自製脆梅及Q梅 製作解說

曾義昌

脆梅製作

曾義昌

備料：

• 青梅10斤（六分熟最好）

• 鹽500公克（去苦水用）12︰1(梅：鹽)

• 鹽40克（調味用，一點點鹽，讓滋味更有層次，喜歡純甜味可不加）

• 糖3斤4兩*2次 約3︰1(梅：糖)

• 不鏽鋼桶

製作步驟

• 一、將青梅置於容器內，倒入鹽500公克

反覆搓揉青梅與鹽，直至梅子苦水滲

出，約15-20分鐘(即鹽完全包裹青梅 即可)。

• 二、靜置約30分鐘後，梅子略軟，備砧板 與刀具，以刀面逐一拍裂梅子，完成後 倒入清水浸泡，水量以蓋過梅子略高即 可(約4小時)。

• 三、水3000ML，加入糖3斤4兩

(1950公克)、鹽40克。煮開放涼

備用(中火加糖加鹽煮開，注意後

面煮開時避免沉底焦掉) 。

四、接作法二泡4小時後，倒掉鹽 水，直接換清水再泡4小時。重覆 再一次清水浸泡4小時，共浸泡 12小時。(留點鹼性較不易壞)

• 五、完成浸泡的梅子，以乾淨洗衣網 裝好，放入乾淨脫水機脫水約1-2

分鐘。（或滴乾水分）

• 六、脫水後梅子放入乾淨不鏽鋼桶，

倒入(三)糖水浸漬24小時。

• 七、重覆三、五、六作法，即可食 用。(浸漬2次後可試試脆梅甜

度，若個人認為甜度不夠，可再

浸漬1次)

製後心得

• 製作過程要確保乾淨無油，可以放冰箱保存食用一年以上，久放後種子裡種仁的香氣會浸泡出來，多了一股杏仁味喔。

• 成品需放入冰箱冷藏或冷凍口感佳，冷凍取出現吃會覺得較軟，室溫退冰後又會脆，大人小孩都喜歡。

製作比率 青梅重量/食鹽(去苦水) /砂糖次/水次/食鹽(調味用)次

•5斤/ 250公克/ 1斤10兩/ 1500ML / 20公克

•10斤/ 500公克/ 3斤4兩/ 3000ML / 40公克

•20斤/ 1000公克/ 6斤8兩/ 6000ML / 80公克

• 【壹】農會提供脆梅簡易製法(一)： 材料：青梅10斤、砂糖10斤、粗鹽2斤。 做法： 1、鹽漬及初醃：青梅和粗鹽裝入米袋，雙手搓揉到青梅 變色，用槌子打裂青梅，以鹽水醃十二小時。 2、脫鹽：青梅撈起洗淨，泡水(最好是流動的水流)八小 時，口味以不太鹹為宜。之後再放入米袋，脫衣機脫 水兩分鐘。 3、糖漬：青梅加兩斤糖漬，隨時翻動，讓糖份均勻滲入 梅粒，再把第一天的糖水倒掉。第二天加糖三斤，重 覆第一天動作再倒掉，第三天再加糖三斤，須注意翻 拌。 4、廿四小時後，將第三天的糖水再進加兩斤糖，煮到沸 騰(青梅不要一起煮)。糖水冷卻後，澆在梅胚上，不 停攪拌，經過兩三天即可食用。

• 【貳】、脆梅簡易製法(二)- • 材料：買清明節前之青梅、鹽、糖若干

做法： 1、青梅5斤+鹽1斤(比例)，泡24小時。(水要淹過梅子) 2、瀝乾、敲裂。 3、將青梅在流動清水中漂水二天。(亦可3-4小時換一次水) 4、青梅5斤+糖漿(煮沸冷卻後之糖水)1斤(比例)，浸一上午，下午 取出，糖漿倒掉。 5、青梅5斤+糖漿(要放涼且愈濃愈好)1斤(比例)，浸一天後，梅子 撈出，糖漿再加糖熬後再浸，如此反覆5~7次後即可撈出封 罐。 【參】、脆梅簡易製法(三) —

• 材料：青梅、鹽、糖若干。 做法： 1、一斤鹽+5斤青梅(比例)，泡鹽水30小時。 2、瀝乾，梅子打碎泡清水20小時。(或2~3小時換水一次) 3、瀝乾，以糖1+梅子3比例泡糖漿醃漬一個星期即可吃。

• 【肆】、脆梅簡易製法(四) 材料：青梅10公斤(6分熟)、鹽2公斤、糖8公斤。 做法： 1、青梅以鹽醃漬48小時。 2、起出於流水處漂水一個晚上。 3、打碎加糖醃漬一個星期即可吃。 【伍】、脆梅簡易製法(五) 材料：青梅10公斤(6分熟)、鹽2公斤、糖9公斤。 做法： 1、青梅洗淨、風乾、加鹽搓一搓、醃漬10小時。 2、青梅撈出打碎，於流水中漂水24小時。 3、糖2公斤加10杯水煮開待涼，倒入打碎之青梅中泡24 小時，倒掉糖水。 4、另再加水10杯，糖4公斤煮開，待涼後再倒入浸泡 之，約2~3天後，再倒出糖水，再加3公斤糖煮開待 涼，再倒入梅子中泡3~4天即可取出食用。

梅子Ｄ＆Ａ • 一、梅子不是酸酸的嗎？為什麼是「鹼性食

品」啊？

• 在營養學上，依食品燃燒後的灰分（即無機質）的組成來決定酸性食品、中性食品或鹼性食品。其灰分中的磷、硫、氯等形成酸基之陰離子類較鈉、鉀、鈣、鎂等形成鹼基之陽離子類較多者，稱酸性食品，反之稱為鹼性食品。即由兩群中最多量的一群，來決定食品在體內是留酸性殘基或鹼性殘基。梅子和大多數的植物性食品都屬於天然的鹼性食品，有助於平衡體內血液的酸鹼值，具有滋養肝臟，增進脾胃消化功能。

• 二、梅子種類有很多，台灣有哪些品種啊？

• 台灣梅子大致說來，栽培品種一般可分為大粒梅、小粒梅、尖頭梅及平頂梅，若以果皮顏色來分，有粉紅種、青種、紅種及野生山梅。

• 三、脆梅為什麼會脆脆的？有人說脆梅一定得在清明節前製成，不然就一點都不脆了，為什麼？

• 脆梅之所以會脆脆的是因為梅子果肉中含有多量 “ 果膠鍵結物 ” ，但亦含有一種稱為 pectinase(果膠酶) 的酵素，它會將果膠鍵結物分解，所以成熟度越高的梅子，果肉中酵素作用的時間越長，梅子的組織就會越趨軟化，做成的脆梅就一點都不脆了；梅子的產期在 3 、 4 月間，剛好以清明作分界，清明節前的梅子成熟度低，適合做成脆梅，清明後的梅子成熟度過高，則不適合做成脆梅。

• 四、青梅為什麼不能生吃？

• 青梅外表看起來「青綠」，果肉肥美，但因為青熟果含有一種有毒具苦味的生氰苷或叫含氰配醣體（ cyanogenic glycaside ）或 杏仁苷（ amygdalin ）不能生吃。

• 五、梅子的營養價值高嗎？坊間用梅子來減肥真的有效嗎？

• 梅子每 100 克中含有熱量 51 大卡、蛋白質 0.7 克、醣類 13.5 克、脂質 0.6克、水分 12 克、鐵0.6 毫克、鈣 7 毫克、磷 17 毫克、灰分 0.5 克、纖維素 0.2 克、維生素 B1 0.02 毫克、維生素 B2 0.01 毫克。富含多種有機酸及不同胺基酸組成，另外梅子因是強鹼性食品，可平衡飲食中的酸鹼性；梅子雖可使胃腸酸性增加，達到整腸的效果，並促進胃液分泌、增強胃功能。但一味想靠梅子減肥可是不明智的喔！

•六：脆梅有發酵現象時如何處理？

• 一般糖漬產品常在醃漬或者貯藏的過程中，會產生產生氣泡或是酒味的現象，預防的方法：可將成品或是半成品貯放在低溫下，即是放入冰箱內保存。至於，已經產生發酵現象時，可將糖水倒出，重新加入一些糖後，加熱煮沸，等放冷後再倒入梅子中。如此重複2～3次，便可消除發酵現象。

Q梅製作

曾義昌

2013.3.27

備料：

• 青梅10斤（七八分熟）

• 鹽600公克 10︰1(梅：鹽)

• 糖5斤 約2︰1(梅：糖)

• 紫蘇、甘草

• 不鏽鋼桶

• 玻璃罐

製作步驟 • 一、青梅放入不鏽鋼桶加入淨水滿過青梅浸泡

(可事先戳洞如三、)，倒入鹽略拌溶解，加

蓋後靜置約四至五天（此時梅子果肉變色、

較軟、皮薄）。

• 二、撈起梅子曝曬或風乾水份，遇陰雨天可多泡 幾天鹽水無妨。(適逢梅雨季節)不可用脫水機 脫水，因梅子果肉已軟會破裂爛掉，建議放入 乾淨洗衣網1至2層(以免蒼蠅昆蟲沾粘)曝曬 或風乾。

• 三、泡鹽水前可用牙籤(或箭山)戳洞

較不會因發酵膨脹破皮而不美

觀。

• 四、梅子放在玻璃罐，一層梅子一層 糖醃漬。(此時可加紫蘇及甘草 新鮮或乾燥均可，以新鮮較好， 若怕紫蘇的腥 味可先用少許鹽搓

揉去腥) 。

• 五、每個月加入少許糖，以漸進式加糖， 以免梅粒皺縮(約5個月)。糖的量與梅子 酸度平衡，以個人口味而定，梅汁過多 可取出裝瓶保存當調味品用。

坊間作法(一)： • 1‧以約八分熟之青梅加鹽(比例約100：7)稍加搓揉後，加

清水浸泡1至7天均可。

• 2‧取出泡鹽水之梅子攤開日曬至七分乾表面生皺紋(晴朗

天約曬一天)。 3‧將梅子裝罐，一層梅一層糖(梅糖比約5：1)，放置3至

天後將汁液倒掉。 第二次加糖，糖可稍多點，放3至4個月為較佳食用

間。 4‧欲增加Q度及存放性，可於第二次加糖置放3至7天後，作

第三次加糖 (比第一次加糖之量稍多) ，3至7天後，將湯

汁取出煮沸去除水份。 待湯汁溫度降低後再倒回罐子中，存放3至6個月為較佳

食用時間。

坊間作法(二)：

•1.以約八分熟之青梅加鹽(比例約10：1)稍

加搓揉10分鐘後，加清水浸泡5至6天。

•2.取出泡鹽水之梅子攤開日曬至七分乾表

面生皺紋約曬1-2天。 3.將梅子裝罐，一層梅一層糖(梅糖比約

2：1)，此時可加入紫蘇，存放5個月後

為較佳食用時間。

食品容器種類 1. PET Polyehtylenethrephthalate---1號

聚對苯二甲酸乙二酯

2. PVC Polyvinylchloride----3號 聚氯乙烯

PVDC Polyvinylidenedichloride 聚偏二氯乙烯

3. PE Polyethylene---5號 聚乙烯

4. PP Polypropylene---5號 聚丙烯

5. PS Polystyrene---6號 聚苯乙烯

Melamine 美耐皿

6. PC Polycarbonate—7號 聚碳酸鹽

種類塑膠的安全性 可分成如下三類

第一類：最安全者PE及PP（因單體無殘留之規定）。

第二類：PS及以甲醛為合成原料之塑膠（美耐皿）。

第三類：PVC及PVDC較有安全上的顧慮（因其單體殘留量被限制的最嚴）。

聚乙烯-5號

PE→POLYETHYLENE →聚乙烯

外觀較透明觸感柔軟、可耐1050C。

點火可燃、有蠟燭味。

食品衛生標準無單體溶出之規定。

有重金屬及蒸發殘渣、高錳酸鉀消耗量規定

屬安全性高之包裝材質。

常見用於豆漿瓶、果汁飲料瓶、杯水瓶、微波爐餐盒等用途。(注意盒蓋是否為1號)

聚丙烯-5號

PP→POLYPROPYLENE→聚丙烯。

較不透明質較硬、可耐1350C。

點火可燃有蠟燭味。

食品衛生標準無單體溶出之規定。

有重金屬及蒸發殘渣、高錳酸鉀消耗量之規定。

屬安全性高之包裝材質。

常見用於豆漿瓶、果汁飲料瓶、杯水瓶、微波爐餐盒等用途。

聚苯乙烯-6號

PS→POLYSTYRENE→聚苯乙烯

點火可燃冒黑煙、可耐70-900C。 。

食品衛生標準有單體溶出之規定。

SM（苯乙烯單體）：1000PPM。

EB（乙苯）：1000PPM

揮發性物質：5000PPM

發泡：2000PPM

有重金屬及蒸發殘渣、高錳酸鉀消耗量之規定

常見用於泡麵盒、快餐盒、養樂多瓶等用途

衍生物： 一、OPS(ORIENTED POLYSTYRENE 雙軸延伸聚苯

乙烯)：性狀透明、易脆，常見於便當盒的透明蓋、涼麵、水果的透明盒。 因為其延展性佳，耐衝擊性佳，因此在加工時不需要加入可塑劑、安定劑等添加物。且因其透明度極佳，展示性效果相當良好，使得食品看起來更為秀色可餐。其耐溫度在零40℃~93℃，因而在此範圍區間可不變形、不變質。更重要的是，它的價錢與PVC幾乎相近，是一個非常良好的取代PVC品。

二、EPS(EXPANDABLE POLYSTYRENE 發泡性聚苯乙烯)：為發泡性保麗龍，常見於蛋糕盒、避震襯墊。

三、PSP(POLYSTYRENE PAPER 珍珠紙)：為發泡性保麗龍，較薄，常見於便當盒、泡麵碗、生鮮托盤。

四、HIPS （HIGH IMPACT POLYSTYRENE 耐衝擊聚苯乙烯）：一般為白色易脆之塑膠杯，常見於豆漿杯。

五、養樂多瓶(PS)：為95﹪聚苯乙烯與5﹪橡膠混盒之塑膠。

聚苯乙烯材質之塑膠，因含苯乙烯單體，屬於芳香族之脂肪族，故對於脂溶性溶劑TERPENE松烯（柑桔果實之精油成分 C10H16）甚為敏感，如若苯材質之容器盛裝含TERPENE 飲料，極易造成聚苯乙烯溶解，使得苯乙烯單體釋出，而危害人體肝臟的健康。

一般說來，TERPENE 常見於枸櫞類水果中（CITRUS FOOD 柳丁、檸檬、葡萄柚、橘子、桶柑、金桔類）。

市面上常見白色易脆之塑膠杯為耐衝擊聚苯乙烯，若以其盛裝柳丁汁，即為一很不佳之食品衛生示範，吾人應引以為戒。

聚氯乙烯-3號 PVC→POLYVINYL CHLORIDE→聚氯乙烯

點火不可燃且有臭味、可耐800C

食品衛生標準有單體溶出之規定

VCM（氯乙烯單體）：1PPM

有重金屬及蒸發殘渣、高錳酸鉀消耗量之規定

衍生物： PVDC(聚偏二氯乙烯)用於保鮮膜、

現壓果汁瓶(塑料瓶)

屬安全性爭議高之包裝材質

回收焚化如若溫度不夠有環保爭議

聚對苯二甲酸乙二醇脂 PET -1號 • 如礦泉水瓶、碳酸飲料瓶、咖啡瓶蓋

• 耐700C易變形

• 重覆使用--致癌物DEHP

聚碳酸鹽 PC-7號 • 如太空杯、奶瓶-贈品

• 致癌物雙酚A

選購6句口訣

分別是「1 2不重複、3不微波、4低耐熱、5使用較安全、6遠離

熱酸鹼、7類多應慎選」

•1、2號就不要重複用，像保特瓶就是。

•3號就是ＰＶＣ的保鮮膜，不耐高溫，不可以微波，用保鮮膜包住豬腳、雞塊微波，就很容易釋出塑化劑。

•4號低耐熱，但耐腐蝕、耐酸鹼，像PE保鮮膜，可以微波，但建議只包裹住容器外部不要跟食物有接觸。

•5號則是最安全，像保鮮盒、布丁盒，既耐高溫，又耐酸鹼、碰撞及化學物質，耐熱溫度達100至135度，民眾最好選此材質使用。

•6號是PS材質，要遠離熱酸鹼，像養樂多瓶、塑膠水杯、保麗龍都是，被柳橙汁溶解的，就是6號材質，溶解出聚苯乙烯，長期食用容易致癌。

•7號種類較多，像嬰兒奶瓶、太空杯等，可以在買回來時，用熱水燒半小時，就可將甲醛釋出。