el jamon iberico andaluz
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JAMN IBRICO ANDALUZ
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NDICENDICENDICENDICE
1.1.1.1. Introduccin ......................................................................................................... 3
2.2.2.2. Factores clave para el jamn ibrico......................................................... 5
1.1.1.1. La raza: el cerdo ibrico................................................................................... 5
2.2.2.2. El entorno natural: el ecosistema de la dehesa ............................................ 6
3.3.3.3. La crianza y alimentacin del cerdo ibrico .................................................. 7
4.4.4.4. La elaboracin artesanal del jamn ibrico.................................................... 8
3.3.3.3.
Parmetros de calidad y sistemas de control ........................................10
4.4.4.4. Las carnes frescas............................................................................................12
5.5.5.5. Los embutidos y otros derivados ibricos ...............................................14
6.6.6.6. Pautas de consumo del jamn ibrico. Usos culinarios. ....................15
7.7.7.7. Manual de manipulacin y corte del jamn ibrico ..............................16
1.1.1.1. Preparacin para el corte ................................................................................17
2.2.2.2. Corte del jamn .................................................................................................18
3.3.3.3. Conservacin .....................................................................................................20
Anexo
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1. INTRODUCCIN
Los jamones y paletas ibricos se elaboran a
partir de las piezas ms nobles del cerdo
ibrico, sus extremidades posteriores
(jamones) y anteriores (paletas). Las finas
patas del cerdo ibrico andaluz que
constituyen uno de sus signos de identidad,
se convierten, tras un largo y lento proceso
de elaboracin siguiendo las pautas
tradicionales, en deliciosos jamones y
paletas que, muy finamente cortados en
lonchas o virutas, ofrecen su caracterstico
aspecto marmolado y untuoso, su textura,
aroma y su inconfundible y exclusivo sabor. Este producto sin igual,
verdadera aportacin espaola al patrimonio mundial de los grandes
productos gourmet, es probablemente uno de los pocos que pueden
compartir calificativos tan dispares como:
Mantener y convivir con la naturalezaMantener y convivir con la naturalezaMantener y convivir con la naturalezaMantener y convivir con la naturaleza , porque ayuda a preservarel ecosistema de la dehesa, ltimo bosque mediterrneo europeo.
niconiconiconico, por su procedencia de una raza que solo habita en la
pennsula ibrica, concretamente en su zona sudoeste que incluye
la parte ms occidental de Andaluca.
TradicionalTradicionalTradicionalTradicional, porque procede de tradiciones fuertemente
arraigadas y se elabora segn las pautas que los maestros
jamoneros llevan aplicando desde hace mucho tiempo.
SaludableSaludableSaludableSaludable, por su contenido nutricional. Su grasa es en gran
medida monoinsaturada alta en DHL y baja en LDL.
ExquisitoExquisitoExquisitoExquisito, como lo demuestra los elogios que obtiene de los
gourmets de todo el mundo.
UUUUniversalniversalniversalniversal, por el impacto que produce en los paladares ms
exigentes, por lejano que est el pas al que llega.
Desde un punto de vista nutricional, el jamn ibrico es un
alimento totalmente natural y muy saludable. Adems de su elevado
contenido en cido oleico que ayuda a mantener un adecuado nivel de
colesterol, el jamn ibrico es rico en protenas y contiene vitaminaB1, hierro, zinc y magnesio.
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El jamn ibrico es, sin lugar a dudas, el producto gourmet andaluz
por excelencia. Perfecto para tomar como tapa o formando parte de la
ms exquisita comida, combina muy bien con vinos como el Fino de Jerez
y la Manzanilla, pero tambin con vinos tintos y espumosos.
Totalmente diferenciado de los restantes jamones curados de cerdo
blanco que existen en el mercado, como el Serrano, Parma, San
Danielle, Bayona,, existe unanimidad internacional en considerarlo
el mejor jamn del mundo.
Andaluca siempre ha sido sinnimo de jamones ibricos de calidad.
Esto es debido a que en el eje que va desde la Sierra de Aracena enHuelva hasta Salamanca, se concentra el 85% de la dehesa espaola
(aunque puntualmente se da el porcino ibrico en otras zonas de
Andaluca como el Valle de los Pedroches en Crdoba y en la serrana
de Ronda de Mlaga). Muchas partes de estas dehesas, pertenecen a
parques naturales declarados Reserva de la Biosfera por la UNESCO.
Tambin se atestigua la calidad del jamn ibrico andaluz por la
existencia de dos denominaciones de origen (Jamn de Huelva y Jamn de
Los Pedroches). Estas denominaciones de origen son sellos de calidad
de la UE que tienen el objetivo de valorar y proteger la calidad
alimentaria de determinados productos. Las denominaciones de origen
tienen el nombre de un lugar determinado que se emplea para designar
un producto alimentario de dicha procedencia y que tiene una calidad y
caractersticas debidas al medio geogrfico en el que se realiza la
produccin, transformacin y elaboracin de estos productos (Ver
Anexo). A las denominaciones de origen andaluzas y al hecho de que
gran parte del ecosistema natural del cerdo se encuentre en Andaluca,
se unen un clima, valores trmicos y de humedad caractersticos y
distintos a otros lugares de las dehesas espaolas debido a susituacin meridional y cercana al ocano atlntico que influye en la
suavizacin de las temperaturas.
Otro factor decisivo para entender la excelencia del jamn ibrico
andaluz, es la tradicin que este producto atesora en las zonas donde
se elabora. Estos pueblos han vivivo y viven para el jamn, pasando el
oficio y el saber hacer de generacin en generacin desde hace muchos
aos, siendo casi imposible encontrar alguna familia en esta zona que
no tenga algn miembro dedicado al ibrico y a su transformacin.
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2.FACTORES CLAVE PARA EL JAMN IBRICO
1111 La rLa rLa rLa raza: el cerdo ibaza: el cerdo ibaza: el cerdo ibaza: el cerdo ibricoricoricorico
El cerdo ibrico es una especie nica,
privilegiada y con carcter propio que
constituye una importante aportacin espaola
al patrimonio gentico mundial. Ultima raza
porcina de pastoreo en Europa, el cerdo
ibrico es fruto del cruce natural de
distintos subgneros, con predominio delllamado Sus Mediterraneus, el jabal que
antao pobl ambas orillas del Mediterrneo,
probablemente de origen africano.
De patas alargadas y fuertes, hocico afilado y coloracin oscura
en su piel y pezuas, sus singulares caractersticas derivan de su
adaptacin al medio natural. El cerdo ibrico es capaz de almacenar
grandes depsitos de lpidos que, por un peculiar mecanismo biolgico,
se infiltran en las masas musculares proporcionando a su carne una
incomparable untuosidad y textura. El cerdo ibrico es el resultado de
siglos de adaptacin a su ecosistema natural, la dehesa, de la cual
obtiene su sustento, aprovechando al mximo sus recursos naturales y
convirtindose, a su vez, en su principal elemento de aprovechamiento
econmico, lo que garantiza su conservacin.
Los jamones procedentes del cerdo ibrico se conocen comnmente
como pata negra en alusin al color de su pezua. Aunque muy
extendida, hay que matizar que dicha denominacin es poco rigurosa
puesto que hay variedades rubias y rojizas algunas de las cuales nocuentan con pezuas negras.
El cerdo ibrico, materia prima de la que proceden los jamones
ibricos, puede corresponderse con una gentica pura, es decir, tener
un 100% de sangre ibrica. Tambin se da frecuencia su cruce con
cerdos blancos, principalmente de raza Duroc, para conseguir animales
con un menor porcentaje de sangre ibrica. Este cruce suele dar muy
buenos resultados en trminos de calidad, pues disminuye ligeramente
la grasa en el animal, pero mantiene las cualidades bsicas del
ibrico
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2)2)2)2)El entorno naturaEl entorno naturaEl entorno naturaEl entorno natural: el ecosistema de la dehesal: el ecosistema de la dehesal: el ecosistema de la dehesal: el ecosistema de la dehesa
La dehesa es el ltimo vestigio de
bosque mediterrneo en Europa.
Compuesta por grandes extensiones de
bosque claro de encina, alcornoques
y quejigos, la dehesa andaluza ocupa
determinadas reas en su zona Oeste,
principalmente en las provincias de
Huelva, Crdoba, Sevilla y Cdiz. La
mitad de la superficie arbrea
mundial se encuentra ubicada en
Espaa, con una extensin aproximada
de dos millones trescientas mil
hectreas.
La dehesa combina con frecuencia una cierta produccin agrcola
de cereales, bastante limitada, con el pastoreo mixto del cerdo
ibrico con otras especies, como el vacuno de raza retinta y las
ovejas merinas. Estos animales comparten el ecosistema con la propiafauna que lo habita, fundamentalmente jabals, jinetas, linces,En
paralelo, la dehesa proporciona otros recursos como la apicultura, la
caza y la produccin de corcho, lea y carbn vegetal. Asimismo,
cuenta con abundantes plantas aromticas, setas, siendo una
importante reserva de flora silvestre. De gran importancia es tambin
la dehesa para millones de aves del centro y norte de Europa como
lugar para invernar en sus migraciones anuales.
Pero lo que verdaderamente justifica la pervivencia de este rico
ecosistema es el cerdo ibrico que pone en valor todos los recursos de
la dehesa. El fruto de las de las encinas y alcornoques, la bellota,
rica en glcidos y grasas constituye la base de su alimentacin. El
cerdo ibrico aprovecha, durante su largo desarrollo, la hierba de los
pastizales, los rastrojos, las leguminosas silvestres y los frutos de
las gramneas. Es precisamente esta alimentacin natural la clave
fundamental de la extraordinaria calidad de sus carnes.
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3)3)3)3) La cranza y alimentacin del cerdo ibricoLa cranza y alimentacin del cerdo ibricoLa cranza y alimentacin del cerdo ibricoLa cranza y alimentacin del cerdo ibrico
El cerdo ibrico puede ser considerado de
alguna manera el aristcrata de los cerdos,
por el tipo de crianza privilegiada en que se
desarrolla su vida. Conviene resaltar el
carcter extensivo de su explotacin. El
ibrico vive en libertad en las dehesas
disfrutando de una sana y equilibrada
alimentacin natural.
Una vida que nada tiene que ver con la de los cerdos blancos
criados de forma intensiva. En la primera etapa de su vida, se
alimenta de pastizales, rastrojos, granos, semillas, hasta alcanzar
unos 80 a 100 Kg de peso. A continuacin entran en octubre en la
denominada montaneramontaneramontaneramontanera que corresponde a la etapa de su crianza en
la que se alimenta fundamentalmente de bellotas. La temporada de la
bellota tiene lugar aproximadamente entre los meses de octubre y
febrero (dependiendo de las condiciones climatolgicas) que se
convierten en la fase de engorde principal de los cerdos ibricos,alimentndose precisamente de este fruto, principalmente proveniente
de encinas y alcornoques. Un punto muy importante a considerar es el
constante ejercicio que hacen los cerdos durante la montanera en
bsqueda de esos preciadas frutos, ejercicio que aportar jugosidad a
sus excelsas carnes. Con un consumo diario de 8 a 10 Kg de bellotas,
el engorde del cerdo en la montanera alcanza unos 60 kg de incremento
sobre su peso inicial. Cada cerdo ibrico alimentado con bellotas,
precisa una superficie estimada de dehesa de 1,5 a 2 ha, lo que supone
comerse la produccin de unos 60-70 rboles.
En la fase final el cerdo ibrico de bellotade bellotade bellotade bellota alcanza un peso de
unos 160 Kg. Con este peso est listo para el sacrificio. Cuando no
ha conseguido alcanzar este peso en la montanera, suele completarse su
alimentacin con piensos naturales, manteniendo el rgimen de
extensivo. Para diferenciarlo del ibrico de bellota, ste suele
denominarse de recebo.de recebo.de recebo.de recebo.
El cerdo ibrico tiene, pues, un desarrollo considerablemente
ms largo que los cerdos comunes en los que disfruta,indiscutiblemente, de una notable calidad de vida.
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Existen tambin explotaciones de cerdo ibrico con alimentacin basada
totalmente en piensos naturales. Se denominan cerdos ibricos dededede
cebo o de piensocebo o de piensocebo o de piensocebo o de pienso. La calidad del jamn es inferior, no slo por la
diferente alimentacin, sino tambin porque disminuye el porcentaje de
sangre ibrica en la gentica de los cerdos as criados. El producto
obtenido tiene un precio inferior consecuentemente.
As atendiendo a la alimentacin, los jamones ibricos se dividen
en tres tipos:
1. Bellota :Bellota :Bellota :Bellota : jamones procedentes de animales que se destinan al
sacrificio inmediatamente despus del aprovechamiento exclusivode bellotas, hierba y dems recursos naturales de la dehesa, sin
posibilidad de administracin de alimentacin suplementaria,
siempre y cuando el citado aprovechamiento se haya realizado
bajo las siguientes condiciones mnimas:
el peso medio de entrada en montanera de cada lote estar
comprendido entre 80,5 Kg. y 115 Kg.
10 meses mnimo a la entrada en montanera
reposicin mnima en montanera de 46 kilos
sacrificados entre 1 de diciembre y 1 de mayo de cada
campaa.
2. Recebo:Recebo:Recebo:Recebo: jamones obtenidos de animales que despus de reponer un
mnimo de peso en montanera su cebo es completado mediante el
aporte en piensos, hasta el momento de su sacrificio y que al
menos rena las siguientes caractersticas:
10 meses mnimo a la entrada en montanera reposicin mnima en montanera de 28,75 Kg. a base de
bellotas y de hierbas, completando su cebo con aportes de
pienso hasta su sacrificio
sacrificados entre 1 de diciembre y 30 de mayo de cada
campaa.
3. Cebo o pienso:Cebo o pienso:Cebo o pienso:Cebo o pienso: aquel cuya alimentacin hasta alcanzar el peso de
sacrificio se basa en piensos constituidos fundamentalmente de
cereales y leguminosas. La edad mnima de sacrificio ser de 10
meses.
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4)4)4)4) La elaboracin artesanal del jamn ibricoLa elaboracin artesanal del jamn ibricoLa elaboracin artesanal del jamn ibricoLa elaboracin artesanal del jamn ibrico
Uno de los factores claves para la calidad del jamn ibrico
andaluz es un largo y lento proceso de elaboracin, en el que la mano
del maestro jamonero sigue siendo fundamental. Es cierto que las
modernas tcnicas han permitido reproducir determinadas condiciones
naturales que se daban habitualmente en la produccin tradicional,
elevando la calidad y el control sanitario en el producto, pero
tambin es cierto que la sensibilidad y experiencia del maestro
jamonero siguen siendo cruciales durante todo el proceso de
elaboracin. Este saber es fruto de una larga tradicin y se ha
transmitido de padres a hijos durante generaciones.
El proceso de elaboracin de un jamn ibrico dura de dos a tres
aos y consta de las siguientes fases:
1. El saladoEl saladoEl saladoEl salado. Los perniles procedentes delcerdo ibrico se apilan en habitaciones
especiales, cubiertos por gruesas capas
de sal marina para acelerar el proceso de
deshidratacin e incorporar la sal a lamasa muscular. La duracin del salado
vara segn la climatologa local y el
peso de la pieza, si bien la media es de
un da por kilo de peso.
2. Postsalado o asentamientoPostsalado o asentamientoPostsalado o asentamientoPostsalado o asentamiento. Tras el salado, los jamones son
lavados y colocados en cmaras con control de humedad y
temperatura, en las que se asegura su asentamiento para
facilitar la correcta distribucin de la sal por la masamuscular. Dura entre 30 y 60 das.
3. El secadoEl secadoEl secadoEl secado. A continuacin, los jamones entran en la fase crucial
del secado que tiene lugar en los denominadas secaderos .El
objetivo, conseguir que la sal se difunda de manera homognea,
producindose una deshidratacin gradual y el sudado de las
piezas. Estos secaderos pueden ser totalmente naturales o
instalaciones industriales en las que se reproducen las
condiciones habituales de temperatura y humedad que corresponden
a los meses que van del fro invierno al otoo siguiente. Esteperiodo dura entre 6 y 10 meses, segn el peso de la pieza y las
condiciones climticas locales, y es cuidadosamente vigilado por
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el maestro jamonero, que combina hbilmente los factores de
microclima, humedad, temperatura, altitud y velocidad del aire
para controlar el proceso de secado. Al final de esta fase la
grasa procedente de las bellotas empieza a difundirse,
infiltrndose en las fibras musculares del jamn, impregnndolas
de sus exquisitos aromas.
4. La maduracinLa maduracinLa maduracinLa maduracin. Esta fase se desarrolla muy lentamente, en el
silencio y oscuridad de las bodegas, como los grandes vinos. Los
jamones permanecen colgados durante un periodo de 16 a 24 meses
en estas bodegas naturales, con unas temperaturas entre 8 y 10
C. Aqu se produce el desarrollo natural de los hongos: lamicroflora contribuye a estabilizar la grasa y a que el jamn
adquiera el punto exacto de sabor, aroma y textura. En esta fase
se conforma el bouquet caracterstico del jamn ibrico andaluz
que lo convierte en uno de los grandes manjares del mundo.
El proceso en sus tres fases tiene una duracin que oscila entre un
mnimo de 2 y hasta 3 aos en determinados jamones, segn su peso y
calidad. Cuanto mayor ha sido la alimentacin con bellotas, ms largo
es el proceso de elaboracin. La prdida total de peso sobre el pesoinicial de la pieza en sangre, denominada merma, alcanza el 35-40%.
La calaLa calaLa calaLa cala:::: es el procedimiento habitual para conocer
el estado interno del jamn, basado totalmente en la
experiencia y habilidad sensorial del maestro
jamonero. Tiene un cierto carcter de test final,
dado que se realiza en la ltima fase del proceso.
Para calar un jamn se utiliza un punzn de
hueso (de caballo o vaca) llamado tambin cala,
con el que se pincha en determinados puntos del jamn al objeto de
detectar, por el olor, si existe alguna alteracin. Los puntos
fundamentales de cala son el codillo y la curcusilla. Tras la
extraccin de la cala por parte del maestro jamonero, se determina por
el aroma si el jamn est en su punto ptimo de curacin. Asimismo,
mediante la cala puede detectarse si el jamn ha sufrido algn tipo de
problema en su elaboracin, en cuyo caso se procede a
retirarlo. La cala se convierte as en un tradicional
e imprescindible sistema de control interno de
calidad. Los pequeos agujeros causados con la calasuelen cubrirse con un poco de grasa para evitar
contaminaciones internas.
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3.Parmetros de calidad y sistemas de controlLos principales parmetros de calidad del jamn ibrico, en
definitiva, vienen conformados por los criterios que haya seguido el
productor en lo que se refiere a los factores claves examinados:
1.1.1.1. La gentica del cerdo ibricoLa gentica del cerdo ibricoLa gentica del cerdo ibricoLa gentica del cerdo ibrico: son de superior calidad los
jamones procedentes de cerdos con un cruce mnimo del 75% de
sangre ibrica, que procedan de madres puras ibricas al 100%.
2.2.2.2. La alimentacin del cerdo ibricoLa alimentacin del cerdo ibricoLa alimentacin del cerdo ibricoLa alimentacin del cerdo ibrico: son de superior calidad los
jamones de cerdos alimentados fundamentalmente con bellotas en
dehesas amplias con limitada densidad animal. Los siguientes
cualitativamente seran los procedentes de cerdo de recebo de
calidad.
3.3.3.3. Edad:Edad:Edad:Edad: los cerdos requieren un tiempo de cerca de un ao y medio
a dos aos para producir carnes de una calidad que no adquieren
hasta tal momento.
4.4.4.4. El proceso de elaboracin:El proceso de elaboracin:El proceso de elaboracin:El proceso de elaboracin: especialmente en lo que se refiere a
mtodos de sacrificio, seleccin de las piezas, salazn,
maduracin y envejecimiento en bodega.
De la conjuncin de los factores externos- raza, alimentacin,
edad, etc.- e internos- microflora, lugar y tiempo de maduracin,
ambiente de humedad y temperatura, etc.- se consigue un producto de
una calidad determinada, segn el tipo de jamn de que se trate.
La trazabilidadtrazabilidadtrazabilidadtrazabilidad es una herramienta clave para el control de calidad
en el jamn ibrico. La trazabilidad se define como la posibilidad de
encontrar y seguir el rastro a travs de todas las etapas de
produccin, transformacin y distribucin de un alimento. Para un
producto en el que la calidad de la materia prima es bsica y depende
de factores tan complejos como la gentica del animal, su alimentacin
durante todo su proceso vital, etc, conocer con exactitud toda la
informacin relativa al cerdo ibrico del que procede, es fundamental
para garantizar en todo momento la calidad del producto final. En el
sector del cerdo ibrico, la "Norma de Calidad para el jamn ibrico,
paleta ibrica y caa de lomo ibrico elaborados en Espaa" del
Ministerio de Agricultura, establece que estos productos debern
incluir un cdigo de trazabilidad que identifique al animal o lote
homogneo de animales de procedencia. Responde as esta Norma deCalidad espaola a los principios de la legislacin de la UE,
estableciendo una trazabilidad "de la dehesa a la mesa", mediante un
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control por entidades independientes de certificacin.entidades independientes de certificacin.entidades independientes de certificacin.entidades independientes de certificacin. El etiquetado
del jamn y la paleta ibrica deber incluir los siguientes
elementos, expresados por este orden:
1) cdigo de trazabilidad;
2) nombre de la pieza (jamn o paleta)
3) designacin de la raza (ibrico o ibrico puro)
4) designacin de la alimentacin (bellota, recebo y cebo).
4.Las carnes frescasHasta hace relativamente poco tiempo, la mayor parte de las
carnes del ibrico se utilizaban para la preparacin de las distintas
chacinas. Sin embargo, en los ltimos aos la carne del cerdo ibrico
est experimentando una creciente apreciacin y demanda no solo en el
mercado nacional sino tambin en otros mercados, especialmente en
Japn. La razn fundamental es su gran calidad. Se trata de carnes
rojas, tiernas, jugosas, marmoladas con infiltraciones de grasa en el
msculo, lo que las convierte en fragantes y suculentas. Totalmente
diferente a la carne del cerdo blanco, la carne del ibrico es mucho
ms sana, pues pese a su grasa infiltrada, tiene un alto contenido encido oleico y un contenido bajo en colesterol, similar al de algunas
carnes blancas, como el pavo.
Como sealan algunos grandes chefs, las carnes ibricas admiten
cualquier tipo de preparacin, rpida o lenta, al vaco,
asadacombina bien con mltiples ingredientes, sean cidos, dulces o
amargos. Su versatilidad se convierte en un reto para los ms
exigentes y creativos chefs. Es apta tanto para cocina tradicional
como para las recetas ms vanguardistas.
Una peculiaridad de las carnes ibricas es la existencia de una
serie especfica de cortes con su nombre propio, que analizaremos a
continuacin:
Castauelas: son las glndulas salivares del cerdo, localizadas
en la mandbula. Con textura glandular, suelen prepararse en
guisos o estofados.
Carrilleras: est formada por los msculos que se usan paramasticar, en la parte baja de la mandbula. Es uno de los cortes
menos grasos del cerdo ibrico. Tiernas y jugosas, pueden
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utilizarse en variadas recetas, especialmente en guisos y
preparaciones lentas.
Lagarto: es la tira de carne que se encuentra entre la chuleta y
el lomo, junto al espinazo. Su forma, muy alargada, recuerda a
un lagarto. Se usa culinariamente de manera similar al lomo.
Lomo: es uno de los cortes ms nobles del cerdo, el largo
msculo que hay junto al espinazo. Muy apreciado por su
jugosidad y sabor, no es una de las piezas ms grasas, y sirve
para preparaciones diversas, como el grill, la barbacoa, asado,
estofado,
Pluma: es la parte alta del lomo, en la espalda, a ambos lados
del espinazo. Su nombre procede de su forma, que recuerda la de
una pluma. De deliciosa y jugosa textura, tiene un perfecto
equilibrio entre magro y grasa. Suele prepararse a la plancha,
al grill o frita.
Presa: est situada en la parte superior del lomo, sobre la
paletilla. Con aspecto marmolado por la grasa infiltrada, es uno
de los cortes ms apreciados del cerdo ibrico. Tierna y
sabrosa, admite preparaciones muy diversas.
Secreto: es un msculo con forma de abanico situado en la
espalda, en frente de la grasa del lomo. Slo puede verse cuando
el msculo se corta de forma horizontal, de ah su nombre. De
todos los cortes, el secreto es el ms graso y el ms sabroso.
Hay tambin dos piezas ms denominadas secreto, el de la papada
y el de la barriga, este ltimo denominado tambin falso
secreto, por no ser tan tierno. Suelen prepararse al grill,asados, en barbacoa o cocidos lentamente al vaco.
Solomillo: es la parte interior del lomo en la zona inferior de
las lumbares. Tiene menos grasa y por ello no es tan jugoso. La
mejor forma de degustarlo es poco hecho.
Sorpresa: llamada tambin con frecuencia la tercera carrillera,
se encuentra en la cabeza del cerdo, debajo de los ojos. Se
recomienda cocinar en guisos o estofados.
Panceta: es el tocino entreverado con carne, delicioso y muy
verstil.
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5.Los embutidos y otros derivados ibricosLa carne de cerdo ibrico, jugosa y
aromtica, sirve de base para la elaboracin
de una exquisita gama de embutidos curados
artesanos de alta calidad, cuyas recetas se
remontan con frecuencia a varios siglos
atrs. Hay que referirnos aqu al ritual de
la matanza. Tradicionalmente, las familias
del entorno rural de la dehesa sacrificaban
su cerdo ibrico el da de la mataza, para
proveerse de carne y preparar los jamones y
embutidos que les serviran de alimento durante el resto del ao. Los
productores ibricos han continuado esta tradicin.
El lomolomolomolomo es la pieza ms apreciada; se adoba con sal, pimentn,
organo, ajo y otras especias, posteriormente reposa en secaderos
durante tres o cuatro meses.
El chorizochorizochorizochorizo ibrico parte tambin de un adobo inicial con el
pimentn como ingrediente clave, si bien aqu la carne est picada
junto al tocino. Cada elaborador tiene su propia receta, en algunoscasos se ahman ligeramente con lea de encina, lo que le proporciona
un aroma y sabor inconfundibles.
Tambin con un picado de carnes ibricas embutidas se elabora el
salchichnsalchichnsalchichnsalchichn que no lleva pimentn como el chorizo, y sin embargo,
incluye ajo y pimienta.
El morcnmorcnmorcnmorcn es otro embutido ibrico de mayor tamao, propio del
oeste andaluz donde se produce el ibrico, que se caracteriza
fundamentalmente por tener un picado con trozos ms grandes y magros
que el del chorizo, partiendo tambin de su adobo con pimentn.Debido a su mayor tamao, precisa de un mayor periodo de curacin.
Mencionaremos, por ltimo la morcillamorcillamorcillamorcilla ibrica, otro embutido
tpico del sector ibrico andaluz, elaborada con carne, tocino y
sangre de cerdo ibrico, y posteriormente cocida y sometida a una
breve curacin.
Asimismo, a partir del hgado del cerdo ibrico se elabora un
patpatpatpat de gran calidad con sabor intenso y diferenciado.
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6.Pautas de consumo del jamn ibrico, usosculinarios
El jamn ibrico es por derecho propio uno de los grandes
productos gourmet del mundo. Como todos los delicatessen de carcter
imperecedero y universal, debe ser disfrutado en profundidad, a
sabiendas de su origen, con un disfrute hedonista del manjar maridado
con el vino adecuado.
Su perfil organolptico sera:
Color y aspectoColor y aspectoColor y aspectoColor y aspecto: color caracterstico del rosa al rojo prpura y
aspecto marmreo al corte, con grasa infiltrada, y ligeramente
untuoso.
Sabor y aromaSabor y aromaSabor y aromaSabor y aroma: el jamn ibrico andaluz provoca una autntica sinfona
de aromas en el paladar, predominando las notas casi dulces sobre las
saladas. Con su textura delicada y tierna, se funde en la boca con su
fragancia y sabor caracterstico, lleno de matices.
GrasaGrasaGrasaGrasa: brillante, coloracin blanco amarillenta, aromtica, de sabor
grato. Debe degustarse siempre acompaando al jamn, al que
proporciona jugosidad y aromas.
En cuanto a pautas de consumopautas de consumopautas de consumopautas de consumo, hay una total
coincidencia en considerar que debe consumirse
en lonchas muy finas y pequeas, colocadas de
forma horizontal sobre un plato de porcelana, en
una sola capa, y degustado en bocados pequeos,
para una mayor apreciacin de su bouquet.
Asimismo, se considera que la mejor forma de
disfrutarlo es tal cual, sin preparacionesculinarias ni recetas, a temperatura ambiente
(entre 23 y 25 C), slo acompaado de un buen
pan y un excelente vino. Combina muy bien con
vinos de la misma tierra andaluza, como los de Jerez. Tambin con los
tintos, jvenes o con crianza, y con vinos blancos secos y espumosos.
La cerveza es tambin un buen acompaamiento.
Cabe indicar, asimismo, que algunos de los grandes chefs del
mundo se han atrevido a incluirlo en recetas muy variadas, converduras, pescados, ensaladas e incluso carnes, aportando un toque de
sabor y elegancia que sorprende.
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7.Manual de Manipulacin y corte del jamnibrico
El corte del Jamn Ibrico precisa de un entrenamiento eficaz
para aprender a manipular y cortar un producto de tan elevado valor,
de forma que se consiga un corte perfecto con el mximo
aprovechamiento del producto.
GeneralidadesGeneralidadesGeneralidadesGeneralidades::::
Los jamones ibricos son muy estilizados con una
buena cobertura de grasa, smbolo de su gran
calidad. De su forma dicen algunos que recuerda
a la de un violn.
La parte superior cercana a la pezua se denominacaa o pata. En el jamn ibrico es muy fina,
convirtindose en uno de sus rasgos distintivos.
La pezua del jamn ibrico es frecuentemente
negra, de ah su popular nombre pata negra.
No obstante, algunas de sus variedades raciales
tienen las pezuas con listas blanquecinas, por
lo que debe evitarse este rasgo de la pezua
negra como elemento identificados, pues puede
provocar confusiones.
El corte del cuero o piel externa en V es
otra de las caractersticas del jamn ibrico,
tpicas del corte serrano.
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En el jamn se aprecian tres zonas o piezas con diferentes
caractersticas:
La mazaLa mazaLa mazaLa maza
La contramazaLa contramazaLa contramazaLa contramaza
La puntaLa puntaLa puntaLa punta
La cobertura de grasa en el jamn
ibrico es muy abundante en la zona
de la maza y en la parte de la punta
o cadera. Sin embargo, la contramaza
o babilla es la pieza ms limpia ymagra. La grasa del jamn ibrico es
fluida y con agradable textura,
especialmente si se trata de jamones
ibricos de bellota. La grasa del
jamn ibrico est compuesta mayoritariamente por cidos grasos
monoinsaturados considerados cientficamente cardiosaludables.
Preparacin para el cortePreparacin para el cortePreparacin para el cortePreparacin para el corte
El equipo necesario habitualmente en la preparacin y corte del jamn
se compone de:
Un cuchillo jamonero fino y flexible
Una puntilla para deshuesar
Un cuchillo para pelar
Una chaira
Un soporte jamonero
Los cuchillos deben estar bien
afilados antes de comenzar el
corte, por lo que se recomienda
pasarles la chaira para suavizar
el filo (es conveniente limpiar
el cuchillo de grasa antes de
afilarlos).
MAZA
CONTRAMAZA
PUNTA
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Corte del jamnCorte del jamnCorte del jamnCorte del jamn
El corte del jamn no es una ciencia exacta por lo que no existe
una nica manera en la forma de proceder para el corte, no obstante,
la mayora de los expertos coinciden en unas determinadas pautas que
hacen que el corte aproveche mejor las caractersticas del jamn y que
son las que mostramos a continuacin.
1111, Normalmente se recomienda abrir el jamn porla maza por lo que al colocar la pieza en el
jamonero, este deber quedar con la pezua
mirando hacia arriba.
2222,,,, Una vez colocado firmemente el jamn en eljamonero, se proceder a limpiar el jamn de
corteza y tocino (depender de la rapidez con
la que vaya a consumir el jamn, 1 da o ms,
si quita la corteza poco a poco o toda de unavez). Antes de limpiar el jamn, realice con un
cuchillo de hoja ancha un primer corte profundo
(de unos 4 cm.) a la altura del corvejn, cerca de la caa. La
superficie es piel muy endurecida, por lo que es necesario realizar el
corte con determinacin.
3333, Una vez realizado el corte anterior, se
retira la corteza cortndola en direccin a este
corte, en direccin a la caa. Una vez retirada
la tapa del jamn (la parte ms alta de la
maza), procedemos a limpiar la corteza los
laterales (lo ideal es rebajar de 1 a 2 cm. el
tocino y corteza de los laterales de la
superficie de corte para que las lonchas salgan
siempre limpias). La grasa se elimina quitando
la parte
rancia en
tiras finas, profundizando poco a
poco hasta que la capa de tocinoquede sin restos de grasa
amarilla.Esta accin que habr que
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repetirla a medida que avanza el corte. La mano que no maneja el
cuchillo mantiene la pinza para coger la loncha o sujeta el jamn para
que no se mueva. Es importante, que esta mano est siempre fuera de la
trayectoria que pueda seguir el cuchillo o bien, mantenerla por detrs
del cuchillo.
4444, Despus de quitar el tocino, aparecer el magro,que presentar un veteado de grasa abundante. Poco
a poco ser mayor la proporcin de magro que de
tocino. Las lonchas siempre se deben de sacar lo
ms finas posibles y de tamao mediano, para lo
cual se harn ligeros movimientos en forma desierra con el cuchillo, el cual se desplazar
facilmente debido a la grasa que exuda el jamn.
5555, La superficie se ha ido ensanchando progresivamente y la proporcinde magro ha ido aumentando. Durante el corte hay que ir procurando
cortar de todas las zonas del jamn, para que este no se curve y vaya
quedando plano al corte para el mejor aprovechamiento del jamn y una
mayor facilidad para conseguir lonchas finas.
6666, Al toparse con el hueso de la cadera,es conveniente para no perder la rectitud
en el corte, utilizar la puntilla y
realizar dos cortes a modo de cua
alrededor de este hueso. Este corte tiene
como objetivo separar el magro del hueso
que sobresale. El corte debe ser limpio, de una vez y a ras del hueso,
recorrindolo con la hoja del cuchillo, sin pinchar demasiado el jamnpara evitar su oxidacin. Estos cortes harn que las lonchas que
terminan pegadas al hueso se suelten y desprendan
con facilidad. Conforme siga saliendo el hueso a la
superficie, se podr volver a realizar cortes en
cua siempre que sea necesario para que las lonchas
se puedan ir separando.
7777 Al seguir cortando, el prximo hueso que nos encontramos ser el
fmur. Un avez que esto ocurra, es el momento de darle la vuelta lajamn y colocarlo en el jamonero con la pezua hacia abajo, con lo que
se podr proceder a cortar la contramaza o babilla. Esta parte del
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jamn est ms curada que la maza debido a que tiene menos tocino y
por lo tanto su maduracin ha sido mayor (algunos expertos aconsejan
que si el jamn no se va a consumir inmediatamente, es mejor empezar a
cortar el jamn por esta parte debido precisamente a que ya de por si
cuenta con una mayor maduracin). Para cortar la contramaza o babilla,
se procede al igual que con la maza. Estas lonchas de jamn sern ms
magras y sus bordes sern ms consistentes por el envejecimiento y el
menor tocino protector. Se estima que del corte de la contrataza o
babilla se obtienen unos 8 platos con unas raciones de aproximadamente
90 gr. cada una.
8888Al volver a encontrar el fmur, se puede darpor finalizado el corte de las lonchas de
jamn. No obstante, todava quedar adherido
al hueso restos de jamn (de igual calidad)
que se podrn sacar con un cuchillo pequeo y
aprovechar por ejemplo para cocinar o comer en
taquitos. Segn se avanza en el corte, se va terminando el jamn. Los
huesos quedan al descubierto pero an se puede seguir cortando lonchas
pequeas y finas. La flexibilidad del cuchillo es clave para cortar
la zona cercana al hueso.El jamn se va
aprovechando por todas las zonas, hasta que
el hueso va quedando limpio. Al jamn ms
duro y pegado al hueso se le puede dar un
uso culinario, para la preparacin de
diversas recetas. El codillo se utiliza en
Andaluca como ingrediente para dar sabor a
caldos y potajes.
ConservaciConservaciConservaciConservacinnnn
Se recomienda guardar el jamn ibrico en un sitio fresco y
seco, cubriendo la parte cortada con unos buenos trozos de la propia
grasa del jamn, y envolvindolo en un pao limpio. En cuanto al
jamn cortado, se recomienda consumirlo inmediatamente, si no es
posible envolverlo en papel parafinado o film plstico. Es
fundamental evitar al mximo su contacto con el aire, siendo
aconsejable cortar slo el jamn que vaya a consumirse.
Si el jamn ibrico se ha comprado loncheado y empaquetado, serecomienda guardarlo en el frigorfico. Asimismo, deber sacarse y
ponerse a temperatura ambiente al menos una hora antes de su consumo.
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ANEXOANEXOANEXOANEXO
D.O. Los PedrochesD.O. Los PedrochesD.O. Los PedrochesD.O. Los Pedroches D.O. Jamn de HuelvaD.O. Jamn de HuelvaD.O. Jamn de HuelvaD.O. Jamn de HuelvaRazaRazaRazaRaza Ibrica en todas sus extirpes. Mnimo 75%
ibrica y mximo de 25% de raza Duroc y
Duroc Jersey
Cruces de ibrica con Duroc-Jersey con un
mnimo de un 75% sangre ibrica
FsicasFsicasFsicasFsicas Forma exterior alargada, estilizada,perfilada mediante el corte serrano en V.
Conserva la pezua.
Forma exterior alargada, estilizada,
perfilada mediante el corte serrano en V. En
paletas tambin se admite el corte en media
luna. Conserva la pezua en ambos casos.
AlimentacinAlimentacinAlimentacinAlimentacin -BellBellBellBellotaotaotaota: exclusivamente bellotas ypastos naturales
-ReceboReceboReceboRecebo: bellota y pastos naturales,
terminando con pastos, sustancias
naturales y piensos autorizados.
-CeboCeboCeboCebo: pastos, sustancias naturales y
piensos autorizados
-BellotaBellotaBellotaBellota: el cerdo entra en montanera entre
85 y 115 Kg y recupera a base de bellotas al
menos el 50% de su peso inicial.
-ReceboReceboReceboRecebo: recupera en montanera al menos el
30% de su peso inicial con bellotas y
hierbas, el resto del peso lo coge con
piensos autorizados-CeboCeboCeboCebo: su engorde se lleva a cabo en rgimen
extensivo con piensos autorizados
OrganolpticasOrganolpticasOrganolpticasOrganolpticas Carne de sabor poco salada o dulce. Aromaagradable. Color del rosa al rojo prpura
y aspecto al corte con grasa infiltrada
en la masa muscular. textura poco
fibrosa. Grasa brillante, de coloracin
blanco-roscea o amarillenta, aromtica y
de sabor grato, la consistencia vara
segn el porcentaje de alimentacin con
bellota.
Destaca la coloracin de flora mictica que
es blanca o gris, azulada oscura. El color va
del rosa al rojo prpura y aspecto brillante
al corte, con grasa infiltrada en la masa
muscular. Sabor delicado, dulce o poco
salado. Textura poco fibrosa y de alta
friabilidad. Grasa untuosa y consistente,
brillante, de coloracin blanco-amarillenta.
Aromtica y de sabor grato, la consistencia
vara segn el porcentaje de alimentacin con
bellota.
ZonaZonaZonaZonaGeogrficaGeogrficaGeogrficaGeogrfica
Diversos municipios de la provincia de
Crdoba
Produccin de cerdos en dehesas de encinas,
alcornoques y quejigos en Sevilla, Crdoba,
Huelva, Cdiz, Mlaga, cceres y Badajoz.
Elaboracin integra en La Sierra de Huelva.
Mtodo deMtodo deMtodo deMtodo de
obtencinobtencinobtencinobtencin
-Salazn:Salazn:Salazn:Salazn: tiene lugar a temperaturas
entre 0C y 5C y humedades relativas al
80%. Entre 0.7 y 1.2 das por kilo de
peso.
-Asentamiento:Asentamiento:Asentamiento:Asentamiento: en cmaras con
temperaturas entre 0C y 6C .... Humedad
relativa entre 75% y 85%. Tiempo entre
30 y 90 das.
-MaduracinMaduracinMaduracinMaduracin: unos seis meses.
----EnvejecimientoEnvejecimientoEnvejecimientoEnvejecimiento: en bodegas naturales.
Mnimo 18 meses para jamones y 12 meses
para paletas. Obteniendo las
caractersticas del microclima y la
microflora del valle de Los Pedroches.
Los cerdos que vayan a ser sacrificados en
mataderos inscritos en el Registro de la
Denominacin de Origen, llegarn como mnimo
12 horas antes de su sacrificio, con el fin
de eliminar la fatiga del transporte y
asegurar un nivel mnimo de reservas de
glucgeno muscular. El sacrificio de los
cerdos se realizar de acuerdo con la
reglamentacin tcnico-sanitaria vigente para
mataderos, desechndose las extremidades
posteriores con un peso en sangre inferior a
7 Kg. y las extremidades anteriores con un
peso inferior a 4 Kg.
----SalaznSalaznSalaznSalazn: tiene lugar a temperaturas
comprendidas entre 0C y 5C y humedades
relativas en torno al 70%-90%.
----AsentamientoAsentamientoAsentamientoAsentamiento: En cmaras con temperaturas
entre 3C y 7C y de un 70% a un 90% de
humedad relativa. El tiempo de esta fase
oscila entre 30 y 60 das
A continuacin viene la fase de secado, que
junto con la salazn y el asentamiento, no
durar menos de 6 meses.
----Maduracin:Maduracin:Maduracin:Maduracin: dependiendo del peso sangre del
jamn en matadero, el tiempo de maduracin
mnimo ser:de 7 a 8 Kg: 7-9 meses
de 8 a 11 Kg: 9-12 meses
ms de 11 Kg: 16 meses
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VnculoVnculoVnculoVnculo
histricohistricohistricohistrico
En esta zona se encuentran unas 300.000
hectreas de dehesa de Encinar.En el
s.XVI ya se practicaba la montanera en
estas tierras.
En el ao 1236, ya existen documentos que
atestiguan la existencia de dehesas dedicadas
a la produccin de bellotas con el fin de
alimentar al ganado de cerdos y las leyes
para protegerlas. Lope de Vega (famoso
escritor espaol del s.XVI) tambin da fe
histrica de la produccin de cerdos y
bellotas a travs de sus versos.
VnculoVnculoVnculoVnculo
NaturalNaturalNaturalNatural
En la zona Norte de la provincia de
Crdoba, se encuentran unas 300.000
hectreas de Dehesa de Encinar. En este
sistema agro-silvo-pastoral se ha venido
desarrollando, desde antiguo, una
importante actividad ganadera en rgimen
extensivo, y dentro de ella destaca, de
un modo especial, la crianza y
explotacin del cerdo ibrico
aprovechando el potencial alimenticio delfruto del encinar.
En el manejo ganadero destaca la
montanera como fase final del engorde y
preparacin al sacrificio de los cerdos
que proporciona en primer lugar una grasa
cuyo punto de fusin es tanto ms bajo
cuanto mayor sea la cantidad de bellota
consumida por el cerdo.
OrografaOrografaOrografaOrografa
-La Sierra de Huelva es la comarca
septentrional de la provincia del mismo
nombre, construyendo las ltimas
estribaciones occidentales de Sierra Morena.
-La comarca presenta una disposicin
concntrica en su distribucin altimtrica,
culminando en el tringulo central conocido
como Serrana de Aracena. Las alturas oscilanentre los 500 y los 1042 metros en la cumbre
del Castao.
SuelosSuelosSuelosSuelos
-Nos encontramos con los siguientes tipos de
suelos:
Sobre calizas, con relieve
accidentado y drenaje excesivo.
Sobre series metamorfsicas
fundamentalmente pizarrosas.
Sobre rocas gneas.
ClimaClimaClimaClima
-En general toda la comarca tiene un rgimen
pluviomtrico bastante alto, ms de 700 mm.
La temperatura media oscila entre los 14'8C
de Aracena y los 18'4C de La Garnacha. En
general las temperaturas tienen una
distribucin opuesta a las precipitaciones
HidrografaHidrografaHidrografaHidrografa
-En la comarca de la Sierra estn ubicadas
las divisorias de las cuencas del Guadiana,
Guadalquivir y Odiel, ricas en cursos de agua
y corrientes de rgimen estacional en funcin
de la pluviometra, que aportan su caudal a
los ros o embalses de la zona.
FuenteFuenteFuenteFuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin (Elaboracin propia)