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湖南食品药品职业学院专业技能抽查标准

一、专业名称及代码

食品质量与安全专业（专业代码：590103）

二、适用对象

我校全日制三年制注册在籍毕业年级的学生。

三、专业技能基本要求

食品质量与安全专业技能抽查标准设置为食品生产加工模块、食

品检验模块、食品安全控制与质量管理三个模块，共 50个典型专业

技能。要求学生能按照操作规范独立完成，并体现良好的职业精神与

职业素养。

食品生产加工模块包括面包加工，酸奶加工，戚风蛋糕加工，曲

奇饼干加工，广式月饼加工，甜米酒加工，蔬菜汁的防腐保藏，苹果

片的抗氧化，凝固剂的使用，食品的能量密度、营养素密度、营养质

量指数计算及评价共 10个典型专业技能。

食品检验模块包括三点检验法，评分检验法，一定质量浓度溶液

的配制，NaOH标准溶液的配制与标定，食醋总酸度的测定，酱油中

氨基酸态氮的测定，食用植物油脂过氧化值的测定，硬糖中还原糖的

测定，香肠中亚硝酸盐的测定，小米用姜黄色素染色的检验技术，牛

乳中掺食盐的检验，显微镜的使用（细菌三型片的观察），培养基的

配制，革兰氏染色技术，高压蒸汽灭菌锅的使用，微生物的液体接种

技术，培养皿的包扎及玻璃器皿的干热灭菌，霉菌的制片及观察，食

品中菌落总数的测定共 19个典型专业技能。

食品安全控制与质量管理模块包括植物性食物中毒危害分析及

预防，食品中铅污染危害判断，N-亚硝基化合物对食品的污染，丙烯

酰胺对食品的污染，油脂与油炸食品的安全性，排列图法，食品危害

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分类，食品生产许可申请书填写，ISO9001质量管理原则，危害分析，

关键限值的制定，有毒化学物质的标记、储存和使用，标准的查阅及

结构，食品限量标准的应用，食品产品标准的应用，食品添加剂使用

标准的应用，预包装食品标签通则的应用，预包装食品营养标签通则

的应用，食品生产经营管理，食品检验管理，食品生产经营日常监督

检查管理共 21个典型专业技能。

模块一食品生产加工

1．面包加工

（1）技能要求：熟悉 GB 7099-2015《食品安全国家标准糕点、

面包》，能规范制作出面包。能对原料品质进行基本的鉴定，确定是

否符合加工要求；统筹安排工艺的有序进行，操作熟练。

（2）职业素养要求：符合食品企业员工基本素养要求，体现良

好的工作习惯，清查给定的工具、原料、试剂是否齐全；操作认真细

致，不损坏器具；测试完毕后做必要的场地卫生清理和器具的归位工

作；具有良好的食品安全卫生意识。

2．酸奶加工

（1）技能要求：熟悉 GB19302-2010《食品安全国家标准发酵

乳》，能规范制作出凝固型酸奶。能对原料品质进行基本的鉴定，确

定是否符合加工要求；统筹安排工艺的有序进行，操作熟练。





3．戚风蛋糕加工

（1）技能要求：熟悉 GB 7099-2015《食品安全国家标准糕点、

3

面包》，能规范制作出戚风蛋糕。能对原料品质进行基本的鉴定，确

定是否符合加工要求；统筹安排工艺的有序进行，操作熟练。





4．曲奇饼干加工

（1）技能要求：熟悉 GB7100-2015《食品安全国家标准饼干》，

能规范制作出曲奇饼干。能对原料品质进行基本的鉴定，确定是否符

合加工要求；统筹安排工艺的有序进行，操作熟练。





5．广式月饼加工

（1）技能要求：熟悉 GB/T 19855-2015《月饼》，能规范制作出

广式月饼。能对原料品质进行基本的鉴定，确定是否符合加工要求；

统筹安排工艺的有序进行，操作熟练。





6．甜米酒加工

（1）技能要求：能规范制作出甜米酒。能对原料品质进行基本

的鉴定，确定是否符合加工要求；统筹安排工艺的有序进行，操作熟

4

练。





7．蔬菜汁的防腐保藏

（1）技能要求：能独立对果蔬进行防腐保鲜。

（2）职业素养要求：具备良好职业道德，操作时严谨认真，一

丝不苟，穿工作服、戴工作牌，工作服整洁、双手洁净，不染指甲，

不留长指甲；书写准确、完整，字迹端正。

8．苹果片的抗氧化

（1）技能要求：能使用食品抗氧化剂对果蔬进行抗氧化作用等

基本技能。




9．软饮料的制备

（1）技能要求：能独立完成一款软饮料的调色、调香、调味等

基本技能。




10．食品的能量密度、营养素密度、营养质量指数计算及评价

（1）技能要求：能参照《中国居民膳食营养素参考摄入标准》，

正确计算该食物的能量密度、各营养素密度及营养质量指数。

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模块二食品检验模块

1．三点检验法

（1）技能要求：能独立、规范、熟练地完成三点检验，且根据

检验结果做出正确的检验结论。

（2）职业素养要求：工作服穿着规范，双手洁净，不染指甲，

不留长指甲，不披发；工作时严肃认真，字迹工整，爱护设备工具，

保持工作环境整洁，最后能按要求将工具复位并清场。

2．评分检验法

（1）技能要求：能独立、规范、熟练地完成评分检验，且根据

检验结果做出正确的检验结论。

（2）职业素养要求：工作服穿着规范，双手洁净，不染指甲，

不留长指甲，不披发；工作时严肃认真，字迹工整，爱护设备工具，

保持工作环境整洁，最后能按要求将工具复位并清场。

3．一定质量浓度溶液的配制

（1）技能要求：能用分析天平准确称取一定质量的氯化钠固体

试剂，并能按要求配制成 9g/L的氯化钠溶液 250ml。

（2）职业素养要求：符合食品检验工的基本素养要求，体现良

好的工作习惯。掌握其基本原理、配制方法，建立起准确的“量”的

概念，培养科学的思维方法和严谨的科学作风，正确掌握有关的科学

实验技能。

4．NaOH标准溶液的配制与标定

（1）技能要求：能按要求配制 0.1mol/L的 NaOH标准溶液，并

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用邻苯二甲酸氢钾进行标定，计算出其准确浓度。


好的工作习惯。掌握其基本原理、测定方法、滴定误差和分析结果的

计算，建立起准确的“量”的概念，培养科学的思维方法和严谨的科

学作风，正确掌握有关的科学实验技能。

5．食醋中总酸度的测定

（1）技能要求：能熟练运用滴定技术，对食品中的总酸进行测

定，并根据不同食品选择其合适代表酸进行含量计算。





6．酱油中氨基酸态氮的测定

（1）技能要求：能熟练运用滴定技术和酸度计，采用甲醛值法

对酱油中氨基酸态氮进行测定，并能计算其含量。





7．食用植物油脂过氧化值的测定

（1）技能要求：能熟练运用滴定技术，对食用油中的过氧化值

进行测定，并能计算其氧化值。




7


8．硬糖中还原糖的测定

（1）技能要求：能熟练运用滴定技术，及还原糖测定的原理，

采用直接滴定法，测定硬糖中还原糖的含量，并能计算其含量。





9．香肠中亚硝酸盐的测定

（1）技能要求：能熟练掌握不同食品亚硝酸盐检测的前处理方

法、标准曲线的制作及检测方法，采用分光光度法，对香肠中亚硝酸

盐的测定，并计算其结果。


好的工作习惯。掌握其基本原理、测定方法、结果分析计算，建立起

准确的“量”的概念，培养科学的思维方法和严谨的科学作风，正确

掌握有关的科学实验技能。

10．小米用姜黄色素染色的检验技术

（1）技能要求：能熟练掌握小米掺姜黄色素的检测方法，并采

用化学方法检验小米是否掺入了姜黄色素对其进行染色，并根据其检

测结果判定其是否掺姜黄色素。





11．牛乳中掺食盐的检验

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（1）技能要求：能熟练掌握掺食盐的检测方法，并采用化学检

验法（铬酸钾-硝酸银法）检验牛奶中是否掺入了食盐进行测定，并

根据其检测结果判定其是否掺食盐。





12．显微镜的使用（细菌三型片的观察）

（1）技能要求：能正确的使用显微镜，并在油镜下观察细菌三

型片的形态。




13．培养基的配制

（1）技能要求：能准确配制牛肉膏蛋白胨培养基 200ml。




14．革兰氏染色技术

（1）技能要求：能正确掌握革兰氏染色操作，掌握革兰氏染色

的关键操作。




15．高压蒸汽灭菌锅的使用

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（1）技能要求：能正确的使用高压蒸汽灭菌锅、把握灭菌的技

术要点和安全注意事项。




16．微生物的液体接种技术

（1）技能要求：能正确对某微生物菌种进行液体接种，掌握液

体接种技术操作的规范性。




17．培养皿的包扎及玻璃器皿的干热灭菌

（1）技能要求：能正确包装培养皿，并用干热灭菌法对玻璃器

皿进行灭菌。




18．霉菌的制片及观察

（1）技能要求：能针对培养物中的霉菌进行制片并置于显微镜

下观察。




19．食品中菌落总数的测定

（1）技能要求：在进行菌落总数检测时，能正确掌握糕点、牛

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奶样品的无菌采集。




模块三食品安全控制与质量管理

1．植物性食物中毒危害分析及预防

（1）技能要求：能利用所学知识，对四季豆中的有毒成分进行

全面分析，正确判断引起四季豆中毒的主要原因，并根据预防四季豆

中毒的有效预防措施，提出判断四季豆是否充分熟制的合理方法。




2．食品中铅污染危害判断

（1）技能要求：能利用所学知识，对食物中铅污染的污染来源

以及对人体的危害进行全面分析，并且提出合理的控制预防措施。




3．N-亚硝基化合物对食品的污染

（1）技能要求：能利用所学知识，对食物中 N-亚硝基化合物的

前体物硝酸盐、亚硝酸盐的污染来源以及食物中污染物含量的影响因

素进行全面分析，并提出合理的控制预防措施。




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4．丙烯酰胺对食品的污染

（1）技能要求：能利用所学知识，对食物中丙烯酰胺的前体物

与合成机理、污染来源以及对人体的危害全面分析，并提出合理的控

制预防措施。




5．油脂与油炸食品的安全性

（1）技能要求：能利用所学知识，对油炸食品中可能存在的有

害污染物及其产生机制进行全面分析，并提出合理的控制预防措施。




6．排列图法

（1）技能要求：熟悉 QC七法中排列图法的使用方法。

（2）职业素养要求：工作服穿着规范，不披发、化妆或佩戴首

饰；工作时严肃认真，字迹工整，爱护设备工具，保证工作环境整洁，

最后能按要求将工具复位并清场。

7．食品危害分类

（1）技能要求：熟悉食品危害的来源和种类。




8．食品生产许可申请书填写

（1）技能要求：熟悉食品生产许可的申请流程和申请书的填写。

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9．ISO9001质量管理原则

（1）技能要求：熟悉并理解 ISO9001质量管理体系中质量管理

七大原则。




10．危害分析

（1）技能要求：熟悉并掌握危害分析的方法和技能。




11．关键限值的制定

（1）技能要求：熟悉并掌握关键限值制定的原则和方法。




12．有毒化学物质的标记、储存和使用

（1）技能要求：熟悉有毒化学物质，能对有毒化学物质的标记

和储存和使用制定合理的程序。




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13．标准的查阅及结构

（1）技能要求：能正确查阅标准，并熟悉标准的构成要素。

（2）职业素养要求：严肃认真，字迹工整，爱护设备工具，保

持工作环境整洁，最后能按要求将工具复位并清场。

14．食品限量标准的应用

（1）技能要求：能熟练地查阅食品限量标准，并正确运用该标

准解决实际问题。



15．食品产品标准的应用

（1）技能要求：能熟练地查阅食品产品标准，并掌握产品标准

的应用。



16．食品添加剂使用标准的应用

（1）技能要求：能熟练地查阅食品添加剂使用标准，并正确运

用该标准解决实际问题。



17．预包装食品标签通则的应用

（1）技能要求：能熟练地查阅预包装食品标签通则，并正确运

用该标准解决实际问题。



18．预包装食品营养标签通则的应用

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（1）技能要求：能熟练地查阅预包装食品营养标签通则，并正

确运用该标准解决实际问题。



19．食品生产经营管理

（1）技能要求：熟悉《食品安全法》（2018修订版）的内容，

并能正确应用法律条款解决实际问题。



20．食品检验管理

（1）技能要求：熟悉《食品安全抽样检验管理办法》的内容，

并能正确应用办法的规定解决实际问题。



21．食品生产经营日常监督检查管理

（1）技能要求：熟悉《食品安全法》、《食品生产经营日常监

督检查管理办法》的内容，并能正确应用法规的规定解决实际问题。



四、专业技能抽考方式

1．参考学生的抽取：按照教育厅当年技能抽查要求抽取参考学

生。

2．备考项目的抽取：由教务处组织专家从三个模块中分别抽选

1个项目。由学院做好被抽项目的实验器具、材料的准备，并做好保

密工作。

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3．考核项目的抽取：考核前 30分钟，考生从备考项目中抽取两

个项目进行考核测试。

五、评价方式

本专业技能考核为现场操作考核，成绩评定按抽查成绩=两个抽

查项目各占 50%计算。

六、附录

1．相关法律法规（摘录）

（1）中华人民共和国标准化法；

（2）中华人民共和国产品质量法；

（3）中华人民共和国食品安全法；

（4）中华人民共和国农产品质量安全法；

（5）食品生产许可管理办法；

（6）食品经营许可管理办法；

（7）食品生产经营日常监督检查管理办法；

（8）食品安全抽样检验管理办法；

（9）食品召回管理办法。

2．相关规范与标准（摘录）

（1）食品安全国家标准食品生产通用卫生规范；

（2）食品安全国家标准食品中真菌毒素限量；

（3）食品安全国家标准食品中污染物限量；

（4）食品安全国家标准食品中农药最大残留限量；

（5）食品安全国家标准食品添加剂使用标准；

（6）食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准；

（7）食品安全国家标准预包装食品标签通则；

（8）食品安全国家标准预包装食品营养标签通则。

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湖南食品药品职业学院专业技能抽查题库

食品质量与安全专业技能抽查标准设置为食品生产加工模块、食

品检验模块、食品安全控制与质量管理三个模块，共 50个典型专业

技能。要求学生能按照操作规范独立完成，并体现良好的职业精神与

职业素养。

食品生产加工模块包括面包加工，酸奶加工，戚风蛋糕加工，曲

奇饼干加工，广式月饼加工，甜米酒加工，蔬菜汁的防腐保藏，苹果

片的抗氧化，凝固剂的使用，食品的能量密度、营养素密度、营养质

量指数计算及评价共 10个试题。

食品检验模块包括三点检验法，评分检验法，一定质量浓度溶液

的配制，NaOH标准溶液的配制与标定，食醋总酸度的测定，酱油中

氨基酸态氮的测定，食用植物油脂过氧化值的测定，硬糖中还原糖的

测定，香肠中亚硝酸盐的测定，小米用姜黄色素染色的检验技术，牛

乳中掺食盐的检验，显微镜的使用（细菌三型片的观察），培养基的

配制，革兰氏染色技术，高压蒸汽灭菌锅的使用，微生物的液体接种

技术，培养皿的包扎及玻璃器皿的干热灭菌，霉菌的制片及观察，食

品中菌落总数的测定共 19个试题。

食品安全控制与质量管理模块包括植物性食物中毒危害分析及

预防，食品中铅污染危害判断，N-亚硝基化合物对食品的污染，丙烯

酰胺对食品的污染，油脂与油炸食品的安全性，排列图法，食品危害

分类，食品生产许可申请书填写，ISO9001质量管理原则，危害分析，

关键限值的制定，有毒化学物质的标记、储存和使用，标准的查阅及

结构，食品限量标准的应用，食品产品标准的应用，食品添加剂使用

标准的应用，预包装食品标签通则的应用，预包装食品营养标签通则

的应用，食品生产经营管理，食品检验管理，食品生产经营日常监督

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检查管理共 21个试题。

一、食品生产加工模块

1.试题编号：1-1：面包加工

（1）任务描述

工作任务内容：利用给出的原辅料、设备器具按一次发酵法制作

出甜面包（面包造型任选）。考虑到考核时间要求，考核时只需完成

到整形操作，整形的后续操作用语言描述操作方法。

一次发酵法的参考工艺流程：预处理→面团调制→发酵→整形

(分块称量→搓圆→中间醒发→成型→装盘)→最后醒发→烘烤→冷

却→产品

要求：在规定的时间内完成任务。

（2）实施条件

项目基本实施条件备注

场地加工实训室必备

工具和面机、醒发箱、烤炉、烤盘、塑料刮刀、电子称必备

配方高筋面粉 400g，白砂糖 48g，食盐 4g，鸡蛋 40g（一个），

奶粉 16g，黄油 40g，酵母 4g，水 180g～200g，改良剂 2g。

必备

（3）考核时量 140分钟

（4）评分细则

评分内容

及分值评分标准

扣分情

况记录得分

职业

素养

20 分

5分穿上工作服、鞋子，戴上帽子，头发不外露。

5分操作前，洗手消毒及工器具清洗。

5分无长指甲，女生不涂指甲油，手上不佩戴首饰。

5分操作完成后，清洗工具并归位。

职业

5分预处理：烤箱预热、面粉过筛、黄油软化等。

25 分

面团调制：配方中原辅料使用比例适当，不漏用辅料；

原辅料添加顺序合理；面团调制程度合适；关注面团

调制温度。

15 分面团发酵：面团发酵的温度、湿度、时间控制合理；

18

技能

80 分

准确的判断面团发酵的成熟度。

5分分块称量：分块大小一致。

10 分搓圆：动作标准，面团表面光滑。

5分中间醒发：方法合理，程度把握准确。

5分成型装盘：面团形状大小一致，装盘的间距合理。

10 分

此部分为口述，要求对后续步骤的过程描述清晰，温

度、时间、程度等各个参数把握合理，并要求简单描

述成品的预期感官状态。

总分（100 分）

2.试题编号：1-2：酸奶加工

（1）任务描述

工作任务内容：利用给出的原辅料、设备器具制作酸奶。考虑到

发酵需要时间比较长，无法在考核时间内完成，所以当调整好发酵时

间和温度后，后续步骤及感官状态由被考核者口述完成。

酸奶加工的参考工艺流程：预处理→配料→均质→杀菌→冷却→

加发酵剂→分装→封杯→发酵→冷藏后熟→成品


（2）实施条件



工具电子天平、酸奶机、料理机、温度计、搅拌棒、恒温水浴锅、

封杯机、塑料杯、量杯、长柄勺

必备

配方全脂奶粉 120g，白砂糖 70g，纯净水 850g，冷冻发酵剂适

量（按说明书用量添加）

必备


（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业

素养

20 分





19

职业

技能

80 分

5分预处理：工器具准备、选择合适的原料，塑料杯消

毒等。

10 分配料：配方中原辅料使用比例适当，不漏用辅料；

用合适的方法溶解奶粉与糖。

5分均质：使用料理机（或均质机）对牛奶进行均质。

15 分杀菌：水浴加热杀菌，温度与时间合适，边加热边

搅拌。

10 分冷却：水浴冷却至 45℃。

5分加发酵剂：添加适量的发酵剂，搅拌均匀。

10 分分装、封杯：将添加了发酵剂的牛奶分装入塑料杯

中，并用封杯机封杯。

20 分设置好酸奶机的发酵温度和时间；描述酸奶发酵终

点的状态，并要求简单描述成品的预期感官状态。

总分（100 分）

3.试题编号：1-3：戚风蛋糕加工

（1）任务描述

工作任务内容：利用给出的原辅料、设备器具制作出戚风蛋糕。

戚风蛋糕加工的参考工艺流程：准备工作→调面糊→入模→烘烤

→冷却→脱模成型→成品


（2）实施条件



工具手持式打蛋器、电子天平、烤炉、烤盘、面粉筛、分蛋器、

不锈钢盆等

必备

配方

鸡蛋 4 个

蛋黄部分：低筋粉 100g 色拉油 60g 牛奶（或水）60g

泡打粉 1.5g 盐 1g

蛋白部分：白砂糖 120g 塔塔粉 1g

必备


（4）评分细则

评分内容评分标准扣分情得分

20

及分值况记录

职业

素养

20 分

5 分穿上工作服、鞋子，戴上帽子，头发不外露。

5 分操作前，洗手消毒及工器具清洗。

5 分无长指甲，女生不涂指甲油，手上不佩戴首饰。

5 分操作完成后，清洗工具并归位。

职业

技能

80 分

10 分准备工作：工器具清洗和准备，烤箱预热，工具去

水和油等；面粉过筛、鸡蛋蛋清和蛋黄分离。

25 分调面糊：蛋白和蛋黄部分分别调制，最后再混合成

面糊；蛋白部分要求白砂糖分次加入，调至干性发

泡；蛋黄面糊调制时先混合水和调和油，再加干性

物料，拌匀即可；两部分混合时，分次混合。

5 分入模：调好的面糊加入蛋糕模具中，装盘量约为一

半左右，振荡排气。

15 分烘烤：使用合适的温度烘烤，随时关注炉内状况，

及时取出蛋糕。

5 分冷却、脱模：倒扣在冷却架上，室温冷却；使用正

确的方法脱模。

20 分成品：从色泽、外观形状、杂质、气味与滋味等方

面评分。

总分（100 分）

4.试题编号：1-4：曲奇饼干加工

（1）任务描述

工作任务内容：利用给出的原辅料、设备器具制作曲奇饼干。

曲奇饼干加工的参考工艺流程：原料处理→面糊调制→挤压成型

→烘烤→冷却→成品


（2）实施条件



工具手持式打蛋器、电子天平、烤炉、烤盘、面粉筛、裱花袋、

裱花嘴、不锈钢盆等

必备

配方低筋粉 210g，黄油 100g，糖粉 80g，牛奶 70g，色拉油 60g 必备

21


（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业

素养

20 分





职业

技能

80 分

5分原料处理：工器具清洗和准备，烤箱预热；面粉过

筛、原料称量。

25分面精调制：按合理的顺序加入各种原料，面团调制

程度合适。

15分挤压成型：使用裱花袋挤压成型，各个饼干坯大小

一致，相互之间间距合理。

10分烘烤：使用合适的温度烘烤，随时关注炉内状况，

及时取出饼干

5分冷却：室温冷却，脱模。

20分成品：从色泽、外观形状、杂质、气味与滋味等方

面评分

总分（100 分）

5.试题编号：1-5：广式月饼加工

（1）任务描述

工作任务内容：利用给出的原辅料、设备器具制作广式月饼。

曲奇饼干加工的参考工艺流程：原料称量准备→调制月饼皮面团（馅

料分剂）→包馅、成型→烘烤（刷面→一次烘烤→刷蛋→二次烘烤）

→冷却→成品


（2）实施条件



工具电子天平、烤炉、烤盘、筛子、月饼模具、不锈钢盆等必备

配方皮料：面粉 100g（低筋粉 90g+高筋粉 10g），转化糖浆 80g，必备

22

植物油 20g，枧水 2g。

馅料：豆沙馅（或其他馅料） 800g


（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业

素养

20 分





职业

技能

80 分

5 分原料准备：按要求准备好原材料。

10分调制月饼皮面团：按合理的顺序加入各种原料，调

制好月饼皮面团，并按要求分成小团，备用。

5 分馅料分剂：按比例要求分好馅料。（皮：馅=2:8 或

3:7）

20分包馅、成型：用饼皮包上馅料，再用模具压出形状，

要求不能露陷，花纹清晰，动作熟练。

15分烘烤：烘烤程序正确，使用合适的温度烘烤，随时

关注炉内状况，及时取出饼干。

5 分冷却：室温冷却。

总分（100 分）

6.试题编号：1-6：甜米酒加工

（1）任务描述

工作任务内容：利用给出的原辅料、设备器具制作甜米酒。考虑

到发酵需要时间比较长，无法在考核时间内完成，所以当封好杯放入

恒温箱后，后续步骤及感官状态由被考核者口述完成。

甜米酒加工的参考工艺流程：洗米、浸米→蒸煮→冷却→拌酒曲

→落缸搭窝→发酵→检查


（2）实施条件


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工具电子天平、蒸锅、纱布、电磁炉、筷子、一次性手套、塑料碗、

温度计、封杯机、瓷盘、筷子等

必备

配方糯米 1000g，酒药适量（按说明书用量添加）必备


（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业

素养

20 分





职业

技能

80 分

5分洗米、浸米：对事先准备好的糯米进行检查，查看

是否已经浸透。

20 分蒸米：使用蒸锅把米蒸熟，要求熟而不烂。

15 分冷却：米饭摊开冷却至不烫手（约 32～35℃）。

10 分拌酒曲：按说明书规定的用量和方法，拌入酒曲。

10 分落缸搭窝：将拌好酒曲的米饭装入塑料碗或其他合

适的容器中，稍压紧，搭好酒窝。

20 分设置好发酵箱（或恒温箱）的发酵温度和时间；描

述甜米酒发酵终点的状态，并要求简单描述成品的

预期感官状态。

总分（100 分）

7.试题编号：1-7：蔬菜汁的防腐保藏

（1）任务描述：对新鲜黄瓜进行防腐保鲜。

（2）实施条件：黄瓜、食品防腐剂、分析天平、一次性口杯、

纯净水、电烧壶、封口机、笔


（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

24

职业素养

20 分

5分工作服穿着规范，双手洁净，不染指甲，不留长

指甲，不披发。

5分工作态度认真，纪律好。

10分操作完毕后将工具等清理复位。

职业

技能

80分

缺陷

类别30 分对黄瓜进行防腐保鲜。

缺陷

分析50 分能利用学科知识解释防腐保鲜过程。

总分（100 分）

8.试题编号：1-8：苹果片的抗氧化

（1）任务描述：防止新鲜苹果褐变

（2）实施条件：新鲜苹果、抗氧化剂、分析天平、一次性口杯、

纯净水、塑料密封袋、纸、笔


（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业素养

20 分





职业

技能

80 分

缺陷

类别30分能防止苹果氧化褐变。

缺陷

分析50分能利用学科知识解释抗氧化过程。

总分（100 分）

9.试题编号： 1-9：软饮料的制备

（1）任务描述：制作一款软饮料。

25

（2）实施条件：甜味剂、酸味剂、增稠剂、食品着色剂、分析

天平、一次性口杯、纯净水、电烧壶、纸、笔


（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业素养

20 分

5 分工作服穿着规范，双手洁净，不染指甲，不留

长指甲，不披发。

5 分工作态度认真，纪律好。

10 分操作完毕后将工具等清理复位。

职业

技能

80 分

缺陷

类别30 分能配制出一款软饮料。

缺陷

分析50 分能利用学科知识解释配制过程。

总分（100 分）

10.试题编号：1-10：食品的能量密度、营养素密度、营养质量

指数计算及评价

（1）任务描述

100g某曲奇饼干的能量为 260kcal（1088kJ），蛋白质含量为 6．6g，

碳水化合物含量为 50.1g，脂肪含量为 3.7g，维生素 B1含量为 0.05mg，

维生素 B2含量为 0.06mg，钙含量为 42mg，铁含量为 1.2mg。假设消

费对象为学龄前儿童（5岁女童），请计算该饼干的能量密度、营养

素密度及营养质量指数 INQ。（碳水化合物、脂肪的推荐摄入量取

AMR中间值，计算结果保留小数点后 2位）

（2）实施条件

教室、纸笔、中国居民膳食营养素参考摄入量标准、计算器


（4）评分细则

26

评分内容


扣分情

况记录得分

职业

素养

20分

5 分爱护考场物品，没有损坏得 5 分。若有损坏，每处扣 1

分，扣完 5 分为止。

10 分字迹工整得 10 分。若有潦草无法辨认每处扣 0.5 分，

扣完 10 分为止。

5 分物品复位整齐得 5 分。若有未复位扣 5 分，复位不到

位扣 2 分。

职业

技能

70分

20 分计算各营养素的推荐摄入量，每处错误扣 2 分，扣完

20 分为止。

20 分计算能量密度和营养素密度，每处错误扣 2 分，扣完

20 分为止。

30 分计算营养质量指数，每处错误扣 5 分，扣完 30 分为止。

时间 10 分

超 10分钟停考

超过时间≤（分钟） 0 3 5 10

扣分标准（分） 0 3 5 10

总分（100 分）

二、食品检验模块

1. 试题编号：2-1：三点检验法

（1）任务描述

运用三点检验法辨别不同品牌碳酸饮料之间的差别。

（2）实施条件

食品感官检验实验室、纯净水、两种不同品牌碳酸饮料、品评杯、

样品杯、玻璃杯、一次性水杯、托盘、记号笔等。（参加实验人数需

24人以上）


（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业

素养

20 分

5分工作服穿着规范，双手洁净，不染指甲，不留长指甲，

不披发。

10 分实验过程记录字迹工整、纸面清洁。

27

5 分实验结束后将实验用具等清理复位。

职业

技能

70 分

10 分品尝样品按规定的顺序进行，正确得 10 分。

20 分样品一点一点地啜入口内，并使其滑动时接触舌的各

个部位尤其舌边缘部位，不得吞咽，正确得 20 分。

10 分品尝两个样品的中间用 35℃温水漱口去味，正确得

10 分。

15 分品评结果记录规范得 15 分。

10 分根据品评小组的统计结果分析最终实验结果，正确得

10 分。

5分实验结论正确得 5 分。

时间 10 分

超 10 分钟停考

超过时间≤（分钟） 0 3 5 10

扣分标准（分） 0 3 5 10

总分（100 分）

2.试题编号：2-2：评分检验法

（1）任务描述

运用评分检验法对饼干进行感官检验。

（2）实施条件

食品感官检验实验室、纯净水、两种同一类型饼干、品评杯、样

品杯、玻璃杯、一次性水杯、托盘、记号笔等。（参加实验人数需 8

人以上）


（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业

素养

20 分


不披发。

10 分实验过程记录字迹工整、纸面清洁。

5分实验结束后将实验用具等清理复位。

职业

技能

10 分品尝样品按规定的顺序进行，正确得 10 分。

20 分按照饼干感官特性的要求逐项检验，正确得 20 分。

10 分品尝两个样品的中间用 35℃温水漱口去味，正确得 10

28

70 分分。

15 分按照饼干评分标准记录品评结果，结果记录规范得 15

分。

10 分根据品评小组的统计结果分析最终实验结果，正确得

10 分。

5分实验结论正确得 5 分。

时间 10 分

超 10 分钟停考

超过时间≤（分钟） 0 3 5 10

扣分标准（分） 0 3 5 10

总分（100 分）

3.试题编号：2-3：一定质量浓度溶液的配制

（1）任务描述

用分析天平准确称取一定质量的氯化钠配制 9g/L的氯化钠溶液

250ml。

①实训步骤

用分析天平准确称取 2.24～2.26g无水 NaCl放入洁净的烧杯中，

加适量纯化水，用玻璃棒搅拌使之完全溶解，将 NaCl的溶解液用玻

璃棒引流至 250ml容量瓶中，加入纯化水至刻度，摇匀，倒入试剂瓶

中，贴好标签，密封备用。计算 NaCl溶液的准确浓度。

②数据处理

NaCl溶液的质量浓度计算公式：

Vm

其中：ρ— NaCl溶液的质量浓度，g/L

m— NaCl溶液的浓度，g

V— NaCl溶液的体积，L

③数据记录

项目数据记录

ρ(g/L)

m(g)

29

V(L)

（2）实施条件

①场地：分析化学实验室

②仪器、试剂

表 1 仪器设备

名称规格数量名称规格数量

分析天平试剂瓶 250ml 1 只/人

容量瓶 250ml 1 只/人烧杯 50ml、100ml 2 只/人

洗瓶 500ml 1 只/人滴管 1只/人

玻璃棒 1 只/人

表 2 试剂材料

名称规格浓度/数量名称规格浓度/数量

无水 NaCl 纯化水

考核试样

备注：未注明要求时，试剂均为 AR，水为国家规定的实验室三级用水规格


（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业

技能

70 分

配制前

的准备

2 分

选用所需的仪器（250ml 的容量瓶、烧杯、试剂瓶、玻

璃棒、洗瓶、胶头滴管、标签纸），选择正确（2分）

计算

10 分

根据配制要求计算所需 NaCl 的质量，结果正确（10

分）

称量

14 分

调节天平水平（3分）；清零（3分）；轻开关天平门

（1分）；正确称取 NaCl(5 分)；清扫天平（1 分）；

天平复位（1分）。

溶解

10 分

将已称量好的 NaCl 放在烧杯中（3 分）；加适量纯化

水（4 分）；用玻璃棒搅拌，使之完全溶解，搅拌姿势

正确（3分），如搅拌后的玻璃棒随意放在试验台上扣

2 分。

30

定量

转移

9 分

用玻璃棒引流（1分），将溶解液引流至 250ml 容量瓶，

操作正确，溶液无损失（4 分）；用少量纯化水洗涤烧

杯内壁 3 次，并将洗涤液全部用玻璃棒引流至容量瓶

中（4 分）。

定容

18 分

用溶解时的烧杯或洗瓶装纯化水往容量瓶中加至 2/3

容积时混匀，方法正确（6 分）；向容量瓶内继续加入

纯化水至液面离标线 1～2 厘米左右时，改用胶头滴管

定容（5 分），至溶液凹液面的最低点与标线相切（三

线重合）（5 分）；盖紧活塞，上下倒转摇匀（2 分）。

装瓶贴

标签

7 分

将配置好的溶液倒入试剂瓶中，操作正确（3 分）；贴

好标签（注明：物质名称、浓度、配制人、日期），

放在指定的位置（4 分）。

职业

素养

20 分

安全

与环保

10 分

未穿戴实验服扣 5 分；台面、卷面不整洁扣 5 分；损

坏仪器，每件扣 5分；有毒废液不按规定处置扣 5分

6S 管理

10 分

考试结束，仪器清洗不洁者，扣 5 分；

考试结束，仪器堆放不整齐，扣 5 分。

时间 10 分

超 10 分钟停考

超过时间≤（分钟） 0 3 5 10

扣分标准（分） 0 3 5 10

总分（100 分）

4.试题编号：2-4： NaOH 标准溶液的配制与标定

（1）任务描述

配制 0.1mol/L的 NaOH标准溶液并标定其准确浓度一次。

①实训步骤

0.1mol/LNaOH溶液的配制：取 2.8ml 澄清饱和 NaOH 溶液，倒

入 500ml的量筒中，加入新煮沸过的冷纯化水稀释至刻度线，摇匀，

倒入试剂瓶中，密塞，待标定。

NaOH溶液的标定：精确称取在 105～110℃干燥至恒重的基准邻

苯二甲酸氢钾约 0.41～0.43g，置于 250ml锥形瓶中，加入 30ml新煮

沸的冷却纯化水溶解（若不溶可稍加热），加酚酞指示剂 2～3滴，

31

用待测的氢氧化钠滴定至溶液呈微红色，30秒不褪色，即为终点。

记录氢氧化钠溶液的体积，计算氢氧化钠溶液的准确浓度。平行测定

三次，取平均值，并在试剂瓶上贴好标签。

②数据处理

盐酸溶液的浓度计算公式：

3

448

448 10OHKHCNaOH

OHKHCNaOH MV

mc

其中：cNaOH— NaOH标准溶液的浓度，mol/L

mKHC8H4O4 — KHC8H4O4质量，g

MKHC8H4O4 — KHC8H4O4的摩尔质量,204g/mol

VNaOH— NaOH溶液的体积，ml

③数据记录

NaOH 溶液的标定记录表

1 2 3

mKHC8H4O4

VNaOH (ml)

cNaOH (mol/L)

cNaOH (mol/L)（平均）

R d

（2）实施条件

①场地：分析化学实验室

②仪器、试剂

表 1 仪器设备


碱式滴定管 50ml 1 支/人移液管 10ml、25ml 1 只/人

量筒 10ml、500ml 2 只/人试剂瓶 500ml 1 只/人

容量瓶 250ml 1 只/人锥形瓶 250ml 3 只/人

洗瓶 500ml 1 只/人滴管 1只/人

次数项目

32

分析天平

玻璃仪器洗

涤用具及其

洗涤用试剂

公用

表 2 试剂材料


NaOH 溶液酚酞指示剂

无水邻苯二甲

酸氢钠纯化水

考核试样



（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业

技能

70 分

粗配

10 分

所用的玻璃仪器洗洗涤干净（2分）；取用试剂的方法

正确（2分）；试样转移过程无泄漏现象（2分）；倾

出试样符合要求（2分）；读数及记录准确（2 分）。

称量

8分

检查天平水平、法码完好情况（1 分）；调零（1 分）；

天平内外洁净（1分）；称量瓶放置正确（1分）；倾

出试样符合要求（1 分）；开关天平门操作正确（1 分）；

读数及记录准确（2分）

配液

4分

所用的玻璃仪器洗涤干净（1 分）；倾入试样符合要求

（1分）；加入适量纯化水溶解（1分）；指示剂选择

和加入符合要求（1分）；

滴定前

准备

9分

滴定管选择正确（1分）（选择错误操作终止）；检查

玻璃球挤压的灵活性（1分）；涂凡士林（1 分）。

是否检漏（1分）；检漏方法正确（1 分）。是否洗涤

（1分）；自来水洗涤操作正确（1分）；蒸馏水洗涤

操作正确（1分）；标准液润洗操作正确（1 分）。

装液

4分

装液并排气泡，操作正确（2 分）；调零操作正确（1

分）；手不能握滴定管刻度线以下部位(1 分)。

滴定

11 分

仪器安装正确（1 分）、左手滴定（1 分）、手势准确

（1分）、控制滴定速度适当（1分）；右手摇锥形瓶

33

（1分），动作熟练（1 分）；眼睛关注锥形瓶中的颜

色（1 分）；滴定管下端伸入锥形瓶 1cm（1 分）；滴

定过程连贯（1分），且没有液体损失（1 分）；临近

终点时采用半滴滴加的操作另加 1 分。

终点

判断

5分

滴定至溶液变成粉红色（2 分），即为终点，判断准确

（3分）。

读数

4分

取下滴定管（1分），使滴定管垂直（1 分），眼睛平

视刻度（1分）；读数准确并记录下来（1 分）。

原始

记录

5分

原始记录及时记录（5分）（原始记录记在其它纸上扣

2分；非正规改错扣 1 分/处；原始记录中空项扣 2 分/

处）。

结果

10 分

不能正确地对实验结果进行分析，扣 5 分；

结果判定不正确，扣 5 分。

职业

素养

20 分

安全

与环保

10 分

穿戴实验服（2分）；台面、卷面整洁（2 分）；仪器

完好无损（4分）；有毒废液按规定处置（2 分）

6S 管理

10 分



时间 10 分

超 10 分钟停考

超过时间≤（分钟） 0 3 5 10

扣分标准（分） 0 3 5 10

总分（100 分）

5.试题编号：2-5：食醋总酸度的测定

（1）任务描述

用酸碱滴定法，完成食醋中总酸含量的测定，要求每个学生在

90分钟的时间内独立完成任务，最终提交原始记录和检验报告单。

①测定步骤

用移液管从容量瓶中取食醋试样 25.00ml，转入至 250ml锥形瓶

中，加蒸馏水 20ml左右，加酚酞指示剂 2～3滴，摇匀，用已标定的

NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色，30s内不褪色，即为终点。平

行三份。

34

②数据处理

食醋的质量体积浓度ρ，数值以“g/100ml”表示

100ρ 01

sV

MVVC

其中：C—NaOH标准溶液的浓度，mol/l

V1----NaOH标准溶液的体积，ml

V0----空白消耗 NaOH标准溶液的体积，ml

Vs----吸取食醋样品的体积，ml

M----HAC的摩尔质量，62.5g/ml

测定结果相对平均偏差：

%1001

xn

xxd

n

ii

x

③数据记录

食醋中醋酸的含量的原始记录

1 2 3

吸取食醋的体积 Vs(ml)

滴定消耗 NaOH标准溶液的体积(ml)

空白消耗 NaOH标准溶液的体积(ml)

NaOH标准溶液的浓度 C(mol/l)

食醋中醋酸的含量ρ(g/100ml)

食醋中醋酸的平均含量 (g/100ml)

测定结果的相对平均偏差（%）

（2）实施条件

①场地：食品分析实验室

②仪器、试剂

表 1 仪器设备


次数内容

35

碱式滴定管 50ml 1支/人移液管 10ml、25ml 1只/人

量筒 100ml 1只/人烧杯 250ml 1只/人

容量瓶 250ml 1只/人锥形瓶 250ml 3只/人

洗瓶 500ml 1只/人滴管 1只/人

测定溶液温度装置及

溶液温度体积校正系

数表

公用

玻璃仪器洗

涤用具及其

洗涤用试剂

公用

表 2 试剂材料

名称规格浓度/数

量名称规格浓度/数量

NaOH标准

滴定溶液

浓度由

考核点

标定好

CNaOH=0.

1mol/L

左右

酚酞指示剂 1%

考核试样



（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业

技能

70 分

样品的

处理

20 分

取样时移液管没有润洗或润洗不合要求，扣 5 分；吸液

操作不正确规范，扣 5分；放液操作不正确规范，扣 5

分；用后处理及放置不当，扣 5 分；定容不标准扣 5 分。

移液

10 分

洗涤不合要求，扣 1 分；未润洗或润洗不当，扣 3 分；

口吸液操作不当，扣 2 分；放液操作不当，扣 2 分；用

后处理及放置不当，扣 2 分。

滴定

25 分

洗涤不合要求，扣 2分；没有试漏，扣 2分；没有润洗，

扣 2 分；装液操作不当，扣 1 分；未排空气，扣 2 分；

没有调零，扣 1分；加指示剂操作不当，扣 1 分，滴定

姿势不正确，扣 2 分；滴定速度控制不当，扣 1 分，摇

瓶操作不正确，扣 2 分；锥形瓶洗涤不合要求，扣 1 分；

半滴溶液的加入控制不当，扣 2 分；终点判断不准确，

扣 2 分；读数操作不正确，扣 2分；平行性操作的重复

36

性不好，扣 2 分。

原始

记录

5分

原始记录不及时记录扣 2 分；原始记录记在其它纸上扣

5分；非正规改错扣 1 分/处；原始记录中空项扣 2 分/

处。

结果

10 分



职业

素养

20 分

安全

与环保

10 分

未穿戴实验服扣 5 分；台面、卷面不整洁扣 5分；损坏

仪器，每件扣 5 分；有毒废液不按规定处置扣 5 分。

6S 管理

10 分



时间 10 分

超 10 分钟停考

超过时间≤（分钟） 0 3 5 10

扣分标准（分） 0 3 5 10

总分（100 分）

6.试题编号：2-6：酱油中氨基酸态氮的测定

（1）任务描述

采用甲醛值法，对酱油中氨基酸态氮的测定，要求每个学生在


①酸度计的调试

按酸度计说明书调试仪器，将旋钮转到 pH档，准备好指示电极

（玻璃电极）及其参比电极（饱各甘汞电极）或者复合玻璃电极，合

理选择 pH标准缓冲溶液，采用 pH标准缓冲溶液校正酸度计（一点

校正法）。

②样液的处理

准确吸取酱油 5ml,置于 100ml容量瓶中，加入至刻度,混匀。

③氨基酸态氮的测定

准确吸取稀释液 20ml于 200ml烧杯中，加水 60ml，插入酸度计

的复合电极，并调整至适当高度，开动磁力搅拌器，用 0.05 mol/L氢

氧化钠标准溶液滴定至 pH=8.2，准确加入甲醛溶液 10ml，混匀，继

37

续用 0.05 mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示 pH=9.2，记录

用去的氢氧化钠标准溶液的体积 V1，用以计算氨基酸态氮的含量。

空白试验:取水 80ml,先用 0.05 mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至

pH=8.2，再准确加入甲醛溶液 10ml，继续用氢氧化钠标准溶液滴定

至酸度计指示 pH=9.2，记录用去的氢氧化钠溶液的体积 V2，此为测

定氨基酸态氮的试剂空白试验。

④数据处理

测定

次数

样品体积

（ml）

C(NaOH)

(mol/L）

加甲醛生样品滴定耗

NaOH体积（ml）

空白滴定耗 NaOH

体积（ml）

1

2

3

100/5

014.0

3

21

vcvvX

式中：X----样品中氨基态氮的含量，g/100ml

V1---测定用试样稀释液加入甲醛后消耗 NaOH 标准滴定溶液体

积，ml

V2---试剂空白试验加入甲醛后消耗 NaOH 标准滴定溶液体积，

ml

V3---试样稀释液取用量，ml

C---NaOH标准滴定溶液的浓度，mol/L

0.014---与 1.00mlNaOH标准滴定溶液相当的氮的质量，g

（2）实施条件

①场地：天平室、食品分析室

②仪器、试剂

表 1 仪器设备


pH/mV计（具温度 1台/人洗瓶 500ml 1支/人

38

自动补偿装置）

玻璃电极 1支/人容量瓶 100ml 3支/人

甘汞电极 1支/人碱式滴定管 50ml 1台/人

或复合电极 1支/人移液管 20ml 1支/人

电磁搅拌器、搅拌

子

1台/人移液管 10ml 1支/人

小烧杯 200ml 6支/人量筒 100ml 1支/人

测定溶液温度装置及其溶液

温度体积校正系数表

公用玻璃仪器洗涤用具及

其洗涤用试剂

公用

表 2 试剂材料


苯二甲酸盐

标准缓冲溶

液

浓度由考

核点标定

好

25℃时 pH

为 4.01

硼酸盐标准

缓冲溶液

浓度由考

核点标定

好

25℃时 pH

为 9.18

磷酸盐标准

缓冲溶液

浓度由考

核点标定

好

25℃时 pH

为 6.86

CNaOH=0.05

mol/L

浓度由考

核点标定

好

考核试样甲醛 36%

备注：未注明要求时，试剂均为 AR，水为国家规定的实验室三级用水，且不

含二氧化碳。


（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业

技能

70 分

pH 计

的校正

10 分

定位标液及斜率校正标液选择不当，扣 5 分；

定位及斜率校正标准值不对，扣 5 分。

样品的

预处理

20 分

移液管洗涤方法不正确，扣 2 分；移液管不润洗，

扣 3 分；取样前未混匀样品，扣 2 分；取样量不准

确，扣 3分；取样过程出现样品滴洒现象，扣 2分；

移液管放样方法不对，扣 2 分；定容不正确，扣 3

分；瓶盖未及时盖上，扣 3 分。

39

滴定

25 分

洗涤不合要求，扣 2分；没有试漏，扣 2 分；没有

润洗，扣 2分；装液操作不当，扣 1 分；未排空气，

扣 2 分；没有调零，扣 1 分；空白 pH 调节不正确，

扣 5 分；忘记加甲醛溶液，扣 5分；终点判断不准

确，扣 3 分；读数操作不正确，扣 2 分。

原始记录

5分

原始记录不及时记录扣 2 分；原始记录记在其它纸

上扣 5 分；非正规改错扣 1 分/处；原始记录中空

项扣 2 分/处。

结果

10 分



职业

素养

20 分

安全

与环保

10 分

未穿戴实验服扣 5 分；台面、卷面不整洁扣 5 分；

损坏仪器，每件扣 5分；有毒废液不按规定处置扣

5 分。

6S 管理

5分



时间 10 分

超 10 分钟停考

超过时间≤（分钟） 0 3 5 10

扣分标准（分） 0 3 5 10

总分（100 分）

7.试题编号： 2-7：食用植物油脂过氧化值的测定

（1）任务描述

采用滴定法，食用植物油脂过氧化值的测定，要求每个学生在


①操作步骤

称取混匀和过滤的油样 2～3g,注入 250ml 碘量瓶中，加入冰乙

酸－异辛烷混合 50ml，立即振摇使试样溶解，加饱和碘化钾溶液

0.5ml，加塞使其反应，时间为 1min±1s，在此期间摇动碘量瓶至少

3次，然后立即加入 30ml水，摇匀后立即用 0.01mol／L 硫代硫酸钠

标准液滴定至淡黄色时，加 5g／L 淀粉指示剂 0.5ml，此时溶液显蓝

色，继续用硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失为终点。同时做空白

试验。

40

②数据记录

测定

次数

样品质量 C(NaS2O3)

(mol/L）

样品滴定耗 NaS2O3

体积（ml）

空白滴定耗NaS2O3体

积（ml）

1

2

③数据处理

ⅰ过氧化值用以每千克中活性氧的毫克当量表示：

过氧化值 P按式（1）计算

m

cvvp 01000

……………………(1)

式中： 1v ——试样用去硫代硫酸钠标准滴定溶液的体积（ml）0v ——空白用去硫代硫酸钠标准滴定溶液的体积（ml）

C——硫代硫酸钠标准滴定溶液的实际浓度（mol/L）

m——试样质量（g）

ⅱ过氧化值以毫克每千克表示：

过氧化值 P按式（2）计算

m

cvvp2

1000 0

……………………(2)

（2）实施条件


②仪器、试剂

表 1 仪器设备


滴定管 50ml 1 支/人移液管 1ml 2 只/人

量筒 50ml 1 只/人烧杯 250ml 1 只/人

容量瓶 250ml 1 只/人碘量瓶 250ml 3 只/人

洗瓶 500ml 1 只/人滴管 1 只/人

测定溶液温度装置及溶公用玻璃仪器洗涤用具及其公用

41

液温度体积校正系数表洗涤用试剂

表 2 试剂材料


Na2S2O3标准

滴定溶液

浓度由考核

点标定好

CNaOH=1.00mol/

L 左右

冰醋酸、

异辛烷

浓度由考

核点标定

好

体积比（3：2）

碘化钾饱

和溶液

浓度由考核

点标定好淀粉溶液 5g/L

考核试样

备注：未注明要求，试剂均为 AR，水为国家规定的实验室三级用水规格


（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业

技能

70 分

称量

10 分

未检查天平水平扣 1 分；未调零，扣 1 分；天平内外

不洁净，扣 1 分；称量瓶放置不当，扣 1 分；倾出试

样不合要求，扣 2分；开关天平门操作不当，扣 2分；

读数及记录不准确，扣 2 分。

样品的

预处理

20 分

加混合液有误，扣 5 分；样品溶解不完全，扣 5 分；

未盖紧瓶盖，扣 2 分；未振摇，扣 3 分；未放在暗处

及放置时间不足，扣 5 分。

滴定

25 分

洗涤不合要求，扣 2 分；没有试漏，扣 2 分；没有润

洗，扣 2 分；装液操作不当，扣 1 分；未排空气，扣

2 分；没有调零，扣 1分；加指示剂操作不当，扣 1

分，滴定姿势不正确，扣 2 分；滴定速度控制不当，

扣 1 分，摇瓶操作不正确，扣 2 分；锥形瓶洗涤不合

要求，扣 1 分；半滴溶液的加入控制不当，扣 2 分；

终点判断不准确，扣 2分；读数操作不正确，扣 2分；

平行性操作的重复性不好，扣 2 分。

原始

记录

5分

原始记录不及时记录扣 2 分；原始记录记在其它纸上

扣 5 分；非正规改错扣 1 分/处；原始记录中空项扣 2

分/处。

42

结果

10 分



职业

素养

20 分

安全

与环保

10 分


坏仪器，每件扣 5 分；有毒废液不按规定处置扣 5 分

6S 管理

5分



时间 10 分

超 10 分钟停考

超过时间≤（分钟） 0 3 5 10

扣分标准（分） 0 3 5 10

总分（100 分）

8.试题编号：2-8：硬糖中还原糖的测定

（1）任务描述

采用直接滴定法，测定硬糖中还原糖的含量，要求每个学生在


①标定碱性酒石酸铜溶液

吸收 5.0ml碱性酒石酸铜甲液及 5.0ml碱性酒石酸铜乙液，置于

150ml锥形瓶中，加水 10ml，加入玻璃珠两粒，从滴定管滴加约 9ml

葡萄糖标准溶液，控制在 2min内加热至沸，趋热以 1滴/2s的速度继

续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液颜色蓝色刚好褪去为终点，记录消

耗葡萄糖标准溶液的总体积，同时平行操作三份，计算 10ml（甲、

乙液各 5ml）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）。

碱性酒石酸铜甲、乙液各 5ml相当于葡萄糖的质量计算：

10001

1vmm

式中： 1m --碱性酒石酸铜甲、乙液各 5ml相当于葡萄糖的质量,g；m --称取葡萄糖的质量，g；

1v --滴定时，消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml。

②样品处理

将硬糖粉碎后，精确称取 1.2～1.5g于 50ml小烧杯内，溶解后，

43

加水定容于 250ml的容量瓶中。

③试样溶液预测


150ml锥形瓶中，加水 10ml，加入玻璃珠两粒，控制在 2min内加热

至沸，保持沸腾以先快后慢的速度，从滴定管中滴加试样溶液，并保

持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以 1滴/2s的速度，滴定直至

溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。

④试样溶液测定


150ml锥形瓶中，加水 10ml，加入玻璃珠两粒，从滴定管滴加比预测

体积少 1ml的试样溶液至锥形瓶中，控制在 2min内加热至沸，保持

沸腾继续以 1滴/2s的速度滴定，直至溶液颜色蓝色刚好褪去为终点，

记录消耗样液的体积，同法操作三份，得出平均消耗体积。

⑤数据处理

标定时用葡萄糖用量/ml 10ml碱性酒石酸铜相

当于葡萄糖的量/g

测定时消耗样品的量/ml

1 2 3 平均值 1 2 3 平均值

试样中还原糖的含量按（1）进行计算：

1001000250/

1

Vm

mX……………………(1)

式中：

X——试样中还原糖的含量，单位为克每百克（g/100g）；

1m ——碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各半）相当于还原糖的质量，

单位为毫克（mg）；

m——试样的质量，单位为克（g）。

（2）实施条件


44

②仪器、试剂

表 1 仪器设备


锥形瓶 250ml 8 支/人电炉 500w 1 台/人

容量瓶 250ml 1 支/人洗瓶 500ml 1 支/人

移液管 5ml 5 支/人酸式滴定管 25ml 1 支/人

移液管 25ml 1 支/人量筒 10ml、50ml 1 支/人

天平万分之一 1台/人玻璃仪器洗涤用具及其洗涤

用试剂

公用

表 2 试剂材料


葡萄糖标准

溶液

浓度由考核

点标定好

1g/L 碱性酒石酸

铜甲液

浓度由考

核点标定

好

乙酸锌溶液浓度由考核

点标定好

219g/L 碱性酒石酸

铜乙液

浓度由考

核点标定

好

亚铁氰化钾

溶液

浓度由考核

点标定好

106g/L 考核试样

备注：未注明要求时，试剂均为 AR，水为国家规定的实验室三级用水，且不含二氧化碳。


（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业

技能

70 分

称量

10 分

未检查天平水平扣 1 分；未调零，扣 1 分；天平内外

不洁净，扣 1 分；称量瓶放置不当，扣 1 分；倾出试

样不合要求，扣 2分；开关天平门操作不当，扣 2分；

读数及记录不准确，扣 2 分。

样品的

预处理

20 分

样品溶解不完全，扣 5 分；样液转移至容量瓶不正确，

扣 5 分；定容不正确，扣 5 分；未振摇，扣 5 分。

滴定

25 分

洗涤不合要求，扣 2 分；没有试漏，扣 2 分；没有润

洗，扣 2 分；装液操作不当，扣 1 分；未排空气，扣 2

45

分；没有调零，扣 1 分；移液不正确，扣 2 分；没有

加玻璃珠，扣 2 分，滴定速度控制不当，扣 2 分；锥

形瓶洗涤不合要求，扣 1 分；半滴溶液的加入控制不

当，扣 2 分；终点判断不准确，扣 2 分；读数操作不

正确，扣 2 分；平行性操作的重复性不好，扣 2 分。

原始

记录

5分


扣 5 分；非正规改错扣 1 分/处；原始记录中空项扣 2

分/处。

结果

10 分



职业

素养

20 分

安全

与环保

10 分


坏仪器，每件扣 5 分；有毒废液不按规定处置扣 5 分

6S管理

10 分



时间 10 分

超 10 分钟停考

超过时间≤（分钟） 0 3 5 10

扣分标准（分） 0 3 5 10

总分（100 分）

9.试题编号：2-9：香肠中亚硝酸盐的测定

（1）任务描述

采用分光光度法，对香肠中亚硝酸盐的测定，要求每个学生在


①样品处理

称取 5ｇ（精确至 0.01 g）制成匀浆的香肠试样（如制备过程中

加水，应按加水量折算），置于 50ml烧杯中，加 12.5 ml饱和硼砂溶

液，搅拌均匀，以 70 ℃左右的水约 300ml将试样洗入 500ml容量瓶

中，于浴中加热 15 min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。

在振荡上述提取液时加入 5ml 亚铁氰化钾溶液, 摇匀, 再加入

5ml乙酸锌溶液,以沉淀蛋白质。加水至刻度, 摇匀, 放置 30min, 除去

上层脂肪, 上清液用滤纸过滤, 弃去初滤液 30ml，滤液备用。

46

②亚硝酸盐标准曲线的绘制

另吸取 0.00ml、0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml、

2.00ml、2.50ml 亚硝酸钠标准使用液（相当于 0.0μｇ、1.0μｇ、2.

μｇ、3.0 μｇ、4.0μｇ、5.0μｇ、7.5μｇ、10.0μｇ、12.5μｇ亚

硝酸钠），分别置于 50 ml 带塞比色管中。于标准管与试样管中分别

加入 2ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置 3 min～5 min 后各加入 1ml

盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置 15min，用 2cm 比色

杯，以零管调节零点，于波长 538nm 处测吸光度，绘制标准曲线。

③样品测定

吸取 40.0ml上述滤液于 50ml带塞比色管中，于标准管与试样管

中分别加入 2ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置 3min～5min 后各加

入 1ml盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置 15 min，用 2cm

比色杯，以零管调节零点，于波长 538nm 处测吸光度。同时做试剂

空白。

④数据记录

亚硝酸钠标准溶液工作曲线数据表

比色管编号 1 2 3 4 5 6 7 8 9

亚硝酸钠标准液体积 ml

亚硝酸钠含量μｇ

吸光度值 A

样品中亚硝酸钠含量分析结果

测定次数 1 2

试样体积 V（ml）

试样吸光度值 A

亚硝酸盐含量 X（mg/kg）

测定结果（算术平均值）

相对平均偏差

⑤结果计算

式中：X---试样中亚硝酸钠的含量，

1000

1000

0

1

VVm

AX

47

单位为毫克每千克（mg/kg）

A---测定用样液中亚硝酸钠的质量，单位为微克（μg）

m——试样质量，单位为克（ｇ）；

V1——测定用样液体积，单位为毫升（ml）；

V0 ——试样处理液总体积，单位为毫升（ml）。

（2）实施条件

①场地：天平室、食品分析室、精密仪器室

②仪器、试剂

表 1 仪器设备


容量瓶 500 ml 2 支 /人移液管 50ml 1 支/人

比色管 50 ml 13 支/人洗瓶 500ml 1 支/人

移液管 2ml 1 支/人烧杯 50ml 2 支/人

移液管 1ml 1 支/人量筒 20ml 1 支/人

移液管 5ml 3 支/人分光光度计 1台/人

玻璃仪器洗涤用具及其洗涤

用试剂

公用恒温水浴锅公用

表 2 试剂材料


亚硝酸钠

标准溶液

浓度由考核点

标定好

5.0μg/ml 乙酸锌溶

液

浓度由考核点

标定好

220 g/L

饱和硼砂

溶液

浓度由考核点

标定好

50 g/L 对氨基苯

磺酸溶液

浓度由考核点

标定好

4 g/L

亚铁氰化

钾溶液

浓度由考核点

标定好

106 g/L 盐酸萘乙

二胺溶液

浓度由考核点

标定好

2 g/L

考核试样



（4）评分细则

评分内容评分标准扣分情得分

48

及分值况记录

职业

技能

70分

样品

的预

处理

20 分

样品称量不正确，扣 5分；加试剂不正确，扣 2 分；

样液转移至容量瓶不正确，扣 3 分；未加热水浴，扣 2

分；末加沉淀剂，扣 3分；定容不正确，扣 3分；未

振摇，扣 2 分。

标准

曲线

的制作

20 分

加入试剂量不正确，扣 5 分；加完未摇匀，扣 3 分；

没有放置两分钟，扣 2 分。最大波长选择不正确扣 2

分；标准系列不足 9 个，扣 5 分；不合理，扣 3 分；

大部分的吸光度值在 0.2～0.8 之间，不少于 7 个点，

否则扣 5分，不正确，扣 3分吸光度值超出工作曲线

范围，扣 3 分，不允许重做。相关系数≥0.9999，不

扣分；0.9999>相关系数≥0.999，扣 5 分；0.999>相

关系数≥0.99，扣 8 分；相关系数<0.99，扣 10 分。

样品

测定

15 分

没有用待测液润洗 2～3 次，扣 5 分；比色皿透光面

未擦拭干净，扣 5 分；比色皿放置不正确，扣 5 分。

原始

记录

5分


扣 5分；非正规改错扣 1 分/处；原始记录中空项扣 2

分/处。

结果

10 分


结果判定不正确，扣 5分。

职业

素养

20分

安全

与环保

10 分

未穿戴实验服扣 5分；台面、卷面不整洁扣 5分；损

坏仪器，每件扣 5分；有毒废液不按规定处置扣 5 分。

6S 管理

10 分



时间 10 分

超 10 分钟停考

超过时间≤（分钟） 0 3 5 10

扣分标准（分） 0 3 5 10

总分（100 分）

10.试题编号：2-10：小米用姜黄色素染色的检验技术

（1）任务描述

本题满分 100分，完成时间 90分钟。全部操作过程时间和结果

49

处理时间均记入时间限额。本实验拟采用化学方法检验小米是否掺入

了姜黄色素对其进行染色。

原理：利用姜黄色素在碱性条件下呈红褐色的化学性质来鉴别。

①操作步骤

取 10g小米于研钵中，加入 10 ml无水乙醇进行研磨，待研碎后，

再加入 15 ml无水乙醇研匀。吸取约 5ml研磨溶液于试管中，加入 2 ml

10% NaOH溶液，摇匀，观察颜色的变化。

②数据记录

编号样品体积(ml) 10% NaOH(ml) 结果

①

②

③结果判定

样品如果出现橘红色，则说明小米是用姜黄色素染色的。

（2）实施条件


②仪器、试剂

表 1 仪器设备


研钵 1 支/人洗瓶 500ml 1 支/人

移液管 5ml 1 支/人天秤 1 台/人

移液管 2ml 1 支/人试管 20ml 3 支/人

玻璃仪器洗涤用具及其洗

涤用试剂

公用

表 2 试剂材料


NaOH 由考核点准备 10%考核试样由

考核点准备

掺了姜黄色素的小米样品1

份；未掺入色素的小米样品

1无水乙醇



50

（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业

技能

70分

样品

制备

25 分

不能正确使用天平，扣 5 分；

不能正确称量所需样品重量，扣 10 分；

加入乙醇溶液数量不正确，扣 5 分；

样品研磨不充分，扣 5 分。

检测

分析

30 分

吸取样品体积不正确，扣 10 分；

加入 10%NaOH 溶液的顺序不正确，扣 10 分；

加入 10%NaOH 溶液后未摇匀，扣 10 分。

原始

记录

5分

未对实验结果未进行记录，扣 5 分。

结果

10 分



职业

素养

20分

安全

与环保

10 分

未穿戴实验服扣 5 分；台面、卷面不整洁扣 5 分；损坏

仪器，每件扣 5 分；有毒废液不按规定处置扣 5 分。

6S 管理

10 分



时间 10 分

超 10 分钟停考

超过时间≤（分钟） 0 3 5 10

扣分标准（分） 0 3 5 10

总分（100 分）

11.试题编号：2-11：牛乳中掺食盐的检验

（1）任务描述

本题满分 100分，完成时间 90分钟。全部操作过程时间和结果

处理时间均记入时间限额。本实验拟采用化学检验法（铬酸钾-硝酸

银法）检验牛奶中是否掺入了食盐。

原理：牛乳中加入一定量的铬酸钾溶液和硝酸银溶液，由于正常、

新鲜牛乳中氯离子含量很低（0.09%～0.12%），硝酸银主要与铬酸钾

反应，生成红色铬酸银沉淀。如果牛乳中掺有 NaCl，由于氯离子浓

51

度很大，硝酸银则主要与氯离子反应，生成 AgCl沉淀，并且被铬酸

钾染成黄色。

①操作步骤

ⅰ试剂配制

10%铬酸钾溶液：称取 1g铬酸钾于 50ml烧杯中, 用少量去离子

水溶解后, 加水至 10ml，转移至 25ml的试剂瓶中，备用。

0.01mol/LAgNO3溶液：精确称取 0.1700g AgNO3于烧杯中，用

少量去离子水溶解后，定量转移至 100ml容量瓶中，定容，保存于棕

色瓶中。

ⅱ检验方法

取 5ml 0.01mol/L硝酸银溶液和 2滴 10％铬酸钾溶液于洁净试管

中混匀，此时可出现红色铬酸银沉淀。再加入待检乳样 1ml，充分混

匀。如果牛乳呈黄色，说明乳中 Cl-的含量大于 0.14％，可能掺有食

盐；若仍为红色，则说明没有掺入氯化钠。

②数据记录

样品硝酸银（ml）铬酸钾(滴) 样液（ml）结果

① 5 2 1

②

③结果判定

牛乳呈黄色，说明乳中 Cl-的含量大于 0.14％，可能掺有食盐；

若仍为红色，则说明没有掺入氯化钠。

（2）实施条件


②仪器、试剂

表 1 仪器设备


移液管 5ml 1 支/人洗瓶 500ml 1 支/人

移液管 1ml 2 支/人试管 20ml 3 支/人

52

容量瓶 100ml 1 个/人试剂瓶 25ml 1 个/人

玻璃仪器洗涤用具及其洗

涤用试剂

公用分析天秤 1台/人

表 2 试剂材料


铬酸钾溶液 10% 考核试样由

考核点准备

掺入了食盐（氯化钠）的牛

乳 1份，正常牛乳 1 份AgNO3 0.01mol/L



（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业

技能

70 分

试剂

配制

25 分

不能正确使用天平，扣 5 分；

不能正确配制指定浓度溶液，扣 5 分/份液；

不能正确使用密度计测定食盐液的实际密度，扣10分。

样品

的测定

30 分

加入硝酸银溶液和铬酸钾溶液有误，扣 5 分/次；

加入硝酸银溶液和铬酸钾溶液后，未摇匀，扣 5 分；

加入待检乳的顺序有误，扣 10 分；

加入待检乳后，未充分摇匀，扣 5 分。

原始

记录

5分

未对实验结果未进行记录，扣 5 分。

结果

10 分



职业

素养

20 分

安全

与环保

10 分


坏仪器，每件扣 5分；有毒废液不按规定处置扣 5 分。

6S 管理

10 分



时间 10 分

超 10min 停考

超过时间≤（分钟） 0 3 5 10

扣分标准（分） 0 3 5 10

总分（100 分）

53

12. 试题编号：2-12：显微镜的使用（细菌三型片的观察）

（1）任务描述

使用显微镜下，在油镜下观察细菌三型片的形态。

（2）实施条件

食品微生物实验室，设备及试剂有：显微镜、香柏油、细菌成品

玻片、擦镜纸、二甲苯等


（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业

素养

20 分

6分工作服穿着规范，双手洁净，不染指甲，不留长指

甲，不披发。



职业

技能

70 分

5分持显微镜时手势是否正确。

5分显微镜位置放置不合理。

15 分低倍镜观察是否正确。

15 分高倍镜观察是否正确。

20 分油镜观察是否正确。

5分显微镜擦拭是否规范、干净。

5分载物台、镜头是否归位。

5分电源、归放是否到位。

时间

10 分10 分

全部实验应在 60 分钟内完成，每超过 1 分钟扣 1

分，依此类推至本题分数扣完为止。

总分（100 分）

13.试题编号：2-13：培养基的配制

（1）任务描述

配制牛肉膏蛋白胨培养基 200ml。

（2）实施条件

食品微生物实验室，设备及试剂有：培养基各组分、试管、烧杯、

54

电炉、三角瓶、棉塞、棉线、牛皮纸等


（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业

素养

20 分


不披发。



职业

技能

70 分

20 分要求按顺序称取各

组分。

天平使用不规范扣（1～6 分）。

培养基培养计算不正确扣（1～

14 分）。

10 分加水加热溶解，最后

补足总体机的水量。

培养基烧焦扣 5 分。

未补足水扣 5 分。

15 分将配好的培养基分

装入试管或三角瓶

分装在容器中若超过规定标准

扣 1～5 分。

过程中，若试管口沾培养基未

及时处理扣 1～10 分。

10 分要求塞子松紧适宜，否则扣 1～10 分。

15 分要求包扎好试管或三角瓶，并做好记号，酌情扣分。

时间

10 分10 分

全部实验应在 30 分钟内完成，每超过 1 分钟扣 1 分，

依此类推至本题分数扣完为止。

总分（100 分）

14.试题编号：2-14：革兰氏染色技术

（1）任务描述

革兰氏染色法是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法，试进行革

兰氏染色操作。

（2）实施条件

食品微生物实验室，设备及试剂有：接种环、酒精灯、菌种、火

柴、载玻片、显微镜、香柏油、二甲苯等。

http://baike.baidu.com/view/38641.htm

55


（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业素养

20 分


甲，不披发。



职业

技能

70 分

10 分

取两块载玻片，各滴一小滴蒸馏水于玻片中央（3

分），用接种环以无菌操作分别培养 12～20h 的菌

种斜面挑取少量菌苔于水滴中（3 分），混匀并涂

成薄膜（4分）。取菌时，接种环灼烧不彻底，扣

1 分，灼烧后接种环未冷却直接取菌，扣 1 分，涂

片后未灼烧多余菌液，扣 1 分。

10 分室温自然干燥或通过火焰 2～3 次，用手控制温度。

10 分加草酸铵结晶紫一滴，约 1～2min（6 分），水洗

（4 分），甩干。

10 分滴加碘液冲去残水，并覆盖约 1min（6 分），水洗

甩掉大量水（4分）。

20 分

用 95%的酒精滴洗至流出酒精刚刚不出现蓝色时为

止，立即用水冲净酒精；或将 95%的酒精滴加在涂

片处 20～30S，随后立即水洗，甩干。

10 分用番红液染 1～2min（6 分），水洗（4 分），甩干。

时间

10 分10 分


分，依此类推至本题分数扣完为止

总分（100 分）

15.试题编号：2-15：高压蒸汽灭菌锅的使用

（1）任务描述

使用高压蒸汽灭菌锅进行灭菌，注意操作流程、技术要点及安全

注意事项（以 LDZX型自动立式压力蒸汽锅为例）。

（2）实施条件

56

食品微生物实验室，设备及试剂有：灭菌锅、培养皿、培养基等


（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业

素养

20 分


不披发。



职业

技能

70 分

5分向左转动手轮数圈，直至转动到顶，使锅盖充分提起，

拉起左立柱上的保险箱，向右推开横梁

5分接通与本仪器标牌一致的电源，将控制面板上的电源

开关按至 ON 处。

5分观察控制面板上的水位灯，当加水至低水位灯灭，应

继续加水至高水位灯亮时停止加水（5 分）。

10 分

将包扎的灭菌物品依次堆放在灭菌筐中（5分），堆

放灭菌物品时应注意安全阀放气孔位置，严禁堵塞安

全阀和放气阀的出气孔，保障其畅通放气（5分）。

需要注意的是各种灭菌物体的具体要求。

10 分

把横梁推向左立柱内，手动保险销自动下落锁住横梁

（2分）。并将手轮向右旋转，使锅盖向下压紧锅体，

使密封开关处于接通状态（5 分）。当连锁灯亮时，

显示容器密封到位（3分）。

5分检查确保上排气阀为开启状态，下排气排水阀基安全

阀处于关闭状态。

5分设定温度 121.3℃（3分）时间 15 分钟（2 分）

10 分

当排气阀排出气体快而直时，关闭上排气阀（5分），

不带石棉手套关不得分，当绿色数显示 End 时，将电

源开关按至 OFF 位（3分），拔下电源插头（2分）。

5分若消毒锅内无培养基且物品灭菌后需要迅速干燥时，

可将排气总阀向左旋转至“开”的位置（5 分）。若

57

消毒锅内有培养基，则只能将排气排水总阀向左旋转

至“半开”的位置，缓慢放气（5 分）。

10 分

排尽余气（5 分），向左转动手轮数圈，直至转动到

顶，使锅盖充分提起，拉起左立柱上的保险销，向右

推开横梁，移开锅盖，提取灭菌物品（5 分）。注意：

要带上石棉手套，人要站在消毒锅的右边，不能正对

着锅口开启的方向，避免蒸汽烫伤，否则没分。

时间

10 分10 分



总分（100 分）

16.试题编号：2-16：微生物的液体接种技术

（1）任务描述

对某微生物菌种进行液体接种，注意液体接种技术操作的规范

性。

（2）实施条件

食品微生物实验室，设备及试剂有：菌种、灭菌液体培养基、接

种环等


（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业素养

20 分





职业

技能

70 分

10 分要求斜面向上（5 分），拇指在上，手掌在试管下

（5分）。手掌在上扣 4 分。

5分没在火焰旁旋无分。

5分用右手持接种环，跟握笔一样，姿势别扭扣（2 分）。

58

5 分

先将铂丝竖直在火焰中，逐渐移动使全部铂丝烧

红（4 分），将金属头转动着灼烧片刻（3分），

再将金属棒旋转着往返火焰数次（3分）。

5分

以接种环的右手的掌心和小指加紧，拔出塞子。

（塞子塞入试管的部分与手掌接触无分，管塞掉

桌面无分，其他拔法扣 3 分。）

5分试管口在火焰上烧一下。

15 分

将接种环在管内冷却（5 分），刮取少量菌苔（5

分），在液体培养基表面进行接种（5 分），然后

移出（5分）。（接种环进出试管时触及试管口，

或从管壁磨出不得分，接种时将接种环伸入液体

培养基底部不得分）。

5分先将菌种试管口在火焰上略烧（3分），再将夹在

右手的管塞迅速通过火焰 2～3 次后赛上（2 分）。

5分应先烤干环上的培养物后再按规定灭菌接种环，

否则不得分。

5分用牛皮纸包扎，放入培养箱培养

注意：上述 2～8 步骤操作，试管口均应该在酒精灯火焰前方 10cm 范围

内，但不能在火焰上方，否则每步骤倒扣 3 分。

时间

10 分10 分



总分（100 分）

17.试题编号：2-17：培养皿的包扎及玻璃器皿的干热灭菌

（1）任务描述

将培养皿包扎并用干热灭菌法对玻璃器皿进行灭菌。

（2）实施条件

食品微生物实验室，设备及试剂有：培养皿、牛皮纸、干燥箱等


（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

59

职业素养

20 分


甲，不披发。



职业

技能

70 分

20 分平皿的包扎方法不正确，酌情扣 5～10 分；根据包

扎情况，平皿外露扣 10 分，若平皿无外露情况，但

包扎不紧凑扣 5 分。

10 分物品摆放不正确扣 10 分。

20 分

设置灭菌温度为 160～170℃，待干燥箱温度升至

160 度时，开始计时灭菌 2 小时。（灭菌温度及时

间不正确扣 10 分，灭菌温度计时不正确扣 10 分）。

20 分灭菌后物品的处理：待干燥箱温度降低至，冷却后

取出灭菌物品。

时间

10 分10 分


分，依此类推至本题分数扣完为止。

总分（100 分）

18.试题编号：2-18：霉菌的制片及观察

（1）任务描述

对培养物中的霉菌进行制片并置于显微镜下观察。

（2）实施条件

食品微生物实验室、光学显微镜。设备及试剂有：活材料（根霉、

青霉、曲霉）、乳酸石炭酸棉蓝染色液、剪刀、镊子、载玻片、盖玻

片、显微镜等。


（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业

素养

20 分


不披发。



60

职业

技能

70 分

30 分

用接种环从霉菌培养物中挑取很少量分散孢子放在玻

片上，将盖玻片覆盖菌丝，注意加盖玻片时勿压入气

泡（有气泡扣 5 分），以免影响观察。

15 分先由低倍镜开始观察，逐一转由高倍镜进行观察，直

至视野物象清晰。

15 分将视野调至某一霉菌处，指出该霉菌的类型。

10 分显微镜还原。

时间

10 分10 分

全部实验应在 60 分钟内完成，每超过 1 分钟扣 1 分，

依此类推至本题分数扣完为止。

总分（100 分）

19. 试题编号：2-19：食品中菌落总数的测定

（1）任务描述

菌落总数的测定是食品微生物检测中的一项常规指标，请运用

GB4789.2- 2016法，试检测某食品中的菌落总数。要求学生注意无菌

操作及检测方法。可根据实际情况，选择部分进行操作或口述答题。

（2）实施条件

食品微生物实验室，设备及试剂有：已灭菌的培养皿、移液管及

培养基、棉线、牛皮纸、酒精灯、接种环等


（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业

素养

20 分

6 分工作服穿着规范，双手洁净，不染指甲，不留长指甲，

不披发。



职业

技能

70 分

2 分消毒：手、桌面消毒操作正确合理。

1 分物品摆放：有序合理，便于操作。

1 分试管编号：试管编号位置、数据正确。

1 分培养皿编号：培养皿打开方法正确，标注位置、数据正

确。

61

1 分点燃酒精灯。

1 分酒精灯位置正确。

4 分

取样前未做消毒。

取样前混匀样品，移液管使用正确，取样量正确,操作得

当。

取样准确。

2 分各操作均在酒精灯无菌区域内操作，取样放液各环节无

菌操作正确。

5 分取样量正确，稀释前混匀样品，准确制得 10

-1、10

-2、10

-3

稀释液。

4 分加样顺序正确。

5 分移液管使用方法正确，取液、放液、读数操作规范，高

浓度的移液管口不得伸入低浓度稀释液面下。

4 分更换移液管后混匀各试管，样品与稀释水未混匀。

2 分在酒精灯无菌区域内操作，取样、放液各环节无菌操作

正确。

3 分加样至培养皿，移液管混乱使用。

3 分加样时打开培养皿盖手法正确。

2 分准确加入 1ml 稀释待检液。

2 分菌液浓度与培养皿标记不一致。

2 分每个稀释度接种两个平皿。

2 分准确加入 1ml 空白稀释液，一个平皿。

3 分在酒精灯无菌区域内操作，取样、放液各环节无菌操作

正确。

2 分打开瓶盖手法错误，扣 2 分。

4 分准确快速倒入 15～20ml 融化培养基，不污染皿壁。

3 分培养基温度不得过高或过低，不得出现结块现象。

3 分混均。

3 分在酒精灯无菌区域内操作，培养皿持法正确。

2 分倒置培养。

3 分未调节培养箱温度。

时间 10 分全部实验应在规定内完成，每超过 1 分钟扣 1 分，依此

62

10 分类推至本题分数扣完为止。

总分（100 分）

三、食品安全控制与质量管理

1.试题编号：3-1：植物性食物中毒危害分析及预防

（1）任务描述

某学校，时常发生四季豆中毒事件，虽然发病人数和中毒程度都

不严重，但是已引起家长的高度重视。请分析四季豆中的主要有毒

成分是什么？你认为导致四季豆中毒的原因是什么？如何判断

四季豆是否充分炒熟?

（2）实施条件

教室、纸笔。


（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业

素养

20 分

5 分爱护考场物品，没有损坏得 5 分。若有损坏，每处

扣 1 分，扣完 5 分为止。

10 分字迹工整得 10分。若有潦草无法辨认每处扣 0.5分，


5 分物品复位整齐得 5 分。若有未复位扣 5 分，复位不

到位扣 2 分。

职业

技能

70 分

40 分四季豆中有毒成分的判断，答对 1 点得 20 分。

20 分导致四季豆中毒的原因分析，答对 1 点得 10 分。

10 分对于判断四季豆是否充分炒熟，分析正确得 10 分。

时间 10 分

超 10 分钟停考

超过时间≤（分钟） 0 3 5 10

扣分标准（分） 0 3 5 10

总分（100 分）

2.试题编号： 3-2：食品中铅污染危害判断

（1）任务描述

63

2010年，郴州市 23000多名儿童，54%血铅含量超过国家标准；

根据知情村民反映，目前血铅中毒人数已经超过 300人，另有内部人

士披露，郴州市政府对中毒人数实行“封锁”。郴州市指定两家医院，

村民可以自行检查血铅。即便在这种非常有利于控制消息的情境下，

官方也已经承认，有 45名儿童血铅中毒。

就以上媒体导报儿童血铅中毒事件进行分析，试回答下列问题：

儿童铅中毒会造成哪些危害？铅是否属于致癌物质？

食品中铅的来源？

控制食品中铅污染的措施？

（2）实施条件

教室、纸笔。


（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业

素养

20 分

5 分爱护考场物品，没有损坏得 5分。若有损坏，每处扣

1分，扣完 5分为止。




位扣 2 分。

职业

技能

70 分

10 分对于食品中铅对人体的危害分析判断正确得 20 分。

10 分正确判断铅属于 2 类致癌物，得 10 分。

20 分分析食物中铅的来源，少答 1 点扣 10 分，扣完 20 分

为止。

30 分分析食品中铅污染控制措施，少答 1 点扣 10 分，扣完

30 分为止。

时间 10 分

超 10 分钟停考

超过时间≤（分钟） 0 3 5 10

扣分标准（分） 0 3 5 10

总分（100 分）

64

3.试题编号：3-3：N-亚硝基化合物对食品的污染

（1）任务描述

某新闻媒体导报 “隔夜菜致癌”的说法，许多营养专家也纷纷

解释，隔夜菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物物质，更有

人指出，“蔬菜每加热一次，致癌物增加几十倍”。根据这则新闻，

试回答下列问题：

蔬菜中硝酸盐及亚硝酸盐的来源？

蔬菜中硝酸盐及亚硝酸盐的含量与哪些因素有关？

如何控制预防食物中的硝酸盐和亚硝酸盐？

（2）实施条件

教室、纸笔。


（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业

素养

20 分

5分爱护考场物品，没有损坏得 5 分。若有损坏，每处扣

1 分，扣完 5分为止。



5分物品复位整齐得 5分。若有未复位扣 5分，复位不到

位扣 2 分。

职业

技能

70 分

10 分硝酸盐及亚硝酸盐的来源分析，回答正确得 10 分。

40 分蔬菜中硝酸盐及亚硝酸盐含量的影响因素分析，每答

出 1 点得 10 分。

20 分蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的控制措施，少答 1 点扣

10 分，扣完 20 分为止。

时间 10 分

超 10 分钟停考

超过时间≤（分钟） 0 3 5 10

扣分标准（分） 0 3 5 10

总分（100 分）

4.试题编号：3-4：丙烯酰胺食品的污染

65

（1）任务描述

2002 年 4 月，瑞典国家食品管理局（NFA）和斯德哥尔摩大学

的科研人员发现，许多经高温加工生产的食物中都有一种有毒的、具

有潜在致癌性的化学物质——丙烯酰胺形成。随后，各国纷纷开始了

对食品中丙烯酰胺形成机制及含量的研究。经研究发现，一些富含淀

粉的食物经油炸或高温烘烤，丙烯酰胺就会生成。请根据上述文字回

答下列问题：

请阐述丙烯酰胺的形成机理。

长期摄入含有高浓度丙烯酰胺的食物，会对人体造成哪些危

害？

如何控制食品中丙烯酰胺的污染？

（2）实施条件

教室、纸笔。


（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业

素养

20 分





5分物品复位整齐得 5 分。若有未复位扣 5 分，复位不到

位扣 2 分。

职业

技能

70 分

10 分丙烯酰胺的形成机理，回答正确得 10 分。

40 分丙烯酰胺对人体的危害，每答出 1 点得 10 分。

20 分食品中丙烯酰胺的控制预防措施，少答 1点扣 10 分，


时间 10 分

超10分钟停考

超过时间≤（分钟） 0 3 5 10

扣分标准（分） 0 3 5 10

总分（100 分）

66

5.试题编号：3-5：油脂与油炸食品的安全性

（1）任务描述

煎炸用油和油炸食品的安全问题一直是我国餐饮业中的隐患，由

其引发的问题每年都有发生，如何解决相关问题是我国餐饮行业面临

的重大挑战。请回答：

油炸食品中可能存在哪些有害物质？

油炸食品中的有害物质是通过何种机制产生的？

如何控制和预防油炸食品对人体产生危害？

（2）实施条件

教室、纸笔。


（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业

素养

20 分

5 分爱护考场物品，没有损坏得 5 分。若有损坏，每处

扣 1 分，扣完 5 分为止。

10 分字迹工整得 10分。若有潦草无法辨认每处扣 0.5分，


5 分物品复位整齐得 5 分。若有未复位扣 5 分，复位不

到位扣 2 分。

职业

技能

70 分

15 分油炸食品中可能存在的有害物质分析，每少答或错

答 1 点扣 3 分，扣完 15 分为止。

15 分油炸食品中有害物质产生机制分析，每少答或错答 1

点扣 3 分，扣完 15 分为止。

30 分油炸食品中有害物质的预防控制措施，每答对 1 点

得 10 分。

时间 10 分

超 10 分钟停考

超过时间≤（分钟） 0 3 5 10

扣分标准（分） 0 3 5 10

总分（100 分）

6.试题编号：3-6：排列图法

67

（1）任务描述

某食品公司对某新产品进行市场调查，反映价格高的有 12条，

风味不好的有 52条，色泽不好的有 16条，包装不好的有 37条，质

地不好的有 6条，形状不好的有 4条。请画出排列图，并指出改进意

见。

答题的步骤：

①制作排列图数据表

②画纵轴和横轴，并标出刻度

③在横轴上按频数大小画出矩形

④画累计频率曲线

⑤在图像记入有关必要事项。如名称、数据采集时间等

⑥根据所作出的排列图，给出改进意见。

（2）实施条件：考核所需工具：铅笔、直尺、橡皮擦、计算器、

答题纸和草稿纸等。


（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业素养

20 分





职业

技能

70 分

排列

图

50 分

40分画图的顺序正确、熟练

10分排列图完整、规范

改进

建议

20 分

20分结合排列图，抓住“关键的少数”（0～80%之间

的因素）给出针对性的改进意见。

68

时间 10 分

超 10 分钟停考

超过时间≤（分钟） 0 3 5 10

扣分标准（分） 0 3 5 10

总分（100 分）

7.试题编号：3-7：食品危害分类

（1）任务描述

识别下列因素，并分类或列入难以确定的其他类：

生长激素类；沙门氏菌；放射性污染；肉毒梭菌；砷；碎骨；金

黄色葡萄球菌；清洁剂；单增李斯特菌；塑料；有机氯农药；细菌；

碎玻璃；猪绦虫；铅；木屑；旋毛虫；肝炎病毒；鲭鱼毒素；润滑油；

抗生素类；大肠杆菌；牛绦虫；有机磷农药；黄曲霉毒素；石块；贝

类毒素；毛发；转基因作物。

答题的步骤：

化学性污染：

物理性污染：

生物性污染：

其他:

（2）实施条件：纸和笔


（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业

素养

20 分


不披发。



职业

技能

食品

污染能准确的把各种污染分类。

69

70 分分类

70 分

时间 10 分

超 10 分钟停考

超过时间≤（分钟） 0 3 5 10

扣分标准（分） 0 3 5 10

总分（100 分）

8.试题编号：3-8：食品生产许可申请书填写

（1）任务描述

某食品企业原有的食品生产许可证快过期了，需要重新换发生产

许可证，现请你为该企业填写一份食品生产许可申请书。

该食品企业的基本信息如下表：

表：某企业生产许可证信息

许可证编号 SC12543018105188

生产者名称湖南乡妹子食品有限公司

法定代表人(负责人) 李阿三

社会信用代码(身份证号码) 91430181068238880K

住所浏阳市大围山镇花果山村

生产地址浏阳市大围山镇花果山村

食品类别豆制品;蔬菜制品

日常监督管理机构浏阳市食品药品监督管理局

日常监督管理人员张三；李四

发证机关长沙市食品药品监督管理局

签发人肖老四

发证日期 2015-05-13

有效期至 2020-05-12

许可明细

食品、食品添加剂类别：豆制品；类别编号：2501；类

别名称：豆制品；品种明细：1.发酵性豆制品[腐乳(红

腐乳、白腐乳、青腐乳)]2.非发酵性豆制品(豆腐、豆

腐泡、豆腐干、其他)；备注：QS4301 2501 0688；食

品、食品添加剂类别：蔬菜制品；类别编号：1601；

类别名称：酱腌菜；品种明细：1.酱腌菜(盐水渍菜、

其他)；备注：新增类别；外设仓库地址：无。

70

要求：请按相关要求填写好申请书。其他信息由填写者按常识编

写，设备型号可不填写。

（2）实施条件

《湖南省食品生产许可申请书填报说明》、《食品生产许可申请

书》、《食品生产许可分类目录》、《食品生产许可审查细则》等。

（以上所需文档可为电子文档，可以使用手机或电脑查阅资料。）


（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业素

养 20 分

5 分工作服穿着规范，双手洁净，不染指甲，不留长指

甲，不披发。



职业技

能 70 分70 分能根据相关要求正确的填写好申请书，无重大错误

时间 10 分

超 10 分钟停考

超过时间≤（分钟） 0 3 5 10

扣分标准（分） 0 3 5 10

总分（100 分）

9.试题编号：3-9：ISO9001 质量管理原则

（1）任务描述

ISO9001：2015中提出了质量管理的七大原则，请说出质量管理

的七大原则分别是哪些，同时请说说如何理解这些原则。

考核步骤：

①质量管理的七大原则

②质量管理七大原则的理解

（2）实施条件


（4）评分细则

71

评分内容


扣分情

况记录得分

职业素养

20 分

5分工作服穿着规范，双手洁净，不染指甲，不

留长指甲，不披发。



职业

技能

70分

八大原则 20 分能正确的说出七大原则。

八大原则

的理解 50 分

能正确理解质量管理的七大原则，并表达出

来的每个给 6 分，语言表达能力视表达情况

给分（此项总分 8分）。

时间 10 分

超 10 分钟停考

超过时间≤（分钟） 0 3 5 10

扣分标准（分） 0 3 5 10

总分（100 分）

10.试题编号：3-10：危害分析

（1）任务描述

就自己所熟悉的一种食品,画出工艺流程图，并填写一份危害分

析工作单（选择其中 4个连续工艺步骤进行分析）。

考核步骤：

1）画工艺流程

2）填危害分析工作单

加工步

骤

确定在本步骤中引

入、控制或增加的

潜在危害

该危害是否

需要控制

（是/否）

对前一栏

判断的依

据

防止相关危

害的措施是

什么？

本步骤是否

为 CCP 点（是

/否）

生物性：

化学性：

物理性：

生物性：

化学性：

物理性：

生物性：

化学性：

物理性：

72

生物性：

化学性：

物理性：



（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业素

养20分


不披发。



职业技

能70分

15 分画出工艺流程图

48 分 4步危害分析，分析准确，描述清楚，每步 12 分

7 分卷面清楚整洁

时间 10 分

超 10 分钟停考

超过时间≤（分钟） 0 3 5 10

扣分标准（分） 0 3 5 10

总分（100 分）

11.试题编号：3-11：关键限值的制定

（1）任务描述

油炸是油炸鳕鱼堡的关键控制点（CCP），此工序主要存在的危

害因素致病菌。下面是 2种关键限值（CL）选择案例，请问：这些

关键限值设置是否合理并说明原因？如果不合理请你设置一种较为

合理的关键限值。

案例 1 关键限值——不得检出致病菌

案例 2 关键限值——内部最低温度 66℃

考核步骤：

①判断合理性：

②设置关键限值：

73



（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业

素养

20 分


不披发。



职业

技能

70 分

30 分

案例判断与分析。参考答案：都不合理。案例 1 中太

笼统，不具有可操作性；案例 2 中关键限值测量不便，

可操作性低。

40 分

关键限值设定。

参考答案：关键限值 1：油炸机最低温度 177℃；关

键限值 2：鱼饼最厚不超过 0.635 厘米；关键限值 3：

油炸时间最少 1 分钟；

要求：关键限值必需有以上三个方面，但具体参数值

不一定要准确。

时间 10 分

超 10 分钟停考

超过时间≤（分钟） 0 3 5 10

扣分标准（分） 0 3 5 10

总分（100 分）

12.试题编号：3-12：有毒化学物质的标记、储存和使用

（1）任务描述

食品工厂在加工过程中经常使用一些有毒化学物质，比如清洗

剂、杀虫剂、灭鼠剂食品添加剂等，它们是进行正常生产所必须的，

但在使用过程中必须要正确标识、保存并按产品说明和相关规定正确

使用。你认为如何正确标识、保存和使用有毒化学物质。

考核步骤：有毒化学物质正确标识、保存和使用的措施。



74

（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业

素养

20 分


不披发。



职业

技能

70 分

70 分

参考答案：

1）标识：原包装容器的标签应标明：名称、生产厂名、

厂址、生产日期、有效期、使用说明等；工作容器标

签应标明：名称、浓度、使用说明、注意事项。

2）保存：食品级化学品与非食品级化学品分开存放；

清洗剂、消毒剂、杀虫剂分开存放；一般化学品与剧

毒化学品分开存放；存储区域应远离食品加工区；化

学品仓库应上锁，并专人保管；

3）使用：只有经过培训的人才能进入有毒化学物质储

存处；存放错误化学品要及时归位；对内容物不清楚

的工作容器及时处理；加强对保管和使用人员的培训，

强化责任意识。

时间 10 分

超 10 分钟停考

超过时间≤（分钟） 0 3 5 10

扣分标准（分） 0 3 5 10

总分（100 分）

13.试题编号：3-13：标准的查阅及结构

（1）任务描述

上网下载标准 GB/T 1.1，并正确查阅标准的资料性要素、规范性

要素、必备要素及章标题。

（2）实施条件

带电脑能上网房间一间、纸、笔。


（4）评分细则

75

评分内容


扣分情

况记录得分

职业

素养

20分

5 分爱护考场物品，没有损坏得 5 分。若有损坏，每处扣

1分，扣完 5 分为止。



5 分物品复位整齐得 5 分。若有未复位扣 5分，复位不到

位扣 2 分。

职业

技能

70分

20 分标准的资料性要素提供正确得 20 分。

20 分标准的规范性要素提供正确得 20 分。

10 分标准的必备要素提供正确得 10 分。

20 分标准的章标题提供正确得 20 分。

时间 10 分

超10分钟停考

超过时间≤（分钟） 0 3 5 10

扣分标准（分） 0 3 5 10

总分（100 分）

14.试题编号：3-14：食品限量标准的应用

（1）任务描述

国家市场监管总局关于食品不合格情况的通告：××市××海鲜

批发交易市场零售区××号（经营者：×××）销售的花蟹，镉（以

Cd计）不符合食品安全国家标准规定。检验机构为深圳出入境检验

检疫局食品检验检疫技术中心。

国家市场监管总局关于食品不合格情况的通告：京东中国特产×

×供销馆（经营者为××省农产品电子商务有限公司）在京东商城（网

站）销售的花生酱，黄曲霉毒素 B1不符合食品安全国家标准规定。

检验机构为中国检验检疫科学研究院综合检测中心。

国家市场监管总局关于食品不合格情况的通告：××市××蔬菜

批发经营部销售的韭菜，腐霉利不符合食品安全国家标准规定。检验

机构为国家食品质量监督检验中心。

请查阅相关限量标准并指出上述“不符合食品安全国家标准规

定”是分别不符合哪项食品安全国家标准？标准中规定的标准值是多

76

少？

（2）实施条件



（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业

素养

20 分

5分爱护考场物品，没有损坏得 5分。若有损坏，每处扣 1

分，扣完 5分为止。




位扣 2分。

职业

技能

70 分

15 分镉（以 Cd 计）不符合依据的食品安全国家标准提供正

确得 15 分。

15 分镉在花蟹中的限量值提供正确得 15 分。

10 分黄曲霉毒素 B1不符合依据的食品安全国家标准提供正

确得 10 分。

10 分黄曲霉毒素 B1在花生酱中的限量值提供正确得 10 分。

10 分腐霉利不符合依据的食品安全国家标准提供正确得 10

分。

10 分腐霉利在韭菜中的限量值提供正确得 10 分。

时间 10 分

超 10 分钟停考

超过时间≤（分钟） 0 3 5 10

扣分标准（分） 0 3 5 10

总分（100 分）

15.试题编号：3-15：食品产品标准的应用

（1）任务描述

上网查阅所提供的 3盒牛奶产品的产品标准，根据所查产品标准

的规定，比较 3盒牛奶在产品质量及标签标示的要求上的不同。

（2）实施条件

带电脑能上网房间一间、鲜牛奶 1盒、纯牛奶 1盒、调制乳 1盒、

77

纸、笔。


（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业

素养

20 分

5 分爱护考场物品，没有损坏得 5分。若有损坏，每处扣

1分，扣完 5 分为止。




位扣 2 分。

职业

技能

70 分

5 分鲜牛奶产品标准查阅正确 5 分。

5 分纯牛奶产品标准查阅正确 5 分。

5 分调制乳产品标准查阅正确 5 分。

40 分鲜牛奶、纯牛奶、调制乳产品质量要求的不同分析正

确 40 分。

15 分鲜牛奶、纯牛奶、调制乳标签标示要求的不同分析正

确 15 分。

时间 10 分

超 10 分钟停考

超过时间≤（分钟） 0 3 5 10

扣分标准（分） 0 3 5 10

总分（100 分）

16.试题编号：3-16：食品添加剂使用标准的应用

（1）任务描述

经检测某公司销售的蓝莓干（04.01.02.08）产品不合格，柠檬黄

检出值为 0.11g/kg，胭脂红检出值为 0.04g/kg，苋菜红检出值为

0.03g/kg，亮蓝检出值为 0.14g/kg。请指出判定该蓝莓干产品不合格

所依据的标准及具体不合格原因。

（2）实施条件



78

（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业

素养

20 分





5 分物品复位整齐得 5分。若有未复位扣 5 分，复位不到位

扣 2 分。

职业

技能

70 分

10 分判定蓝莓干产品不合格所依据的标准提供正确得10分。

20 分蓝莓干产品柠檬黄使用超量分析正确得 20 分。

20 分蓝莓干产品胭脂经和苋菜红同时使用超量分析正确得

20 分。

20 分蓝莓干产品亮蓝使用超量分析正确得 20 分。

时间 10 分

超 10 分钟停考

超过时间≤（分钟） 0 3 5 10

扣分标准（分） 0 3 5 10

总分（100 分）

17.试题编号：3-17：预包装食品标签通则的应用

（1）任务描述

湖南旭日食品有限公司新开发了一款柠檬红茶饮料，现公司拟在

该产品标签上标示如下表中的内容，请你根据《食品安全国家标准预

包装食品标签通则》（GB 7718）的规定指出此标签标示内容存在的

问题，并将配料表中食品添加剂的标示改为标示食品添加剂具体名称

的形式。

食品名称：柠檬红茶

产品类型：果味茶饮料

配料：水、白砂糖、红茶、柠檬浓缩汁、食品添加剂[酸度调节剂（330、331iii）、

抗氧化剂（300）]、食用香精。

净含量：0.5L

生产日期：见包装

保质期：12 个月

贮存条件：常温保存

79

产品标准代号：GB/T 21733

产地：湖南省

生产商：湖南旭日食品有限公司

（2）实施条件



（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业

素养

20 分






位扣 2 分。

职业

技能

70 分

50 分标签标示内容存在的问题指出正确，每处得 10 分。

20 分食品添加剂的标示形式改写正确得 20 分。

时间 10 分

超 10 分钟停考

超过时间≤（分钟） 0 3 5 10

扣分标准（分） 0 3 5 10

总分（100 分）

18.试题编号：3-18：预包装食品营养标签通则的应用

（1）任务描述

某食品企业为公司的产品制作如下营养成分表，请你根据《食品

安全国家标准预包装食品营养标签通则》GB 280502 的规定指出该

产品的营养成分表标示不规范之处，并为该产品制作规范的产品营养

成分表。

营养成份表

项目每 100 克 NRV%

能量 1080kj 13%

蛋白质 14g 23%

80

碳水化合物 47g 16%

脂肪 1.5g 2.5%

钠 252mg 13%

（2）实施条件



（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业

素养

20 分





5分物品复位整齐得 5分。若有未复位扣 5分，复位不到

位扣 2 分。

职业

技能

70 分

30 分标签标示内容存在的问题指出正确，每处得 5 分。

40 分产品营养成分表制作规范得 40 分。

时间 10 分

超 10 分钟停考

超过时间≤（分钟） 0 3 5 10

扣分标准（分） 0 3 5 10

总分（100 分）

19.试题编号：3-19：食品生产经营管理

（1）任务描述

甲公司是一家专门进行肉食加工的企业，其原料由专门的供货商

乙提供，由于是长期合作伙伴，对其提供的原材料没有进行检查就入

库。后来有人举报供应商乙涉嫌经营病死的鸡肉，经进一步调查发现

这些肉的大部分都被甲所购买。于是很多甲的消费者向甲公司提出赔

偿请求。但甲辩称对于病死鸡的事毫不知情，应当由供货商乙承担责

任。根据食品安全法的规定分析甲是否应该承担责任？

（2）实施条件

81

《食品安全法》（2018修订本）、房间一间、纸、笔。


（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业

素养

20 分






位扣 2 分。

职业

技能

70 分

15 分分析所依据的条款正确得 15 分。

40 分结合条款分析全面、准确得 40 分。

15 分根据条款分析所得结论正确得 15 分。

时间 10 分

超 10 分钟停考

超过时间≤（分钟） 0 3 5 10

扣分标准（分） 0 3 5 10

总分（100 分）

20.试题编号：3-20：食品检验管理

（1）任务描述

某食品安全监督管理部门对某食品生产企业的食品进行抽样送

检，其中有 2个批次的食品经检测机构检验为不合格，其中 XX牌西

梅检测结果为菌落总数超标；XX牌话梅检测结果为总砷超标。

根据《食品安全抽样检验管理办法》的规定，该企业在收到不合

格通知后可以依据办法中的哪些条款采取哪些处理措施？

（2）实施条件

《食品安全抽样检验管理办法》、房间一间、纸、笔。


（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

82

职业

素养

20 分

5分爱护考场物品，没有损坏得 5 分。若有损坏，每处扣 1





位扣 2 分。

职业

技能

70 分

40 分依据条款指出正确得 40 分。

30 分采取处理措施指出正确得 30 分。

时间 10 分

超10分钟停考

超过时间≤（分钟） 0 3 5 10

扣分标准（分） 0 3 5 10

总分（100 分）

21.试题编号：3-21：食品生产经营日常监督检查管理

（1）任务描述

某食品安全监督管理部门执法人员对某淀粉糖厂开展日常监督

检查发现，该厂正在灌装状态的食品外包装桶上张贴的标签与实际生

产日期不符。同时，该厂未按规定对生产的食品进行检验。根据《食

品安全法》、《食品生产经营日常监督检查管理办法》的规定食品生

产环节监督检查事项包括哪些方面？针对上述行为监督管理部门应

依据什么条款对该厂应给予怎样的行政处罚？

（2）实施条件

《食品安全法》（2018年修订本）、《食品生产经营日常监督

检查管理办法》、房间一间、纸、笔。


（4）评分细则

评分内容


扣分情

况记录得分

职业

素养

20 分

5分工作服穿着规范，精神面貌好得 5 分。视情况加减分。

5分具备良好的职业道德，态度认真，纪律好得 5分。视

情况加减分。

83



职业

技能

70 分

20 分食品生产环节监督检查事项指出正确得 20 分。

30 分针对“标注虚假生产日期和保质期的行为”处罚依据

条款及给予处罚正确得 30 分。

20 分针对“未按规定对生产的食品进行检验”处罚依据条

款及给予处罚正确得 20 分。

时间 10 分

超 10 分钟停考

超过时间≤（分钟） 0 3 5 10

扣分标准（分） 0 3 5 10

总分（100 分）

湖南食品药品职业学院专业技能抽查标准€¦ · （1）技能要求：熟悉...

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