el aceite de oliva virgen, alimento...

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1 EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN, ALIMENTO FUNDAMENTAL EN LA DIETA MEDITERRÁNEA Giuseppe Fregapane, Catedrático de Nutrición y Bromatología UCLM Grupo de Investigación en Aceite de Oliva (GAOuclm) TOLEDO. Día 23 de noviembre, 18:30 horas. Escuela de Hostelería de Toledo, Avda. de CastillaLa Mancha GRUPO DE INVESTIGACIÓN EN ACEITE DE OLIVA www.uclm.es/grupo/gao «El aceite de oliva virgen es el obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado» (C.O.I., 2003) Aceite de oliva: mezcla de refinado y virgen

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EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN, ALIMENTO 

FUNDAMENTAL EN LA DIETA MEDITERRÁNEA

Giuseppe Fregapane, Catedrático de Nutrición y Bromatología UCLM 

Grupo de Investigación en Aceite de Oliva (GAOuclm)

TOLEDO. Día 23 de noviembre, 18:30 horas. 

Escuela de Hostelería de Toledo, Avda. de Castilla‐La Mancha

GRUPO DE INVESTIGACIÓN EN ACEITE DE OLIVA

www.uclm.es/grupo/gao

«El aceite de oliva virgen es el obtenido del fruto del olivo

únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios

físicos en condiciones especialmente térmicas, que no

produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más

tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y

el filtrado»

(C.O.I., 2003)

Aceite de oliva: mezcla de refinado y virgen 

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:: ¿ De que vamos a hablar…? ::

Características y propiedades del AOV

Proceso de elaboración

Calidad y clasificación comercial

Características organolépticas

Diversificación de productos y formas de consumo

Propiedades nutricionales y saludables

Dieta mediterránea y salud

:: ACEITE DE OLIVA VIRGEN ::

Producto natural único, zumo de un fruto 

Se consume directamente (virgen) 

Arraigo histórico, cultural, social y económico,                                 

… vinculación al territorio

Atributos de sabor y aroma característicos

Propiedades nutricionales y saludables 

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:: ELABORACIÓN ::

Sistema tradicional…

:: ELABORACIÓN ::

Sistema actual…

Recogida y transporte

Molienda 

Batido

Separación sólido‐liquido (Decanter)

Decantación y/o centrifugación

Almacenamiento en depósitos

Filtración y embotellado

aceitunas sanas y enteras en 

adecuadas condiciones de madurez 

procesar con rapidez para evitar 

procesos fermentativos

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:: CALIDAD :: 

características vinculadas con la aceptación por el consumidor 

considerado como producto superior: 

propiedades nutricionales

características organolépticas

imagen y prestigio exigen mejora constante en calidad                       

y exquisito cuidado en su mantenimiento

calidad más que precio, junto a información al consumidor,      

principal garantía para el desarrollo del sector olivarero

:: CALIDAD y CLASIFICACIÓN COMERCIAL ::(Reglamentos CEE 2568/91 >> UE 1833/2015)

GRADO DE ACIDEZ

ÍNDICE DE PERÓXIDOS

ABSORCIÓN EN ULTRAVIOLETA (K232, K270 Y K) 

VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA

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:: CALIDAD y CLASIFICACIÓN COMERCIAL ::(Reglamento CEE 2568/91 >> UE 1833/2015)

Anexos Reglamento UE 1348/2013

Aceite de oliva: mezcla de refinado y virgen

¿¿ Categoría AOVE premium ??

Categoría

Acidez (%)

IP (meq O2/kg)

K232 K270 Mediana

DEFECTO

Mediana

FRUTADO

virgen extra 0,8 20 2,50 0,22 mD = 0 mF > 0

virgen 2,0 20 2,60 0,25 mD 3,5 mF > 0

lampante > 2.0 - - - mD > 3,5

ó

mD 3,5

y Mf = 0no apto para consumo directo

DEFECTOS ATROJADO‐BORRASMOHO‐HUMEDAD

VINADO‐AVINAGRADOMETÁLICO

RANCIO

OTROS: COCIDO O QUEMADO ‐ HENO‐MADERA 

BASTO ‐ LUBRICANTE ‐ ALPECHIN ‐ SALMUERA 

ESPARTO – TIERRA – GUSANO ‐ PEPINO

:: EVALUACIÓN SENSORIAL :: 

se exigen características organolépticas >> valoración sensorial 

deben predominar los atributos positivos de frutado, amargo y picante,       y estar exento de atributos negativos ó defectos 

aceites comestibles refinados: inodoros e insípidos

ATRIBUTOS POSITIVOS FRUTADO AMARGO

PICANTE

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:: FICHA DE CATA ::

Las peculiares características sensoriales de 

este zumo de fruta, que posee un aroma y 

sabor único, se deben principalmente a su 

contenido en componentes minoritarios, 

principalmente volátiles y fenoles. 

Los componentes volátiles son los principales responsables del aroma del 

aceite de oliva virgen, especialmente de las notas sensoriales verdes de 

los aceites de calidad superior. 

Mientras que los compuestos de estructura fenólica afectan al flavor en 

particular al atributo positivo de amargo, así como a su estabilidad. 

:: COMPONENTES MINORITARIOS ::

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:: DIVERSIFICACIÓN DE PRODUCTOS::

FACTORES AGRONÓMICOS:

Variedad de aceituna

Madurez del fruto

Riego del olivar

Condiciones pedoclimáticas

FACTORES TECNOLÓGICOS:

Molienda

Batido de la pasta

Aceites premium (gourmet) 

Gastronomía y maridaje

Nuevas formas de consumo (OliveToLive)

Oleoturismo

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:: ELIGE UNA DIETA POBRE EN GRASA, GRASA SATURADA Y COLESTEROL ::

Las grasas suministran:

Energía Ácidos grasos esenciales Vitaminas liposolubles

Proporcionan muchas calorías y pocos nutrientes

Altos niveles de grasa saturada y colesterol se relacionan con un riesgo 

más elevado de enfermedades cardiovasculares

CDR grasa:  max 30% de las calorías totalesCDR g. saturada: max 10% de las calorías totalesCDR colesterol: max 300 mg

Calorías de la dieta 1.600 2.200 2.800Grasa total (g) 53 73 93

CONTENIDO en GRASA (%)

Aceites y grasas 82 – 99,9

Frutos secos 40 ‐ 70

Cárnicos 2 ‐ 35

Pescados 1 ‐ 20

Huevos 12

Leche 4

Cereales 2 ‐ 3

Legumbres 1 ‐ 2

Hortalizas 0 – 1

Frutas trazas

:: ALIMENTOS QUE CONTIENEN GRASA ::

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(n-3)

:: GRASAS SATURADAS, MONO‐ Y POLIINSATURADAS ::

Grasa saturada: productos animales y aceites de coco y palma

Grasa monoinsaturada (ácido oleico): aceites de oliva, girasol alto oleico, pistacho,…

Grasa polinsaturada: aceites de semillas y pescados ácidos grasos omega‐3 (esenciales): pescado azul

:: PROPIEDADES NUTRICIONALES Y SALUDABLES ::

Perfil en Ácidos Grasos: ácido oleico, monoinsaturado

Componentes biológicamente activos: compuestos fenólicos

ALTO CONTENIDO DE GRASAS MONOINSATURADAS (> 45%)ALTO CONTENIDO DE GRASAS INSATURADAS (> 70%)

REGLAMENTO CE 1924/2006 y modif.

“La sustitución de grasas saturadas por grasas insaturadas en la dieta contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo.                    El ácido oleico es una grasa insaturada” 

REGLAMENTO UE 432/2012

Acido palmítico (C16:0):    7,5 – 20 % A. oleico (C18:1):  55 – 83 % A. linoleico (C18:2, n‐6):    3,5 – 21 %  A. linolénico (C18:3, n‐3):  < 1,5 %

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Potente antioxidante in vitro e in vivo

Inhibe la agregación plaquetas 

(potencial antitrombótico)

Inhibe la lipoxigenasa y formación 

leucotrienos (pot. antiinflamatorio ‐

oleocantal)

OH

HO

HO3,4‐DHPEA

O

O

O

HO

HO

COOMeO

3,4-DHPEA-EA

O

O

OHO

HO

O

3,4-DHPEA-EDA

“Los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a 

la protección de los lípidos de la sangre frente al 

daño oxidativo” 

> 5 mg de hidroxitirosol y derivados por 20 g de 

aceite de oliva (250 mg/kg)

REGLAMENTO UE 432/2012

AOV, alimento funcional

¡ AOV vs AO ¡

:: PROPIEDADES NUTRICIONALES Y SALUDABLES ::

Perfil en Ácidos grasos: ácido oleico, monoinsaturado

Componentes biológicamente activos: compuestos fenólicos

:: DIETA MEDITERRÁNEA Y SALUD ::

Estudios confirman beneficios (Predimed) 

Reducción riesgo enfermedades: 

cardiovasculares, 

diabetes, 

obesidad y 

algunos tipos de cáncer

Amplia variedad de alimentos que contienen fécula (carbohidratos 

complejos) y son ricos en fibra

Baja en: grasa, ácidos grasos saturados, colesterol y sodio

Alimentos nutritivos y sabrosos que componen una dieta fácil de 

disfrutar durante toda la vida

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:: ¿En qué consiste la Dieta Mediterránea? ::

Amplia variedad de alimentos …

Cereales, legumbres, frutas y verduras, … frutos secos

Pescados, inclusive el graso (azul) como atún, salmón, sardina, …               

y también aves y carnes magras 

Productos lácteos, como por ejemplo queso y yogures 

Aceite de oliva, que proporciona principalmente ácidos grasos 

monoinsaturados como fuente principal de grasa

Consumo de vino tinto en las comidas

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:: ESTILO DE VIDA SALUDABLE ::

Seguir una dieta sana, como la Mediterránea, es uno de los factores más

importantes para disfrutar de un cuerpo sano y de un estilo de vida

saludable.

La Dieta Mediterránea constituye asimismo una piedra angular en la

prevención y el tratamiento de las enfermedades relacionadas con la

alimentación.

Otras estrategias para llevar una vida sana deberían incluir:

Actividad física regular

Mantenerse en un peso saludable

Evitar fumar

Consumo de alcohol moderado

Evitar el estrés

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EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN, ALIMENTO 

FUNDAMENTAL EN LA DIETA MEDITERRÁNEA

Giuseppe Fregapane, Catedrático de Nutrición y Bromatología UCLM 

Grupo de Investigación en Aceite de Oliva (GAOuclm)

TOLEDO. Día 23 de noviembre, 18:30 horas. 

Escuela de Hostelería de Toledo, Avda. de Castilla‐La Mancha

GRUPO DE INVESTIGACIÓN EN ACEITE DE OLIVA

www.uclm.es/grupo/gao