EL ANTICUCHO

INTRODUCCION

El anticucho es un plato de origen Peruano que consiste en carne marinada en un aderezo especial a base de ají panca ensartada en un palito de caña y cocinada a la parrilla. Está considerado como uno de los más populares de la gastronomía peruana.

En Bolivia y en Perú es una tradición precolombina que se acentúa a inicios del virreinato; aumenta su consumo cuando se da la Procesión del Señor de los Milagros.

Este platillo ha dado nombre a otro tipo de brocheta, con palito de metal, de carne de la gastronomía chilena marinado en una preparación diferente a al aderezo peruano, que es típico de las fiestas nacionales de Chile.

Historia

Según textos del archivo de la Biblioteca Nacional de Lima (Perú), se cree que el término proviene del quechua antikuchu (anti: Andes y kuchu: ‘corte’) o anti-uchu (uchu: ‘potaje, mezcla’).

Los anticuchos se pueden rastrear en textos españoles del siglo XVI, cuando los conquistadores españoles llegaron al Perú. En esa época al anticucho se le agregaron ingredientes europeos, como la carne de res (que remplazaría a la de llama u otros utilizados en la época del imperio Inca) y el ajo. Al respecto, la escritora Erika Fetzer, menciona que de acuerdo a la tradición, los anticuchos se preparaban originalmente con carne de llama y que al llegar los españoles los ensartaron con palitos a modo de brochetas.[1]

Los españoles trajeron también esclavos negros, que se establecieron en el Lima y en la costa del sur chico de la Ciudad de los Reyes del Virreinato del Perú. Ellos adoptaron este plato (o lo adaptaron del que ya comerían en África).

En aquellos tiempos los españoles desechaban todo tipo de vísceras y se las daban como alimento a los esclavos. A ellos se debe la receta actual que nació con la necesidad de tener un plato atractivo, de buen aspecto y mejor sabor; específicamente se usaba el corazón de la res. En el Perú, se mantiene la tradición, el nombre y esos ingredientes.

El Anticucho en Perú

Anticucho típico del Perú.

En Perú forma parte arraigada de las más profundas tradiciones de la nación peruana y es más difundido el anticucho clásico al corazón de res. Los ingredientes y su preparación parten de la base de corazón de res cortada en trozos (en la actualidad según la región, se prepara con corazón de otros animales comestibles). Para sazonar la carne, se emplea generalmente aceite vegetal, ajo picado, comino, jugo de limón, pasta de ají panca, pimienta molida y fresca, sal, vinagre de vino tinto, cerveza negra, orégano y verduras de todo tipo.

La cocción puede durar entre quince minutos y doce horas según se prepare, los ingredientes se colocan en un tazón, se mezcla y se dejan macerar los trozos de carne, de un día para el otro. Al día siguiente, los trozos de carne macerados, se ensartan en palitos de caña a razón de tres o cuatro trozos por palito y se llevan a la parrilla previamente calentada a carbón. con una brocha elaborada de panca (envoltura natural del choclo) de choclo se unta el aderezo mientras se cocinan y se van rotando a mano hasta dorarlos ligeramente. Finalmente se sirve con los palitos donde fue preparado. Se sirve acompañado de papa sancochada y dorada en la parrilla, choclo y un ají preparado con una base de ají rocoto y cebollas cortadas a la pluma. Las cocineras ambulantes que lo preparan suelen cocinar en la misma parrilla que los anticuchos el "rachi" (nombre que se le da a la panza de la res) y las mollejas.

El plato, está íntimamente ligado a la vida de la nación peruana, a la vida y creencias religiosas, como la Procesión del Señor de los Milagros, la Feria taurina del Señor de los Milagros, Rosa de Lima, las tardes deportivas en el Estadio Nacional José Díaz de Lima, en donde las vivanderas han establecido en la explanada del estadio un negocio permanente a donde van a consumir los limeños el tradicional plato. Es común ver en octubre de cada año, a una muchedumbre seguir a la tradicional Procesión del Señor de los Milagros y detrás de este mar humano vestido de morado, seguir a las vivanderas en sus carritos y también vestidas con el tradicional hábito morado, expendiendo el tradicional anticucho, los picarones y chicha morada, tradicional dulce y bebida peruana.

RECETA DE EL ANTICUCHO PERUANO

Ingredientes: Anticuchos:

1k. de carne de res desgrasado y limpio aceite sal a gusto ají fresco molido (ají amarillo) palitos de brochetas o anticuchos

Marinada: 2 dientes de ajo, molidos ¼ taza de ají panca molido pimienta ½ cucharadita de sal comino ¾ taza de vinagre

 Preparación: Marinada:Se mezclan todos los ingredientes en un bol y se reserva. Anticuchos:Cortamos el corazón de res en cubitos de 3cm aproximadamente y los colocamos en una fuente. Vertemos la marinada por encima de la carne y la dejamos reposar por unas 12 horas.Cuando la carne esté lista, ensartamos tres trozos de carne por palito. Untamos los anticuchos con una mezcla de aceite y ají amarillo molido. Cocinamos los anticuchos sobre la parrilla y le damos vuelta para que se emparejen.Se sirven dos palitos de anticucho bien calientes por persona. Se acompaña con un trozo de choclo, ají molido, papa cocida.

INTEGRANTES:

ANGELA DIAZ GONZALES. MICHAEL ROSADO FLORES. RODRIGO TOLEDO TALA. FERNANDO CRUZ COAYLA. ENRIQUE QUISPE FLORES. ANTHONY VELAZQUES CHAMBILLA.

EL ANTICU

CHO PERUA