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Efecto del sexo en las características de la canal de los pollos de engorde

Andrea Mariel Gómez Cabrera Mariela Alexandra Naranjo Naranjo

Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano Honduras

Noviembre, 2020

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ZAMORANO CARRERA DE INGENIERIA AGRONÓMICA


Proyecto especial de graduación presentado como requisito parcial para optar

al título de Ingeniero Agrónomo en el Grado Académico de Licenciatura

Presentado por


Zamorano, Honduras Noviembre, 2020

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Presentado por:


Aprobado: ______________________________ ______________________________ Yordan Martinez, D.Sc. Rogel Castillo, M.Sc. Asesor Principal Director Departamento de Ciencia y Producción Agropecuaria

______________________________ ______________________________ Patricio E. Paz, Ph.D. Luis Fernando Osorio, Ph.D. Asesor Vicepresidente y Decano Académico

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Andrea Mariel Gomez Cabrera Mariela Alexandra Naranjo Naranjo

Resumen. Con el objetivo de evaluar el efecto del sexo en el peso absoluto y relativo de las porciones comestibles de pollos de engorde machos y hembras a los 35 y 65 días de vida, se seleccionaron al azar 20 pollos hembras y 20 pollos machos de la línea Ross 308®. Se determinó el peso absoluto y relativo de la canal, pechuga, pierna, vísceras comestibles (hígado, corazón y molleja) y grasa abdominal. El sacrificio a los 65, días las hembras mostraron la mayor variabilidad en las porciones comestibles. A los 35 días, los machos mostraron el mayor peso absoluto para la canal y pierna, y esta última porción, incrementó el peso relativo. A los 65 días, los machos mostraron el mayor peso absoluto de la canal, pechuga, pierna y corazón, sin embargo, las hembras indicaron un mayor peso relativo del hígado. También, a los 35 días de vida los machos indicaron la mayor pigmentación (a*) (P ≤ 0.05), sin embargo, a los 65 días, la grasa y la luminosidad de la pechuga fue mayor en las hembras. De forma general, los machos presentan los mayores rendimientos y la mejor composición química de la pechuga que las hembras. Palabras clave: Colorimetría, composición química, hembra, macho, porción comestible. Abstract. With the aim of evaluating the effect of sex on the absolute and relative weight of the edible portions of male and female broilers at 35 and 65 days of age, 40 female chickens and 40 male chickens were randomly selected of the Ross line 308®. The absolute and relative weight of the carcass, breast, leg, edible viscera (liver, heart and gizzard) and abdominal fat were determined. The slaughter at 65 days and the females showed the greatest variability in the edible portions. At 35 days, the males showed the highest absolute weight for the carcass and leg, and this last portion increased the relative weight. At 65 days, the males showed the highest absolute weight of the carcass, breast, leg and heart; however, the females indicated a higher relative weight of the liver. Also, at 35 days of life the males indicated the highest pigmentation (a *) (P ≤ 0.05), however, at 65 days, the fat and brightness of the breast was higher in the females. In general, males have the highest yields and the best breast chemical composition than females. Key words: Colorimetry, chemical composition, edible portion, female, male.

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ÍNDICE GENERAL

Portadilla ............................................................................................................................ i Página de firmas ................................................................................................................. ii Resumen ............................................................................................................................. iii Índice General .................................................................................................................... iv Índice de Cuadros .............................................................................................................. v

1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 1 2. MATERIALES Y MÉTODOS ....................................................................................... 4 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ..................................................................................... 6 4. CONCLUSIONES ........................................................................................................... 23 5. RECOMENDACIONES ................................................................................................. 24 6. LITERATURA CITADA ................................................................................................ 25

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ÍNDICE DE CUADROS

Cuadros Página

1. Ingredientes y aportes nutricionales de pollos de engorde (0-65 días) .............................. 5 2. Estadística descriptiva del peso absoluto y relativo de las porciones

comestibles de pollos de engorde machos (35 días) ......................................................... 7 3. Estadística descriptiva del peso absoluto y relativo de las porciones

comestibles de pollos de engorde hembras (35 dias) ......................................................... 7 4. Estadística descriptiva del peso absoluto y relativo de las porciones

comestibles de pollos de engorde machos (65 días) .......................................................... 9 5. Estadística descriptiva del peso absoluto y relativo de las porciones comestibles

de pollos de engorde hembras (65 días) ............................................................................. 10 6. Efecto del sexo en las características de la canal de los pollos de engorde (35

días) .................................................................................................................................... 12 7. Efecto del sexo en las características de la canal de los pollos de engorde (65

días) .................................................................................................................................... 14 8. Efecto del sexo en la composición química de la pechuga de la canal de los

pollos de engorde (35 días) ................................................................................................ 17 9. Efecto del sexo en la composición química de la pechuga de la canal de los

pollos de engorde (65 días) ................................................................................................ 19

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1. INTRODUCCIÓN La avicultura es una rama dentro de la producción ganadera que se basa en la cría y cuidado de aves y el aprovechamiento de todos sus productos, esta práctica puede ser: de producción, que se centra en conseguir productos para ventas o consumo y recreativa, que cría especies silvestres, exóticas o diferentes (Barroeta et al. 2020). El sector avícola representa un sector en crecimiento en la actividad agropecuaria (Olejnik 2015). Evidencia arqueológica de China, Asia y Europa indica que los pollos fueron los primeros domesticados de las aves de la selva roja (Gallus gallus) en el sudeste asiático, mucho antes del 6,000 ac (West y Zhou 1989). En la antigüedad la avicultura era considerada como una actividad rústica y de importancia económica secundaria, era practicada en pequeñas granjas y su objetivo era la subsistencia y alimentación familiar. Los pollos de engorde se han criado desde la década de 1920, pero inicialmente solo se utilizaron como fuente de carne de ave de los pollos excedentes de las aves ponedoras. En 1923, el peso corporal medio de los pollos de carne a las 16 semanas de edad era de 1 kg (Gordy 1974). Según Lozano Díaz (2007) la palabra "broiler" se utiliza comúnmente para definir a las aves jóvenes de la especie Gallus gallus, de ambos sexos, destinadas a la producción de carne, y procedentes de un cruce genéticamente seleccionado para obtener una alta velocidad de crecimiento y un gran desarrollo muscular, principalmente a nivel de la pechuga y los muslos. El principal objetivo de las reproductoras de pollos de engorde en los últimos 50 años, ha sido aumentar la tasa de crecimiento y rendimiento de carne. En la década de 1940, los pollos debían tener 16 semanas para alcanzar un peso comercial de 2 a 2.5 kg. Para 1990, el pollo de engorde mejorado alcanzó el mismo peso en 43-47 días y una proporción mucho menor de alimento fue requerido para el mantenimiento. El rápido crecimiento había tenido un impacto importante en costos tales como: reducir los costos de mano de obra, calefacción, iluminación y alojamiento asociados con la cría de cada lote. Un rápido progreso hacia los objetivos de selección había sido posible gracias a la corta generación tiempos y la alta intensidad de selección que se puede aplicar en programas comerciales de cría de aves de corral a gran escala. Los pollos alcanzan la madurez sexual alrededor de las 20-24 semanas de edad. Cada hembra reproductora de pollos de engorde puede producir más de 100 pollitos, y el uso rutinario de inseminación artificial asegura una alta presión de selección en los machos (Ewart 1993). La avicultura cuenta con diferentes modalidades en su producción, entre las cuales se tiene las granjas de reproducción e incubación; crianza y desarrollo de aves reemplazo; granjas para la producción de huevos; granjas para la producción de pollos de engorde, y de forma complementaria también se han desarrollado las fábricas de elaboración de alimentos avícolas (Adam 1968). En la actualidad, la crianza de aves de consumo alimenticio ha crecido de manera considerable debido a su bajo costo de producción, esta producción ha continuado en aumento debido a la aplicación de técnicas sofisticadas que permiten tener aves de rápido crecimiento que alcanzan mayor peso en poco tiempo, teniendo así un aprovechamiento adecuado del alimento que se refleja en la conversión alimenticia del animal, los pollos de engorde necesitan menos cantidad de alimento para producir un kilogramo de carne lo cual mejora el rendimiento en la canal para

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una eficiente producción de carne de pollo (Elizarraz 2002). Actualmente, la producción de carne y huevos está en manos de avicultores que se manejan con un sistemaintensivo el mismo con el que se han logrado mejoras considerables, el mercado de pollos de engorde criados bajo este sistema demanda canales enteras o partes. Para los pollos de engorde criados en sistemas alternativos o de corral, la demanda sigue siendo solo canales enteras (Zanusso y Dionello 2003). En la actualidad, la edad promedio de sacrificio de los pollos de engorde es de 35 a 42 días con un peso corporal de 2.10 a 2.80 kg (Aviagen 2016). Entre 1 y 10 semanas de edad, el peso corporal y el peso de la canal de los pollos de engorde aumentan casi 30 veces y más de 40 veces, respectivamente. Si el período de cría es superior a 35–42 días, los pollos de engorde producidos tienen mayor peso corporal y rendimiento muscular, pero también mayor contenido de grasa en la canal (Murawska et al. 2011). Entre los factores más importantes en el crecimiento de la avicultura: la alimentación balanceada y con nutrientes necesarios para una óptima calidad, la adquisición de buena genética, razas, líneas o variedades de aves que mejores en rendimiento, el correcto manejo y prevención de las enfermedades, las buenas prácticas de manejo dentro y fuera de la granja y la reconocida calidad alimenticia de sus productos (FAO 2003). En las granjas para la producción de pollos de engorde se tiene como objetivo el manejo del pollo hasta alcanzar el rendimiento de la parvada lo que significa el peso vivo, conversión alimenticia, uniformidad y rendimiento de carne. En estas granjas los pollos pasan por diferentes etapas de transición desde la incubación, nacimiento, crecimiento hasta el engorde para posteriormente pasar a la planta de procesamiento en donde se ocupan los pollos terminados y de sus canales (Arbor Acres 2009). Para muchos productores avícolas uno de los temas importantes para tratar en sus granjas es la cría de pollos con separación de sexos, corrales que tengan solo pollos machos y corrales con hembras para facilitar el trabajo de los mataderos. Esta técnica de sexaje tiene la finalidad de entregar en el matadero y en las plantas de procesamiento pollos más homogéneos y con pesos más similares entre los mismos lo que permite estandarizar los precios de los lotes ya que se paga de acuerdo al sexo del animal debido a que el macho tiene mejor crecimiento, rendimiento y mejor índice de conversión alimenticia, mientras que las hembras son destinadas para la venta de pollo entero y los machos para la venta en despiece y deshuesado (Ahonziala Koyabizo 2009). El rendimiento en la canal es uno de los parámetros más importantes en la industria avícola debido a que las compañías de pollos están creciendo de manera acelerada y al tener productos deshuesados tienen mayor valor agregado, sin embargo, esto obliga a los productores a tener un alto rendimiento en las aves y que tengan un rápido crecimiento, así como también motiva a las casas genéticas optar por el mejoramiento genético para mejores resultados en la canal. Este parámetro se mide en pollo faenado eviscerado, es decir que se pierde el peso de las plumas, sangre y vísceras (patas, cabeza, cuello, hígado, molleja, corazón). En algunos países especialmente latinoamericanos existe un gran mercado para las vísceras y su valor comercial es significativo (Rodriguez 2011). Según Leo y Nollet (2011), los subproductos de pollo representan alrededor del 6% del rendimiento total de la canal; sin embargo, este volumen varía en función del sexo de las aves, la edad y el peso corporal. La calidad y composición de la canal también están determinadas por la genética y el sexo de las aves, lo que afecta el rendimiento del muslo, el rendimiento del pecho y la grasa abdominal (Holcman et al. 2003). La carne de pollo es considerada uno de los alimentos más saludables para el consumo humano y esto se debe a su valor proteico que es del 22% y a su

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bajo contenido de lípidos que va del 4 al 5%, además la carne de pollo tiene uno de los precios más bajos del mercado, lo que la hace más consumida que otras carnes a nivel mundial. Una de las ventajas de consumir carne de pollo es la facilidad de remoción del tejido adiposo (piel, grasa subcutánea, grasa abdominal) propiedad que no está presente en diferentes carnes (Rodriguez 2011). En los próximos diez años se espera que la producción mundial de carne de pollo aumente en un 2% por año. Aproximadamente 1% del aumento es por el crecimiento de la población y 1% es debido a mejor ingreso de la población global mientras que en América Latina se puede esperar un ritmo de crecimiento más alto, 2.5% por año en promedio (Aho 2015). La industria avícola está contribuyendo sustancialmente a la seguridad alimentaria y la nutrición al proporcionar proteínas, energía y micronutrientes que son esenciales para los seres humanos. Con ciclos de producción cortos, la industria avícola de engorde es el subsector agrícola de más rápido crecimiento, especialmente en los países en desarrollo. Debido al crecimiento de la población, la urbanización y el aumento de los ingresos, la demanda de carne y huevo está aumentando, lo que conduce a un crecimiento sustancial en la industria avícola mundial (Mottet y Tempio 2017). Este trabajo investigativo tuvo como objetivo evaluar el efecto del sexo en el rendimiento de las porciones comestibles y composición química de la pechuga de pollos de engorde Ross 308®.

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2. MATERIALES Y METODOS Ubicación experimental El estudio se llevó a cabo durante los meses de junio-julio de 2020, en el Centro de Investigación y Enseñanza Avícola de la Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, situada a 30 km al sudeste de Tegucigalpa, en el municipio de San Antonio de Oriente, departamento de Francisco Morazán, Honduras. La temperatura promedio anual es de 26 °C y la precipitación promedio es de 1,100 mm anuales. Animales y estudios De un total de 1440 pollos de engorde de la línea Ross 308® se seleccionaron al azar 20 pollos hembras y 20 pollos machos. El estudio consistio en dividir los pollos por sexo y por día de sacrificio. Las aves se criaron en un galpón no tunelizado. El agua y el alimento se suministró ad libitum, y este último en forma de harina. A los 35 y 65 días se sacrificaron 10 pollos machos y 10 pollos hembras. Antes del ayuno (6 horas), los pollos consumieron una dieta formulada con base a los requerimientos de la línea en estudio (Cuadro 1). Se determinó el peso vivo al inicio del ayuno y al momento del sacrificio, además se determinó el peso absoluto y relativo de la canal caliente (sin plumas, patas y cabeza), pechuga, pierna, vísceras comestibles (hígado, corazón y molleja), y grasa abdominal excesiva. Las muestras de pechugas se conservaron en refrigeración experimental a – 20 °C. Pasado 24 horas del sacrificio, se midió el color en pechuga de pollo por medio del equipo Colorflex Hunter L* a* b*, utilizando el método AN 1018.00. L* corresponde a luminosidad para indicar colores oscuros (0 – 50) y claros (51 – 100). La escala a* corresponde valores positivos (rojo) y la escala b* corresponde a valores positivos (amarillo) (HunterLab 2016). En las muestras de pechuga se determinó el contenido de materia seca, cenizas, grasa y proteína, según la metodología descrita por la AOAC en el 2006. Análisis estadísticos Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA). Se realizó estadística descriptiva para las porciones comestibles. Se utilizo T Student para la comparación de los sexos por días de cosecha con el uso del software SPSS 23.0, con on un nivel de significancia de P ≤ 0.05.

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Cuadro 1. Ingredientes y aportes nutricionales de pollos de engorde (0-65 días).

Ingredientes Inicio (0-8 días) Crecimiento (9-18 días)

Acabado (19-65 días)

Harina de maíz (7.79 %) 52.14 62.97 64.73 Harina de soya (48%) 39.15 30.39 28.20 Salvado de trigo 0.00 0.00 0.00 Premezcla de minerales y vitaminas 0.50 0.50 0.50 Cloruro de sodio 0.50 0.50 0.50 Aceite de soya 4.03 2.37 3.17 Colina 0.05 0.05 0.05 DL-Metionina 0.38 0.30 0.26 L-Treonina 0.10 0.08 0.05 L-Lisina 0.25 0.27 0.22 Carbonato de calcio 1.13 1.07 1.00 Biofos 1.55 1.28 1.10 Mycofix plus 5.0 0.12 0.12 0.12 Lbzyme X50 0.05 0.05 0.05 Coccidiostato 0.05 0.05 0.05 Aportes nutricionales Energía metabolizable (kcal/kg MS) 3,000 3,025 3,100 Proteína cruda 23.43 20.00 19.00 FDN 18.4 4.20 4.20 Fibra cruda 4.30 18.4 19.2 Ca 0.96 0.84 0.76 P disponible 0.48 0.42 0.38 Metionina+cistina 0.95 0.85 0.80 Treonina 0.86 0.73 0.66 Valina 0.91 0.79 0.75 Isoleucina 0.80 0.68 0.64 Lisina 1.28 1.12 1.02 Arginina 1.30 1.09 1.04 Triptófano 0.24 0.20 0.19 Fenilalanina 0.80 0.70 0.67

1Cada kg contiene: vitamina A, 13,500 IU; vitamina D3, 3,375 IU; vitamina E, 34 mg; B2, 6 mg; ácido pantoténico, 16 mg; ácido nicotínico, 56 mg; Cu, 2,000 mg; ácido fólico, 1.13 mg; vitamina B12, 34 μg; Mn, 72 mg; Zn, 48 mg.

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3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN El Cuadro 2 muestra el peso absoluto y relativo de las porciones en los pollos de engorde machos a los 35 días. En cuanto al peso vivo se obtuvo pesos entre 2,179 y 2,325 g con un coeficiente de variación de 2.721, estos datos están dentro los parámetros establecidos por Ross 308 ® AP (2017), en donde tiene como objetivo pesar 2,336 g a los 35 días. En relación al peso vivo de las hembras a los 35 días (Cuadro 3) presentan un coeficiente de variación de 3.47, el cual es mayor a los machos y demuestra que las hembras tienden a variar de manera más considerable. Según Ross 308® AP (2017), el parámetro de pesos a esta edad para las hembras es de 2,114 g lo cual no difiere con los resultados obtenidos en la investigación, en donde se presentan valores que van desde 2,043 a 2,315 g. Se ha constatado que la diferencia del peso final entre pollos sexados hembras y machos se puede deber a la competencia por la biodisponibilidad del alimento, pues los machos por tener mayor peso y volumen son los que más aprovechan el consumo de alimento y por ende el incremento de tamaño y peso (García Gaviria 2018). El rendimiento en canal es el porcentaje de peso de la canal en relación a su peso vivo; se considera canal las partes comestibles que no poseen cabeza y patas (Arbor Acres 2009; Aviagen 2016). El peso de la canal en los machos varía desde 1,356 a 1,650 g según este estudio, lo que concuerda con Reyes Carpio y Cedeño Montenegro (2010) quienes observaron que el peso a los 35 días es de 1,525.5 g y está dentro de los parámetros establecidos. En cuanto al peso relativo, según los autores es de 69.9%, similar a los valores encontrados en este estudio en el Cuadro 2 de 67.08%, pero con un coeficiente de variación de 5.802. El peso de la canal en las hembras, según Reyes Carpio y Cedeño Montenegro (2010), es de 1,356 g y su rendimiento de 69%, estos datos no difieren de los obtenidos en el estudio, ya que el peso absoluto es máximo es de 1,658 g y el mínimo de 1,194 g, mientras que el peso relativo tuvo una media de 65.42% con un coeficiente de variación de 11.32.

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Cuadro 2. Estadística descriptiva del peso absoluto y relativo de las porciones comestibles de pollos de engorde machos a los 35 días de vida. Ítems Mínimo Máximo Media DE CV (%) PV* (g) 2,179.20 2,315.40 2,251.84 61.285 2.721 Canal (g) 1,356.00 1,650.00 1,510.00 87.838 5.817 Canal (%) 58.56 71.65 67.08 3.892 5.802 Pechuga (g) 632.00 764.00 728.00 48.55 6.669 Pechuga (%) 27.30 35.06 32.36 2.481 7.66 Pierna (g) 272.00 362.00 324.30 28.89 8.908 Pierna (%) 11.75 15.63 14.41 1.250 8.679 Hígado (g) 34.00 64.00 41.60 8.733 20.99 Hígado (%) 1.50 2.88 1.85 0.400 21.65 Corazón (g) 10.00 12.00 10.40 0.843 8.108 Corazón (%) 0.43 0.54 0.46 0.037 8.075 Molleja (g) 34.00 58.00 46.30 8.353 18.04 Molleja (%) 1.56 2.57 2.06 0.365 17.76 GA (g) 15.00 36.00 24.90 7.866 31.59 GA (%) 0.69 1.65 1.10 0.358 32.38

*PV: peso vivo al sacrificio; GA: Grasa abdominal; DE: desviación estándar; CV: coeficiente de variación. Cuadro 3. Estadística descriptiva del peso absoluto y relativo de las porciones comestibles de pollos de engorde hembras a los 35 días de vida. Ítems Mínimo Máximo Media DE CV(%) PV* (g) 2,043.00 2,315.00 2,156.50 74.853 3.47 Canal (g) 1,194.00 1,658.00 1,409.60 156.069 11.07 Canal (%) 55.95 77.69 65.42 7.411 11.32 Pechuga (g) 564.00 808.0 694.40 87.273 12.56 Pechuga (%) 25.88 37.74 32.26 4.372 13.55 Pierna (g) 238.00 332.00 281.80 31.460 11.16 Pierna (%) 11.40 15.56 13.08 1.485 11.35 Hígado (g) 34.00 48.00 38.40 4.501 11.72 Hígado (%) 1.47 2.25 1.78 0.235 13.20 Corazón (g) 8.00 12.00 10.20 1.135 11.13 Corazón (%) 0.38 0.56 0.472 0.046 9.74 Molleja (g) 36.00 56.00 42.50 5.759 13.55 Molleja (%) 1.64 2.57 1.97 0.269 13.65 GA (g) 18.00 50.00 27.90 9.401 33.69 GA (%) 0.83 2.34 1.29 0.428 33.17

*PV: peso vivo al sacrificio; GA: grasa abdominal; DE: desviación estándar; CV: coeficiente de variación. En el manual de Ross 308® (Aviagen 2018) se detalla el peso relativo de la pechuga de acuerdo con el peso vivo del animal, un pollo macho con una media de 2.2 kg de peso vivo tiene un

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rendimiento de 23.48% en la pechuga, estos datos difieren de los obtenidos en el estudio, en donde la media es de 32.36% con una desviación estándar de 2.481. Con los datos obtenidos en el rendimiento de la pechuga se difiere de los establecidos en el manual de pollos de engorde Ross 308® (Aviagen 2018), de acuerdo a sus objetivos de rendimiento un pollo de engorde hembra con un peso vivo de 2.2 kg presenta un peso relativo de 25.36% en la pechuga, mientras en los resultados de este estudio se muestra un peso relativo de 32.26% con una desviación estándar de 4.372. El peso absoluto y relativo de la pierna no difiere de los datos obtenidos por Reyes Carpio y Cedeño Montenegro (2010), que enuncia 15.2% y concuerda con el rango de 11.75 a 15.63% que se estableció en el estudio actual. Al igual que en las hembras, Reyes Carpio y Cedeño Montenegro (2010) encontraron que la pierna tiene un rendimiento de 14.9%, al igual que se muestra en el Cuadro 3 con un valor mínimo de 11.40% y un valor máximo de 15.56%. Los datos presentan que, aunque existe una alta diferencia en la media en el peso de la pierna del macho con las hembras, cuando se habla de rendimientos la diferencia es menor, sin embargo, se puede asociar esta disminución a la poca grasa encontrada en esta porción y a la alta cantidad de musculo que beneficia más a los pollos machos. En los datos obtenidos por Jaramillo Benavides (2019) para el peso relativo del hígado, corazón y molleja se encontró varias diferencias entre los pesos, mientras el hígado pesa 3%, en este estudio se tiene una media de 1.85%. El corazón al igual que el hígado presenta un peso relativo menor a los parámetros establecidos en su investigación, mientras que de forma contraria la molleja tiene un rendimiento más elevado que lo descrito por el mismo autor. Los pesos absolutos y relativos del corazón, molleja e hígado en las hembras descritos en el Cuadro 3 son similares a los pesos de los machos en el Cuadro 2. Según Itzá Ortiz et al. (2010) los pesos en la molleja no están relacionados con el sexo del animal, sino que depende de la dieta que lleven y los contenidos de fibra. Además, el corazón y el hígado presentan pesos similares entre los dos sexos que se describe con un rendimiento muy parecido entre los mismos. Para la grasa abdominal de los machos en el Cuadro 2 se puede observar que es el ítem con mayor coeficiente de variación, es decir, presenta la mayor variación y cambios en los datos obtenidos. El peso mínimo difiere del peso máximo de forma considerable en el peso absoluto y en la grasa abdominal de las hembras (Cuadro 3), se observa en los datos de los pollos machos de 35 días un coeficiente de variación mucho más alto que los demás ítems medidos en el estudio, esta diferencia indica el alto grado de heterogeneidad entre los pesos de la grasa en las hembras a diferencia de la homogeneidad que existe en los pesos vivos de las hembras. Los niveles de grasa de los pollos de engorde se han reducido considerablemente por selección genética con respecto a lo que eran hace 10 a 15 años. En ese momento, el peso de la grasa abdominal habría estado más cerca del 2.5 al 3.0% del peso corporal vivo para los dos sexos (Griffiths et al. 1978). Diferentes estudios (Leenstra 1986; Le Bihan-Duval et al. 1998; Ricard et al. 1988; Corzo et al. 2005; Novele et al. 2008) encontraron que las hembras de pollo de engorde tenían más cantidad de grasa abdominal y proporción que los machos de pollo de engorde y que probablemente estas diferencias se debieron a un metabolismo diferente, una mayor competencia entre los machos, diferentes capacidades de acumulación de grasa, diferentes necesidades nutricionales y un mayor impacto de las hormonas en las hembras. Sonaiya y Benyie (1983) realizaron una investigación sobre la influencia de la línea, la edad y el sexo en la cantidad y el

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peso de la grasa abdominal en pollos de engorde, lo que concluyeron que el sexo y la edad tenían una influencia significativa, el sexo tuvo mayor influencia que la edad. Las hembras produjeron más grasa abdominal que los machos. En el estudio de Nikolova et al. (2007), las hembras tenían un peso significativamente mayor (19.84 g) y una proporción (0.96%) de grasa abdominal en las canales que los pollos machos. Los pollos machos en el presente estudio (Cuadro 2), tienen menos grasa abdominal en sus canales que las hembras y probablemente estas diferencias se debieron a diferencias en el metabolismo y diferentes capacidades de acumulación de grasa. Esto está de acuerdo con Corzo et al. (2005) quienes definieron un mayor porcentaje de grasa abdominal y proporción de pechuga en las hembras que en los machos. Esta mayor cantidad de grasa abdominal en las canales de pollos hembras en comparación con los machos también fue establecida por Milosevic et al. (1989) y Cunnane (1989), pero las diferencias no fueron estadísticamente importantes, sin embargo, las hembras tenían una mayor proporción de grasa abdominal que los machos. La influencia del sexo de los pollos sobre la grasa abdominal fue importante en las investigaciones de Jackson et al. (1982) ya que las hembras tuvieron un valor absoluto de grasa abdominal significativamente mayor en comparación con los pollos machos. Cuadro 4. Estadística descriptiva del peso absoluto y relativo de las porciones comestibles de pollos de engorde machos a los 65 días de vida.

Ítems Mínimo Máximo Media DE CV (%) PV* (g) 4,445.45 5,645.45 4,896.36 414.68 8.469 Canal (g) 3,566.00 4,402.00 3,855.80 285.42 7.402 Canal (%) 77.04 83.01 78.82 1.764 2.238 Pechuga (g) 1532.00 2060.00 1729.00 196.44 11.361 Pechuga (%) 32.54 39.84 35.29 2.272 6.438 Pierna (g) 728.00 912.00 820.40 74.528 9.084 Pierna (%) 15.36 17.86 16.76 0.765 4.564 Hígado (g) 45.00 74.00 61.50 9.324 15.160 Hígado (%) 0.90 1.45 1.25 0.149 11.920 Corazón (g) 14.00 24.00 18.40 3.098 16.836 Corazón (%) 0.28 0.53 0.377 0.066 17.506 Molleja (g) 62.00 96.00 82.400 12.249 14.865 Molleja (%) 1.37 1.88 1.68 0.173 10.297 GA (g) 46.00 110.00 75.20 18.383 24.445 GA (%) 1.03 2.15 1.523 0.339 22.258

*PV: peso vivo al sacrificio; GA: Grasa abdominal; DE: desviación estándar; CV: coeficiente de variación.

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Cuadro 5. Estadística descriptiva del peso absoluto y relativo de las porciones comestibles de pollos de engorde hembras a los 65 días de vida. Ítems Mínimo Máximo Media DE CV (%) PV* (g) 3,636.36 4,484.82 3,949.99 265.575 6.723 Canal (g) 2,728.00 3,638.00 3,127.20 2,76.46 8.409 Canal (%) 75.02 84.43 79.09 2.397 3.030 Pechuga (g) 1168.00 1716.00 1399.20 141.58 10.118 Pechuga (%) 31.72 38.29 35.388 2.029 10.118 Pierna (g) 576.00 969.00 695.90 111.08 5.733 Pierna (%) 13.97 24.56 17.66 2.897 15.962 Hígado (g) 32.00 62.00 48.20 10.261 16.404 Hígado (%) 0.84 1.65 1.22 0.264 21.288 Corazón (g) 12.00 20.00 14.00 2.494 21.639 Corazón (%) 0.28 0.45 0.36 0.051 17.814 Molleja (g) 52.00 104.00 77.80 18.04 14.166 Molleja (%) 1.36 2.66 1.98 0.500 23.187 GA (g) 40.00 106.6 78.40 23.660 30.178 GA (%) 1.01 2.78 2.00 0.655 32.75

*PV: peso vivo al sacrificio; GA: Grasa abdominal; DE: desviación estándar; CV: Coeficiente de variación. Las hembras de 65 días tienen un rango de rendimiento en peso vivo de 3,878 g según Robinson y Robinson (1991), lo cual cumple con los parámetros de este estudios ya que las hembras al día 65 (Cuadro 4), obtuvieron 3,949 g. Para los machos se obtuvo resultados mayores en relación del sexo en peso vivo de 4,896 g lo que concuerda con los resultados de Robinson y Robinson (1991) que fueron de 4,680 g. Según Aviagen (2018) los machos crecen más rápido, tienen una mejor conversión alimenticia y su canal contiene menos grasa que la de las hembras, también menciona que se puede aplicar un programa diferente de alimentación para cada sexo. El método más práctico consiste en utilizar el mismo alimento para ambos sexos, pero introduciendo el alimento finalizador a las hembras antes (por ejemplo, antes de los 25 días de edad). Se recomienda que la cantidad y la duración del alimento iniciador se mantengan iguales para garantizar un desarrollo temprano adecuado. Moran et al. (1992) encontraron en aves de seis semanas de edad, un rendimiento en canal de 65.8% sin grasa abdominal. Singh y Essary (1974) mencionan que la edad de los pollos influye sobre el rendimiento en canal en ambos sexos reportando un 75.5% a las cuatro semanas y de 78.1% en las ocho semanas; Havenstein et al. (1994) también menciona que al evaluar pollos a diferentes edades encontró que para la edad temprana de seis semanas el rendimiento fue de 67.7% mientras que pollos de 10 semanas de edad el rendimiento aumentaba a 73.1%. Estos estudios concuerdan con los parámetros de rendimiento de nuestros resultados a los 65 días, ya que para machos (Cuadro 4) se obtuvo un 78% en rendimiento y en las hembras (Cuadro 5) se obtuvo un 79%. La información que se obtiene en la granja sobre la uniformidad y el peso vivo, así como cualquier cambio en la norma, debe ser transmitida de forma precisa al área de planeación de engorde. Con

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base en esta información, el área de planeación podrá determinar la edad a la que se sacrificarán las aves para cumplir con los requerimientos del cliente y los modelos económicos (Aviagen 2018). Salazar (2006), reporta rendimientos de pechuga en pollos de 42 días de edad del 25.74%. al día 65 para este estudio (Cuadro 4) se obtuvo una media en machos de 35.29% y en hembras de 35.39% en rendimiento de la pechuga (Cuadro 5), estos resultados concuerdan con los resultados obtenidos por Aviagen (2018) los cuales obtuvieron a los 45 días un rendimiento en pechuga de 29.70% en hembras y 29.40% en machos. Según Le Bihan-Duval et al. (1998), existe una correlación positiva (0.76) entre el peso corporal y el rendimiento de pechuga, lo que indica que los pollos más pesados producen un mayor rendimiento de pechuga, También según informes anteriores (Knizetova et al. 1991; Gous et al. 1999) el efecto sexual mostró que los machos tienen pesos asintóticos más altos y alcanzan el punto de tasa de crecimiento máximo a edades más avanzadas que las hembras para el peso corporal y el peso de las pechugas. Para los pesos de la pierna se obtuvo en los machos un rendimiento de 16.76% (Cuadro 4) y para las hembras presentaron (Cuadro 5) un rendimiento de 17.66% de la pierna en relación al peso en la canal, estos valores concuerdan con los valores obtenidos por Murawska et al. (2011). Diversos estudios han determinado que la tasa de crecimiento de la musculatura, estructura esquelética y tejido adiposo, en ambos sexos observando que, a igual peso de carcasa eviscerada, los machos presentan mayor peso en los cortes comerciales como pierna y pechuga que las hembras, en tanto que estas últimas presentan mayor deposición de grasa (INE 2010). Juárez (1996) menciona que pollos de ocho semanas de edad tuvieron un rendimiento en la canal de 73.9%, en cuanto a menudencia o vísceras fue de 22.9% incluyendo (cabeza, patas, cuello, hígado, y molleja, corazón y pulmones). En este trabajo se encontró (Cuadro 4) que el peso del hígado para machos fue de 1.25% y (Cuadro 5) para las hembras fue de 1.22%, para el corazón rendimientos en el macho con 0.37% en relación a la hembra que obtuvo 0.36% y para la molleja un peso de 1.68% en machos y para las hembras un peso de 1.98%. Estos datos concuerdan con Deaton et al. (1973) quienes encontraron que los pesos de la molleja de pollos de engorde de nueve semanas fueron mayores en hembras, sin embargo, el peso absoluto no mostró diferencias estadísticas. La grasa abdominal constituye aproximadamente el 2.5% del peso vivo total de un pollo de engorde (Trade et al. 1986). Según los resultados (Cuadro 4) a los 65 días para los machos se obtuvo un coeficiente de variación de 22.26% y en las hembras (Cuadro 5) un coeficiente de variación de 32.75%. Esto concuerda con datos obtenidos en estudios anteriores de Leenstra (1984) que expresaron un coeficiente de variación de 20 a 30% en ambos sexos para la cantidad de grasa abdominal tanto absoluta como relativa al peso corporal, así también en resultados de grasa abdominal a los 49 días publicados por Jaramillo Cabrera (2016), los pollos hembras presentaron 42 g de grasa abdominal y 37 g en los machos, en este estudio (Cuadro 5) se obtuvo mayor porcentaje en gramos en la grasa abdominal en las hembras (Cuadro 4) que de los machos ambos a los 65 días. En todos los casos en los que se examinó la variabilidad en la cantidad de grasa abdominal. Tanto el sexo como la edad de los pollos de engorde tienen un efecto distinto sobre la deposición de grasa. Las hembras tienden a ser más gordas que los machos y las aves más viejas tienen un mayor contenido de grasa que las aves más jóvenes (Lin 1981; Leenstra 1982).

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Se ha observado que la grasa abdominal es el componente corporal más variable de los pollos de engorde y que las hembras tienden a tener más depósitos de grasa en la cavidad abdominal que los machos (Leenstra 1986), lo cual es consistente con la menor eficiencia alimenticia de las hembras. Es bien sabido que el aumento de la deposición de grasa abdominal se asocia con una menor eficiencia alimenticia en los pollos (Zhou et al. 2015). Estos hallazgos de estudios anteriores concuerdan con estos resultados los cuales sugieren que, los pollos de engorde machos tienen una mayor absorción y oxidación de lípidos. Es conocido que los pollos de engorde hembras catabolizan los lípidos a un ritmo menor que los pollos de engorde machos, debido a una menor expresión de genes del metabolismo de las grasas en el músculo y, como resultado, tienen más acumulación de grasa en la cavidad abdominal. La grasa abdominal y subcutánea se considera la principal fuente de desechos en el matadero. Debido a que la grasa abdominal está altamente correlacionada (0.6 a 0.9) con los lípidos totales de la canal, se utiliza como el criterio principal que refleja la deposición excesiva de grasa en pollos de engorde (Chambers 1990). Asi también se puede notar que las hembras a los 65 días presentaron un mayor coeficiente de variación que los machos esto es atribuido a que las hembras a los 65 días producen mayor estrógeno ya que alcanzan la madurez sexual, y debido a las hormonas tienden a acumular mayor grasa. Cuadro 6. Efecto del sexo en las características de la canal de los pollos de engorde (35 días).

Diferencias significativas a los 35 dias de vida Peso vivo al sacrificio. De acuerdo con Rodríguez (2011), el peso vivo se define como el peso que obtuvo el animal o el pollo en el momento antes de ser sacrificado. Se encontró que entre los pollos machos y hembras al día 35 haydiferencias significativas (P ≤ 0.05), en el peso vivo al sacrificio, esto depende del sexo del pollo de engorde. Según García Bohórquez y Quijia Pillajo (2012) los machos tienen mayor peso corporal que las hembras a partir del día 31 al día 35, estos datos concuerdan con los resultados obtenidos por North y Bell (1993) quienes encontraron en sus

Sexo Ítems Machos Hembras EE± Valor de P Peso vivo al sacrificio (g) 2,251.84 2,156.500 21.632 0.006 Canal (g) 1,510.00 1,409.60 40.044 0.093 Canal (%) 67.08 65.42 1.872 0.538 Pechuga (g) 728.00 694.40 12.332 0.301 Pechuga (%) 32.36 32.56 1.124 0.949 Pierna (g) 324.30 281.80 9.551 0.006 Pierna (%) 14.41 13.08 0.434 0.044 Grasa Abdominal (g) 24.90 27.90 2.742 0.449 Grasa Abdominal (%) 1.11 1.29 0.125 0.310 Hígado (g) 41.60 38.40 2.197 0.317 Hígado (%) 1.85 1.80 0.104 0.663 Corazón (g) 10.40 10.20 0.316 0.660 Corazón (%) 0.46 0.47 0.013 0.579 Molleja (g) 46.30 42.50 2.269 0.252 Molleja (%) 2.06 1.97 0.102 0.570

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ensayos que los machos presentan mayor peso corporal que los lotes de hembras y mixtos. De la misma manera Reyes Carpio y Cedeño Montenegro (2010) al igual que Majano Contreras y Urrutia Ramos (2012) obtuvieron los mismos efectos. Según Solana Ramos et al. (1997) los animales del mismo sexo, pero de distinto cruce no presentan mayores diferencias en sus pesos, pero cuando se habla de machos y hembras se enceuntran diferencias a medida que aumenta su edad y de esta manera los machos presentan pesos significativamente superiores a las hembras. Peso de la canal. Se refiere al cuerpo del animal o el ave que ya fue sacrificado, sin pescuezo, plumas, patas y vísceras. Rodríguez (2011) en relación a machos y hembras en la canal no se encontró diferencias significativas (P > 0.05) entre los dos sexos y este resultado concuerda con los datos obtenidos por Almeida Mora (2016) en donde indica que los animales de ambos sexos tuvieron pesos similares entre sí. Según García Gaviria (2018) se evidencia que a medida que aumenta la edad del pollo también aumenta la eficiencia en la canal, de la misma forma nos muestra que el porcentaje de eficiencia mayor lo tiene el macho y en la hembra existe una disminución de este porcentaje en la canal, lo cual difiere de los resultados en el día 35 de sacrificio. Mientras en el 2001 el rendimiento en la canal era de 70.23% para el 2008 fue de 74.89% obteniendo un crecimiento considerable y en la actualidad los productores trabajan para conservar esta evolución. Pechuga. De acuerdo con Rodríguez (2011), la pechuga es la región de la canal formada por los músculos pectorales alojados sobre el esternón. En el tamaño de la pechuga tanto de machos como de hembras, no se encontró diferencias significativas (P > 0.05), de la misma manera que Villar Mejía (2019) al mencionar que los cortes seleccionados de pechuga no tuvieron mayores diferencias en pesos entre los sexos de los pollos de engorde. A lo largo de los años se espera un mejor rendimiento en esta porción o pieza de pollo ya que es considerada la mayor fuente de proteína del pollo y con menor colesterol, por esta razón, los productores trabajan para obtener mejor calidad y un ejemplo de esto es el rendimiento en el 2011 que fue de 20.20% mientras que en el 2008 fue de 24.70% (Rodríguez 2011). Pierna. Es la región de la canal que tiene como base la tibia, comprende entre la articulación de la rodilla hasta el corvejón y representa en promedio un 9.75% del peso vivo (Rodríguez 2011). Una de las piezas más importantes del pollo en la canal ya que representa un alto porcentaje de su peso total, aquí se almacena altas cantidades de carne y es considerada una de las piezas de mayor valor económico del pollo y más consumida por las personas (Majano Contreras y Urrutia Ramos 2012). En este análisis se puede observar que existen diferencias significativas (P ≤ 0.05), en cuanto al sexo del pollo, los machos tienen una media de 324.30 g a los 35 días de vida mientras que las hembras presentan un peso inferior de 281.80 g. Los machos presentan un mayor peso debido a que la pierna al igual que la pechuga y el muslo presenta poco tejido adiposo, pero más tejido muscular en la canal (Rodríguez 2011). Grasa abdominal. Un indicador del contenido total de grasa corporal de las aves, representa alrededor del 3.5% del peso vivo y el 15 % de la grasa total. Generalmente la grasa abdominal de los animales incluyendo a las aves siempre es mayor en las hembras con relación a los machos (Goodwin 1980), sin embargo, la diferencia entre uno y otro es mínima por lo cual no existe una

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diferencia significativa (P > 0.05) entre los sexos. Según Rodríguez (2011) los machos tienen pesos superiores a las hembras cuando están vivos como al momento del sacrificio al igual que cada una de sus partes o porciones menos cuando se trata de la grasa abdominal ya que las hembras tienden a almacenarla con mayor eficiencia. Aunque los pesos de grasa abdominal en las hembras sean mayores a los machos no existe mayores diferencias y según Solana Ramos et al. (1997) el peso de la grasa abdominal de animales sacrificados con la misma edad no ha sido significativamente afectado ni por el genotipo ni por el sexo. Hígado. Forma parte de las vísceras de los pollos y es considerado el depósito de energía, junto con otras menudencias representan el 15% del peso vivo tanto de hembras como machos. En este estudio no se presentó diferencias significativas (P > 0.05) entre los sexos al momento de pesar esta víscera, sin embargo, al igual que en la mayoría de las partes, los pollos machos tienen un peso mayor en relación al peso de las hembras cuando hablamos del hígado. Según Coelho et al. (2007) el rendimiento del hígado equivale al 2.5% del peso vivo. Corazón. Al igual que el hígado forma parte de las vísceras de los pollos y representa el 0.5% del peso vivo según Coelho et al. (2007). Esta víscera no presentó diferencias significativas (P > 0.05), sin embargo, se observó que los machos tienen un peso mayor al de las hembras en la canal. Molleja. Otra parte de las vísceras del pollo que en conjunto equivale al 15% del peso vivo, pero en porción individual es el 1.5% (sin grasa ni proventrículo) del peso (Coelho et al. 2007). Los datos del estudio mostraron que los análisis con respecto al sexo de los pollos, la molleja, no presenta diferencias significativas (P > 0.05) pero los machos presentan una media de 46.3 g de peso mientras que las hembras de 42.5 g, es decir, tienen una diferencia aproximada de 3.8 g entre ellos. Cuadro 7. Efecto del sexo en las características de la canal de los pollos de engorde (65 días).

Ítems Sexo

Machos Hembras EE± Valor de P Peso vivo al sacrificio (g) 4,896.36 3,949.99 110.123

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Diferencias significativas a los 65 dias de vida Peso vivo al sacrificio. Se observó diferencias significativas de acuerdo con el peso vivo al sacrificio entre machos y hembras, en el cual los machos obtuvieron un resultado mayor que las hembras (P ≤ 0.05). En todas las edades, los machos siempre fueron más pesados que las hembras, lo que concuerda con los hallazgos de Souza (2004). Esta diferencia se atribuye al factor sexo del pollo, puesto que los machos tienen un peso corporal más alto que hembras a lo largo de su desarrollo (North y Bell 1993). Los resultados de las investigaciones de Reyes Carpio y Cedeño Montenegro (2010), Majano Contreras y Urrutia Ramos (2012) y Gonzales y Sartori (2002) concuerdan con los resultados obtenidos en esta investigación. Comparando con Souza (2004), con aves de edad similar a la de este estudio (65 días), a pesar de encontrar pesos menores, se observó un aumento significativo en el peso vivo promedio al sacrificio a medida que las aves envejecen, y también que los machos eran más pesados que las hembras. Así mismo Gonzales y Sartori (2002) mencionaron que el peso vivo y el peso de la canal en los machos están relacionados con su mayor desarrollo muscular, influenciado por la producción de andrógenos. Peso de la canal. Se identificaron diferencias significativas en relación con el sexo (P ≤ 0.05), los machos obtuvieron mayor peso de la canal que las hembras, esta diferencia es atribuida al factor sexo del pollo, puesto que el consumo de alimento aumenta a medida que el pollo de engorde crece y está relacionado con su peso (Vaca Adam 2003). En el trabajo de Mendes et al. (1993) se puede observar que hay diferencias de 500 g en el peso de los machos y hembras y de 305 g en el peso de la canal cuando las edades de faena fueron de 48 y 53 días, con lo que se puede coincidir que a los 65 días se tuvo una diferencia de 728 g de diferencia entre machos y hembras siendo los machos también los que obtuvieron mayor peso de la canal. A medida que aumenta la edad también aumenta el peso de faena, el peso de la canal y la diferencia de peso entre machos y hembras (Mendes et al. 1993) Otro factor importante a considerar es que el comportamiento del pollo y las características del canal son influenciado principalmente por el sexo, la raza y la edad de sacrificio (Bilgili et al. 1992). El rendimiento en canal eficiente es considerado mayor o igual al 83%, donde se evidencia que el mayor porcentaje de eficiencia lo tiene el macho, mientras que el mayor porcentaje de deficiencia lo obtiene la hembra (Garcia 2018). Pechuga. Los machos presentaron diferencias significativas en relación con el peso de la pechuga de las hembras (P ≤ 0.05). El efecto sexual mostró que los machos tienen mayores pesos asintóticos y alcanzan el punto de máximo de la tasa de crecimiento a edades más avanzadas que las hembras en términos de peso corporal y pechuga. Este resultado se basa en informes anteriores (Knizetova et al. 1991; Gous et al. 1999) que concuerdan que el factor principal sobre las diferencias sexuales en el peso corporal y la musculatura puede estar predeterminado durante el desarrollo del embrión cuando se establece el número de miofibras (Mitchell y Burke 1995; Henry y Burke 1998). Sorensen y Drucro (1995) observaron que el aumento en las proporciones de carne de pechuga con piel, muslos y patas, que, producido entre los 30 y 65 días de edad, se ajusta en forma lineal con respecto a la edad. La carne de pechuga incrementó un 3% en un intervalo de cuatro semanas, lo cual concuerda con estos datos ya que a los 35 días los machos tenían un 32.36% de crecimiento en peso y a los 65 días incrementó un 3 a 35.29% en peso.

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Pierna. Se encontraron diferencias notables (P ≤ 0.05), al igual que el peso de la pechuga los machos obtuvieron mayor peso que las hembras. Coelho et al. (2007), Grashorn y Clostermann (2002), Hellmeister Filho (2002), Santos et al. (2005), Takahashi et al. (2006) y Barros Dourado et al. (2009) obtuvieron resultados similares. Según Madeira et al. (2006), esto está relacionado con la mayor actividad física de los machos, lo que conduciría a un mayor desarrollo muscular de las piernas. En estudios anteriores, Mendes et al. (1993), Souza et al. (2011) verificaron que el peso y el porcentaje de muslo o pierna eran mayores en los machos que de las hembras a la edad de aproximadamente de 42 días. Grasa abdominal. Se encontraron diferencias significativas en el porcentaje de grasa abdominal (P ≤ 0.05), se presentó una diferencia de 0.43% en gramos de grasa abdominal siendo las hembras las que obtuvieron un número mayor en grasa. Según Giodani et al. (1993) las hembras presentan una mayor tendencia al engrasamiento que los machos es por eso que se espera que se encuentren diferencias debidas al sexo. En las hembras, la cantidad de grasa abdominal es una parte mayor de la grasa total que en los machos (Hakansson et al. 1978). Como el contenido de grasa total y abdominal es mayor en las hembras que en los machos de la misma edad, se puede prevenir en cierta medida la deposición excesiva de grasa sacrificando hembras a edades más tempranas y, por lo tanto, con un peso corporal más bajo que los machos. Esto puede atribuirse a las diferencias en la tasa de crecimiento entre sexos: a medida que las hembras alcanzan la madurez antes, depositan más grasa en la canal (Lawrence 1997). En las hembras, el aumento en el porcentaje de grasa corporal total y grasa abdominal supera en gran medida al de los machos (Edwards et al. 1973; Fisher 1980.). Peso del hígado, corazón y molleja. Se encontraron diferencias significativas para el peso del hígado (P ≤ 0.05), los machos obtuvieron un peso mayor a las hembras con una diferencia en porcentaje de 13.3% con respecto al peso del corazón también se encontraron diferencias significativas entre los machos y las hembras (P ≤ 0.05), con un 4.4% de diferencia siendo el corazón del macho el que obtuvo mayor peso en gramos. En la molleja no se encontraron diferencias notables (P > 0.05), pero al igual que el peso de la pechuga y la pierna los machos obtuvieron un peso mayor que las hembras. De acuerdo con Nilipour (2010) el porcentaje en peso del hígado para los machos es de 1.5 a 2%, el de corazón es de 0.5% y el de molleja es de 1.5 a 2%, estos porcentajes concuerdan con el rango de los datos obtenidos en el (Cuadro 7). De acuerdo con Murawska et al. (2011); en pollos de engorde, entre 1 y 6 semanas de edad, el peso del corazón aumenta 11.3 veces, el peso del hígado aumenta 9.3 veces y el peso de la molleja solo 3.4 veces. En las semanas 1, 6 y 10, el peso total de los menudillos (corazón, molleja e hígado) representa el 8.2, 3.0 y solo el 2.4% del peso corporal total, respectivamente. En pollos de una semana, la molleja tiene una participación de casi el 4.0% del peso corporal total, similar al hígado. Hasta las 10 semanas de edad, el contenido porcentual de la molleja, el hígado y el corazón disminuye más de 8, 2.5 y 2 veces, respectivamente. Se observa una rápida disminución en el contenido porcentual de la molleja (de 4.0 a 1.5%) entre 1 y 2 semanas de edad, y el contenido porcentual del hígado disminuye (de 3.8 a 2.1%) a partir de las 4 semanas de edad. El contenido porcentual del corazón disminuye del 0.9% en la semana 1 al 0.4% en la semana 10. En los pollos de engorde modernos, la molleja trabaja con menos intensidad debido a modificaciones considerables en la composición y estructura del alimento, por lo que este órgano disminuye gradualmente de tamaño (Havenstein et al. 2007).

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Cuadro 8. Efecto del sexo en la composición química de la pechuga de la canal de los pollos de engorde (35 días).

L* corresponde a luminosidad para indicar colores oscuros (0 – 50) y claros (51 – 100). a* corresponde valores positivos (rojo) o negativos (verde). b* corresponde a valores positivos (amarillo) y negativos (azul). En el Cuadro 8 se muestra el efecto del sexo en la composición química de la pechuga de la canal de los pollos de engorde a los 35 días. Los valores observados de la sustancia química de la pechuga y la composición de los cortes de primera calidad reportados por Taco (2011) para la humedad (74.8%) proteína (21.5%), lípidos (3.0%) y ceniza (1.0%), concordaron con rangos en porcentaje entre machos y hembras de los resultados obtenidos de este estudio a los 35 días.

Sexo Ítems Machos Hembras EE± Valor de P Humedad 74.74 73.09 1.142 0.365 Proteína 22.16 22.31 1.087 0.928 Grasa 1.91 1.85 0.057 0.477 Cenizas 1.09 1.12 0.042 0.568 L* 57.37 58.96 0.573 0.067 a* 8.18 6.47 0.107

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Diferencias significativas a los 35 dias de vida Humedad. La humedad es una medida del agua total contenida en un producto alimenticio (Mathlouthi 2001). En este estudio no se encontraron diferencias significativas (P > 0.05) en la humedad de la pechuga entre machos y hembras, sin embargo, podemos observar que la humedad en el macho es mayor que en la hembra. La humedad es indirectamente proporcional con el aumento de grasa, por esta razón mientras los machos tienen menos grasa presentan mayor humedad y las hembras con un valor más alto de grasa tienen menor humedad por la producción de lípidos. Proteína. No se encontraron diferencias significativas (P > 0.05) en el estudio, pero las hembras tienen un valor más alto que los machos. Según Cisneros y Ferro (2019) la pechuga al ser una carne magra conserva el mayor porcentaje de proteínas provenientes de la dieta y al ser la hembra quien tiene un mejor rendimiento de pechuga en la canal también presenta más proteína. Los machos tienden a gastar más proteína ligada a los músculos por estrés alimenticio, esta pérdida es provocada por la gluconeogénesis, la cual sintetiza los aminoácidos de la glucosa reduciendo los niveles proteicos de la carne formados por aminoácidos de tipo lactato, glicerol y propionato. (Cisneros 2019) Grasa. El Cuadro 8 no muestra diferencias significativas (P > 0.05) entre machos y hembras en la composición química de la pechuga en la canal. Los porcentajes de grasa en la pechuga son bajos ya que es una carne magra y su grasa es monoinsaturada constituida principalmente por ácido graso oleico (Moreiras 2010). Mientras los porcentajes de grasa aumentan en la carne el contenido proteico disminuye. Cenizas. Las cenizas representan el residuo inorgánico que se obtiene al incinerar la materia orgánica (Kirk et al. 1991). No existen diferencias significativas entre machos y hembras, sin embargo, las hembras presentan un mayor número de cenizas. Las cenizas permanecen en el residuo en forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos y cloruros (Kirk et al. 1991). Dichos minerales, están asociados a los compuestos orgánicos involucrados en el proceso de contracción muscular y sus valores aumentan a medida que el animal crece (Prändl et al. 1994) Colorimetría de la pechuga. De acuerdo con Qiao et al. (2001), la gestión previa al sacrificio y la predisposición genética son los principales factores que influyen en el color de la carne. L*. En los resultados obtenidos para la luminosidad tanto de hembras como de machos no encontraron diferencias significativas (P > 0.05), sin embargo, se mostró un mayor porcentaje de luminosidad en hembras que machos. Las hembras presentaron un color más pálido y los machos un color menos claro. a*. El rango de colores en tonalidades rojas presentó diferencias significativas (< 0.05) importantes en este estudio, esto se debe a que los machos presentan mayor eficiencia en la absorción de lípidos que tienen que ver con los pigmentos rojos, además de la mioglobina cuando están en crecimiento. El mayor porcentaje en los machos a diferencias de L* en donde los valores más altos de luminosidad los tuvo la hembra. Generalmente a* y L* son indirectamente proporcional.

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b*. El rango de colores en tonalidades amarillas no presentó diferencias significativas (P > 0.05). Según Delgado et al. (2014) el color amarillento es característico de la carne de pollo y en respuesta a la alimentación del animal, en especial el salvado de trigo que presenta un alto contenido de carotenoides o debido a las altas temperaturas en las que puede estar el animal como el escaldado. Cuadro 9. Efecto del sexo en la composición química de la pechuga de la canal de los pollos de engorde (65 días). Sexo Ítems Machos Hembras EE± Valor de P Humedad 71.81 70.55 3.386 0.805 Proteína 14.74 16.87 0.953 0.191 Grasa 3.30 5.58 0.063 0.05), sin embargo, se observó que los machos obtuvieron un mayor porcentaje de humedad que las hembras, Según Bell y Labuza (1994) a mayor contenido de grasa menor es la adsorción de humedad en la carne esto se debe a que son indirectamente proporcionales ya que los lípidos no son solubles en agua. Estudios de Pelczynska (1974) encontraron una disminución significativa en la humedad en la pechuga, también como Dickerson (1960) que menciona que a partir del día 27 la humedad disminuye, estos valores a los 65 días mostraron una disminución en los valores de humedad comparados con los de los 35 días (Cuadro 8). La carne contiene aproximadamente entre un 70 y 75% de agua, de la cual el 70% es agua libre que se encuentra entre los espacios de los filamentos de actina y miosina, el otro 5% es agua ligada a proteínas. Cuando se determina la humedad principalmente se determina el agua libre, una baja capacidad de retención de agua resulta en pérdidas importantes, que acarrean, proteínas, minerales y vitaminas hidrosolubles (Hamm 1986).

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Proteína. No se encontraron diferencias significativas en relación a los sexos (P > 0.05), sin embargo, las hembras presentaron mayor cantidad en porcentaje de proteína que los machos. Un gramo aporta 4 kcal de carbohidratos o proteína, todo organismo necesita proteína para mantener y reponer los tejidos y para funcionar y crecer. Generalmente no se utilizan para obtener energía. Sin embargo, si el organismo no está recibiendo suficientes calorías procedentes de otros alimentos o de la grasa almacenada, las proteínas se utilizan para obtener energía (Northcutt 2000). Al tener las hembras mayor deposición de grasa que los machos, los machos utilizan parte de las proteínas para generar energía. Es por esto que en estos resultados las hembras tienen mayor porcentaje de proteína inducida a la pechuga que los machos. Según Torrejón LLamoca y Zegarra Gálvez (2014) el estrés alimenticio del ayuno produjo una disminución de la proteína la cual está ligada a los músculos. Esta pérdida es provocada por la gluconeogénesis, la cual sintetizó los aminoácidos de la glucosa reduciendo los niveles proteicos de la carne formados por aminoácidos de tipo lactato, glicerol y propionato, luego de la muerte se interrumpe el aporte de energía y las proteínas que lo forman, tienden a desnaturalizarse, transformando el sabor de la carne y su color, lo cual genera diferencias en las carnes del pollo según las horas de sacrificio en ayuno del animal. En este estudio tanto como a los 35 y 65 días las aves estuvieron 6 horas en ayuno antes del sacrificio. Suderman y Cunningham (1980) descubrieron que las proteínas tienden a disminuir desde la 9 semana de edad. Esto concuerda con los valores (Cuadro 8) (Cuadro 9) en la cual se puede notar una disminución en porcentajes de proteína a los 65 días. La acumulación de proteínas en el músculo en crecimiento representa un equilibrio entre la síntesis y la degradación de las tasas fraccionales de síntesis y degradación de proteínas que disminuyen rápidamente con la edad tanto en los pollos de engorde como en las ponedoras (Maeda et al. 1984; Muramatsu et al. 1987; Saunderson y Leslie 1988). Estudios anteriores de Goldpink et al. (1983) e Ianuzzo y Chen (1979) también han sugerido que las proteínas recién sintetizadas son más susceptibles a la degradación cuando este tejido se vuelve inactivo repentinamente. Según Gonzales y Sartori (2002) el ejercicio físico puede promover cambios bioquímicos en el músculo esquelético, como una mayor capacidad de oxidación del piruvato y ácidos grasos de cadena larga; aumento de la capacidad respiratoria, que varía con la intensidad y duración del ejercicio; aumento de la actividad de una gran cantidad de enzimas mitocondriales, que parece ser el resultado de un aumento de la concentración de proteínas enzimáticas. Grasa. El sexo y la edad de los pollos de engorde tienen un efecto distinto sobre la deposición de grasa. Las hembras tienden a ser más gordas que los machos y las aves más viejas tienen un mayor contenido de grasa que las aves más jóvenes. Los cambios en el porcentaje de grasa con la edad son mayores que los cambios en el porcentaje de proteína y cenizas (Lin 1981; Leenstra 1982). Ehlnger y Seemann (1982) encontraron para pollos de engorde comerciales sacrificados entre los 35 y 53 días de edad, un efecto claro del sexo y la edad en el porcentaje de grasa, esto concuerda con este análisis estadístico ya que el contenido en porcentaje de grasa entre machos y hembras tuvo diferencia significativa (P ≤ 0.05), al igual que hubo un aumento en el porcentaje de grasa desde los 35 días los 65 días. El tejido graso tiene un alto contenido energético en comparación con la carne magra. La cantidad de energía necesaria para depositar 1 gramo de proteína o 1 gramo de grasa es aproximadamente la misma. (Pullar y Webster 1977). En las hembras, el aumento en el porcentaje de grasa supera en

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gran medida al de los machos (Edwards et al. 1973; Fisher 1980). Leenstra (1982) encontró que entre las 3 y las 10 semanas de edad, el porcentaje total de grasa en las hembras aumentó del 10 al 19%; en machos, en el mismo período de edad, del 10 al 13%. En los machos, el porcentaje de grasa mostró solo aumentos menores a partir de las 6 semanas de edad. En las hembras no hay indicios de que el depósito de grasa haya alcanzado una meseta antes de la edad adulta (Ricard 1977). El músculo es aproximadamente un 75% agua (aunque diferentes cortes podrían contener más o menos cantidad de agua) y un 20% proteína, con un restante de 5% de una combinación de grasa, carbohidratos y minerales. El por ciento de agua que ocurre en forma natural en la carne varía con el tipo de músculo, el tipo de carne y el pH de la carne. La grasa en las carnes se encuentra tanto entre los músculos, como también dentro de los músculos. En ambos lugares, la grasa contribuye al sabor completo y a la jugosidad de las carnes (USDA 2007). Cenizas. Los resultados obtenidos del porcentaje de cenizas indicaron diferencias significativas en relación al sexo (P < 0.05). Según Evans et al. (1976) a medida que la edad va aumenta el porcentaje de cenizas disminuye a partir de las 6-8 semanas. Estos estudios concuerdan con este análisis estadístico en el cual se puede notar las diferencias (Cuadros 8 y 9), a los 65 días las cenizas disminuyeron el porcentaje. Según Hardy et al. (1974) las dietas ricas en proteínas producen un mayor contenido de cenizas, los autores identificaron que las dietas ricas en proteínas producen a su vez un mayor contenido de cenizas. Sin embargo, el sexo no tuvo ningún efecto sobre el contenido de cenizas de la canal. De acuerdo con Prändl et al. (1994) las cenizas indican el contenido mineral de los músculos. Estos minerales están asociados a los compuestos orgánicos implicados en el proceso de contracción muscular, los machos presentan mayor contenido de cenizas como porcentaje de tejido muscular en comparación con las hembras. Colorimetría de la pechuga. La carne de ave y los productos cárnicos de aves de corral son componentes importantes en la dieta de los países desarrollados y su consumo se ve afectado por diversas propiedades sensoriales como el color, la ternura y el sabor (Resurrección 2002). El color de la carne puede variar según los tipos y niveles de xantofilas presentes en la dieta y la genética (Oda et al. 2003). Todas las aves de este estudio fueron alimentadas con la misma dieta, los resultados del color de la carne pueden atribuirse a la genética, sexo o edad de sacrificio. Ya que según estudios anteriores, el color de la carne puede verse afectado por diferentes factores como pigmentos, sexo, contenido de humedad, estado físico de la proteína y estrés, entre otros (Le Bihan-Duval et al. 1999). En un animal el principal carbohidrato es la glucosa, al ser sacrificado se desarrollan diferentes reacciones a nivel muscular. Dentro de estas reacciones en el musculo, se generó ácido láctico por una conversión de glucosa a acido pirúvico. La reacción disminuyo el pH, lo cual es deseable hasta cierto punto ya que, si esta reacción sigue a una velocidad mayor, según Ali y Memon (2008) se forman las carnes pálidas, suaves y exudativas, siendo así una carne de muy baja calidad. Según Coehlo et al. (2002), después de la muerte del ave, los tejidos se ven privados de oxígeno, lo que resulta en anoxia. Después de la cosecha, se activa la glucólisis post mortem y aumenta la acumulación de ácido láctico en el músculo, lo que da como resultado una disminución del pH. Este valor de pH es uno de los parámetros importantes para la elaboración de perfiles de calidad de la carne (El Rammouz et al. 2004). Una disminución dramática del pH está asociada con la desnaturalización de las proteínas y puede afectar negativamente los atributos de calidad de la carne al causar un color pálido, una baja capacidad de retención de agua y una textura suave (Mehaffey et al. 2006; Schilling et al. 2008). A las 24 h post mórtem indica una carne de mala

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calidad que se caracteriza por daño proteico, un color de carne más claro y una capacidad de retención de agua reducida, todas características típicas de la carne pálida, blanda y exudativa (Van Laack et al. 2000). L*. Se encontraron diferencias significativas en relación con el sexo (P ≤ 0.05), las hembras obtuvieron un porcentaje representativo de L* en la pechuga con una luminosidad con un color más claro que los machos. Las hembras al tener mayor porcentaje de grasa abdominal que los machos contienen mayor energía, cuando un musculo tiene mayor contenido de energía, el pH de la carne baja debido a la degradación del glucógeno a ácido láctico que es una reacción en la que el músculo trata de producir energía en ausencia de oxígeno esto puede afectar negativamente a la calidad de la carne, provocando una mayor tendencia a las carnes pálidas, blandas y exudativas (Scheuermann 2004). Allen et al. (1998) informaron que la luminosidad (L*) tenía la correlación más alta de los valores de color L*, a*, b* con la carnes pálidas, suaves y exudativas. Investigadores anteriores han informado de una relación similar entre los valores de pH más bajos y el color, donde los valores L* se utilizaron como un indicador de la condición pálida, blanda y exudativa de la carne (Owens et al. 2000; Van Laack et al. 2000; Zhuang et al. 2010). a*. No se encontraron diferencias significativas en relación a los sexos (P > 0.05), los machos obtuvieron mayor porcentaje en los rangos de colores rojos en la carne que las hembras que tuvieron valores mayores en L*, La correlación negativa entre los valores de L* y a* en los filetes de pechuga estuvo de acuerdo con Le Bihan-Duval et al. (1999) quienes informaron una correlación negativa entre los valores L* y a * cuando midieron los parámetros de calidad de la carne 24 h post mortem. b*. No se encontraron diferencias significativas en relación con los sexos (P > 0.05), sin embargo, las hembras obtuvieron un mayor porcentaje en color de rangos amarillentos en la carne que los machos que presentaron rangos de colores rojos. La correlación entre claridad (L*) y amarillez (b*) y los valores relativamente más altos de claridad y amarillez podrían atribuirse a un menor contenido de pigmento de la carne (Fletcher 2002; Vega Palacios y Aguirre Rojas 2011). Estos concuerdan con Souza et al. (2011) quienes informaron que las muestras de carne de pollos de engorde machos de la línea Cobb mostraron valores más altos de enrojecimiento y menor amarillez en comparación con las hembras. Según Nishida y Nishida (1985) el color de la carne varía según la concentración de pigmentos, el estado químico de los pigmentos y la forma en que la luz se refleja en la carne. También informaron que, como regla general, la edad de los animales juega un papel clave porque la mioglobina aumenta con la edad, cambiando el color de la carne hacia un color más oscuro y rojo.

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4. CONCLUSIONES • A los 35 y 65 días de edad, las hembras mostraron la mayor variabilidad en el peso absoluto y

relativo de las porciones comestibles.

• A los 65 días, los machos mostraron el mayor peso vivo y peso absoluto de la canal, pechuga, pierna, hígado y corazón, sin embargo, las hembras indicaron un mayor peso relativo de la grasa abdominal.

• Los machos mostraron la mayor pigmentación (a*) de la pechuga a los 35 días, sin embargo a los 65 días las hembras mostraron el mayor porcentaje de grasa y luminosidad y un menor contenido de ceniza.

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5. RECOMENDACIONES • Realizar el mismo estudio con diferentes líneas genéticas de pollo de engorde a los 35 y 65 días.

• Evaluar el efecto del sexo en las porciones comestibles de pollos de engorde bajo diferentes

condiciones tecnológicas mostrando la variabilidad en el peso absoluto y relativo.

• Determinar el efecto de la interacción de dietas, sexo y momentos del sacrificio sobre el rendimiento de las porciones comestibles, porcentaje de grasa, luminosidad y contenido de ceniza.

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