ec1.f2.etiquetado de alimentos

Selección, preparación y conservación de alimentos

Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 1

LICENCIATURA EN NUTRICION HUMANA

Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 1


ELEMENTO 1: Aplicar las normas y criterios de higiene y selección de los alimentos establecidos por la Secretaría de Salud y normas oficiales mexicanas para promover que los servicios de alimentación donde se desarrollen profesionalmente los licenciados en nutrición humana cumplan con los requerimientos de calidad e inocuidad de los alimentos.


Importancia del etiquetado.

¿Cómo identifica el contenido de una lata o un recipiente cerrado?¿Cómo sabe cuando se elaboró el producto o cuando ya no podrá ser consumido?¿Cómo determina si al ingerirlo no le causará alergias o intoxicaciones?


¿Y cuando leemos las etiquetas de los productos? ¿y de los alimentos?


• Etiquetado informativo

Si los consumidores siguen correctamente la información que aparece en las etiquetas (como las fechas de caducidad, instrucciones de manipulación y advertencias relacionadas con alergias), se pueden

evitar enfermedades transmitidas por alimentos y reacciones alérgicas innecesarias.


A pesar de considerar importante el etiquetado pocos consumidores basan su compra en el mismo o entienden el significado de las etiquetas.

Modificaciones recientes pretenden mejorar la lectura y comprensión de las etiquetas de los alimentos, incluyendo el etiquetado nutricional.


Cambios en el etiquetado de los alimentos a nivel mundial para evitar la confusión de los consumidores al momento de leer las etiquetas. Se aumenta el tamaño, se mejora la distribución, se incluyen todos los ingredientes utilizados y se especifican aquellos con riesgos de consumo así como el valor nutricional.Se aplica a compras en línea.


Según Codex Alimentario:Fecha de fabricación: fecha en que el alimento se transforma en el producto descrito.Fecha de envasado: fecha en que se coloca el alimento en el envase inmediato en que se venderá finalmente.Fecha límite de venta: última fecha en que se ofrece el alimento para la venta al consumidor, después de la cual queda un plazo razonable de almacenamiento en el hogar.Fecha de duración mínima (consumir preferentemente antes de): fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el período durante el cual el producto es totalmente comercializable y mantiene cuantas cualidades específicas se le atribuyen tácita o explícitamente. Sin embargo, después de esta fecha, el alimento puede ser todavía enteramente satisfactorio.Fecha límite de utilización (fecha límite de consumo recomendada, fecha de caducidad): fecha en que termina el período después del cual el producto, almacenado en las condiciones indicadas, no tendrá probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Después de esta fecha, no se considerará comercializable el alimento.


• Etiquetado informativo. Listado de ingredientes.

Ingredientes:cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y este presente en el producto final aunque posiblemente en forma modificada.


El listado de ingredientes suele hacerse del mayor al menor contenido.Por lo general no se especifican cantidades de cada uno.


No todos los nombres que leemos en la etiqueta corresponden al significado original que nosotros manejamos diariamente.Muchos de los ingredientes citados son en realidad un conjunto de los compuestos.


Glucosa, azúcar y dextrosa son, en principio, lo mismo, lo que varía es la fuente, composición química y conformación estructural, pero su uso en alimentos es como edulcorantes y TODOS contribuyen a las calorías del alimento.


Una cosa es el azúcar añadido y otra muy distinta el azúcar que contiene normalmente el alimento sin necesidad de añadirlo.


• GLUCOSA/DEXTROSA/azúcar de maíz: Este azúcar simple es derivable de la conversión de almidón. Los procesadores de azúcar pueden hacer este tipo de azúcar de una gran variedad de fuentes: maíz, trigo, arroz, papa..., cualquier cosa con un almidón barato podrá ser utilizada en el proceso. La variación "diestra" de la glucosa se llama DEXTROSA.

• MALTOSA: disacárido compuesto por dos moléculas de glucosa. Completamente fermentable.


• FRUCTOSA/"azúcar de fruta": La fructosa es mucho más dulce que la glucosa o incluso que la combinación de fructosa+glucosa (sacarosa). Es por eso que las grandes compañías procesadoras de alimento utilizan los azúcares de "alta fructosa" ya que obtienen mejor relación costo/beneficio utilizando menor cantidad de un azúcar más dulce. Muchos fanáticos de la coca cola prefieren los azúcares menos dulces dado que al necesitarse mayor cantidad se obtiene una bebida más viscosa y espesa.



• SACAROSA/azúcar de mesa/azúcar de caña: disacárido, deriva de remolachas de azúcar y de la caña. El jarabe base se hierve para concentrarlo en un punto donde algunas fracciones se cristalizan. El pesado jarabe remanente ("molasas") se separa del aproximadamente 95% azúcar puro. Los cristales son procesados posteriormente varias veces para incrementar su pureza, que es lo que comúnmente utilizamos en casa.



• Jarabes, azúcares procesados.• AZÚCAR INVERTIDA: esta sacarosa simple que ha sido sujeto de "hidrólisis" que

rompe la sacarosa disacárida y la convierte en sus azúcares constituyentes. La fructosa es invertida (hecha en su isómero óptimo). El proceso de inversión incluye el agregado de ácido y es usualmente realizado a altas temperaturas para acelerar sus tiempos. Alternativamente, la enzima invertasa puede ser utilizada.

• MOLASAS: Este es el residuo del azúcar luego de que se retira la porción cristalizada. La molasa es filtrada y puede que tenga un agregado de algún componente sulfuroso para esterilizarla y estabilizarla. Las molasas livianas son toscamente hablando 90% de azúcar.

• JARABE DE MAIZ: Básicamente glucosa con agua. Puede tener maltosa• MIEL DE ABEJA: La miel es una compleja mezcla de azúcares, pero es

principalmente glucosa (cerca del 30%) y fructosa (40%) en forma invertida, las abejas aportan la invertasa, que es la enzima que invierte la fructosa. La fabricación de miel no es consistente: puede variar por estación, región y productor.


Aditivos en alimentos:sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.

Según NOM-051-2010:Aditivo: cualquier sustancia permitida que, sin tener propiedades nutritivas, se incluya en la formulación de los productos y que actúe como estabilizante, conservador o modificador de sus características organolépticas, para favorecer ya sea su estabilidad, conservación, apariencia o aceptabilidad.Coadyuvante de elaboración: Sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por sí misma, y se emplea intencionadamente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o la elaboración, pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final.


Los aditivos cumplen varias funciones en el alimento, como:


No todos los aditivos resultan ser inocuos para el consumidor, algunos de ellos han demostrado con el tiempo que provocan reacciones adversas cuando se consumen ya sean agudas o a largo plazo.Todos los aditivos alimentarios deben tener un propósito útil demostrado y han de someterse a una valoración científica rigurosa y completa para garantizar su seguridad, antes de que se autorice su uso. A nivel internacional, hay un Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committeee on Food Additives, JECFA) que trabaja bajo los auspicios de la FAO y la OMS.Sus valoraciones se basan en la revisión de todos los datos toxicológicos disponibles, incluidos los resultados de las pruebas efectuadas en humanos y animales. A partir del análisis de los datos de los que disponen, se determina un nivel dietético máximo del aditivo, que no tenga efectos tóxicos demostrables.


¿ingredientes nocivos en alimentos?

Por ley ningún ingrediente debe causar daño al consumidor. Existen sustancias que se han relacionado con algunas enfermedades pero en muchos casos no existe evidencia suficiente para confirmarlo.Por ello, organismos como la FDA tiene un sistema de estudio y reconocimiento de ingredientes como GRAS (generalmente reconocidos como seguros por sus sigas en inglés).Conforme hay más evidencias nuevos ingredientes salen o entran a la clasificación GRAS.Sin embargo existen ingredientes que pueden causar alergias u otros malestares en ciertas personas con la sensibilidad a los mismos, por lo que en las etiquetas deben mencionarse.


Checar el link puesto en la página de Facebook para ver las características de cada uno de los aditivos en esta tabla y su grado de riesgo.No todos los países prohíben los mismos aditivos, siempre piden más evidencia.


Existen detalladas investigaciones que demuestran que los aditivos alimentarios muy raramente provocan verdaderas reacciones alérgicas (inmunológicas). Entre los aditivos alimentarios más frecuentemente asociados con reacciones adversas en personas sensibles se encuentran:• Colorantes ( tartracina (E 102, un colorante artificial

amarillo) y a la carmina (E 120 o cochinilla roja).• Sulfitos (sulfito sódico, el bisulfito potásico y el metabisulfito

potásico, que contienen dióxido de sulfuro).• Glutamato monosódico (compuesto por sodio y ácido

glutámico).• Aspartamo (edulcorante elaborado con aminoácidos

naturales, ácido aspártico y fenilalaina).


Ingredientes que causan alergias a alimentos.Según la NOM-051-2010:Se deben declarar todos aquellos ingredientes o aditivos que causen hipersensibilidad, intolerancia o alergia.Las leyendas precautorias deben hacer referencia al ingrediente u origen del ingrediente que, basado en información científica reconocida, se asocie a riesgos reales o potenciales relacionados con la intolerancia digestiva, alergias o enfermedades metabólicas o toxicidad.

Además se deben indicar la presencia o posible presencia de trazas de alimentos que pueden causar alergias en personas sensibles a los mismos.


Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deben declararse siempre:

Cereales que contienen gluten: por ejemplo trigo, centeno, cebada, avena, espelta o sus cepas híbridas, y productos de éstos.Crustáceos y sus productos,Huevo y productos de los huevos,Pescado y productos pesqueros,Cacahuate y sus productosSoya y sus productos (excepto el aceite de soya).Leche y productos lácteos (incluida la lactosa),Nueces de árboles y sus derivados,Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más.


No todos los ingredientes añadidos al alimento son dañinos…ni todos los presentes en el alimento de forma natural son inocuos, para muchas personas al menos.


Muchas alergias a los alimentos se van descubriendo e identificando con el tiempo, algunas son ocasionadas por aditivos, pero su etiquetado está basado en la población que presenta reacción alérgica a dicho componente en el alimento.¿Y en México?


• Etiquetado nutricional

“El hecho de indicar en la etiqueta el contenido nutricional de los alimentos cobra cada vez más importancia, no sólo porque el consumidor tiene derecho a saber qué contienen los alimentos

que compra, sino también porque esta información permite realizar elecciones alimentarias correctas y seguir una dieta

saludable y equilibrada”

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/2004/11/19/15365.php#sthash.LfaaoDaJ.dpuf


Corregida, aumentada y recargada en 2010


Según NOM-051-2010:• Declaración de propiedades nutrimentales.Cualquier texto o representación que afirme, sugiera o implique que un alimento o bebida no alcohólica preenvasado tiene propiedades nutrimentales particulares, no sólo en relación con su valor energético, o contenido de: proteínas, grasas o lípidos, carbohidratos o hidratos de carbono, o contenido de vitaminas y nutrimentos inorgánicos (minerales).No constituye declaración de propiedades nutrimentales:a) La mención de sustancias en la lista de ingredientes ni la denominación o marca del producto preenvasado;b) La mención de nutrimentos como parte obligatoria del etiquetado nutrimental, cuando la adición del mismo sea obligatoria, así como la correspondiente al etiquetado frontal nutrimental;c) La declaración cuantitativa o cualitativa en la etiqueta de propiedades nutrimentales de algunos nutrimentos o ingredientes, cuando ésta sea obligatoria, de conformidad con los ordenamientos jurídicos aplicables.• Declaración nutrimental.Relación o enumeración del contenido de nutrimentos de un alimento o bebida no alcohólica preenvasado.


• Es obligatorio declarar lo siguiente:a) Contenido energético;b) Cantidad de proteínas;c) Cantidad de hidratos de carbono o carbohidratos disponibles, indicando la cantidad correspondiente a azúcares;d) Cantidad de grasas o lípidos, especificando la cantidad que corresponda a grasa saturada;e) Cantidad de fibra dietética;f) Cantidad de sodio;g) Cantidad de cualquier otro nutrimento acerca del cual se haga una declaración de propiedades;h) Cantidad de cualquier otro nutrimento que se considere importante, regulado por los ordenamientos jurídicos aplicables.


¿Por qué sodio y no sal?Más del 75% del sodio en la dieta proviene de comer alimentos envasados y comida de restaurante.Las palabras “sal” y “sodio” no significan lo mismo, pero a menudo se usan indistintamente. La sal, también conocida por su nombre químico, cloruro de sodio, es un compuesto semejante al cristal que abunda en la naturaleza y se usa para sazonar y preservar los alimentos. El sodio es uno de los elementos químicos que se encuentra en la sal.


• Declaración sobre el contenido energético (Calorías) debe expresarse ya sea en kJ (kcal) o en Cal (kJ) o en kJ por 100 g, o por 100 ml, o por porción en envases que contengan varias porciones, o por envase cuando éste contiene sólo una porción.• Declaración sobre la cantidad de proteínas, hidratos de carbono

(carbohidratos), lípidos (grasas), y sodio que contienen los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados debe expresarse en unidades de medida por 100 g o por 100 mL o por porción o por envase, si éste contiene sólo una porción.• Declaración numérica sobre fibra dietética, vitaminas y

nutrimentos inorgánicos (minerales) debe expresarse en unidades de medida o en porcentaje de los valores nutrimentales de referencia, o en ambos por 100 g, o por 100 mL, o por porción en envases que contengan varias porciones, o por envase cuando éste contiene sólo una porción.


En México, la nueva normatividad obliga al productor a indicar de forma más visible el principal aporte calórico de tres grupos:

AzúcaresGrasasSodio

Como medida adicional para el control de la “epidemia de obesidad” en el país (aunado a los impuestos con el que se gravaron bebidas azucaradas y otros alimentos procesados con alto contenido de azúcares, grasas y sal).


Este tipo de etiquetado es muy similar al semáforo nutricional utilizado en la UE y creado en el Reino Unido, en México, específicamente en la NOM 051 se denomina etiquetado nutricional frontal.Las dimensiones de los íconos mínima es de 0.5% del tamaño del frente del empaque.


Etiquetado nutricional frontal según la NOM-051-

2010.


• Etiquetado nutricional frontal de la NOM-051-2010:La declaración nutrimental frontal a que hace referencia el Acuerdo por el que se emiten los lineamientos de etiquetado, será obligatoria para el caso de las grasas saturadas, otras grasas, azúcares totales, sodio y energía.Deben presentarse la información en el siguiente orden de izquierda a derecha: Grasa saturada, Otras grasas, Azúcares totales, Sodio y Energía.El color de los íconos los elegirá cada productor, debiéndose usar el mismo color en cada uno de ellos. El color de la tipografía y las líneas de la forma deberán contrastar con el color elegido y se deberán emplear colores contrastantes con el fondo del área en donde se ubiquen los íconos.


• Quedan exentos de declarar mediante etiquetado situado en el área frontal de exhibición:a) Las hierbas, especias, condimentos o mezcla de ellas.b) Los extractos de café puros, granos enteros, molidos, descafeinados o no, solubles o no solubles.c) Las infusiones de hierbas, té descafeinado o no, instantáneo y/o soluble que no contengan ingredientes añadidos.d) Los vinagres fermentados y sucedáneos.e) Los productos y materias primas contenidos en envases destinados exclusivamente para su uso y consumo por instituciones, los cuales deberán ostentar en el área frontal de exhibición la leyenda "presentación institucional".f) Los alimentos y bebidas no alcohólicas donde cada uno de los nutrimentos por porción representen un aporte energético igual o menor a 1% de los nutrimentos diarios.g) Los envases en los que se encuentren contenidos dos o más unidades de productos no preenvasados de manera individual, diferentes y destinados para su venta conjunta al consumidor.h) Los envases que además de contener el alimento o bebida no alcohólica tengan como propósito de servir de regalo o artículo decorativo en sí mismo.i) Los productos cuya presentación individual indique la leyenda de “No etiquetado para su venta individual”, o similar, y que se encuentren en un empaque múltiple o colectivo.j) Aquellos envases cuyo contenido corresponda a más de un tipo de producto etiquetado de manera individual, podrán no etiquetarse siempre que por lo menos el 70% de los productos contenidos en el mismo se encuentren etiquetados.


Las tablas de información nutricional del alimento son de uso común en diferentes países.Para mejorar la lectura, identificación y fácil comprensión, su formato es muy similar en donde se utilizan.


Diferentes sistemas para facilitar la comprensión de las etiquetas nutricionales en el mundo. En Europa uno de los más aceptados y con mayores posibilidades de éxito es el semáforo nutricional.Indica por color los riesgos de consumo de sodio (sal), grasas (indistinto) y azúcar (no incluye calorías por edulcorantes).


• Las principales compañías alimentarias británicas como las cadenas de supermercados del país han adoptaron el denominado 'etiquetado semáforo' en sus productos con el objetivo de acabar con la confusión con la que muchos consumidores se encuentran a la hora de elegir las opciones más saludables.



• Etiquetado especial (advertencias, indicaciones, identificaciones, certificaciones).

Podrá indicarse que un alimento ha adquirido un valor nutritivo especial o superior gracias a la adición de nutrimentos, tales como vitaminas, nutrimentos inorgánicos (minerales) y aminoácidos, sólo si dicha adición ha sido hecha sobre la base de consideraciones nutrimentales de acuerdo con el marco jurídico aplicable.Las indicaciones de que el alimento tiene cualidades nutricionales especiales gracias a la reducción u omisión de un nutrimento, se deberán hacer sobre la base de consideraciones nutrimentales y estar sujetas al marco jurídico aplicable.Términos como "natural" "puro", "fresco" y "de fabricación casera", "cultivado orgánicamente" o "cultivado biológicamente", cuando se utilicen, deberán ajustarse al marco jurídico aplicable. Declaraciones de propiedades que afirmen que el alimento tiene características especiales cuando todos los alimentos de ese tipo tienen esas mismas características, si este hecho es aparente en la declaración de propiedades.


Declaraciones de propiedades que destaquen la ausencia o no adición de determinadas sustancias a los alimentos, siempre que no sean engañosas y la sustancia:• no esté sujeta a requisitos específicos en ninguna norma;• sea una de las que los consumidores esperan encontrar

normalmente en el alimento;• no haya sido sustituida por otra que confiera al alimento

características equivalentes a menos que la naturaleza de la sustitución se declare explícitamente con igual prominencia; y• sea un ingrediente cuya presencia o adición en el alimento esté

permitida.Las declaraciones de propiedades que pongan de relieve la ausencia o no adición de uno o más nutrimentos deberán considerarse como declaraciones de propiedades nutrimentales y, por consiguiente, deberán ajustarse a la declaración obligatoria de nutrimentos, estipulada en el marco jurídico aplicable.


• Etiquetado inteligente.

Las etiquetas de los nuevos empaques pueden indicar la fecha de consumo preferente. Los indicadores pueden medir: producción de gases, temperatura, grado de acidez.Utilizan indicadores de color para identificación rápida.

¿ejemplos?


Ver videos.1. Etiquetado general de alimentos.2. Como leer las etiquetas nutricionales3. Nuevo etiquetado frontal de alimentos México.

Hacer análisis y responder cuestionario.



Referencias y lecturas recomendadas.• http://

www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/LabelingNutrition/ucm385663.htm

• http://www.elmundo.es/elmundosalud/2012/10/25/nutricion/1351161501.html• NOM-051-SCFI/SSA1-2010. http://

www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5137518&fecha=05/04/2010• http://

www.elfinanciero.com.mx/economia/etiquetas-inteligentes-la-formula-para-no-desperdiciar-alimentos.html

• http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/02/16/183413.php

• https://www.revista.uclm.es/index.php/cesco/article/view/584• http://www.aditivos-alimentarios.com/• http://

www.nutricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/Funcionales/aditivos.pdf• http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/standards/gsfa/es/• http://www.cofepris.gob.mx/AZ/Paginas/EtiquetadoFrontal/EtiquetadoFrontal.aspx• http://sabertehacebien.com.mx/suma-los-porcentajes/


http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/LabelingNutrition/ucm385663.htm



http://www.elmundo.es/elmundosalud/2012/10/25/nutricion/1351161501.html

http://www.elmundo.es/elmundosalud/2012/10/25/nutricion/1351161501.html

http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5137518&fecha=05/04/2010

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https://www.revista.uclm.es/index.php/cesco/article/view/584

https://www.revista.uclm.es/index.php/cesco/article/view/584

http://www.aditivos-alimentarios.com/

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http://www.cofepris.gob.mx/AZ/Paginas/EtiquetadoFrontal/EtiquetadoFrontal.aspx

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http://sabertehacebien.com.mx/suma-los-porcentajes/

http://sabertehacebien.com.mx/suma-los-porcentajes/