).
• Arslan, G. "Gıda katkı maddeleri ve yeni yapılan dioksimlerin gıda katkı maddesi olarak kullanılabilirliliğinin araştırılması. TC Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü." Selçuk Üniversitesi, FBE, Kimya yüksek lisans tezi (2011).
• Ercan, Recai, and Hazım Özkaya. "Ekmeğin bayatlaması üzerine surfaktantların ve bazı katkı maddelerinin etkisi." GIDA/THE JOURNAL OF FOOD 11.1 (1986).
• Cebeci, Zeynel. "Gıda izlenebilirliğinde bilgi teknolojileri." Ulusal tarım kurultayı (2006): 189-195.
• Özkaya, Uzm Dyt İsmail. "Gıda Katkı Maddeleri ve Toksinler." İÜ Cerrahpaşa Tıp Fakültesi, Sürekli Tıp Eğitimi Etkinlikleri Sağlıkta ve Hastalıkta Beslenme Sempozyum Bildirileri, Yayın 41 (2004).