drög að námskrá matvæla- og veitingagreina · 2020. 4. 7. · drög að námskrá matvæla- og...

Drög að námskrá matvæla- og

veitingagreina

Grunnnám matvæla- og veitingagreina, Sérnám í bakaraiðn, framreiðslugreinum (fyrir

framreiðslumenn og aðstoðarþjóna) kjötiðnaðargreinum (fyrir kjötiðnaðarmenn, kjötskurðarmenn, slátrara) og

matreiðslugreinum (fyrir matreiðslumenn, matartækna, smurbrauðsmenn, aðstoðarkokka og matsveina).

Menntamálaráðuneytið

2004

2

Inngangur .......................................................................................................................4 Nám og kennsla..............................................................................................................4

Inntökuskilyrði .......................................................................................................4 Skipulag námsins ...................................................................................................5 Kennsluhættir .........................................................................................................5 Námsmat ................................................................................................................6 Staða nemenda að loknu námi ...............................................................................6

Grunnnám í matvæla- og veitingagreinum ....................................................................8 Lokamarkmið grunnnáms ......................................................................................8

Sérnám í matvæla- og veitingagreinum .......................................................................10 Almenn lokamarkmið sérnáms ............................................................................10

Sérnám í bakaraiðn ......................................................................................................11 Lokamarkmið náms í bakaraiðn...........................................................................11

Sérnám í framreiðslugreinum ......................................................................................14 Lokamarkmið náms í framreiðslu........................................................................14

Sérnám aðstoðarþjóna..................................................................................................17 Lokamarkmið náms fyrir aðstoðarþjóna..............................................................17

Sérnám í kjötiðngreinum..............................................................................................19 Lokamarkmið náms í kjötiðn ...............................................................................19 Lokamarkmið náms í kjötskurði ..........................................................................22 Lokamarkmið náms í slátrun ...............................................................................24

Sérnám í matreiðslugreinum........................................................................................26 Lokamarkmið náms í matreiðslu .........................................................................26 Lokamarkmið náms matartækna..........................................................................29

Sérnám í smurbrauði ....................................................................................................32 Lokamarkmið náms í smurbrauði ........................................................................32

Sérnám fyrir aðstoðarkokka.........................................................................................34 Lokamarkmið náms aðstoðarkokka .....................................................................34

Sérnám fyrir matsveina ................................................................................................36 Áfangalýsingar.............................................................................................................38

BAK 113 Bakstur fyrir smurbrauð .....................................................................38 BAK 10A Bakstur I ............................................................................................38 BAK 20A Bakstur II ...........................................................................................39 DAN 222 Danskt fagmál í matvæla- og veitingagreinum ...................................40 ENS 222 Enskt fagmál í matvæla- og veitingagreinum.......................................41 FBA 102 Fagfræði bakara I ................................................................................42 FBA 202 Fagfræði bakara II ...............................................................................43 FFB 107 Fagfræði framreiðslu I .........................................................................44 FFB 205 Fagfræði framreiðslu II ........................................................................44 FFV 107 Framreiðsla I........................................................................................45 FFV 208 Framreiðsluaðferðir II..........................................................................46 FMH 101 Útlit og framsetning ............................................................................47 FKB 103 Fagfræði kjötiðna I ..............................................................................48 FKB 203 Fagfræði kjötiðna II.............................................................................49 FRO 101 Frönsk fagheiti ....................................................................................50 FRV 103 Þjónað til borðs ...................................................................................50 FSB 102 Fagfræði smurbrauðs ...........................................................................51 FSV 207 Matreiðsla smurbrauðs ........................................................................51 FUÞ 101 Fagfræði matreiðslu I...........................................................................52 FUÞ 202 Fagfræði matreiðslu II .........................................................................53

3

GAM 104 Grunnur að matreiðslu I.....................................................................53 GAM 204 Grunnur að matreiðslu II ....................................................................54 GOP 104 Grófbrytjun og pökkun .......................................................................55 GÆÐ 101 Gæðastjórnun og innra eftirlit.............................................................55 HEB 102 Hráefnisfræði í bakstri I ....................................................................56 HEB 202 Hráefnisfræði í bakstri II....................................................................57 HEK 104 Hráefnisfræði í kjötiðnaði....................................................................58 HFM 102 Hráefnisfræði í matreiðslu I ...............................................................59 HFM 201 Hráefnisfræði í matreiðslu II ...............................................................60 HFS 201 Hráefnisfræði í smurbrauði...................................................................60 HRÖ 101, Hreinlætis- og örverufræði .................................................................61 IRM 102 Iðnreikningur matvælagreina ...............................................................62 ÍSL 222 Íslenskt fagmál í matvæla- og veitingagreinum.....................................62 KEF 101 Kalda eldhúsið I...................................................................................63 KEF 201 Kalda eldhúsið II .................................................................................63 KOK 102 Kostur og innkaup ..............................................................................64 KJÖ 108 Kjötiðn I...............................................................................................64 KJÖ 20C Kjötiðn II.............................................................................................65 LKN 131 Lífsleikni, nám og störf í matvæla- og veitingagreinum .....................66 MAA 101 Matreiðsluaðferðir I ............................................................................67 MAA 201 Matreiðsluaðferðir II...........................................................................67 MAB 102 Fagfræði matsveina I .........................................................................68 MAB 202 Fagfræði matsveina II .......................................................................69 MAT 107 Matreiðsla I ........................................................................................69 MAT 207 Matreiðsla II ........................................................................................70 MOM 101 Matur og menning..............................................................................71 MSF 101 Matseðlafræði I ....................................................................................72 MSF 201 Matseðlafræði II..................................................................................72 NÆR 113 Næringarfræði I..................................................................................73 NÆR 213 Næringarfræði II .................................................................................74 SLÁ 106 Slátrun .................................................................................................75 SSE 102 Súpur, sósur og eftirréttir .....................................................................75 SSB 102 Sérfæði .................................................................................................76 SSV 108 Matreiðsla sérfæðis..............................................................................77 STÆ 222 Stærðfræði fyrir matvæla- og veitingagreinar .....................................77 VÍN 102 Vínfræði ................................................................................................78 VÍN 111 Vínfræði fyrir matreiðslumenn .............................................................79 VTK 101 Vélar- og tæki í kjötiðngreinum ........................................................79 VÖÞ 101 Vöruþekking ........................................................................................80 ÖRS 101 Öryggismál og skyndihjálp ..................................................................81

4

Inngangur Námskráin sem hér birtist er heildarnámskrá fyrir starfsnám á sviði matvæla- og veitingagreina. Að undanförnu hafa átt sér stað allnokkrar breytingar á störfum og starfsumhverfi matvæla- og veitingagreina sem kalla á aukna þekkingu og færni allra starfsmanna í greinaflokknum. Ástæður þessa eru margvíslegar en sérstaklega má nefna auknar kröfur um hreinlæti, gæði og öryggi skv. alþjóðlegum stöðlum og aukna samkeppni um vörur og þjónustu. Breyttar neysluvenjur og lífshættir Íslendinga og aukin gæðavitund þeirra kallar einnig á æ meiri fjölbreytni í framleiðslu og þjónustu matvæla- og veitingagreina. Sama má segja um áhrif fjölgunar ferðafólks á öllum árstímum, bæði Íslendinga og erlendra gesta. Í námskránni er leitast við að mæta þessum nýju kröfum bæði í innihaldi og skipulagi námsins, annars vegar með grunnnámi, sem er sameiginlegt fyrir alla nemendur á sviðinu, og hins vegar með samhæfingu og sveigjanleika í uppbyggingu þess sérnáms sem tekur við af grunnnámi. Um er að ræða fjögur meginsvið sérnáms, þ.e. bakaraiðn, framreiðslugreinar, kjötiðnaðargreinar og matreiðslugreinar. Námskráin ber í sér þau nýmæli að nám í þremur seinast töldu greinaflokkunum er þrepaskipt þannig að nemendur geta útskrifast skv. skilgreindum námslokum til tiltekinna starfa fyrr en áður og haldið áfram námi á næsta námsþrepi til flóknari starfa án nokkurra eða tiltölulega lítilla tafa. Þannig getur sá sem innritast á námsbraut í framreiðslu útskrifast sem aðstoðarþjónn eftir u.þ.b. eins árs nám, farið út á vinnumarkaðinn og komið inn í námið aftur eða haldið beint áfram og lokið löggiltu iðnnámi í framreiðslu. Í kjötiðngreinum er um að ræða tvær útgönguleiðir fyrir utan nám til sveinsprófs í kjötiðnaði, þ.e. fyrir kjötskurðarmenn og slátrara. Í matreiðslugreinum eru útgönguleiðirnar fimm talsins, þ.e. nám til sveinsprófs í matreiðslu og til lögverndaðra starfsréttinda í matartækni. Auk þess nám fyrir smurbrauðsmenn, aðstoðarkokka og matsveina á skipum. Á eftir þessum inngangi er greint frá inntökuskilyrðum í námið, skipulagi þess og fjallað um kennsluhætti, námsmat og stöðu nemanda að loknu námi á hverju námsþrepi. Þá er í námskránni að finna almenna lýsingu á störfum í hverri grein fyrir sig. Einnig lýsingu á almennum og sértækum lokamarkmiðum námsins ásamt námsbrautarlýsingum og lýsingum á einstökum áföngum þar sem þekkingar- og hæfnikröfur eru útfærðar nánar. Námskráin leysir af hólmi eldri námskrár á viðkomandi sviði með venjulegum fyrirvörum um rétt nemenda til að ljúka námi sem þeir hafa þegar hafið samkvæmt eldri námskrá.

Nám og kennsla

Inntökuskilyrði Nemendur sem innritast í nám í matvæla- og veitingagreinum þurfa að hafa lokið skyldunámi í samræmi við aðalnámskrá grunnskóla og einnig lokið samræmdum lokaprófum í íslensku og stærðfræði og náð tilskildum lágmarksárangri skv. ákvæðum 2. gr. reglugerðar um innritun nemenda í framhaldsskóla. Sérstök ákvæði gilda um

5

innritun í slátraranám. Þar er krafist að menn hafi lokið námi í kjötiðn eða kjötskurði eða hafi umtalsverða starfsreynslu úr sláturhúsi eða af öðrum vettvangi sem metinn er jafngildur.

Skipulag námsins Námið er skipulagt með hliðsjón af lokamarkmiðum sem endurspegla kröfur um þekkingu og færni fagfólks í viðkomandi starfsgrein. Nám á hverri námsbraut skiptist í skólanám og vinnustaðanám. Ætlast er til að nám í skóla og nám á vinnustað tvinnist saman og myndi eina heild. Nauðsynlegt er því að góð samvinna eigi sér stað á milli þessara tveggja fræðsluaðila jafnframt því sem um er að ræða ákveðna verkaskiptingu og sérhæfingu. Skólanámið skiptist í sameiginlegt grunnnám í eina önn og sérnám í eina til tvær annir. Gert er ráð fyrir að vinnustaðanámið taki 12 – 120 vikur allt eftir heildarumfangi og skipulagi viðkomandi starfsnáms. Nemendur geta valið hvort þeir hefja námið í skóla eða á vinnustað. Hvor leiðin sem valin er skal gera skriflegan námssamning milli nemanda og fyrirtækis um umfang og tilhögun vinnustaðanámsins. Gert er ráð fyrir að vinnubók fylgi nemanum í gegnum námið þar sem lýst er markmiðum, viðfangsefnum og verkþáttum í vinnustaðanámi og bera nemandi og meistari sameiginlega ábyrgð á því að þjálfun nemandans í einstökum verkefnum verði skráð í bókina. Mælt er með því að fyrirtæki sem taka nemendur á námssamning feli ákveðnum tilsjónarmanni að hafa með höndum skipulagningu námsins og umsjón með því. Við lok samningstímans innritast nemendur á lokaönn í skóla og ljúka burtfararprófi. Í kjölfar burtfararprófs frá skóla þreyta nemendur í bakaraiðn, framreiðslu, kjötiðn og matreiðslu sveinspróf og fá að því loknu útgefið sveinsbréf. Nemendur í öðrum sérgreinum gangast undir annars konar lokamat í sérgrein sinni og fá í hendur prófskírteini sem vottar að þeir hafi staðist hæfnikröfur viðkomandi greinar.

Kennsluhættir Tilgangur skólanámsins er að veita nemendum almenna menntun og sérmenntun, einkum í þeim þáttum sérnáms sem ekki verða auðveldlega kenndir í vinnustaðanámi eingöngu. Verkefni framhaldsskóla eru útfærð í brautar- og áfangalýsingum námskrár. Hver námsáfangi er sjálfstæð heild. Skólum er þó heimilt að skipuleggja námið í heildstæðum viðfangsefnum þvert á áfanga eða skipta efni tiltekinna áfanga í smærri námsþætti eða lotur. Þess skal þó ávallt gætt að lokamarkmiðum námsins og markmiðum einstakra áfanga sé til skila haldið og að heiti og númer áfanga séu rétt tilgreind á prófskírteinum nemenda. Í skólanámi er mikilvægt að nemendur fái sem best tækifæri til að þroska fagvitund og þjálfa fagleg vinnubrögð með eðlilegri stígandi frá einföldum verkþáttum undir

6

handleiðslu kennara til flóknari og sjálfstæðari verkefna þar sem lausnir liggja ekki í augum uppi. Æskilegt er að nemendur þjálfist í að skipuleggja og vinna ýmis konar verkefni, einir sér og í samstarfi við aðra, og venjist við að nota upplýsingatækni og önnur hjálpargögn í því sambandi. Þá er mikilvægt að nemendur læri að bera ábyrgð á eigin heilsu og að í hvívetna verði hugað að samábyrgð allra í skóla og á vinnustað við að efla öryggis- og slysavarnir. Tilgangur vinnustaðanáms er að efla verkfærni nemenda. Þeir læra að umgangast hráefni og matvæli og þjálfast m.a. í að vinna skv. hreinlætiskröfum vinnustaða. Ætlast er til að þeir efli þjónustulund sína gagnvart viðskiptavinum ásamt vilja og hæfni til samstarfs á vinnustað. Þá læra nemendur að beita áhöldum og tækjum og þjálfast í sjálfstæðum og faglegum vinnubrögðum. Lögð skal áhersla á að nemendur þjálfist í að takast á við raunveruleg og fjölbreytt verkefni þar sem fyrirmæli, verklýsingar, staðlar, uppskriftir og fl. liggja fyrir. Jafnframt verði, líkt og í skólanáminu, lögð áhersla á viðfangsefni sem nemendum er ætlað að leysa í krafti eigin hugkvæmni, úrræðasemi og rökvísi.

Námsmat Tilgangur námsmats er fyrst og fremst að kanna að hve miklu leyti nemandi hefur tileinkað sér skilgreind markmið í tilteknu námi. Kennarar eru hvattir til að meta nám nemenda með fjölbreytilegum hætti og gefa umsagnir. Þess skal gætt að umfang og eðli námsmats sé í sem bestu samræmi við kennslu í viðkomandi áfanga. Reynt skal að afla eins öruggrar og víðtækrar vitneskju um árangur nemenda og kostur er og fylgjast vandlega með því hvernig þeim gangi að ná þeim markmiðum sem námskráin og skólinn setur. Á þennan hátt getur kennari fylgst með framförum nemenda og gert sér grein fyrir áhrifum og þróun kennslunnar. Upplýsingar sem námsmatið veitir, hjálpar hverjum kennara til nýrrar markmiðssetningar, gefur oft tilefni til breytinga á námsefni, niðurröðun þess á skólaárið og á kennsluaðferðum. Þá getur námsmat í matvæla- og veitingagreinum verið mikilvægt tæki til að hafa áhrif á nemendur svo að námsárangur þeirra verði betri. Námsmatið gefur nemendum möguleika á því að fylgjast með eigin árangri í námi. Slíkt leiðir í flestum tilvikum til aukins áhuga og árangurs. Í kennslunni eru margir möguleikar á því að kanna og meta námsárangur og frammistöðu nemenda. Dæmi um möguleika á útfærslu námsmats eru verkefni af ýmsu tagi sem nemendur leysa í kennslustundum eða í heimavinnu. Einnig má nefna skrifleg eða verkleg próf sem lögð eru fyrir nemendur. Æskilegt er að kennarar nýti ýmsa möguleika á framsetningu námsmats. Í vinnustaðanámi getur ferilbók verið tæki til að meta framvindu nemandans í námi og stöðu hans gagnvart þjálfun og færni í einstökum verkþáttum og viðfangsefnum.

Staða nemenda að loknu námi Þegar nemandi lýkur grunnnámi í matvæla- og veitingagreinum útskrifast hann með formlegum hætti og fær útgefið prófskírteini. Þetta á einnig við þegar hann hefur lokið sérnámi í einstökum sérgreinum.

7

Prófskírteini sem gefið er út að loknu grunnnámi í matvæla- og veitingagreinum veitir nemanda rétt til að innritast í nám í sérgreinum á sviði matvæla- og veitingagreina eða óska eftir því að fá nám sitt metið inn á aðra námsbraut við tiltekinn skóla. Burtfararprófsskírteini sem gefið er út að loknu sérnámi í bakaraiðn, framreiðslu, kjötiðn og matreiðslu veitir nemanda, að uppfylltum kröfum um vinnustaðanám, rétt til að gangast undir sveinspróf í iðninni og sækja að því loknu til iðnaðarráðuneytisins um útgáfu sveinsbréfs sem veitir réttindi til starfa skv. iðnaðarlögum. Sveinsbréfið veitir einnig rétt til innritunar í nám til iðnmeistaraprófs. Prófskírteini að loknu sérnámi í matartækni veitir nemanda, að uppfylltum kröfum um vinnustaðanám, rétt til að sækja um lögverndun á starfsheiti hjá heilbrigðis- og tryggingamálaráðuneytinu sem veitir réttindi til starfa í mötuneytum sjúkrastofnana. Einnig er hægt að fá nám í matartækni metið til verulegrar styttingar á smurbrauðsnámi og sérnámi til sveinsprófs í matreiðslu. Prófskírteini að loknu sérnámi aðstoðarþjóna, sem staðfestir ákveðna kunnáttu og færni í framreiðslustörfum, veitir möguleika til almennra starfa á veitingahúsum og auk þess rétt til áframhaldandi sérnáms til sveinsprófs í framreiðslu. Prófskírteini að loknu sérnámi í kjötskurði, sem staðfestir ákveðna kunnáttu og færni í kjötskurði, veitir möguleika til að starfa sem kjötskurðarmaður og auk þess rétt til áframhaldandi sérnáms til sveinsprófs í kjötiðnaði. Ennfremur getur hann bætt við sig sérnámi í slátrun. Prófskírteini að loknu sérnámi í slátrun staðfestir ákveðna kunnáttu og færni og veitir möguleika á að starfa við slátrun. Einnig að fá námið metið til styttingar í kjötiðn og kjötskurði hafi nemandi ekki lokið slíku námi áður en sérnám í slátrun hófst. Prófskírteini að loknu sérnámi fyrir aðstoðarkokka staðfestir ákveðna kunnáttu og færni í matargerð. Það veitir möguleika til að starfa sem aðstoðarkokkur á veitingahúsum og í mötuneytum og fá námið metið til verulegrar styttingar á sérnámi til sveinsprófs í matreiðslu svo og sérnámi fyrir matartækna og fagfólk í smurbrauði. Prófskírteini að loknu sérnámi í smurbrauði staðfestir ákveðna kunnáttu og færni í smurbrauðsgerð og gerð kaldra rétta. Það veitir möguleika á að starfa við slíkt á kaffi- og veitingahúsum, smurbrauðsstofum og öðrum fyrirtækjum á sviði veisluþjónustu. Námið er einnig metið til verulegrar styttingar á matartæknanámi svo og sérnámi til sveinsprófs í matreiðslu. Prófskírteini að loknu sérnámi fyrir matsveina staðfestir hagnýta kunnáttu og færni við innkaup og matseld til sjós og veitir möguleika til starfa sem matsveinn á skipum og til að fá nám sitt metið til nokkurrar styttingar á öðru sérnámi í framangreindum matreiðslugreinum. Um rétt til að hefja viðbótarnám til stúdentsprófs af starfsnámsbrautum eða búa sig undir tiltekið nám á háskólastigi með öðrum hætti vísast til ákvæða í aðalnámskrá framhaldsskóla almennum hluta.

8

Grunnnám í matvæla- og veitingagreinum Grunnnámið miðar að því að þjálfa almenna og faglega undirstöðumenntun nemenda í matvæla- og veitingagreinum, búa nemendur undir nám á vinnustað og áframhaldandi nám á sérsviðum matvæla- og veitingagreina. Námið er skipulagt sem einnar annar undirstöðunám og er tilgangur þess í meginatriðum þríþættur

• að veita almenna menntun • að veita innsýn í matvæla- og veitingagreinar svo nemandi eigi auðveldara

með að átta sig á sérstöðu greinanna og velja sérnám að loknu grunnnámi • að veita undirstöðuþekkingu í sameiginlegum grundvallarþáttum, s.s.

næringarfræði, hreinlæti og öryggismálum

Lokamarkmið grunnnáms Að loknu grunnnámi matvæla- og veitingagreina skal nemandi

• hafa grunnþekkingu í meðferð matvæla, lögum og reglugerðum sem snerta matvæli og umgengni við matvæli

• hafa grunnþekkingu á dreifingu, fjölgun og lífsskilyrðum örvera ásamt því að þekkja nytsemi þeirra í matvælaiðnaði og vita hvernig draga má úr skaðlegum áhrifum þeirra

• vera meðvitaður um umhverfishreinlæti • þekkja reglur um þrif og frágang vinnusvæða samkvæmt innra eftirliti

matvælafyrirtækja • þekkja reglur um persónulegt hreinlæti og viðeigandi vinnuklæðnað • kunna rétta líkamsbeitingu og þekkja leiðir til að bera ábyrgð á eigin heilsu • hafa þjálfast í sjálfstæðum vinnubrögðum og samstarfi við aðra • kunna undirstöðuatriði skyndihjálpar og öryggismála • hafa góða innsýn í næringarfræði • kunna aðferðir til að reikna út efnismagn, kostnað og framlegð fyrir tiltekin

verkefni • geta lesið einfaldar verk- og framleiðsluleiðbeiningar

9

Grunnnám matvæla- og veitingagreina (GMV) 19 ein. Almennar greinar 10 ein Íslenska ÍSL 102 2 ein Stærðfræði STÆ 2 ein. 2 ein Erlend mál 2 ein. 2 ein Lífsleikni LKN 131 +2 3 ein Íþróttir ÍÞR 101 1 ein Sérgreinar 9 ein Fagtungumál 2 ein. 2 ein Hreinlætis- og örverufræði HRÖ101 1 ein Iðnreikningur IRM 102 2 ein Næringarfræði NÆR 113 3 ein Öryggismál og skyndihjálp ÖRS 101 1 ein

10

Sérnám í matvæla- og veitingagreinum Meginmarkmið sérnáms er að mennta fagfólk til starfa á tilteknu sviði matvæla- og veitingagreina svo það geti að námi loknu undirbúið helstu viðfangsefni viðkomandi starfsgreinar og annast framkvæmd þeirra í samræmi við viðurkennt verklag, staðla, lög og reglugerðir svo og almennar kröfur neytenda um gæði vöru og þjónustu, þ.m.t. hreinlæti og öryggi.

Almenn lokamarkmið sérnáms Að loknu sérnámi skal nemandi

• geta tekið á móti unnu og óunnu hráefni, flokkað það og metið ástand og gæði með hliðsjón af umbúðamerkingum, hitastigi og almennum gæðakröfum og gengið frá því til geymslu

• geta tekið á móti vörum til framleiðslu eða sölu og gert samanburð á nótu og þeirri vöru sem afgreidd er

• geta skipulagt verkferla með tilliti til viðfangsefna, forgangsraðað verkefnum og undirbúið vinnusvæði

• þekkja lög og reglugerðir sem fara þarf eftir í viðkomandi starfsgrein • hafa á valdi sínu fagorð og fagheiti í sérgrein sinni • þekkja þær hættur sem geta stafað af rangri meðferð matvæla • þekkja þær reglur sem gilda um innra eftirlit matvælafyrirtækja hvað varðar

viðmiðunarmörk og þau gildi sem þar að lúta, svo sem hitastigsmörk og fl. og geta verið virkur eftirlitsaðili í framkvæmd innra eftirlits á vinnustað

• þekkja gæðaferla og gæðastaðla í innra eftirlitskerfi vinnustaða, vinnureglur um rekjanleikja vöru og þjónustu, afgreiðslu á vörum og þjónustu

• hafa tamið sér að beita réttum líkamsstellingum við vinnu sína • vera meðvitaður um gildi öryggisvarna, þekkja helstu orsakir vinnuslysa og

þær reglur sem gilda um vinnuvernd • sýna skilning á þörfum viðskiptavina og vilja til að koma til móts við þær • skilja mikilvægi góðra samskipta á vinnustað geta lagt sitt af mörkum til að

stuðla að góðum samstarfsanda með mannvirðingu og almennt siðferði að leiðarljósi

• þekkja mikilvægi persónulegs hreinlætis og nauðsyn þess í matvælaiðnað • gæta fyllsta hreinlætis og geta þrifið og sótthreinsað húsnæði, þar sem við á,

og búnað samkvæmt stöðluðum hreinlætiskröfum • geta annast, stjórnað og haft eftirlit með frágangi og þrifum í samræmi við

staðla um hreinlæti og innra eftirlit fyrirtækja í matvæla- og veitingarekstri eftir því sem við á

• geta unnið við vélar, tæki og verkfæri sem í notkun eru hverju sinni við, annast umhirðu þeirra og hreinsun, tryggt eðlilegt viðhald þeirra og séð til þess að öryggiskröfum sé framfylgt

11

Sérnám í bakaraiðn Brauðgerð hefur fylgt mannkyninu frá örófi alda og er bakaraiðn ein elsta iðngreinin á Íslandi. Upphaf iðnarinnar hér á landi má rekja til ársins 1834 þegar fyrsta bakaríið, Bernhöftsbakarí, var stofnsett í Reykjavík. Bakarar eru að störfum þar sem fram fer framleiðsla á brauðvörum, sætabrauði, kökum, tertum, konfekti og eftirréttum. Þeir starfa aðallega í bakaríum, kökugerðarhúsum, hótelum og veitingahúsum við að framleiða brauð og sætabrauð, kökur og tertur en einnig í kexverksmiðjum og sælgætisgerðum við kexbakstur, sælgætisframleiðslu og skreytingar. Við störf sín nota bakarar margvíslegan búnað allt frá litlum handverkfærum til flóknustu tækjasamstæða. Bakarar reka eigin fyrirtæki, sinna verkstjórn, stjórna innkaupum og leiðbeina nemendum og öðru starfsfólki. Enn fremur starfa þeir við sölumennsku og ráðgjöf á fagsviði sínu. Vaxandi þáttur í stafi bakarans er að uppfylla þarfir viðskiptavina fyrir fljótlegan handmat svo sem bökur, smurt brauð og aðra skyndirétti. Enn fremur hefur eftirspurn eftir veisluþjónustu vaxið mjög á síðustu árum og má þar nefna brauðahlaðborð sem hafa notið mikilla vinsælda. Bakarar eiga samstarf við fjölmargar starfsstéttir hérlendis sem erlendis, s.s. hráefnisframleiðendur, heildsala, veitingamenn, verslunarfólk o.s.frv. Bakarar vinna við matvælaframleiðslu og þar er hreinlæti mikilvægasta krafan sem gerð er til starfsfólks og ekki síður til stjórnenda fyrirtækjanna. Heilbrigðislöggjöfin undirstrikar þetta. Bakarar eiga að vera öðrum til fyrirmyndar hvað varðar snyrtimennsku í klæðnaði við vinnu.

Lokamarkmið náms í bakaraiðn Meginmarkmið náms í bakaraiðn eru að nemandinn hljóti nauðsynlega, almenna og faglega, menntun til að takast á við þau störf sem tilheyra greininni. Hann skal öðlast þekkingu á hráefni, vélum, tækjum og öðrum búnaði sem bakarar vinna að jafnaði með. Enn fremur skal nemandinn eftir nám í skóla og á starfsþjálfunarstað hafa öðlast innsýn í helstu störf greinarinnar, tileinkað sér helstu verkþætti og þjálfast í sjálfstæðum vinnubrögðum og samstarfi við aðra. Að loknu sérnámi í bakaraiðn skal nemandi, auk þess að uppfylla almenn lokamarkmið sérnáms, sbr. bls. _,

• kunna skil á hráefni, hjálparefnum o.fl. sem notuð eru í bakstur, meðferð þeirra, flokkun og gæðamati

• kunna aðferðir við hámarksnýtingu hráefnis og geta reiknað út bakstursrýrnun á brauðvörum

• geta unnið eftir uppskriftum, breytt þeim eftir framleiðslumagni ef þurfa þykir og valið vinnsluaðferð við hæfi hverju sinni

• geta reiknað út hollustu- og næringargildi helstu framleiðsluvara. • kunna skil á verðútreikningi á vöru og þjónustu, geta reiknað út arðsemi og

unnið við sjóðsvél þar sem við á

12

• kunna að stilla upp vöru og kynna neytendum og viðskiptavinum • sé sjálfstæður í vinnubrögðum og geti leiðbeint á vinnustað • geti unnið sjálfstætt að almennum og sérhæfðum verkefnum tengdum bakstri

s.s. brauða- og smábrauðabakstur, köku- og tertugerð, sætabrauðsbakstur, eftirréttagerð, sælgætisgerð, framleiðslu skyndirétta og kexbakstur.

• kunni helstu aðferðir við að nýta hráefni vel, s.s. að vigta og mæla nákvæmlega eftir uppskriftum og nýta afganga

• geti metið hvaða vinnsluaðferð á við hverju sinni, svo sem að hnoða, hræra eða þeyta deig

• þekki algengar uppskriftir og hvaða vinnsluaðferð á við hverju sinni ásamt hitastigi, baksturstíma o. fl.

• geti unnið skilyrðislaust eftir þeim uppskriftum sem honum er fyrir lagt og geti breytt uppskriftum eftir framleiðslumagni

13

Bakaraiðn (BA9) – samningsbundið iðnnám 60 ein. Almennar greinar 12 ein Íslenska ÍSL 102 2 ein Stærðfræði STÆ 2 ein. 2 ein Erlend mál 2 ein. 2 ein Lífsleikni LKN 131 +2 3 ein Íþróttir ÍÞR 101 111 201 3 ein Sérgreinar 48 ein. Bakstur BAK 10A, 20A 20 ein Fagfræði bakara FBA 102, 202 4 ein Fagtungumál DAN 222 ENS 222 +2/6 ein. 6 ein Fagfræði FTB 101, 202 3 ein Hagnýt stærðfræði STÆ 222, 2 ein Hráefnisfræði í bakstri HEB 102, 202 4 ein Hreinlætis- og örverufræði HRÖ 101 1 ein Iðnreikningur IRM 102 2 ein Íslenskt fagmál ISL 222/ 2 ein. 2 ein Næringarfræði NÆR 113 3 ein Öryggismál og skyndihjálp ÖRS 101 1 ein Starfsþjálfun

14

Sérnám í framreiðslugreinum Á fyrri hluta 20. aldar þróaðist framreiðsla veitinga yfir í sjálfstæða starfsgrein og til varð stétt framreiðslumanna með fjölgun veitingastaða í Reykjavík og öðrum þéttbýlisstöðum og með aukinni veitingaþjónustu um borð í farþegaskipum. Framreiðslumaður starfar við alhliða veitingaþjónustu þar sem seldar eru veitingar í atvinnuskyni, s.s. á veitingahúsum, kaffihúsum, hótelum, í flugvélum og á farþegaskipum eða þar sem framreiðsla er þjónustuþáttur tengdur annarri starfsemi. Starfsumhverfi framreiðslumanns er því alþjóðlegt. Framreiðslumaður starfar sem sérhæfður sölumaður á víni, áhöldum og búnaði fyrir veitingasali og bari eða annan veitingarekstur. Hann vinnur einnig að sérhæfðum verkefnum, m.a. við sýningar og kynningar á tækjum og vörum til veitinga og framreiðslu, svo sem víni og matföngum fyrir ýmis tækifæri. Hann pantar inn, tekur á móti og flokkar vörur. Hann semur og skrifar mat- og vínseðla með hliðsjón af stefnum og straumum sem um það gilda og skipuleggur verkferla í samræmi við ríkjandi gæðastaðla. Í framreiðslustörfum reynir mjög á samskiptahæfni og frumkvæði framreiðslumannsins við að skapa þær aðstæður sem viðskiptavinir óska eftir við mismunandi tilefni. Gestir veitingahúsa koma úr öllum stéttum og trúarbrögðum samfélaga, frá hinum almenna borgara til þjóðhöfðingja. Framreiðslumaðurinn þarf að hafa þekkingu og færni til að uppfylla kröfur allra þjóðfélagshópa.

Lokamarkmið náms í framreiðslu Markmið náms í framreiðslu eru að nemandinn öðlist þekkingu, skilning og færni til að annast alla meginþætti í störfum framreiðslumanna svo sem móttöku og umgengni við gesti af hvaða tagi sem er, undirbúning borðhalds miðað við hin ýmsu tilefni, veita viðskiptavinum viðeigandi þjónustu og ráðgjöf, annast innkaup og móttöku vöru, gerð mat- og vínseðla og skipuleggja og stjórna störfum í sal og í vínstúku. Að loknu sérnámi í framreiðslu skal nemandi, auk þess að uppfylla almenn lokamarkmið sérnáms, sbr. bls. _,

• geta annast daglega stjórnun í veitingasal og gert áætlanir um veitingarekstur

og mannahald til lengri og skemmri tíma • geta undirbúið aðstæður fyrir hvers kyns fundi, móttökur og borðhald eða

veisluhöld, þ.m.t. viðeigandi uppröðun, dúkun og borðskreytingar og stjórnað slíkum undirbúningi

• geta tekið á móti gestum, einstaklingum og hópum á viðeigandi hátt miðað við tilefni

• geta stjórnað veisluhaldi innan veggja veitingahúss sem utan í samstarfi við eldhús og aðra þá sem að verkinu koma

• geta frætt gesti um hráefni og matreiðsluaðferðir rétta á matseðli hverju sinni, frætt þá um vín samkvæmt vínseðli og veitt ráð um samval matrétta og drykkjarfanga

• geta valið og beitt viðeigandi framreiðsluaðferð miðað við tilefni hverju sinni

15

• geta beitt og hirt um tæki er koma að fyrirskurði og eldsteikingu og vita hvernig mismunandi hráefni er skorið og eldsteikt

• geta sett upp mat- og vínseðla og kokteillista, hafa vald á hugtökum og fagorðum sem þar eru notuð og geta útskýrt fyrir viðskiptavinum

• geta skipulagt og stjórnað störfum í vínstúku ásamt beitingu og umhirðu helstu tækja og áhalda sem þar eru notuð

• hafa haldgóða vínþekkingu, þ.e. þekkja áhersluþætti í þróunarsögu víngerðar, þekkja helstu þrúgur og einkenni þeirra, hvað helst hefur áhrif á einkenni vína og vita um framleiðsluferli við gerð ýmissa vína, bjór, styrkt vín og eimað áfengi

• þekkja til sölu- og kynningarstarfa • geta annast frágang og stjórnað frágangi í veitinga- og veislusölum og

vínstúku eftir dagsins önn samkvæmt viðurkenndum kröfum • geta gengið frá uppgjöri í samræmi við sölukerfi veitingahússins

16

Framreiðsla (FR9) – samningsbundið iðnnám 60 ein. Almennar greinar 12 ein Íslenska ÍSL 102 2 ein Stærðfræði STÆ 2 ein 2 ein Erlend mál 2 ein 2 ein Lífsleikni LKN 131 +2 3 ein Íþróttir ÍÞR 101 111 201 3 ein Sérgreinar 48 ein. Fagtungumál DAN 222 ENS 222 +2/6 ein. 6 ein Framreiðsla FFB 107, 205 12 ein Framreiðsluaðferðir FFV 107, 208 15 ein Hagnýt stærðfræði STÆ 222, 2 ein Hreinlætis- og örverufræði HRÖ 101 1 ein Iðnreikningur IRM 102 2 ein

Íslenskt fagmál ISL 222/ 2 ein. 2 ein Matseðlafræði MSF 101 201 2 ein Næringarfræði NÆR 113 3 ein Vínfræði VÍN 102 2 ein

Öryggismál og skyndihjálp ÖRS 101 1 ein Starfsþjálfun

17

Sérnám aðstoðarþjóna Meginmarkmið námsins eru að nemandinn öðlist þekkingu, skilning og færni til sinna öllum algengum störfum í veitingasal og vínstúku.

Lokamarkmið náms fyrir aðstoðarþjóna Að loknu sérnámi skal nemandi, auk þess að uppfylla almenn lokamarkmið sérnáms, sbr. bls. _,

• geta undirbúið veitinga- og/eða veislusali fyrir þær samkomur sem þar eiga vera svo sem niðurröðun borða, dúkun og munnþurrkubrot fyrir þau tilefni sem eru fyrir fram ákveðin

• geta lagt á borð samkvæmt matseðli ásamt glösum fyrir þau vín sem fram verða borin

• geta tekið við pöntunum frá gestum, svarað helstu spurningum þeirra um rétti á matseðli og vín samkvæmt vínseðli og gefið ráð ef óskað er eftir

• skilja hugtök og fagorð sem notuð eru á mat- og vínseðlum og kokteillistum og geta útskýrt þau fyrir viðskiptavinum

• geta framreitt mat og vín samkvæmt framreiðsluaðferðum og hefðum sem tilheyra framreiðslufaginu

• hafa grunnþekkingu á helstu þáttum í framleiðslu á léttvíni, bjór, styrktu víni og eimuðu áfengi

• geta afgreitt í vínstúku og notað og hirt helstu tæki og áhöld sem þar eru notuð • geta gengið frá í veitingasal og vínstúku eftir dagsins önn samkvæmt þeim

viðmiðum sem gilda á viðkomandi vinnustað • geta gengið frá uppgjöri í samræmi við sölukerfi veitingahússins

18

Nám fyrir aðstoðarþjóna (AÞ) 40 ein. Almennar greinar 11 ein

Íslenska ÍSL 102 2 ein Stærðfræði STÆ 2 ein. 2 ein Erlend mál 2 ein. 2 ein Lífsleikni LKN 131 +2 3 ein Íþróttir ÍÞR 101 111 2 ein

Sérgreinar 29 ein

Fagtungumál 4 ein 4 ein Framreiðsluaðferðir FFB 107 7 ein Framreiðsla FFV 107 7 ein

Hagnýt stærðfræði STÆ 222, 2 ein Hreinlætis- og örveruræði HRÖ 101 1 ein Iðnreikningur IRM 102 2 ein Íslenskt fagmál ISL 222/2 ein 2 ein Næringarfræði NÆR113 3 ein


19

Sérnám í kjötiðngreinum Aðferðir við kjötvinnslu hafa þróast með mannkyninu í gegnum tíðina og vinnubrögð og uppskriftir gengið í arf mann fram af manni, frá meistara til lærlings allt til vorra daga. Hérlendis var lengi framanaf nær eingöngu framleitt til heimilisnota og vöruskipta en með tilkomu frystitækni um aldamótin 1900 urðu þáttaskil. Eiginlegur kjötiðnaður á Íslandi hófst með stofnun kjötvinnslustöðvar Sláturfélags Suðurlands árið 1907. Kjötiðnaðarmaður starfar við alla kjötvinnslu og í kjötdeildum verslana þar sem hann sér m.a. um uppröðun í kjötborð og sölu á matvælum og leiðsögn við neytendur. Hann starfar einnig í sláturhúsum, og við sölu og markaðssetningu á kjöti og matvælum, við sölu umbúða, krydd/hjálparefna, véla og tækja og við opinbera þjónustu. Á öllum þessum stöðum vinnur kjötiðnaðarmaðurinn að gæðastjórnun og innra eftirliti matvælafyrirtækja. Þá koma kjötiðnaðarmenn að sérhæfðum verkefnum s.s. kennslu, ráðgjöf, kynningar- og fræðslumálum og vinnu á rannsóknarstofum. Kjötiðnaðarmenn eiga í daglegum samskiptum við fjölmarga aðila s.s. neytendur, atvinnurekendur og opinbera eftirlitsaðila og aðrar starfsstéttir, s.s. matreiðslu-, framreiðslumenn, bakara, sölumenn.

Lokamarkmið náms í kjötiðn Meginmarkmið náms í kjötiðn eru að nemandinn öðlist þekkingu, skilning og færni til annast alla meginþætti í störfum kjötiðnaðarmanna við kjötvinnslu frá móttöku sláturafurða til fullunninnar vöru, við verkstjórn, sölu- og markaðsmál, vöruþróun og eftirlit með gæðum og hollustu. Að loknu sérnámi í kjötiðn skal nemandi, auk þess að uppfylla almenn lokamarkmið sérnáms, sbr. bls. _,

• geta tekið á móti afurðum til framleiðslunnar, annast heilbrigðis- og gæðamat út frá viðteknum gæðastöðlum

• þekkja þau efni sem notuð eru við framleiðslu kjötiðnaðarvara, geta valið og notað viðeigandi efni í samræmi við lög og reglugerðir um heilbrigði- og hollustuhætti

• geta annast sögun og hlutun/úrbeiningu kjötskrokka/sláturdýra miðað við mismunandi nýtingaráform

• kunna að krydda og kryddleggja kjöt ásamt aðferðum sem eru notaðar við meyrnun kjöts

• geta útbúið kjöt og kjötrétti til sölu í kjötborði og afgreitt viðskiptavini, m.a. með ráðgjöf og leiðsögn um meðferð hráefna, matseld og val á meðlæti

• kunna allar algengar aðferðir til að varðveita geymsluþol matvæla, s.s. að salta, sjóða, reykja og súrsa kjöt og sjávarfang

• kunna að búa til fars, pylsur, kæfu/ paté, slátur og mismunandi álegg • kunna skil á framleiðsluaðferðum á kjöt- og fiskafurðum,

20

• vita hvaða pakkningar eiga við tiltekna söluvöru og geta gert innihaldslýsingar samkvæmt gildandi lögum og reglum um merkingar og pökkun viðkomandi vöru

• geta útbúið uppskriftir og verklýsingar fyrir vörur og verk og unnið að vöruþróun

• vera fær um að taka þátt í gæðastjórnun og innra eftirliti matvælafyrirtækja, m.a. með því að gera flæðirit um áhættugreiningu matvæla, þar sem fram koma áhættuþættir, fyrirbyggjandi aðgerðir, mikilvægir eftirlitsstaðir og viðmiðunarmörk

• kunna almennar aðferðir við framlegðarútreikninga og arðsemismat á framleiðslunni

21

Kjötiðn (KÖ9) – samningsbundið iðnnám 60 ein. Almennar greinar 12 ein Íslenska ÍSL 102 2 ein Stærðfræði STÆ 2 ein. 2 ein Erlend mál 2 ein. 2 ein Lífsleikni LKN 131 +2 3 ein Íþróttir ÍÞR 101, 111, 201 3 ein Sérgreinar 48 ein Fagfræði kjötiðna FKB 103, 203 6 ein Fagtungumál DAN 222 ENS 222 +2/6 ein. 6 ein Hagnýt stærðfræði STÆ 222, 2 ein Hráefnisfræði í kjötiðnaði HEK 104 4 ein Hreinlætis- og örverufræði HRÖ 101 1 ein Iðnreikningur IRM 102 2 ein Íslenskt fagmál ISL 222/2 ein 2 ein Kjötiðn KJÖ 108, 20C1 20 ein Næringarfræði NÆR 113 3 ein Véla- og tækjafræði VTK 101 1 ein Öryggismál og skyndihjálp ÖRS 101 1 ein Starfsþjálfun

1 C=12 ein. eða 24 kennslustundir á viku í eina önn

22

Lokamarkmið náms í kjötskurði Meginmarkmið náms í kjötskurði er að nemandinn öðlist þekkingu, skilning og færni til annast alla meginþætti í störfum kjötskurðarmanna í kjötvinnslum, sláturhúsum og kjötsöludeildum verslana. Að loknu námi í kjötskurði skal nemandi, auk þess að uppfylla almenn lokamarkmið sérnáms, sbr. bls. _,

• geta séð um innkaup á hráefni til framleiðslunnar og reiknað út kostnað og útsöluverð á því

• geta tekið á móti afurðum til framleiðslunnar, annast heilbrigðis- og gæðamat út frá viðteknum gæðastöðlum

• geta sagað, hlutað sundur og úrbeinað kjötskrokka í samræmi við lög og reglugerðir sem fara þarf eftir við kjötskurð

• annast heilbrigðis- og gæðastimplun á þeim afurðum sem hann hlutar/úrbeinar • kunna að krydda og kryddleggja kjöt ásamt aðferðum sem eru notaðar við

meyrnun kjöts • geta útbúið kjöt til matreiðslu, raðað upp í kjötborð í kjötverslun og afgreitt

viðskiptavini, m.a. með ráðgjöf og leiðsögn um meðferð hráefna, matseld og val á meðlæti

• kunna allar algengar aðferðir til að varðveita geymsluþol kjöts svo sem að salta, sjóða, reykja og súrsa

• geta annast pökkun og frágang kjöts til sölu og ábyrgst réttar innihaldslýsingar samkvæmt gildandi lögum og reglum um merkingar og pökkun viðkomandi vöru

23

Kjötskurður (KSK) 40 ein.

Almennar greinar 11 ein Íslenska ÍSL 102 2 ein Stærðfræði STÆ 2 ein 2 ein Erlend mál 2 ein. 2 ein Lífsleikni LKN 131 +2 3 ein Íþróttir ÍÞR 101 111 2 ein Sérgreinar 29 ein Fagtungumál 2 ein. 2 ein Fagfræði kjötiðna FBK 103 3 ein Hagnýt stærðfræði STÆ 222, 2 ein Hráefnisfræði í kjötiðnaði HEK 104 4 ein Hreinlætis- og örverufræði HRÖ 101 1ein Iðnreikningur IRM 102 2 ein Íslenskt fagmál ISL 222/2 ein 2 ein Kjötiðn KJÖ 108 8 ein Næringarfræði NÆR 113 3 ein Véla- og tækjafræði VTF 101 1 ein Öryggismál og skyndihjálp ÖRS 101 1 ein Starfsþjálfun

24

Lokamarkmið náms í slátrun Meginmarkmið náms í slátrun er að nemandinn öðlist nauðsynlega þekkingu, skilning og færni sem slátrurum er nauðsynleg í störfum sínum. Að loknu námi í slátrun skal nemandi, auk þess að uppfylla almenn lokamarkmið sérnáms, sbr. bls. _,

• geta skipulagt flutning og móttöku sláturdýra að sláturhúsi í samræmi við gildandi lög og reglugerðir um flutninga búfjár hvað varðar dýravernd, öryggi, gæði, hreinlæti og sóttvarnir

• þekkja búnað sláturhúsa og meðferð tækja og verkfæra sem tengjast starfi slátrara

• geta annast framkvæmd og stjórnun allra verkþátta í slátrun hvers kyns sláturdýra, svo sem deyfingu, aflífun, stungu og blóðtæmingu og fláningu eða afbyrstun eða fiðurlosun/fiðurreytingu, svo og innanúrtöku, snyrtingu og verkun sláturafurða

• hafa þekkingu á meðferð kjöts eftir slátrun, kælingu þess og frystingu og áhrifum þessara þátta á geymsluþol

• kunna að hluta sundur kjötskrokka, pakka grófbrytjuðum afurðum með hliðsjón af og þekkingu á áhrifum pökkunar á geymsluþol og gæði

• geta séð um flutning sláturafurða frá sláturhúsi á þann hátt að kælikeðjan rofni ekki

• geta framkvæmt heilbrigðis- og gæðamat á kjöti og metið gæði húða og gæra • geta ábyrgst frágang á úrgangi frá slátrun í samræmi við lög og reglur

25

Slátrun (SL) 2 16 ein. Sérgreinar 16 ein

Grófbrytjun og pökkun GOP 104 4 ein Hráefnisfræði í kjötiðnaði HEK 104 4 ein Hreinlætis- og örverufræði HRÖ 101 1 ein Slátrun SLÁ 106 5 ein Véla- og tækjafræði VTF 101 1 ein


2 Vísað er til sérstakra ákvæða um innritun í slátraranám. Krafist er að menn hafi lokið námi í kjötiðn eða kjötskurði eða hafi umtalsverða starfsreynslu úr sláturhúsi eða af öðrum vettvangi sem metinn er jafngildur.

26

Sérnám í matreiðslugreinum Með auknum hótel- og veitingarekstri í kjölfar þéttbýlismyndunar, bættra samgangna og aukinnar ferðamennsku varð til stétt matreiðslumanna á fyrri helmingi 20. aldar. Matreiðslumaður starfar þar sem seldar eru veitingar í atvinnuskyni, s.s. á hótelum, á farþegaskipum, á veitingahúsum, á kaffihúsum. Einnig þar sem matreiðsla er þjónustuþáttur við aðra starfsemi eins og í mötuneytum, á fraktskipum og á heilbrigðisstofnunum. Hann starfar við þróun á tilbúnum réttum og öðrum afurðum til manneldis. Matreiðslumaður vinnur að sérhæfðum verkefnum eins og við sýningar, framsetningu rétta til kynninga fyrir veitingastaði og/eða hótel og kynningar á matvörum og tækjum ætluðum til matreiðslu. Matreiðslumaður vinnur þessi störf í samstarfi við aðra fagmenn í mismunandi iðngreinum. Starf matreiðslumanns felst í meginatriðum í því að matreiða allan mat. Hann tekur á móti hráefni, meðhöndlar það til geymslu eða vinnur það til matreiðslu og matreiðir á viðeigandi hátt. Hann þekkir þær hreinlætis og öryggiskröfur sem gerðar eru til starfsins. Hann vinnur eftir eða semur uppskriftir og setur saman matseðla með hliðsjón af faglegu inntaki og hagkvæmni.. Matreiðslumaður hefur samstarf við fjölmargar starfsstéttir, sem dæmi má taka framreiðslumenn, bakara, kjötiðnaðarmenn, sölumenn og fl. Hann starfar í fjölþjóðlegu umhverfi og er starfsvettvangur hans jafnt hérlendis sem erlendis.

Lokamarkmið náms í matreiðslu Meginmarkmið náms í matreiðslu er að nemandinn öðlist nauðsynlega þekkingu, skilning og færni til að svara kröfum atvinnulífsins um gæði í matreiðslu, hollustu, nýjungar og fjölbreytni. Að loknu námi í matreiðslu skal nemandi, auk þess að uppfylla almenn lokamarkmið sérnáms, sbr. bls. _,

• geta gert áætlanir til lengri og skemmri tíma, forgangsraðað verkefnum, gert pöntunar- og verkefnalista, undirbúið verk og vinnusvæði

• geta sett saman matseðla miðað við mismunandi tilefni og óskir viðskiptavina og leiðbeint um val og röð rétta

• geta matreitt allan algengan mat, þ.m.t. heimilismat, með hliðsjón af hollustu og næringargildi og aðlagað neysluþörfum einstakra markhópa og útbúið smekklega til framreiðslu

• kunna skil á meginstraumum í íslenskri og alþjóðlegri matreiðslu • geta beitt öllum höfuðmatreiðsluaðferðum jafnt í sígildri sem og nútíma

matargerð og leitast við að þróa og aðlaga nýjum útfærslum • geta matreitt heita og kalda morgunverðarrétti að hætti ólíkra þjóða og

menningarsvæða • geta matreitt alla helstu fisk- og kjötrétti, pasta-, hrísgrjóna-, kartöflu- og

grænmetisrétti, heita og kalda • geta matreitt ýmis konar súpur og klassíska forrétti og millirétti, heita og kalda

27

• geta matreitt/tilreitt ,,kanapé,“ snittur, smurbrauð, brauðtertur og aðra brauðrétti

• geta búið til alla helstu heita og kalda ábætisrétti svo sem ísrétti, búðinga, hlauprétti, souffle og ostarétti

• geta búið til helstu farstegundir, s.s. hefðbundnar, mousseline, soufflé og þéttiefni fyrir paté og terrine

• geta sett upp hlaðborð af ýmsum tilefnum, s.s. fyrir dögurð (brunch), og veislur

• kunna allar algengar aðferðir til að auka geymsluþol matvæla svo sem að salta, sjóða, reykja (heit- og kaldreykja), kryddaleggja, marinera og súrsa kjötmeti og sjávarfang

• geta reiknað út verð sem byggir á framleiðslustöðlum, uppskriftum og framlegð

28

Matreiðsla (MA9) - samningsbundið iðnnám 60 ein. Almennar greinar 12 ein

Íslenska ÍSL 102 2 ein Stærðfræði STÆ 2 ein. 2 ein Erlend mál 2 ein. 2 ein Lífsleikni LKN 131 +2 3 ein Íþróttir ÍÞR 101 111 201 3 ein

Sérgreinar 48 ein

Fagfræði matreiðslu FUÞ 101, 202 3 ein Fagorð og fagheiti FRO 101 1 ein

Fagtungumál DAN 222 ENS 222 +2/6 ein. 6 ein Hagnýt stærðfræði STÆ 222, 2 ein

Hráefnisfræði í matreiðslu HFM 102, 201 3 ein Hreinlætis- og örverufræði HRÖ 101 1 ein Iðnreikningur IRM 102 2 ein Íslenskt fagmál ISL 222 /2 ein 2 ein Kalda eldhúsið KEF 101 201 2 ein Matreiðsla MAT 107 207 14 ein Matreiðsluaðferðir MAA 101 201 2 ein Matseðlafræði MSF 101 201 2 ein Matur og menning MOM 101 1 ein Næringarfræði NÆR 113 3 ein Soð, súpur, sósur, eftirréttir SSE 102 2 ein Vínfræði matreiðslumanna VÍN 101 1 ein


29

Sérnám í matartækni Starfsvettvangur matartækna er við matreiðslustörf í eldhúsum heilbrigðisstofnana svo sem sjúkrahúsum, öldrunarheimilum og hjúkrunarheimilum samkvæmt reglugerð sem heilbrigðis- og tryggingamálaráðuneyti gefur út. Matartæknar starfa einnig við matreiðslustörf í leikskólum, skólum og í mötuneytum vinnustaða. Matartæknar semja matseðla, með manneldismarkmið Íslendinga að leiðarljósi, breyta matseðlum fyrir einstaklinga sem þurfa á sérfæði að halda og skipuleggja innkaup. Þeir panta inn og taka á móti hráefni unnu og óunnu, undirbúa það til matargerðar og meðhöndla það til geymslu á viðeigandi hátt samkvæmt heilbrigðisreglugerð. Þeir matreiða máltíðir fyrir ólíka hópa, börn, fullorðna og aldraða og þá sem þurfa á sérfæði að halda og meta skammtastærðir. Þeir afgreiða fæði úr eldhúsi og stjórna skömmtunarfæribandi í stóreldhúsum. Þeir sjá um frágang samkvæmt heilbrigðisreglugerð og stjórna verkum ef svo ber undir.

Lokamarkmið náms matartækna Meginmarkmið námsins er að nemandinn hljóti nauðsynlega, þekkingu, skilning og færni til að takast á við kröfur heilbrigðisstofnana og mötuneyta um matreiðslu sérfæðis og gæði, næringu, hollustu og hagkvæmni í almennri matargerð. Að loknu námi matartækan skal nemandi, auk þess að uppfylla almenn lokamarkmið sérnáms, sbr. bls. _,


• þekkja þörf fólks fyrir nauðsynleg næringarefni, geti sett saman matseðla og matreitt þannig að fæðið hafi að geyma ráðlagða dagskammta af nauðsynlegum næringarefnum

• hafa skilning á sambandi mataræðis og heilsufars og geta sett saman matseðla og matreitt með hliðsjón af manneldismarkmiðum Íslendinga og næringarfræðilegum þörfum ólíkra hópa, m.a. sjúklinga með ólíka sjúkdóma og þarfir fyrir sérfæði

• þekkja íslenskrar matreiðsluhefðir og geta matreitt allan almennan heimilismat • geta matreitt á fjölbreytilegan hátt eftir viðurkenndum matreiðsluaðferðum • þekkja skammtastærðir sem hæfa þörfum ólíkra hópa • geta skipulagt og matreitt fæði fyrir þá sem ekki fara hefðbundnar leiðir í

matarvali svo sem grænmetisfæði • kunna að útbúa hátíðarrétti, heita og kalda rétti og skreyta borð sem hæfa

hverri veislu • kunna allar algengar aðferðir til að auka geymsluþol matvæla svo sem að salta,

sjóða, reykja (heit- og kaldreykja), kryddaleggja, marinera og súrsa kjötmeti og sjávarfang

• hafa góða undirstöðuþekkingu í farsgerð, þekkja mikilvægi þess að halda órofnum kæliferlum

• þekkja helstu hreinsiefni sem notuð eru í stóreldhúsum og mötuneytum við hreinsun umhverfis, tækja og áhalda og geta annast og haft eftirlit með slíkum

30

þrifum í samræmi við gildandi staðla og reglur um hreinlæti, meðferð spilliefna o.fl.

31

Matartækni (MT) 59 ein. Almennar greinar 12 ein

Íslenska ÍSL 102 2 ein Stærðfræði STÆ 2 ein. 2 ein Erlend mál 2 ein 2 ein Lífsleikni LKN 131 +2 3 ein Íþróttir ÍÞR 101, 111, 201 3 ein

Sérgreinar 47 ein

Fagfræði matreiðslu FUÞ 101 1 ein Fagtungumál DAN 222 ENS 222 +2/6 ein. 6 ein

Gæðastjórnun og innraeftirlit GÆÐ 101 1 ein Hagnýt stærðfræði STÆ 222, 2 ein

Hráefnisfræði í matreiðslu HFM 102 2 ein Hreinlætis- og örverufræði HRÖ 101 1 ein Iðnreikningur IRM 102 2 ein Íslenskt fagmál ISL 222 /2 ein 2 ein Kalda eldhúsið KEF 101 1 ein Matreiðsla sérfæðis SSV 108 8 ein Matreiðsla MAT 107 7 ein Matreiðsluaðferðir MAA 101 1 ein Matseðlafræði MSF 101 1 ein Næringarfræði NÆR 113, 213 6 ein Sérfæði SSB 102 2 ein Soð, súpur, sósur, eftirréttir SSE 102 2 ein Vöruþekking VÖÞ 101 1 ein


32

Sérnám í smurbrauði Smurbrauðsmaður starfar þar sem boðið er upp á smurbrauð með einum eða öðrum hætti svo sem í mötuneytum, á hótelum, gistiheimilum, veitingastöðum, kaffihúsum og krám. Ennfremur á smurbrauðsstofum og annars staðar þar sem veitinga- og veisluþjónusta er í boði. Smurbrauðsstarfið felur meðal annars í sér að annast innkaup á hráefni og að taka á móti vöru, móttökueftirlit þegar það á við og frágang vörunnar samkvæmt viðurkenndum reglum. Smurbrauðsmaður vinnur úr hráefni fullbúnar smurðar brauðsneiðar, samlokur, pinnamat, brauðtertur, hádegisverðarrétti, smárétti, salatrétti og salatsósur með smekklegt útlit og nýtingu hráefnis að leiðarljósi. Hann vinnur einnig við framsetningu hlaðborða með heitum og köldum réttum og morgunverðarhlaðborð. Hann sér um að útbúa smurbrauðsseðla eftir viðurkenndum faglegum reglum og eftir þeirri fjölbreytni sem krafist er á vinnustaðnum. Hann kann skil á og vinnur eftir ákveðnum verkferlum sem notaðir eru við störf í matvælaiðnaði og við frágang vinnslurýma í matvælaiðnaði.

Lokamarkmið náms í smurbrauði Tilgangur náms er að nemandinn hljóti nauðsynlega þekkingu, skilning og til að mæta kröfum neytenda um holla, gómsæta, girnilega og fagurlega framsetta rétti. Að loknu sérnámi skal nemandi, auk þess að uppfylla almenn lokamarkmið sérnáms, sbr. bls. _,


• þekkja hráefni sem tengist smurbrauðsgerð og vita hvernig á að meðhöndla það

• geta matreitt (steikt, soðið) hráefni sem notað er í álegg þannig að næringargildi fæðutegunda varðveitist

• kunna til verka við niðursuðu, lögun kryddblandna, söltunar, súrsunar á grænmeti, gerð kjöthlaups, fiskhlaups og grænmetishlaups og annars meðlætis sem tilheyra smurbrauðsgerð

• þekkja til mismunandi áleggstegunda, eggjarétta, eftirrétta og kunna undirstöðuatriði í bakstri

• geta samið uppskriftir og sett saman smurbrauðsseðla út frá hagkvæmni (framlegðar) og faglegum sjónarmiðum

• geta útbúið margskonar smurbrauð, brauðrétti, pinnamat, samlokur, síldarrétti, kalda hádegisverðarrétti, smárétti og ostarétti

• kunna að setja saman og ganga frá morgunverðarhlaðborði og hlaðborði með heitum og köldum réttum

• geta upplýst viðskiptavini um innihald þess brauðs/þeirra rétta sem á boðstólum eru hverju sinni og séð um afgreiðslu þeirra eftir því sem við á

• kunna almennan brauðbakstur

33

Smurbrauðsnám (SB) 60 ein. Almennar greinar 12 ein

Íslenska ÍSL 102 2 ein Stærðfræði STÆ 2 ein. 2 ein Erlend mál 2 ein 2 ein Lífsleikni LKN 131 +2 3 ein Íþróttir ÍÞR 101 111 201 3 ein

Sérgreinar 48 ein

Bakstur fyrir smurbrauð BAK 113 3 ein Fagfræði matreiðslu FUÞ 101 202 3 ein Fagfræði smurbrauðs FSB 102 2 ein

Fagtungumál DAN 222 ENS 222 +2/6 ein. 6 ein Framsetning og markhópar FMH 101 1 ein

Hagnýt stærðfræði STÆ 222, 2 ein Hráefnisfræði í matreiðslu HFM 102 2 ein Hráefnisfræði í smurbrauði HFS 201 1 ein Hreinlætis- og örverufræði HRÖ 101 1 ein Iðnreikningur IRM 102 2 ein Íslenskt fagmál ISL 222 /2 ein 2 ein Kalda eldhúsið KEF 101 1 ein Matreiðsla á smurbrauði FSV 207 7 ein Matreiðsla MAT 107 7 ein Matreiðsluaðferðir MAA 101 1 ein Matseðlafræði MSF 101 1 ein Næringarfræði NÆR113 3 ein Soð, súpur, sósur, eftirréttir SSE 102 2 ein


34

Sérnám fyrir aðstoðarkokka Aðstoðarkokkur starfar þar sem matreiddar eru veitingar í atvinnuskyni, svo sem á skyndibitastöðum, mötuneytum, kaffihúsum, veitingahúsum, hótelum m.m. Hann vinnur undir stjórn matreiðslumanns eða annars fagfólks í matreiðslu, þar sem það á við, en getur einnig starfað sjálfstætt á skyndibitastöðum og við almenna heimilismatseld og fulleldun á tilbúnum réttum í minni eldhúsum. Hann starfar við móttöku, forvinnslu, eldamennsku og afgreiðslu sem á við hverju sinni og vinnur eftir þeim öryggiskröfum og hreinlætisstöðlum og reglum um innra eftirlit sem gerðar eru til starfsins.

Lokamarkmið náms aðstoðarkokka Meginmarkmið námsins er nemandinn öðlist nauðsynlega þekkingu og færni til að takast á við fagkröfur atvinnulífs í greininni. Að loknu námi skal nemandi, auk þess að uppfylla almenn lokamarkmið sérnáms, sbr. bls. _,

• geta gert áætlanir til lengri og skemmri tíma, forgangsraðað verkefnum, gert pöntunar- og verkefnalista, undirbúið verk og vinnusvæði með tilliti til matseðils á viðkomandi stað

• geta forunnið grænmeti og ávexti og undirbúið það til neyslu og eldunar • kunna meðferð á tilbúnu/tilskornu kjöti og fiski • geta matreitt alla helstu morgunverðarrétti og sett upp morgunverðarhlaðborð • þekkja íslenskrar matreiðsluhefðir og geta matreitt allan almennan heimilismat • geta matreitt alla algenga skyndibitarétti og fulleldað tilbúna rétti til

framreiðslu • geta bakað helstu matarbrauð ásamt því að kunna að baka forunnið brauð • geta tekið þátt í uppsetningu á stórum sem smáum hlaðborðum og salatbörum • kunna að matreiða eftir viðurkenndum matreiðsluaðferðum • þekkja skammtastærðir sem hæfa þörfum ólíkra hópa • kunna allar algengar aðferðir til að auka geymsluþol matvæla svo sem að salta,

sjóða, reykja (heit- og kaldreykja), kryddaleggja, marinera og súrsa kjötmeti og sjávarfang

35

Nám fyrir aðstoðarkokka (AK) 38 ein.

Almennar greinar 11 ein Íslenska ÍSL 102 2 ein

Stærðfræði STÆ 2 ein. 2 ein Erlend mál 2 ein. 2 ein Lífsleikni LKN 131 +2 3 ein Íþróttir ÍÞR 101 111 2 ein

Sérgreinar 27 ein

Fagfræði matreiðslu FUÞ 101 1 ein Fagtungumál 2 ein. 2 ein

Grunnur að matreiðslu MAT 104 204 8 ein Hagnýt stærðfræði STÆ 222, 2 ein

Hráefnisfræði í matreiðslu HFM 102 2 ein Hreinlætis- og örverufræði HRÖ 101 1 ein Iðnreikningur IRM 102 2 ein Kalda eldhúsið KEF 101 1 ein Matreiðsluaðferðir MAA 101 1 ein Matseðlafræði MSF 101 1 ein Næringarfræði NÆR113 3 ein Soð, súpur, sósur, eftirréttir SSE 102 2 ein


36

Sérnám fyrir matsveina Matsveinn starfar við eldamennsku á öllum réttum sem eru á boðstólum í eldhúsum á minni fiski- og flutningaskipum og litlum mötuneytum. Matsveinn þjónar fólki sem borðar hjá honum daglega, skipulegur matseðla með hollustu og næringargildi þeirra rétta sem á boðstólum eru að leiðarljósi. Matsveinn matreiðir, eftir atvikum, rétti fyrir þá sem eru með fæðuofnæmi. Hann annast innkaup á hráefni (kosti) og öðrum vörum fyrir eldhúsið.

Lokamarkmið matsveinanáms Meginmarkmið námsins er að nemandinn hljóti nauðsynlega þekkingu og færni til að sinna daglegum störfum í sem matsveinn á minni fiski- og flutningaskipum og litlum mötuneytum. Að loknu námi skal nemandi, auk þess að uppfylla almenn lokamarkmið sérnáms, sbr. bls. _,

• geta tekið á móti vöru og gert samanburð á nótu og þeirri vöru sem afgreidd er

• geta gert áætlanir um innkaup til lengri og skemmri tíma, gert pöntunarlista og annast innkaup

• geta forgangsraðað verkefnum og undirbúið verk og vinnusvæði • kunna að setja saman matseðla með hliðsjón af manneldismarkmiðum

Íslendinga fyrir fólk sem borðar daglega sumar eða allar máltíðir dagsins í mötuneyti

• geta matreitt allan algengan heimilismat með hliðsjón af hollustu og næringargildi og framreitt á smekklegan hátt

• geta matreitt samkvæmt íslenskum matreiðsluhefðum • kunna að matreiða eftir viðurkenndum matreiðsluaðferðum • kunna að elda alla helstu skyndibitarétti • kunna að útbúa hátíðarrétti og reiða fram veisluföng • þekkja til notkunar á borðbúnaði við borðlagningu eftir mismunandi

matseðlum og geta dúkað borð miðað við hin ýmsu tækifæri

37

Matsveinanám (MS) 23 ein. Sérgreinar 23 ein

Fagfræði matsveina MAB 102 202 4 ein Grunnur að matreiðslu MAT 104 204 8 ein Hreinlætis- og örverufræði HRÖ 101 1 ein Kostur og innkaup KOK 102 2 ein Matseðlafræði MSF 101 1 ein Næringarfræði NÆR113 3 ein Þjónað til borðs FRV 103 3 ein


38

Áfangalýsingar

BAK 113 Bakstur fyrir smurbrauð Undanfari: Enginn Áfangalýsing Í áfanganum kynnast nemendur helstu aðferðum við brauðbakstur, frágang og geymslu brauða. Þeir læra um ýmsar tegundir brauðs og þekkja mismunandi eiginleika deigs. Í áfanganum er farið í deigvinnslu, hefingu, hvíld og bakstur. Nemendur læra að vinna eftir uppskriftum af faglegri nákvæmni bæði hvað varðar magn og röð hráefna sem og fyrirmæli um vinnslu. Lögð er rík áhersla á að nemendur séu ávallt í hreinum vinnufatnaði og temji sér persónulegt hreinlæti og almenna snyrtimennsku við vinnu sína Áfangamarkmið Nemandi

• kunni skil á undirstöðuatriðum og helstu aðferðum við brauðbakstur og geymslu brauðs

• læri um mismunandi eiginleika deigs, samsetningu og baksturstíma • skilji mikilvægi þess að vinna eftir uppskriftum og forskrift við brauðgerð • kunni rétta notkun á algengustu áhöldum, vélum og tækjum sem notuð eru við

bakstur • geti bakað helstu brauðtegundir sem notuð eru við gerð smurbrauðs og annarra

brauðrétta • kunni að fylla út gátlista (gámes) eftir þrif

Efnisatriði Hefun, hitastig, korn, mál, vog hveitibrauð, heilhveitibrauð, kornabrauð, ítölsk brauð, rúgblönduð brauð, samlokubrauð, formbökuð brauð, snittubrauð Námsmat: Vinnubók er metin, ásamt verklegu lokaprófi.

BAK 10A Bakstur I Undanfari: Enginn Samhliða: FBA 102, HEB 102 Áfangalýsing Í áfanganum kynnast nemendur helstu aðferðum og faghugtökum sem tengjast framleiðslu, bakstri og frágangi á brauðum og kökum. Sérstök áhersla er lögð á grundvallaratriði í vinnslu allra deiggerða. Nemendur læra að vinna eftir uppskriftum af faglegri nákvæmni bæði hvað varðar magn og röð hráefna sem og fyrirmæli um vinnslu. Lögð er rík áhersla á að nemendur séu ávallt í hreinum vinnufatnaði og temji

39

sér persónulegt hreinlæti og almenna snyrtimennsku við vinnu sína. Nemendur læra undirstöðuatriði við brauð- og kökugerð, bakstur og skreytingar. Að loknu námi eiga nemendur að getað notað uppskriftir og uppskriftabækur sér til gagns. Nemendur læra mikilvægi persónulegs hreinlætis og almennrar snyrtimennsku við bakstur. Áfangamarkmið Nemandi

• kunni helstu faghugtök í bakaraiðn • þekki helstu brauð- og kökutegundir • þekki helstu deiggerðir • kunni rétta notkun á algengustu áhöldum, vélum og tækjum sem notuð eru við

bakstur • geti bakað brauð og kökur eftir uppskriftum • geti búið til gerdeig og bakað úr því algengar brauð- og smábrauðstegundir. • geti bakað algengustu tegundir úr rúlluðu deigi • geti búið til hrært og þeytt kökudeig og búið til úr því algengustu tegundir • kunni að fylla út gátlista (gámes) eftir þrif. • þekki hættur sem kunna að stafa af vélum og tækjum í bakaríum og kunni skil

á fyrirbyggjandi aðgerðum Efnisatriði Hveitibrauð, heilhveitibrauð, kornabrauð, ítölsk brauð, rúgblönduð brauð, tækifærisbrauð, fléttubrauð, samlokubrauð, formbökuð brauð, snittubrauð. Rúnnstykki fín, rúnnstykki gróf, langlokur, horn, kringlur, keisarabollur, kjallarabollur, súpubrauð, ítölsk smábrauð, fléttur, hnútar. Snúðar, kanillengjur, birkistykki, norskar bollur, Hawaibollur. Sandkökur, marmarakökur, súkkulaðibitakökur, kryddkökur, brúnkökur, ávaxtakökur, kaffikökur, döðlubrauð, sírópskökur, eplakökur, súkkulaðikökur, hunangskökur. Tebollur, skeljar, brownies, kleinur, kleinuhringir. Sérbökuð vínarbrauð, afmæliskringlur, vínarbrauðslengjur, smjörkökur. Námsmat Metin er frammistaða í verklegum æfingum, Verklegt lokapróf sem reynir á faglega þekkingu og færni og skipulagningu verkferla.

BAK 20A Bakstur II Undanfari: BAK 10A Samhliða áfangar: FBA 202, HEB 202 Áfangalýsing Í áfanganum þjálfast nemendur og auka færni sína í framleiðslu, bakstri, framsetningu og skreytingum á brauðum, kökum, tertum og öðrum framleiðsluvörum bakarans og læra tilheyrandi faghugtök. Kennd er meðferð á súrdeigi og notkun súrdeigs og þurrsúra við framleiðslu rúg- og súrdeigsbrauða. Kennd er meðferð, temprun og notkun á gæðasúkkulaði við framleiðslu á kökum, tertum, konfekti og skreytingum. Nemendur læra hefðbundnar vinnsluaðferðir auk nýrra aðferða við framleiðslu á brauðvörum svo sem notkun hraðfrysta og frystihefskápa. Nemendur eru þjálfaðir í að

40

vinna einir sér og í hóp að ýmsum sértækum verkefnum. Nemendur vinna eftir hreinlætisáætlunum sem byggja á GÁMES- kerfinu. Í áfanganum er lögð áhersla á fagleg, sjálfstæð og öguð vinnubrögð sem og þjálfun í samstarfi Áfangamarkmið Nemandi

• geti framleitt/kunni að framleiða allar algengar brauð- og kökutegundir • geti sett/kunni að setja í gang súrdeigsferli og viðhalda súrdeigi • geti notað/kunni að nota þurrsúr og lifandi súrdeig við brauðaframleiðslu • geti temprað/kunni að tempra súkkulaði og meðhöndla það á réttan hátt • geti búið til allar almennar/algengar deiggerðir • þekki nýjustu tæki í greininni svo sem hraðfrysta, frystihefskápa og

tölvustýrða ofna • geti unnið eftir hver skyns uppskriftum og breytt uppskriftum m.t.t. magns • geti á sjálfstæðan hátt bakað og skreytt tertur, eftirrétti og kransakökur • geti skreytt og skrifað mynstur og letur með súkkulaði • geti sjálfstætt framleitt konfekt og ýmsar skreytingar og vörur úr súkkulaði • geti unnið eftir hreinlætisáætlunum og haft eftirlit með að þeim sé fylgt • kunni öll faghugtök sem tengjast bakstri • kunni rétta notkun og umhirðu á öllum helstu áhöldum, vélum og tækjum sem

notuð eru við bakstur • læri að vinna sjálfstætt og í samvinnu við aðra

Efnisatriði Rúgbrauð, súrdeigsbrauð, langhefuð brauð, gerlaus brauð, ítölsk brauð, rúgblönduð brauð, tækifærisbrauð, speltbrauð, gerlaus brauð. Croissant horn, saltkringlur, speltbollur, skrautbrauð, ítölsk smábrauð, fléttur, hnútar. Marsipanstykki, konfektstykki. Lagtertur, rúllutertur þeyttar, rúllutertur hrærðar, svamptertubotnar, möndlubotnar, marengsbotnar. Rjómatertur, marsipantertur, frómastertur, kransakökur, kransakökukonfekt. Konfekt ófyllt, fyllt konfekt, mislitt konfekt, trufflur, fyllingar, ganas. Súkkulaðimús, sorbet, rjómaís, mjólkurís ásamt tækjum og verkfærum í bakaríum Námsmat Metin er frammistaða í verklegum æfingum, hópstjórn og skýrsluskil. Verkleg lokapróf sem reynir á faglega þekkingu og færni og skipulagningu verkferla.

DAN 222 Danskt fagmál í matvæla- og veitingagreinum Áfangalýsing Í áfanganum er lögð áhersla á danskt fagmál matvælagreina, þar sem viðfangsefni eru fyrst og fremst fagið, starfið, vinnustaðurinn, tæki, verkfæri, afurðir, hreinlæti,

41

mataræði, starfsumsóknir, auglýsingar og markaðssetning. Þar sem nemendur úr fleiri en einni grein eru saman í hóp skiptast á sameiginleg og sértæk verkefni. Áfangamarkmið Nemandi

• geti tjáð sig á einföldu og auðskildu máli í ræðu og riti • geti útvegað og tileinkað sér upplýsingar og þekkingu varðandi daglegt líf og

fagsvið sitt • geti tekið virkan þátt í samtali varðandi “þekkt” svið daglegs lífs og fagsviðs • geti lesið almenna texta á áhugasviði og fagsviði – og með aðstoð orðabókar

jafnvel erfiðari texta • geti ritað á einfaldan og skýran hátt um efni er tengist áhugasviði og fagsviði • hafi innsýn í siði og venjur ýmissa landa og getur borið saman við íslenskar

aðstæður • geti notað hjálpargögn s.s. orðabækur, málfræði- og uppsláttarrit sem og

rafræna miðla • sé meðvitaður um framfarir og ferli í eigin tungumálanámi • geti notað tungumálið á starfsvettvangi – að fenginni þjálfun • skilji og geti notað dönsku/ensku á virkan þátt í hversdagslífi og atvinnulífi • læri vinnubrögð varðandi tungumálanám og notkun þess sem nýtist í frekara

námi og starfi. • öðlist tiltrú á eigin getu til tjáskipta á dönsku

Námsmatið byggir á öllum færniþáttum í tungumálanámi (tali, hlustun, lestri, ritun) í starfstengdu umhverfi. Metið er jafnt og þétt yfir önnina með fjölbreyttum hætti, s.s. leiðarbók, æfingum, kynningum, könnunum, og ef vill prófum í lok annar. Skriflegt próf gildir aldrei meira en 50% af heildareinkunn.

ENS 222 Enskt fagmál í matvæla- og veitingagreinum Áfangalýsing Í áfanganum er lögð áhersla á enskt fagmál matvælagreina, þar sem viðfangsefni eru fyrst og fremst fagið, starfið, vinnustaðurinn, tæki, verkfæri, afurðir, hreinlæti, mataræði, starfsumsóknir, auglýsingar og markaðssetning. Þar sem nemendur úr fleiri en einni grein eru saman í hóp skiptast á sameiginleg og sértæk verkefni. Áfangamarkmið Nemandi

• geti tjáð sig á einföldu og auðskildu máli í ræðu og riti • geti útvegað og tileinkað sér upplýsingar og þekkingu varðandi daglegt líf og

fagsvið sitt • geti tekið virkan þátt í samtali varðandi “þekkt” svið daglegs lífs og fagsviðs • geti lesið almenna texta á áhugasviði og fagsviði – og með aðstoð orðabókar

jafnvel erfiðari texta • geti ritað á einfaldan og skýran hátt um efni er tengist áhugasviði og fagsviði

42

• hafi innsýn í siði og venjur ýmissa landa og getur borið saman við íslenskar aðstæður

• geti notað hjálpargögn s.s. orðabækur, málfræði- og uppsláttarrit sem og rafræna miðla

• sé meðvitaður um framfarir og ferli í eigin tungumálanámi • getur notað tungumálið á starfsvettvangi – að fenginni þjálfun • skilji og geti notað dönsku/ensku á virkan þátt í hversdagslífi og atvinnulífi • læri vinnubrögð varðandi tungumálanám og notkun þess sem nýtist í frekara

námi og starfi. • öðlist tiltrú á eigin getu til tjáskipta á ensku

Námsmat Námsmatið byggir á öllum færniþáttum í tungumálanámi (tali, hlustun, lestri, ritun) í starfstengdu umhverfi. Metið er jafnt og þétt yfir önnina með fjölbreyttum hætti, s.s. leiðarbók, æfingum, kynningum, könnunum, og ef vill prófum í lok annar. Skriflegt próf gildir aldrei meira en 50% af heildareinkunn.

FBA 102 Fagfræði bakara I Undanfarar: Enginn Samhliða: BAK 10A, HEB 102 Áfangalýsing Í áfanganum er fjallað um þá fjölmörgu samverkandi þætti sem hafa áhrif á bakstur. Kennd eru grundvallaratriði um helstu deiggerðir í brauðum og kökum og m.a. skýrðar þær breytingar sem eiga sér stað í deigi á framleiðsluferlinu. Áhersla er lögð á að kenna fagleg vinnubrögð, s.s. nákvæmni við að mæla og vigta hráefni og röð hráefna í deig. Stefnt er að því að nemendur öðlist haldgóða þekkingu á vinnsluaðferðum, uppbyggingu uppskrifta, vélum og tækjum ásamt sögulegri þróun fagsins. Áfangamarkmið Nemandi

• þekki framleiðsluferli helstu brauð- og kökutegunda • þekki helstu áhrifavalda sem tengjast lyftingu í deigi • þekki helstu vélar, tæki og annan búnað sem bakarar nota við vinnu sína • þekki meginatriði er varða sögu greinarinnar og þróun hérlendis og erlendis • þekki fimm fyrstu skrefin í GÁMES- kerfinu • geti búið til, þróað og unnið með uppskriftir • geti nýtt sér algengustu tæki og áhöld sem notuð eru í bakaríum við vinnu sína • geti skipulagt vinnu sína í samræmi við lög og reglur um hreinlæti og

hollustuhætti Efnisatriði Heit gerdeig, köld gerdeig, rúlluð deig, hrærðir massar og kökudeig, þeyttir massar og kökudeig, lífræn lyfting, efnafræðileg lyfting, eðlisfræðileg lyfting, áhöld, tæki og vélar, upphaf brauðgerðar, þróun brauðgerðar, fyrstu bakaríin á Íslandi, GÁMES.

43

Námsmat Verkefnavinna, verkefnaskil. Lokapróf úr námsefni annarinnar

FBA 202 Fagfræði bakara II Undanfari: FBA 102 Samhliða: BAK 20A, HEB 202 Áfangalýsing Í áfanganum er lagður grundvöllur að víðtækri þekkingu á öllum helstu vinnsluaðferðum á brauðum, kökum, tertum og öðrum þeim vörutegundum sem algeng eru í bakaríum ásamt uppbyggingu uppskrifta og notkun og meðferð véla og tækja í bakaraiðn. Fjallað er um allar almennar brauð- og kökutegundir og deiggerðir, einkum meðferð og notkun súrdeigsog kennd faghugtök. Þá er farið yfir allar helstu aðferðir sem eru notaðar við framleiðslu, bakstur, frágang og skreytingu á brauðum, kökum, konfekti, tertum og eftirréttum. Nemendur þjálfast í notkun innlendra og erlendra uppskrifta- og fagbóka og vinna sérstakt uppskriftaverkefni sem m.a. felst í að magnbreyta uppskriftum. Í áfanganum er fjallað um hefðbundnar vinnsluaðferðir og kynntar nýjungar í framleiðslu á brauðvörum svo sem notkun hraðfrysta og frystihefskápa. Lögð er áhersla á þá vinnuhagræðingu sem hin nýju tæki bjóða upp á. Áfangamarkmið Nemandi

• kunni grundvallaratriði súrdeigsframleiðslu • kunni framleiðsluferli helstu brauð- og kökutegunda • kunni að beita helstu efnis-, eðlis- og líffræðilegum hvötum við deigvinnslu • þekki helstu vélar, tæki og búnað sem bakarar nota við vinnu sína • geti búið til, þróað og unnið með uppskriftir • læri á hraðfrysta og frystihefskápa • læri að skipuleggja vinnu sína á hagkvæman og skilvirkan hátt • geti skipulagt vinnu sína í samræmi við lög og reglur um hreinlæti og

hollustuhætti Efnisatriði Vinnsluaðferðir, framleiðsluferli, hvatar, áhöld, tæki og vélar, hálfhefun og hraðfrysting. Námsmat Verkefnavinna, verkefnaskil. Lokapróf úr námsefni annarinnar.

44

FFB 107 Fagfræði framreiðslu I Undanfari: Enginn Áfangalýsing Í áfanganum er lögð áhersla á að kynna framreiðslustarfið. Fjallað er um samskipti við gesti og hlutverk framreiðslumanns sem sölumanns og fagmanns. Fjallað er um um borðbúnað og notkun hans. Nemendur fá þjálfun í borðlagningu. Fjallað er um vinnuskipulag og nemendur læra að búa sig undir hvern þátt starfsins og ganga frá eftir vinnu samkvæmt góðum fagvenjum. Nemendur fá fræðslu um ýmsar aðferðir sem koma framreiðslumönnum að gagni í samskiptum við gesti. Fjallað er um grunnþætti vínfræðinnar og nemendur kynnast meðhöndlun á vindlum. Kennd er vinna í vínstúku, notkun tækja og áhalda sem þar tilheyra, ásamt því að aðlaga erlendar uppskriftir á áfengum drykkjum að íslenskri mælieiningu. Nemendur læra um vínfræði bjórs og eimaðs áfengis. Áfangamarkmið Nemandi

• þekki hefðir um borðlagningu, meðhöndlun líns, áhalda og glasa • kunni skil á framreiðsluaðferðum og vinnu við borðhald • hafi þekkingu á vörumóttöku og hvernig ganga skuli frá vörum í geymslu • viti hvernig ber að haga samskiptum við gesti • kunni skil á algengum neysluvenjum hjá hinum ýmsu þjóðum • þekki framreiðslu morgunverðar • þekki íslensku fánalögin • kunni að meðhöndla vindla og viti hvernig eigi að varðveita gæði þeirra • kunni að setja upp vínstúku með öllum helstu tækjum • þekki feril bjórgerðar og framreiðslu bjórs • þekki framleiðsluferla eimaðra vína, bittera og líkjöra • hafi innsýn í sögu framreiðslustarfsins • viðhafi hollustu og heilbrigði í starfi og hvernig forðast má atvinnusjúkdóma • sé meðvitaður um klæðaburð og mikilvægi snyrtilegrar framkomu • þekki lög og reglugerðir sem viðkoma starfinu • fái fræðslu um hina ýmsu tískustrauma í blöndun á óáfengum og áfengum

drykkjum Námsmat Mælt er með fjölbreyttum verkefnum s.s. mat á tímaverkefnum, heimaverkefnum, frammistöðu í tímum og skyndiprófum, skriflegu lokaprófi sem reynir á þekkingu á efnisatriðum og rök fyrir tengslum ólíkra efnisþátta.

FFB 205 Fagfræði framreiðslu II Undanfari: FFB 107, FFV 107 Áfangalýsing Í áfanganum er fjallað um starfið í veitingasalnum og skipulag þess, stjórnun í veitingasal, samskipti við gesti og samstarf við eldhús. Kenndir eru helstu þættir er

45

varða veisluhald innan veggja veitingahúss eða utan og sérstök áhersla lögð á hvað beri að varast. Kennd eru grunnatriði í siðareglum hins opinbera. Nemendur læra nöfn á glösum, notkun og umhirðu tækja við fyrirskurð og eldsteikingu. Nemendur fá þjálfun í að þekkja skurð og eldsteikingu á ólíku hráefni. Fjallað er um undirbúning fyrir móttöku gesta, s.s að búa til matseðla og vínseðla. Áfangamarkmið Nemandi

• kunni að skipuleggja og stjórna vinnu í veitingasal og/eða veislusal í samstarfi við eldhús

• þekki helstu reglur í samskiptum við gesti og geti brugðist rétt við beiðnum og/eða athugasemdum þeirra

• þekki helstu fæðuflokka og hagnýtingu þeirra • kunni fyrirskurð og eldsteikingu og þekki til þeirra tækja og áhalda sem notuð

eru • kunni að setja saman mat- og vínseðla • hafi skilning á siðarreglum þess opinbera og geti unnið samkvæmt þeim.

Námsmat Mælt er með fjölbreyttum verkefnum s.s. mat á tímaverkefnum, heimaverkefnum, frammistöðu í tímum og skyndiprófum, skriflegu lokaprófi sem reynir á þekkingu á efnisatriðum og rök fyrir tengslum ólíkra efnisþátta.

FFV 107 Framreiðsla I Undanfari: Enginn Áfangalýsing Í áfanganum fá nemendur þjálfun í uppröðun borða í veitinga- og/eða veislusal ásamt því að dúka mismunandi borð. Æfð er borðlagning fyrir grunn matseðla með tilheyrandi vínum auk munnþurrkubrota af mismunandi gerðum eftir tilefnum. Kennd er notkun áhalda og tækja sem notuð eru við framreiðslu á veitingum. Fjallað um meðhöndlun tækja og áhalda samkvæmt góðum faglegum venjum. Nemendur læra að ganga frá búnaði að notkun lokinni. Kenndir eru grunnþættir í framreiðslu vína. Áhersla er lögð á að kenna blöndun drykkja eftir stöðluðum uppskriftum og að nemendur þekki helstu efni og áhöld við vinnu í. Nemendur læra nýjungar í blöndun óáfengra og áfengra drykkja. Kennd er meðhöndlun vindla og geymsla þeirra. Áfangamarkmið Nemandi

• kunni mismunandi uppröðun borða eftir tilefnum og staðháttum • geti dúkað borð samkvæmt faglegum hefðum • læri undirbúning við borðlagningar og framreiðslu veitinga • kunni borðlagningu fyrir grunn matseðla með tilheyrandi vínum • þjálfi móttöku á gestum

46

• þjálfist í beitingu mismunandi framreiðsluhátta og notkun á tækjum og áhöldum

• þjálfi framreiðslu morgunverðar, uppsetningu morgunverðarhlaðborðs og umsjá með því

• þekki grunnþætti við framreiðslu vína, meðhöndlun þeirra ásamt umhellingu • þekki helstu efni og áhöld við blöndun drykkja • geti blandað drykk og skreytt hann eftir stöðluðum uppskriftum og

vinnuaðferðum • kunni að breyta hlutföllum í uppskriftum í centilítra eftir stöðluðum

forsendum • læri meðhöndlun vindla og þekki nauðsynlegar aðstæður við geymslu þeirra • kunni að ganga frá borðum og líni með viðeigandi hætti • geti skipulagt vinnu sína í samræmi við lög og reglur um hreinlæti og

hollustuhætti Námsmat Mælt er með fjölbreyttum verkefnum s.s. mat á tímaverkefnum, heimaverkefnum, frammistöðu í tímum og skyndiprófum, verklegu lokaprófi sem reynir á þekkingu á efnisatriðum og rök fyrir tengslum ólíkra efnisþátta.

FFV 208 Framreiðsluaðferðir II Undanfari: FFB 107, FFV 107 Áfangalýsing Í áfanganum er lögð áhersla á skipulagningu og öguð vinnubrögð. Nemendur æfa uppstillingar í veitingasal og dúkun borða miðað við ýmis tækifæri og þemu ásamt borðlagningu eftir mismunandi matseðlum. Æfð er móttaka gesta og framreiðsla frá vínstúku. Nemendur læra að vinna sjálfstætt að verkefnum sínum. Kennd er notkun á öllum helstu áhöldum og aðferðum við fyrirskurð á mismunandi hráefni. Lögð er á það áhersla tilreiðslu hráefnis í augsýn gesta. Kennd er notkun gastækja og annarra áhalda við eldsteikingu. Æfðar eru mismunandi aðferðir við eldsteikingu eftir hráefni, s.s. eldsteiking á ávöxtum, pönnukökum, kjöti og sjávarréttum. Nemendur læra framreiðslu á vínum og umhellingar á þeim. Nemendur þjálfast í því að beita mismunandi framreiðsluaðferðum. Lögð er áhersla á að tímaáætlanir standist og að framreiðsla á mat og víni gangi eftir áætlun Kennd er umgengni við gesti, svo sem svara spurningum gesta um matseðil og vín. Í áfanganum er kennd meðhöndlun blóma og undirstöðuatriði í gerð blóma- og borðskreytinga. Áfangamarkmið Nemandi

• geti annast og stjórnað borðauppröðun og borðlagningu fyrir allar tegundir og stærðir matseðla

47

• geti b

drög að námskrá matvæla- og veitingagreina · 2020. 4. 7. · drög að námskrá matvæla- og...

Documents