El consumo de carne roja: entre lo saludable y el bienestar de lo

apetecible

Gustavo Brito

9 de Octubre de 2013

Alimentos3 funciones

a) valor nutricional (primaria) en el suministro de nutrientes.

b) propiedades sensoriales (secundaria).

c)prevención de enfermedades (terciaria) actuando sobre los sistemas fisiológicos (inmunológico, endocrino, nervioso, circulatorio y digestivo).

Alimentos funcionales

Fuente : Dra. Fiona Carruthers, 6º “Del Campo al Plato”, 2010

• Valor nutricional depende1) National Food Service (UK 1999) : la carne vacuna contribuye del total de la dieta con el 14% del hierro, el 30% del zinc, el 19% de la vitamina D, el 14% de la vitamina B2, el 21% de la vitamina B6, el 22% de la vitamina B12 y el 37% de niacina

2) AUSMEAT (2001)

Nutrientes Carne magra (100gr)

Consumo Adulto (R)

Proteína (g) 20.4 45-55

Energía (kJ) 450 6.5-13.7 MJ

Hierro (mg) 2.3 5-16

Sodio (mg) 54 920-2300

Zinc (mg) 3.4 12

Tiamina (mg) 0.09 0.7-1.1

Vitamina B6 (mg) 0.52 0.8-1.9

Vitamina B12 (ug) 0.56 2.0

Ácidos Grasos en Carne

Componente más variable: GIM: 1,5-30%

Lípidos : depósito: > triglicéridos - fosfolípidosestructurales: fosfolípidos y colesterol

similar en especies animal

AG Esenciales : linoleico y linolénico

Carne magra 5-10% grasa

Nutriente US EU

Grasa reducida“Reduced fat”

≥ 25% reducción en grasa (del producto referencia)

≥ 30% reducción en grasa (del producto referencia)

Bajo en grasa“Low fat”

≤ 3 gr grasa total por 100 gr producto-

≤ 3 gr grasa total por 100 gr producto

Magra“Lean”

<10 gr grasa, ≤ 4,5 g GS,< 95 mg colesterol

____

•Definiciones sobre informe nutricional

Fuente: Code of Federal Regulations- Nutritional Labelling (2003), US y Proposal for a Regulation of European Parliament and of the Council on nutrition and health claims

Recomendaciones :

a) Departamento de Salud (Reino Unido, 2004)Consumo de grasa : 15-30% del total de la energía consumida

<8-10% correspondería a AGSRelación AGP/AGS : > a 0.45 -Relación n6/n3 AGP : < a 4 -

b) FAO (2008)Total: 20-35% - SFA: 10% - AGP: 6-11%

n6: 2,5 – 9%n3: 0,5 – 2 %

____________________________________________

La carne roja: ¿Dañina o beneficiosa para la salud humana? por Jenniferd 22 diciembre, 2010

Mucho se ha hablado sobre los beneficios o posibles daños que puede causar el consumo de la

carne roja. Pero… ¿cuánto hay de real o de ficticio en estas ideas populares?

Recientemente la Fundación Mundial para la Investigación del Cáncer ha advertido de los riesgos

que implica ingerir grandes cantidades de carne roja, específicamente para la aparición del

cáncer de colon. Este aviso proviene de un análisis de más de 7.000 estudios a nivel mundial

donde se correlacionaba el cáncer con las carnes rojas,

específicamente con el consumo del tocino y el jamón. Según estos

especialistas el consumo de ambos alimentos podría aumentar hasta en un 30% el riesgo de

padecer un trastorno cancerígeno. Así, se recomienda eliminar de nuestra dieta tanto el tocino

como el jamón y consumir solo unos 500 gramos de carne roja a la semana.

Otro estudio realizado en un total de 725.000 personas a lo largo de buena parte del mundo no

se evidenció una correlación directa entre el consumo de la carne

roja y la aparición del cáncer. Esta investigación fue desarrollada por investigadores

de la Universidad de Harvard quienes afirman que es saludable ingerir semanalmente hasta 500

gramos de carne roja en el caso de las mujeres y unos 970 gramos en el caso de los hombres.

•http://www.pesoideal.com/blog/la-carne-roja-%c2%bfdanina-o-beneficiosa-

para-la-salud-humana

Las grasas no son todas iguales

• Grasas malasAumenta LDL-colesterol ( colesterol “malo”)

1) Ácidos grasos saturados = Mirísitico (C14:0) y Palmítico (C16:0)

2) Ácidos grasos “trans” = Reacción de aceite vegetal con una base (margarina, aceite vegetal parcialmente hidrogenado)

Grasas buenas (Neutras) • Reduce LDL-cholesterol

1) Ácidos grasos monoinsaturados – Oleico (C18:1) 2) Omega-6 Poli-insaturados – Linoleico (C18:2) 3) Omega-3 Poli-insaturados – Linolénico(C18:3),

EPA (C20:5), DPA (C22:5), DHA (C22:6)

• Neutra: Esteárico (C18:0)

Nota : ECV enfermedades cardiovasculares; D2: diabetes tipo 2

Adaptado de Britz (2010)

Composición ácidos grasos en carne

•Palmítico

•Esteárico•AGMAGP

• 70% de la grasa no es perjudicial para la salud

Factores que inciden en el contenido y en la composición de las grasas en el

rumiante

• Dieta (pasturas vs grano)

• Edad animal

• Genética

Biohidrogenación Ruminal

• Ácidos grasos insaturados de la dieta son hidrogenados por las bacterias del rumen

• Conversión de ácidos grasos insaturados en compuestos intermedios (CLA y ácido trans-octadecenoico) y ácidos grasos saturados.

•EFECTO DE LOS ÁCIDOS GRASOS EN LA CALIDAD DE LA CARNE

• Palatabilidad: Agua + Grasa intramuscular

• Firmeza: Asociada a la solidificación (subcutánea,intermuscular e intramuscular)

• Color: Blanco grasa solidificada

• Oxidación: Deterioro en el color y rancidez (flavor)

Vida útil del producto

•RELACIÓN : Grasa-Marbling - Palatabilidad

•Palatabilidad aceptable

•Diferenciación y Valorización de la Carne Ovina y Bovina del Uruguay en Europa:

•Influencia de Sistemas de Producción sobre Atributos Sensoriales, Aceptabilidad y Percepción de Consumidores y Salud

Humana

•Evaluación de la calidad de carne uruguaya sobre las bases de estándares de calidad y en función de los

sistemas productivas del Uruguay

•Contribuir con información científica para el desarrollo de estrategias de marketing y promoción del consumo de las

carnes uruguayas

EFECTO DE DIFERENTES SISTEMAS DE ALIMENTACIÓN EN EL CONTENIDO DEGIM Y PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS

Materiales y métodosAnimales: 84 novillos (391 kg) . 24 meses de edad

Tratamiento NOF (% PV)

Suplementación(% PV)

1 4 0

2 3 0.6

3 3 1.2

4 - confinamiento

• Muestra de carne

a) Bife angosto (Longissimus dorsi)

b) Remoción de la grasa cobertura

c) Mediciones sobre la grasa intramuscular

Porcentaje de grasa intramuscular

•1=Pasturas

•2=Pasturas + 0,6% suplemento

•3=Pasturas + 1,2% suplemento

•4= Concentrado

Contenido de grasa y perfil lipídico (%) en la carne de bovinos alimentados en combinación de dietas

T1Pastoreo

T2Past + Conc

0.6%

T3Past + Conc

1.2%

T4Concentrado

Lípidos(%) 2,06a 2,16a 2,30a 2,99b

C16:0 (Palmítico) 25,94a 28,43b 26,28a 26,63a

C18:0 (Esteárico) 14,97bc 13,54a 15,42c 14,27b

C18:1 (Oleico) 33,90a 34,68a 37,18b 37,91b

C18:2n6 (Linoleico) 7,54b 7,18ab 6,30a 6,45a

C18:3n3 (Linolénico) 2,59c 1,15ab 1,27b 0,83a

CLA 0,44b 0,33a 0,36a 0,31a

C20:4n6 (Araquid.) 2,87b 2,91b 2,32a 2,15a

C20:5n3 (EPA) 1,34b 1,15b 0,98a 0,77a

C22:5n3 (DPA) 1,84b 1,98b 1,64b 1,32a

C22:6n3 (DHA) 0,19 0,20 0,20 0,17

•a, b, c Letras diferentes dentro de la misma fila indican diferencias significativas entre las medias (P<0.05)

0

20

40

60

80

Pasturas Pastura+Conc0,6% Pastura+Conc1,2% Conc

%

Grasas buenas Grasas malas

Porcentaje de AGS, AGM y AGP en la carne de bovinos alimentados en combinación de dietas (pasturas, pasturas + suplemento y concentrado. –

45,1 45,8 45,2 45,2

17,3 15,9 13,9 12,7

05

101520253035404550

Pastura Past + Conc 0.6 % Past + Conc 1.2 % Conc

% A

GS,

AG

M, A

GP

AGS AGM AGP

Relación Ácidos Grasos : AGP/AGS

0,45

•Relación Ácidos Grasos : Omega 6/Omega 3

•Meat eaters can get healthier fats by buying from producers that allow ' their animals to pasture feed. These meats are nearly as low in total and saturated fat as skinless chicken breast, and they're

high in omega-3s and vitamin E. Sources include American Grass Fed

Beef (americangrassfedbeef.com)"

• Natural Health, Oct. 2003, by Daryn Eller

Contribution of lean red meat to polyunsaturated fatty acid intakes .

Red meat contributes 28% of long chain omega 3s in the Australian diet .

www.mla.com.au

ANÁLISIS SENSORIAL

a) Expertos

b) Consumidores

Atributo Pastura Pastura+Conc-0.6%PV

Pastura+Conc-1.2%PV

Conc. P

Terneza 57a 55ab 57a 50b 0.002

Olor Vacuno

44a 45a 42ab 30b 0.001

FlavorVacuno

56a 54ab 53ab 52b 0.031

FlavorRancio

20 16 17 18 0.106

Expertos : Análisis Sensorial

Aceptabilidad de la Carne : Panel expertos

Consumidores europeos : Aceptabilidad de la Carne Vacuna Uruguaya

Aceptabilidad Pastura P + C1 (0.6%PV)

P + C2 (1.2%PV) Concentrado SE

España (n=200) 5.5ab 5.7a 5.6a 5.3b 0.09

Francia (n=200) 5.5a 5.6a 5.7a 5.1b 0.10

Reino Unido (n=186) 5.5a 5.8a 5.7a 5.1b 0.10

Alemania (n=200) 5.4b 5.6ab 5.8a 5.5b 0.10

Nota: Escala (8 puntos): De 1 a 9 (5 excluido).Fuente: Realini et al., 2012.

Consumidores europeos : Aceptabilidad – 4 países

4.04.24.44.64.85.05.25.45.65.86.0

Global Terneza Flavor

Aceptabilidad

T1 T2 T3 T4

Pun

tuac

ión

b a a c b ab a c b a a b

Fuente: Realini et al., 2012.

ConsideracionesAlimentación con pasturas

Carne más magra

Mejor composición lipídica (AGP/AGS) : salud

Agregado de concentrado

“No altera” relación AGP/AGS

Mayor aceptación sensorial (expertos y consumidores)

Relación AGP/AGS

• 1) Dieta :

Perfil lipídico de la dieta (pasturas) – mejorará la composición de grasa de la carne ? Su aceptación?

• 2) Edad animal:

Faena de animales jóvenes – fracción fosfolípidos ?

•3) Contenido de grasa (intramuscular)

Que nivel determina diferencias en el perfil? Sabor?

•4) Genética animal

Se puede alterar a través de ésta el perfil? El flavor?

New Zealand Beef and Lamb Quality MarkObjetivo: “Ayudar al consumidor a reconocer calidad”

Calidad al comer (tierna)Información (valor nutritivo)SaludableInocuidad alimentariaAlmacenaje y manejoBienestar animal

• MUCHAS GRACIAS MUCHAS GRACIAS