el camino de la calidad del cafe · fermentación natural vs. desmucilaginado mecánico...
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BENEFICIO
Beneficio
Húmedo(suaves)
Fermentación
Natural
Con aditivos
Desmucilaginadomecánico
Semilavado
Seco
(naturales)
Cantidad de café a despulpar
Disponibilidad de agua limpia
Separación de objetos pesados (piedras, etc)
Separación de objetos livianos (flotadores)
Separación de frutos verdes
Despulpado
Fermentación natural vs. desmucilaginado mecánico
Clasificación en canales hídricos
Manejo ambiental
VOLUMEN
Impreciso
Medidas facil de adulterar
Cuántas cajas dan 1 Quintal?
PESO
Exactitud
Rendimientos reales
Costos reales
100 Kg
• Café cereza maduro
41.1 Kg• Café recién lavado (52% agua)
32.4 Kg• Café agua seca (40% humedad)
22.2 Kg• Café pergamino seco ( 11-12% humedad)
18 Kg• Café pilado
15 Kg • Café tostado
1800 a
3000
• Tazas de café
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LA CAJA DE CAFÉ CEREZA
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Unidades oficiales de medidas de volúmen y susequivalencias en República Dominicana
Nombre Medidas Volumen Café cereza
1 caja 19"x9.5"x14" 1.46 pies3 28 – 30 Kg
½ caja 9.5"x9.5"x14" 0.73 pies3 14 – 15 Kg
cajón 14"x7"x4.30" 0.24 pies3 6 cajones = 1 caja
DESPULPADO : consiste en separar la pulpa
del café en baba
1 2
3
Finca El Agrado
Norma NTC calidad del despulpado
Norma Icontec 2090
Consumo de agua
Litros agua / Kilo pergamino
Separación de materia extraña e impurezas
Separación
Tamaño
Zarandas
Pesados
Trampahidraulica
Livianos
Venteo Sifón Hidrociclón
Frutos saliendo por el final mientras el café baba sale por el centro
Al girar estos tubos se pueden sacar los elementos retenidos
Entrada
Salida
Trampa hidraulica
Venteo
Separación de materia extraña e impurezas livianas
SIFON
Hidrociclón
Separación de verdes
Frutosverdes
Color
Optica
Dureza
Separadorade verdes
Caida libre
Caida Libre
Universidad Federal de Vicosa
80
cm
30°
Optica café cereza
Separadora de verdes
Los frutos verdes son duros y no pueden atravesar una rejilla
calibrada
Los frutos maduros son blandos y al
presionarlos saltan al otro lado medio
despulpados
Especificaciones separadora de verdes
500 -700 rpm7-20 Qq/h
270 rpm40-50 Qq/h
0.6 – 1.6 m
1 -1.6 m
Separación de 6.8 o 7.2 mm
DESPULPADO
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PARTES DE UNA DESPULPADORA DE CILINDRO HORIZONTAL
CUCHILLAS DE
ABASTECIMIENTO O
ALIMENTACIÓN
CUCHILLAS DE
RETENCIÓN
VOLANTE O POLEA
RODAMIENTOS
O BUJES
CHUMACERAS
O TAPAS
PECHERO
ESCURRIDOR
TOLVA
ENGRANAJE
ABASTECEDOR O
ALIMENTADOR
ABASTECEDOR O
ALIMENTADOR
ENGRANAJE
IMPULSOR DEL
ABASTECEDOR
CILINDRO
CAMISA
CUREÑAS
CUÑAS DE
GRADUACIÓN
DEL PECHERO
TORNILLO DE
SUJECIÓN
© Copyright FNC (2004)
Verificacion del grano en la pulpa
No debe aparecer = 0
Especificaciones de la criba7, 7.5 y 8 mm de separación
15 a 23 cm
15 a 13 rpm
Rolos limpiadores
Cepillos limpia cribas
Mucílago
Composición química del mucílago
pH: 5.7
• Fuente: Picado, Wilbaux
Factores de rendimiento
Se hidrata o deshidrata con mucha facilidad
Remoción del mucílago
Fermentación Remociónmecánica
Fermentación
Alcohólica
Láctica
AcéticaButírica
Propiónica
Fermentaciónesalcoholica y láctica
Protégé de microorganismos
Olores a frutas maduras(bananos)
BUENA CALIDAD
MALA CALIDAD
Oloreshediondos y sabor a cebolla
Fermentacionesacéticas, butiricasy propiónicas
Fermentación
Temperetura
Zona baja: 8-12 horas
Zona alta: 20-35 horas
Humedad del mucílago
42-86%
Presencia de agua
Agua limpia
Agua recirculada
% pulpa residual
Madurez del fruto
Tinas
Deterioro
Limpieza
Cobertura
Tina de fermentación
Espesor del café máx 1 m
Desnivel del 4 al 6%
Forma alargada y rectangular con las esquinas redondeadas
Con drenajes
Salida para el café y para las mieles con compuertas independientes
Fermentación en seco
El café en reposo en la tina.
Los jugos formados son liberados continuamente.
Es el más rápido
Mezclar ocasionalmente la masa de café para lograr uniformidad
Fermentación bajo agua
El café despulpado se deja bajo agua
Se retrasa la descomposición
El proceso se prolonga más, puede durar el doble
El pergamino se decolora.
Si se alarga demasiado el pergamino se oscurece
Es más uniforme
Fermentación combinada
Primero se deja fermentar en seco para lograr la fluidificacionde la mayoria del mucílago
Se hace un lavado retirando los residuos
Luego se cubre y se deja con agua limpia
El café resiste varios dias bajo agua limpia (3 a 4 dias)
Es ideal para zonas muy calientes o cafés de alta calidad (fermentaciones muy parejas)
Perdida de peso por fermentación:
3-4%
MetabolismoProducción de
gases
Desdoblamientocarbohidratos
Componenetessolubles en agua
Respiración Pérdida de C, H, O
Foote,Brasil y S.Salvador, Jones y Bayer Guatemala, Cenicafe Colombia, Carbonell y Villanova S. Salvador.
Punto de lavado
El café emana olores a frutas maduras
(acetato de etilo)
El café con mucílago es baboso y al frotarlo
con las manos es resbaloso y no suena.
El café lavado es áspero y suena como cascajo al frotarlo con
las manos
Prueba del palo
Muy efectiva
Hacer un hueco con un
palo en la masa de café
Si el huecopermanece
abierto ya estáa punto de
lavado
Si el hueco se cierra hay queesperar más
tiempo
Sobre fermentación
Perdida de peso del grano
Coloración rojiza o marrón del pergamino
Sabor y olor desagradable en la taza (ácido, agrio, y
hediondo)
Por lo consiguiente perderá Calidad el grano
y perderá valor
Lavado
Justo a tiempoHacer prueba
del palo
Agua Limpia
Recircula agualavado?
Al final lavarbien con agua
limpia
Secado rápido
Desmucilaginado mecánico
La calidad del café se conserva cuando se
desmucilaginamecánicamente
Los tratamientos mantuvieron la
buena calidad del café.
Los cafés son ligeramente más
ácidos que amargos con
cualquier método.
Se demostró que la calidad
organoléptica del café se mantiene
utilizando el desmucilaginado
mecánico.
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Desmucilaginador Dena
Clasificación
Canal de correteo
Canal semisumergido
Hidrociclón
Cambiarle el agua por lo menos 2 veces al día
Puede durar hasta 3 días sin deteriorarse
Hay una pequeña pérdida de peso
Preguntas y comentarios
• http://cafemetilxantin.blogspot.com/
Muchas gracias