„dumnezeu, încredere, - ൠ taverna racilortavernaracilor.ro/download/omul_cu_racii.pdf · utase...
TRANSCRIPT
1
Motto: „Dumnezeu, încredere, muncă,vis,nebunie”
Stau la o masă simplă, pe un scaun din lemn, în pavilionul de la Taverna Racilor şi privesc spre terasă prin uşa deschisă. Clienţii extrag cărniţa albă din cuirasa fiartă. Tramvaiele circulă pe Buzeşti, maşinile claxonează, pieto-nii se grăbesc spre casă. De pe trotuar, urcând trei trepte de lemn, oricine poa-te ajunge pe terasă. Aici miroase a raci fierţi, a scoici fierte. Aburul pluteşte peste mese, pe sub umbrele, şi se risipeş-te în aerul străzii. Sunt Paul Nicolau, omul cu racii, şi vreau să vă spun po-vestea afacerii mele.
2
O garsonieră, un PC, un vis
Ianuarie 2011. Locuiam întro garsonieră din Dristor. Chiria obişnuită: 200 de euro pe lună. Îmi petrecusem Revelionul cu prietena mea, dar după două săptămâni neam despărţit. Lucrasem în vânzări, mai exact coordonasem echipele de vânzări la nivel naţional pentru servicii gsm. Câştigasem bani mulţi, dar se topiseră tot aşa de uşor cum veniseră. Pot să spun că trăisem în huzur, dar jobul meu bănos se încheiase. Schimbasem trei BMW uri, dar în perioada aceea abia mă descurcam cu un Opel înmatriculat în Bulgaria. Eram la pământ. Fără bani, fără posibilitatea săi câştig. Nu ştiam ce se va întâmpla cu mine. Deseori îmi era frică să nu mă ratez, să nu ajung la mila tuturor. Eram obligat de situaţie să fac ceva care să mă pună pe un drum bun. Eram în căutarea unei idei de afaceri. Ştiu, mulţi au idei de afaceri. E plin internetul de siteuri care oferă, pe gratis, mormane de idei de afaceri. Pe oricine întrebi, are cel puţin trei idei de afaceri. Ei bine, eu nu aveam niciuna. Îmi petreceam zile întregi pe net, după ce alergam dimineaţa în Parcul IOR. Mă
3
hrăneam cu mere, kilograme de mere, zi după zi. Eram plin de vitamine, dar nu eram capabil să mă fixez pe o idee şi să mă apuc de treabă. Tastam pe google: „idei de afaceri”. Voiam o afacere în agricultură, ceva cu animale, cu plante. Unele siteuri îmi recomandau să mă apuc să cresc vipere. Veninul lor, mi se spunea, e scump, faci profit. Îmi imaginam că întrun moment de neatenţie sunt muşcat de o viperă. Ajung la spital şi la „Ştirile de la ora 5”. Bârrrrr! Fără fermă de vipere, clar! Melci? Fermă de melci? Prea complicat. Ar fi trebuit să caut teren, să amenajez locul cu plase şi să aştept să crească gasteropodele, ca apoi să îmi bat capul cui să le vând. Citisem un articol de presă despre un tip care dăduse faliment din cauză că un italian nu mai venise să cumpere melcii. Ouă de prepeliţă? O, nu, mulţumesc frumos, e plină România de ouă de prepeliţă. Ai impresia că românii au uitat cu totul de oul de găină şi se hrănesc exclusiv cu ouă de prepeliţă. Afacerecapcană, desigur. Paul nu muşcă. Paul vrea ceva unic, vrea o afacere cu adevărat de nişă. Viermi de mătase, cumva? Plantaţie de zmeură şi mur sau levănţică? Nimic nu mă încânta.
4
Racul din copilărie
Mă culcam noaptea târziu, epuizat de lectura a zeci de siteuri. Întro zi, mam întins pe pat, dezamăgit de lipsa de rezultat a căutărilor mele. Căzusem întrun soi de somnolenţă, când miam amintit că, demult, când eram copil, tata mia adus de la baltă un rac. Am revăzut în memorie racul acela. Atunci, am înţeles. Voi captura şi voi vinde raci fierţi întrun restaurant. Mam aruncat din nou pe internet. Am citit tot ce am găsit despre raci. Nu existau informaţii despre un restaurant cu meniu bazat pe raci fierţi. Terenul era liber, trebuia să mă grăbesc. Nu eram singurul care căutase o idee de afacere şi, cu siguranţă, nici singurul care în copilărie primise
5un rac cadou. Ştiam că se mai vindeau raci în coşuri de nuiele pe la colţul străzii, în pieţele agroalimentare. Ştiam că, pentru început, voi vinde şi eu prin pieţe, la hypermarketuri, dar ştiam sau mai exact îmi doream să am întro bună zi un restaurant unde să vând raci fierţi. De unde însă bani? Eram pe zero cu banii, abia strângeam cei 200 de euro sămi plătesc chiria. Lam sunat pe un prieten, Petronel, pe care îl cunoscusem când lucram în vânzări. Petronel ajunsese director la sucursala unei bănci. Iam cerut împrumut 8000 de lei. Nu ma refuzat. Mia dat banii imediat. Cu banii în buzunar, parcă mă simţeam mai încrezător în şansele mele. Mam apucat să mă documentez serios şi să schiţez datele principale ale afacerii. Martor îmi este agenda în care miam notat zilnic toate observaţiile.
6
Familia Astacus
Am citit mult despre raci. Parcă mă pregăteam pentru Facultatea de Biologie. Am aflat că sunt mai multe specii de raci. E o diferenţă între racul de râu şi racul de lac. Chiar şi denumirile în latină sunt diferite. Primul se numeşte Astacusastacus, cel deal doilea Astacus
leptodactylus. Pe planetă, cei mai mulţi raci se găsesc pe litoralul insulelor Timor, Celebes şi Noua Guinee, dar şi pe ţărmurile Indiei şi Malayesiei. Racii
noştri ating vreo 15 cm lungime, dar sunt în lume raci care ajung la 40 de cm, trăiesc mai mult pe uscat, au cleşti foarte puternici cu ajutorul cărora deschid nuca de cocos şi consumă miezul cu mare poftă. Am citit pe internet, întrun articol publicat de Jurnalul Naţional, care citează un articol din Almanahul Vânătorul şi Pescarul Sportiv din 1989, semnat de Mihai Burduja şi Avram D. Tudosie, că există şi raci migratori care pornesc din Oceanul Indian prin Marea Roşie şi Canalul de Suez, pentru a ajunge în Mediterană, călătoria lor durând
7în jur de 30 de ani. Racul este un animal sanitar, iar prezenţa sa este un indiciu sigur al unei ape curate, nu neapărat potabile, dar curate, n e p o l u a t e . Cei mai mari consumatori de raci sunt francezii. Ca să vedeţi cât de avansaţi sunt occidentalii, primele ferme de raci au fost înfiinţate în 1880. În statul american Louisiana sunt capturate anual 800 de tone de raci. Racul are sânge albastru şi respiră sub apă circa 48 de ore.
Prima porţie de raci fierţi
Înarmat cu aceste cunoştinţe, am început să testez piaţa. Ajutat de o colaboratoare, plătită din banii împrumutaţi, am trimis sute, poate mii de mailuri la restaurante, hoteluri, magazine. Am avut câteva răspunsuri, poate nu atâtea câte miaş fi dorit, dar oricum, numărul lor era încurajator. Ce trebuia să fac mai departe? Să găsesc racii, fiindcă
8eu lansasem oferta, dar nu ţinusem încă niciun crustaceu în palmă. Recunosc, aveam deja un site propriu: raci.ro, din fericire domeniul fusese liber. Rezervasem domeniul şi plătisem realizarea siteului cu o parte din banii împrumutaţi de la Petronel. Alta era problema: nu aveam ce vinde, nu aveam racii. Siteul era o momeală, o cacealma. De unde să iau racii? Am aflat că în judeţul Giurgiu ar fi o baltă, numită Chiriacu, unde sar afla raci şi aş putea săi capturez. Proprietară era o doamnă, Velicu, iar administrator un tip, George. Cum să prind racii, cu mâna, făcând scufundări ca omul din Atlantis? Îmi trebuiau, fireşte, nişte plase speciale. Mam dus la chinezi, în Dragonul Roşu. Am cumpărat 15 plase cu 300 de lei, sumă extrasă tot din împrumutul obţinut de la Petronel, şi am beneficiat de un mic instructaj făcut de chinezi. Mam dus la balta Chiriacu, din judeţul Giurgiu. Era pentru a doua oară în viaţa mea când am urcat întro barcă. Luasem ca momeală mămăligă şi un calup de parizer. 3 ore am aşteptat cu plasele scufundate în apă. Când leam scos, captura era impresionantă: 15 raci! Fabulos, nu? Fă bani, Paul, cu 15 raci! Eram dezamăgit. Mam întors în garsoniera din Dristor şi am fiert racii. A fost prima porţie din viaţa mea.
9
Primul succes
Întro zi ma contactat pe mail un ucrainean, Vladimir. Ucrainenii sunt mari consumatori de raci. Vladimir mia propus să capturăm raci. Avea un frate la Odessa, de unde am cumpărat plase noi, 4 km de plase. De trei ori am fost la Odessa. Prima dată cu o dubiţă închiriată în Galaţi. Era prin maiiunie. A doua oară am închiriat o dubă de la Oneşti, iar a treia oară am fost cu maşina, cu un amic. Cu plasele aduse din Odessa şi cu Vladimir, un meseriaş la prins raci, mam dus din nou la balta Chiriacu din Giurgiu. Am lăsat plasele patru nopţi. Am scos 70 de kg de raci. O adevărată captură. Îi vindeam în Obor. Veneau în special bătrâni nostalgici după anii tinereţii, când mâncaseră raci în satul lor de baştină. Mai făceam şi promoţii, cu scăderi de până la 50% din preţ, fiindcă, vam spus, am lucrat în vânzări, ştiu cum sămi fidelizez clientela şi cum să aduc clienţi noi. Timp de patru luni am vândut în Piaţa Obor, până când
10
ma contactat un tip din Braşov, patronul firmei Natura Parc. Avea nişte lacuri şi voia să le populeze cu raci.
Cu racii pe pârtia de schi
Mam dus la Braşov şi mam pus serios pe treabă. Am populat lacurile din Braşov cu raci aduşi din balta de la Sibiu. La Natura Parc erau câteva piscine, de obicei se aglomera, şi leam oferit clienţilor raci fierţi. Acolo a fost prima oară când am gătit racii. Lumea prinsese
11
gustul porţiilor de crustacei fierţi şi banii începeau să curgă. Chiar eu găteam, veneam de la Bucureşti pentru asta. Era, fireşte, o altă clientelă decât moşii mei nostalgici din Obor. Veneau tipi cu bani, cu maşini scumpe, dornici să se distreze şi să mănânce raci fierţi, ceva aproape exotic pentru ei. Am stat şi peste iarnă la Braşov. Îmi deschisesem un mic magazin, vindeam racii cu 35 de lei kg. Aveam comenzi, treaba mergea ok. Tot în iarna aceea am ajuns şi pe pârtia Rossignol din Poiana Braşov. Miam construit acolo o căsuţă din lemn şi am vândut raci fierţi. Nu cred că mai găseai în toată lumea pe cineva care să vândă raci fierţi pe o pârtie de schi. Aduceam crustaceii de la o baltă din Sibiu, a lui Michel Dalac, pe care îl cunoscusem înainte. Iam dat lui plasele
12
de la Odessa, iar angajaţii lui capturau racii şi mii aduceau în Poiana Braşov. Două luni am urcat pe pârtie, unde venea lume din toată ţara. Devenisem cunoscut, toate televiziunile mă filmaseră şi difuzaseră ştiri şi reportaje despre mine. Urcam în fiecare zi, cu autobuzul, şi stam până seara târziu pe lângă cazanul unde fierbeau racii. Mai povesteam cu schiorii, veniţi din toată ţara. Acolo ma întâlnit un director de la Carrefour. „Ai raci?” „Am!” Prima comandă pentru hypermarket a fost de 200 de kg.
13
Lecţii în Occident
Credeţi că informaţiile strânse de pe internet au fost suficiente pentru o bună documentare ca să mă pot lansa în această afacere? Din fericire, trăim întro lume liberă, putem circula şi cunoaşte oameni care pot să ne ajute să evoluăm în direcţia dorită. Căutam nişte maeştri şi cum nui găsisem în ţară am plecat în străinătate. Prima vizită am făcuto în Anglia, în 2011, prin vară. Mark Thompson e cel mai important comerciant de raci din ţara lui. Lam cunoscut pe internet, am schimbat câteva mailuri, apoi ma invitat la ferma lui din Anglia. Mam dus cu avionul, am stat o singură zi. Am văzut cum îşi ţinea racii vii, în cuşti scufundate în apă. Am fost apoi în Belgia. Acolo rezidenţiază cel mai mare importator de raci din UE, un sârb, Igor Iovanovici. Ma primit foarte bine, ma cazat la un hotel de 5 stele. Am stat două zile şi am învăţat multe
14lucruri utile din activitatea lui comercială. Iovanovici importă racii din Armenia, din Lacul Sevan. În Belgia, înainte săi dis
tribuie în ţările europene, îi ţine vii în bazine speciale unde temperatura apei este reglată la 8 grade Celsius. Firma lui Iovanovici numără numai 5 angajaţi. Exemplul celor doi afacerişti ma stimulat. Mam convins că racul este foarte căutat pe piaţa europeană şi, prin urmare, încetul cu încetul, va putea fi căutat şi pe piaţa din România. Cele două călătorii în Occident au fost decisive pentru demersul meu antreprenorial. Trebuia să învăţ din mers, să fiu atent la detalii,
15să interconectez toate etapele, de la capturarea racilor, până la servirea lor, incluzând chiar un mic instructaj pentru consumarea lor, ţinând cont că la mine oamenii mâncau pentru prima oară raci fierţi şi nu ştiau cum să detaşeze de sub crustă carnea albă şi delicioasă. Agenda mea sa umplut cu observaţii, cu idei
de pus în practică. Obişnuiam să mă întind în pat şi să visez cu ochii deschişi la restaurantul meu cu raci, la Taverna Racilor. Am avut o primă tentativă în acest sens la Braşov. Găsisem un loc, pe strada Nicolae Bălcescu, la nr. 12, dar nu am reuşit să deschid taverna dorită. Pur şi simplu nu a fost să fie. Braşovul a fost o etapă decisivă pentru dezvoltarea mea în această afacere. Acolo am fiert primii raci în scop comercial. Acolo am avut timp să observ clientela, să mă conving că lumea este interesată să se delecteze cu un astfel de meniu.
16
Cucerirea Bucureştiului
Mam întors la Bucureşti. Eram determinat să deschid Taverna Racilor. Mă consideram deja iniţiat în domeniu. Ştiam deja să capturez raci. Aveam plase, aveam bălţi închiriate. Pregătisem şi vândusem mii de porţii. Vizitasem comercianţi şi fer mi eri renumiţi din Occident.
Ştiam o mulţime de lucruri despre raci, despre racul nobil şi racul american, care tinde săl înlocuiască pe primul în apele europene. Mă puteam numi pe deplin „omul cu racii”. Voiam să am însă Taverna Racilor, ca urmare firească a expertizei mele. Aveam ceva bani strânşi, deşi luasem dea lungul timpului câteva ţepe. Odată, am dat unui tip de la Chişinău o cantitate mare de raci. Iam predat racii la Galaţi. Ar fi trebuit sămi dea banii pe loc, dar mia spus
17că nui are, că ia uitat acasă, chestii din astea. Mia promis că a doua zi îmi trimite banii prin Western Union, dar nu iam mai văzut niciodată. Altădată, am împrumutat pe cineva o sumă de bani şi nu iam mai primit înapoi. Cu toate acestea, reuşisem să strâng nişte bani care să mă lase să visez la deschiderea Tavernei. Trebuia să investesc în primul rând întrun pavilion dichisit, pe roţi, să pot săl deplasez dintrun oraş întraltul, la diverse festivaluri. Mă vedeam umblând de la şes la munte, de la Constanţa la Arad, prezent la toate festivalurile, târgurile, umplând atmosfera cu mirosul racilor fierţi. Lam cunoscut la Focşani pe Paul Mavrodin. E meşter de construcţii pe roţi. Are şi un site: caseperoţi.com. Am bătut palma şi mia construit un pavilion din lemn de toată frumuseţea. Ma costat o groază de bani, dar a meritat. Aveam în sfârşit ceea cemi doream. Trebuia sămi refac banii cheltuiţi pentru acest pavilion.
18Pentru asta, am organizat un festival al racilor pe care lam lipit de un târg de produse programat în Parcul „Lumea Copiilor”. Primarul Cristian Popescu,
zis Piedone, a fost încântat de idee. Mia dat acordul să organizez cea dea doua ediţie a Festivalului Racilor în sectorul său. Ştiu, aveţi deja o nedumerire: când a avut loc prima ediţie? Vă spun imediat. În 2012, la Braşov. Acolo am organizat prima ediţie a Festivalului Racilor. Ţineam să continui şi, în acelaşi timp, aveam nevoie de bani, aşa că mam dat
peste cap şi am organizat şi ediţia a doua, cum vam spus, la Bucureşti, în Parcul „Lumea
19Copiilor”. Am avut noroc că, fiind şi un târg de produse agricole, a venit lumea şi sau format cozi la cazanul cu raci
fierţi. Am câştigat bani buni. Între timp, mam gândit că, totuşi, să merg prin ţară cu pavilionul putea fi o aventură cu multe riscuri. Mam gândit că ar trebui mai bine să găsesc un loc fix în Bucureşti, să plătesc o chirie rezonabilă şi să primesc acolo clienţii. Am umblat câteva zile prin oraş cu maşina, uitândumă în toate părţile după un loc bun pentru ami amplasa pavilionul. Lam găsit în cele din urmă în apropierea Pieţei Victoriei, pe Calea Buzeşti, întro parcare, poate cea mai scumpă parcare din oraş. Am văzut că mai era un chioşc „Fornetti”, la stradă, ceea ce mia dat curaj. Zona mia plăcut, avea vad. Sunt multe clădiri de birouri în jur, corporatiştii formează o clientelă nemaipomenită pentru genul meu de afacere. Bun, am văzut locul, dar cine este, totuşi, proprietarul, mam tot întrebat? Am aflat în final. E patronul uneia dintre cele mai puternice firme de imobiliare: „Euroest”, dl. Drăgoteanu. Lam contactat şi am ajuns la el în birou. Negocierile au fost dure, iar rezultatele următoarele: 3 luni garanţie, 3 luni de
20chirie în avans, chiria fiind de 1.100 de lei. Am bătut palma şi pe 31 octombrie 2013 am inaugurat Taverna Racilor. Nu a fost neapărat ceva festiv. Am pornit la drum cu doi prieteni, ca bucătari, şi cu o chelneriţă. De unde aduc racii?
Trei sunt sursele principale ale aprovizionării Tavernei Racilor: lacul de la Valea Argovei şi două bălţi în Giurgiu: balta Ghiţă 1 şi balta Ghiţă. La Valea Argovei am o înţelegere cu proprietarul, săi curăţ balta de raci. Bălţile din Giurgiu sunt concesionate pe 20 de ani, însumând 10 ha de luciu de apă, şi sunt situate în comuna Izvoarele. Leam licitat în vara anului 2013 şi am câştigat. Potrivit contractului, am posibilitatea să le cumpăr. Bălţile Ghiţă 1 şi 2 sunt populate cu raci aduşi de la Valea Argovei. Tot ce era mic, răcuşor care
21nu putea fi fiert, a fost adus şi aruncat în bălţile din Giurgiu. Îmi apro vizionez Taverna aproape în fiecare zi. Racul rezistă 5 zile în frigider, dar datorită consumului intens, sunt nevoit să merg aproape în fiecare dimineaţă la balta de la Călăraşi sau la cele din Giurgiu. Plec pe la 7 dimineaţa. Eu con
duc. Ajung acolo în jur de ora 8. Racii sunt deja capturaţi de muncitori, ei se trezesc devreme şi scot racii la primele ore ale dimineţii. Încarc cantitatea de raci capturată şi mă întorc la Tavernă. Pe la ora 9 sunt deja înapoi. Descarc racii şi îi pun în lăzile frigorifice. De acolo, în funcţie de comenzi, sunt fierţi şi serviţi la mese, în platouri din lemn. Vaş spune poftă bună, dar mai am câteva lucruri de povestit.
22
Cu racii la domiciliu
Nu vam spus nimic sau mai nimic despre promovare. La început mailuri şi telefoane, zi de zi. Apoi miam făcut un site, raci.ro. Acolo postam articole şi fotografii şi exageram mult în ce priveşte oferta. Îl cunoscusem la Sibiu pe un proprietar de baltă cu raci, pe Michel Dalac, un dur de felul lui. Suntem parteneri de afaceri şi în prezent. Mam înţeles cu Michel să anunţ în presă că balta de la Sibiu e a mea. Aşa am dus acolo postul de televiziune Antena 1, unde am făcut o filmare ca şi cum balta ar fi fost a mea. Pe undeva nu era o exagerare foarte mare. Din balta lui Michel miam aprovizionat căsuţa de pe pârtia Rossignol din Poiana Braşov. Datorită siteului raci.ro, am fost contactat de parteneri comerciali. Unul dintre ei, Igor, îmi cumpăra
23raci pe carei vindea la Chişinău, la restaurantul Vila Nouă. Plătea 8 euro pe kg. Am contat mereu pe promoţii, pe reduceri, pe bonusuri. Când vindeam la Obor, pe lângă raci, ofeream clienţilor şi o reţetă de gătit racii. Mai târziu, am utilizat siteuri ca fundeal.ro, zoom
zi.ro, groupon.ro, unde lansam oferte de până la 50%. Clienţii primeau din partea siteurilor vouchere şi ajunşi la mine cumpărau racii cu reducere. Ca sămi promovez mai târziu Taverna Racilor am ieşit în stradă îmbrăcat întrun costum
cumpărat din SUA. Am ieşit mai mulţi, de fapt, iar costumele erau în formă de rac, cât noi de mari. Eram nişte raci pe două picioare. Am ieşit la metrou de nenumărate ori. Interesul meu era să promovez consumul de raci, în general, apoi Taverna Racilor, apoi noul meu serviciu de livrare a racilor la domiciliu sau la birou. Cum vam spus mai înainte, zona Pieţei Victoriei e populată, sunt
24aici numeroase clădiri de birouri ale unor multinaţionale ultracunoscute, cu sute, mii de angajaţi. Mă gândisem să mă duc eu în întâmpina
rea lor, cu porţiile de raci. De aceea, promovarea la metrou, în costume de raci importate din SUA era cea mai potrivită cale de promovare. Metoda a dat roade. Au început să curgă comenzile pentru porţii de raci la birou şi la domiciliu. Întocmai cum transportă firmele de catering sau cele care livrează pizza, numai că eu trimiteam pe traseu, către clienţi, porţii de raci fierţi. Am apelat apoi la reţeaua de socializare facebook, foarte utilă pentru promovarea oricărui tip de produs. Am organizat c o n c u r s u r i în urmaă cărora am dat
25
o masă cu raci fierţi la cinci persoane. Celor născuţi în zodia Racului le ofer şi în prezent un discount de 10%, pe viaţă. Eu nu sunt născut în zodia Racului, sunt în zodia Fecioarei. Festivalurile au fost ocazii excelente pentru a mă face cunoscut. Au scris reporterii despre mine, am fost filmat, sute de mii de români au aflat de businessul meu. Festivalurile mau ajutat să fac şi vânzări masive. Miau adus deci popularitate şi profit. Miam cumpărat încă un pavilion, unul cu 10 mese! Ceşi poţi dori mai mult întro afacere? Anul acesta am organizat la Bucureşti cea dea treia ediţiei a Festivalului Racilor. Am stat trei zile la cazan, cu sute de clienţi pofticioşi în faţă. Mi sa întâmplat ca un cazan să se defecteze la instalaţia electrică. Mi sa întâmplat să termin racii. Am dat telefoane, am adus de la Sibiu, dar am şi vândut în schimb midii şi zacuscă cu peşte. Un reportaj la cald a scris d.b., vă invit săl citiţi.
26
Omul cu racii loveşte din nou
În premieră, la intrarea în Herăstrău,chiarînloculaceladinspatelestatuiiluiDeGaulle,amirosit, între3şi5octombrie,aracifierţi,amidiifierte.Aburiis‑auridicatdin cazane, au unduit uşor pe la nasurilemuşteriilor, apoi s‑au risipit în atmosferaautumnală. Chiar m‑am uitat cu atenţielanasuldinbronzal luiDeGaulle.Îşivaumfla un pic nările să inspire şi el aburiigastronomiciaiFestivaluluiRacilor?Ora14.Organizatorii facultimele pre‑
gătiri.Aduclăzilecuraci,pungilecumidii.Untipfreacădezorcuperiaceletreigră‑tarepentrufileuldecrap. Cazanele suntumplute cu apă.Dozatoarele de beregata de comandă.
27Vreo 100 de bănci, a câte 5 locuri banca,aşteaptă greutatea clienţilor. Sunt un picsceptic.Cinevavenioaresăzdrobeascăîn‑tre dinţi crustaceele fierte? Paul Nicolau,omul cu racii,nu‑i supraestimează cumvapebucureşteni?Maialescă,îmispun,la35deleiporţia,ştiueu,pevremurileasteas‑auînmulţit aricii prin buzunare, fiindcă auscăzutleii.Aşaseîntâmplă,cândleiisuntmaipuţini, creştemcâteunarici înbuzu‑nar. Vremea e prietenoasă. Suflă vântul,suntemdoarînoctombrie,cerule,cumarspu‑neRomicaJurcă,„parţialnoros”,darsoareleirizeazăprinat‑mosfera vineţie,printre stejariiHerăstrăului.Haideţi să ci‑timofertaFesti‑valului:
1.Raci fierţi, 500 g, 35 lei porţia.cumv‑amspusdeja;2.Midii în sos de vin, 500g, 25 de leiporţia;3.Crappegrătar,300g,25leiporţia;4.Zacuscădepeşte,150g,25leiporţia;5.Racişimidiiînsosdevin,600g,35leiporţia.
BeredelaStaropramen.VindelaCramaGârboiu.Cafeadelaocafetierăamplasatăpeo tricicletă comercială. Tot uitându‑mă să
28
văddacăDeGaullesevauita,totuşi,pesteumăr,sprecazanelecuracişimidii,nicinuamobservatcineafostprimulclient.Zecideinşistaudejalacoadă:gecidepielecuţinte,tenişicoloraţi,câiniînlesă,priviriaţintitesprecazane.Mai întâitrebuiesăplăteascăla casă,undeprimescunbon, apoi seducsă‑şi primească porţia. Cosmin Dragomirfaceordinelamicrofon,apoianunţăprimacursă de raci din România. Pe omuşamacucercuriconcentricevopsiteînalbşiroşusuntgatade startvreocâţivaracialeşideconcurenţi.Adolescenţii stau în genunchi
29în spatele racului fa‑vorit, strigă şi bat cupalmele pe muşama.Racii de îndepărteazăcu spatele de centrulcercurilor.Câştigăra‑culuneifete.OreporteriţăTVoiadeopartesăoîntrebedesprereţetasuccesului.Dupăinterviu,fataseducelacazaneşiîşiprimeş‑tepremiul.Oporţiederacifierţi.
A doua zi, pe la ora 15:00, ultimul lacoadăeunchinez înalt, slab,cugât lung.Priveşteînainterăbdător,gatasăaştepteşitreizile.Vrearacifierţişiîivaobţine,indi‑ferentdeobstacole.Odoamnăcudoilabra‑dorinu‑şigăseşte locul.Acumciteşte listadepreţuri,acumîntreabălacazanedacămaisuntraci.Pânălaurmăseaşazăpelamijlo‑culcozii.Probabil,oprietenăîiţinuselocul.Labradorii,simpaticişijucăuşi,atragaten‑ţiaunuicopilcareabiaaînvăţatsămeargăpepicioare.Ţânculserepedesă‑imângâie,darmama lui îl apucă de bluză şi‑l trageînapoi, speriată. Chinezul a mai înaintatcâţivametri.Eplacid,nuvorbeştelatelefon.Mă întreb ce va face, dacă se vor terminaracii?Coada înaintează, ca înCărtărescu,încofetăriadinTeiului.Nuvădniciogra‑vidă,darsuntdestulemămicuţecubebeluşiîncărucior.Mulţitineri,darşiobătrânicăaşezatălamasă,cumâinileprintremidiileaburinde.Areciorapulde lapicioruldrept
30deşirat,darcoafuraeimpecabilă,cadinaltevremuri. Îi facsemnluiMugurGrosu,săfotografieze lafirul ierbii,mărog, lanive‑lul asfaltului: tenişi roşii, verzi, albaştri,pantofi,cizmecuţinte,adidaşi.Mugurîn‑cadreazăşiapasă.Chinezulajungelacasă,plăteşte,apoiseaşazălacoadanumăruldoi.Aicimergemairepede.Uite‑ldejacudouăporţiideraciînmână.Seîntâlneştecuunamicşiseaşazălaomasă.Victorie,numeletăuesteunmormanderacifierţi,laintrareaînHerăstrău!
Nu, Paul nu i‑asupraapreciatpebu‑cureşteni,fiindcăauvenitdestui la festi‑val, dar şi‑a subes‑timat cantitatea deraci pusă la bătaie.În a treia zi, raciiaduşi de la Argovas‑au terminat. Pauldă telefoane, caută
soluţii.Un cazan electric a cedat, este în‑locuit imediatcuunaltcazan.Nuedelocsimplusăţiseterminemarfa,cândînfaţatazecideclienţi,mobilizaţideanunţuriînpresăşipereţeleledesocializare,auvenitsăgusteoporţiederacifierţi.Lacepoftes‑auiscataici,artrebuicadinLaculHerăstrăusăfiescosimediatunmuntederaci.CosminDragomir anunţă înmicrofon că ultimele
31
poze cu taverna de la buzesti
porţii de racis‑au terminat.Clienţii suntinvitaţi să op‑teze pentrumidii, zacuscăde peşte, icre.Saupentrufiledemacroupegrătar,fiind‑căşicrapuls‑aterminat.Unbuniccuciocşimustaţăîmpingeuncăruciorocupatde,probabil,nepoţelul său.Buniculare insig‑nelareverulsacoului.Mugurfacepoze.Obiciclistăcutenişimovşiobentiţătricolorăprinsădeglugatreninguluitraverseazăspa‑ţiulfestivalului.Omămicăvineîmpingândun cărucior portocaliu, cu bebeluş, şi ţineînbraţeuncăţeluşalb.Meselesuntpline.Clienţidetoatevârstele.Pemeselepărăsite,rământeancuridecaserolegoale,depaharedinplasticgoale, şerveţelemototolite.Saciplinicugunoaie.Semnalconsumului.Semnalsuccesului.Paulemulţumit.Tocmaiausosit câteva
32sutedekilogramederaci.Amestecăîncaza‑ne,puneporţiileîncaserole.Miroaseasosdevin,apătrunjelşiardeiiute.Vreo5 tonede raci, dacă am înţeles eu
bine din anunţurile lui Cosmin, au fostconsumate laFestivalulRacilor, ediţiaa3a.O premieră europeană. Bun aşa,măcarlaconsumulderacisănesituămşinoipeprimulloc.CrustaceiibălţilordinBărăgans‑auîntâlnitcupapilelegustativealemiilordebucureştenicareautrecutpelaFestival.Afostcuadevăratunfestin.
noteded.b./pozedeMugurGrosu
Din bălţile Bărăganului la
Taverna Racilor
Festivalul a trecut, apoi mam întors la Taverna Racilor, la programul zilnic. De curând am deschis un al doilea restaurant cu meniuri bazate pe raci vii. Restaurantul se află în Herăstrău, chiar pe malul lacului. Ţin racii întro plasă scufundată în apă. E un sistem pe care lam văzut în Anglia şi în Belgia, la comercianţii pe care iam vizitat. Reuşesc astfel să am racii vii şi săi scot de câte ori am nevoie. Cererea este mare. Am recurs la rezervări, on line sau telefonic, pentru a nu creea situaţii frustrante pentru clienţi. La început, când am deschis restaurantul de pe Calea Buzeşti, afluxul de clienţi era aşa de mare, încât
33aşteptau în picioare pe trotuar, ca să se elibereze o masă. Veneau, cum de altfel vin şi acum, în grupuri, ocupau o masă mare cu cel puţin şase locuri. Rezervările mă ajută acum să regularizez fluxul de clienţi. Am avut şi am clienţi din toate categoriile sociale. Au mâncat raci fierţi
la Taverna Racilor artişti, vedete de televiziune, interlopi, corporatişti, politicieni, miniştri, jurnalişti, oameni de afaceri. E un circuit al racilor prin societate fenomenal. Scoşi din bălţile din Călăraşi şi din Giurgiu, scoşi adică din natură, racii ajung întrun cazan cu apă fiartă, apoi, cărniţa lor delectează o sumedenie de clienţi. Mulţi habar nu aveau cum se mănâncă racul. Leam fost şi instructor în acest domeniu. Racii, cum de altfel toate speciile de crustacee, au o carne bogată în substanţe proteice şi conţin o cantitate slabă de lipide. Mai conţine destul de mult calciu şi magneziu, plus
34vitamina B. Uite că mam documentat şi în ce priveşte compoziţia chimică a cărnii de rac. Reţetele sunt diverse, internetul e plin cu siteuri unde sunt postate reţete pe bază de raci. Racii pot fi puşi şi pe grătar, după ce au fost fierţi o jumătate de oră în prealabil. Pe grătar nu s e ţin mult, vreo 3 minute, apoi se
ung cu puţin ulei şi se servesc calzi, cu rozmarin şi mentă. Sunt, cum vam spus, multe reţete pe bază de raci. Sunt convins
că le veţi găsi printro simplă căutare pe Google. Eu vă recomand să încercaţi acasă un pilaf cu raci. Am găsit reţeta pe http://reteteaz.net:
Pilaf de raci„Sefierbraciiînapăcusare,odatăcuceapatăiatămăruntşicuardeiuliuteîntreg.Cândsunt gata, se scot, se lasă să se răcească, securăţădecarapace şi li se scot intestinele şipietrele albe, dacă există. Jumătate din cozi,labeşicâtevacarapacesepundeoparte.Câte‑vacrustepisatemăruntserumenescfrumosîntr‑ocratiţăcu3lingurideulei,bineîncinsînainte.Sestingcu4ceştidinzeamaîncareau fiert racii, lăsându‑se să fiarbă bine. Sestrecoarăde2‑3ori,printr‑ositădeasă.
35
Serumeneşteorezul,spălatbine,în3lingurideuleibineîncins,apoisestingecu2ceştidinzeamaîncareaufiertcrustelederaci,ames‑tecându‑se foarteuşor.Sepuneorezul într‑ocratiţă,încuptor,lafocmoale,şiselasăapro‑ximativojumătatedeoră,fărăasemaiames‑teca.Seamestecăomogencucarneacurăţatădinlabeşicozi,adăugându‑se,dupăgust,unprafdepiper.Setransferăpeplatouldeservire.Sedecorează,dejurîmprejur,curestuldelabeşicozişicucarapaceleumplutecuorez.Seser‑veşteimediatcufeliisubţiridelămâie.”
Revista presei cu... raci
http://www.cariereonline.ro/articol/delaideideafacerilamarealovitura
20140319, 12:51„Pentru că, în afară de părinţi, nu am
avut oameni care sămă inspire, să‑mi fie
36modele.Din contră, au fost persoane carem‑auîncurcatîncursulvieţii,ţinându‑măpeloc.Darpânălaurmăamreuşitsăajungacoloundemi‑amdorit.”
http://www.zf.ro/zflive/videozfliveainceputoafacerecuraciinurmacuunanacumarevanzaride100000deeurosiunprofitde70urmaritizflivedeluni30iuniecupaulnicolautavernaracilor12860015
Jun 30, 2014„Tânărulaintratpeonişăneexploatată
înRomâniaşiapornit,înurmăcuaprox‑imativdoianişijumătate,ocrescătoriederaci,într‑unlacdinlocalitateaIzvoareledinjudeţulGiurgiu. Înprezentafacerea“Pre‑miumRaci”esteformată,pelângăcrescăto‑rie,dintr‑unrestaurantînBucureşti,Tav‑ernaRacilor, contracte cu hypermarketurişicuofirmădinBelgia,carei‑auadusven‑ituridepeste100.000deeuro.”
37h tt p : / / j u r n a l
u l d e d r a j n a . r o /paulnicolauunantreprenorpremium/( Sursa: cariereonline.ro)20 martie 2014
„În timp ce majori‑tateaantreprenoriloraupornit de la strategii complexe sau talentecultivateînfamilie,PaulNicolauadoveditcăsimplitateaaducesuccesşicădoaracţi‑uneatepoateducelareuşită.”
http://vinul.ro/citybestprimatavernamobilacuracidinbucuresti.html
Articol de Adriana Popescu
16 Dec 2013„Miculsăurestaurantmobilestedefapto
căsuţărustică,cuobloanelaferestreşifelinareînalteşiterasăînconjuratădegard,undeîncap52depersoanelamese.Evident,specialitateacaseisuntraciifierţi,asezonaţicucondimenteşiunuldinsosurilecasei, înporţiide500degrame,lapreţulde35delei,darpelângăaceş‑tia, meniul maicuprinde şi pui debaltă pane, creveţipane, frigărui demidii şi calamaripane.”
38
Cum a evoluat afacerea mea cu raci
CIFRA DE AFACERI: 400.000 EURO→
IDEE DOCUMENTARE→ →
PRIMA CAPTURĂ
5 RACI
A DOUA CAPTURĂ
70 KG RACI→ → →
LIVRĂRI
HYPERMARKET
CĂSUŢA CU RACI ÎN
POIANA BRAŞOV → →→
VÂNZĂRI
ÎN PIAŢA OBOR
VÂNZĂRI DE 3,4 KG
LA RESTAURANTE →→ →
FESTIVALUL RACILOR
PRIMA EDIŢIE
VÂNZĂRI
LA NATURA PARC→ → →
LIVRĂRI
CHIŞINĂU
FESTIVALUL RACILOR
EDIŢIA A DOUA→ → →
ACHIZIŢIE RULOTĂ
5 MESE
ACHIZIŢIE RULOTĂ
10 MESE→ → →
VAPOR RESTAURANT
HERĂSTRĂU
FESTIVALUL RACILOR
EDIŢIA A TREIA→ →→
39
8.000 lei împrumutaţi
Cum am cheltuit banii împrumutaţi de la Petronel
un drum în Delta Dunării→
un drum de o zi în Anglia→
un drum la Sibiu→
primele plase din Dragonul Roşu→
salariu colaboratoare→
site: raci.ro→
40 Ghidul consumatorului de raci
41
42
43
Mă consider un deschizător de drumuri
Cum vam spus însă, internetul abundă în reţete pe bază de raci, dar nu uitaţi să treceţi şi pe la Tverna Racilor. Desigur, ca orice carne, carnea crustaceelor cere vin. Fiind o carne albă, este binevenit un vin vin alb, sec sau demisec, dar poate cel mai bine, un vin rose. Eu am vinuri din Dobrogea şi Vrancea, dar nu interzic clienţilor să aducă vinul lor. E o seară târzie de toamnă. Vântul suflă pe Calea Buzeştilor, şoferii şi pietonii se grăbesc spre casă. Toate mesele restaurantului sunt pline. Clienţii rup cleştii racilor, trag de cozile chitinoase şi extrag cărniţa delicioasă. Apoi sorb dintrun pahar cu vin rose. Cu doi ani în urmă nu găseai în Bucureşti un restaurant specializat în meniuri cu raci. Sunt în felul meu un deschizători de drumuri. Am adus un brand nou în peisajul pestriţ al bucătăriei bucureştene. Animăluţele astea numite raci mau făcut cunoscut. Pentru asta, fireşte, am muncit, miam frământat minţile. Păstrez agenda în care miam notat primele idei, ca pe un document fundamental al afacerii mele. Cuvintele şi notiţele mânzgălite acolo, sau transformat cu
44timpul în lucruri şi, în final, în Taverna Racilor, unde stau acum, în această seară târzie de toamnă. Povestea merge mai departe.
Cu drag,Paul Nicolau
by d.b.