economia della ristorazione
TRANSCRIPT
di Roberto Gorini
L’economia della ristorazione
COME FUNZIONA L’ECONOMIA
IN TEMPO DI CRISI ?
nelle librerie e in ebook
denaro
equilibrio dei prezzi
servizi
beni
denaro
i prezzi aumentano
sempre
denaro virtuale
moltiplicazione del denaro
credito circolante
quanto denaro circola ?
produttori di DENARO
ricchi
poveri
ceto medio
società
$ricchi
poveri
ceto medio
società
$$
ricchi
poveri
ceto medio
società
$$$
contro
pro
ristorazione
• MONOFOODISMO (un solo piatto in tante varianti)
• MONOPRODOTTO (un solo prodotto, patate, uova)
• CIBI SANI (poveri, economici, ma nobili: pollo e uova)
• GUSTO ORIENTALE (+ Asia - Europa)
• CUCINA GLOCAL (globale e locale - immigrazione)
• CUCINA GREEN
• FAST FOOD a KM Zero
• PIZZERIE LUXURY
• RISTORAZIONE + VENDITA
• PREZZO FISSO - All You Can Eat
NUOVE TENDENZE
• SHOW COOKING - cucina e cena con lo chef
• STREET FOOD (velocità, risparmio, tradizione)
• CUCINA VEGETARIANA
• CUOCHI A DOMICILIO
• RISTORANTI GESTITI DAI DIVI
• TEMPORARY RESTAURANT (per chi fa catering)
• SUPERALIMENTI (sono tutti a dieta)
• SPEZIE e condimenti innovativi
• + AMARO - DOLCE
NUOVE TENDENZE 2
• RISTORANTI CON UN SOLO TAVOLO
• RISTORANTI CON UNA SOLA PERSONA
• RISTORANTI SEGRETI
• NEGOZIO (LIBRERIA - ABBIGL.) + RISTORANTE
• GANJA GOURMET
• “La Cucina Molecolare non è più di tendenza”
• NEUROGASTRONOMIA (sniffare il cibo)
• ALCOOL in polvere
NUOVE TENDENZE ?!?!
?
+ gestione
- idee
ristorazione
chi (atteggiamento)
cosa (modello)
come (tecnica)
dove (sistema)
i 4 ingredienti del business
come (tecnica)
liquidità
utile
qual è il prezzo giusto per il mercato ?
il prezzo massimo a cui il cliente è
disposto a comprare
Food Cost
rimanenze iniziali + acquisti materie prime - rimanenze finali
ricavi
%
Conto Economico
Vendite (25€ x 60 pasti x 300 gg) 450.000 %
- Costo Materie Prime - (rim. iniziziali + acquisti - rim. finali)
135.000 30,0%
Margine lordo 315.000 70,0%
- Costi Generali (3 persone + titolare + affitto + gestione)
265.000 58,9%
ammortamenti - leasing (investimento 50.000 €)
10.000 2,2%
totale costi fissi 275.000 61,1%
Margine netto 40.000 8,9%
oneri finanziari 8.000 1,8%
Utile Ante Imposte 32.000 7,1%
- Imposte np
Utile Netto np
Break Even
Il Punto di Pareggio ( Break Even Point )
70,0
285.000 * 100= 404.286
BEP =Margine Lordo
Costi FISSI *100
BEP =
Break Even Point Appunti e Domande
• i miei mesi non sono tutti uguali: adatta il break even all’incidenza storica di ogni mese
• il Break Even NON esiste
• il Break Even NON è il mio obiettivo di fatturato
investimenti
i costinon determinano i prezzi
i costi di strutturali decide il mercato
flessibilità
materia prima
salute
emozione
i 4 ingredienti giusti
la vocazione raccoglie il bene
per tutti
il dovere di una impresa, è produrre ricchezza