A Drtpostagalamb recepttra 212. knyv

Marha, borj, s sertshsbl kszlt telek

Lekzlte: Fbin Zoltn

Tartalomjegyzk

Marha, borj, s sertshsbl kszlt telek .............................................. 1 MARHAHS ................................................................................................. 6

BLSZN .................................................................................................... 6 FLIG SLT BLSZN POMPADOUR MDRA ................................................. 6 FLIG SLT BLSZN COLBERT MDRA ...................................................... 6 FLIG SLT BLSZN BOSTON MDRA ....................................................... 6 FLIG SLT BLSZN WELLINGTON MDRA ................................................ 7 FLIG SLT HTSZN ............................................................................... 7 VAGDALT BLSZN ................................................................................... 7

FRISSENSTSSEL KSZTETT MARHAHSTELEK ......................................... 7 PIRTOTT BLSZNSZELETKK BURGONYVAL ............................................ 7 MAGYAROS BLSZNSZELETKK ................................................................ 8 GOMBS BLSZNRMK .......................................................................... 8 BLSZNSZELETEK VADSZ MDRA ........................................................... 8 BLSZNSZELETEK ROSSINI MDRA .......................................................... 8 BLSZNSZELETEK PORTUGL MDRA ....................................................... 8 BLSZNSZELETEK OLYMPIA MDRA .......................................................... 9 BLSZNSZELETEK VICTOR HUGO MDRA .................................................. 9 BLSZNSZELETEK NORMANN MDRA ........................................................ 9 BLSZNSZELETEK BUDAPEST MDRA ....................................................... 9 BLSZNSZELETEK KEDVESSY MDRA ....................................................... 9 ROSTONSLT BLSZNSZELETEK .............................................................. 10 VAGDALT BLSZNSZELETEK .................................................................... 10 ANDALZIAI BLSZNJAVA ...................................................................... 10 DUPLA BLSZNJAVA ............................................................................... 11 MATRZHS PRIZSI MDON .................................................................. 11

FRISSENSTSSEL KSZTETT MARHAHSTELEK ........................................ 11 PIRTOTT BLSZNSZELETKK BURGONYVAL ........................................... 11 MAGYAROS BLSZNSZELETKK ............................................................... 11 GOMBS BLSZNRMK ......................................................................... 12 BLSZNSZELETEK VADSZ MDRA .......................................................... 12 BLSZNSZELETEK ROSSINI MDRA ......................................................... 12 BLSZNSZELETEK PORTUGL MDRA ...................................................... 12 BLSZNSZELETEK OLYMPIA MDRA ......................................................... 13 BLSZNSZELETEK VICTOR HUGO MDRA ................................................. 13 BLSZNSZELETEK NORMANN MDRA ....................................................... 13

EGSZBEN PROLT MARHAHSTELEK ........................................................ 13 PROLT MARHAFELSL ............................................................................ 13 BURGUNDI MARHAFELSL........................................................................ 14 TOJSSAL TLTTT MARHAFELSL ........................................................... 14 SZALONNS MARHAFART ...................................................................... 14 PROLT MARHAFART FLAMAND MDRA ................................................... 14 PROLT MARHAFART KRMMRTSSAL ................................................... 14

SZELETBEN PROLT MARHAHSTELEK ....................................................... 14 CSKI ROSTLYOS .................................................................................. 14 HUTAI TLTTT ROSTLYOS .................................................................. 15 FELVIDKI TLTTT ROSTLYOS .............................................................. 15 TIROLI TLTTT ROSTLYOS ................................................................... 15 PRKLT ROSTLYOS ............................................................................. 16 FOGARASI GOMBS ROSTLYOS .............................................................. 16 FRANKFURTI ROSTLYOS ......................................................................... 16

CIGNYROSTLYOS ................................................................................. 16 ESTERHZY-ROSTLYOS .......................................................................... 17

APRHSBL KSZTETT MARHAHSTELEK ................................................ 17 MARHAPRKLT ..................................................................................... 17 PUSZTAPRKLT, ms nven PINCEPRKLT ............................................ 17 BOGRCSGULYS ................................................................................... 17 MARHATOKNY ....................................................................................... 18 BLSZNTOKNY ..................................................................................... 18 GOMBS MARHATOKNY ......................................................................... 18 SAVANY VETRECE ................................................................................. 18 ERDLYI TOKNY .................................................................................... 19 DEBRECENI TOKNY ............................................................................... 19 HERNY-TOKNY .................................................................................... 19 KRUSZLY BURGUNDI MDRA ............................................................. 19 PACALPRKLT ...................................................................................... 20

FZSSEL KSZTETT MARHAHSTELEK .................................................... 20 FTT MARHAFART ................................................................................. 20 FSTLT VAGY PCOLT MARHANYELV ....................................................... 20 FSTLT MARHASZEGY SLETTEL ............................................................ 20 SLET TOULOUSE MDRA ....................................................................... 21

BORJ ...................................................................................................... 22

EGSZBESTSSEL KSZTETT BORJHSTELEK ........................................ 22 BORJGERINC FINOMKRTSSEL ............................................................ 22 BORJGERINC TSZTBAN STVE ............................................................ 22 BORJGERINC ORLOFF MDRA ................................................................ 22 BORJGERINC RMAI MDRA .................................................................. 22 BORJSLT ............................................................................................ 23 TLTTT BORJSZEGY ............................................................................ 23 BOZSOKI TLTTT BORJSZEGY .............................................................. 23 BORJCSLK PKN MDRA .................................................................. 23 VAJAS BORJCSLKHS ........................................................................ 24 BORJCSLKHS BAJOR MDON ........................................................... 24

FRISSENSTSSEL KSZTETT BORJHSTELEK ......................................... 24 PIRTOTT BORJSZELETKK ..................................................................... 24 BORJRMK VELVEL ............................................................................ 24 BORJRMK GOMBVAL ........................................................................ 24 NATRSZELET ........................................................................................ 25 BORJTEKERCS VELVEL......................................................................... 25 BORJJAVA MURAT MDRA ...................................................................... 25 BORJJAVA JASSZONY MDRA ............................................................... 26 BORJJAVA DUNA MDRA ....................................................................... 26 BORJJAVA DUBARRY MDRA .................................................................. 26 BORJJAVA VRI MDRA ...................................................................... 27 BORJJAVA ROSTON STVE ..................................................................... 27 BORJBORDK SONKVAL ....................................................................... 27 BORJBORDA MILNI MDRA ................................................................ 27 BORJBORDA SPANYOL MDRA ............................................................... 27 VAGDALT BORJBORDA ........................................................................... 27 FINOM BORJBORDA ............................................................................... 28 BORJLB RNTVA ................................................................................. 28 BORJMJ SLT SZALONNVAL................................................................ 28 PIRTOTT BORJMJ ............................................................................... 28 BORJVESE ROSTON STVE .................................................................... 28 BORJVESE BORDEAUX-I MDRA ............................................................. 28 BORJVEL BARNA VAJJAL ...................................................................... 28 BORJVEL DOROZSMAI MDRA.............................................................. 29

PROLSSAL KSZTETT BORJHSTELEK ................................................. 29 TAVASZI BORJBORDA ............................................................................ 29 TLTTT BORJSZELET KELBIMBVAL ...................................................... 29 PAPRIKS BORJSZELET ......................................................................... 29

APRHSOKBL KSZTETT BORJHSTELEK ............................................ 29 BORJPRKLT ...................................................................................... 29 BORJTOKNY ....................................................................................... 30

FZSSEL KSZTETT BORJ HSTELEK .................................................... 30 ZLDSGES BORJRAGU ......................................................................... 30 BORJNYELV TEJSZNES GOMBAMRTSSAL ............................................. 30 SAVANY BORJTD............................................................................. 30

SERTSHSBL KSZLT TELEK ............................................................. 32

EGSZBENNSTSSEL KSZTETT SERTSHSTELEK .................................. 32 KMNYES SERTSSLT .......................................................................... 32 BRS SLDKARAJ............................................................................... 32 TLTTT SERTSDAGAD ....................................................................... 32 SZZSLT HLBAN ............................................................................... 33 MALACSLT............................................................................................ 33

FRISSENSTSSEL KSZTETT SERTSHSTELEK, ROSTON- S NYRSONSLTEK ...................................................................................... 33

ROSTON SLT SERTSBORDK ................................................................ 33 TORDAI LACIPECSENYE ........................................................................... 34

SERTSFLEKKEN ..................................................................................... 34 ROSTONSLT SERTSMJ ........................................................................ 34 RABLHS NYRSON STVE .................................................................... 34 ERDLYI FATNYROS ............................................................................. 34 FOKHAGYMS KOLBSZ .......................................................................... 35 MJAS HURKA ........................................................................................ 35 VRES HURKA ........................................................................................ 35

EGSZBEN PROLT SERTSHSTELEK ........................................................ 36 KMNYES PROLT SLDCOMB .............................................................. 36 VSRHELYI SZZPECSENYE ................................................................... 36 TAVASZI SERTSCSLK ........................................................................ 36 SZKELY SERTSCSLK ........................................................................ 36

SZELETBEN PROLT SERTSHSTELEK....................................................... 37 SERTSBORDA HENTES MDRA ................................................................ 37 SERTSBORDA FRANKFURTI MDRA ......................................................... 37 SERTSBORDA FLAMAND MDRA ............................................................. 37 SERTSBORDA PARASZTOSAN ................................................................. 38 EGRI SERTSBORDA ............................................................................... 38 TOKAJI SERTSBORDA ............................................................................ 38 SOPRONI SERTSBORDA ......................................................................... 38 PAPRIKS SERTSSZELET ........................................................................ 38 CSORNAI TLTTT PAPRIKS .................................................................. 39

APRHSBL KSZTETT SERTSHSTELEK ............................................... 39 SERTSPRKLT .................................................................................... 39 BCSKAI RIZSESHS .............................................................................. 39 SZKELYGULYS ..................................................................................... 40 BCSKAI TOKNY ................................................................................... 40 HENTESTOKNY...................................................................................... 40 RAKOTT KPOSZTA ................................................................................. 40

FZSSEL KSZTETT SERTSHSTELEK .................................................... 41 TLTTT KARALB ................................................................................ 41 TLTTT PAPRIKA .................................................................................. 41 TLTTT KPOSZTA ............................................................................... 41 HARGITAI SERTSBORDA ........................................................................ 42

SERTSDAGAD KAPROS KPOSZTBAN .................................................. 42 TORMS HS ......................................................................................... 42 SAVANY MALACAPRLK ....................................................................... 43

FSTLT SERTSHSBL KSZTETT TELEK ............................................... 43 KENYRBEN SLT SONKA ........................................................................ 43 PROLT SONKA TOKAJI BORBAN .............................................................. 43 PCOLT SONKA STRASBOURGI MDRA ..................................................... 43 FSTLT KARAJ ...................................................................................... 43 HAJDKPOSZTA .................................................................................... 43 HROMSZKI FSTLT OLDALAS ............................................................. 44

MARHAHS

BLSZN

FLIG SLT BLSZN POMPADOUR MDRA Az angolosra megsttt s jl lehttt blsznt megvajazott stlemezre helyezzk. Bekenjk az ugyancsak lehttt gombavagdalkkal, majd elhelyezzk rajta a burkolanyagot. Ez tojsos burgonyapp lesz. A habstben kikevert burgonyappet kt rszre osztjuk. Az egyik felt habkrtya segtsgvel egyenletes vastagsgban rkenjk a blsznre gy, hogy azt teljes egszben befedje. A tovbbi mennyisget habzskba tesszk, s csillagcs segtsgvel a blszn tetejt zlsesen feldsztjk. Rvid idre htszekrnybe tesszk, majd a dsztett felletet felvert tojsba mrtott kentollal lekenjk. Ers, de nem tl forr stben pirosra stjk. Sts utn 10-15 percet pihentetjk, s les vkony pengj kssel szeleteljk. vatosan a tlra helyezzk, fejessalta-levllel, francia zldpetrezselyemmel dsztjk. Kretei lehetnek: vajas angol zldbors, prolt srgarpa s prolt zellerkocka. Kln mrtsoscsszben barnamrtst adunk hozz. (Lsd: Saltk knyve)

FLIG SLT BLSZN COLBERT MDRA A burkolanyag ez esetben a sertshl. A sertshlt tbbszr vltott vzben jl tmossuk, majd vztelentjk. Ezutn - ha szksges - tglalap alakra formzzuk. Tovbbi anyagok: egszsges kelkposztalevelek s fstlt szalonna. A kelkposztaleveleket ss, kmnymagos vzben puhra fzzk, levt leszrjk, s jl lecsurgatva lehtjk. A fstlt szalonnt vkony szeletekre vgjuk, hsver kalapccsal gyengn kiveregetjk. Ezutn sszelltjuk az elksztett anyagokat. A lehttt blsznt bevonjuk gombavagdalkkal. Rtesszk a kelkposztaleveleket, meghintjk trtt borssal s szitlt majornnval. Tetejt a szalonnalapokkal bortjuk, majd az egszet becsomagoljuk a sertshlba. Vkony zsineggel tbb helyen tktjk. Vkonyan kizsrozott sttepsibe helyezzk, s kzepes hmrsklet stben, nhnyszor sajt zsrjval meglocsolva, pirosra stjk. A stbl kivve pihentetjk, majd szeleteljk. A szeleteket elmelegtett sltestlra helyezzk. A krtseket 1-2 adagos mennyisgnl krje helyezhetjk, ennl nagyobb adagszmnl azonban a krtseket mindig kln kretes ednyekben tlaljuk. Kretei lehetnek: burgonyaropogs, burgonyafnk vagy sonks rizs. Kln mrtsoscsszben pecsenyelt vagy madeiramrtst adhatunk. (Lsd: Saltk knyve)

FLIG SLT BLSZN BOSTON MDRA A blszn burkolanyaga a sertshl, amit az elbb elmondottak szerint ksztnk el. A gombavagdalkon kvl libamjra van mg szksgnk. A libamjat vkony szeletekre vgjuk, a ks lapjval megveregetjk, szzuk, trtt borssal meghintve lisztbe mrtjuk. Kevs felhevtett zsrban mindkt oldalt tstjk. Ezutn az anyagok sszelltsa kvetkezik. A lehttt blsznre rkenjk a gombavagdalkot. A libamjszeleteket rhelyezzk a tetejre, s vatosan begngyljk a sertshlval. Vkony zsineggel tbb helyen tktjk. Vkonyan kizsrozott sttepsibe tesszk, s kzepes hmrsklet stben pirosra stjk. Ha elkszlt pihentetjk, majd felszeleteljk. A szeleteket elmelegtett sltestlra helyezzk. Kretei lehetnek: burgonyafnk, angolos zldfzelk, prolt alma. Madeira- vagy tokaji mrtst adunk hozz. (Lsd: Saltk knyve)

FLIG SLT BLSZN WELLINGTON MDRA Ez az elksztsi md vajastsztval val burkolst jelent. A vajastsztt a hajtogatsok utn kb. 3-4 mm vastag tglalap alakra kinyjtjuk. Kssel, illetve derelyevgval a szeleteket levgjuk, sarkosra igaztjuk. A lehttt blsznt stlemezre helyezzk, megkenjk a gombavagdalkkal, s felvert tojsba mrtott kentollal bekenjk. A vajastsztt nyjtfra tekerjk, majd a blszn fl tartva hosszban fokozatosan rtesszk a blsznre gy, hogy mindentt befedje. A blsznt vatosan elbb az egyik, majd a msik oldalra dntve a tsztt alhajtjuk. Ugyancsak alhajtjuk a kt vgt is, ezzel szorosan becsomagoljuk a blsznt. Az egszet megkenjk felvert tojssal, a becsomagolt blszn tetejt a vajastsztbl kiszrt s derelyevgval kialaktott cskokkal dsztjk. A dsztsre sznt tsztadarabokat enyhn rnyomjuk, s szintn lekenjk tojssal. Tvel nhnyszor megszrjuk, hogy a sts kzben keletkez gz eltvozzk, s ne fesztse le a tsztarteget a hsrl. Kzepes hmrsklet stben pirosra stjk, kell ideig melegen tartva pihentetjk. A szeletekre vgott blsznt elmelegtett sltestlra helyezzk. Kretei lehetnek: hasbburgonya, szalmaburgonya, prolt srgarpa, zldbors, angolos kelbimb, kelvirg. Kln mrtsoscsszben madeiramrtst adunk.

FLIG SLT HTSZN Az rlelt s pcolt htszn fels rszn vgig hzd nszalagot 1-2 cm-es tvkzkben keresztlvgjuk. Sval s trtt borssal bedrzsljk, ktzs utn kevs felhevtett zsrban gyorsan tstjk. A sts tovbbi szakasza megegyezik a blsznnl elmondottakkal. Pihentets utn felszeletelve tesszk az elmelegtett sltestlra, zsrjbl ksztett pecsenyelt ntnk mell. Kretei lehetnek: hasbburgonya, mogyor-burgonya, angolos zldbab, patisszon, gombs rizs, rizi-bizi.

VAGDALT BLSZN A blszn elksztse sorn sok apr hsrszt tvoltunk el a blszntestrl. Ezeket az aprhsokat a blsznfejjel egytt finomra darljuk, gyelve arra, hogy az inakat, lebernyegeket eltvoltsuk a darlsra kerl hsokrl. Szaporthatjuk rlt sertshssal is. Az rlt hsokhoz ztatott zsemlt tesznk, s sval, trtt borssal, majornnval s finomra vgott zldpetrezselyemmel fszerezzk. Felhevtett zsrban finomra vgott vrshagymt s zzott fokhagymt pirtunk, majd hozztesszk a vagdalt anyagaihoz. Egsz tojsokat tnk bele, majd sszegyrjuk. Zsemlemorzsval meghintett vgdeszkra bortjuk, s blszn alakra formzzuk. Zsrozott sttepsibe tesszk, s kls fellett felvert tojssal bekenjk. Kzepes hmrsklet stben sajt zsrjval gyakran locsolgatva tstjk. A stbl kivve melegen tartjuk, zsrjbl pecsenyelt ksztnk. Tlalskor ferdn szeleteljk, a szeleteket elmelegtett sltestlra helyezzk, s pecsenyelvel bevonjuk. Kretei lehetnek: slt burgonyakretek, burgonyapr, srtett fzelkek. Megjegyezzk, hogy a vagdalkanyagot megtlthetjk ftt kemny tojssal is, ekkor Stefnia vagdalt blszn. Elksztse s tlalsa az elbbivel megegyez.

FRISSENSTSSEL KSZTETT MARHAHSTELEK

PIRTOTT BLSZNSZELETKK BURGONYVAL Hjban ftt burgonybl pirtott burgonyt ksztnk. Szzuk, s finomra vgott zldpetrezselyemmel meghintjk. A blsznszeletkket a ks lapjval megtgetjk, szzuk, trtt borssal meghintjk, majd lisztbe mrtva kevs felhevtett zsrban hirtelen megstjk. sszekeverjk a zsrtalantott burgonyval, vajas pecsenyelt adunk hozz, majd az elmelegtett sltestlta bortjuk. Meghintjk finomra vgott zldpetrezselyemmel.

MAGYAROS BLSZNSZELETKK Prkltalapot ksztnk: a finomra vgott vrshagymt felhevtett zsrban gyengn megpirtjuk, s a tzrl levve meghintjk pirospaprikval. Kevs csont-alaplvel felengedjk, s lefedve beforraljuk. Finom szrn tszrjk a vrshagymt is tnyomva. Beletesszk a msttt blsznszeletkket, s hozzadjuk kockra vgott lecst. Vgl sszekeverjk a pirtott burgonyval. Elmelegtett sltestlra bortjuk, tetejt finomra vgott zldpetrezselyemmel meghintjk. Ha friss zldpaprikt s paradicsomot hasznlunk, akkor azt kockra vagy vkony karikra vgjuk, s a prklt alapban proljuk meg. Ebben az esetben a tlra helyezett tel tetejt is hajszlvkony karikra vgott zldpaprikval s paradicsommal dsztjk.

GOMBS BLSZNRMK Az rmket gyengn kiveregetjk, sval s trtt borssal zestjk, olajba forgatjuk. A szeletekre vgott csiperkegombt megfonnyasztott hagymval proljuk, sval, trtt borssal s finomra vgott zldpetrezselyemmel zestjk. Ha levt elprologta, vajas pecsenyelvel sszeforraljuk. A blsznrmket felletkn pirosra stjk, elmelegtett sltestlra tesszk, s bevonjuk a gombval. Kretestlban prolt rizst adunk hozz. A blsznrmket az elbbiekhez hasonl mdon ksztjk el klnfle prolt zldsgflkkel is. gy adhatunk zldborss blsznrmket, paradicsomos blszn-rmket, blsznrmket csirggal stb. A blsznszeletek klnbz mdozatainl a megsttt hsszeleteket raguval, mrtssal stb. vonjuk be. gy a hsszeletek nem emelkednnek ki a kretek kzl, ezrt minden esetben talapzatra (krutonra) helyezzk ket. A talapzatot leginkbb zsemlbl (zsrkenyrbl) ksztjk, a hsszeletek alakjval megegyezen formlva. Ehhez legclszerbb a pogcsaszaggat. A talapzathoz hasznlt zsemleszelet 1-2 cm vastagsg, amelyet, b, forr olajban stnk meg.

BLSZNSZELETEK VADSZ MDRA A blsznszeleteket gyengn megtgetjk, kr alakra igaztjuk, sval, trtt borssal bedrzsljk, olajban megforgatjuk. Elksztjk a ragut: a felhevtett vajban a finomra vgott vrshagymt megfonnyasztjuk, majd hozztesszk az egyenletes kockra vgott csiperkegombt. Sval, trtt borssal zestjk, ers tzn hevtjk. Ha levt elprologta, beletesszk a hasonlan kockra darabolt csirkemjat, meghintjk finomra vgott zldpetrezselyemmel. Gyors pirts utn kevs fehrbort s barnamrtst adunk hozz, s ezzel beforraljuk. Vajdarabkkkal fnyestjk. A hsszeleteket s a zsemlekrutonokat megstjk. A krutonokat elmelegtett sltestl kzepre helyezzk, majd rtesszk a hsszeleteket. Bevonjuk a vadszraguval. Fejessalta-levllel dsztjk. Kretei lehetnek: prolt rizs, hasbburgonya.

BLSZNSZELETEK ROSSINI MDRA A blsznszeleteket az elbbiekhez hasonlan elksztjk. Adagonknt kt libamjszeletet s kt darab egyforma nagy gombafejet vesznk. A libamjszeleteket gyengn megveregetjk, szzuk, s mindkt oldalukat lisztbe mrtjuk. Hasonlan szzuk, s lisztbe mrtjuk a gombafejeket is. Elbb a libamjszeleteket, majd a gombafejeket, ezutn a blsznszeleteket, s vgl a krutonokat stjk meg kevs felhevtett zsrban. A krutonokat elmelegtett sltestl kzepre helyezzk, rtesszk a blszn-szeleteket, majd a libamjszeleteket. Forr madeiramrtssal egyenletesen bevonjuk, vgl rtesszk a megsttt gombafejeket is. Kretei lehetnek: szalmaburgonya, hasbburgonya.

BLSZNSZELETEK PORTUGL MDRA A blsznszeleteket elksztjk, s stsig pihentetjk. Adagonknt 2 db egyforma nagy paradicsomot leforrzunk s meghmozunk, majd karalb-vjval kifrunk, hogy megtlthessk. A kapott bels reget tlts eltt sval s Cayenne borssal zestjk, majd a forr gombavagdalkkal megtltjk. Mind-egyik tlttt paradicsom

tetejre egy darab olajbogyt tesznk, meghintjk reszelt sajttal, s infrastben pirosra stjk. Tlalskor a megsttt blsznszeleteket krutonokra helyezzk, s elmelegtett sltestl kzepre tesszk. A tl kt vgben rendezzk el a megtlttt paradicsomokat, hosszban pedig a szalmaburgonyt. Kln mrtsoscsszben vajas pecsenyelt adunk.

BLSZNSZELETEK OLYMPIA MDRA A blsznszeleteket elksztjk. Fehr hagymamrtst ksztnk, amelyet vzfrdben melegen tartunk. Megfztt borjvelt, apr darabokra vgunk, s vajban fonnyasztott vrshagymval gyors tzn megpirtjuk. Sval, trtt borssal, majornnval s finomra vgott zldpetrezselyemmel fszerezzk. Vgl egsz tojst adunk hozz, s lgy, kenhet llomnyra elksztjk. Tlalskor a krutonokat megkenjk veltojssal, rhelyezzk a flig slt blsznszeleteket, s bevonjuk a fehr hagymamrtssal. tetejt reszelt sajttal meghintjk, olvasztott vajjal meglocsoljuk, s infrastben gyorsan megstjk. Krete: vajban prolt zldbors.

BLSZNSZELETEK VICTOR HUGO MDRA Berni mrtst ksztnk, (Lsd: Saltk knyve) s tlalsig vzfrdben melegen tartjuk. Elmelegtett sltestl kzepre helyezzk a krutonokat, rtesszk a flig slt blsznszeleteket, s bevonjuk berni mrtssal. Egy-egy ajkagyrt helyeznk el rajtuk. Kretei: ss vzben fztt kelbimb s hasbburgonya.

BLSZNSZELETEK NORMANN MDRA A blsznszeleteket szzuk, trtt borssal bedrzsljk, s olajban megforgatjuk. Az almt meghmozzuk, citrommal bedrzsljk, s maghzt kifrval egy darabban eltvoltjuk. Ezutn kb. 1 cm vastag szeletekre vgjuk. Zomncozott gyorsforralban vajat olvasztunk, beletesszk az almakarikkat, s fehrbort ntnk r. Lefedve, nem tl puhra proljuk, sval, cukorral s citromlvel zestjk. Kacsamjbl vkony szeleteket vgunk, szzuk, trtt borssal meghintjk, lisztbe mrtjuk, s gyorsan kistjk. Elksztjk a krutonokat is, vgl megstjk a blsznszeleteket. Tlalskor elmelegtett sltestlra helyezzk a krutonokat, rtesszk a bl-sznszeleteket s vgl a kacsamjszeleteket. Hasbburgonyval krtjk. Bebortjuk a prolt almakarikkkal, Calvadost (eredeti francia almaplinka), ennek hinyban almavodkt ntnk r, s meggyjtjuk.

BLSZNSZELETEK BUDAPEST MDRA Az tel elksztshez tartalmas, jz prkltlre van szksgnk, ezrt errl kell idben gondoskodjunk. A felaprtott s jl megmosott serts- vagy borjcsontot kevs zsrral stben megpirtjuk. Igen kevs felhevtett sertszsrban rzsasznre pirtjuk a finomra vgn vrshagymt, majd a tzrl levve pirospaprikval meghintjk. Kevs vzzel felengedve beletesszk a megpirtott csontot, megszzuk, s lefedve rvid lben proljuk. Kzben zsrjra pirtjuk, s hozztesszk a felaprtott paradicsomot s a zldpaprika aprtsbl visszamaradt rszeket. A prolst legalbb egy rn t, vgezzk, majd finom szrn leszrjk s zsrtalantjuk. Ragut ksztnk: egyenletes kockra vgott fstlt szalonnt vegesre pirtunk. Hozztesszk a hasonlan darabolt gombt s zldpaprikt. Megszzuk, s ers tzn majdnem puhra pirtjuk. Beletesszk a kockra vgott libamjat, s tovbbra is ers tzn tartva kszre pirtjuk. A leszrt prkltlt hozztesszk, s melegen tartjuk. Tlalskor a megsttt blsznszeleteket -- ebben az esetben talpazat nlkl - elmelegtett sltestlra helyezzk, s felhalmozzuk rajta a ragut. Felmelegtett zldborst szrunk r. Krete: rcsosburgonya.

BLSZNSZELETEK KEDVESSY MDRA Az tel elksztshez is prkltlre van szksgnk. A prkltlevet leszrs s zsrtalants utn tejfls habarssal besrtjk. Jl kiforraljuk. Tejsznnel dstjuk, s meghintjk kevs finomra vgott zsenge kaporral. Vzfrdben melegen tartjuk.

Adagonknt kt szelet libamjat s kt szelet borjvest vesznk. A szeleteket gyengn megveregetjk, szzuk, lisztbe mrtjuk, s pirosra stjk. Tlalskor a zsernlekrutonokat megkenjk forr gombavagdalkkal, rhelyezzk a flig slt blsznszeleteket, majd ezekre tesszk elbb a libamjszeleteket, azutn a borjvese szeleteket. Bevonjuk a forr tejfls, papriks, kapros mrtssal. Kretei: vajban prolt zldbors s szalmaburgonya.

ROSTONSLT BLSZNSZELETEK Az elnevezs tulajdonkppen gyjtneve a roststlapon vagy a kontakt-grillben elksztett blsznszeleteknek. A hsszeletek elksztse: sval, trtt borssal bedrzsljk, s. olajba forgatjuk. Hasznlhatunk azonban ettl eltr, illatosabb fszereket is, hiszen ezeknl az teleknl nem alkalmazunk a mr megismert ragukhoz, prkhez stb. hasonl aroms, tartalmas kiegsztket. Pldul a blsznszeleteket bedrzslhetjk majornnval, trtt szegfborssal, kakukkfvel s fszerkeverkkel (chili, grill stb.) Az elksztett blsznszeleteket tbbfle mdon sthetjk meg. Roststlapon, a felhevtett stfelletre tesszk a fszerezett s olajban forgatott blsznszeleteket, s laptkanl segtsgvel egyszer-ktszer megforgatjuk. Kontakt-grillben a felhevtett stfelletre tesszk az elksztett blsznszeleteket, s a fels stlapot rhajtva (nem rnyomva!) vgezzk el a stst. Tlalskor a kvetkez zestszereket hasznlhatjuk: ketchup, pritamin, mustr, Worcester, chili mrts. (Lsd: Saltk knyve s Eltevsek 1/3)

VAGDALT BLSZNSZELETEK A blszn tiszttsakor nyert aprhsokbl s a blsznfejbl ksztjk. A hsdarabokbl az inakat gondosan eltvoltjuk, s egszen finomra aprtjuk. A hspphez beztatott s jl kicsavart zsemlt, tejflt adunk, megszzuk s trtt borssal, finomra vgott zldpetrezselyemmel fszerezzk. Egsz tojsokat tnk bele, s jl eldolgozzuk a vagdalkanyagot. A kb. 2-3 cm vastagra kinyjtott anyagot nagyobb pogcsa-szaggatval formljuk, s felhevtett stlapon stjk pirosra. Laptkanllal vagy rugalmas simtkssel alnylva forgatjuk. A tlalshoz szksges jrulkos anyagokat a stlap szabad felletn ksztjk el, ezek lehetnek: pirtott, karikra vgott vrshagyma, pirtott gomba, pirtott paradicsomszeletek, tkrtojs stb. Kretei lehetnek: hasbburgonya, ketchups zldbab, trkonyos kelbimb stb.': Hasonlkppen ksztjk a vagdalt marhahsszeletet is. Elssorban a felhasznlt hsok s az elkszts mdja jelent eltrst a most megismert vagdalt blszn-szelethez kpest. Ezek szerint ksztjk a lapocka vastag rszbl, illetve a feketepecsenybl. A hsokat teljesen letiszttjuk, s kiss zsrosabb sertshst, pldul dagadt is hozztve ppestjk. A hsppet kevertlba tesszk, egy kevs szdabikarbnt vzzel feloldva hozzadunk, s az egszet jl sszekeverve rvid ideig pihentetjk. Elksztjk az zestket: zsrban megfonnyasztott finomra vgott vrshagymt, zzott fokhagymt s finomra vgott zldpetrezselymet. Ezt, ha kihlt hozztesszk a hshoz, szzuk, trtt borssal, majornnval s kakukkfvel fszerezzk. Vgl liszttel elkeverjk, hogy jl formlhat legyen, s letakarva htben 6-8 rig pihentetjk. Sts eltt vzbe mrtott kzzel szeleteket formzunk belle, s ezeket olajba mrtott kentollal vkonyan megkenve roststben vagy stlapon megstjk. Tlalskor adhatjuk ugyanolyan kiegsztkkel s kretekkel, mint a vagdalt blsznszeletet, ezen kvl tlalhatjuk klnbz saltkkal is, pldul: vitaminsaltval, amerikai fejes saltval, majonzes paradicsomos fejes saltval stb. (Lsd: Saltk knyve)

ANDALZIAI BLSZNJAVA A blsznjavt gyengn megtgetjk, s kr alakura formzzuk. Clszer krben vkony zsineggel megktni, gy formjt jl megtartja. Sval s trtt borssal fszerezzk, olajban megforgatjuk.

Elksztett trkparadicsomot hosszban kettvgjuk, karalbvjval belsejt kivjjuk, szzuk, s kevs olajban megstjk. Ragut ksztnk: metltre vgott gombt hagyms olajban megpirtunk, hozzadjuk a laskra vgott sonkt, s a kivjt trkparadicsom-hst. Ers tzn pirtjuk, vgl olajbogyt s kockra vgott paradicsomot tesznk bele. Sval, trtt borssl s finomra vgott zldpetrezselyemmel zestjk. Barnamrtssal beforraljuk, s ezzel megtltjk a trkparadicsomokat. Tlalskor a blsznjavt elmelegtett tl kzepre helyezzk, tlttt trk-paradicsomokkal s hasbburgonyval krtjk. Kln mrtsoscsszben madeiramrtst adunk. A blsznjava tovbbi elksztsi mdjainl a megsttt hsra tehetnk tkrtojst, Barni mrtst, s klnbzkppen zestett vajkarikkat. Kedvelt elksztsi md a blsznjava udvarmester mdra, amelyhez fszeres vajat ksztnk: finom ppszerre vgjuk a vrshagymt, metlhagymt, tr-konylevelet, hmozott ecetes uborkt, zldpetrezselymet s kapribogyt. Vajjal sszekeverjk, szzuk, trtt borssal s mustrral zestjk. A szoksos mdon formzva, tlalskor nhny karika fszeres vajat tesznk a forr hsszeletre. Kretei lehetnek: slt burgonyakretek, angolos fzelkflk.

DUPLA BLSZNJAVA A blszntest kzprszbl levgott dupla blsznjavt kicsit ellaptva formzzuk, sval s trtt borssal fszerezzk. Kevs felhevtett zsrban mindkt oldalt pirosra stjk. Mivel tbb szemlyre szl, ezrt mindig felszeletelve kell tlalni. A szeletelst a vendg asztalnl is vgezhetjk. Leggyakrabban pr szelet fszeres vajjal adjuk, a tl egyik oldalra pedig angolos s francis fzelkeket helyeznk el. Hasb- vagy szalmaburgonyt is adunk mell. Kln mrtsoscsszben pedig vajas pecsenyelevet tlalunk. Hasonlkppen ksztjk el a htsznszeletet s a dupla htsznszeletet is: kretei s jrulkos anyagai megegyeznek az elbbivel.

MATRZHS PRIZSI MDON Az rlelt blszn fejrszbl ksztjk. A hst vkony cskokra vgjuk. Felhevtett zsrban finomra vgott vrshagymt megfonnyasztunk, s rtesszk a hst. Megszzuk, trtt borssal meghintjk, s lland ers tzn lland kevers mellett megpirtjuk. Vrs boros mrtssal felengedjk, s beforraljuk. A mrtsos hst vajjal fnyezzk. Habart tojst ksztnk: gyorsforralban egsz tojsokat tejsznnel s vajjal elkevernk, majd szzuk. Vzfrdre lltva lassan kevergetve lgy, morzsalkos llomnyra hevtjk. Tallskor kr alak jnai vagy ezsttl kzepre formbl kibortott prolt rizst tesznk. Krben egyenletesen elosztjuk a hst, s evkanllal kllszeren rtesszk a habart tojst.

FRISSENSTSSEL KSZTETT MARHAHSTELEK

PIRTOTT BLSZNSZELETKK BURGONYVAL Hjban ftt burgonybl pirtott burgonyt ksztnk. Szzuk, s finomra vgott zldpetrezselyemmel meghintjk. A blsznszeletkket a ks lapjval megtgetjk, szzuk, trtt borssal meghintjk, majd lisztbe mrtva kevs felhevtett zsrban hirtelen megstjk. sszekeverjk a zsrtalantott burgonyval, vajas pecsenyelt adunk hozz, majd az elmelegtett sltestlta bortjuk. Meghintjk finomra vgott zldpetrezselyemmel.

MAGYAROS BLSZNSZELETKK Prkltalapot ksztnk: a finomra vgott vrshagymt felhevtett zsrban gyengn megpirtjuk, s a tzrl levve meghintjk pirospaprikval. Kevs csont-alaplvel felengedjk, s lefedve beforraljuk. Finom szrn tszrjk a vrshagymt is tnyomva. Beletesszk a msttt blsznszeletkket, s hozzadjuk kockra

vgott lecst. Vgl sszekeverjk a pirtott burgonyval. Elmelegtett sltestlra bortjuk, tetejt finomra vgott zldpetrezselyemmel meghintjk. Ha friss zldpaprikt s paradicsomot hasznlunk, akkor azt kockra vagy vkony karikra vgjuk, s a prklt alapban proljuk meg. Ebben az esetben a tlra helyezett tel tetejt is hajszlvkony karikra vgott zldpaprikval s paradicsommal dsztjk.

GOMBS BLSZNRMK Az rmket gyengn kiveregetjk, sval s trtt borssal zestjk, olajba forgatjuk. A szeletekre vgott csiperkegombt megfonnyasztott hagymval proljuk, sval, trtt borssal s finomra vgott zldpetrezselyemmel zestjk. Ha levt elprologta, vajas pecsenyelvel sszeforraljuk. A blsznrmket felletkn pirosra stjk, elmelegtett sltestlra tesszk, s bevonjuk a gombval. Kretestlban prolt rizst adunk hozz. A blsznrmket az elbbiekhez hasonl mdon ksztjk el klnfle prolt zldsgflkkel is. gy adhatunk zldborss blsznrmket, paradicsomos blszn-rmket, blsznrmket csirggal stb. A blsznszeletek klnbz mdozatainl a megsttt hsszeleteket raguval, mrtssal stb. vonjuk be. gy a hsszeletek nem emelkednnek ki a kretek kzl, ezrt minden esetben talapzatra (krutonra) helyezzk ket. A talapzatot leginkbb zsemlbl (zsrkenyrbl) ksztjk, a hsszeletek alakjval megegyezen formlva. Ehhez legclszerbb a pogcsaszaggat. A talapzathoz hasznlt zsemleszelet 1-2 cm vastagsg, amelyet, b, forr olajban stnk meg.

BLSZNSZELETEK VADSZ MDRA A blsznszeleteket gyengn megtgetjk, kr alakra igaztjuk, sval, trtt borssal bedrzsljk, olajban megforgatjuk. Elksztjk a ragut: a felhevtett vajban a finomra vgott vrshagymt megfonnyasztjuk, majd hozztesszk az egyenletes kockra vgott csiperkegombt. Sval, trtt borssal zestjk, ers tzn hevtjk. Ha levt elprologta, beletesszk a hasonlan kockra darabolt csirkemjat, meghintjk finomra vgott zldpetrezselyemmel. Gyors pirts utn kevs fehrbort s barnamrtst (Lsd: Saltk knyve) adunk hozz, s ezzel beforraljuk. Vajdarabkkkal fnyestjk. A hsszeleteket s a zsemlekrutonokat megstjk. A krutonokat elmelegtett sltestl kzepre helyezzk, majd rtesszk a hsszeleteket. Bevonjuk a vadszraguval. Fejessalta-levllel dsztjk. Kretei lehetnek: prolt rizs, hasbburgonya.

BLSZNSZELETEK ROSSINI MDRA A blsznszeleteket az elbbiekhez hasonlan elksztjk. Adagonknt kt libamjszeletet s kt darab egyforma nagy gombafejet vesznk. A libamjszeleteket gyengn megveregetjk, szzuk, s mindkt oldalukat lisztbe mrtjuk. Hasonlan szzuk, s lisztbe mrtjuk a gombafejeket is. Elbb a libamjszeleteket, majd a gombafejeket, ezutn a blsznszeleteket, s vgl a krutonokat stjk meg kevs felhevtett zsrban. A krutonokat elmelegtett sltestl kzepre helyezzk, rtesszk a blsznszeleteket, majd a libamjszeleteket. Forr madeiramrtssal egyenletesen bevonjuk, vgl rtesszk a megsttt gombafejeket is.

Kretei lehetnek: szalmaburgonya, hasbburgonya.

BLSZNSZELETEK PORTUGL MDRA A blsznszeleteket elksztjk, s stsig pihentetjk. Adagonknt 2 db egyforma nagy paradicsomot leforrzunk s meghmozunk, majd karalb-vjval kifrunk, hogy megtlthessk. A kapott bels reget tlts eltt sval s Cayenne borssal zestjk, majd a forr gombavagdalkkal megtltjk. Mind-egyik tlttt paradicsom tetejre egy darab olajbogyt tesznk, meghintjk reszelt sajttal, s infrastben pirosra stjk.

Tlalskor a megsttt blsznszeleteket krutonokra helyezzk, s elmelegtett sltestl kzepre tesszk. A tl kt vgben rendezzk el a megtlttt paradicsomokat, hosszban pedig a szalmaburgonyt. Kln mrtsoscsszben vajas pecsenyelt adunk.

BLSZNSZELETEK OLYMPIA MDRA A blsznszeleteket elksztjk. Fehr hagymamrtst ksztnk, amelyet vzfrdben melegen tartunk. Megfztt borjvelt, apr darabokra vgunk, s vajban fonnyasztott vrshagymval gyors tzn megpirtjuk. Sval, trtt borssal, majornnval s finomra vgott zldpetrezselyemmel fszerezzk. Vgl egsz tojst adunk hozz, s lgy, kenhet llomnyra elksztjk. Tlalskor a krutonokat megkenjk veltojssal, rhelyezzk a flig slt blsznszeleteket, s bevonjuk a fehr hagymamrtssal. tetejt reszelt sajttal meghintjk, olvasztott vajjal meglocsoljuk, s infrastben gyorsan megstjk. Krete: vajban prolt zldbors.

BLSZNSZELETEK VICTOR HUGO MDRA Berni mrtst ksztnk, s tlalsig vzfrdben melegen tartjuk. Elmelegtett sltestl kzepre helyezzk a krutonokat, rtesszk a flig slt blsznszeleteket, s bevonjuk berni mrtssal. Egy-egy ajkagyrt helyeznk el rajtuk. Kretei: ss vzben fztt kelbimb s hasbburgonya.

BLSZNSZELETEK NORMANN MDRA A blsznszeleteket szzuk, trtt borssal bedrzsljk, s olajban megforgatjuk. Az almt meghmozzuk, citrommal bedrzsljk, s maghzt kifrval egy darabban eltvoltjuk. Ezutn kb. 1 cm vastag szeletekre vgjuk. Zomncozott gyorsforralban vajat olvasztunk, beletesszk az almakarikkat, s fehrbort ntnk r. Lefedve, nem tl puhra proljuk, sval, cukorral s citromlvel zestjk. Kacsamjbl vkony szeleteket vgunk, szzuk, trtt borssal meghintjk, lisztbe mrtjuk, s gyorsan kistjk. Elksztjk a krutonokat is, vgl megstjk a blsznszeleteket. Tlalskor elmelegtett sltestlra helyezzk a krutonokat, rtesszk a bl-sznszeleteket s vgl a kacsamjszeleteket. Hasbburgonyval krtjk. Bebortjuk a prolt almakarikkkal, Calvadost (eredeti francia almaplinka), ennek hinyban almavodkt ntnk r, s meggyjtjuk. A flambrozst vgezhetjk a vendg eltt is.

EGSZBEN PROLT MARHAHSTELEK

PROLT MARHAFELSL A hsrszeket megfelel, teht 1, 5- 2 kg-os darabokra vgjuk, megmossuk, s tiszta ruhval leszrtjuk. Sval, trtt borssal bedrzsljk, s felhevtett zsrban minden oldalt elstjk. Ezutn a hsokat ttesszk egy lbasba, s az elsts utn visszamaradt zsrban elksztjk a mrtsalapot. A zsrban kevs cukrot pirtunk, hozzadjuk a szeletekre vgott vegyes zldsget, vrshagymt, zzott fokhagymt. A hozzadott anyagokat meghintjk liszttel, egsz borsot, babrlevelet s kakukkfvet tesznk bele, s a lisztet halvny barnra pirtjuk. Vgezetl paradicsomprt kevernk el benne, s felengedjk vrs borral s csontalaplvel. Nem tl ersen megszzuk, s az elsttt hsa ntjk. Felforrals utn kzepes hmrskleten proljuk, ha szksges, kevs csontalaplvel egsztjk ki elprolgott levt. A megpuhult hst kivesszk, s a mrtst megfelel srsgre beforraljuk, majd finomszrn tszrjk. Megjegyezzk, hogy nagyobb mennyisgben ksztve, clszer a mrtsalapbl a lisztet az elejn kihagyni. Ilyenkor a hs puhulsa utn srthetnk szrazon megpirtott liszttel, hasonlan, mint a barnamrtsnl. Tlalsig a hst kln ednyben, fedvel letakarva, kevs mrtst vagy pecsenyelt alntve vzfrdben tartjuk melegen. Tlalskor a felszeletelt hst bevonjuk a

mrtssal. Kln kretesednyben adhatunk: prolt rizst, spagettit, burgonyaropogst vagy burgonyafnkot. A marhafelslon kvl felhasznlhatunk fartt s feketepecsenyt is.

BURGUNDI MARHAFELSL A prolt marhafelslnl elmondottakkal megegyezen ksztjk. Tlals eltt ksztsk el a ragut: a srgarpt rvid hasbokra vgjuk, s vajban proljuk, a gyngyhagymt hozztesszk, majd kiss megpirtjuk. sszekeverjk kln pirtott cikkekre vgott gombval, szzuk, trtt borssal s finomra vgott zldpetrezselyemmel fszerezzk. Az elkszlt mrtsbl hozzmerve beforraljuk. Tlalskor a felszeletelt hst elmelegtett mlyebb tlba tesszk, s bevonjuk a raguval. Krtse lehet: burgonyaropogs vagy prolt rizs. Hasonlkppen elksztve a marhafelslt, ragu helyett pirtott gombt tve a mrtsba megkapjuk a gombs marhafelslt.

TOJSSAL TLTTT MARHAFELSL A felszrt felsldarabokat megtltjk olvasztott zsrba mrtott hmozott kemny tojsokkal. A nylst hstvel tszrjuk, majd a szokott mdon zestjk. Elsts utn a prolt marhafelslnl ismertetett mdon ksztjk el. Tlalskor az elmelegtett tlba tett felszeletelt hs kr ntjk a mrtst. Kretknt gombs rizst, burgonyaropogst vagy rakott burgonyt adunk.

SZALONNS MARHAFART A fartt fstlt szalonnval tzdeljk, majd a szoksos mdon zestjk. Elsts utn a prolt marhafelslnl ismertetett mrtsban puhra proljuk: A mrtst finom szrn tszrjk, s mustrral zestjk. Tlalskor az elmelegtett tlba helyezett felszeletelt hst bevonjuk a mrtssal. Spagettivel krtjk, vagy kln tlkban burgonyagombcot adunk.

PROLT MARHAFART FLAMAND MDRA A fartt sval, trtt borssal bedrzsljk, s minden oldalt elstjk. A prolt marhafelslnl ismertetett mrtsban puhra proljuk. A kelkposztt cikkekre vgjuk, leforrzzuk, s a vzbl kivve csszrszalonnval, debreceni kolbsszal fed alatt megproljuk. Hasbokra vgott srgarpt prolunk, hozztesszk a gyngyhagymt. Tlalskor a hst felszeleteljk, mrtssal bevonjuk, kr halmozzuk a zldsgflket s a felszeletelt csszrszalonnt. Kln ednyben ftt mogyorburgonyt adunk hozz.

PROLT MARHAFART KRMMRTSSAL A fartt zestjk, elstjk, s lbasba ttesszk. Zsrjban megpirtjuk a szeletekre vgott vegyes zldsget s vrshagymt. Babrlevelet, egsz borsot s kevs cukrot pirtunk benne. Meghintjk liszttel, s tovbbpirtva felengedjk fehrborral s csontalaplvel. Kapribogyt, gombaszrakat adunk hozz, s a hsra ntve, lefedve megpuhtjuk. Puhulskor a hst kivesszk, a mrtst tejfllel dstjuk (ha szksges behabarjuk), mustrral, citromlvel, trkonyecettel s cukorral zestjk. Jl kiforraljuk, majd finom szrn tszrjk. A felszeletelt hst bevonjuk a mrtssal, kretknt zsemlegombcot, makarnit vagy prolt rizst adunk.

SZELETBEN PROLT MARHAHSTELEK

A gyengbb minsg vagy nem fiatal llatbl nyert magas s lapos htsznt clszer prolssal elkszteni. A magas htsznbl nyert szeleteket tltssel kszthetjk, gyjtnevk rostlyos lesz.

CSKI ROSTLYOS A rostlyosokat hsver kalapccsal vkonyra kiverjk, sval s trtt borssal meghintjk. Elksztjk a tltelket: fstlt szalonnt apr kockra vgunk, s serpenyben ers tzn flig megpirtjuk, hozzadjuk az egyenletes kockra vgott

zldpaprikt. Rvid ideig egytt pirtjuk a szalonnval, majd beletesszk a kockra vgott hmozott paradicsomot. Megszzuk, s gyakori kevergets kzben rvid lre sttt, tartalmas lecst ksztnk belle. Ezutn hozztesszk a kln felvert tojsokat, s kzepes kemnysgre hevtjk. Az elksztett rostlyosokat megtltjk a szalonns tojsos lecsval, szleit behajtva sszetekerjk, s vkony zsineggel sszektzzk. Az gy megtlttt rostlyosokat lisztbe mrtjuk, s serpenyben felhevtett zsrban minden oldalukon elstjk, majd a zsrbl kiszedve lbasba rakjuk. Zsrjban finomra vgott vrshagymt fonnyasztunk, a tzrl levve meghintjk pirospaprikval, gyorsan elkeverjk, s kevs csontalaplvel felengedve rntjk a rostlyosokra. Lefedve puhra proljuk, ha szksges levt ptoljuk csontalaplvel. Flpuhulskor hozzadjuk a darabokra vgott zldpaprikt s paradicsomot vagy tlen gogosrit. A megpuhult rostlyosokat ttesszk egy msik ednybe. a prkltlt tejfls habarssal besrtjk, s jl kiforraljuk. Finom szrn tszrjk. A mrts ksztsekor gyeljnk arra, hogy szne halvny rzsaszn legyen, egyezzen meg a papriks csirke levvel. Tlalskor a rostlyosokat felszeleteljk, elmelegtett tlra tesszk, s bevonjuk a papriks mrtssal. Kretknt - mell vagy kln - vajas galuskt tlalunk, a mrtssal bevont szeletekt hgtott tejfllel vkonyan meglocsoljuk.

HUTAI TLTTT ROSTLYOS A rostlyosokat elksztjk, sval s trtt borssal zestjk. A tltelkhez val sovny, jl letiszttott marhahst finomra rljk, sval s trtt borssal zestjk, jl elkeverjk. A rostlyosokat vkonyan megkenjk a fszeres darlt hssal, erre pedig elosztjuk a felhevtett zsrban flig megpirtott vrshagyma karikkat, majd mustrt kennk r, vgl befedjk uborkacskokkal. Szorosan felcsavarva vkony zsineggel sszektzzk. Ezutn a regtlttt rostlyosokat forr zsrban minden oldalukon elstjk, majd tszedjk egy lbasba. Zsrjukban szeletekre vgott vegyes zldsget pirtunk, hozztesszk a babrlevelet, majd meghintjk liszttel, azzal mg rvid ideig pirtjuk, majd csontalaplvel felengedve a rostlyosokra ntjk. Ha a hs megpuhult, kivesszk, a mrtst tejfllel dstjuk, s finom szrn tszrjk. Citromlvel zestjk. Tlalskor a rostlyosokat felszeleteljk, elmelegtett tlra helyezzk, s bevonjuk a mrtssal. Kretknt kln ednyben burgonyaprt adunk.

FELVIDKI TLTTT ROSTLYOS A rostlyosokat elksztjk, szzuk, s trtt borssal meghintjk. Sovny marhahst finomra rlnk, kevertlba tesszk, sval, trtt borssal, tejfllel s finomra vgott zldpetrezselyemmel zestjk. Alaposan sszekeverjk, majd a hsszeletekre kenjk. Fstlt szalonnt hajszlvkony szeletekre vgunk, s a tltelkre fektetnk egy-egy szeletet. Ezutn feltekerjk, s ktzssel vagy hstvel rgztjk. Forr olajban minden oldalt elstjk, ezutn lbasba ttesszk. A vissza-maradt olajban finomra vgott vrshagymt, zzott fokhagymt s borkabogyt pirtunk, s rvid pirts utn meghintjk liszttel, vagy felengedjk fehrborral s csontalaplvel. Felforraljuk, s rntjk a hstekercsekre, elve puhra proljuk. Ha a hs elkszlt a mrtst tejfllel dstjuk, mustrral zestjk, kiforraljuk s tszrjk. Tlalskor a felszeletelt rostlyosokat bevonjuk a mrtssal. Kretknt hagyms trt burgonyt adunk.

TIROLI TLTTT ROSTLYOS A rostlyosokat elksztjk s zestjk. A tltelk elksztshez a kvetkezk szksgesek: darlt sertshst tejben ztatott zsemlvel sszedolgozunk, sval, trtt borssal, majornnval s reszelt gymbrrel zestjk. Finomra vgott vrshagymt megfonnyasztunk kevs felhevtett zsrban, s finomra vgott zldpetrezselymet hintnk bele. A darlt hshoz tesszk, apr darabokra vgott kemny tojst s kapribogyt kevernk bele, vgl jl sszedolgozzuk tejfllel s egsz tojsokkal. A rostlyosokat megkenjk a tltelkkel, s feltekerve

tktzzk. Felhevtett olajban elstjk; lbosba tesszk. A visszamaradt olajban szeletekre vgott vegyes zldsget pirtunk. Babrlevelet, kakukkfvet, szegfborsot adunk hozz. Meghintjk liszttel, s rvid ideig tart pirts utn felengedjk fehrborral s csontalaplvel. Felforraljuk, s a hsra ntjk. Ha a hs megpuhult, kivesszk a mrtsbl, tejfllel dstjuk, s kiforrals utn finom szrn tszrjk. Mustrral, cukorral s citromlvel zestjk. Tlalskor a felszeletelt rostlyosokat bevonjuk a mrtssal, meghintjk finomra vgott kapribogyval s zldpetrezselyemmel. Kretknt prolt rizst vagy makarnit adunk. A rostlyosokat tltelk nlkl is kszthetjk: Leginkbb a lapos htsznbl vgunk az adagslynak megfelel szeleteket. A szeleteket kiss laztjuk, az nszalagot, nhny helyet tvgjuk. Megszzuk, s trtt borssal meghintjk.

PRKLT ROSTLYOS A rostlyosokat elstjk, lbosba tesszk. Zsrjban apr kockra vgott fstlt szalonnt vegestnk, finomra vgott vrshagymt fonnyasztunk benne. -A tzrl levve meghintjk paprikval, s csontalaplvel felengedjk. Kmnymagot, finomra vgott fokhagymt tesznk bele, megszzuk, s a rostlyosokra ntjk. Fed alatt mrskelt tzn rvid lben proljuk, s mieltt a hs megpuhult volna, hozzadjuk a kockra vgott zldpaprikt s paradicsomot. Leve tartalmas prkltt legyen. Tlalskor elmelegtett tlra tesszk a hsszeleteket, befedjk a prklt lvel, tetejt szeletekre vgott zldpaprikval s paradicsommal dsztjk. Kretknt tarhonyt, galuskt vagy petrezselymes burgonyt adunk. A prklt rostlyost tlalhatjuk nagymret daragaluskval is, ekkor Hortobgyi rostlyos. A daragaluskt kzvetlenl a hsszele tesszk. Szegedi rostlyos a vegyes zldsggel s burgonyval kszlt prklt rostlyos. A vegyes zldsget kevs zsrban flig puhra proljuk, ha a prklt rostlyos majdnem ksz, hozzadjuk a zldsget s a kockra vgott burgonyt. A prolst valamivel tbb csontalaplvel vgezzk, de gyeljnk, hogy ha elkszlt, leve tartalmas legyen. Ttatskor a hsszeleteket befedjk a zldsges burgonyval, a kln fzztt csipetkvel, s a finomra vgott zldpetrezselymet rszrjuk.

FOGARASI GOMBS ROSTLYOS A rostlyosokat kevs felhevtett zsrban elstjk, lbosba ttesszk. Zsrjban finomra vgott vrshagymt fonnyasztunk, reszelt citromhjat s citromlevet adunk hozz. Felengedjk fehrborral s csontalaplvel, majd forrals utn rntjk a rostlyosokra. Sfrnyos szeklicvel, szerecsendi-virggal s ers csves paprikval fszerezzk. Majdnem puhra proljuk, ekkor hozztesszk a kln elksztett pirtott gombt. A rostlyosokat a gombval egytt megpuhtjuk, majd a hst kivesszk, s levt tejfls habarssal srtjk. Tlalskor a hsszeletet bevonjuk a mrtssal, kretknt petrezselymes burgonyt adunk.

FRANKFURTI ROSTLYOS Az elsttt rostlyosokat lbosba ttesszk, s zsrjban finomra vgott vrshagymt fonnyasztunk. Paradicsomprt pirtunk benne; csontalaplvel felengedjk, s a hsra ntjk. Szzuk, trtt borssal, majornnval finomra zzott fokhagymval fszerezzk. Lefedve proljuk. A kelkposztt elksztjk, cikkekre vgva forrsban lev b ss vzben majdnem puhra fzzk, leszrjk, s szitn lecsurgatjuk. A virslit karikra vgjuk, felhevtett kevs zsrban megpirtjuk. Ha a rostlyosok majdnem puhk, a lbos egyik oldalra helyezzk ket, a virslit pedig rtesszk a rostlyosokra. A msik oldalra tesszk a ftt kelkposztt: Az egszet puhra proljuk. Tlalskor a rostlyosokat elmelegtett tlra helyezzk, adagonknt egy darab kelkposztt tesznk r, s megntzzk a virslis mrtssal. Kretknt petrezselymes burgonyt vagy prolt rizst adunk.

CIGNYROSTLYOS Az elsttt rostlyosokat lbosba tesszk. Zsrban finomra vgott hagymt fonnyasztunk, majd kevs csontalaplvel felengedjk, s a rostlyosokra ntjk.

Babrlevllel s egsz borssal fszerezzk. Fed alatt, mrskelt tzn flig puhra proljuk. A megtiszttott zldsget hullmos l dsztkssel vkony karikra szeleteljk, majd kevs zsron megpirtva csontalaplvel felengedjk, s megszva, rvid ideig proljuk. A hshoz tesszk, ksz barnamrtst s vrsbort adunk hozz, vgl teljesen megpuhtjuk. Tlalskor a rostlyost elmelegtett tlra tesszk, bevonjuk a zldsges mrtssal s minden adag tetejre egy darab kakastarj formjra sttt, szalonnt tesznk. Kretknt burgonyaropogst vagy prolt rizst adunk.

ESTERHZY-ROSTLYOS Az elsttt rostlyosokat lbosba tesszk. Zsrjban szeletekre vgott vrshagymt fonnyasztunk, meghintjk liszttel, kicsit tovbb pirtjuk, majd csontalaplvel s fehrborral felengedve felforraljuk. Rntjk a hsra, babrlevelet s egsz borsot tesznk hozz. Lefedve puhra proljuk. Vegyes zldsget finommetltre vgunk, vajban proljuk, vgl finomra vgott zldpetrezselyemmel meghintjk. Ha a hs megpuhult, kivesszk. A mrtst tejfllel dstjuk, s kiforrals utn finom szrn tszrjk. Most hozzadjuk a megprolt zldsget, a finomra vgott trkonylevelet. Sval, cukorral, mustrral s citromlvel zestjk. Tlalskor elmelegtett tlra tesszk a rostlyost, bevonjuk a zldsges mrtssal, tetejre meghmozott, dsztett vkony citromkarikt, erre pedig nhny szem kapribogyt tesznk. Kretknt spagettit vagy prolt rizst adunk.

APRHSBL KSZTETT MARHAHSTELEK

MARHAPRKLT Az aprhsbl 3-4 dkg-os darabokat vgunk, megmossuk, s jl lecsurgatjuk. Felhevtett zsrban megfonnyasztjuk a finomra vgott vrshagymt, majd a tzrl levve piros paprikt adunk hozz, elkeverjk, s kevs vzzel felengedjk. Beletesszk az sszevgott aprhst, megszzuk s kmnymagot, finomra vgott fokhagymt tesznk bele. Idnknt megkeverve mrskelt tzn proljuk, amg a levt zsrjig elfvi, majd enyhe pirts utn kevs vzzel ismt felengedve tovbb proljuk. Ha majdnem puha, zsrjra pirtjuk, ezutn hozzadjuk a cikkekre vgott paradicsomot, s a zldpaprikt illetve tlen gogosrit. Tartalmas mlyvrs szn leve legyen.

Tlalskor elmelegtett tlba tesszk, tetejt nhny karika zldpaprikval s paradicsommal dsztjk. Kretknt tarhonyt, galuskt vagy petrezselymes burgonyt adhatunk.

PUSZTAPRKLT, ms nven PINCEPRKLT Ugyangy ksztjk, mint a marhaprkltet, azzal a kiegsztssel, hogy amikor a hs majdnem puha, cikkekre vgott burgonyt tesznk bele. A burgonyval egytt adjuk hozz a zldpaprikt s a paradicsomot. gy tlaljuk, mint a marhaprkltet, termszetesen kretet nem adunk hozz.

BOGRCSGULYS Az aprhsokat kisebb kockkra vgjuk, mint a prklthz, megmossuk, majd lecsurgatjuk. Kzben a finomra vgott hagymt felhevtett zsrban megfonnyasztjuk, a tzrl levve piros paprikval megszrjuk, elkeverjk benne, s egy kevs vzzel felengedjk. Ha zsrjig pirult, beletesszk a hst s megszzuk. Gyakori kevergets kzben addig pirtjuk, amg a hs levt elfvi, s majdnem zsrjra pirul le. Ekkor beletesszk kmnymaggal egytt a finomra vgott fok-hagymt, s tovbb proljuk. Burgonyt a hssal megegyez nagysg kockkra darabolunk, s a hs puhulsa eltt beletesszk. Hozzadjuk a kockra vgott zldpaprikt s paradicsomot, rvid ideig egytt proljuk, majd felengedjk a szksges mennyisg csontalaplvel. Teljes puhulsig proljuk, gyelve arra, hogy ne legyen leveshez hasonlan hg.

Tlalskor kis bogrcsba vagy levesestlba tesszk, kln kifztt, s melegen tartott csipetkt tesznk bele. Karikra vgott zldpaprikt s paradicsomszeleteket tesznk a tetejre. A bogrcsgulysnak tbbfle, tjegysg szerint vltoz elksztsi mdja is-mert. Valamennyi a bogrcsgulysnl megismert elksztsi mdot veszi alapul, az egyni jellemz vonst a hozzadott klnbz jrulkos anyagok adjk.

MARHATOKNY Az aprhst cskokra vgjuk, jl megmossuk, s a vizet lecsurgatjuk rla. A szeletekre vgott hagymt felhevtett zsrban fonnyasztjuk, beletesszk a hst. Elkeverjk, megszzuk, trtt borssal meghintjk. Zzott fokhagymt adunk hozz, s gyakori kevergets kzben lefedve proljuk. Az elkszts sorn tbb alkalommal zsrjra pirtjuk, ezutn mindig kevs Csontalaplvel engedjk fel. Amikor a hs flig megpuhult, hozzadjuk a paradicsomprt, jl elkeverjk benne, s tovbb proljuk. Befejezs eltt ismt lepirtjuk, kis fehrbort s csontalaplt adunk hozz csipetnyi borsikafvel aromstjuk. Rvid, tartalmas leve legyen. Tlalskor elmelegtett tlba tesszk, meghintjk finomra vgott zldpetrezselyemmel. Krtsl prolt rizst, vagy trt burgonyt adunk hozz. Hasonlkppen ksztjk a borsos toknyt is, amelyhez kzvetlenl a befejezs eltt adunk a szoksosnl valamivel tbb trtt borsot. gy aromja jobban rvnyesl.

BLSZNTOKNY A blsznfejet s az elksztskor nyert aprbb darabokat cskokra vgjuk. Elksztsi mdja s tlalsa azonos a marhatoknyval.

GOMBS MARHATOKNY Az alkalmas aprhsrszeket cskokra vgjuk, s marhatokny mintjra ksztjk el. Mieltt a hs teljesen megpuhulna, a gombt (lehet erdei gomba, pldul: szegfgomba, vargnya) megtiszttjuk, megmossuk, s szeletekre vgjuk. Serpenyben kevs felhevtett zsrban gyakori kevergets kzben megpirtjuk, szzuk, trtt borssal, majornnval s finomra vgott zldpetrezselyemmel zestjk. Hozzadjuk a toknyhoz, vele egytt tesznk bele borsikafvet s fehrbort. Tejfls habarst ksztnk a szoksosnl kevesebb lisztet hasznlva. Besrtjk a toknyt, s kiforraljuk. gyeljnk arra, hogy a tokny leve ne legyen sr, rnrtsszer. Tlalskor trt burgonyt adunk hozz.

SAVANY VETRECE A megmosott hst vkony cskokra vgjuk. Fstlt szalonnt apr kockra vgunk, s vegesre pirtjuk. Hozztesszk a finomra vgott vrshagymt, megfonnyasztjuk, majd megszrjuk gondolatnyi piros paprikval. Kevs vzzel felengedve zsrjura pirtjuk. Zzott fokhagymt adunk hozz, s beletesszk a hst. Szzak, trtt borssal s babrlevllel fszerezzk. Ha a tokny levt elprologta fehrborral, s vzzel engedjk fel, rvid lben puhtjuk. Teljes puhulskor levt tejfls habarssal srtjk, gyelve arra, hogy hasonlan a gombs toknyhoz, ne legyen mrtsos. Utnzestjk mustrral, citromlvel s kevs cukorral. Tlalskor kln kretestlban puliszkt adunk hozz. A puliszka az erdlyi eredet telek jellegzetes ksrje, szmos elksztsi mdja ismert. Sok esetben nll fogsknt is adjk. Puliszka ksztse: a kukoricaliszt ktszeresnek megfelel mennyisg vizet megszva felforralunk. A kukoricalisztet megszitlva a forrsban lev vzbe engedjk, habvervel vagy fakanllal llandan kevergetve. llandan s gyorsan kell keverni, hogy ne csomsodjk meg. Ha jl felforrt s srsdni kezd, mrskelt tzre flrehzzuk, s kb. 5 percig fzzk. Az elkszlt puliszka sr, ppes agyag. Tetere vajdarabokat tesznk, ha szksges, vzfrdbe lltva tartjuk melegen. Adagolsa: olvasztott zsrba mrtott kanllal daragaluskaszeren szaggatjuk. A puliszkt szoktk tejbe szaggatni, vagy fstlt szalonnval s csps juhsajttal, pirtott vrshagymval stb. is adni.

ERDLYI TOKNY Fstlt szalonnt vkony cskokra vgunk, s vegesre pirtjuk. Leszrjk s flretesszk. A szalonnazsrban szeletekre vgott vrshagymt fonnyasztunk, hozztesszk a zzott fokhagymt, majd a megmosott, cskokra vgott hst. Szzuk, trtt borssal, kakukkfvel, majornnval zestjk, s addig proljuk, mg levt elfvi, s zsrjra pirul: Felengedshez fehrbort hasznlunk, a befejezs eltt paradicsomprt vagy kockra vgott friss paradicsomot pirtunk benne, s ismt fehrborral engedjk fel. Befejezskor hozzadjuk a lepirtott szalonnacskokat. Tlalskor finomra vgott zldpetrezselyemmel hintjk meg. Kretei lehetnek: puliszka, trt burgonya, prolt rizs. Az erdlyi toknnyal megegyez mdon, de virslit is belepcolva ksztjk a mszros toknyt. Tlals eltt a virslit karikra vgjuk, s kevs zsrban megpirtva keverjk a toknyhoz.

DEBRECENI TOKNY Fstlt szalonnt apr kockra vgva s megvegestve tartalmas prklt-alapot ksztnk. Hozzadjuk a cskokra vgott hst, s flig puhra proljuk. A megmosott debreceni kolbszt hozztesszk, rvidig egytt proljuk. Ez-utn a kolbszt kivesszk, karikra vgva kevs zsron megpirtjuk. A toknyhoz tesszk a feldarabolt zldpaprikt, paradicsomot s a kolbszt, majd teljesen puhra proljuk. Tlalskor a toknyra, karikra vgott zldpaprikt s paradicsomot tesznk, meghintjk finomra vgott zldpetrezselyemmel. Kretei lehetnek: tarhonya, petrezselymes burgonya vagy prolt rizs.

HERNY-TOKNY Ksztshez tbbfle hst s belssgeket vlasztunk, gy marhaaprhst, sertsaprhst s sertsvest. A hsokat kln-kln s a sertsvest is cskokra vgjuk. Tartalmas prkltlevet ksztnk, s beletesszk a marhahst. Szzuk, trtt borssal, majornnval zestjk, s lefedve a szoksos mdon proljuk. Ha flig megpuhult, hozztesszk a sertshst, s tovbb proljuk. Fstlt szalonnt apr kockra vgva vegestnk, hozztesszk a vest s a szeletekre vgott gombt. Sval, trtt borssal fserezve ers tzn pirtjuk, majd a toknyhoz adjuk. Befejezskor tejfls habarst, vagy ahogyan ezt a marosszkiek (innen szrmazik ez az tel is) mondjk "eresztk"-et ksztnk. Az elnevezs arra utal, hogy a liszt mennyisge igen kevs, gy az tet leve nem lesz sr, csak tartalmas. A tejfls "eresztket" hozzadjuk a toknyhoz, s jl kiforraljuk. Tlalskor prolt rizst vagy petrezselymes trt burgonyt adunk hozz.

KRUSZLY BURGUNDI MDRA Az kruszlyt a csigolyacsontoknl karikra vgjuk, s ss vzzel leforrzzuk. Tiszta ruhval leszrtjuk, sval, trtt borssal fszerezve, kevs felhevtett zsrban megpirtjuk. Hozztesszk a szeletekre vgott vegyes zldsget, vrs-hagymt, zzott fokhagymt, babrlevelet s kakukkfvet. Rvid ideig tart pirts utn lbosba ttesszk, vrs borral s csontalaplvel felengedjk. Lefedve proljuk, Ha flig megpuhult, levt elprologtatjuk, s kevs paradicsomprt pirtunk benne. Ezutn hozzadjuk a barnamrtst, s teljesen puhra proljuk. A mrtst klnvlasztjuk a hstl, s finom szrn tszrjk. Elksztjk a ragut: cskokra vgott angol szalonnt kevs felhevtett zsrban megpirtunk, hozzadjuk a cikkekre vgott gombt, majd ha a gomba is puha, kln prolt mogyorhagymt. A mrtsbl hozzvve, beforraljuk. Tlalskor az kruszlyt adagoljuk, tesznk r a ragubl s a mrtsbl. Kln ednyben petrezselymes burgonyt adunk. Az kruszlyt elkszthetjk krmmrtssal is, a ksztsi md megegyezik marhafartnl ismertetett eljrssal.

PACALPRKLT A pacalt megtiszttjuk, elfzzk, s metltre vgjuk. Fstlt szalonnt apr kockra vgunk, megpirtjuk, hozztesszk a finomra vgott vrshagymt, a zzott fokhagymt. Piros paprikval meghintjk, kevs csontalaplvel zsrjra pirtjuk. Beletesszk a pacalt, megszzuk, s csontalaplvel felengedve puhra proljuk. Kockra vgott zldpaprikt, illetve lecst tesznk bele. Kevs csps paprikt is tehetnk bele. Ha elkszlt, finomra vgott zellerzlddel meghintjk. Krete: petrezselymes ss burgonya.

FZSSEL KSZTETT MARHAHSTELEK

Ebbe az telcsoportba tartoz telek egy rszt a fzsre alkalmas hsrszekbl: a fartkbl, a szegyelejbl, a nyakbl ksztjk. Ezeknl a hsrszeknl gyelnnk kell arra, hogy a fzs sorn a tpanyagok kiolddsa a legkisebb mrv legyen. Ezrt - mint tudjuk - mindig forrsban lev folyadkban kezdjk a fzst. gy a hsrszek felletn a fehrjeburok igen rvid id alatt megalvad, s vdrteget kpezve megakadlyozza az rtks tpanyagok s sejtnedvek kiolddst. Gyakorlati okok alapjn azt mondhatjuk, hogy a ftt marhahsok ksztsnek legclszerbb mdja az, ha hslevesben puhtjuk meg. Felhasznlunk fstlt s pcolt marhahsokat is, pldul fstlt marhanyelvet, szegyet. A fstlt, illetve pcolt hsok ersen szottak, ezrt ezeket az elkszts sorn vzben ki kell ztatnunk. A marhanyelv fzsekor az els fzvizet gyakran kintjk. A fstlt s pcolt marhahsokat hideg vzben tesszk fel fni.

FTT MARHAFART Cspfartt 1, 5- 2 kg-os darabokra vgva forrsban lev hslevesben fznk meg. Ha megpuhult, ttesszk egy megfelel ednybe, s kevs hslevest alntve lefedve, melegen tartjuk.

Levesben megfztt vegyeszldsget hasbokra vgunk, tehetnk hozz kln megfztt kelvirgrzst, zldborst, szeletelt gombt s gyenge vajbabot is. Tlalskor a fartt vkonyan felszeleteljk, elmelegtett tlra tesszk, s bebortjuk a zldsgflkkel. Forr hslevessel meglocsoljuk, s meghintjk finomra vgott zldpetrezselyemmel s prhagymval Kln kretestlban petrezselymes burgonyt, mrtsoscsszben pedig egyszer meleg mrtsokat: paradicsommrtst, kaprimrtst, kapormrtst, meggymrtst, vagy pedig hideg mrtsokat, pl. ecetes tormamrtst, metlhagyma-mrtst adunk. Hasonlkppen ksztjk s tlaljuk a csonthst, amelyet szegyelejbl ksztnk. A bordacsontokkal egytt szles cskokra vgjuk a szegyelejt s gy fzzk

FSTLT VAGY PCOLT MARHANYELV A marhanyelvet hideg vzben tesszk fel fni. Ha nagyon ss, akkor els levt lentjk, s msik tiszta vzben fejezzk be a fzst. Ha a nyelv megpuhult, kivesszk a fzlbl, azonnal hideg vzbe tesszk, s brt lehzzuk. Tlalsig a fzlben tartjuk melegen. Felszeletelve, sajt levvel meglocsolva tlaljuk. Kretestlban adhatunk hozz burgonyaprt, lencseprt vagy bors-prt. A marhanyelvet bezldsgelve, vrshagymval s nhny szem egsz borssal is megfzhetjk. A fzl felhasznlsval kszthetnk paradicsommrtst, ad-hatjuk madeiramrtssal vagy krakki mrtssal. Kretei lehetnek: prolt rizs vagy burgonyaropogs.

FSTLT MARHASZEGY SLETTEL A marhaszegyet 2-3 kg-os darabokra vgjuk, s tbbszr vltott langyos vzben megmossuk. Lbosba tesszk a beztatott s leszrt nagy szem fehr babot, a megmosott rpakst s a fstlt marhaszegyet. Finomra vgott vrshagymt libazsrban megfonnyasztunk, hozztesszk a zzott fokhagymt, piros paprikval megszrjuk, vzzel elkeverve felengedjk. Rntjk a lbosba tett alapanyagokra,

trtt borssal meghintjk, s annyi vzzel engedjk fel, hogy ellepje. Felforralsig tbbszr megkeverjk. Lefedve kzepes hmrsklet stbe tesszk, s lassan puhtjuk. Mieltt a hs megpuhulna, hozztesszk a ferttlentett s gondosan megmosott tojsokat. A puhtsi id viszonylag hossz (3-4 ra), ezrt gyeljnk arra, hogy levt, ha elftte, ptoljuk. Ha elkszlt csak egszen kevs leve legyen. Tlalskor a sletot a tlba tesszk, tetejre helyezzk a felszeletelt fstlt szegyet, a ftt tojst kettvgjuk, s a tl kt vgre helyezzk. A fstlt szegyet hasonlan a marhanyelvhez adhatjuk burgonyaprvel, lencseprvel s borsprvel is.

SLET TOULOUSE MDRA A fehr babot kivlogats utn megmossuk, s hideg vzbe beztatjuk. Elkszts eltt az ztatvizet lentjk rla, jbl megmossuk, s fele-fele arnyban vzzel hgtott fehrborban feltesszk fni. Szzuk, fszerzacskban fokhagymt, egsz borsot, babrlevelet, petrezselyemzldet adunk hozz. Beletesszk a kiztatott fstlt marhaszegyet, s lefedve lassan fzzk. Ha szksges, levt idnknt vzzel ptoljuk. Finomra vgott hagymt libazsrban megfonnyasztunk, beletesszk a kockra vgott s leforrzott brnyhst (szegy, lapocka), majd fehrborral felengedjk, s sval zestjk. Zzott fokhagymt, trtt borsot, kakukkfvet adunk hozz, s flig puhra proljuk. Amikor a bab is s a hs is flig mr megftt, beletesszk a prollvel egytt a brnyhst, s lassan teljesen puhra fzzk. Kzvetlenl befejezs eltt kevs paradicsomprt tesznk bele, s meghintjk finomra vgott zldpetrezselyemmel. Fedvel elltott tzll porceln vagy cserptlban tlaljuk.

BORJ

EGSZBESTSSEL KSZTETT BORJHSTELEK

BORJGERINC FINOMKRTSSEL Az elksztett borjgerincet megmossuk, majd sval bedrzsljk. Sttepsibe kevs zsrt s felszeletelt vegyes zldsget tesznk. Rtesszk a gerincet, majd kzepes hmrsklet stben gyakran locsolgatva puhra stjk. A sts befejezse eltt bazsalikommal hintjk meg. Ha elkszlt, kivesszk a stbl, s tlalsig melegen tartjuk. Visszamaradt zsrjbl vajas pecsenyelt ksztnk. Tlalsa: a borjgerincet a hsvg deszkra fektetjk, a gerincoszlop mentn mindkt oldalon a bordacsontig bevgjuk a hst. Ezutn a ks peng a bordacsontokra tartva mindkt oldalon lefejtjk a sznhst. A gerinccsontot az elmelegtett dszes sltestl kzepre helyezzk, a lefejtett hst ferdn felszeletelve visszahelyezzk a csontra. A kreteket a sznek sszhangjra gyelve kr helyezzk. Kretei lehetnek: sonks rizs, hasbburgonya, prolt srgarpa, csiri zldbors, paradicsom, prolt alma, narancs. Kln mrtsoscsszben adjuk a vajas pecsenyelevet.

BORJGERINC TSZTBAN STVE A borjgerinc kt oldalrl a hst lefejtjk, vkony zsineggel ktzzk. Sval bedrzsljk, majd zldsggyra fektetve megstjk. Sts utn htjk. Elksztjk a szarvasgombs libamjprt: a libamjat cskokra vgva felhevtett zsrban gyorsan tstjk, s forrn szrszitn ttrjk. Psttom fszerkeverkkel s konyakkal zestjk. Vajat s kemny tejmrtst ad hozz, elkeverjk, s tojssrgjval jl kidolgozzuk. Vgl belekeverjk az aprra vgott szarvasgombt. A borjgerinchst megkenjk az elkszlt prvel, majd a Wellington blsznnl lert mdon vajastsztba csomagoljuk. Dszts utn tojssrgjval lekenjk, s forr stben pirosra stjk. Melegen tartva kb. 10-15 percig pihentetjk, majd les pengj kssel nem tl vkony szeletekre vgjuk. Tlalsa: a szeleteket elmelegtett sltestlra helyezzk, fejessalta-levllel s slt paradicsomokkal dsztjk. Kln kretestlkban tejsznes srgarpt s zldborst adunk.

BORJGERINC ORLOFF MDRA Az elksztett borjgerincet zldsggyra fektetve stjk meg. Ha elkszlt, hagyjuk kihlni. Elksztjk a jrulkos anyagokat. Elszr gombaprt ksztnk: a nagyon alaposan megmosott gombt gyors-vg gppel prstjk. Ha egszen finomra felaprzdott, vajban megfonnyasztott vrshagymhoz adjuk, sval, trtt borssal s szerecsendival zestjk. Ha levt elprologta, liszttel meghintjk, s tejjel felengedve habvervel simra keverjk. Sr ppp beforraljuk. Vgl tejsznnel s tojssrgjval dstjuk. A gombaprt termszetesen sr tejmrtsba is keverhetjk. Vgezetl Mornay mrtst ksztnk, majd sszelltjuk az telt. A borjgerinc sznhst lefejtjk a csontrl s felszeleteljk. A gerinccsontot bekenjk a gombapr egy rszvel, majd a hsszeletek egyik oldalt is gombaprvel megkenve visszahelyezzk az eredeti helykre. A visszamaradt gombaprvel a gerinc egsz fellett vkonyan bevonjuk. Az gy elksztett borjgerincet egyenletes vastagsgban bevonjuk a mrtssal, tetejre reszelt sajtot s vajdarabkkat tesznk. Roststben pirosra stjk. Tlalsi mdja s kretei megegyeznek a borjgerinc finomkrtssel c. lersnl elmondottakkal.

BORJGERINC RMAI MDRA A megmosott s letiszttott borjgerinc kt oldaln lev sznhst (karaj) hosszban felszrjuk. A kapott nylst vatosan kitgtjuk s megtltjk a tszts tltelkkel.

Tszts tltelk: apr darabokra trdelt spagettit ss vzben kifzzk, s jl lemossuk. Kevertlba helyezzk. Vkony metltre vgott sonkt, hmozott paradicsomhst adunk hozz. Sval, trtt borssal, rozmaringgal, bazsalikommal fszerezzk. Egsz tojst s reszelt sajtot hozzkeverve tltelket nyomzskba tesszk, s lazn betltjk a gerincet. A nylst rgztjk, majd a gerincet a szoksos mdon megstjk. Tlalsa s kretei megegyeznek a mr ismertetett. borjgerinc--mdozatokkal.

BORJSLT A kicsontozott lapockt vagy nyakhst ktzssel rgztjk. Moss utn sval bedrzsljk, tepsibe tesszk, s forr zsrral lentve, gyalun locsolgatva puhra stjk. A sts idtartama a hsrsz nagysgtl fgg, a teljes puhulst tapintssal ellenrizzk. Ujjunkkal kiss megnyomjuk a hst, s ha puha, elkszlt. Tlalsig melegen tartjuk, zsrjbl vajas pecsenyelevet ksztnk. A borjsltet vkonyan szeleteljk, gyelve, hogy a rostokat tvgjuk. Elmelegtett slte tlra tesszk, a kreteket mell helyezzk, vagy kln ednyekben adjuk. Kret lehetnek: slt burgonya, prolt rizs vagy tejsznes zldfzelkek. Hasonlkppen kszthetnk borjsltet a comb rszei kzl a frikandbl s a dibl. A borjvess ksztshez a faggyval bortott veskre is szksgnk van. Stse megegyezik a borjslttel. Tlalsnl gyelnnk kell arra, hogy a vesbl minden adaghoz jusson. Kretknt hagyms trt burgonyt, gombs rizst adhatunk.

TLTTT BORJSZEGY Az elksztett borjszegyet zsemls tltelkkel tltjk. Zsemls tltelk: a szikkadt zsemlket tejben ztatjuk, majd jl kinyomkodjuk. Habstben kevs vajat kikevernk, hozzadjuk az egsz tojsokat, st. tr borsot s finomra vgott zldpetrezselymet. Vgl az ztatott zsemlvel jl kikeverjk. Ezt az alaptltelket szmos esetben hasznljuk. Az egyes mdozatoknl a klnbz jrulkos anyagok s fszerek hozzadsval ms s ms zhats tltelket kapunk. Az alaptltelket most nyomzskba tesszk, s lazn megtltjk vele az elksztett borjszegyet. A nylst hstvel tszrjuk vagy bevarrjuk. Megszzuk, s forr zsrral lentve, kzepes hmrskleten stjk. Tbbszr meglocsoljuk. Sts utn 15-20 percig melegen tartva pihentetjk. Tlalskor a crnt vagy a hstt eltvoltjuk, s vkony pengj kssel felszeleteljk. Elmelegtett sltestlra helyezzk, s pecsenyelvel krlntjk. Kretei lehetnek: prolt zldsgek, slt burgonya, tejsznes fzelkek. A borjszegyet tlthetjk a rmai borjgerincnl megismert tltelkkel Ekkor olaszos borjszegy-nek nevezzk

BOZSOKI TLTTT BORJSZEGY A zsemls alaptltelkhez vajban flig puhra prolt srgarpakockt, karalbt s zldborst tesznk. Az ismert fszereken kvl kevs borsikval is zestjk. A megsttt s tlalt borjszegyhez slt burgonyt s parajfzelket adunk.

BORJCSLK PKN MDRA Az elksztett borjcslkt megmossuk, sval bedrzsljk, s sttepsibe tve, forr zsrral lentve kzepes hmrskleten stjk. Ha zsrjra slt, kevs vizet ntnk r, tbbszr megforgatjuk, s sajt zsrjval ntzve szfi pirosra stjk. A hs megpuhulsa eltt kb. 15-20 perccel a cslk mell tesszk a cikkekre vgott burgonyt s vrshagymt. Laptkanllal forgatva a cslkkel egytt stjk meg pirosra a burgonyt s a hagymt. Ha elkszlt, trtt borssal s finomra vgott zldpetrezselyemmel hintjk meg. Tlalsa: a cslkrl a hst lefejtjk, s egyenletes szeletekre vgjuk. Elmelegtett sltestlra helyezzk a csontot, erre tesszk a felszeletelt hst; pecsenyelvel meglocsoljuk, s bebortjuk a hagyms burgonyval.

VAJAS BORJCSLKHS A csontjrl lefejtett cslkhst jl megmossuk, s megszva sttepsiben kevs zsrral lentve stbe tesszk. Ha zsrjra slt, kevs vizet tesznk al, s lefedve puhtjuk. Mikor majdnem puha, fed nlkl szp pirosra stjk. ttesszk a melegen tart ednybe, zsrjbl vajas pecsenyelt ksztnk. A pecsenyelt rszrjk a cslkhsra. Tlalskor a cslkhst felszeletelve az elmelegtett tlra tesszk, bevonjuk a vajas pecsenyelvel s rizi-bizivel krtjk. Megjegyezzk, hogy a cslkhst klnbz zldsgekkel is kszthetjk. Ilyenek pldul: - a zldborss cslkhs, - a cslkhs patisszonnal. A klnbz zldsgeket vajban prolva, illetve fzve keverjk a vajas pecsenyelhez. Kretei lehetnek: slt burgonya, burgonyapr.

BORJCSLKHS BAJOR MDON A megszott cslkhst szeletekre vgott vegyes zldsggel, vrshagymval, babrlevllel s egsz borssal egytt stjk meg. Fstlt szalonnabrkt is tehetnk bele. A megpuhult hst ttesszk egy msik ednybe. A visszamaradt zldsget liszttel meghintjk s megpirtjuk. Kevs csontalaplvel felengedjk, kiforrals utn tejfllel dstjuk. Ecettel, cukorral zestjk, majd tszrjk, s finomra vgott kapribogyt tesznk hozz. Tlalskor a felszeletelt hst a mrtssal bevonjuk. Kretknt prolt rizs adunk.

FRISSENSTSSEL KSZTETT BORJHSTELEK

PIRTOTT BORJSZELETKK A 2-3 dkg-os szeletkket laztjuk, mindkt oldalukat szzuk, s lisztbe mrtjuk. Kevs felhevtett zsrban forgatva pirosra stjk, majd ttesszk egy msik serpenybe. Zsrjbl vajas pecsenyelt ksztnk, s a hsra szrjk. Elksztjk a pirtott burgonyt, s a hssal sszeforgatjuk. Elmelegtett sltestlra tesszk, s finomra vgott zldpetrezselyemmel meghintjk. A pirtott borjszeletkk magyaros elksztsnl elszr tartalmas prkltlevet ksztnk, ezutn az tsttt szeletkket hozztesszk, majd lecst vagy gyengn megpirtott, kockra vgott zldpaprikt s paradicsomot kevernk bele. Tlalskor sszeforgatjuk a pirtott burgonyval. Tetejt vkony karikkra vgott zldpaprikval s paradicsomszeletekkel dsztjk. Hasonlan ksztjk a pirtott borjszeletkket Palatnus mdon is. Ekkor a szeletkk stse utn, zsrjban vkony szeletekre vgott libamjat stnk. A tlalskor csak a burgonyt s a hst forgatjuk ssze a prkltvel, a libamj-szeleteket a tetejt szpen elrendezzk. Vgl melegtett zldborsval meghintjk.

BORJRMK VELVEL A szzpecsenybl szeletelt rmket nem tl vkonyra ellaptjuk, s gyengn kiveregetjk. Szzuk, lisztbe mrtjuk, s mindkt oldalukat pirosra stjk. Zsrkenyrbl vajban megsttt krutonokat ksztnk. Tlalsa: elmelegtett sltestl kzepre helyezzk a krutonokat sorban, rtesszk a megsttt rmket. Minden rmt megkennk kb. egy ujjnyi vastagon vel-tojssal, majd krbe ntjk vajas pecsenyelvel. Leveles zldpetrezselyemmel dsztjk. Kretei lehetnek: slt paradicsom, hasbburgonya, angolos zldbab s csirgfej.

BORJRMK GOMBVAL Vajban pirtott gombaszeleteket barnamrtssal sszeforralunk. A megsttt borjrmket elmelegtett sltestlra helyezzk, s bevonjuk a gombs barna-mrtssal. Meghintjk finomra vgott zldpetrezselyemmel. Kln kretestlban prolt rizst adunk hozz.

Tetszets elksztsi mdja, hogy az egyforma nagy, szp gombafejeket meghmozzuk, s citrommal bedrzslve les kssel dsztjk (tournrozzuk). A dsztett gombafejeket fehr alaplben megfzzk, majd tlalskor a barnamrtssal bevont rmkre tesznk egy-egy darabot. Kretei lehetnek: prolt rizs, burgonyafnk, prolt gyngyhagyma, angol zldbors. Megjegyezzk, hogy elkszthetjk a borjrmket vadsz mdon is, ekkor a blsznszeleteknl megismert raguval vonjuk be az rmket. A borjrmk gazdagon elksztse a kvetkez ragut jelenti: egyenletes kockra vgott gombt hagyms vajban prolunk; sval, trtt borssal s finomra vgott zldpetrezselyemmel zestjk. Ha levt elprologta, kockra vgott liba-mjat, ksbb hasonlan feldarabolt sonkt vagy fstlt marhanyelvet, borjmirigyet adunk hozz. Magas hmrskleten pirtjuk, konyakot s barnamrtst ntve hozz beforraljuk. Vgl kimagozott olajbogyt s szeletekre vgott szarvasgombt tesznk bele. A megsttt borjrmket krutonokra helyezzk, majd a raguval bevonjuk. Kretknt szalmaburgonyt s prolt rizst adunk.

NATRSZELET A borjfelslbl adagonknt 1 vagy kt szeletet vgunk, gyengn megveregetjk, szleit bevagdossuk. Szs utn lisztbe mrtjuk, s kevs forr zsrban megstjk. Tlalskor slt burgonyval vagy prolt rizzsel krtjk, hmozott s karikra vgott citrommal dsztjk. Kln mrtsoscsszben vajas pecsenyelt adunk. Az azonos mdon elksztett szeleteket, valamivel vkonyabbra kiveregetve, kszthetjk prizsi, illetve bcsi mdon. A bundzsi mdoknl megtanult anyagokat hasznljuk: ha prizsiasan ksztjk, akkor a liszt utn felvert tojsba mrtjuk, a bcsi mdnl pedig a felvert tojs utn zsemlemorzsba forgatjuk a szeleteket.

Mindkt ksztsi mdnl gyeljnk arra, hogy a stst megfelelen forr zsiradkban kezdjk el, ellenkez esetben a hsszelet a zsiradkot magba szvja, illetve fellete tl hamar megg. Tlalsi mdjuk megegyezik a natrszeletvel.

BORJTEKERCS VELVEL A frikandbl vgott szeleteket vkonyra kiveregetjk s megszzuk. Elksztjk a tltelket: finomra vgott gombt hagyms vajban pirtunk, hozzteszzk az ugyancsak finomra vgott, elfztt borjvelt. Szzuk, trtt borssal s zldpetrezselyemmel fszerezzk. A kapott gombsvelvel megkenjk a hsszeleteket, sszegngyljk, majd lisztbe, tojsba s zsemlemorzsba forgatjuk. Forr olajban megstjk. Tlalskor az elmelegtett tlra prolt rizsbl talapzatot ksztnk, rtesszk a hstekercseket. Petrezselyemlevllel dsztjk, hasbburgonyval krtjk. Kln mrtsoscsszben forr paradicsommrtst adunk. Ha borjjavt ksztnk, eljrsunk kiss eltr az eddigiektl. Tudjuk, hogy adagonknt egy darab 16-18 dkg-os szeletet vgunk le a dibl. Csak igen kis mrtkben laztjuk. gy a hs viszonylag vastag lesz s kzvetlenl sts utn mg kicsit rgs. Ezt knnyen elkerlhetjk gy, hogy a borjjavt az telkszts elejn stjk meg, majd hll tlba tve, kis vajdarabokat tesznk r (szeletenknt 0, 5-1 dkg), s lefedjk. Tlalsig - ami a szksges jrulkos anyagok, krtsek elksztsig tart - melegen tartjuk. Ez alatt a hs magba szvja a vajat, felpuhul, s kellemes zv vlik.

BORJJAVA MURAT MDRA A borjjavt elksztjk, ktzzk s szzuk, majd lisztbe forgatva mindkt oldaln pirosra tstjk. Hll tlba helyezzk, vajat tesznk a tetejre, s lefedve melegen tartjuk. Zsrjban adagonknt egy szelet sonkt szp pirosra stnk, majd elksztjk a pecsenyelevet, amit finomra vgott trkonylevllel fszereznk. Tlalskor az elmelegtett sltestlra helyezzk a borjjavt, rtesszk a megsttt sonkaszeleteket, s bevonjuk a trkonyos pecsenyelvel. Vgl az egszet bebortjuk petrezselymes slt kockaburgonyval.

BORJJAVA JASSZONY MDRA A hst az ismert mdon stjk meg. Ezutn ragut ksztnk: kockra vgott csszrszalonnt kiss megpirtunk. Hozztesszk az ugyancsak kockra vgott vrshagymt s ksbb, ha a hagyma aranysrgra pirult, a gombt. Az anyagokat egytt megpuhtjuk, zsrjt leszrjk. Slt kockaburgonyval sszeforgatjuk szzuk, trtt borssal s finomra vgott zldpetrezselyemmel fszerezzk. Tlalskor a borjjavt az elmelegtett sltestlra helyezzk, bevonjuk pecsenyelvel s bebortjuk a raguval. Az elbbiekhez hasonlan kszl a borjjava ednykben. rdekessge, hogy az elkszts s a tlals ugyanabban az ednyben trtnik. Erre a clra ksztet vastag fal, fedvel elltott kis nyeles tzll tlat hasznlunk. A borjjavt megstjk, majd az ednykbe tesszk. Zsrjban elksztjk a jasszony ragut, ha van, gyngyhagymt hasznlunk. A ragut vajas pecsenyelvel kicsit sszeforraljuk, s a hsra tesszk. Lefedve melegen tartjuk, hogy gyengn proldjon. Ezutn mogyorburgonyt stnk, szs s finomra vgott zldpetrezselyemmel val sszeforgats utn a ragu tetejre tesszk. A fedvel letakart edny-kt tlpaprral fedett kerek fmtlcra helyezve azonnal tlaljuk. Ennek az igen kedvelt telnek szmos vltozatt kszthetjk. Gondoljuk meg, milyen jl rvnyesl az tel finom fszeres aromja a meleget tart lefedett ednyben. Az egyes vltozatokat a hshoz adott raguk jelentik, pldul: * portugl mdra: gombbl, gyngyhagymbl s paradicsombl ll, zzott fokhagymval s borssal zestett ragut tesznk a hsra; * svjci mdra: vajban pirtott prhagymt, kockra vgott ftt borjmirigyet a hagymval egytt pirtunk, s fehrmrtssal kevernk el. Sval, trtt borssal, citromlvel zestjk. A hsra elbb vkony sajtszeletet tesznk, majd a mrtsos ragut;

* Rivira mdra: klnbz, vajban prolt fszeres zldsgflket tesznk a megsttt borjjava kr, pldul: leveles angol parajt, prolt zellerkockt, kelbimbt s ftt srgarpt. A hs tetejre pirtott s zellerzlddel fszerezett paradicsombl s olajbogybl ll ragut tesznk; * olasz fzelkkel: kevs olajban vegesre pirtunk metltre vgott hsos fstlt szalonnt, finomra vgott vrshagymt, zzott fokhagymt. Vkony metltre vgott srgarpt, zellert prolunk benne. Szzuk, trtt borssal, bazsalikommal, zldpetrezselyemmel fszerezzk. Ha megpuhult, kevs paradicsomprt adunk hozz, elkeverjk a laskra vgott sonkval, zld- s paradicsompaprikt tesznk hozz. Rvid ideig egytt proljuk, de a zldpaprikk ne legyenek tl puhk. Az ednykbe tesszk a fzelket, s rhelyezzk a megsttt borjjavt. A hs tetejre egy darab tkr-tojst helyeznk. A fzelket krben meghintjk reszelt sajttal.

Az elbbi telekhez krtsl mogyor- vagy kockaburgonyt adhatunk.

BORJJAVA DUNA MDRA A borjjavt lapjval prhuzamosan felszrjuk, a nylst hegyes kssel bell kiszlestjk. Megtltjk egy kemnyebbre ksztett habart tojssal, a nylst hs-tvel lezrjuk. Ezutn szzuk, lisztbe mrtjuk, s a szoksos mdon megstjk. Zsrjbl tartalmas prkltlevet ksztnk, zldpaprikt is tesznk bele. Jl kiforraljuk, majd tejfls habarssal srtjk, tejsznnel dstjuk. Finom szrn tszrjk. Tlalskor a borjjavt az elmelegtett sltestlra helyezzk, bevonjuk tejfls papriks mrtssal, s tetejre egy karika zldpaprikt s egy rostonslt gombafejet helyeznk. Kln kretestlban kockaburgonyt s prolt rizst adunk.

BORJJAVA DUBARRY MDRA Az elksztett borjjavt a szoksos mdon ksztjk el. Gratinmrtst ksztnk. Megfztt kelvirgot leszrnk, s levtl kinyomkodunk. A borjjavt tzll tlra

helyezzk, tetejre tesznk megfelel mennyisg kelvirghalmot, s az egszet bevonjuk a mrtssal. Vajdarabkkat s reszelt sajtot tesznk tetejre, infrastben rpirtjuk.

BORJJAVA VRI MDRA Az elksztett borjjavt megstjk, vajat tesznk r, s lefedve melege tartjuk. Pirtott gombt ksztnk az ismert mdon. Adagonknt a borjjava mretvel megegyez nagysg sonkaszeletet vajban megforgatunk. vri sajtbl hasonl nagysg szeleteket vgunk. Az elmelegtett hll tl kzepre paradicsomos zldborss prolt rizsbl talapzatot formlunk, rtesszk a borjjavt. Elhelyezzk rajta a pirtott gombt, befedjk elbb a sonka- majd a sajtszelettel. Infrastben a sajtot megpirtjuk, amg megolvad s piros lesz. Vajas pecsenyelvel krlntjk. A tl kt vgre rcsos vagy szalmaburgonyt tesznk.

BORJJAVA ROSTON STVE Az elksztett bordkat megszzuk, lisztbe mrtjuk, s kevs felhevtett zsrban pirosra stjk. Az elmelegtett sltestlra helyezzk. A bordacsontra papr-rzst hzhatunk. Kretei lehetnek: rizi-bizi, slt burgonya, pralt alma. A borjbordkat elkszthetjk infra stsi mdokkal is; kontakt-grillbe vagy rostst lapon. Ezekben az esetekben hasznlhatjuk a vajas fszerkeverket. Az elksztett bordkat a vajas fszerkeverkek valamelyikbe mrtjuk majd a forr stfelletre helyezve, megstjk. Tlalskor slt burgonyval klnbz, mr ismert gymlcskrettel tlaljuk.

BORJBORDK SONKVAL A borjbordt a szoksosnl vastagabbra szeleteljk. A bordacsontrl a hst letiszttjuk. Keskeny pengj kssel felszrjuk, s a bels reget vatosan kitgtjuk. Sr tejmrtst ksztnk, majd tzrl levve finomra vgott vagy rlt sonkt kevernk bele. Szzuk, trtt borssal s szerecsendival fszerezzk, vgl tojssrgjval jl kidolgozzuk. A bordt megtltjk a sonkakrmmel, a nylst fogvjval lezrjuk. Ezutn szzuk, lisztbe, felvert tojsba s zsemle-morzsba forgatjuk. B forr olajban stjk meg. Kretei lehetnek: hasbburgonya, prolt rizs, ananszkocka.

BORJBORDA MILNI MDRA Elszr a kretet ksztjk el. Felhevtett olajban finomra vgott vrshagymt fonnyasztunk, s metltre vgott gombt tesznk bele. Szzuk, trtt borssal finomra vgott zldpetrezselyemmel fszerezzk. Ha levt elprologta, metltre vgott sonkt adunk hozz, gyengn megpirtjuk, majd paradicsomprt kevernk el benne. Kevs csontalaplvel felengedjk, cukorral zestjk. Vgl bazsalikomot adunk hozz. Rvid forrals utn sszekeverjk a kifztt spagettivel vagy makarnival. A borjbordkat bundzzuk, a zsemlemorzsba reszelt sajtot kevernk, b forr olajban kistjk. Tlalskor az elmelegtett tl egyik oldalra tesszk a paradicsomos raguval zekevert tsztt, meghintjk friss reszelt sajttal, s mell helyezzk a bordkat.

BORJBORDA SPANYOL MDRA Az elksztett borjbordkat szzuk, trtt borssal meghintjk, s lisztbe mrtva mindkt oldalt prosra stjk. Az elmelegtett tlaltlra tesszk, zsrjban egy-egy szelet sonkt, karikra vgott prhagymt s zldpaprikt megfuttatunk, s a bordk tetejre felhalmozzuk. Fehr boros vajas pecsenyelt ntnk r, kretknt hasbburgonyt adunk. Megjegyezzk, hogy a borjborda tovbbi elksztse jasszony, vadsz, Murat, prizsi s bcsi mdon trtnhet. Ezek a ksztsi mdok megegyeznek mr megismert borjjava s - szelet elksztsvel.

VAGDALT BORJBORDA A borj-aprhst lehrtyzzuk, ppestjk. Tejben ztatott zsemlt, tojst, tejsznt, st s kevs trt fehr borsot, valamint finomra vgott zldpetrezselymet adunk

bele. Jl sszedolgozzuk, s vizes kzzel egyenl nagysg bordkat formlunk belle. Stlapon vagy kevs felhevtett zsrban mindkt oldalukat pirosra stjk. Tlalskor az elmelegtett tlra helyezzk a vagdalt borjbordkat, vajas pecsenyelvel lentjk. Kretei lehetnek: burgonyapr, prolt rizs, tejsznes zld-fzelkek.

FINOM BORJBORDA Kszthet hideg borjsltek maradkrszeibl vagy ftt borj aprhsokbl. A hideg borjhsokat finomra ledarljuk, kemny tejmrtsba keverjk, szzuk, trtt fehr borsot adunk hozz, s lland keverssel hevtjk. Ha edny faltl elvlik, a tzrl levesszk, s egsz tojsokat kevernk el benne. Liszttel meghintett lemezre egyenletes vastagsgban kitertjk, s lisztezett kzzel borjbordhoz hasonl formjra alaktjuk. Ezutn lisztbe, felvert tojsba, zsemlemorzsba mrtjuk, s felhevtett zsrban pirosra stjk. Tlalsa s kretei megegyeznek a vagdalt borjbordnl elmondottakkal.

BORJLB RNTVA Az elksztett s megfztt borjlbat htszekrnyben, leprselve troljuk. Felhasznlskor a borjlbat tiszta ruhval szrazra trljk, szzuk, lisztbe, felvert tojsba s zsemlemorzsba bundzva b, forr olajban szp pirosra stjk. Tlpaprral fedett tlra helyezzk, fejessalta-levllel dsztjk. Kretknt burgonyt s citromkarikt adunk, mrtsoscsszben pedig tartrmrtst.

BORJMJ SLT SZALONNVAL Brs fstlt szalonnt vkony szeletekre vgunk. A szalonnaszeleteket nhny helyen a brig bemetsszk, majd kevs felhevtett zsrban megstjk. Sts-kor a br erteljesen zsugorodik, s a szalonnaszelet a kakastarjhoz hasonl formt vesz fel. A felszeletelt mjat szzuk, lisztbe mrtjuk, s a szalonnazsrban szp pirosra stjk. Tlalskor az elmelegtett tl kzepre trt burgonyt halmozunk fel, erre tesszk a mjszeleteket s tetejkre a slt szalonnt. Fejessalta-levllel s szeletelt paradicsommal dsztjk.

PIRTOTT BORJMJ A borjmjat ceruza vastagsg cskokra vgjuk. Vkony szeletekre vgott vrshagymt kevs felhevtett zsrban megfonnyasztunk, hozztesszk a mjat, s magas hmrskletre hevtve gyorsan pirtjuk. Kzben kevergetjk, szzuk, trtt borssal, majornnval fszerezzk. Ha elkszlt - gyeljnk arra, hogy nem szabad teljesen tstni - kevs vajas pecsenyelt adunk hozz. Krete a trt burgonya. Finomra vgott zldpetrezselyemmel hintjk meg. A borjmjat elkszthetjk roston stve s rntva is. Mindkt esetben gyeljnk arra, hogy ne ksztsk lassan, mert gy kemnny vlik. Mindkt esetben slt burgonyval krtjk.

BORJVESE ROSTON STVE A vest faggyjval egytt szeletekre vgjuk, szzuk, trtt borssal fszerezzk, majd lisztbe mrtjuk, s a felhevtett rostst lapon egyszer megfordtva megstjk. Tlalskor a tl kzepre prolt rizsbl vagy trt burgonybl talapzatot formlunk, erre helyezzk a veseszeleteket, s sajt zsrjval meglocsoljuk. Fejessalta-levllel dsztjk. A slt veseszeleteket adhatjuk fszeres vajkarikkkal is. Kretei lehetnek: klnbz nyers saltk.

BORJVESE BORDEAUX-I MDRA A veseszeleteket hasonl mdon stjk meg, mint a rostonsltet. Barnamrtst bordi vrs borral zestnk, s kockra vgott, leforrzott csontvelt tesznk bele. Egyszer felforraljuk, s a tlra helyezett veseszeletekre ntjk. Meghintjk finomra vgott zldpetrezselyemmel. Krtsl ss burgonyt adunk.

BORJVEL BARNA VAJJAL Az elksztett s leforrzott borjvelbl vlogassuk ki a szp sszefgg darabokat. Ss, enyhn citromos vzben felmelegtjk. Zomncozott serpenybe

vajat olvasztunk, a tetejre feljtt rt lentjk. A vajat tovbb hevtjk halvny barnra. Ekkor megszzuk, citromlevet adunk hozz, s az elmelegtett tlra helyezett leszrt velre ntjk. Trtt borssal s finomra vgott zldpetrezselyemmel meghintjk. sszevgott kapribogyt tesznk r. Kretknt ss burgonyt adunk.

BORJVEL DOROZSMAI MDRA A leforrzott borjvelt citromos, vajas pecsenyelben melegtjk fel. A tl kzepre helyezzk, krberakjuk ssvzben megfztt kelbimbval, s daragaluskval. Vgl meghintjk finomra vgott trkonylevllel.

PROLSSAL KSZTETT BORJHSTELEK

TAVASZI BORJBORDA A borjbordkat vajas pecsenyelben proljuk. Gyorsfagyasztott srgarpa-kockt, zldbabot, zldborst, kelvirgrzskat enyhn ss-cukros vzben kln- - kln majdnem puhra fznk. Cikkekre vgott gombt vajban prolunk, ha flig megpuhult, hozztesszk a tbbi leszrt zldsget is. Sval zestjk, finomra vgott zldpetrezselyemmel fszerezzk. vatosan kevergetve teljesen megpuhtjuk, ha szksges, a bordk prollevbl adhatunk hozz egy keveset. Tlalskor az elmelegtett tl egyik oldaln felhalmozzuk, a zldsgek mell tesszk a borjbordkat, s vajas pecsenyelvel megntzzk. Kretei lehetnek: prolt rizs, petrezselymes burgonya.

TLTTT BORJSZELET KELBIMBVAL Ebben az esetben vkony szeleteket ksztnk. A 4-5 dkg-os borjszeleteket kell nagysgra kiverjk. A hsszeletekre, igen vkonyra szelt sonkt s ugyancsak vkonyra szeletelt sajtot tesznk. Eltertjk rajta a pirtott gombt, s szorosan felt