Экономическийe-lib.kemtipp.ru/uploads/vkr/2016... · 2017-01-16 · Подобрано...

Дб 03.00-44

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)»

Факультет Экономический

Кафедра Бионанотехнология

Направление (специальность) 190301 Биотехнология (индекс, название)

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

на соискание квалификации бакалавр

Обозначение документа МТЦ 00.00.000

Тема «Проект цеха по производству сыров с плесенью рода Penicillium»

Специальная часть «Патентный поиск и разработка патента сыра с

плесенью»

Студент Фроленко Юлия Дмитриевна Фамилия, имя, отчество, подпись,

Руководитель квалификационной работы С.А. Сухих Подпись, дата, инициалы, фамилия

Консультанты по разделам:

Глава 1 Технологическая часть С.А. Сухих краткое наименование раздела Подпись, дата, инициалы, фамилия

Глава 2 Инженерный раздел С.А. Сухих краткое наименование раздела Подпись, дата, инициалы, фамилия

Глава 3 Автоматизация в производственных условиях С.А. Сухих краткое наименование раздела Подпись, дата, инициалы, фамилия

Глава 4 Безопасность в производственных условиях С.А. Сухих краткое наименование раздела Подпись, дата, инициалы, фамилия

Глава 5 Экология С.А. Сухих

краткое наименование раздела Подпись, дата, инициалы, фамилия

Глава 6 Технико-экономическое обоснование строительства С.А. Сухих краткое наименование раздела Подпись, дата, инициалы, фамилия

Глава 7 Экономическая часть Е.Е. Румянцева

краткое наименование раздела Подпись, дата, инициалы, фамилия

Нормоконтролер С.А. Сухих Подпись, дата, инициалы, фамилия

Допустить к защите

Заведующий кафедрой А.Ю. Просеков Подпись, дата, инициалы, фамилия

Кемерово, 2016 г.

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)»

Кафедра Бионанотехнология

УТВЕРЖДАЮ: Зав. кафедрой

А.Ю. Просеков подпись, фамилия, инициалы, дата

ЗАДАНИЕ на выполнение выпускной квалификационной работы

Студенту группы ПБ-121 Фроленко Юлии Дмитриевне номер группы, фамилия, имя, отчество

1.Тема «Проект цеха по производству сыров с плесенью рода Penicillium»

Специальная часть «Патентный поиск и разработка патента сыра с плесенью»

утверждена приказом по институту № 40 от 25.01.16 г. дата

2.Срок представления работы к защите 24.06.16 г. дата

3.Исходные данные к выполнению работы: данные литературы, способы

производства сыров с плесенью рода Penicillium

4.Содержание текстового документа:

Введение: отразить значимость темы, сформулировать цель и задачи работы

4.1 Технологическая часть: охарактеризовать сырье и готовый продукт,

рассмотреть ассортимент выпускаемой продукции и обосновать выбор

технологической линии производства сыра с плесенью рода Penicillium

4.2 Инженерный раздел: подобрать оборудование для выработки сырного зерна,

произвести расчеты сыроизготовителя

4.3 Автоматизация в производственных условиях: разработать функциональную

схему автоматизации процесса производства сыра с плесенью рода Penicillium и

описать ее, проанализировать процесс производства сыра как объект

автоматизации, задать функциональные требования к системе автоматизации

4.4. Безопасность в производственных условиях: рассмотреть условия труда,

потенциальные опасности и вредности, безопасность производственного

оборудования в линии производства сыра с плесенью родa Penicillium .

Дб 03.00-43

4.5. Экология: рассмотреть виды загрязнения на предприятии и способы

утилизации отходов

4.6. Технико-экономическое обоснование строительства предприятия по

производству сыра с плесенью рода Penicillium: охарактеризовать город в

котором расположено предприятие, построение генерального плана по

производству сыра с плесенью рода Penicillium

4.7. Экономическая часть: произвести расчет себестоимости продукта и

проанализировать рынок некоторых существующих сыров с плесенью рода Penicillium

5. Перечень графического материала с точным указанием чертежей:

5.1 Технологическая схема производства сыра с плесенью рода Penicillium Roqueforti

5.2 Технологическая схема производства сыра с плесенью рода Penicillium Candidum

5.3 Сыроизготовитель СИ-15

5.4 Функциональная схема автоматизации процесса производства сыра с плесенью

рода Penicillium Candidum

5.5 Технологическая схема производства сыра с плесенью рода Penicillium Roqueforti

с указанием вредных и опасных факторов

5.6 Технологическая схема производства сыра с плесенью рода Penicillium Candidum

с указанием вредных и опасных факторов

5.7 Генеральный план производства сыра с плесенью рода Penicillium

5.8 Расчет себестоимости единицы продукции

6. Консультанты по разделам:

Глава 1 Литературный обзор С.А. Сухих краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия

Глава 2 Инженерный раздел С.А. Сухих краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия

Глава 3 Автоматизация в производственных условиях С.А. Сухих краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия

Глава 4 Безопасность в производственных условиях С.А. Сухих краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия

Глава 5 Экология С.А. Сухих краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия

Глава 6 Технико-экономическое обоснование строительства С.А. Сухих краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия

Глава 7 Экономическая часть Е.Е. Румянцева

краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия

7. Руководитель выпускной квалификационной работы ______________ _____

С.А. Сухих подпись, дата, инициалы, фамилия

8. Дата выдачи задания 25.01.2016 г.

Задание принял к исполнению: 25.01.2016 г. Ю.Д. Фроленко

В настоящей работе рассмотрен способ производства сыра с плесенью

рода Penicillium. Обоснована технологическая линия производства.

Подобрано оборудование для выработки сырного зерна. Разработана

функциональная схема автоматизации производства сыра с плесенью рода

Penicillium. Рассмотрены безопасность в производственных условиях,

условия труда, потенциальные опасности и вредности, безопасность

производственного оборудования. Дано экологическое обоснование

производства. Разработан генеральный план производства. Рассчитана

себестоимость продукта и проанализирован рынок некоторых существующих

сыров с плесенью рода Penicillium.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………....... 8

ГЛАВА 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………. 9

1.1 Характеристика сырья и готового продукта…………………….. 9

1.2 Ассортимент выпускаемой продукции………………………….. 12

1.2.1 Сыры с голубой плесенью………………………………….. 12

1.2.2 Сыры с белой плесенью…………………………………….. 14

1.3 Технология получения и технологическая линия производства

сыра с голубой плесенью рода Penicillium Roqueforti………….. 15


сыра с голубой плесенью рода Penicillium Candidum…………... 20

1.5 Продуктовый расчет сыра………………………………………... 26

ГЛАВА 2 ИНЖЕНЕРНЫЙ РАЗДЕЛ……………………………………… 30

2.1 Процесс свертывания молока и выработка сырного зерна…….. 30

2.2 Подбор оборудования для выработки сырного зерна………….. 31

2.3 Требования, предъявляемые к сыроизготовителям…………….. 38

2.4 Расчеты сыроизготовителя……………………………………….. 40

2.4.1 Тепловой расчет…………………………………………….. 40

2.4.2 Расчет мешалки……………………………………………... 42

ГЛАВА 3 АВТОМАТИЗАЦИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ 44

3.1 Характеристика технологического процесса как объекта

автоматизации…………………………………………………….. 45

3.2 Описание технологического процесса…………………………... 46

3.3 Анализ технологического процесса как объекта автоматизации… 48

3.4 Функциональные требования к системе автоматизации……….. 50

Изм. Лист № докум. Подпись Дата

Лист

5

МТЦ 00.00.000 ПЗ

Разраб. Фроленко Ю.Д.

Провер. Сухих С.А.

Н. Контр. Сухих С.А.

Утверд. Просеков А.Ю.

Проект цеха по производству

сыров с плесенью рода Penicil-

lium

Лит. Листов

116

КемТИПП гр. ПБ-121

3.4.1 Система автоматического контроля………………………... 51

3.4.2 Система технологической сигнализации…………………... 53

3.4.3 Система производственной сигнализации…………………. 56

3.4.4 Система автоматического пуска и останова оборудования….. 56

3.4.5 Система автоматической защиты и блокировки…………... 57

3.4.6 Системы автоматического регулирования………………… 58

3.5 Разработка функциональной схемы автоматизации…………….. 60

ГЛАВА 4 БЕЗОПАСНОСТЬ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ... 63

4.1 Условия труда……………………………………………………… 64

4.2 Потенциальные опасности и вредности линии производства

сыра с плесенью рода Penicillium………………………………… 70

4.3 Безопасность производственного оборудования и технологиче-

ских процессов цеха по производству сыра с плесенью рода

Penicillium……………………..………………………………….. 73

4.4 Электробезопасность цеха по производству сыра с плесенью

рода Penicillium…………………………………………………….. 75

4.5 Пожаробезопасность цеха по производству сыра с плесенью

рода Penicillium…………………………………………………… 76

ГЛАВА 5 ЭКОЛОГИЯ……………………………………………………….. 79

5.1 Загрязнение вод……………………………………………………. 80

5.2 Загрязнение атмосферного воздуха………………………………. 82

5.3 Отходы производства и их утилизация…………………………... 83

ГЛАВА 6 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СТРОИ-

ТЕЛЬСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ПО ПРОИЗВОДСТУ СЫРА С

ПЛЕСЕНЬЮ РОДА PENICILLIUM…………………………………... 85

6.1 Характеристика города, в котором расположено предприятие… 85

6.2 Построение розы ветров…………………………………………... 88

6.3 Построение генерального плана предприятия по производству

сыра с плесенью рода Penicillium………………………………… 90


Лист

6 МТЦ 00.00.000 ПЗ

ГЛАВА 7 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………… 94

7.1 Расчет себестоимости продукта……………………………….. 94

7.2 Анализ рынка некоторых существующих сыров с плесенью

рода Penicillium ………………………………………………….. 99

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………… 102

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………….. 103

ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………… 108


Лист

7 МТЦ 00.00.000 ПЗ

ВВЕДЕНИЕ

Сыры с плесенью рода Penicillium – это специальные сорта сыра,

которые производят с добавлением безопасных для организма видов

пищевой плесени.

Сыры с плесенью считаются более полезными, чем другие сорта,

поскольку плесневые микроорганизмы расщепляют молочную кислоту,

белок казеин и другие вещества, синтезируют витамины и делают этот

продукт легкоусвояемым для организма. Сыр содержит много кальция,

витамины группы B, PP и ретинол, а также богаты аминокислотами, среди

которых – гистидин и валин, необходимые структурные компоненты тканей

и органов человека.

Настоящая дипломная работа посвящена разработке проекта цеха по

производству сыра с плесенью рода Penicillium.

Задачами дипломного проекта является:

1. описать исходное сырье и готовый продукт;

2. сравнить технологические линии производства сыра с плесенью рода

Penicillium, обосновать выбор наиболее эффективной;

3. расчитать и подобрать технологическое оборудование для

выработки сырного зерна;

4. разработать функциональную схему автоматизации производства

сыра с плесенью рода Penicillium и подобрать датчики;

5. рассмотреть безопасность в производственных условиях;

6. описать экологическое состояние производственного цеха;

7.составить генеральный план производства сыра с плесенью рода

Penicillium;

8. рассчитать себестоимость продукта и проанализировать рынок

некоторых существующих сыров с плесенью рода Penicillium.


Лист

8 МТЦ 00.00.000 ПЗ

ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика сырья и готового продукта

Молоко и молочные продукты являются незаменимой и обязательной

частью в рационе человека. В связи с этим, во многих странах уделяется ис-

ключительное значение разработке новых технологий видов молочных про-

дуктов. В отличие от других продуктов молочной промышленности важной

ресурсоёмкостью разработки выделяются сыры. [36]Пищевая значимость

сыров определяется большим количеством молочных белков, важная доля

которых присутствует в легкорастворимой форме, а именно в мягких и зре-

лых сырах, жира, летучих жирных кислот, незаменимых аминокислот, нали-

чием биологически активных пептидов, макро- и микроэлементов, витами-

нов, кальциевых, фосфорных и других минеральных солей. Сыр является бо-

гатейшим источником фосфора и кальция [30].

Нынешняя технология производства сыров представляет собой сочета-

ние высокотехнологичных процессов обработки молока и требует углублен-

ных знаний профессоров разных направлений и научной методики в области

биохимии, биотехнологии, оборудования предприятий, аппаратов и процес-

сов пищевых производств, а также других научных областей. Эти знания

раскрывают высокоэффективные методы управления и развития технологи-

ческих процессов в сыродельной промышленности.

Сыры, получаемые с помощью использования плесневых грибов рода

Pеnicillium, обладают индивидуальными органолептическими свойствами, а

конкретно – прекрасно выраженным грибным и сырным вкусом и запахом с

преобладанием перечности и остроты, чуть солоноваты, маслянистой, нежной

либо крошащейся консистенции, с распределенными прожилинами

Изм. Лист № докум.

Подпись Дата

9 МТЦ 00.00.000 ПЗ

плесени, а наоповерхности – блестящая, нежная корка. Вгнесозрев-

шем сыре плесень имеет светло-зеленый цвет или серо-голубой, а по степени

созревания сыра она получает голубой цвет, с разными оттенками серого ли-

бо зеленого заполняет собой образовавшиеся пустоты [37].

Сырьем для производства сыра с плесенью служат цельное коровье мо-

локо, бактериальная закваска, культура плесени Penicillium, азотнокислые

соли натрия и калия, сычужные, молокосвертывающие ферменты, питьевая

вода и поваренная соль.

Согласно ГОСТ 13264-70 молоко коровье должно быть чистым, без

инородных, не характерных свежему молоку запахов и привкусов. По внеш-

нему облику и консистенции оно должно быть однородной жидкостью, без

хлопьев и осадков, размороженную, цветом от слабо-желтого до белого, а его

плотность должна быть не менее 1,028 г/см3. Молоко, извлеченное от дееспо-

собных коров, должно быть свежим, цельным и соответствовать требованиям

санитарных норм для молочных ферм [11].

Молоко должно иметь большую биологическую ценность. Она харак-

теризует молоко как место для развития молочнокислых бактерий и обуслав-

ливается наличием в молоке азотистых веществ, ферментов, витаминов, пеп-

тидов, аминокислот (т.е. питательных веществ, побуждающих развитие по-

сторонних микроорганизмов).

Молоко должно быть достаточно зрелым(24–25 °Т), достигают этого

добавлением 2,5–5,0 % чистых культур молочнокислых бактерий или 14–24

% зрелого молока [32].

Составные части молока в процессе производства сыра изменяются под

действием сычужного фермента и ферментов бактериальных клеток приме-

няемых микроорганизмов. Молочнокислая микрофлора молока при пастери-

зации в основном уничтожается, поэтому ее добавляют в пастеризованную

смесь в качестве бактериальных заквасок. Они участвуют в созревании сыра

и представляют собой концентрат клеток молочнокислых бактерий.



10 МТЦ 00.00.000 ПЗ

При производстве сыра сычужный фермент вместе с ферментами мо-

лочнокислых бактерий расщепляют основные составные части молока (казе-

ин, молочный сахар, жир) с образованием компонентов, характеризующих

индивидуальные свойства сыра как пищевого продукта [34].

Применяемые в сыроделии бактериальные закваски можно условно

разделить на следующие классы: для мягких сыров без второго нагревания,

созревающих с участием плесеней и микрофлоры сырной слизи; для сыров с

низкой температурой второго нагревания, созревающих без участия или с

участием поверхностной микрофлоры сырной слизи [1].

Качество закваски зависит не только от ее биохимических свойств, но и

от вида входящих в нее микроорганизмов. Сыр высокого качества можно

выработать на заквасках различных штаммов – ароматобразующих и кисло-

тообразующих молочнокислых стрептококков.

В сыродельной промышленности сейчас начали применять заквас-

ки, которые обладают антогонистическим действием против возбудите-

лей маслянокислого брожения [20].

При выборе бактериальных культур для закваски желательно учи-

тывать, чтобы они были устойчивыми к температурам, к антибиотикам, к

бактериофагам, были жизнеспособными, активно развивались в молоке,

сгустке и сырной массе.

На биохимические и микробиологические процессы, протекающие при

созревании сыра, а также на образование физико-химических свойств и вкуса

сыра влияет видовой состав бактериальной закваски. Культуры, используе-

мые для производства данных сыров – Streptococcus lactis и Streptococcus

cremoris – хорошие кислотообразователи, происходит образование молочной

кислоты при сбраживании ими молочного сахара. Они не сбраживают ли-

монной кислоты и не образуют углекислоты [44].

Для того, чтобы предотвратить вспучивание сыров, полученных из мо-

лока, которое подозрительно на образование газообразующей микрофлоры,



11 МТЦ 00.00.000 ПЗ

в молоко перед свертыванием желательно вносить химически чистые азотно-

кислые соли натрия или калия. Азотнокислые соли в молоке восстанавлива-

ются, являясь слабыми химическими соединениями, превращаются в нитри-

ты и теряют кислород. Кишечная палочка не образует углекислоту при нали-

чии в среде молекул кислорода, водород и другие продукты разложения мо-

лочного сахара, которые способствуют вспучиванию сыров [3].

В созревании данного сыра мягкого вида наряду с молочными бактери-

ями принимают участие плесени и бактерии сырной слизи. Плесень вида

Penicillium roqueforti, развивающаяся внутри сыра, выделяет фермент липазу,

которая расщепляет молочный жир на ряд жирных кислот (масляная, капро-

новая, каприловая и др.), придающих ему специфический острый, пикант-

ный, слегка перечный вкус и аромат.

1.2 Ассортимент выпускаемой продукции

В удельномдколичестве сыры, производимые с использованием

плесневых грибов, занимают маленькую часть от всего производства, но

благодаря специфическим органолептическим свойствам они становятся

все более и более распространенными [14].

1.2.1 Сыры с голубой плесенью

Голубые сыры отличает от всех остальных типов сыров рост плеснево-

го гриба Рenicillium roqueforti, который и придает этим сырам их характер-

ные аромат, вкус и внешний вид. Сырное тесто голубых сыров имеет белый



12 МТЦ 00.00.000 ПЗ

или желтоватый цвет с зелено-голубыми каналами в местах проколов и пустот

самого сырного теста. Голубая плесень развивается не только на поверхности,

но и внутри головки сыра. Отличительная особенность данного вида сыра –

мраморный рисунок внутри всей головки продукта. При этом Penicillium

roqueforti обязательно нужно не только место, где расти, но и хотя бы немно-

го воздуха, без которого она не развивается. Для этого сыры делают так, что-

бы они имели большое количество внутренних полостей, пустот. Или, как

это называется – открытую внутреннюю текстуру. Дополнительно, чтобы

впустить внутрь сырной головки воздух, сыры прокалывают иглами. Если не

создать открытой текстуры сырного теста, плесень может вырасти только в

местах проколов прямыми линиями и красивые разветвленные каналы, за-

полненные плесенью, не образуются.

Из-за относительно медленного развития плесени Penicillium

roqueforti голубые сыры в гораздо большей степени подвержены зараже-

нию посторонними плесенями. Развитие посторонних плесеней вызывает

дефекты цвета и нежелательные запахи, а также подавляет рост плесени.

При изготовлении голубых сыров особое внимание уделяют микробиоло-

гической чистоте на всех стадиях процесса. Различные штаммы

Penicillium roqueforti, которые производятся промышленностью, сильно

отличаются по липолитической активности и поэтому дают очень разные

ароматические и вкусовые профили сыров.

Рenicillium roqueforti может усваивать все основные сахара, присут-

ствующие в сыре: лактозу, глюкозу и галактозу, перерабатывать молоч-

ную и лимонную кислоты и расти без труда при всех уровнях температу-

ры и рН, обычных для процесса созревания голубых сыров. Эта плесень

также может активно размножаться при различных газовых составах

окружающей среды. Она вполне способна активно развиваться при со-

держании СО2 до 20 % и О2 0,5 %. Penicillium roqueforti более любой дру-

гой плесени устойчива к повышенному содержанию СО2.



13 МТЦ 00.00.000 ПЗ

1.2.2 Сыры с белой плесенью

Мягкие сыры с белой плесенью обязаны своим характерным белым,

похожим на тонкий войлок, покрытием и грибным ароматом развитию на по-

верхности мицелия плесневых грибов Penicillium candidum. Присутствие

плесени определяет процесс созревания сырного теста, придавая всему сыру

особенную гладкую текстуру, мягкость, аромат и вкус. Для нормального ро-

ста этой плесени необходима слабокислая (ближе к нейтральной) среда на

поверхности сырной головки.

Благодаря наличию спор плесени, при употреблении данного вида сыра

улучшается деятельность пищеварительной системы. В состав этого продук-

та также входит большое количество витаминов и минералов. В большом

количестве содержится в сыре с белой плесенью фосфор и кальций, кото-

рые необходимы для костной ткани, а также эти минералы улучшают со-

стояние волос, ногтей и зубов. В составе этого продукта находится мо-

лочные белки, которые легко усваиваются организмом и насыщают его

незаменимыми аминокислотами.

Учитывая столь необычную добавку к сыру, как плесневые грибы,

нельзя не рассматривать безусловные противопоказания к применению

данного продукта:

беременность и период кормления;

детский возраст, от рождения до 7-ми лет и далее по показаниям

врача, во избежание возникновения тяжелых заболеваний печени;

хронические и острые заболевания ЖКТ;

аллергия на плесень или склонность к аллергическим реакциям;

нестабильное состояние, а также наличие неврологических заболеваний;

дисбактериоз;

нестабильное артериальное давление.





14 МТЦ 00.00.000 ПЗ

http://женские-посиделки.рф/health/normalizuem-kishechnuju-mikrofloru.html


сыра с голубой плесенью рода Рenicillium Roqueforti

Cырое молоко из цистерны поступает в трубчатый фильтр 1 для моло-

ка, где очищается от различных механических примесей; шлам из фильтра

отводится на утилизацию. Далее молоко самотеком проходит в воздухоотде-

литель 2, который предназначен для отделения воздуха из поступающего мо-

лока, что обеспечивает повышение точности контроля объема молока при

приемке. Из воздухоотделителя молоко поступает на счетчик 3, откуда само-

теком протекает в приемный резервуар 4. Далее центробежным насосом 5

молоко перекачивается промежуточный резервуар 6, предназначенный для

хранения молока. Из промежуточного резервуара молоко центробежным

насосом перекачивается в уравнительный бачок 7, который имеет поплавко-

вый регулятор уровня. Постоянный уровень молока в уравнительном бачке

обеспечивается регулятором, что делает работу центробежного насоса ста-

бильной и предупреждает перелив молока из бачка. Затем центробежным

насосом молоко перекачивается в пастеризационно-охладительную установ-

ку 8. Пройдя первую и вторую секции пастеризационно-охладительной уста-

новки молоко нагревается до температуры 60±2 °С, далее поступает в третью

секцию пастеризационно-охладительной установки, где подвергается пасте-

ризации, при температуре 92–95 °С с выдержкой 2–5 мин. Если температура

пастеризации соответствует заданной, продукт поступает на выдерживатель,

где охлаждается сырым продуктом в секции охлаждения, выходит из уста-

новки и поступает в сепаратор 9, в котором происходит разделение молока

на сливки и обезжиренное молоко [16].

Перед нормализацией молока для лучшего использования жира и по-

вышения качества сыра применяется гомогенизация сливок. Сливки с массо-

вой долей жира до 18 % гомогенизируют в гомогенизаторе 10 при



15 МТЦ 00.00.000 ПЗ

температуре не ниже 45 °С и давлении от 8 до 10 МПа. Гомогенизированные

сливки смешивают в потоке с обезжиренным молоком, готовая смесь

направляется на пастеризацию в пастеризационно-охладительную установку

8, а оттуда поступает в резервуар для созревания 11. Далее смесь направляет-

ся в пластинчатый подогреватель 12, где достигается температура смеси для

свертывания и через весы 13 данная смесь подается в сыроизготовитель 14.

Помимо смеси в сыроизготовитель вносятся бактериальная закваска, суспен-

зия спор плесени Penicillium roqueforti, молокосвертывающий фермент и

хлорид кальция.

Суспензию спор плесени Penicillium roqueforti вносят в смесь сразу по-

сле внесения бактериальной закваски. Сухой порошок плесени отвешивают в

сухую посуду из расчета 3–4 г на 100 л молока, затем смачивают его пастери-

зованной и охлажденной до температуры 30–32 °С водой и тщательно раз-

мешивают до консистенции кашицы. В кашицу добавляют 1–2 дм3 пастери-

зованной воды, выдерживают 3–5 мин, после чего суспензию спор вносят в

сыроизготовитель, процеживая ее через два слоя марли. Осадок на марле

промывают небольшим количеством воды для смывания спор плесени.

На поверхности готового сгустка должна выделяться сыворотка в не-

большом количестве. Часть сыворотки отводится из аппарата на переработку.

Готовое сырное зерно должно быть тяжелым при пробе на руке, негрубым,

не слишком сухим и достаточно нежным. Центробежным насосом 15 сырное

зерно совместно с оставшейся сывороткой перекачивается на отделитель сы-

воротки 16 и далее непосредственно в поступает в аппарат для формования

сыра 17. При этом очень важно не допустить охлаждения сырной массы, так

как это тормозит выделение сыворотки.

Сразу по окончанию формования данного вида сыра его направляют в

бродильную камеру, где температура воздуха 18–22 °С и относительная

влажность воздуха 90–95 %. Здесь он находится 1–2 сут. Массовая доля вла-

ги в сыре в это время около 47,0–51,0 %. Перед посолкой активная



16 МТЦ 00.00.000 ПЗ

кислотность сырной массы должна составлять 4,3–4,7.

Сыр солят в рассоле поваренной соли с масовой долей не менее 20 % с

температурой 8–10 °С в течении 2–3 сут в бассейне для посолки сыра 19.

Рассол готовят в специальной емкости для растворения соли 22, где происхо-

дит смешивание поваренной соли с горячей водой.

Перед прокалыванием поверхность сыра зачищают в специальной ма-

шине для зачистки сыра 20, а плоские стороны обкаливают, чтобы не позво-

лить проникновения чужеродной микрофлоры сырной слизи во внутрь сыра

и тем самым предохранить его от возможной инфекции. В каждой головке

делают 40–60 сквозных проколов равномерно по всей поверхности. Это про-

исходит в машине для прокалывания сыра 21. При прокалывании сыра во

внутрь его поступает воздух и оттуда выходит углекислый газ. Это создает

благоприятные условия для равномерного развития мицелия плесени и отно-

сительно быстрого прорастания спор. Прокалывание сыра обычно однократ-

но, но иногда операцию повторяют в исключительных случаях, когда нет ро-

ста плесени из-за недостаточной пористости и кислотности сырной массы.

Сразу после прокалывания сыр направляют в камеру на созревание.

Температура воздуха в камере должна быть в пределах 5–8 °С. В этих усло-

виях плесень Penicillium requeforti развивается достаточно хорошо. Совер-

шенно не допустима более высокая температура, так как это ведет к резкому

ухудшению качества сыра и даже порче, вследствие сильного расщипления

жира и появления прогорклого вкуса [5].

Относительная влажность воздуха камеры должна быть высокой – 92–

95 %. Низкая влажность способствует сильному обсыханию сыра и образова-

нию на нем корки; наоборот, слишком высокая влажность способствует

образованию излишней слизи, поверхность сыра приобретает склонность к

загниваниию, сыр становится малопрозрачным, это увеличивает потери при

зачистке сыра, к тому же возникает опасность развития на сыре посто-

ронней микрофлоры.



17 МТЦ 00.00.000 ПЗ

При созревании сыр ставят «на ребро» на расстоянии 3–4 см один от

другого для обеспечения наилучшего доступа воздуха. Через 2–3 сут сыр

осторожно переворачивают, чтобы сохранить правильную форму, обеспечить

равномерное развитие на поверхности сыра слизи и распределение влаги в

сыре. Внутри сыра видно развитие плесени уже на 16–20 сут. Если замечает-

ся бурное развитие плесени, вследствие большой пористости сырной массы,

то проколы прекращают и размещают сыр плоской стороной на полку.

При обильном развитии слизи сыр зачищают. Поверхностную слизь

и плесень удаляют, чтобы предохранить сыр от возможности проникно-

вения внутрь посторонних вредных микроорганизмов; часто при проник-

новении слизи в проколы сыр приобретает посторонний прогорклый вкус

и желтовато-бурый цвет.

В конце созревания на 40–50 сут с целью получения сыра с хорошо

развитым запахом и вкусом, рекомендуется его упаковать и выдержать в ка-

мере при низкой температуре около 5–6 °С и пониженной влажности воздуха

(88–90 %). Характерный для данного вида перечный вкус, специфический за-

пах и нежная консистенция развиваются в период созревания сыра в фольге.

Применение фольги облегчает уход за сыром, защищает его от избыточного

высыхания, от процессов окисления и сохраняет летучие соединения, образо-

вавшиеся при его созревании. Недопустимо продолжительное хранение по-

сле созревания незавернутого в фольгу сыра, потому что это вызывает при

воздействии воздуха появление едкого мыльного вкуса и потемнение сырно-

го теста. Продолжительность созревания сыра – не менее 60 сут.

Технологическая линия по производству сыра с голубой плесенью рода

Рenicillium Roqueforti представлена в приложении А (МТЦ 00.00.001 ТС).



18 МТЦ 00.00.000 ПЗ

Блок-схема производства сыра с голубой плесенью рода Penicillium re-

queforti представлена на рисунке 1.1

Рисунок 1.1 – Блок-схема производства сыра с голубой плесенью рода Peni-

cillium requeforti



19 МТЦ 00.00.000 ПЗ

Приемка молока

t=10 °C, Ж=3,2 %, К=25

°Т

Пастеризация молока

t=94 °C, τ =20–25 с.

Гомогенизация сливок

Ж=18 %, Р=7-8 МПа

Нормализация

Пастеризация смеси

t=74–76 °С, τ =20-25 с.

Активизация в ванне

τ =20–60 мин, К до 20 °Т

Закваска

молочнокислых

бактерий

0,5-1,0 %

Внесение компонентов Penicillium requeforti

3–4 г на 100 л молока

Раствор хлористого

кальция

Молокосвертывающий

фермент

Свертывание

t=32–34 °C, τ =50–90 мин.

Разрезка сгустка и обработка зерна

Удаление

сыворотки

до 60 %

Формование сырного зерна

Посолка сыра

2–3 сут.

Рассол

t=8-10 °C

Зачистка сыра

Прокалывание сыра

Хранение сыра


сыра с белой плесенью рода Рenicillium candidum

Cырое молоко из цистерны поступает в трубчатый фильтр 1 для моло-

ка, где очищается от различных механических примесей; шлам из фильтра

отводится на утилизацию. Далее молоко самотеком проходит в воздухоотде-

литель 2, который предназначен для отделения воздуха из поступающего мо-

лока, что обеспечивает повышение точности контроля объема молока при

приемке. Из воздухоотделителя молоко поступает на счетчик 3, откуда само-

теком протекает в приемный резервуар 4. Далее центробежным насосом 5

молоко перекачивается в пластинчатый охладитель 6, где оно охлаждается до

температуры 8–10 °С и самотеком проходит в резервуар для хранения 7. За-

тем молоко направляется в пастеризационно-охладительную установку и па-

стеризуется с выдержкой 20–25 с при температуре 76–78 °С.

До 80 °С может быть увеличена температура пастеризации молока в

случаях веского обсеменения сырого молока посторонней микрофлорой. Па-

стеризованная и охлажденная смесь направляется в резервуар для созревания

молока 11, куда добавляют 0,35–0,55 % бактериальной закваски, в зависимо-

сти от ее активности, и оставляют на 17–20 ч для созревания [27].

После внесения бактериальной закваски смесь тщательно перемеши-

вают и оставляют на 20–60 мин для нарастания кислотности до 22–28 °Т.

Далее смесь направляется в пластинчатый подогреватель 12, где дости-

гается температура смеси для свертывания и через весы 4 данная смесь пода-

ется в сыроизготовитель 13. Помимо смеси в сыроизготовитель вносятся бак-

териальная закваска, суспензия спор плесени Penicillium candidum, молоко-

свертывающий фермент и хлорид кальция [13].

Готовый сгусток перед разрезкой и после свертывания должен быть до-

статочно плотноватым, давать при пробе правильный расколъс острыми



20 МТЦ 00.00.000 ПЗ

краями, выделять прозрачную сыворотку, зеленоватого цвета, без хлопьев

белка. В целях предотвращения остывания сгустка температура в помеще-

нии, где происходит свертывание, должна быть не ниже 23–27 °С.

С помощью ножей готовый сгусток разрезают на квадратики размером

20 мм. Кислотность выделившейся сыворотки должна быть 16–17 °Т. Сгу-

сток выдерживают после разрезки 15–20 мин.

Ванну с обработанным сгустком подвозят к транспортеру 15 для само-

прессования, вплотную устанавливая ванну к приемной воронке бункера 14

транспортера, далее сжатый воздух шлангом подключают к подъемному ци-

линдру ванны. Рабочий специфическим рычагом регулирует подачу воздуха

в патрубок, а ванна поднимается, затем наклоняется и опрокидывается. Сна-

чала сыворотка стекает в бункер и отводится через перфорированную стенку

бункера, а затем и сгусток. Дозировочный валик для регулирования подачи

сгустка на транспортер находится в нижней части бункера.

Сгусток слоем толщиной примерно 30–40 мм и шириной 750 мм при

помощи дозировочного валика укладывается на транспортировочную ленту

15, расположенной на транспортной системе. Транспортер предназначен для

удаления избытка сыворотки, образования равномерного по массовой доле

влаги сырного сгустка, его разрезки и подачи на формование.

Время выгрузки соответствует времени наполнения ванны молоком и

составляет 2,5 мин. При постоянном поступлении сгустка в бункер и распре-

делении его в течении всего рабочего процесса на транспортере слоем тол-

щиной около 40 мм, а также при поступлении его на формирование строго

соблюдается одинаковая влажность и кислотность, что обеспечивает при

формовании получение порций сыра одинакового веса. Свертывание молока

и заполнение бункера транспортера готовым сгустком проходят в потоке

синхронно и непрерывно.

Транспортная система для самопрессования сгустка состоит из трех

расположенных друг под другом, установленным с небольшим уклоном



21 МТЦ 00.00.000 ПЗ

ленточных транспортеров длинной 6000 мм, при ширине ленты 850 мм и од-

ного наклонного ленточного транспортера со скребками. Чтобы избежать по-

терь самых мелких частиц сырной массы на ленту верхнего транспортера

помещают перлоновую сетку.

Сырный пласт переворачивается в конце прохождения первой ленты и

переходит на ленту второго транспортера, который имеет противоположное

движение, в конце пути второй ленты опять переворачивается и проходит на

третью ленту нижнего транспортера, имеющего движение в обратном

направлении. Температура сгустка, подаваемого на ленту – 30–32 °С, а тем-

пература помещения должна быть не ниже 24 °С. Время нахождении сырной

массы на транспортере должна достигать 12–15 мин.

Удаляемая сыворотка стекает в поддоны, фильтруется через ткань, по-

крывающую ленту транспортеров, накапливается и откачивается.

Образовавшийся сырный пласт разрезают специальными регулируе-

мыми ножами в конце движения на третьей ленте перед переходом на

наклонный транспортер. Сырную массу подают в аппарат для формования 18

и получения сформованных сыров с помощью наклонно установленного лен-

точного транспортера, на ленте которого имеются выступы. Температура

сырной массы, которая поступает на формование, составляет 26–27 °С. В

приемнике формовочного устройства сырная масса передвигающейся пласти-

ной равномерно распределяется по трубам.

Формуют сыр в вертикально установленных аппаратах, состоящем из

45 цилиндрических групповых форм. Формы в нижней половине перфориро-

ваны, это способствует выделению сыворотки из сгустка. Внутри формовоч-

ных труб сырная масса оседает, образует сплошные колонки, которые опи-

раются на закрытые шиберные ножи внизу своим основанием. Под установ-

кой для разрезки и формования сыра имеется пространство для подачи по

направляющим уголкам сетчатых щитков металлическая пластина, по кото-

рой подаются сотовые формы. Рабочий ставит под формующее устройство на



22 МТЦ 00.00.000 ПЗ

до упора групповую форму бортиками вверх, а под пластиной – сетчатый

дренажный щиток. По заполнению сгустком всех цилиндрических форм на

всю высоту ручной рычаг ставят в рабочее положение. Открываются шибер-

ные ножи, столбики сформованной массы опускаются и входят в сотовые

формы. Далее пневматически работающие горизонтально установленные

ножи снова автоматически включаются, которые отрезают цилиндрики сыра

высотой 35–45 мм и одновременно закрывают снизу формы со сгустком [51].

В дальнейшем цикл работы возобновляется. Наполненная сыром груп-

повая форма автоматически выталкивается из-под формующего аппарата од-

новременно с сетчатым щитком. Рабочие ставят щиток с сотовыми формами

и сыром на тележку, установленную на рельсах специальных поддонов для

сбора сыворотки. После этого групповая сотовая форма снимается с сыров

для предупреждения деформации и обеспечения правильной формы сыра,

переворачивается и снова накладывается на сыры бортиками вниз. На каж-

дую тележку помещают 10 рядов групповых форм с сыром и дренажными

полками. После этого тележка с сыром транспортируется в отделение для

стока сыворотки и самопрессования сыра.

Сыры переворачивают в отделении для самопрессования с целью

уплотнения, лучшего выделения излишней сыворотки и получения сыра ка-

чественного внешнего вида. Первое переворачивание сырашв формах прово-

дят через 25–35 мин после формования сыра, второе – через 45–55 мин после

первого, третье – через 2 ч после второго. Через 8–9 ч при необходимости от

начала формования сыр переворачивают последний раз.

Полки с сырами после первого переворачивания устанавливают на

опорные рамы на штабеля по 15 рядов по высоте и передвигают в другой

конец помещения. Поддон для сбора выделяющейся сыворотки помещают

под каждый штабель. Продолжительность самопрессования – 12–17 ч. Выде-

ляющаяся сыворотка должна своевременно откачиваться [38]. Этикетку



23 МТЦ 00.00.000 ПЗ

помещают на каждый штабель с сыром с указанием массовой доли жира в

сыре, номера штабеля, мдаты выработки, а в дальнейшем – массы сыра в

конце созревания и массы сыра после обсушки. Уплотнение сыра и освобож-

дение его от излишней сыворотки происходит при самопрессовании.

На специальной подъемной тележкедпосле самопрессования штабеля с

сыром перевозят в помещение посолки. Перед этим поддоны для сыворотки

удаляют. Температура солильного помещения – 16–19 °С, относительная

влажность воздуха – 90–95 %. Чтобы не допустить обсеменения сыра молоч-

ной плесенью и другой микрофлорой, рассол перед каждой посолкой пасте-

ризуют, а раз в неделю вновь приготовливают. Максимально допустимая

кислотность рассола – 66 °Т. Штабеля с сыром ставят в солильном помеще-

нии после посолки на опорные рамы в наклонном положении для стока рас-

сола. В таком состоянии сыр прибывает 4,5–7,5 ч.

Сыры обсушивают на штабелях в течении 4–5 ч при температуре 11–13

°С и относительной влажности воздуха не выше 80 %. Поверхность сыра

должна быть обсушена, что предотвращает на сырах развитие молочной

плесени и ослизнение его, а также способствует хорошему развитию

культуры плесени [45].

Созревает сыр в камерах с температурой 12–14 °С, относительная

влажность воздуха 86–90 %, поддерживаемых при помощи кондиционирова-

ния. Срок созревания – не менее 7 сут. На поверхности сыра в процессе со-

зревания появляется мицелий белой плесени через 4–5

сут. С появлением пушка белой плесени сыры переворачивают, чтобы пле-

сень одинакого выросла на всей поверхности сыра.

Перед реализацией сыры с нормальным развитием пушка мицелия бе-

лой плесени на их поверхности отправляют на упаковывание. Штабеля с сы-

ром взвешивают перед упаковкой.

Технологическая линия по производству сыра с белой плесенью рода

Рenicillium Candidum представлена в приложении Б (МТЦ 00.00.002 ТС).



24 МТЦ 00.00.000 ПЗ

Блок-схема производства сыра с белой плесенью рода Penicillium can-

didum представлена на рисунке 1.2.

Рисунок 1.2 – Блок-схема производства сыра с голубой плесенью рода

Penicillium candidum



25 МТЦ 00.00.000 ПЗ

Охлаждение молока

t=8–10 °C

Пастеризация молока

t=74–76 °C, τ =20-25 с.

Нормализация

Созревание смеси

t=8–12 °С, τ =12–14 ч.

Подогрев смеси

t=32–33 °C Закваска


бактерий

1,0–2,5 %

Внесение компонентов

Концентрат Penicilli-

um Candidum

7–8 млн на 1 мл мо-

лока

Раствор хлористого

кальция

Молокосвертывающий

фермент

Свертывание

t=32–34 °C, τ =15–25 мин.

Разрезка сгустка и обработка зерна

Удаление

сыворотки

до 60 %

Формование сырного зерна наливом

Посолка сыра

20–30 мин.

Рассол

t=8-10°C

Созревание сыра

t=11–13 °C, τ =6–7 сут.

Хранение сыра

Закваска


бактерий

0,3–0,5 %

Приемка молока

t=12–14 °C, Ж=3,2 %, К=25

°Т

Рассмотрев вышеперечисленные технологические линии производства

сыра с плесенью рода Peniicillium можно сделать вывод, что линия изобра-

женная на рисунке 1.2 является наиболее современной и эффективной по

сравнению с другой рассмотренной технологией.

Главной отличительной особенностью этого производства является то,

что не применяется гомогенизация сливок, что значительно бы увеличило

продолжительность процесса. Еще одной особенностью является то, что

посолка сыра по данной технологии кратковременна (20–30 мин) и не застав-

ляет ждать несколько суток [42].

Рассматривая технологическую линию, представленную на рисунке

1.2 можно отметить то, что процесс производства сыра может идти не-

прерывным способом.

1.5 Продуктовый расчет сыра

Продуктовый расчет начинают с определения жирности смеси, предна-

значенной для производства сыра, по формуле:

вссмсм ЖБКЖ .. (1)

где Бм – массовая доля белка в молоке, %;

Жс.с.в –массовая доля жира в сухом веществе сыра, %;

К– коэффициент, равный 2,07 для сыров 50 %-ной жирности.

1,3100

500,307,2

смЖ



26 МТЦ 00.00.000 ПЗ

Затем рассчитывают норму расхода нормализованного молока на 1 т

зрелого сыра:

сывжсм

сывтвсс

нЖОЖ

ЖОКВЖМ

)01,01(

)01,01(01,0)100(.. , (2)

где К – поправочный коэффициент, для мягких сыров равный 1,036;

Ож – норматив отхода жира в сыворотку в % от количества жира в

перерабатываемой смеси;

От – норма отхода сырной массы от веса выработанного сыра, %;

В – нормативная массовая доля для влаги в сыре, %;

Жсыв – норма отхода жира в сыворотку, %.

тМ н 3,136,0)501,01(1,3

6,0)5,001,01(01,0036,1)5,38100(50

Расход цельного молока на 1тонну зрелого сыра при нормализации

находится по формуле:

цс

смсн

цЖЖ

ЖЖММ

)(, (3)

где Мн – расход нормализованного молока на 1 т сыра;

Жс – массовая доля жира в сливках, %;

Жц – массовая доля жира в цельном молоке.

кгМ ц 134264,335

)1,335(13300

Массу сливок полученных в результате нормализации молока на



27 МТЦ 00.00.000 ПЗ

сепарировании определяют по формуле:

смс

смцц

сЖЖ

ЖЖММ

)(, (4)

кгМ с 2,1261,335

)1,34,3(13426

Массу закваски, идущую на выработку сыра вычисляют по формуле:

100

100

100

8,0 ПММ н

з

, (5)

кгМ з 7,106100

3,0100

100

8,013300

Количество сыворотки составляет 80% от количества нормы молока

при производстве сыров. Отсюда следует, что масса сыворотки равна:

%80 нс ММ (6)

кгМ с 106408,013300

Рассчитывают количество подсырных сливок, исходя из того, что жир-

ность сыворотки после сепарирования не должна превышать 0,1 % [48].

100

100)1,0(.

П

ЖЖ

ЖММ

сывсл

сывсыв

слп

, (7)



28 МТЦ 00.00.000 ПЗ

где П – потери жира при сепарировании сыворотки, равные 0,4, %.

кгМ слп 151100

4,0100

1,035

)1,06,0(10640.

Количество обезжиренной сыворотки составит:

слпсывсывоб МММ .. (8)

кгМ сывоб 1048915110640.



29 МТЦ 00.00.000 ПЗ

ГЛАВА 2. ИНЖЕНЕРНЫЙ РАЗДЕЛ

2.1 Процесс свертывания молока и выработка сырного зерна

Процесс свертывания молока – основной метод выделения молочного

белка в сыроделии, обычно казеин выделяется в сгусток, остальные белки

отходят в сыворотку, поэтому их называют сывороточными.

Свертывание молока может быть кислотным и сычужным. Сычуж-

ное свертывание осуществляется воздействием сычужного фермента на

молоко. Образование сычужного сгустка происходит из жира и белка, со-

держащихся в водно-солевом комплексе молока, под действием молоко-

свертывающего ферментного препарата.

Свертывание молока для данного вида сыра проводят в специаль-

ных аппаратах, называемые сыроизготовители, при температуре 32–33 °С.

В первые 5–10 мин после внесения молокосвертывающего ферментного

препарата изменений молока не происходит. Далее вязкость молока

быстро возрастает, что свидетельствует об изменении состояния белка,

белковые частицы начинают укрупняться, образуя мелкие хлопья. Затем

образуется очень нежный сгусток и происходит его упрочнение. Коагуля-

ция казеина происходит в процессе свертывания молока, образуется сгу-

сток, при этом сывороточные белки переходят в сыворотку и не коагули-

руют.

Сыворотка должна выделяться в небольшом количестве на поверх-

ности готового сгустка. Небольшая ее часть отводится из аппарата на пе-

реработку. Готовый сгусток режут на кубики и оставляют на некоторое

время для отделения оставшейся в сгустке сыворотки.



Лист

30 МТЦ 00.00.000 ПЗ

2.2 Подбор оборудования для выработки сырного зерна

Аппараты для выработки сырного зерна подразделяются на открытые –

сырные ванны и закрытые – сыроизготовители. Преимуществами сыроизго-

товителей являются конструктивные особенности, позволяющие исключить

контакт продукта с атмосферой и автоматизировать большинство технологи-

ческих операций при выработке сырного зерна, включая санитарную обработку.

По расположению режуще-вымешивающего инструмента (РВИ) сыро-

изготовители подразделяются на вертикальные и горизонтальные. Горизон-

тальные аппараты бывают с одним валом, двумя и более.

Сыроизготовители предназначены для выполнения следующих техно-

логических операций:

подогрев исходного продукта до требуемой технологией температуры;

внесение ферментов, культуры плесени, закваски и т.п.;

перемешивание;

свертывание;

разрезание и обработку сгустка;

частичный отбор сыворотки;

повторное нагревание;

слив сырного зерна вместе с сывороткой.

Особенностями конструкции сыроизготовителей являются:

закрытый тип емкости;

универсальность мешалки;

плавность регулирования скорости вращения;

возможность регулирования скорости нагрева;

полное опорожнение емкости;

подсоединение к CIP-мойке;

работа в полуавтоматическом режиме и возможность автоматизации.



Лист

31 МТЦ 00.00.000 ПЗ

Для получения сырного зерна используют аппараты выработки сырно-

го зерна (сыроизготовители) [28].

Сыроизготовитель марки Я5-ОСЖ-10 (рисунок 2.1) предназначен для

выработки твердых сычужных и мягких сыров. Он состоит из: пульта управ-

ления 1, режуще-вымешивающего инструмента 2, траверсы 3, привода 4,

трубопровода для слива теплоносителя 5, трубопровода для приема теплоно-

сителя 6, патрубка для разгрузки сырного зерна 7, регулируемых опор 8,

днища 9, ванны 10, теплообменной рубашки 11, коллектора для подачи теп-

лоносителя 12 и внутренней емкости 13.

Сыроизготовитель принимает необходимое количество молока, ингре-

диентов, пастеризованной воды и рассола, поддерживает заданную темпера-

туру смеси, осуществляет разрезку сгустка и вымешивание сырного зерна.

Специальными насосами откачиваются сыворотка и сырное зерно [21].

Основой сыроизготовителя является трехстенная ванна, внутренний ре-

зервуар которой в горизонтальном сечении представляет собой два пересе-

кающихся цилиндра. Внутренний и средний резервуары образуют теплоизо-

лированную рубашку для подогрева и охлаждения продукта. На крышке ап-

парата смонтирован привод режуще-вымешивающего механизма. В днище

ванны вмонтированы два пневматических выпускных клапана.

Универсальный режуще-вымешивающий инструмент выполнен в виде

рамы, на которой расположены вымешивающие элементы. Привод сыроизго-

товителя безступенчато изменяет частоту вращения режуще-вымешивающих

инструментов и реверсировать направление их движения. Подъем и опуска-

ние отборника сыворотки осуществляются пневматическим приводом, шар-

нирно соединенным с корпусом сыроизготовителя.

Система микропроцессорного управления обеспечивает работу сыроиз-

готовителя в автоматическом и полуавтоматическом режиме. Мойка осу-

ществляется безразборно, путем подключения сыроизготовителя к системе

индивидуальной или централизованной мойки [39].



Лист

32 МТЦ 00.00.000 ПЗ

Рисунок 2.1 – Сыроизготовитель марки Я5-ОСЖ-10

Сыроизготовитель закрытого типа «ОС-1000» (рисунок

2.2) вырабатывает сырное зерно при изготовлении мягких и твердых сыров.

Аппарат заполняется молоком. Пар подается в паровой коллектор. В резуль-

тате чего осуществляется свертывание молока и формирование сгустка. Да-

лее сгусток разрезается при помощи лир. Вращаясь в одну сторону, лиры

разрезают сгусток и выполняют постановку сырного зерна. Вращаясь в дру-

гую, вымешивают продукт. Направление движения лир выставляется с пуль-

та управления. Сыворотка сливается в два этапа: при предварительном сливе

через клапан отводится до 30 %, а через второй клапан при подсушке сырно-

го зерна – еще 20 %. Подача пара завершается после окончания процессов

дробления и подсушки. Окончательный отвод сыворотки и слив зерна вы-

полняется через сливные клапаны, расположенные в днище сыроизготовите-

ля. Частота вращения лир плавно изменяется благодаря применению частот-

ного преобразователя. Закрытая конструкция предотвращает бактериальное

загрязнение и значительно снижает затраты на нагревание продукта. Особая

форма ванны и применение сразу двух мешалок, которые вращаются в про-

тивоположном направлении, позволяют интенсивно перемешивать и вы-

полнять однородную прорезку сгустка. На панели оператора отображают-

ся уровень заполнения и температура нагрева. С пульта также осуществ-



Лист

33 МТЦ 00.00.000 ПЗ

ляется управление сбросом сыворотки, работой мешалок, сливом зерна и

остатков сыворотки. В крышке установлен светильник с термостойким

защитным стеклом.

Рисунок 2.2 Сыроизготовитель закрытого типа «ОС-1000»

Сыроизготовитель СГ-10 (рисунок 2.3) является неотъемлемой частью

технологической линии производства сыров для проведения закрытого про-

цесса коагуляции и обработки сгустка [49].

Использование двух горизонтальных валов приближает форму корпуса

в сечении к эллиптической, уменьшая тем самым габаритную высоту и высо-

ту столба обрабатываемой жидкости. Частота вращения режуще-

вымешивающего инструмента от 2–12 об/мин. Расположение секций режу-

ще-вымешивающего инструмента на горизонтальных валах в шахматном по-

рядке со смещением позволяет обрабатывать сгусток одновременно во всем

объеме при его незначительном движении. Характер расположения режуще-

вымешивающего инструмента, в совокупности с эллиптической формой кор-

пуса обеспечивают: снижение до минимума застойных зон не только у сте-

нок аппарата, но и у оси вала; уменьшение высоты столба сгустка, снижает

удельный расход электроэнергии до 50 %; сокращение времени тепловой и

механической обработки сгустка до 15 %. Конструкция теплообменной ру-

башки обеспечивает распределение теплоносителя тонким слоем по большой

площади, аналогично пластинчатому теплообменнику. Современная



Лист

34 МТЦ 00.00.000 ПЗ

система подготовки теплоносителя в замкнутом контуре обеспечивает

мягкий нагрев без пригара, и в совокупности с конструкцией рубашки обес-

печивает высокий КПД использования пара и снижение его удельного по-

требления до 25 %.

Аппарат имеет простое устройство отбора сыворотки поплавкового ти-

па с пневмоприводом. Сыворотка удаляется с поверхности зеркала смеси, где

содержание сырной пыли меньше. Увеличена производительность операции,

одновременно снижены потери белка с сырной пылью.

Система санитарной обработки включает три санитарных маршрута с

автоматическими коллекторами распределения. Программное обеспечение

позволяет обрабатывать маршруты как от центральной моющей станции, так

и от локальной установки CIP.

Рисунок 2.3 – Сыроизготовитель СГ-10

Сыродельная ванна «СВ-2,5» (рисунок 2.4) выполняет свертывание мо-

лока, обработку сгустка и сырного зерна. В ходе работы выполняются сле-

дующие операции: подогрев молока, внесение ферментов, закваски и прочих

компонентов, их перемешивание, свертывание молока, разрезание и обработ-

ка сгустка, внесение пастеризованного рассола или воды по всей поверхности

обрабатываемого продукта, отвод части сыворотки, повторное нагревание,

обсушивание зерна и слив зерна и сыворотки. Данная сыродельная ванна –

это трехстенная теплоизолированная емкость особой конструкции, позволя-

ющая избежать возникновения застойных зон при разрезании и вымешива-

нии продукта. Привод режуще-вымешивающего устройства установлен на

опорной площадке, где также монтировано устройство для ручного опроки-

дывания при полном сливе зерна из ванны. Режуще-вымешивающее устрой-

ство имеет особую конструкцию, и состоит оно из рамы с ножами и закреп-

ленной свободно мешалки. Сыроизготовитель удобен в обслуживании,

надежен и долговечен. Для нагрева продукта применяется паровой барбатер.

Заполнение продукта производится по мерной линейке посредством от-

крытого верхнего зеркала. Излишки сыворотки отводятся через навесное

сито. Днище ванны оборудовано датчиком температуры. На пульт управ-

ления выведен показывающий прибор. Электродвигатель оснащен ча-

стотным преобразователем [22].

Рисунок 2.4 – Сыродельная ванна «СВ-2,5»

Сыроизготовитель СИ-15 (рисунок 2.5) представляет собой теплоизо-

лированную трехстенную емкость. Внутренняя ванна имеет форму «Двойно-

го–О». Такая форма дает возможность избежать застоя продукции при разре-

зании и вымешивании.



Лист

35 МТЦ 00.00.000 ПЗ



Лист

36 МТЦ 00.00.000 ПЗ

Сыроизготовитель сверху закрывается конической крышкой с монти-

рованными на ней приводом мешалки и двумя люками: для ремонта и техно-

логический. Под крышкой внутри находятся моющие головки для выполне-

ния полной санитарной обработки.

В качестве режуще-вымешивающего инструмента применены рама с

ножами и свободно закрепленная мешалка. Вращаясь в одну сторону, ме-

шалка разрезает сгусток. Вращаясь в другую сторону, мешалка выступает в

качестве вымешивающего инструмента.

Теплоносителем выступает горячая вода, подаваемая в змеевик, нахо-

дящийся на стенках внутренней ванны. Вода подается в змеевик из узла под-

готовки горячей воды, что автоматизирует процесс подогрева продукта до

нужной температуры. Данная модель оснащена датчиками уровня заполнения и

температуры продукта, а также частотным преобразователем. Все это дает воз-

можность плавно регулировать скорость вращения. Встроенное выдвижное си-

то используется для отбора сыворотки, что уменьшает габариты сыроизготови-

теля и позволяет выполнять процесс без остановки вращения мешалки.

Сборочный чертеж сыроизготовителя СИ-15 представлен в приложе-

нии В (СИ-15 00.00.003 СБ).

Рисунок 2.5 Сыроизготовитель СИ-15



37 МТЦ 00.00.000 ПЗ

В таблице 2.1 приведена сравнительная характеристика сыроиз-

готовителей по основным показателям.

Таблица 2.1 – Сравнительная характеристика сыроизготовителей

Показатель

Марка сыроизготовителя

Я5-ОСЖ-

10 ОС-1000 СГ-10,0 СВ-2,5 СИ-15

Вместимость,л 10000 11000 10000 2500 15000

Частота вращения

РВИ, об/мин 2–20 3–16 2–12 4–20 4–20

Установленная

мощность привода,

кВт

3,1 2,3 2,9 2,1 5,6

Габаритные

размеры, мм

3520х2910х

х2940

3770х2730х

х3900

4350х2650х

х2550

2650х1710х

х2960

4200х3400х

х3450

Масса, кг 4900 3750 3800 860 4200

Из рассмотренного оборудования, в соответствии с таблицей, вы-

бираем сыроизготовитель СИ-15, так как он подходит для производства

периодического действия, имеет наибольшую рабочую вместимость, в

сравнении с другими сыроизготовителями. Так же обладает высокой

суточной производительностью, простотой конструкции и требует ми-

нимальное обслуживание.

2.3 Требования, предъявляемые к сыроизготовителям

Требования, предъявляемые к сыроизготовителям при проектировании:

аппараты должны изготовляться в климатическом исполнении УХЛ

категории 4 по ГОСТ 15150;

аппараты должны иметь рубашку, в которую в процессе производ-

ства сыров подается теплоноситель для нагрева содержимого;



38 МТЦ 00.00.000 ПЗ

аппараты должны иметь патрубки для отбора сыворотки в процессе

работы непрерывно или не менее чем двумя частями: первая – не менее 40

%, вторая – не менее 60 % начального заполнения;

строение аппаратов должно предусматривать их полную

разгрузку от моющих средств, продукта и теплоносителя;

конструкция частей аппарата, имеющих соприкосновение с продук-

том, не должна иметь деталей без скругления углов, а также других мест,

затрудняющие безразборную мойку;

все части аппаратов, имеющие контакт с продуктом, должны быть

изготовлены из материалов: предусмотренных для санитарной обработки

молочного оборудования; коррозионно-стойких; устойчивых к воздействию

продукта, устойчивых к моющим средствам; допущенных к контакту с про-

дуктом с точки зрения здравоохранения;

параметр шероховатости по ГОСТ 2789 поверхностей аппарата,

контактирующих с продуктом, должен быть не более 2,5 мкм;

у вертикальных сыроизготовителей тип режуще-вымешивающего

инструмента – несъемный универсальный;

для вымешивания и разрезания сырного сгустка сыродельные ван-

ны должны иметь легкосъемные инструменты;

несъемные раздельные режущий и вымешивающий инструменты

должны иметь горизонтальные сыроизготовители;

расстояние от внутренних стенок аппарата до наружных частей ре-

жуще-вымешивающего инструмента не должно быть больше 30 мм;

аппараты закрытого типа должны иметь: устройства для освещения

внутренних частей аппарата; люк, служащий для замены деталей режуще-

вымешивающего инструмента, а также для взятия проб содержимого и

осмотра аппарата; термометры для измерения температуры продукта в про-

цессе получения сыров;



39 МТЦ 00.00.000 ПЗ

конструкция аппаратов не должна допустить возможность попа-

дания смазочных материалов на детали, соприкасающиеся с продуктом

аппаратов и в продукт.

2.4 Расчеты сыроизготовителя

2.4.1 Тепловой расчет

При изготовлении сыра необходимо нагревать продукт. При этом рас-

ход тепла Q (в Дж) определяют по формуле:

)( нк ТТсМQ , (9)

где М – количество нагреваемого продукта, кг;

с – удельная теплоемкость продукта, Дж/(кг*°С);

Tk, Tн – соответственно конечная и начальная температура продукта, °С.

ДжQ 182250000)3035(243015000

Основные потери тепла составляют потери с открытой поверхности

жидкости и главным образом вследствие испарения. Количество тепла, уно-

симого вместе с водяным паром Qв (в Дж), составляют:

rWQв , (10)

где W – количество испареннойовлаги, кг;



40 МТЦ 00.00.000 ПЗ

r – скрытая теплота испарения, Дж/кг.

Количество влаги, испаряемой с открытой поверхности, W можно рас-

считать по формуле:

760

B

bZFW вж

u

, (11)

где Fи – уровень испарения, м2;

Z –время нахождения продукта в сыроизготовителе, с;

b – коэффициент, зависящий от скорости движения воздуха;

⍴ж – давление паров у стенок, мм.рт.ст.;

φ – степень насыщенности воздуха, %;

⍴в – давление паров в воздухе, окружающем аппарат, мм.рт.ст.;

В – барометрическое давление.

ShSS

blSlFu

4

2 (12)

28,7682,221,214,383,382,24,2221,24,2 мFu

кгW 67,0760760

145,02,4955,09,08,76

02,7110667,0 вQ

Суммарный расход пара D (кг) для нагревания жидкости в сыроизгото-

вителе можно определить по формуле:

)(

)(

кондконд

нkc

ТCi

rWTTMD

, (13)



41 МТЦ 00.00.000 ПЗ

где ɳ – КПД;

i – удельное теплосодержание пара, Дж/кг;

Тконд – температура конденсации пара, °С;

Сконд – удельная теплоемкость конденсата, Дж/(кг*°С).

кгD 4,442))5,373100(2691000(8,0

02,715182250000

Сменную производительность оборудования периодического действия

для свертывания молока, образования и обработки сгустка Мсм (в м3)

определяют по формуле:

ц

смp

смZ

ZVМ

, (14)

где Vp –рабочая вместимость оборудования, м3;

Zсм – длительность смены, ч;

Zц – длительность цикла, ч.

3304

815мМ см

2.4.2 Расчёт мешалки

При кинематических расчетах оборудования для производства сыра

определяют скорость и продолжительность движения отдельных элементов

мешалок, а также проходимый ими путь. [31] Скорость движения мешалок

составляет 0,5–2 м/с. Окружную скорость любой точки мешалки стационар-

ного типа V (в м/с) определяют по формуле:

nrV 2 , (15)



42 МТЦ 00.00.000 ПЗ

где r – расстояние от оси вращения до определенной точки, м;

n – частота вращения мешалки, 1/с.

смV /28,14075,05,014,32

Поверхность, обрабатываемая мешалкой Fм рассчитывается по формуле:

)( внм RRRRnF , (16)

где Rн – наружный, или максимальный радиус мешалки, м;

Rв – внутренний, или минимальный радиус мешалки, м.

229,015,05,05,05,0(4075,014,3 мFм



43 МТЦ 00.00.000 ПЗ

ГЛАВА 3. АВТОМАТИЗАЦИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ

УСЛОВИЯХ

В представленном разделе описан автоматизированный участок

технологической линии производства сыра с плесенью рода Рenicillium,

рассмотрены системы автоматического регулирования, контроля, защиты ,

пуска, останова и блокировки оборудования.

Автоматизация производства – это процесс, при котором функции

управления и контроля, ранее выполняемые человеком, передаются автома-

тическим устройствам и приборам. Результативное исполнение современных

производств по переработке продукции призывает оснащения их системами

контроля и оперативного управления, контроль экологической ситуации,

снижение её себестоимости, обеспечивающими выход продукции опреде-

ленного качества и комфортные условия труда для трудящегося персонала.

На сегодняшний день многие производства являются автоматизиро-

ванными системами управления, включающих в себя необходимые агре-

гаты и машины, дистанционного и телемеханического управления, систе-

мы автоматического контроля и защиты, системы автоматического регу-

лирования и управления [4].

Цель управления производством в общем ставит перед собой оптими-

зационную задачу приобретения некоторого критерия (затрат, прибыли и др.)

при соблюдении определенных по технологическому регламенту ограниче-

ний на параметры процесса. Такую задачу решить очень тяжело из-за воздей-

ствия большого количества возмущающих факторов на процесс. Для этого её

разделяют на несколько подпунктов управления определенными технологи-

ческими стадиями или установками согласованных между собой, которые в

свое время позволяют сформулировать задачи регулирования технологиче-

скими параметрами в отдельных аппаратах.



Лист

44 МТЦ 00.00.000 ПЗ

В состав систем автоматизации входят датчики, устройства ввода,

исполнительные устройства, управляющие устройства, устройства вывода,

компьютеры. Все это приводит к технологическому прогрессу производства .

3.1 Характеристика технологического процесса как объекта

автоматизации

Производство пищевых продуктов в биотехнологической промышлен-

ности в настоящее время ведется только на основе автоматизированной си-

стемы управления, которая внедряется непосредственно на предприятие.

Комплексно автоматизируются все технологические процессы изготовления

пищевых продуктов. Именно это непосредственно положительно влияет на

повышение качества всей производимой продукции, на энергозатраты и рен-

табельность работы всего завода, на оптимальное использование производ-

ственных ресурсов и др.

Главной задачей автоматизации производственных процессов на био-

технологических предприятиях является формирование абсолютно автомати-

зированного производственного участка, в котором задание работников сво-

дятся к настройке производственного цикла на индивидуальный режим рабо-

ты,присмотре за ним, наладке механизмов, контрольных приборов и

устройств, профилактическому ремонту и устранению неисправностей.

Внедренная комплексная автоматизированная система управления производ-

ственными процессами становится результатом автоматизации [18].

Традиционно автоматизацию в биотехнологической промышленности

подразделяют на комплексную и частичную.

Все предприятие при комплексной автоматизации, включая подраз-

деления (цеха, участки, склады, службы), функционирует как общий



Лист

45 МТЦ 00.00.000 ПЗ

взаимосвязанный комплекс. Такая автоматизация охватывает все основные

управленческие и производственные функции на предприятии. При этом

роль человека сводится к управлению работой производственного участка

и общему контролю.

Частичная автоматизация заключается в автоматизации отдельных

производственных и управленческих операций и осуществляется в случаях,

когда качественное управление процессами и ведение операций недоступно

человеку и когда автоматические устройства способны его эффективно заменить.

Выбор комплексной или частичной автоматизации напрямую зависит

от того, какая специфика производства, а также финансовыми активами, ко-

торое может позволить предприятие вложить в ее внедрение.

3.2 Описание технологического процесса

Автоматизированный участок приведен на рисунке 3.1.

Профильтрованное молоко из приемного резервуара центробежным

насосом 1 перекачивается в охладитель для молока 2, где оно

охлаждается до температуры 8–10 °С. После охлаждения молоко

поступает в резервуар для охлажденного молока 3, предназначенный для

сбора, охлаждения и хранения молока. Далее молоко из резервуара для

охлажденного молока при помощи центробежного насоса 1

перекачивается в балансировочный бачок 4, снабженный поплавковым

клапаном для поддержания постоянного уровня молока. После

балансировочного бачка молоко центробежным насосом 1 перекачивается

в пастеризационно-охладительную установку 5. Пройдя первую и вторую

секции пастеризационно-охладительной установки молоко нагревается до

температуры 60±2 °С, далее поступает в третью секцию пастеризационно-



Лист

46 МТЦ 00.00.000 ПЗ

охладительной установки, где подвергается пастеризации, при температуре

92–95 °С с выдержкой 2–5 мин. Если температура пастеризации

соответствует заданной, продукт поступает на выдерживатель, секцию

регенерации, где охлаждается сырым продуктом, в секции охлаждения и

выходит из установки. Если температура пастеризации ниже заданной, то по

сигналу управляющей аппаратуры автоматически происходит переключение

клапана и продукт направляется в уравнительный бак. Далее из

пастеризационно-охладительной установки молоко поступает в сепаратор 6,

который предназначен для разделения теплого цельного молока на сливки и

обезжиренное молоко с одновременной очисткой их от загрязнения.

Рисунок 3.1 – Автоматизация участка технологической линии

производства сыра с плесенью рода Penicillium

Функциональная схема участка автоматизации процесса производства

сыра с плесенью рода Penicillium представлена в приложении Г (МАУ

00.00.004 АС).



Лист

47 МТЦ 00.00.000 ПЗ

3.3 Анализ технологического процесса как объекта автоматизации

Анализ технологического процесса как объекта автоматизации

проводится на основе исходных данных о технологическом процессе. В

результате проведенного анализа, должна быть четко сформулирована

задача, которые должна решать проектируемая система автоматизации [50].

Результаты анализа технологического объекта автоматизации управле-

ния представлены в таблице 3.1.

Таблица 3.1 – Результаты анализа технологического объекта управления

Технологиче-

ское

оборудование


ский процесс Параметр

Функция

системы


Обоснование

применения системы


Насос

Подача

молока

Расход

Контроль

Сигнализация

Регулирование

Для своевременной

подачи молока

Давление

Контроль


Защита

Контролирование

напора; защита насоса

от холостого хода

Состояние

насоса

Блокировка


Пуск

Останов

Для бесперебойной

подачи молока

Пластинча-

тый

охладитель Охлаждение

молока

Температура

молока

Контроль



Обеспечение заданной

температуры молока

внутри аппарата

Расход

холодной воды

Контроль




температуры молока



Лист

48 МТЦ 00.00.000 ПЗ

Продолжение таблицы 3.1


ское




Функция

системы


Обоснование приме-

нения системы авто-

матизации

Пластинча-

тый

охладитель

Охлаждение

молока Расход молока

Контроль



Обеспечение

постоянной

производительности

Резервуар для

охлажденного

молока

Заполнение Уровень


верхнего и ниж-

него уровня

Предотвращение

переполнения и

опустошения аппарата

Балансиро-

вочный бачок Уровень

Контроль



Пастеризаци-

онно-

охладитель-

ная установка

Пастеризация


пастеризации

Контроль


Возврат

Поддержание задан-

ной температуры

молока в предусмот-

ренных технологиче-

ским процессом пре-

делах;

при нарушении задан-

ного режима пастери-

зации молоко направ-

ляется автоматиче-

ским клапаном в

уравнительный бак, и

далее – на повторную

пастеризацию

Расход горячей

воды

Контроль


Обеспечивает задан-

ный температурный

режим пастеризации


горячей воды

Контроль

Охлаждение Расход холод-

ной воды

Контроль


Обеспечивает задан-

ный температурный

режим пастеризации



Лист

49 МТЦ 00.00.000 ПЗ



ское оборудо-

вание



Функция

системы


Обоснование приме-

нения системы авто-

матизации

Пастеризаци-

онно-

охладитель-

ная установка

Охлаждение Температура


Контроль

Обеспечивает

заданный

температурный режим

пастеризации

Сепаратор-

нормализатор

Разделение

цельного моло-

ка на сливки и

обезжиренное

молоко

Частота враще-

ния барабана

Контроль


Защита

Блокировка



скорости; предотвра-

щение набора

слишком высокой

скорости аппарата

3.4 Функциональные требования к системе автоматизации

Любая система автоматизации является совокупностью локальных систем.

В зависимости от выполняемых функций различают:

системы автоматического контроля;

системы автоматической сигнализации;

системы автоматического пуска и останова оборудования;

системы автоматического регулирования;

системы автоматической защиты и блокировки;

системы программно-логического управления;

Основные функциональные требования к локальным системам заданы

в форме таблиц, которые приведены ниже.



Лист

50 МТЦ 00.00.000 ПЗ

3.4.1 Система автоматического контроля

Система автоматического контроля устанавливает соответствие между

состоянием объекта контроля и заданной нормой без непосредственного уча-

стия человека. Система контроля предназначена для автоматического изме-

рения параметров процесса, для их регистрации, а также для передачи пока-

зателей другим приборам, используемых в автоматических системах управ-

ления. Контроль способствует сбору информации о состоянии и режиме ра-

боты, об их нарушении или изменении, все это фиксируется приборами. Та-

ким образом, контроль позволяет обеспечивать регистрацию нарушения в ходе

технологического процесса [52].

Требования к системам автоматического контроля представлены

в таблице 3.2.

Таблица 3.2 – Требования к системам автоматического контроля

Наименование

контролируемого

параметра

Диапазон изме-

рения, абс.

единицы

Необходимая

точность кон-

троля, абс. еди-

ницы

Форма и способ

отображения

информации

Примечание (ха-

рактеристики из-

меряемой среды)

Давление молока

после насоса 0–0,32 МПа ±0,005 Мпа

Показания на

мониторе

компьютера

В процессе пере-

качивания молока

часто образуется

пена, продукт

обогащается воз-

духом, его колло-

идная система

нарушается

вследствие изме-

нения состояния

белков

Расход молока

на входе в пла-

стинчатый охла-

дитель 0–15м3/час ±0,15м3/час


мониторе ком-

пьютера,

регистрация на

электронном

носителе



Лист

51 МТЦ 00.00.000 ПЗ




параметра

Диапазон из-

мерения, абс.

единицы



троля, абс. еди-

ницы







Температура мо-

лока, °С 3–5 ±0,5


мониторе


Вязкость, кислая

среда, образова-

ние белковых от-

ложений

Расход холодной

воды, м3/час 0–15 ±0,15


мониторе


Температура хо-

лодной воды, °С

1–6 ±0,6


мониторе


Уровень молока в

резервуаре для

охлаждения, м

0–3 ± 0,03


мониторе



балансировочном

баке, м

0–3 ± 0,03


мониторе

компьтера

Расход молока на

входе в пастери-

зационно-

охладительную

установку, м3/час

0–15 ±0,15


мониторе

компьютера,

регистрация на

носителе

Температура па-

стеризации, °С 0–94 ±1,5


мониторе


При пастеризации

изменяются фи-

зико-химические

свойства молока


воды, кг/час 0–280 ±0,28


мониторе




Лист

52 МТЦ 00.00.000 ПЗ




параметра

Диапазон из-

мерения, абс.

единицы



троля, абс.

единицы







Температура го-

рячей воды, °С 82–97 ±0,8


мониторе



воды, м3/час 0–15 ±015


мониторе


Температура хо-

лодной воды, °С 0–2 ±0,02


мониторе



барабана, об/мин 0–6500 ±50


мониторе


Кислая среда, об-

разование белко-

вых отложений

3.4.2 Система технологической сигнализации

Технологическая сигнализация характеризуется подачей указанных

сигналов об изменении оптимального режима или о нарушении технологиче-

ского процесса. Применяются два вида сигнализации: предупредительная и

аварийная. Предупредительная сигнализация свидетельствует о приближе-

нии параметра к опасному значению. Аварийная сигнализация предупрежда-

ет об аварийном состоянии агрегата.

Требования к системам технологической сигнализации представле-

ны в таблице 3.3.



Лист

53 МТЦ 00.00.000 ПЗ

Таблица 3.3 – Требования к системам технологической сигнализации


параметра

Значение сигнали-

зирующего пара-

метра, абс. единица

Допустимая

ошибка сраба-

тывания, абс.

единица

Вид сигнала Примечание

Давление молока

после насоса, Мпа P≤0,15 ±0,015

Световой

Звуковой

Желтый

Звук

Расход молока в

охладителе, м3

Предупредительная

F≤ 10

F≥18

Аварийная

F≤ 7

F≥20

±0,5

Световой

Световой

Звуковой

Желтый

Мигающий

красный

Звонок

Температура мо-

лока в охладителе,

°С


Т≤2

Т≥6

Аварийная

Т≤1

Т≥7

±1

Световой

Световой

Звуковой

Желтый

Мигающий

красный

Звонок


резервуаре для

хранения, м


L≥5

L≤2

Аварийная

L≥6

L≤1

±0,05

Световой

Световой

Звуковой

Желтый

Мигающий

красный

Звонок



баке, м


L≥5

L≤2

Аварийная

L≥6

L≤1

±0,05

Световой

Световой

Звуковой

Желтый

Мигающий

красный

Звонок



Лист

54 МТЦ 00.00.000 ПЗ



параметра

Значение сигнали-

зирующего пара-

метра, абс. единица

Допустимая

ошибка сраба-

тывания, абс.

единица

Вид сигнала Примечание


пастеризации, °С


Т≤ 74

Т≥ 83

Аварийная

Т≤70

Т≥88

±1

Световой

Световой

Звуковой

Желтый

Мигающий

красный

Звонок


воды, кг/час


F≤260

F≥300

Аврийная

F≤240

F≥320

±10

Световой

Световой

Звуковой

Желтый

Мигающий

красный

Звонок

Расход

хладогента,

м3/час


F≤ 10

F≥18

Аварийная

F≤ 7

F≥20

±0,5

Световой

Световой

Звуковой

Желтый

Мигающий

красный

Звонок

Частота враще-

ния барабана се-

паратора-

нормализатора,

об/мин


S≥6200

S≤5800

Аварийная

S≥6300

±50

Световой

Световой

Звуковой

Желтый

Красный

мигающий

Звонок



Лист

55 МТЦ 00.00.000 ПЗ

3.4.3 Система производственной сигнализации

Производственная сигнализация представляет собой различного ро-

да регистрирующие и счетные приборы, которые автоматически передают

показания с рабочих мест на диспетчерский пункт. [33] С помощью автома-

тической сигнализации диспетчер получает сведения о начале и конце рабо-

ты конвейера, выработке отдельных производственных агрегатов, простоях

оборудования, часовом выпуске изделий и т.п. Требования к системам про-

изводственной сигнализации представлены в таблице 3.4.

Таблица 3.4 – Требования к системам производственной сигнализации



Состояние оборудо-

вания, при котором

имеется сигнал

Вид сигнала, соответ-

ствующий определенно-

му состоянию оборудо-

вания

Примечание

Насос Включен

Выключен

Световой

Световой

Зеленый

Красный

Выключен в

аварийных

ситуациях

Световой

Звуковой

Красный

мигающий

Звонок

Сепаратор-

нормализатор

Включено

Выключено

Аварийное

отключение

Световой

Световой

Световой

Звуковой

Зеленый

Красный

Красный

мигающий

Звонок

3.4.4 Система автоматического пуска и останова оборудования

Система автоматического пуска и останова оборудования обеспечивает



Лист

56 МТЦ 00.00.000 ПЗ

запуск в действие технологического оборудования по сигналу из пункта

управления, при наличии определенной совокупности внешних условий.

При этом строго соблюдаются последовательность операций и взаимо-

действие их между собой.

Требования к системе пуска и останова оборудования представлены

в таблице 3.5.

Таблица 3.5 – Требования к системе пуска и остановки оборудования


оборудования

Режим работы

системы

Место установки и

тип органов

управления

Примечание

Система пуска и

останова насоса

Местный Кнопочный пульт

Автоматический Система автомати-

ческой защиты

Дистанционный

Автоматизированное

рабочее место

оператора

Система пуска и

останова сепаратора-

нормализатора

Местный Кнопочный пункт

Автоматический Система автомати-

ческой защиты

Дистанционный

Автоматизированное

рабочее место

оператора

3.4.5 Система автоматической защиты и блокировки

Автоматическая защита предохраняет действующее оборудование от

аварий, выводит из действия технологическое оборудование или его часть,



Лист

57 МТЦ 00.00.000 ПЗ

которой непосредственно грозит авария из-за неисправности автоматизиро-

ванного оборудования, порчи регуляторов или неверных действий обслужи-

вающего персонала. К автоматической защите относятся также устройства

блокировки, допускающие выполнение операции по включению в действие

или по отключению элементов оборудования в заданной последовательности.

Требования к системам блокировки представлены в таблице 3.6.

Таблица 3.6 – Требования к системам блокировки

Функции системы Условия срабатывания

системы Примечание

Отключение электродвига-

теля насоса, МПа Р≤ 0,1

Система срабатывает одно-

временно с системой преду-

предительной сигнализации

Отключение электродвига-

теля сепаратора, об/мин S≤ 5000 об/мин

Система срабатывает одно-

временно с аварийной

сигнализацией

3.4.6 Системы автоматического регулирования

Системы автоматического регулирования применяются для регулиро-

вания отдельных параметров (температура, давление, уровень, расход и т.д.)

в объекте управления. В современных системах автоматического управления

системы автоматического регулирования применяют для регулирования раз-

личных параметров при управлении объектом или процессом.

Принцип действия всякой системы автоматического регулирования

заключается в том, чтобы обнаруживать отклонения регулируемых величин,



Лист

58 МТЦ 00.00.000 ПЗ

характеризующих работу объекта или протекание процесса от требуемого

режима и при этом воздействовать на объект или процесс так, чтобы

устранять эти отклонения.

Требования к системам автоматического регулирования представ-

лены в таблице 3.7.

Таблица 3.7 – Требования к системам автоматического регулирования


регулируемого

параметра

Y здн

Допустимые значения прямых показа-

телей качества регулирования Примечание

Yд ст Yд дин tд

р γ

Расход молока на

входе охладитель,

м3/час 15 0,15 0,25 5 мин 20%

Непрерывная

САР, регулируем,

изменяя произво-

дительность

насоса.


охлаждения моло-

ка, °С 8–10 0,1 0,2 7 мин 20%



изменяя подачу



воды в охладителе,

м3/час 0–15 0,15 0,25 5 мин 20%


САР, регулируем

с помощью

вентеля



баке, м 0–3 0,03 0,06 10

мин 20%



изменяя частоту

вращения

двигателя насоса

Температура пасте-

ризации молока, °С 94 2 3 8 мин 20%



изменяя расход

горячей воды



Лист

59 МТЦ 00.00.000 ПЗ



регулируемого

параметра

Y здн

Допустимые значения прямых показа-

телей качества регулирования Примечание

Yд ст Yд дин tд

р γ


барабана сепарато-

ра-нормализатора,

об/мин

6000 60 120 15

мин 20%



изменяя частоту

вращения

двигателя

3.5 Разработка функциональной схемы автоматизации (ФСА)

ФСА является основным техническим документом проекта автомати-

зации, определяющим структуру системы управления технологическим про-

цессом, а так же оснащение его средствами автоматизации.

ФАС представляет собой чертеж, на котором схематически условными

обозначениями изображены трубопроводы, насосы, технологическое обору-

дование. Показаны связи между этими системами автоматизации.

Приборы и средства автоматизации при упрощенном методе построе-

ния осуществляют сложные функции, например, контроль, регулирование,

сигнализацию, защиту и выполнение в виде отдельных блоков изображают

одним условным обозначением. Первичные измерительные преобразователи

и вспомогательную аппаратуру не изображают.

Система позиций 1,7,11 выполняет контроль (индикацию) давления, что-

бы обеспечить постоянный напор молока в технологическое оборудование, при

снижении напора срабатывает защита насоса от холостого хода и сигнализация.

Система позиций 2,8,12 выполняет контроль (индикацию, регистра-

цию) расхода и регулирование подачи молока в технологическое оборудование,



Лист

60 МТЦ 00.00.000 ПЗ

при повышении или понижении подачи молока срабатывает сигнализация.

Система позиций 3,9,13,19 выполняет блокировку технологического обо-

рудования при понижении частоты вращения двигателей.

Система позиции 4 выполняет контроль (индикацию, регистрацию) расхо-

да и регулирование подачи профильтрованного молока в пластинчатый охлади-

тель, при повышении или понижении подачи молока срабатывает сигнализация.

Система позиции 5 выполняет контроль (индикацию) и регулирование

температуры холодной воды в пластинчатом охладителе, при повышении или

понижении заданной температуры срабатывает сигнализация.

Система позиций 6,10 обеспечивает сигнализацию достижения верхнего

и нижнего предела уровня молока в резервуарах.

Система позиции 14 выполняет контроль (индикацию, регистрацию),

регулирование температуры пастеризации молока в заданном режиме, при

нарушении данного режима пастеризации, молоко направляется автоматиче-

ским клапаном в уравнительный бак, и далее – на повторную пастеризацию.

Система позиции 15 выполняет контроль (индикацию) температуры горя-

чей воды, поступающей в пастеризационно-охладительную установку.

Система позиции 16 выполняет контроль (индикацию) расхода подачи

горячей воды в пастеризационно-охладительную установку, при повышении

или понижении расхода горячей воды срабатывает сигнализация.

Система позиции 17 выполняет контроль (индикацию) расхода холод-

ной воды в пастеризационно-охладительной установке, при повышении или

понижении подачи воды срабатывает сигнализация.

Система позиции 18 выполняет контроль (индикацию) температуры хо-

лодной воды, поступающую в пастеризационно-охладительной установку.

Система позиции 20 выполняет контроль (индикацию и регистрацию),

автоматическое регулирование частоты вращения барабана сепаратора-

нормализатора. При выходе частоты вращения за верхний допустимый предел

включается сигнализация и срабатывает блокировка работы электродвигателя.



Лист

61 МТЦ 00.00.000 ПЗ

Предлагаемая система автоматизации обеспечит: контроль давления,

расхода и регулирование подачи молока в технологическое оборудование;

блокировку технологического оборудования при понижении частоты враще-

ния двигателей; сигнализацию достижения верхнего и нижнего предела уров-

ня молока в резервуарах; контроль расхода молока, расхода горячей и

холодной воды, поступающих в пастеризационно-охладительную установку;

регулирование и контроль температуры пастеризации, что в конечном итоге

позволит повысить качество получаемого продукта.



Лист

62 МТЦ 00.00.000 ПЗ

ГЛАВА 4. БЕЗОПАСНОСТЬ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ

Создание безопасных условий труда на производстве всех видов пище-

вой промышленности было и остается одним из главных приоритетов.

Для эффективной работы цехов нужно обеспечить комфортные клима-

тические условия для работающего персонала на трудовых местах, допусти-

мые уровни вибраций и шума, качественное естественное и искусственное

освещение. Нарушение правил и норм, требований, предъявляемых к трудо-

вому месту, негативно влияет на производительность труда и является при-

чиной профессиональных заболеваний и производственного травматизма.

Специальным направлением в области достижения безопасных условий тру-

да является предупреждение условий возникновения опасных ситуаций и

профилактика [2].

На территории предприятия настроены участки и цеха, каждый из ко-

торых имеет активное производство, оснащенное дорогим разнообразным

оборудованием, станками и материалами, машинами, безопасная работа на

которых требует соответствующих, индивидуальных знаний. Для профилак-

тики травматизма и заболеваемости на заводе рабочим нужны различные

знания по охране труда. Под охраной труда подразумевается комплекс со-

хранения жизни и здоровья рабочих в течении трудовой деятельности, состо-

ящая из социально-экономических, правовых, организационно-технических,

лечебно-профилактических, санитарно-гигиенических, реабилитационных и

иных мероприятий [23].

В данном разделе рассмотрена безопасность в цехе производства сыра

с плесенью рода Рenicillium, именно: условиялтруда, потенциальные вредно-

сти и опасности, безопасность технологического оборудования и технологи-

ческих процессов, электробезопасность, пожаробезопасность.

Для безопасного введения технологического процесса производства



Лист

63 МТЦ 00.00.000 ПЗ

сыра с плесенью рода Рenicillium, в работе приводится ряд мероприятий по

охране труда, рассмотрены различные средства защиты, приборы контроля и

предохранительные устройства.

4.1 Условия труда

При осуществлении производственной деятельности, разработке новых

технологических процессов и видов оборудования для производства и хране-

ния сыра с плесенью должны быть рассмотрены комплексные меры, умень-

шающие или устраняющие до допустимых значений воздействие на рабочих

возможных опасных и вредных производственных факторов.

Построение производственного здания выполнено с учетом направле-

ния господствующих ветров. Жилые постройки отсутствуют в непосред-

ственной близости от предприятия. Земельный отвод огражден, свободная от

застройки площадь озеленена по всему периметру кустарниками, деревьями

и газонами, подъездные пути заасфальтированы [8].

Линия производства сыра с плесенью рода Рenicillium размещена в од-

ноэтажном производственном здании в г. Кемерово. В производственном

цехе работает 10 человек, выполняемые в отделении работы относятся к ка-

тегории Iб и IIa по тяжести.

По критериям функционального и оптимального теплового состояния

человека установлены оптимальные микроклиматические условия. Они

обеспечивают общее и локальное ощущение теплового комфорта в течение 8

часовой рабочей смены при незначительном напряжении зон терморегуля-

ции, не дают отклонений в состоянии здоровья, создают разработки для

большого уровня работоспособности и являются преимущественными на

трудовых местах. Перепады температур воздуха по горизонтали и по высоте,



Лист

64 МТЦ 00.00.000 ПЗ

а также изменения температуры воздуха в течение рабочей смены при до-

стижении оптимальных значений микроклимата на трудовых местах не

должны превышать 2 °С и выходить за пределы значений, указанных в таб-

лице 4.1 для определенных категорий работ [12].

Оптимальные параметры микроклимата на рабочих местах должны со-

ответствовать значениям, приведенных в таблице 4.1 применительно к вы-

полнению работ разных категорий в теплый и холодный периоды года.

Таблица 4.1 – Оптимальные величины показателей микроклимата на

рабочих местах производственных помещений

Период го-

да

Категории

работ по

уровню

энергозатрат


воздуха, °С


поверхностей,

°С

Относительная

влажность

воздуха, %

Скорость

движения

воздуха,

м/с

Холодный

Iта

Iъб

II а

II б

III

22–24

21–23

19–21

17–19

16–18

21–25

20–24

18–22

16–20

15–19

60–40

60–40

60–40

60–40

60–40

0,1

0,1

0,2

0,2

0,3

Теплый

I а

I б

II а

II б

III

23–25

22–24

20–22

19–21

18–20

22–26

21–25

19–23

18–22

17–21

60–40

60–40

60–40

60–40

60–40

0,1

0,1

0,2

0,2

0,3

В цехе по производству сыра с плесенью рода Penicillium категория ра-

бот в теплый и холодный период года I б, II а по уровню энергозатрат. Следо-

вательно по таблице 4.1 выбираются допустимые величины показателей мик-

роклимата на трудовых местах. [35] Нормируемые объем и площадь произ-

водственного помещения выбраны в соответствии с СП 2.2.1.1312-03 «Гиги-

енические требования к проектированию вновь строящихся и реконструиру-



Лист

65 МТЦ 00.00.000 ПЗ

емых промышленных предприятий». В таблице 4.2 приведена характеристи-

ка помещения цеха по производству сыра с плесенью рода Penicillium.

Таблица 4.2 – Характеристика помещения цеха по производству сыра с

плесенью рода Penicillium

Цех Тип

здания,д

этажность

Конструк-

тор-

скиеразме-

ры, м

Площадь и объем производственно-

го помещения на одного

работающего

Количество

уборки про-

изводствен-

ного помеще-

ния

м2 м3

норма факт норма факт

Производ-

ство сыра с

плесенью

рода Penicil-

lium

Одно-

этажное

здание

19×25×4,8 4,5 47,5 25 228 Один раз в

сутки

Проведенный анализ производственных площадей показал, что площа-

ди и объемы, приходящиеся на одного работающего не ниже норм, следова-

тельно, требования соблюдены [6].

На проектируемом предприятии предусмотрены санитарно-бытовые

помещения: гардеробная, душевая, питьевого водоснабжения, санузел, места

для курения, устройство, помещения длянобработки, хранения и выдачи спе-

циальной одежды. В соответствии с требованиями нормативной документа-

ции СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания» номенклатура

и оборудование санитарно-бытовых помещений должна соответствовать

данным, приведенным в таблице 4.3.

Согласно СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания» при

среднесписочной численности рабочих менее 50 человек в цехе предусмат-

ривается аптечка.



Лист

66 МТЦ 00.00.000 ПЗ

Таблица 4.3 – Номенклатура и оборудование санитарно-бытовых

помещений проектируемого цеха

Цех

Количе-

ство ра-

бота-

ющих

в смену

Группа

производ-

ственного

процесса

Санитарно-бытовые

помещения, площадь, м2

Саниарно-технические

устройства,

количество

жен

му

ж


фак

т

но

рм

а


фак

т

но

рм

а

Прои

звод

ство

сы

ра

с п

лес

енью

род

а P

enic

illi

um

4 6

Iб

IIа

Гардеробная 1,0 1,0 Унитаз 1/1 1/1

Душевая 3,24 1,62 Умывальник 1/1 1/1

Санузел 1,92 0,96 Писсуар 1/1 1/1

Курительная

комната 1,0 0,80

Устройство пи-

тьевого водо-

снабжения

1,1 1,1

Помещения для

обработки, хра-

нения и выдачи

спецодежды

1,2 1,2

На проектируемом предприятии предусматривается естественное

освещение: боковое через оконные проемы и верхнее через фонарь, комби-

нированное искусственное общее и местное освещение. Местное освещение

необходимо предусмотреть в местах, где необходимо следить за уровнями

заполнения оборудования [47]. В этих местах устанавливают светильники с

лампами накаливания. Нормирование освещения помещений промышленных

предприятий производится по СНиП 23-05-95 «Естественное и искусствен-

ное освещение».



Лист

67 МТЦ 00.00.000 ПЗ

Разряд зрительных работ определяются в зависимости малого объема

объекта различения и расстояния от объекта различения, до глаз работающе-

го и согласно нормативной документации СП 52.13330.2011 разряд зритель-

ных работ по производству сыра с плесенью рода Penicillium IVб. Параметры

освещенности цеха представлены в таблице 3.3.

Таблица 4.4 – Освещенность производственных помещений

Отд

елен

ие,

цех

Ад

ми

ни

стр

ати

вн

ый

рай

он

Раз

ряд

и п

од

раз

ряд

зри

тельн

ой

ра-

боты

Искусственное освещение

Ти

п л

амп

ы и

исп

олн

ени

е св

ети

ль-

ни

ков

Есте-

ственное

освеще-

ние, %

Совмещен-

ное осве-

щение, % Освещенность, лк Коэффи-

циенты

Комбини-

рованное

Об

щее

Осл

еплен

ност

и

Пульса

ци

и, %

При

вер

хн

ем и

ком

-

би

ни

рован

ном

При

боковом

При

вер

хн

ем и

ком

-

би

ни

рован

ном

При

боковом

Все

го

в т

. ч

. об

-

щег

о

Прои

звод

ство с

ыра

с п

ле-

сен

ью

род

а P

enic

illi

um

г. К

емер

ово

IV

б

500 200 200 40 20

ОД

Р-

2×

80, П

ВЛ

М -

1×

40 в

закры

том

исп

олн

ени

и

4,0 1,5 2,4 0,9

Вентиляция должна способствовать созданию нормальных условий как

для персонала, так и для технологического процесса и качества конечного

продукта. Она должна быть устроена так, чтобы не допустить или свести до

минимума загрязнение продукта через воздух.

Основные системы вентиляции для проектируемого цеха по

производству сыра с плесенью рода Penicillium выбраны на основании



Лист

68 МТЦ 00.00.000 ПЗ

СП 60.13330.2012 «Отопление, вентиляция и кондиционирование возду-

ха». В проектируемом цехе принимаем приточно-вытяжную вентиляцию.

Резервные вытяжные вентиляторы автоматически включаются при оста-

новке основных. Применяемые системы вентиляции приведены в таблице 4.5.

Таблица 4.5 – Рекомендуемые системы вентиляции в производствен-

ных, складских, подсобных участков

Цех

Основные

выделяющие

вредности

Система вентиляции

Вытяжная

Приточная

В холодный

период года

В теплый

период года

Производство

сыра с

плесенью рода

Penicillium

Тепловыделения,

влаговыделения

Местный

отсос, общая из

верхней зоны

Подача подогре-

того воздуха в

рабочую и

верхнюю зону

Естественная и

искусственная

подача воздуха

В производственном помещении для поддержания положительной

температуры необходимо предусмотреть в холодный период года систему

отопления для обеспечения равномерного нагрева воздуха помещений,

тепловой устойчивости. Для расчета необходимого количества тепла на

отопление проектируемого предприятия и выбор исходных данных вы-

полнен в соответствии со СП 131.13330.2012 «Строительная климатоло-

гия» [40]. Исходные данные представлены в таблице 4.6.

Таблица 4.6 – Исходные данные для расчета системы отопления

Город


холодной пя-

тидневки, °С

Среднесуточная

температура

наружного воздуха

в холодный период

года, °С

Продолжи-

тельность

сезона

Система

отопления

Темпера-

тура теп-

лоносите-

ля, ◦С

Кемерово - 38 - 10,4 230 водяная 115



Лист

69 МТЦ 00.00.000 ПЗ

Годовой расход тепла на отопление Qгод, Вт, составляет:

nVttаqQОТ

НВгод )(0 , (17)

где qо – удельная тепловая характеристика здания, Вт/м3*˚С;

Принимаем qо = 0,37 Вт/м3*˚С;

a – поправочный коэффициент на изменение удельной тепловой характе-

ристики в зависимости от местных климатических условий (а=1);

tв – внутренняя температура отапливаемых помещений, °С;

tн от – температура наружного воздуха, средняя за отапливаемый период, ˚С;

V – объём всех отапливаемых участков, м3;

n – время отопительного периода, сутки;

τ – число часов работы отопительной системы в сутки.

ВтQгод 479480018169300)8,1126(137,0

На проектируемом предприятии предусмотрена водяная система отоп-

ления в соответствии со СП 60.13330.2012. В качестве теплоносителя для

отопления применяют воду, поступающую от городского водопровода.

4.2 Потенциальные опасности и вредности линии производства

сыра с плесенью рода Penicillium

Условия труда – это сумма факторов производственной среды и техно-

логического процесса, влияющих на работоспособность и здоровье человека

в период труда. Эти факторы подразделяются на вредные и

опасные. Воздействие первых на работающих в определенных условиях при-

водит к заболеваниям и снижению работоспособности, а вторых к травме и к



Лист

70 МТЦ 00.00.000 ПЗ

другому внезапному резкому ухудшению здоровья.

Технологические схемы с указанием вредных и опасных производ-

ственных факторов представлены в приложениях Д (МБЦ 00.00.005 БЖД)

и Е (МБЦ 00.00.006 БЖД) соответственно.

Около каждой машины или аппарата условными обозначениями нано-

сятся «вредности» и «опасности», к которым относятся:

1) Вредности: Вл – влаговыделения; П – пылевыделения; Т – тепловы-

деления; Г – газовыделения (дым, газ, пары вредных веществ и т.д.); И – из-

лучение; Ш – шум; М – масловыделения.

2) Опасности:

а) локально-травмирующие факторы: ЭТ – электротравмы, Пв – паде-

ние с высоты, Мт – механические травмы, Псп – падение по скользкому по-

лу, То – термические ожоги.

б) опасные аварии и инициаторы взрывов: Мр – механические разру-

шения, Фв – физический взрыв, Пож – пожары.

Вредные производственные факторы, возникающие в процессе произ-

водства сыра с плесенью рода Penicillium и средства индивидуальной защи-

ты представлены в таблице 4.7.

Таблица 4.7 – Средства защиты и вредные производственные факторы

Наименование ПДУ,лдоза Воздействие на организм

человека

Индивидуальные

средства защиты

Тепловыделения 80 Вт/м2

Нарушение терморегуляции,

влияет на сердечнососуди-

стую систему

Спецодежда,

вентиляция

Влоговыделения Φ ≤ 75% Заболевание дыхательных

путей

Спецодежда,

вентиляция

Вибрация 92 дБ Нарушение вестибулярного

аппарата

Использование спе-

циальных рукавиц,

виброизоляция



Лист

71 МТЦ 00.00.000 ПЗ


Наименование ПДУ, доза Действие на организм

человека

Индивидуальные

средства защиты

Шум 80 дБ

Нарушение органов слуха,

способствует развитию сер-

дечно-сосудистых заболева-

ний. Снижение внимания, яв-

ляется причиной преждевре-

менного утомления.

Беруши, наушники,

звукопоглощение

Результаты анализа опасных производственных факторов и средств

защиты оборудования на участке производства сыра с плесенью рода Peni-

cillium представлены в таблице 4.8.

Таблица 4.8 – Опасные производственные факторы и средства защиты

оборудования от вывода из строя



Опасности Контрольно-

измерительные

приборы и

предохрани-

тельные устрой-

ства

Средства и

способы

защиты Локальные

Опасные ава-

рии и инициа-

торы взрыва

Насосы

Электрические

травмы, паде-

ние на скольз-

ком полу

Механические

разрушения

Термометр, тер-

морегулятор.

Контрольная

сигнализация

Термоизоляция

Резервуары для

молока

Механические

травмы,

падение

с высоты

– –

Ограждение,

соблюдение

правил без-

опасности

Охладитель

пластинчатый

Электротрав-

мы, термиче-

ский ожог

Механическое

разрушение,

физический

взрыв, пожар


сигнализация,

термометр

Термоизоля-

ция, соблюде-

ние правил

безопасности



Лист

72 МТЦ 00.00.000 ПЗ




Опасности Контрольно-

измерительные

приборы и

предохрани-

тельные устрой-

ства

Средства и

способы

защиты Локальные

Опасные ава-

рии и инициа-

торы взрыва

Пастеризационно

-охладительная

установка



ский ожог







термометр



ние правил


Сепаратор



ский ожог


разрушение –

Соблюдение


опасности

Подогреватель

пластинчатый



ский ожог







термометр



ние правил


Сыроизготови-

тель



ский ожог







термометр



ние правил


Транспортеры

для сгустка


мы, механиче-

ские травмы


разрушение –

Соблюдение


опасности

4.3 Безопасность производственного оборудования и технологических

процессов цеха по производству сыра с плесенью рода Penicillium



Лист

73 МТЦ 00.00.000 ПЗ

В зависимости от назначения, конструкции, характеристики рабочей

среды, а так же условий протекания технологического процесса большинство

оборудования производства сыра с плесенью рода Penicillium относится к

оборудованию с повышенной опасностью. Поэтому, главная роль обеспече-

ния безопасного использования оборудования принадлежит его безопасной

конструкции, оснащенной приборами безопасности, необходимой контроль-

но-измерительной аппаратурой, автоматическими средствами защиты и сиг-

нализации, блокировочными устройствами, позволяющими контролировать

создание нормальных режимов технологического процесса, а так же не до-

пускающие возможность возникновения несчастных случаев и аварии.

Размещение производственного оборудования в проектируемом це-

хе производится в соответствии с последовательностью технологических

процессов и приемов работы.

Технологическое оборудование в процессе использования не долж-

но загрязнять выбросами вредных веществ в окружающую среду выше

установленных значений; должно быть пожаро- и взрывобезопасным; не

должно создавать опасности из-за воздействия влажности, механических

колебаний, солнечной радиации, высоких и низких температур и давле-

ний и других факторов.

Детали оборудования, с которыми может соприкасаться человек не

должны иметь острых углов, краев, а также переохлажденных или горячих

поверхностей. Конструкция оборудования должна устранять накопление за-

рядов электростатического напряжения в опасных количествах и обеспечи-

вать защиту человека от поражения электрическим током. Оборудование

должно быть оснащено средствами сигнализации о нарушении нормального

режима работы, а в необходимых случаях (авариях, опасных повреждениях и

режимах, близких к опасным) – средствами автоматической остановки, тор-

можения и отключения оборудования от источников энергии.

Общие требования, соблюдение которых при конструкции оборудова-

ния позволяет обеспечить безопасность его использования представлены в


Подпись Да-

та

Лист

74 МТЦ 00.00.000 ПЗ

ГОСТ 12.2.003 ССБТ. «Оборудование производственное. Общие требования

безопасности».

При проведении, организации и проектировании технологических про-

цессов необходимо предугадывать:

устранение непринужденного контакта рабочих с исходными заго-

товками, материалами, готовой продукцией и отходами производства, предо-

ставляющие на них вредное и опасное воздействие;

применение средств коллективной защиты рабочих;

при наличии вредных и опасных производственных факторов в рабо-

чей зоне примененять дистанционное управление технологическими опера-

циями и процессами;

мгновенное получение информации о возникновении опасных и вред-

ных производственных факторов на отдельных технологических стадиях.

4.4 Электробезопасность цеха по производству сыра с плесенью

рода Penicillium

При работе с электрооборудованием возможны случаи поражения лю-

дей электрическим током, а также возникновение пожара. Причинами этого

являются: работа на неисправном оборудовании, прикосновения руками к

металлическим частям электроприборов (оголенные провода), которые

вследствие нарушения изоляции могут находиться под напряжением; нару-

шение правил использования электроприборов, установок, аппаратов [25].

Электрическая безопасность представляет собой систему мероприятий

по обеспечению защиты человека от вредного воздействия электрического

тока. Для того чтобы защитить работника от негативного воздействия тока,

следует проводить на предприятии инструктажи и беседы по технике без-



та

Лист

75 МТЦ 00.00.000 ПЗ

опасности, доносить до каждого лично информацию, вести журнал учета

проведенных уроков с указанием часов и числа проинструктированных.

Электробезопасность в производственных условиях обеспечивается

определенной конструкцией электрических установок; техническими мето-

дами и средствами защиты и организационными мероприятиями.

К защитным методам опасности прикосновения к токоведущим эле-

ментам электроустановок относятся: блокировка, изоляция, пониженные

напряжения, ограждение, сигнализация, электрозащитные средства. Надеж-

ная изоляция проводов от корпусов электроустановок и земли создает без-

опасные условия для работающего персонала.

Для защиты от прикосновения к металлическим нетоковедущим ча-

стям электрооборудования в цехах используется: изоляция токоведущих

частей, защитное заземление. С целью предотвращения рабочих об опас-

ности поражения электрическим током часто используют знаки безопас-

ности и плакаты.

4.5 Пожаробезопасность цеха по производству сыра с плесенью


Цех по производству сыра с плесенью рода Penicillium относится к по-

жароопасным помещениям категории Г. Для предупреждения пожаров в цехе

необходимо контролировать все пожароопасные места. Для предотвращения

пожара могут использоваться автоматические средства пожаротушения и

средства первичного пожаротушения, такие как: огнетушители, пена, вода,

песок. Кроме средств пожаротушения должна быть предусмотрена схема

эвакуации и система оповещения.

В проектируемом цехе должны быть утверждены требования



та

Лист

76 МТЦ 00.00.000 ПЗ

пожарной безопасности, состоящие из требований к безопасности людей,

требований к служебным, производственным и другим помещениям, требо-

ваний к содержанию и использовании вентиляции, отопления, оборудования

и машин, хранению материалов и товаров, требования к содержанию авто-

транспортных средств, а также порядок совместных действий администра-

ции предприятия и пожарной охраны при ликвидации пожаров.

Характеристика средств пожаротушения представлена в таблице 4.9.

Таблица 4.9 – Характеристика средств пожаротушения

Цех

Горючее

веще-

ство

Клас

с и

под

клас

с

пож

ара

Сте

пен

ь о

гнес

той

ко-

сти

зд

ани

я

Кат

егори

я з

дан

ия п

о

пож

аровзр

ыво

-

оп

асн

ост

и

Первичные сред-

ства пожаротуше-

ния (огнетушите-

ли)

Авто

мат

ичес

ки

е

сред

ства

пож

ароту

-

шен

ия

Мер

ы и

сред

ства

по-

жар

оту

шен

ия

Тип Коли-

чество

Производ-

ство сыра с

плесенью

рода Peni-

cillium

Элект-

роуста-

новки

Е II В ОП-1

ОП-10 6

Водные

и пен-

ные

установ-

ки

Песок,

вода,

пена

При разработке проектов зданий и сооружений должна соблюдаться

инструкция по устройству молниезащиты зданий и сооружений РД

34.21.122-87 «Инструкция по устройству молниезащиты зданий и сооруже-

ний». Инструкция устанавливает необходимый комплекс мероприятий и

устройств, рассчитанных для обеспечения безопасности людей, предохране-

ния зданий, оборудования и материалов от взрывов, сооружений, пожаров и

разрушений, возможных при воздействии молнии. Характеристика молние-

защиты представлена в таблице 4.10.



та

Лист

77 МТЦ 00.00.000 ПЗ

Таблица 4.10 – Молниезащита зданий, сооружений

Район располо-

жения предприя-

тия

Среднегодовая

продолжитель-

ность гроз, ч/год

Класс

зоны

Тип

зоны

Категория

молниеза-

щиты

Тип молниеот-

вода

Кемерово 20-40 П-I Б III Одиночный,

тросовой



та

Лист

78 МТЦ 00.00.000 ПЗ

ГЛАВА 5 ЭКОЛОГИЯ

Одной из важнейших социальных и экономических задачɳгосударства

является охранатприроды и целесообразное использование природных

комплексов в условиях стремительного развития промышленности, сельского

хозяйства, транспорта и вовлечение в эксплуатацию все большего количества

естественных ресурсов [17].

В задачах охраны здоровья населения и окружающей среды для

предприятий молокоперерабатывающей промышленности обязательно

выполнение требований по санитарной защите окружающей среды в

соответствии со следующими основными нормативными документами:

СанПиН «Гигиенические требования к охране атмосферного воздуха

населенных мест»;

СанПиН «Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод

от загрязнения»;

СанПиН «Санитарные правила и нормы охраны прибрежных вод

морей от загрязнения в местах водопользования населения»;

Санитарные правила «Порядок накопления транспортировки,

обезвреживания и захоронение токсичных промышленных отходов».

На заводах дающие загрязнение окружающей среды, за счет выбросов в

воздух газов, аэрозолей, попадания в сточные воды шлама сепараторов,

промывных и смывочных вод, содержащих белковые отходы и жиры,

использованные химические реагенты, дезинфицирующие, моющие

средства и др.

Экологичность проектируемого предприятия регламентируют

следующие законы:

Закон «Об охране окружающей среды» от 10.01.2002г. №7-ФЗ

с изменениями от 29 декабря 2015 г.;



Лист

79 МТЦ 00.00.000 ПЗ

Закон «Об охране атмосферного воздуха» от 04.05.1999 г. №96-ФЗ

с изменениями от 13 июля 2015 г.;

Закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

от 30.03.1999 г. №5-ФЗ с изменениями от 28 ноября 2015 г.;

Закон «Об экологической экспертизе» от 23.10.1995 г. №173-ФЗ с

изменениями от 29 декабря 2015 г.;

Закон «Об отходах производства и потребления» от 24.06.1998 г.

№89-ФЗ с изменениями на 29 декабря 2015 г.

Также проектируемое предприятие руководствуется Водным кодексом

РФ от 16.11.1995 г. №167-ФЗ с изменениями от 31.12.2005 г.

На проектируемом предприятии возможны следующие виды

загрязнений: загрязнение вод, загрязнение атмосферного воздуха и

загрязнение почвы.

5.1 Загрязнение вод

Проектируемое предприятие руководствуется «Водным кодексом РФ»

от 16.11.1995 г. №167-ФЗ с изменениями от 31.12.2005 г.

Требования к качеству очистки сточных вод предприятий по

производству сыра определяются°в первую очередь видом приемника

сточных вод. Если сточные воды отводятся непременно в водный объект

(прямое водоотведение), требования к степени очистки по°основным

характеристикам изложены в Г.1 ТКП 17.06-08-2012 «Охрана окружающей

среды и природопользование. Гидросфера. Порядок установления

нормативов допустимых сбросов химических и иных веществ в составе

сточных вод». Устанавливаются следующие допустимые числа

концентраций загрязняющих факторов в составе производственных сточных



Лист

80 МТЦ 00.00.000 ПЗ

вод предприятий по производству сыра, сбрасываемых в водные объекты:

азоттобщий – 20 мг/дм3;

азоттаммонийный – 10 мг/дм3;

взвешенные вещества – 30 мг/дм3;

водородный показатель рН – от 6,5 до 8,5;

химическое потребление кислорода ХПК – 120 мг/дм3;

биологическое потребление кислорода (БПК 5) – 25 мг/дм3;

жиры – 50 мг/дм3;

сульфаты – 100 мг/дм3;

нефтепродукты –5 мг/дм3.

Источником загрязнения вод на предприятии являются отходы

производства, потери молока и молочных продуктов, реагенты, применяемые

при мойке оборудования, а также°зажиренные воды, содержащие масла и

органические примеси (пыль). Для уменьшения загрязнения вод на

территории предприятия предполагаются очистные сооружения.

Для очистки сточных вод от жира используют метод напорной

флотации. Процесс флотации заключается в удалении из сточных вод

поверхностно-активных веществ, жиров, масел, нефтепродуктов, асбеста,

волокон минеральнойтваты, шерсти и других нерастворяемых в воде веществ

мало различающихся по плотности от воды и с развитой поверхностью.

Смысл процесса флотации состоит в том, что к пузырькам,

диспергированным в тонкой суспензии газа или воздуха оседают частицы

взвешенных веществ и всплывают вместе с пузырьками на поверхность

очищаемой воды.

Напорная флотация позволяет очищать сточные воды с начальной

концентрацией загрязнений 4–5 г/л и более. Очищенная вода насыщается в

сатураторе воздухом под избыточным давлением 0,3–0,5 МПа, время

насыщения – 1–3 мин, количество растворяющегося воздуха в сатураторе

составляет 3–5 % от объема очищаемой воды.



Лист

81 МТЦ 00.00.000 ПЗ

Насыщенная воздухом вода передается в флотационную камеру из

которой выделяются пузырьки воздуха и взаимодействуют с загрязнителями,

затем их переводят в слой пены на поверхности воды. Образовавшаяся пена

удаляется в пеносборник. Время флотации составляет приблизительно 20

мин. Производительность напорных флотационных установок составляет

1000–2000 м3/час.

Методы очистки сточных вод от органических примесей основаны на

процессах гравитационного отстаивания или центрифугирования. Для

осуществления этих процессов возводят специальные сооружения: решетки,

сетки, отстойники, песколовки, септики, центрифуги, гидроциклоны, фильтры.

Только лишь путем обеззараживания можно полностью уничтожить

болезнетворные бактерии в сточных водах. Для этого проводят хлорирование

сточной жидкости.

Стоки из помещений для обработки сырого молока, бытовых

помещений, лабораторий, внешние стоки не должны проходить через

производственные помещения. Стоки с установок для кондиционирования

воздуха, с охладительных установок, конденсат пара должны поступать по

закрытой системе непосредственно в канализацию, а не выливаться на пол.

Ливневая канализация должна быть достаточной для удаления дождевой

влаги в пиковых ситуациях. Недопустим выход сточных вод из

канализационных люков.

5.2 Загрязнение атмосферного воздуха

Основным законом для сыродельной промышленности по экологической

безопасности атмосферного воздуха является закон «Об охране атмосферного

воздуха» от 04.05.1999 г. №96-ФЗ с изменениями от 13 июля 2015 г.



Лист

82 МТЦ 00.00.000 ПЗ

В практической охране окружающей среды на предприятиях часто

разделяют три термина: источник загрязнения атмосферного воздуха –

технологический процесс, предприятие, производство; источник выделения

вредных веществ – котел, оборудование, станок, рабочее место, агрегат;

источник выброса – аэрационный фонарь, шахта, свалка (куча), труба.

Источниками загрязнения атмосферного воздуха на предприятии

являются металлические примеси, пыль, газы [46].

Присутствие пыли в воздухе рабочего помещения нежелательно, так как

она попадает в организм человека непосредственно через органы дыхания, что, в

конечном счете, приводит к профессиональным заболеваниям.

На предприятии производится очистка воздуха не только подаваемого

в цехи, но и удаляемого из них в атмосферу, чтобы не допустить загрязнения

наружного воздуха на территории предприятия и прилегающих к нему

жилых кварталов. Очистка воздуха от пыли на производстве выполняется

при помощи вентиляционных газо- и пылеулавливающих установок. Также

предусмотрены фильтры, дезодорация и очистка газовоздушных выбросов.

5.3 Отходы производства и их утилизация

Предприятия сыродельной промышленности в своей деятельности

должны руководствоваться законом «Об отходах производства и

потребления» от 24.06.1998 г. №89-ФЗ с изменениями на 29 декабря 2015 г.

Процесс переработки натурального молока для производства сыра

сопровождается появлением побочных продуктов – отходов молочного

производства, например обрезки и зачистки сыра, Также на предприятиях

возможны случаи брака и скопление просроченной продукции.

Хотя молоко и изделия на его основе безопасны для окружающей



Лист

83 МТЦ 00.00.000 ПЗ

среды и тем более для здоровья населения, в больших объемах такая

продукция все равно нуждается в специальной утилизации. Отходы могут

быть использованы в качестве вторичного сырья для переработки на другие

виды продукции или быть проданы. Не допускается сброс данных отходов в

водоемы, поскольку это вредно для водной микрофлоры [43].

Утилизация некондиционных, бракованных, просроченных молочных

продуктов и отходов производства молокопродуктов включает:

прессование;

отправку отходов на кормление животных.

Сухие отходы должны храниться в закрытых контейнерах,

недоступных для проникновения вредителей; контейнеры должны

освобождаться от отходов не реже одного раза в сутки. После разгрузки они

моются и дезинфицируются. Особое внимание следует уделять отходам

микробиологических лабораторий, которые могут быть загрязнены самой

различной микрофлорой. Контейнеры для отходов и мусора должны

размещаться в отдельных помещениях, физически изолированных от зон

повышенного риска.



Лист

84 МТЦ 00.00.000 ПЗ

ГЛАВА 6. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СТРОИ-

ТЕЛЬСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ СЫРА

С ПЛЕСЕНЬЮ РОДА PENICILLIUM

В данной главе рассмотрено характеристика города, в котором распо-

ложено предприятие, построение розы ветров, построение генерального пла-

на предприятия и размещение различных зон.

6.1 Характеристика города, в котором расположено предприятие

Кемерово – город втРоссии, административный центр Кемеровской об-

ласти. В настоящее время занимает тридцатое место поьчисленности населе-

ния и пятидесятое поиплощади средитгородов России. Расположен на юге

Западной Сибири, на обоих берегах рек Томи и Искитимки, в северной части

Кузнецкого угольного бассейна.

Муниципальное образование «Кемеровский городской округ», облада-

ет статусом городского округа, состоитбиз пяти административных районов:

Кировский – набправом берегу Томи в северо-западной части города, Завод-

ский – намлевом берегу Томи вэюго-западной части города, Рудничный – на

правом берегу Томи вэсеверной частиьгорода, Ленинский – наьлевом берегу

Томи в юго-восточной частиэгорода, Центральный – наьлевом берегу Томиьв

центральной части города.

Климат города характеризуется резкой континентальностью, большой

изменчивостью погоды, суровой зимой съустойчивыми низкими отрицатель-

ными температурами воздуха, частыми ветрами больших скоростей, активной

ветрометелевой деятельностью, снегозаносами, интенсивной солнечной


Лист

85 МТЦ 00.00.000 ПЗ

радиацией в обатсезона годати сравнительно жаркимюлетом.

Самый определяющий и длительный период года города – зима. Онаьпо

погодным условиям делится на три периода и продолжается 5–5,5 месяцев.

Первый (ноябрь и половина декабря) характерен непостоянной погодой со

снегами, ветрами, кратковременными потеплениями. В этотвремя выпадает

больше половины осадков зимней нормы. Воэвторой период (с половины де-

кабря до половины февраля) устанавливается холодная малооблачная погода

с юго-западными ветрами, и третий – продолжается с половины февраляь-

до начала апреля иэочень напоминает первый, в этоъвремя отмечается го-

раздо больше солнечных дней.

Весна начинается виначале апреля, когда наблюдается большой приток

теплых воздушных масс сиюга и бурный рост солнечной радиации. В это

время преобладает ясная сухая, но ветреная погода. Вотвторой период весны

(май и часть июня) бывают постоянные резкие колебания погодных условий,

возвраты холодов и поздние заморозки. Приток холодов наиболее характерен

во второй половине мая, точноттак же, как в этотвремя наиболее вероятны

температуры воздуха до +30 °С и более, пыльные бурити суховеи. Обычно

весенний период кратковременен.

Лето недолгое, нотзато погода мало отклоняется от среднемноголетних

норм и устойчива. Оно устанавливается в первые 10 днейтиюня, когда отме-

чается ясная малооблачная погода с высокой температурой и сотслабыми

ветрами. Жаркая погодатиюля характерна немалым количеством осадков в

видетгроз и ливневых дождей. Дожди могут идтиткаждый день, но быстро

проходят и сменяются тихой солнечной погодой. После солнечного дня

обычно наступает прохладный вечер, ночью выпадает роса, а в конце августа

– иней. В августе ночью, особенно в низких местах возможны заморозки, хо-

тя дневные температуры могуттбыть приъэтом относительно высокими.

Осень, как и весна, кратковременна. Уже в конце августа наблюдается

быстрое падение температуры.


Лист

86 МТЦ 00.00.000 ПЗ

Виоктябре температура воздуха снижается, выпадают осадки вивиде

снега, а вжначале ноябряиуже выпадает снежный устойчивый покров.

Строительство предприятия по производству сыра с плесенью рода Penicil-

lium будет осуществляться в городе Кемерово. Предприятие будет расположено

в промышленном районе города Кемерово, а именно в Заводском районе.

Климат города Кемерово представлен в таблице 6.1.

Таблица 6.1 – Климат города Кемерово

Показатель Абсолютный

максимум,т°С

Средний

максимум,т°С

Средняя

температура,т°С

Средний

минимум,

т°С

Абсолютный

минимум,т°С

Январьт 6,1 12,2 -17,0 -21,5 -47,9

Февральт 6,9 -9,0 -14,7 -19,6 -47,1

Мартт 14,7 -1,2 -7,3 -12,6 -39,9

Апрельт 28,4 7,9 1,9 -3,0 -32,4

Майт 34,5 18,7 11,2 4,7 -19,6

Июньт 35,2 23,2 16,5 10,4 -5,7

Июльт 38,1 25,5 19,0 13,2 0,5

Августт 36,4 22,9 16,2 10,6 -1,2

Сентябрьт 33,2 15,7 9,6 4,8 -9,4

Октябрьт 24,6 7,4 2,4 -1,4 -27,9

Ноябрьт 13,2 -3,5 -7,4 -11,0 -39,5

Декабрьт 5,9 -10,0 -14,5 -19,0 -48,4

Год 38,1 7,1 1,3 -3,7 -48,4

Для строительства завода отводится отдельный участок на окраине города

с подветренной стороны, свободный от застроек. Размеры площадки достаточ-

ны для соблюдения противопожарных и санитарных разрывов. Ровный рельеф

площадки. Капитальное строительство позволяет вести грунт, используемая

земля не содержит полезные ископаемые и малопродуктивна. Площадка под

строительство выбрана от жилого массива в 50 метрах. Гидрографическая сеть

представлена рекой Томь и сетью мелких рек (Искитимка, Куро-Искитим и др.).


Лист

87 МТЦ 00.00.000 ПЗ

Глубина залегания грунтовых вод от 1,5 до 12 метров [].

6.2 Построение розы ветров

Здания на генеральном плане должны располагаться с ориентацией по

странамтсвета и относительно розытветров. Розатветров показывает в опре-

деленном направлении степень средней повторяемости ветра. Выражается

роза ветров графически по румбам. Метод построения розы ветров следую-

щий: из одной точки в направлении 8 румбов (С, СВ, В, ЮВ, Ю, ЮЗ, З, СЗ)

проводят прямые, на которых откладывают процентную повторяемость вет-

ров по соответствующему направлению [29]. Большему значению на розе

ветров соответствует господствующее направление ветра.

Розы ветров строят для зимнего и летнего периода года. На рисунках

6.1 и 6.2 приведены розы ветров для города Кемерово летний период (июль)

и зимний период (январь) соответственно.

Рисунок 6.1 – Роза ветров города Кемерово за июль

Из рисунка 6.1 можно сделать вывод, что господствующее направ-

ление ветра в летний период года – ЮЗ. Данные по розе за летний период

приведены в таблице 6.2.


Лист

88 МТЦ 00.00.000 ПЗ

Таблица 6.2 – Повторяемость направлений ветра города Кемерово за

летний период (июль)

Повторяемость

ветра по направ-

лению, %

Направление

С СВ В ЮВ Ю ЮЗ З СЗ

Летний период

(июль) 14 9 6 16 14 19 8 14

Рисунок 6.2 – Роза ветров города Кемерово за январь

Из рисунка 6.2 можно сделать вывод, что господствующее направление

ветра в зимний период года – ЮЗ. Данные по розе за зимний период приве-

дены в таблице 6.3 ниже.

Таблица 6.3 – Повторяемость направлений ветра города Кемерово за

зимний период (январь)

Повторяемость

ветра по направле-

нию, %

Направление

С СВ В ЮВ Ю ЮЗ З СЗ

Зимний период

(январь) 1 0 3 29 21 34 6 6


Лист

89 МТЦ 00.00.000 ПЗ

6.3 Построение генерального плана предприятия по производству сыра с

плесенью рода Penicillium

Генеральный план – масштабная схема проектируемого промышленно-

го предприятия, на основании которой осуществляется застройка, планиров-

ка, реконструкция и иные виды градостроительного освоения территории [15].

На генеральном плане показывают:

существующие и проектируемые сооружения и здания, входящие в

строение предприятия;

складские и производственные площадки;

основные проезды (площадки с дорожным покрытием, автомобильные

дороги, направление движения);

железнодорожные пути;

благоустройство (пешеходные дорожки, тротуары, проходы, скамейки,

площадки и зоны для отдыха и др.);

озеленение (деревья, кустарники, клумбы, газоны, цветники и пр.);

ограждения (ворота, забор) или условные границы территории предприятия.

При проектировании генеральных планов необходимо руководство-

ваться указаниями СНиП 89–80 «Генеральные планы промышленных пред-

приятий» с изменениями от 1 ноября 1994 г [41].

Территория проектируемого предприятия должна содержать

четкое разделение на функциональные зоны: предзаводскую, производствен-

ную и хозяйственно-складскую [19].

В предзаводской зоне следует размещать здания административных и

санитарно-бытовых помещений, контрольно-пропускной пункт, площадку

для стоянкитличного автотранспорта, а также площадку для отдыха рабочих.

В производственной зонетследует располагать производственные здания,


Лист

90 МТЦ 00.00.000 ПЗ

склады пищевоготсырья и готовой продукции, площадки для автотранспорта,

доставляющего готовую продукцию и сырье, котельную (кроме работающей

на твердом и жидком топливе), мастерские для ремонтно-механических работ .

В хозяйственно-складской зонетследует размещать здания и сооруже-

ния подсобного характера (склады химических реагентов, котельную, вспо-

могательный корпус по водоочистке, площадки для хранения или помещения

запасных строительных материалов, площадки с контейнерами для накопле-

ния мусора и т. п.) [9].

Генеральный план предприятия по производству сыра с плесенью рода

Penicillium представлен на рисунке 6.3. Расположение здания выполнено с

учетом направления господствующих ветров (рисунок 6.1 и 6.2).

Рисунок 6.3 – Генеральный план предприятия


Лист

91 МТЦ 00.00.000 ПЗ

Таблица 6.4 – Условные обозначения генерального плана

Обозначение Название Обозначение Название

Автостоянка

Хвойные деревья

Цветник

Лиственные деревья

Экспликация всех зданий и сооружений генерального плана пред-

приятия по производству сыра с плесенью рода Penicillium представлена

в таблице 6.5. Технико-экономические показатели предприятия представ-

лены в таблице 6.6.

Таблица 6.5 – Экспликация зданий и сооружений

№

п/п Наименование

Площадь застройки

м2 Примечание

1 Контрольно-пропускной пункт 25,00 2 шт.

2 Административное здание 126,00 1 шт.

3 Столовая 60,00 1 шт.

4 Медицинский пункт 58,00 1 шт.

5 Бытовое помещение 45,00 1 шт.

6 Прачечная 49,00 1 шт.

7 Производственный цех 475,00 1 шт.

8 Склад сырья 75,00 1 шт.

9 Склад готовой продукции 78,00 1 шт.

10 Вспомогательное помещение 109,00 1 шт.

11 Гараж 39,00 1 шт.

12 Мастерская 41,00 1 шт.

13 Мусоросборник 20,00 1 шт.

14 Пожарный резервуар 49,00 1 шт.

15 Резервуар для технической воды 40,00 1 шт.

16 Сквер 150,00 1 шт.


Лист

92 МТЦ 00.00.000 ПЗ

Таблица 6.6 – Технико-экономические показатели

№ п/п Наименование Единицы

измерения Количество

1 Площадь территории, занимаемая предприятием м2 2878,00

2 Площадь застройки м2 1439,00

3 Плотность застройки % 50

4 Площадь озеленения м2 575,60

5 Плотность озеленения % 20

В данном разделе был разработан генеральный план предприятия по

производству сыра с плесенью рода Penicillium, рассчитаны площади террито-

рии, занимаемые предприятием, озеленением, застройкой. Произведена ком-

поновка генерального плана, размещение зданий относительно розы ветров.


Лист

93 МТЦ 00.00.000 ПЗ

ГЛАВА 7. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

В данной части дипломного проекта осуществляется расчет себестои-

мости продукта и экономическое обоснование производства продукта, на ос-

новании полученных данных определяется эффективность производства. Так

же в данной части рассмотрен рынок сыров с плесенью рода Penicillium, при-

веден сравнительный анализ затрат на его производство и сделан вывод о

востребованности данного продукта на рынке пищевой промышленности.

7.1 Расчёт себестоимости продукта

Расчет себестоимости готового продукта осуществляется укрупнено-

калькуляционными методами по следующим статьям калькуляции:

1. Основные материалы и сырье;

2. Транспортные расходы;

3. Вспомогательные материалы;

4. Энергия и топливо на технологические цели;

5. Основнаяти дополнительная заработная плата работников;

6. Отчисления на социальные нужды;

7. Расходы на эксплуатацию и содержание оборудования;

8. Цеховыеорасходы;

9. Общезаводские расходы;

10. Внепроизводственные расходы;

1. Стоимость основных материалов и сырья устанавливают в

соответствии с нормами расхода всего вида сырья, используемого при


Лист

94 МТЦ 00.00.000 ПЗ

приготовлении продукта, и материалов на единицу готовой продукции, кото-

рые рассчитываются по технологии приготовления продукта и конкретным

ценам на рынке [24]. Расчет потребности основных материалов и стоимости

сырья и представлен в таблице 7.1.

Таблица 7.1. – Расчет потребности основных материалов и стоимости

сырья и на 1 тонну готовой продукции


продукции и видов

сырья

Расход сырья на

единицу

продукции, кг

(л)

Общая

потребность в

сырье, кг

Оптовая

цена единицы

сырья, руб.

Стоимость

сырья, тыс.

руб.

Молоко коровье 13300 13300 16,00 212800,00

Бактериальная

закваска 0,64 0,64 62500,00 40000,00

Культура плесени

Penicillium Candidum 0,39 0,39 300000,00 117000,00

Молокосвертываю-

щий фермент 3,5 3,5 6000,00 21000,00

Поваренная соль 50 50 7,00 350,00

Азотнокислые

соли кальция и

натрия

4,2 4,2 5000,00 21000

Итого: 412150,00

2. Транспортные расходы состоят из затрат на доставку материалов и сы-

рья. Их величина рассчитывается укрупнено 15–20 % от стоимости сырья.

Транспортные расходы составляют 61822,50 руб.

3. Расход на вспомогательные материалы включает стоимость химика-

тов, упаковочных материалов ,текстильных материалов, тары, смазочных ма-

териалов, моющих средств, инвентаря, которые нужны для изготовления


Лист

95 МТЦ 00.00.000 ПЗ

единицытпродукции. Их стоимость рассчитывается укрупнено в размере 4–

10 % от стоимости основных материалов и сырья и составляет 16486,00 руб.

4. Затраты топлива и энергии на технологические цели. К ним относят

воду, электроэнергию и т. д. Рассчитываются в размере 5–10 % от стоимости

сырья и вспомогательных материалов [26].

Затраты энергии и топлива составляют 20607,50 руб.

5. Размер основной и дополнительной заработной платы производ-

ственных работающих на единицу продукции рассчитывается укрупнено в

размере 8–15 % от стоимоститсырья и составляет 32969,60 руб.

6. Отчисления на страховые взносы включают 30,0 % от фонда оплаты

труда производственных работающих, предназначенные длятфонда меди-

цинского страхования, фонда социального страхования и создания пенси-

онного фонда.

Страхование от несчастных случаев и травматизма в размере 0,2 % от

фонда оплаты труда производственных рабочих.

Страховые взносы составляют 9890,88 руб.

Страхование от несчастных случаев и травматизма составляет 65,94 руб.

7. Расходы на эксплуатацию и содержание оборудования рассчитыва-

ются укрупненно в размере 30–50 % от фонда оплаты труда производствен-

ных работающих и составляют 9890,88 руб.

8. Цеховые расходы включают затраты на содержание и текущий ремонт

производственных зданий амортизацию, расходы на обслуживание и управле-

ние цеха в целом: основная и дополнительная заработная плататцехового пер-

сонала, расходытна технику безопасности и охрану труда. Эти затраты состав-

ляют 40–50 % от фонда оплаты труда производственных работающих.

Цеховые расходы составляют 13187,84 руб.

9. Общезаводские расходы включают затраты на организацию и управ-

ление производства по предприятию в целом (заработная плата управленче-

ского персонала, почтово-телеграфные расходы, командировочные,


Лист

96 МТЦ 00.00.000 ПЗ

охрана, подготовка кадров и др.). Эти расходы рассчитываются укрупнено в

размере 150–200 % от фонда оплаты труда производственных работающих.

Общезаводские расходы составляют 49454,40 руб.

Производственная себестоимость единицы продукции определяются

как сумма всех вышеперечисленных статей и составляет 626525,54 руб.

10. Внепроизводственные расходы включают в себя затраты по сбыту

готовой продукции и принимаются в размере 0,1–0,5 % от производственной

себестоимости и равны 626,50 руб.

Полная себестоимость включает в себя внепроизводственные расходы

и производственную себестоимость и составляет 627152,04 руб.

Можно посчитать прибыль и оптовую цену продукции, рассчитав пол-

ную себестоимость и определив уровень рентабельности предприятия [7].

Среднеотраслевой уровень рентабельности предприятий пищевой про-

мышленности составляет 15–25% [10]. Таким образом, предполагаемая при-

быль рассчитываем по формуле 7.1.

100

* РСП , (18)

где С – полная себестоимость продукции, руб.;

Р – среднеотраслевой уровень рентабельности, %.

40,125430100

20*04,627152П

Оптовую цену единицы продукции определяем по формуле 7.2.

Цопт = С + П, (19)

где С – полная себестоимость продукции, руб.;


Лист

97 МТЦ 00.00.000 ПЗ

П – предполагаемая прибыль, руб.

Цопт = 627152,04 + 125430,40= 752582,40 руб.

Затраты по статьям калькуляции при расчете себестоимости сыра с

плесенью рода Penicillium представлены в таблице 7.2.

Таблица 7.2 – Расчет себестоимости единицы продукции

Статьи калькуляции

Себестоимость на 1

тонну готовой

продукции, руб.

Себестоимость на

365 т

продукции, руб.

Основные материалы и сырье 412150,00 150434750,00

Транспортные расходы 61822,50 22565212,50

Вспомогательные материалы 16486,00 6017390,00

Энергия и топливо и на

технологические цели 20607,50 7521737,50

Основная и дополнительная

заработная плата

производственных работающих

32969,60 12033904,00

Страховые взносы 9890,88 3610171,20

Страхование от травматизма и

несчастных случаев 65,94 24068,10

Расходы на эксплуатацию

содержание и оборудования 9890,88 3610171,20

Цеховые расходы 13187,84 4813561,60

Общезаводские расходы 49454,40 18050856,00

Производственная себестоимость

единицы продукции 626525,54 228681822,10

Внепроизводственные расходы 626,50 228672,50

Полная себестоимость 627152,04 228910494,60

Стоимость единицы товара за кг составляет 752,58 руб.


Лист

98 МТЦ 00.00.000 ПЗ

7.2 Анализ рынка некоторых существующих сыров с плесенью


Для обоснования экономической эффективности проанализирован

рынок некоторых существующих сыров с плесенью вида Penicillium. Дан-

ные представлены в таблице 7.3.

Таблица 7.3 – Анализ существующих на рынке сыров с плесенью



препарата Производитель Состав Фасовка,г

Цена за

единицу

товара, руб.

Сыр Mont Blu Аргентина

Молоко

пастеризованное,

поваренная соль,

молокосвертывающий

ферментный препарат,

мезофильные

организмы, хлорид

кальция, культура

плесени Penicillium

Roqueforti

1000 1570,00

Cыр MILKANA CША

Молоко

пастеризованное,



ферментный препарат,

бактериальная

закваска, хлорид

кальция, культура


Candidum

1000 1340,00


Лист

99 МТЦ 00.00.000 ПЗ


Сыр Alpenhain Германия

Пастеризованное

молоко, сливки,


микробиологический

сычужный фермент,

молочнокислые

бактерии, культура


Roqueforti

125 236,00

Сыр Камамбер Россия


молоко, вода,

молочные протеины,

регулятор

кислотности,

молочная кислота,



ферментный

препарат, культура


Candidum

1000 1640,00

Сыр Schonfeld Brie Франция


молоко, поваренная

соль, бактериальная

закваска,


ферментный препарат

микробного

происхождения,

плесень Penicillium

Candidum

125 218,00


Лист

100 МТЦ 00.00.000 ПЗ

На основании сравнительного анализа существующих на рынке анало-

гов сыра с плесенью рода Penicillium можно сделать вывод о том, что в

настоящее время полученный продукт востребован и его целесообразно

внедрять на рынок, так как он экономически выгоден.

Сравнительный анализ затрат на производство сыра с плесенью рода

Penicillium представлен в таблице 7.4.

Таблица 7.4 – Сравнительный анализ затрат на производство


препарата Оптовая цена, руб.

Отклонения

руб. %

Сыр с плесенью рода

Penicillium Candidum 752,58 - -

Сыр Mont Blu 1570,00 817,42 108,60

Cыр MILKANA 1340,00 587,42 78,05

Сыр Alpenhain 1888,00 1135,42 150,87

Сыр Камамбер 1640,00 887,42 117,91

Сыр Schonfeld Brie 1744,00 991,42 131,74

На основании сравнительного обзора рынка сыров с плесенью в России

и странах Ближнего Зарубежья можно сделать вывод о том, что в настоящее

время производимый продукт востребован и его целесообразно внедрять на

рынок, так как он экономически выгоден. Цена производимого продукта в

среднем дешевле в 2 раза, чем представленные на рынках. Основная масса

представленных на рынке сыров с плесенью произведена в различных стра-

нах мира, что отражается на их стоимости.


Лист

101 МТЦ 00.00.000 ПЗ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе проделанной работы были выполнены следующие задачи:

1. Проделан анализ и выбор основного и вспомогательного сырья,

осуществлен продуктовый расчет сыра.

2. Разработана и подобрана наиболее эффективная технологическая

схема производства сыра с плесенью рода Penicillium. Так же по методу

анализа и сравнения было выбрано оборудование для выработки сырного зерна –

сыроизготовитель СИ-15. Проведены тепловой расчет и расчет мешалки.

3. Разработана система автоматизации участка производства, что

позволяет улучшить качество данной продукции, повысить эффективность

производства, обеспечить требования техники безопасности, оптимизировать

процессы управления и отстранить человека от производств, опасных для

здоровья и тем самым повысить производительность труда.

4. Рассмотрена безопасность в цехе производства сыра с плесенью

рода Penicillium, приведены следующие разделы: условия труда,

потенциальные опасности и вредности, безопасность производственного

оборудования и технологических процессов, электробезопасность и

пожаробезопасность.

5. Описано экологическое состояние производственного цеха и

рассмотрены пути утилизации отходов.

6. Проведен анализ географической и социально–экономической

характеристики района, осуществлен выбор площадки для строительства

предприятия, построена роза ветров. Разработан генеральный план

предприятия.

7. Рассчитана себестоимость продукта и проведен анализ рынка

некоторых существующих сыров с плесенью рода Penicillium.


Лист

102 МТЦ 00.00.000 ПЗ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Алексеев, В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения / В.Н.

Алексеев. – Москва: ЦНИТИПП, 1963. – 79 с.

2. Арустамова, Э.А. Безопасность жизнедеятельности: монография / Э.А.

Арустамова. – М.: Феникс, 2011. – 678 с.

3. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного

производства / Л.А. Банникова. – Москва: Агропромиздат, 1987. – 400 с.

4. Благовещенская, М. М. Автоматизация пищевых производств:

монография / М. М. Благовещенская, – М.: Агропромиздат, 1991. – 239 с.

5. Богданова, Е.А. Технология молочных продуктов и молочно-белковых

концентратов / Е.А. Богданова. – Москва: Агропромиздат, 1989. – 324 с.

6. Бондин, В. И. Безопасность жизнедеятельности: учебное пособие / В.

И. Бондин. – М.: Феникс, 2013. – 352 с.

7. Брезе, О. Э. Выполнение экономической части дипломного проекта:

Методические указания для студентов специальности 260303 / О. Э. Брезе,

О. В. Коркачева. – Кемерово : КемТИПП, 2010. – 23 с.

8. Васильев, П. П. Безопасность жизнедеятельности: Экология и охрана

труда. Количественная оценка и примеры : учеб. пособие для студ. вузов /

П. П. Васильев. – М. : Юнити-ДАНА, 2013. – 188 с.

9. Виноградов, Ю. Н. Проектирование предприятий мясомолочной

отрасли. Теоретические основы проектирования / Ю. Н. Виноградов, В. Д.

Косой. – СПб. : ГИОРД, 2010. – 336 с.

10. Гомонко, Э.А. Управление затратами на предприятии / Э.А. Гомонко,

Т.Ф. Тарасова. – М.: КноРус, 2009. – 320 с.

11. ГОСТ Р 52054–2003. Молоко коровье сырое. – Введ. 2004–01–01. – М. :

Госстандарт России, 2004. – 9 с.

12. Графкина, М.В. Охрана труда и производственная безопасность: учеб.

пособие / М.В. Графкина. – М.: Проспект, 2007. – 424 с.


Лист

103 МТЦ 00.00.000 ПЗ

13. Гусев, М.В. Микробиология сыров с плесенью / М.В. Гусев. – Москва:

Академия, 2003. – 150 с.

14. Диланян, З.Х. Сыроделие / З.Х. Диланян. – Москва: Легкая и пищевая

промышленность, 1973. – 255 с.

15. Дунаев, П. Ф. Конструирование узлов и деталей машин: Учеб.

Пособие для студ. техн. спец. вузов / П. Ф. Дунаев, О. П. Леликов. – 8-е изд.,

перераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 496с.

16. Дунченко, Н.И., Крусь, Г.Н., Кулешова, И.М. Технология сыра и

других молочных продуктов / Н.И. Дунченко, Г.Н. Крусь, И.М. Кулешова. –

Москва: Колос, 1992. – 147 с.

17. Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров.

Санитария и гигиена / Г.Г. Жарикова. – Москва: Академия, 2005. – 304 с.

18. Злобин, Л.А. Информационные технологии систем управления

технологическими процессами / Л.А. Злобин. – М.: Колос, 2005. – 767 с.

19. Кантере, В. М. Основы проектирования предприятий

микробиологической промышленности / В. М. Кантере, М. С. Мосичев,

М.И. Дорошенко. – М.: Агропром, 1990. – 304 с.

20. Климовский, И.И. Биохимические и микробиологические основы

производства сыра / И.И. Климовский. – Москва: Пищевая

промышленность, 1966. – 128 с.

21. Конструкционные материалы: Справочник / Б.Н. Арзамасов, В.А.

Брострем, Н.А. Буше и др.; Под общ. ред. Б.Н. Арзамасова. – Москва:

Машиностроение, 1990. – 688с.

22. Королькова, В.И. Электробезопасность на промышленных

предприятиях / В.И. Королькова. – М.: Машиностроение, 1970. – 522 с.

23. Кукин, П. П. Безопасность жизнедеятельности. Производственная

безопасность и охрана труда / П. П. Кукин, В. Л. Лапин, Н. Л. Пономарев. –

М.: Книжный мир, 2011. – 431 с.

24. Лабзунов, П.П. Управление ценами и затратами в современной

экономике: монография / П.П. Лабзунов. – М.: Книжный мир, 2013. – 288 c.


Лист

104 МТЦ 00.00.000 ПЗ

25. Лапин, В.Л. Безопасное взаимодействие человека с техническими

системами: учеб. пособие / В.Л. Лапин. – Курск: Курск, 1995. – 238 с.

26. Лебедев, В.Г. Управление затратами на предприятии / В.Г. Лебедев,

Т.Г. Дроздова, В.П. Кустарев, – М.: Наука, 2012. – 181 с.

27. Леонов, И.Т. Механизированные и автоматизированные линии / И.Т.

Леонов, В.М. Чупахин. – М.: Машиностроение, 1965. – 202 с.

28. Липатов, Н.Н Руководство к лабораторным и практическим занятиям

по курсу оборудования предприятий молочной промышленности / Н.Н.

Липатов. – Москва: Пищевая промышленность, 1978. –162 с.

29. Лунин, О.Г. Курсовое и дипломное проектирование / О.Г. Лунин, В.Н.

Вельтищев, Ю.А. Калошин. – М.: Машиностроение, 1990. – 125 с.

30. Малушко, В.Ф., Николаев, А.М. Технология сыра / В.Ф. Малушко,

А.М. Николаев. – Москва: Пищевая промышленность, 1977. – 285 с.

31. Михалев, Ф.М. Расчет и конструирование машин и аппаратов

химических производств, примеры и задачи / Михалев Ф.М. – Ленинград:

Машиностроение, 1984. – 150 с.

32. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, А.А Кочеткова. – СПб.:

ГИОРД, 2003. – 640 с.

33. Петров, И.К. Курсовое проектирование процессов по автоматизации /

И. К. Петров, – М.: Агропромиздат, 1986. – 352 с.

34. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы

продовольственных товаров: монография / В.М. Позняковский. –

Новосибирск: Сибирь, 2004. – 432 с.

35. Раздорожный, А.А. Охрана труда и производственная безопасность:

учеб. пособие / А.Л. Раздорожный. – М.: Экзамен, 2011. – 510 с.

36. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Г.П.

Шуваева. – М.: Колос, 2004. – 440 с.

37. Садовая, Т.Н. Биотехнология сыров с плесневыми грибами Penicillium /

Т.Н. Садовая. – Кемерово: Кузбассвузиздат, 2011. – 13 с.


Лист

105 МТЦ 00.00.000 ПЗ

38. Соколова, З.С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки /

З.С. Соколова. – Москва: Агропромиздат, 1982. – 335 с.

39. Сорокопуд, В. В. Технологическое оборудование малых и традиционных

предприятий : Учеб. пособие для студ. вузов, обуч. по напр. 260600.65

«Пищевая инженерия» / В. В. Сорокопуд. – Кемерово : КемТИПП, 2011. – 202 с.

40. СП 131.13330.2012 «Строительная климатология». – Введ. 23–01–01. –

М.: Минрегион России, 2013. – 27 с.

41. СП 2.2.1.1312–03. Гигиенические требования к проектированию вновь

строящихся и реконструируемых промышленных предприятий. – Введ. 25–

06–03. – М.: Минздрав России, 2003. – 27 с.

42. Степанова, Л. И. Справочник технолога молочного производства.

Технологии и рецептуры. Т. 1. Цельномолочные продукты / Л. И.

Степанова. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 384 с.

43. Сызенко, Е. И. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой

перерабатывающей промышленности России и охрана окружающей среды /

Е. И. Сызенко. – М.: Пищепромиздат, 2013. – 486 с.

44. Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, З. Х.

Диланян, Л. В. Чекулаева. – М.: Агропромиздат, 2011. – 463 с.

45. Тихомирова, Н. А. Технология продуктов лечебно-профилактического

питания: учебное пособие. – М.: МГУПБ, 2008. – 242 с.

46. Тищенко, Н. Ф. Охрана атмосферного воздуха / Н. Ф. Тищенко. – М.:

Химия, 2013. – 388 с.

47. Фролов, А.В. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда / А.В.

Фролов, Т.Н. Бакаева, – Ростов н/Д.: Феникс, 2013. – 750 с.

48. Храмова, В. Н. Технологические расчеты молочной отрасли / В. Н.

Храмова, О. П. Серова. – Волгоград.: ВолгГТУ, 2010. – 48 с.

49. Чернавский, С.А. Курсовое проектирование деталей машин / С.А.

Чернавский, К.Н. Боков, И.М. Черни. – М.: Машиностроение, 1988. – 415 с.


Лист

106 МТЦ 00.00.000 ПЗ

50. Шевцова, Т.Г. Выполнение раздела дипломного проекта по

автоматизации процессов: учебное пособие / Т.Г. Шевцова. – Кемерово:

КемТИПП, 2007. – 23 с.

51. Шилер, Г.Г. Справочник технолога молочного производства / Г.Г.

Шилер. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003. – 411 с.

52. Широкова, Л. А. Автоматизация производственных процессов и АСУ

ТП в пищевой промышленности / Л. А. Широкова, В. И. Михайлов, Р. З.

Фельдман. – М.: Агропромиздат, 1986. – 352 с.


Лист

107 МТЦ 00.00.000 ПЗ

ПРИЛОЖЕНИЯ


Лист

108 МТЦ 00. 00. 000 ПЗ

Экономическийe-lib.kemtipp.ru/uploads/vkr/2016... · 2017-01-16 · Подобрано...

Documents