Ejercicio 1

1-Hagamos una relación de 10 alimentos de consumo más frecuente en nuestra zona. En dicha lista

coloquemos en los primeros lugares a los alimentos de mayor consumo y en los últimos, a los

alimentos de menor consumo.

Arroz

frijol

huevo

leche

maíz

frutas

verduras

trigo

Carne

quesos

2-Con esa lista de alimentos, confeccionemos un cuadro donde se señale los nutrientes que

tiene cada uno de ellos.

alimento Proteína carbohidrato lípido Vitamina Mineral

arroz 9 1492 2.2 22 0.27

Maíz 9 1498 3.8 79 0.27

trigo 7.5 1530 2.7 62 0.73

frijol 8.1 1432 3.1 53 0.51

huevo 9.3 1540 3.6 31 0.37

leche 9.1 1420 3.1 29 0.29

Carne 9.4 1520 4.2 55 0.52

4-Teniendo en cuenta las respuestas a los números 2 y 3 ¿Consideramos que es balanceada

la dieta alimenticia que actualmente estamos llevando?

¿Por qué?

Una dieta balanceada o equilibrada es aquella que a través de los alimentos que forman parte de cada

una de las comidas aporta nutrientes en las proporciones que el organismo sano necesita para su buen

funcionamiento.

5-¿Creemos que puede mejorar nuestra dieta? ¿Cómo?

Si se puede mejorar la dieta consumiendo productos q tengan menor cantidad de sal ,

grasa ,azúcar ,etc.

EJERCICIO 2

• ¿Cuándo decimos que una persona está mal nutrida?

es el estado que aparece como resultado de una dieta desequilibrada

• ¿Luego de la molienda de trigos, ¿én dónde quedan más proteínas? ¿en el desecho

(salvado y germen) o en la harina blanca?

El salvado y el germen tienemayor cantidad de proteínas

• ¿En qué parte del pan hay mayor cantidad de nutrientes: en la corteza o en la miga?

¿Por qué?

Mayor cantidad de nutrientes está en la miga por q sufre menos perdidas debido a las

temperaturas

• ¿Qué pan es más nutritivo, un pan de labranza o un pan de molde?

¿Por qué?

Los panes de molde son más nutritivos debido a que sufren menos perdidas debido al calor

• Considerando la cantidad de calorías que tienen los siguientes alimentos, ordenarlos

de mayor a menor: Mermelada, pescado, leche, frijoles, queso, huevos, pan blanco.

Frijol

Mermelada

Leche

pescado

huevo

pan

queso

• ¿Cuáles son los deterioros más frecuentes de los panes? y ¿Cuáles cree que sean las

causas?

Envejecimiento del pan:Una de las características es el endurecimiento

del pan, la cual puede retardarse por congelación pero no por

refrigeración ( -30ºC).

Enmohecimiento.

Es una causa frecuente de la alteración del pan,

En el cocimiento del pan mueren el m.o y sus esporas tanto en el

interior y exterior del pan. Viscosidad del pan

1- presenta una miga filamentosa por la presencia del bacillospanis,que es variante del

bacillussubtilis.

2-sus esporas sobreviven a Tº de cocción (100ºC).

3-area afectada: amarillo a pardo, blando pegajoso,

EJERCICIO 3

• ¿Son completas las proteínas del pan? ¿Con qué otros alimentos los podemos

complementar?

No son completas y podemos complementar con proteínas de origen animal

• ¿Considera usted que el público de su zona prefiere el pan blanco o el pan integral?

¿Cuáles cree usted que sean las causas?

Se prefiere el pan integral por q mantiene la cubierta del grano y mantiene todo sus

nutrientes

• ¿Considera usted que es importante el enriquecimiento del pan que estamos

elaborando actualmente? ¿Por qué?

Si es importante Por qué en el salvado y germen se ha perdido vitaminas y minerales

• ¿Haga usted una relación de alimentos de su zona, de los que se pueda extraer

harinas sucedáneas?

Harina de cebada , de soya harina de maíz harina de centeno , etc

¿Ha utilizado usted harinas sucedáneas en la elaboración de sus panes?

no se utilizo

¿Cuáles han sido los resultados en relación a su producción y comercialización?

Buena por la mayor venta

• ¿Qué harinas sucedáneas, de las que se comercializan en nuestra zona, son más

factibles de utilizar en la elaboración de nuestros panes?

La harina de cebada y harina de maíz por lo q se produce en mayor cantidad

• ¿Considera usted que puede y debe enriquecerse la harina que utilizamos en la

elaboración de nuestros panes? ¿Cómo?

Si para mejorar la calidad nutritiva con otras harinas sucedáneas

EJERCICIO 4

• ¿Cuál es el tipo de harina que utiliza usted en su panadería? ¿Por qué?

El tipo de harina fuerte por q se elabora panes especiales

¿Sabe usted distinguir una harina fuerte de una harina débil? Explique cómo lo hace.

Harina fuerte tiene mayor retención de gas y la harina débil menor retención

• ¿Aprovecha usted la harina débil en la elaboración del PAN? ¿Cómo lo hace?

Si para la elaboración de kekes

• ¿Utiliza usted la harina integral o semi-integral en la elaboración del PAN? ¿Qué

resultados ha obtenido?

Se utiliza harina integral y se obtiene un pan de mayor volumen

• ¿Considera usted que es conveniente recuperar el SALVADO y el GERMEN para

mezclarlos con la HARINA BLANCA? ¿Por qué?

Si por q allí están la mayor cantidad de vitaminas y minerales

• Cómo cree usted que se podría enriquecer el PAN que está elaborando actualmente?

Se podría enriquecer con otros productos q tengan alto valor nutritivo

EJERCICIO 5

¿Cómo podría usted reconocer, en forma práctica, la cantidad de agua que debe utilizar en

la elaboración del pan?

Según la cantidad de harina q se está usando en la elaboración de panes

¿Utiliza usted los ingredientes secundarios? ¿Cuáles? y ¿Qué resultados ha obtenido?

No se utiliza

¿Considera usted importante el uso de los ingredientes secundarios?

¿Por qué?

No , por q es más costoso

¿Considera usted que es importante el uso de los mejoradores? ¿Por qué?

Si por que el pan obtiene un mejor color y sabor

En su comunidad, ¿Se utilizan mejoradores naturales? ¿Cuáles?

No se utiliza

EJERCICIO 6

. Utilizamos fórmulas en nuestras panaderías? ¿Cuáles?

No se utiliza solo practico y calculando no mas según la cantidad de harina q se esta

utilizando

¿Ha encontrado usted algunas diferencias entre las fórmulas que utiliza normalmente y las

que se están planteando en este CURSO. ¿Cuáles son?

Si por que varían un poco las cantidades de los ingredientes

3. ¿Considera usted que es importante unificar nuestras fórmulas? ¿Por qué?

Si por q se añadir una cantidad más exacta de los ingredientes

Con las dosificaciones planteadas en esta Guía, calcule la cantidad de ingredientes que se

necesita para hacer:

A. 20 kg de Pan de Molde

B 30 kg de panecillos blandos

C. 25 kg de pan semi- integral

A. 20 kg de Pan de Molde

AGUA 0,2 x 52 = 10.4 %

LEVADURA 0,2 x 6 = 1.2 %

SAL 0,2 X 1,5 = 0.3 %

AZÚCAR 0,2 X 18 = 3.6 %

MANTECA 0,2 X 18 = 3.6 %

HUEVOS 0,2 X 9 = 1.8 %

LECHE EN POLVO 0,2 X 5 = 1 %

B 30 kg de panecillos blandos

AGUA 0,3 x 52 = 15.6 %

LEVADURA 0,3 x 6 = 1.8 %

SAL 0,3 X 1,5 = 0.45 %

AZÚCAR 0,3 X 18 = 5.4 %

MANTECA 0,3 X 18 = 5.4 %

HUEVOS 0,3 X 9 = 2.7 %

LECHE EN POLVO 0,3 X 5 = 1.5 %

C. 25 kg de pan semi- integral

AGUA 0,25 x 52 = 13 %

LEVADURA 0,225 x 6 = 1.5 %

SAL 0,25 X 1,5 = 0.375 %

AZÚCAR 0,25 X 18 = 4.5 %

MANTECA 0,25 X 18 = 4.5 %

HUEVOS 0,25 X 9 = 2.25 %

LECHE EN POLVO 0,25 X 5 = 1.25 %

EJERSISIO 7

1. ¿Pesa usted sus ingredientes para elaborar sus panes? ¿Por qué?

Si se pesa para que el producto sea optimo en sus características

¿Para preparar la masa, utiliza usted maquina o lo hace manualmente? Explique

brevemente cómo lo hace.

Se hace manualmente: en una batea se tiene la harina y luego se van ingresando los

ingredientes y se va realizando la operación de batido

¿Tiene maquina divisora o divide la masa manualmente? ¿Quéventajas y

desventajasexcentra en cadacaso ?

Se hace la división manualmente:

EJERSISIO 8

¿Ha trabajado usted con los dos métodos para la preparación de la masa? ¿Cuál es el que

más utiliza? ¿Por qué?

Si ,Con el método directo por que la totalidad de los ingredientes son mezclados en una

sola etapa .

¿Coinciden los pasos que usted utiliza en cada uno de los métodos, con los pasos señalados

en esta Guía? ¿Cuáles son esas diferencias?

No coincide por q los parámetrosvarían

¿Qué observaciones tiene en relación a los parámetros de cada uno de los métodos

empleados?

Algunos parámetros se deben modificar