ekonomika proizvodnje soka iz korenČka · soka na domu. ..... 59 grafikon 26: struktura odgovorov...

UNIVERZA V MARIBORU

FAKULTETA ZA KMETIJSTVO IN BIOSISTEMSKE VEDE

Tina NOVAK

EKONOMIKA PROIZVODNJE SOKA IZ KORENČKA

IN JABOLK

DIPLOMSKO DELO

Rakičan, 2017

UNIVERZA V MARIBORU

FAKULTETA ZA KMETIJSTVO IN BIOSISTEMSKE VEDE

MANAGEMENT V AGROŽIVILSTVU IN RAZVOJ

PODEŽELJA

Tina NOVAK

EKONOMIKA PROIZVODNJE SOKA IZ KORENČKA

IN JABOLK

DIPLOMSKO DELO

Rakičan, 2017

POPRAVKI:

III Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.

Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017

Diplomsko delo je bilo opravljeno v okviru dodiplomskega visokošolskega programa

Management v agroživilstvu in razvoj podeželja na Fakulteti za kmetijstvo in biosistemske

vede Univerze v Mariboru pod mentorstvom red. prof. dr. Karmen Pažek in somentorstvom

izr. prof. dr. Tatjane Unuk. Komisija za študijske zadeve je 13.03.2017 potrdila komisijo za

zagovor in oceno diplomskega dela.

Komisijo za zagovor in oceno diplomskega dela sestavljajo:

Predsednik: red. prof. dr. Črtomir ROZMAN

Mentorica, članica: red. prof. dr. Karmen PAŽEK

Somentorica, članica: izr. prof. dr. Tatjana UNUK

Lektor: Esnet, Špela Krivec s.p.

Diplomsko delo je rezultat lastnega raziskovalnega dela.

Datum zagovora: 4.9.2017

IV Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.


Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk

UDK: 631.1:663.81:657.471.1(049.5)(043.2)=163.6

Cilj raziskave je bil razvoj kalkulacijskega sistema za oceno ekonomike proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.

V sistem kalkulacij so zajeti glavni tehnološko-ekonomski parametri pridelave in predelave korenčka in jabolk

v zelenjavno-sadni sok, skupni stroški, vrednost kmetijske proizvodnje, lastna cena, koeficient ekonomičnosti

in finančni rezultat. Osrednja metodologija raziskave je bila metoda kalkulacij skupnih stroškov. V

nadaljevanju raziskave je bila izvedena tudi anketa o potrošnji korenčkovega soka in definiran profil

potrošnika. Proizvodnja soka iz korenčka in jabolk se je izkazala za ekonomsko upravičeno, saj je koeficient

ekonomičnosti znašal 2,0. Na podlagi rezultatov anket smo ugotovili, da potrošniki ocenjujejo korenčkov sok

z različnimi dodatki kot »dober«. Pijejo ga nekaj dni na mesec, sok pa najraje kupijo v trgovini. Za dostavo na

dom so potencialni potrošniki pripravljeni plačati do 5 % redne prodajne cene.

Ključne besede: ekonomika / modelne kalkulacije / proizvodnja soka / anketa

OP: IX, 67 s., 26 pregl., 26 graf., 10 slik, 39 ref.

Economics of production of juice from carrots and apples

The goal of the research was the development of a calculation system for assessing the economics of carrot

and apple juice production. The main technological and economic parameters of the production and processing

of carrots and apples into a vegetable and fruit juice, the total costs, the value of agricultural production, the

cost price, the cost-effectiveness coefficient and the financial results are included in the calculation system.

The main research methodology was the method of total cost calculating. A poll about the consumption of

carrot juice was conducted and the consumer profile was defined. The production of carrot and apple juice

turned out to be economically justifiable, as the cost-effectiveness coefficient totalled 2.0. The results of the

poll show that consumers assessed the carrot juice with different additives as “good”. They drink it a few days

a month and prefer to buy it in shops. For home delivery, potential consumers are willing to pay up to 5 % of

the regular sales price.

Keywords: economics / model calculations / juice production / poll

NO: IX, 67 P., 26 Tab., 26 Graph., 10 Fig., 39 Ref.

V Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.


Kazalo vsebine

1 UVOD ................................................................................................................................ 1

1.1 Namen in cilji ................................................................................................................. 1

1.2 Delovne hipoteze ............................................................................................................ 2

2 PREGLED LITERATURE ............................................................................................. 3

2.1 Tehnologija pridelave korenčka ................................................................................... 3

2.1.1 Tla in priprava tal .............................................................................................................. 3

2.1.2 Setev .................................................................................................................................. 4

2.1.3 Oskrba ............................................................................................................................... 4

2.1.4 Spravilo pridelka ............................................................................................................... 5

2.2 Tehnologija pridelave jabolk ........................................................................................ 5

2.2.1 Priprava zemljišča za nasad jablan .................................................................................... 5

2.2.2 Za sok primerne sorte jabolk ............................................................................................. 7

2.3 Sok ................................................................................................................................... 7

2.3.1 Klasična proizvodnja sadnega (zelenjavnega) soka .......................................................... 9

2.3.1.1 Opisi tehnoloških ukrepov v proizvodnji soka ............................................ 13

2.4 Kalkulacije skupnih stroškov ..................................................................................... 21

2.5 Pregled raziskav s sodobnejšim pristopom k stabiliziranju soka iz sadja in

zelenjave ....................................................................................................................... 22

2.6 Pregled raziskav s področja ekonomike pridelave in predelave sadja in

zelenjave……………………………………………………………………………..24

3 MATERIALI IN METODE DELA .......................................................................... 26

3.1 Tehnološki parametri za pridelavo in predelavo korenčka in jabolk .................... 26

3.2 Razvoj tehnološko-ekonomskega simulacijskega modela ........................................ 27

VI Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.


3.2.1 Opis tehnološko-ekonomskega modela pridelave korenčka in jabolk ter proizvodnje soka

iz korenčka in jabolk ...................................................................................................... 29

3.3 Modelne kalkulacije skupnih stroškov ...................................................................... 33

3.4 Anketiranje .................................................................................................................. 36

4 REZULTATI Z RAZPRAVO ....................................................................................... 37

4.1 Rezultati parametrov ekonomske analize za pridelavo korenčka in jabolk ter

proizvodnjo soka iz korenčka in jabolk .................................................................... 44

4.2 Rezultati ankete ........................................................................................................... 46

5 SKLEPI ........................................................................................................................... 62

6 VIRI ................................................................................................................................. 63

Kazalo preglednic

Preglednica 1: Komponente (minimalni delež sadja, maksimalni dodatek sladkorja,

maksimalno dodana kislina, konzervansi in prehrambeni dodatki) in

poimenovanje tekočin glede na njihov delež

(modificirano po Unuk 2013). ....................................................................... 9

Preglednica 2: Tehnološki parametri za korenček ............................................................... 27

Preglednica 3: Tehnološki parametri za jabolka.................................................................. 27

Preglednica 4: Površina, predviden pridelek in prodajna cena pridelka korenčka .............. 38

Preglednica 5: Strošek semena ............................................................................................ 38

Preglednica 6: Poraba gnojil v pridelavi korenčka .............................................................. 38

Preglednica 7: Škropilni načrt v pridelavi korenčka ........................................................... 39

Preglednica 8: Strojno delo v pridelavi korenčka ................................................................ 39

Preglednica 9: Delovne ure v pridelavi korenčka ................................................................ 40

Preglednica 10: Embalaža za korenček ............................................................................... 40

Preglednica 11: Stroški zavarovanja posevka in preneseni fiksni stroški za korenček ....... 40

Preglednica 12: Površina, predviden pridelek in prodajna cena jabolk ............................... 40

VII Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.


Preglednica 13: Strošek sadik .............................................................................................. 41

Preglednica 14: Poraba gnojil v pridelavi jabolk ................................................................ 41

Preglednica 15: Škropilni načrt v pridelavi jabolk .............................................................. 41

Preglednica 16: Strojno delo pri pridelavi jabolk ................................................................ 42

Preglednica 17: Delovne ure pri pridelavi jabolk ................................................................ 42

Preglednica 18: Emabalaža za jabolka ................................................................................ 42

Preglednica 19: Stroški zavarovanja posevka za jabolka .................................................... 42

Preglednica 20: Amortizacija nasada .................................................................................. 43

Preglednica 21: Predvidena količina in cena soka iz korenčka in jabolk ............................ 43

Preglednica 22: Najete strojne storitve za proizvodnjo soka iz korenčka in jabolk ............ 43

Preglednica 23: Embalaža za sok iz korenčka in jabolk ...................................................... 43

Preglednica 24: Ocenjeni ekonomski parametri za korenček .............................................. 44

Preglednica 25: Ocenjeni ekonomski parametri za jabolka................................................. 44

Preglednica 26: Ocenjeni ekonomski parametri za sok iz korenčka in jabolk .................... 45

Kazalo grafikonov

Grafikon 1: Struktura anketirancev glede na spol. .............................................................. 47

Grafikon 2: Struktura anketirancev glede na starost. .......................................................... 47

Grafikon 3: Struktura anketirancev glede na status. ............................................................ 48

Grafikon 4: Struktura anketirancev glede na pridelavo korenčka doma. ............................ 48

Grafikon 5: Struktura anketirancev glede na odločitev pridelave korenčka doma. ............. 49

Grafikon 6: Struktura anketirancev glede na odločitev pridelave korenčka doma. ............. 49

Grafikon 7: Struktura anketirancev glede vprašanja o predelavi korenčka v

korenčkov sok. ................................................................................................. 50

Grafikon 8: Struktura anketirancev o uživanju korenčkovega soka. ................................... 51

Grafikon 9: Struktura odgovorov anketirancev na vprašanje o uživanju

korenčkovega soka z dodatki. .......................................................................... 51

VIII Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.


Grafikon 10: Struktura odgovorov anketirancev na vprašanje o uživanju korenčkovega

soka z drugimi dodatki. ................................................................................. 52

Grafikon 11: Struktura odgovorov anketirancev na vprašanje o oceni korenčkovega soka

z različnimi dodatki. ...................................................................................... 52

Grafikon 12: Struktura anketirancev glede nakupa korenčkovega soka. ............................ 53

Grafikon 13: Struktura anketirancev glede željenega nakupa korenčkovega soka. ............ 53

Grafikon 14: Struktura odgovorov anketirancev glede primernosti cene korenčkovega

soka. ............................................................................................................... 54

Grafikon 15: Struktura anketirancev o primernosti cene korenčkovega soka z dodatki. .... 54

Grafikon 16: Struktura odgovorov anketirancev glede pomembnosti porekla soka oz.

njegovih sestavin. ........................................................................................... 55

Grafikon 17: Struktura odgovorov anketirancev glede oznak »EKO« in konvencionalno. 55

Grafikon 18: Struktura anketirancev, ki so odgovorili z oznako »EKO« in odgovori na

vprašanje »Zakaj?«. ....................................................................................... 56

Grafikon 19: Struktura anketirancev, ki so odgovorili z oznako konvencionalni in

odgovori na vprašanje »Zakaj?«. ................................................................... 56

Grafikon 20: Struktura anketirancev glede pozornosti na označbe na proizvodu. .............. 57

Grafikon 21: Struktura odgovorov anketirancev glede označb na proizvodu. .................... 57

Grafikon 22: Struktura odgovorov anketirancev glede embalaže. ...................................... 58

Grafikon 23: Struktura odgovorov anketirancev glede navedbe pod možnost »drugo«. .... 58

Grafikon 24: Struktura odgovorov anketirancev glede zanimivejših embalaž.................... 59

Grafikon 25: Struktura anketirancev glede na pripravljenost prevzema korenčkovega

soka na domu. ................................................................................................ 59

Grafikon 26: Struktura odgovorov anketirancev na vprašanje: »Za koliko odstotkov

več so pripravljeni plačati ob dostavi na dom?«. ........................................... 60

IX Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.


Kazalo slik

Slika 1: Tehnološka shema izdelave bistrih in motnih sokov (modificirano po Hostnik in

sod. 2007, str. 16). ................................................................................................. 10

Slika 2: Shema sadne predelovalne linije

(modificirano po Hostnik in sod. 2007, str.18)....................................................... 12

Slika 3: Mlin za pečkato sadje (jabolka, hruške) – odprt

(modificirano po Hostnik in sod. 2007, str. 13). ................................................... 14

Slika 4: Delovanje prtne stiskalnice (modificirano po Jakubik 2011, str.23)...................... 15

Slika 5: Delovanje tračne stiskalnice (modificirano po Jakubik 2011, str. 23). .................. 15

Slika 6: Pasterizacija soka z Baumannovim zvonom – shema delovanja

(modificirano po Hostnik in sod. 2007, str.5). ...................................................... 18

Slika 7: Proces simulacije (Šajher 2014, str.15). ................................................................. 28

Slika 8: Shema kalkulacijskega sistema pri pridelavi korenčka. ......................................... 31

Slika 9: Shema kalkulacijskega sistema pri pridelavi jabolk. ............................................. 32

Slika 10: Shema kalkulacijskega sistema pri proizvodnji soka iz korenčka in jabolk. ....... 33

1 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.


1 UVOD

Proizvodnja in poraba sadnih (zelenjavnih) sokov v zadnjem času zelo naraščata. Vse več je

kmetij, gospodinjstev, ki se odločajo za predelavo sadja v sokove, predvsem za lastno

uporabo, nekateri pa tudi za prodajo (Bajuk 2009).

Sadje (zelenjavo) najpogosteje predelujemo v bistri ali kašasti sok. Je ena najbolj razširjenih

pijač. Sadni sok je za organizem vir vitaminov, mineralov in lahko prebavljivih sadnih

sladkorjev. Največjo kakovost sokov zagotavlja uporaba vrhunske tehnologije v proizvodnji

(Suwa Stanojević 1999).

Bistri in motni sadni (zelenjavni) sok pridobivamo s stiskanjem zdrobljenega ali zmletega

sadja (zelenjave). Njegovo obstojnost podaljšamo s pasterizacijo. Surovini, občutljivi na

porjavenje, dodamo askorbinsko kislino, ki deluje kot antioksidant. Po mletju po potrebi

izvedemo pektolitično obdelavo, nato sledijo stiskanje, bistrenje, pasterizacija in polnjenje

(Suwa Stanojević 1999).

1.1 Namen in cilji

Namen diplomskega dela je oceniti ekonomsko upravičenost proizvodnje soka iz korenčka

in jabolk in definirati profil potrošnika.

Cilj raziskave je razvoj kalkulacijskega sistema za oceno ekonomike proizvodnje soka, drugi

cilj pa je s pomočjo izvedbe ankete raziskati profil potrošnika in potrošnjo korenčkovega in

jabolčnega soka.



1.2 Delovne hipoteze

V raziskavi so postavljene naslednje delovne hipoteze:

H1: Pridelavi korenčka in jabolk sta ekonomsko upravičeni.

H2: Predelava korenčka in jabolk v sok je ekonomsko upravičena.

H3: S pomočjo ankete bomo uspeli definirati »profil« (starost, spol, izobrazba,

nakupovalne navade) potrošnika korenčkovega in jabolčnega soka.



2 PREGLED LITERATURE

2.1 Tehnologija pridelave korenčka

2.1.1 Tla in priprava tal

Korenček najbolje uspeva v globokih peščeno-ilovnatih ali ilovnato-peščenih tleh z veliko

organskih snovi. Posebno sorte z dolgimi koreni potrebujejo globoka tla. Za težka tla so

primernejše sorte s kratkimi in okroglimi koreni. Optimalen pH je 6,5. Za zgodnjo setev tla

globoko obdelamo že jeseni. Če pa sejemo korenček kot naknadni posevek, tla takoj po

spravilu prvega posevka prelopatimo ali preorjemo. Zemljo zrahljamo, vendar morajo biti

tla pod rahlo površino dovolj sesedena, da kapilarni spoj s podtalnico ni pretrgan, sicer seme

težko in pozno kali (Bajec 1994).

Če korenček sejemo za vrtnino, ki je bila obilno pognojena z gnojem, dodamo le rudninska

gnojila. Ponavadi korenček sejemo 2 do 3 leta po gnojenju s hlevskim gnojem. Po potrebi

apnimo. Korenček ne prenese neposrednega apnenja, zato apnimo že poprejšnji kulturi ali

vsaj jeseni. Tik pred setvijo po gredi posujemo rudninska gnojila – v mešanici naj prevladuje

kalij. Na ar moramo dodati: 0,8 do 1 kg N, to je 2 kg nitromonkala, 0,5 do 0,8 kg P2O5, to je

3 do 5 kg superfosfata, 1,2 do 2 kg K2O, to je 3 do 5 kg 40 % kalijeve soli (Bajec 1994).

Zgodnje sorte s kratkim korenom (´Pariško zgodnje´, ´Duviško´), ki dozorijo junija,

dognojimo le enkrat, na primer z gnojilom »KAN« (kalcijev amonnitrat) (200 g na ar).

Srednje zgodnje sorte (´Nantes´) dognojimo dvakrat, pozne jesenske pa trikrat, predvsem s

kalijem. Za pretirano gnojenje je korenček občutljiv, prenese pa klor v kalijevi soli (Bajec

1994).



Sorte: zelo zgodnje: Ámsterdamski´, Ńandrin´;

zgodnje: Álmaro´, Ńantes´;

srednje pozne: Ćhatenay´, ´Juared´;

pozne: ´Danvers´, ´Karotan´ (Masten 2008).

2.1.2 Setev

Setev v kolobarju sledi okopavinam, ki smo jih obilno pognojili s hlevskim gnojem in ne

zaplevelijo tal (kapusnice, krompir, paradižnik). Korenček poleti sejemo za nakaljenim

(siljenim) krompirjem, grahom ali nizkim fižolom, solato in špinačo. Hitro rastoče sorte

korenčka so primerne kot naknadni posevek za vrtninami, ki jih pospravimo zgodaj.

Korenček sejemo tudi kot mešano setev z radičem ali med grah (Bajec 1994).

Korenček je rastlina zmernega podnebja in je odporen proti nizkim temperaturam. Mlade

rastline prenesejo tudi do –4 °C. Lahko ga sejemo zelo zgodaj, ker seme glede toplote ni

zahtevno; vzkali pri temperaturi od 3 do 4 °C, optimalna temperatura za rast in razvoj pa je

15 do 20 °C podnevi in 9 °C ponoči. Rasti preneha pri temperaturah, ki so nižje od 2 °C in

višje od 30 °C (Bajec, 1994). Datumi setve: od druge polovice aprila do konca julija,

septembra ali oktobra v neogrevane rastlinjake (Pušenjak 2011).

2.1.3 Oskrba

Namakamo enkrat tedensko, vendar do globine 40 cm. Lahko namakamo tudi prek listov,

vendar zjutraj ali pa zvečer z ogreto vodo (Pušenjak 2011). Nasad moramo večkrat okopati

in opleti, ker korenček v zapleveljenih tleh slabo uspeva. Zelo pomembno je tudi redčenje.

Če smo sejali v vrste, pri prvem redčenju rastline preredčimo na 5 cm, 14 dni kasneje pa na

10 do 15 cm, odvisno od debeline sorte. Redčimo zvečer in v oblačnem vremenu, da se čim

bolj izognemo korenjevi muhi. Napadene rastline populimo in sežgemo. Ustrezen insekticid



posujemo v jarčke pred setvijo. Po redčenju obilno zalijemo. Ne smemo pozabiti na

dognojevanje. Najbolj razširjena bolezen, ki prizadene korenček, je listna črnoba korenja;

napada predvsem liste, redkeje koren. Na listih opazimo okrogle, včasih oglate temno rjave

pege. Če je napad hud, se listje suši in pridelek je manjši. Ščavje poškropimo z ustreznim

fungicidom (Bajec 1994).

2.1.4 Spravilo pridelka

Siljeni korenček v pokriti gredi pulimo, ko je debel 1,5 cm. Zgodnje sorte pulimo, ko so

koreni še mladi in krhki. Za shranjevanje prek zime pulimo oktobra, ko rastline izgubijo

svojo svežo barvo. Korenčnico odvijemo en do dva centimetra nad korenom. Izbrane zdrave

korene zložimo v lesene zaboje s peskom in jih postavimo v klet ali v zasipnico na prostem.

Primerna je tudi dobro pokrita greda. Korenček moramo zaščititi predvsem pred izsušitvijo,

zato ga lahko skladiščimo tudi v primerno vlažni kleti ali lopi. Korenček prenese do –1 °C.

Pomembno je tudi pravočasno spravilo. Če v vlažnem vremenu ostane korenček predolgo v

tleh, začno koreni pokati. Korenčka, ki ga bomo skladiščili, ne smemo nikoli oprati (Bajec

1994).

2.2 Tehnologija pridelave jabolk

2.2.1 Priprava zemljišča za nasad jablan

Za določeno sadno vrsto in sorto je treba izbrati ustrezno lego. Če ni na izbiro več leg, je

treba izbrati legi ustrezen klon (Kodrič in sod. 2013). Površino, namenjeno obnovi

sadovnjaka, najprej očistimo morebitne zarasti ali starih sadnih dreves, da kasneje ne pride

do razvoja koreninskih plesni, ki lahko uničijo tudi novo posajena drevesa. Če je teren



valovit, ga je treba najprej splanirati. Vsa zemeljska dela je treba opraviti, ko so tla suha, da

ne poškodujemo strukture zemlje. Po teh zemeljskih delih vzamemo vzorce za analizo tal. Z

njo ugotovimo založenost tal s kalijem, fosforjem in drugimi minerali, organske snovi in

reakcijo ali pH tal. Na podlagi rezultatov analize zemljišče pognojimo in preorjemo. Jablane

zahtevajo slabo kisla tla (pH 5,5–6,5). Če so tla prekisla, je potrebno apnenje. Pomembno

je, da apnenja ne opravimo hkrati z založnim gnojenjem, ker lahko pride do blokade hranil

s kalcijem (Kodrič in sod. 2013, Štampar 2017).

Idealno bi bilo urediti zemljišče vsaj eno do dve leti pred sajenjem nasada in v tem času

pridelati vsaj dve do štiri podorine (sončnice v mešanici z bobom, grahom ali grašico, oljno

redkev, inkarnatko z mnogocvetno ljuljko), ki bi tla ščitile pred erozijo, hkrati pa bi pridelali

veliko zelene mase (organske snovi), ki bi jo zadelali v tla. S tem izboljšamo strukturo tal,

povečamo količino humusa in posredno tudi kapaciteto tal za vodo (Kodrič in sod. 2013,

Štampar 2017). Intenzivni nasadi jablan zahtevajo tla brez stoječe površinske in talne vode.

Za odtok odvečne podtalne vode ali morebitnih izvirov izdelamo cevno drenažo (Kodrič in

sod. 2013). Pri zasaditvi nasada primerno zaščitimo okolico nasada pred divjadjo, zajci in

voluharji. Postavimo lahko visoko, trdno ograjo, pod njo vkopamo gostejšo plastificirano

mrežo ali pločevino. Pomagamo si lahko tudi z repelenti, vendar ti nimajo dolgega učinka

(Kodrič in sod. 2013, Štampar 2017).

V intenzivne nasade so najpogosteje posajene jablane na podlagi M9, klon 337. Gostoto

dreves prilagajamo rastnemu potencialu tal (bolj ali manj rodovitna tla, obnova nasada na

površini obstoječega nasada ali nove površine), nagnjenosti terena in bujnosti sorte. V

povprečju so razdalje sajenja od 3,2 do 3,5 m med vrstami in od 0,5 do 1 m v vrsti. Poznamo

več vrst sadik z različnim številom predčasnih poganjkov (od 0 do 10). Sadike posadimo

enako globoko, kot so bile v drevesnici. Treba je paziti, da cepljeno mesto ni v zemlji. V tem

primeru bi se ukoreninila sorta. Sadike sadimo jeseni po odpadanju listja (po prvem

novembru) ali spomladi, takoj ko skopni sneg ali se tla odtajajo. Sadimo lahko strojno ali

ročno v brazdo. Posajene sadike je treba zaliti, razen če je v roku enega tedna po sajenju



napovedan dež. Priporočljiva količina vode je 10 litrov na sadiko na lahkih, peščenih in

plitvih tleh v več obrokih (Kodrič in sod. 2013).

Bolezni: jablanov škrlup, alternarijska pegavost, jablanova pepelovka, hrušev ožig.

Škodljivci: jabolčni zavijač, rdeča sadna pršica, sadni listni duplinar, jablanov cvetožer,

jabolčna grizlica, jablanova listna hržica, listne uši, krvava uš, ameriški kapar, vejičasti

kapar, voluhar (Kodrič in sod. 2013).

2.2.2 Za sok primerne sorte jabolk

Za sok primerne sorte jabolk so: ´Breaburn´, Élstar´, ´Jonagold´, ´Melrose´, Écolette´,

´Pilot´, ´Bitenfelder´, ´Reneta´, ´Damasonski kosmač´ (lederna), ´Grafenstein´,

´Krivopecelj´, ´Mošancelj´, Óvčji nos´, ´Šampanjska reneta´, ´Veliki boiken´, ´Bobovec´,

´Goriška sevka´, ´Kanadska reneta´, Ćarjevič´, Ídared´, ´Jonatan´, ´Rdeči boskop´ in ´Zlati

delišes´ (Sadna drevesnica Malus d. o. o. 2016, GODEC 2006, Drevesnica Barbo 2016).

2.3 Sok

Sok je brezalkoholna pijača, ki jo pridobivamo tako, da stiskamo ali sočimo sadje

(zelenjavo). Sok se lahko uporablja tudi za mešanje »koktajlov«. Sok je treba po postopku

stiskanja ali sočenja pravilno stabilizirati, sicer pride do alkoholnega vrenja in nastanka

raznih alkoholnih pijač (Prosta enciklopedija 2017).

Sadni (zelenjavni) sok je nefermentiran izdelek, ki je pridobljen iz ene ali več vrst zdravih

in zrelih sadežev, svežih ali zamrznjenih, in ima barvo, aromo ter okus, značilne za sok sadja

(zelenjave), iz katerega je proizveden (Uradni list Republike Slovenije 2010).



Zgoščeni sadni (zelenjavni) sok je pridobljen tako, da se sadnemu (zelenjavnemu) soku iz

ene ali več vrst sadja (zelenjave) s fizikalnimi postopki odvzame določen del vsebovane

vode. Če je izdelek namenjen končnemu potrošniku, je treba odvzeti najmanj 50 % vode

(Uradni list Republike Slovenije 2010).

Sadni (zelenjavni) sok iz zgoščenega sadnega (zelenjavnega) soka je pridobljen tako, da se

zgoščenemu sadnemu (zelenjavnemu) soku ponovno dodajo voda, ki mu je bila odvzeta med

zgoščevanjem, arome ter, če je primerno, sadna (zelenjavna) pulpa, izločene iz soka med

postopkom njegove proizvodnje ali proizvodnje sadnega (zelenjavnega) soka iste vrste.

Voda, ki se v skladu s tem odstavkom ponovno doda zgoščenemu sadnemu (zelenjavnemu)

soku, mora imeti ustrezne kemijske, mikrobiološke in organoleptične lastnosti, ki

zagotavljajo značilno kakovost sadnega (zelenjavnega) soka (Uradni list Republike

Slovenije 2010).

Sadni (zelenjavni) sok v prahu je dehidrirani sadni sok, pridobljen tako, da se sadnemu

(zelenjavnemu) soku iz ene ali več vrst sadja (zelenjave) s fizikalnimi postopki odvzame

vsebovana voda (Uradni list Republike Slovenije 2010).

Sadni (zelenjavni) nektar je nefermentiran izdelek, pridobljen z dodatkom vode, sladkorjev

oziroma medu sadnemu (zelenjavnemu) soku, zgoščenemu sadnemu (zelenjavnemu) soku,

sadnemu (zelenjavnemu) soku iz zgoščenega sadnega (zelenjavnega) soka, sadni

(zelenjavni) kaši, zgoščeni sadni (zelenjavni) kaši ali mešanici teh izdelkov (Uradni list

Republike Slovenije 2010).

Enovrstni sok je sok iz ene vrste sadja oz. zelenjave. Mešani sok je sok iz dveh oz. več vrst

sadja in/ali zelenjave. Če je v soku večji delež korenčka in manjši jabolk, se sok imenuje



korenčkov-jabolčni sok in obratno, če je v soku večji delež jabolk in manjši korenčka, se sok

imenuje jabolčno-korenčkov sok.

Preglednica 1 predstavlja komponente (minimalni delež sadja, maksimalni dodatek

sladkorja, maksimalno dodana kislina, konzervansi in prehrambeni dodatki) in

poimenovanje tekočin glede na njihov delež.

Preglednica 1: Komponente (minimalni delež sadja, maksimalni dodatek sladkorja,

maksimalno dodana kislina, konzervansi in prehrambeni dodatki) in

poimenovanje tekočin glede na njihov delež (modificirano po Unuk 2013).

Komponente Sok Nektar Sadna pijača

Minimalni sadni delež

(%)

100 25-30-50 brez

Maksimalni dodatek

sladkorja (%)

1,5 20 brez

Maksimalno dodana

kislina (g/l)

3b 3a brez

Konzervansi (g/l) / / ++

Prehrambeni dodatki / / ++

++ = glede na zakonodajo

a = odvisno od sadja

b = naravni limonin sok

2.3.1 Klasična proizvodnja sadnega (zelenjavnega) soka

Slika 1 prikazuje tehnološko shemo izdelave bistrih in motnih sokov.



Slika 1: Tehnološka shema izdelave bistrih in motnih sokov (modificirano po Hostnik in sod.

2007, str. 16).



Matični sok je sok, pridobljen s tehnološkim postopkom predelave sadja (zelenjave), pri

čemer v končni fazi ni opravljena nobena korekcija sladkorja, kislin ali arom. Skladišči se v

pasteriziranem stanju v sterilnih rezervoarjih. Služi kot osnovna surovina za finalizacijo

sadnih sokov. V sedanjem času izraz matični sok velja le za t. i. manj frekventne sokove

(črni ribez, robida), katerih poraba ni velika. Pri jabolčnem, prav tako tudi že višnjevem

soku, je izraz matični sok že preteklost, saj se ti sadni vrsti nahajata v fazi uporabe sadnega

koncentrata (Hostnik in Klemenčič 2007).

Pri tehnološkem postopku proizvodnje bistrih sokov – koncentratov so pomembnejše faze

postopka naslednje: - sprejem in pranje sadja,

- mletje in stiskanje,

- depektinizacija in bistrenje,

- filtracija in

- koncentracija z dearomatizacijo (Hostnik in Klemenčič 2007).

Sadje za predelavo mora biti tehnološko zrelo, zdravo, brez primesi. Predelava mora biti

kontinuirana in čim krajša. Najbolj razširjen tehnološki proces je proizvodnja jabolčnega

soka – koncentrata (Hostnik in Klemenčič 2007).

Le s pravilno tehnologijo predelave pridelamo kakovosten sok. To pomeni, da morajo biti

senzorične lastnosti, kot so barva, aroma, vonj in okus, značilne za sadje (zelenjavo), iz

katerega je sadni (zelenjavni) sok pridobljen. Naravni sadni (zelenjavni) sok je najbolj

kakovosten sadni (zelenjavni) sok. Za izdelavo dobrega sadnega (zelenjavnega) soka

potrebujemo zdravo in kakovostno sadje (zelenjavo) primernih sort. V Sloveniji pridelamo

največ soka iz jabolk, hrušk, v zadnjem času tudi iz grozdja. Lahko pa sok pridelamo tudi iz

drugih vrst sadja (zelenjave). Možno je tudi mešanje soka različnih vrst sadja (in zelenjave),

kar storimo pred pasterizacijo in polnjenjem v steklenice. Za doseganje višje kakovosti je

pomembno, da predelamo sadje (zelenjavo), ki je optimalno zrelo. V primeru prezgodnje ali

prepozne predelave je sok neharmoničnega okusa. Optimalna zrelost za predelavo je v času

užitne zrelosti, ko se večina škroba pretvori v sladkor. Vsebnost škroba preverimo z



enostavnim testom z jodovico (Bajuk 2009). Slika 2 prikazuje shemo sadne predelovalne

linije.

Slika 2: Shema sadne predelovalne linije (modificirano po Hostnik in sod. 2007, str.18).



2.3.1.1 Opisi tehnoloških ukrepov v proizvodnji soka

Sprejem surovine

Pri sprejemu surovine za proizvodnjo sadnega (zelenjavnega) soka moramo sadje

(zelenjavo) natančno pregledati. Voditi moramo zapisnik o količini in kakovosti ter izvoru

surovine. Sadje (jabolka) sprejemajo v velike betonske silose v sipkem stanju, mehke

plodove pa sprejemajo v platojih in takoj stresejo v pralni stroj. Če so betonski silosi ali

sprejemni bazeni oddaljeni od kraja nadaljnje predelave, transport poteka po kanalih z vodo,

kar preprečuje poškodbe sadja (zelenjave) (Suwa Stanojević 1999).

Pranje in prebiranje

Mehke plodove vedno samo prhamo, trde in umazane plodove pa peremo v večstopenjskih

pralnikih. Iz umazanega dela prehajajo v čistejši del s suhim prenosom plodov (Suwa

Stanojević 1999).

Mletje

Mletje lahko opravimo z različnimi sadnimi mlini. Pri jabolkih smo pozorni, da jih ne

zmeljemo v preveč drobne delce (do 5 mm). Če so delci manjši, je stiskanje oteženo, če so

pregrobi, pa sok ne more izteči. Grobi delci so primerni za proizvodnjo pektina, ki se

uporablja kot sredstvo za zgoščevanje. Za jagodičje uporabljamo valjčni mlin, ki ima

gumijaste valje, da ne poškodujejo pecljev (Suwa Stanojević 1999).



Slika 3: Mlin za pečkato sadje (jabolka, hruške) – odprt (modificirano po Hostnik in sod.

2007, str. 13).

Encimska obdelava drozge – bistrenje drozge

Za bistrenje soka se najpogosteje uporabljajo pektolitični in filtracijski encimi, ki povzročijo,

da se delci koloidnega sistema lažje sesedejo na dno. Za bistrenje lahko uporabimo tudi

želatino in čreslovino (Suwa Stanojević 1999).

Stiskanje

Pri proizvodnji sadnih (zelenjavnih) sokov poteka stiskanje sadja (zelenjave) na

diskontinuiranih ali saržnih in kontinuiranih stiskalnicah. Po potrebi dodamo askorbinsko

kislino, ki preprečuje porjavenje. Pred stiskanjem dodamo zdrobljeni surovini pektolitične

encime, da dobimo čim večji izplen. Pri obeh izvedbah stiskalnic velja, da je na začetku

pritisk manjši, proti koncu pa se povečuje (Suwa Stanojević 1999). Pomembno pri stiskanju

je, da je proces stiskanja hiter, brez dostopa zraka in da daje visok izplen. Stiskalnice, ki se



uporabljajo za stiskanje soka, so paketne, tračne, pnevmatične … (Bajuk 2009). Sliki 4 in 5

prikazujeta delovanje prtne in tračne stiskalnice.

Slika 4: Delovanje prtne stiskalnice (modificirano po Jakubik 2011, str. 23).

Slika 5: Delovanje tračne stiskalnice (modificirano po Jakubik 2011, str. 23).



Encimska obdelava – bistrenje

Da preprečimo oksidacijo in posledično porjavitev soka, čim prej po stiskanju dodamo 5–

10 g askorbinske kisline (vitamina C) na 100 L soka. Askorbinska kislina deluje kot

antioksidant, s katerim ohranimo svetlo barvo soka. Prevelik odmerek askorbinske kisline

vpliva na okus soka in s tem na slabšo kakovost. Pri pridelavi soka se izogibamo »žveplanja«

z namenom preprečevanja delovanja mikroorganizmov in preprečevanja oksidacije. Za

bistrenje soka po stiskanju dodamo pektolitični encim po navodilih proizvajalca encima.

Tako sok pustimo stati 16–24 ur, da se usedline sesedejo, nato sok pretočimo. Večjo bistrost

dosežemo, če sok ob pretoku tudi filtriramo. Sledi pasterizacija.

Če pa želimo motni sok, lahko sok takoj po stiskanju pasteriziramo in polnimo v steklenice.

Takšen sok bo imel v steklenici motne delce različnih snovi in velikosti, ki slabše vplivajo

na kakovost izgleda, ne pa tudi okusa. Nekoliko težje je dobiti stabilno motni sok (delci

lebdijo v soku oz. se ne sesedejo). Nato sok pustimo mirovati, da se grobe droži in

beljakovine usedejo, pretočimo in pasteriziramo (Bajuk 2009).

Filtriranje

S filtriranjem iz soka izločimo vse večje delce. Učinek filtriranja lahko izboljšamo z uporabo

naplavnega filtra, ki deluje saržno. Po filtriranju je sok bister. Na filter nanašamo sredstvo

za naplavljanje, ki se imenuje diatomejska zemlja, ki ima sposobnost vezanja motnih delcev.

Za odstranjevanje termolabilnih beljakovin dodamo še bentonit. Ta preprečuje naknadno

motnost, ki jo povzročajo koloidni delci obarjenih beljakovin (Suwa Stanojević 1999).

Korekcija soka

Če po filtriranju sok še vedno nima »pravega« okusa, mu dodamo askorbinsko kislino (Bajuk

2009).

Sadnemu soku, sadnemu soku iz zgoščenega sadnega soka, zgoščenemu sadnemu soku,

razen hruškovemu in groznemu soku, je pod pogojem, da skupna količina dodanega

sladkorja za uravnavanje kislosti in dosladkanje ne presega 150 g na liter soka, dovoljeno

dodajati sladkorje: za uravnavanje kislosti, pri čemer količina dodanih sladkorjev, izražena

kot suha snov, ne sme presegati 15 g na liter soka; za dosladkanje, pri čemer količina dodanih



sladkorjev, izražena kot suha snov, ne sme presegati 150 g na liter soka. Izdelkom je za

uravnavanje kislosti dovoljeno dodajati limonin sok oz. zgoščen limonin sok do 3 g na liter

soka, izražen kot anhidrid citronske kisline (Uradni list Republike Slovenije 2010).

Centrifugiranje

Namesto filtracije v industriji bistrih sadnih sokov pogosto uporabljamo tudi centrifugiranje,

pri katerem izrabimo cilj centrifugalne sile. Kakovostno centrifugiranje omogoča boljši

učinek od filtracije. Najbolj priporočljive so centrifuge, pri katerih je izhod avtomatski,

postopek centrifugiranja pa je konstanten (Suwa Stanojević 1999).

Pasterizacija/segrevanje

Pasterizacija je blaga toplotna obdelava, uporabljena praktično za vse vrste živil. Lahko ima

negativne posledice na kakovost hrane, zato so nastale nove tehnologije pasterizacije:

visokotlačna obdelava, električni impulzi, mikrovalovi itn. Za zagotavljanje varnosti in

kakovosti živil jih je treba še nadalje obdelati (Lopes s sod. 2016).

S pasterizacijo ohranimo hranilno vrednost in senzorične lastnosti sokov ter prekinemo

delovanje patogenih mikroorganizmov (podaljšamo obstojnost). Pogoji za uspešno

pasterizacijo so higienska neoporečnost surovine in predelovalnih linij ter pravilno polnjenje

v ustrezno embalažo. Čas in temperatura pasterizacije sta odvisna od kemičnih in fizikalnih

lastnosti sokov, velikosti embalaže in kislinske stopnje živila. Ta omogoča pasterizacijo pri

nižji temperaturi in zanjo porabimo tudi manj časa (Suwa Stanojević 1999).

Visokotlačna obdelava

Visokotlačna obdelava je nov način pasterizacije soka, ki nima negativnih posledic za

organoleptične lastnosti soka. Sok, ki je obdelan visokotlačno, je bolj kakovosten, boljšega

okusa in ima več arome (Zhang in sod. 2016).



Najpogostejše napake, ki jih zaznamo v sokovih, so previsoka barva kot posledica oksidacije

oz. predelave poškodovanega sadja ali/in neuporabe askorbinske kisline, neharmoničen okus

kot posledica predelave prezrelega ali premalo zrelega sadja, ali vsebnost ene vrste ali ene

sorte sadja – sok je presladek, ali ima nizko oz. visoko kislino, sok je trpek ipd. Napaka je

tudi okus in vonj po limoni zaradi dodatka citronske kisline kot antioksidanta. Citronska

kislina se dodaja za korekcijo okusa v primeru prenizkih kislin v soku. Velika napaka je tudi

vonj in okus po prekuhanem (kompotu), ki je posledica previsoke temperature pasterizacije

ali pa »pasterizacije«, boljše rečeno kuhanja soka v loncu ali cisterni (Bajuk 2009). Slika 6

prikazuje shemo delovanja pasterizacije soka z Baumannovim zvonom.

Slika 6: Pasterizacija soka z Baumannovim zvonom – shema delovanja (modificirano po

Hostnik in sod. 2007, str.5).



Hlajenje

Hlajenje je sestavni del postopka pasterizacije. S hlajenjem pasteriziranih proizvodov

preprečimo nadaljnje vplive delovanja visoke temperature in ohranimo senzorične lastnosti

proizvodov (Suwa Stanojević 1999).

Možni dodatki h korenčkovemu soku

H korenčkovemu soku se odlično podajo jabolka, breskve, limone in pomaranče ter ingver.

Možni dodatki so tudi rdeča pesa in cimet ter kurkuma (Spletna anketa 2016).

Polnjenje in zapiranje embalaže

»Trgovsko čista« kovinska in steklena embalaža se dostavlja na paletah, ovita v folijo, ki

preprečuje onesnaženje. Postavi se s palet v obrnjen položaj (odprtina obrnjena navzdol) in

izpostavi curku vode ali pare. Embalaža ostane v tem položaju, ki prepreči onesnaženje.

Kakšno polnilno opremo bomo izbrali, je odvisno od vrste proizvoda in velikosti serije

proizvodov. Obstajajo gravitacijski, pnevmatski, vakuumski in volumetrični polnilci. Za

tekočine se največ uporabljajo volumetrični polnilci. Polnilne glave so lahko postavljene v

linijo ali rotacijsko. Polnilci morajo polniti embalažo z natančnostjo +/– 1 % od volumna

polnjenja, ne da bi pri tem prelili vsebino ali onesnažili robove šiva. Opremljeni morajo biti

tudi z napravo, ki jih izklopi v primeru izostanka embalaže in zamenja v primeru spremembe

velikosti embalaže (Mulaosmanović 2008).

Hermetično zaprta embalaža ni popolnoma napolnjena. Nad hrano je potreben prostor za

formiranje delnega vakuuma. Ta zmanjšuje spremembe pritiska v posodi med predelavo in

s tem kvarjenje hrane v sled oksidacije med uskladiščenjem. Stekleni kozarci in pločevinke

morajo imeti prazen prostor v mejah od 6 do 10 % volumna posode, pri normalni temperaturi

zapiranja (Mulaosmanović 2008).



Steklena embalaža se zapira po enem od spodaj navedenih postopkov:

1. Zapiranje pod pritiskom. Ta način se večinoma uporablja za gazirane pijače.

Steklenice se zapirajo s plutovinastimi zamaški, profiliranimi polietilenski zamaški,

kronskimi zamaški (prešana pločevina, obložena s plutovino ali PVC) ali

aluminijastimi zamaški z navojem.

2. Normalno zapiranje. Na ta način se zapira pasterizirano mleko ali steklenice z vinom

(npr. plutovinasti zamašek pritrjen s pocinkano žico ali aluminijastim pokrovom)

(Mulaosmanović 2008).

Vakuumsko zapiranje. Ta način zapiranja se uporablja za vloženo (konzervirano) zelenjavo

ali kozarce z omako. Zapiranje se izvaja s pokrovi z navojem in z natičnimi pokrovi ter

pokrovi za odpiranje na vzvod (Mulaosmanović 2008).

Označevanje

Sokove označujemo po vrsti sadja (zelenjave), iz katerega so izdelani. Če so narejeni iz več

vrst sadja (zelenjave), nosijo ime po sadju (zelenjavi), ki ga je v soku največ oz. so sadne

(zelenjavne) vrste navedene v odstotku zastopanosti v soku. Sadni sok ima dodatno obvezno

oznako v zvezi s sadnim deležem. Tako ima lahko oznako 100 % sok (»juice«) ali nektar.

Sadni nektarji morajo imeti navedeno najmanjšo vsebnost sadnega soka, sadne kaše ali

mešanice obeh z označbo »sadni delež najmanj …«. Sadni sok, ki mu je dodan sladkor, mora

imeti oznako »sladkano« ali količino dodanega sladkorja v g/l. Sadni sok ali nektar, ki je

delno ali v celoti izdelan iz zgoščenega sadnega soka oz. sadne kaše, mora imeti poleg imena

izdelka jasno vidno oznako »iz zgoščenega soka …« hkrati z imenom uporabljene vrste

zgoščenega soka (Rajher 2007).

Sadni sok in sadni nektar, ki vsebujeta več kot 2 g/l CO2, morata imeti navedbo »vsebuje

CO2« ali »gaziran«. Če je sadnemu (zelenjavnemu) dodana L-askorbinska kislina, se to na

izdelku ne sme označiti kot vitamin C. Na vseh izdelkih morata biti označena neto volumen

polnjenja in najmanjši rok trajanja: »uporabno najmanj do …« ter naveden naslov firme

(Rajher 2007).



2.4 Kalkulacije skupnih stroškov

Glede na metodologijo ločimo kalkulacije skupnih stroškov (»enterprise budget«) in

kalkulacije pokritja variabilnih stroškov (»gross margin«). Posebna vrsta kalkulacij so

modelne kalkulacije, ki se pripravljajo na podlagi simulacijskih modelov. Sem spadajo tudi

modelne kalkulacije Kmetijskega inštituta Slovenije, kjer se računa neto dodana vrednost,

ki je v metodoloških izhodiščih opredeljena kot paritetni dohodek, in so kot take osnova za

številne nadaljnje agrarno ekonomske oziroma agrarno politične analize (Rozman s sod.

2009).

Glede na namen lahko kalkulacije razdelimo na planske, ki se izdelujejo pred izvedbo neke

proizvodnje, in na obračunske, ki se izvajajo po izvedeni proizvodnji in se z njimi ugotavlja

dejanska uspešnost proizvodnje. Planska kalkulacija predstavlja fizični in finančni načrt

proizvodnje nekega kmetijskega pridelka (Rozman s sod. 2009).

Glavni namen kalkulacij je torej spremljanje stroškov posameznih proizvodenj. Informacije,

ki jih pridobimo iz kalkulacij (ekonomska upravičenost ali neupravičenost posameznih

proizvodenj), so bistvenega pomena za upravnika kmetije in mu omogočajo kakovostno

sprejemanje odločitev. Kmetija (posestvo) namreč lahko v celoti gledano posluje

profitabilno (skupni finančni rezultat vseh proizvodenj je pozitiven), pri čemer pa je npr. ena

od proizvodenj izrazito neprofitabilna. S kalkulacijo stroškov po posameznih proizvodnjah

lahko torej ugotavljamo, katere proizvodnje so nerentabilne in jih bodisi izključimo iz

proizvodnega načrta ali pa jih (s spremembami v tehnologiji) poskušamo napraviti

dobičkonosne. Kalkulacije stroškov so ponavadi izdelane na enoto proizvoda (bodisi na

hektar površine ali glavo živine) (Rozman s sod. 2009).



Poleg indikatorjev ekonomske upravičenosti kalkulacije upravljavcem kmetijskih obratov

nudijo tudi številne druge pomembne informacije (predvsem iz tehnološkega dela

kalkulacije – tehnološke karte) (Rozman s sod. 2009).

2.5 Pregled raziskav s sodobnejšim pristopom k stabiliziranju soka iz sadja in zelenjave

Primer izvedbe »paskalizacije« za namen stabiliziranja soka

Testirani sta bili visokotlačna obdelava soka pri 550 MPa za 6 minut in kratkočasna obdelava

pri visoki temperaturi pri 110 °C za 8,6 sekund. Pri visokotlačni obdelavi so se pokazale

večje vrednosti karotenoidov, polifenolov, antioksidantov, viskoznosti, motnosti in nižja

stopnja rjavenja, pri kratkočasni obdelavi pri visoki temperaturi pa višje vrednosti

poliacetilenov. Sok, ki je obdelan visokotlačno, je bolj kakovosten, boljšega okusa in ima

več arome. Po 20. dneh hranjenja pri 4 °C sta oba soka mikrobiološko varna (Zhang s sod.

2016).

Homogenizacija visokega pritiska je bila kot netermična tehnologija namenjena za

inaktivacijo mikroorganizmov v sadnih in zelenjavnih sokovih. V sok so bile dodane celice

Escherichie coli in Listerie innocue, ki vsebujejo 0 ali 10 Ie/ml nisina in so bile podvržene

350 do 0 MPa homogenizaciji visokega pritiska. Pri zvišanju pritiska se zmanjša dejavnost

Escherichie coli. Z dodatkom 10 Ie nisina skupaj s homogenizacijo visokega pritiska se

dejavnost Escherichie coli ne zmanjša občutno, je pa opazna interakcija z Lesterio innacua.

Rezultati kažejo, da je predelava s homogenizacijo visokega pritiska obetavna tehnologija

za doseganje dekontaminacije patogena v sadnih in zelenjavnih sokovih (Pathanibul s sod.

2009).



Primer izvedbe manotermosonikacije (MTS) za namen stabiliziranja soka

Študija o manotermosonikaciji oz. laserskega zračenja mešanice jabolčnega in korenčkovega

soka za inaktivacijo Escherichie coli 0157:H7 je bila izvedena za ocenjevanje odzivov

Escherichie coli 0157:H7, cepljene v mešanico jabolčnega in korenčkovega soka s

postopkom manotermosonikacije (MTS). Postopek MTS je bil opravljen v pretočnem

sistemu MTS. Vzorci sokov so bili izpostavljeni ultrazvočnemu postopku pri kombinacijah

treh temperatur (60, 50 in 40 °C) in treh tlačnih nivojih (100, 200 in 300 kPa) za pet časovnih

obdobij (15, 30, 45, 60 in 75 sekund). Rezultati so pokazali, da postopek pri najvišji

temperaturi (60 °C) in hidrostatičnem pritisku v sistemu MTS občutno izboljša mikrobno

zmanjšanje (Kahraman s sod. 2017).

Študija o kakovosti korenčkovega soka in vplivu blanširanja in sonikacije na pomembnih

parametrih kakovosti korenčkovega soka. Blanširanje korenčkov je bilo izvedeno v normalni

vodi in v zakisani vodi (45 g/L citronske kisline, pH 1,3) pri 100 °C za 4 minute, preden se

je sok izločil. Sonikacija je bila izvedena (frekvenca 20 kHz in amplituda nivoja 70 %) pri

15 °C za 2 minuti. Rezultati sugerirajo, da je združena obdelava blanširanja in sonikacije

lahko uspešno uporabljena za zvišanje kakovosti soka pri njegovi pridelavi (Jabbar s sod.

2014).

Kakovostni parametri in mikrobna rast so bili ocenjevani po predelavi in med skladiščenjem

pri 4 °C. Nadzorovana in sonikacijska obdelava pri 50 °C in 54 °C je imela 10, 12 in 14 dni

ustrezen rok uporabe. Vzorci, sonicirani pri 58 °C, so imeli najboljšo kakovost, mikrobna

rast je ostala nizka po 20. dneh skladiščenja. Termo sonikacija je obetavna tehnologija za

ohranitev kakovosti korenčkovega soka (Martinez-Flores s sod. 2015).

Rezultati študije o linearni soodvisnosti med koncentracijo in električnimi lastnostmi

jabolčnega soka so podvzeti s ciljem določitve učinka celotne topne suhe snovi na električni

prevodnosti rekonstruiranega jabolčnega soka in vrednotenja matematičnih razmerij med



celotno topno trdno snovjo in električnimi lastnostmi soka. Vsebnost celotne topne trdne

snovi je določil refraktometrični postopek (Żywica in Banach 2015).

Primer uporabe kombinacije »ultrazvoka in visokega hidrostatičnega pritiska« za

stabiliziranje sokov

Kombinacija inovativnih, netermičnih tehnologij za proizvodnjo varnih in kakovostnih

sadnih sokov je nedavni trend v živilski obdelavi. Namen te študije je bil ocenitev učinkov

kombiniranih postopkov ultrazvoka in visokega hidrostatičnega pritiska na različnih encimih

in mikroorganizmih v jabolčnem soku. Rezultati so razkrili, da kombinacija teh dveh

postopkov pri 450 MPa za 10 minut pri sobni temperaturi povzroči najvišjo inaktivacijo

encimov s popolno inaktivacijo mikroorganizmov, kvasovk in plesni. Poleg tega tudi znatno

izboljša fenolne spojine, askorbinsko kislino, kapaciteto antioksidanta DPPH, prosti radikal

in barvne vrednosti (Abid s sod. 2014).

2.6 Pregled raziskav s področja ekonomike pridelave in predelave sadja in zelenjave

V prispevku so prikazani rezultati analitične obračunske kalkulacije jabolk za obdobje 1996–

1999 na sadjarski kmetiji, kjer se ukvarjajo tudi s predelavo jabolk v suho sadje. Primerjali

smo naslednje kazalce ekonomske uspešnosti: koeficient ekonomičnosti, lastno ceno in

poslovni uspeh. Rezultati so pokazali, da je bilo pridelovanje jabolk v letih med 1996 in

1998 ekonomsko neuspešno, predvsem zaradi poškodovanega pridelka in obnove nasada,

medtem ko je bilo v letu 1999 poslovanje pozitivno, pozitivna pa je bila tudi pridelava

sušenega sadja. Ob tem smo analizirali tudi, kdaj se odločiti za predelavo presnih jabolk v

suho sadje (Udovč in Brecl 2004).

Aktualne gospodarske in družbene razmere družbo silijo v iskanje razvojnih priložnosti, ki

zagotavljajo stabilen dohodek in večjo socialno varnost. Razvoj podjetniške ideje v obliki



registrirane dopolnilne dejavnosti na družinski kmetiji predstavlja dodaten vir zaslužka,

zaposlitev proste delovne moči in boljši izkoristek obstoječih proizvodnih sredstev.

Razmeroma nizki dohodki iz osnovne kmetijske dejavnosti in nestabilne razmere na trgu še

vedno ne zagotavljajo varnosti lastnih naložb v to dejavnost, zato je njihov razvoj v veliki

meri odvisen od finančnih spodbud aktualne kmetijske politike. Pred udejanjanjem

podjetniške ideje je prav, da preverimo svoje zmožnosti in analiziramo prednosti, slabosti,

priložnosti ter nevarnosti te ideje (Perša 2013).



3 MATERIALI IN METODE DELA

Kalkulacija je računski postopek, s katerim ugotavljamo nabavne, lastne, prodajne in druge

cene, hkrati pa je to tudi razporejanje stroškov na tiste izdelke in storitve, ki so njihov

nastanek povzročili (tj. stroškovne nosilce). S postopkom kalkulacije razumemo proces

ugotavljanja stroškov na količinsko enoto izdelka ali storitve (Golob 2011).

Poleg tega je kalkulacija tudi računovodsko poročilo, v katerem so na voljo računovodski

podatki in informacije o zneskih sredstev, zneskih posameznih vrst stroškov, lastni

(stroškovni) ceni, prodajni ceni ter tudi poslovnem izidu. Zato so kalkulacije osnova za

poslovno ukrepanje v podjetju, saj na podlagi kalkulacij podjetje načrtuje poslovno

uspešnost, smotrno postavlja prodajne cene in izvaja številne analize gibanja stroškovne

poslovne uspešnosti (Golob 2011).

3.1 Tehnološki parametri za pridelavo in predelavo korenčka in jabolk

V tem poglavju so navedeni tehnološki parametri v pridelavi korenčka (Preglednica 2) in

jabolk (Preglednica 3), ki so bili ocenjeni s pomočjo modelnih kalkulacij.



Preglednica 2: Tehnološki parametri za korenček

Material: seme

mineralna gnojila

zaščitna sredstva + embalaža

190,26 €

349,98 €

427,81 €

Domače strojne storitve 1.485,50 €/kg

Najete strojne storitve 0 €

Ročno delo 1.421,01 €

Preneseni fiksni stroški (zavarovanje posevka,

zdravstveno zavarovanje, obresti kredita)

799,93 €

Skupni stroški 4.674,49 €

Preglednica 3: Tehnološki parametri za jabolka

Material: sadike

mineralna gnojila

zaščitna sredstva + embalaža

1.396,20 €

57,71 €

524,90 €

Domače strojne storitve 1455 €/kg

Najete strojne storitve 0 €

Ročno delo 1.287,51 €

Preneseni fiksni stroški (zavarovanje posevka,

zdravstveno zavarovanje, obresti kredita)

1.656,22 €


3.2 Razvoj tehnološko-ekonomskega simulacijskega modela

Simulacijsko modeliranje (Slika 7), ki je tudi splošno sprejeta metoda v podjetništvu,

uporabljamo predvsem za ocenjevanje stroškov kmetijske pridelave. Takšna metoda je

primerna predvsem za ugotavljanje ekonomičnosti pridelave, saj lahko z uporabo

matematičnih formul ponazarjamo odnose med posameznimi inputi in outputi ter se s tem

čim bolj približamo razmeram v realnem času (Pažek in sod. 2007, cit. po Kovačič 2014).

Za potrebe planiranja in odločanja na kmetiji pa niso potrebne samo tehnološke, temveč tudi

ekonomske informacije. Tehnološko-ekonomsko simulacijski model je eden izmed



modelov, ki jih je razvila agrarna ekonomika zaradi pomanjkanja celovitih informacij o

stroških posameznih kmetijskih proizvodenj. Model predstavlja splošno sprejeto metodo za

ocenjevanje stroškov kmetijske proizvodnje. Osnovni rezultat teh modelov so modelne

kalkulacije stroškov kmetijske proizvodnje, ki predstavljajo tudi nekakšno podporo za razvoj

nadaljnjih modelov (Pažek in sod. 2007, cit po Šajher 2014).

Slika 7: Proces simulacije (Šajher 2014, str.15).

Ena od prednosti simulacijskih modelov je, da lahko začnemo s preprostim približkom in

nato skozi razvoj modelov dodelamo podrobnosti. To nam omogoča hiter razvoj primernega

modela, hkrati pa model postaja vse bolj natančen. Prednost je tudi v »neuničljivosti«

simulacijskega modela v primerjavi s fizičnimi sistemi, kar nam omogoča bolj učinkovito in

cenejše preverjanje (Pažek 2007, cit. po Puhan 2010).

Turk in sod. (2002) navajajo, da je model poenostavljena abstraktna slika realnega stanja

nekega sistema, kjer se razmerja med posameznimi elementi modela (inputi in outputi)

poskušajo ponazoriti s tehnološkimi formulami. Pri kmetijsko-podjetniškem raziskovalnem



delu se za izračun tehnoloških parametrov uporabljajo simulacijski proizvodni modeli. To

metodo lahko uporabljamo tudi v primeru, ko nimamo relativnih podatkov, ki jih

potrebujemo za pripravo kalkulacije. Osnovni rezultat modela je kalkulacija skupnih

stroškov (Kovačič 2014, cit. po Šajher 2014).

Za simulacijo tehnološko-proizvodne kmetijske proizvodnje je treba v simulacijski model

vključiti naslednje najpomembnejše elemente:

poraba inputov,

strojno delo,

ročno delo (Pažek 2006, cit. po Šajher 2014).

3.2.1 Opis tehnološko-ekonomskega modela pridelave korenčka in jabolk ter proizvodnje

soka iz korenčka in jabolk

Tehnološko-ekonomski model je bil razvit na osnovi vhodnih podatkov, ki so bili pridobljeni

skozi posamezne stopnje pridelave korenčka in jabolk ter predelave v sok. S pomočjo

modelov so se ocenjevali najpomembnejši parametri pridelave korenčka in jabolk ter

proizvodnje soka. Model je bil sestavljen iz treh podmodelov: podmodel za pridelavo

korenčka, podmodel za pridelavo jabolk in podmodel za proizvodnjo soka iz korenčka in

jabolk. Pri podmodelih za pridelavo korenčka in jabolk so nas zanimale velikosti površin

kulture, predviden pridelek na ha in cene pridelka. V kalkulacijo smo vključili ceno in

količino mineralnih gnojil, ceno in odmerek fitofarmacevtskih sredstev, vse strojne in ročne

ure, agrotehnične ukrepe, ceno in količino embalaže. Tretji podmodel je vseboval podatke o

proizvodnji soka. Zbrali smo podatke o predvideni količini in ceni soka, najete strojne usluge

ter ceno in količino embalaže. S temi podatki smo ocenili najpomembnejše ekonomske

parametre, kot so skupni stroški, skupni prihodki, finančni rezultat, lastna cena in koeficient

ekonomičnosti, ter pri soku še prelomno točko proizvodnje. Slike od 8 do 10 prikazujejo



shemo kalkulacijskega sistema pri pridelavi korenčka, jabolk in proizvodnji soka iz korenčka

in jabolk.



Slika 8: Shema kalkulacijskega sistema pri pridelavi korenčka



Slika 9: Shema kalkulacijskega sistema pri pridelavi jabolk



Slika 10: Shema kalkulacijskega sistema pri proizvodnji soka iz korenčka in jabolk

3.3 Modelne kalkulacije skupnih stroškov

Pri kalkulaciji skupnih stroškov imamo stalne in spremenljive stroške. Stalni ali fiksni stroški

se z obsegom proizvodnje ne spreminjajo. Kot navaja Erjavec (1995), imamo več kategorij

stalnih stroškov. Najpogostejši so:

stroški dela (bruto plače in delo zaposlenih delavcev ter najeto delo, zdravstveno in

pokojninsko zavarovanje),

stroški mehanizacije (amortizacije, redno vzdrževanje in popravila, goriva, maziva,

zavarovanje itd.),

zgradbe (amortizacije in popravila),



najemnine (zemlja, objekti),

splošni stroški (administrativni stroški, članarine, stroški bančnih storitev itd.).

Spremenljivi ali variabilni stroški se spreminjajo sorazmerno z obsegom proizvodnje.

Najpogostejši spremenljivi stroški so:

surovine (semena, gnojila, škropiva, krma, embalaža itd.),

pogodbeno delo (prevozi, strojne storitve, usluge),

stroški trženja (pristojbine, plačila posrednikov, dajatve),

specialne storitve (zdravstveno varstvo živali).

Kalkulacije skupnih stroškov so razvite v računalniškem programu Microsoft Excel.

Sestavljene so iz tehnološke karte ocenjenih ekonomskih parametrov kalkulacije (skupni

prihodek – SP, skupni stroški – SS, koeficient ekonomičnosti – KE, lastna cena – LC,

finančni rezultat – FR, prelomna točka proizvodnje – PTP).

SP = Y * Cy (1)

Kjer je:

SP – skupni prihodek (€),

Y – skupni pridelek (kg),

Cy – cena enote proizvoda (€/kg).

Skupni prihodek je odvisen od količine pridelka in njegove cene.

SS = FS + VS (2)

Kjer so:

SS – skupni stroški (€),

FS – fiksni stroški (€),



VS – variabilni stroški (€).

Skupni stroški so seštevek vseh fiksnih in vseh variabilnih stroškov.

KE = SP / SS (3)

Kjer je:

KE – koeficient ekonomičnosti.

Koeficient ekonomičnosti predstavlja razmerje med skupnim prihodkom in skupnimi

stroški.

LC = SS / Y (4)

Kjer je:

LC – lastna cena (€/kg).

Lastna cena predstavlja strošek na enoto proizvoda.

FR = SP – SS (5)

Kjer je:

FR – finančni rezultat (€).

Finančni rezultat je definiran kot razlika med skupnim prihodkom in skupnimi stroški

proizvodnje.

PTP = SS / Cy (6)



Kjer je:

PTP – prelomna točka proizvodnje (kg/ha).

Prelomna točka proizvodnje predstavlja razmerje med skupnimi stroški in ceno proizvoda.

3.4 Anketiranje

V raziskavo smo vključili vzorec 140 oseb. Anketirani so bili preko spleta. V anketi smo jih

povprašali o potrošnji korenčkovega soka in profilu potrošnika. Spletna anketa (2016) je bila

narejena v programu 1ka.si. Povezavo do ankete smo razširili po družabnem omrežju

Facebook. Podatke smo predstavili s strukturnimi grafikoni v dveh delih: prvi del zajema

nekaj osnovnih podatkov o demografskih lastnostih anketirancev (spol, starost, status), drugi

del pa se navezuje na potrošnjo korenčkovega soka (pridelava korenčka, proizvodnja

korenčkovega soka, uživanje, primerna cena, različni dodatki, ocena okusa, kraj nakupa,

poreklo soka, različna embalaža, označbe na proizvodu in prevzem na domu).



4 REZULTATI Z RAZPRAVO

V raziskavo smo vključili ocenjen pridelek 20.000 kg/ha korenčka in 16.000 kg/ha jabolk. S

pomočjo računalniškega programa Microsoft Office Excel 2003 smo simulirali pridelavo

korenčka in jabolk ter predelavo v sok. Z razvitim kalkulacijskim sistemom smo ocenjevali

določene pomembnejše ekonomske parametre, ki pomagajo oceniti rezultate. Slednji nam

povedo, ali je neka dejavnost za kmetovalca z ekonomskega vidika upravičena ali ne. V

simulacijo smo vključili naslednje parametre:

- skupni stroški (SS),

- skupni prihodki (SP),

- lastna cena (LC),

- vrednost proizvodnje (VP),

- finančni rezultat (FR),

- koeficient ekonomičnosti (Ke),

- prelomna točka proizvodnje (PTP).

Pri teh simulacijah smo upoštevali podatke, ki izhajajo iz kataloga kalkulacij. Nabavne cene

škropiv in gnojil ter drugega materiala so pridobljene od kmetijskih zadrug in drugih

trgovskih verig. Vsi ti podatki so bili pridobljeni v poletnem času leta 2016.

Preglednica 4 prikazuje površino, predviden pridelek in prodajno ceno pridelka za korenček.



Preglednica 4: Površina, predviden pridelek in prodajna cena pridelka korenčka

Površina 1 ha

Predviden pridelek 20.000 kg/ha

Cena pridelka 0,60 €/kg

V tehnoloških kartah, od preglednice 5 do 11, so predstavljeni podatki o strošku semena,

porabi gnojil, porabi zaščitnih sredstev, porabi strojnih ur (domačih in najetih), delovnih

urah, stroških zavarovanja posevka in prenesenih fiksnih stroških ter embalaži v pridelavi

korenčka.

Preglednica 5: Strošek semena

Količina Cena Skupaj

2,1 kg/ha 90,60 €/kg 190,26€/ha

Preglednica 6: Poraba gnojil v pridelavi korenčka

Vrsta Količina (kg/ha) Cena (€/kg) €/ha

Dušik 89 1,00 89,00

Fosfor 95 0,31 28,98

Kalij 200 0,48 96,00

Apnenec 4000 0,03 136,00

Skupaj: 349,98 €/ha



Preglednica 7: Škropilni načrt v pridelavi korenčka

Ukrep Sredstvo Odmerek (kg/ha) Cena (€/kg, l) €/ha

Varstvo pred

korenjevo muho

Perfekthion 0,60 16,17 9,70

Herbicid za

zatiranje enol.

ozkol. in nekaterih

širokol. plevelov

Stomp Aqua 2,90 16,70 48,43

Za zatiranje

pepelovke

kobulnic

Switch 62,5 WG 0,80 155,85 124,68

Za zatiranje kor.

listnega ožiga

Ortiva 1,00 81,00 81,00

Za zatiranje listnih

uši

Pirimor 50 WG 0,75 78,00 58,50

Herbicid za

zatiranje ozkol.

plevelov

Aramo 50 2,00 27,75 55,50


Preglednica 8: Strojno delo v pridelavi korenčka

Ag. ukrep Ur/ha €/h €/ha

Oranje 3 95,00 285,00

Brananje, 2-krat 3 50,00 150,00

Trošenje min. gnojil 0,7 20,00 14,00

Prevozi materiala 2 20,00 40,00

Škropljenje s herbicidi,

2-krat

1,8 45,00 81,00

Setev s pnevmatsko

sejalnico

2 47,00 94,00

Med. obd. in osipavanje,

2-krat

3 20,00 60,00

Škropljenje, 4krat 2,8 40,00 112,00

Izkopavanje 4 55,00 220,00

Prevoz pridelka 13,3 25,00 332,50

Premiki strojev 9,7 10,00 97,00

Skupaj: 1.485,50 €/ha



Preglednica 9: Delovne ure v pridelavi korenčka

Ukrep Ur/ha €/h €/ha

Strojne ure 45 5,70 258,21

Priprava pridelka na trg 204 5,70 1.162,80

Skupaj: 1.421,01 €/ha

Preglednica 10: Embalaža za korenček

Embalaža Količina Cena/kom Skupaj

Vreče 1.000 kom 0,05 € 50 €

Preglednica 11: Stroški zavarovanja posevka in preneseni fiksni stroški za korenček

€/ha

Stroški zavarovanja posevka 299,93

Preneseni fiksni stroški 500,00


Preglednica 12 prikazuje površino, predviden pridelek in prodajno ceno pridelka za jabolka.

Preglednica 12: Površina, predviden pridelek in prodajna cena jabolk

Površina 1 ha

Predviden pridelek 16.000 kg/ha

Cena pridelka 0,50 €/kg



V tehnoloških kartah, od preglednice 13 do 20, so predstavljeni podatki o strošku sadik,

porabi gnojil, porabi zaščitnih sredstev, porabi strojnih ur (domačih in najetih), delovnih

urah, strošku zavarovanja posevka in embalaže ter amortizaciji nasada v pridelavi jabolk.

Preglednica 13: Strošek sadik

Količina Cena Skupaj

179 dreves/ha 7,8 €/drevo 1.396,20 €/ha

Preglednica 14: Poraba gnojil v pridelavi jabolk

Vrsta Količina (kg/ha) Cena (€/kg) €/ha

Dušik 30 1,00 30,00

Fosfor 10 0,31 3,10

Kalij 50 0,48 24,00

Ca korektor 18 0,03 0,61


Preglednica 15: Škropilni načrt v pridelavi jabolk

Ukrep Sredstvo Odmerek (kg/ha) Cena (€/kg, l) €/ha

Varstvo pred

glivičnimi

boleznimi, 2-krat

Cuprablau Z 35 W 3,00 9,82 29,46

Varstvo pred

glivičnimi

boleznimi

Delan 700 WG 0,75 75,50 56,63

Škrlup, skladiščne

bolezni

Merpan 80 WDG 1,88 13,49 25,36

Za zatiranje

jablanove

pepelovke, 2-krat

Pepelin 5,00 2,69 13,45




Preglednica 16: Strojno delo pri pridelavi jabolk

Ag. ukrep Ur/ha €/h €/ha

Košnja, 3-krat 15 20,00 300,00

Razni prevozi 9,2 25,00 230,00

Trošenje min. gnojil, 2-

krat

1,4 20,00 28,00

Premiki strojev 9,7 10,00 97,00

Škropljenje, 6-krat 20 40,00 800,00

Skupaj: 1.455,00 €/ha

Preglednica 17: Delovne ure pri pridelavi jabolk

Ukrep Ur/ha €/h €/ha

Strojne ure 55 5,70 315,21

Rez 60 5,70 339,60

Tresenje in pobiranje 111 5,70 632,70

Skupaj: 1.287,51 €/ha

Preglednica 18: Embalaža za jabolka


Vreče 8.000 kom 0,05 € 500,00 €

Preglednica 19: Stroški zavarovanja posevka za jabolka

€/ha

Stroški zavarovanja posevka 497,36




Preglednica 20: Amortizacija nasada

Napravna vrednost nasada 18.541,77 €/ha

Število let za amortizacijo 16 let

Amortizacija nasada v €/leto 1.158,86 €/leto

Preglednica 21 prikazuje predvideno količino in ceno soka iz korenčka in jabolk.

Preglednica 21: Predvidena količina in cena soka iz korenčka in jabolk

Količina soka 23.200 l

Cena soka 1,79 €/l

V preglednicah 22 in 23 so predstavljeni podatki o porabi, najetih strojnih urah in embalaži

za proizvodnjo korenčkovega in jabolčnega soka.

Preglednica 22: Najete strojne storitve za proizvodnjo soka iz korenčka in jabolk

Ukrep l €/l €

Proizvodnja soka 23.200 0,58 12.064,00

Skupaj: 12.064,00 €

Preglednica 23: Embalaža za sok iz korenčka in jabolk


Steklenica + zamašek 23.200 l 0,4 9.280 €



4.1 Rezultati parametrov ekonomske analize za pridelavo korenčka in jabolk ter

proizvodnjo soka iz korenčka in jabolk

S pomočjo modelnih kalkulacij je bilo analizirano, ali sta pridelava korenčka in jabolk ter

proizvodnja soka iz korenčka in jabolk ekonomsko upravičeni.

To poglavje vsebuje ocenjene ekonomske parametre za korenček (preglednica 24), jabolka

(preglednica 25) in sok iz korenčka in jabolk (preglednica 26) ter zaključke o ekonomski

upravičenosti.

Preglednica 24: Ocenjeni ekonomski parametri za korenček

Cena proizvoda 0,60 €/kg

Skupni prihodek 12.000,00 €


Lastna cena 0,23 €/kg

Vrednost proizvodnje 12.000,00 €

Finančni rezultat 7.325,51 €

Koeficient ekonomičnosti 2,6

Preglednica 25: Ocenjeni ekonomski parametri za jabolka

Cena proizvoda 0,50 €/kg



Lastna cena 0,40 €/kg






Preglednica 26: Ocenjeni ekonomski parametri za sok iz korenčka in jabolk

Cena proizvoda 1,79 €/l



Lastna cena 0,88 €/l




PTP 11.358,67 €/l

Cena proizvoda korenčka in jabolk je pridobljena na trgu (maloprodajne cene v trgovini so

za jabolka od 0,50 €/kg do 2,00 €/kg, do 3,00 €/kg iz ekološke proizvodnje, za korenček pa

so od 0,60 €/kg do 2,00 €/kg, do 2,50 €/kg iz ekološke proizvodnje). Cena proizvoda

korenčkovega soka je predvidena cena, ki bi jo lahko dosegla na trgu (maloprodajne cene v

trgovini so od 1,70 €/l za mešani sok do 2,50 €/l za čisti korenčkov sok iz ekološke

proizvodnje).

Prvi parameter ekonomske upravičenosti je skupni prihodek, ki je rezultat cene in

predvidenega doseženega izplena soka iz korenčka in izplena soka iz jabolk skupaj

(23.200 l). V praksi skupni prihodek ni vedno enak produktu cene in količine pridelka. Pri

dejanskem izračunu skupnega prihodka je treba upoštevati tudi različne cene glede na

različne kakovosti pridelka kot tudi možne izgube, ki nastanejo pri manipulaciji s pridelkom,

vrednost stranskih proizvodov ipd. (Rozman in sod. 2009). Drugi parameter ekonomske

upravičenosti so skupni stroški, ki so upoštevani po tehnološki karti iz modelnih kalkulacij.

Skupni stroški so seštevek fiksnih in variabilnih stroškov. Variabilni stroški se spreminjajo

z obsegom pridelave, medtem ko so fiksni stroški neodvisni od obsega pridelave (Rozman

in sod. 2009). Tretji parameter ekonomske upravičenosti je vrednost proizvodnje, ki je enaka

skupnemu prihodku. Prvi pomembni indikator ekonomske upravičenosti je lastna cena, ki jo

dobimo iz skupnih stroškov na površino, deljenih s predvidenim pridelkom (lastna cena je v

tem primeru nižja kot predvidena tržna cena). Naslednji indikator ekonomske upravičenosti



je finančni rezultat, ki nam pove, kolikšen je naš prihranek po pokritju vseh stroškov.

Razmerje med skupnim prihodkom in skupnimi stroški predstavlja koeficient

ekonomičnosti. V vseh treh primerih je višji od vrednosti 1, kar pomeni, da je proizvodnja

ekonomsko upravičena. Zadnji indikator ekonomske upravičenosti je prelomna točka

proizvodnje in predstavlja razmerje med skupnimi stroški in ceno proizvoda. Prelomna točka

proizvodnje (prag pokritja) je v bistvu minimalni pridelek, ki ga moramo doseči, da

pokrijemo vse stroške proizvodnje (Rozman in sod. 2009).

4.2 Rezultati ankete

Zadnji del diplomskega dela vključuje anketo, s pomočjo katere smo želeli pridobiti podatke

o potrošnji korenčkovega soka in profilu potrošnika. Anketa je bila izvedena preko spleta v

okolici Murske Sobote. Anketiranih je bilo 140 ljudi. Anketiranje je potekalo od sredine

maja do sredine junija 2016.

Rezultate ankete bomo predstavili v dveh delih:

1. del zajema nekaj osnovnih podatkov o demografskih lastnostih anketirancev,

2. del se navezuje na potrošnjo korenčkovega soka.

Osnovni podatki o demografskih lastnostih anketirancev

Vzorec zajema 140 anketirancev, med katerimi je 39 % moških in 61 % žensk. V prvem delu

analize lahko vidimo grafikone o spolni (Grafikon 1), starostni (Grafikon 2) in statusni

sestavi (Grafikon 3).



Grafikon 1: Struktura anketirancev glede na spol

Največji odstotek anketirancev je iz skupine med 21. in 27. letom (79 %). Naslednja

starostna skupina je med 28. in 50. letom, kjer je delež anketirancev 13 %. V skupini od 15.

do 20. leta pa je delež anketirancev 9 %. Najmanjši delež pa predstavlja skupina nad 50 let

(0 %).

Grafikon 2: Struktura anketirancev glede na starost

Moški (54) Ženske (86)

0

20

40

60

80

100

120

15 - 20 21 - 27 28 - 50 nad 50

Štev

ilo

Leta

Moški Ženske Skupaj



Iz Grafikona 3 je razvidno, da v anketi prevladujejo anketiranci s statusom zaposlen. Ta

delež znaša 41 %. Naslednja skupina so študentje (38 %). Na tretjem mestu so brezposelni

(15 %), najmanjši odstotek predstavljajo upokojenci (0 %) in dijaki (5 %).

Grafikon 3: Struktura anketirancev glede na status

V drugem delu ankete se vprašanja navezujejo na nakupne navade anketirancev in na

korenčkov sok (njegova uporaba, cene itd.).

Grafikoni 4, 5 in 6 temeljijo na pridelavi korenčka doma. Velika večina anketirancev (82 %)

je odgovorila pritrdilno.

Grafikon 4: Struktura anketirancev glede na pridelavo korenčka doma

0

20

40

60

80

Dijak Študent Zaposlen Brezposeln Upokojenec Drugo

Štev

ilo

Status

Moški Ženske Skupaj

Da in zakaj da? (82) Ne in zakaj ne? (18)



Anketiranci, ki so na vprašanje, zakaj korenček pridelujejo doma, odgovorili z Da, so

večinoma napisali, da ga uporabljajo za prehrano (59 %) in da je domača pridelava bolj

zdrava (16 %).

Grafikon 5: Struktura anketirancev glede na odločitev pridelave korenčka doma

Anketiranci, ki so na vprašanje, ali korenček pridelujejo doma, odgovorili z Ne, so večinoma

napisali, da nimajo prostora (7 %), vrta (7 %), je velika investicija (3 %) in ker ni časa (1 %).

Grafikon 6: Struktura anketirancev glede na odločitev pridelave korenčka doma

0

10

20

30

40

50

60

Prehrana Domača, zdravapridelava

Štev

ilo

Pridelava korenčka doma

0

1

2

3

4

5

Ni prostora Ni vrta Velika investicija Ni časa

Štev

ilo

Pridelava korenčka doma



Grafikon 7 predstavlja predelavo korenčka v korenčkov sok. Dva % anketirancev korenček

v korenčkov sok predelata vsako leto, 13 % anketirancev na vsakih nekaj let in kar 85 %

anketirancev nikoli.

Grafikon 7: Struktura anketirancev glede vprašanja o predelavi korenčka v korenčkov sok

Grafikon 8 predstavlja strukturo pitja korenčkovega soka. Največji odstotek anketirancev

korenčkov sok pije nekaj dni na mesec (51 %), 47 % anketirancev nikoli ne pije

korenčkovega soka in 2 % anketirancev pijeta korenčkov sok nekajkrat na teden.

0

20

40

60

80

100

120

140

Vsako leto Na vsakih nekaj let Nikoli

Štev

ilo

Čas



Grafikon 8: Struktura anketirancev o uživanju korenčkovega soka

Grafikona 9 in 10 predstavlja najbolj pogoste dodatke h korenčkovemu soku, ki jih

anketiranci pijejo. Največji odstotek anketirancev ima kot dodatek najraje sok iz jabolk

(45 %), sledita limona in pomaranča (29 %), naslednji je breskov sok (26 %). Najmanjši

odstotek anketirancev kot dodatek h korenčkovemu soku uporablja ingver (8 %).

Grafikon 9: Struktura odgovorov anketirancev na vprašanje o uživanju korenčkovega soka

z dodatki

0

20

40

60

80

Vsak dan Nekajkrat na teden Nekaj dni na mesec Nikoli

Štev

ilo

Čas uživanja korenčkovega soka

0

10

20

30

40

50

60

Jabolka Breskev Limona inpomaranča

Jabolka in ingver Drugo

Štev

ilo

Različni dodatki h korenčkovemu soku



19 % anketirancev je odgovorilo, da pije sok tudi z drugimi dodatki.

Grafikon 10: Struktura odgovorov anketirancev na vprašanje o uživanju korenčkovega soka

z drugimi dodatki

Iz Grafikona 11 so razvidni rezultati ocen okusa korenčkovega soka z dodanim jabolčnim

sokom oz. drugimi dodatki. Največ anketirancev je izbralo sredinsko možnost, oceno dober

(58 %). Na drugem mestu je ocena zelo dober (20 %), na tretjem pa ocena manj dober (9 %).

Najmanjši odstotek predstavljata oceni odličen (6 %) in ni dober (7 %).

Grafikon 11: Struktura odgovorov anketirancev na vprašanje o oceni korenčkovega soka z

različnimi dodatki

0

2

4

6

8

Brez dodatkov Rdeča pesa Cimet, kurkuma Ne pijem korenčkovegasoka

Štev

ilo

Drugi dodatki

0

20

40

60

80

Ni dober Manj dober Dober Zelo dober Odličen

štev

ilo

Ocena



Grafikon 12 temelji na nakupovalnih navadah anketirancev (kje najraje kupujejo korenčkov

sok z dodanim jabolčnim sokom oz. drugimi dodatki). Z 61 % trgovina predstavlja največji

odstotek. 19 % anketirancev ne mara korenčkovega soka. 11 % anketirancev sok naredi

doma. Možnosti »tržnica« in »pri kmetu« sta dobili najmanjši odstotek (4 %).

Grafikon 12: Struktura anketirancev glede nakupa korenčkovega soka

Grafikon 13 prikazuje, da bi anketiranci želeli več kupovati neposredno od kmetov. Teh je

kar 27 %, 23 % več kot jih kupuje zdaj. Potem bi jih posledično tudi manj kupovalo v trgovini

(24 %), 37 % manj kot jih kupuje zdaj. 20 % anketirancev bi želelo sok narediti doma, 7 %

več kot jih dela zdaj. Tudi na tržnici bi jih kupovalo več (11 %), tudi 7 % več kot jih kupuje

zdaj.

Grafikon 13: Struktura anketirancev glede željenega nakupa korenčkovega soka

020406080

V trgovini Na tržnici Pri kmetu Naredim doma Ne maramkorenčkovega soka

Štev

ilo

Kraj nakupa korenčkovega soka

0

10

20

30

40

V trgovini Na tržnici Pri kmetu Naredim doma Ne maramkorenčkovega soka

Štev

ilo

Kraj željenega nakupa korenčkovega soka



V nadaljevanju smo želeli izvedeti, kakšno je mnenje anketirancev o tržni ceni korenčkovega

soka. Ker veliko ljudi ne pije korenčkovega soka, lahko domnevam, da tudi ne poznajo cen

korenčkovega soka. To se vidi tudi iz rezultatov ankete (Grafikon 14). Kar 47 %

anketirancev ne pozna cen korenčkovega soka, 39 % se zdi primerna, 14 % pa previsoka.

Grafikon 14: Struktura odgovorov anketirancev glede primernosti cene korenčkovega soka

Največ anketirancev (34 %) je pripravljenih plačati 1,19 € za korenčkov sok z dodatki. Na

drugem mestu je cena 0,99 €/l (24 %). Najmanj ljudi (4 %) pa je pripravljenih plačati 2,69 €/l.

Grafikon 15: Struktura odgovorov anketirancev o primernosti cene korenčkovega soka z

dodatki

0

20

40

60

80

Previsoka Primerna Prenizka Ne poznam cen

Štev

ilo

Cena

0

10

20

30

40

50

€0,99 €1,19 €1,39 €1,49 €2,69

Štev

ilo

Cena



Kar 77 % anketirancem se zdi pomembno, da je sok oz. njegove sestavine iz Slovenije. 17 %

anketirancem je vseeno in 6 % anketirancem se ne zdi pomembno, od kod je sok oz. njegove

sestavine.

Grafikon 16: Struktura odgovorov anketirancev glede pomembnosti porekla soka oz.

njegovih sestavin

Grafikoni 17, 18 in 19 temeljijo na oznakah »EKO« (ekološko), korenčkov sok in

konvencionalni korenčkov sok. Večina (66 %) je odgovorila, da raje kupi sok z oznako

»EKO«.

Grafikon 17: Struktura odgovorov anketirancev glede oznak »EKO« in konvencionalno

0

20

40

60

80

100

120

Da, zdi se mi pomembno,da so iz Slovenije.

Ne, ne zdi se mipomembno.

Mi je vseeno.

Štev

ilo

Pomebnost porekla

Z oznako eko, bio in zakaj? (55) Konvencionalnega in zakaj? (28)



Na vprašanje, zakaj raje kupijo sok z oznako »EKO«, je največ anketirancev (28 %)

odgovorilo, da je tak bolj zdrav in bolj kakovostno pridelan, 12 % pa, da naj bi bil pridelan

iz ekološkega sadja. 5 % anketirancev je sok z oznako »EKO« boljšega okusa kot

konvencionalni.

Grafikon 18: Struktura anketirancev, ki so odgovorili z oznako »EKO« in odgovori na

vprašanje »Zakaj?«

Na vprašanje, zakaj raje kupijo sok z oznako konvencionalni, je največ anketirancev (10 %)

odgovorilo, ker je cenejši. 5 % jih je navajenih na konvencionalno, 2 % pa ji sploh ne gledata

oznak.

Grafikon 19: Struktura anketirancev, ki so odgovorili z oznako konvencionalni in odgovori

na vprašanje »Zakaj?«.

0

10

20

30

Pridelan iz ekološkegasadja

Zdravo in kvalitetnopridelan

Zaradi boljšega občutka Ker je boljšega okusa

Štev

ilo

"EKO" sok

0

5

10

Ker je cenejši Navajenost nakonvencionalno

Ne gledam oznak

Štev

ilo

Konvencionalni sok



V nadaljevanju sem želela izvedeti, ali so anketiranci pozorni na označbe na proizvodih in

na katere so ponavadi pozorni. Kar 65 % anketirancev jih ni pozornih na označbe, 35 % pa

jih je. Na katere označbe so ponavadi pozorni, prikazuje Grafikon 21.

Grafikon 20: Struktura anketirancev glede pozornosti na označbe na proizvodu

Anketiranci so navedli, da so pozorni na naslednje označbe: na vsebnost sladkorjev,

mineralov in vitaminov ter na poreklo proizvoda (13 %), oznako »EKO« (7 %), sadni delež

(5 %) in rok uporabe ter umetna barvila (2 %).

Grafikon 21: Struktura odgovorov anketirancev glede označb na proizvodu

Ne (66) Da in na katere? (35)

02468

101214

Vsebnost slad.,min. in vitaminov

Poreklo Rok uporabe Bio, eko Umetna barvila Sadni delež

Štev

ilo

Označbe na proizvodu



Grafikon 22 prikazuje, da največ anketirancev korenčkov sok kupuje v stekleni embalaži

(44 %), 38 % v tetrapaku in 11 % v plastenki.

Grafikon 22: Struktura odgovorov anketirancev glede embalaže

Grafikon 23: Struktura odgovorov anketirancev glede navedbe pod možnost »drugo«

0

10

20

30

40

50

60

V steklenici V tetrapaku V plastenki Drugo

Štev

ilo

Embalaža

0

1

2

3

4

5

6

7

8

Ne kupim Naredim doma

Štev

ilo

Odgovor anketirancev pod možnost "drugo"



Grafikon 24 prikazuje, da so 62 % anketirancev zanimivejše litrske steklenice, plastenke in

tetrapaki. Na drugem mestu so 1,5 l steklenice, plastenke in tetrapaki (27 %). 21 %

anketirancev so zanimivejše 0,5 l steklenice, plastenke in tetrapaki. 0,3 l (5 %) in 0,2 l (3 %)

steklenice, plastenke in tetrapaki pa ljudem niso tako zanimivi, verjetno zaradi premajhne

količine soka.

Grafikon 24: Struktura odgovorov anketirancev glede zanimivejših embalaž

58 % anketirancev bi bilo pripravljenih prevzeti korenčkov sok na domu, 42 % pa ne bi

prevzelo korenčkovega soka na domu.

Grafikon 25: Struktura anketirancev glede na pripravljenost prevzema korenčkovega soka

na domu

0

20

40

60

80

100

1,5 l steklenice,plastenke, tetrapaki

1 l steklenice,plastenke, tetrapaki




Štev

ilo

Velikost embalaže

Da, bi bil/-a pripravljen/-a. (74) Ne, ne bi bil/-a pripravljen/-a. (53)



57 % anketirancev je pripravljeno plačati do 5 % redne prodajne cene več ob dostavi na dom.

31 % anketirancev je pripravljeno plačati do 10 % redne prodajne cene več ob dostavi na

dom, 5 % anketirancev do 15 % redne prodajne cene več, 1 % pa tudi 30 % redne prodajne

cene več. Ostalim (7 %) pa je vseeno, koliko plačajo, pomembna je samo dostava na dom.

Grafikon 26: Struktura odgovorov anketirancev na vprašanje: »Za koliko odstotkov več ste

pripravljeni plačati ob dostavi na dom?«

Večina potrošnikov (anketirancev) korenček pridela doma. Večinoma ga uporabljajo za

prehrano. Majhen odstotek potrošnikov predela korenček v korenčkov sok. Pijejo ga

nekajkrat na mesec. Najbolj pogost dodatek h korenčkovemu soku, ki ga imajo potrošniki

radi, so jabolka oz. jabolčni sok. Med petimi izbranimi možnostmi (ni dober, manj dober,

dober, zelo dober, odličen) potrošniki okus korenčkovega soka z dodanim jabolčnim sokom

oz. drugimi dodatki ocenjujejo kot »dober«. Najraje ga kupujejo v trgovini. Trenutne cene

na trgu se jim zdijo primerne. Pomembno se jim tudi zdi, da je sok oz. njegove sestavine iz

Slovenije. Večina potrošnikov raje kupi sok z oznako »EKO« kot pa konvencionalnega. Na

različne označbe, kot so: vsebnost sladkorjev, mineralov, vitaminov, poreklo, rok uporabe,

oznaka »EKO«, umetna barvila, sadni delež na proizvodu, večinoma niso pozorni. Potrošniki

najraje kupujejo korenčkov sok z različnimi dodatki v litrskih steklenicah. Za dostavo na

dom so pripravljeni plačati do 5 % več od redne prodajne cene in bi bili sok tudi pogosto

pripravljeni sprejeti na domu.

0204060

Do 5 % redneprodajne cene.




Vseeno, važna jedostava na dom.

Štev

ilo

Plačilo ob dostavi na dom



Vsi ti odgovori ankete so bili pričakovani takšni, kot so, razen morda glede odgovora o

nakupu dražjega »ekološkega soka«. Sokovi z oznako »ekološki« so dražji. Odgovor, da bi

potrošniki raje posegli po takšnem soku, je nekoliko presenetljiv z vidika, da je za sok s tako

oznako potrebno odšteti tudi več denarja, zato tak odgovor morda predstavlja delno

presenečenje v anketi.



5 SKLEPI

V nalogi sta bila dosežena oba cilja, ki sta naslednja: razvoj kalkulacijskega sistema za oceno

ekonomike proizvodnje soka ter definiranje profila potrošnika in potrošnje korenčkovega in

jabolčnega soka. Namen diplomskega dela, ki je naslednji: oceniti ekonomsko upravičenost

proizvodnje soka iz korenčka in jabolk ter definirati profil potrošnika, je bil prav tako

dosežen. Namen in cilja smo ocenjevali s pomočjo modelnih kalkulacij skupnih stroškov.

Potrdili smo tudi vse tri hipoteze.

V raziskavi so bile predpostavljene 3 delovne hipoteze:

Hipoteza 1: Pridelava korenčka in jabolk je ekonomsko upravičena.

To hipotezo lahko potrdimo, saj je koeficient ekonomičnosti pri obeh več kot 1. Pri korenčku

je Ke = 2,6 in pri jabolkih Ke = 1,3.

Hipoteza 2: Predelava korenčka in jabolk v sok je ekonomsko upravičena.

To hipotezo lahko tudi potrdimo, saj je koeficient ekonomičnosti znašal 2,0.

Hipoteza 3: S pomočjo ankete bomo uspeli definirati »profil« (starost, spol, izobrazba,

nakupovalne navade) potrošnika korenčkovega in jabolčnega soka.

To hipotezo lahko na podlagi rezultatov ankete potrdimo.



6 VIRI

1. Abid M, Jabbar S, Hu B, Hashim M. M, Wu T, Wu Z, Khan M. A, Zeng X. 2014.

Synergistic impact of sonication and high hydrostatic pressure on microbial and

enzymatic inactivation of apple juice na spletni strani:

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643814002448. 59: 70–76.

2. Bajec V. 1994. Vrtnarjenje na prostem, pod folijo in steklom. Ljubljana, Kmečki glas:

314–318.

3. Bajuk A. 2009. Novo mesto. (elektronski vir)

www.kmetijskizavod-nm.si/file/798/download/931 (17. 11. 2016).

4. Dolenšek M. 2008. Katalog stroškov kmetijske in gozdarske mehanizacije. Slovenj

Gradec, Kmetijska založba, d. o. o.

5. Drevesnica Barbo (elektronski vir) http://www.sadjarstvo.com/_Sorte_jablan.php

(11. 11. 2016).

6. Erjavec E. 1995. Agrarna politika in ekonomika. Domžale, Biotehniška fakulteta: 227

str.

7. Godec B. 2006. Jablanove sorte travniških sadovnjakov. Ljubljana. (elektronski vir)

http://www.kis.si/f/docs/Druge_publikacije/Jablanove_sorte_travniskih_sadovnjakov.p

df (11. 11. 2016).

8. Golob M. photographer at Cranfield University on Dec 01, 2011. (elektronski vir)

http://www.slideshare.net/mateecgolob/predkalkulacije-in-kalkulacije (14. 12. 2013).



9. Hostnik S, Klemenčič M, Rajher Z. 2007. Tehnologija rastlinskih živil: Tehnologija

predelave sadja: Tehnologija pijač. Maribor, Živilska šola: 20 in 42.

10. Hostnik S, Rajher Z. 2008. Tehnologija rastlinskih živil: Tehnologija predelave sadja:

Tehnologija pijač. Maribor, Živilska šola: 32 in 54.

11. Jabbar S, Abid M, Hu B, Wu T, Hashim M. M, Lei S, Zhu X, Zeng X. 2014. Quality of

carrot juice as influenced by blanching and sonication treatments na spletni strani:


12. Jakubik U. 2011. Jabolčni sok, mošt, jabolčnik: domača priprava. Ljubljana, Kmečki

glas: 70 str.

13. Jerič D, Caf A, Demšar-Benedičič A, Leskovar S, mag. Oblak O, Soršak A, Sotlar M,

Trpin Švikart D, mag. Velikonja V, Vrtin D. Zajc M. 2011. Katalog kalkulacij za

načrtovanje gospodarjenja na kmetijah v Sloveniji. Ljubljana, Kmetijsko gozdarska

zbornica: 126 in 152.

14. Kahraman O, Lee H, Zhang W, Feng H. 2017. Manothermosonication (MTS) treatment

of apple-carrot juice blend for inactivation of Escherichia coli 0157:H7 na spletni strani:


15. Kodrič I, Torič M, Caf A, Brence A, Mavsar M, mag. Gutman Kobal Z, Soršak A, Matko

B, Mešl M, mag. Miklavc J. 2013. Tehnološka navodila za pridelovanje jabolk.

Ljubljana, Kmetijsko gozdarska zbornica: 11–14, 37, 38, 41, 59–72.

16. Kovačič A. 2014. Ekonomika prireje mleka na kmetiji Kovačič. Diplomsko delo.

Maribor, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede: str. 47.



17. Lopes R. P, Mota M. J, Delgadillo I, Saraiva J. A. 2016. Pasteurization: Effect on

Sensory Quality and Nutrient Composition na spletni strani:

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123849472005249. 246–263.

18. Martínez-Flores H. E, Ma. Garnica-Romo G, Bermúdez-Aguirre D, Pokhrel P. R,

Barbosa-Cánovas G. V. 2015. Physico-chemical parameters, bioactive compounds and

microbial quality of thermo-sonicated carrot juice during storage na spletni strani:


19. Mulaosmanović M. 2008. Tehnološki procesi z varstvom pri delu, embalaža in logistika.

Maribor, Živilska šola: 39–43.

20. Pathanibul P, Taylor T. M, Davidson P. M, Harte F. 2009. Inactivation of Escherichia

coli and Listeria innocua in apple and carrot juices using high pressure homogenization

and nisin na spletni strani:


21. Pažek K. 2006. Aplikacija simulacijskih modelov in večkriterijskih odločitvenih

modelov za podporo odločanja na kmetijah z omejenimi dejavniki za kmetijsko

pridelavo. Maribor, Fakulteta za kmetijstvo.

22. Pažek K, Rozman Č, Borec A. 2007. Aplikacija simulacijskih modelov in večkriterijskih

odločitvenih modelov za podporo odločanja na kmetijah z omejenimi dejavniki za

kmetijsko pridelavo. Maribor, Fakulteta za kmetijstvo: 102 str.

23. Perša A. 2013. Zbornik 10. festivala raziskovanja ekonomije in managementa, Koper–

Celje-Škofja Loka na spletni strani: http://www.fm-kp.si/en/zalozba/ISBN/978-961-266-

141-0/prispevki/023.pdf. str. 207.

24. Prosta enciklopedija. 2017. (elektronski vir) https://sl.wikipedia.org/wiki/Sok

(17. 11. 2016).



25. Puhan B. 2010. Razvoj tehnološko-ekonomskega simulacijskega modela za predelavo

mesa na kmetiji. Diplomsko delo. Maribor, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede:

49 str.

26. Pušenjak M. 2011. Vodnik po vrtu. Ljubljana, Kmečki glas: 122–123.

27. Rozman Č, Turk J, Pažek K. 2009. Menedžment v kmetijstvu. Slovenj Gradec,

Kmetijska založba: 32–35.

28. Ryszard Żywica R, K. Banach J. 2015. Simple linear correlation between concentration

and electrical properties of apple juice na spletni strani:


29. Sadna drevesnica Malus d. o. o. (elektronski vir) www.malus.si/jablane/ (11. 11. 2016).

30. Spletna anketa. 2016. (elektronski vir) https://www.1ka.si/ (23. 6. 2016).

31. Strojni krožek Murska Sobota. 2014. Cenik strojnih storitev.

32. Suwa Stanojević M. 1999. Tehnologija sadja, vrtnin in pijač. Ljubljana, Zavod

Republike Slovenije za šolstvo: 201, 204–208.

33. Šajher V. 2014. Ekonomika prireje kunčjega mesa. Diplomsko delo. Maribor, Fakulteta

za kmetijstvo in biosistemske vede: 14–16,18.

34. Štampar F. 2017. Rez sadnih rastlin: gojenje sadnih rastlin v domačem vrtu in intenzivnih

nasadih. Ljubljana, Kmečki glas: 11 in 17.

35. Turk J, Rozman Č, Vršič S. 2002. Pričakovana ekonomska upravičenost pridelave trsnih

cepljenk pred in po vstopu v EU. Vinogradi in vina za tretje tisočletje. 2. slovenski

vinogradniški kongres z mednarodno udeležbo. 82–90.



36. Udovč A, Brecl B. 2004. Ekonomičnost pridelave in predelave jabolk. Zbornik referatov

1. slovenskega sadjarskega kongresa z mednarodno udeležbo, Krško, 24.–26. marec

2004, na spletni strani: http://sadjar.si/zbornik-referatov-1-slovenskega-sadjarskega-

kongresa-z-mednarodno-udelezbo/. str. 557–563.

37. Unuk T. 2013. Predelava sadja (študijska snov).

38. Uradni list Republike Slovenije. 2010. (elektronski vir)

https://www.uradni-list.si/glasilo-uradni-list-rs/vsebina/101375/#II. VRSTE

IZDELKOV (3. 6. 2017).

39. Zhang Y, Liu X, Wang Y, Zhao F, Sun Z, Liao X. 2016. Quality comparison of carrot

juices processed by high-pressure processing and high-temperature short-time

processing na spletni strani:


Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.


7 ZAHVALA

Za pomoč pri izdelovanju diplomskega dela se zahvaljujem mentoricama red. prof. dr.

Karmen Pažek in izr. prof. dr. Tatjani Unuk.

Zahvaljujem se tudi svoji družini, ki mi je z iskanjem gradiva in podatkov ter računalniškim

znanjem prav tako pomagala pri izdelovanju diplomskega dela.



8 PRILOGE

Priloga 1: Anketni vprašalnik

Anketa o proizvodnji korenčka

Pozdravljeni!

Sem Tina Novak, študentka Fakultete za kmetijstvo in biosistemske vede Univerze v

Mariboru. Moje diplomsko delo vsebuje tudi anketo, ki mi bo pomagala pri raziskovanju

proizvodnje korenčka v korenčkov sok. Zahvaljujem se vam za čas, ki ga boste namenili za

izpolnjevanje ankete. Anketa je anonimna.

1. Spol: a) M b) Ž

2. Starost: a) 15–20

b) 21–27

c) 28–50

d) nad 50

3. Status: a) dijak

b) študent

c) zaposlen

d) brezposeln

e) upokojenec

f) drugo

4. Pridelujete doma korenček?

a) DA in zakaj da?___________________________________________________

b) NE in zakaj ne?___________________________________________________

5. Predelate kdaj korenček v korenčkov sok?

a) vsako leto

b) na vsakih nekaj let

c) nikoli



6. Pijete korenčkov sok?

a) vsak dan

b) nekaj dni na teden

c) nekaj dni na mesec

d) nikoli

7. S kakšnimi dodatki imate najraje korenčkov sok? (možnih več odgovorov)

a) jabolka

b) breskev

c) limona in pomaranča

d) jabolka in ingver

e) drugo____________________________

8. Kako bi ocenili okus korenčkovega soka z dodanim jabolčnim sokom oz. drugimi

dodatki?

a) ni dober

b) manj dober

c) dober

d) zelo dober

e) odličen

9. Kje kupite korenčkov sok z dodanim jabolčnim sokom oz. drugimi dodatki?

a) v trgovini

b) na tržnici

c) pri kmetu

d) naredim doma

e) ne maram korenčkovega soka

10. Kje pa bi najraje kupili korenčkov sok z dodanim jabolčnim sokom oz. drugimi

dodatki?

a) v trgovini

b) na tržnici

c) pri kmetu

d) naredim doma

e) ne maram korenčkovega soka

11. Se vam zdi trenutna cena korenčkovega soka primerna?

a) previsoka

b) primerna

c) prenizka

d) ne poznam cen

12. Koliko ste v trgovini pripravljeni plačati za 1 l korenčkovega soka z dodatki?



a) 0,99 €

b) 1,19 €

c) 1,39 €

d) 1,49 €

e) 2,69 €

13. Se vam zdi pomembno, iz katere države prihaja sok oz. njegove sestavine?

a) Da, zdi se mi pomembno, da so iz Slovenije.

b) Ne, ne zdi se mi pomembno.

c) Mi je vseeno.

14. Kakšen sok raje kupite?

a) z oznako eko, bio in zakaj__________________________________________

b) konvencionalnega in zakaj__________________________________________

15. Ste pri nakupu pozorni na označbe na proizvodu?

a) NE

b) DA. Na katere?

16. V kateri embalaži najpogosteje kupite korenčkov sok?

a) v steklenici

b) v tetrapaku

c) v plastenki

d) drugo__________

17. Katere embalaže so vam zanimivejše? (možno več odgovorov)

a) 1,5 l steklenice, plastenke, tetrapaki

b) 1 l steklenice, plastenke, tetrapaki

c) 0,5 l steklenice, plastenke, tetrapaki

d) 0,3 l steklenice, plastenke, tetrapaki

e) 0,2 l steklenice, plastenke, tetrapaki

18. Bi bili pripravljeni prevzeti korenčkov sok tudi na domu?

a) Da, bi bil/-a pripravljen/-a.

b) Ne, ne bi bil/-a pripravljen/-a.

19. Če je vaš odgovor na zgornje vprašanje pritrdilen, koliko več bi bili pripravljeni

plačati za dostavo?

a) do 5 % redne prodajne cene

b) do 10 % redne prodajne cene

c) do 15 % redne prodajne cene

d) do 30 % redne prodajne cene



e) vseeno, pomembna je dostava na dom

ekonomika proizvodnje soka iz korenČka · soka na domu. ..... 59 grafikon 26: struktura odgovorov...

Documents