ecoturismo
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Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo”
ADMINISTRACION TURISTICA Y HOTELERA
DIVERSIDAD DE ESPECIES, RECURSOS GENETICOS Y
GASTRONOMICA EN EL PERU
CURSO : ECOTURISMO
DOCENTE : JOSE IGAÑEZ GUEVARA
ALUMNA : CASTILLO PRIETO YOLANDA
CICLO : II MAÑANA
Chiclayo, MARZO del 2009
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AL PROFESOR DE LA ESPECIALIDAD DE ECOTURISMO EN EL
AREA DE ADMINISTRACION TURISTICA Y HOTELA POR SU
ARDUA DEDICACION PARA CON NOSOTROS Y POR ESTAR
ENSEÑARNOS A CONOCER LOS RECURSOS NATURALES DE
NUESTROS PAIS
PROF: JOSE IBAÑEZ GUEVARA
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introducción
El Perú es conocido en el mundo como uno de los diez países
megadiversos por su rica Diversidad en ecosistemas, especies,
recursos genéticos y diversidad cultural. Esta riqueza biológica y
cultural es nuestra ventaja comparativa estratégica para el desarrollo
económico y social de los peruanos, siendo prioritaria la socialización
de su importancia, la que debe servir de base para la toma de
decisiones de los gobernantes, instituciones del Estado y líderes de
las comunidades locales y pueblos indígenas Expresa la variedad o
riqueza de especies dentro de una región, El Perú posee una muy
alta diversidad de especies, no obstante que muchos de los registros
están incompletos o fragmentados. Los microorganismos, como los
virus, bacterias, algas unicelulares, protozoarios, hongos, briofitas,
los organismos del suelo y de los fondos marinos, han sido muy poco
estudiados.
La diversidad genética comprende la variación de los genes dentro
de las plantas, animales y microorganismos. El Perú posee una alta
diversidad genética porque es uno de los centros mundiales más
importantes de recursos genéticos de plantas y animales. Es el
primer país en variedades de papa, ajíes, maíz (36 especies), granos
andinos, tubérculos y raíces andinas. Tiene un importante número de
especies de frutas (650), cucurbitáceas (zapallos), plantas
medicinales, ornamentales y plantas alimenticias (787 especies).
I. EL PERÚ Y LA DIVERSIDAD
1.1. QUÉ ES DIVERSIDAD
Cuando se habla de diversidad se hace referencia al número
de especies diferentes del ecosistema, es decir, a la
variedad de especies que allí se encuentran. Sin embargo,
existen otros elementos como el clima y el tipo de suelo que
es parte de esta diversidad.
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Los Andes se caracterizan por su clima inestable, por su
diversidad de suelo, flora y fauna, y por su fragilidad. Perú,
Ecuador, Argentina, Colombia, Chile y Venezuela poseen
estas características porque tienen la influencia de la
Cordillera de los Andes.
1.2. CAUSAS DE LA DIVERSIDAD
a. Las condiciones del medio:
Cuanto más variadas son las condiciones del medio,
mayor es la diversidad de las especies. Por ejemplo,
como la diversidad es mayor en los trópicos, en especial
en las regiones amazónicas la abundante flora y fauna.
b. La variabilidad espacial, se refiere al espacio en el que
se desarrolla una comunidad. En el caso del Perú tiene
elementos del entorno físico determinantes, como la
Cordillera de los Andes, la corriente del Niño, los tipos de
suelo, etc.
c. La cultura de cada zona,
Pues cada cultura se relaciona con su entorno de
diferente manera. Por ejemplo, técnicas de uso de la
tierra como los andenes y los waru-waru.
d. Las causas biológicas
Que generan la diversidad se deben a las exageraciones
de las características de una especie al adaptarse a las
diferentes condiciones del medio ambiente. Por ejemplo:
las orquídeas y los mangles.
1.3. POTENCIAL DE NUESTROS RECURSOS
Los diversos productos agrícolas originarios de los Andes no
sólo son especies bien adaptadas al medio, sino que además
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brindan una alta producción y múltiples beneficios
alimenticios. Así, la oca, mashwa, tarwi, quinua, kañihua,
olluco, kiwicha y otras variedades se producen no solo para
autoconsumo del campesino sino para el consumo de toda
la población.
La crianza de llamas, alpacas y vicuñas es recomendable,
pues además de su natural adaptación al medio, la alpaca y
la vicuña tienen una fibra de altísima calidad que es muy
requerida en el mercado. Así debe fomentarse el trabajo
artesanal de tejidos tan finos y valorados desde tiempos
antiguos.
La Costa peruana, además de proporcionarnos inmensa
variedad de especies marinas, tiene valles escasos pero
muy fértiles, en los cuales se cosechan productos de
panllevar, algodón, arroz, caña de azúcar, entre otros.
La diversidad cultural es responsable de la generación y
mantenimiento de las distintas variedades de cultivos de
maíz y papas, de los múltiples colores de las alpacas, del
algodón de colores, etc.
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II. DIVERSIDAD DE ESPECIES
II.1. DEFINICION:
Por diversidad de especies se entiende la variedad de
especies existentes en una región. Esa diversidad puede
medirse de muchas maneras, y los científicos no se han
puesto de acuerdo sobre cuál es el mejor método. El número
de especies de una región -su "riqueza" en especies- es una
medida que a menudo se utiliza, pero una medida más
precisa, la "diversidad taxonómica" tiene en cuenta la
estrecha relación existente entre unas especies y otras.
Por ejemplo: una isla en la que habitan dos especies de
pájaros y una especie de lagartos tiene mayor diversidad
taxonómica que una isla en que hay tres especies de
pájaros pero ninguna de lagartos. Por lo tanto, aun cuando
haya más especies de escarabajos terrestres que de todas
las otras especies combinadas, ellos no influyen sobre la
diversidad de las especies, porque están relacionados muy
estrechamente. Análogamente, es mucho mayor el número
de las especies que viven en tierra que las que viven en el
mar, pero las especies terrestres están más estrechamente
vinculadas entre sí que las especies oceánicas, por lo cual la
diversidad es mayor en los ecosistemas marítimos que lo
que sugeriría una cuenta estricta de las especies.
II.2. ¿Cuántas especies existen?
Es sorprendente el hecho de que los científicos conocen
mejor cuántas estrellas hay en la galaxia que cuántas
especies hay sobre la Tierra. Las estimaciones de la
diversidad de las especies del mundo oscilan entre dos
millones y 100 millones de especies, siendo la estimación
más precisa de alrededor de 10 millones; de ellas, sólo 1,4
millones han recibido nombre. Los problemas que plantean
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los límites de los conocimientos actuales sobre la diversidad
de las especies se complican debido a la falta de una base
de datos o una lista centralizada de las especies del mundo.
Siguen descubriéndose nuevas especies; inclusive nuevas
aves y mamíferos. Como promedio, cada año se descubren
alrededor de tres nuevas especies de aves, y en año tan
reciente como 1990 se encontró una nueva especie de
monos. Otros grupos de vertebrados están todavía lejos de
haber sido descriptos completamente: se estima que el 40%
de los peces de agua dulce de América del Sur todavía no
han sido clasificados.
El Perú posee una muy alta diversidad de especies, a pesar
de los registros incompletos y fragmentados. Los
microorganismos (algas unicelulares, bacterias, hongos,
protozoos y virus), los organismos del suelo y de los fondos
marinos han sido muy poco estudiados. La flora: se calculan
unas 25 000 especies (10% del total mundial) de las cuales
un 30% son endémicas. Es el 5º país en el mundo en
número de especies; 1º en número de especies de plantas
de propiedades conocidas y utilizadas por la población (4
400 especies); y 1o en especies domesticadas nativas
(128). En lo referente a la fauna, es el 1º en peces (2 000
especies, 10% del total mundial); el 2º en aves (1 730
especies); el 3º en anfibios (330 especies); y el 3º en
mamíferos (462 especies).
II.3. Especies descriptas.
Las especies se observan generalmente como la categoría
más natural por lo cual considerar la diversidad total de
organismos, son también el enfoque primario de los
mecanismos evolutivos. El origen y la extinción de las
especies son los indicadores principales en la determinación
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de la diversidad biológica en la mayoría de sus sentidos. No
obstante, los científicos no pueden reconocer y enumerar a
las especies con precisión total, y el concepto de lo que es
una especie es considerablemente diferente entre grupos de
organismos. En términos de cantidad, la vida sobre la tierra
aparece componerse esencialmente de insectos y
microorganismos.
Cuanto más diferente es una especie de las otras (situada
en una posición aislada dentro de la jerarquía taxonómica),
mayor es su contribución a la diversidad biológica global[1].
Así, se puede decir que un hábitat con taxones presentes
mucho más diferentes entre sí contiene más diversidad
taxonómica que otros sitios con menos taxones aunque
tengan muchas más especies. Los hábitats marinos
frecuentemente tienen más variedad de filum pero menos
especies que los hábitats terrestres; por ello los nuevos
criterios de medida y evaluación procuran incorporar la
cuantificación de la unicidad evolutiva de especies.
La importancia ecológica de una especie puede tener un
efecto directo en la estructura comunitaria, y así en la
diversidad biológica total. Por ejemplo, una especie de árbol
tropical de bosque de lluvias que apoya a una fauna
invertebrada endémica de unas cien especies
evidentemente hace una mayor contribución al
mantenimiento de la diversidad biológica global que una
planta alpina europea de la cual tal vez ninguna otra especie
depende totalmente.
La biodiversidad no depende sólo de la riqueza de especies,
sino también de la dominancia relativa de cada una de ellas.
Las especies, en general, se distribuyen según jerarquías de
abundancias, desde algunas especies muy abundantes
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hasta algunas muy raras. Cuanto mayor el grado de
dominancia de algunas especies y de rareza de las demás,
menor es la biodiversidad de la comunidad. Esto es muy
común, por ejemplo, en algunos tipos de vegetación
templada como los bosques de pinos, donde hasta el 90%
de la biomasa del ecosistema está formada por sólo una o
dos especies, y el 10% restante por una cantidad grande de
plantas de baja abundancia.
Entender el problema de la biodiversidad implica, ya se
dijera en la primera clase de esta Unidad pedagógica,
discutir el problema de la rareza biológica y el de la forma
de los diagramas de abundancias de especies, dos
herramientas metodológicas de gran importancia en el
estudio de la biodiversidad.
A. Rareza biogeográfica.
Por un lado, hay especies que sólo crecen en regiones
muy específicas, y forman endemismos biogeográficos
muy particulares. Heterotheca thiniicola,
B. Rareza de hábitat.
Otras especies, en cambio, son muy específicas en
cuanto al hábitat, pero no son endémicas a nivel
biogeográfico. Este grupo está formado por lo que se
conoce en ecología como especies "estenoecas" o de
hábitat restringido, en contraste con las especies
"euriecas" o de distribución amplia. Las plantas de los
oasis de los desiertos son un caso típico de este grupo.
C. Rareza demográfica.
Finalmente, hay especies que son demográficamente
raras, es decir, que presentan densidades bajas en
toda el área de distribución, aunque ésta sea amplia y
aunque no estén asociadas a hábitats muy específicos.
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III. DIVERSIDAD GENÉTICA
El Perú posee una alta diversidad genética por ser uno de
los centros mundiales de origen de la agricultura y la
ganadería, y, en consecuencia, es uno de los centros más
importantes de recursos genéticos de plantas y animales.
Posee 182 especies de plantas nativas domésticas con
centenares y hasta miles de variedades, y además las
formas silvestres de esas plantas. Por ejemplo en el territorio
peruano existen cerca de 85 especies de papas silvestres y
15 de tomates.
Es el primer país en variedades de papa (9 especies
domesticadas y unas 3 000 variedades), de ajíes (5 especies
domesticadas y decenas de variedades), de maíz (36
ecotipos), de granos, tubérculos y raíces andinos.
Es el mayor centro de diversidad genética del algodón de
América del Sur o algodón peruano (Gossypium barbadense),
que es un insumo de material genético imprescindible para
el mejoramiento de los algodones cultivados, como el pima y
el tangüis.
Tiene un muy alto sitial en frutas (623 especies),
cucurbitáceas, plantas medicinales (1408 especies),
ornamentales (1600 especies), y plantas alimenticias (unas
1200 especies).
De los cuatro cultivos más importantes para la alimentación
humana a nivel mundial (trigo, arroz, papa y maíz), el Perú
es poseedor de alta diversidad genética de dos de ellos, o
sea, de la papa y del maíz.
Posee 5 formas de animales domésticos: la alpaca, forma
doméstica de la vicuña (Lama vicugna) y cruzada con llama;
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la llama, forma doméstica del guanaco (Lama guanicoe); el
cuy, forma doméstica del poronccoy (Cavia tschudii); el pato
criollo, forma doméstica del pato amazónico (Cairina
moschata); y la cochinilla (Dactilopius coccus). ANEXO Nº01
Por diversidad genética se entiende la variación de los genes
dentro de cada especie. Esto abarca poblaciones
determinadas de la misma especie o la variación genética de
una población.
La diversidad genética representa la variación heredable
dentro y entre poblaciones de organismos. Esencialmente,
depende de las variaciones en la sucesión de los cuatro
pares fundamentales conque se constituyen el código
genético, teniendo en cuenta que -en los organismos
avanzados- sólo una pequeña parte (frecuentemente menos
de 1%) del material genético se expresa exteriormente en la
forma y en el funcionamiento del organismo.
La función de la diversidad genética (=carga genética,
expresada o no en los individuos de una especie) es la de
mantener un reservorio de condiciones -de variación- de
respuesta al medio, que permita la adaptación y la
supervivencia. Ante ello, la importancia de cualquier
alteración en la diversidad genética (reservorio) es incierta.
Cada uno de los genes diferentes presentes en el biota del
mundo no hace una contribución idéntica a la diversidad
total genética. En particular, los genes que controlan los
procesos bioquímicos fundamentales se conservan en tasas
diferenciales y generalmente muestran poca variación,
aunque la variación que sí exista puede ejercer un fuerte
efecto sobre la viabilidad del organismo; lo opuesto es
posible respecto de otros genes. Además, un nivel
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asombroso de variación molecular en el sistema de
inmunidad de los mamíferos, por ejemplo, es posible por
medio de un número pequeño de genes heredados.
Las nuevas variaciones genéticas provienen de mutaciones
del gen y en el cromosoma en individuos, y en organismos
con el poder de reproducción sexual pueden esparcirse a la
población por medio de la recombinación. Se ha estimado
que en humanos -como en moscas- el número de
combinaciones posibles de formas diferentes de cada
sucesión de genes excede al número de átomos en el
universo.
La frecuencia de genes dentro de la población total es la
resultante de la selección natural, y a su vez, es la
determinante de la evolución de la población. La importancia
de la variación genética se resume diciendo: permite los
cambios evolutivos sobre la base de una reproducción
selectiva.
Su importancia se aprecia en la domesticación. Los
agricultores y criadores de plantas y animales seleccionan de
esa diversidad las características genéticas que les permiten
obtener las mejores cosechas y crías. En síntesis el
mantenimiento de la diversidad importa:
el uso actual y potencial de elementos de la diversidad
biológica como recursos biológicos
el mantenimiento de la biosfera en un estado que
sostiene a la vida humana
el mantenimiento de la diversidad biológica en sí, en
particular de todas las especies que viven
actualmente.
Así entonces la diversidad genética puede ser clasificada de
acuerdo con el manejo de la variabilidad en: ANEXO Nº 02
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A. Silvestre:
Las poblaciones naturales poseen un alto grado de
diversidad genética garantizado por la condición silvestre
de maduración de los individuos femeninos y las
masculinas (v.gr. en las plantas tal maduración se da con
un día de diferencia y el efecto se ve reforzado, además,
por la presencia de un factor de auto incompatibilidad
genética, todo lo cual promueve una reproducción
cruzada o alogámica). Asimismo, las diversas especies
silvestres ancestrales constituyen un acervo o reservorio
genético con gran diversidad que se manifiesta v.gr. en el
Pejibaye cultivado mediante hibridación.
B. Cultivada:
La diversidad genética de muchos organismos cultivados
si bien genéricamente debe disminuir por la selección de
sólo unos pocos individuos que muestran los caracteres
"deseados", en muchos casos es aún mayor que aquella
de las poblaciones silvestres porque es el resultado de
una domesticación enriquecedora de las distintas
especies y sus hibridaciones ( v.gr1, el maíz, la papa, el
ajitomate en América, que fue producto de una
domesticación precolombina y que buscó la diversidad
como arma para la lucha contra plagas y el
enriquecimiento de la dieta a partir de unas pocas
especies.)
El Perú posee una alta diversidad genética por ser uno de los
centros mundiales de origen de la agricultura y la ganadería.
Algunos datos:
Es el primer país en variedades de papa, ajíes, maíz
(36) granos andinos, tubérculos y raíces andinos.
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Tiene un muy alto sitial en frutas, cucurbitáceas,
plantas medicinales, ornamentales, y plantas
alimenticias y animales domésticos.
Posee 128 especies de plantas nativas domésticas con
centenares y hasta miles de variedades, y además las
formas silvestres de esas plantas (cerca de 150
especies silvestres de papas y 15 de tomates, por
ejemplo).
Posee 5 formas de animales domésticos: la alpaca,
forma doméstica de la vicuña (Lama vicugna) y cruzada
con llama; la llama, forma doméstica del guanaco
(Lama guanicoe); el cuy, forma doméstica del
poronccoy (Cavia tschudii); el pato criollo, forma
doméstica del pato amazónico (Cairina moschata); y la
cochinilla (Dactilopius costae).
De los cuatro cultivos más importantes para la
alimentación humana a nivel mundial (trigo, arroz, papa
y maíz), el Perú es poseedor de alta diversidad genética
de dos de ellos, o sea, de la papa y del maíz
Pero por lo general, o en nuestros días- el proceso de
mejoramiento genético crea variedades homogéneas con una
diversidad restringida. Esta alcanza su máxima reducción
cuando es reproducido por clonación, lo que hace del cultivo
un productor mucho más eficiente, pero más susceptible a
problemas sanitarios (la pérdida de variabilidad es pérdida de
alternativas de respuesta). La siembra / cría de variedades
mixtas reduce este posible problema. ANEXO º 03
Se confirma lo ya dicho sobre la importancia de mantener la
diversidad genética original o silvestre de las especies, de las
que se obtienen razas y variedades, para asegurar el
desempeño adecuado de la domesticación, así como la
existencia misma de las especies. Hasta hace poco, las
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medidas de la diversidad genética se aplicaban
principalmente a las especies y poblaciones domesticadas
conservadas en zoológicos o jardines botánicos, pero las
técnicas se aplican cada vez más a las especies silvestres.
Pueden realizarse dentro o fuera del lugar de origen. Algunos
programas de administración integrada han comenzado a
unir estos enfoques básicamente desemejantes.
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IV. DIVERSIDAD GASTRONOMICA
La presencia de los diversos pisos altitudinales de la
cordillera de los andes en el Perú y su cercanía al ecuador
geográfico permite la existencia de una serie de microclimas
y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta
selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del
globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de
mayor megadiversidad).
Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y
verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de
Humboldt de aguas frías que corre por el océano pacifico
frente a la costa peruana permite la existencia de una gran
variedad de peses y mariscos Perú es uno de los principales
países pesqueros del mundo).
Todas estas características han sido explotadas
adecuadamente por el arte de la cocina, a lo largo de la
historia de este país.
Este trabajo sobre la gastronomía de nuestro Perú
principalmente en la costa, sierra y selva, así mismo como se
han ido mestizando los ingredientes peruanos con los de
españoles, chino, japoneses, etc. Dando como resultado lo
que hoy presentamos a continuación
A. GASTRONOMIA PERUANA
Consideradas una de las más variadas del mundo
Gastronomía de cuatro continentes en tan solo un país, EL
PERU.
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Ofreciendo una importante variedad de platos típicos de
arte culinario peruano en constante evolución, imposible de
enumerarlos en su totalidad.
Sustenta en tres fuentes.
La particularidad de la geografía del Perú.
La mezcla de razas y de culturas.
La adaptación de culturas milenarias a la cocina
moderna
La herencia pre incaica, incaica, y a la inmigración
española, africana, francesa, chino-cantonesa, japonesa e
italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne una gran
diversidad de mezclas, junto con la criolla
Varios records guinnness a nivel mundial por su variedad,
cantidad, calidad
B. COCINA PERUANA
PRECOLOMBINOS
Identifica al Perú como un país gastronómico.
REPUBLICANOS
Se dieron las migraciones las cuales impacto notablemente
sobre la cocina peruana con las técnicas de corte, mezcla de
ingredientes, nuevos platos.
la leyenda sobre "Llampayeq"
Así en habla de un cocinero llamado OcchoColo en el Reino
Sicán
La leyenda de los hermanos ayar
Salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se
guardan alimentos)
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Y sus nombres fueron:
Ayar Cachi (Quinua con sal),
Ayar Uchu (Quinua con ají),
Ayar Auca (Quinua con frejol).
Ayar Manco (El que cuida la quinua).
La cocina peruana es considerada una de las más variadas del
mundo. Gracias a la herencia pre incaica, incaica, y a la
inmigración española, africana, francesa, chino-cantonesa,
japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne una
gran diversidad de mezclas, junto con la criolla, en una
gastronomía de cuatro continentes en tan solo un país,
ofreciendo una importante variedad de platos típicos de arte
culinario peruano en constante evolución, imposible de
enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que sólo en la
costa peruana, hay más de dos mil sopas diferentes y que en el
país hay más de 250 postres tradicionales.
Cualquier persona que haga turismo en Perú, tendrá la
oportunidad de saborear la cocina peruana. Igualmente, existen
muchos restaurantes especializados en la gastronomía peruana
en diversas ciudades del mundo.
Su riqueza
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta
en tres fuentes:
La particularidad de la geografía del Perú.
La mezcla de razas y de culturas
La adaptación de culturas milenarias a la cocina
moderna.
El Perú es considerado como el centro genético más
grande del mundo:
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Maíz (35 ecotipos)
Tomate, 15 especies
Papa, cuatro mil variedades
Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú
el 65 por ciento del total mundial.
Frutos, 650 especies originarias del territorio
nacional.
Plátano, gran número de especies.
Pescado, dos mil especies de pescados marinos y de
río (primer lugar en el mundo).
Los españoles trajeron a Europa lo que se
convertiría en la base alimentaria de muchos
pueblos:
La papa: fue introducida en España y en Inglaterra a
fines del siglo XVI. En el resto de Europa sirvió como
alimento para animales hasta que el farmacéutico
Antonio Parmentier, cuyos destacados invitados a
sus banquetes degustaron platos basados en papa,
se convencieron que este tubérculo podía servir a la
alimentación humana. Todavía se discute la
popularización de la papa iniciada por Parmentier en
el resto de Europa.
El maíz, compartiendo el origen con toda América
Central.
El Tomate
Muchos otros productos alimenticios. En sus intercambios
con el continente africano, fueron importados diversos
productos como el plátano, la yuca y el camote.
Cultivos milenarios. Algunos cultivos milenarios son
redescubiertos por otras comunidades humanas y son
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cuidadosamente estudiados por los científicos. Este es el
caso del Perú.
Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima así
como a sus cualidades intrínsecas de alto valor nutritivo,
algunos de sus alimentos forman parte de la alimentación
del futuro. Tal es el caso de pseudo cereales como la quinua
y la kañiwa porque se parecen sin serlo, a verdaderos
tubérculos como la maca o cereales como la kiwicha.
Para otros, estos alimentos permiten a la población de vivir
a pesar de su condición de vida.
Algunos de estos comestibles forman parte del alimento de
los astronautas, como la quinua, la kiwicha y la maca.
Se están realizando estudios para cultivarlos en otros países
como Nueva Zelanda, Sudáfrica y la India.
A. La cocina de la costa
El Océano Pacifico es la fuente principal de los recursos
acuáticos del país. El Perú es uno de los dos principales
productores y exportadores de harina de pescado para la
alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces,
su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose
tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas.
Pero también hay que destacar sus riquezas de agua
dulce que se encuentran principalmente en el río
Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales
como el Titicaca.
Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su
cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.
a. El Ceviche
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En sus diferentes formas (puro, mixto, con mezclas de
pescados y mariscos) en un ejemplo. El chupe de
camarones es uno de los platos más refinados de la
costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a
pescado y mariscos, papas, leche y ají. ANEXO Nº 04
Ceviche de pescado
Es el tipo más común de ceviche que consiste en
cortar trozos de pescado en forma de cuadrado
mesclarlos con limón y sal. La preparación se
puede complejizar según el gusto del comensal.
Mayormente el ceviche se prepara con el file del
pescado pero también se hace con partes que
poseen huesos, como es típico en la región de
Piura con el ceviche de caballa.
Ceviche mixto
El ceviche mixto es aquel plato culinario que
contiene los mismos ingredientes que el ceviche
normal, al cual se le han agregado diversos
mariscos o pescados y se lo puede acompañar
con camote o bien decorándolo con hojas de
lechugas.
Ceviche de conchas negras
El ceviche de conchas negras peruanas es un
plato típico de las costas de Tumbes y Piura
hecho en base a las conchas negras (Anadara
tuberculosa) y amarinado de la manera clásica
con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla
roja, ajo, aji y finalmente rocoto peruano. Se
acompaña con chifles (plátano frito en rodajas
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finamente cortadas), zarandaja o canchita (maiz
tostado). Otra variedad que fusiona este tipo de
ceviche con otro es el Ceviche a la Piurana,
sazonado a manera especial y utilizando el
mero.
Ceviche de pulpo
La preparación es similar a la del ceviche de
pescado, sólo hay que considerar que el pulpo
debe ser tierno o en su defecto se le pasa por
agua hervida para suavizar su carne.
Tiradito
El "tiradito" es una variante del ceviche de
pescado. La diferencia está en el corte de la
carne, que se hace en finas láminas, a modo de
carpaccio o sashimi. La preparación es algo más
simple, omitiendo la cebolla y agregandole
crema de ají amarillo ò rocoto. En otros casos
salsa de olivo y ajo. Se acompaña con choclo
cocido desgranado o entero, chifles (platano frito
en rodajas finamente cortadas) ò canchita (maiz
tostado)
Chinguirito
El chinguirito se hace a base de pescado seco
(tipicamente guitarra) en tiras sazonado al cual
se le agrega el limón y leche de tigre.
b. La cocina limeña
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Gran punto de inmigración, la capital se ha adaptado a
los platos de cada cultura y región. La cocina criolla es
la principal de esta ciudad cosmopolita. Las pastelerías
abundan y constituyen una de las riquezas culinarias
de Lima.
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y
especialización es enorme. Uno de ellos, de lujo, que
se encuentra frente al mar en la Costa Verde, ofrece a
mediodía un servicio libre con más de seiscientos
platos diferentes en forma simultánea, lo cual es
absolutamente inusual para un restaurante ANEXO
Nº 05.
B. La cocina de la sierra
En esta parte alta del país, la alimentación principal
continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de
tubérculos. La carne consumida es aquella de la llama,
del cuy y otros animales.
La pachamanca es una suerte de comida regional,
aunque se consume en todo el país. Su cocido se realiza
bajo tierra.
Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce
forman parte de la gastronomía regional, siendo la más
apreciada, la trucha.
Actualmente se está introduciendo la carne de avestruz
procedente de los criaderos de la Región Arequipa. Esta
ave ha sido importada por primera vez en los años 90 del
siglo XX. ANEXO Nº 06
C. La cocina de la selva
Como es natural, esta cocina es elaborada sobre la base
de los productos originales de la zona. En la inmensidad
de variedad, destaca el paiche, siendo el pez más grande
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de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y
medir más de 2.5 metros de largo), la carne de tortuga y
de otros múltiples animales selváticos son igualmente
consumidos.
En frutas destaca el camu camu que contiene 40 veces
más vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los
frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros.
ANEXO Nº07
El chifa
Con una historia desde su llegada al Perú a mediados del
siglo XIX, la cultura chino-cantonesa que se desarrolló en
estas tierras revolucionó la gastronomía de los peruanos,
mereciéndose el reconocimiento internacional para
quienes hayan tenido oportunidad de degustarla al visitar
este país.
El chifa peruano, es influenciado por los inmigrantes
chinos. Una historia que ha logrado fusionar su
gastronomía milenaria adaptada a productos que trajeron
y que posteriormente cultivaron y fusionaron con otra
gastronomía milenaria. Incluso algunos platos criollos
como el tacu - tacu, lomo saltado y el conocido arroz
chaufa se cree que fueron influidos por los chinos.
En el centro de Lima, en la calle Capón, más conocido
como el barrio chino, empezó a cambiar el gusto de los
peruanos por los años 1921. Gran variedad de platos
salados y dulces con diferentes tipos de carnes, verduras
y sopas crearon una nueva alternativa culinaria.
La cocina peruana en la actualidad
La cocina clásica suele ser atractiva por su colorido y a
veces picante por el ají, siendo éste un ingrediente
básico. Algunos ajíes no son picantes pero sirven para
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darle color a la presentación de los platos típicos o para
darles gusto. El arroz es un alimento que acompaña
muchos platos de la gastronomía de este país.
Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la
alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de
productos alimenticios.
Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y
los alimentos empleados, la gastronomía peruana es
constantemente premiada internacionalmente y sus
chefs suelen obtener a menudo medallas que los
distinguen.
Las bebidas
El pisco, que es una especie de brandy, es la bebida
nacional. Este licor que es un aguardiente de uva, se
produce en algunas regiones de este país. En base al
pisco, se prepara el pisco sour que es la bebida nacional
más difundida.
La chicha es otra bebida conocida, elaborada en base al
maíz fermentado y a diferentes hierbas aromáticas.
Igualmente es muy conocido el refresco llamado chicha
morada, que es una bebida preparada en base al maíz
morado hervido, al cual una vez frío, se le agregan trozos
de piña, azúcar y hielo.
Los vinos provienen de distintas regiones de este país,
destacándose aquellos de la región Ica
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ANEXO Nº 01
ANEXO Nº 02
Gráfico 1 Diversidad genética entre las Llamas.
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ANEXO Nº 03
Gráfico 2 Biodiversidad cultivada.
Cuadro 1 Factores y tipos de determinantes de la diversidad genética.
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Su tradición milenaria, sus exclusivos ingredientes, el aporte de inmigrantes europeos, africanos y asiáticos, en un muy especial proceso de aculturación. Han
creado una Cocina Criolla muy sabrosa, olorosa y colorida, que es la admiración del mundo entero.
ANEXO Nº 05
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El lomo saltado es un antiguo plato típico de la gastronomía del Perú que viene desde la época del inicio de la influencia de los chinos-cantoneses, a mediados del
siglo XIX y que contiene la sazón y la mezcla de la cocina criolla peruana con aquella oriental
ANEXO Nº 06
ORIGEN:
Se remonta épocas prehispánicas, surge de la conjugación de dos palabras Pacha(tierra)y manca ( hoya).Representa banquete de los andes peruanos por
excelencia ,fuente de fertilidad y de vida
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ANEXO Nº 07
Juane de gallina
Constituye un plato tradicional en las fiestas de San Juan. Tiene la forma de un gran tamal, preparado a base de arroz, gallina y huevos el cual se envuelve en una hoja
llamada “bijao”.
BIBLIOGRAFIA
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De Wikipedia, la enciclopedia libre
http://www.pucp.edu.pe/cec/recla/doc/Ica_Guia.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pisco_ique%C3%B1o
http://es.wikipedia.org/wiki/Pisco_%28Per%C3%BA%29
http://www.boletindenewyork.com/ica.htm
http://www.peru.com/gastronomia/
http://www.boletindenewyork.com/cocina.entradasAD.htm
http://es.wikibooks.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA
http://www.latinotravel.com.pe/gastronomiap.htm#_I_
CONCLUSIONES
El Perú es un país heterogéneo con particulares características
geográficas y naturales que determinan una gran riqueza de recursos
genéticos, diversidad biológica e hidrológica. También cuenta con
importantes recursos humanos, así como con gran diversidad etno-
lingüística y cultural.
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El Perú ha empezado a tomar medidas concretas con la finalidad de
aprovechar esa riqueza potencial. En los últimos años se han logrado
significativos avances en el ámbito normativo en favor de la
conservación del medio ambiente, la reglamentación del acceso a los
recursos genéticos y la protección de los conocimientos tradicionales,
lo que se refleja en la promulgación legislación nacional, en la
conservación de áreas naturales y en la ratificación de tratados
internacionales pertinentes.
Sin embargo, ésta debe ser una responsabilidad compartida entre los
sectores público y privado, a nivel nacional; y entre los países
proveedores y los países usuarios de los recursos genéticos y los
conocimientos tradicionales, a nivel internacional.
RECOMENDACIONES
Es necesario enfatizar en el uso sostenible de los diversos recursos
del Perú, para poner en vigencia los principios establecidos en la
Agenda 21 de las Naciones Unidas y en la Convención sobre la
Diversidad Biológica,
Aplicar normas de cuidado y desarrollo dentro de los recursos a si
como de sus comunidades nativas existente dentro de ello.
Manejar un control de explotación de estos recursos para evitar la
extinción de los mismos.
La conservación y utilización de millares de variedades de papa son
esenciales ya que sólo una gestión sostenible de esta diversidad
puede garantizar la seguridad alimentaria y preservar los hábitats, la
salud y el medio ambiente
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