el proceso de elaboración de la cerveza comprende cuatro fases principales

7/26/2019 El Proceso de Elaboración de La Cerveza Comprende Cuatro Fases Principales

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El proceso de elaboración de la cerveza comprende cuatro fases principales:- Primera fase: Maceración, empaste o braceado.- Segunda fase: Cocción.- Tercera fase: Fermentación maduración.- Cuarta fase: Clarificación, pasteurización envasado.

Maceración, empaste o braceado.

!a maceración, por definición, es el proceso en el "ue la malta molida, o s#mola, se mezclacon agua agitando lentamente, para producir un e$tracto fermentable "ue permita elcrecimiento de la levadura, con la consiguiente producción de cerveza.

Este proceso en si comprende el mezclar las proporciones adecuadas de, malta ad%untosen agua caliente, seguidos de un n&mero de ciclos de calentamiento descansos. !assustancias "ue de esta forma son solubilizadas en agua, son colectivamente llamadase$tractos. !a solución de e$tractos en agua es llamada mosto o, en este punto del proceso,

mosto dulce. Tras la maceración, el mosto dulce es separado de los sólidos mediantefiltración, dic'os sólidos se convierten en un subproducto, llamado afrec'o cervecero. Elmosto, es un l("uido claro de color a pa%a con un aroma distintivo a malta de sabor dulce.!a maor(a de los sistemas de maceración, actualmente en uso, pueden ser clasificados asea como sistemas de infusión o sistemas de cocción o una combinación de los dos o unamodificación de uno u otro. El m#todo de maceración elegido 'a de adaptarse al tipo demosto cerveza deseada, las materias primas empleadas, la sala de cocción lascondiciones económicas.

Maceración por infusión.

Consiste en el calentamiento directo del macerado 'asta alcanzar la temperatura m)$ima,"ue es la de sacarificación.

Con este m#todo se va proporcionando calor progresivamente a la mezcla en agitación,'asta alcanzar las temperaturas seleccionadas de un modo escalonado. Es decir, cuando sealcanza cada uno de los niveles de temperatura programados se realiza un estacionamientotemporal o reposo t#rmico para "ue las enzimas completen la actividad 'idrol(tica.!a maceración por infusión se puede aplicar para la elaboración de cual"uier tipo decerveza se lleva a cabo en una sola cuba. *e"uiere el empleo de maltas bien desagregadascon un elevado potencial enzim)tico. El coste energ#tico es menor "ue en los m#todos pordecocción.

Maceración por decocción.

Se e$trae un volumen parcial del macerado +al "ue se denomina temple de la caldera principal se lleva a otra caldera +de los temples, donde se lleva a ebullición.Cuando el temple se devuelve a la caldera principal, de eleva indirectamente la temperaturadel macerado total. Esta operación se puede realizar -, o / veces +decocción con -, o /temples.



0iagrama de temperatura1tiempo en las maceraciones por infusión por decocción.

!a decocción re"uiere elempleo de dos calderas, una m)s grande "ue la otra, a "ue el volumen de mosto "ue selleva a ebullición es muc'o menor "ue el "ue "ueda en la caldera principal.

Objetivos de la maceración.

0isolver las sustancias de los ingredientes "ue son inmediatamente solubles. Esta fracciónconstitue &nicamente del -2 al -34 del peso total de los ingredientes. El 'acer soluble asustancias "ue son insolubles en un estado natural por medio de la acción enzim)tico.Cambiar la estructura "u(mica, por medio de acción enzim)tica, de algunas de lassustancias constituentes de forma planificada predecible.



El mosto sesepara del bagazo en

un recipiente

denominado cuba filtro o en un filtro de mosto.

Cocción.

El mosto "ue 'a sido e$tra(do clarificado, contiene los carbo'idratos, prote(nas nutrientes para la levadura, necesarios para la fermentación. Sin embargo, antes de proceder a la fermentación, el mosto debe acondicionarse mediante ebullición. 0urante la coccióndel mosto tienen lugar importantes transformaciones:

Esterilización del mosto. Todos los microorganismos presentes en el mosto ser)n destruidosa -225 C.

- Cese de toda actividad enzim)tica derivada de la malta.- Evaporación de agua , por tanto, concentración del mosto. 0ependiendo del r#gimen deebullición, entre el 3 el -34 del volumen original del mosto se perder) por evaporación.- Final de las reacciones "u(micas "ue comienzan en la maceración, con la reducciónresultante del p6.- Coagulación de prote(nas taninos.- 0escomposición eliminación de compuestos vol)tiles indeseables.- 7portar el sabor amargo al mosto, debido a la isomerización de las resinas del l&pulo.- 8ntensificación del color del mosto.- E$tracción de aceites esenciales polifenoles del l&pulo.

El mosto 'ervido con l&pulo, "ue 'a sido separado del residuo de l&pulo del turbiocaliente, se enfr(a antes de ser introducido en los tan"ues de fermentación sembrado+mezclado con levadura. 7ctualmente la maor parte de las instalaciones cervecerasemplean intercambiadores de placas. Para cervezas estilo lager , los mostos pasan alfermentador entre -21-35 C, mientras "ue para las ales se necesita temperaturas entre-9125C.



Fermentación y maduración.

!a fermentación es uno de los procesos m)s importantes comple%os en las operaciones deuna cervecer(a. Tradicionalmente la fermentación cervecera es descrita como el proceso endonde los carbo'idratos fermentables son transformados en etanol numerosos

subproductos por acción de la levadura.El mosto lupulado "ue 'a entrado en el depósito de fermentación debe ser sembrado conlevadura lo antes posible, la temperatura del mosto en el momento de la inoculacióntambi#n es importante. 0urante las primeras 'oras "ue siguen a la inoculación no sucedenada visible en el recipiente. Esta es la fase de latencia del crecimiento es una parteintegral del ciclo vital de todo microorganismo "ue se inocula en un medio nutritivo fresco.!a fase de latencia, viene seguido por una fase corta de crecimiento acelerado, "ue conducea una fase de crecimiento e$ponencial. En esta fase en "ue el crecimiento celular est) alnivel m)s elevado, las c#lulas se multiplican por gemación producen r)pidamente etanol dió$ido de carbono. Se generan considerables cantidades de calor normalmente esnecesaria la refrigeración para mantener la temperatura.El crecimiento logar(tmico normalmente persiste durante ;192 'oras, tras el cual se entraen la fase de crecimiento desacelerado +fase de retardo antes "ue las c#lulas alcancen lafase estacionaria. <tros productos de fermentación minoritarios, tales productos puedenencuadrarse en cuatro categor(as principales:

- 7lco'oles combustibles o fusel.- =cidos.- Esteres.- 7lde'(dos cetonas.

7 pesar de su comple%idad, la fermentación es dependiente en gran medida de tres

par)metros b)sicos: la composición del mosto +nutrientes para la levadura> la levadura> las condiciones del proceso +tiempo, temperatura, volumen, presión, forma tama?o deltan"ue, agitación corrientes en el mosto en fermentación.

7 la salida del fermentador, la cerveza no est) lista a&n para su consumo> re"uiere ciertostratamientos antes de ser e$pedida. @na vez la cerveza 'a sido fermentada 'asta su pesoespec(fico final se procede a enfriarla. Esto puede realizarse bien en el tan"ue defermentación o despu#s de trasegarla a un recipiente posterior. 7 la cerveza producida en lafermentación principal se le llama Acerveza verdeB est) debe ser madurada o afinada antesde envasarla.Se entiende por guarda o maduración las transformaciones "ue tiene lugar entre el final de

la fermentación la &ltima filtración de la cerveza previa a su envasado.!os ob%etivos de la guarda, en resumen, son:- Carbonatación.- Estabilización en frió.- Clarificación. E$isten varias t#cnicas de procedimiento para clarificación: sedimentación por gravedad, agentes "ue me%oran la sedimentación, centrifugas filtración.- Estandarización.- Maduración del sabor.

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