ebm/mlci. recepción pelado agua selección tamaño, forma, edo madurez. pre-cocido corte adición...
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EBM/MLCI
RecepciónRecepción
PeladoPelado
agua
SelecciónSelección
Tamaño, forma , edo madurez.
Pre-cocidoPre-cocido
CorteCorte
Adición líquido de Adición líquido de coberturacoberturaAlmíbarAlmíbar
AgotadoAgotado
SelladoSellado
DeshuesadoDeshuesado
Procesamiento térmicoProcesamiento térmico
EnfriamientoEnfriamiento
FRUTAFRUTA HORTALIZAHORTALIZA
LavadoLavado
EscaldadoEscaldado
EscaldadoEscaldado
Enlatado Enlatado (llenado)(llenado)
SalmueraSalmuera
121 ºC (vapor)100 ºC (Agua ebullición)
Hortaliza en salmueraHortaliza en salmueraFruta en almíbarFruta en almíbar
INACTIVACIÓN O INHIBICIÓN DE MICROORGANISMOS, O SUS ESPORAS, EVITANDO
QUE CREZCAN, PARA ELIMINAR LAS POSIBILIDADES DE DAÑO AL ALIMENTO O
PROBLEMAS DE SALUD EN LAS CONDICIONES NORMALES DE ALMACENAMIENTO.
INACTIVACIÓN O INHIBICIÓN DE MICROORGANISMOS, O SUS ESPORAS, EVITANDO
QUE CREZCAN, PARA ELIMINAR LAS POSIBILIDADES DE DAÑO AL ALIMENTO O
PROBLEMAS DE SALUD EN LAS CONDICIONES NORMALES DE ALMACENAMIENTO.
BACTERIASBACTERIAS
HONGOSHONGOS
LEVADURASLEVADURAS
En alimentos procesados térmicamente, no son un problema significativo para la salud pública.
El hongo Byssochlamys fulva se ha relacionado con el deterioro de alimentos ácidos o acidificados. Sus esporas pueden sobrevivir más de un minuto a 92 ºC.
En alimentos procesados térmicamente, no son un problema significativo para la salud pública.
El hongo Byssochlamys fulva se ha relacionado con el deterioro de alimentos ácidos o acidificados. Sus esporas pueden sobrevivir más de un minuto a 92 ºC.
Están asociadas a alimentos líquidos azucarados y ácidos,La mayoría se destruyen a 77ºC. Su presencia en alimentosenlatados es por procesamiento insuficiente y va acompañadade producción de alcohol y grandes cantidades de CO2 lo que infla el envase.
Están asociadas a alimentos líquidos azucarados y ácidos,La mayoría se destruyen a 77ºC. Su presencia en alimentosenlatados es por procesamiento insuficiente y va acompañadade producción de alcohol y grandes cantidades de CO2 lo que infla el envase.
Son las más importantes en el procesamiento de alimentos.Excretan enzimas que pueden causar deterioro en el alimento.Pueden producir toxinas. Pueden formar esporas muy resistentes al calor, frío y agentes químicos.Clostridium botulinum , bacteria anaerobia, produce una toxina letal,crece a pH > a 4.5 , es altamente resistente al calor y a agentesquímicos.
Son las más importantes en el procesamiento de alimentos.Excretan enzimas que pueden causar deterioro en el alimento.Pueden producir toxinas. Pueden formar esporas muy resistentes al calor, frío y agentes químicos.Clostridium botulinum , bacteria anaerobia, produce una toxina letal,crece a pH > a 4.5 , es altamente resistente al calor y a agentesquímicos.
• Alimentos básicosAlimentos básicos• Contienen más almidón que azúcarContienen más almidón que azúcar• Baja acidezBaja acidez• La mayoría crece en suelo o La mayoría crece en suelo o
cercano a éste cercano a éste contienen más contienen más organismos del suelo.organismos del suelo.
• Requieren mayor cocción para Requieren mayor cocción para desarrollar sabor y textura desarrollar sabor y textura deseablesdeseables
• Contienen sabores desagradables o Contienen sabores desagradables o compuestos que deben eliminarse compuestos que deben eliminarse antes de envasar o atenuarse antes antes de envasar o atenuarse antes de envasar de envasar se se
• Blanquean previo al llenadoBlanquean previo al llenado
• ProductosProductos de postrede postre
• Mayor contenido de azúcarMayor contenido de azúcar
• Menor contenido de almidónMenor contenido de almidón
• Mayor acidezMayor acidez
• La mayoría crece en árbolesLa mayoría crece en árboles
• Menor contenido de orgs. SueloMenor contenido de orgs. Suelo
• Requieren menor cocciónRequieren menor cocción
• En la mayoría de las frutas no En la mayoría de las frutas no es necesario el blanqueadoes necesario el blanqueado
CONCLUSIÓN:CONCLUSIÓN: LAS HORTALIZAS REQUIEREN UN PROCESAMIENTOLAS HORTALIZAS REQUIEREN UN PROCESAMIENTO MÁSMÁS SEVERO SEVERO PARA ESTERILIZARLAS Y COCINARLAS QUE LAS FRUTASPARA ESTERILIZARLAS Y COCINARLAS QUE LAS FRUTAS
alimento
envase
sellado
Calor a T y t específicos esterilidad comercial
Envasado convencionalEnvasado convencionalEnvasado convencionalEnvasado convencional
alimento
Calor a T y t específicos esterilidad comercial
envase
esterilización
Alimento en envase estéril
Ambiente estéril
Envasado asépticoEnvasado asépticoEnvasado asépticoEnvasado asépticoEBM/MLCI
• Controlar la carga microbiana del producto Controlar la carga microbiana del producto aumentar el tiempo de aumentar el tiempo de almacenamiento.almacenamiento.
• Facilitar la cocción puede ser completa o Facilitar la cocción puede ser completa o parcialparcial
• Detener reacciones metabólicas (inhibir Detener reacciones metabólicas (inhibir actividad enzimática). Se modifica estructura actividad enzimática). Se modifica estructura 3aria.3aria.
• Mantener un buen nivel nutricional del Mantener un buen nivel nutricional del productoproducto
ESTABLECIMIENTO DEL PROCESO TERMICOESTABLECIMIENTO DEL PROCESO TERMICO
MICROORGANISMO BASE DEL DISEÑO ( MAS TERMORRESISTENTE)
1) RESISTENCIA TERMICA DEL M.O CAPAZ DE SOBREVIVIR
• AliAlimentomento
pH
Composición (sal, azúcar, aw)
Props. físicas
• Envase: - vacío
2) CONCENTRACION INICIAL DE m.o.’s EN EL ALIMENTO
• Tipo de Alimento
• Manejo Previo
D,zD,z
Factor Factor DD
FF
TRANSFERENCIA DE CALOR AL ALIMENTO.
1) ALIMENTOEdo Físico (sólido, fluido, )Comp. (grasa, almidón)Temp. inicial
2) ENVASE (SI LO HAY) Geometría, tamaño MaterialEsp. cabeza
3) SISTEMA DE ESTE- RILIZACIÓN Temperatura Medio de Calent. (agua, aire, fuego, vapor)Agitación
V
EBM/MLCI
EL ESTABLECIMIENTO DE UN PROCESO EL ESTABLECIMIENTO DE UN PROCESO TÉRMICO TÉRMICO
SE BASA PRINCIPALMENTE EN DOS SE BASA PRINCIPALMENTE EN DOS FACTORESFACTORES
RESISTENCIA TERMICA DEL M.ORESISTENCIA TERMICA DEL M.O = CANTIDAD DE CALOR REQUERIDO CANTIDAD DE CALOR REQUERIDO PARA SU DESTRUCCIÓN EN CADA PARA SU DESTRUCCIÓN EN CADA PRODUCTO ESPECÍFICO PRODUCTO ESPECÍFICO
RESISTENCIA TERMICA DEL M.ORESISTENCIA TERMICA DEL M.O = CANTIDAD DE CALOR REQUERIDO CANTIDAD DE CALOR REQUERIDO PARA SU DESTRUCCIÓN EN CADA PARA SU DESTRUCCIÓN EN CADA PRODUCTO ESPECÍFICO PRODUCTO ESPECÍFICO
DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE CALENTAMIENTO DE DICHO DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE CALENTAMIENTO DE DICHO PRODUCTOPRODUCTO = PENETRACIÒN DE CALOR PENETRACIÒN DE CALOR
DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE CALENTAMIENTO DE DICHO DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE CALENTAMIENTO DE DICHO PRODUCTOPRODUCTO = PENETRACIÒN DE CALOR PENETRACIÒN DE CALOR
EBM/MLCI
NO- ÁCIDOSNO- ÁCIDOS ÁCIDOSÁCIDOSACIDEZ BAJA
pH pH 5.3 5.3
ACIDEZ MEDIA
pH: 5.3-4.6pH: 5.3-4.6
ÁCIDOS
pH: 4.5-3.7pH: 4.5-3.7
ACIDEZ ALTA
pH: 3.7 a pH: 3.7 a
VegetalesVegetales
Carne
Pescado
Leche
EspárragosEspárragos
EspinacasEspinacas
Sopas
Spaghetti
JitomateJitomate
Peras, PiñaPeras, Piña
DuraznosDuraznos
GuayabaGuayaba
CítricosCítricos
CerezasCerezas
EncurtidosEncurtidos
Col AgriaCol Agria
La capacidad de crecimiento como la resistencia al calor se ve afectada porLa capacidad de crecimiento como la resistencia al calor se ve afectada porla acidez del medio la acidez del medio
La capacidad de crecimiento como la resistencia al calor se ve afectada porLa capacidad de crecimiento como la resistencia al calor se ve afectada porla acidez del medio la acidez del medio
PARA DESTRUIR LOS m.o.’s EN UN PRODUCTO ENVASADO, EL PARA DESTRUIR LOS m.o.’s EN UN PRODUCTO ENVASADO, EL CALOR SUMINISTRADO POR EL AUTOCLAVE DEBE PENETRAR A CALOR SUMINISTRADO POR EL AUTOCLAVE DEBE PENETRAR A
TODOSTODOS LOS PUNTOS DEL RECIPIENTE. LOS PUNTOS DEL RECIPIENTE.
EBM/MLCI
TRANSFERENCIA TRANSFERENCIA
DE CALORDE CALOR
ConducciónConducción. AlimentosSólidos. Calentamiento relativamente lento, porque la transferencia se da por contacto de una partícula a otra lo que provoca el sobrecalentamiento del producto en las partes en las que el producto entra en contacto con las paredes del envase.
Punto fríoPunto frío = centro geométrico.
Convección.Convección. Líquidos, forma más rápida de transferencia de calor porque se forman bandas convectivas.
Punto fríoPunto frío = eje vertical entre el centro geométrico y el fondo del producto
Conducción- Convección. Conducción- Convección. Alimentos muy Alimentos muy viscosos. Partículas sólidas en líquidos viscosos. Partículas sólidas en líquidos muy viscosos.muy viscosos.
EBM/MLCI
TRANSFERENCIA DE CALORTRANSFERENCIA DE CALOR
Es una Es una región críticaregión crítica ya que es en donde hay ya que es en donde hay mayor posibilidadmayor posibilidad de que de que los los m.o.’sm.o.’s presentes en el alimento presentes en el alimento sobrevivansobrevivan..
Región localizada en una parte del Región localizada en una parte del envase o masaenvase o masa del producto, del producto,
que es la última en calentarse. que es la última en calentarse.
EVITAR EVITAR
O O
REDUCIR REDUCIR
OBSCURECIMIENTOSOBSCURECIMIENTOS
EVITAR EVITAR
O O
REDUCIR REDUCIR
PÉRDIDA DEL PÉRDIDA DEL
VALOR NUTRITIVOVALOR NUTRITIVO
EVITAR EVITAR
O O
REDUCIR REDUCIR
SABORES A QUEMADO SABORES A QUEMADO OO
SOBRECOCIDOSOBRECOCIDO
EBM/MLCI
EBM/MLCI