Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 1985, 4 (4), 705-723.

El impacto de los residuos en los productos alimenticios de origen animal

y en la salud humana L.M. CRAWFORD*

Resumen : Seis Países Miembros de la OIE prepararon un informe sobre su experiencia en lo que concierne al control de los residuos de productos quími­cos en los productos animales. El autor analiza los programas aplicados en cuatro países desarrollados en cuanto a : epidemiología, tecnología y eco­nomía.

Australia, Canadá, Estados Unidos y Nueva Zelanda disponen de progra­mas operativos que difieren en función de los objetivos buscados (salud pública, exportación). Las autoridades de Argentina y Uruguay proponen un programa que se aplica más específicamente a los países en desarrollo y desta­can las dificultades de ejecución.

El relator considera que los organismos internacionales como la OIE, la OMS, la FAO y el Codex Alimentarius deberían desempeñar un papel de coor­dinación en favor de un programa de cooperación multilateral en ese sector.

P A L A B R A S CLAVE : Argentina - Australia - Canadá - Comercialización de animales - Economía - Epidemiología - Estados Uni­dos - Inspección alimentaria - Legislación - Remedios -Métodos de dosificación - Nueva Zelanda - Pesticidas -Productos animales - Residuos - Servicios veterinarios -Uruguay.

I N T R O D U C C I Ó N

El problema de satisfacer los requerimientos dietéticos de una población mun­dial que se incrementa en forma constante es cada vez más agudo. Pa ra enfrentar el desafío de proporcionar las cantidades adecuadas de alimentos para esa población, se requieren en forma crítica medicamentos que aumenten el r i tmo del engorde, que desarrollen la eficiencia alimenticia o que permitan prevenir y t ratar las enfermeda­des de los animales productores de alimentos.

Sin embargo, el beneficio de una mayor producción gracias a la utilización de medicamentos para animales en las especies productoras de alimentos conlleva tam­bién ciertos riesgos, asociados con los residuos de los medicamentos presentes en los tejillos de los animales t ratados en el momento de su sacrificio.

Si los medicamentos no fuesen absorbidos por los animales o si fuesen metaboli-zados y transformados en productos inocuos, no habría por qué preocuparse. Des-

* Adjunct Professor, Virginia-Maryland College of Veterinary Medicine. Director, Center for Vete­rinary Medicine, U.S . Food and Drug Administration, Rockville M D 20857, Estados Unidos.

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graciadamente, no suele ser así. Por lo t an to , es necesario obtener datos sobre los residuos y su inocuidad para poder determinar las concentraciones inocuas de resi­duos y los períodos requeridos de suspensión del t ratamiento de los animales. Es igualmente importante que los animales sacrificados sean controlados para determi­nar la presencia eventual de residuos peligrosos.

En diciembre de 1984, con motivo de la preparación de la Conferencia de la Comisión regional de la OIE para las Américas, el Director General de la Organiza­ción interrogó a un cierto número de países acerca de sus experiencias en lo concer­niente a la presencia de residuos químicos en los alimentos de origen animal. Con­cretamente, se solicitó a estas naciones que formulasen comentarios en tres áreas generales :

1. Epidemiología : distribución y origen de residuos, patología animal conec­tada con residuos.

2. Tecnología : control del medio ambiente, medicamentos, preparación de los alimentos.

3. Economía : importancia de los progresos tecnológicos para el desarrollo de la producción animal y la salud de los consumidores y animales.

Además de Estados Unidos, este informe presentará las respuestas de tres nacio­nes — Australia, Nueva Zelanda y Canadá . También se incluirán programas sugeri­dos y mecanismos de control de residuos para otras naciones, en particular la infor­mación proporcionada en ese sentido por Argentina y Uruguay.

D E T E C C I Ó N Y C O N T R O L D E R E S I D U O S E N T R E S P A Í S E S

AUSTRALIA

1. Epidemiología

a) Origen

La gran mayoría de los residuos observados en los tejidos comestibles de los ani­males provienen de la explotación de origen. En la mayor parte de los casos se t rata de residuos relativamente transitorios derivados de un tratamiento reciente con pes-ticidas o medicamentos. Algunos, sin embargo, provienen de la contaminación involuntaria de los sueles o de los edificios con productos químicos persistentes uti­lizados en años pasados. Pero la causa más común de residuos, y de lejos, es el no respeto de los períodos de suspensión del tratamiento después de su aplicación.

Algunos residuos también pueden transmitirse durante el t ransporte , en los recintos de venta, en los potreros contiguos al matadero o en el matadero mismo.

Se deben tomar las medidas necesarias para evitar resultados falsamente positi­vos, que pueden derivar de una contaminación ulterior al muestreo o de una confu­sión de las muestras.

Además, los laboratorios deben tomar las medidas necesarias para lograr que sus normas sean adecuadas y sus cálculos correctos.

b) Distribución

Por supuesto, los riesgos son mayores y las probabilidades de la presencia de residuos más elevadas en las áreas en las que las actividades agrícolas son más

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intensas y en las que se utilizan más productos químicos. Se puede preveer entonces que los animales que se alimenten por feedlot serán más vulnerables que los que se alimentan en campo abierto, que el ganado porcino y las aves de corral correrán más riesgos que el ganado ovino y bovino y que las vacas lecheras serán más vulne­rables que las destinadas al consumo vacuno. En general, se comprueba que es más probable que los animales de las zonas tropicales posean residuos que los animales de las zonas templadas .

c) Patología animal

En las inspecciones ante mortem, todos los animales que presentan signos de estar afectados o de haber estado recientemente afectados por una enfermedad deben ser examinados con sumo cuidado. Es muy probable que esos animales hayan sido tratados en un período reciente. Las precauciones son particularmente necesarias en los casos de matanzas de emergencia de animales. Normalmente , es posible que haya muy pocos vestigios de inyecciones recientes, pero , pese a ello, los inspectores deben estar particularmente alertas. En la mayor parte de los casos, no habrá pruebas visuales que indiquen la presencia de residuos y los análisis de labo­ratorios de muestras apropiadas constituyen el único medio para identificarlos.

2. Tecnología

a) Control del medio ambiente

El medio ambiente animal será protegido de la contaminación si los agricultores utilizan los pesticidas ateniéndose estrictamente a las instrucciones proporcionadas por las marcas registradas. Ello implica respetar los períodos necesarios de suspen­sión del pastoreo en los pastizales y zonas de cultivo sometidas a t ra tamiento . Es muy poco lo que se puede hacer para remediar la contaminación originada en la uti­lización en el pasado de pesticidas persistentes de organoclorina, salvo el esperar el paso del número de años necesario. Los procedimientos actuales de control deben apuntar a lograr que la contaminación del medio ambiente sea mínima a partir del presente.

b) Control de productos químicos

Los reglamentos eficaces de control de los pesticidas y de los medicamentos veterinarios constituyen la primera línea de defensa contra la presencia de residuos indeseables en los productos agrícolas. Se debe concebir los métodos de control de tal modo que se logre que todo nuevo producto sea adecuado en relación con el objetivo buscado y que no provoque la presencia de residuos inaceptables en la ali­mentación humana o animal, si se respetan las instrucciones proporcionadas por la marca registrada.

Deberían existir sanciones penales contra la venta o la distribución gratuita de productos no aprobados , para lograr así que los agricultores utilicen exclusiva­mente productos aprobados y registrados. No se requieren muchos inspectores para efectuar los controles necesarios en los negocios minoristas. El control eficaz de la utilización eventual de los productos en los establecimientos agrícolas es una tarea mucho más compleja, y por ello mismo, son muchas las autoridades que no creen en la eficacia de la legislación tendiente a tal fin.

Un control eficaz de la reglamentación exige una evaluación adecuada de los datos presentados por los fabricantes o distribuidores de productos químicos. Esta evaluación sólo puede ser efectuada por personas responsables y con criterios de juicio equilibrados. El objetivo debería ser el de proporcionar la mejor protección

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posible a los consumidores y operadores, sin que por ello los productores dejen de disponer de los medios químicos que necesitan para ser competitivos. Al mismo t iempo, las autoridades pertinentes deben favorecer en toda la medida de lo posible la rápida circulación de nuevos productos; por otra parte , deben evitar también los obstáculos innecesarios para la actividad de los fabricantes, a los que se debe alen­tar en las acciones que les permitan desarrollar esos nuevos productos . Es induda­ble que habría obstáculos para el sistema si las autoridades recurren a métodos de protección y de seguridad poco razonables.

c) Normas en lo referente a los residuos

No es posible controlar legalmente los residuos, a menos que se establezcan límites legales, a los que se designa como límites máximos de residuos (LMR) o tolerancias. La legislación referida a los alimentos y a los medicamentos debe san­cionar luego la venta de productos alimenticios que no respeten esos límites.

La metodología corriente consiste en fijar los LMR en niveles suficientemente elevados para incluir a los residuos que son difíciles de evitar cuando se utiliza al producto químico incriminado en el marco de una práctica agrícola eficaz. Este método se basa en una concepción de que, más allá del carácter aparentemente ino­cuo de un residuo, es prudente reducir el consumo humano al mínimo posible. Ello implica que en prácticamente todos los casos, el LMR es simplemente un límite legal y que las violaciones no implican en general un riesgo para la salud, a menos que sean particularmente excesivas. De todos modos , la ingestión diaria aceptable (IDA) a la que se refieren los LMR se calcula sobre la base de la cantidad que no tendría efectos observables, aunque se la consuma cotidianamente durante el resto de la vida. Por lo tan to , es poco probable que el consumo eventual de alimentos con niveles excesivos de LMR o incluso de IDA sea peligroso.

En Australia, los. LMR son fijados por un comité de expertos que trabaja bajo la dirección del Consejo nacional de Investigación sanitaria y médica. Las autorida­des fijan ulteriormente el período máximo de utilización que permite tener la cer­teza que no se superen los LMR. Este período es señalado en forma muy visible en la etiqueta del producto .

En la medida de lo posible, se hace concordar estos LMR con las normas inter­nacionales fijadas para los LMR por la Comisión del Codex Alimentarius.

d) La segunda línea de defensa consiste en supervisar la presencia de residuos en los productos agrícolas, lo que implica la toma de muestras para análisis de labora­tor io. Existen dos métodos posibles : sea se recoge al azar las muestras para obtener así una estimación global de la presencia de residuos, o sino se las escoge selectiva­mente en las áreas en las que la utilización del producto químico en cuestión es más elevada, para obtener así una evaluación de la presencia de residuos en la peor situación posible. A menudo se utiliza el enfoque selectivo para lograr la utilización más eficaz de una cantidad reducida de elementos analíticos. Es evidente que no presenta una gran utilidad la búsqueda de residuos en las áreas en las que las proba­bilidades de su presencia son escasas o nulas.

Suele ocurrir que los estadísticos critiquen los programas analíticos por el hecho de que se examina un reducido número de muestras. Se señala, así, que para tener la convicción a 9 5 % de que el verdadero índice de violación en la población no excede el 1%, se deben examinar y verificar la conformidad de 300 muestras conse­cutivas. Sin embargo, los recursos no siempre permiten ese lujo y a menudo es nece­sario contentarse con menos.

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El Gobierno del Commonweal th de Australia recurre a dos sistemas de vigilan­cia de los residuos. El Depar tamento de Industria primaria efectúa un estudio extensivo de los artículos agrícolas destinados a la exportación, mientras que el Departamento de Salud lleva a cabo un estudio de mercado de los productos de consumo corriente, lo que proporciona información sobre los residuos existentes en la dieta australiana promedio . Las autoridades estatales efectúan estudios adiciona­les de residuos.

e) El papel corrector En todos los casos en que sea posible, se determinará la explotación agrícola de

la que provienen los residuos que superan los límites máximos de tolerancia o que se acercan a ellos. De ese m o d o , se puede efectuar una acción correctora para evitar la repetición del fenómeno. La acción puede consistir simplemente en consejos de la autoridad pertinente o llegar, en los casos extremos, a la cuarentena. Por lo gene­ral, sólo se recurre a ésta en los casos de persistencia de residuos. La eficacia de la detección depende de la identificación de la muestra. En el caso de la carne, depende de la identificación del animal y, por lo tan to , conviene que las muestras provengan del matadero y no del negocio minorista.

f) Preparación de alimentos En los casos en los que un residuo es retirado durante la preparación normal del

alimento, por ejemplo al pelar un fruto, o si se lo destruye en la cocción en los casos en que se recurre a ella, se debe tener en cuenta ese factor en la evaluación del riesgo planteado por el residuo.

g) Las autoridades pertinentes deben tener en cuenta con suma atención las modificaciones que se producen o las nuevas tendencias de la gestión y práctica agrícolas. Esas modificaciones pueden introducir cambios importantes en lo que se refiere a los residuos.

3. Economía

Importancia del progreso tecnológico Para lograr que sus productos sean competitivos en el mercado mundial , los

agricultores deben seguir de cerca la evolución de la tecnología contemporánea. Para que los agricultores puedan tener acceso a los nuevos productos necesarios

para sus actividades, se requiere que el país disponga de una reglamentación en lo referente a los controles que inspire confianza a los clientes de ul t ramar. Cuando ello no ocurre, se deben utilizar medidas preventivas, lo que determina demoras en lo que concierne a la aprobación y utilización de nuevas tecnologías.

C A N A D Á

1. Epidemiología

Según las utilizaciones pasadas, es posible que la distribución de residuos sea omnipresente, o también puede ocurrir que esté más localizada geográficamente, en función de las enfermedades animales que se han manifestado o de la aplicación de los agentes químicos.

El principal objetivo de los programas de tests en Canadá es el de controlar el ganado local en lo que concierne a los diversos agentes que pueden producir resi-

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duos en los productos finales, para determinar la presencia eventual de problemas en la cadena alimenticia y considerar los cambios, o tendencias en un período de tiempo determinado. Del mismo modo , la carne importada es sometida a exámenes de acuerdo con criterios preestablecidos.

Los programas habituales de control permiten obtener resultados confiables a 9 5 % y pueden detectar al 1% la presencia de un agente determinado en una pobla­ción. Si los programas de control identifican la presencia de un agente determi­nado , que se considera como susceptible de afectar a una población animal, en tal caso la fase de control es reemplazada por una fase de vigilancia, que consiste en una mayor cantidad de muestras y mecanismos de detección para determinar y con­trolar el origen del problema. También existen mecanismos que permiten imponer restricciones al movimiento de animales destinados al matadero en los casos en los que se han identificado problemas durante la fase de vigilancia.

En general, es poco común observar una patología animal per se conectada con los residuos. Habitualmente ello se debe a errores accidentales de formulación en la alimentación, a dosis excesivas accidentales o a productos vertidos en un área deter­minada que determinan la intoxicación de pequeños rebaños o de algunos animales. Este tipo de incidentes son más bien la excepción que la regla y en la mayor parte de los casos los niveles de los diferentes agentes observados son los que se comprueban en los productos cárnicos.

Sin embargo, a medida que el deterioro del medio ambiente se acentúa, se supone que se observará un incremento de los residuos detectados en el ganado. Como consecuencia de ello, se deben tomar medidas para definir los niveles tolera­bles de estos productos en los animales y en la carne. Además, es fundamental la necesidad de controlar y eliminar los animales o sus subproductos contaminados en gran medida con componentes estables en el medio ambiente (por ejemplo, el inci­dente con el PBB en Michigan, Estados Unidos).

2. Tecnología

En lo que concierne al medio ambiente en general, diferentes administraciones federales como Environment Canada, Health and Welfare Canada y Agriculture Canada han instaurado y supervisan diferentes tipos de controles. La índole de estos programas es muy variable y abarcan una gran cantidad de sectores, como el control de los fluidos de los transformadores eléctricos en lo que se refiere a los P C B , control de dioxinas en los peces de los Grandes Lagos, etc.

Los medicamentos pueden ser administrados al ganado por prescripción veteri­naria y suministrados por vía inyectable o en la alimentación para fines terapéuti­cos, o en la alimentación que contenga aditivos aprobados para promover el creci­miento. Todos estos aditivos alimenticios están registrados en el Feed and Fertilizer Act y su lista puede ser consultada en el Medicating Ingredients Brochure. Este documento señala específicamente las cantidades que se deben administrar, las especies en las que se los puede utilizar y los períodos de aplicación.

De acuerdo con el Meat Inspection Act y con los diferentes reglamentos, el ámbito en el que se produce la carne es controlado desde el momento en que los animales productores de carne ingresan al recinto de un establecimiento registrado a nivel federal hasta el momento en que los productos cárnicos manufacturados abandonan el establecimiento. Esos controles incluyen todos los aspectos del medio ambiente físico, como así también los métodos de fabricación, las formulaciones

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del proceso, la utilización de aditivos y de productos químicos no alimenticios, los envases, la utilización de etiquetas y otros procedimientos auxiliares.

Todos los animales reciben una inspección ante mortem y post mortem supervi­sada por un veterinario y, en caso de enfermedad, se procede con la res en su totali­dad o parcialmente siguiendo instrucciones preexistentes. Las prácticas cotidianas, que incluyen los diferentes aspectos de la estructura física, son supervisadas por el personal tanto especializado como no especializado. Las visitas para tal fin son efectuadas cuanto menos una vez al mes por el personal de la sede regional y luego se envían informes a la sede nacional para fines de evaluación. El personal de ins­pección puede disponer en todo momento de instrucciones en lo que se refiere a los métodos de control del proceso de envase, como así también de « cuadernos de ruta » en lo referente al control de sustancias tales como el nitr i to.

En todos los casos en los que se supone que un animal ha recibido algún tipo de agente quimioterapeútico o que ha sido expuesto a algún agente contrario a las nor­mas de la legislación, el personal de inspección está autorizado a despedazar al ani­mal donde lo estime conveniente para efectuar su examen. Si se comprueba la pre­sencia de un residuo que no corresponde a las normas de tolerancia establecidas, se excluye al animal de la cadena alimenticia.

3. Economía

Dos factores fundamentales determinaron que se percibiese con mayor claridad el riesgo para la salud humana determinado por la presencia de residuos en los ani­males o en los productos cárnicos. Un factor está constituido por los progresos tec­nológicos que permiten la detección de cantidades cada vez más pequeñas de resi­duos, por ejemplo una parte en mil millones o en un billón. El segundo factor se debe a las actividades tanto de los medios de comunicación de masa como de los grupos de consumidores que l lamaron la atención del público consumidor en lo referente a esos peligros. Ello incrementó la necesidad de definir en forma sistemá­tica el riesgo asociado con los residuos en los niveles actualmente detectados.

Se deben utilizar los análisis de los riesgos, entre los que podemos mencionar las pruebas científicas (o su ausencia), las inquietudes económicas y la actitud del público frente a los residuos, para desarrollar normas aceptables tanto para los con­sumidores como para los productores . Por otra parte , también se intensifican actualmente las exigencias de los clientes y, para mantener una situación que permita la exportación, se deben cumplir esas exigencias. De ese m o d o , las normas deben ser compatibles con las exigencias de los ámbitos tanto nacionales como internaciona­les, deben ser realistas y rentables desde un punto de vista económico y deben poder ser aplicadas por los organismos pertinentes encargados de su ejecución.

Para lograr los mayores beneficios posibles de la utilización judiciosa de los productos químicos y de los medicamentos, es necesario, así :

1. Evaluar cada producto en lo que se refiere a su eficacia, a las necesidades de su aplicación y a los efectos colaterales negativos.

2. Educar al productor en lo que concierne a su utilización y aplicación adecua­das.

2. Controlar la aplicación adecuada.

4. Educar al consumidor para que distingua entre los peligros reales y su percep­ción de los efectos colaterales posibles.

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Otro factor fundamental que puede reducir los riesgos de la presencia de resi­duos en los animales está constituido por los grandes progresos logrados en biotec­nología que apuntan a disminuir la necesidad de los productores de ganado a recur­rir a los medicamentos para fines preventivos, terapéuticos y anabólicos. Esa reduc­ción puede ser posible a través de los avances en el control de las enfermedades gra­cias a las manipulaciones genéticas. Se ha observado ya un incremento de la resis­tencia a las enfermedades y una mayor productividad de las aves de corral y es posi­ble que el perfeccionamiento de las manipulaciones genéticas permita obtener p ro­gresos similares en el caso de las especies de carne roja. Otro ejemplo está consti­tuido por los progresos constantes que se logran en la prevención y en la detección de las enfermedades gracias a las técnicas de anticuerpos monoclonales y a las manipulaciones genéticas. La protección proporcionada por las vacunas se incre­menta y la eliminación de vacunas que utilizan organismos vivos o atenuados sus­ceptibles de una reversión a un estado virulento reducirá también las probabilidades de brotes originados en interrupciones de la vacunación.

Igualmente, se observa una tendencia general a recoger más datos y a transmi­tirlos a los productores para disminuir las pérdidas de estos, tanto desde un punto de vista de la calidad como de la patología. Las investigaciones epidemiológicas en lo concerniente a las relaciones entre la gestión del ganado y la enfermedad han revelado la presencia probable de mecanismos que pueden permitir, prevenir o con­trolar la enfermedad simplemente a través de la modificación de los métodos de gestión.

NUEVA Z E L A N D A

1. Epidemiología

Cantidad de las violaciones de la legislación de residuos en 1983 O-Cl O-P

Corderos 5 + D D T / 5 7 0 Cero Ovejas 2 + D D T / 5 2 7 Cero Terneros Cero/271 Cero/19 Cerdos 1 + D D T /

1+die ldr in /392 3 + l indane/

Ciervos 1 + D D T / 1 2 2 Animales de caza 8 + /270

Número de explotaciones autorizadas para uso de lindane, probadas en 1983 : 441/cero + .

Número de explotaciones sospechosas probadas en 1983 : 38.

Antibióticos Corderos 4 + /135 Ovejas 2 + /147 Terneros 2 + /23 Cerdos 9 + / 2 2 Ciervos 5 + /22 Una cantidad significativa de muestras positivas estaban asociadas a lesiones de

inyecciones localizadas.

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2. Tecnología

El Gobierno de Nueva Zelanda se preocupa por la calidad y aceptabilidad de los productos de exportación y, por lo t an to , tiene plena conciencia de la necesidad de un programa de control de residuos muy estricto. A través de la reglamentación, Nueva Zelanda limitó la utilización de medicamentos y de productos químicos des­tinados a la agricultura exclusivamente a aquellos que son vitales para su industria y su disponibilidad está estrictamente controlada. La intensidad de la vigilancia refleja sin duda en forma precisa la situación en lo referente a la contaminación de residuos de los animales destinados a la exportación.

A través del Meat Act de 1981 y de las Meat Regulations de 1969, la División de carnes del Ministerio de Agricultura y Pescas (MAF) es responsable de la verifica­ción de que se respeten las condiciones planteadas por el Pesticides Board y el Ani­mal Remedies Board. Pa ra tal fin, recurre a inspecciones y controles de las carnes.

Otra función de la División de carnes es la de controlar a través de la reglamen­tación la utilización, manipulación y almacenamiento de productos químicos en los mataderos, en las plantas de procesamiento y en sus proximidades para evitar los residuos ilegales.

La Sección de control de carnes de la División de investigación del M A F asume la responsabilidad de los análisis e informes sobre las muestras sometidas a exáme­nes.

Los agentes sobre el terreno de la Advisory Services Division del M A F son res­ponsables de la detección de los residuos de los productos químicos controlados por el Pesticides Board, mientras que la División de Salud animal del M A F es responsa­ble de la detección de residuos de medicamentos para animales controlados por el Animal Remedies Board.

La División de carnes del M A F se ocupa de la detección de residuos provenien­tes de los mataderos y de las plantas de procesamiento.

El programa de examen de residuos descrito anteriormente puede ser conside­rado entonces desde tres puntos de vista diferentes :

— como programa « centinela », para señalar a las autoridades pertinentes a nivel nacional los problemas que se manifiestan en los productos animales a causa de los agentes químicos;

— como programa de examen de « rut ina » a nivel nacional, para controlar el respeto de las restricciones en la utilización de los productos químicos y la validez de los reglamentos de protección;

— como programa de examen de los « sospechosos », para verificar que los animales de las explotaciones que superan los niveles de tolerancia (o que se acercan a ellos) de determinados productos químicos que han sido identificados durante los exámenes de rutina sean retirados de la cadena alimenticia y, en caso de ser necesa­rio, eliminados.

El éxito o el valor de los programas de ese tipo depende de la capacidad de iden­tificar el problema en su fuente, es decir de rastrear el camino recorrido por el ani­mal desde su salida de la explotación de provenencia hasta su ingreso al matadero .

En Nueva Zelanda, la gran mayoría de los animales destinados al matadero van directamente a éste desde la explotación de origen. El matadero paga por estos ani-

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males después de su matanza y, así, se requieren registros adecuados de su origen para el pago a los productores.

En el caso del reducido número de animales que transita por un recinto de venta antes de su matanza, se ha comprobado que, en Nueva Zelanda y en función de las condiciones imperantes, era posible remontar al origen recurriendo para ello a los registros de la compañía de camiones de transporte y a los registros del rematador encargado de la venta.

Todos los animales examinados en el matadero (sea en los exámenes de « rutina » o en los de « sospechosos ») pueden ser referidos a su explotación de ori­gen sea directamente a partir de los registros o, sino, también es posible remontar rápidamente a ese origen.

Todos los animales examinados (sea en los exámenes de « rutina », sea en los de « sospechosos ») que muestren un nivel superior o cercano al nivel de tolerancia darán lugar a una investigación tendiente a determinar la fuente de la contamina­ción.

Cuando los exámenes muestran esos niveles en lo que concierne a un residuo particular, el Laboratorio del Gobierno toma una serie de medidas :

a) Comunicación telefónica a la sede central de la División de carnes que informa sobre los detalles del problemas, las especies, el número de animales afec­tados, la dirección de la propiedad afectada y el nombre del propietario. El mensaje es dirigido al Director adjunto (Servicios técnicos) o a su representante.

b) El mensaje telefónico es confirmado a través de una documentación escrita en un formulario estandar y / o , de ser necesario, por télex.

c) Se envía un télex a la planta de origen para advertirle acerca de la tenencia de un ganado proveniente de esa explotación determinada.

d) Se comunica al propietario en un formulario estandar por télex/carta que se incluirá al ganado de su propiedad en la lista de « sospechosos ». Esa lista es publi­cada regularmente y enviada al personal de la División de carnes de todo el país. Hasta tanto se disponga de los resultados de los exámenes, los animales de una explotación que aparece en la lista de « sospechosos » serán matados en la planta . Para eliminar a la propiedad de esa lista, se requiere que los exámenes de dos « líneas » del ganado den un resultado negativo.

e) Al mismo tiempo que efectúa esas comunicaciones, la División de carnes aconseja formalmente al órgano de investigación. En el caso de los productos quí­micos de la agricultura, se dirige al Registrar, Agricultural Chemicals, y en el caso de los medicamentos para animales al Registrar, Animal Remedies. Cada uno de ellos puede solicitar un examen y una investigación de la situación particular, que serán efectuados por los agentes de campo del M A F . Si se detecta una muestra que viola las normas, se solicita a agentes de campo del Ministerio que visiten la explo­tación e investiguen las causas de esa violación. Están autorizados a ingresar en los locales y efectuar las investigaciones necesarias, como así también a examinar los registros para determinar si el pesticida ha sido utilizado en forma incorrecta.

f) El resultado de la investigación y de la acción efectuada es comunicado a la División de carnes y examinado.

g) Los problemas de las plantas en lo relacionado con los productos químicos son encarados a nivel interno por la División de carnes a través del Director adjunto (Servicios técnicos) y el personal de control en la planta afectada.

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Puede ser posible detener la línea en la cual se superen los límites máximos dependiendo del volumen involucrado en el proceso de los frigoríficos. No sería normal que ello ocurra, pero en caso de que así sea se requieren dos pruebas de verificación antes de que se autorice al ganadero a exportar. Se somete a éste a pruebas de « sospechosos », lo que significa que un determinado volumen estadís­tico de la línea involucrada debe ser sometido a muestras y aprobado antes de que se autorice toda exportación ulterior. Las reses que superan los límites tolerados son destruidas o comercializadas en el mercado local, según la tolerancia de resi­duos de Nueva Zelanda que corresponda aplicar.

L A B U E N A P R Á C T I C A E N G A N A D E R Í A

Y L O S R E S I D U O S E N E S T A D O S U N I D O S

La utilización adecuada de medicamentos y de productos químicos en los ani­males destinados al consumo alimenticio humano beneficia tanto a los consumido­res como a los productores y, a su vez, protege al público de ciertos riesgos. En Estados Unidos, le incumbe a las autoridades federales y de los diferentes Estados proporcionar esa protección. Se considera al ganado en pie destinado al consumo alimenticio como sometido a las disposiciones reglamentarias de la Food and Drug Administration (FDA) debido a que la única razón para la existencia de esos anima­les es la de servir como fuente alimenticia para el consumidor.

La utilización de medicamentos para controlar y tratar las enfermedades de los animales y para promover la rapidez y la eficiencia del crecimiento del ganado es una práctica habitual . En los Estados Unidos, aproximadamente el 80% del ganado y de las aves de corral ingieren esos medicamentos. Sin embargo, el abuso de esos medicamentos determina que los residuos así presentes en los tejidos de los anima­les sacrificados amenacen la salud humana . La F D A y el Food Safety and Inspec­tion Service (USDA/FSIS) del Depar tamento de Agricultura norteamericano t raba­jan en forma conjunta para controlar la utilización de estos medicamentos para animales.

La FDA solicita a los fabricantes de medicamentos para animales que prueben la inocuidad y la eficacia de los nuevos medicamentos antes de que se apruebe su comercialización. Los fabricantes también deben presentar a la FDA y al FSIS un método de detección eficaz de los residuos de medicamentos en los animales sacrifi­cados. Por otra parte , el FSIS examina regularmente al azar muestras de tejidos de los animales sacrificados.

La FDA fija los límites de tolerancia de los niveles de residuos de un medica­mento en el tejido animal, después de determinar, en primer lugar, el nivel en el que el medicamento no produce ningún efecto fisiológico mensurable en los animales de laboratorio. La Environmental Protection Agency (EPA) también coopera en el programa de control de residuos en los casos en los que los residuos de pesticidas se originan aparentemente en la contaminación ambiental . En resumen, el FSIS asume la responsabilidad fundamental en lo que se refiere al abastecimiento de carne, la E P A asume la responsabilidad de garantizar que los pesticidas se utilicen de acuerdo con las instrucciones de los prospectos, mientras que la F D A dispone de la autoridad final en lo que concierne a la aplicación de la legislación que rige la utili­zación de los medicamentos veterinarios y la aceptabilidad de los alimentos someti­dos a esos t ratamientos.

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1. Epidemiología

La presencia de residuos más allá de los límites tolerables en los tejidos comesti­bles, en la leche y en los huevos puede originarse en la utilización inadecuada de medicamentos veterinarios en la alimentación, la presencia de pesticidas y produc­tos químicos industriales, y en la acción de productos tóxicos naturales como la aflatoxina. Entre las causas de contaminación podemos mencionar las siguientes : presencia accidental de pesticidas o de desperdicios industriales en los alimentos, almacenamiento deficiente de alimentos y pesticidas o, también, aplicación de pes­ticidas al forraje o a las cereales. Los animales también pueden estar expuestos a esos riesgos cuando tienen acceso libre a desperdicios que contienen productos quí­micos desechados o pesticidas, a agua contaminada por pesticidas o por contamina­ción industrial, o cuando sus cuerpos o sus lugares de habitación son sometidos a la acción de insecticidas.

En los últimos años, se han producido una cierta cantidad de incidentes que han llevado a superar los límites aceptables de residuos y que se originaron en la acción de productos químicos persistentes de origen accidental o imprevisto. La dimensión de estos incidentes osciló entre situaciones que involucraban a un único productor y otras en las que estaban involucrados un gran número de productores en un área de gran extensión. Es probable que los residuos de productos químicos persistentes no planteen un problema tan grave para la salud humana ni un riesgo económico tan considerable para los productores como la presencia, más allá de los límites tolerables, de productos tóxicos naturales, aditivos alimenticios o medi­camentos para animales. Sin embargo, la presencia de estos productos químicos es grave porque se t rata de productos insidiosos. En primer lugar, las partes interesa­das no preven de ningún modo la presencia de residuos debido a que los productos no desempeñan ningún papel en la producción agrícola normal ; en segundo lugar, los productos químicos son persistentes, lo que significa que pueden ser detectados más precozmente pero que, debido a sus características, serán más difíciles de eli­minar.

En los Estados Unidos, la industria de producción ganadera es extensiva, y la utilización de medicamentos para favorecer el crecimiento, y prevenir las enferme­dades en la cría en encierro es habitual . La mayor parte de los animales criados en este país para el consumo lo son en espacios reducidos y no en grandes superficies, lo que incrementa los riesgos de enfermedad y obliga a utilizar medicamentos a niveles subterapeúticos. Pero antes del sacrificio de los animales se suspende durante períodos determinados la utilización de esos productos, lo que permite que el animal elimine los residuos antes de su comercialización. Se plantean, sin embargo, problemas, cuando los productores u otras personas implicadas no respe­tan esos períodos.

USDA/FSIS recoge habitualmente muestras al azar de las reses en los matade­ros para examinar la presencia eventual de residuos detectables. Cuando se com­prueba la presencia de residuos, el USDA notifica a la F D A que efectúa una investi­gación de seguimiento a nivel de los productores de animales para determinar la fuente de la contaminación. Las causas habituales de la contaminación suelen ser el no respeto de las instrucciones de los prospectos y el incumplimiento de los perío­dos de suspensión de la aplicación del producto . Otros tipos de contaminación, como los provocados por los productos químicos o los pesticidas pueden ser detec­tados con mayor facilidad en etapas más precoces.

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2. Tecnología

Si los productores y los operadores de feedlot siguen las instrucciones de los prospectos y respetan en forma adecuada los períodos de suspensión de la utiliza­ción de los medicamentos veterinarios, el medio ambiente no debería verse afectado por esta forma de contaminación. Los productores y los operadores de feedlot deben estar alertas constantemente ante la posibilidad de la introducción accidental de riesgos industriales como los P C B , PBB, T C D D y otros hidrocarburos halogena-dos. Las características de los productos químicos persistentes son tales que el público los suele considerar como una amenaza más grave que la de otros residuos químicos potenciales. Considerando entonces que se han respetado las instrucciones de los prospectos y los períodos de suspensión de la aplicación de los medicamen­tos, los productos cárnicos son luego procesados en instalaciones que son inspeccio­nadas regularmente por el Depar tamento de Agricultura de Estados Unidos. A nivel de la venta al por menor , el producto debe estar libre de contaminación y seguir estándolo si se lo refrigera y prepara en forma adecuada.

Para alcanzar los objetivos de lucha contra la contaminación, los Estados Uni­dos están emprendiendo las siguientes actividades :

En lo que se refiere a los residuos ilegales en la alimentación de origen animal, la FDA está :

— utilizando contactos con los agentes de los grupos productores nacionales;

— llevando a cabo un estudio epidemiológico de los informes disponibles sobre residuos;

— coordinando planes voluntarios de conformidad y operaciones con la indus­tria y otras instancias; y

— desarrollando materiales educativos e informativos destinados a los grupos sometidos a la reglamentación.

También se suministrará a los grupos productores de alimentos para animales más importantes material informativo que les permita desarrollar programas de control de la calidad para prevenir la contaminación involuntaria o accidental de los alimentos destinados al ganado . Además , estamos incrementando el control de la aplicación de todas las leyes destinadas a prevenir la distribución ilegal de medi­camentos veterinarios que se venden bajo receta.

Recientemente, la F D A y el U S D A / F S I S advirtieron a los productores porcinos que un número relativamente reducido de transgresores planteaban una amenaza para la salud humana y la confianza de los consumidores debido a un nivel inacep­table del 6% de los residuos de sulfametazina en la carne de cerdo comercializada. Los dos organismos enviaron una lista de control a aproximadamente 114.000 pro­ductores porcinos para que se la ubicase en las proximidades de las instalaciones de mezcla de los alimentos para intentar así colaborar en la eliminación del problema. El título de la lista es : « Eviten las violaciones de sulfonamida. . . Es un buen nego­cio ». Además, la F D A ha iniciado investigaciones sobre el terreno de las personas que comercializan cerdos en los que el FSIS ha observado residuos de sulfonamida en violación en los tejidos comestibles, para determinar la causa de los residuos. La administración adopta rá las medidas legales necesarias contra las personas que hayan provocado la presencia de residuos de ese tipo en los cerdos sacrificados para el consumo humano .

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3. Economía

La producción de carne constituye en los Estados Unidos un negocio de enorme dimensión. En 1984, por ejemplo, el país sacrificó 87.2 millones de cerdos, 50.6 millones de cabezas de ganado vacuno adulto, 10.3 millones de terneros, 4.5 mil millones de pollos, 163.6 millones de pavos y 20 millones de patos . El volumen es amplio y la competición vigorosa y, por ello mismo, los productores deben man­tenerse al tanto de las innovaciones y de la evolución de la tecnología. Numerosas organizaciones comerciales, como así también el gobierno proporcionan asistencia tendiente a mantener altos niveles de producción al menor costo posible y con garantías para el consumidor.

* * *

CONCLUSIONES

Globalmente hablando, los informes sometidos a la Oficina Internacional de Epizootias revelan una actitud genuina de preocupación nacional de los gobiernos que respondieron, incluyendo a los de Argentina y Uruguay, en lo que concierne a la protección de la carne destinada al consumo interno y a la exportación. (Las informaciones recibidas de Argentina y de Uruguay son incluidas en el capítulo siguiente.) Los programas de esos países pueden y deben servir como modelo para otros países. El papel de la FAO, de la OIE, de la O P S , de la OMS y de los gobier­nos de los países que han ejecutado programas de alto nivel debería ser el de asistir a los países interesados en el desarrollo de programas eficaces en lo referente a los residuos. Los objetivos deberían ser de tres órdenes : la prevención de residuos, la detección de los mismos y la aplicación de leyes nacionales en lo que concierne a la adulteración de la carne.

También ha llegado el momento de que las Organizaciones internacionales comiencen a considerar al control de los medicamentos veterinarios como parte constitutiva de los programas de salud animal. La mayor parte de los programas de salud animal fueron elaborados antes de que existiesen los medicamentos veterina­rios modernos y, por esa razón, no reconocen la importancia del registro de dichos medicamentos y del control de sus residuos.

Se puede afirmar en realidad que los residuos de medicamentos veterinarios representan un riesgo potencial superior al de algunas zoonosis.

U N P R O G R A M A M O D E L O D E C O N T R O L D E L O S R E S I D U O S *

Dado el número de factores y sistemas implicados, se debe reconocer que el con­trol y la supervisión de los programas de control de los residuos — incluso en los países que disponen de los recursos necesarios y de la tecnología avanzada — plan­tea muchas dificultades.

Se pueden resumir del siguiente modo los principales problemas técnicos que se deben considerar en el marco de esos programas :

* Este programa fue desarrollado en gran parte a partir de informes enviados por los Gobiernos de Argentina y Uruguay a la OIE.

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1. Definición de cálculo técnico de niveles peligrosos a) Variación en niveles letales.

b) Extrapolación de datos experimentales de animales de laboratorio a huma­nos.

c) Acciones subletales difíciles de identificar.

2. Definición de toxicología aguda a) Selección de especies animales para la medición.

b) Selección de modelos para establecer la tolerancia.

c) Selección de tejidos y órganos críticos para la detección.

3. Definición de la toxicología crónica a) Interpretación de los senderos metabólicos.

b) Determinación de las acciones mutagénicas, carcinogénicas y teratogénicas.

c) Extrapolación de lesiones patológicas de animales de laboratorio testigos a humanos.

d) Estudios de grupos, áreas o profesiones expuestas a alimentos contaminados o que participan en la manipulación de sustancias de riesgo.

Cada sustancia debe estudiarse en relación a su acumulación en los tejidos ani­males y a su potencial de riesgo al usarse como alimento h u m a n o . Una sustancia tóxica, por ejemplo, es absorbida por el animal a través de la piel, del tracto respi­ratorio o gastrointestinal. Luego la sustancia es metabolizada por el hígado o a través de otros tejidos animales, por ejemplo el t ransporte activo a través de mem­branas celulares, difusión y solubilidad en el organismo, difusión por asociación con proteínas, solubilidad en lípidos o por unión con el ácido nucleico. El animal excreta la sustancia a través de la orina, de la bilis o de la leche.

Es posible estimar el riesgo de salud pública — provocado por los residuos transmitidos a través de los productos alimenticios animales — mediante el estudio de las características epidemiológicas y ambientales de las diferentes sustancias.

Productos aplicados directamente a los animales

Producto

Anabólicos Antibióticos Parasiticidas internos Parasiticidas externos Medicamentos veterinarios generales

Tejidos para la detección de los residuos

Hígado, r iñón, músculo Leche, carne Leche, r iñón, hígado, grasas Leche, r iñón, hígado, grasas, piel Hígado, r iñón, grasas, leche, tejidos farmacodinámicos relacionados

Los programas de control utilizados para verificar la presencia de residuos de esas sustancias son, entre otros , los tests de laborator io, el monitoreo a campo, la medición del tiempo de uso en el animal antes de consumir el al imento, y la deter­minación y control de los niveles de tolerancia.

Productos aplicados en el medio ambiente animal

Es posible detectar la presencia de residuos de pesticidas, herbicidas y fertilizan­tes agrícolas en las grasas, r iñones, hígado, músculos y leche de los animales. Los programas de control utilizados para verificar la presencia de residuos de esas sus-

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tandas son los siguientes : notificación y control estacional de la aplicación de los productos; determinación de la degradación de los productos en el medio ambiente; control del intervalo entre el momento del uso y el de alimentación del animal; y la determinación y control de los niveles de tolerancia.

Productos derivados de la contaminación ambiental

Los productos industriales derivados de las manufacturas siderúrgicas, químicas y minerales (Ba, Be, Cd, Cr, Cu, Mn, Ni, P b , Va, Zn, As) como así también los agentes contaminantes de las destilerías de petróleo y de la combustión de motores tanto móviles como inmóviles pueden también dar lugar a residuos que se encontra­rán eventualmente en la piel, en las mucosas, en los pulmones, en la médula ósea, hígado, riñones y sistema nervioso central. Los programas de control incluyen estu­dios de los perfiles de contaminación regional, estudios climatológicos y estaciona­les por áreas, y diferentes técnicas para la prevención y control de contaminantes en el medio ambiente.

E J E M P L O DE P R O G R A M A P A R A LA DETECCIÓN Y EL C O N T R O L DE RESIDUOS

Las siguientes operaciones de vigilancia y control practicadas actualmente en Argentina constituyen un ejemplo práctico de un programa de control de residuos en un país en desarrollo. Ese programa consiste en los siguientes elementos :

1. Objetivos

a) Vigilancia de los residuos en productos animales buscando causas y oríge­nes.

b) Estandardización de las normas y procedimientos de detección.

c) Estudio de la incidencia estacional y de la prevalencia geográfica.

d) Desarrollo de las bases técnicas para la legislación.

2. Agencias responsables

a) Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) de la Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería.

b) Secretaría de Salud Pública de la Nación.

c) Administraciones de Salud Pública provinciales y locales.

3. Operaciones básicas del programa

a) Muestreo de carne durante el procesamiento en plantas e industrias pesqueras y lecheras.

b) Muestreo y vigilancia de cosechas, granos y pasturas a campo y en plantas manufactureras.

c) Actividades de coordinación y control a campo y por pruebas inter e intrala-borator io .

4. Información general sobre las técnicas utilizadas

Clorados y fosforados Grasa periférica orgánicos, pesticidas de r iñón, hígado generales, P C B

Producto Tejidos Técnicas

Extracción de solvente y cromatografía a gas

Metales pesados (As, P b , Hígado, músculos Cd, Co, Fe, Ni, Mn, Zn)

Incineración y determinación por absorción atómica, espectrofotometría

Reducción química y espectrofotometría de absorción atómica

Test R IA e histopatológicos

Mercurio Hígado

Hormonas y anabólicos Hígado, próstata , músculo

Músculo Antibióticos (penicilina, estreptomicina, eritromicina, neomicina,

Técnicas U S D A / F S I S de inhibición de crecimiento de cepas estandar

tetraciclinas)

Sulfonamidas Músculo Cromatografía en película delgada y evaluación densitométrica (USDA/FSIS)

5. Legislación argentina para el control de residuos

Pesticidas : los reglamentos y normas vigentes aceptan las normas del programa conjunto F A O / O M S .

Metales pesados : las reglas vigentes establecen estándares para la carne y deri­vados, el agua y productos específicos (en particular, mercurio de origen marí t imo).

Hormonas : las reglas vigentes prohiben el uso de sustancias estrogénicas para la cría de animales.

Antibióticos : los reglamentos vigentes establecen la forma de uso de antibióti­cos en carne vacuna, aves y peces.

La complejidad del campo de la vigilancia, el alto nivel de las técnicas analíticas que requieren gran precisión, y los problemas derivados de riesgos y tolerancia; todo ello implica serias dificultades para llevar a cabo los programas de control resi­dual en los países en desarrollo. Los problemas más serios pueden resumirse así :

1. Falta de equipamiento suficiente y actualizado, personal bien entrenado, dro­gas y reactivos para técnicas modernas .

2. Recursos insuficientes para monitoreo a campo y un continuo control , vigi­lancia y muestreo.

3. A veces, falta de legislación actualizada.

En algunos países en desarrollo, se han puesto en práctica diferentes programas para satisfacer la legislación de los países importadores . Ello determinó una reorga-

DISCUSIÓN

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nización de las prioridades en función del comercio internacional, aunque otros problemas eran más agudos desde el punto de vista del programa de salud nacional.

Resulta fundamental que se establezca un sistema cooperativo por el cual los países desarrollados y los países en desarrollo lleguen a acuerdos técnicos en los siguientes aspectos : a) notificación y epidemiología de cualquier caso o brote de enfermedad en humanos o animales atribuible a toxicología de residuos; b) infor­mación sobre avances en técnicas analíticas, y c) desarrollo de sistemas de detección efectivos para el monitoreo de los contaminantes y para definir las características epidemiológicas de las diferentes áreas.

Las agencias internacionales como la OIE, OMS, FAO y Codex Alimentarius podrían organizar un sistema coordinado para desarrollar un programa coopera­tivo multilateral. En los países en desarrollo, se debe incluir en el programa el con­trol de la presencia de residuos en los productos animales, teniendo en cuenta los recursos, las características ecológicas y las causas de riesgo potencial.

Sea sobre bases bilaterales, sea a través de agencias internacionales, los países desarrollados pueden contribuir al control del medio ambiente y a la seguridad ali­menticia en el mundo , aceptando una responsabilidad fundamental en identificar los problemas y en proveer asistencia en su control en las diferentes áreas del mundo .

C O N C L U S I Ó N

Se desarrollan en forma constante nuevos conocimientos y tecnologías en el sec­tor de la producción y del control de los productos alimenticios de origen animal. Debemos poner también en práctica estrategias de comunicación que nos permitan compartir esta información entre nosotros.

Ya se ha dado un primer paso en esa dirección. En su reunión bienal realizada en Ginebre en julio de 1985, la Comisión del Codex Alimentarius (CAC)* aprobó la creación de un Comité de Medicina Veterinaria. Se designó como sede del nuevo comité a los Estados Unidos y como Presidente al Dr. Lester M. Crawford, Direc­tor del Center for Veterinary Medicine, Food and Drug Administration.

Una reunión de expertos, realizada en noviembre de 1984, informó al CAC que los residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos « inquietan sobrema­nera en lo referente a la salud pública y a los consumidores y plantean problemas para el comercio internacional ».

El Comité de Medicina Veterinaria se ocupará de un vasto espectro de proble­mas , que van desde el establecimiento de criterios de seguridad y de normas para la metodología analítica hasta el suministro de información y de capacitación, en par­ticular a los países en desarrollo. El Departamento de Estado norteamericano patrocinará al Comité y el Departamento de Agricultura del mismo país designará al Delegado oficial.

El futuro nos plantea múltiples desafíos. Pero , al mismo t iempo, nos ofrece múltiples posibilidades — las posibilidades de desarrollar una comunidad mundial

* La Comisión del Codex Alimentarius es un programa conjunto de normas alimenticias creado en 1964 por la OMS y por la FAO.

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de científicos, veterinarios, laboratorios y productores de ganado dedicada al sumi­nistro de alimentos confiables y sanos a todos los habitantes del mundo .

A G R A D E C I M I E N T O

El autor agradece la importante contribución de la Sra Mary-Alice Miller, del Center for Veterinary Medicine, Washington, D .C .