el proceso de enlatado

8/15/2019 El Proceso de Enlatado

http://slidepdf.com/reader/full/el-proceso-de-enlatado 1/52

EL PROCESO DE ENLATADOTIPOS DE PROCESAMIENTO

TÉRMICO



Autoclave

• Cualquier recipiente cerrado u otro equipousado para el procesamiento de térmico dealimentos.

• Es un contenedor a presión utilizado paraprocesar alimentos en envases herméticamentecerrados a presión y altas temperaturas.



El proceso de “Enlatado” Tipos de Procesamiento Térmico

Procesamiento Térmico Convencional



La destrucción de los microorganismos en un autoclavepor vapor se procesa a través de la combinación detres variables críticas:

TIEMPO

TEMPERATURAPRESENCIA DE VAPOR SATURADO SECO

Por encima de 90 °C de temperatura, las proteínas

se coagulan y el sistema proteico enzimático de lascélulas microbianas y su material genético se destruye.

Esterilización por Vapor




Es un método: Eficaz Rápido y Eficiente Presenta mejor relación costo / utilidad Presenta Procedimientos para Validación y Monitoreo

conocidos

La hipótesis más probable, indica que los MO’s sondestruidos mediante la inactivación de una proteína

esencial por la acción del vapor saturado(Destrucción del material genético)




Al condensarse sobre el MO’s, el vapor libera el calor

latente de condensación, el cual suministra la energíanecesaria para coagular tal proteína o el mat. genético,tornándolos biológicamente inactivos.

Muerte Microbiana: Pérdida irreversible de la capacidadde multiplicarse.



Vapor Saturado Seco

El vapor saturado seco es un Gas más leve que el aire y

está sujeto a la ley de los gases en cuanto a:Presión, Volumen y Temperatura

TÍTULO DEL VAPORMasa de Vapor

Masa de Vapor (97%) + Masa de Agua (3%)

Para ESTERILIZACIÓN se recomienda:Vapor Saturado Seco y Título mínimo de 95%Los estándares actuales sugieren 97% de vaporo mas, con sólo 3 % de agua o menos.

NO ES ADECUADO PARA EL PROCESOVapor Húmedo con más de 5% de condensación (Agua)Vapor Sobresaturado con Mayor PresiónVapor Sobrecalentado con Mayor Temperatura

MalaTransferencia

de Calory

se afectan lacorrecta

Esterilización



Vapor Saturado Seco

MÓDULO 4

M4 - 1.3

El vapor saturado tiene una propiedad importante:

la presión ejercida es constante para una dadatemperatura y va a variar en directa relación conesta temperatura; esto es:

> Temperatura > PresiónSi las características del vapor no son óptimas,disminuye la eficiencia en la transferencia delcalor y por lo tanto falla el Proc. de Esterilización.

- La pureza del vapor,- La saturación y- La disponibilidad del vaporson importantes variables del

Proceso de Esterilización



Temperatura del Vapor Saturado Seco

Presión de Vapor Temperatura

Atmósferas Lb / pulg.2 º F º C

0,00000 0 212,0 100,0

0,34020 5 227,1 108,40,68040 10 239,4 115,2

0,88452 13 245,8 118,8

1,02060 15 249,8 121,0

1,22472 18 255,4 124,1

1,36080 20 258,8 126,0

1,70100 25 266,8 130,4

Existe una relación específica entre la presión y la temperatura



PROCESAMIENTO TERMICO CONVENCIONAL

Tipos de autoclaves.Equipamiento e instrumentos de control de

autoclaves.Operación de autoclaves.

• Llenado de la autoclave.• Control de temperatura inicial.• Tiempo de remoción de aire.• Tiempo de levantamiento• Procesamiento Térmico.• Control de la temperatura y tiempo de proceso.• Enfriamiento. • Control del Enfriamiento

Registros.

Las Autoclaves



Autoclave o Retorta

Autoclave Estacionario Procesamiento con vapor apresión

Un autoclaveestacionario

es un recipiente vertical u horizontalque soporta presión

yque opera en formadiscontinua(por carga),

sin agitación yse usa

para procesaralimentosempacados en

envases selladosherméticamente.



El termino sobre

presión se refierea la presión que seaplica

al autoclave en excesode la ya ejercida por el

medio de

calentamientoa una temperaturade proceso dada.

Autoclave EstacionarioProcesamiento con sobrepresión



Autoclave con Agitación Manejo continuo de envases

Los autoclaves con agitación y

manejo continuo de envases,proporcionan una agitaciónintermitente del producto.Esta construido con por lomenos dos estructuras ocámaras cilíndricas en las que

se efectúa el procesamiento yel enfriamiento.



Instrumentación del Autoclave Termómetro de Mercurio: Cada autoclave estará

equipada con por lo menos un termómetro de mercurio en vidrio cuyas divisiones sean fácilmente legibles a 0.6 ºC,colocados en un lugar donde pueda leerse exacta y fácilmente.Será el instrumento de referencia para indicar la temperaturade Procesamiento.

Registrador de Tiempo/Temperatura: Un aparatoexacto para registrar la temperatura, con graduaciones nomayores a 1,1ºC dentro de un intervalo de 5.6 ºC de latemperatura de procesamiento. La Gráfica de la temperaturase ajustará para concuerde tanto como sea posible, pero bajoninguna circunstancia sea mayor de la temperatura exacta deltermómetro de mercurio durante el tiempo de proceso.

Manómetro: Manómetro de presión que debería estargraduado en divisiones de 2 libras o menos, mide la presióndentro del autoclave.

Reloj: Un reloj digital y análogo para medir y garantizar

el cumplimento de los tiempos específicos de proceso.



Ubicación



Sistema de Control Electrónico: Con el uso de microprocesadores,

estos sistemas de control pueden variar desde uno muy simple para elcontrol de temperatura y respuesta rápida , hasta un sistema complejo que

controle con presión una secuencia completa de eventos que incluye:

venteo, el tiempo de elevación, la temperatura y el tiempo de

proceso, el enfriamiento y el manejo de la sobrepresión si se

requiere.

Instrumentación



Suministro de aire para los instrumentos: El

sistema de debe estar equipado con un sistema de filtrosadecuados para suministrar aire limpio y seco a lapresión adecuada. Se usa en reguladores automáticos detemperatura operados por aire y aire para enfriar losenvases bajo presión.

Instrumentación



Empleados para envases de hojalata

Distribuidores de vapor: necesarios en autoclaves

horizontales. Los agujeros deben estar ubicados en los 90º

superiores de la tubería.

Venteas

Purgas

Autoclave de vapor



Distribuir de vapor

Son una extensión de la línea del vapor dentro delautoclave.Son perforados con un adecuado número de agujerosdentro de las tuberías.No deben ser más grandes que la línea de entrada de

vapor.

Autoclave

horizontal

Autoclave vertical



Distribuidores de vapor



¿Qué son los venteos?

Son aberturas grandes en los autoclavescontroladas por válvulas utilizadas pararemover el aire durante el periodo de

venteo



Consideraciones del venteo

• Ubicados en puntos opuestos al ingreso de vapor

• Controlados por válvulas de flujo completo (de bola

o de compuerta)• Deben romper a la atmósfera

• Tiempo de venteo: determinado por la Autoridad de

Proceso (estudio Distribución de Temperatura)



Purgas

Perforaciones pequeñas (al menos 1/8”) ubicadas

en la parte superior del autoclave.

Emisión de vapor constante

Ubicación: a 1 pie de cada lado del autoclave, y a

cada 8 pies de distancia.

Purga de condensado: ubicada en la parte inferiordel autoclave



Autoclaves de sobrepresión

• Empleados para procesar frascos de vidrio o bolsas

retornables

•

Tipos:▫ Inmersión completa en agua

▫ Agua en aspersión

▫ Agua en cascada▫ Mezcla de vapor y aire



Autoclaves de sobrepresiónRequerimientos

• Control automático de la presión• Sistema para hacer circular el medio de

calentamiento• Contar con un indicador (ejm: luz piloto) que

informe de un mal funcionamiento.• Tiempo de levante: determinado por la

Autoridad de Proceso (estudios de Distribuciónde Temperatura)



Autoclave de inmersión en agua



Autoclaves de Agua en Spray/Cascada



Operación del Autoclave

Operación de

las autoclaves.

1. Llenado de la autoclave.2. Control de temperatura

inicial. (TI)3. Tiempo de remoción de

aire.4. Tiempo de levantamiento5. Procesamiento térmico.

6. Control de la Temperatura y Tiempo de Proceso.7. Enfriamiento.8. Control del Enfriamiento




1. Llenado de Autoclaves:El autoclave debe ser llenado de acuerdo a las condicionesfijadas y evaluadas al momento de establecer el ProcesoOperacional en los Estudios de Penetración de Calor yEsterilidad del Producto.

Debe quedar claramente establecido para un Proceso:

- El producto, su composición, relación sólido/líquido, espaciode cabeza, nivel de vacío, llenado, sellado y su temperaturamínima al momento del proceso térmico.

- El formato de lata a ser usado.- El Nº de latas por carro.- La disposición de las latas en el carro.- El uso de separadores de latas en los carros.- El Nº de Carros.- Disposición de los carros en el autoclave.- Disponibilidad de vapor y sus características.

Cualquier cambio enestas condiciones

que afecte de formanegativa el proceso detransferencia de calor

afectará la correctaEsterilizacióndel Producto



Condiciones sobre el Procesamientocuidados que hay que tener:

Asociado al Producto

1. Exceso de llenado

2. Posición inadecuada del contenedor

3. Formulación incorrecta del producto.

4. Poco espacio de cabeza5. Viscosidad excesiva.

6. Vacío incorrecto





2. Control de Temperatura Inicial (TI)Temperatura Inicial: Es la temperatura promedio del

contenido del envase más frío a ser procesado al momento de

iniciarse el ciclo de procesamiento térmico, determinada

después de mover o agitar el envase lleno y sellado.

La Temperatura Inicial de las latas al momento del

procesamiento térmico será la mínima que se registre en el

conjunto de latas a ser procesadas en un lote o carga y la

misma debe corresponderse con el valor considerado para

efecto de los Estudios de Penetración de Calor y Esterilidad del

Producto.




2. Control de Temperatura Inicial (TI): Si la temperatura es inferior a lo establecido, afectará el valor

de esterilidad del producto y esto tendrá un efecto mayor

si el producto gana calor por conducción, es decir de forma

lenta como en el caso del material sólido.

En tales casos, una alternativa es incrementarse el tiempo

de proceso, ello de forma razonada, para corregir ladeficiencia en el valor de esterilidad del producto pero sin

llegar a una sobre esterilización del mismo.



Autoclave o Retorta Estacionaria

Vapor de Alambique discontinuo - Horizontal

El ciclo de la retorta consiste en por lo menos

- tres fases de calentamiento,

- una o dos fases de enfriamiento y

- la fase de drenado.

3. Tiempo de remoción de aire.

Venteado: Todos los programas de remoción de aire deben serdiseñados para asegurar una eliminación adecuada del aire.

Tendrán que satisfacer el tiempo, la temperatura y otros requisitos

determinados para el autoclave en particular.




4. Tiempo de levantamiento

Fase de Rampa o “ come up time Es el tiempo que tarda el autoclave, una vez removido el aire de su

interior, en alcanzar la temperatura establecida para el proceso.

Una vez que se ha terminado la fase de ventilación, manifiesta por elcierre de la(s) válvula(s) de ventilación, se lleva a la retorta hastala temperatura de ajuste del proceso programado. Las válvulas de

vapor y purga permanecerán abiertas. Este puede ser un paso enel que se defina un tiempo, pero no es necesario.

Si el aire se ha removido plenamente, este tiempo debería ser corto.Se debe esperar que el autoclave alcance esta temperatura, paraIniciar la cuenta del tiempo establecido para el proceso.



5. Procesamiento Térmico.Fase de Espera (Esterilización)


Una vez que la retorta ha conseguido y estabilizado latemperatura de ajuste del proceso, comienza la fase deespera o cocimiento.

La duración de esta fase depende del producto y de las pautasde tiempo establecidas en los Estudios de Penetración deCalor y Esterilidad del Producto.

La válvula de vapor modula para conservar la temperaturaprogramada. Las válvulas de purga permanecen abiertaspara permitir la circulación del medio de calentamiento a

través de la carga y su paso por los instrumentos dereferencia y control, y para promover el drenaje delcondensado hacia fuera por la parte inferior de la retorta.



6. Control de la Temperatura

y Tiempo del Proceso.


Es sumamente importante cumplir con las

pautas mínimas de Tiempo y Temperaturaestablecidas para el proceso, de lo contrariohabrá un deficiente tratamiento térmico y unvalor de esterilidad para el producto inferior

al calculado, lo cual puede conducir aproblemas de inocuidad y estabilidad en el

producto.




1. Temperatura inicial baja (IT)

2. Temperatura en la Autoclave baja, pero uniforme (TP)

3. Corto tiempo de proceso (BB)

4. Combinación de los factores anteriores.

5. Fluctuaciones temporales en la Temperatura del Autoclave.

6. Un pico en la temperatura de la autoclave (TP)sin un tiempo asociado.

7. Una caída en la temperatura de la autoclave (TP)

asociada a un tiempo.

Condiciones sobre el Procesamiento

cuidados que hay que tener

Sobre parámetros básicos de Proceso



7. Enfriamiento. Al finalizar del calentamiento la lata tiene la máxima temperatura

del proceso y una presión alta que se equilibra con la externa,es decir la del Autoclave. En estas condiciones se inicia el

enfriamiento el cual debe ser rápido para evitar sobrepresión enla lata y el cual puede ser en algunos casos a presión con aire

para equilibrar la caída de presión del autoclave.

Cuando el enfriamiento a presión es necesario, se mantienela presión dentro del autoclave mientras los envases se enfríanlo suficiente para reducir su presión interna a un nivel seguro.

Los tiempos de enfriamiento dependen del producto, del tamañodel envase, de la temperatura del proceso, de la temperatura del

agua de enfriamiento y de la cantidad de agua usada.




7. Enfriamiento.


- Diámetro de lata mayor a 401 y TP

de 240 ºF (116 ºC) se requiereenfriamiento a presión.

- Diámetro de lata menor a 401 yTP de 250 ºF (121 ºC) se requerirenfriamiento a presión.



La gran mayoría de las latas que se alterandebido a fugas se infectan durante la fase deenfriamiento por agua, que contrarresta lapresión desarrollada en la lata durante el

tratamiento por el calor, formándose un vació

como resultado de la condensación del vapor deagua y de la contracción del aire residual y de los

contenidos.El agua se succiona desde el interior de la lata

por efecto del vacío interno.

8. Control del EnfriamientoImportancia del tratamientodel agua de enfriamiento




En esta fase, cuando el compuesto adherente de la juntura está en unestado relativamente blando, es fácil que penetren pequeñas cantidades deagua fría a través de la sutura y las posibilidades de que las bacterias sean

arrastradas al interior de las latas aumenta, lógicamente, con el número debacterias del agua.

Tratamiento de agua de Enfriamiento. Se requiere que el agua usadapara enfriar los envases esté clorada o desinfectada.

Debe haber un residuo medible de agente desinfectante entre 0,5

y 2 ppm de cloro residual en la descarga del agua del enfriador de losenvases. Las latas y los equipos deben secarse.

8. Control del Enfriamiento

Importancia del tratamientodel agua de enfriamiento


Exigencias microbiológicas semejantes a las establecidaspara el Agua Potable (100 UFC/ ml)

http://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.lecturasparacompartir.com/regalo/Gota_de_Agua.jpg&imgrefurl=http://blogs.periodistadigital.com/cicatricesambientales.php/2008/09/09/p188123&h=360&w=480&sz=27&hl=es&start=38&um=1&usg=__0KilP3D4Us4ufN_dD_p__lAA29Q=&tbnid=OOIum5cUoNQguM:&tbnh=97&tbnw=129&prev=/images?q=Agua&start=20&ndsp=20&um=1&hl=es&rlz=1T4GGLR_esVE258VE258&sa=N



Registro del Proceso

.


Cada autoclave tiene que tener un aparato exacto para registrar la temperatura (2 ºF).Cada proceso térmico debe quedar plenamente registrado y documentado mediante lasgráficas de control con sus respectivos registros de tiempos y temperaturas del proceso,además de la información asociada al producto y su fecha de proceso.

La gráfica de la temperatura tiene que ajustarse para que concuerde tanto como seaposible, pero que bajo ninguna circunstancia sea mayor que la temperatura exacta deltermómetro de mercurio en vidrio durante el tiempo de proceso.Tiene que haber un medio para impedir cambios no autorizados en el ajuste (Cerradura o Nota

de advertencia Cada autoclave tiene que tener un aparato exacto para registrar latemperatura (2 ºF). Cada proceso térmico debe quedar plenamente registrado ydocumentado mediante las gráficas de control con sus respectivos registros de tiempos ytemperaturas del proceso, además de la información asociada al producto y su fecha deproceso.

La gráfica de la temperatura tiene que ajustarse para que concuerde tanto como seaposible, pero que bajo ninguna circunstancia sea mayor que la temperatura exacta del

termómetro de mercurio en vidrio durante el tiempo de proceso.Tiene que haber un medio para impedir cambios no autorizados en el ajuste (Cerradura o Notade advertencia



Registros Requeridos



Registros incompletos.

1. Registros mayores al TERMOMETRO (falta decalibración)

2. Mal funcionamiento del registrador

a. Saltos de tinta b. Gráfica incorrectac. Salto

3. Información faltante.

Condiciones sobre el Procesamiento

Cuidados que hay que tener:.




Acciones en Línea Prevención

1. Entrenamiento del personal

2. Márgenes de Seguridad

El uso de un proceso operativo con un tiempo de proceso máslargo

o una temperatura más alta en la autoclave que la del proceso

establecido es un medio muy común para prevenir desviaciones deproceso.

Una temperatura mayor de proceso puede prevenir unadesviación

de proceso cuando hay menores fluctuaciones en la temperatura

dela autoclave.

Tiempos de proceso más largos pueden prevenir una desviación deproceso cumpliendo con el CUT (Come Up Time) requerido.

(Tiempoque tarda el autoclave en alcanzar la temperatura de proceso)




3. Establecimiento del Proceso (Muy Bien Definido)Las condiciones de procesamiento son altamente específicas y debenestar totalmente preestablecidas para eliminar factores críticospotenciales de un proceso de esterilización comercial establecido.Por ejemplo:

Producto: Alubias en salmueraRelación Sólido / liquidoNº de Carros:4 , Nº de latas: 5000Tamaño del envase: 300 x 407Espacio de Cabeza y nivel de vacío

Autoclave: Estacionario Horizontal

Proceso: TI= 52 ºC, TP= 121.1 ºC Peso de llenado : 240gTiempo de proceso (Tpo): 16.3 min

Valor de Esterilidad deseado F0


Condiciones de proceso

altamente específicasasociadasa un valor de esterilidad (F0)

preestablecido, definido ycalculado bajo dichas

condiciones




Consideraciones Regulatorias del

Food & Drug Administration (FDA)

1. Si una desviación ocurre, el procesador debe:

a) Reprocesar completamente aquella porción de la produccióninvolucrada, guardando todos los registros; o

b) Apartar esa porción del producto involucrado para evaluación deuna autoridad de proceso competente. Se debe registrar losprocedimientos de evaluación efectuados.

2. El producto puede ser liberado si ha sido reprocesado para alcanzarla esterilidad comercial.

3. El producto debe ser destruido o reprocesado para alcanzar laesterilidad comercial, si ha sido evaluado por debajo del valor deesterilidad.

4. Todas las desviaciones de proceso deben ser registradas y ser sujetode un archivo aparte.


el proceso de enlatado

Documents