el envase alimentario del futuro - · pdf filealmacenamiento o preparación compuestos...

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  • Dr. Ana Galet

    Departamento de Materiales y Sistemas de Envasado

    Barcelona, 23 de Febrero 2011

    EL ENVASE ALIMENTARIO DEL

    FUTURO

  • Segn la Directiva Europea 94/62 CE :

    ENVASE: Todo producto fabricado con cualquier material de cualquier naturaleza que se utilice para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar mercancas desde materias primas hasta artculos acabados y desde el fabricante hasta el usuario o consumidor final. Los objetos desechables con estos mismos fines se consideran tambin envases.

    FUNCIONES DEL ENVASE

    INTRODUCCIN

    ACONDICIONAR

    CONTENER

    CONSERVAR

    PROTEGER

    INFORMAR E IDENTIFICAR

    COMPATIBLE

    DISTRIBUCIN

    IMPRIMIBILIDAD

    MARKETING

    LEGISLACIN

    COSTE

  • 8000 aC

    7000 hasta 1500 aC

    1700 aC

    1939

    1943-1951

    La historia del hombre y de los envases se ha movido a la par desde los tiempos ms remotos.

    Los primeros envases utilizados fueron tomados directamente de la naturaleza, imitando las tcnicas de conservacin que ella usaba.

    Vidrio: Primero lo usaron los egipcios y luego se inici su produccin en cantidad y variedad de todo tipo de contenedores de vidrio.

    1950

    La empresa Tetrapack lanza al mercado sus novedosos envases fabricados con combinaciones de

    distintos materiales .

    El siglo XX vio nacer un nuevo material de envase, el plstico.

    Durante la segunda guerra mundial se empleaban latas de estao y acero para almacenar la comida

    durante las largas estancias en el campo de batalla.

    EVOLUCIN DEL ENVASE

    INTRODUCCIN

  • producto

    Mtodo de distribucin

    Marketing

    Cmo se deteriora?

    Tecnologas de envasado

    Tipo

    de

    prod

    ucto

    Riesgos durante la distribucin

    CONSIDERACIONES A TENER EN CUENTA EN LOS 90

    INTRODUCCIN

  • 55

    HOY :

    EXIGENCIAS DE LOS

    CONSUMIDORES

    PRESIN LEGISLATIVA

    I+D+iAVANCES TECNOLGICOS

    INTERESES DE LOS SECTORES

    DE PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN

    FUERZAS DIRECTRICES DE LA INNOVACIN TECNOLGICA

    INTRODUCCIN

  • 6

    EXIGENCIAS DE LOS CONSUMIDORESEXIGENCIAS DE LOS CONSUMIDORES

    En los alimentosproductos naturales o con tratamientos mnimos,ligeros, dietticos, funcionales, ecolgicos, .alimentos de conveniencia y listos para el consumo

    En los envases adaptados a las necesidades del consumidor:

    funcionalidad, ergonoma, facilidad de aperturainviolabilidad, seguridad, .innovacin, diseosostenibilidad

    6

    FUERZAS DIRECTRICES DE LA INNOVACIN TECNOLGICA

    INTRODUCCIN

  • 7

    INTERESES DE LOS SECTORES DE PRODUCCIINTERESES DE LOS SECTORES DE PRODUCCIN N Y DISTRIBUCIY DISTRIBUCINN

    Concentracin y cambios de escala en generadores de envases y de alimentos envasados: listas de proveedores, suministros just in time, aseguramiento de la calidad

    El poder del sector de la distribucin: grandes superficies, supermercados de descuento, marcas propias

    Nuevas formas de logstica y distribucin. Comercio electrnico

    Trazabilidad

    FUERZAS DIRECTRICES DE LA INNOVACIN TECNOLGICA

    INTRODUCCIN

  • 88

    PRESIPRESIN LEGISLATIVAN LEGISLATIVA

    Legislaciones sanitariasLegislaciones sobre materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentosLegislacin sobre etiquetado

    Legislacin medioambientalLey de envases y residuos de envase

    FUERZAS DIRECTRICES DE LA INNOVACIN TECNOLGICA

    INTRODUCCIN

  • 99

    I+D+iI+D+iAVANCES TECNOLAVANCES TECNOLGICOSGICOS

    Nuevos materiales

    Nuevas tecnologasEnvases activosEnvases inteligentes

    FUERZAS DIRECTRICES DE LA INNOVACIN TECNOLGICA

    INTRODUCCIN

  • 10

    Factores que determinan la estabilidad de los alimentos

    Agua

    Aromas Vitaminas

    Acidez

    Colorantes

    Grasas

    Protenas

    Componentes novoltiles

    EnzimasOxgeno

    Gases (Oxgeno, anhdrido carbnico)

    Macroorganismos

    Humedad

    Olores extraos

    Microorganismos

    Luz/radiaciones

    Impactos y daos fsicos

    Temperatura

    Tiempo

    INTRODUCCIN

    ENVASES ACTIVOS

  • 11

    CO2 , O2HumedadAromas

    MIGRACIN

    SORCIN

    PERMEACIN O2HumedadAromas

    Radiaciones

    MonmerosAditivosResiduos

    TintasDisolventes

    Grasas Colorantes

    Otros

    ALIMENTO ENVASE ENTORNO EFECTOS

    Degradacin sensorial del alimento y posibles efectos

    txicos.Alteracin del envase.

    Deterioro del envase(prdida de calidad y

    posible rechazo).

    Degradacin sensorial y nutricional del alimento:enranciamiento de grasas,

    prdida de textura,pardeamiento, reduccin

    de vitaminas, degradacindel aroma, etc.

    Degradacin sensorialdel alimento.

    Desarrollo de nuevas tecnologas de conservacin (de alimentos) en las que se aprovecha las interacciones del sistema alimento/envase/entorno

    INTERACCIONES ENTORNO-ENVASE-PRODUCTO

    ENVASES ACTIVOS

  • 12

    Transferencia de materia a travs del envase

    PRODUCTO ENTORNOENVASE

    Enranciamiento grasasPardeamiento/Decoloracin

    Prdida de vitaminasCrecimiento microorganismos

    Modificaciones sabor, texturaapelmazamiento, endurecimiento

    Crecimiento microorganismos

    O2 atmosfrico

    Humedad

    PERMEACIN

    ENVASES ACTIVOS

  • 13

    Efectos sobre el alimento envasado: perdida de aroma y sabor

    El 40 % del limoneno presente en zumo de naranja queda retenido en LDPE

    Efectos sobre el material: alteracin aspecto y caractersticas

    El agua plastifica el EVOH aumentando la permeacin de gases y vapores

    AguaAromasGrasas

    PRODUCTO ENVASE

    PRODUCTO ENTORNOENVASE

    Paso de sustancias desde el entorno o el alimento al envase

    SORCIN

    ENVASES ACTIVOS

  • 14

    Migrantes: sustancias que son transferidas del envase al producto durante su

    almacenamiento o preparacin

    Compuestos de bajo peso molecular presentes en envase

    Ejemplo: Migracin de componentes de tintas de bricks de leche y zumo

    PRODUCTO ENTORNOENVASE

    Transferencia de masa del envase al alimento o al entorno

    Ejemplo: Migracin de plastificantes de films estirablespara queso.

    El film pierde elasticidad, transparencia...

    MIGRACIN

    ENVASES ACTIVOS

  • 1515

    Segn el Reglamento CE N 450/2009 en su artculo 3

    ENVASES ACTIVOS:

    Materiales y objetos destinados a prolongar la vida til o mejorar el estado del alimento envasado. Estn diseados para incorporar intencionadamente componentes que:

    - liberan sustancias en el alimento envasado o en su entorno (migracin positiva)- absorban sustancias del alimento o de su entorno (sorcin, permeacin)

    Acta para corregir los defectos propios de un envase pasivo

    ENVASE INTELIGENTE:

    Materiales y objetos que controlan el estado de los alimentos envasados o de su entorno.

    DEFINICIONES

    ENVASES ACTIVOS

  • 1616

    Migracin controlada (la adicin se prolonga en el tiempo)

    En adicin directa, concentracin inicial de aditivos relativamente elevada. En migracin controlada, puede mantenerse constante.

    Se evitan cantidades elevadas de conservantes y aditivos en alimentos

    En adicin directa, prdida de actividad y consumo rpidos

    Existe la posibilidad de que el antioxidante adicionado acte como pro-oxidante a concentraciones elevadas

    VENTAJAS DE LA LIBERACIN DESDE EL ENVASE

    ENVASES ACTIVOS

  • 17

    Sistemas que absorben sustancias indeseables del alimento o su entorno

    Sistemas que liberan sustancias beneficiosas al alimento o a su entorno

    Sistemas con efecto trmico: transferencia de calor

    Sistemas que regulan la entrada y/o salida de sustancias deseables y/o indeseables, del entorno del producto

    TIPOS DE ENVASE ACTIVO

    ENVASES ACTIVOS

  • 1818

    Sistemas absorbedores de:

    Oxgeno (hierro, cido ascrbico, glucosa-oxidasa, polmero insaturado,..)

    Humedad (gel de slica, arcilla, sal anhidra)

    Exudados (celulosa, poliacrilato de sodio)

    Dixido de carbono (carbonato sdico, lima)

    Etileno (permanganato de potasio, zeolitas)

    Olores (carbn activado, zeolitas)

    No deben absorber sustancias indicativas

    del deterioro,ej. aldehdos y

    cetonas !!

    PET

    EVOHAdhesivo

    Absorbedor

    TIPOS DE ENVASE ACTIVO (I)

    ENVASES ACTIVOS

  • 1919

    Sistemas emisores de:

    Antioxidantes (flavonoides, tocoferoles)

    Antimicrobianos (aceites esenciales, iones metlicos (plata))

    Dixido de carbono (carbonato clcico, carbonato de hierro, bicarbonato sdico/cido ascrbico,..)

    Vapor (almohadillas, gel de superabsorbente hidratado)

    Aditivos (cidos orgnicos, enzimas, vitaminas, aromas, colorantes)

    TIPOS DE ENVASE ACTIVO (II)

    ENVASES ACTIVOS

  • 20

    Sistemas con efecto trmico: que regulan la temperaturadel producto envasado.

    Envases auto-enfriables(freon, anhdrido carbnico expandido)Envases auto-calentables(cloruro de calcio/agua)Susceptores de microondas

    20

    Perforador

    Agua

    Aislante trmico

    Separador agua/CaO

    Cal viva

    Mordaza que sella compartimentos

    Abre fcil

    TIPOS DE ENVASE ACTIVO (III)

    ENVASES ACTIVOS

  • 2121

    Sistemas que controlan:

    Dixido de carbono OxgenoHumedadAromaEtilenoPresin

    Sistemas generadores de:

    Espuma

    Films semipermeables, microperforados(para productos que respiran: queso, frutas y verduras)

    Atmsfera modificada

    Vlvulas (caf, pasta, pasteurizacin dentro del envase, cocinado con microondas)

    TIPOS DE ENVASE ACTI