el corte de jamón.ppt
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El ritual del corte deJamón Ibérico
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Partes del jamón
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Pezuña
Caña
MazaBabilla
Punta
Partes del jamón
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Partes del jamón: Huesos
Fémur
Hueso puente
Pezuña
Tibia
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Partes del jamón:Cortes comerciales
Codillo
Punta
Maza
BabillaCentro
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Herramientas decorte
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Los cuchillos
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La jamonera
Sistema derótula
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Aprendiendo acortar
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La seguridad es La seguridad es lo primerolo primero
ManoManodelantedelante
CuchilloCuchillodetrásdetrás
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Retirando zonas decorteza y tocino
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¿Qué herramientas usar?¿Qué herramientas usar?
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¿Cuánto tocino retirar?¿Cuánto tocino retirar?
Tanto como sea necesario.Tanto como sea necesario.
Tener en cuenta que alTener en cuenta que alretirar el tocino se facilita retirar el tocino se facilita la desecación de la pieza.la desecación de la pieza.
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¿Qué hacer con el tocino?¿Qué hacer con el tocino?
1.1. Guardar una fina loncha para Guardar una fina loncha para conservar la zona de corte.conservar la zona de corte.
2.2. Congelar el tocino cortado en Congelar el tocino cortado en dados para usar en cremas, purés, dados para usar en cremas, purés, croquetas.croquetas.
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Babilla
Direcciones de corte
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Direcciones de corte
Maza incisión
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Cortar hasta llegar al hueso
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Maza
¿Cómo salvar ¿Cómo salvar el hueso coxal?el hueso coxal?
Direcciones de corte
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Punta
Direcciones de corte
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Corte incorrecto
Direcciones de corte
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La loncha fina yel corte recto
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Paso 1Ligera incisión
Actúa la punta del cuchillo
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Paso 2Ligero vaivén
Cuchillo planosobre el jamón.Cortes largos de hoja y pausados.
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Paso 3Fin de la loncha
Cuchillo siempre planosobre el jamón.Loncha de unos 5 cm de largo.
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Muchas graciasy buen provecho