Upravljanje ostalim trokovimaHrana, pie i trokovi plata predstavljaju najvee trokove podruja na koje ete naii kao menader sektora sluenja hrane. Postoje, meutim, trokovi koje ete nai a da nisu ni hrana, pie, niti rad. Ovi ostali trokovi mogu da zararaunaju znaajne finansijske rashode na deo vae jedinice za sluenje hrane. Kontrolisanje ovih trokova moe biti podjednako vano za va uspeh kao kontrolisanje hrane, pia i trokove plata. Zapamtite da su profitne mare u mnogim restoranima veoma male. Tako da je, kontrola svih trokova od sutinske vanosti. ak i na onim radnim mestima koja se tradicionalno smatraju neprofitabilnim, kao to su bolnice, staraki domovi i obrazovne institucije, novac koji se gubi u podruju hrane i pia nije dostupan za korienje u drugim oblastima te institucije.

Morate traiti naine da kontroliete sve vae trokove, ali ponekad e okruenje u kojem radite postupiti prema vaem objektu da utie na neke trokove u pozitivnom ili negativnom smislu. Odlian primer za to je oblast ouvanja energije i reciklaa otpada. Trokovi energije su jedni od ostalih trokova koje emo ispitati u ovom poglavlju. U prolosti, sluenje vode svakom gostu po dolasku u restoranu je bilo jednostavno standardna operativna procedura (SOP) za mnoge operacije. Poveanje trokova energije je uticalo da se na mnoge prehrambene operacije primeni politika vodosnabdevanja na zahtev, a ne pri svakoj porudzbini, ili prodaje flairane vode umesto vode iz esme. Gosti su pronali te promene kao sasvim prihvatljive, a utede u trokovima u vezi sa pranjem, korienjem opreme, energije, sredstva za ienje, kao i samom radu, su znaajne. Na slian nain, mnogi operateri danas pronalaze da reciklaa masti i ulja, limenki, tegli, i papira moe biti dobra ne samo za ivotnu sredinu, ve i za krajnji rezultat samog preduzea. Recikliranje ovih stvari smanjuje va troak smea i odnoenja istog, a u nekim zajednicama i sami reciklirani materijali imaju svoju gotovinsku vrednost.

Izvorno smanjenje, odnosno, rad sa proizvoaima hrane i distributerima proizvoda za smanjenje ambalanog otpada, je samo jedan primer kako ugostiteljski menaderi i dobavljai rade zajedno da smanje trokove. Kada se pakovanje proizvoda i umotavanje odravaju na minimumu, trokovi isporuke i skladitenja se smanjuju, ime se smanjuju cene koje operatori usluivanja hrane moraju da plate veleprodavcima. To se odraava i na kategorije "ostalih trokova" takoe, jer koliine smea generisane ovim pakovanjem se drastino smanjuju, to zauzvrat, prehrambenim operaterima smanjuje troskove pri plaanju naknada za odnoenje smea.

Zabava na Internetu!

Pogledati sledee sajtove za ideje o tome kako smanjiti druge trokove kroz utedu energije, smanjenje proizvodnje i reciklau.

www.cignus-group.com. Ovo je odlino mesto da se naui neto o smanjenju proizvodnje, pakovanju, i smanjenju otpada. Posebno obratiti panju na izvetaj o manjoj upotrebi stvari (ULS). Takoe pregledati preko ovog sajta za izvetaje, lanke, i linkove za druge sajtove.

www.dinegreen.com. Ovaj sajt je dobar resurs za reciklau i druge ekoloke prakse. Saznati vie o Zelenom Udruenju Restoratera i saznati ta su oni!

Ostali trokovi mogu predstavljati gotovo bilo ta u prehrambenom poslu. Ako je va restoran plutajui brod, periodino struganje fekalije iz amca spada u ostale trokove. Ako operater slui hranu radnicima sa naftnog polja na Aljasci, sredstvo za grejanje trpezarije i kuhinje spada u ostale trokove, i to verovatno veoma veliki troak! Ako je firma izabrana da slui hranu na Olimpijadi u stranoj zemlji, avionske karte za svoje zaposlene mogu biti znaajan ostali trokak.Svaka prehrambena operacija e imati svoju jedinstvenu listu potrebnih ostalih trokova. Nije mogue, dakle, navesti na listi sve nove trokove koji mogu nastati od strane prehrambenog operatera. Mogue je, ipak, grupisati ih u kategorije koje ih ine lakim za upravljanje i razumevanje. Salvete, slamke, papirne ae, plastine i poklopci, na primer, sve se moe podvesti pod naslovom papirnog snabdevanja, dok tapici za meanje pica, podmetai, siuni plastini maevi, mali papirni kiobrani, i slino, upotrebljeni u koktel salonu mogu biti grupisani pod nazivom zalihe za bar. Grupacije, ako se koriste, trebalo bi da imaju smisla za operatora i treba da budu dovoljno konkretno napravljene da daju operateru do znanja ta je u kategoriji. Dok neki operateri vole da prave sopstvene grupe, kategorije koje se koriste u ovom tekstu dolaze iz jedinstvenog sistema rauna za Restorane (USAR) preporuenim za upotrebu od strane

Nacionalne asocijacije restorana. Kategorije mogu biti identifikovane ili po imenu, kao to su papir roba ili po broju, kao to su kategorije 7420 npr. Jedinstven Sistem Rauna za Restorane koji navodi kategorije i po imenu i po broju. Za potrebe naeg razgovora, sami naslovi e biti dovoljni.

Sledea lista detaljno prikazuje mnoge ostale trokove u vezi sa ovim grupacijama:

1.Trokovi vezani za operacije hrane i pia

2.Trokovi radnog odnosa

3.Trokovi vezani za odravanje objekta

4.Trokovi rente

Opet, treba istai da biste trebali da prepoznate i pratite ostale trokove koje napravite na nain koji ima smisla za vas. Tek tada moete da ponete da zaista upravljate, i na taj nain kontroliete, te trokove.

Trokovi vezani za hranu i pie

Neposredno Obavljanje Poslovnih Rashoda

Uniforme

Pranja i hemijsko ienje

Posteljina

Iznajmljivanje posteljine

Porcelan i staklo

Kuhinjski escajg

Kuhinjsko posue

Rashodi za autobile i kamione

Zalihe za ienje

Papirne zalihe

Zalihe za goste

Zalihe za bar

Meniji i liste vina

ienje ugovora

Istrebljivanje gamadi

Cvece i dekoracija

Parking troshkovi

Licence i dozvole

Banketni trokovi

Ostali operativni trokovi

Muzika i Zabava

Muziari

Profesionalni zabavljai

Mainska muzika

Ugovorene iane usluge

Iznajmljivanje klavira i timovanje

Filmovi, snimci, trake, i muzike ploe

Programi

Honorari za ASCAP, BMI i SESAC

Naknade za rezervacijske agente

Obrok za muziare

Marketing

Prodaja i promocija

Zastupniki servis prodaje

Turistiki trokovi na tranji

Direktna pota

Telefon koji se koristi za reklamiranje i promociju

Besplatna hrana i pie (ukljuujui gratis obroke kupcima)

Potanske usluge

Reklama

Novine

asopisi i trgovaki pamfleti

Cirkulari, broure, potanske karte, i drugi potanski delovi

Znaci na otvorenom

Radio i televizija

Programi, prirunici i vodii

Priprema kopija, fotografija, itd

Odnosi s javnou i publicitet

Civilni i projekti u zajednici

Donacije

Suveniri, ukrasi, znake i ostale sitnice

Naknade i provizije

Promotivne i reklamne naknade agencijama

Istraivanje

Putovanja u vezi sa istraivanjem

Spoljne istraivake agencije

Testiranje proizvoda

Pomone usluge

Elektrina struja

Sijalica

Voda

Uklanjanje otpada

Prirodni gas

Druga goriva

Upravni i opti trokovi

Kancelarijski materijal, tampanje i zalihe

Trokovi obrade podataka

Potarina

Telegrami i telefoni

Pretplate i porez

Putni trokovi

Osiguranje - opte

Komisije o kreditnom zaduenju na karticama

Provizija za sumnjive raune

Viak novca (ili manjak)

Honorari strunjaka

Zatitne usluge i usluge prevoza novca u banke

Naplate banaka

Ostalo

Pristup internetu (ne u USAR; dodao autor)

Trokovi vezani za Rad

Beneficije zaposlenih

FICA

Savezni porez na nezaposlenost

Dravni porez na nezaposlenost

Radnike kompenzacije

Grupno osiguranje

Dravni porez na zdravstveno osiguranje

Plan za isplatu socijalne pomoci

Plan za isplatu penzija

Nesrece i premije zdravstvenog osiguranja

Premije ivotnog osiguranja

Obroci zaposlenih

Instrukcije zaposlenima i trokovi obrazovanja

Boicne i ostale zabave za zaposlene

Sportske aktivnosti za zaposlene

Medicinski trokovi

Kreditne unije

Nagrade i priznanja

Transport i stambeno odravanje

Trokovi vezani za odravanje postrojenja

Popravke i odravanje

Nametaj i raspored

Kuhinjska oprema

Kancelarijska oprema

Hlaenje

Klimatizacija

Vodovod i grejanje

Elektriki i mehaniki kvarovi

Podovi i tepisi

Zgrade

Parking

Batovanstvo i odravanje terena

Promene na zgradi, adaptacije

Oslikavanje, malterisanje i ukraavanje

Ugovori o odravanju

Automobili i kamioni

Ostala oprema i pribor

Trokovi iznajmljivanja

Iznajmljivanje

Zakupnina - minimalna ili fiksna

Procenatualna zakupnina

Najam placa

Iznajmljivanje opreme

Porez na promet nepokretnosti

Lini porez na imovinu

Drugi optinski porezi

Franizna taksa

Osnovni kapitalni porez

Partnerstvo ili naknade za korporacijsku licencu

Osiguranja na zgradu i sadraj

Kamata

Beleke moguce za placanje

Dugoroni dug

Ostalo

Amortizacija

Zgrade

Amortizacija zakupnine

Amortizacija poboljanja zakupa

Nametaj, raspored i oprema

Zabava na Internetu!

Ako va restoran puta muziku u pozadini, dovodi ive bendove ili organizuje noi karaoka, ili ak dozvoljava DJ-veeri, va objekat e morati da plati umetnicima honorar za muziku koju vai gosti sluaju. Sledee grupe predstavljaju one koji proizvode muziku. Idite na njihove sajtove da biste videli kako i zato ete u komunicirati sa njima.

www.ascap.com. ASCAP je udruenje sa lanstvom od preko 200.000, amerikih kompozitora, tekstopisaca i muzikih izdavaa svih vrsta muzike. Kroz sporazume sa udruenim meunarodnim drutvima, ASCAP takoe predstavlja stotine hiljada muzikih stvaralaca irom sveta. ASCAP je kreirao i kontrolie kompozitore, tekstopisace i muzike izdavae, sa Upravnim odborom koji se bira lanova.

www.bmi.com. BMI je amerika organizacija koja se bavi pravima za nastupe i koja predstavlja vie od 300.000 tekstopisaca, kompozitora i muzikih izdavaa iz svih muzikih anrova. Kompanija je ne-profitabilnog karaktera, osnovana je 1939. godine, i prikuplja pretplatu u ime onih amerikih umetnika koje zastupa, kao i umetnike iz celog sveta koji biraju BMI za zastupanje u Sjedinjenim Dravama. ITM prikuplja pretplatu za javne nastupe iz svog repertoara za vie od 6,5 miliona kompozicija.

www.sesac.com. SESAC je osnovan 1930. godine, to je ini drugim najstarijom organizacijom koja titi prava izvoaa u Sjedinjenim Amerikim Dravama. SESAC-ov repertoar, nekada ogranien na evropsku i gospel muziku, je diverzifikovao i danas podrazumeva i najpopularnije muzike pravce, ukljuujui R&B/hip-hop, dance, rock, klasika, country, latino, jazz i televizijsku i filmsku muziku iz Holivuda.

Iako postoji mnogo naina na osnovu kojih se razmatraju ostali trokovi, dva pogleda ovih trokova su posebno korisna za menadere sektora sluenja hrane. Oni su:

1. Fiksni, promenljivi, ili meoviti

2. Kontrolisani ili nekontrolisani

Kratka diskusija o ova dva koncepta pomoi e da razumete druge trokove.FIKSNI, PROMENLJIVI I MEOVITI OSTALI TROKOVIKao menader sektora sluenja hrane, neki od trokova sa kojima ete se susresti e ostati isti svakog meseca, dok drugi mogu da se razlikuju. Na primer, ako odluite da zakupite zgradu za restoran i aperitiv bar koji elite da rade, vaa uplata zakupnine moe biti takva, da plaate isti iznos za svaki mesec. U drugim sluajevima, iznos koji plaate za rashod ce varirati u odnosu na uspeh vaeg poslovanja. Trokovi koje snosite za papirne koktel salvete koje se koriste u koktel salonu u vaem restoranu, na primer, e se poveati kada broj gostiju koje sluite raste i opasti kada se broj gostiju koje sluite smanjuje. Kao efikasan menader kontrole trokova, vano je prepoznati razliku izmeu trokova koji su fiksni i onih koji variraju sa obimom prodaje.

Fiksni troak je onaj koji ostaje konstantan bez obzira na poveanja i smanjenja obima prodaje. Promenljiv troak je onaj koji se generalno poveava sa porastom obima prodaje i smanjuje kada se obim prodaje smanjuje. Meoviti troak je onaj koji ima svojstva i fiksnog i varijabilnog troak. Da bi ilustrovali sve tri vrste trokova, razmotrite "Jo Ann's hot dog Deluxe", samostalni restoran srednje veliine izvan trnog centra grada, gde Do En prodaje karakterine hot dogove u ikago stilu.

Pretpostavimo da je prosean obim prodaje Do En oko $ 136,000 meseno. Takoe, pretpostavimo da je zakupnina za njenu zgradu i parking mesta fiksirana na $ 8,000 meseno. Svakog meseca, Do En izraunava stanarinu kao procenat od ukupne prodaje, koristei sledee standardne formule procentualnih trokova:

Ostali trokovi

-------------------------- = Iznos ostalih trokova %Ukupna prodaja

U ovom sluaju, druga kategorija trokova za koju je ona zainteresovana je zakupnina, pa stoga formula glasi:

Troak zakupnine

------------------------------ = Trokovi zakupnine %Ukupna prodaja

Do En je obraunala trokove zakupnine % za poslednjih est meseci. Rezultati su prikazani na Slici 8.1. Primecujete da se trokovi zakupnine Do En kreu od najvie stope od 6,67% (februar) do najnie od 4,88% (maj), ali sasvim je jasno da je sama renta bila konstantna, ili fiksna, iznos od $ 8.000 meseno. Takva, zakupnina, u ovom zakupnom aranmanu, smatra se fiksnim trokom. Vano je napomenuti da, iako je pun novcani iznos njenog troka za zakupninu fiksan, procenat zakupnine pada dok se proizvodnja ili ti obim prodaje povecava. Tako, zakupnina, kao procenat prodaje ili cena po taki prodaje, nije konstantna. To je istina, jer, kako se poveava obim prodaje, broj gostiju koji doprinose troku zakupnine takoe se poveava, pa je potrebno manje ukupnog novca i procentualnog iznosa prihoda prodaje od svakog gosta za generisanje $ 8.000 fiksnog iznosa koji Do En treba da plati kao zakupninu.

Slika 8.1 Do Annina fiksna zakupnina (renta)Za period: 1/16/30MesecTroshkovi zakupnineProdajaZakupnina%Januar$8,000$121,0006.61%Februar8,000120,0006.67Mart8,000125,0006.40April8,000130,0006.15Maj8,000164,0004.88Jun8,000156,0005.136-meseni prosek8,000136,0005.88

Nema puno smisla za Do En da bude zabrinuta zbog injenice da joj Trokovi zakupnine % variraju u velikom iznosu na osnovu doba godine. Ako je za Do En prihvatljiv estomeseni prosek trokova zakupnine % od (5,88%), ona je u kontroli i upravlja svojom drugom kategorijom rashoda koja se zove Zakupnina (Kirija). Ako Do En osea da je njen troak zakupnine % previsok, ona ima samo dve opcije. Ona mora da poveca prodaju, i time smanji svoje trokove zakupnine %, ili ona mora da pregovara za niu mesenu zakupninu sa njenim vlasnikom. Kada je zakup fiksni troak, kao u ovom sluaju, troak, izraen procentom prodaje, moe da varira. Sam troak, meutim, ne utie od obima prodaje.

Neki zakupni aranmani restorana se zasnivaju na prihodima od prodaje koje operater ostvaruje u zakupljenom objektu. Pretpostavimo, na primer, da Do En ima zakupni raspored ovog tipa, koji zahteva od Do En da plati 5% od njenih mesenih prihoda od prodaje kao zakupninu. Da je to sluaj, mesena isplata zakupnine Do En bila bi potpuno promenljiva, kao to je prikazano na slici 8.2. Imajte na umu da je novani iznos zakupnine Do En, u ovom sluaju, znaajno promenljiv. On se kree od najnizeg iznosa od 6,000 (februar) do najvieg iznosa od $ 8.200 (maj). Njen procenat prihoda od prodaje koji je posveen zakupnini, meutim, ostaje pri 5%.

Trei tip zakupnine koji je uobiajen u ugostiteljstvu ilustruje injenica da se neki ostali trokovi meaju u zakupninu; tj. da postoji i fiksna i varijabilna komponenta za ovu vrstu troka. Slika 8.3 pokazuje takvu vrstu zakupnine. U njoj, Do En plaa paualni iznos od 5.000 $ meseno za zakupninu, plus 1% ukupnog prihoda od prodaje. U ovom aranmanu, najvei deo ($ 5,000) zakupnine Do En je fiksiran, dok manji iznos (1% prihoda) varira u zavisnosti od prihoda od prodaje. Meoviti trokovi ovog tipa su esti i ukljuuju stavke kao to su trokovi energije, odnoenja smea, neke naknade za franizu i ostale trokove, gde operater mora da plati osnovnu sumu i onda dodatne iznose kako korienje ili obim prodaje raste. Ukratko, ukupan novani iznos fiksnih trokova ne zavisi od obima prodaje, dok se ukupni novani iznos varijabilnih trokova menja kad se i obim proizvodnje menja.

Slika 8.2 Do Annina Promenljiva Zakupnina (Renta)Za period: 1/16/30MesecProdajaZakupnina %Troshkovi zakupnineJanuar$121,0005.00%$6,050Februar120,0005.006,000Mart125,0005.006,250April130,0005.006,500Maj164,0005.008,200Jun156,0005.007,8006-Meseni prosek136,0005.006,800

Slika 8.3 Do Annina Meshovita Zakupnina (Renta)Za period: 1/16/30MesecProdajaFiksna Zakupnina1% PromenljiveZakupnineUkupna ZakupninaJanuar$121,000$5,000$1,210$6,210Februar120,0005,0001,2006,200Mart125,0005,0001,2506,250April130,0005,0001,3006,300Maj164,0005,0001,6406,640Jun156,0005,0001,5606,5606-Meseni prosek136,0005,0001,3606,360

Kao procenat ukupne prodaje, meutim, fiksni troak % se smanjuje kako se poveava prodaja, i promenljivi troak % se ne menja. Meoviti rashodi imaju i fiksni i varijabilne komponente; stoga, dok se poveava prodaja meoviti trokovi % se smanjuju a ukupni meoviti trokovi se poveavaju . Slika 8.4 pokazuje kako su fiksni, promenljivi, i meoviti trokovi pogoeni sa porastom obima prodaje.

Slika 8.4 Ponaanje Fiksnih, Promenljivih i Meovitih trokova dok se ukupna prodaja poveavaTroakKao procenat prodajeNovani iznos

Fiksni TroakSmanjuje seOstaje isti

Promenljivi TroakOstaje istiPoveava se

Meoviti TroakSmanjuje sePoveava se

Pogodan nain da se zapamti razlika izmeu fiksnih, promenjivih i meovitih trokova je da se razmotri dra salveta i salvete na kafeterijskoj liniji. Dra salveta je fiksni troak. Jedan nosilac je dovoljan bilo da slui 10 gostiju na obroku ili 100 gostiju. Same salvete, meutim, su promenljivi troak. Kad sluite vie gostiju (ako svaki gost koristi jednu salvetu), vi ete snositi vei troak salveta. Troak draa salveta i salvete, ako se smatra zajednikim, bio bi meoviti troak. Za neke veoma velike restoranske lance, ima smisla da se odvoje pomeani trokovi u svoje fiksne i promenljive komponente, dok manji operateri mogu da izaberu, kao u sluaju draa salveta i salveta, i kombinovanju ovih trokova. Kompanija za koju radite moe da napravi izbor na osnovu toga kako obraunava ostale trokove, ili moete biti slobodni da razmotrite druge trokove na nain za koji oseate da je najbolje za va rad.

Efikasni menaderi znaju da ne treba da kategoriu fiksne, promenljive ili meovite trokove u smislu da li su "dobri" ili "loi." Neki trokovi se, po samoj svojoj prirodi, odnose na obim prodaje. Drugi ne. Vano je zapamtiti da cilj menadmenta nije da se smanje, vec da se poveaju promenljivi trokovi koji su u direktnoj vezi sa poveanjem obima prodaje. Trokovi su obavezni ako ste u obavezi da usluite svoje goste. U primeru salveta, jasno je da bi rukovodstvo volelo da koristi 100 salvete na ruku, a ne 10. Sve dok ukupni trokovi servisiranja gostiju su manji od iznosa potroenog, iri broj gostiju koji se usluuje nee samo poveati promenljive druge trokove vec ce isto tako poveati i profit. Tako, poveanje varijabilnih trokova je poeljno ako ih menadment poveava na nain koji ima smisla i za rad i za zadovoljstvo gosta.

Kao to smo videli u sluaju trokova rada (Poglavlje 7), koncept fiksnih, promenjivih, i meovitih trokova je veoma koristan. Varijacije u procentu trokova koji se odnose samo na to da li je troak fiksni, promenljiv, ili meovit ne bi trebalo da budu od znaaja za menadment. Tek kada je fiksni troak previsok ili je promenljivi troak van kontrole menadment bi treabo da deluje. To se zove koncept upravljanja po izuzetku. To jest, ako je troak u prihvatljivom opsegu promenljive, nema potrebe za menadment da intervenie. Morate primeniti korektivne mere samo kada su operativni rezultati van dometa prihvatljivosti. Ovaj pristup vas spreava da preterujete sa reagovanjem kada su male razlike u troku, dok se prate svi drugi vani poslove. Primeri ostalih fiksnih trokova u odeljenju sluenja hrane obuhvataju oblasti marketinga (Iznajmljivanje spoljnih znakova, bilborda), komunalne usluge (kao to su trokovi korienja sijalice u sobama za odmor), naknade zaposlenima (radnik-meseca-nagrada), popravke i odravanje (parking poploavanje) i trokovi popunjenosti (kamata dospela na dugoroni dug). Mnogi ostali trokovi pri operaciji sluenja hrane, meutim,ne odnose se na obim prodaje, i, na taj nain, menadment ima izvesnu dnevnu kontrolu nad ovim stavkama.

KONTROLISANI I NEKONTROLISANI OSTALI TROKOVIDok je korisno, u nekim sluajevima, da se razmotre i ostali trokovi u pogledu njihove fiksnosti, promenljivosti ili meovitosti, takoe je korisno razmotriti neke trokove u pogledu svoje mogucnosti da budu kontrolisani ili nekontroisani. Razmislite, na trenutak, sluaj Stiv, vlasnika kafane u komiluku / prodavnice sendvia. Veina prihoda od prodaje Stivu dolazi od prodaje piva, sendvia, i njegove specijalne pice. Stiv je, naravno, slobodan da odlui na nedeljnom ili mesenom nivou iznos koji e utroiti na oglaavanje(marketing). Trokovi marketinga, onda, su pod direktnom kontrolom Stiva i, na taj nain, bi se mogli smatrati kontrolisanim trokom. Neki od njegovih ostalih trokova, meutim, nisu pod njegovom kontrolom. Porezi na prodaju proizvoda su poznata forma nekontrolisanih trokova. Drava u kojoj posluje Stiv naplauje porez na sva prodata alkoholna pia. I dok drava u kojoj on posluje poveava porez na alkoholna pia, Stiv je primoran da placa vie u nabavci. U ovoj situaciji, porez na alkoholna pica bi se smatrao nekontrolisanim troakom, odnosno, trokom van neposredne kontrole Stiva.

Kao dodatni primer, pretpostavimo, za trenutak, da posedujete jedinicu brzog-servisa koja prodaje piletinu za poneti. Vaa prodavnica je deo nacionalnog lanca takvih prodavnica. Svakog meseca, vaa prodavnica plati $ 500 za reklamiranje i promociju naknadu kancelariji regionalnog sedita. $ 500 se koristi za kupovinu vremena za televizijsko oglaavanje vae kompanije. Ovih $ 500 koje placate, dok ste vlasnik franize nekontrolisani operativni troak. Nekontrolisani troak, onda, je onaj troak koji menader sluenja hrane i pica ne moe ni poveavati ni smanjivati. Kontrolisani trokak je onaj u kome odluke od strane menadera mogu imati efekat bilo poveanja ili smanjenja trokova. Menadment ima odreenu kontrolu nad kontrolisanim trokovima, ali ima malo ili nimalo kontrole nad nekontrolisanim trokovima. Drugi primeri nekontrolisnih trokova obuhvataju neke premije osiguranja, poreze na nekretnine, kamate na dugovanja, i amortizaciju. U svakom od ovih sluajeva, menader sluzenja hrane i pica videce da ak i sa najboljim kontrolnim sistemima nee uticati na odreene eljene trokove. Tako da, kao menader, trebalo bi da obratite panju na kontrolisane, a ne nekontrolisane trokove.

NADGLEDANJE OSTALIH TROKOVAKada upravljate ostalim (drugim) trokovima, dve alternative kontrole i praenja su vam dostupne. One su:

1.Vrednost ostalih trokova %

2.Vrednost ostalih trokova po gostu

Svaka alternativa moe efikasno koristiti u odreenim situacijama upravljanja; stoga, vano je za vas da savladate obe. Kao to ste nauili ranije u ovom poglavlju, vredost ostalih trokova % se izraunava na sledei nain:

Ostali Trokovi

-------------------------------- = Vrednost Ostalih Trokova %Ukupna Prodaja

Tako, na primer, u situaciji u kojoj restoran koga ste vlasnik ima trokove reklamiranja (marketinga) od $ 5,000 za mesec dana, slui 10.000 gostiju, a postie prodaju od $ 78,000 za taj isti mesec, vi bi mogi izraunati procenat reklamnih trokova za taj mesec i to:$5,000 --------- = 6.4%$78,000Druga vrednost trokova po gostu se izraunava na sledei nain:Ostali Trokovi------------------------------------------- = Vrednost Ostalih Trokova po GostuBroj Usluenih Gostiju

U ovom primeru i upotrebom prethodne formule, izraunali biste svoju vrednost reklamnih trokova po gostu i to:

$5,000--------- = $0.50$10,000Kao to smo videli, proraun koji je potreban da bi se uspostavio procenat ostalih trokova zahteva da se druga vrsta trokova podeli sa ukupnom prodajom. U mnogim sluajevima, ovaj pristup daje korisne informacije za upravljanje. U nekim sluajevima, meutim, ovaj proraun sam po sebi ne moe pruiti adekvatnu informaciju; stoga, koristei koncept vrednosti ostalih trokova po gostu moe biti veoma korisno. Ilustracije radi, razmislite o sledeem primeru: Skot upravlja mestom "ez Skot", ekskluzivnim restoranom sa finom hranom koji se nalazi u prigradskom naselju glavnog grada. Jedan od glavnih Scottovih ostalih rashoda su stoljnjaci i ostalo ugostiteljsko rublje. On koristi i stolnjake i salvete. Scottov partner, Joua, smatra da su trokovi ugostiteljskog rublja promenljivi operativni rashodi i da ih treba pratiti kroz upotrebu procene trokova ugostiteljskog rublja % . U stvari, Skotov partner kae da evidencija pokazuje da trokovi ugostiteljskog rublja % opadaju u poslednjih pet meseci; stoga, sadanji sistem za kontrolu mora da se dobro funkcionie. Kao to je evidentno na slici 8.5, trokovi ugostiteljskog rublja % su zaista u padu u proteklih pet meseci. Skot, meutim, uveren je da postoje problemi pri kontroli. On je nadgledao trokove ugostiteljskog rublja na osnovu troka po gostu. Njegove informacije su na slici 8.6, koja potvruje Skotove strahove. Zaista postoji problem kontrole u podruju ugostiteljskog rublja. Na slikama 8.5 i 8.6 se pokazuje da problem kontrola ugostiteljskog rublja zaista postoji; jo i slika 8.6 pokazuje najjasnije jer je uoljivo da je cena ugostiteljskog rublja po gostu prela put od $ 1.06 u januaru do najvie, u maju $ 1.22. ez Skott uiva porast prometa ($ 68,000 u januaru nasuprot $ 74,000 u maju), ali njegov broj gostiju opada (2.566 u januaru, naspram 2.305 u maju).

Slika 8.5 Skotov Troak Ugostiteljskog Rublja %MesecUkupna ProdajaTroak Ugostiteljskog RubljaTroak %

Januar$ 68,000$ 2,7204.00%

Februar70,0002,7583.94

Mar72,0002,7723.85

April71,5002,7533.85

Maj74,0002,8123.80

Ukupno355,50013,8153.89

Slika 8.6 Skotov Troak Ugostiteljskog Rublja po GostuMesecTroak Ugostiteljskog RubljaBroj Usluenih GostijuTroak po Gostu

Januar$ 2,7202,566$1.06

Februar2,7582,5081.10

Mart2,7722,4101.15

April2,7532,3331.18

Maj2,8122,3051.22

Ukupno13,81512,1221.14

Prosean iznos rauna je oigledno porastao. Ovo je dobar znak, jer to znai da svaki gost kupuje vie hrane. injenica da je manje gostiju uslueno treba, meutim, dovesti do smanjenja tranje za ugostiteljskim rubljem i, samim tim, direktno utie na pad trokova ugostiteljskog rublja. U stvari, na osnovu figure po-gostu, trokovi ugostiteljskog rublja su se povecali. Skot je upravu to je zabrinut o moguim problemima u kontrolnoj podruju ugostiteljskog rublja.

Ostale vrednosti trokova po gostu mogu biti korisne i u situaciji u kojoj menader sluenja hrane i pica ne dobija prodajnu vrednost. Razmotrite situaciju ishrane u studentskom domu, gde se proizvodi od papira, kao to su olje, salvete, slamke i poklopci stavljaju na liniju za serviranje gde e ih koristiti uenici koji jedu svoje obroke.

U ovom sluaju, Huanita, menader kafeterije, se pita da li uenici uzimaju vie od ovih stvari nego to je normalno. Problem je, naravno, da ona nije ba siguran ta "normalna" upotreba, kada je u pitanju snabdevanje papirnim predmetima, znai. Huanita pripada trgovinskoj asocijaciji koja trai od njenih lanova da ponude procenu godinje utede do centralnoj upravi gde se uredno izlou i alju nazad u lanstvo. Slika 8.7 pokazuje tabelu, sa pet koleda, pored onih iz Huanite jedinice.

Huanita je obraunala kotanje njenih proizvoda od papira po ueniku za godinu dana i uvidela je da je ona vea nego na Univerzitetu P. i na Univerzitetu T., ali manja nego O. Univerzitetu, C. Dravnom Univerzitetu, i A. Dravnom Univerzitetu. Huanitini trokovi izgleda da se slau sa delom papirne galanterije. Ako, se meutim, Huanita nada da ce dodatno smanjiti troak papirnih proizvoda po ueniku, ona bi mogla, moda, da pozove ili organizuje posetu bilo Univerzitetu P. ili Univerziteta T. da bi posmatrala njihovo poslovanje ili tehnike kupovine.

Formula vrednosti ostalih trokova po gostu je od znaaja kada menadzment veruje da moe biti korisno ili kada nedostatak procene prodaje ini proraun vrednosti ostalih trokova % nemoguim. Slika 8.8 predstavlja oblik od est kolona koji je koristan u praenju i dnevnih i kumulativnih trokova po vrednosti gosta. Odrava se ubacivanjem Vrednosti Ostalih Trokovi i broja gostiju sluenih u prva dva seta kolona. Trei set kolona, Cena po Gostu, dobija se pomou formule vrednosti ostalih trokova po gostu.

Slika 8.7 Proseni Trokovi Papirnih ProizvodaUstanovaTroak

PapirnihProizvodaBroj

StudenataPapirni ProizvodiTroak po Studentu

O. Univerzitet$140,5928,080$17.40

C. Dravni Univerzitet109,2006,50016.80

P. Univerzitet122,2767,94015.40

Univerzitet T.184,75511,30016.35

A. Dravni Univerzitet61,5603,60017.10

5-Univerzitetski Prosek123,676.607,48416.53

Huanitina Ustanova77,2204,68016.50

Slika 8.8 6-Rubrika Trokova Papirnih ProizvodaHuanitina InstitucijaDatum: 4/14/8Vrednost Ostalih Trokova Uslueni Gosti Troak po GostuVikendDanasDo DatumaDanasDo DatumaDanasDo DatumaPonedeljak$ 145.50$ 145.50823 823$0.18 $0.18Utorak200.10345.607511,5740.270.22Sreda417.08762.689022,4760.460.31etvratak 0762.684892,965 00.26Petak237.511,000.194993,4640.480.29Subota105.991,106.183753,8390.280.29Nedelja 01,106.182504,089 00.27Ponedeljak157.101,263.288414,9300.190.26Ukupno1,263.284,9300.26

SMANJENJE OSTALIH TROSKOVA

Poto ostali trokovi mogu da se podele u etiri razliite oblasti, korisno je uzeti u obzir ove etiri oblasti prilikom izrade strategije za smanjenje ukupne vrednosti ostalih trokova . Vano je zapamtiti da se svaki menader sektora hrane i pica suoava sa svojim sopstvenim, jedinstvenim skupom ostalih trokova. Restoran na plai u junoj Floridi moe da oseti troak oko osiguranja od posledica uragana. Slian restoran u Kanzasu nema takve trokove. Svaka operacija sektora hrane i pica je jedinstvena. Oni operateri koji su efikasni su stalno u potrazi za nainima za smanjenje nepotrebnih dodataka za bilo koje druge kategorije trokova.

SMANJENJE TROKOVA VEZANIH ZA POSLOVANJE SEKTORA HRANE I PICA

U mnogim aspektima, neke od ovih ostalih trokova treba tretirati kao trokove hrane i pia. Na primer, u sluaju sredstava za higijenu, rublja, uniformi, i slino, proizvodi bi trebali da se naruuju, popisuju, a i izdaju na isti nain koji se koristi za proizvoda hrane i pica. Generalno, fiksni trokovi vezani za operacije u vezi hrane i pia mogu samo da se smanje kada ih merimo kao procenat od ukupne prodaje. To se radi, naravno, poveanjem ukupne prodaje. Smanjenje ukupne vrednosti promenljivih trokova generalno nije poeljno, jer, u stvari, svaka dodatna prodaja e doneti i dodatni promenljivi troak. U ovom sluaju, dok su ukupni promenljivi trokovi mogu poveavati, pozitivan uticaj dodatne prodaje na fiksnim trokovima e sluiti da se smanji ukupan procenat ostalih trokova.

Da biste videli kako se to radi, treba razmotriti primer kioska pod nazivom Iglo koji je smeten nasred malog parkingu. Slika 8.9 pokazuje uticaj poveanja obima na ukupne druge troakove i vrednost ostalih trokova %. U ovom primeru, neki od ostalih trokova vezani za operacije hrane i pia su fiksne a drugi su promenljivi. Promrnljivi deo drugog troka, u ovom primeru, iznosi 10% od bruto prodaje. Fiksni trokovi iznose $ 150.

Slika 8.9 Igloovi Fiksni i Promenljivi Ostali TrokoviProdajaFiksniTroakPromenljivi(10%)Ukupni

OstaliTroakOstali Trokovi%

$ 1,000$150$100$ 25025.00%

3,00015030045015.00

9,0001509001,05011.67

10,0001501,0001,15011.50

15,0001501,5001,65011.00

Dok se promenljivi trokovi poveavju sa $ 100 na $ 1,500, ukupno procenat ostalih troskova pada od 25% prodaje, do 11% prodaje. Tako, da bi se smanjio procenat trokova vezanih za operacije u vezi hrane i pia, poveanje prodaje je veoma korisno! Meutim ako bi svi ostali trokovi vezani za hranu i pie bili 100% promenljivi, ova strategija ne bi imala efekat smanjenja vrednosti ostalih trokova %, jer bi se novani iznos ostalih trokova proporcionalno poveao sa poveanjem obima prodaje (setimo se primer Salveta! ), i kao rezultat toga, ukupna vrednost ostalih trokovi % bi bila nepromenjena.

SMANJENJE TROKOVA KOMUNALIJAU studiji 1999, US Department of Energy je prijavio da tipian restoran konzumira preko 500% vie energije na mesenom nivou od prosenog komercijalnog maloprodajnog prostora. Da bi proizveli svoje stavke sa menija, posluili ih, i oistili, restorani obino koriste na hiljade litara vode, troe znaajne koliine prirodnog gasa (obino se koristi za kuvanje i grejanje vode), i koriste veliki broj kilovat sati (kVh) - mera elektrine potronje - svakog meseca.

Kao i trokovi hrane i rada, trokovi korienja energije moe da se kontroliu. Ovaj proces poinje od razumevanja gde va restoran koristi svoju energiju. Iako e trokovi grejanja i hlaenja zgrade koji su nastali u jednom restoranu u Aljasci biti drugaiji od onih u restoranu u Arizoni, obrazac upotrebe prikazan na slici 8.10 je tipian, zajedniki: Zato to vai reijski trokovi mogu (i treba) da se kontroliu, uenje i poduavanje svog osoblja o informacijama na slici 8.11 je dobar nain da se zapone proces.

Zabava na internetu! Porast reijskih trokova se odnosi na svakoga ko upravlja radom sluenja hrane. Ouvanje energije nije samo dobro za vau zemlju; to je dobro i za va krajnji operativni ishod. "Energi Star za mala preduzea" program je besplatan za korienje i omoguava vam pristup nepristrasnim informacijama o energetski efikasnim tehnologijama i uslugama. Za vie informacija, posetite: www.energistar.gov/smallbiz.

SMANJENJE TROKOVA RADA

Kao ste nauili u Poglavlju 7, neki trokovi iz radnog odnosa mogu se smatrati delimino fiksnim i neki delimino promenljivim. Da bi smanjili druge trokove koji se odnose na rad, neophodno je da se eliminiu rasipniki trokovi radne snage. Primeri ukljuuju trokove oglaavanja, zapoljavanja, i obuka novih radnika zbog preterane fluktuacije zaposlenih.

To takoe znai sprovoenje smanjenja trokova u praksi zapoljavanja, kao to su testiranje na lekove pre zapoljavanja koje moe dovesti do niih premija za zdravstveno osiguranje za zaposlene, ako se obezbede ove beneficije. Prave prakse zapoljavanja takoe mogu uticati na nadoknadu radniko poreske stope nezaposlenosti koju moete platiti. Zapamtite da, u mnogim dravama, stopa koju plaate za ova dva programa osiguranja odreena je, delimino, po vaoj istoriji povreda na radu i odvajanjima za zapoljavanje. Paljivo zapoljavanje i obuka zaposlenih e smanjiti trokove povezane za naknadu tete radnicima i naknade za nezaposlene. Oni e vam na taj nain utedeti novac i smanjiti vae druge trokove vezane za rad.

S druge strane, ti operateri koji pokuavaju da smanje druge trokove vezane za previe rada, tako to ne pruaju adekvatnu zdravstvenu zatitu, programe tednje za penzionisanje, kao to su 401 (k)s ili koricenje bolovanja, nai ce da najbolji radnici vie vole da rade na nekom drugom mestu. Ovo moze ostaviti operatera sa manje produktivne radne snage nego to bi inae bilo mogue. Na mnogo naina, zaposleni e biti vae najefikasnije sredstvo. Efikasno upravljanje nije magija. Ako vai zaposleni oseaju da postupate poteno, oni e biti motivisani da daju sve od sebe. Ako to ne osecaju, onda nee biti motivisani. Smanjenje naknade zaposlenima prilikom pokuaja da se zadri dobro kvalifikovana radna snaga je jednostavno upravljanje u svom najgorem svetlu!

10 Loginih Energetskih Saveta za Restoratere1. Iskljuiti Iskljuiti svetla, opremu za kuvanje i izduvne ventilatore kada se ne koriste. Aktivirajte standby za kancelarijsku opremu, raunare, tampae i efikasno staviti ovakve delove opreme na "Sleep" funkciju kada nisu u upotrebi.2. Drati Zatvorenim friider vrata zatvorena. Zadnja vrata zatvorena, ako ih ima, za kuhinju zatvorena vrata znae minimiziranu toplotu i gubitak hlaenja3. Smanjiti Rashladne jedinice na 76 F za hlaenje. Set sistema grejanja na 68 F za grejanje. Smanjite temperaturu vaeg bojlera (po potrebi). Podesite podeavanja grejanja / hlaenja temperature kada zavrite sa radom. 4. Izluftirati Upoterbljavati plafonski ventilator da pomogne recirkulisanju vazduha u trpezariji. Staromodne izduvne kapuljae sa niskim i visokim navijaima brzine, u perionici posua i u pripremi hrane i podrujima za kuvanje.5. Zamenite Sijaice Zamenite sijalica sa uarenim vlaknom. One koriste 75% manje struje i traju 10 puta due. Instalirajte fotoelije - svetlosne senzore (detektore) po potrebi ( zaskladita i slino) da se aktivira svetlo samo kada je to potrebno. 6. Paziti na Kolicinu Vode Ukljuivati maine za pranje samo kada su pune. Zamenite / remontirati slavine koje cure odmah. Izolirati sve vruu vodu. Instalirati "uvare-vode" sprejeve mlazeve u oblastima za pranje posua. 7. Kuvati Kako Treba Rasporediti vreme za predzagrevanje za opremu radi smanjena visoke potronje energije. Peci tokom van-udarnog perioda. Postaviti kuhinjsku opremu (izmeu perioda obroka) na snienu temperatur po potrebi gde je to moguce.8. Zapuiti Locirati i Ispuniti pukotine i otvore oko vrata, prozora, ventila i komunalnih lokala sa odgovarajucima materijalom. Proverite zamrzivae, friidere, ulaze i zaptivae za pukotine ili savijanje. Zameniti po potrebi.9. Odravati Menjati filtere za vazduh na redovnoj osnovi (meseno u picu sezone grejanja i hlaenja). istitiista masne zamke na ventilacionoj opremi. istiti rashladne-ureaje, air-condition, i rashladne kondenzatore / isparivae najmanje svaka tri meseca. Ulje, Lubrikanti, istiti, i Popraviti oprema po potrebi da bi imali maksimalnu operativnu efikasnost. 10. Traiti pomoc Iskoristite savetodavnei usluge koje nudi vae lokalno komunalno preduzee i vladine agencije. Razgovarajte sa svojim serviserom grejanja, ventilacije, i klima ureaj (KGH) o savetima za minimiziranje energije i glavno izbegavanje trokova sa konkretnim sistemom KGH .To je kao da dobijate konsultantske besplatne usluge o utedi energije!

SMANJENJE TROKOVAODRAVANJA OPREMESvaki radnik zna da treba odrava svoje alatke istim i u dobrom stanju da bi trajale due i imale bolje performanse. Isto vai i za objekte sluenja hrane i pica. Pravilno dizajniran i implementiran program preventivnog odravanja moe biti dug put ka smanjenju neuspeha opreme i, na taj nain, smanjenju trokova opreme i vezanih postrojenja. Pravilna nega mehanike opreme ne samo da produava ivot, ali i zapravo smanjuje operativne trokove. Poto cene za vodu, gas i druge energente potrebne za rad objekata nastavljaju da rastu, vi mora da sprovedete popravke i program odravanja koji nastoje da otkriju i tretiraju manje probleme opreme i postrojenja pre nego to oni postanu veliki problemi.

Jedan od naina da se pomogne da trokovi ostanu su to je mogue nii je da koristite proces konkurentne ponude pre dodele ugovora za usluge koje zahtevate. Na primer, ako zapoljavate kompaiju za ienje tepiha da iste vau trpezariju na mesenom nivou, dobra je ideja da se godinje trae konkurentne ponude novih kompanija za ienje tepiha. Ovo moe pomoi da se smanje vai trokovi, tako to cete biti sigurni da kompanija za icenje tepiha koju ste izabrali daje cenu koja je konkurentna sa ostalim kompanijama. U oblasti ugovora o odravanju, za oblasti kao to su kuhinja ili za mainska oprema, liftovi, ili dvorita, preporuuje se da se ovi ugovori ponude najmanje jednom godinje. Ovo posebno vai ako je novana vrednost ugovora velika.

Klima-ureaji, vodovod, grejanje, i rashladne jedinice treba pregledati najmanje jednom godinje, i opremu, kao to su maine za pranje sua, sekai i mealice, treba pregledati najmanje jednom meseno radi preventivnog odravanja. Forma kao to je prikazana u slici 8.12 je korisna u ovom procesu.

Neki menaderi sluenja hrane i pica u objektima koji su dovoljno veliki da mogu da zaposle svoje osoblje za odravanje objekta. Ako je to sluaj, uverite se da ovi radnici imaju kopije operativnih prirunika i prirunika za odravanje sve opreme. Ovi dokumenti mogu imati neprocenjivu vrednost u smanjenju trokova opreme i operativnih trokova vezanih za objekat.

Zabava na Internetu!

Evidencija je jedan od najvanijih aspekata programa preventivnog odravanja. Da biste videli softver jedne kompanije razvijen da vam pomogne da snimate i planirati preventivne aktivnosti odravanja, idite na: www.maintsmart.com/.Slika 8.12 Izvetaj inspekcije opremeIme: Va RestoranVreme Period: 1/11/31Pregledana vrstaInspekcijaDatumPregledanoOd stranePreporucena akcijaA. Friider #61/1D.H.Zameniti zaptiva B. Friteza1/7D.H.Pregledano, bez odravanjaC. Ledomat1/9D.H.Odlediti, oistiti

SMANJENJE TROKOVA ZAKUPNINETrokovi zakupnine se odnose na one trokove prehrambene jedinice koje su u vezi sa iznajmljivanjem i plaanjem za koricenje fizikog objekta u kome se nalazi. Za menadera sluenja hrane i pica koji nisu vlasnici, veina trokova zakupnine e biti nekontrolisani. Zakupnina, porezi, i kamate na dug su stvarni trokovi, ali su van neposredne kontrole menadera. Meutim, ako ste vlasnik objekta kojim upravljate, trokovi zakupnine su primarna odrednica od dobiti od prodaje i povracaja na uloeni novac. Kada su trokovi zakupnine previsoki zbog nepovoljnog najma ili zakupnog aranmana ili usled prekomernog optereenja duga, vlasnik objekta za sluenje hrane i pica ce se moda suoiti sa ekstremnom tekoom u stvaranju profita. Trokovima hrane, pia i radnim trokovima moe se samo upravljati do take; preko koje, napori da se smanje trokovi e rezultirati smanjenjem zadovoljstva gostiju. Ako su trokovi zakupnine nerealno visoki, nikakva koliina efektivne kontrole trokova ne moze pomoi da se "spasi" profitabilnost objekta. Ukupnu ostali trokovi u operaciji mogu da variraju od 5% do 20% ili ak i vie od bruto prodaje. Ovi trokovi, dok se smatraju manjim trokovima, mogu biti izuzetno vani za ukupnu operativnu profitabilnost. Ovo se posebno odnosi u situaciji u kojoj je broj gostiju koji se usluuju fiksan, ili skoro takav, a cene koje su vam dozvoljene da naplacujete za vae proizvode su takoe fiksne. U sluaju kao to je ovaj, vaa sposobnost da kontroliete druge trokove je od vitalnog znaaja za va uspeh.

Tehnoloki Alati

Ovi trokovi koji nisu ni hrana ni rad vezana su prezentovani su u ovom poglavlju. U zavisnosti od konkretnog rada servisa hrane, ovi trokovi mogu da predstavljaju znaajan deo operacija ukupnih potrebnih trokova. Kao rezultat toga, kontrola ovih trokova je jednako vana kao povezana kontrola hrane i trokova rada. Softver i hardver koji se mogu kupiti da pomognu u ovoj oblasti obuhvataju aplikacije koje se odnose na:

1. Pristupanje i praenje trokova komunalija

2. Smanjivanje trokova energije putem korienja senzora aktiviranih na pokret

3. Upravljanje opremom evidencije odravanja

4. Pracenje marketinkih trokova / prednosti

5. Meni i promotivni materijali za tampanje hardvera i softvera

6. Analiza komunikacionih trokova (telefon, putarina)

7. Analiza svih ostalih trokova rashoda na osnovi po-gostu

8. Analiza svih ostalih trokova rashoda na osnovu "cene po novcanoj prodaji "

9. Uporeivanje zgrada / sadraj trokova i osiguranja preko alternativnih provajdera osiguranja

10. Softvare dizajnirani da pomognu u pripremi bilansa uspeha, bilansa stanja, i izjava o tokovima gotovine

11. Dobitak na osnovu poreza upravljanja

12. Dobitak na osnovu poreza podnoenja jedinstvene potrebe pojedinanog restorana koji e teko uticati koji drugi posebno izraeni softverski paket koji bi mogao biti od pomoi. U najmanju ruku, veina nezavisnih operateri treba da kompjuterizuju svoje evidencije koje se odnose na poreze na svim nivoima kako bi se osigurala tanost, uvanje i pravovremenost potrebnih podataka.

Proverite ono to ste nauili: Keti Njutn je vlasnica sopstvenog ugostiteljskog objekta. Ona prua radnicima stalno zaposlenje sa dobrim zdravstvenim osiguranjem. Honorarni radnici ne dobijaju nadoknadu. Ove godine, savetnik zdravstvenog osiguranja savetuje Keti da zdravstveno, stomatoloko i oo osiguranje za njene zaposlene e se sledee godine poveati u proseku za 25%.

Keti je planirala davanje i stalnim i privremenim zaposlenima porast plata 1. januara, ali smatra da e poveanje trokova premija zdravstvene zatite za stalno zaposlene oduzeti sredstava koja je u budetu planirala za poveanje plata.

1.Da ste vi na mestu Keti, da li bi ste dali vaim honorarnim radnicima porast plata? Ako je tako, kako?

2.Koje specifine vrste pokria vrednosti zdravstvenog osiguranja zaposlenih donose jednako ili vie od satnice?

3.Koje korake moze preduzeti Keti sledee godine da pomogne kontrolisanje svojih trokov zdravstvenog osiguranja? Na primer, jedna kompanija Miigen skrenul je panju meunarodne javnosti sa svojom novom politikom odbijanja da dozvoli da njeni zaposleni koriste duvan (cigarete) dok su na poslu ili dok su van posla. Nasumina testiranje za upotrebu duvana su pokrenuta i oni kojima je utvreno da su prekrili politiku su otputeni. Kompanija odrava politika kao nain da se pomogne smanjenje rastuih trokova zdravstvene zatite, zaposleni koji se nisu slagali sa politikom bili su slobodni da napuste kompaniju. Protivnici tvrde da kompanija vrea prava svojih zaposlenih da se ukljue u zakonito ponaanje kada su van posla. Da li se slaete sa politikom kompanije? Koju drugu vrstu ponaanja tetnog po zdravlje moda poslodavci trae da prate u budunosti? Da li da to i uine?

KLJUNI TERMINI I KONCEPTISledei su termini i koncepti koje smo spomenuli u poglavlju a koji su vani za vas kao buduce menadere. Da bi vam pomogli da ih pregledate, molimo vas definiite termine navedene ispod:

Ostali trokovi

SOP

Izvorno smanjenje

Fiksni trokovi

Promenljivi trokovi

kwh

Meoviti trokovi

Upravljanje (menadment) po izuzetku

Nekontrolisani trokovi

Kontrolisani trokovi

HVAC

401 (k)

Trokovi zakupnine

Testirajte svoje vetine1. Suzi vodi restoran u gradu, skijalitu Asvail. Ona je odluila da joj svrsta njenu kategoriju Ostalih trokova u smislu bilo fiksnih ili promenljivih trokova. Dodajte X u kolonu promenljivih trokova za one trokove koji variraju sa obimom prodaje. Za trokove koji se ne menjaju sa prodajom, postavite X u kolonu Fiksnih trokova.

Ostali TrokoviPromenljivi TrokoviFiksni Trokovi

Iznajmljivanje rublja

Iznajmljivanje klavira

Led

Osiguranje

Plan placanja penzija

Naknade za otklanjanje snega (parking)

Papirni proizvodi

Zakupnina za kuhinjske maine (mikser)

Dugorono placanje duga

Porez na nekretnine

2. Tuti poseduje ekskluzivni restoran u predgrau glavnog primorskom grada. Prole godine, njena prodaja nije bila tako dobra ko sto bi ona volela. Kako bi se podigla njen obim prodaje, Tuti je odluio da angauje konsultanta prodaje, Tinu Boniner, da pomognem u dovoenju vie kupaca. Tuti je zaposlio Tinu na probnoj bazi za prvih est meseci ove godine. Tini je platio fiksnu naknadu od $ 1,000 meseno i uz proviziju od 1% od prodaje. Krajem juna, Tuti hoe da proceni da li treba da zaposli Tinu i za narednih est meseci. Izraunajte Tutijev troak prodajnog konsultanta %.

Meoviti trokovi Konsultantske prodajeZa Period: 1/16/30

MesecProdajaFiksnaNaknada1% PromenljivihTrokovaUkupniTroakTroak

%

Januar$ 81,000

Februar80,000

Mart88,000

April92,000

Maj110,000

Jun108,000

6-Meseni prosek

a. Tuti je odluio da on ne moe potroiti vie od 2,2% od ukupne prodaje za Tinine usluga. Na osnovu estomesene prosene cene %, moe li Tuti priutiti da zaposli Tinu za jo est meseci?

b. Prologodinji prosek mesene prodaje za prvih est meseci bio je $ 80,000. Na osnovu ovogodinjeg podataka prodaje, da li je Tina uradila dobar posao u poveanju prodaje? Da li trebala da bude opet zaposlena?

3. John poseduje i upravlja "End Zone Steakhouse"-om. On bi voleo da prenese upravljanje poslom na njegovog sina Zika, diplomca Spartacus gimnazije. Zik, meutim, nema iskustvo kao menader restorana. Zik bi da dokae da je on moe efektno upravljati restoranom i da e biti dobar u kontrolisanju trokova. Operativne kategorije trokova za restoran, u smislu drugih trokova, su sledei. Dodajte X u kolonu kontrolisanih trokova za one operativne trokove koje bi Zik mogao da kontrolie. Ako on nije mogao da kontrolie troak, stavite X u kolonu nekontrolisanih trokova.

Ostali trokoviKontrolisaniNekontrolisani

Porez na nekretnine

tampanje menija

Profesionalni muziari

Kamata na dugoronom dugu

Donacije u humanitarne svrhe

Sredstva za icenje

Cvece i dekoracija

Licence i dozvole

4. ana vodi salon-bar u izuzetno popularnom gradskom konferencijskom hotelu. Hotel redovno posluje sa oko 80% iskoricenosti kapaciteta, i njegov salon-bar, "kod Luigija", je veoma esto popunjen. U nedeljama kada je posao u hotelu sporiji, ana pokuava da izgradi lokalnu prodaju zakazivanjem raznih popularnih bendova da sviraju na sceni. Ona mora odabrati jedan bend da nastupa Subotom uvece, est nedelja od sada, hotel tom prilikom nije zauzet. Ona ima sauvane knjige trokova i obima prodaje od poslednja etiri benda koja je angaovala.

a. Izraunati i troak benda % i cenu po usluenom gostu. Na osnovu trokova % od bendova, koji treba ana odabrati za angaovanje?

Troak % i Troak po Usluenom GostuBendovi

Naziv jedinice: Luigijev Salon

DatumBendTroak BendaProdajaSalonaTroak %BrojUsluenihGostijuTroak poUsluenomGostu

1/1Tiny and the Boys$1,400$11,4001,425

2/1Shakin Bill and the Billfolds1,90012,2501,980

3/1La Noise2,00012,0002,005

4/1The Hoppers2,00010,2502,100

b. Da li bi se va odgovor promenio ako bi ste znali da ana naplauje usluge $ 5.00 za ulazak u Salon veerima kada ima bend, a da je to naplacivanje usluga prijavljeno odvojeno od prodaje salon-bara? Ako je tako, koji bi bend izabrali?

DatumBendBrojUsluenihGostijuNaplaceneUsluge poGostuUkupneNaplaceneUslugeProdaja SalonaUkupnaProdaja

1/1Tiny and the Boys1,425$11,400

2/1Shakin Bill and the Billfolds1,98012,250

3/1La Noise2,00512,000

4/1The Hoppers2,10010,250

5. Mardori vodi, restoran sa belim-stolnjacima kapaciteta 200-sedita u elitnom kraju grada. Poto njeni gosti oekuju da njeni stolnjaci i salvete budu zaista beli, ona alje svoju posteljinu dnevno na lokalnu uslugu pranja rublja. Usluga pranja rublja se naplacuje po komadu. Ona eli da prati njene trokove rublja po gostu da bi videla da li moe koristiti te informacije za bolje kontrolisanje svojih trokova pranja rublja. Pomozite joj da kompletira izvetaj njenih est kolona trokova po gostu. Ona ima budet proseno od $ 0.60 po gostu. Kako joj ide u kontrolisanju svojih trokova?

Troak 6-Kolona po GostuUsluge pranja rublja

Naziv jedinice: MarjoriesDatum 5/15/7

Troak pranja rubljaBroj usluenihTroak po gostu

NedeljaDanasDo datumaDanasDo datumaDanasDo datuma

1$225400

2204375

3200350

4240425

5275450

6300500

7230420

Total

6. Josiam vodi prehrambeni sektor u "Springdejl Valley" kolskom sistemu. On je upravo obaveten od strane "Citi Pover", elektrine kompanije u svom podruju, da e stopa po kilovat satu (kwh) za kuhinju kolskog sistema poskupeti sa $ 0,085 po kwh na $ 0.092 po kwh na poetku naredne kolske godine (septembar). Na osnovu prologodinjih rauna, koji je bio utroak elektrine energije svake kuhinje? Pretpostavljajui da nema operativnih promena, koliko e vie biti potroeno sledee godine?

Trokovi Struje ProleGodineBrojUtroenih kwh Prole GodineTroak

po kwhProcenjen za SledecuGodinuProcenjeniTroak Elektrine Energije za Sledeu Godinu

kola

Springdale Osnovna$ 6,800.000.092

Jefferson Osnovna$ 7,650.000.092

Clinton Srednja kola$10,200.000.092

Tri-Valley Srednja kola$12,750.000.092

Ukupno$37,400.000.092

a. Ko su neki od Josiamovih najboljih sredstava za otkrivanje naina da se ogranii korienje elektrine energije u kuhinjama?

7. Enrike je locirao savreno mesto za njegov restoran. To je 3.000 kvadratnih metara u lokalnom trnom centru, a menaderi trnog centra su mu dali sledee opcije mesene zakupnine:

Opcija 1: Platiti fiksnu naknada od $ 2.00 po kvadratnom metru na mesenom nivou

Opcija 2: Platiti fiksnu naknada od 3.000 $ meseno i 5% od prodaje hrane.

Enrike procenjuje da e njegova prodaja za narednu godinu biti kao to sledi. Izraunati mesenu svotu zakupa za obe opcije. Koju zakupnu opciju bi Enrike trebao da izabere? Zato?

Opcija1Opcija2

MesecPredvianjeProdajeBrojKvadratnihMetaraJednokratna

Naknada poKvadratnomMetruMesenaZakupnina $JednokratnaNaknada

po Mesecu5 %od ProdajeMesenaZakupnina $

Jan$ 65,000

Feb55,000

Mar65,000

April70,000

Maj80,000

Jun70,000

Juli70,000

Avg85,000

Sept90,000

Okt95,000

Nov110,000

Dec135,000

Total