efecto de la temperatura en la vitamina c

7/23/2019 Efecto de La Temperatura en La Vitamina C

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I. INTRODUCCIN

Es posible encontrar una combinacin de temperatura y tiempo de

pasteurizacin que minimice la degradacin de vitamina C. Por ello se

emplearon varios tratamientos trmicos evalundose su efecto sobre la

concentracin de vitamina C en el zumo de narana.

Considerando que uno de los constituyentes que se encuentra en gran

cantidad en la narana! es la vitamina C! se "ace necesario encontrar mtodos

adecuados de conservacin que eviten la degradacin u o#idacin de la misma

debido a que esta es muy inestable a los procesos de tratamientos trmicos!

luz! o#igeno! p$! trazas de metal! etc.

El cido ascrbico no es sintetizable por el organismo! por lo que se debe

ingerir desde los alimentos que lo proporcionan% &egetales verdes! frutas

c'tricas y papas.

(al como en los "umanos! los animales tampoco la pueden sintetizar! por tanto

ning)n alimento de origen animal cuenta con esta vitamina.

*as dosis requeridas diarias de vitamina C no estn definidas e#actamente! sin

embargo la +,- de Estados nidos comprueba que con /0 mg1dia se mantiene

un total corporal de un gramo y medio! cantidad suficiente para servir las

demandas corporales de un mes. Por tanto! el consumo de una fruta c'trica por

d'a! cumple con tales requerimientos.

II. OBJETIVOS

Conocer la influencia de la temperatura en la prdida de las vitaminas en las

frutas.

Cuantificar el contenido de vitamina C en las frutas sometidas a niveles

diferentes

III. MARCO TERICO


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EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PRDIDA DE LAS

VITAMINAS EN LAS FRUTAS

*as vitaminas son sustancias

necesarias en peque2as cantidades

para el funcionamiento normal de lasclulas! y que algunos organismos no

son capaces de sintetizar! por lo que

deben ser ingeridas en la dieta. *a

vitamina C debe formar parte de la

dieta porque los "umanos no podemos fabricarla.

*as vitaminas empezaron a adquirir importancia cuando se observ que la

carencia de estas sustancias en la dieta! provocaba cuadros cl'nicos

dramticos. -unque ya los antiguos egipcios y los romanos "ab'an descrito el

raquitismo! no fue sino "asta el periodo 343563478 que se descubrieron los

factores cuya ausencia provocaba su deficiencia produce una enfermedad

llamada escorbuto 9ulceraciones en las enc'as:

(odas vitaminas! solo representan el 0.05; de la dieta de un individuo.


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B) Las vitaminas solubls n a!ua o $i%"osolublsincluyen la vitamina C

9cido ascrbico:! y diversos miembros del compleo vitam'nico @! que son

la vitamina 9tiamina:! la vitamina @5 9riboflavina:! la vitamina @/ 9pirido#ina:!

la vitamina @35 9cianocobalamina:!

?us principales caracter'sticas son% Contienen nitrgeno en su molcula 9e#cepto la vitamina C:.


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*a carencia de vitamina C puede

provocar "emorragia en los

teidos del cuerpo! dientes

floos 9gingivitis:! debilidad general. *as fuentes de vitamina C son el grupo

de los c'tricos 9limn! narana! torona:! fresas! pina y guayaba. -lgunos

vegetales como tomates! papas! col! pimientos verdes! brcoli y espinacas.

DE&RADACIN

,ebido a la gran solubilidad del -- en disoluciones acuosas! siempre e#iste

la posibilidad de que se produzcan importantes prdidas por li#iviacin

durante el corte o da2os f'sicos de las superficies de frutas y "ortalizas

frescas. *a degradacin qu'mica implica! en primer lugar! la o#idacin a

,$--! seguida de la "idrlisis del mismo a cido 5!A6 dicetogulnico y su

posterior o#idacin! des"idratacin y polimerizacin para formar una vasta

serie de otros productos nutritivamente inactivos.

*os procesos de o#idacin y des"idratacin siguen un curso paralelo a las

reacciones de des"idratacin de los az)cares que conducen a la aparicin

de muc"os productos insaturados y pol'meros. *os factores primarios que

influyen en la velocidad! mecanismo y naturaleza cualitativa de la

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generacin de productos a partir del -- son el p$! la concentracin de

o#'geno y la presencia de trazas de catalizadores metlicos.

o 'RO'IEDADES DEL (CIDO ASCRBICO

El cido ascrbico es un cido de az)car con propiedades antio#idantes.?u aspecto es de polvo o cristales de color blanco6amarillento. Es

soluble en agua.

El cido ascrbico! o &itamina C! es una vitamina "idrosoluble!

emparentada qu'micamente con la glucosa! que solamente es una

vitamina para el "ombre! los primates superiores! el cobaya! algunos

murcilagos frug'voros y algunas aves.

El cido ascrbico solamente se encuentra en concentraciones

significativas en los vegetales. En muc"as frutas se encuentra en

concentraciones elevadas pero para muc"as personas el aporte principal

se obtiene de verduras y "ortalizas! como repollo o coliflor. Es una vitamina "idrosoluble! y como tal puede perderse por li#iviacin.

En esta prdida influye muc"o la superficie de contacto! de modo que se

pierde con mayor facilidad de los alimentos que ms superficie relativa

tienen! como los vegetales foliceos o los alimentos troceados.

El cido ascrbico es particularmente sensible a las reacciones de

o#idacin! destruyndose con gran facilidad durante el procesado de los

alimentos en presencia de o#'geno. *a o#idacin es dependiente del p$!

ya que la forma ionizada es ms sensible que la forma no ionizada.

El cido ascrbico es necesario para la formacin y la reparacin del

colgeno. Es o#idado! de forma reversible a cido de"idroascrbico!

estando ambas formas implicadas en las reacciones de o#ido6reduccin.*a vitamina C participa en el metabolismo de la tirosina! carbo"idratos!

norepinefrina! "istamina! fenilalanina y "ierro. Btros procesos que

requieren del cido ascrbico son la s'ntesis de l'pidos! de prote'nas y

de carnitina= la resistencia a las infecciones= "idro#ilacin de la

serotonina= mantenimiento de la integridad de los vasos sangu'neos y

respiracin celular.

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*a vitamina C tambin regula la distribucin y almacenamiento del "ierro

evitando la o#idacin del tetra"idrofolato. El cido ascrbico potencia el

efecto quelante de la desfero#amina durante el tratamiento crnico con

este frmaco para el trataminto de una into#icacin por "ierro.

IV. 'ARTE E'ERIMENTAL

-(ED-*E?

5

Agua destiladaPapel filtro

Naranjas Limones

Pi2a


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PDBCE,E


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V. RESULTADOS

En el siguiente cuadro se muestra los resultados de la prueba realizada! las muestras

sometidas a los diferentes tratamientos trmicos y tiempos! reportndose una menor

prdida de vitaminas ello se debe seg)n ,iez! 93480: dice que al reaccionar el

compleo yodo6amilosa con la vitamina C 9cido ascrbico: presente en las ugos! la

disolucin indicadora pierde el color. Esto se debe a que la vitamina C es o#idada por

un o#idante suave como la disolucin de yodo para dar lugar a cido

des"idroascrbico 95: y a iones yoduro. *a capacidad reductora de la vitamina C "ace

7

-gregar 7 ml de la sol.ndicadora


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que el yodo se reduzca a yoduro y es que el almidn! que se torna p)rpura en

presencia de yodo! es incoloro en contacto con yoduro.

+D(- (EPED-(D- 9GC:

AF FF 8FTim#o *min) Tim#o *min) Tim#o *min)30 50 A0 30 50 A0 30 50 A0

*H< 30 4 8 I / F 7 A 3


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0123456789

10

Naranja a 35 C

Tiempo

Decoloracin

0123456789

10

Limn a 35 C

Tiempo

Decoloracin

9


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10 min 20 min 30 min

0

2

4

6

8

10

Pia a 35 C

Tiempo

Decoloracin

Must"as a una tm#"atu"a % //0C

10


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01234567

Limn a 55 C

Tiempo

Decoloracin

01234567

Naranja a 55 C

Tiempo

Decoloracin

11


13/18




0

2

4

6

8

Pia a 55 C

Tiempo

Decoloracin

Must"as a una tm#"atu"a % 1/ 0C

12


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0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

Naranja a 85 C

Tiempo

Decoloracin

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.54

Limn a 85 C

Tiempo

Decoloracin

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0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

pia a 85 C

Tiempo

Decoloracin

14


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VI. DISCUSIONES S!2n Salva%o" Ba%ui D"!al *3444)5 #6!. /78El frio in"ibe su s'ntesis!

mientras que la temperatura y la oscuridad la favorecen.

S!2n Salva%o" Ba%ui D"!al *3444)5 #6!. /18 El efecto de la concentracin

del o#'geno disuelto "a sido motivo de controversia! ya que mientras algunos

autores aseguran que la destruccin de la vitamina C depende de la presencia

de este gas! otros consideran que se pierde por un mecanismo anaerbico. ?e

recomienda que la concentracin de ugos c'tricos se "aga al vac'o y no enrecipientes abiertos.

S!2n E. '"imo 9:+"a *341;)5 #6!. 416 *a vitamina C en el zumo de

narana aparece con una notable estabilidad. &alorado el zumo! seg)n los

mtodos oficiales! varias "oras despus de e#primido! se encuentran valores

constantes.

-l reaccionar el compleo yodo6amilosa con la vitamina C 9cido ascrbico:presente en las bebidas! la disolucin indicadora pierde el color. Esto se debe a

que la vitamina C es o#idada por un o#idante suave como la disolucin de yodo

para dar lugar a cido des"idroascrbico y a iones yoduro.

S!2n Mi


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VII. CONCLUSIONES *a vitamina C se o#ida rpidamente y por tanto requiere de cuidados al

momento de e#ponerla al aire! calor y agua. Por tanto cuanto menos calor se

aplique! menor ser la prdida de contenido. En los ugos! la o#idacin afecta

por e#posicin prolongada con el aire y por no conservarlos en recipientes

oscuros.

El contenido de vitamina C en las frutas y verduras var'a dependiendo del

grado de madurez! el menor cuando estn verdes! aumenta su cantidad

cuando est en su punto y luego vuelve a disminuir= por lo que la fruta madura

"a perdido parte de su contenido de vitamina C.*as frutas congeladas tienden

a tener meores nutrientes a causa de las baas temperaturas.

*as frutas y los zumos pierden la vitamina C por o#idacin con el o#'geno del

aire! por eso es muy conveniente consumir los zumos recin "ec"os y comer

la fruta recin pelada.

Esta vitamina beneficia a nuestra salud impidiendo la o#idacin de los

radicales libres! protegiendo los teidos y las clulas! ayudando a la formacin

de colgeno! de cart'lagos! de vasos sangu'neos y de m)sculos. Es vital para

la absorcin de "ierro! reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares y

de cncer.

?e concluy que a mayor la temperatura menor cantidad de vitamina C! la

prctica se realiz cualitativamente y dado lugar a analizar por escala 90 a 30:

la intensidad de decoloracin del indicador que estuvo en contacto con la

vitamina C! a ello se lleg a obtener que a una temperatura de AFGC la pi2a!

narana y limn tuvieron mayor cantidad de vitamina C en comparacin con

las de FFGC y 8FGC! pero tambin se analiz con respecto al tiempo% el de 30min. tuvo mayor decoracin en comparacin con la de 50 min. y A0 min.

VIII. RE>ERENCIAS BIBLIO&R(>ICAS C"eftel y C"eftel! ntroduccin a la bioqu'mica y tecnolog'a de alimentos.

Espa2a% Laragoza.

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http://elementos.org.es/hierrohttp://sintomas.com.es/cancerhttp://sintomas.com.es/cancerhttp://elementos.org.es/hierro


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tecnologia1500810810/13I874I.p"p "ttp%11scrib.es11E+EC(B6,E6*-6(EPED-(D-6E

efecto de la temperatura en la vitamina c

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