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SHIQUAN SHIMEI 食全食美2015

年9

月17

日星期四8

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风险预警

为何现在生活水平提高了， 人们摄入的食品内容远比从前丰富 ， 但患高脂血症 、 高血压病和糖尿病的人数却越来越多 ？ 国外营养学家认为 ， 富裕国家及地区的人们食物中缺乏足量的木质素摄入是造成 “三高症状 ” 泛滥的最主要因素 。

什么是木质素 ？ 据植物学家介绍 ，

木质素是自然界仅次于纤维素的第二大植物性天然物质 。 木质素通常在树木的树干中含量最高 ， 它是增强植物坚韧度 ，

使树木保持挺拔不倒的重要物质 ， 因为木质素可使植物细胞相互连接在一起从而形成支撑 。 与纤维素最大的不同之处在于 ， 木质素在化学上属于聚合芳香醇类物质 ， 而纤维素则属于多糖类物质 。

以前 ， 营养学界曾一度误认为木质素与

纤维素一样无法被人体消化道分解和吸收利用 ， 最终与其他食物残渣一起形成粪便排出体外 。 但最近几年 ， 国外研究人员对木质素的作用做了大量探索性研究工作 ， 通过动物试验和临床试验最终证实 ： 木质素对人体不是无作用 ， 而是具有多种保健作用。

一项大规模调查证实 ， 北美洲3

国（美国、 加拿大和墨西哥） 以及欧洲

3

国（法国、 德国和芬兰） 中 ， 美国人的日均摄入木质素数量最少 （人均约

150

毫克/

日）， 而法国人日均摄入木质素数量最高（人均约

1600

毫克/

日）。 与此相应的是 ，

美国人肥胖率、 心血管病和癌症发病率居首， 而法国人的心血管疾病和癌症发病率最低。 研究人员认为， 木质素摄入数量的多寡肯定与健康存在因果关系。

那么 ， 木质素的保健作用有哪些呢 ？

研究人员认为包括以下几方面 ：

1.

抗胆结石病 ；

2.

降低血脂 （即降胆固醇作用）， 防止肥胖 ；

3.

预防结肠炎 ；

4.

降低胰岛素抵抗， 抗糖尿病；

5.

预防膀胱炎等泌尿器官疾病。

据介绍， 我们日常吃的绿色蔬菜 （叶菜类） 通常很少含木质素 ， 含木质素数量较丰富的食品主要有 ： 豆类 （如毛豆、

绿豌豆、 绿扁豆和菜豆等）； 白萝卜 、 红萝卜和胡萝卜等根茎蔬菜 ， 尤其白萝卜外皮中木质素成分含量极高 ； 坚果类（如夏威夷坚果、 澳洲山核桃、 碧根果等）； 植物种子类 （尤其亚麻籽和黑芝麻等含量较高） 和大麦 、 燕麦 、 荞麦 、 小米等谷物类 。 据报道 ， 大麦麦麸中木质素含量最高 ， 故大麦麦麸近年来已成为

国际市场上的畅销营养保健食品之一 。

可见 ， 越是粗粝的食物 （如大麦、 荞麦和小米等） 对人体保健作用越好 。

此外 ， 某些水果中也含一定量的木质素成分 ， 其中包括葡萄 、 猕猴桃 、 柠檬 、 柑橘和草莓等 。 红酒 （红葡萄酒）

也含丰富的木质素 ， 因为红酒是利用红葡萄汁发酵而成 ， 因此富集了很多木质素物质 。 这样就能解释为何法国人在发达国家中心血管和癌症发病率最低 ， 因为法国人普遍爱喝红酒 ， 这等于每天摄入大量木质素类天然保健物质 。 而美国人既不爱喝红酒 ， 也不爱吃粗粮及蔬菜 ，

故美国人患心血管疾病的比例在发达国家最高。

英国医学杂志发表的一篇论文中指出， 木质素还有预防癌症作用 （尤其对喉癌、 口腔癌、 胃癌和结直肠癌等常见恶性肿瘤有很强的预防作用， 但对乳腺癌、 肾癌和肺癌等高发性恶性肿瘤则无预防作用）。 英国研究人员还提到 ， 我们日常喜爱几种 “大众饮料 ”， 也含一定量的木质素成分。 按木质素含量的高低排列次序为咖啡、 红茶和可可。 所以， 喜欢喝咖啡或茶的人一般不会患胆结石症， 因为木质素能与胆酸结合， 防止过量胆酸沉积下来形成结石。

沙门氏菌：细菌性食源性疾病的罪魁祸首

家庭生活如何防范沙门氏菌中秋赏月、 吃月饼， 是我国民间的传统习俗。 古往今来，

人们把月饼当作吉祥、 团圆的象征。 每逢中秋， 皓月当空 ，

阖家团聚， 品饼赏月， 谈天说地， 尽享天伦之乐。

月饼， 又称胡饼、 宫饼、 小饼、 月团、 团圆饼等， 是古代中秋祭拜月神的供品， 沿传下来便形成了中秋吃月饼的习俗。 据史料记载， 早在殷、 周时期， 江、 浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的 “太师饼”， 此乃我国月饼的 “始祖”。 汉代张骞出使西域时， 引进芝麻、 胡桃， 为月饼的制作增添了辅料 ， 这时便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼 ， 名曰“胡饼”。

到了唐代， 民间已有从事生产的饼师， 京城长安也开始出现糕饼铺。 据说， 有一年中秋之夜， 唐太宗和杨贵妃赏月吃胡饼时， 唐太宗嫌 “胡饼” 名字不好听， 杨贵妃仰望皎洁的明月， 心潮澎湃， 随口而出 “月饼”。 从此， “月饼” 的名称便在民间渐渐流传开来。

北宋皇家中秋节喜欢吃一种 “宫饼”， 民间俗称为 “小饼 ”、 “月团 ”。 苏东坡有诗云 ： “小饼如嚼月 ， 中有酥和怡。” 宋代的文学家周密， 在记叙南宋都城临安见闻的 《武林旧事》 中也首次提到 “月饼” 之名称。 而月饼最早被赋予团圆之意是在明代。 明代文学家田汝成在 《西湖游览志余》 中写道 ： “八月十五谓之中秋 ， 民间以月饼相送 ， 取团圆之意。” 明代史学家沈榜在 《宛署杂记》 中描述北京中秋月饼盛况时写道： “造面饼相送， 大小不等。 饼中以果为馅， 巧名异状， 有一饼值数百钱者。”

从早期的记载还可见到， 月饼一开始就是相互馈赠的社交礼物， 而且分量颇大， 必须众人分而食之， 蕴含了中国伦常与共食制度的精神， 与现代月饼愈做愈小的趋势大相径庭。

由明代至清朝， 这种大月饼盛行了数百年。

清朝时期， 月饼的制作工艺有了较大提高， 品种也不断丰富。 清代诗人袁景澜有一首颇长的 《咏月饼诗》， 其中有“入厨光夺霜， 蒸釜气流液。 揉搓细面尘， 点缀胭脂迹。 戚里相馈遗， 节物无容忽……儿女坐团圆， 杯盘散狼藉 ” 等句 ，

从月饼的制作、 亲友间互赠月饼到设家宴及赏月， 叙述无遗。

我国地域辽阔， 人口众多， 经过千百年的演变， 月饼已经发展为各具特色的品种。 按传统与产地分， 有京式、 广式、

沪式、 苏式等； 就口味而言， 有甜味、 咸味、 咸甜味、 麻辣味； 从馅心讲， 近些年更是五花八门， 举不胜举； 按饼皮分，

则有浆皮、 混糖皮、 酥皮三大类； 就造型而论， 又有光面月饼、 花边月饼和老寿星月饼等。

由于长期受宫廷文化的影响， 京式月饼制作精美， 注重造型， 口感以松、 疏、 润、 清香、 利口为特色， 其中最著名的是 “自来红”、 “自来白”。 这两种月饼的馅料大多是白糖、

熟标准粉、 香油、 核桃仁、 桂花、 冰糖， 呈圆鼓状和扁圆形，

有桂花香味。 沪式月饼具有口味酥脆、 油而不腻、 香甜爽口的特点。 鲜肉月饼是其特色产品， 馅料以鲜肉为主， 配以黄酒、 食盐、 味精， 口味鲜美， 营养丰富。 苏式月饼习惯用玫瑰花、 桂花作为着色生香的原料， 口感有甜咸、 荤素之分 ，

有玫瑰、 百果、 椒盐、 豆沙、 黑麻等品种。 广式月饼讲究薄皮大馅， 口味偏甜， 还喜用糖与盐互减甜咸味， 用胡椒等香辛料去除肉腥味， 莲蓉月饼和加头凤凰烧鸡月饼是广式月饼的代表。

各地均有比较有名的品牌和品种， 比如北京的 “稻香村”

月饼、 西安的 “德懋恭” 水晶月饼、 济南的 “葡萄软馅” 月饼、 云南的 “滇式月饼”、 宁波的 “宁式月饼”、 厦门的 “庆兰月饼”、 福州的 “五仁月饼”、 哈尔滨的 “老鼎丰牌” 月饼、

扬州的 “黑芝麻月饼”、 绍兴的 “干菜月饼” 等， 风味特点各有千秋。 近年来， 人们的养生保健理念不断增强， 融合健康元素而开发的无糖、 低脂、 蔬菜、 绿茶、 野山菌、 水果月饼纷纷面市， 既丰富了节日市场， 又令人们大饱口福。

月饼， 不仅承载着中秋节深刻的文化内涵和极浓的人情味道， 更传承着古老和淳朴的中国文化。 中秋吃月饼， 实际吃的是一种文化、 一种气氛、 一种情感！

近日， 美国疾病控制与预防中心（

CDC

） 发布报告显示， 美国11

个州近期暴发沙门氏菌感染， 造成62

人患病， 而导致这次食源性疾病暴发的元凶可能是人们喜爱的金枪鱼寿司。 美国

CDC

称， 患者绝大多数是在吃了超市生鱼片寿司后被感染。 加工出厂这批金枪鱼的印尼公司已经召回问题产品。 沙门氏菌是最常见的食源性致病微生物之一， 它的危害到底有多大？ 我们应该如何防范？ 国家食品药品监管总局特别邀请国家食品安全风险评估中心微生物实验部主任、 研究员李凤琴和大连工业大学食品学院副院长、 教授侯红漫解读沙门氏菌食物中毒事件。

1.

养成良好的卫生习惯， 饭前、 便后要洗手。

2.

不吃生肉或未经彻底煮熟的肉， 不生吃鸡蛋， 不喝生奶。

3.

厨房的砧板要生熟分开。 尤其是加工生鲜海产品和生肉类食品后， 务必将砧板洗净晾干， 以免污染其他食物。

4.

生家禽肉、 牛肉、 猪肉均应视为可能受污染的食物， 条件允许

时， 新鲜肉应该放在干净的塑料袋内， 以免渗出血水污染别的食物。

5.

对于市场销售的各种即食食品， 应尽量购买正规品牌、 包装完好的产品， 并注意生产日期和保质期， 食用前注意是否有变质情况。

6.

进食剩菜、 剩饭前要彻底加热。

相关链接

沙 门 氏 菌 归 属 于 沙 门 氏 菌 属（

Salmonella

）， 是一群在形态结构 、 培养特性、 生化特性和抗原构造等方面极为相似的革兰氏阴性杆菌 。 沙门氏菌中毒是因为摄食了一定量活菌 ， 这些活菌又在人体内生长繁殖所引起 。 最常见引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒沙门氏菌、

猪霍乱沙门氏菌 、 肠炎沙门氏菌等 。 此次金枪鱼寿司沙门氏菌污染事件的元凶为乙型副伤寒

L

（

+

） 酒石酸盐阳性沙门

氏菌变种 （亦称爪哇变种）。

我国由沙门氏菌引起的食源性疾病居细菌性食源性疾病的首位 。

2006

年～

2010

年间， 我国报告的病因明确的细菌性食源性疾病暴发事件中，

70%～80%

是由沙门氏菌所致。 同样， 在美国和欧盟所有病因明确的食源性暴发事件中， 由沙门氏菌引起的占比较高。 该病原菌对人类健康影响风险较高、 造成的经济损失和社会负担较大。

编者按

木质素： 隐身的健康卫士□

徐铮奎

月月月月月月月月月月月月月月月月月月月月月月月月饼饼饼饼饼饼饼饼饼饼饼饼饼饼饼饼饼饼饼饼饼饼饼饼漫漫漫漫漫漫漫漫漫漫漫漫漫漫漫漫漫漫漫漫漫漫漫漫谈谈谈谈谈谈谈谈谈谈谈谈谈谈谈谈谈谈谈谈谈谈谈谈□

文/

刘国信配图/

张妙婷

营养新知

食界趣话

沙门氏菌引起的食物中毒属感染型。

主要有五种类型：胃肠炎型、类伤寒型、败血症型、感冒型、霍乱型。 中毒的症状以急性肠胃炎为主，潜伏期一般为

4～48

小时，前期症状有恶心、头疼、全身乏力和发冷等，

主要症状有呕吐、腹泻、腹疼，粪便为黄绿色水样便，有时带脓血和黏液，发热的温度在38℃～40℃

之间， 重病人出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状。 病程一般为

3～7

天，

多数沙门氏菌病患者不需服药即可自愈，

但婴儿、 老人及体质差的患者应及时就医治疗。

虽然蛋、 家禽和肉类产品是沙门氏菌致病的主要传播媒介，但近年来，被沙门氏菌污染的即食食品特别是海产品引起的食源性疾病也多次发生。 以美国为例 ，

2008

年4

月 ， 美国43

个州报告1442

例因生食西红柿和辣椒引起的食源性圣保罗沙门氏菌感染确诊病例，导致

286

人住院治疗，

2

人死亡。 同年9

月，因进食被鼠伤寒沙门氏菌污染的花生酱， 引发

44

个

州642

例沙门氏菌感染病例 ， 其中9

人死亡。

2010

年5

月，因进食被沙门氏菌污染的鸡蛋引发疫情 ，截至

9

月 ，全美各地确诊

2000

多例沙门氏菌病例 ， 召回问题鸡蛋5

亿个，造成巨大的经济损失。

2012

年7

月， 因食用被Bareilly

沙门氏菌和Nchanga

沙门氏菌污染的金枪鱼导致的食源性感染，波及美国

28

个州，确诊患者425

例 ，

55

例住院治疗。

动物性食品和即食食品易受感染

中毒症状以急性肠胃炎为主

1

2

这次在美国发生的因食用沙门氏菌污染的金枪鱼寿司而导致的食源性感染事件属于食品安全事件。 导致事件发生的原因是生产加工环节存在原料污染问题。

目前 ，国际食品法典委员会 、欧盟 、澳大利亚、新西兰、英国等均规定在餐饮业现制现售的即食食品中不得检出沙门氏菌。 我国正在制定针对餐饮业现制现售即食食品的微生物限量标准。 该标准将分门别类列出在餐饮业加工、 制作的冷食 、热餐 、自制调味品 、自制饮品中的微生物限量。 为了杀死鱼体内的寄生虫，美国食品药品管理局 （

FDA

）推荐捕捞后的鱼须在零下

31℃

冷冻15

小时以上 ， 但即便在这样的条件下仍然不能杀死沙门氏菌。 因此，用于制作寿司的生鱼被沙门氏菌污染的风险较高。

因此，专家建议：食品生产经营单位应加强对整个食品链条的控制， 其中原料安全和生产加工步骤是易受污染的关键点。 养殖业应遵循良好的农业操作规范，保证原料安全；生产经营单位应有效运用危害分析关键控制措施， 严把产品卫生质量关， 防止食品生产经营过程中的交叉污染， 并定期对从业人员进行健康和带菌检查， 多措并举有效控制有害微生物的污染； 餐饮单位应严格遵守有关卫生制度，特别要防止生熟食品交叉污染。 此外，沙门氏菌对热、消毒药及外界环境抵抗力不强。 在

65℃

条件下加热15～20

分钟即可杀死，

100℃

下立即死亡。 消费者应加强自身安全意识， 养成良好习惯，减少沙门氏菌引起的食品安全隐患。

（据国家食品药品监管总局官网）

加强对餐饮业的风险控制3