e b m. operaciones preliminares recepciónrecepción limpiezalimpieza peladopelado...
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E B M
OPERACIONES OPERACIONES PRELIMINARESPRELIMINARES
• RecepciónRecepción
• LimpiezaLimpieza
• PeladoPelado
• Selección/ClasificaciónSelección/Clasificación
• Reducción de TamañoReducción de Tamaño
• EscaldadoEscaldado
RECEPCIÓNRECEPCIÓN• ALIMENTACIÓN HUMEDA-- Productos muy sensibles a daños mecánicos.• ALIMENTACIÓN EN SECO -- Resistentes o que no deben mojarse
Ángulo de reposo
Tratamiento especial de algunos Productos al llegar al área de recepción de la planta:
ChícharosGuanábana
OperacionesOperaciones preliminarespreliminares
LIMPIEZALIMPIEZA
OperacionesOperaciones preliminarespreliminares
OperacionesOperaciones preliminarespreliminares
LIMPIEZALIMPIEZAEliminar contaminantes Eliminar contaminantes nocivos para la saludnocivos para la salud
Tierra, basura, fungicidas
Mejora Mejora aparienciaapariencia
Controlar la carga Controlar la carga microbiana que puede microbiana que puede afectar la calidadafectar la calidad
Efectividad proceso de esterilización
CONTAMINANTESCONTAMINANTES
Origen
Mineral: arena, tierra, partículas metálicas, piedras.
Vegetal: ramas, hojas, tallos, residuos florales.
Animal: insectos, larvas
Químico: fertilizantes, plaguicidas
Microbiano: bacterias, hongos.
FINALIDAD
OperacionesOperaciones preliminares. LIMPIEZApreliminares. LIMPIEZA
IMPORTANCIA IMPORTANCIA TÉCNICAS DE TÉCNICAS DE
LIMPIEZALIMPIEZA
ASPECTOS DE DETALLE Y ASPECTOS DE DETALLE Y DISEÑO PARA EL AHORRO DE DISEÑO PARA EL AHORRO DE AGUA E INCREMENTO DE LA AGUA E INCREMENTO DE LA EFICIENCIAEFICIENCIA
OPERACIÓNOPERACIÓN
EFICIENTEEFICIENTE
Mayor separación de contaminantes y mínimo desperdicio de producto
Superficie aceptable del
producto
Evitar
recontaminación
Ahorro
de agua
y
desinfectantes
Ahorro de energía
CONSIDERACIONES ADICIONALES
• MANEJO Y CONSERVACIÓN DEL AGUAMANEJO Y CONSERVACIÓN DEL AGUA
ahorrar consumo y eficacia de la operación
• SANIDAD DE LA PLANTASANIDAD DE LA PLANTA
• CALIDADCALIDAD DEL AGUADEL AGUA
SECOSSECOS
Tamizado
Cepillado
Aspirado
Abrasión
Sep. magnética
Ventajas:Ventajas: Relativamente baratos
Superficie Mat. Prima seca
Desventajas:Desventajas: No son muy efectivos
Recontaminación
HÚMEDOSHÚMEDOS
Inmersión
Aspersión
Rociado
Flotación
Filtración
Decantación
Ultrasónica
Ventajas:Ventajas: Eliminación partículas firmemente adheridas.
Útil para empleo de detergentes y productos sanitarios
Desventajas:Desventajas: Emplea gds. Vols. Agua (~ 15000 lt / ton alimento envasado). Las sups. húmedas se alteran con mayor rapidez. EXIGE un secado final para procesar o almacenar.
PARA GENERACIÓN DE VAPORPARA GENERACIÓN DE VAPOR
MEDIO PARA LAVAR, PELAR Y PERMITIR MEDIO PARA LAVAR, PELAR Y PERMITIR LA LA COCCIÓN.COCCIÓN.
PREPARACIÓN DE JARABES Y SALMUERAS.PREPARACIÓN DE JARABES Y SALMUERAS.
LIMPIEZA DE LA MATERIA PRIMA, MAQUINARIA, LIMPIEZA DE LA MATERIA PRIMA, MAQUINARIA, ENVASES, PISOS, ALMACENES, PLANTA EN ENVASES, PISOS, ALMACENES, PLANTA EN GENERAL.GENERAL.
ENFRIAMIENTO DE PRODUCTO PROCESADOENFRIAMIENTO DE PRODUCTO PROCESADO
INMERSIÓN INMERSIÓN
REMOJO REMOJO
• Necesario el recambio de agua• Requiere clorar ( 6ppm – 150 ppm)• Emplea depósitos metálicos o de cemento liso con salidas en el fondo provistas de rejillas para eliminar lodo, piedras. Y de salidas laterales para quitar materiales flotantes
CON CON AGITACIÓNAGITACIÓN
• Agitadores de hélice, cubiertos y alojados en el interior del depósito.• Bombas.• Canales o tubos• Aire comprimido • Tambores rotatorios
Equipos Tipo Agitador para
escurrir
Centrífugas de secado
escurridoescurrido Procedimiento secadoProcedimiento secado
VentilaciónVentilación
Rodillos hule Rodillos hule espumaespuma
Tamices Tamices rotatoriosrotatorios
Tanque deTanque de inmersióninmersión
LavadorLavadorTambor con aspersiónTambor con aspersión Tamiz de escurridoTamiz de escurrido
Tamices Tamices Dispositivo de aspiradoDispositivo de aspirado
OperacionesOperaciones preliminares. preliminares. PELADOPELADO
PROPÓSITO:PROPÓSITO: ELIMINAR LA CÁSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA ELIMINAR LA CÁSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA
PRESENTACIÓN MÁS ATRACTIVAPRESENTACIÓN MÁS ATRACTIVA
ELIMINAR LO QUE NO ES ELIMINAR LO QUE NO ES COMESTIBLECOMESTIBLE
EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO
TERMINADOTERMINADO
PELADOPELADO
ENLATADOENLATADO
CONGELACIÓNCONGELACIÓN
DESHIDRATACIÒNDESHIDRATACIÒN
CALIDAD
PRODUCTO
TERMINADO
F (MÉTODO EMPLEADO)
IMPORTANCIA
PARA EL
PROCESADOR
(piel eliminada)
PÉRDIDA EN PÉRDIDA EN CANTIDAD DE CANTIDAD DE
PRODUCTOPRODUCTO
RENDIMIENTORENDIMIENTO
BENEFICIO BENEFICIO
ADICIONALADICIONAL
Uso de la pielUso de la piel
$ COSTOS DE $ COSTOS DE OPERACIÒNOPERACIÒN
limpieza, lavado, limpieza, lavado, selección, mismo selección, mismo
peladopelado
$ COSTO. DE LA $ COSTO. DE LA FORMA EN QUE FORMA EN QUE
SE MANEJARÀ EL SE MANEJARÀ EL DESECHODESECHO
CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN AMBIENTALAMBIENTAL
PELADOPELADO
• PELADO MANUALPELADO MANUAL • PELADO MECÁNICOPELADO MECÁNICO• PELADO TÉRMICOPELADO TÉRMICO• PELADO QUÍMICOPELADO QUÍMICO
EQUIPO DESVENTAJASDESVENTAJASVENTAJASVENTAJAS
Manos con/ sin guantes Cuchillos de acero inox.
Hojas de acero curvadas con guías para regular la profundidad del pelado
• Bajo costo• Bajo requerimiento de agua.• Reducida estim. activ. Enzimática.• Posibilidad de uso de la piel o cáscara• El H2O no se contamina con químicos.
• Alto costo mano de obra• Mayor probabilidad de contaminación con m.o.• Hay productos que sólo tienen que pelarse de esta manera
CORTECORTE ABRASIÓNABRASIÓN
Máquinas con cuchillas
De alta velocidad
Pelado microdelgado
Cilindros de acero inox. Provisto con un disco giratorio de material abrasivo (carburo de Si = carborundum) + Aspersión
Eliminan centros, piel, semillas.
Manzanas, peras duraznos
Cortes uniformes (rebanadas, cubos)
Disco diferente granulado
grueso
fino
Más rápido, piel más rugosa
Más lento, piel más lisa
Ginaca en piña, pelado y descorazonado
Cortadora y deshuesadora de Cortadora y deshuesadora de duraznodurazno
Peladora y rebanadora Peladora y rebanadora
de naranjade naranja
PELADO PELADO
MECÁNICOMECÁNICO
VENTAJASVENTAJAS DESVENTAJASDESVENTAJAS
• Eficiente• Mínimo de pérdidas
• Son dependientes de la carga Baja Pelado incompleto
Sobrecarga excesivo pelado para algunos y deficiente
para otros productos
Calidad heterogénea
Afloja la piel de ciertas frutas y hortalizas ( tomate, duraznos)
Se desprende la piel con las manos o al chorro de agua
VENTAJASVENTAJAS
DESVENTAJASDESVENTAJAS• Más automático
• Más fácil
• Control preciso de Temp. Para minimizar pérdidas
• Ausencia de contaminación quím. del agua
• Volúmenes de agua• Costo equipo para vapor
Aceite a
400 ºF
(205 ºC)
Se desprende la piel con las manos o al chorro o aspersión fuerte de agua
Formación de ampollas
(poco uso)
EXPOSICIÓN Temps. 350 ºC – 1100 ºC
tiempos cortos
Formación de
ampollas
Eliminación piel con agua a alta presión
Cilindro giratorio calentado
con flama directaasado
Desprendimiento manual o aspersión
• Es el más empleado por la facilidad de realización, operación continua y uniforme.
VENTAJASVENTAJASDESVENTAJASDESVENTAJAS
• Alta calidad• Alto rendimiento• Bajo costo• Manejo rápido• Adaptable a gran escala• Se adecúa a todas las formas de los productos
• No se puede utilizar la piel• Contaminación de efluentes
Sistema Sistema cáustico cáustico
secoseco
Modificación. Propósito: Reducir problemas de contaminación y de eliminación de desechos.
La sosa disuelve la piel de f y h y la velocidad de disolución depende:
La sosa disuelve la piel de f y h y la velocidad de disolución depende:
NaOH]
Temperatura
Tiempo de inmersión
pielEpidermisParénquimaLámina media
Comps. Pécticos son
altamente solubles en la
sosa
Las células del parénquima son màs grandes y resistentes, sin embargo siaumenta la NaOH] o el t es excesivo entonces se generará picado
Pelador con lejìa
productoproducto
Inmersión en NaOH] caliente, 80-90 ºC, “x” minutos
Inmersión en NaOH] caliente, 80-90 ºC, “x” minutos
Lavado chorro de agua
Lavado chorro de agua
Sosa residual Sosa residual
Pruebas con fenolftaleìna.Neutralizar con Ác. Cítrico por inmersiòn
Pruebas con fenolftaleìna.Neutralizar con Ác. Cítrico por inmersiòn
NaOHAgua
NaOHH2O
Sistema Sistema cáustico cáustico
secoseco
Exposición en Infra-rojo a T muy alta
(para acondicionar la superficie de la fruta)
En banda transportadora de rodillos
Se reduce el consumo de NaOH Con frotadores secos de hule suave se quita aprox. el 90% de la piel aflojada
El 10% restante se remueve con cepillos lavadores
Por congelación (N2 líquido, Freón 12. aire líq.).
Se congela a una ligera profundidad y se descongela rápidamente al chorro de agua
• Se reducen pérdidas de piel en un 50% respecto métodos tradicionales.• Se reduce contam. Amb.
Aplicación de calor (escalde, 96 ºC)
Aplicación vacío 600-700 mmHgSe rompe la piel
• Alta eficiencia• Alta calidad• Bajo consumo de E.• Bajo costo.
Piel duraznos es soluble en soluciones:0.1% HCl, 0.05% Ác. Oxálico0.1% Ác. Cítrico0.1% Ac. Tartárico
Solución de CaCl2 caliente (ebullición)Afloja la piel
Es difícil controlar laAbsorción de calcio
Soluciones de mono- di- tri- fosfato de amonio( 80-95 ºC, 3-10 min, pH = 7-9.5)
Asombroso efecto de pelado sin destruir los tejidos
Características de la piel del producto
DurezaGrosorPresencia de cerasOtros componentes
Volumen del producto a manejarCosto equipos (dimensiones)Pérdidas obtenidas c/método (2-30%) = $Utilización posterior de la cáscara o piel