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El análisis sensorial en la industria alimentaria: experiencia
de Unilever
Elena ParamésTechnical Manager SCC & DressingValencia 16-11-2011
-- La importancia del anLa importancia del anáálisis sensorial en la industria lisis sensorial en la industria alimentaria.alimentaria.-- El anEl anáálisis sensorial en Unilever, desde la idea hasta lisis sensorial en Unilever, desde la idea hasta el lineal.el lineal.-- El anEl anáálisis sensorial en la formulacilisis sensorial en la formulacióón y desarrollo n y desarrollo de nuevos productos.de nuevos productos.-- El anEl anáálisis sensorial en test de consumidores.lisis sensorial en test de consumidores.-- El anEl anáálisis sensorial como parte del control de lisis sensorial como parte del control de calidad.calidad.
LA IMPORTANCIA DEL ANLA IMPORTANCIA DEL ANÁÁLISIS SENSORIAL LISIS SENSORIAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIAEN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Rama de la ciencia utilizada para obtener, medir, analizar e interpretar reacciones a las características de los alimentos y materiales tal y como son percibidas por los 5 sentidos:VISTA, OLFATO, GUSTO, TACTO y OÍDO.
Aquel que emplea los 5 sentidos humanos como instrumento de medida de determinadas propiedades materiales.
AnAnáálisis Sensoriallisis Sensorial
VISTA, OLFATO, GUSTO, TACTO y OÍDO.
HERRAMIENTA VITAL E INSUSTITUIBLE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:
- DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS.
- CONTROL DE CALIDAD.
- BENCHMARKING.
AnAnáálisis Sensoriallisis Sensorial
Nuevos productosNuevos productos
Lanzamientos2009
Mundial
Europa
España
143190
59251
3649
Nuevos2009
73864
32664
1752
La innovaciLa innovacióón: n: ¿é¿éxito o fracaso?xito o fracaso?
- A nivel global se estima que...
¡SÓLO UN 20% DE LOS LANZAMIENTOS TIENEN ÉXITO!
- En España se estima que...
¡SÓLO UN 10% DE LOS LANZAMIENTOS TIENEN ÉXITO!
CONOCER OPINIÓN DEL CONSUMIDOR
EL ANEL ANÁÁLISIS SENSORIAL EN UNILEVER, LISIS SENSORIAL EN UNILEVER, DESDE LA IDEA HASTA EL LINEALDESDE LA IDEA HASTA EL LINEAL
AnAnáálisis sensorial en Unileverlisis sensorial en Unilever
Viabilidad Capacidad Mercado Listo
Post-LaunchEvaluation
Ideas
LAUNCH
1ª Producción Benchmarking
Control calidad
Validación de prototipos
Test consumidores
Benchmark culinario
EL ANEL ANÁÁLISIS SENSORIAL EN LA LISIS SENSORIAL EN LA FORMULACIFORMULACIÓÓN Y DESARROLLO N Y DESARROLLO
DE NUEVOS PRODUCTOSDE NUEVOS PRODUCTOS
El anEl anáálisis sensorial en la formulacilisis sensorial en la formulacióón y desarrollon y desarrollode nuevos productos. de nuevos productos.
BENCHMARKS CULINARIOS:
IDEA BENCHMARK CULINARIO
- Prototipo cocina- Catas analíticas y
hedónicas- Chefs y tecnólogos
El anEl anáálisis sensorial en la formulacilisis sensorial en la formulacióón y desarrollon y desarrollode nuevos productos. de nuevos productos.
VALIDACIÓN PROTOTIPOS DESARROLLO:Chefs – tecnólogos - MK
Catas analíticasBenchmark
culinario
PROTOTIPOS:- Cocina.
- Pruebas piloto.- Pruebas
producciónRegistroresultados
Feedback
Especificaciones
El anEl anáálisis sensorial en la formulacilisis sensorial en la formulacióón y desarrollon y desarrollode nuevos productos. de nuevos productos.
VALIDACIÓN PRIMERA PRODUCCIÓN:
Chefs – tecnólogos MK – QA
Cata analíticaPrototipo aprobado
Benchmarkculinario
APROBACIÓNPRIMERA
PRODUCCIÓN
Especificación
Registroresultados
El anEl anáálisis sensorial en la formulacilisis sensorial en la formulacióón y desarrollon y desarrollode nuevos productos: estudio de vida. de nuevos productos: estudio de vida.
ESTUDIO DE VIDA:
Chefs – tecnólogos Cata analíticaPrototipos
producción – Primera
producción
ESTUDIOS DE VIDA DE
PRODUCTO
- Especificación
Registroresultados
- Frente a patrón –diferentes temperaturas
EL ANEL ANÁÁLISIS SENSORIAL EN LISIS SENSORIAL EN TEST DE CONSUMIDORESTEST DE CONSUMIDORES
AnAnáálisis sensorial en test de consumidoreslisis sensorial en test de consumidores
TEST CONSUMIDOR
- Prototipo- Prototipo
seleccionado
IDONEIDAD ORGANOLÉPTICA
CATA HEDÓNICA
AnAnáálisis sensorial en test de consumidores externolisis sensorial en test de consumidores externo
ESTUDIOS MERCADO:
- Diseño estudio.- En función objetivo: tamaño muestra, población, duración, etc. Generalmente > 100.- Cata hedónica como parte del estudio.- Apariencia, color, olor, sabor, textura, global (escala numérica – comentarios).- Análisis estadístico.- Elaboración del informe y resultados.
Cuestionario de test de consumidoresCuestionario de test de consumidoresor, antes de empezar, índica en el cuadro siguiente el CÓDIGO DE PRODUCTO que vas a degustar: • Observa el producto, muévelo con la cuchara¿ Qué te parece el COLOR de este producto?
Comentarios:............................................................................................................................................................ • Obsérvalo otra vez, ¿ Qué te parece la APARENCIA de este producto?
Comentarios.................................................................................................................................................................... • Ahora acércate al produto ¿ Qué te parece el OLOR de este producto?
Comentarios.................................................................................................................................................................... • Por favor, bebe primero un vaso de agua y después prueba pausadamente el producto ¿ Qué te parece el SABOR
en este producto?
Comentarios.................................................................................................................................................................... • Prueba otra vez, ¿ Que te parece el NIVEL DE SAL de este producto?
Comentarios....................................................................................................................................................................
1 2 3 4 5 6 7 8 9Demas iado
ClaroA lgo c laro Jus to c omo
me gus taA lgo
os c uroDemas iado
os c uro
1 2 3 4 5 6 7 8 9Demas iado
DébilA lgo débil Jus to c omo
me gus taA lgo f uer te Demas iado
f uer te
1 2 3 4 5 6 7 8 9Demas iado
DébilA lgo débil Jus to c omo
me gus taA lgo f uer te Demas iado
f uer te
1 2 3 4 5 6 7 8 9Demas iado
Sos oA lgo s os o Jus to c omo
me gus taA lgo
s aladoDemas iado
s alado
1 2 3 4 5 6 7 8 9Demas iado
LíquidaA lgo
líquidaJus to c omo
me gus taA lgo
es pes aDemas iado
es pes a
ValoraciValoracióón generaln general
P22. Una vez probado, ¿cómo valoraría usted en general este producto?
5 10 12 7
2728
38
28
52 33
28
35
6
109
7
10
95
10
19 7
102 1 4
0
38
11
50
8
34
14
Media (1-7) 5,09 4,86 5,18 4,68
Base V1= 153Base V2= 148Base V3= 152
Col %
Excelente
Muy buena
Buena
Algo buena
Ni buena ni malaMala
Muy mala
32
1
V1V1 V2V2 V3V3CONCEPTO
CONCEPTO
EL ANEL ANÁÁLISIS SENSORIAL COMO LISIS SENSORIAL COMO PARTE DEL CONTROL DE CALIDADPARTE DEL CONTROL DE CALIDAD
AnAnáálisis sensorial control de Calidadlisis sensorial control de Calidad
1ª producción – producto estandarizado
El Dpto. de CALIDADvela por la calidad
del producto
Catas analíticasControl de Calidad
AnAnáálisis sensorial control de Calidadlisis sensorial control de Calidad
Catas analíticas control de calidad:
- Cumplir especificaciones organolépticas.
- Con respecto a patrón o perfiles sensoriales.
- Formularios de control de calidad.
- Aceptación o rechazo.
AnAnáálisis sensorial control de Calidad:lisis sensorial control de Calidad:Catas triangulares.Catas triangulares.
Evaluar si una muestra es o no diferente a otra
3 MUESTRAS: 2 IGUALES – 1 DIFERENTE
AnAnáálisis sensorial control de Calidad:lisis sensorial control de Calidad:Catas triangulares.Catas triangulares.
Cata ciega, panelista elige cuál es la diferente
Registro y evaluación estadística
AnAnáálisis sensorial control de Calidad:lisis sensorial control de Calidad:Catas triangulares.Catas triangulares.
¿Es o no diferente?
Aceptar o rechazar
AnAnáálisis sensorial control de Calidad, lisis sensorial control de Calidad, paneles de expertospaneles de expertos
¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡MUCHAS GRACIAS!!!!!MUCHAS GRACIAS!!!!!