egészségesen finomat a közétkeztetésben - szakácskönyv

Asztalos Árpád – Gyurján Zsolt

Egészségesen finomat a közétkeztetésben

Asztalos Árpád – Gyurján Zsolt


Hivatalos Biztonsági Okmány- és JegynyomdaBudapest, 2015

Készült a TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001 jelű „Egészséges alapanyagok-egészséges táplálkozás” mintaprojekt a közétkeztetés minőségi fejlesztésére és a fogyasztói tudatosság növelésére a teljes ellátási láncban című projekt keretében.

Írta:Asztalos ÁrpádGyurján Zsolt

Lektorálta:Dr. habil. Martos Éva

Az ételeket készítette:Herendy JánosUdvardy Attila

Kalkulálta és az energiaértéket számította:Asztalos AlexandraGubáné Nótin AnikóBecsky Kata

Fényképezte:Debreceni Campus Nonprofit Közhasznú Kft. – Campus Foto

ISBN 978-963-12-3787-0

Kiadja a Hivatalos Biztonsági Okmány- és Jegynyomda Kft.1102 Budapest, Szent László tér. 20.Felelős kiadó a kiadó ügyvezetője.

5

Tartalom

AJÁNLÓ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

BEVEZETŐ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10

TÍZÓRAI ÉS UZSONNA ÉTELEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13Joghurt eperrel és teljes kiőrlésű keksszel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14Almás tonhalkrém lenmaggal és teljes kiőrlésű kenyérrel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16Diós sajtkrém teljes kiőrlésű kenyérrel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18Kefires tavaszi saláta korpás kiflivel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20

LEVESEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23Bakonyi betyárleves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24Narancsos sütőtökkrémleves pirított tökmaggal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26Meggyleves citromfüves habgaluskával . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28Sóskaleves csurgatott tojással . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30Bazsalikomos paradicsomleves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32Tejszínes szilvakrémleves túrógombóccal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34Kapros tökleves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36Spárgakrémleves petrezselymes fásgaluskával . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38Libaleves lúdgége tésztával . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40Gyöngybableves pulykahússal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42Tárkonyos zöldbableves sonkachipsszel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44Alföldi reszelttésztaleves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46Zöldborsóleves csirkeaprólékkal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48

6

Citromos zöldségleves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50Burgonyagombóc-leves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52Kakukkfüves gombaleves gerslivel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54

TÉSZTAÉTELEK ÉS HÚSNÉLKÜLI ÉTELEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57Édes-savanyú zöldségragu tésztával . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58Francia lecsó – ratatouille, párolt rizzsel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60Hajdinás rakott karfiol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62Paprikás gombaragu gersli rizottóval . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64Zöldséges bolognai spagetti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66

SZÁRNYASBÓL KÉSZÜLT HÚSÉTELEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69Sajtos szárnyasmájrizottó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70Provance-i pulykafalatok zöldsalátával . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72Pulykaérmék corn flakes bundában, citrusos idénysalátával . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74Kijevi jércemell fokhagymás burgonyapürével . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .76Pulykapörkölt pásztortarhonyával . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78Párolt csirkemellfilé grillezett gyömbéres gyümölcsraguval, burgonyapürével . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80Brokkolifőzelék baromfivagdalttal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82Csirkepörkölt galuskával . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84Roston jércemellfilé vadas mártásban, polentával . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86Reform töltött káposzta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88Szezámmagos csirkemellcsíkok, friss citromos salátával . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90Paradicsomos húsgombóc, zelleres tört burgonyával . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .92

HALAKBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .95Mandulás bundában sült pontyfilé, serpenyős zöldségekkel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96Roston sült harcsafilé fokhagymás-parajos metélttel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .98

7

Aszalt paradicsommal grillezett halfilé, párolt zöldségekkel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100Citromfüves harcsafilé sajttal grillezve, zöldséges tócsnival (lepcsánkával) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102Zöldséges halragu currys kuszkusszal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .104

SERTÉSHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .107Töltött karalábé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .108Zöldségágyon párolt sertésszelet, köleskásával . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .110Indiai sertésragu barna rizzsel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112

DESSZERTEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .115Túrófánk forró mézes tejföllel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116Gyümölcssaláta pirított magvakkal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .118Tejberizs erdeigyümölcs-öntettel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120Csokis-almás palacsinta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .122Vaníliás-barackos piskótakocka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .124

37/2014. (IV. 30.) EMMI rendeleta közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126

62/2011. (VI. 30.) VM rendeleta vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről . . . . . .148

8

AJÁNLÓ

Jó fogás az egészség

Fogtuk a fejünket az OÉTI-nél, amikor valamivel több mint két évvel ezelőtt a közétkeztetési rendelet tár gyalásakor elindult egy rémhíresztelés, hogy ha életbe lép az új szabályozás, a gyerekek egészen biztos „zöld káposztástésztát kapnak, és nem eszik majd meg”.Akkor az OÉTI főigazgatójaként valóságos készenlétben voltam, folyamatosan érveltem – hol itt, hol ott – a rendelet mellett, és soroltam az egészségügyi szempontokat. Hogy az összes betegség 80%-a (!) összefügg a táplálkozással. A só, a cukor, az állati zsiradék túlzott, a zöldségek, gyümölcsök csekély fo-gyasztása kiemelt táplálkozáskockázati tényező: felelős a szív- és érrendszeri betegségek, a cukorbe-tegség, a magasvérnyomás, az elhízás, a daganatos betegségek kialakulásáért is. Ezért is kulcskérdés az egész séges táplálkozás már gyermekkorban is! De a gyerekeknek nem csak a fizikai fejlődéséhez elengedhetetlen az egészséges táplálkozás: viselke-désükre, koncentráló és kognitív képességeikre is pozitív hatással van. Ezzel szemben a nem kiegyen-súlyozott táplálkozás az iskolás gyermekeknél növeli a hiányzások számát, összefügg egyes magatar-tászavarokkal is.A gyermekétkeztetés reformjának nemzetközi tapasztalatai ugyanakkor nem egyszerűen azt mutat-ják, hogy egészségesen fejlődnek a gyerekek, jobban teljesítenek. Ha a későbbiekben is egészségesen táplálkoznak, megtartják egészséges testsúlyukat, koleszterinszintjük és vérnyomásuk a normál tarto-mányban marad, és növekszik az egészséges minőségi élettartam.Nem ez a közös célunk itthon is? Dehogynem!

9

Ezért is van a kockázatoktól mentes egészséges táplálkozás szempontjából meghatározó szerepe a köz étkeztetésnek. Azért, mert egy gyermeknek – bölcsődétől az iskola befejezéséig – akár 12 ezer ét-kezését is biztosíthatja.Mi, szakemberek pontosan azt a jövőt láttuk magunk előtt a rendelet megalkotásakor, hogy a közétkez-tetés is lehet mintaadó, hiszen már gyerekkortól szokássá teheti az egészséges étkezést. Ezzel pedig meghosszabbíthatja az egészségben töltött életet. Csak éppen a rendelet betartása a közétkeztetőktől nagyobb kreativitást igényel, és az elmúlt évtizedek berögzült gyakorlatának megváltoztatását. De hát miért is ne lehetne az említett káposztástésztát durum tésztából készíteni, és csökkenteni a cukor mennyiségét is? Sőt, ha jó minőségű édes káposztát használunk, még cukor sem kell.A gyerekek ízlésvilága formálható és formálandó. Gyorsan alkalmazkodnak még a szokatlan ízekhez is. Tévedés, hogy az egészséges táplálkozás egyenlő az ehetetlen óvodai vagy iskolai menzával. Nem azonos. Ellenkezőleg! S szerencsére vannak, akik egyetértenek abban, hogy vonzó és sokoldalú közét-keztetést kell megteremteni, és kreatívan segítenek is az új étlapok kialakításában.Ilyen ez a receptkönyv is. Összeállítói abból indultak ki: a legjobb fogás az egészség, és a közétkezte-tésnek tudnia kell, melyek a korosztályok szükségleteinek megfelelő ételek. Új ételsorokat javasolnak, egészséges alapanyagok alkalmazását. Az egészséges táplálkozással, az egészséges életmód elter-jesztésével kapcsolatos új tudást is közvetítenek, amely révén az egészség már kiskortól megtartandó értékként jelenhet meg.Ez tényleg egy jó fogás!

Budapest, 2015. szeptember 21.

Dr. habil. Martos ÉvaOrszágos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet

főigazgatóhelyettes főorvos

10

BEVEZETŐ

Kedves Olvasó, Kedves Kolléga!

Örömmel nyújtjuk át új receptgyűjteményünket, melyet a 37/2014. (IV.30) EMMI rendelet a közétkezte-tésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról inspirált.A receptkönyv megírásakor olyan szakemberek fogtak tollat és fakanalat a kezükbe a receptek elkészí-téséhez, akikről bátran állíthatjuk, hogy mesterei a konyhaművészetnek. A mai hazai közétkeztetés megújulásában, színvonalának javításában, a friss, idényjellegű, egyes méltatla-nul mellőzött hazai élelmiszerek felhasználásának népszerűsítésében is szeretnénk segítségül lenni. A receptkönyv elsődlegesen a vendéglátásban, közétkeztetésben dolgozó szakemberek részére készült annak érdekében, hogy a napi munka során ötletet adjon és akár „sorvezetőként” szolgáljon. Közös célunk az ellátási lánc, azaz az élelmiszerlánc rövidítése, amelyhez minden elkötelezett termelő, gyártó és étkeztetéssel, közétkeztetéssel foglalkozó kolléga hozzájárulhat. A receptkönyv összeállítása során prioritást élveztek a hagyományos ételek és az érzékszervi megjele-nések mellett a kreativitás, az újszerűség, a friss ötletek, a tálalás, és nem utolsósorban az is, hogy a receptek elkészíthetők és tálalhatók-e több száz adagban.Reményeink szerint a legnagyobb nyertesek a Vendégeink, az étkezésben résztvevők lesznek.Ennek szándékával adjuk kézbe a receptgyűjteményt, amelyben a nyersanyagkiszabatok 10 adagra vo-natkoznak, a tápanyag-kimutatás pedig 1 adagra.A receptek kalkulációja a 14-18 éves korosztály részére lett összeállítva.

11

Az itt bemutatott ételeket vagy azok egy-egy részletét a konyhák sajátosságait, a beszerzési lehetősé-geket, a fogyasztók elvárásait figyelembe véve lehet variálni és érdemes továbbgondolni.Merítsenek belőle új ötleteket és készítsenek a konyháikban „Egészségesen finomat”!

Debrecen, 2015. augusztus 30.

Asztalos ÁrpádDebreceni Campus Nonprofit Közhasznú Kft.

vendéglátó hálózat igazgató

A képen balról jobbra: Asztalos Árpád, Becsky Kata, Gyurján Zsolt, Asztalos Alexandra, Gubáné Nótin Anikó, Herendy János

TÍZÓRAI ÉS UZSONNA ÉTELEK

Joghurt eperrel és teljes kiőrlésű keksszel

14

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaA joghurtot egy arra megfelelő tálkába öntjük, majd a frissen megmosott epreket nagyobb, tetszőleges darabokra vágva a mézzel együtt lazán a joghurtba keverjük, teljes kiőrlésű kek-szet kínálunk hozzá.

Tápanyagtartalom

Tápanyag Mennyiség/adagEnergia: 184 kcalZsír: 4,5 gTelített zsírsav: 2,4 gFehérje: 11,3 gSzénhidrát: 23 gSó 0,4 gHozzáadott cukor: 4 g

Összetevők0,05 kg méz0,05 kg korpás keksz

0,3 kg eper, mirelit2 l joghurt literes (1,8%)

Allergén összetevőkTej és abból készült termékekGlutént tartalmazó gabona

15

Almás tonhalkrém lenmaggal és teljes kiőrlésű kenyérrel

16

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaA tonhalat keverőtálba öntjük, az almákat nem szükséges hé-juktól megtisztítani, magházukat eltávolítjuk, ízléses kockákra vágjuk és a tonhalhoz keverjük. Tálaláskor cikória saláta vagy jégsaláta levelébe tölthetjük, tetejét lenmaggal megszórjuk. Szintén kínálhatunk mellé teljes kiőrlésű péksüteményt.Tipp: Ha az alma egy részét hámozva, reszelve adjuk a krém-hez, akkor intenzívebb gyümölcsös ízvilágot produkálhatunk.

Tápanyagtartalom

Tápanyag Mennyiség/adagEnergia: 323,25 kcalZsír: 16,86 gTelített zsírsav: 1,86 gFehérje: 14,61 gSzénhidrát: 28,09 gSó: 0,703 g

Összetevők0,5 kg alma0,6 kg tonhal, konzerv, aprított

0,03 kg lenmag0,6 kg teljes kiőrlésű kenyér

Allergén összetevőkGlutént tartalmazó gabonaHal és abból készült termékek

17

Diós sajtkrém teljes kiőrlésű kenyérrel

18

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaEhhez a kiváló, egyszerű, de annál finomabb és egészségesebb reggeli ételhez natúr sajtkrémet használunk, amelyet simára keverünk. Hozzáadjuk a megtisztított és apróra zúzott dióbelet. Az így elkészített diós sajtkrémet cikória saláta kehelyben vagy friss saláta alapon tálaljuk. Hozzá pedig teljes kiőrlésű kenyeret kínálunk.Tipp: Sütőben vagy serpenyőben kicsit megpirított, kihűlt dió-béllel elkeverve növelhetjük a sajtkrém élvezeti értékét.

Tápanyagtartalom

Tápanyag Mennyiség/adagEnergia: 421 kcalZsír: 24 gTelített zsírsav: 9 gFehérje: 15 gSzénhidrát: 34 gSó: 0,7 g

Összetevők0,05 db saláta, fejes

0,6 kg sajtkrém natúr0,2 kg dió 0,6 kg teljes kiőrlésű kenyér

Allergén összetevőkDiófélékGlutént tartalmazó gabona

19

Kefires tavaszi saláta korpás kiflivel

20

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaA friss tavaszi salátához az idényjellegű zöldségek széles skálá-jából válogathatunk. Jelen esetben friss fejes salátát tépkedünk egy arra alkalmas tálba. A sárgarépát megtisztítjuk, kígyóubor-kát, retket, fejes káposztát, lilahagymát vékony szeletekre, csí-kokra vágjuk, a paradicsomokat cikkekre daraboljuk. Az elő-készített zöldségeket lazán összeforgatjuk. Kevés olívaolajjal és frissen csavart citrom levével ízesítjük. Tálaláskor a saláta tetejére kefirt öntünk, de mellé is kínálhatjuk. Korpás kifli kari-kákkal tesszük laktatóbbá salátánkat.Tipp: Ha a salátát csak kézzel tépkedjük, nem pedig késsel da-raboljuk, akkor nem esik össze, és megőrzi eredeti állagát.

Tápanyagtartalom

Tápanyag Mennyiség/adagEnergia: 246 kcalZsír: 6 gTelített zsírsav: 1 gFehérje: 10 gSzénhidrát: 37 gSó: 1 g

Összetevők0,3 kg uborka0,3 kg lilahagyma0,3 kg paradicsom10 db korpás kifli0,2 kg káposzta

1 db citrom0,05 lt olívaolaj0,3 kg retek 0,3 kg sárgarépa

1 kg fejes saláta0,5 l kefir

Allergén összetevőkGlutént tartalmazó gabonaTej és abból készült termékek

21

LEVESEK

Bakonyi betyárleves

24

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaA sertéscombot felkockázzuk. A zöldségeket (sárgarépa, petre-zselyemgyökér, zellergumó) megtisztítjuk, egyenletes kockákra vágjuk. Kevés étolajon pörköltalapot készítünk. Hozzáadjuk a sertéshúst, minimális sóval és borssal ízesítjük. Szakaszosan kezdjük el párolni. Fél fövésben hozzátesszük a zöldségeket és a megtisztított, felcikkezett gombát. Pár perc párolás után fel-öntjük ízesítetlen csont alaplével. Mikor a zöldségek és a hús is megfőttek, tejfölös habarással sűrítjük. Tetejére frissen vágott petrezselyemzöldet hintünk.

Tápanyagtartalom

Tápanyag Mennyiség/adagEnergia: 300 kcalZsír: 16 gTelített zsírsav: 2,4 gFehérje: 22 gSzénhidrát: 14 gSó: 1,16 g

Összetevők0,05 l étolaj

0,01 kg kömény, őrölt0,02 kg fűszerpaprika

0,8 kg sertéscomb0,08 kg liszt

0,1 kg vöröshagyma0,3 l tejföl

0,008 kg só0,01 kg bors, fekete, őrölt

0,3 kg friss gomba, apró1 csg petrezselyemzöld

0,3 kg sárgarépa0,3 kg petrezselyemgyökér

0,25 kg paradicsom0,2 kg zellergumó

Allergén összetevőkGlutént tartalmazó gabonaTej és abból készült termékekZeller és abból készült termékek

25

Narancsos sütőtökkrémleves pirított tökmaggal

26

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaA sütőtökök magját eltávolítjuk és kisebb darabokra vágva 180 fokos sütőben kb. 45 percig sütjük. Ezt követően a megsült tö-kök belsejét leválasztjuk a héjáról. Forrásban lévő vízbe dobjuk a sült tökbelsőket. Kevés mézet és frissen facsart narancslevet, őrölt gyömbért adunk hozzá. Készre főzzük. Ha megfőtt a tök (pár perc), a tűzről levéve az egészet összepürésítjük. Egy végső kiforralás után tetejét pirított tökmaggal megszórva tálaljuk.Tipp: Ha a sütőtököt sütjük vagy pirítjuk, akkor hozzáadott cu-kor nélkül tudjuk elérni az édes ízt, ezért akár a méz el is hagy-ható!

Tápanyagtartalom

Tápanyag Mennyiség/adagEnergia: 189 kcalZsír: 6,05 gTelített zsírsav: 0 gFehérje: 3,71 gSzénhidrát: 30 gSó: 0,8007 g

Összetevők0,6 kg sütőtök, friss

1 db narancs0,008 kg só

1 db citrom0,1 kg méz

0,002 kg gyömbér, őrölt0,05 kg tökmag

0,3 l főzőtejszín

Allergén összetevőkTej és abból készült termékek

27

Meggyleves citromfüves habgaluskával

28

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaEzt a levest, ha idényjellegűen főzzük, akkor természetesen friss gyümölcsből dolgozunk. A friss meggyet, melyet ki is ma-gozhatunk, vízben feltesszük főni, minimális sót adunk hozzá. Fűszerredukciót készítünk, citromot, narancsot gerezdekre vá-gunk, egész fahéjjal, szegfűszeggel, kevés vízben felére főzzük, (redukáljuk), majd a levesre szűrjük. A levesünket mézzel éde-sítjük, tejszínes habarással sűrítjük, de a lisztet ki is hagyhatjuk, ezen esetben keményítővel sűrítünk, és tejszínnel fogjuk dúsí-tani a levest. A tojásokat kettéválasztjuk, a fehérjéből kemény habot verünk, és hozzáadjuk az apróra darabolt, friss citrom-füvet. A fehérjéből evőkanál segítségével a forrásban levő vízbe galuskákat szaggatunk, majd pár perc alatt ezeket megfőzve és kihűtve a szintén lehűtött meggylevesre tálaljuk.Tipp: A habgaluskák vizezett tepsire formázva, és arra alkal-mas, gőzölős sütőben 100 fokon, maximális gőz hozzáadása mellett, 5 perc alatt elkészíthetők. Ha tálalókonyhára kerül ki-szállításra a leves, a habgaluska elhagyható..

Tápanyagtartalom

Tápanyag Mennyiség/adagEnergia: 122 kcalZsír: 3 gTelített zsírsav: 0,15 gFehérje: 3 gSzénhidrát: 20 gHozzáadott cukor: 1 gSó: 0,13 g

Összetevők0,06 kg liszt

1 db narancs1,0 kg meggy, magozott

0,2 l tejszín1 db citrom

0,001 kg só0,002 kg szegfűszeg, egész0,002 kg fahéj, egész

0,02 kg méz5 db tojás

0,001 kg citromfű

Allergén összetevőkTojás és abból készült termékekTej és abból készült termékekGlutént tartalmazó gabona

29

Sóskaleves csurgatott tojással

30

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaMirelit sóskát használunk a leves készítéséhez. Enyhén sós víz-ben, mely éppen csak ellepi a sóskát, felfőzzük. Nem szükséges sokáig forralni. Mézzel édesítjük levesünket, majd a sűrítéshez egy kevés étkezési keményítőt használunk. Felvert egész tojá-sokat csurgatunk bele vékony sugárban.

Tápanyagtartalom

Tápanyag Mennyiség/adagEnergia: 95 kcalZsír: 3,5 gTelített zsírsav: 1 gFehérje: 6 gSzénhidrát: 9 gHozzáadott cukor: 2,5 gSó: 1 g

Összetevők0,008 kg só

1,0 kg sóska, mirelit0,05 kg méz

0,3 l tej, 1,5%0,02 kg étkezési keményítő

5 db tojás

Allergén összetevőkTojás és abból készült termékekTej és abból készült termékek

31

Bazsalikomos paradicsomleves

32

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaA leves készítéséhez paradicsompürét használunk, melyet eny-hén lepirítunk, hogy kicsit karamellizálva az ecetsavtartalmát enyhítsük. Ezután felöntjük az adagnak megfelelő vízzel, eny-hén sózzuk, cukorral édesítjük, és egy fej vöröshagymával kb. fél órát forraljuk. Zsemleszínű rántással sűrítjük, majd az utol-só fázisban ízesítjük a friss, apróra darabolt bazsalikommal és apróra darabolt, friss zellerzölddel. Levesbetétként betűtésztát adhatunk.Tipp: Fontos a friss fűszernövények felhasználásánál, hogy ne forraljuk sokáig, mert elveszti színét, jellegét.

Tápanyagtartalom

Tápanyag Mennyiség/adagEnergia: 211 kcalZsír: 11 gTelített zsírsav: 1,14 gFehérje: 3,7 gSzénhidrát: 25 gHozzáadott cukor: 4,99 gSó: 0,86 g

Összetevők1 cs zeller

0,3 kg sűrített paradicsom0,1 kg liszt

0,1 l étolaj0,15 kg vöröshagyma

0,008 kg só0,003 kg bazsalikom

0,1 kg száraztészta (betű)0,05 kg kristálycukor

Allergén összetevőkGlutént tartalmazó gabonaZeller és abból készült termékek

33

Tejszínes szilvakrémleves túrógombóccal

34

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaHa idényjellegű levesként kínáljuk, akkor természetesen friss, magozott, felezett szilvával dolgozunk, ellenkező esetben dol-gozhatunk mirelit alapanyagból is. Az adagnak megfelelő mennyiségű vízzel felengedjük. Fűszerredukciót készítünk (lásd meggyleves). A redukciót a levesünkre szűrjük. Mézzel édesít-jük. Tejszínes habarást készítünk, mellyel a levest besűrítjük. Érdemes az ilyen jellegű levesek sűrítésénél hőkiegyenlítést alkalmazni, elkerülendő a csomósodást. Betétként apró túró-gombócokat (lásd: túrógombóc) készítünk, majd a levest ezzel a dekoratív betéttel tálaljuk.Tipp: Ha nagytételben készítjük a leveshez a túrógombócot, ak-kor egy habzsákba töltve éttermi kés segítségével szaggatha-tunk belőle apró darabokat.

Tápanyagtartalom

Tápanyag Mennyiség/adagEnergia: 206 kcalZsír: 4,5 gTelített zsírsav: 1,16 gFehérje: 7,94 gSzénhidrát: 33 gSó 0,03 gHozzáadott cukor: 5 g

Összetevők0,05 kg kristálycukor

1 db citrom1 db narancs1 kg szilva

0,05 kg méz0,002 kg fahéj, egész0,002 kg szegfűszeg, egész0,001 kg menta

0,2 l főzőtejszín0,05 kg liszt

0,3 kg sovány tehéntúró0,08 kg búzadara

1 db tojás

Allergén összetevőkGlutént tartalmazó gabonaTojás és abból készült termékekTej és abból készült termékek

35

Kapros tökleves

36

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaIdényjellegű levesként friss tökből, ellenkező esetben mirelit, gyalult tökből készíthetjük. A friss tököt megtisztítjuk, tökgyalu segítségével legyaluljuk. Megfelelő mennyiségű ecettel és ke-vés sóval ízesített vízben roppanós állagig főzzük. Tejes haba-rással sűrítjük (liszttel csomómentesen elkevert tej). A levest apróra vágott, friss kaporral gazdagítjuk, a kapor dominálhat a levesben.Tipp: A tök főzőlevébe az ecet egy része azért kerül bele az első fázisban, mert roppanósan tartja a tök állagát és nem engedi szétesni.

Tápanyagtartalom

Tápanyag Mennyiség/adagEnergia: 59,52 kcalZsír: 0,5 gTelített zsírsav: 0 gFehérje: 2,5 gSzénhidrát: 11 gSó: 0,836 g

Összetevők1,0 kg tök, gyalult, mirelit

0,2 l tej 1,5%0,08 kg liszt

0,008 kg só0,04 l ecet1 csg kapor


37

Spárgakrémleves petrezselymes fásgaluskával

38

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaA leves készítésénél friss, ha szezonja múlt, akkor mire-lit, fagyasztott spárgát használhatunk. A tisztítással kezdjük, ugyanis a spárga 2–3 mm vastag, celluloidtartalmú, fás héját el kell távolítanunk úgy, hogy a fej ne sérüljön. Ha a tisztítással el-készültünk, a spárgafejeket levágjuk, külön megforrázzuk, félig főzzük, a többi részét összedaraboljuk és megfelelő mennyisé-gű vízben felrakjuk főni. Kevés sót adunk hozzá, valamint apróra vágott vöröshagymát. Fűszerezzük őrölt fehér borssal. Amíg fő, elkészítjük a fásgaluskát. A szárnyashúst pépesre daráljuk, hoz-záadjuk a tojásokat, minimális sóval ízesítjük, őrölt fehér bors-sal fűszerezzük. Finomra vágott, friss petrezselyemzöldjével gazdagítjuk, az állagán kevés búzadarával köthetünk, hogy szaggatható legyen. Ha a spárga kellőképpen szétfőtt, világos rántással sűrítjük és tejszínnel dúsítjuk. A krémleveseknél al-kalmazandó legírozástól és montírozástól jelen esetben elte-kinthetünk. Az előzőleg összeállított húspépet fövésben lévő vízbe szaggatjuk, és a forró levesben betétként tálaljuk.Tipp: A leves készítésénél használhatunk tejszín helyett kefirt is.

Tápanyagtartalom

Tápanyag Mennyiség/adagEnergia: 171 kcalZsír: 5,09 gTelített zsírsav: 0,28 gFehérje: 18,86 gSzénhidrát: 12 gSó: 0,95 g

Összetevők1 csg petrezselyemzöld

0,02 kg búzadara0,008 kg só

0,8 kg spárga, zöld0,1 kg vöröshagyma0,1 kg liszt

0,002 kg bors, fehér, őrölt0,2 l főzőtejszín

0,02 kg étolaj0,6 kg csirkemellfilé

2 db tojás


39

Libaleves lúdgége tésztával

40

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaA leves készítéséhez a szárnyas csontosabb részeit fogjuk fel-használni, hagyományos húslevest készítünk belőle. A zöld-ségeket megtisztítjuk, daraboljuk. A húsrészeket alaposan megmossuk, majd hideg vízben feltesszük főni. Lehabozzuk, beletesszük a zöldségeket, lassan, gyöngyöző forralással 3–4 óra alatt elkészül. A leszűrt libalevesben kifőzzük a lúdgége (csiga) tésztát, és gazdagon zöldségelve, forrón tálaljuk.

Tápanyagtartalom

Tápanyag Mennyiség/adagEnergia: 314 kcalZsír: 17 gTelített zsírsav: 6,5 gFehérje: 25 gSzénhidrát: 14,2 gSó: 1,19 g

Összetevők1,2 kg libaaprólék

0,008 kg só0,002 kg bors, fekete, egész

0,1 kg zeller0,05 kg fokhagyma

0,1 kg vöröshagyma0,2 kg sárgarépa0,2 kg petrezselyemgyökér, friss0,2 kg kelkáposzta0,1 kg száraztészta (csiga)0,1 kg karalábé

Allergén összetevőkGlutént tartalmazó gabonaZeller és abból készült termékek

41

Gyöngybableves pulykahússal

42

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaA gyöngybabot pár órát hideg vízben áztatjuk. A pulykacombfilét apró kockákra vágjuk, kevés olajon a finomra vágott vöröshagy-mát üvegesre pirítjuk. Az így elkészült alapra rádobjuk a fel-darabolt pulykahúst. Ízesítjük minimális sóval, fűszerként őrölt fekete borsot, majoránnát, fokhagymát és babérlevelet hasz-nálunk. Szakaszos pirítással fél fövésig pároljuk. Hozzáadjuk a babot, felöntjük az adagnak megfelelő mennyiségű vízzel, és hozzáadjuk a kockára vágott sárgarépát. Készre főzzük. Tejföl-ből és lisztből habarást készítünk, mellyel a levest besűrítjük. Forrón tálaljuk, frissen vágott petrezselyemzölddel gazdagít-hatjuk ízvilágát és élvezeti értékét.

Tápanyagtartalom

Tápanyag Mennyiség/adagEnergia: 386 kcalZsír: 16,4 gTelített zsírsav: 3,88 gFehérje: 24 gSzénhidrát: 34,6 gSó: 1,06 g

Összetevők0,6 kg pulykacombfilé0,4 kg gyöngybab


0,1 kg vöröshagyma0,002 kg babérlevél

0,3 l tejföl0,3 kg sárgarépa

0,001 kg majoránna0,05 kg fokhagyma

0,1 l étolaj0,1 kg liszt1 csg petrezselyemzöld


43

Tárkonyos zöldbableves sonkachipsszel

44

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaLevesünket készíthetjük friss és mirelit nyersanyagból is, év-szaktól függően. A zöldbabot, ha friss, megtisztítjuk, és az adaghoz mért mennyiségű vízben felrakjuk főni. Kevés sóval ízesítjük, darabolt vöröshagymát és friss tárkonyt adunk hozzá. Ha a bab megfőtt, tejfölös habarással sűrítjük, kevés ecettel sa-vanyítjuk. Elkészítjük a sonkachipseket: húsos sonkát vékonyra szeletelünk, sütőpapírral kibélelt tepsibe rakjuk, majd egy má-sik sütőpapír réteggel lefedjük. Lesúlyozzuk egy tepsivel, és 160 Celsius fokon, 15 perc alatt ropogósra sütjük. Tálaláskor a forró leves tetejére helyezünk adagonként egy ízletes, ropogósra sült sonkachipset, jelleget adó fűszernövényével dekoráljuk.

Tápanyagtartalom


Összetevők0,3 l tejföl

0,002 kg liszt0,008 kg só

1,0 kg zöldbab, mirelit0,05 l ecet

0,002 g tárkony0,15 kg vöröshagyma

0,2 kg sonka, szendvics0,002 kg bors, fekete, őrölt0,001 kg babérlevél

Allergén összetevőkGlutént tartalmazó gabonaTej és abból készült termékekSzójabab és abból készült termékek

45

Alföldi reszelttésztaleves

46

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaSárgarépát, zellert, fehérrépát, burgonyát, vöröshagymát és fokhagymát tisztítunk. A megtisztított zöldségeket egyfor-ma kockákra vágjuk. Edényben kevés olajon a reszelt tésztát aranybarnára pirítjuk, rádobjuk az apró kockára vágott vörös-hagymát és zúzott fokhagymát. A forró tésztán a hagyma pilla-natok alatt üveges lesz, ekkor a tűzről levéve gyorsan hozzáad-juk a csemegepaprikát, és egyből a zöldségeket, hogy a paprika meg ne égjen. Felöntjük az adaghoz mért mennyiségű vízzel. Minimális sóval ízesítjük, őrölt fekete borssal és fűszerkömény-nyel fűszerezzük. Ha a zöldség félkész, hozzáadjuk a burgonyát és a kockára vágott friss paprikát, paradicsomot. Ha a leve-sünk elkészült, tálaláskor frissen vágott petrezselyem- vagy zellerzölddel megszórjuk.

Tápanyagtartalom

Tápanyag Mennyiség/adagEnergia: 319 kcalZsír: 11 gTelített zsírsav: 1 gFehérje: 7,4 gSzénhidrát: 47,13 gSó: 1,16 g

Összetevők0,001 kg kömény, őrölt0,002 kg fokhagyma

0,6 kg burgonya0,008 kg só0,002 kg bors, fekete, őrölt

0,4 kg száraztészta (reszelt tészta)

1 csg petrezselyemzöld0,002 kg fűszerpaprika

0,3 kg vöröshagyma0,1 l étolaj

0,2 kg zeller0,2 kg tv paprika0,2 kg sárgarépa0,2 kg paradicsom0,2 kg petrezselyemgyökér

Allergén összetevőkGlutént tartalmazó gabonaZeller és abból készült termékekTojás és abból készült termékek

47

Zöldborsóleves csirkeaprólékkal

48

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaA csirkeaprólékot az adaghoz mért mennyiségű vízben felrak-juk főni, kevés sót adunk hozzá, apróra vágott vöröshagymá-val gazdagítjuk. Ha az aprólékok félig megfőttek, hozzáadjuk a megtisztított zöldborsót, csíkokra vágott sárgarépát, petrezse-lyemgyökeret és finomra vágott petrezselyemzöldet. Őrölt fehér borssal fűszerezzük.

Tápanyagtartalom

Tápanyag Mennyiség/adagEnergia: 293 kcalZsír: 11 gTelített zsírsav: 3,9 gFehérje: 29,3 gSzénhidrát: 16 gSó: 1,14 g

Összetevők0,008 kg só

0,7 kg zöldborsó0,3 kg sárgarépa1 csg petrezselyem, friss

0,4 kg csirkemáj0,4 kg csirkezúza0,5 kg csirke szárny

0,002 kg bors, fehér, őrölt0,3 kg petrezselyemgyökér

Allergén összetevőkA recept nem tartalmaz allergén összetevőket!

49

Citromos zöldségleves

50

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaA sárgarépát, petrezselymet, zellert, karalábét megtisztítjuk, egyforma kockákra vágjuk. Kevés olívaolajon apróra vágott vöröshagymát és zúzott fokhagymát üvegesre pirítunk, majd rádobjuk a zöldségeket. Megfelelő mennyiségű vízzel felönt-jük, kevés sóval ízesítjük, őrölt fehér borssal és friss vágott petrezselyemzölddel gazdagítjuk. Készre főzzük, de a zöldsé-gek maradjanak enyhén roppanósak. Tálaláskor friss citrom le-vével és reszelt héjával fokozzuk frissességét.

Tápanyagtartalom


Összetevők1 db citrom

0,008 kg só0,15 kg sárgarépa

0,1 kg vöröshagyma0,15 kg zeller

0,002 kg bors, fehér, őrölt0,002 kg fokhagyma

0,15 kg petrezselyemgyökér1 csg petrezselyemzöld

0,15 kg karalábé

Allergén összetevőkZeller és abból készült termékek

51

Burgonyagombóc-leves

52

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaA burgonyát megfőzzük, még forrón összetörjük, hagyjuk kihűl-ni. Kevés zsiradékon apróra vágott vöröshagymát dinsztelünk, majd a tűzről levéve hozzáadunk egy kevés fűszerpaprikát (pör-költalap). Az alapot a burgonya levével felöntjük, ha szükséges, pótoljuk a folyadékot. Sárgarépát, zellert és petrezselyemgyö-keret kockázunk, majd a leveshez adjuk. Friss, apróra vágott zellerzölddel gazdagítjuk. Elkészítjük a gombócot. A kihűlt bur-gonyát, a lisztet és a tojásokat egyneművé gyúrjuk. Őrölt fekete borssal fűszerezzük, és egyforma gombócokat formálunk belő-le, melyet a leveshez adunk. Pár perc alatt készre főzzük, majd a főzőlével simára kevert kefirrel gazdagítjuk.

Tápanyagtartalom

Tápanyag Mennyiség/adagEnergia: 245 kcalZsír: 12 gTelített zsírsav: 1,8 gFehérje: 5,4 gSzénhidrát: 29 gSó: 0,96 g

Összetevők0,06 kg zeller

2 db tojás0,008 kg só

0,3 lt kefir0,01 kg fűszerpaprika

0,002 kg bors, fekete őrölt0,1 kg liszt

0,06 kg petrezselyemgyökér0,3 kg vöröshagyma

0,15 kg sárgarépa0,1 l étolaj1 kg burgonya

1 csg zellerzöld

Allergén összetevőkGlutént tartalmazó gabonaTojás és abból készült termékekTej és abból készült termékekZeller és abból készült termékek

53

Kakukkfüves gombaleves gerslivel

54

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaA friss csiperkegombákat jól megmossuk, cikkekre vágjuk. Ke-vés zsiradékon apróra vágott vöröshagymát üvegesre pirítunk, majd rátesszük a gombákat. A gomba készítésénél fontos, hogy csak roppanásig pirítsuk és utána felengedjük a megfelelő mennyiségű folyadékkal. Ellenkező esetben a gomba gumis ál-lagú lesz, összeesik és súlyát, valamint élvezeti értékét veszti. Darabolt, friss zöldségekkel gazdagítjuk a levest, hozzáadunk kevés sót, őrölt borsot, valamint friss kakukkfüvet. A gerslit kü-lön megfőzzük, és levével együtt hozzáadjuk a gombaleveshez. Forrón tálaljuk.

Tápanyagtartalom



0,6 kg gomba, friss0,003 kg kakukkfű, friss0,008 kg só

0,2 kg gersli0,002 kg bors, fekete, őrölt

0,15 kg vöröshagyma0,3 kg sárgarépa0,3 kg petrezselyemgyökér

Allergén összetevőkGlutént tartalmazó gabona

55

TÉSZTAÉTELEK ÉS HÚSNÉLKÜLI ÉTELEK

Édes-savanyú zöldségragu tésztával

58

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaElőkészítjük a zöldségeket, cukkínit, padlizsánt, lilahagymát, sárgarépát, egyforma csíkokra darabolunk. Serpenyőben olajat hevítünk, melyre először a sárgarépát, majd a többi zöldséget tesszük. Roppanósra pirítjuk a zöldségeket, ízesítjük minimá-lis sóval, fűszerezzük korianderrel, curryvel és hozzáadjuk a mézet és a citrom levét. Frissen kifőzött, durumlisztből készült spagettivel összeforgatjuk és forrón tálaljuk.

Tápanyagtartalom

Tápanyag Mennyiség/adagEnergia: 522 kcalZsír: 21 gTelített zsírsav: 2,2 gFehérje: 12,4 gSzénhidrát: 68,9 gHozzáadott cukor: 3 gSó: 0,89 g


0,008 kg só0,002 kg curry

0,3 kg sárgarépa0,002 kg koriander

0,3 kg cukkini0,3 kg padlizsán0,3 kg lilahagyma

0,05 kg méz0,8 kg száraztészta (spagetti,

durum)0,2 l étolaj


59

Francia lecsó – ratatouille, párolt rizzsel

60

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaA zöldségeket nagyobb darabokra, rusztikusabbra daraboljuk. A vöröshagymát fél karikára vágjuk. Kevés olívaolajon a hagymát megfonnyasztjuk, majd egyenként hozzáadjuk a zöldségeket. Előbb a padlizsánt, majd a cukkinit, a paprikát és a lehéjazott paradicsomot. Megsózzuk, fűszerezzük és rátesszük a felap-rított zöldfűszereket. Az egészet készre sütjük. Vigyázzunk, a zöldségek ne főjenek meg teljesen, maradjanak roppanósak, egyébként elveszti az étel a jellegét!Közben elkészítjük a párolt rizst. Tálalásnál a tányér közepére halmozott rizsbe tesszük az elké-szült lecsót.

Tápanyagtartalom

Tápanyag Mennyiség/adagEnergia: 148 kcalZsír: 10 gTelített zsírsav: 0,01 gFehérje: 2,4 gSzénhidrát: 10,39 gSó: 0,804 g

Párolt rizsEnergia: 75,85 kcalZsír: 4,98 gTelített zsírsav: 0 gFehérje: 0,68 gSzénhidrát: 7 gSó: 0,812 g

Összetevők0,3 kg tv paprika

0,008 kg só0,002 kg kakukkfű0,002 kg bors, fekete, őrölt

0,05 kg fokhagyma0,3 kg paradicsom0,3 kg padlizsán0,3 kg cukkini

0,3 kg vöröshagyma0,1 l olívaolaj

0,2 kg kaliforniai paprika

Párolt rizs0,05 l olívaolaj0,8 kg rizs

0,008 kg só0,005 kg ételízesítő, só mentes


61

Hajdinás rakott karfiol

62

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaA karfiolt enyhén sózott vízben puhára főzzük, lecsepegtetjük. A hajdinát olajon lepirítva, a párolt rizshez hasonlóan, kétszeres mennyiségű vízzel megpároljuk. Felöntéskor – ízesítőanyagként – kevés reszelt fokhagymát, finomra vágott petrezselyemzöldet, őrölt borsot és felkockázott pritamin paprikát adunk hozzá. Ki-vajazott tepsi aljára egy sor hajdinát terítünk, majd egy sor kar-fiolt. Ezt meglocsoljuk a kefir felével. Újabb hajdina- és karfiol-sort követően az egészet meglocsoljuk a maradék kefirrel. 160 fokra előmelegített sütőben készre sütjük.Tipp: Ezt az ételt elkészíthetjük hagyományos, húsos rakott karfiolként is. Ebben az esetben darált húsból készített pörkölt kerül még a rétegek közé.

Tápanyagtartalom


Összetevők0,3 l kefir

0,008 kg só0,2 kg pritamin paprika1 csg petrezselyemzöld

0,001 kg bors, fekete, őrölt2,5 kg karfiol, mirelit

0,02 kg fokhagyma0,08 l étolaj0,6 kg hajdina


63

Paprikás gombaragu gersli rizottóval

64

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaA megmosott gombákat egyenletes cikkekre vágjuk. Készítünk egy pörköltalapot. Amikor visszapirult zsírjára, hozzáadjuk a gombát és enyhén sózzuk. Együtt kezdjük főzni, ha szükséges, vízzel pótoljuk az elpárolgott folyadékot. A gerslit a rizottó-hoz hasonlóan folyamatos víz hozzáadása mellett, kevergetve, lassan készre főzzük, és összevágott metélőhagymát adunk hozzá. Ha a gombánk megfőtt, hőkiegyenlítéssel, tejföllel dú-sítjuk. A paprikásunkat alaposan kiforraljuk, és finomra vágott petrezselyemzölddel meghintjük.Tipp: Ha a köret készítésénél több összevágott petrezselyem-zöldet használunk, teltebb, gazdagabb ízhatást érhetünk el.

Tápanyagtartalom


Összetevők1,2 kg gomba, friss0,2 kg vöröshagyma

0,2 l étolaj0,008 kg só0,002 kg fűszerpaprika

1 csg petrezselyemzöld0,002 kg bors, fekete, őrölt

0,3 l tejföl0,05 kg metélőhagyma

0,8 kg gersli


65

Zöldséges bolognai spagetti

66

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaAz étel elkészítéséhez durum spagetti tésztát használunk, melyet enyhén sós vízben kifőzünk, és tálalásig lehűtve félre-teszünk.A zöldségraguhoz kevés étolajon a paradicsompürét lepirítjuk, hozzáadjuk a fél karikákra vágott vöröshagymát, majd, ha a hagymánk kicsit összeesett és elkezdett pirulni, hozzátesszük a többi zöldséget, melyeket vékony csíkokra daraboltunk. Hagyo-mányos olasz fűszerekkel, bazsalikommal, oregánóval és fok-hagymával ízesítjük. A kész raguhoz az előzőleg kifőzött tésztát hozzáadjuk és összemelegítjük. Forrón tálaljuk.Tipp: Az étel elkészítésénél a paradicsompürét pirítsuk le, így elveszti savanyú, ecetes ízét, enyhén édeskés íze harmoniku-sabbá teszi ételünket.

Tápanyagtartalom


Összetevők0,5 kg sárgarépa

0,0006 kg bors, fekete, őrölt0,3 kg cukkini

0,10 kg sűrített paradicsom0,02 kg fokhagyma

0,2 kg trappista sajt0,09 l étolaj1,0 kg tészta (spagetti, durum)

0,002 kg oregánó0,1 kg vöröshagyma

0,002 kg bazsalikom0,3 kg padlizsán

0,008 kg só


67

SZÁRNYASBÓL KÉSZÜLT HÚSÉTELEK

Sajtos szárnyasmájrizottó

70

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaA csirkemájat megtisztítjuk, enyhén sós, borsos, majoránnás lében külön főzzük, nem pedig a rizzsel. Azért teszünk így, mert a barna rizs főzési ideje háromszor annyi, mint a hagyományos rizsé. A zöldségeket apró kockákra daraboljuk. A rizst fokozatos főzéssel, a folyadékot állandóan adagolva főzzük puhára. Fel-használjuk a rizs főzésénél a máj főzőlevét is. Ha már majdnem kész, hozzáadjuk a zöldségeket és összefőzzük. Lazán hozzá-keverjük a megfőtt májat és friss petrezselyemzöldet. Forrón formázva tálaljuk, reszelt sajttal megszórjuk. Friss petrezse-lyemlevéllel díszíthetjük.

Tápanyagtartalom


Összetevők1 csg petrezselyemzöld

0,2 kg petrezselyemgyökér0,2 kg sárgarépa0,8 kg csirkemáj

0,008 kg só0,2 l étolaj

0,002 kg bors, fekete, őrölt0,002 kg majoránna, morzsolt

0,2 kg vöröshagyma1,0 kg rizs, barna0,2 kg sajt, trappista


71

Provance-i pulykafalatok zöldsalátával

72

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaAz előkészített, megmosott pulykacombfilét felkockázzuk. Ke-vés olívaolajban finomra vágott újhagymát dinsztelünk. Mikor üveges lett a hagyma, a paradicsompürét lepirítjuk. Ezután az alapot minimális sóval ízesítjük, és ráhelyezzük az összeaprított friss zöldfűszereket. Hozzáadjuk a felkockázott húst. Fél fövés-ben olívabogyót és megtisztított, fél karikára vágott sárgarépát adunk az ételhez. Lassan készre pároljuk.A salátaleveleket alaposan megmossuk és megfelelő méretű tálba összetépkedjük, majd hozzáadjuk julianne-re vágott fe-jes káposztát, szeletelt paradicsomot, paprikát és lilahagymát. Olívaolajjal ízesítjük a salátát. Tálaláskor a tányérra halmozott saláta tetejére halmozzuk a pulykafalatokat.

Tápanyagtartalom


Összetevők0,02 kg olívabogyó, zöld0,02 kg paradicsom püré

0,002 kg bors, fekete, őrölt0,2 l étolaj

1,1 kg pulykacombfilé0,008 kg só0,002 kg bazsalikom0,002 kg rozmaring0,002 kg majoránna, morzsolt0,002 kg oregánó0,002 kg kakukkfű0,002 kg babérlevél0,002 kg koriander, őrölt

0,3 kg sárgarépa1 db jégsaláta

0,3 kg káposzta, fejes

0,3 kg paradicsom0,3 kg tv paprika 0,3 kg lilahagyma0,05 l olívaolaj1 csg újhagyma


73

Pulykaérmék corn flakes bundában, citrusos idénysalátával

74

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaA pulykamell filéből 3–4 dkg-os érméket vágunk. Enyhén te-nyérrel megnyomkodjuk, hozzáadott lime és narancs frissen csavart levével és őrölt borssal pácoljuk. Natúr kukoricapely-het durvára összetörünk, és a zsemlemorzsához keverjük. Ez-után úgy járunk el, mint a bécsi bundázásnál. A hússzeletkéket lisztbe, felvert tojásba és a kukoricapelyhes zsemlemorzsába forgatjuk.Elkészítjük a salátát. A megmosott salátaleveleket egy salá-tástálba tépkedjük. A kaliforniai paprikát, kígyóuborkát, para-dicsomot és sárgarépát vékony csíkokra vágjuk, és a salátához adjuk. A narancsot megtisztítjuk és cikkekre vágjuk, szintén a salátához keverjük. Megöntözzük olívaolajjal és lime kifacsart levével.A pulykaérméket frissen, tálalás előtt bő, forró olajban arany-sárgára sütjük. Sülés után alaposan lecsepegtetjük és a saláta mellé egy tányérra tálaljuk.

Tápanyagtartalom



0,3 kg liszt0,008 kg só

1,2 kg pulykamellfilé5 db tojás1 db saláta, jég

0,3 kg paradicsom0,3 kg kígyó uborka0,3 kg sárgarépa0,1 kg lime0,2 kg corn flakes0,1 kg narancs0,3 kg zsemlemorzsa 0,2 kg kaliforniai paprika0,05 l olívaolaj

0,002 kg bors, fekete, őrölt

Allergén összetevőkGlutént tartalmazó gabonaTojás és abból készült termékek

75

Kijevi jércemell fokhagymás burgonyapürével

76

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaA jércemellből 6 dkg-os szeleteket vágunk és kíméletesen megklopfoljuk, sózzuk. A szoba- hőmérsékletű vajat reszelt sajttal, reszelt szerecsendióval, fehér borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel összegyúrjuk, majd akkora rudacskákat formázunk belőle, amit később a hússzeletekbe tudunk tölte-ni, és egy órára hűtőszekrénybe tesszük. Ha megszilárdultak a vajrudacskáink, a húsok közepébe tesszük őket és felgöngyöl-jük. A betöltött jércemelleket bécsi bundázással bebundázzuk. Eközben a megtisztított burgonyát kockázzuk, és enyhén sós vízben megfőzzük. Ha megfőtt, burgonyatörővel csomómentesre törjük. Ráöntünk forralt tejet és vajon megfuttatott zúzott fok-hagyma keverékét. Egy habverő segítségével habosra keverjük.Tálalás előtt a panírozott jércemelleket bő olajban szép pirosra sütjük. Még forrón felvágva, a tányérra halmozott burgonyapüré mellé tálaljuk.

Tápanyagtartalom

Tápanyag Mennyiség/adagEnergia: 93739 kcalZsír: 036,7 gTelített zsírsav: 96,8 gFehérje: 442 gSzénhidrát: 8659 gSó: 2,51,4 g

Összetevők2,0 kg burgonya 1,2 kg jércemellfilé0,1 kg zsemlemorzsa0,1 kg liszt

0,008 kg só5 db tojás

0,05 kg teavaj0,03 kg sajt, trappista0,002 g szerecsendió0,03 kg fokhagyma

0,3 l tej 1,5%0,3 l étolaj

0,002 kg fehér bors1 csg petrezselyemzöld


77

Pulykapörkölt pásztortarhonyával

78

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaA pulykacombfilét kockára daraboljuk. Tartalmas pörköltalapot készítünk, amibe belehelyezzük a húst és szakaszosan kezdjük el párolni. A pásztortarhonyához tv paprikát, paradicsomot és tisztított bur-gonyát kockára vágunk. A tarhonyát kevés olajon aranybarnára pirítjuk. Minimális sóval ízesítjük, hozzáadjuk a paprikát, para-dicsomot és a burgonyát. Felöntjük 2–2,5-szeres mennyiségű forró vízzel. Fedő alatt kis lángon addig főzzük, míg el nem fő a leve. A tűzről levéve kb. 10 percig még fedővel lefedve pihen-tetjük. Mikor a pulykacombunk is elkészült, a tarhonyát a tányér köze-pére helyezzük és a pörköltöt ráhalmozzuk.Tipp: A köret készítésénél frissen vágott petrezselyemzölddel tehetjük ízletesebbé ételünket.

Tápanyagtartalom


Összetevők1,2 kg pulykacombfilé

0,2 l étolaj0,008 kg só

0,05 kg fokhagyma0,002 kg bors, fekete, őrölt

0,2 kg paradicsom0,2 kg tv paprika 0,3 kg vöröshagyma0,6 kg száraztészta (gépi tarhonya)1,0 kg burgonya

0,002 kg fűszerpaprika


79

Párolt csirkemellfilé grillezett gyömbéres gyümölcsraguval, burgonyapürével

80

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaA csirkemellfiléket fehérborssal meghintjük. Csontjából készí-tett zöldséges alaplében megpároljuk. A gyümölcsöket felda-raboljuk, a friss gyömbért megtisztítjuk és lereszeljük. A vajat felforrósítjuk, ebbe dobjuk a lereszelt gyömbért, majd a gyümöl-csöket. A csirke párolólevéből egy keveset alátéve megpároljuk a gyümölcsöket, keményítővel sűrítjük. Köretként burgonyapü-rét készítünk. Tálalásnál a püré mellé teszünk a gyümölcsragu-ból, amire csirkemellszeletek kerülnek.Tipp: Az ételhez a gyümölcsragu készíthető tepsiben, zártterű sütéssel is, ugyanúgy ízesítve, ahogy a receptben szerepel.

Tápanyagtartalom


Összetevők1,5 kg burgonya

0,02 kg étkezési keményítő0,02 kg sárgarépa0,02 kg petrezselyemgyökér0,03 kg körte

0,008 kg só1,5 kg csirkemellfilé0,2 kg teavaj

0,002 kg bors, fehér, őrölt0,003 kg gyömbér, friss

0,03 kg alma0,03 kg őszibarack

0,03 l tej 1,5%


81

Brokkolifőzelék baromfivagdalttal

82

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaBrokkolifőzelék készítésénél, ha idényjellegűen készítjük, ak-kor friss, ha más időszakban kerül elkészítésre, akkor mirelit brokkoliból dolgozhatunk. A készítendő adag mennyiségének megfelelő mennyiségű brokkolit annyi vízben tesszük fel főni, hogy éppen ellepje. Minimális sót adunk hozzá, fűszerezzük őrölt fehér borssal, apróra vágott vöröshagymával, és zúzott fokhagymával gazdagítjuk ízvilágát, ellensúlyozva a kevesebb felhasználható só mennyiségét. Világos, vajas rántással sűrítjük és kefirrel dúsítjuk. Hagyományos baromfivagdaltat készítünk. A darált baromfihúst őrölt borssal, fűszerpaprikával és kevés sóval ízesítjük, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és a tojásokat. A megfelelő állag elérése érdekében minimális morzsát adunk hozzá. Mivel vagdaltról és nem fasírtról beszélünk, így ezt olajo-zott tepsiben, rúd alakúra formázva fogjuk készre sütni. Forrón tálaljuk a főzeléket a frissen sült vagdaltszeletekkel.

Tápanyagtartalom


Vagdalt (csirke)Energia: 260 kcalZsír: 19 gTelített zsírsav: 3,6 gFehérje: 16 gSzénhidrát: 4,5 gSó: 0,9 g

Összetevők0,02 kg fokhagyma

0,002 kg fehér bors0,3 l kefir

0,008 kg só0,15 kg liszt0,05 kg vöröshagyma

0,1 l étolaj2,0 kg brokkoli

Vagdalt (csirke)0,05 kg vaj

0,002 kg fűszerpaprika0,05 kg zsemlemorzsa

1 db tojás0,008 kg só

0,6 kg csirkemell filé0,002 kg bors, fehér, őrölt0,002 kg fokhagyma

0,03 kg vöröshagyma0,15 l étolaj

Allergén összetevőkGlutént tartalmazó gabonaTej és abból készült termékekVagdalt (csirke)Glutént tartalmazó gabonaTojás és abból készült termékekTej és abból készült termékek

83

Csirkepörkölt galuskával

84

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaA csirkét alaposan megtisztítjuk, feldaraboljuk. Kevés olajon az apróra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk, majd hoz-záadjuk a darabolt paradicsomot és zöldpaprikát. Megszórjuk édesnemes fűszerpaprikával és belehelyezzük a csirkét. Mini-mális sóval ízesítjük, fűszerezzük őrölt fűszerköménnyel, őrölt fekete borssal. A folyadékot folyamatosan pótolva, szakaszosan készre pároljuk. Tálaláskor forrón, a frissen kifőtt galuskára halmozzuk ételünket.Tipp: Ha a galuska készítésénél mellőzzük a sót, akkor köre-tünk ízesítésére tálalásig a pörkölt levét használhatjuk, így mel-lőztük a sót is és a zsiradékot is a köretnél.

Tápanyagtartalom


Galuska (házi)Energia: 361 kcalZsír: 3,2 gTelített zsírsav: 0,25 gFehérje: 13 gSzénhidrát: 70,22 gSó: 0,81 g

Összetevők1,2 kg csirke, egész0,2 kg vöröshagyma

0,1 l étolaj0,008 kg só0,002 kg fűszerpaprika0,002 kg bors, fekete, őrölt0,002 kg kömény, őrölt

0,2 kg paradicsom0,2 kg tv paprika

Galuska (házi)0,008 kg só

1,0 kg liszt5 db tojás

0,01 l étolaj

Allergén összetevőkA recept nem tartalmaz allergén összetevőket!Galuska (házi)Glutént tartalmazó gabonaTojás és abból készült termékek

85

Roston jércemellfilé vadas mártásban, polentával

86

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaA jércemelleket felszeleteljük, felhasználásig hűtőbe tesszük. Vadas mártást készítünk. Kevés olajon a feldarabolt zöldségeket lepirítjuk és felöntjük vízzel. Minimális sóval ízesítjük, babérle-velet, egész borsot, citromlevet adunk hozzá. Míg a zöldségek főnek, elkészítjük a polentát. Vizet felteszünk főni, enyhén sóz-zuk, és amikor felforrt, kisebbre vesszük a lángot alatta. Folya-matos kevergetés mellett hozzáöntjük a kukoricadarát, és ad-dig főzzük, míg teljesen össze nem áll. Ezután kivajazott tepsibe öntjük, és hagyjuk kihűlni. Ekkor pogácsaszaggatóval kerek ér-méket szúrunk ki belőle. Ha a mártásunkban a zöldségek meg-puhultak, a tűzről levéve pürésítjük. Visszahelyezzük a lángra és lassan kiforraljuk. Eközben hőkiegyenlítést alkalmazva tejföllel elkevert mustárt keverünk a mártáshoz. Végül egy rostlapon vagy serpenyőben a jércemellfiléket és a polentaérméket meg-sütjük. A tányérra helyezzük a polentákat, mellé öntjük a vadas mártást, tetejére pedig a pirosra sült jércemellet tálaljuk.Tipp: A jércemelleket és a polentát kiolajozott tepsiben egymás mellé téve is megsüthetjük.

Tápanyagtartalom



0,001 kg bors, egész1,2 kg jércemellfilé

0,008 kg só0,002 kg babérlevél

0,3 kg sárgarépa0,2 kg zeller0,3 kg petrezselyemgyökér0,3 kg alma

0,05 kg mustár0,2 l tejföl

0,5 kg kukoricadara0,2 l étolaj

Allergén összetevőkTej és abból készült termékekZeller és abból készült termékekMustár és abból készült termékek 87

Reform töltött káposzta

88

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaA hagyományos töltött káposztához hasonlóan savanyú és édes káposztából is készíthetjük. Most édes káposztát használunk, amelynek torzsáját kivágjuk és levelekre szedjük, majd ecetes vízben leforrázzuk. Elkészítjük a tölteléket. A pulykacombot és a marhahúst ledaráljuk. Étolajon lepirítjuk a vöröshagymát, majd hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és a fűszerpaprikát. A töltelé-ket minimális sóval ízesítjük, majd hozzáadjuk a fűszereket és a lepirított hagymás alapot. Fehér rizs helyett barna rizst hasz-nálunk. A tölteléket egyneművé gyúrjuk, majd megtöltjük vele a káposztaleveleket. Lábasban szorosan egymás mellé téve a töltelékeket, annyi vízben, hogy ellepje, készre főzzük, keményí-tővel sűrítjük. Hozzáadott tejföllel dúsítjuk, majd 1 perc forralás után tálaljuk.Tipp: A savanyú káposztát érdemes kiáztatni hideg vízben, hogy savassága enyhüljön. Ha édes káposztából készítjük, akkor ecetes, sós vízben megforrázzuk. Ha a káposztákat tányérokkal súlyozva főzzük, megakadályozhatjuk, hogy kifőjenek a töltelé-kek a levelekből.

Tápanyagtartalom


Összetevők0,02 kg étkezési keményítő

1,2 kg édes káposzta0,6 kg pulykacomb filé0,6 kg marhacomb

0,2 l étolaj0,008 kg só0,002 kg kömény, őrölt0,002 kg majoránna, morzsolt0,002 kg fűszerpaprika0,002 kg bors, fekete, őrölt

0,35 kg barna rizs0,1 kg vöröshagyma

0,05 kg fokhagyma0,3 l tejföl


89

Szezámmagos csirkemellcsíkok, friss citromos salátával

90

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaA csirkemellfiléket csíkokra vágjuk, mézzel bedörzsöljük. Ser-penyőben minimális olívaolajon hirtelen megpirítjuk, utolsó pi-rítási fázisban megszórjuk szezámmaggal. Elkészítjük a köretet a friss salátánál leírtak szerint (lásd kefires tavaszi saláta). A salátát friss hámozott citromdarabokkal és citrom levével íze-sítjük, tányérra halmozzuk, és a tetejére tálaljuk a forró sze-zámmagos csirkemellcsíkokat. Hozzáillő fűszernövénnyel dí-szítjük.

Tápanyagtartalom

Tápanyag Mennyiség/adagEnergia: 321 kcalZsír: 14 gTelített zsírsav: 1 gFehérje: 32 gSzénhidrát: 15 gHozzáadott cukor: 3 gSó: 1,13 g

Összetevők0,05 kg méz

1,2 kg csirkemell filé0,1 l olívaolaj

0,008 kg só0,05 kg szezámmag

1 db saláta, jég0,3 kg káposzta, fejes0,3 kg sárgarépa0,3 kg lilahagyma

1 db citrom

Allergén összetevőkSzezámmag és az abból készült termékek

91

Paradicsomos húsgombóc, zelleres tört burgonyával

92

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaA húst ledaráljuk, ízesítjük minimális sóval, fűszerezzük őrölt borssal. Hozzáadjuk a barna rizst, vágott petrezselyemzöldet, apróra vágott vöröshagymát és a tojásokat, majd egyneművé keverjük. Gombócokat formázunk, és forró, lobogó vízben el-kezdjük főzni. Amikor a gombócok majdnem megfőttek, paradi-csompürét adunk a főzőléhez, és zsemleszínű rántással sűrít-jük. Külön kockára vágott burgonyát főzünk enyhén sós vízben. Mikor a burgonya megfőtt, kevés olajjal és vágott zellerzölddel összetörjük. A paradicsommártáshoz a végén minimális cukrot adunk. A gombócokat tányérra szedjük, leöntjük a mártással, és a forró zelleres burgonyával körítjük.

Tápanyagtartalom

Tápanyag Mennyiség/adagEnergia: 598 kcalZsír: 20,5 gTelített zsírsav: 3,6 gFehérje: 34,1 gSzénhidrát: 68,5 gHozzáadott cukor: 10 gSó: 1,4 g

Összetevők1,2 kg pulykacomb filé


1 csg petrezselyemzöld 1 db zellerszár3 db tojás

0,2 kg rizs, barna0,2 kg paradicsompüré1,5 kg burgonya, tisztított0,05 l olívaolaj0,1 kg vöröshagyma

0,12 kg liszt0,1 kg cukor

0,1 l étolaj

Allergén összetevőkTojás és abból készült termékekZeller és abból készült termékek

93

HALAKBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK

Mandulás bundában sült pontyfilé, serpenyős zöldségekkel

96

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaA kifilézett, friss pontyból 9 dkg-os szeleteket vágunk. Szeletelt mandulát száraz serpenyőben aranysárgára pirítunk, majd dur-vára összevágjuk és zsemlemorzsához keverjük. A halszelete-ket citrom kicsavart levével megcsorgatva állni hagyjuk. Ezután lisztbe, felvert tojásba és a mandulás morzsába forgatjuk. A zöldségeket mosás után nagyobb darabokra vágjuk. Kevés olívaolajon sózás után hirtelen megsütjük. Tehetünk rá felda-rabolt zöldfűszereket is (pl. kakukkfű). Vigyázzunk rá, hogy a zöldségek roppanósak maradjanak!Közvetlen tálalás előtt a bundázott halszeleteket bő, forró olaj-ban sütjük.Tipp: Az étel elkészítését végezhetjük zárt térben is. Ekkor a sütőtepsit vékonyan olajozzuk és a panírozott halszeleteket rá-helyezve, 180 fokos sütőben 15–20 perc alatt megsütjük.

Tápanyagtartalom


Összetevők0,001 kg rozmaring

1,7 kg ponty0,008 kg só

1 db citrom0,2 kg liszt

0,15 kg mandula, szeletelt0,2 kg zsemlemorzsa

0,3 l étolaj0,3 kg cukkini0,3 kg sárgarépa0,3 kg padlizsán0,3 kg lilahagyma

5 db tojás0,3 kg gomba, friss

0,001 kg kakukkfű

Allergén összetevőkGlutént tartalmazó gabonaTojás és abból készült termékekHalak és azokból készült termékekDiófélék

97

Roston sült harcsafilé fokhagymás-parajos metélttel

98

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaA harcsafiléket lebőrözzük, adagokra vágjuk, enyhén sózzuk, őrölt fehér borssal és kevés friss citrom levével ízesítjük. Véko-nyan kiolajozott tepsire tesszük a halfiléket, és 170 fokon, 10–15 perc alatt készre sütjük. Amíg a hal elkészül, addig elkészítjük a köretet. A metélttésztát kifőzzük, a mirelit vagy friss parajt kevés vajjal, minimális sóval, zúzott fokhagymával hirtelen át-forgatjuk (csak roppanós legyen, ne essen össze). Tálaláskor összeforgatjuk a metéltet az elkészült parajjal, a sült harcsa-szeleteket a tetejére helyezzük.

Tápanyagtartalom

Tápanyag Mennyiség/adagEnergia: 821 kcalZsír: 49,5 gTelített zsírsav: 19,8 gFehérje: 41,6 gSzénhidrát: 52,4 gSó: 1,24 g

Összetevők0,5 kg teavaj

1 db citrom0,008 kg só

1,7 kg harcsafilé0,05 l étolaj

0,002 kg bors, fehér, őrölt0,5 kg paraj, leveles0,7 kg száraztészta (széles

metélt)0,02 kg fokhagyma

Allergén összetevőkGlutént tartalmazó gabonaHalak és azokból készült termékekTojás és abból készült termékekTej és abból készült termékek

99

Aszalt paradicsommal grillezett halfilé, párolt zöldségekkel

100

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaA tengeri halfilét szeleteljük, frissen facsart citrom levével le-öntve pácoljuk, és felhasználásig hűtőbe tesszük. A zöldsége-ket enyhén sós vízben vagy hal alaplében blansírozzuk. Vajat ol-vasztunk, amit a leszűrt, lecsepegtetett zöldségekre locsolunk. Kevés fehér borssal ízesíthetjük.Egy tepsit hajszálvékonyan kiolajozunk. Belehelyezzük a hal-szeleteket, amelyek tetejére pácolt aszalt paradicsomot és egy szelet trappista sajtot teszünk. A sütőt grill fokozaton 200 fokra hevítjük, és a halakat pár perc alatt készre sütjük benne. A tá-nyérra tálalt zöldségköret mellé helyezzük a grillezett halakat.

Tápanyagtartalom


Összetevők0,2 l olaj

0,2 kg paradicsom, aszalt1,7 kg tőkehalfilé

1 db citrom0,05 kg teavaj

0,002 kg bors, fehér0,002 kg szerecsendió

0,2 kg sajt, trappista0,5 kg sárgarépa0,5 kg kukorica, mirelit0,5 kg zöldborsó, mirelit0,5 kg zöldbab, mirelit

0,008 kg só

Allergén összetevőkHalak és azokból készült termékekTej és abból készült termékek

101

Citromfüves harcsafilé sajttal grillezve, zöldséges tócsnival (lepcsánkával)

102

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaA harcsafilét szeleteljük, citromlével lecsepegtetjük és meg-hintjük friss, aprított citromfűvel. Hűtőbe helyezzük. A zöldsé-geket vékony csíkokra daraboljuk vagy gyalun szálasra gyalul-juk, enyhén besózzuk, hogy vizet engedjen. Fűszerezzük őrölt borssal és zúzott fokhagymával. Egész tojásokat és lisztet adunk hozzá, hogy sűrű tócsnimasszát kapjunk. Ebből aztán kis lapos lepcsánkákat formázunk, és kevés olajon mindkét oldalu-kat pirosra sütjük.Tepsit kiolajozunk, a halfiléket belehelyezzük, egy szelet sajttal beborítjuk. Eközben a sütőt grill fokozaton felforrósítjuk és a hala-kat rövid idő alatt készre sütjük benne. Tálaláskor a lepcsánkákat a tányér közepére rakjuk és a halakat arra fektetjük.Tipp: Nagy adagszámban az étel köretét készíthetjük tepsire kiöntve, 160–170 fokos sütőben 30–40 perc alatt készre sütve, majd kockázva adhatjuk az ételhez.

Tápanyagtartalom

Tápanyag Mennyiség/adagEnergia: 673 kcalZsír: 32 gTelített zsírsav: 8 gFehérje: 44 gSzénhidrát: 50 gSó: 2 g

Összetevők0,2 kg liszt

0,2 l étolaj0,008 kg só

1,7 kg harcsafilé0,3 kg sajt, trappista

0,005 kg citromfű0,2 kg sárgarépa0,2 kg cukkini1,5 kg burgonya

0,05 kg fokhagyma3 db tojás

0,002 kg bors, fekete, őrölt1 db citrom

Allergén összetevőkGlutént tartalmazó gabonaTojás és abból készült termékekHalak és azokból készült termékekTej és abból készült termékek

103

Zöldséges halragu currys kuszkusszal

104

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaA tengeri halfilét és a zöldségeket 1,5×1,5 cm-es kockákra vág-juk, laza mozdulatokkal összekeverjük. Meglocsoljuk olívaolaj-jal, serpenyőben hirtelen megsütjük. A sütést végezhetjük zárt térben, kevés olajjal átforgatva sütőtepsiben is, így nagy létszám esetén is elkészíthető az étel. Friss bazsalikommal ízesítve még teltebb ízvilágot kapunk. A kuszkuszt (durum búzadara) 1:1 arányú forró csontlével fel-engedjük, amiben előtte curryt oldottunk fel. Lassú tűzön, időn-ként kavargatva megfőzzük. A tűzről levéve fedő alatt hagyjuk tálalásig.Tipp: Ha tálalókonyhára szállítjuk az ételt, akkor a még tűzforró tepsit frissen tartó fóliával lezárva, szinte vákuum alatt tarthat-juk frissen.

Tápanyagtartalom

Tápanyag Mennyiség/adagEnergia: 459 kcalZsír: 7,4 gTelített zsírsav: 0,11 gFehérje: 41,7 gSzénhidrát: 53,51 gSó: 0,819 g

Összetevők1,7 kg tőkehalfilé

0,008 kg só0,3 kg gomba, friss0,3 kg lilahagyma0,3 kg cukkini0,3 kg padlizsán

0,02 kg bazsalikom0,003 kg curry

0,6 kg kuszkusz0,002 kg bors, fehér, őrölt

0,05 l olívaolaj

Allergén összetevőkHalak és azokból készült termékekGlutént tartalmazó gabona

105

SERTÉSHÚSBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK

Töltött karalábé

108

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaA közepes méretű karalábék felső egyharmadát tisztítás után levágjuk és karalábévájóval a belsejét kivájjuk. Az eltávolított kis karalábégyöngyöket félretesszük. Elkészítjük a tölteléket. A sertéshúst ledaráljuk. A rizst meg-mossuk. A petrezselyemzöldet apróra vágjuk. Ezeket keverőtál-ba öntjük. Adunk hozzá minimális sót, ízesítjük őrölt borssal és kevés zúzott fokhagymával. Az egészet összedolgozzuk, majd a karalábék közepébe töltjük. Ezután a megtöltött karalábékat vízben megfőzzük. Ha megpuhultak a karalábék, kiemeljük őket a főzőléből, amibe a félretett karalábégyöngyöket belehe-lyezzük. Ha ezek is megfőttek, kevés tejfölös habarással a már-tásunkat besűrítjük. A töltött karalábékat a tányérra helyezzük és a mártásunkat köré öntjük. Ha a mártás főzésének utolsó harmadában hozzáadjuk az aprított karalábéleveleket, még íz-letesebb.

Tápanyagtartalom

Tápanyag Mennyiség/adagEnergia: 537 kcalZsír: 24,5 gTelített zsírsav: 2 gFehérje: 24 gSzénhidrát: 51,3 gSó: 1,32 g

Összetevők2,5 kg karalábé

0,006 kg bors, fekete0,8 kg sertéslapocka

0,3 l tejföl 0,3 kg rizs, fényezetlen

4 db tojás 0,09 kg liszt0,06 kg fokhagyma

0,3 kg vöröshagyma1 csg petrezselyemzöld

0,008 kg só


109

Zöldségágyon párolt sertésszelet, köleskásával

110

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaA sertéscombot egészben hagyjuk, enyhén sózzuk, borsozzuk, őrölt köményt szórunk rá. Egy éjszakán át hűtőszekrényben tartjuk. A zöldségeket megtisztítjuk, batonokra daraboljuk és tepsibe tesszük. A húst a hűtőből kivéve kevéske olajon megkérgesítjük. Ezután a tepsiben lévő zöldségekre fektetjük, és aláöntjük az elősü-tésből maradt zsiradékot. Lefedjük és sütőben 140 fokon sütni kezdjük. Mikor a hús megpuhult, a sütőt 170 fokra állítjuk és így fejezzük be. Az összegyűlt zöldséges hús szaftból jóízű pecse-nyelevet forralunk. A kölest kétszeres mennyiségű vízben, a rizshez hasonlóan megfőzzük. Tálalásnál a combot szeleteljük, majd a tányéron a köleskása és a zöldségek mellé helyezzük, és megöntözzük a pecsenyelével.Tipp: Ha az étel elkészítésének utolsó fázisában a mártáshoz frissen reszelt petrezselyemgyökeret adunk, még intenzívebb ízhatást érhetünk el.

Tápanyagtartalom


Összetevők0,02 kg liszt0,01 kg paradicsompüré

1,2 kg sertéscomb0,008 kg só

0,2 kg vöröshagyma0,3 kg sárgarépa0,3 kg cukkini0,3 kg petrezselyemgyökér

0,05 kg fokhagyma0,002 kg köménymag, őrölt

0,1 l étolaj0,8 kg köles


111

Indiai sertésragu barna rizzsel

112

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaA húst csíkokra vágjuk, korianderrel, curryvel fűszerezzük. Fél órára hűtőszekrénybe tesszük. Közben elkészítjük a barna rizs köretet (lásd: rizottó). A padlizsánt, cukkínit, sárgarépát meg-tisztítjuk, felcsíkozzuk. Kevés olívaolajon a fűszerezett húst megsütjük, amikor majdnem kész, először a sárgarépát rakjuk hozzá, majd a padlizsánt és a cukkínit. Ha az étel elkészült, a zöldségek még roppanósak, a barna rizsből talapzatot rakunk a tányér közepére és az elkészült ragut a tetejére halmozzuk.

Tápanyagtartalom

Tápanyag Mennyiség/adagEnergia: 837 kcalZsír: 49 gTelített zsírsav: 12,3 gFehérje: 27 gSzénhidrát: 70 gSó: 1 g


0,008 kg só1,2 kg sertéscomb

0,002 kg koriander, őrölt0,002 kg curry

0,2 kg sárgarépa0,3 kg cukkini0,3 kg padlizsán0,8 kg barna rizs


113

DESSZERTEK

Túrófánk forró mézes tejföllel

116

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaHagyományos módon kelt tésztát készítünk. A tehéntúrót szitán áttörjük, adunk hozzá reszelt citromhéjat, a fánktésztához dol-gozzuk. Kelesztés után kis golyókat formázunk a tésztából, majd rövid, újbóli kelesztést követően forró olajban kisütjük. Alaposan lecsepegtetjük, és mézzel felmelegített tejföllel tálaljuk.Tipp: Ha a desszert mellé adott hevített tejfölbe karamellizált, apróra vágott barackot rakunk, elhagyhatjuk a receptből a mézet.

Tápanyagtartalom

Tápanyag Mennyiség/adagEnergia: 415 kcalZsír: 21,2 gTelített zsírsav: 6,8 gFehérje: 21,8 gSzénhidrát: 33,8 gHozzáadott cukor: 4 gSó 0,2 g


1 db citrom0,3 l tejföl 12%0,3 l tej 1,5%

0,8 kg túró, félzsíros5 db tojás

0,3 kg liszt0,03 kg élesztő

0,1 l étolaj


117

Gyümölcssaláta pirított magvakkal

118

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaA gyümölcsöket megmossuk, egyenletes kockákra daraboljuk. Citromlével ízesítjük. A magvakat száraz serpenyőben, óvatosan megpirítjuk. Levesszük a tűzről, és amíg meleg, kevés mézet csurgatunk a magvakhoz. Egy kehelybe halmozunk a jól lehű-tött salátából, és a tetejére szórjuk a magvakat.

Tápanyagtartalom

Tápanyag Mennyiség/adagEnergia: 152 kcalZsír: 2,66 gTelített zsírsav: 0,08 gFehérje: 2,64 gSzénhidrát: 28,05 gHozzáadott cukor: 1,2 gSó: 0,04 g

Összetevők0,02 kg méz0,02 kg tökmag

0,001 kg mentalevél0,02 kg mandula, szeletelt

0,5 kg körte0,5 kg alma0,5 kg banán0,5 kg narancs

1 db citrom

Allergén összetevőkDiófélék

119

Tejberizs erdeigyümölcs-öntettel

120

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaHagyományos módon tejberizst készítünk. Az öntethez fagyasz-tott erdeigyümölcs-keveréket használunk, melyet kétfelé osz-tunk. Az egyik felét egy tálban visszatesszük a fagyasztószek-rénybe, a másik feléhez kevés vizet adunk, ízesítjük mézzel és sziruppá forraljuk. Étkezési keményítővel mártás sűrűségűre forraljuk, majd a fagyasztott gyümölcsökre szűrjük. A tányér közepére formázunk a tejberizsből, és leöntjük az elkészült vi-tamindús gyümölcsöntettel. Citromfűvel vagy mentával deko-rálhatjuk.Tipp: A fűszernövényeket apróra vágva, friss, kockázott, kara-mellizált idénygyümölccsel elkeverve adhatjuk a tejberizshez.

Tápanyagtartalom

Tápanyag Mennyiség/adagEnergia: 433 kcalZsír: 4,9 gTelített zsírsav: 0 gFehérje: 13,3 gSzénhidrát: 81,28 gHozzáadott cukor: 3 gSó 0,28 g


1 db citrom0,001 kg citromfű

2,0 l tej 1.5%0,3 kg erdei gyümölcs mix0,8 kg rizs, hosszú szemű

0,02 kg étkezési keményítő


121

Csokis-almás palacsinta

122

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaHagyományos módon palacsintatésztát készítünk annyi különb-séggel, hogy a tésztába tisztított almát reszelünk. A palacsin-tákat kisütjük, majd elkészítjük a csokoládémártást. Lábasban fele-fele mennyiségben tejet és vizet forralunk. Ha felforrt, hoz-záadjuk a kakaóport és a fahéjat, kevés cukrot, majd étkezési keményítővel sűrítjük. Tálaláskor a palacsintákat tányérra ren-dezzük és leöntjük a forró csokoládéval.

Tápanyagtartalom

Tápanyag Mennyiség/adagEnergia: 232 kcalZsír: 7,6 gTelített zsírsav: 0,76 gFehérje: 5,8 gSzénhidrát: 34,3 gHozzáadott cukor: 4,99 gSó: 0,05 g

Összetevők0,05 kg kristálycukor

0,001 kg só0,5 kg alma0,3 kg liszt

0,3 l tej 1.5%1,0 l ásványvíz

0,03 kg étkezési keményítő3 db tojás

0,06 l étolaj

0,02 kg kakaópor (nem cukrozott, zsírszegény)

0,002 kg fahéj, őrölt

Allergén összetevőkGlutént tartalmazó gabonaTojás és abból készült termékekTej és abból készült termékek 123

Vaníliás-barackos piskótakocka

124

Adagszám 10 adag

Az elkészítés módjaA hagyományos piskótától eltérően itt csak tojásonként fél evő-kanál cukrot használunk. A tojások sárgáját a cukorral és a vaníliaaromával habosra keverjük, a fehérjéket kemény habbá verjük. A liszthez adjuk a sütőport. Majd annyi evőkanál liszt-tel, ahány tojást használunk, óvatosan összeállítjuk a tésztát, a fehérjét laza mozdulatokkal keverjük hozzá, hogy ne törjön. Az így kapott homogén kevert tésztánkra rádobáljuk a szeletekre vágott barackot. Sütőpapírral kibélelt tepsibe töltjük. 160-165 fokon, 35–40 perc alatt készre sütjük. Ha elkészült, morzsázott tálcára borítjuk, pihentetjük. Kockára vágva, friss barackdara-bokkal tálaljuk.

Tápanyagtartalom

Tápanyag Mennyiség/adagEnergia: 132 kcalZsír: 0,9 gTelített zsírsav: 0,14 gFehérje: 3,91 gSzénhidrát: 26,9 gHozzáadott cukor: 6,99 gSó 0,31 g

Összetevők0,3 kg őszibarack friss vagy

konzerv0,24 kg liszt0,01 kg sütőpor0,07 kg kristálycukor0,001 l vanília aroma

5 db tojás


125

126

37/2014. (IV. 30.) EMMI rendeleta közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról1

Az egészségügyről szóló 1997. évi CLIV. törvény 247. § (2) bekezdés sz) pontjában kapott felhatalmazás alapján, az egyes miniszterek, valamint a Miniszterelnökséget vezető államtitkár feladat- és hatásköréről szóló 212/2010. (VII. 1.) Korm. rendelet 41. § d) pontjában meghatározott feladatkörömben eljárva a következőket rendelem el:

1. Általános rendelkezések1. § (1)2 E rendelet hatálya kiterjed:a) valamennyi közétkeztetési szolgáltatást nyújtó szervre, szervezetre, gazdasági társaságra, természetes sze-

mélyre (a továbbiakban együtt: Közétkeztető);b) a szociális alapszolgáltatásokat és szakosított ellátásokat, illetve a gyermekjóléti alapellátást és a gyermekvé-

delmi szakellátást biztosító szolgáltatókra, intézményekre abban az esetben, ha saját, működő főzőkonyhával rendelkeznek;

c) a nemzeti köznevelésről szóló törvény szerinti nevelési-oktatási, valamint a fekvőbeteg-ellátást nyújtó intézmé-nyekre [a b) és c) pont szerinti szolgáltatók, intézmények a továbbiakban együtt: Intézmény].

(2) Azon Intézmény, amely saját, működő főzőkonyhával rendelkezik és a közétkeztetési szolgáltatást ennek kere-tében biztosítja, az (1) bekezdés a) pontja szerinti Közétkeztetőnek is minősül.(3)-(4)3

(5) E rendelet előírásai a betegélelmezésben nyújtott közétkeztetési szolgáltatás esetén az egészségügyi szol-gáltatások nyújtásához szükséges szakmai minimumfeltételekről szóló 60/2003. (X. 20.) ESzCsM rendeletben (a továbbiakban: Szmfr.) foglalt előírások sérelme nélkül alkalmazandóak.(6) Az e rendeletben foglaltaktól ünnepekhez kötődő tradicionális ételek készítésekor, illetve vallási okból el lehet térni.

127

2. Fogalom-meghatározások2. § (1) E rendelet alkalmazásában:

adag: 1. a 4. mellékletben foglalt táblázat A oszlopában felsorolt ételsorelemekből korcsoportonként a végső fogyasztónak, egy főre, egy étkezés során biztosított mennyiség;diétás étrend: 2. olyan ételekből összeállított étrend, amely különleges összetételére vagy az előállítása során alkalmazott egyedi eljárásra tekintettel olyan fogyasztók speciális táplálkozási igényeit elégíti ki, akik számára sajátos egészségi állapotuk bizonyos anyagok ellenőrzött mértékben történő fogyasztását teszi indokolttá;édesítőszerek: 3. az élelmiszer-adalékanyagokról szóló 2008. december 16-i 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet II. melléklet B. rész 2. Édesítőszerek pontjában felsorolt élelmiszer-adalékanyagok;édesség: 4. valamennyi édesipari termék és cukrászati termék;élelmiszer: 5. az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Ható-ság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról szóló, 2002. január 28-i 178/2002/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet 2. cikke szerinti fogalom;étel: 6. a közétkeztetés keretében konyha- és cukrásztechnológiai műveletek vagy azok részműveletei útján köz-vetlen fogyasztásra készített élelmiszer, amely melegen vagy lehűtés után fogyasztható, továbbá a közétkezte-tés keretében közvetlen fogyasztásra előkészített és adagolt, valamint a nyersen fogyasztandó élelmiszer;ételsor: 7. egy étkezésen belül, különböző élelmiszer-nyersanyagokból előállított, közvetlen fogyasztásra alkal-mas ételek;étrend: 8. korcsoportonkénti élettani szükségletnek megfelelő energiatartalmú, összetételű és jellegű ételek-ből, italokból összeállított ételsor;fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés: 9. az Szmfr. 4. § (1) bekezdés e)-f) és h) pontja szerinti étkeztetés;főzőkonyha: 10. a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági fel-tételeiről szóló miniszteri rendeletben meghatározott fogalom, ideértve a miniszteri rendelet szerinti befejező konyhát is;gabona alapú élelmiszer: 11. a gabonák, pszeudogabonák és a fő alkotórészként ezeket tartalmazó élelmi-szerek;hidegétkezés: 12. hideg élelmiszerekből vagy ételekből álló, legfeljebb meleg itallal kiegészített étkezés;

128

hozzáadott cukor: 13. az élelmiszer jellegéből adódóan abban természetes formában előforduló cukrokon kívül az ételhez vagy élelmiszerhez hozzáadott cukrok, illetve méz;414. közétkeztetés: olyan rendszeres étkezést biztosító, szervezett közösségi ellátás, melyet nevelési-oktatási intézményekben, állami és önkormányzati finanszírozású nyári táborokban, fekvőbeteg-szakellátást nyújtó intézményekben, szociális ellátás, gyermekjóléti alapellátás és gyermekvédelmi szakellátás keretében ellá-tott, különböző korú és egészségi állapotú személyek részére, többnyire előre megrendelés alapján a nap egy meghatározott időszakában, meghatározott időtartamban nyújtanak;nyersanyag: 15. az étel összetevője, olyan élelmiszer, amelynek az étel jellegéhez nem illő részeit konyhatechno-lógiai előkészítő műveletek alkalmazásával eltávolították, és fogyasztásra vagy ételkészítésre előkészítették;pszeudo gabona (álgabona): 16. a nem a pázsitfűfélék (perjefélék) családjába tartozó azon növények, amelyek felhasználási területei megegyeznek a gabonákéval;receptúra: 17. egy adott étel vagy ital elkészítéséhez szükséges technológiai leírás, a meghatározott adagszám-ban felhasznált nyersanyagok tételes mennyiségi felsorolásával;színhús: 18. az állat fajától függetlenül, fogyasztásra feltétel nélkül alkalmasnak minősített állatból vagy állati részekből származó olyan hús, amely nem tartalmaz különösen szabad szemmel látható zsírt, bőrt, hártyát, ínt, porcot vagy csontot;tálalókonyha: 19. a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről szóló miniszteri rendeletben meghatározott fogalom;520. teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszer: olyan gabona alapú élelmiszer, amely a gabonaszem összes alko-tórészét – beleértve a csírát és a korpát is – tartalmazó gabonamag és pszeudo gabonamag, valamint az ezek felhasználásával készült, ezen alkotórészeket legalább 50%-ban tartalmazó, a vonatkozó jogszabályi előírá-soknak és a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet (a továbbiak-ban: Magyar Élelmiszerkönyv) előírásainak megfelelő élelmiszer;tíz élelmezési nap: 21. tíz egymást követő, étkezést biztosító nap.

(2) E rendelet alkalmazásábana) főétkezésnek minősül a reggeli, az ebéd és a vacsora;b) kisétkezésnek minősül a tízórai és az uzsonna.

129

(3) Ha az adott étel a 4. mellékletben foglalt táblázat A oszlopában felsorolt ételsorelemek közé nem beilleszthető, akkor az 1. mellékletben foglalt nyersanyag-kiszabati előírás szerinti alapanyagokat az ott megadott mennyiség-ben kell tartalmaznia.(4) Ha a fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetésre vonatkozóan e rendelet külön előírást nem tartalmaz, a fekvőbe-teg-gyógyintézeti étkeztetés során az egész napos ellátásra vonatkozó előírásokat kell alkalmazni.

3. Nyersanyag-kiszabati ív3. § (1) A Közétkeztető nyersanyag-kiszabati ívet köteles vezetni az 1. mellékletben foglaltak szerint, amelyen fel-tünteti egy napra vonatkozóan az étkezést igénybe vevők életkora és száma alapján meghatározott adagszámban elkészítendő ételek és italok előállításához szükséges nyersanyagok tételes, mennyiségi felsorolását.(2) A nyersanyag-kiszabati ívet legalább 90 napig meg kell őrizni.

4. Az étrendtervezés szabályai4. § (1) Az étrend összeállításánál biztosítani kell, hogya) a 2. mellékletben foglalt változatossági mutató az egymást követő kétszer tíz élelmezési nap melegétkezései-

nek vonatkozásában ne legyen kisebb 60-nál, ésb) az egymást követő kétszer tíz élelmezési nap főétkezéseiben egy ételsor csak egy alkalommal forduljon elő.(2) Állati eredetű fehérjeforrást minden főétkezésnek, bölcsődei étkeztetés esetén az egyik kisétkezésnek is tar-talmaznia kell.(3) A receptúrák kidolgozását és az étrend összeállítását, valamint az ételek elkészítését a nyersanyag-kiszabati előírásban foglaltak szerint kell végezni.(4) A pontos tápanyagszámítás elvégezhetősége érdekében a nyersanyag-kiszabati íven fel kell tüntetni az éte-lekhez felhasznált, a nyersanyag alapjául szolgáló élelmiszereket a csomagolásukon, a címkén vagy a terméket kísérő dokumentumon megadott jelölési adatuk szerinti megnevezésükkel, valamint pontos mennyiségükkel.(5) A tápanyagszámítás során alkalmazott program vagy adatbázis megnevezését a Közétkeztető a nyersanyag-kiszabati íven köteles feltüntetni.

130

5. Az ellátás során biztosítandó étkezésekkel kapcsolatos követelmények5. § (1) A Közétkeztető által nyújtott étkezések korcsoportonkénti energiatartalma egy főre a 3. mellékletben feltüntetett energiaszükségleti értékek figyelembevételével a (2) és (3) bekezdésben foglaltak szerint naponta biztosítandó.(2) A Közétkeztető kötelesa) egész napos ellátás esetén a korcsoportonkénti előírt energiaszükséglet 100%-át napi három fő- és két kisét-

kezéssel,b) bölcsődei étkeztetés esetén az előírt napi energiaszükséglet 75%-át napi két fő- és két kisétkezéssel,c)6 napi háromszori étkezés szolgáltatása esetén az előírt napi energiaszükséglet 65%-át egy fő- és két kisétke-

zéssel,d) napi egyszeri étkezés szolgáltatása esetén az előírt napi energiaszükséglet 35%-át egy ebéddelbiztosítani.(3) Fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés esetén a korcsoportonkénti előírt napi energiaszükséglet 100%-a biztosí-tandó az Szmfr. 4. § (1) bekezdés f) pontjában foglaltak alkalmazásával.(4) A 3. mellékletben előírt energiaszükségleti értékek betartása érdekében a Közétkeztetőa) az általa nyújtott közétkeztetési szolgáltatást igénybe vevő valamennyi korcsoportra vonatkozóan rendelkezik

tíz- vagy százszemélyes receptúrával és korcsoportonkénti bontásban külön nyersanyag-kiszabati ívet készít, amin feltünteti az étkezők korcsoportját és létszámát;

b) az ételek korcsoportok szerinti adagolását a 4. mellékletben foglalt adagolási útmutató alapján végzi.

6. Tájékoztatási kötelezettség6. § (1) A Közétkeztető minden, általa biztosított étkezéshez étlapot készít és azt az Intézmény az étkezők – bölcső-dében, valamint nevelési-oktatási intézményekben a szülők – által is jól látható helyen kifüggeszti.(2) A Közétkeztető az étlapon feltünteti minden étkezésa)7

b) számított sótartalmát, valamint az élelmiszerek jelöléséről szóló miniszteri rendeletben meghatározott allergén összetevőket.

131

(3) Ha az étlapban változás következik be, arról a Közétkeztető a változást követően azonnal, de legkésőbb a ki-szállítás előtt 12 órával tájékoztatja az Intézményt. Az Intézmény gondoskodik arról, hogy a módosított étlap (1) bekezdés szerinti kifüggesztése a módosítás napján, az adott étkezést megelőzően megtörténjen.(4) A Közétkeztető a diétás étrendet a nem diétás étrendtől elkülönítetten tünteti fel az étlapon.(5) A Közétkeztető a 4. melléklet szerint adagolási útmutatót készít, amelyet az Intézmény rendelkezésére bocsát. A Közétkeztető az adagolási útmutatót az ételkészítés helyén, az Intézmény a tálalás helyén a tálaló személyzet által jól látható helyen kifüggeszti.(6) A 4. melléklet szerinti adagolási útmutatóban foglalt adagot minden fő számára biztosítani szükséges azok-ban a tálalási formákban is, ahol nem közvetlenül egy személynek kiszolgált adagban kapja meg az étkeztetett személy az ételt.

7. Naponta biztosítandó élelmiszerek, élelmiszercsoportok7. §8 (1) A Közétkeztető az általa ellátott valamennyi korcsoport számára naponta biztosítja a (2)-(6) bekezdésben foglalt élelmiszereket, az ott meghatározottak szerint. E rendelkezést a 15. § szerinti diétás étkeztetésre is alkal-mazni kell, ha az adott élelmiszer a diétában alkalmazható.(2) Egész napos étkeztetés esetén egy főre biztosítandó legalábba) négy adag zöldség – ide nem értve a burgonyát – vagy gyümölcs, ezekből legalább egy adag nyers formában,b) három adag gabona alapú élelmiszer, melyből legalább egy adagnak teljes kiőrlésűnek kell lennie.(3) Bölcsődei étkeztetés esetén egy főre biztosítandó legalábba) három adag zöldség – ide nem értve a burgonyát – vagy gyümölcs, ezekből legalább egy adag nyers formában,b) két adag gabona alapú élelmiszer, melyből legalább kétnaponta egy adagnak teljes kiőrlésűnek kell lennie.(4) Napi háromszori étkezés szolgáltatása esetén egy főre biztosítandó legalábba) két adag zöldség – ide nem értve a burgonyát – vagy gyümölcs, ezekből legalább egy adag nyers formában,b) két adag gabona alapú élelmiszer, melyből legalább egy adagnak teljes kiőrlésűnek kell lennie.(5) Napi egyszeri étkezés szolgáltatása esetén egy főre biztosítandó legalább egy adag zöldség – ide nem értve a burgonyát – vagy gyümölcs, a tíz élelmezési nap átlagában legalább három alkalommal nyers formában.(6) A 11. § (3) bekezdésében foglaltakat az egész napos étkeztetés, a bölcsődei étkeztetés és a napi háromszori étkezés szolgáltatása esetén tej, illetve tejtermék naponta történő adásával kell biztosítani.

132

8. Felhasználási előírások, korlátozások és tilalmak egyes élelmiszerek és ételek vonatkozásában8. § (1) A 7. § (2)-(5) bekezdése tekintetébena)9 az 1-3 éves korcsoport részére 2,8% vagy 3,6% zsírtartalmú tej,b)10

biztosítandó.(2) Az italként kínált tej hozzáadott cukrot nem tartalmazhat.(3) Tejföl és tejszín kizárólag ételkészítéshez használható fel.(4) A fogyasztásra kész élelmiszerként beszerzett ízesített tejkészítményhez cukor nem adható.(5) A befejező konyha az étel fogyasztásra kész állapotának elérése érdekében csak olyan konyhatechnológiai műveleteket végezhet, amelyeket a főzőkonyha kifejezetten a tevékenységi körébe utal.9. §11 (1) Zsiradék legfeljebb a nyersanyag-kiszabati előírásban feltüntetett mennyiségben használható fel, kivéve a sütemények készítésénél történő felhasználást.(2) Bölcsődei étkeztetés esetén bő zsiradékban sült étel nem adható.(3) Húskészítmény felhasználásakor a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1. számú előírását be kell tartani.10. § (1) A szükséges folyadék biztosítására étkezések között ivóvíz, illetve ásványvíz adható.(2) A tea legfeljebb a nyersanyag-kiszabati előírás szerint megengedett mértékben tartalmazhat hozzáadott cuk-rot.11. §12 (1) Tíz élelmezési nap átlagában a napi összes energiamennyiség legfeljebb 30%-a, bölcsődei étkeztetés esetén 35%-a származhat zsiradékból.(2) Tíz élelmezési nap átlagában a hozzáadott cukortartalom a napi összes energiamennyiség legfeljebb 8%-át teheti ki.(3) Tíz élelmezési nap alatt összesena) egész napos étkeztetés esetén egy főre 5 liter tej vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejtermék,b) bölcsődei étkeztetés esetén egy főre 4 liter tej vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejtermék,c) napi háromszori étkezés szolgáltatása esetén egy főre 3 liter tej vagy ennek megfelelő mennyiségű kalcium-

tartalmú tejtermékbiztosítandó, a 7. § (6) bekezdésében foglaltak szerint.

133

12. § (1) A közétkeztetés keretében szolgáltatott ételek sótartalmára az 5. melléklet szerinti, korcsoportonként meghatározott értékeket kell alkalmazni.(2) Ételkészítéshez az MSZ-01-10007 számú szabvány szerinti, kizárólag jódozott konyhasó használható.(3) A tálalókonyhán az ételhez só, illetve cukor nem adható.(4)13 A só vagy cukor kihelyezési, illetve átadási helyén jól olvashatóan fel kell tüntetni az „A túlzott só- és cukorfo-gyasztás szív- és érrendszeri betegségekhez, elhízáshoz és cukorbetegséghez vezethet!” szövegű figyelmeztető feliratot. A felirat az étkeztetettek életkori sajátosságainak megfelelően képi megjelenítéssel helyettesíthető.13. § Az egész napos étkeztetés, a bölcsődei étkeztetés, a napi háromszori és a napi egyszeri étkezés szolgáltatá-sa esetén a felhasznált élelmiszerek, élelmiszercsoportok a 6. mellékletben foglalt táblázat szerinti gyakoriság-gal, tíz élelmezési napra számítva alkalmazandóak.14. § (1)14 Közétkeztetésben a következő élelmiszereket nem lehet felhasználni:a) sótartalmú ételport, sótartalmú leveskockát, sótartalmú ételízesítő krémeket, pasztákat állományjavításon

vagy ételízesítésen kívüli célra,b) 30%-nál magasabb zsírtartalmú húst,c) 23%-nál magasabb zsírtartalmú húskészítményt bölcsődei étkeztetés esetén,d) 18 év alatti korcsoport számára koffeintartalmú italt, a 10. § (2) bekezdése szerinti tea, illetve a kakaó kivéte-

lével,e) a népegészségügyi termékadóról szóló törvény szerinti energiaitalt,f) alkoholt tartalmazó élelmiszert,g) szénsavas vagy cukrozott üdítőt, szörpöt,h) a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-2001/112 számú előírása szerinti gyümölcslén kívül más gyümölcs italt,i) a népegészségügyi termékadóról szóló törvény szerinti gyümölcsízt,j) az 1-3 éves és a 4-6 éves korcsoportok számára sertés- és baromfizsírt, valamintk) kókusz- és pálmazsírt sütéshez, főzéshez.(2) Közétkeztetésben az 1-6 éves korcsoport számára még összetett élelmiszerrel bevitt formában sem lehet az ételkészítés során felhasználni az élelmiszer-adalékanyagokról szóló, 2008. december 16-i 1333/2008/EK euró-pai parlamenti és tanácsi rendelet V. mellékletében felsorolt adalékanyagokat.

134

(3) Édesség önállóan ebédként nem adható. Egyéb étkezésként kizárólag a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazó édesség adható.(4) Édesítőszer a három év alatti korcsoportnak – a diétás étkezést igénylő szénhidrátanyagcsere-zavarban szen-vedők kivételével – nem adható.

9. Diétás étkeztetés15. § (1)15 A fekvőbeteg-ellátást nyújtó intézményben, személyes gondoskodást nyújtó gyermekjóléti alapellá-tást, gyermekvédelmi szakellátást, illetve szociális szakosított ellátást nyújtó intézményben, valamint a nevelési-oktatási intézményben minden, szakorvos által igazolt diétás étkezést igénylő személy számára az állapotának megfelelő diétás étrendet kell biztosítani a (2)-(5) bekezdésben, valamint a 16. § (5) és (6) bekezdésében foglaltak betartásával.(2) A diétás étrendet az Intézmény úgy is biztosíthatja, hogy ha az Intézmény főzőkonyháján vagy az Intézményt ellátó Közétkeztetőnél nem biztosítottak a diétás ételek előállításához szükséges személyi, tárgyi, műszaki felté-telek, az Intézmény azt más – ilyen feltételekkel rendelkező – Közétkeztetőtől rendeli meg.(3) Az (1) bekezdés szerinti diétás étrend összeállítása során csak olyan élelmiszer használható fel, amely az adott diétás célra alkalmas.(4) A diétás étrendet alkotó ételeket a megadott diétára való alkalmasságot befolyásoló anyag kizárásával kell el-készíteni, tárolni, szállítani, átadni a végső fogyasztónak, kizárva az ételek ilyen anyaggal való szennyeződésének lehetőségét.(5) A gluténérzékenyek részére szánt diétás ételek készítéséhez búza, rozs, árpa, zab vagy ezek keresztezett vál-tozatait tartalmazó élelmiszerek közül csak a gluténérzékenyeknek szánt élelmiszerek összetételéről és címké-zéséről szóló uniós rendelet szerinti „gluténmentes” jelöléssel ellátott élelmiszerek használhatók fel.

135

10. Személyi feltételek16. § (1) Az ételek elkészítését, az étlap és a nyersanyag-kiszabati ív elkészítését, folyamatos vezetését az élel-mezésvezető felügyeli.(2) Az étrend összeállítását az élelmezésvezető végzi.(3)16 A fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés kivételével az élelmezésvezetőnek a következő feltételek valamelyikét kell teljesítenie:a) élelmezésvezető szakképesítés,b) vendéglátóipari vagy élelmiszeripari felsőfokú végzettség és a közétkeztetési szolgáltatás nyújtásában – ideért-

ve a tápanyagszámítást, étrend- és étlaptervezést – való dokumentált jártasság,c) dietetikus szakképesítés, vagyd) vendéglátóipari szakközépiskolai érettségi, vagy érettségi és szakács szakképesítés, továbbá a közétkeztetési

szolgáltatás nyújtásában – ideértve a tápanyagszámítást, étrend- és étlaptervezést – való dokumentált jártasság.(4) A fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés esetén az élelmezésvezetőnek dietetikus szakképesítéssel kell rendel-keznie.(5) Diétás étrendet és diétás étlapot kizárólag dietetikus szakképesítéssel rendelkező szakember tervezhet, dié-tás étlapot pedig ilyen szakember felügyeletével lehet összeállítani.(6) A Közétkeztető gondoskodik arról, hogy a diétás étel készítéséta) diétás szakács szakmai képesítéssel rendelkező személy végezze, vagyb) dietetikus szakképesítéssel rendelkező szakember felügyelje.(7)17 A (3) bekezdés szerinti szakképesítéssel rendelkező személyeknek az Országos Gyógyszerészeti és Élelme-zés-egészségügyi Intézet táplálkozás-egészségügyi tárgyú képzésén ötévente részt kell venniük.

11. Hatósági ellenőrzés17. § (1)18 Az e rendelet előírásainak való megfelelést a közétkeztetési szolgáltatás nyújtásának helye szerint ille-tékes népegészségügyi feladatkörében eljáró fővárosi és megyei kormányhivatal járási (fővárosi kerületi) hivatala (a továbbiakban: ellenőrző hatóság) ellenőrzi.(2) A Közétkeztető és az Intézmény kötelesa) az ellenőrzés során az élelmezési ellátással közvetlenül kapcsolatos nyersanyag-felhasználási, tervezési, ki-

136

vételezési, ételkészítési, adagolási-tálalási dokumentációt, az ételkészítéshez felhasznált élelmiszerek össze-tételi és táplálkozás-egészségügyi megítéléséhez szükséges adataira vonatkozó dokumentumokat és a diétás étel készítéséhez felhasznált élelmiszerek diétás alkalmasságát igazoló gyártói tanúsítványt, a dietetikus, diétás szakács nevét, végzettségéről szóló okirati igazolást az ellenőrző hatóság rendelkezésére bocsátani ésb) az a) pontban felsorolt dokumentumokat 90 napig megőrizni.(3) A Közétkeztető és az Intézmény az ellenőrző hatóság részére az ellenőrzéshez köteles térítésmentesen az adott korosztályok részére szolgáltatott ételsor minden ételéből egy-egy adagot biztosítani az egészségügyi ható-sági és igazgatási tevékenységről szóló törvényben előírt biokémiai elemzés céljára.(4) A laboratóriumban mért és a számított tápanyagértékek között 20%-os eltérés megengedett.

12. Átmeneti rendelkezések18. §19 (1) E rendelet előírásait 2015. szeptember 1-jétől kell alkalmazni.(2) Az 5. mellékletben az 1-3 éves és a 4-6 éves korcsoportok számára megadott értékeket 2015. szeptember 1-jétől kell teljesíteni.(3) Az 5. mellékletben a 7-10 éves és azt meghaladó korú korcsoportok esetében az egész napos étkeztetés és a fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés esetében a maximálisan megengedett értékeket azzal kell alkalmazni, hogy a 2015. szeptember 1-je és 2021. szeptember 1-je közötti időszakban a napi bevitt só mennyiségét fokozatosan, évente csökkenteni kell az 5 g/nap bevitel eléréséig.(4) Az 5. mellékletben a 7-10 éves és azt meghaladó korú korcsoportok esetében a napi háromszori étkezés szol-gáltatása esetében a maximálisan megengedett értékeket azzal kell alkalmazni, hogy a 2015. szeptember 1-je és 2021. szeptember 1-je közötti időszakban a napi bevitt só mennyiségét fokozatosan, évente csökkenteni kell a 3,5 g/nap bevitel eléréséig.(5) Az 5. mellékletben a 7-10 éves és azt meghaladó korú korcsoportokra vonatkozó rendelkezéseket azzal kell al-kalmazni, hogy a napi egyszeri étkezés szolgáltatása esetében a 2015. szeptember 1-je és 2021. szeptember 1-je közötti időszakban a napi bevitt só mennyiségét fokozatosan, évente csökkenteni kell a 2 g/nap bevitel eléréséig.(6) A 16. § (3) bekezdése szerinti személynek a 16. § (7) bekezdése szerinti képzésen első alkalommal e rendelet hatálybalépését követő három éven belül kell részt vennie.

137

13. Záró rendelkezések19. §20

20. § A rendelet tervezetének a műszaki szabványok és szabályok terén történő információszolgáltatási eljá-rás megállapításáról és az információs társadalom szolgáltatásaira vonatkozó szabályok megállapításáról szóló, 1998. június 22-i 98/34/EK európai parlamenti és tanácsi irányelv 8-10. cikkében előírt egyeztetése megtörtént.

138

1. melléklet a 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelethezNyersanyag-kiszabati előírás egy adagra/fő

A B C D E F1. Nyersanyag Korcsoportok2. 1-3 év 4-6 év 7-10 év 11-14 év 15. évtől3. Hús hideg étkezéshez: 15-25 g hidegétkezéshez: 20-30 g hidegétkezéshez: 30-40 g hidegétkezéshez: 40-50 g hidegétkezéshez: 40-60 g4. színhús: 40-60 g színhús: 60-80 g színhús: 80-100 g színhús: 90-110 g színhús: 100-120 g5. darált hús: 30-40 g darált hús: 40-50 g darált hús: 50-60 g darált hús: 60-70 g darált hús: 60-80 g6. levesekhez: 20-40 g levesekhez: 30-50 g levesekhez: 40-60 g levesekhez: 50-70 g levesekhez: 60-80 g7. raguhoz: 30-50 g raguhoz: 40-60 g raguhoz: 60-80 g raguhoz: 70-90 g raguhoz: 80-100 g

8.21 Húskészítmények 23%-nál magasabb zsírtartalmú termék

nem adható

23%-nál magasabb zsírtartalmú termék

nem adható


nem adható


nem adható

23%-nál magasabb zsírtartalmú termékek:

0–259.22 hidegétkezéshez, rakott,

töltött ételekhez: 15-25 ghidegétkezéshez, rakott, töltött ételekhez: 20-30 g

hidegétkezéshez, rakott, töltött ételekhez: 30-40 g



10.23 levesekhez: 20-30 g levesekhez: 30-40 g levesekhez: 40-60 g levesekhez: 50-60 g levesekhez: 50-60 g11.24 feltétként: 25-40 g feltétként: 40-60 g feltétként: 50-80 g feltétként: 60-90 g feltétként: 90-120 g12.25 tésztákhoz: 25-40 g tésztákhoz: 40-60 g tésztákhoz: 60-80 g tésztákhoz: 70-90 g tésztákhoz: 80-100 g13. Máj, zúza, szív és

májkészítményekfeltétként: 40-60 g26 feltétként: 60-80 g feltétként: 80-100 g feltétként: 90-110 g feltétként: 100-120 g

14. felfújthoz: 20-30 g27 felfújthoz: 30-40 g felfújthoz: 40-50 g felfújthoz: 40-60 g felfújthoz: 50-60 g15. szendvicshez: 15-25 g28 szendvicshez: 20-30 g szendvicshez: 30-40 g szendvicshez: 40-50 g szendvicshez: 40-60 g16. levesekhez: 20-40 g29 levesekhez: 30-50 g levesekhez: 40-60 g levesekhez: 50-70 g levesekhez: 60-80 g17. Hal, halkonzerv feltétként: 40-60 g feltétként: 60-80 g feltétként: 80-100 g feltétként: 90-110 g feltétként: 100-120 g18. levesekhez nem adható levesekhez: 30-50 g levesekhez: 40-60 g levesekhez: 60-80 g levesekhez: 80-100 g19. szendvicshez: 15-25 g szendvicshez: 20-30 g szendvicshez: 30-40 g szendvicshez: 40-50 g szendvicshez: 40-60 g20. Tej, savanyított

tejtermékek (kefir, joghurt)

tej: 1-2 dl tej: 1-2 dl tej: 2-2,5 dl tej: 2-2,5 dl tej: 2-3 dl21. kefir, joghurt: 1-1,5 dl kefir, joghurt: 1-2 dl kefir, joghurt: 1-2 dl kefir, joghurt: 1-2 dl kefir, joghurt: 1-2 dl22. gyümölcsjoghurt: 1-1,5 dl gyümölcsjoghurt: 1-2 dl gyümölcsjoghurt: 1-2 dl gyümölcsjoghurt: 1-2 dl gyümölcsjoghurt: 1-2 dl

139

A B C D E F1. Nyersanyag Korcsoportok2. 1-3 év 4-6 év 7-10 év 11-14 év 15. évtől

23. Tejtermékek (sajt, tehéntúró)

sajt szendvicshez: 20-30 g





24. túró hidegétkezéshez: 15-25 g

túró hidegétkezéshez: 20-30 g




25. túró ételkészítéshez: 30-50 g

túró ételkészítéshez: 50-70 g




26. Tejföl 10-20 g 20-30 g 30-40 g 30-50 g 30-60 g27. Kenőzsiradékok

(vaj, vajkrém, margarin)

szendvicshez: 0-10 g szendvicshez: 0-10 g szendvicshez: 0-20 g szendvicshez: 0-20 g szendvicshez: 0-20 g

28. Zsiradék Ételkészítéshez30: 0-5 g Ételkészítéshez31: 0-8 g Ételkészítéshez32: 0-10 g Ételkészítéshez33: 0-10 g Ételkészítéshez34: 0-15 g29. salátákhoz: 0-2 g salátákhoz: 0-2 g salátákhoz: 0-3 g salátákhoz: 0-3 g salátákhoz: 0-4 g30. Szalonna ételkészítéshez: 2-4 g ételkészítéshez: 2-5 g ételkészítéshez: 3-6 g ételkészítéshez: 3-6 g ételkészítéshez: 3-10 g31. hidegétkezéshez nem

adhatóhidegétkezéshez nem



adhatóhidegétkezéshez: 30-

80 g32. Cukor, méz méz: 5-10 g méz: 5-20 g méz: 5-20 g méz: 10-20 g méz: 20-30 g33. cukor teában: 0-5 g cukor teában: 0-7 g cukor teában: 0-9 g cukor teában: 0-10 g cukor teában: 0-10 g34. Gabona alapú

élelmiszer (száraz tészta is)

gabonapehely hideg-étkezéshez: 10-20 g35

gabonapehely, hideg-étkezéshez: 20-40 g




35. körethez: 30-50 g körethez: 40-60 g körethez: 50-70 g körethez: 60-80 g körethez: 80-100 g36. körethez zöldséggel

együtt: 20-30 gkörethez zöldséggel




együtt: 50-70 g37. teljes kiőrlésű

kenyérfélék: 20-40 gteljes kiőrlésű




kenyérfélék: 60-100 g38. kenyérfélék, kalács:

30-40 gkenyérfélék, kalács:




70-100 g39. péksütemény: 1/2-1 db péksütemény: 1/2-1 db péksütemény: 1-2 db péksütemény: 1-2 db péksütemény: 1-3 db

140

A B C D E F1. Nyersanyag Korcsoportok2. 1-3 év 4-6 év 7-10 év 11-14 év 15. évtől

40. Gabona alapú élelmiszer (száraz tészta is)

egyéb gabonakészítmények36hidegétkezéshez:

10-20 g


10-30 g


20-40 g


30-50 g


40-60 g41. gabonaszelet nem adható gabonaszelet 1 db gabonaszelet 1-2 db gabonaszelet 1-2 db gabonaszelet 1-2 db42. Burgonya főzelékhez: 100-150 g főzelékhez: 130-180 g főzelékhez: 150-200 g főzelékhez: 180-230 g főzelékhez: 200-250 g43. rakott ételhez, körethez:

100-150 grakott ételhez, körethez:




250-300 g44. Zöldségek

(friss, fagyasztott, konzerv)

nyersen salátákhoz: 40-80 g





45. nyersen hideg-étkezéshez: 20-50 g

nyersen hideg-étkezéshez: 30-70 g




46. levesekhez: 30-60 g levesekhez: 50-80 g levesekhez: 60-90 g levesekhez: 70-100 g levesekhez: 80-120 g47. főzelékhez, körethez:

80-150 gfőzelékhez, körethez:




200-250 g48. Gyümölcsök (friss,

fagyasztott, befőtt, kompót)

40-90 g 60-110 g 70-120 g 70-150 g 80-150 g

49. Szárazhüvelyesek nem adható főzelékhez, körethez: 40-60 g

főzelékhez, körethez: 50-70 g



50. levesekhez, salátákhoz: 20-30 g

levesekhez, salátákhoz: 20-40 g



51. hidegétkezéshez: 10-20 g hidegétkezéshez: 10-30 g hidegétkezéshez: 10-30 g hidegétkezéshez: 20-40 g52. Olajos magvak 10-20 g41 10-20 g 20-30 g 20-30 g 30-40 g

53.42 Gyümölcslé és zöldséglé

1-2 dl 1-2 dl 1-2 dl 1-2 dl 2-3 dl

141

2. melléklet a 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelethezVáltozatossági mutató

= ×levesf + húsf + flevesf + húsf + főzelékf + köretfV 100,

levese + húse + flevese + húse + főzeléke + köreteahol V = Változatossági mutató, f = féleségek száma: nyersanyag és ételkészítési technológiák kombinációját te-kintve, e = előfordulások száma.

3. melléklet a 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelethezKorcsoportonkénti napi energiaszükséglet (kcal/nap/fő)

A B C D E F G H1. Étkeztetés típusa Korcsoportok2. 1-3 év 4-6 év 7-10 év 11-14 év 15-18 év 19-69 év 70. évtől3. Egész napos étkeztetés 1100-1300 1350-1650 1700-2050 2000-2400 2000-2600 2000-2500 2000-2400

4. Fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés 1000-1200 1200-1500 1550-1850 1800-2200 1800-2200 1800-2200 1800-2200

5. Bölcsődei étkeztetés 800-950

6. Napi háromszori étkezés szolgáltatása 900-1100 1100-1320 1300-1550 1300-1700 1300-1650 1300-1550

7. Napi egyszeri étkezés szolgáltatása 450-600 600-750 700-850 700-900 700-900 700-850

142

4. melléklet a 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelethezAdagolási előírás (1 adag elkészített ételre)

A B C D E F1. Ételsorelem Korcsoportok2. 1-3 év 4-6 év 7-10 év 11-14 év 15. évtől3. Friss zöldség (dkg) 2-5 3-7 4-8 5-9 6-104. Friss gyümölcs (dkg) 4-9 6-11 7-12 7-15 8-155. Gyümölcslé/zöldséglé (dl) 1-2 1-2 1-2 1-2 2-36. Saláta (dkg) 4-8 6-9 7-10 8-11 10-157. Savanyúság (dkg) 3-7 5-8 6-9 7-10 8-138. Zöldség köretek (dkg) 8-15 13-18 15-20 18-23 20-259. Főzelékek (dl) 1,5-2 2-2,5 2-2,5 2,5-3 3-4

10. Hal (g) 30-45 40-55 55-70 65-80 70-8511. Szelet hús (g) 30-45 40-55 55-70 65-80 70-8512. Ragu, tokány, pörkölt hús (g) 20-35 30-45 40-55 50-65 56-7013. Levesek (dl) 1,5-2 2-2,5 2,5-3 2,5-3,5 2,5-414. Burgonya (dkg) 10-15 15-20 18-23 20-25 25-3015. Tészta, rizs, gabona alapú köretek (dkg) 7-15 10-20 10-20 15-25 25-3016. Mártás (dl) 1-1,5 1,5-2 1,5-2 2-2,5 2-2,517. Tej/ízesített tejkészítmény/tea (dl) 1-2 1-2 2-2,5 2-2,5 2-3

143

5. melléklet a 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelethezAz étkeztetés típusától függően a korcsoportonként megengedett napi sóbevitel43 (g/fő)

A B C D E F G H1. Ékeztetés típusa Korcsoportok2. 1-3 év 4-6 év 7-10 év 11-14 év 15-18 év 19-69 év 70. évtől

3. Egész napos étkeztetés 2 3 5 (legfeljebb: 10)

5 (legfeljebb: 10)

5 (legfeljebb: 10)

5 (legfeljebb: 12)

5 (legfeljebb: 12)

4. Bölcsődei étkeztetés 1,5 - - - - - -

5. Napi háromszori étkezés szolgáltatása - 2 3,5

(legfeljebb: 6,6)3,5




(legfeljebb: 7,9)

6. Napi egyszeri étkezés szolgáltatása -

12

(legfeljebb: 3,6)2

(legfeljebb: 3,6)2

(legfeljebb: 3,6)2

(legfeljebb: 4,3)2

(legfeljebb: 4,3)

144

6. melléklet a 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelethezEgyes élelmiszerekre, élelmiszercsoportokra vonatkozó előírások tíz élelmezési napra, egy főre számítva44

A B C D E1. Élelmiszer Étkeztetés típusa2. élelmiszercsoport Egész napos étkeztetés Bölcsődei étkeztetés Napi háromszori étkezés

szolgáltatásaNapi egyszeri étkezés

szolgáltatása3. Hús legalább hat, legfeljebb tíz

alkalommallegalább hat, legfeljebb

nyolc alkalommallegalább hat, legfeljebb tíz

alkalommallegalább hat, legfeljebb tíz

alkalommal4. Húskészítmény 23%-nál alacsonyabb

zsírtartalmú húskészítmény legfeljebb öt alkalommal,


legfeljebb egy alkalommal

legfeljebb négy alkalommal, 23%-nál magasabb

zsírtartalmú termék nem adható

23%-nál alacsonyabb zsírtartalmú húskészítmény

legfeljebb öt alkalommal, 23%-nál magasabb zsírtartalmú termék

legfeljebb egy alkalommal

legfeljebb két alkalommal

5. Hal legalább egy alkalommal legalább egy alkalommal legalább egy alkalommal legalább egy alkalommal6. Máj, zúza, szív és

májkészítmény45legfeljebb három

alkalommal, ebből két alkalommal ételkészítéshez

és egy alkalommal kisétkezés részeként

legfeljebb három alkalommal, ebből két

alkalommal ételkészítéshez és egy alkalommal

kisétkezés részeként

legfeljebb három alkalommal, ebből két

alkalommal ételkészítéshez és egy alkalommal

kisétkezés részeként

legfeljebb két alkalommal

7. Tojás legalább három, legfeljebb nyolc darab, az

ételkészítéshez felhasznált tojások mennyiségével

számolva

legalább három, legfeljebb öt darab, az ételkészítéshez

felhasznált tojások mennyiségével számolva

legalább három, legfeljebb öt darab, az ételkészítéshez

felhasznált tojások mennyiségével számolva

legalább kettő, legfeljebb négy darab, az

ételkészítéshez felhasznált tojások mennyiségével

számolva8. Rizs legfeljebb három

alkalommallegfeljebb egy alkalommal legfeljebb három

alkalommallegfeljebb három

alkalommal9. Száraztészta legfeljebb két alkalommal legfeljebb egy alkalommal legfeljebb két alkalommal legfeljebb két alkalommal

10. Burgonya legfeljebb öt alkalommal legfeljebb három alkalommal

legfeljebb öt alkalommal legfeljebb öt alkalommal

145

A B C D E1. Élelmiszer Étkeztetés típusa

11. Szárazhüvelyesek a január 1-jétől április 30-ig és az október 1-jétől december 31-ig tartó időszakban

legalább egy, legfeljebb három alkalommal

nem adható legalább egy, legfeljebb három alkalommal

legfeljebb három alkalommal

12. Szárazhüvelyesek a május 1-jétől szeptember 30-ig tartó időszakban

egy alkalommal egy alkalommal egy alkalommal

13.46 Gyümölcslé és zöldséglé legfeljebb hat alkalommal legfeljebb hat alkalommal legfeljebb négy alkalommal legfeljebb két alkalommal

14. Édesség, finom pékáru a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazókat kivéve

legfeljebb négy alkalommal legfeljebb négy alkalommal legfeljebb négy alkalommal legfeljebb két alkalommal

15. Ízesített tejkészítmény legfeljebb két alkalommal legfeljebb három alkalommal

legfeljebb két alkalommal nem adható

16. Lekvár, mogyorókrém, csokoládékrém

legfeljebb egy alkalommal legfeljebb egy alkalommal legfeljebb egy alkalommal legfeljebb egy alkalommal

17. Olajos magvak legalább két alkalommal legalább egy alkalommal csak darált formában

legalább egy alkalommal

18. Teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszer

legalább tíz alkalommal öt alkalommal legalább tíz alkalommal legalább három alkalommal

19. Sertés, baromfi zsír legfeljebb három

alkalommal47nem adható legfeljebb két alkalommal48 legfeljebb egy alkalommal

20. Margarin kenőzsiradékként legfeljebb huszonöt alkalommal

legfeljebb tíz alkalommal legfeljebb tíz alkalommal nem adható

21. Vaj kenőzsiradékként legfeljebb három alkalommal



nem adható

22. Bő zsiradékban sült étel legfeljebb egy alkalommal nem adható legfeljebb egy alkalommal legfeljebb egy alkalommal23. Tejszín legfeljebb egy alkalommal,

ételkészítéshezlegfeljebb egy alkalommal,



ételkészítéshez

146

1 Hatálybalépésére lásd: 43/2014. (VIII. 19.) EMMI rendelet 11. § (1).2 A 43/2014. (VIII. 19.) EMMI rendelet 7. § szerinti szöveggel lép hatályba.3 Nem lép hatályba a 43/2014. (VIII. 19.) EMMI rendelet 19. § alapján.4 Az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet 1. § (1) szerint módosított szöveggel lép hatályba.5 Az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet 1. § (2) szerint módosított szöveggel lép hatályba.6 A 43/2014. (VIII. 19.) EMMI rendelet 10. § a) szerint módosított szöveggel lép hatályba.7 Hatályba lép: 2017. IV. 13-án. Lásd: 43/2014. (VIII. 19.) EMMI rendelet 11. § (3).8 Az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet 2. § szerinti szöveggel lép hatályba.9 Az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet 3. § szerint módosított szöveggel lép hatályba.10 Hatályba lép: 2015. XI. 1-jén. Lásd: 43/2014. (VIII. 19.) EMMI rendelet 11. § (2).11 Az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet 4. § szerinti szöveggel lép hatályba.12 Az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet 5. § szerinti szöveggel lép hatályba.13 Az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet 6. § szerinti szöveggel lép hatályba.14 Az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet 7. § szerinti szöveggel lép hatályba.15 A 43/2014. (VIII. 19.) EMMI rendelet 10. § c) szerint módosított szöveggel lép hatályba.16 Az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet 8. § (1) szerinti szöveggel lép hatályba.17 Az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet 8. § (2) szerint módosított szöveggel lép hatályba. Módosította: 23/2015. (IV. 28.) EMMI rendelet 163. § a).18 Módosította: 23/2015. (IV. 28.) EMMI rendelet 163. § b).19 Az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet 9. § szerinti szöveggel lép hatályba.20 Nem lép hatályba a 43/2014. (VIII. 19.) EMMI rendelet 20. § alapján.21 Az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet 10. § (1), 1. melléklet szerinti szöveggel lép hatályba.22 Az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet 10. § (1), 1. melléklet szerinti szöveggel lép hatályba.23 Az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet 10. § (1), 1. melléklet szerinti szöveggel lép hatályba.24 Az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet 10. § (1), 1. melléklet szerinti szöveggel lép hatályba.25 Az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet 10. § (1), 1. melléklet szerinti szöveggel lép hatályba.26 Kizárólag csirkemáj, zúza, szív adható.27 Kizárólag csirkemáj, zúza, szív adható.28 Kizárólag csirkemáj, zúza, szív adható.29 Kizárólag csirkemáj, zúza, szív adható.30 Bő zsiradékban sült ételek esetén a tápanyagtartalomba a sütéshez használt zsírmennyiség legfeljebb 30%-a számítandó.31 Bő zsiradékban sült ételek esetén a tápanyagtartalomba a sütéshez használt zsírmennyiség legfeljebb 30%-a számítandó.32 Bő zsiradékban sült ételek esetén a tápanyagtartalomba a sütéshez használt zsírmennyiség legfeljebb 30%-a számítandó.33 Bő zsiradékban sült ételek esetén a tápanyagtartalomba a sütéshez használt zsírmennyiség legfeljebb 30%-a számítandó.

147

34 Bő zsiradékban sült ételek esetén a tápanyagtartalomba a sütéshez használt zsírmennyiség legfeljebb 30%-a számítandó.35 Kivéve müzli keverékek.36 Keksz, extrudált kenyér, puffasztott gabonaszelet, kölesgolyó stb.37 Keksz, extrudált kenyér, puffasztott gabonaszelet, kölesgolyó stb.38 Keksz, extrudált kenyér, puffasztott gabonaszelet, kölesgolyó stb.39 Keksz, extrudált kenyér, puffasztott gabonaszelet, kölesgolyó stb.40 Keksz, extrudált kenyér, puffasztott gabonaszelet, kölesgolyó stb.41 Kizárólag darált formában.42 Az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet 10. § (2) szerint módosított szöveggel lép hatályba.43 Beleértve az alapanyagok sótartalmát is, nem csak az ételkészítés során felhasznált sómennyiséget.44 A naponta biztosítandó élelmiszerekről, élelmiszercsoportokról (tej és tejtermékek, zöldség, gyümölcs, gabona alapú élelmiszer) a 7. § rendelkezik.45 A bölcsődés korosztályban kizárólag csirkemáj és zúza adható.46 Az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet 11. §, 2. melléklet szerinti szöveggel lép hatályba.47 Bölcsődei és óvodás korosztályban nem adható.48 Óvodás korosztályban nem adható.

148

62/2011. (VI. 30.) VM rendeleta vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről

Az 1–24. § tekintetében az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. törvény 76. § (2) bekezdés 30. pontjában, (5) bekezdés d) pontjában, valamint a 25. § tekintetében a fogyasztóvédelemről szóló 1997. évi CLV. törvény 56/A. § (2) bekezdésében kapott felhatalmazás alapján – az egyes miniszterek, valamint a Miniszterelnökséget vezető államtitkár feladat- és hatásköréről szóló 212/2010. (VII. 1.) Korm. rendelet 73. § s), v) és w) pontjában meghatározott feladatkörében eljáró nemzetgazdasági miniszterrel, valamint a 25. § tekin-tetében az egyes miniszterek, valamint a Miniszterelnökséget vezető államtitkár feladat- és hatásköréről szóló 212/2010. (VII. 1.) Korm. rendelet 41. § d) pontjában meghatározott feladatkörében eljáró nemzeti erőforrás mi-niszterrel egyetértésben – az egyes miniszterek, valamint a Miniszterelnökséget vezető államtitkár feladat- és hatásköréről szóló 212/2010. (VII. 1.) Korm. rendelet 94. § a) és c) pontjában meghatározott feladatkörömben eljárva, a következőket rendelem el:1. § (1) E rendelet hatálya kiterjed a vendéglátó és a közétkeztetési tevékenységre, ideértve az egyéb ellenszolgál-tatás nélkül végzett étkeztetést, különösen a kóstolással, étkeztetéssel folytatott reklámtevékenységet is.(2) E rendeletben foglaltakat nem kell alkalmazni:a) a magánháztartásban, saját fogyasztásra szánt élelmiszerekre;b) az élelmiszerek magánszemélyek által végzett alkalmi kezelésére, elkészítésére, tárolására és felszolgálására

különösen olyan eseményeken, mint egyházi, oktatási intézményi, családi, települési rendezvények;c) a kistermelői élelmiszer-termelés, előállítás és értékesítés feltételeiről szóló rendelet szerint végzett tevé-

kenységre;d) a szálláshely-szolgáltatási tevékenység folytatásának részletes feltételeiről és a szálláshely-üzemeltetési en-

gedély kiadásának rendjéről szóló rendelet szerinti egyéb szálláshelyen végzett tevékenységre;

149

e) a magánháztartásban vagy a gyermekek védelméről és a gyámügyi igazgatásról szóló 1997. évi XXXI. törvény szerinti lakásotthonban folytatott, gyermekjóléti és gyermekvédelmi szolgáltató tevékenység keretében végzett tevékenységre.

(3) A háztartási körülmények között végzett vendéglátó tevékenységre kizárólag a 2. §, 4. §, 5. § (3) bekezdése, 6. § (2) és (3) bekezdése, 7. §, 9. § (1) bekezdése, 12. §, 14. §, 15. §, 16. § (4)–(6) bekezdése, a 17. § (1) bekezdése és a 21. § (2)–(3) bekezdése rendelkezéseit kell alkalmazni. Az így előállított élelmiszer kizárólag az előállítás helyén hozható forgalomba.2. § (1) E rendelet alkalmazásában

alapanyag:1. a vendéglátó-ipari termékek előállításához szükséges gomba, növényi, állati, illetve ásványi ere-detű élelmiszer, ideértve az ivóvizet, az ásványvizet, és a szikvizet, valamint a vendéglátó által előállított fél-kész termékeket;bázishely:2. mozgóbolt vendéglátó létesítményként történő működtetése, illetve a létesítményen kívüli árusítás esetén a tevékenység végzésének megfelelő raktározási, előkészítési, mosogatási feltételeket (élelmiszer, eszköz, edény) biztosító hely vagy helyiség;befejező konyha:3. olyan főzőkonyha, amely az alapanyagok tárolásához és előkészítéséhez nem, vagy csak korlátozottan rendelkezik feltételekkel, azokat számára más létesítmény(ek) biztosítja(ák), ezért az adottsá-gainak megfelelő mértékű raktározást és nyersanyag előkészítést végezhet;biztonságos hőkezelés:4. az a hőkezelési eljárás, amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet, vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít;cukrászati készítmény:5. élelmiszer összetevőkből, cukrászati technológiával előállított vendéglátó-ipari ter-mék, ideértve a vendéglátás keretében előállított fagylaltot is;elejtett vad előkészítése:6. elejtett vad kültakarójának eltávolítása és zsigerelése;előkészítés:7. tisztítás, hámozás, felolvasztás, mosás, aprítás, fűszerezés, pácolás, panírozás munkafázisai, ame-lyek során az alapanyag szennyeződését eltávolítják, és konyha, vagy fogyasztásra kész állapotba hozzák;étel:8. alapanyagokból, illetve feldolgozott élelmiszerekből konyhatechnológiai műveletek vagy azok részműveletei útján készített, vagy közvetlen fogyasztásra kész élelmiszer, beleértve az italokat és a cukrászati készítményeket is;ételkészítés:9. az előkészített alapanyagokból, konyhatechnológiai műveletekkel (különösen főzés, párolás, sü-tés, sűrítés, lazítás, ízesítés, fűszerezés, formázás, hűtés, melegítés, adagolás) vagy azok részműveleteivel

150

közvetlen fogyasztásra alkalmas termék (a vendéglátás keretében készített cukrászati és hidegkonyhai ké-szítményeket is beleértve) elkészítése;főzőkonyha:10. az a létesítmény, amely az étel készítéséhez és a felhasznált alapanyagokhoz szükséges raktár, előkészítő, főző (sütő), mosogató helyiségekkel rendelkezik, és amelyben az ételeket a helyszínen készítik;hidegkonyhai készítmény:11. olyan vendéglátó-ipari termék, amely hideg vagy meleg konyhatechnológiai mű-velettel készül, és szükség szerinti lehűtés és a fogyasztásig hűtve tartás, illetve tárolás után, felmelegítés nélkül fogyasztják;hűtőtér:12. behatárolt, hűtött légterű helyiség, berendezés, vagy ezeken belül kialakított tér, amely biztosítja a benne tárolt élelmiszerek előírt hőmérsékleten tartását, és a szennyeződésük elkerülését;közétkeztetés:13. olyan vendéglátó tevékenység, amelynek során meghatározott fogyasztói csoportot, vendéglá-tó-ipari termékekkel, többnyire előre megrendelés alapján a nap egy-egy meghatározott időszakában, meg-határozott időtartamban látnak el különösen oktatási, gyermek-, szociális-, egészségügyi-, bentlakásos in-tézményben, táborban, munkahelyen;maghőmérséklet:14. az étel belsejében, annak legnagyobb keresztmetszetén mért hőmérséklet, ahol az étel hőmérséklete a külső hőmérséklet változását a leglassabban követi;rendezvényi étkeztetés:15. a vendéglátó által a kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről szóló 210/2009. (IX. 29.) Korm. rendelet 28. § a) pontja szerinti alkalmi rendezvényen, vagy annak ellátására végzett vendéglátó tevékenység;tálaló, vagy melegítőkonyha:16. az a létesítmény, amelyben elsősorban a főző és befejező konyhán készített éte-leket átveszik, és fogyasztásra kiadagolják, szükség esetén biztonságos hőkezelésnek vetik alá;üzemi helyiség:17. a vendéglátó-ipari termék előállításához és a vendéglátás keretében zajló élelmiszer-forga-lomba hozatalához szükséges, a létesítmény vendégforgalomtól elhatárolt területe;vendéglátó-ipari termék:18. az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. törvény mellék-letének 71. pontja szerinti fogalom;vendéglátó tevékenység:19. vendéglátó-ipari termékek előállítása, tárolása, szállítása, forgalomba hozatala a végső fogyasztónak, illetve más vendéglátónak.

(2) A rendelet vonatkozásában az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszer-biztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról szóló

151

178/2002/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet, az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK európai parla-menti és tanácsi rendelet, valamint az élelmiszerek mikrobiológiai kritériumairól szóló 2073/2005/EK bizottsági rendelet fogalom-meghatározásait is alkalmazni kell.3. § (1) Mozgóbolt vendéglátó létesítményként történő működtetése, illetve a létesítményen kívüli árusítás – ide nem értve a természetes személy által nem üzletszerűen végzett rendezvényi étkeztetést – csak a tevékenység végzéséhez megfelelő méretű, kialakítású és kapacitású, az élelmiszerbiztonsági előírásoknak megfelelő bázis-hely megléte esetén történhet.(2) Bázishely lakás céljára, vagy más tevékenységre is használt helyiség nem lehet.4. § (1) Ha a létesítmény vezetője, üzemeltetője vagy alkalmazottja, illetve egyéb, vendéglátó tevékenységet végző személy (a továbbiakban együtt: felelős személy) tudomást szerez az általa előállított vagy forgalomba hozott élelmiszertől eredő megbetegedésről vagy annak gyanújáról – az érintett élelmiszerhez használt alapanyagok, valamint a maradék élelmiszer és ételminta változatlan állapotban való megőrzése mellett –, annak kiszolgálá-sát, felszolgálását azonnal fel kell függesztenie a hatóság további intézkedéséig.(2) Az (1) bekezdésben meghatározott esetben a felelős személy köteles haladéktalanul értesíteni:a)1 munkaidőben járási állategészségügyi és élelmiszer-ellenőrző hivatalt,b) munkaidőn kívül a megyei kormányhivatal élelmiszerlánc-biztonsági és állategészségügyi igazgatóságának készenléti ügyeletét.5. § (1)2 A közétkeztetést végző vendéglátók által előállított, valamint a vendéglátók által napi huszonkilenc adag-nál nagyobb adagszámban előállított, a végső fogyasztónak szánt ételek összetételére, csomagolására vonatkozó adatoknak az előállítás helyén, a minőségirányítás céljára is alkalmas módon, termékenkénti anyaghányad-nyil-vántartásként rendelkezésre kell állniuk. Az anyaghányad nyilvántartásnak az 1. mellékletben felsorolt adatokat kell tartalmaznia.(2) Az anyaghányad nyilvántartásban bekövetkező bármely változást haladéktalanul át kell vezetni. Amennyiben egy adott étel előállítását megszüntetik, az arról vezetett anyaghányad-nyilvántartást a megszüntetéstől számí-tott 90 napig meg kell őrizni.(3)3 A vendéglátó-ipari termékek összetevőire vonatkozó információkról – beleértve a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról, az 1924/2006/EK és az 1925/2006/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet módo-sításáról és a 87/250/EGK bizottsági irányelv, a 90/496/EGK tanácsi irányelv, az 1999/10/EK bizottsági irányelv, a

152

2000/13/EK európai parlamenti és tanácsi irányelv, a 2002/67/EK és a 2008/5/EK bizottsági irányelv és a 608/2004/EK bizottsági rendelet hatályon kívül helyezéséről szóló, 2011. október 25-i 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet II. melléklete szerinti allergiát vagy intoleranciát okozó anyagokat és termékeket, valamint az egyéb jogszabályok alapján kötelezően alkalmazandó, élelmiszer-összetevőkre vonatkozó kiegészítő információ-kat is – a végső fogyasztót, annak kérésére a vendéglátónak tájékoztatnia kell.6. § (1) A fagylalt előállítására, az adagolva forgalmazott fagylaltra és az adagolva forgalmazott jégkrémre vonat-kozó előírásokat a rendelet 2. melléklete tartalmazza.(2) Az elejtett vad kezelésének és értékesítésének élelmiszer-higiéniai feltételeiről szóló 43/2011. (V. 26.) VM ren-delet (a továbbiakban: 43/2011. (V. 26.) VM rendelet) szerinti vadászatra jogosulttól közvetlenül származó elejtett vad vendéglátó-ipari felhasználása az 5. mellékletben foglaltak betartásával végezhető.(3) A kistermelői élelmiszer-termelés, előállítás és értékesítés feltételeiről szóló rendelet szabályainak betartása mellett a vendéglátó és a közétkeztető átveheti a kistermelő által megtermelt, vagy előállított élelmiszert.7. § Az ivóvíz önellenőrző mikrobiológiai vizsgálatát a vízszennyeződés vagy annak gyanúja esetén az ivóvíz minő-ségi követelményeiről és az ellenőrzés rendjéről szóló külön jogszabály szerint soron kívül el kell végezni.8. §4 A létesítmény üzemi helyiségeit, valamint a vendéglátó-ipari termékek előállításához és forgalomba hozata-lához szükséges berendezéseit, eszközeit csak vendéglátó-ipari termék előállításához és forgalomba hozatalá-hoz szabad használni.9. § (1) A hulladékgyűjtő edények rendszeres tisztításáról, fertőtlenítéséről gondoskodni kell.(2) A használaton kívüli göngyöleget az élelmiszerektől elkülönítve, az e célra kijelölt helyen kell tárolni és rend-szeres elszállításáról gondoskodni kell.10. § Azon létesítményekben, amelyekben a 852/2004/EK rendelet szerint illemhelyet kell biztosítani, a személy-zet részére kézmosóval ellátott, a vendégek részére fenntartott illemhelytől elkülönített illemhelyet, vagy illem-hely-használati lehetőséget kell biztosítani.11. § (1) Az alapanyag, a hőkezelést igénylő félkész termék, valamint a késztermék csak külön hűtőtérben tárolható.(2) A következő alapanyagokat – figyelembe véve a tárolásukhoz szükséges hűtési hőmérsékleteket és tisztasági fokukat – külön hűtőtérben kell tárolni, olyan módon, hogy egymást ne szennyezhessék:a) nyers húsok,b) kültakarójában lévő, illetve zsigereletlen elejtett vad,

153

c) hidegvérű állatok húsa,d) hűteni kívánt tisztítatlan zöldség, gyümölcs, gomba, a felületén nem kezelt héjas tojás,e) nyers tej.(3) A fogyasztásra közvetlenül alkalmas élelmiszerek, hőkezelést nem igénylő félkész- és késztermékek egy hű-tőtérben is tárolhatók.(4) A fagyasztott, teljes felületükön becsomagolt alapanyagok, félkész termékek és késztermékek közös mélyhű-tő-térben is tárolhatók.12. § Az élelmiszer adalékanyagokat, aromákat és élelmiszerenzimeket eredeti vagy az eredeti jelöléseket pon-tosan feltüntető csomagolásban kell tárolni. Az eredeti csomagolást vagy címkét az adalékanyag, aroma vagy élelmiszerenzim teljes felhasználásig, illetve a készített termék fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési idő-tartamának lejártát követő 30 napig meg kell őrizni.13. § (1) Mosó vagy mosogató medencével és kézmosó, kézfertőtlenítési lehetőséggel is felszerelt, a kereszt-szennyeződés kockázatának elkerülését biztosító külön előkészítő helyiség vagy hely szükséges:a) nyershús előkészítéséhez,b) zöldség, gyümölcs, gomba tisztításához és a tojás fertőtlenítéséhez.(2) Az (1) bekezdés a) pontja szerinti előkészítő hely nem lehet a tálalótérrel azonos légtérben.(3) Az (1) bekezdés b) pontja szerinti előkészítő hely nem lehet a főző- és tálalótérrel azonos légtérben.(4) Elejtett vad előkészítése a vendéglátó létesítmény elkülönített, kizárólag erre a célra használt helyiségében történhet, az erre a célra rendszeresített külön eszközökkel.(5) Az (1) bekezdés szerinti külön előkészítő hely vagy helyiség, illetve a (3) bekezdés szerinti elkülönített helyiség hiányában az adott alapanyagból csak előkészített vagy konyhakész állapotú használható.14. § (1) Felhasználni csak ép héjú tojást szabad.(2) Amennyiben a tojáshéj fertőtlenítése szükséges, azt közvetlenül felhasználás előtt, a főzőtéren kívül, a 13. § (1) bekezdése szerinti helyiségben vagy helyen, e célra alkalmas szerrel, kizárólag erre a célra használt, jelölt edényekben kell végezni.15. § A nyers tejet átvétele után a lehető legrövidebb időn belül fel kell forralni.16. § (1) Közétkeztetésre szánt, illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt biztonságos hőkezeléssel kell előál-lítani.

154

(2) Vendéglátó-ipari terméket – beleértve a hidegkonyhai és a cukrászati készítményt, a fagylalt kivételével – alap-anyagot, félkész- vagy készterméket fagyasztani a 3. mellékletben meghatározottak szerint szabad. Fagyasztott – kivéve a fagylaltot –, vagy fagyasztást követően felengedett termék más vendéglátó részére nem adható át.(3) Napi 29 adagot meghaladó mennyiségben fagyasztásra szánt készterméket elkészülte után 2 órán belül +10 °C alá kell hűteni, és az ételkészítés befejezését követő 12 órán belül le kell fagyasztani.(4) Tilos a kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt vendéglátó-ipari terméket, illetve annak maradékát friss termékhez keverni abba bedolgozni, vagy azt ismételten kiszolgálni, felszolgálni.(5) Romlásra gyanús ételt, vagy alapanyagot tilos felhasználni, vagy olyan kezelésnek – különösen fűszerezés, színezés, áztatás – alávetni, amely a romlás jeleit elfedi.(6) Romlott élelmiszer az emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszerektől térben elkülönítve, a romlottság tényére utaló jelöléssel ellátva tárolható. Eltávolításáról a lehető legrövidebb időn belül gondoskodni kell.17. § (1) Az elkészült ételt a tálalás megkezdése előtt ellenőrizni kell. Kiszolgálni, felszolgálni csak érzékszervileg megfelelő ételt – a jellegének megfelelő hőfokon – szabad.(2) Ételmintát a 4. melléklet szerint kell eltenni.18. § (1)5 Az adagonként a végső fogyasztónak előrecsomagolt ételt az előrecsomagolt élelmiszerekre vonatkozó kötelező jelölési előírások szerint kell jelölni. A jelölésnek a kötelezően előírt elemeken túl tartalmaznia kell a terméket készítő vállalkozás nevét és a készítés címét is.(2) Az (1) bekezdés szerinti jelölést nem kell alkalmaznia) a helyben készített, és közvetlenül a végső fogyasztó számára átadott,b) a közvetlenül a végső fogyasztónak kiszállítottvendéglátó-ipari termékek esetében.19. § (1) A tálaló-melegítő konyhára, illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt a kiszolgálás, felszolgálás meg-kezdése előtt biztonságos hőkezelésnek kell alávetni, kivéve, ha az ételek hőmérséklete az étel elkészítésétől a kiszolgálás, felszolgálás megkezdéséig nem csökkent +63 °C alá. A hűtést igénylő élelmiszereknél a hűtési lánc nem szakadhat meg.(2) Amennyiben az elkészült ételek folyamatos melegen tartása vagy gyors lehűtése és hűtve tárolása nem bizto-sított, azok az elkészítésüket követő 3 órán belül adhatók ki.20. § (1)6 A vendéglátó létesítményben előállított vendéglátó-ipari termék a végső fogyasztó ellátása mellett más

155

vendéglátó létesítmény részére is forgalomba hozható.(2)7 A vendéglátó létesítményben előállított vendéglátó-ipari termék a végső fogyasztó ellátása mellett más, a vendéglátó létesítmény légvonalban számított 40 km-es körzetében lévő kiskereskedelmi létesítmény részére is forgalomba hozható.(3) Az (1) és (2) bekezdés szerint átvett termékeket a fogadó létesítmény más létesítmény számára nem adhatja tovább, azokat kizárólag a végső fogyasztó részére hozhatja forgalomba.21. § (1) A fogyasztók étkezéshez használt edényeinek, eszközeinek, valamint a kiszállításhoz használt visszatérő edények, eszközök (a továbbiakban együtt: fogyasztói edények) mosogatását térben el kell különíteni az ételké-szítéstől és a tálalástól.(2) A fogyasztói edények és az ételkészítéshez és tálaláshoz használt üzemi edények és eszközök (a továbbiakban együtt: üzemi edény) mosogatását térben vagy időben el kell különíteni egymástól, a keresztszennyeződést kizáró módon.(3) Fertőtlenítő mosogatással kell mosogatni:a) a fogyasztói edényeket, eszközöket,b) az előkészítőkben használt edényeket, eszközöket,c) a fogyasztói edényekkel azonos helyen, de azoktól időben elkülönítve mosogatott üzemi edényeket.(4) Ahol a fogyasztói edények mosogatási feltételei hiányoznak, ott egyszer használatos edényeket, eszközöket kell használni.22. § A helyiségek takarítását és a berendezések tisztítását az alkalmazni kívánt tisztító- és fertőtlenítőszerek megnevezésével és technológiájával tisztítási-fertőtlenítési utasításban kell meghatározni.23. § (1) Ez a rendelet – a (2) és (3) bekezdésben foglalt eltéréssel – 2011. július 1-jén lép hatályba.(2) Az 1–9. §, valamint 11–22. §, a 24. § (2) bekezdése és az 1–6. melléklet 2011. augusztus 1-jén lép hatályba.(3) A 10. § 2013. augusztus 1-jén lép hatályba.(4)8

24. § (1)9

(2)10

25. §11

156

1. melléklet a 62/2011. (VI . 30.) VM rendelethez12

Anyaghányad-nyilvántartás adatai

Az anyaghányad-nyilvántartásnak tartalmaznia kell:a) a vendéglátó vállalkozás neve,b) az ételkészítés címe,c) a termék megnevezése,d) az anyaghányad nyilvántartás készítésének időpontja,e) az egységnyi termékhez (adag vagy darab) felhasznált alapanyagok, adalékanyagok, aromák és enzimek

megnevezése és mennyisége, jelölve az élelmiszerek jelöléséről szóló külön rendelet szerinti allergén ösz-szetevőket is,

f) csomagoltan történő kiszállítás esetén a csomagolóanyag megnevezése,g) csomagoltan történő kiszállítás esetén az étel fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időtartama,h) csomagoltan történő kiszállítás esetén a tárolási és készen tartási feltételek,i) a 20. § (2) bekezdés szerint forgalomba hozott élelmiszerek esetében a jelölés teljes szövege.

2. melléklet a 62/2011. (VI. 30.) VM rendelethez13

Fagylalt előállításra, az adagolva forgalmazott fagylaltra és az adagolva forgalmazott jégkrémre vo-natkozó szabályok

A pasztőrözött, folyékony fagylaltot a hőkezelés befejezése után 2 órán belül +8 °C-ra vagy ez alá kell hűteni. 1. Lehűtés után 24 órán belül 0 és +4 °C közötti hőmérsékleten szabad tárolni és szállítani a nyomon követésre alkalmas jelölésekkel ellátva.Zárt rendszerű fagylaltfőző-hűtő berendezés használata esetén 0 és + 4 °C közötti tárolási hőmérsékleten a 2. folyékony fagylalt legfeljebb 72 óráig tárolható.Nyers tojás a fagylalthoz közvetlenül a pasztőrözés előtt adható.3.

157

A HACCP rendszer működését igazoló feljegyzéseket, dokumentumokat a fagylalt fogyaszthatósági, illetve 4. minőség-megőrzési idejének lejárta után legalább 30 napig kell megőrizni.A fagylalt hőmérséklete a fogyasztó részére történő átadásig nem emelkedhet –8 °C fölé.5. Az adagolva forgalmazott jégkrém a fogyasztói értékesítés helyén, kiadagolásra előkészítve legfeljebb –14 6. °C-on vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten tárolható.Mozgóárusításnál az árusító kocsin a fagylalt előállítójának és árusítójának nevét és címét jól olvashatóan fel 7. kell tüntetni. Az árusításhoz szükséges hatósági dokumentumokat a helyszínen kell tartani.


Vendéglátó tevékenység keretében végzett fagyasztás feltételei

A megfelelő előkészítő helyiségekkel rendelkező létesítményben, fagyasztó- és fagyasztva tároló berende-1. zésekkel a várható felhasználás szerint adagolva, csomagolva és az 5. pont szerint jelölve, saját vendéglátó tevékenység céljára élelmiszer-alapanyagok, ételkészítéshez felhasználni kívánt félkész termékek, valamint késztermékek lefagyaszthatók.Nyers darált húst lefagyasztani tilos.2. Lefagyasztani csak e célra frissen előkészített terméket, alapanyagot, vagy e célra frissen készült vendéglátó-3. ipari terméket szabad.A lefagyasztásra kerülő termék minden pontjának a lehető legrövidebb időn belül –18 °C vagy ez alatti hőmér-4. sékletet kell elérnie. A termék hőmérséklete a fagyasztva tárolás során nem emelkedhet –18 °C fölé.A termékek csomagolásán fel kell tüntetni azok megnevezését, a fagyasztás dátumát, minőség-megőrzési 5. idejének lejárati napját, melynek meghatározása a vendéglátó felelőssége.Egyszer már felengedett terméket újrafagyasztani nem szabad.6. Meleg ételt fagyasztás előtt a lehető legrövidebb időn belül környezeti hőmérsékletűre kell lehűteni.7.

158


Ételminta eltételére vonatkozó előírások

Közétkeztetésben, valamint rendezvényi étkeztetés során napi 29 adag fölött valamennyi ételféleségből külön 1. legalább 100 gramm ételmintát, a 3. pont szerinti tárolóedénybe csomagolva, 72 órán át 0 és +5 °C közötti hőmérsékletű hűtőtérben meg kell őrizni.Az ételmintát a tálalás vagy étkeztetés végén kell tárolóedénybe vagy csomagolásba helyezni.2. Ételmintához olyan tiszta, mikrobiológiai és kémiai szempontból megfelelő tárolóedény vagy csomagolás 3. használható, amely nem okozhatja az ételminta szennyeződését, és a tárolás során biztosítja az ételminta szennyeződéstől való védelmét.A tárolóedényt vagy a csomagolást úgy kell lezárni és jelölni, hogy annak tartalma a zárás és a csomagolás 4. látható megsértése nélkül ne legyen manipulálható.Az ételminta jelölése tartalmazza az étel megnevezését, a mintavevő személy nevét és a mintavétel időpontját 5. óra, perc pontossággal.A főzőkonyhával azonos telephelyen belüli tálalókonyhán nem szükséges külön ételmintát eltenni.6. Más élelmiszer-vállalkozótól, illetve telephelyről származó, a végső fogyasztónak eredeti csomagolásban ki-7. adott termékek ételmintája a termék nevének, előállítójának vagy forgalmazójának, és a minőség-megőrzési vagy fogyaszthatósági ideje lejárati napjának és – amennyiben van – tételazonosító jelölésének rögzítésével helyettesíthető.Tilos az ételmintán bármilyen utólagos kezelést végezni, amely a mikrobaszámot vagy a minta összetételét 8. megváltoztathatja.

159


Elejtett vad vendéglátó-ipari alapanyagként történő felhasználása

Elejtett vad kizárólag a hozzá tartozó, hatósági állatorvos által kiállított, 43/2011. (V. 26.) VM rendelet szerinti 1. húsvizsgálati igazolással együtt vehető át.Az 1. pont szerinti húsvizsgálati igazolást a vendéglátó tevékenységet végző élelmiszer-vállalkozó a vadból 2. készített étel kiszolgálásától vagy kiszállításától számított 3 hónapig köteles megőrizni.A nagyvad kizárólag zsigerelt állapotban vehető át, az apróvad zsigerelését megérkezés után mielőbb el kell 3. végezni.A kültakarójában lévő, illetve a kültakarójától megfosztott elejtett vadat egymástól elkülönítetten kell tárolni.4. Kültakarójában lévő elejtett vadat lefagyasztani tilos.5. Az elejtett vad hűtésének a húsvizsgálatot követő 1 órán belül meg kell kezdődnie, és a tárolás során a nagy-6. vad teljes tömegének hőmérséklete 0–7 °C közötti, az apróvadé pedig 0–4 °C közötti hőmérsékletet kell, hogy elérjen.A kültakaró eltávolítását és zsigerelést követően az elejtett vad húsát további feldolgozásig nyers húsként kell 7. kezelni.

160


1 A 4. § (2) bekezdés a) pontja a 151/2012. (XII. 29.) VM rendelet 50. §-a szerint módosított szöveg.2 Az 5. § (1) bekezdése az 5/2013. (II. 4.) VM rendelet 1. § (1) bekezdésével megállapított szöveg.3 Az 5. § (3) bekezdése a 36/2014. (XII. 17.) FM rendelet 14. § a) pontja szerint módosított szöveg.4 A 8. § az 5/2013. (II. 4.) VM rendelet 1. § (3) bekezdése szerint módosított szöveg.5 A 18. § (1) bekezdése a 36/2014. (XII. 17.) FM rendelet 14. § b) pontja szerint módosított szöveg.6 A 20. § (1) bekezdése az 5/2013. (II. 4.) VM rendelet 1. § (2) bekezdése szerint módosított szöveg.7 A 20. § (2) bekezdése az 5/2013. (II. 4.) VM rendelet 1. § (2) bekezdése szerint módosított szöveg.8 A 23. § (4) bekezdése a 2010: CXXX. törvény 12. § (2) bekezdése alapján hatályát vesztette.9 A 24. § (1) bekezdése a 2010: CXXX. törvény 12. § (2) bekezdése alapján hatályát vesztette.10 A 24. § (2) bekezdése a 2010: CXXX. törvény 12. § (2) bekezdése alapján hatályát vesztette.11 A 25. §-t a 24. § (1) bekezdése hatályon kívül helyezte.12 Az 1. számú melléklet a 23. § (2) bekezdése alapján 2011. augusztus 1-jén lép hatályba.13 A 2. számú melléklet a 23. § (2) bekezdése alapján 2011. augusztus 1-jén lép hatályba.14 A 3. számú melléklet a 23. § (2) bekezdése alapján 2011. augusztus 1-jén lép hatályba.15 A 4. számú melléklet a 23. § (2) bekezdése alapján 2011. augusztus 1-jén lép hatályba.16 Az 5. számú melléklet a 23. § (2) bekezdése alapján 2011. augusztus 1-jén lép hatályba.17 A 6. melléklet a 2010: CXXX. törvény 12. § (2) bekezdése alapján hatályát vesztette.

Európai SzociálisAlap

Készült a TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001 jelű „Egészséges alapanyagok-egészséges táplálkozás” mintaprojekt a közétkeztetés minőségi fejlesztésére és a fogyasztói tudatosság növelésére a teljes ellátási láncban című projekt keretében.

egészségesen finomat a közétkeztetésben - szakácskönyv

Documents