原形豆芽菜原形豆芽菜原形豆芽菜原形豆芽菜安全流程把關安全流程把關安全流程把關安全流程把關

2015.01.23蔬菜課徐朝山

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103103103103年三起重大豆芽菜的食安事件年三起重大豆芽菜的食安事件年三起重大豆芽菜的食安事件年三起重大豆芽菜的食安事件����103103103103年年年年02020202月月月月台南台南台南台南毒豆芽菜事件毒豆芽菜事件毒豆芽菜事件毒豆芽菜事件����103103103103年年年年02020202月月月月台南台南台南台南毒豆芽菜事件毒豆芽菜事件毒豆芽菜事件毒豆芽菜事件

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����103103103103年年年年04040404月月月月苗栗苗栗苗栗苗栗毒豆芽菜事件毒豆芽菜事件毒豆芽菜事件毒豆芽菜事件����103103103103年年年年04040404月月月月苗栗苗栗苗栗苗栗毒豆芽菜事件毒豆芽菜事件毒豆芽菜事件毒豆芽菜事件 返返返返回回回回

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豆芽菜生產過程危害分析豆芽菜生產過程危害分析豆芽菜生產過程危害分析豆芽菜生產過程危害分析

流程

危害種類 危害因子 楓康超市採購為您把關

栽培

農藥、生長激素

不當施用農藥或生長激素造成殘留

每次進貨農藥殘留率檢驗合格芽菜外觀及色澤

水 水源污染(重金屬) 水質重金屬檢驗合格

清洗

保險粉漂白劑

俗稱保險粉的連二亞硫酸鈉，以及次氯酸鈉長期食用除了會引發腹瀉、過敏性腸胃炎，還有致癌可能

不定時訪廠檢視廠區不可有放置漂白藥劑及進行漂洗作業每月抽驗漂白劑檢驗合格報告

保險粉保險粉保險粉保險粉

漂白劑漂白劑漂白劑漂白劑

違法漂洗違法漂洗違法漂洗違法漂洗

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右圖沒加生長激素的彎曲色黃右圖沒加生長激素的彎曲色黃右圖沒加生長激素的彎曲色黃右圖沒加生長激素的彎曲色黃，，，，業者為了讓豆芽長得又白業者為了讓豆芽長得又白業者為了讓豆芽長得又白業者為了讓豆芽長得又白、、、、又又又又粗粗粗粗、、、、直挺挺如左圖直挺挺如左圖直挺挺如左圖直挺挺如左圖，，，，便會加了硝便會加了硝便會加了硝便會加了硝酸鹽類酸鹽類酸鹽類酸鹽類，，，，來當作生長激素來當作生長激素來當作生長激素來當作生長激素，，，，除了除了除了除了鈉含量高的酸鹽類鈉含量高的酸鹽類鈉含量高的酸鹽類鈉含量高的酸鹽類，，，，還可能添加還可能添加還可能添加還可能添加無根劑無根劑無根劑無根劑，，，，讓豆芽的根部變短讓豆芽的根部變短讓豆芽的根部變短讓豆芽的根部變短，，，，賣賣賣賣相變好快又好相變好快又好相變好快又好相變好快又好，，，，如此加入硝酸鹽如此加入硝酸鹽如此加入硝酸鹽如此加入硝酸鹽類縮短生長期類縮短生長期類縮短生長期類縮短生長期，，，，或是添加無根劑或是添加無根劑或是添加無根劑或是添加無根劑增加賣相增加賣相增加賣相增加賣相，，，，吃多了都容易傷肝吃多了都容易傷肝吃多了都容易傷肝吃多了都容易傷肝腎腎腎腎。。。。 返返返返

回回回回

瞭解豆芽菜生產流程瞭解豆芽菜生產流程瞭解豆芽菜生產流程瞭解豆芽菜生產流程����選選選選種種種種����育前處理育前處理育前處理育前處理����浸種浸種浸種浸種����催芽催芽催芽催芽����長成採收長成採收長成採收長成採收((((約約約約5555天天天天))))。。。。�選擇豆種選擇豆種選擇豆種選擇豆種：：：：選用全成熟的新鮮豆種選用全成熟的新鮮豆種選用全成熟的新鮮豆種選用全成熟的新鮮豆種，，，，顆粒飽滿顆粒飽滿顆粒飽滿顆粒飽滿。。。。

�育前處理育前處理育前處理育前處理：：：：促進種子發芽促進種子發芽促進種子發芽促進種子發芽““““啟動處理啟動處理啟動處理啟動處理””””和和和和““““浸種處理浸種處理浸種處理浸種處理””””。。。。

先倒入先倒入先倒入先倒入60606060℃℃℃℃的熱水中泡的熱水中泡的熱水中泡的熱水中泡1111～～～～2222分鐘分鐘分鐘分鐘，，，，給休眠狀態的種子以溫度刺激給休眠狀態的種子以溫度刺激給休眠狀態的種子以溫度刺激給休眠狀態的種子以溫度刺激，，，，

助於豆粒發芽整齊一致助於豆粒發芽整齊一致助於豆粒發芽整齊一致助於豆粒發芽整齊一致。。。。

�育芽溫度育芽溫度育芽溫度育芽溫度：：：：最適宜溫度為最適宜溫度為最適宜溫度為最適宜溫度為21212121～～～～27272727℃℃℃℃，，，，最高不宜超過最高不宜超過最高不宜超過最高不宜超過32323232℃℃℃℃，，，，冬天時可冬天時可冬天時可冬天時可

於培育室內燃燒瓦斯爐保溫於培育室內燃燒瓦斯爐保溫於培育室內燃燒瓦斯爐保溫於培育室內燃燒瓦斯爐保溫。。。。

�淋水催芽淋水催芽淋水催芽淋水催芽：：：：育芽時以淋灑法育芽時以淋灑法育芽時以淋灑法育芽時以淋灑法，，，，將整個容器內的豆芽菜普遍淋透將整個容器內的豆芽菜普遍淋透將整個容器內的豆芽菜普遍淋透將整個容器內的豆芽菜普遍淋透，，，，使使使使

整個容器中各部分芽菜的熱度調節均勻整個容器中各部分芽菜的熱度調節均勻整個容器中各部分芽菜的熱度調節均勻整個容器中各部分芽菜的熱度調節均勻。。。。

�芽菜上加壓芽菜上加壓芽菜上加壓芽菜上加壓：：：：另為了讓芽菜不長得東倒西歪另為了讓芽菜不長得東倒西歪另為了讓芽菜不長得東倒西歪另為了讓芽菜不長得東倒西歪，，，，在採收前都要予以加壓在採收前都要予以加壓在採收前都要予以加壓在採收前都要予以加壓，，，，

因為有壓力芽菜才會奮力往上長因為有壓力芽菜才會奮力往上長因為有壓力芽菜才會奮力往上長因為有壓力芽菜才會奮力往上長。。。。

�適時採收適時採收適時採收適時採收：：：：採收最適合在豆芽菜生長發育至胚莖充分伸長採收最適合在豆芽菜生長發育至胚莖充分伸長採收最適合在豆芽菜生長發育至胚莖充分伸長採收最適合在豆芽菜生長發育至胚莖充分伸長，，，，而真葉將而真葉將而真葉將而真葉將

露或始露時為最佳露或始露時為最佳露或始露時為最佳露或始露時為最佳，，，，此時胚莖長此時胚莖長此時胚莖長此時胚莖長约约约约5555～～～～6666厘米厘米厘米厘米，，，，根長根長根長根長约约约约0.50.50.50.5～～～～1.51.51.51.5厘米厘米厘米厘米。。。。返返返返回回回回

落實源頭管理落實源頭管理落實源頭管理落實源頭管理，，，，強化品質及安全強化品質及安全強化品質及安全強化品質及安全：：：：1.1.1.1.廠商生產每季訪查一次檢核生產流程與品廠商生產每季訪查一次檢核生產流程與品廠商生產每季訪查一次檢核生產流程與品廠商生產每季訪查一次檢核生產流程與品質質質質。。。。廠商原料儲存及檢核品質廠商原料儲存及檢核品質廠商原料儲存及檢核品質廠商原料儲存及檢核品質廠商原料儲存及檢核品質廠商原料儲存及檢核品質廠商原料儲存及檢核品質廠商原料儲存及檢核品質,,生產環境衛生及設備訪查生產環境衛生及設備訪查生產環境衛生及設備訪查生產環境衛生及設備訪查生產環境衛生及設備訪查生產環境衛生及設備訪查生產環境衛生及設備訪查生產環境衛生及設備訪查

視察生產過程及分裝作業視察生產過程及分裝作業視察生產過程及分裝作業視察生產過程及分裝作業視察生產過程及分裝作業視察生產過程及分裝作業視察生產過程及分裝作業視察生產過程及分裝作業,,並檢核成品品質並檢核成品品質並檢核成品品質並檢核成品品質並檢核成品品質並檢核成品品質並檢核成品品質並檢核成品品質

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水質檢驗報告水質檢驗報告水質檢驗報告水質檢驗報告

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楓康進貨自主檢驗楓康進貨自主檢驗楓康進貨自主檢驗楓康進貨自主檢驗每次進貨農藥殘留綠檢驗合格 每月抽驗漂白劑不得檢出

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新聞事件廠商聲明書與抽驗報告新聞事件廠商聲明書與抽驗報告新聞事件廠商聲明書與抽驗報告新聞事件廠商聲明書與抽驗報告 廠商廠商廠商廠商SGSSGSSGSSGS送驗漂白劑送驗未檢出送驗漂白劑送驗未檢出送驗漂白劑送驗未檢出送驗漂白劑送驗未檢出

事件廠商聲明書及事件廠商聲明書及事件廠商聲明書及事件廠商聲明書及SGSSGSSGSSGS檢驗報告檢驗報告檢驗報告檢驗報告

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左為左為左為左為楓康超市的豆芽菜楓康超市的豆芽菜楓康超市的豆芽菜楓康超市的豆芽菜，，，，傳統市場的豆芽菜明顯較白傳統市場的豆芽菜明顯較白傳統市場的豆芽菜明顯較白傳統市場的豆芽菜明顯較白（（（（右右右右）。）。）。）。李明憲攝

「7成有處理過」豆芽別買太白的，豆芽菜是中式料理中畫龍點睛的配角，台中星享道酒店主廚吳文夏說，從小吃攤到大飯店的魚翅、港式餐飲的牛肉炒河粉等都會用到，市面上一台斤豆芽20元，整體市場需求量不小；楓康超市經理王忠惠說楓康超市經理王忠惠說楓康超市經理王忠惠說楓康超市經理王忠惠說，，，，豆豆豆豆芽菜受天災影響不大芽菜受天災影響不大芽菜受天災影響不大芽菜受天災影響不大，，，，價格不大價格不大價格不大價格不大會波動會波動會波動會波動，，，，民眾知道有黑心豆芽民眾知道有黑心豆芽民眾知道有黑心豆芽民眾知道有黑心豆芽後後後後，，，，原本顏色偏黃的貨反而搶原本顏色偏黃的貨反而搶原本顏色偏黃的貨反而搶原本顏色偏黃的貨反而搶手手手手。。。。

「7成有處理過」豆芽別買太白的，豆芽菜是中式料理中畫龍點睛的配角，台中星享道酒店主廚吳文夏說，從小吃攤到大飯店的魚翅、港式餐飲的牛肉炒河粉等都會用到，市面上一台斤豆芽20元，整體市場需求量不小；楓康超市經理王忠惠說楓康超市經理王忠惠說楓康超市經理王忠惠說楓康超市經理王忠惠說，，，，豆豆豆豆芽菜受天災影響不大芽菜受天災影響不大芽菜受天災影響不大芽菜受天災影響不大，，，，價格不大價格不大價格不大價格不大會波動會波動會波動會波動，，，，民眾知道有黑心豆芽民眾知道有黑心豆芽民眾知道有黑心豆芽民眾知道有黑心豆芽後後後後，，，，原本顏色偏黃的貨反而搶原本顏色偏黃的貨反而搶原本顏色偏黃的貨反而搶原本顏色偏黃的貨反而搶手手手手。。。。

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