CoCina y letrasEdición #1Año 2016

Indice

Editorial

Cronica: Feria Masticar

Noticia

Critica: Una buena receta

Entrevista: Alén de Prinzio

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La cocina minimalista se caracteriza por ser-vir pequeñas porciones de comida en platos grandes. Teniendo en cuenta distintos diseños que cada chef crea al momento de servir su menú y aplicando distintas figuras, que él mis-mo le da a la comida. Esta corriente viene de la Nouvelle Cuisine en Francia con el chef Ferran Adrià, gracias a sus técnicas empleadas al mo-mento de montar el plato.

Consideramos a esta técnica un arte, ya que lleva tiempo aprenderla y requiere un cierto de-sarrollo del sentido estético. Además, juega con los colores y la presentación del plato, llamando así la atención de los clientes. La frase “la co-mida entra por los ojos” no es un mito urbano,

Gastronomía minimalista

puesto que mientras más apetitoso se vea un platillo, más ganas tendremos de probarlo.

Dentro de lo que podemos llamar “Cocina minimalista”, podríamos decir que el “emplata-do” y la presentación de platos son esenciales al momento de servirlos, ya que deja una im-presión a los comensales pero de igual forma decepciona a la mayoría por no abastecer el apetito de una persona adulta al ingerir peque-ñas cantidades de comida pagando un alto costo monetario por ella. Muchas veces pensa-mos que a mayor precio mejor calidad, lo cual es cierto, pero no deja de ser una molestia salir de algún restaurante con la misma hambre que con la que se entró.

Editorial

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Nueva edición anual de la Feria Masticar

Del 5 al 8 de mayo se realizó la Fe-ria Masticar en el predio El Dorrego. En esta 5ta edición, participaron 99 produc-tores y 42 puestos de comida, tanto de restaurantes como caterings o almace-nes gourmet.

La esquina de Concepción Arenal y Conde se llenó de aromas nuevamen-te. Pagando la suma de $80 pesos, se pudo acceder a un mundo de sabores que amplía paladares y que abre cada año. Numerosos productores regionales participaron de la feria que tuvo repre-sentantes de cada provincia del país. Todas las regiones pudieron enseñar sus productos a los asistentes al evento durante los 4 días que duró. Los puestos se inundaron de mariscos, sal marina y frescos productos de la Patagonia ar-

gentina, al igual que de productos más tropicales como mangos, limas y mara-cuyás de Misiones.

A su vez, prestigiosos restaurantes tuvieron la valentía de presentarse con sus innovaciones en la cocina argentina, introduciendo nuevos sabores y textu-ras ante el público. Germán Martitegui, dueño de restaurante Tegui también par-ticipó junto a su brillante equipo, luego de haber obtenido el puesto número 68 del ranking mundial en la guía culinaria San Pellegrino. De la mano de talento-sos profesionales, como Beatriz Chom-nalez, Dolli Yrigoyen, Osvaldo Gross, Gastón Riveira y Fernando Trocca, en-tre otros, los comensales pudieron vivir nuevas sensaciones en cada plato que degustaban.

Fotografía: Vivian Prada

Cada año son mas las personas que se introducen a este mundo culinario, en esta ocasión con opciones para celíacos, veganos y vegetarianos. Hubo también clases de cocina dictadas por los mismos chefs.

Muchas personas tuvieron la posibilidad de aprender pequeños grandes tips de cocina, y tuvieron una expe-riencia agradable.

Este evento, afortunadamente, se repite todos los años, y se reinventa cada vez. Junto a los productos frescos, la cocina elaborada, los nuevos ingredientes, los nuevos cocineros y el amplio galpón del Dorrego, los or-ganizadores han podido celebrar otro año de deliciosas experiencias gastronómicas. El vino, la cerveza, los pla-tos, todo en conjunto formó la feria Masticar 2016, que dejó a todos con ganas de seguir comiendo.

Innovadores sabores de inauguraciónNuevo restaurante under en Palermo

Proper abrió sus puertas semanas atrás. Despertó y superó muchas expectativas en los comensales.

Proper abrió finalmente sus puertas después de una larga espera. Ubicado en el corazón del barrio de Palermo, justo en la esquina de Aráoz y Costa Rica, hace pocas semanas se inauguró el restaurante, y a la fecha han vendido miles de cubiertos. Con la intención de que el comensal tenga una ex-periencia nueva, los socios y cocineros Leo Lanussol y Augusto Mayer, decidieron crear algo novedoso, interesante y único en unos pocos metros cuadrados, con mesas comunitarias y una deco-ración poco convencional.

“Nuevo, y nuevo favorito. Es un gran sí Proper. Enorme” comentó un cliente que salía de cenar con su mujer. “La comida, genial, cada cosa con un toque nuevo y la verdad, exquisito”.

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Una buena receta (Burnt)

Ficha técnicaDirección: John Wells.Guión: Steven Knight.Producción: John Wells, Erwin Stoff y Stacey Sher.Elenco: Bradley Cooper, Sienna Miller, Daniel Bruhl, Riccardo Scamarcio, Omar Sy, Sam Keeley, Mathew Rhys, Emma Thompson, Uma Thurman, Alicia Vikan-der.Duración: 101 minutos.Año: 2015.Género: Drama.Distribuidora: Distribution Company.Calificación: + 13 años.

SinopsisEl gran chef Adam Jones (Bradley Cooper)

vuelve a cocinar después de dos años de so-briedad, buscando ahora su tercera estrella Mi-chelin en Londres. Reúne a todo su viejo equipo de trabajo para recuperar su prestigio perdido en París en años pasados, y reinsertarse en la guía culinaria más importante del mundo. Se enfrentará a su pasado, habrá venganza, y des-cubrirá un amor, llevándolo a sorprenderse de sí mismo y superar sus propias barreras.

CALIFICACIÓN: 6.0Bradley Cooper reaparece en la pantalla in-

terpretando un nuevo personaje. Se despega de su papel de chico lindo estrella al interpretar a un hombre que carga con un fuerte pasado y un espíritu congelado. Se expresa y desenvuel-ve de manera transparente en su rol como ac-tor, siendo parte del ambiente de tensión que él mismo crea, que altera, a su vez, a sus mismos

compañeros de trabajo, donde se puede en-contrar a Omar Sy (Michel) realizando una vez más el papel de amigo simpático.Daniel Bruhl nunca deja de sorprender con su aterciopelada actuación, interpretando a un heredero de un gran hotel con una gastronomía que lentamen-te va decayendo, y ahí vuelve Adam Jones a salvarle su carrera hotelera-gastronómica. Uma Thurman, inspectora de salubridad, también aparece brevemente en una escena, dando su toque de color radiante.Este es un film atracti-vamente delicioso para quienes pertenecen al rubro culinario. Se puede observar la calidad de la alta cocina, el detrás de escena de los pla-tos que salen de esos metros cuadrados, cómo funciona un servicio de primera, como también se evidencian las miserias humanas que apa-recen de manera espontánea en las horas de servicio. Es decir, cómo reacciona el hombre bajo situaciones de tensión, los ambientes que se crean, cómo se desarrollan las distintas per-sonalidades, ya sea hacia el sometimiento o abuso de poder como hacia la ira y violencia.

Wells, el director, responde de manera con-vencional a la demanda gastronómica que cre-ce cada vez más en la sociedad. Nuevamente, cinematográficamente hablando, trata temas como drogas, juventud, deseo. Resulta ser otra buena receta a medio hacer. El director se em-peñó por dorar su idea, pero su plato final termi-

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nó quemándose. Teniendo tanta buena materia prima de gran calidad, podría haber creado algo fantástico, original y, sobretodo, sabroso. Resulta lamentable no haber podido llevar a cabo la idea que había generado tanta expec-tativa en nuestro lado como espectadores y co-mensales.

Concluyendo, esta comedia dramática ex-presa la vida de los cocineros de alta categoría y el desarrollo de los roles dentro del espacio de trabajo en equipo. No queda muy en claro qué fue lo que el director quiso resaltar, sino que trazó un camino sin sabor. Como ya se ha dicho, es otra película cliché sobre un ex adicto que se recompone de una vida miserable arrui-nada por sus propios demonios, que se ena-mora, y sigue adelante, que se enmarcó en el cuadro gastronómico y se quemó sola, como indica su título. Mucho potencial desperdicia-do; o simplemente una mala receta.

Entrevista a Ailén de Prinzio

Ailén de Prinzio es una joven cocinera de 21 años que proviene de San Antonio de Areco, ubicado dentro de la provincia de Buenos Aires. Al finalizar el secundario, se mudó a la capital federal para estudiar producción de TV. Al no convencerse de la carrera elegida, corrió el ries-go de cambiarse a gastronomía.

Contanos un poco de tu historia. ¿Cuál fue tu primer contacto con la cocina o cuál es el primer recuerdo que se te viene a la mente con respecto a tus inicios?

De hecho surgió a partir de esta anécdota. Me la pasaba cocinando… todos los días nos juntábamos para hacer entregas para Produc-ción de TV, y yo invitaba a todo el mundo a mi casa y preparaba comida como para 60 perso-nas y éramos 10 por ejemplo. En vez de estu-diar cocinaba para todos. Y todos me decían Ay Ailén tu comida es riquísima, qué buenos tus postres; por qué no te dedicas a esto, debe-rías tener una casa de comida. Tan seguido me decían esto… y encima también en mi ciudad todos los fines de semana hacía postres para mi familia, o sea, siempre estaba con esto de la cocina. De chica estuve mucho con mi abuela, a quien le gusta mucho la cocina; veía El Gour-met, me la pasaba viendo Utilísima… Eh… y fui pegando un poco esas ganas de cocinar de mi abuela. Cuando tuve que ir el segundo año a pagar la cuota o la matricula, ni me acuerdo, en vez de ir a pagar al TEA, donde estudiaba, fui a pagar el IAG. Me lo recomendó un amigo que estaba estudiando ahí y me dijo que era muy bueno y empecé a estudiar allá.

Contanos un poco de tu experiencia labo-ral. ¿Qué te llevás de lo que vas viviendo? Aunque obviamente sos muy joven todavía y te queda mucho por descubrir.

Tengo que primero hacer una introducción para que me entiendas. De mis compañeros la mayoría estudiaban por hobby, pero éramos pocos los que nos queríamos dedicar a esto.

Por este motivo decidí acercarme a mis pro-fesores para que me recomendaran lugares a dónde podía ir para aprender cosas nuevas, la-boralmente hablando. Uno de mis profesores, justamente el de cocina general, me tiró la idea de hacer una pasantía. Obviamente no dudé un minuto y le dije que sí, y me pasó una lista de los mejores restaurantes del país donde podía llegar a hacer alguna pasantía. Ahí mande mi CV y no tenía ninguna experiencia en cocina, salvo la del IAG que era de 1 mes, y comencé a mandar mails a todos los lugares. Después em-pecé a investigar yo también obvio, y empecé a mandar por todo Buenos Aires. Ahí fue donde entré a Tegui, que es el mejor restaurante que tenemos y que también es uno de los mejores de Latinoamérica. Empecé la pasantía ahí, que no era remunerada, cosa que me costó bastan-te trabajo hacerle entender a mi familia, amigos, quienes no entienden mucho del mundo de la cocina todavía (risas), y mi primera experien-cia en cocina fue Tegui. Yo nunca había tocado un cuchillo profesionalmente hablando, nunca me había manejado en una cocina, desconocía el lenguaje que se manejaba, y realmente para mí, en mi experiencia personal, Tegui fue mi escuela, paralelamente al IAG que me daba la formación académica. Ahí conocí mucha gen-te, mucha técnica, mucha pasión… productos y métodos de trabajo muy buenos que me ayu-dan y hoy en día los uso.

Y hoy ¿dónde estás trabajando?Bueno, hoy estoy trabajando en Casa Petra,

que es uno de los tantos restaurantes de Alex Atala, un increíble cocinero brasileño. Queda en San Pablo y estoy muy feliz. Vine a hacer otra pasantía en el verano con dos compañeros de Tegui, y nos contrataron a los tres, increíble-mente. Así que volví a Areco a buscar mis co-sas y nuevamente regresé a San Pablo. Así que estoy muy feliz y estoy sobretodo aprendiendo mucho. Cada día se aprende algo nuevo, real-mente es cierto ese refrán.

¿Qué es lo que más te emociona de coci-nar? ¿Qué te despierta como profesional y como persona?

No sé si hay algo que me emocione coci-nar… lo que sí me apasiona cocinar en sí son las cosas dulces, que ya estoy cansada de co-merlas, por eso es que justamente me encan-ta hacerlas, es decir, para los demás. Es algo que disfruto totalmente, me encanta darle las terminaciones, que todo quede bien lindo, que todo entre por los ojos. Es una de las cosas más lindas que tiene la pastelería: que lo primero en-tra por los ojos. La comida en sí puede ser así también, pero para mí tiene una cosa diferente, tiene otro toque de estilo.

¿Tenés algún plato que te dispare algo en particular? O ¿cuál considerás que es el me-jor plato?

Buena pregunta… Siempre dudo con la res-puesta pero afirmo que mi plato favorito es la polenta con mucho queso cremoso y boloñesa de mi abuela, sea la época del año que sea. Me encanta, es una cosa que desde que era chica siempre ha hecho igual, no cambia la receta; es una cosa que sale exactamente igual. Adoro comer esa comida, adoro a mi abuela, amo su polenta (risas) y ahora que vivo en Brasil es una de las cosas que más extraño.

¿Cómo ves el desarrollo argentino en la gastronomía? ¿Creés que está estancado o en desarrollo o crecimiento?

Bueno la verdad creo que desde que decidí meterme en la gastronomía, comenzó a subir todo lo que es publicaciones e información, dis-tribución de prensa o cosas nuevas. Como que la gastronomía comenzó a crecer hace relativa-mente poco y pienso que estamos yendo por un buen camino. Hay muchos genios de la cocina que pueden manifestarse en esta nueva ola de desarrollo. Yo adoro a Francis Mallman, es uno de los primeros, uno de los maestros de to-dos los nuevos cocineros que están surgiendo. Creo que es un icono que, por más que haga cocina clásica, tiene una forma sencilla de coci-nar y transmitir, poniendo algo nuevo. La cocina se divide en dos: la cocina tradicional, desde lo más remoto, hasta la que tiene procesos de trabajo súper complejos que dan un resultado de excelencia. Esa ambigüedad entre lo simple y lo complejo es lo que se está dando ahora, y está bueno porque apunta a todos los gustos. Foto: Julieta García

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