el consumo de carne de calidad ... - ternera gallega · reduce los efectos negativos de las dietas...

Luciano Sánchez García

VIII XORNADA TÉCNICA

IXP TERNERA GALLEGA

EL CONSUMO DE CARNE DE CALIDAD

CERTIFICADA: INFLUENCIA DE LAS

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Y NUTRICIONALES

CALIDAD

(RAE) "Propiedad o conjunto de propiedades inherentes

a una cosa, que permiten apreciarla como igual, mejor

o peor que las restantes de su especie".

(IA) "Satisfacción de las necesidades de los consumidores

en su conjunto, confirmado por una compra repetida

por parte de los mismos".

(ISO) " Calidad es la totalidad de rasgos y características

de un producto o servicio que se sustentan sobre la

capacidad que tienen de satisfacer todo tipo de

necesidades, tanto implícitas como explícitas".

CALIDAD DE LA CARNE

PARA EL PRODUCTOR

PARA EL COMERCIALIZADOR

PARA EL CONSUMIDOR

PRODUCTOR

COMERCIALIZADOR

CONSUMIDOR

COMERCIALIZADOR

OFERTA DE ESCALA

(Productor)

. Conseguir una producción innovadora

. Mejorar su productividad

. Obtener una mayor rentabilidad

(Comercializador)

. Materia prima de calidad

(Consumidor)

. Producto diferenciado

ATRIBUTOS DE LA CALIDAD DE

LA CARNE

ESTRUCTURA

MORFOLÓGICA

COMPOSICIÓN

QUÍMICA

CALIDAD TOTAL PROPIEDADES

FÍSICAS

CAPACIDAD

BIOQUÍMICA

CONTAMINACIÓN

MICROBIANA

PROPIEDADES

TECNOLÓGICAS

CUALIDADES

HIGIÉNICAS

VALOR

NUTRITIVO

PROPIEDADES

CULINARIAS

PROPIEDADES

SENSORIALES

FACTORES PARA JUZGAR LA

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

-Aspecto y características organolépticas del alimento

(sabor, aroma, color, textura, etc.)

- Seguridad

- Valor nutritivo

- Etiquetado claro

- Precio

- Imagen de marca

- Conveniencia

- Aspecto del producto

- Adecuado para ocasiones específicas

- Origen

- Aspectos éticos

- Consideraciones medio ambientales

RAZA SISTEMA

DE

PRODUCCIÓN

CONFORMACIÓN

COMPOSICIÓN

PESO

DE LA

CANAL

EDAD

CRONOLÓGICA

terneza

ALIMENTACIÓN

Y MANEJO

ACTITUD DE LOS CONSUMIDORES

ANTE LA COMPRA DE ALIMENTOS DE

ORIGEN ANIMAL

-Disponen de tiempo,

por lo que la compra es parte de su ocio

-Consideran la compra como

una actividad relajada y gratificante

-No trabajan

-No suelen acudir a grandes superficies

GRUPO 1



ORIGEN ANIMAL

-Disponen de poco tiempo por lo que el dedicado a la compra

es parte de su tiempo útil y/o laboral

-No disfrutan comprando

-Trabajan

-Gustan de acudir a las grandes superficies a efectuar

-grandes compras

GRUPO 2



ORIGEN ANIMAL

- Comportamientos variados (parte de grupos 1 y 2)

- Compran los productos frescos en mercado/ plaza

(carne, leche, huevos) pero también realizan

grandes compras en hipermercados

GRUPO 3

ACTITUD ANTE LA ALIMENTACIÓN

Perfiles y tipología de los consumidores

TIPO 1

El espiritual

Características sociológicas:

- Todas las edades

- Cierto poder adquisitivo

- Individualista

- Carece de sentido social

- Rechaza ciertos avances

- Cierta consideración de superioridad

Actitud ante la alimentación:

- La compra de alimentos frescos es casi un "ritual"

- Rechaza todo lo manipulado o producido de forma industrial.

- Relación obsesiva con lo "natural"

- Lectura obsesiva de etiquetas, composiciones, inscripciones... etc.



TIPO 2

El vouyerista


- Jóvenes

- Gente conservadora

- Espectador ante la vida

- Despreocupado y comodón.

- Sentido práctico

- Desmotivado

- Algo pesimista


- Se preocupa sólo de "subsistir", alimentarse cuando es necesario

- No conoce el grado de calidad de los alimentos.

- Su sentido práctico le hace confiar en que se cumpla la normativa



TIPO 3

El perplejo


- Individuos mayores con experiencia

- Gente informada y con cierto nivel de conocimiento.

- Partidarios del progreso pero perplejos por el mal uso que se hace .

-Reparten las culpas en una sociedad compleja:

laboratorios, fabricantes, criadores, políticos...


-Su perplejidad le lleva a no entender cómo, en algo como

la alimentación, se puede traspasar la barrera hasta el punto de

jugar con la salud humana



TIPO 4

El referencial


- Representa amplias capas medias.

- Se mueve por referencias y comparaciones. - Son demócratas.

- Son tolerantes.

- Son conscientes de la doble cara de las cosas


-Frente al tema de la alimentación comparten factores

del mundo mítico ("Lo que era antes",

"los deseos de que la naturaleza siga sus cauces naturales")

y del mundo práctico (" aplicaciones tecnológicas, la ciencia como

dominio de la naturaleza y al servicio del hombre" ...)



TIPO 5

El moderno


- Mayor presencia en las ciudades

- Son críticos, dinámicos, activos y abiertos.

- Apuestan por el control como elemento de garantía.

- Subraya la importancia de la tecnología a la vez que destacan

los daños que ésta puede causar.


-Apuestan claramente por el control como elemento de garantía.

-Tienen las contradicciones del mundo moderno:

si queremos tener alimentos para todos no hay más remedio que

aceptar procesos de engorde rápido, explotación en granjas...

INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR

DE LA CALIDAD DE LA CARNE

• PODER DE ATRACCIÓN SOBRE EL COMPRADOR

• CAPACIDAD DE SATISFACER A ÉSTE CUANDO SE CONVIERTE EN CONSUMIDOR

• CAMPAÑAS PROMOCIONALES

PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR

5 DE CADA 10 EUROPEOS CONOCEN LOS

PRODUCTOS CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN

4 DE CADA 10 LOS HAN COMPRADO ALGUNA VEZ

1 DE CADA 10 LOS COMPRA HABITUALMENTE Y

ESTARÍAN DISPUESTOS A PAGAR UN POCO MÁS

PUNTO DE COMPRA

• Carnicería .................................... 63,0

• Supermercado/autoservicio ...... 25,5

• Hipermercado o gran superficie. 8,3

• Mercado ....................................... 1,5

• Otros ............................................ 2,3

• NS/NC .......................................... 4,3

COMO VALORA LA CARNE

• Muy buena .............................. 21,6

• Buena ..................................... 58,6

• Ni buena ni mala ...................... 14,6

• Mala ........................................ 1,4

• NS/NC ..................................... 3,9

DIFERENCIAS ENTRE

CARNES

• Si, existen grandes diferencias .... 68,0

• Si, existe alguna diferencia .......... 18,8

• Son todas iguales ........................ 6,9

• NS/NC ......................................... 6,4

OPINIÓN SOBRE EL

CERTIFICADO DE CALIDAD

• Imprescindible ............................ 65,3

• Bueno, pero no imprescindible ... 27,9

• Innecesario ................................. 3,5

• Negativo ...................................... 0,1

• NS/NC ......................................... 3,1

IGP RECONOCIDAS EN ESPAÑA

CARNE DE ÁVILA

MORUCHA DE SALAMANCA

TERNERA GALLEGA

CARNE DE LA SIERRA DEL

GUADARRAMA

TERNERA DE NAVARRA

VEDELLA DE LOS PIRINEOS

CATALANES

CARNE DEL PAIS VASCO

TERNERA ASTURIANA

TERNERA DE EXTREMADURA

CARNE DE CANTABRIA

TERNERA GALLEGA

50,4 %

DE TODAS LAS IGPs DE

ESPAÑA

VENTAJAS DE CARNE CON

DENOMINACIÓN DE

ORIGEN

• Es más sana ....................................... 34,3

• Tiene mayor calidad .......................... 38,8

• No está adulterada, no tiene aditivos. 25,1

• Tiene más sabor ................................- 19,1

• Está controlada y garantizada ............ 62,2

DESVENTAJAS DE LA CARNE

CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN

• Es más cara ............................................................... 36,7

• No suele encontrarse en todos los puntos de venta .. 35,3

• Su producción es muy pequeña ................................. 14,6

• Ninguna ...................................................................... 4,5

PAGARÍA MÁS POR UNA

CARNE DE CALIDAD

• SI ............................. 88,2

• NO ............................ 6,9

• NS/NC ....................... 5,0

FRASES QUE DEFINEN EL

CONSUMO ACTUAL

• Ahora compro/consumo más carne de vacuno que antes.... 14,3

• Ahora compro/consumo carne de vacuno con CC ............... 11,7

• Ahora tengo más cuidado con el sitio donde compro .......... 22,8

• Ahora compro/consumo menos carne de vacuno que antes... 19,8

• Ninguna .................................................................................... 32,5

• NS/NC ...................................................................................... 4,2

MOTIVOS POR LOS QUE

COMPRA CARNE DE CALIDAD

• Por seguridad/garantía .................................................... 52,3

• Calidad/certificado de calidad .......................................... 29,6

• Salud ................................................................................ 43,5

• Por el problema de seguridad alimentaria ...................... 32,7

• Por miedo/desconfianza ................................................... 29,2

• Otros ................................................................................. 1,2

• NS/NC ................................................................................ 1,5

Vacuno

Pollo

Cerdo

Cordero

Ninguna

NS/NC

Barata

3,3

68,7

18,2

1,5

8,1

0,2

Sana

34,0

30,8

3,6

12,4

16,2

3,0

Digestiva

19,6

51,9

2,4

6.0

19,2

0,9

Su preferida

37,3

19,3

15,1

20,1

4,9

3,2

La que más consume

40,3

29,2

15,5

8,4

4,9

1,6

OPINIONES DE LOS CONSUMIDORES

PARA LAS DIFERENTES CARNES

• Proteínas. Aminoácidos esenciales

• Lípidos PUFA n-6 y n-3

• Vitaminas Grupo B

• Hierro, Zinc

Algunos foros dan una imagen de

alimento poco saludable rico en

grasas saturadas y colesterol

CARNE COMO ALIMENTO CARNE COMO ALIMENTO

SITUACIÓN ACTUAL

• Importancia de los lípidos dietarios por su

aparente incidencia de diversas

enfermedades: Cardiovasculares, ciertos

tipos de cáncer, diabetes, obesidad, etc

Necesidad de que el sector de la producción

contribuya a mejorar las características de

los lipidos presentes en las carnes

SITUACIÓN ACTUAL

DEMANDA DE LOS SECTORES

DE LA SALUD

• Menor cantidad de grasa total, saturada y de colesterol

• Mayor aporte de grasas cis monoinsaturadas y disminución de las trans monoinsaturadas

• Cantidades adecuadas de PUFA con una relación n-6/n-3 óptima

• Sustancias nutraceúticas (antioxidantes, CLA, DHA, etc)

DEMANDA DE LOS SECTORES

DE LA SALUD

OBJETIVOS PRIORITARIOS ACTUALES

DEL SECTOR DE LA PRODUCCIÓN DE

ANIMALES PARA CARNE • Incrementar el aporte de ácidos

grasos n-3 para disminuir la relación

n-6/n-3 muy elevada en todas las

carnes en los sistemas actuales de

producción.

• Aumentar los aportes de sustancias

nutracéuticas ( CLA, DHA y

antioxidantes naturales).

OBJETIVOS PRIORITARIOS ACTUALES

DEL SECTOR

DE ANIMALES PARA CARNE

Efectos fisiológicos del CLA

Posee efecto anticancerígeno

Estimula la función inmune

Reduce la inflamación

Reduce el efecto catabólico de la estimulación inmune

Reduce el asma en modelos animales

Reduce la aterosclerosis en modelos animales

Aumenta el crecimiento en roedores jóvenes

Reduce la ganancia de grasa corporal

Aumenta la ganancia de masa magra

Reduce los efectos negativos de las dietas de pérdida de peso

Reduce los síntomas de diabetes en algunos modelos animales

Reduce la hipertensión

Pariza MW, Am. J. Clin. Nutr. 79 (Suppl.1): 1132S-1136S (2004)

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE

• CARNES MAGRAS : Pavo (7%), vacuno, pollo, cerdo (8-10 %)

• BAJO CONTENIDO DE COLESTEROL :

(45-90 mg/100 gr de carne cruda).Cerdo (55) y Pollo (68)

• BAJO CONTENIDO EN CONTAMINANTES

MEDIOAMBIENTALES : 3-5 %

EFECTO ANTIOXIDANTE DE LA CARNE

• En la carne de los bistecs el efecto se

debe a la abundancia de algunos

aminoácidos (carnosina) y a la

presencia de algunos microelementos,

como el selenio, el zinc.


• COMPRA DE LA CARNE

Frecuencia: 7 ó menos días (64,3%)

Carnicería: 70%

Supermercados o autoservicios : 25,4%

CONSUMO DE LA CARNE

En 2 a 3 días : 45,8%

En 1 día : 40,3%


AL CONSUMIDOR LE INTERESA :

• Que la carne tenga poca grasa

• Que se cocine rápidamente

• Que sea tierna

• Que sea jugosa

• Que tenga buen sabor

ASPECTOS CONSIDERADOS HABITUALMENTE

EN LA COMPRA DE LA CARNE

El color 77,5

• El corte de la carne 51,1

• Que no tenga grasa/que sea magra 45,1

• El precio del kilo 34,6

• El tamaño del corte 32,6

• Certificación de calidad 28,7

• El lugar del que procede 28,1

• La fecha de caducidad 17,2

• Instrucciones/sugerencias preparación 7,0

• Que ha sido alimentada con pasto 5,6

• Crianza en el lugar de compra 1,7

• Que esté jugosa, tierna, fresca 0,9

• Limpieza 0,4

• Tienen carne propia 0,2

• Otras 0,8

Ninguno 5,4

CUALIDADES SENSORIALES Y

CULINARIAS DE LA CARNE

• COLOR Razas bovinas paternales: L* > 39

Razas bovinas maternales: L* < 38

Rubia Gallega (10 m.) : L*= 39,97

a*= 10,02

b*= 9,36

R = 21,59

DIFR = 13,89 Pig H. = 7,14

R. Sueiro, 1999 ;A. Dios, 2000; C. Calvo,2001; A. Varela, 2002 ; J. Carballo, 2003; B. Oliete, 2003 ;T. Moreno, 2004; G. Domingo, 2007

CUALIDADES SENSORIALES Y

CULINARIAS DE LA CARNE

• TERNEZA (U.W.B.)

RG = 50,80 Mo = 74,82

Pi. = 58,32 Re. = 75,67

As. = 60,88 Av. = 76,66

• JUGOSIDAD

Razas bovinas = 14,44

RG = 12,74 (destete), 14,27 (10 meses)

Asegurar La Calidad

Asegurar la salud

Asegurar La Seguridad Alimentaria

Asegurar La Productividad

2010

2000

1990

1980

1970

CARACTERÍSTICAS EXTERNAS EXIGIDAS POR EL CONSUMIDOR

MOTIVACIONES DE LOS HUMANOS

SOBRE PREFERENCIAS ALIMENTICIAS

Necesidades fisiológicas (hambre)

Placer sensorial (gusto, olfato)

Placer psicológico (promoción, distinción social)

Calidad de vida y precios (economía, esfuerzo culinario)

Temor a enfermedades (cardiovasculares, hipertensión..)

CUALIDADES GUSTATIVAS Y

NUTRICIONALES

• Palatabilidad: Ol. (31,70/32,18)

Pal.Ol (2,39/2,47); Mi (2,59); Pal. (24,18)

• Jugosidad: Ol./ Pal.

• Niveles de colesterol: Sat./ Mo.in./ Pol. In.

• Protector de enfer. Cardiovasculares:

CLAs. Eicosapentaenóico = 4,1 vs. 0,45

• Precursor metabólico : Linolénico = 1,53

• Estrés oxidante : Aportes de Se y Zn

• Capacidad cognoscitiva: Hierro protoheme

CALIDAD DE LA GRASA DE LA

TERNERA SUPREMA

• %SFA 44,47±2,64

• %MUFA 46,88±3,60

• %PUFA 8,66±1,70

• n-6 PUFA 147,31±40,99

• n-3 PUFA 32,53±15,02

• PUFA/SFA 0,19±0,04

• n-6/n-3 4,96±1,32

T. Moreno, 2004

Calidad de la canal y de la carne

Parámetro RG (M) HFxRG (M) RG (H) HFxRG (H)

Peso canal 271 218 216 171

Carne comercial 82,6 79,1 78,6 77,1

Hueso 12,2 14,3 13,4 14,6

Grasa 3,1 4,1 4,9 4,8

Carne extra+1ª 58,8 55,9 54,4 54,5

Area LT (cm.) 82,6 60,8 67,0 51,5

L* a* b* 40/11/9 38/11/9 40/12/8 39/12/9

Jugosidad 14,50 13,70

Terneza 5,07

DE LA GRANJA A LA MESA

OBJETIVOS HUMANOS

COMER BIEN

PRESERVANDO

LA SALUD

DETERIORO DE LA DIETA

Frutas

Verduras

Cereales

Carnes y

embutidos

Lácteos

Productos de

bollería (azúcares

refinados y grasas)

Bebidas

carbonatadas

Cadena de producción

Transferencia

de

tecnologia

DOS VIGAS ,TRES PILARES, UN TEJADO Y UN CORAZÓN

Seguridad

Alimentaria

Producción sostenible

de alimentos

Alimentos

y salud

Producción

y Calidad

Consumidores

Actuación a través de la

nutrición animal

CON MATERIAS PRIMAS NATURALES SIEMPRE

DISPONIBLES ADMINISTRAR UN SUPLEMENTO

NUTRICIONAL QUE COMPLEMENTA LOS FORRAJES

Y PERMITE REPRODUCIR A LO LARGO DE TODO EL

AÑO EL PERFIL DE NUTRIENTES DE LA

ALIMENTACIÓN DE PRIMAVERA.

OBJETIVOS

Incremento AGs insaturados

Reducción de la relación

W6/W3

Incremento de los CLAs

CARNE ENRIQUECIDA EN CLAs

SIGNOS VALORADOS POR EL

CONSUMIDOR

• CARNE BUENA

• CARNE SANA

• CARNE NATURAL

OBJETIVOS HUMANOS

• SACIAR SU APETITO

• DISFRUTAR DE LA COMIDA

• PRESERVAR SU SALUD

GRACIAS

el consumo de carne de calidad ... - ternera gallega · reduce los efectos negativos de las dietas...

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