Instituto Nacional de Carnes

El proceso de envasadoEl proceso de envasado

Dr. Juan JosDr. Juan Joséé Imelio VImelio Váázquez DMTV.zquez DMTV. D.C.D.CD.C.D.C..

Material aportado por el Dr. Daniel PMaterial aportado por el Dr. Daniel Péérez Gasgirez Gasgi

Diagrama de flujo del envaseDiagrama de flujo del envaseTRANSPORTE DEL MATERIAL DE EMPAQUE

DEPOSITO DE EMBALAJE PRIMARIO

DEPOSITO DE EMBALAJE SECUNDARIO

EMBALAJE PRIMARIO EMBALAJE SECUNDARIO

AREAS DE EMPAQUE DE PRODUCTO

Envase Envase -- EmbalajeEmbalaje

envasadoenvasado: la introducci: la introduccióón de un producto n de un producto alimenticio en un envase o recipiente en alimenticio en un envase o recipiente en contacto directo con el mismo.contacto directo con el mismo.embalajeembalaje: la colocaci: la colocacióón de uno o mn de uno o máás s productos alimenticios envasados en un productos alimenticios envasados en un segundo recipiente, assegundo recipiente, asíí como el propio como el propio recipienterecipiente

Reglamento 852/2004 CE

CONDICIONES DEL CONDICIONES DEL TRANSPORTE DE ENVASESTRANSPORTE DE ENVASES

Los Los materiales materiales que entran en que entran en contacto con los alimentos contacto con los alimentos constituyen un elemento fundamental constituyen un elemento fundamental a la hora de no comprometer su a la hora de no comprometer su calidad e inocuidadcalidad e inocuidad..

CONDICIONES DEL CONDICIONES DEL TRANSPORTE DE ENVASESTRANSPORTE DE ENVASES

Los materiales de empaque primario Los materiales de empaque primario ((bolsas, pelbolsas, pelíículas o culas o filmsfilms de de polietilenopolietileno), tanto como los secundarios ), tanto como los secundarios ((cartones, bolsas de cartones, bolsas de plastilleraplastillera, , stockinnetesstockinnetes) deben ser transportados en ) deben ser transportados en unidades estancasunidades estancas o protegidos del o protegidos del polvo, la lluvia o cualquier otra forma de polvo, la lluvia o cualquier otra forma de contaminacicontaminacióón o deterioro fn o deterioro fíísico.sico.

Almacenamiento del material de Almacenamiento del material de empaqueempaque

Los establecimientos deben Los establecimientos deben poseer un poseer un depdepóósito particular sito particular y exclusivo para los y exclusivo para los materiales de empaquemateriales de empaque..

Los materiales de Los materiales de empaque empaque primarioprimario deben tener un local deben tener un local o sector fo sector fíísicamente separado sicamente separado y exclusivo para su y exclusivo para su almacenamientoalmacenamiento..

Condiciones de los depCondiciones de los depóósitos de sitos de material de empaquematerial de empaque

Los locales destinados al depLos locales destinados al depóósito de material sito de material de empaque deben ser de empaque deben ser estancosestancos..Las aberturas para iluminaciLas aberturas para iluminacióón natural, ingreso n natural, ingreso de personal y carga o salida deben tener cierre de personal y carga o salida deben tener cierre hermherméético.tico.

Deben mantenerse libres de polvo, insectos y roedores.Deben permanecer cerrados toda vez que no esté ingresando o saliendo material.

DepDepóósitos de material de empaquesitos de material de empaque

Los materiales de empaque deben Los materiales de empaque deben almacenarse elevados del piso y almacenarse elevados del piso y separados de las paredes.separados de las paredes.Las estibas deben dejar pasajes entre si y Las estibas deben dejar pasajes entre si y con las paredes a los efectos de la higiene con las paredes a los efectos de la higiene e inspeccie inspeccióón de los locales de depn de los locales de depóósitos.sitos.Los materiales de empaque deben Los materiales de empaque deben permanecer protegidos de la permanecer protegidos de la contaminacicontaminacióón por polvo, insectos, etc.n por polvo, insectos, etc.

Control de PlagasControl de Plagas

En los depEn los depóósitos de envases no pueden sitos de envases no pueden utilizarse productos tutilizarse productos tóóxicosxicos..Esto es vEsto es váálido tanto para el control de lido tanto para el control de insectos como para roedores.insectos como para roedores.A los efectos del control de roedores se A los efectos del control de roedores se emplean trampas.emplean trampas.A los efectos de control de A los efectos de control de insectos: prevenciinsectos: prevencióón. Si se requiere n. Si se requiere fumigar se debe hacer protegiendo las fumigar se debe hacer protegiendo las estibas, y con un producto no residual estibas, y con un producto no residual seguido de limpieza y desinfecciseguido de limpieza y desinfeccióón n posterior.posterior.

Condiciones de los depCondiciones de los depóósitos de sitos de embalajeembalaje

En el depEn el depóósito de embalaje sito de embalaje no puede no puede haber otra cosa almacenadahaber otra cosa almacenada que los que los materiales de empaque, sus contenedores materiales de empaque, sus contenedores y soportes propios del almacy soportes propios del almacéén.n.No debe dejarse en estos lugares: ropa No debe dejarse en estos lugares: ropa personal, bolsos con alimentos, personal, bolsos con alimentos, herramientas, artherramientas, artíículos de limpieza tales culos de limpieza tales como escobas, etc.como escobas, etc.

Condiciones operativas de los Condiciones operativas de los depdepóósitos de embalajesitos de embalaje

El personal que acondiciona, recibe o El personal que acondiciona, recibe o entrega el material de empaque entrega el material de empaque debe debe recibir capacitacirecibir capacitacióónn en ese sentido.en ese sentido.Operarios que trabajan otras Operarios que trabajan otras ááreas, en reas, en particular aquellos que trabajan en las particular aquellos que trabajan en las ááreas de produccireas de produccióón, no deben ingresar al n, no deben ingresar al depdepóósito de embalaje.sito de embalaje.

GarantGarantíía de los materiales de a de los materiales de empaqueempaque

Los materiales de empaque deben estar Los materiales de empaque deben estar respaldados por una carta de garantrespaldados por una carta de garantíía del a del fabricante en cuanto a su aptitud para fabricante en cuanto a su aptitud para entrar en contacto con el alimento.entrar en contacto con el alimento.Accesoriamente, el Accesoriamente, el envase secundarioenvase secundario debe estar aprobado y registrado en debe estar aprobado y registrado en cuanto a su formato, frente a la autoridad cuanto a su formato, frente a la autoridad competente (MGAP)competente (MGAP)

Transporte del material de Transporte del material de empaque a las empaque a las ááreas de produccireas de produccióónn

El transporte del material de empaque debe El transporte del material de empaque debe realizarse de tal modo de impedir su realizarse de tal modo de impedir su contaminacicontaminacióón.n.A esos efectos, si debe recorrer A esos efectos, si debe recorrer ááreas abiertas, reas abiertas, estarestaráá debidamente protegido:debidamente protegido:a.a.-- por filmes de polietileno para los cartones.por filmes de polietileno para los cartones.b.b.-- por cajas o bolsas para las bolsas de vacpor cajas o bolsas para las bolsas de vacíío.o.c.c.-- por bolsas para bobinas de filmes.por bolsas para bobinas de filmes.

Transporte del material de Transporte del material de empaque a las empaque a las ááreas de produccireas de produccióónn

Al ingreso a los sitios especAl ingreso a los sitios especííficos de ficos de empaque de las empaque de las ááreas de produccireas de produccióón, n, se se debe eliminar el envase contenedor externo debe eliminar el envase contenedor externo (potencialmente contaminado),(potencialmente contaminado), para para ingresar solamente el material que entraringresar solamente el material que entraráá en contacto con el alimento.en contacto con el alimento.

Empaque primario Empaque primario -- secundariosecundario

En las En las ááreas de produccireas de produccióón tales n tales como el desosado, menudencias, como el desosado, menudencias, mondonguermondongueríía, a, el sector de empaque el sector de empaque secundariosecundario debe estar fdebe estar fíísicamente sicamente separado del sector en que se trabaja separado del sector en que se trabaja con producto desnudo.con producto desnudo.

Envase primarioEnvase primario

Consiste en proteger al producto con Consiste en proteger al producto con material de envasado primario:material de envasado primario:Filmes (pelFilmes (pelíículas) de polietileno (IWP)culas) de polietileno (IWP)Bolsas de polietilenoBolsas de polietilenoBolsas termo Bolsas termo -- contracontraííblesbles de envasado de envasado al vacal vacíío (VP)o (VP)

MATERIALES PLASTICOS

ÁÁrea del envase primariorea del envase primario

Línea deshuesadores

Cuartos colgados yCinta de huesos

Mesas desosadoA cada lado línea de charqueadores

empaquetadores

Cortes en envaseprimario

ENVASE PRIMARIO ENVASE PRIMARIO -- IWPIWP

ENVASE PRIMARIO ENVASE PRIMARIO -- VPVP

ENVASADO AL VACIOENVASADO AL VACIO

RRóótulos de cortetulos de cortePara algunos Para algunos mercados y para mercados y para determinados determinados productos cada corte productos cada corte va acompava acompaññado de una ado de una etiqueta con etiqueta con informaciinformacióón n reglamentada por la reglamentada por la autoridad competente autoridad competente (MGAP) y que (MGAP) y que responde a las responde a las exigencias de los exigencias de los mercados mercados internacionalesinternacionales

ÁÁrea de empaque secundariorea de empaque secundario

El empaque secundario consiste El empaque secundario consiste fundamentalmente en fundamentalmente en cajas de cartcajas de cartóónn..Los mondongos y librillos con frecuencia Los mondongos y librillos con frecuencia tienen un envase secundario de tienen un envase secundario de bolsa de bolsa de plastilleraplastillera..Carne con hueso tales como ovinos y Carne con hueso tales como ovinos y cuartos vacunos se exportaban cubiertos cuartos vacunos se exportaban cubiertos de un film de polietileno y un saco de de un film de polietileno y un saco de algodalgodóón llamado n llamado ““estoquineteestoquinete”” (stock)(stock)

DepDepóósito de envases de desosado sito de envases de desosado

Esquema de sector envaseEsquema de sector envasecajas

Termo-contraído

Máquinas vacío

Línea enfriado

Línea congeladoRomaneo

y rotulado

Depósitoenfriado

Túnelcongelado cajas

ENVASADO

ENVASADO

Envasado al vacEnvasado al vacííooSe utilizan bolsas especiales de diversos tamaSe utilizan bolsas especiales de diversos tamañños os segsegúún el corte al cual va destinado. Conviene dejar n el corte al cual va destinado. Conviene dejar unos 2.5 unos 2.5 cmscms libres en el fondo de la bolsa y otro tanto libres en el fondo de la bolsa y otro tanto en el cierre.en el cierre.Se retira el excedente de bolsa con una Se retira el excedente de bolsa con una trinchetatrincheta y se y se acomoda en la cinta de la macomoda en la cinta de la mááquina de vacquina de vacíío.o.La mLa mááquina de vacquina de vacíío trabaja en dos fases:o trabaja en dos fases:

1.1. Realiza el vacRealiza el vacíío, o, 2.2. Sella la bolsaSella la bolsa

Luego el corte se sumerge en un baLuego el corte se sumerge en un bañño con agua a o con agua a 8585ºº-- 8787ººC o pasa por un tC o pasa por un túúnel con lluvia a esa nel con lluvia a esa temperatura para que la bolsa se contraiga y quede temperatura para que la bolsa se contraiga y quede como una piel pegada al cortecomo una piel pegada al corte

MAQUINA DE VACIOMAQUINA DE VACIO

Cortes al vacCortes al vacííoo

Los cortes al vacLos cortes al vacíío se comercializan o se comercializan enfriados y se conservan a 0enfriados y se conservan a 0ººC por un C por un tiempo de 90 a 120 dtiempo de 90 a 120 díías. as. Algunos mercados compran cortes al Algunos mercados compran cortes al vacvacíío congelados con un pero congelados con un perííodo de odo de maduracimaduracióón comercial antes de congelar.n comercial antes de congelar.Algunos cortes congelados se envasan al Algunos cortes congelados se envasan al vacvacíío por presentacio por presentacióón del corte ante n del corte ante mercados exigentesmercados exigentes

ENVASE AL VACIOENVASE AL VACIO

ENVASADO SECUNDARIOENVASADO SECUNDARIO

ROMANEOROMANEO

ROTULADOROTULADO

Cortes congeladosCortes congelados

Van inicialmente a tVan inicialmente a túúneles de congelado neles de congelado rráápido.pido.Deben alcanzar una temperatura de Deben alcanzar una temperatura de --1818ººC C en un plazo de 36 horas en un plazo de 36 horas Luego de ese plazo se almacenan en el Luego de ese plazo se almacenan en el depdepóósito de congelado.sito de congelado.

Rotulo externo del envaseRotulo externo del envase

Cada caja de producto debe estar Cada caja de producto debe estar identificada con un ridentificada con un róótulo cuya informacitulo cuya informacióón n de igual manera que los rde igual manera que los róótulos tulos individuales de corte, estindividuales de corte, estáá reglamentada reglamentada por la autoridad competente y responde a por la autoridad competente y responde a las exigencias de los mercados.las exigencias de los mercados.La rotulaciLa rotulacióón es un paso crn es un paso críítico hoy por tico hoy por hoy en la comercializacihoy en la comercializacióón del producton del producto

ROTULOS EN CAJAROTULOS EN CAJA