ekologiŠko maisto gamybai vartojamŲ alternatyviŲ … · norma hn 53 : 2010 „leidţiami vartoti...
TRANSCRIPT
KTU MAISTO INSTITUTAS
TVIRTINU: ………………………
Direktorius
Antanas Šarkinas
2011 m. lapkričio..mėn. …..d.
MOKSLINIŲ TYRIMŲ IR TAIKOMOSIOS VEIKLOS PROGRAMOS
„EKOLOGINIO ŪKININKAVIMO PLĖTRA“
Taikomojo tyrimo Nr. MT/11-18
EKOLOGIŠKO MAISTO GAMYBAI VARTOJAMŲ ALTERNATYVIŲ
MEDŢIAGŲ PAIEŠKA VIETOJE VANDENILIO CHLORIDO, NATRIO
NITRITO IR KALIO NITRATO
2011 M. GALUTINĖ ATASKAITA
Tyrimo vadovas
Algirdas Liutkevičius
Kaunas
2011
2
VYKDYTOJŲ SĄRAŠAS
Algirdas Liutkevičius, technologijos mokslo
laboratorijos vyresnysis mokslo darbuotojas,
daktaras
Darbo vadovas. Darbo programos parengimas,
mokslinės informacijos rinkimas apie ekologiškų
sūrių Goudos, Edamo, Maasdammer, Boerenkaas,
Friese, Leidse Nagelkaas gamybos ypatumus, ypač
sūdymo bei sūrymo rūgštinimo operacijas
mineralinėmis ir organinėmis rūgštimis, ir jos
analizė, alternatyvių medţiagų paieška vietoje
vandenilio chlorido, išvadų ir rekomendacijų
parengimas, ataskaitos rengimas
Raimondas Narkevičius, technologijos mokslo
laboratorijos vyresnysis mokslo darbuotojas,
daktaras
Mokslinės informacijos rinkimas apie
alternatyvias medţiagas, naudotinas vietoje natrio
nitrito arba kalio nitrato, ekologiškų maisto produktų
gamyboje, šios informacijos analizė, moksliškai
pagrįstų rekomendacijų parengimas dėl šių medţiagų
naudojimo, ataskaitos rengimas
Vilma Speičienė, technologijos mokslo
laboratorijos jaunesnioji mokslo darbuotoja
Mokslinės informacijos rinkimas apie ekologiškų
sūrių gamybos ypatumus, ypač jų sūdymo operaciją,
ataskaitos rengimas
Lina Budrytė, technologijos mokslo
laboratorijos inţinierė
Mokslinės informacijos rinkimas apie ekologiškų
sūrių gamybos ypatumus
3
Turinys
Įvadas ………………………………………………………………………………………4
1. Tyrimo objektas ir metodai ..............7
2. Rezultatai ir jų aptarimas ..............7
2.1. Informacijos apie maisto priedų bei pagalbinių medţiagų vartojimą
reglamentuojančius normatyvinius dokumentus analizė ..............7
2. 2. Fermentinių sūrių, tarp jų ir ekologiškų (Goudos, Edamo, Maasdammer, Boerenkaas,
Friese ir Leidse Nagelkaas) sūdymo sūryme naudojant vandenilio chloridą bei kitas rūgštis
analizė...................................................................................................................................11
2. 3. Informacijos apie natrio nitrito ir kalio nitrato naudojimą ekologiškų
mėsos produktų gamyboje analizė ............30
Išvados ir rekomendacijos ...................................................................................................34
Literatūra ............38
4
ĮVADAS
Šalies vartotojams tiekiamas maistas privalo būti saugus ir atitikti visus teisės aktais
nustatytus privalomuosius reikalavimus. Maisto produktų gamybai turi būti naudojamos tik saugios,
nekenksmingos ţmonių sveikatai ţaliavos, maisto priedai, pagalbinės medţiagos. Įvertinant maisto
produktų saugą, ypatingas dėmesys turi būti skiriamas juose esantiems maisto priedams -
medţiagoms, kurios paprastai nėra vartojamos kaip atskiras maisto produktas ar kaip tipinė maisto
produktų sudedamoji dalis, bet sąmoningai įdedamos į maisto produktus dėl technologinių tikslų,
siekiant palengvinti gamybos procesą, suteikti produktams tam tikras savybes ar išsaugoti jų
kokybę, ir tampančioms tokių maisto produktų sudėtine dalimi. Pagal technologinę paskirtį maisto
priedai gali būti skirstomi į medţiagas, reguliuojančias produkto skonį (saldikliai, aromato ir skonio
stiprikliai, rūgštys), konsistenciją (tirštikliai, stingdikliai, stabilizatoriai, emulsikliai), gerinančias
produkto išvaizdą (daţikliai, spalvos stabilizatoriai), prailginančias produkto vartojimo trukmę
(konservantai, antioksidatoriai) ir kt.
Maisto priedams keliami ypatingi saugos reikalavimai, grieţtesni, pavyzdţiui, negu
keliami vaistams. Jei vaistai yra vartojami dėl savo gydomojo poveikio, ir tai pateisina tam tikrą
riziką, kad jie gali turėti pašalinį, neigiamą efektą, tai maisto priedai vartojami ne gydymo tikslais.
Maisto priedai su maistu potencialiai gali būti vartojami visą gyvenimą, juos gali vartoti visi
gyventojai, tarp jų ir vaikai, pagyvenę ţmonės, nėščios moterys. Todėl Europos Sąjungoje maisto
priedų vartojimas yra grieţtai reglamentuotas. Maisto priedai gali būti vartojami tik tuo atveju, jei jų
toksikologiniai tyrimai (atlikti pagal šiuolaikinius mokslo reikalavimus) neparodo galimo jų
kenksmingumo. Leidţiamiems vartoti maisto priedams suteikiamas 3 ar 4 ţenklų numeris ir E
raidė. Tai reiškia, kad patikrinta minėtų medţiagų sauga, nustatyti jų grynumo kriterijai, o šių
maisto priedų vartojimas nustatytomis sąlygomis nekelia grėsmės vartotojų sveikatai. Būtina
paţymėti, kad maisto priedai yra nuolat stebimi ir jų sauga įvertinama iš naujo, atsiţvelgiant į
kintančias vartojimo sąlygas ir naują mokslinę informaciją. Todėl net ir E numerį turintys maisto
priedai gali būti išbraukti iš leidţiamų vartoti maisto priedų sąrašo.
Lietuvoje maisto priedų vartojimą reglamentuoja 2008 m. gruodţio 16 d. Europos
Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 1333/2008 dėl maisto priedų bei Lietuvos higienos
norma HN 53 : 2010 „Leidţiami vartoti maisto priedai“, į kurią perkelti pagrindinių ES maisto
priedus reglamentuojančių direktyvų reikalavimai. Higienos norma HN 53 :2010 nustato maisto
priedų vartojimo privalomuosius reikalavimus Lietuvoje gaminamuose ir įveţamuose maisto
produktuose. Draudţiama vartoti maisto priedus, nenurodytus šioje higienos normoje.
5
Gaminant ekologiškus maisto produktus, juose maisto priedų ir pagalbinių medţiagų naudojimą
reglamentuoja 2007 m. birţelio 28 d. Tarybos Reglamentas (EB) Nr. 834/2007 dėl ekologinės
gamybos ir ekologiškų produktų ţenklinimo. Ekologiškų produktų gamyboje maisto priedai,
neekologiški ingredientai gali būti naudojami tik tuo atveju, jei jie yra įtraukti į ribotą produktų ir
medţiagų sąrašą, jiems nėra patvirtintų pakaitalų ir nenaudojant šių medţiagų nebūtų neįmanoma
gaminti ar išlaikyti maisto arb a patenkinti atitinkamų mitybos reikalavimų, numatytų remiantis
Bendrijos teisės aktais.
2008 m. rugsėjo 5 d. Komisijos reglamento (EB) Nr. 889/2008, kuriuo nustatomos
išsamios Tarybos reglamento (EB) Nr.834/2007 dėl ekologinės gamybos ir ekologiškų produktų
ţenklinimo įgyvendinimo taisyklės dėl ekologinės gamybos, ţenklinimo ir kontrolės, 27 str. 3
dalyje nurodoma, kad turi būti perţiūrėtas reglamento (EB) Nr.889/2008 VIII priede išvardintų šių
medţiagų, perdirbant maistą, naudojimas: natrio nitrito; kalio nitrato; sieros dioksido; kalio
metabisulfato; vandenilio chlorido naudojimo Goudos, Edamo, Maasdammer, Boerenkaas, Friese ir
Leidse Nagelkaas sūrių perdirbimui. Šių medţiagų naudojimas ekologinėje gamyboje leistinas iki
2010 m. gruodţio 31d.
2011 m. Europos Komisijoje tarp valstybių narių bus svarstoma ar šias medţiagas
galima pakeisti kokiomis nors kitomis, nekenksmingomis naudoti ekologinėje gamyboje
medţiagomis ar, neradus šias medţiagas pakeisiančių nekenksmingų ekologinėje gamyboje
medţiagų, pratęsti jų leidimo naudoti laikotarpį, ar jas visai uţdrausti naudoti ekologinėje
gamyboje.
Šio darbo tikslas – ištirti, ar būtina ekologiškų sūrių (Goudos, Edamo, Maasdammer,
Boerenkaas, Friese, Leidse Nagelkaas) gamyboje naudoti vandenilio chloridą, o ekologiškų mėsos
produktų gamyboje kaip maisto priedus naudoti natrio nitritą ir kalio nitratą, nustatyti ar nėra
paminėtoms medţiagoms alternatyvių ţmogaus sveikatai nekenksmingų medţiagų ir parengti
moksliškai pagrįstas rekomendacijas dėl jų naudojimo.
6
1. Tyrimo objektas ir metodai
Darbas buvo atliekamas KTU Maisto instituto technologijos laboratorijoje. Tyrimai buvo
vykdomi dviem kryptimis:
1. Analizuojama, kokios alternatyvios medţiagos gali būti naudojamos vietoj vandenilio
chloride ekologiškų sūrių gamyboje.
2. Analizuojama, kokios alternatyvios medţiagos gali būti naudojamos vietoj natrio nitrito
bei kalio nitrato ekologiškų mėsos produktų gamyboje.
Vykdant darbą buvo analizuojami maisto priedų naudojimą bei saugą reglamentuojantys
normatyviniai dokumentai, naujausia informacija apie pasaulines tendencijas ir mokslinius tyrimus,
vykdomus siekiant pakeisti aukščiau minėtus medţiagas ekologiškų maisto produktų gamyboje,
Lietuvos maisto pramonės įmonių patirtis šioje srityje.
Remiantis gautais abiejų krypčių tyrimų duomenimis, kritiškai įvertinus turimą informaciją
buvo parengtos išvados dėl vandenilio chlorido, natrio nitrito ir kalio nitrato bei alternatyvių jiems
medţiagų naudojimo ekologiškų sūrių bei mėsos produktų gamyboje.
7
2. Rezultatai ir jų aptarimas
2.1. Informacijos apie maisto priedų bei pagalbinių medţiagų vartojimą reglamentuojančius
normatyvinius dokumentus analizė
Sunku surasti šiuolaikinį maisto produktą, kuriame nebūtų maisto priedų –medţiagų,
sąmoningai pridedamų į maisto produktus dėl technologinių tikslų, siekiant palengvinti gamybos
procesą, suteikti produktams tam tikras savybes ar išsaugoti jų kokybę. Maisto priedas yra
apibrėţiamas kaip „medţiaga, kuri nėra vartojama kaip atskiras maisto produktas ir kaip tipinė
maisto produktų sudedamoji dalis, neatsiţvelgiant į tai, ar ji turi mitybinę vertę, ar jos neturi, ir kuri
sąmoningai įdėta į maisto produktus dėl technologinių tikslų (gamybos, perdirbimo, apdorojimo,
pakavimo, gabenimo ar laikymo) tampa pati ar jos dariniai tokių maisto produktų sudėtine dalimi“
Maisto priedais nėra laikomos medţiagos, pridedamos į maisto produktus kaip maistingosios
medţiagos (pvz., mineralai, mikroelementai ar vitaminai), atsitiktinai patekę į maisto produktus
teršalai, mikroorganizmai bei mechaninės priemaišos. Pagal maisto priedų apibrėţimą, prieskoniai,
druska ar cukrus taip pat nėra maisto priedai.
Maisto priedai yra būtini ir labai svarbūs, norint uţtikrinti, kad maistas būtų saugus,
sveikas, nebrangus ir jo būtų pakankamai. Be maisto priedų būtų neįmanoma gaminti kai kurių
maisto produktų, tokių kaip margarinas, ţemo kaloringumo ir kt. maisto produktai. Pagrindiniai
tikslai, dėl kurių yra vartojami maisto priedai, yra šie:
- apsaugoti maisto produktus ir ţaliavas nuo ţalingo aplinkos veiksnių (temperatūros
svyravimo, mikroorganizmų, oksidacijos) poveikio;
- išsaugoti maisto produktų maistinę vertę (apsaugoti nuo vitaminų, nesočiųjų riebiųjų
rūgščių, nepakeičiamų amino rūgščių skilimo ar pokyčių) ;
- patenkinti specifinių mitybinių poreikių turinčių vartotojų reikalavimus(pavyzdţiui, gaminti
ţemo kaloringumo maisto produktus);
- pagerinti maisto produktų gamybos proceso sąlygas.
Pagal technologinę paskirtį maisto priedai gali būti grupuojami į:
- maisto priedus, uţtikrinančius reikiamą išvaizdą ir juslines savybes. Šiai maisto priedų grupei
priskiriami konsistenciją gerinantys maisto priedai (tirštikliai, stingdikliai, stabilizatoriai,
emulsikliai, modifikuoti krakmolai), skoninės medţiagos (saldikliai, aromato ir skonio stiprikliai),
daţikliai.
8
- maisto priedus, stabdančius mikrobiologinį ir oksidacinį maisto produktų gedimą. Šiai maisto
priedų grupei priskiriami konservantai bei antioksidantai.
- maisto priedus, būtinus maisto produktų gamybos technologiniame procese. Šiai maisto priedų
grupei priskiriami spalvos stabilizatoriai bei technologiniai maisto priedai (tešlos kildymo
medţiagos, medţiagos nuo putojimo, glajinės medţiagos, miltų apdorojimo medţiagos).
Pagal kilmę maisto priedai gali būti skirstomi į natūralius ir sintetinius. Natūralūs maisto priedai
yra gaminami iš gamtinių augalinės ar gyvulinės kilmės medţiagų, pavyzdţiui, burokėlių (daţiklis
„burokėlių raudonasis“), sojos (lecitinas), jūros dumblių (agaras, alginatai), vabzdţių (karmino
daţiklis) ir kt. Sintetiniai maisto priedai nėra randami gamtoje ir yra gaminami dirbtiniu būdu,
pavyzdţiui, antioksidantai butilintas hidroksianizolas (BHA), butilintas hidroksitoluenas (BHT),
saldiklis sacharinas, daţiklis indigokarminas ir kt. Sintezės ar biosintezės būdu gali būti gaminami
ir kai kurie maisto priedai, kurie yra randami gamtoje, pavyzdţiui, askorbo rūgštis, karotinoidai.
Tokių priedų sudėtis yra visiškai tokia pati, kaip ir gamtoje randamų analogiškų medţiagų, todėl
tokie priedai vadinami identiškais natūraliems.
Pagrindiniai maisto priedų vartojimo principai ES yra šie:
- maisto priedų vartojimas turi nekelti grėsmės ţmonių sveikatai;
- draudţiama vartoti maisto priedus maisto gedimui, nekokybiškai ţaliavai ar produktui
maskuoti;
- maisto priedus leidţiama vartoti tik tada, kai yra pagrįstas technologinis poreikis ir tikslo
negalima pasiekti kitomis ekonominiu ir technologiniu poţiūriu priimtinomis priemonėmis;
- maisto priedų į produktą turi būti dedama tiek, kiek būtina pasiekti technologiniam efektui, bet
neviršijant leistinų kiekių;
- uţ tinkamą maisto priedų vartojimą technologiniam procese atsako gamintojas.
Prieš leidţiant vartoti maisto priedus, visapusiškai yra ištiriama jų sauga. Europos Sąjungoje
maisto priedų vartojimas yra grieţtai reglamentuotas. Maisto priedai yra saugūs ir gali būti
vartojami tik tuo atveju, jei jų toksikologiniai tyrimai (atlikti pagal šiuolaikinius mokslo
reikalavimus) neparodo galimo jų kenksmingumo. Šiuo metu maisto priedų sauga įvertinama pagal
tokius kriterijus:
- aštrus toksiškumas,
- metabolizmas ir toksikokinetika,
- genotoksiškumas / mutageniškumas,
- reprodukcinis toksiškumas,
- subchroniškas toksiškumas,
- chroniškas toksiškumas,
9
- kancerogeniškumas.
Jeigu bent pagal vieną iš šių kriterijų yra nustatoma, kad maisto priedas gali būti kenksmingas
ţmogui, tokį maisto priedą vartoti draudţiama. Jei pagal visus minėtus kriterijus yra nustatoma, kad
maisto priedas yra saugus, jį leidţiama vartoti. Leidţiamiems vartoti maisto priedams suteikiamas 3
ar 4 ţenklų numeris ir E raidė. Tai reiškia, kad patikrinta minėtų medţiagų sauga, nustatyti jų
grynumo kriterijai, o šių maisto priedų vartojimas nustatytomis sąlygomis nekelia grėsmės vartotojų
sveikatai. E- numerių sistema palengvina maisto produktų ţenklinimą, kadangi vietoj ilgo maisto
priedo pavadinimo yra nurodomas toks pat informatyvus maisto priedo numeris. Ši sistema taip pat
labai palengvina bendravimą tarp skirtingomis kalbomis kalbančių ES šalių.
Būtina paţymėti, kad maisto priedai yra nuolat stebimi ir jų sauga įvertinama iš naujo,
atsiţvelgiant į kintančias vartojimo sąlygas ir naują mokslinę informaciją. Todėl net ir E numerį
turintys maisto priedai gali būti išbraukti iš leidţiamų vartoti maisto priedų sąrašo.
Pagrindinis ES teisės aktas, reglamentuojantis maisto priedų vartojimą yra 2008 m. gruodţio 16
d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 1333/2008 dėl maisto priedų.
Taip pat iš dalies galioja ir kai kurios ţemiau išvardytų direktyvų dalys :
- 1994 m. birţelio 30 d. Europos Parlamento ir Tarybos direktyva 94/35/EB dėl maisto
produktuose naudojamų saldiklių;
- 1994 m. birţelio 30 d. Europos Parlamento ir Tarybos direktyva 94/36/EB dėl maisto
produktuose naudojamų daţiklių;
- 1995 m. vasario 20 d. Europos Parlamento ir Tarybos direktyva 95/2/EB dėl kitų maisto
priedų, išskyrus daţiklius ir saldiklius.
Šių Europos Sąjungos direktyvų nuostatos perkeltos į vieną Lietuvos higienos normą HN 53 :
2010 „Leidţiami vartoti maisto priedai“. Joje reglamentuojamas saldiklių, daţiklių bei visų kitų
maisto priedų vartojimas.
Lietuvos higienos norma HN 53 : 2010 privaloma visiems juridiniams ir fiziniams asmenims,
taip pat juridinių asmenų ar kitų uţsienio organizacijų filialams, gaminantiems, fasuojantiems,
laikantiems, įveţantiems į Lietuvos Respubliką, parduodantiems maisto produktus su maisto
priedais, taip pat maisto priedus bei jų mišinius. Ji nustato maisto priedų vartojimo privalomuosius
reikalavimus Lietuvoje gaminamuose ir įveţamuose maisto produktuose .
Pagal galiojančius normatyvinius dokumentus maisto priedas yra apibrėţiamas kaip
“medţiaga, kuri nėra vartojama kaip atskiras maisto produktas ir kaip tipinė maisto produktų
sudedamoji dalis, neatsiţvelgiant į tai, ar ji turi mitybinę vertę, ar jos neturi, ir kuri sąmoningai įdėta
į maisto produktus dėl technologinių tikslų (gamybos, perdirbimo, apdorojimo, pakavimo,
gabenimo ar laikymo) tampa pati ar jos dariniai tokių maisto produktų sudėtine dalimi”.
10
Maisto priedais nelaikomi teršalai, atsitiktinai patekę į maisto produktus, auginant ţaliavas
arba veterinarinės veiklos metu, apdorojant, gaminant, pakuojant, laikant ir gabenant maisto
produktus dėl kontakto su įrenginiais, pakuotėmis, aplinka, ir mikroorganizmams bei mechaninėms
priemaišoms.
Maisto priedais taip pat nelaikomos pagalbinės medţiagos, medţiagos naudojamos augalų ir
augalinių produktų apsaugai nuo gedimo, kvapiosios medţiagos, medţiagos pridedamos į maisto
produktus kaip maistingosios (pvz., mineralai, mikroelementai ar vitaminai) ir kai kurios kitos
medţiagos.
Gaminant ekologiškus maisto produktus maisto priedų ir pagalbinių medţiagų naudojimą
reglamentuoja 2007 m. birţelio 28 d. Tarybos Reglamentas (EB) Nr. 834/2007 dėl ekologinės
gamybos ir ekologiškų produktų ţenklinimo. Jame maisto priedų, neekologiškų ingredientų, kurių
funkcijos yra daugiausia technologinės ir sensorinės bei perdirbimo pagalbinių priemonių
naudojimas apribojamas tiek, kad jie būtų naudojami minimaliai ir tik tuo atveju, kai yra esminis
technologinis poreikis, arba tam tikrais mitybos tikslais. Šiame reglamente nurodoma, kad
tik priedai, perdirbimo pagalbinės priemonės, kvapiosios medţiagos, vanduo, druska,
mikroorganizmų ir fermentų preparatai, mineralai, mikroelementai, vitaminai, taip pat amino
rūgštys ir kiti mikroelementai maisto produktuose, skirtuose tam tikrai mitybai, gali būti naudojami
tik tuo atveju, jei jie yra įtraukti į ribotą produktų ir medţiagų sąrašą, jiems nėra patvirtintų
pakaitalų ir nenaudojant šių medţiagų nebūtų neįmanoma gaminti ar išlaikyti maisto arba patenkinti
atitinkamų mitybos reikalavimų, numatytų remiantis Bendrijos teisės aktais.
Minėtas sąrašas yra pateikiamas 2008 m. rugsėjo 5 d. Komisijos Reglamente (EB) Nr.
889/2008 kuriuo nustatomos išsamios Tarybos reglamento (EB) Nr. 834/2007 dėl ekologinės
gamybos ir ekologiškų produktų ţenklinimo įgyvendinimo taisyklės dėl ekologinės gamybos,
ţenklinimo ir kontrolės. Jame nurodoma, kad gaminant ekologiškus sūriusų (Goudos, Edamo,
Maasdammer, Boerenkaas, Friese, Leidse Nagelkaas) sūrymo pH reguliuoti kaip pagalbinę
medţiagą galima naudoti vandenilio chloridą. Taip pat pagal šį sąrašą ekologiškų mėsos produktų
gamyboje galima naudoti maisto priedus (konservantus) natrio nitritą (E 250) ir kalio nitratą (E
252).
Vykdant darbą buvo analizuojama, ar tikslinga ekologiškų sūrių (Goudos, Edamo,
Maasdammer, Boerenkaas, Friese, Leidse Nagelkaas) gamyboje naudoti vandenilio chloridą, o
ekologiškų mėsos produktų gamyboje kaip maisto priedus naudoti natrio nitritą ir kalio nitratą, bei
nustatyti ar nėra paminėtoms medţiagoms alternatyvių ţmogaus sveikatai nekenksmingų medţiagų.
11
2. 2. Ekologiškų sūrių (Goudos, Edamo, Maasdammer, Boerenkaas, Friese ir
Leidse Nagelkaas) sūdymas sūryme naudojant vandenilio chloridą bei kitas rūgštis
Medţiagos, leidţiamos naudoti ekologiškų produktų, jų tarpe ir sūrių, gamyboje
2008 m. rugsėjo 5 d. Komisijos reglamento (EB) Nr. 889/2008 kuriuo nustatomos
išsamios Tarybos reglamento (EB) Nr. 834/2007 dėl ekologinės gamybos ir ekologiškų produktų
ţenklinimo įgyvendinimo taisyklės dėl ekologinės gamybos, ţenklinimo ir kontrolės
(Oficialusis leidinys L 250, 18/09/2008 p. 0001 – 0084) VIII priedo „Tam tikri produktai ir
medţiagos, skirti naudoti gaminant perdirbtą ekologišką maistą“ B skirsnyje pateikiamas sąrašas
perdirbimo pagalbinių medţiagų ir kitų produktų, leidţiamų vartoti perdirbant ekologinės gamybos
ţemės ūkio kilmės sudedamąsias dalis (1 lent.).
1. lentelė. Sąrašas pagalbinių medţiagų ir kitų produktų, leidţiamų vartoti perdirbant ekologinės
gamybos ţemės ūkio kilmės sudedamąsias dalis .
Pavadinimas Augalinės
kilmės
maisto
produktų
pusgaminis
Gyvūninės
kilmės
maisto
produktų
pusgaminis
Specialiosios sąlygos
Vanduo X X Geriamasis vanduo, kaip apibrėţta Tarybos
direktyvoje 98/83/EB |
Kalcio chloridas X Koaguliaciją skatinanti medţiaga |
Kalcio karbonatas X
Kalcio hidroksidas X
Kalcio sulfatas X Koaguliaciją skatinanti medţiaga
Magnio chloridas (ar
nigari)
X Koaguliaciją skatinanti medţiaga
Kalio karbonatas X Vynuogių dţiovinimas
Natrio karbonatas X Cukraus (cukrų) gamyba
Pieno rūgštis X Sūdymo baseino pH reguliuoti gaminant sūrį
[1] |
12
Citrinų rūgštis X X Sūdymo baseino pH reguliuoti gaminant sūrį
[1] Aliejų gamyba ir krakmolo hidrolizė [2] |
Natrio hidroksidas X Cukraus (cukrų) gamyba Aliejų gamyba iš
rapsų sėklų (Brassica spp) |
Sieros rūgštis X X Ţelatinos gamyba [1] Cukraus (cukrų)
gamyba [2] |
Vandenilio chloridas X Ţelatinos gamyba Sūrymo pH reguliuoti
gaminant Goudos, Edamo, Maasdammer,
Boerenkaas, Friese ir Leidse Nagelkaas sūrius
Amonio hidroksidas X Ţelatinos gamyba
Vandenilio
peroksidas
X Ţelatinos gamyba
Anglies dioksidas X X
Azotas X X
Etanolis X X Tirpiklis
Tanino rūgštis X Filtravimo priemonė
Kiaušinio baltymas X
Kazeinas X
Ţelatina X
Izinglasas (ţuvų
ţelatina)
X
Augalinės kilmės
aliejai
X X Tepamoji, išlaisvinančioji medţiaga ar
priešputis
Silicio dioksido gelis
arba koloidinis
tirpalas
X
Aktyvintos anglys X
Talkas X Atitiktis specialiesiems grynumo kriterijams,
kurie taikomi maisto priedui E 553b
Bentonitas X X Rišiklis midui [1] Atitiktis specialiesiems
grynumo kriterijams, kurie taikomi maisto
priedui E 558
Kaolinas X X Propolis [1] Atitiktis specialiesiems grynumo
13
kriterijams, kurie taikomi maisto priedui E
559
Celiuliozė X X Ţelatinos gamyba [1]
Diatomitas X X Ţelatinos gamyba [1]
Perlitas X X Ţelatinos gamyba [1]
Lazdyno riešutų
kevalai
X
Ryţių miltai X
Bičių vaškas X Išlaisvinančioji medţiaga
Karnaubo vaškas X Išlaisvinančioji medţiaga
[1] Apribojimas taikomas tik gyvūniniams produktams.
[2] Apribojimas taikomas tik augaliniams produktams.
Iš lentelėje pateikto sąrašo matyti, kad šiuo metu gaminant ekologiškus sūrius jų
sūrymo aktyvųjį rūgštingumą galima reguliuoti pieno ir citrinų rūgštimis, o, gaminant Goudos,
Edamo, Maasdammer, Boerenkaas, Friese ir Leidse Nagelkaas sūrius - vandenilio chloridu
(druskos rūgtimi).
Goudos, Edamo, Maasdammer, Boerenkaas, Friese ir Leidse Nagelkaas sūrių apibūdinimas
Maasdammer (Maasdam) – riebus puskietis sūris, riebalų sausose medţiagose
(RSM) –471,6 , drėgmės kiekis – ne daugiau 41 , druskos kiekis – maks. 2,5 . Sūrių
pH 5,3–5,7 prieš sūdymą, propioninių sūrių tipo, 2,5 druskos, prisotintas druskos sūrymas, 13–
15 C, 24–72 h (priklausomai nuo svorio).
Edam – pusriebis puskietis sūris, produkto pH 5,5–5,7, RSM – 403 , drėgmės
kiekis 472 , druskos kiekis – maks. 3 .
Gouda – riebus puskietis sūris, pH ~5,5, RSM – 483 , drėgmės kiekis – ne daugiau
kaip 43 , druskos kiekis – maks. 3 .
14
Leidse Nagelkaas - dar viena pusiau kieto maţo riebalingumo (30–40 ), nes
gaminamas iš pusiau nugriebto pieno, sūrio su kmynais rūšis. Friese Nagelkaas – pusiau kieto sūrio
su gvazdikėliais ir kmynais rūšis.
„Boerenkaas” pavadinimas yra specifiškai susijęs su produktu, tradiciškai gaminamu
ūkyje iš ţalio pieno, paprastai primelţiamo iš ūkyje laikomų gyvulių. "Boeren" reiškia "ūkininkai",
taigi “Boerenkaas”– ūkininkų ūkyje pagamintas sūris. Bent pusė naudojamo pieno turi būti
primelţta iš savame ūkyje laikomų gyvulių. Galima naudoti pieną, pirktą iš daugiausia dviejų
ūkininkų, bet bendras pirktas papildomas kiekis neturi būti didesnis uţ iš savo ūkio naudojamą
pieno kiekį.
Boerenkaas yra pusiau kietas ar kietas sūris. Sendamas ir bręsdamas sūris tampa
kietesnis ir sausesnis, taigi iš pusiau kieto jis tampa kietu.
Produkto pavadinimai yra, pavyzdţiui,: „Goudse Boerenkaas“, „Goudse Boerenkaas
met kruiden“, „Edammer Boerenkaas“, „Leidse Boerenkaas”, „Boerenkaas van geitenmelk“,
„Boerenkaas van schapenmelk“.
Produktų RSM – 30–48 %, drėgmės kiekis 42,5–47 %, druskos kiekis – 0,4–5 %,
pH – 5,1–5,4.
Sūrių sūdymo būdai ir druskos įtaka sūrių savybėms
Sūdymo operacija sūrio gamyboje yra labai svarbi, nes druska, absorbuodamasi į sūrį,
ţymiai pakeičia galutinio produkto tekstūros, fizikines ir skonines charakteristikas. Yra trys
pagrindiniai sūrių sūdymo būdai 1, 2:
1. Sausas sūdymas: tiesiogiai pridedant ir sumaišant druską su sulauţytomis ar susmulkintomis
sūrio dalimis gamybos proceso pabaigoje, pvz. Čedaro ir kaimiškas sūriai.
2. Paviršiaus sausas sūdymas: įtrinant sausą druską ar druskos tirpalą į sūrio paviršių, pvz.
mėlynieji sūriai
3. Sūdymas sūryme: įmerkiant po presavimo operacijos suformuotas sūrių, pvz. Edamo,
Gouda, Ementalio ir kt. sūrių,.galvas į vandeninį druskos tirpalą (sūrymą),
Populiariausias, daugeliui sūrių rūšių taikomas sūdymo būdas, yra sūdymas sūryme.
Šis būdas uţtikrina didesnį sūrių pasūdymo vienodumą ir yra maţiau imlus darbui.
Galima išskirti keletą svarbių funkcijų, kurias druska atlieka sūriuose 1.
15
Pirma, padeda pasišalinti išrūgoms, o tai svarbu drėgmės kontrolei galutiniame
produkte. Sūrį panardinus į sūrymą, dėl osmosinio slėgio skirtumo sūryje ir sūryme, Na ir Cl
jonai
iš sūrymo pereina į sūrį. Tada, osmosinio slėgio pusiausvyrai atstatyti, drėgmė iš sūrio difunduoja į
sūrymą.
Antra, druska reguliuoja pieno rūgšties bei pašalinių bakterijų augimą ir fermentų
aktyvumą brandinimo metu. Vandens aktyvumo sumaţėjimas, ištirpinus druską vandenyje, yra
pagrindinis mikroorganizmų augimą slopinantis veiksnys. Sūrymui atsparių ir sūrį gadinančių bei
patogeninių mikroorganizmų kiekis ţymiai padidėja, kuomet druskos koncentracija sūryme yra
maţesnė nei 16 %. Tuo tarpu 18 % ir aukštesnė druskos koncentracija sūryme yra pakankama
sūrymo saugumui mikrobiologiniu atţvilgiu uţtikrinti.
Trečia, druskos kiekis nulemia sūrio tekstūrą (struktūrą). Ji reguliuoja nokinimo
procesą ir konsistencijos formavimąsi. Sūdymo metu ţymiai sutvirtėja sūrių paviršius, kadangi iš jo
pasišalina drėgmė, padidėja druskos koncentracija, pasikeičia baltymų koloidinis būvis. Dėl to
sumaţėja sūrių gabalų tūris, sūriai pasidaro maţiau elastingi.
Ketvirta, druska sustiprina sūrio skonines savybes. Druska yra tiesioginis sūrio skonio
komponentas. Sūrus skonis maskuoja tam tikrą pieno rūgšties aitrumą (aštrumą) ir paryškina
pageidaujamą brandinto sūrio aromatą. Druska svarbi biocheminiams nokimo procesams. Ji
intensyvina αs1 ir β- parakazeino frakcijų proteolizę, padidina stambiamolekulinių vandenyje
tirpstančių azotinių medţiagų kiekį, taip pat optimizuoja bendrą laisvų aminorūgščių ir lakių riebalų
rūgščių koncentracijos santykį. Nuo jų priklauso sūrio skoninės savybės.
Sūrymo ruošimas, veiksniai, lemiantys druskos absorbciją, bei sūrymo prieţiūra
Daţniausiai sūriai sūdomi 20–23 % koncentracijos vandeniniame druskos tirpale 3,
4. Kartais sūrymui gali būti naudojamos ir išrūgos 5. Sūrių, sūdomų ţemesnės nei 18 %
koncentracijos sūryme, paviršius išbrinksta ir apgliaumija. Tokiems sūriams nokstant, blogai
formuojasi ţievė; juos plaunant, patiriami didesni sūrių masės nuostoliai.
Vandeninis prisotintas druskos tirpalas (23 %) paruošiamas reikalingą švarios sausos
druskos kiekį ištirpinant karštame 80±10oC temperatūros vandenyje. Paliekamas nusistovėti, po to
valomas išcentriniu būdu (separuojant) arba mechaniniu būdu (filtruojant). Išvalytas druskos
tirpalas pasterizuojamas 75–85oC temperatūroje, atšaldomas iki 8–12
oC temperatūros ir
nukreipiamas į sūdymo baseinus arba laikymo rezervuarus.
16
Sūrymo aktyvusis rūgštingumas turėtų būti toks pats kaip sūdomo sūrio. Daugumai
sūrių tinkamas sūrymo pH yra 5,30–5,70. Švieţiai pagaminto sūrymo pH lygus 7,0–8,0, todėl jį
reikia parūgštinti iki optimalaus pH pridedant rūgščių ar išrūgų. Sūrymo pH gali būti reguliuojamas
dedant natrio acetato (buferio) ir acto rūgšties, taip pat šiam tikslui gali būti naudojamos pieno,
citrinos ar druskos rūgštys. Daugeliu atveju, sūdymo metu iš sūrio pasišalinančios išrūgos palaiko šį
pH. Kai sūrymo pH yra per didelis, gali susiformuoti gleivėta sūrio ţievė, o sūrymas uţsiteršti sūrio
baltymų proteolizės produktais. Be to, manoma, kad ne tik rūgšti aplinka, bet ir organinių rūgščių
nedisocijavusi forma veikia kaip bakterijų vystymąsi stabdanti medţiaga 6. Pagrindinės organinės
rūgštys, randamos sūriuose yra pieno, acto ir propiono. Jų disociacijos konstantų neigiami
logaritmai pK yra 3,08, 4,75 ir 4,87, atitinkamai. Taigi, pieno rūgštis iš minėtų rūgščių yra
maţiausiai veikli, o propiono rūgštis labiausiai slopina bakterijų vystymąsi kai jų koncentracija ir
sūrių pH vienodas 6.
Kai švieţias sūris panardinamas į švieţiai paruoštą sūrymą, kalcis iš sūrio paviršiaus į
sūrymą išplaunamas tol, kol tarp kalcio jonų koncentracijos sūryme ir sūryje nusistovi pusiausvyra.
Netekęs kalcio jonų kazeinas sūrio paviršiuje absorbuoja vandenį ir dėl to susiformuoja minkštas,
glitus sluoksnis. Siekiant išvengti gleivingo paviršiaus susidarymo į naują sūrymą dedama 0,1–0,2
% maistui skirto kalcio chlorido.
Tam, kad sūrymo kokybė ir sauga būtu uţtikrinta, jis turi būti švarus ir laikomas šaltai.
Sūrymo temperatūra turėtų būti 8–12 C.
Taigi, sūdymas sūryme visu pirma uţtikrina reikiama druskos kiekį sūryje. Be to,
sūryme sūrio galvos greitai atšaldomos iki ţemesnės nei 15 C temperatūros. Tai sustabdo galimą
sūriui būdingų, bet nepageidautinų, pienarūgščių bakterijų Lactobacillus casei ir kt. augimą. Šios
bakterijos pasiţymi proteolitinėmis savybėmis ir gali lemti sūrio paviršiaus suminkštėjimą.
Sūdymo metu sūriai, paprastai, praranda daug vandens (2–3 kartus daugiau, nei
pasisavinamas druskos kiekis) ir šiek tiek sausų tirpių medţiagų (0,2 nuo sūrio masės) 4.
Sūdymo operacijos metu iš viso sūriai netenka apie 3 % svorio 2.
Kadangi druska nulemia įvairias kokybines galutinio sūrio savybes, ypatingas
dėmesys turi būti skiriamas veiksniams, lemiantiems druskos absorbciją iš sūrymo į sūrį.
Absorbuojamos į sūrį druskos kiekio sūriuose priklausomybė nuo įvairių veiksnių pavaizduota 1–
ame paveiksle 1. Kaip matyti iš pateikto paveikslo, druskos pasisavinimą iš sūrymo lemia tiek
pačio sūrio, tiek sūrymo charakteristikos, o taip pat ir sūdymo sąlygos. Galima išskirti sekančius
veiksnius:
17
1. Druskos koncentracija sūryme
Kuo didesnė druskos koncentracija sūryme, tuo didesnis druskos absorbcijos greitis,
bei druskos koncentracija sūryje. NaCl difuzijos greičio pokyčiai yra neţymūs kai jos koncentracija
sūryme 5–20 , pasisavinimo greitis didėja maţėjančiu greičiui kai druskos koncentracija yra 5–25
ribose. Padidinus NaCl koncentraciją sūryme virš 25 absorbuotos druskos kiekis gali sumaţėti,
priklausomai nuo sūrio pH prieš sūdymą ir sūdymo temperatūros. Šį efektą galima susieti su sūrio
paviršiaus sluoksnio dehidratavimu, kas apsunkina druskos absorbciją 7, 10.
2. Sūdymo trukmė
Ilgėjant sūdymo trukmei didėja ir druskos koncentracija sūryje, tačiau maţėjančiu
greičiu, nes druskos koncentracijos gradientas tarp sūrio ir sūrymo maţėja. Pasisavintos druskos
kiekis sūryje yra proporcingas sūdymo trukmės kvadratinei šakniai (t) 7, 10.
1 paveikslas. Pagrindiniai veiksniai, lemiantys sūryme sūdytų sūrių druskos pasisavinimą
Drėgmės kiekis sūryje
Sūrio pH sūdymo
metu Sūrio išmatavimai sūdymo metu
Forma Paviršiaus ploto ir
tūrio santykis
Dydis
Sūdymo sąlygos (t.y.
temperatūra, NaCl konc.
ir kt.)
Druskos pasisavinimas
Druskos kiekis sūryje (vandens fazėje)
18
3. Sūrio ir sūrymo pH
Sūrymo bei sūrio pH taip pat turi įtakos druskos pasisavinimo greičiui. Sūrių pH prieš
sūdymą turi būti pakankamai ţemas; Gouda tipo sūrių pH po presavimo turi būti apie 5,9, po to
išlaikius sūrį 1,5 val. – 5,4–5,5 4. Kai sūriai su vienodu drėgmės kiekiu panardinami į sūrymą,
pasisavinamas druskos kiekis Gouda ir kituose sūriuose sūdymo metu pH didėjant nuo 4,7 iki 5,7
maţėja 8. Didesnis pasisavinamos druskos kiekis, esant maţesniam pH, sutampa su maţesniais
vandens nuostoliais sūdymo metu. Tai būtų galima paaiškinti didesniu pieno rūgšties kiekiu maţo
pH sūriuose. Informacijos apie sūrymo pH įtaką druskos pasisavinimui sūryje yra labai nedaug,
tačiau galima manyti, kad per didelis sūrymo pH sumaţinimas, pvz. iki pH 4,6, lems baltymų
nusėdimą ir didelius vandens nuostolius sūrio paviršiuje, o tai savo ruoţtu sumaţins druskos
pasisavinimą. Priešinga priklausomybė nustatyta tiriant sausai sūdytą Čedaro sūrį: esant maţesniam
rūgštingumui išlaikoma daugiau druskos lyginant su rūgštesniu sūriu 4.
4. Sūrio ir sūrymo temperatūra
Didėjant sūrymo temperatūrai didėja tiek druskos difuzijos greitis, tiek absorbavusios
druskos kiekis. Puskiečiams Gouda klasės sūriams, tarp jų ir ekologiškiems, nustatyta, jog sūrymo
temperatūrai kylant nuo 5 iki 25 oC, druskos difuzijos koeficientas didėja maţdaug 0,008 cm
2/diena/
oC 3. Tačiau sūrymo temperatūra turi būti palaikoma pastovi, t. y. 8–12 C.
5. Sūrio masė ir forma
Druskos absorbcija priklauso nuo sūrio formos: ji didėja didėjant sūrio paviršiaus
ploto ir tūrio santykiui. Maţesni sūriai pasisavina daugiau druskos nei didesni, kai sūdymo trukmė
vienoda. Tačiau taip yra tik tuo atveju, kai sūrių forma ir santykinis dydis yra panašūs. Druskos
skverbimosi galimų krypčių kiekis bei plokštuminio ir išlenkto paviršiaus ploto santykis taip pat
lemia absorbcijos greitį. Pagal druskos absorbcijos greitį, kai sūrio masė vienoda, skirtingų formų
sūriai išsidėsto sekančia seka: stačiakampis cilindras sfera.
6. Sūrio drėgmė
Kuo didesnė sūdomo sūrio drėgmė, tuo didesnis kiekis druskos absorbuojamas.
Daugiau drėgmės turinčiame sūryje jo baltymų matricos poros yra didesnės ir druskos molekulės
gali lengviau difunduoti į vidų. Drėgmės kiekiui sūriuose padidėjus 1,5–2 % (ţemos antrojo
19
pašildymo temperatūros puskiečiams sūriams, kaip ir mūsų nagrinėjamu atveju), sūdymo trukmė
sutrumpėja 1 para 9.
2-oje lentelėje pateikti sūrių, jų tarpe ir Lietuvos pieno perdirbimo įmonėse
gaminamų, sūdymo parametrai 9.
2 lentelė. Fermentinių sūrių sūdymo parametrai
Sūrio pavadinimas Sūrymas Sūdymo trukmė
koncentracija, % Temperatūra, oC
1 2 3 4
Labai kietas
(Parmezano ir kt.)
20÷22 8÷12 vasarą, 12÷14
ţiemą
3 savaitės
Kietas (Ementalio) 20÷22 8÷12 vasarą, 12÷14
ţiemą
3 paros
Kietas (Čedaro) Sūdomas grūdeliuose
Puskietis (Gauda) 20÷22 8÷12 vasarą, 12÷14
ţiemą
2 paros
Puskietis (Tilţės) 20÷22 8÷12 vasarą, 12÷14
ţiemą
2 paros
Puskietis (Baltijos) 18÷22 8÷12 40÷46 val.
Puskietis (Germantas) Ne maţiau 20 8÷12 2,5÷3paros
Puskietis (lietuviškas
su kmynais)
18÷20 8÷12 iki 3 parų
Puskietis (lydomasis
liesas)
20 8÷12 1÷2 paros
Puskietis (Rokiškis) 20±2 10±2 2,5±0,5 paros
Puskietis (Svalia) 18÷22 8÷12 1÷2 paros
Puskietis (Šėtos) 20 8÷12 2÷3 paros
Pusminkštis (Rokforo,
Feta)
20÷22 8÷12 vasarą, 12÷14
ţiemą
2÷4 paros
Minkštas
(Kamambero, Brie)
20÷22 8÷12 vasarą, 12÷14
ţiemą
4 val.
20
Apibendrinat aukščiau pateiktą medţiagą galima teigti, jog yra penki svarbiausi
parametrai, kuriuos sūdymo operacijos metu būtina stebėti ir valdyti. Jie yra šie.
1) Druskos koncentracija sūryme
Įprasta naudoti druskos koncentraciją arti prisotinimo taško (23 %) esant 10–14C.
Tuomet, kai baseinuose sūrymas nuolat cirkuliuoja, jo optimali koncentracija yra 18–20 %, o nesant
cirkuliacijos – 21–22 %. Kadangi druska pereina į sūrį, o į sūrymą patenka iš sūrio išstumtos
išrūgos, druskos koncentracija sūryme palaipsniui maţėja. Sūrymo tūris dėl išrūgų padidėja apie
2,5 nuo sūdomo sūrio masės. Norit uţtikrinti vienodą sūrių kokybę, būtina sekti, kad druskos
koncentracija sūryme būtų pastoviai vienoda. Tas pats sūrymas yra naudojamas mėnesiais ir metais.
Druskos koncentracija turi būti tikrinama kiekvieną dieną.
2) Sūrymo pH
Kaip jau minėta, sūrymo pH turėtų būti toks pats kaip ir sūrio, kuris bus sūdomas.
Praktikoje sūrymo pH nustatomas apie 5,0–5,3. Šis pH yra artimas daugumos sūrių sūdomų sūryme
pH prieš panardinant į sūrymą. Parūgštinimas turi apsauginį poveikį, nes kai pH ţemas rūgštims
jautrios bakterijų rūšys neišgyvena. Be to, parūgštinimas lemia ir sūrių kokybę. Jei sūrymo pH
maţesnis nei sūrio, kalcio jonai išstumiami iš sūrio, o tai nulemia kietą ţievę. Tuo tarpu jei sūrymo
pH yra didesnis nei pačio sūrio, sūrio ţievė gali pasidaryti gliti, o sūrymas uţsiteršti sūrio baltymų
proteolizės produktais 7. Kiti autoriai taip pat nurodo, kad kai sūrymo pH per ţemas gaunamas per
sausas sūris, linkęs išskirti riebalus ir sutrūkinėti, o kai pH per didelis – per daug drėgmės turintis,
teplios konsistencijos, taip pat linkęs sutrūkinėti sūris 3.
Sūrymo pH turi būti reguliariai tikrinamas ir jei reikia papildomai parūgštinamas.
Nėra akcentuojama, kokiomis rūgštimis rūgštinti sūrių baseinų sūrymą. Populiariausios ekologiškų
sūrių sūrymo rūgštinimui Lietuvoje yra pieno rūgštis ir vandenilio chloridas. Lietuvoje jos
naudojamos ir įprastinių fermentinių sūrių gamyboje. Paţymėtina, jog gamyklos, naudojančios
vandenilio chloridą, taip pat gamina aukštos kokybės fermentinius sūrius, kurių didţiąją dalį
eksportuoja. Taigi rūgščių pasirinkimo argumentai galėtų būti tai, kokioje formoje (disocijuotoje ar
nedisocijuotoje, ar kokiu laipsniu disocijuotoje) viena ar kita rūgštis yra prie optimalaus sūrymo pH,
nes tai susiję su sūrymo galimu didesniu ar maţesniu baktericidiniu poveikiu pašalinei mikroflorai .
Kadangi pusiau kietiems Goudos, Edamo, Maasdammer, Boerenkaas, Friese ir Leidse Nagelkaas
sūriams optimalus sūdymo baseino sūrymo pH yra 5,1 – 5,7, galima teigti, jog pieno rūgštis šiame
rūgštingumo intervale yra maţiau disocijuota, nei vandenilio chloridas. Įvertinant tai, jog maţau
disocijuota rūgšties forma labiau baktericidiškai veikia pašalinę mikroflorą, hipotetiškai galima
21
teigti, jog pieno rūgšties panaudojimas sūrių, tarp jų ir ekologiškų Goudos, Edamo, Maasdammer,
Boerenkaas, Friese ir Leidse Nagelkaas sūrymo pH sureguliavimui ir palaikymui yra kiek
efektyvesnis, nei vandenilio chlorido. Taigi, ekologiškų sūrių Goudos, Edamo, Maasdammer,
Boerenkaas, Friese ir Leidse Nagelkaas sūrymo parūgštinimui baseinuose naudojant pieno rūgštį,
dėl jos maţesnio disociacijos laipsnio pH 5,1-5,7 intervale, lyginant su vandenilio chloridu, galima
tikėtis maţesnio paminėtų produktų bakteriologinio uţteršimo pašaline mikroflora.
3) Sūrymo temperatūra
Nuo sūrymo bei pačio sūrio temperatūros priklauso galutinio produkto drėgmė bei
druskos absorbcijos greitis. Jei šiltas sūris patalpinamas į šaltą sūrymą, druska difunduoja į sūrį, o
išrūgų išsiskyrimas sulėtėja. Sūrio paviršius, kuriame didelė druskos koncentracija, sugeria daugiau
vandens, dėl to galutinio produkto paviršius pasidaro minkštas. Kai sūris pakankamai atšaldytas ir
panardinamas į šaltą sūrymą, sūryje išsilaiko daugiau drėgmės, o druskos kiekis nėra didelis. Kita
vertus, truputėlį padidinus sūrymo temperatūrą galima sūrio drėgmę bei druskos kiekį padidinti.
Tačiau geriausia, kai sūrio ir sūrymo temperatūros yra kuo galima artimesnės.
Nuo temperatūros priklauso ne tik pasūdymo greitis – ji yra svarbus ir
mikrobiologinių procesų reguliatorius. Aukštesnėje temperatūroje sūdomuose sūriuose aktyviau
auga pašalinė arba heterofermentinė pienarūgštė mikroflora, todėl juose išsiskiria daugiau dujų.
Ţemesnėje temperatūroje sūdomuose sūriuose šie procesai vyksta silpniau, dujų išsiskiria maţiau,
todėl kartais neišvengiama konsistencijos (sūrių išakijimo) ydų. Jeigu po presavimo sūriuose dujų
susidarymas suaktyvėja, juos rekomenduojama 3–5 h val. atšaldyti 2–6 oC temperatūros vandenyje
arba sūdyti šaltesniame (6oC temp.) sūryme.
Apibendrinant šį skyrelį galima teigti, jog puskiečių ekologiškų sūrių Goudos, Edamo,
Maasdammer, Boerenkaas, Friese ir Leidse Nagelkaas gamyboje sūrymo temperatūra yra
analogiška kaip ir įprastinių sūrių gamyboje.
4) Kalcio koncentracija sūryme
Kalcio kiekis sūryme turi būti toks pat kaip ir sūdomame sūryje. Kai sūryme kalcio
kiekis maţesnis nei sūryje, kalcis bus išplaunamas iš sūrio, ko pasėkoje gali susiformuoti minkštas,
glitus sūrio paviršius. Kai kalcio kiekis sūryme yra per didelis, susiformuoja kieta, sausa sūrio
ţievė.
Daţniausiai kalcio chlorido kiekis dedamas į sūrymą (0,2–0,3 ) yra kiek maţesnis
nei kai kurių sūryme sūdomų sūrių, tačiau šis kiekis pakankamas minkšto paviršiaus ydai išvengti
kai NaCl koncentracija sūryme yra ~19–21 , o jo temperatūra ~12 oC. Gouda, Masdammer
22
sūriuose prieš sūdymą tirpaus kalcio kiekis yra apie 0,34 . Būtinas minimalus kalcio kiekis
sūryme priklauso nuo sūrio rūšies. Kalcio kiekis Ementalio, Mocarela, Kamemberto bei
mėlynuosiuose sūriuose yra 1000, 710, 530 ir 475 mg/100g, atitinkamai. Kietuose ir puskiečiuose
sūriuose tirpaus kalcio kiekis aktyviajam rūgštingumui sūryje maţėjant didėja 10.
Taigi, galima teigti, jog puskiečių ekologiškų sūrių Goudos, Edamo, Maasdammer,
Boerenkaas, Friese ir Leidse Nagelkaas gamyboje pridedamo į sūrymą kalcio koncentracija yra
analogiška kaip ir įprastinių sūrių gamyboje.
5) Mikrobiologinis užterštumas
Didelis dėmesys taip pat turi būti skiriamas galimam sūrymo mikrobiologiniam
uţterštumui. Sūdymo metu į sūrymą pereina tiek tirpios išrūgų medţiagos, tiek ir didesnės sūrio
masės dalelės, taip pat riebalai ir mikroorganizmai. Sūryme gali būti pieno rūgšties bakterijų, pieno
bakterijų, atsparių pasterizacijai, ar patekusių į sūrį kuriame nors jo gamybos etape.
Sūryme reguliariai turi būti matuojamas mielių ir Listeria mikroorganizmų kiekis.
Tiek halofilinės mielės, tiek Listeria monocytogenes, kai temperatūra nedidelė, gali vystytis esant
druskos koncentracijai iki 20 %. Ištyrus galimus uţterštumo mielėmis šaltinius punskiečio Gouda
sūrio gamybos metu: gamyklos orą, grindis ir sienas, įrengimus, rankas, prijuostes ir sūrymą,
nustatyta, kad, sūrymas ir sūrymo talpos paviršius pasiţymi didţiausiu uţterštumu mielėmis 11.
Mielės sūriuose gali nulemti tokius būdingus defektus, kaip padidintas dujų formavimasis, vaisių
kvapas, padidėjęs rūgštingumas, tekstūros pakitimai ir aitraus, karstelėjusio skonio susidarymas.
Listeria ir kiti patogenai, tokie kaip stafilokokai taip pat gali kelti rūpesčių. Listeria
monocytogenes atlaiko sūrymo sąlygas iki 4 dienų, o stafilokokai gali augti tirpaluose iki kol, kol
vandens aktyvumas siekia 0,86 (tolygus 12 druskos koncentracijai). Šie mikroorganizmai
prisotintame druskos sūryme ne visada vystosi, bet gali atlaikyti sūrymo sąlygas pakankamai ilgai ir
patekti ant ištraukiamo iš sūrymo sūrio paviršiaus 12. Čia susidaro geresnės sąlygos jų vystymuisi.
Taigi, sūrymas gali tapti sūrio mikrobiologinio uţterštumo šaltiniu.
Kaip jau minėta, sūrius sūdant kinta sūrymo parametrai: kyla temperatūra, maţėja
druskos koncentracija (druska difunduoja į sūrius), didėja rūgštingumas (išrūgos ir baltyminės
medţiagos išsiskiria iš sūrių), sūrymas uţsiteršia smulkiomis sūrių dalelėmis. Reikalingi sūrymo
parametrai palaikomi šiomis priemonėmis 9:
23
– sūrymo cirkuliavimu ir šaldymu. Siurbliais sudaroma sūrymo cirkuliacija viename
sūdymo baseine arba tarp atskirų baseinų. Kai reikia sumaţinti sūrymo temperatūrą, į cirkuliacijos
sistemą įjungiami sūrymo šaldytuvai;
– sūrymo neutralizavimu. Kadangi sūdymo metu iš sūrių į sūrymą išsiskiria išrūgų ir
baltymais praturtintų sūrių medţiagų, tai sūrymo rūgštingumas nuolatos didėja. Kai sūrymo
rūgštingumas pasiekia 35oT, jame atsiranda sąlygos pašalinei ţalingai mikroflorai augti. Tokiais
atvejais sūdymo baseinuose sūrymas keičiamas arba neutralizuojamas. Neutralizavimo metu
didinama sūrymo koncentracija ir maţinamas rūgštingumas – beriama kreidos arba kalkių.
Neutralizavimui reikalingas druskos kiekis apskaičiuojamas taip, kad prisotinto sūrymo
koncentracija būtų maksimaliai padidinta – iki didţiausios 23±1 % koncentracijos. Neutralizavimui
reikalingas kreidos arba kalkių kiekis apskaičiuojamas taip, kad neutralizuotame sūryme
rūgštingumas būtų maksimaliai sumaţintas – iki 11±1oT. Laikoma, kad 5 g kreidos (kalkių)
sumaţina 1 dm3 sūrymo rūgštingumą 20
oT 9. Kai į neutralizavimui skirtą sūrymą sudedamas
apskaičiuotas susmulkintas kreidos (kalkių) kiekis, sūrymas rūpestingai išmaišomas ir vienai parai
ramiai paliekamas, kad išsiskirtų ir nusėstų tirpios baltyminės medţiagos ir kitos nuosėdos. Tada
nusistovėjęs skaidrus sūrymas pašildomas iki 70–80 oC temperatūros, į jį suberiamas apskaičiuotas
susmulkintos druskos kiekis, sūrymas išmaišomas, išvalomas, 75–85oC temperatūroje
pasterizuojamas, atšaldomas iki 8–12oC temperatūros ir nukreipiamas į švarius, išplautus ir
dezinfekuotus sūdymo baseinus arba laikymo rezervuarus.
Pageidautina, kad sūdymo įrengimai ir sūrymo talpos sienos ties ir virš sūrymo lygio
būtų reguliariai valomi. Cheminė sūrymo dezinfekcija neigiamai veikia sūrio skonines savybes, o
naudojant chlorą susidaro dar ir toksiniai junginiai. Vandenilio peroksidas taip pat nėra
tinkamiausia priemonė dezinfekcijai, kadangi stafilokokai yra vieni iš labiausiai druską
toleruojančių bei atspariausių šiai cheminei medţiagai patogenų. Nepasiteisino ir sūrymo valymas
švitinimu 4.
Lietuvoje gaminamų sūrių sūrymo mikrobiologiniai tyrimai, sūrymo mikrobiologinio
uţterštumo normatyviniai reikalavimai
Ką tik pagamintame sūryme būna nedaug mikroorganizmų (pavienės jų ląstelės), nes
prieš naudojimą sūrymas filtruojamas ar pasterizuojamas. Naudojamas sūrymas palaipsniui
uţsiteršia chemiškai ir mikrobiologiškai. Dėl išsiskyrusių iš sūrių išrūgų sūdymo metu sūryme
padaugėja pieno cukraus, druskų ir nedaug baltymų. Mikroorganizmai patenka į sūrymą iš sūrių,
24
vandens, druskos ir aplinkos. Naudoto sūrymo mikroflora labai įvairi: pieno rūgšties bakterijos,
ţarninės lazdelės grupės bakterijos, mikrokokai, stafilokokai, mielės, pelėsiniai grybai ir kiti
mikroorganizmai. Svarbu tai, kad pašalinės mikrofloros atstovams išlikti sūryme galimybė yra
didesnė, nes jie didesnei druskos koncentracijai atsparesni, negu pieno rūgšties bakterijos.
Pavyzdţiui, didesnė negu 5 % druskos koncentracija slopina visų rūšių pieno rūgšties bakterijų
vystymąsi, o mikrokokai ir stafilokokai gerai vystosi, esant 10–15 % druskos koncentracijai.
Buvo tirta sūrymo mikrobiologinio uţterštumo įtaką fermentinių sūrių kokybei 13.
Tyrimui buvo panaudoti dešimties Lietuvos sūrių gamyklų sūrymo ir sūrių po sūdymo
mikrobiologinių tyrimų duomenys 14. Šiose gamyklose buvo gaminami kietieji fermentiniai
sūriai: Olandų, Šėtos, Germantas, Kostromos, Rokiškio, Lietuviškas ir kt.
Esant sveikai ir kokybiškai sūrio ţievelei, sūrymo mikroorganizmai negali patekti į
sūrio vidų (kietųjų sūrių atveju) dėl sūrio ţievelės sandaros ypatumų, taigi jie galėtų sukelti tik sūrių
paviršiaus ydas: sušutusi ţievelė dėl jos uţsikrėtimo mikroflora, paţeista ţievelė poţievio
pelėsiniais grybais ir kt. Esant sūryje plyšiams, nekokybiškai ţievelei, sūrymo mikroorganizmai
galėtų patekti į sūrio vidų ir turėti įtakos kitiems sūrio jusliniams rodikliams.
Nors sūrymas uţsiteršia mikroorganizmais daugiausia iš sūrių, ne visuomet sūrymo
mikrobiologinio uţterštumo laipsnis atitinka sūrių mikrobiologinio uţterštumo laipsnį. Tarp sūrymo
ir sūrių mikrobiologinių rodiklių buvo ieškoma tiesioginio ryšio: kuo didesnis sūrių mikrobiologinis
uţterštumas, tuo didesnis turėtų būti sūrymo mikrobiologinis uţterštumas. Tarp sūrymo ir sūrių
mikrobiologinių rodiklių buvo rastas tiesioginis ryšys, tačiau ne visoms mikroorganizmų grupėms.
Įvertinus atskirų gamyklų ir visų gamyklų duomenų statistinio duomenų apdorojimo rezultatus,
rastas tiesioginis ryšys tarp šių sūrymo ir sūrių po sūdymo mikrobiologinių rodiklių: bendro
bakterijų skaičiaus, ţarninės lazdelės grupės bakterijų, proteolitinių bakterijų, mielių ir
psichrotrofinių bakterijų skaičiaus (pastarasis – silpnas).
Tiesioginio ryšio tarp sūrymo mikrobiologinių rodiklių ir sūrių išorinės išvaizdos bei
bendro juslinio įvertinimo nerasta. Tai būtų galima paaiškinti tuo, kad sūrymo mikrobiologinis
uţterštumas nėra vienintelis veiksnys, turįs įtakos sūrių kokybei.
Sūrymo mikrobiologiniai rodikliai parodo jo sanitarinę higieninę būklę.
Lietuvoje galiojantys sūrymo, skirto sūriams sūdyti, mikrobiologinės kontrolės
normatyvai pateikti 3-oje lentelėje 15. Sūrymo mikrobiologinei kontrolei, kaip svarbiausi, buvo
parinkti keturi mikrobiologiniai rodikliai: bendras bakterijų skaičius, koliforminių grupės bakterijų
skaičius, proteolitinių bakterijų skaičius ir mielių skaičius. Bendras bakterijų skaičius (bendras
mezofilinių aerobinių ir fakultatyvinių anaerobinių mikroorganizmų skaičius) parodo bendrą
25
mikrobiologinį uţterštumą, vertinant sanitarinę higieninę gamybos būklę. Koliforminės bakterijos
laikomos klasikiniu aplinkos objektų fekalinio uţterštumo indikatoriumi. Proteolitinės bakterijos
(tarp jų psichrotrofinės) ir mielės gali sukelti sūrių ţievelės ydas, turinčias įtakos sūrių išorinei
išvaizdai ir jų jusliniam įvertinimui.
3 lentelė. Sūrymo, skirto fermentiniams sūriams sūdyti, mikrobiologinės kontrolės normatyvai
Kontroliuojama analizė Tyrimo metodas Leidţiamas mikrobinis
uţterštumas, KSV/ml AR
TS/ml
Bendras mikroorganizmų
skaičius
LST EN ISO 4833
2,0*104
Koliforminių bakterijų skaičius LST ISO 5541 – 2; LST ISO 4831
5,0*101
Proteolitinių bakterijų skaičius 103
Mielių skaičius LST ISO 6611; LST ISO 7954 102
Kai sūrymo mikrobiologiniai rodikliai viršija normatyvinius, sūrymas turi būti
regeneruojamas.
Kitame darbe taip pat buvo tirti Lietuvos sūrinėse naudojamo sūrymo
mikrobiologiniai rodikliai 16. Pagal mikrobiologinės kontrolės instrukciją sūryme leidţiama ne
daugiau kaip 100 KSV/ cm3. Kaip matyti iš 4-oje lentelėje pateiktų duomenų, 25 atvejų sūrymo
uţterštumas mielėmis buvo didesnis uţ leistiną.
4. lentelė. Sūrių gamyklų sūrymo mikrobiologiniai rodikliai
Gamyk
los Nr.
Mikroorganizmų kolonijas sudarančių vienetų skaičius 1 cm3 sūrymo
Bendras Koliforminių
bakterijų
(TS)
Proteolitinių
bakterijų
Psichrotrofinių
bakterijų
Mielių Pelėsinių
grybų
1
2
3
4
5
6
1,4*104
4,5*104
2,8*104
4,4*103
2,5*105
2,2*104
21
16
38
1
502
55
1069
1441
4616
259
2593
299
693
16952
2753
2548
12803
5974
132
442
30
36
444
90
26
40
8
3
4
31
26
Gamyk
los Nr.
Mikroorganizmų kolonijas sudarančių vienetų skaičius 1 cm3 sūrymo
Bendras Koliforminių
bakterijų
(TS)
Proteolitinių
bakterijų
Psichrotrofinių
bakterijų
Mielių Pelėsinių
grybų
7
8
9
10
1,8*104
1,8*104
5,6*104
1,7*104
110
47
27
89
385
785
99
1186
1884
488
902
1019
15
0
102
47
33
266
4
9
Lietuvos pieno perdirbimo įmonėse naudojamų sūrymų buferinė talpos bei mikrobiologijos
tyrimai
Sūriai, gaminami šiose Lietuvos įmonėse, pasiţymi aukšta kokybe, jie eksportuojami į
uţsienio šalis. Ekologiškų sūrių gamyboje sūrymo parūgštinimui naudojama pieno rūgštis.
Lietuvos pieno perdirbimo įmonėse sūriams sūdyti naudojamo sūrymo aktyvusis
rūgštingumas bei buferinės talpos pateikti 4-toje lentelėje. Iš duomenų matyti, kad sūrymų pH kinta
5,10–5,50 ribose. Didţiausia buferinė talpa tiek pagal šarmą, tiek pagal rūgštį nustatyta sūryme,
kuriame pH reguliuotas vandenilio chloridu (HCl) ir fosforo rūgštimi (H3PO4). Sūrymas, kurio pH
reguliuotas pieno rūgštimi, pasiţymėjo maţesne buferine talpa. Kiek didesnė buferinė talpa sūryme,
kurio pH maţiausias, matyt, dėl to, kad panaudota didesnės koncentracijos ar daugiau pieno
rūgšties.
5 lentelė. Fermentinių sūrių sūrymo pH bei buferinė talpa
Eil. nr. Sūrymui nurūgštinti
naudotos rūgštys
Sūrymo pH, esant
22 C temp.
Buferinė talpa pagal
NaOH
Buferinė talpa pagal
HCl
1. HCl, H3PO4 5,49 0,0160,0018 0,0150,0001
2. Pieno rūgštis 5,48 0,0090,0032 0,0100,0007
3. Pieno rūgštis 5,10 0,0100,0007 0,0130,0011
4. Pieno rūgštis 5,50 0,0080,0011 0,0080,0018
6-toje lentelėje pateikti vienos iš sūrių gamyklų sūrymo, kurio parūgštinimui naudota
pieno rūgštis, mikrobiologiniai rodikliai. Tyrimai buvo atliekami kas 90 dienų. Iš lentelės duomenų
matyti, kad sūrymo mikrobiologiniai rodikliai atitinka ir net yra gerokai maţesni nei reikalauja
27
mikrobiologinės kontrolės normatyvai. Listeria monocytogenes tyrimai atliekami kartą į metus.
Sūrymas yra filtruojamas atsiţvelgiant į mikrobiologinius rodiklius.
6 lentelė. Sūrių gamyklos, naudojančios sūrymo parūgštinimui pieno rūgštį, mikrobiologiniai
sūrymo rodikliai
Tyrimo pavadinimas 1 tyrimas 2 tyrimas 3 tyrimas Tyrimo
parametro riba
Koliforminių bakterijų
KSV skaičius / 1 ml
<1 <1 <1 ≤5x101
Bendras mikroorganizmų
KSV skaičius / 1 ml
3,6x102 3,8x10
2 5,3x10
2 ≤2x10
4
Mielių KSV skaičius / 1g 2,0x101 <4 <4 ≤1x10
2
Pelėsinių grybų KSV
skaičius / 1 g
<1 <1 <4 ≤1x101
KSV –Kolonijas sudarantis vienetas
Vandenilio chlorido įtaka sveikatai
Pagal EPA (JAV aplinkos apsaugos agentūra) duomenis gaminant ar naudojant
vandenilio chloridą eilėje pramonės rūšių, tarp jų ir pieno pramonėje, profesinis pavojus sveikatai
susijęs su kvėpavimu ar odos kontaktu 17.
Trumpalaikis poveikis:
Vandenilio chloridas yra ėdanti akis, odą ir gleivines rūgštis. Trumpalaikis kvėpavimas
gali sukelti ţmonėms kosėjimą, uţkimimą, kvėpavimo takų uţdegimą ir opas, krūtinės
ląstos skausmą, plaučių edemą.
Trumpalaikis oralinis sąlytis ţmonėms gali sukelti gleivinės, stemplės ir skrandţio
koroziją kartu su pykinimu, vėmimu ir diarėja. Odos kontaktas gali sukelti sunkius
nudegimus, opas ir randus.
Grauţikams prisikvėpavusiems vandenilio chlorido garų nustatytas plaučių
sudirginimas, viršutinių kvėpavimo takų paţeidimas, gerklų ir plaučių edema.
28
Bandymai su ţiurkėmis, pelėmis ir triušiais parodė, kad vandenilio chloridas pasiţymi
vidutiniu ir aukštu trumpalaikio poveikio toksiškumu kvėpuojant ir vidutiniu
trumpalaikio poveikio toksiškumu esant oraliniam sąlyčiui.
Lėtinis poveikis:
Nustatyta, kad lėtinis su profesija susijęs vandenilio chlorido poveikis darbuotojams gali
sukelti gastritą, chronišką bronchitą, dermatitą ir jautrumą šviesai. Ilgai trunkantis, kad ir
maţų koncentracijų poveikis taip pat gali nulemti dantų eroziją bei spalvos praradimą.
Lėtinis su kvėpavimu susijęs poveikis ţiurkėms sukėlė nosies gleivinės, gerklų ir
trachėjos hiperplaziją (išvešėjimą) bei nosies ertmės paţeidimus.
Referencinė dozė (RfD) vandenilio chloridui yra 0,02 mg/m3. Ši dozė pagrįsta tyrimais
su ţiurkėmis, kurių metu joms išsivystė gleivinės, gerklų ir trachėjos hiperplazija. Tačiau
EPA vien šiuo šaltiniu nenori nepasikliauti, nes tyrimų metu buvo naudota tik viena dozė
ir apsiribota tik toksikologiniais matavimais, be to duomenų bazėje nepateikta jokių
papildomų studijų. Taigi, ši RfD yra maţai patikima.
EPA RfD vandenilio chloridui nenustatė.
Poveikis reproduktyvumui / vystymuisi:
Duomenų apie vandenilio chlorido įtaką ţmonių reproduktyvinėms savybėms ar
vystymuisi nėra.
Ţiurkėms, kurios kvėpavo vandenilio chlorido garais, nustatytas sunkus kosulys,
cianozė, sutrikęs estrus ciklas patelėms bei vadoje padidėjęs naujagimių mirtingumas bei
sumaţėjęs jų svoris.
Karcinogeninis pavojus:
Duomenų apie vandenilio chlorido karcinogeninį poveikį ţmonių sveikatai nėra.
Vienoje studijoje nustatyta, kad ţiurkėms kvėpuojant vandenilio chlorido garais
karcinogeninių pakitimų nepastebėta.
EPA vandenilio chlorido nepriskiria prie potencialiai karcinogeninių medţiagų.
29
Aplinkosaugos problemos, susijusios su panaudoto sūrymo utilizavimu
Druska yra vienas iš pagrindinių ingredientų, naudojamų sūrio gamyboje. Kaip jau
minėta, ji padeda kontroliuoti mikroorganizmų augimą, nulemia sūrio tekstūros bei skonines
savybes. Tačiau chloridas yra potencialiai toksiška medţiaga. JAV Visuomenės sveikatos tarnybos
geriamo vandens standartai rekomenduoja, kad chlorido kiekis neviršytų 250 ml/l (EPA (aplinkos
apsaugos agentūra) reikalaujama riba). Susirūpinimas dėl chlorido toksiškumo lėmė didesnį EPA
susirūpinimą chlorido kiekio, patenkančio į paviršinius vandenis, kontrole, siekiant sumaţinti
chloridų patekimą į gruntinius vandenis. Daugiau nei 15 JAV valstijų turi aplinkos reikalavimus,
ribojančius didelį druskos kiekį turinčių atliekų išleidimą į paviršinius vandenis. Druskingi tirpalai
iš sūrio gamyklų pašalinami sekančiais būdais 18:
1) Į aplinką: Apie 75 sūdytų išrūgų ir 35 panaudoto sūrymo yra išpilama į aplinką. Dėl
grieţtų reikalavimų tai įmanoma padaryti tik turint maţus šių atliekų kiekius.
2) Perdirbimo įmonės: Apie 20 sūdytų išrūgų ir 50 panaudoto sūrymo patenka į atliekų
perdirbimo įmones. Tačiau šios įmonės dėl chlorido normų ištekamuose vandenyse nebegali
iš sūrio gamybos įmonių priimti panaudoto sūrymo. Miestų, esančių prie didelių upių ar
vandens telkinių, chlorido normos ištekamuosiuose vandenyse gali būti didesnės, o tai
sudarytų galimybę ir didesnių sūrio perdirbimo atliekų sunaikinimui.
3) Koncentracijos didinimas garinant: Įmonėse sūdytos išrūgos arba sūrymas koncentruojami
vakuuminio garinimo būdu. Gauti druskos koncentratai panaudojami sūrio gamybos
procese. Druskos koncentratai turi būti švarūs, be pašalinių kvapų ar kitų teršalų, kad
nepablogintų gaminamo sūrio kokybės.
4) Membraninis filtravimas: Naudojami mikro- arba nanofiltrų membranos. Mikrofiltravimo
metu iš sūrymo pašalinamos įvairios dalelės ir mikroorganizmai. Nanofiltravimo sistema
pašalina mikroorganizmus, baltymus, cukrus ir amino rūgštis. Nanofiltravimas nepaţeidţia
druskos balanso, tuo būdu sūrymas gali būti tuoj pat pakartotinai panaudotas.
Šių įrengimų efektyvumas yra didesnis didelėse gamyklose nei maţose.
5) Sūrymo pasterizacija: Pasterizacija yra efektyvi pašalinant patogenus iš uţteršto sūrymo.
Kietos dalelės iš sūrymo turėtų būti pašalintos prieš pasterizaciją.
Kadangi šiuo metu nėra efektyvaus metodo chloridui utilizuoti, atliekų minimizavimas
ir sūrymo atstatymas yra vienintelis kelias, kuriuo eidamos, gamyklos gali įgyvendinti
aplinkosaugos reikalavimus.
30
2. 3. Informacijos apie natrio nitrito ir kalio nitrato naudojimą ekologiškų
mėsos produktų gamyboje analizė
2008 m. rugsėjo 5 d. Komisijos reglamento (EB) Nr. 889/2008, kuriuo nustatomos išsamios
Tarybos reglamento (EB) Nr. 834/2007 dėl ekologinės gamybos ir ekologiškų produktų ţenklinimo
įgyvendinimo taisyklės dėl ekologinės gamybos, ţenklinimo ir kontrolės
(Oficialusis leidinys L 250 , 18/09/2008 p. 0001 – 0084) VIII priedo „Tam tikri produktai ir
medţiagos, skirti naudoti gaminant perdirbtą ekologišką maistą“ A skirsnyje „Maisto priedai,
įskaitant nešiklius“ pateikiamas sąrašas maisto priedų, leidţiamų vartoti perdirbant ekologinės
gamybos ţemės ūkio kilmės sudedamąsias dalis. Jame nurodoma, kad gaminant ekologiškus mėsos
produktus gali būti naudojami konservantai natrio nitritas (E250) bei kalio nitratas (E252).
Nitratai ir ypač nitritai yra plačiai vartojami gaminant mėsos produktus dėl keleto prieţasčių:
1. Uţtikrina stabilią raudonai – roţinę jų spalvą.
2. Pasiţymi konservuojančiomis savybėmis bei apsaugo riebalus nuo oksidacijos.
3. Yra svarbūs susidarant sūdymo aromatui.
Konservuojančios ir mėsos produktų spalvą stabilizuojančios savybės yra būdingos nitritui, tuo
tarpu nitratai dėl mikroorganizmų poveikio virsta nitritais ir tik tada pasireiškia minėtos
technologinės šio maisto priedo savybės.
Clostridium botulinum ir Clostridium perfringens išskiria neurotoksinus, kurie gali iššaukti net
ir mirtinus ţmonių susirgimus. Kadangi Clostridium yra anaerobinės bakterijos, didţiausią riziką
sukelia vakuume ar modifikuotoje atmosferoje įpakuoti mėsos produktai. Pavyzdţiui, laikant
Clostridium botulinum uţkrėstą kalakuto krūtinėlę be nitrito 8°C temperatūroje 8 dienas, joje
nustatyta pavojinga ţmonių sveikatai toksinų koncentracija. Tuo tarpu, nitritai efektyviai stabdo
Clostridium bakterijų augimą, o tuo pačiu ir neurotoksino susidarymą.
Apdorojant mėsą nitritais apie 30 % jų reaguoja su mioglobinu ir taip stabilizuoja raudonai –
roţinę mėsos spalvą.
Reikia paţymėti, kad likę nitritai reaguoja su baltyminių medţiagų amino ir sulfhidrilinėmis
grupėmis bei kitų mėsos komponentų hidroksilinėmis grupėmis. Kepant mėsos produktus, jie ilgą
laiką yra veikiami aukštos temperatūros. Esant aukštai mėsos produktų temperatūrai, nitritai gali
reaguoti su aminais, amidais, amino rūgštimis bei baltymais ir sudaryti N-nitrozo junginius
(nitrozoaminus, nitrozoamidus). Manoma, kad N-nitrozoaminai intensyviai susidaro reaguojant
nitritams su mėsos produktuose vartojamais prieskoniais (juodaisiais pipirais, paprika). Iš daugiau
kaip 100 ištirtų N-nitrozo junginių, virš 80 % jų yra kancerogeniški ir gali sukelti gyvūnams auglius
[ 19, 20]. Dauguma šių junginių pasiţymi mutageniškumu bei teratogeniškumu. Kepant nitritais
31
apdorotus mėsos produktus ant tiesioginės ugnies, dūmuose esantys fenoliniai junginiai gali
reaguoti su nitrozo junginiais ir sudaryti ţmogaus sveikatai pavojingus nitrozofenolius. Įvertinant
visa tai, naudoti nitritus dešrelių,bei kitų mėsos gaminių, skirtų kepimui ant tiesioginės ugnies,
gamybai nėra galima.
Nitritai yra vieni toksiškiausių iš šiuo metu naudojamų konservantų, jie priskiriami 3-ai, t.y.
vidutinio toksiškumo medţiagų klasei, kai tuo tarpu kiti konservantai pagal toksiškumą yra
priskiriami 5–ai ar 4-ai klasei. Dėl nitritų ir iš jų susidarančių nitrozoaminų toksiškumo, šio
konservanto vartojimas turi būti grieţtai reglamentuojamas ir sumaţintas iki minimalaus lygio.
Europos maisto saugos tarnybos (EFSA) duomenimis, nitrato (ţmogaus organizme virstančio
nitritu) leistina paros dozė yra 3.7 mg/kg ţmogaus kūno svorio per dieną, kas atitinka maţdaug 222
mg nitrato per dieną 60 kg svorio suagusiam ţmogui [21].
Įvertinant nitritų toksiškumą, pasaulyje ieškoma alternatyvų jų naudojimui mėsos produktų
gamyboje. Reikia paţymėti, kad šios alternatyvos, kaip ir nitritų bei nitratų naudojimas turėtų
uţtikrinti produkto spalvos bei oksidacinį stabilumą, mikrobiologinę saugą, tradicines juslines
charakteristikas. Kaip parodė naujausios informacijos apie pasaulines tendencijas ir mokslinius
tyrimus, vykdomus siekiant pakeisti nitritus bei nitratus alternatyviomis medţiagomis, analizė,
šiuo metu yra galimi tokie alternatyvūs variantai, gal būt, savo poveikiu ekvivalentiškai natrio
nitritui E250 bei kalio nitratui E252 uţtikrinantys mėsos ir jos produktų (tarp jų ir ekologiškų)
spalvos stabilumą ir mikrobiologinę saugą:
1. Alternatyvus variantas. Kai kurių prieskoninių darţovių, turinčių daug nitratų,
naudojimas gaminant mėsos produktus.
Augalai iš dirvos azotą pasisavina nitratų pavidalu. Nitratai iš augalo šaknų patenka į stiebą ir
lapus. Intensyvaus augimo stadijoje augalų šaknys iš dirvoţemio gali pasisavinti daugiau nitratų,
nei augalams reikia, o nitratų perteklius, susikaupęs stiebuose ir lapuose, palaipsniui sunaudojamas
tolesnio intensyvaus lapų augimo metu. Dėl nepalankių oro sąlygų (didelio karščio, vėsaus,
debesuoto oro, šalnų) fotosintezės procesas gali sutrikti, dėl ko padidėja nitratų koncentracija
augaluose. Todėl nitratų koncentracija net ir tos pačios rūšies augaluose gali svyruoti labai plačiose
ribose. EFSA duomenimis [21], darţovėse nitratų koncentracija gali svyruoti nuo 1 mg/kg iki 4,800
mg/kg .
Naudojant mėsos produktų gamyboje prieskonines darţoves, kuriose yra daug nitratų, dėl
mikroorganizmų poveikio jie virsta nitritais, kurie ir stabilizuoja mėsos produktų spalvą bei
pageriną jų mikrobiologinę saugą. Taigi, realiai vietoj sintetinių nitritų ar nitratų tiesiog yra
panaudojami natūraliai auginimo metu prieskoninėse darţovėse sukaupti nitratai. Literatūroje
pateikiama informacija apie salierų, pomidorų pastos bei miltelių, česnakų, svogūnų, taip pat
32
citrusinių vaisių, vynuogių sėklų ekstraktų, slyvų, granatų panaudojimo minėtais tikslais bandymus
[22 - 31].
Iš turimos informacijos negalima padaryti išvados, kad prieskoninių darţovių, turinčių daug
nitratų, naudojimas ekvivalentiškai nitratams bei nitritams, naudojamiems kaip maisto priedai,
uţtikrina mėsos produktų spalvą bei oksidacinį stabilumą, mikrobiologinę saugą, tradicines juslines
charakteristikas. Šiuo atveju gali būti sunkiau uţtikrinti ir stabilią likutinę nitritų ir nitratų
koncentraciją ekologiškuose mėsos produktuose, nes gali ţymiai svyruoti nitratų koncentracija
pridedamose prieskoninėse darţovėse.
Reikia paţymėti, kad su prieskoninėmis darţovėmis produktas praturtinamas nitratais, o
konservuojančios ir mėsos produktų spalvą stabilizuojančios savybės yra būdingos nitritui. Taigi,
mėsos produktuose prieskoninių darţovių nitratai dėl mikroorganizmų poveikio turi virsti nitritais
ir tik tada pasireiškia minėtos technologinės šio maisto priedo savybės. Todėl daugeliu atveju su
prieskoninėm darţovėm gali tekti papildomai pridėti ir mikroorganizmų kultūras, galinčias
redukuoti nitratus. Tai nulemtų papioldomas gamintojų sąnaudas, padidinančias produkto savikainą.
2. Alternatyvus variantas. Kitų maisto priedų, galinčių atlikti dalį nitrito funkcijų,
naudojimas gaminant mėsos produktus.
Šiuo atveju nitritas, ar bent jo didţioji dalis, galėtų būti pakeičiama kitais, kiek maţiau
toksiškais HN – 53 : 2010 leidţiamais konservantais (pvz. organinių rūgščių druskomis ),
uţtikrinančiais mėsos produktų mikrobiologinį stabilumą, bei daţikliais (pvz. anato), suteikiančiais
mėsos produktams pageidaujamą spalvą. Taigi, vienas toksiškesnis maisto priedas (nitritas) būtų
pakeičiamas dviem kiek maţiau toksiškais maisto priedais. Duomenys apie tokius bandymus
pateikiami darbe [32]. Jei parinkti maţiau toksišką uţ nitritą konservantą bei nustatyti stabilią jo
koncentraciją nebūtų labai sudėtinga, tai daţiklio koncentracija labai priklausytų nuo gaminio
receptūros ir nėra aišku, ar visiškai nenaudojant nitritų būtų gauta priimtina įvairių mėsos produktų
spalva.
Keičiant nitritą keliais maţiau toksiškais maisto priedais aukščiau minėti maisto priedai turėtų
būti papildomai įtraukti į ekologiškų produktų gamyboje leidţiamų naudoti maisto priedų sąrašą
(t. y. į Komisijos Reglamento (EB) Nr. 889/2008, kuriuo nustatomos išsamios Tarybos Reglamento
(EB) Nr. 834/2007 įgyvendinimo taisyklės dėl ekologinės gamybos, ţenklinimo ir kontrolės VIII
priedą).
Kadangi nitritai ir nitratai yra gana pigūs maisto priedai, minėta galima 2 alternatyva būtų
maţiau patraukli ekologiškų mėsos produktų gamintojams ekonominiu poţiūriu.
33
Apibendrinant, galima konstatuoti, kad šiuo metu yra galimi tokie alternatyvūs variantai, gal
būt, savo poveikiu ekvivalentiškai natrio nitritui (E250) bei kalio nitratui (E252) ir uţtikrinantys
mėsos ir jos produktų (tarp jų ir ekologiškų) mikrobiologinę saugą ir, iš dalies, spalvos stabilumą:
a) kai kurių prieskoninių darţovių, turinčių daug nitratų, naudojimas. Šiose darţovėse jų
auginimo metu kaupiasi nitratai, mėsos produktuose dėl mikroorganizmų poveikio virstantys
nitritais ir stabilizuojantys mėsos produktų spalvą bei pagerinantys mikrobiologinę saugą.
b) kitų maisto priedų (pvz., organinių rūgščių druskų kartu su daţikliais), galinčių atlikti dalį
nitrito funkcijų, naudojimas gaminant mėsos produktus.
Remiantis turima informacija negalima teigti, kad minėti alternatyvūs variantai, naudojant juos
vietoj nitritų bei nitratų, uţtikrins daugelio mėsos gaminių stabilumą ir saugą. Kiekvieno konkretaus
ekologiško mėsos produkto ar produktų grupės atveju būtina atlikti išsamius saugos ir kokybės
tyrimus ir tik tada spręsti apie alternatyvaus varianto priimtinumą.
34
IŠVADOS IR REKOMENDACIJOS
1. Ekologiški sūriai Gouda, Edamo, Maasdammer, Boerenkaas, Friese Nagelkaas, Leidse – tai
puskiečiai fermentiniai sūriai. Gouda – tai riebus puskietis sūris, kurio sudėtyje yra 48 %
riebumas sausojoje medţiagoje (RSM), druskos kiekis – maks. 3 %; Edamo – pusriebis
puskietis sūris, kurio sudėtyje yra 40 % RSM, druskos kiekis – maks. 3 %; Maasdammer –
riebus puskietis sūris, kurio sudėtyje yra 47 % RSM, druskos kiekis – maks. 2,5 %;
Boerenkaas, Friese Nagelkaas, Leidse – yra įvairaus svorio, RSM, klasikinio puskiečio
Goudos tipo sūrio atmainos.
2. Fermentinių sūrių, tarp jų ir ekologiškų sūrių Gouda, Edamo, Maasdammer, Boerenkaas,
Friese Nagelkaas, Leidse, sūdymas parūgštintame sūryme yra labai svarbi technologinė
operacija, turinti tiesioginės įtakos gaminamų produktų kokybei. Sūdymo metu druska suteikia
sūriams prieskonį ir aštrumą, taip pat reguliuoja sūryje vykstančius mikrobiologinius ir
biocheminius procesus, p parūgštinimas turi apsauginį poveikį ir lemia gaminamų sūrių
kokybę.
3. Ekologiški pusiau kieti sūriai Gouda, Edamo, Maasdammer, Boerenkaas, Friese Nagelkaas,
Leidse sūdomi baseinuose, esant vandeninio druskos tirpalo koncentracijai 21±3 %. Esant
sūrymo koncentracijai ţemesnei nei 18 % sūrių paviršius išbrinksta ir apgliaumija. Tokiems
sūriams nokstant blogai formuojasi ţievė, juos plaunant patiriami didesni sūrių masės
nuostoliai.
4. Ekologiškų sūrių Gouda, Edamo, Maasdammer, Boerenkaas, Friese Nagelkaas, Leidse
sūdymo temperatūra – 10±2 oC. Aukštesnėjė temperatūroje sūdomuose sūriuose aktyviau auga
pašalinė arba heterofermentinė pienarūgštė mikroflora, todėl juose išsiskiria daugiau dujų.
Ţemesnėje temperatūroje sūdomuose sūriuose šie procesai vyksta silpniau, dujų išsiskiria
maţiau, todėl juose gali būti sūrių išakijimo ydų.
5. Ekologiškų sūrių Gouda, Edamo, Maasdammer, Boerenkaas, Friese Nagelkaas, Leidse
sūdymo sūrymo aktyvusis rūgštingumas turėtų būti toks pats kaip ir įprastinių puskiečių sūrių.
Daugumai šių sūrių tinkamas sūrymo pH yra 5,10–5,70. Švieţiai pagaminto sūrymo pH lygus
35
7,0–8,0, todėl jį reikia nurūgštinti iki optimalaus rūgštingumo pridedant rūgščių ar išrūgų. Kai
sūrymo pH per maţas gaunamas sūris yra per sausas, linkęs išskirti riebalus ir sutrūkinėti, be
to gali susidaryti gliti ţievė, o kai pH per didelis – per daug drėgmės turintis, teplios
konsistencijos, taip pat linkęs sutrūkinėti sūris.
6. Paţymėtina, jog šiuo metu sūrymo pH palaikymui reikiamose ribose pasaulio sūrininkystės
praktikoje naudojamos rūgštys yra organinės (pieno, acto, citrinos rūgštys, jos daţniausiai
naudojamos JAV bei Europoje) ir mineralinės (vandenilio chloridas, fosforo rūgštis
daţniausiai naudojamos Europoje, tame tarpe ir Lietuvoje). Jos skiriasi savo disociacijos
laipsniu ir buferiškumu. Ypač svarbus yra disociacijos laipsnis, kadangi jis tiesiogiai susijęs su
naudojamų rūgščių baktericidiniu efektu. Šiuo atţvilgiu stipresniu baktericidiniu efektu
pasiţymi nedisocijuota rūgščių forma. Taigi organinės rūgštys, tarp jų ir pieno rūgštis, kurios
yra silpni elektrolitai, šiuo atţvilgiu yra pranašesnės uţ mineralines rūgštis, tarp jų ir
vandenilio chloridą. Todėl organinių rūgščių, pvz. pieno rūgšties, panaudojimas vietoj
vandenilio chlorido ekologiškų sūrių Gouda, Edamo, Maasdammer, Boerenkaas, Friese
Nagelkaas, Leidse sūrymo pH reguliavimui yra rekomenduotinas, nes siejasi su geresne
sūrymo ir pačių sūrių mikrobiologine sauga.
7. Pagal EPA (JAV aplinkos apsaugos agentūra) duomenis vandenilio chloridas yra ėdantis akis,
odą ir gleivines. Trumpalaikis kvėpavimas gali sukelti ţmonėms kosėjimą, uţkimimą,
kvėpavimo takų uţdegimą ir opas, krūtinės ląstos skausmą, plaučių edemą. Nustatyta, kad
lėtinis su profesija susijęs vandenilio chlorido poveikis darbuotojams gali sukelti gastritą,
chronišką bronchitą, dermatitą ir jautrumą šviesai. Ilgai trunkantis, kad ir maţų koncentracijų
poveikis taip pat gali nulemti dantų eroziją bei spalvos praradimą. Tai dar vienas iš argumentų
dėl ko vandenilio chlorido ekologiškų sūrių gamyboje reikėtų atsisakyti, pakeičiant ją
organinėmis (pvz., pieno) rūgštimis. Juolab, pieno rūgšties naudojimas praktikoje leidţia
gaminti aukštos kokybės ir eksportabilią produkciją.
8. Kadangi panaudoto sūrymo utilizavimas yra problematiškas bei susijęs su ţala aplinkai,
papildomo chloro kiekis, atsirandantis dėl vandenilio chlorido panaudojimo ekologiškų sūrių
Gouda, Edamo, Maasdammer, Boerenkaas, Friese Nagelkaas, Leidse sūrymų pH reguliavimui,
yra maţiau priimtinas, neţiūrint į tai, jog jis ţymiai pigesnis nei organinės rūgštys.
36
9. Nitratai ir ypač nitritai yra labai svarbūs gaminant mėsos produktus, kadangi uţtikrina stabilią
raudonai – roţinę jų spalvą, pasiţymi konservuojančiom savybėm, apsaugo riebalus nuo
oksidacijos, dalyvauja susidarant sūdytų bei fermentuotų mėsos gaminių aromatui.
10. Nitritai yra vieni toksiškiausių iš šiuo metu naudojamų konservantų, jie priskiriami 3-ai, t.y.
vidutinio toksiškumo medţiagų klasei, kai tuo tarpu kiti konservantai pagal toksiškumą yra
priskiriami 5–ai ar 4-ai klasei.
11. Šiuo metu yra galimi tokie alternatyvūs variantai, gal būt, savo poveikiu ekvivalentiškai natrio
nitritui E250 bei kalio nitratui E252 ir uţtikrinantys mėsos ir jos produktų (tarp jų ir
ekologiškų) mikrobiologinę saugą ir, iš dalies, spalvos stabilumą:
a) kai kurių prieskoninių darţovių naudojimas gaminant mėsos produktus. Šiose darţovėse
jų auginimo metu kaupiasi nitratai, mėsos produktuose dėl mikroorganizmų poveikio
virstantys nitritais, kurie ir stabilizuoja mėsos produktų spalvą bei pageriną jų
mikrobiologinę saugą.
b) nitrito, ar bent jo didţiosios dalies, pakeitimas kitais, kiek maţiau toksiškais HN – 53 :
2010 leidţiamais konservantais (pvz. organinių rūgščių druskomis ), uţtikrinančiais mėsos
produktų mikrobiologinį stabilumą, bei daţikliais (pvz. anato), suteikiančiais mėsos
produktams pageidaujamą spalvą.
12. Apie šių alternatyvų naudojimo tikslingumą dabartiniu metu nėra galima spręsti
vienareikšmiškai, remiantis negausiais tyrimais negalima teigti, kad minėti alternatyvūs
variantai, naudojant juos vietoj nitritų bei nitratų, uţtikrins daugelio mėsos gaminių stabilumą
ir saugą.
13. Remiantis maisto priedų naudojimą bei saugą reglamentuojančių normatyvinių dokumentų
analize, naujausia informacija apie pasaulines tendencijas ir mokslinius tyrimus, vykdomus
siekiant pakeisti aukščiau minėtus medţiagas ekologiškų maisto produktų gamyboje, galima
konstatuoti, kad šiuo metu tikslinga ekologiškos mėsos produktų gamyboje ir toliau naudoti
natrio nitritą bei kalio nitratą. Vienok, šių medţiagų naudojimas turi būti grieţtai
kontroliuojamas ir sumaţintas iki minimalaus lygio.
37
14. Norint ekologiškų mėsos produktų gamyboje vietoj natrio nitrito E250 bei kalio nitrato E252
naudoti alternatyvius variantus (prieskoninių augalų ar kitų maisto priedų naudojimas),
kiekvieno konkretaus produkto atveju būtina atlikti išsamius produkto saugos ir kokybės
tyrimus ir tik tada spręsti apie alternatyvaus varianto priimtinumą.
Remiantis atlikto mokslinio tiriamojo darbo rezultatais
1. Parengtas straipsnis „Ieškoma alternatyvų ekologiško maisto gamyboje naudojamoms
medţiagoms“ (autorius – dr.A.Liutkevičius), kuris perduotas platinti ţemės ūkio ministerijos
viešųjų ryšių skyriui
2. 2011 m.lapkričio 29 d. KTU Maisto institute numatomas organizuoti seminaras „Kai kurių
maisto priedų ir pagalbinių medţiagų vartojimo ekologiško maisto gamyboje alternatyvos“.
SUDERINTA: ………………………
Aplinkosaugos ir ekologijos tyrimų
prieţiūros komisijos pirmininkas
Saulius Jasius
2011 m. ……………………mėn. …..d.
38
LITERATŪRA
1. Fundamentals of Cheese Science. P. F. Fox, T. P. Guinee, T. M. Cogan, P. L. H. McSweeney.
2000. 587 p.
2. Dairy Science and Technology. P. Walstra, J. T. M. Wouters, T. J. Geurts. 1999. 782 p.
3. Гудков. А. В. Сыроделие: технологические биологические и физико-химические аспекты.
Москва.2004. 803 c.
4. Cheese: Chemistry, Rheology and Microbiology. V. 2. Major cheese groups. P. F. Fox, P. L. H.
McSweeney, T. M. Cogan, T. P. Guinee. 2004. 434 p.
5. Произвоство сыра технология и качество. Le Fromage. Москва. ВО Агропромиздат. 1989
496 с.
6. T. P. Beresford, N. A. Fitzsimons, N. L. Brennan, T. M. Cogan. Recent advances in cheese
microbiology. International Dairy Journal. 2001. Vol. 11. p. 259–274.
7. T. P. Guinee. Salting and the role of salt in cheese. International Journal of Dairy Technology.
2004. Vol. 57. p. 99–109.
8. Geurts T. J., Walstra P., Mulder H. Transport of salt and water during salting of cheese. 2.
Quantities of salt taken up and of moisture lost. Netherlands Milk and Dairy Journal. V. 34. P.
229–254.
9. A. Gudonis. Pieno ir pieno produktų technologija. Kaunas, 2002. P. 179–182.
10. Cheese: Chemistry, Rheology and Microbiology. V. 1. General aspects. P. F. Fox, P. L. H.
McSweeney, T. M. Cogan, T. P. Guinee. 2004. 617 p.
11. Welthangen J. J., Viljoen B. C. Yeast profile in Gouda cheese during processing and ripening.
International Journal of Microbiology, 1998. V. 41. P. 185–194.
12. HP. Bachmann, U. Spahr. The fate of potentially pathogenic bacteria in Swiss hard and
semihard cheeses made from raw milk. Journal ofDairy Science. 1995. Vol. 78, I. 3., P. 476–
483.
13. J. Šalomskienė, Sūrymo mikrobiologinio uţterštumo įtaka fermentinių sūrių kokybei. Maisto
chemija ir technologija. 1994. T. 28. P. 59–64.
14. Šalomskienė J. Sūrymo mikrobiologinis uţterštumas. Pienininkystė. 1993. Nr. 4. P. 16–18.
15. Mikrobiologinės kontrolės instrukcija pieno perdirbimo įmonėms/ Parengė J. Šalomskienė, I.
Mačionienė. Kaunas, 2004. P. 192.
16. R. Ramauskas, J. Šalomskienė, G. Alenčikienė, I. Mačionienė Mielių problema sūrininkystėje.
Maisto chemija ir technologija. 1998. 32 t. P. 96–106.
39
17. HydrochloricAcid (Hydrogen Chloride) http://www.epa.gov/ttn/atw/hlthef/hydrochl.html
18. B. Wendorff Good salt management in cheese plants. A technical uodate for dairy product
manufactures. http://www.cdr.wisc.edu/newsletter/dairyalertpdf/3dasaltmanage.pdf.
19. H. Pourazrang, A.A. Moazzami, B.S. Fazly Bazzaz, Inhibition of mutagenic N-nitroso
compound formation in sausage samples using L-ascorbic acid and α-tocopherol, Meat
Science 2002, 62, pp. 479–483.
20. E. Zanardi, G. Dazzi, G. Madarena and R. Chizzolini, Comparative study on nitrite and
nitrate ions determination, Annella Facolta di Medicina Veterinaria di Parma. 2002, 22 pp.
70–86.
21. Nitrate in vegetables. Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain.
EFSA Journal. 2008. 689, pp.1-79.
22. Deda M.S., Bloukas, J.G.; Fista, G.A. Effect of tomato paste and nitrite level on processing
and quality characteristics of frankfurters. Meat Science , 2007, 76 pp. 328 -335.
23. Esen Eyiler, Aydin Oztan. Production of frankfurters with tomato powder as a natural
additive. LWT - Food Science and Technology. 2011, Volume 44, Issue 1, , p. 307-311.
24. Viuda-Martos, M., Ruiz-Navajas, Y., Fernández-López, J., & Pérez-Alvarez, J. A. Effect of
orange dietary fibre, oregano essential oil and packaging conditions on shelf-life of bologna
sausages. 2009. Food Control. pp. 307 – 311.
25. Salam, K.I., Ishloroshi M., Samejima K. Antioxidant and antimicrobial effects of garlic in
chicken sausage. Lebenson Wiss Technol. 2004., 37, pp.849-855.
26. MC, Cheng WS. Antioxidant and antimicrobial effects of four garlic-derived organosulfur
compounds in ground beef. Meat Science. 2003;63:23–28.
27. Tang, X., and D. A. Cronin. The effects of brined onion extracts on lipid oxidation and
sensory quality in refrigerated cooked turkey breast rolls during storage. Food Chem. 2007.
100 pp.712–718.
28. Sung Y. Park, Koo B. Chin. Effects of onion on physicochemical properties, lipid oxidation
and microbial growth of fresh pork patties. International Journal of Food Science &
Technology, 2010. Volume 45, Issue 6, pp. 1153–1160.
29. M.B. Mielnik_, E. Olsen, G. Vogt, D. Adeline, G. Skrede. Grape seed extract as antioxidant in
cooked, cold stored turkey meat. 2006. LWT 39, pp. 191–198.
30. Naveena BM, Sen AR, Kingsly RP, Singh DB , Kondaiah N. Antioxidant activity of
pomegranate rind powder extract in cooked chicken patties. Int. J. Food. Sci. Tech. .2008. 43:
pp. 1807-1812.
40
31. Nunez de Gonzalez, M.T., R.M. Boleman, R.K. Miller, J.T. Keeton and K.S. Rhee,
Antioxidant properties of dried plum ingredients in raw and precooked pork sausage. J. Food
Sci.. 2008. 73: H pp. 63-71.
32. S. Zarringhalami, M.A. Sahari, Z. Hamidi-Esfehan. Partial replacement of nitrite by annatto as
a colour additive in sausage. Meat Science. Published online 2008.